prema francuskim autorima

1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze

PODELA Izvor punovrednih proteina
NAMIRNICA U organizmu metabolizmom daju kisele
proizvode
2- Mleko i sir
Izvor punovrednih proteina i kalcijuma
U organizmu metabolizmom daju alkalne
proizvode
3- Masti i ulja
Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina
4- Žita i proizvodi od žita
Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana,
vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina
U organizmu metabolizmom daju kisele
proizvode
5- Sirovo voće i povrće
Izvor vitamina i minerala
6- Proizvodi od voća i povrća
Izvor energije i minerala

MESO I PROIZVODI OD MESA

1
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi
zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza,
kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba,
kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku
ishranu.

Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti,

mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn,
Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).

Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g)

Vrsta H 2O Prot Mas Hol P Fe Ca B1 B2 PP

mesa % . ti mg mg mg mg mg mg mg
% %
Telece 73 20 5 55
Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5
Ovcije 66 17 15
Govedje 70 20 9 59 220 10
posno
Govedje 60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5
masno
Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8
Jelen 73 26 4
Zec 74 23 1 71

Ugljene hidrate sadrže u značajnijim količinama samo proizvodi od mesa

2
 Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22
god.
Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP
(g) (mg (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
)
Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19
Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14

Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa

Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP
Goveñe 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7
Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3 7

Gvožñe je u formi hem-gvožña

Deficitarno u Ca

Sadrži dosta Zn

Jedini izvor vitamina B12

PROTEINI MESA
-VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE)
-VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100%
u odnosu na 65-75%)

A. Potpuni proteini (albumini, globulini,

hromoproteini)
B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva)

Kolagen
Elastin
Retikulin

Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja

3
 Meñusoban odnos pojedinih proteina u različitim
vrstama mesa (%)
Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin
proteini
Meso I 88.5 10.4 1
kateg.
Jetra 91.2 8.5 0.2
Bubrezi 81.6 15 0.4
Srce 87.8 11.2 0.6
Jezik 77 22.3 0.8
Škembići 50 45.9 4.1
Mozak 87.9 11.7 0.3

Kolagen
prolin + hidroksiprolin ...... 25 %
glicin .................................... 33 %
- Vodonične i druge veze izmeñu polipeptidnih lanaca

- Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek

nakon formiranja proteina (vitamin C je uključen)

- Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično

rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet
očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza
- Meso starijih životinja je žilavije ne usled
povećanja količine kolagena već usled većeg broja
veza meñu vlaknima kolagena

4
 MASTI MESA

- Trigliceridi
- Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska,
stearinska
- U iznutricama ima i malo MK n-3 serije
- Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane
- Sadržaj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g;
u iznutricama:
jetra 240 - 430
bubrezi 400
srce 140
mozak 2200

KONZERVISANJE MESA

Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske

postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti
čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i
gubljenja hranljive vrednosti.

Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i

aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom
materijalu.

Mikroorganizmi dospevaju u meso:

- zbog bolesti životinja
- kontaminacije tokom klanja
- naknadne kontaminacije tokom proizvodnje,
prerade, čuvanja

5
 Fizičke metode konzervisanja

1. Hlañenje
2. Smrzavanje
3. Sušenje
4. Dimljenje
Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem :
fenoli,
polifenoli
HCHO, HCOOH
5. Sterilizacija

Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i

vegetativnih oblika mikroorganizama na to iznad 100
o
C.

6. Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i

nitrata)

Uloga nitrata i nitrita:

a) postizanje lepe crvene, trajne boje

NO2-
mioglobin (Fe+2) nitrozomioglobin (Fe+2)

grejanje

nitrozomiohromogen (Fe+2)

b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum)

c) specifična aroma
Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita

6
 OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO
ISPRAVNOG MESA

1. Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti

u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon
završetka tretmana
2. Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet
ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka
tretmana
3. Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona,
antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida

Meso mora biti mikrobiološki ispravno

primer
Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije,
koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće
klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih
mikroorganizama ne sme biti veći od 3 miliona u 1 g

Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue

pesticida u dozvoljenim granicama
primer
Sveže meso ne sme sadržati više od:

0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg
arsena

1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina,
0.05 mg/kg dihlorvosa

7
 JAJA

Opšte karakteristike:
- Izvor proteina najviće biološke vrednosti
- Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn)
- Vitamini A, D, E
- Sadrže dosta masti, naročito lipida
- visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na
91 % za sastojke mleka

Struktura jaja

8
 Kokošja,
Kokošja pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja

Prosečna masa 50 - 55 g, od toga ljuska čini 12 %

belance 60 %
žumance 28 %
Ljuska : 95 % CaCO3
spoljni sloj kutikule
porozna

Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja

Hemijski sastav jaja ( u 100 g)

Prot. Masti Uglj. P Ca Mg B1 B2 Bio A D
% % hidr. mg mg mg mg mg tin IJ IJ
%
Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9
Žumance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5 - 1000 34
Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34

9
 Proteini jaja

Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot.

konalbumin 9.5
ovoglobulin 7
ovomukoid 12
ovomucin 2
lizozim 3
avidin 0.05
Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida
lipovitelenin sadrže 38% lipida
fosfitin
levitin

Proteini jaja su najveće biološke vrednosti

(standard)

Česta netolerancija ili alergija na belance jaja – kod dece tek posle 9
meseci

Lipidi jaja
Žumance:
- triacilgliceroli 62 %
- fosfolipidi 33 % - lecitin
- holesterol 5%

Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g)

Celo jaje 450
Belance 0
Žumance 1260

Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja:

oleinska, palmitinska, linolna i stearinska
Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana (“omega-
3 jaja”)

10
Kvarenje jaja dovodi do :
1) Fizičkih promena
2) Hemijskih promena
3) Mikrobioloških promena

Metode ispitivanje svežine jaja:

1) Ovoskopija
2) Uranjanje jaja u rastvor soli

RIBE

11
Opšte karakteristike:
- Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih
životinja
- Izvor punovrednih proteina
- Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F)
- Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije
(slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske)
- Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina

Podele riba
A. Na morske i slatkovodne ribe
1) Morska :
2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda
ribe iz ribnjaka

B. Prema sadržaju masti

1) Posna (< 5 % masti)
2) polumasna ( 5-10 % masti)
3) masne (> 10 % masti)

12
 Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela)
Vrsta ribe Prot Masti Uglj. P Ca Mg J B1 B2 PP
% % hid. % mg mg mg g mg mg mg
Šaran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5
Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5
Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6
Oslić 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2
Skuša 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7
Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2
Žaba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2
Kavijar 24 13 2 180 137 22

Liposlubilni vitamini:
Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra
Vitamin D 200 - 4700 IJ

Proteini riba
Miozin
Miogen ima malo vezivnih proteina
Mioalbumin
Aktin

Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba :

glutaminska, asparaginska
a od esencijelnih
lizin, leucin

13
 Masti riba
Ribe se dele na osnovu sadržaja masti

Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %)

od riba koje žive blizu površine

Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim

masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i
podložni su kvarenju

Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima

PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i
dokozaheksaenska)
Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u
populacijama koje konzumiraju mnogo morske
ribe (Eskimi, Japanci)

Konzervisanje ribe

1) Hlañenje 4) Soljenje
2) Smrzavanje 5) Dimljenje
3) Sušenje 6) Sterilizacija

14
 Zdravstvena ispravnost ribe

Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu)

Biološka kontaminacija

Histamin (sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g)

Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB)

Toksični elementi:
sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd,
0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As

SUVE LEGUMINOZE

15
Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su
soja, pasulj, suvi grašak, sočivo

Opšte karakteristike:
- sadrže proteine delimično nepotpune biološke
vrednosti (deficitarni su u metioninu)
- bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe)
- sadrže uglavnom vitamine B grupe
- soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina
- ne sadrže holesterol

Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela)

Voda Prot Mast UH Ca P Mg Fe B1 B2 PP
% % % % mg mg mg mg mg mg mg
Pasulj 13 25 2.4 48 60 50 18 1 .06 .04 0.5

Socivo 13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2

Soja 10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5

Brasno 8 45 4.5 32
soje bez
masti

16
 Proteini leguminoza
Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza
(g u 100 g proteina)
Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val
Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8
Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7
Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7
Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2
Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7
Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6

Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60 - 70

% u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe.

Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein

bogati u metioninu (sir, jaja).

Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi,

sladoled).

17
 REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA
NAMIRNICA I GRUPE
1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza
2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim
suvih leguminoza)
3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu)
4) Loš odnos Ca i P
5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E
6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode
7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe)
8) Mogu se meñusobno zamenjivati
9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja,
rekonvalescenata

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI

18
 MLEKO

Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i

neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15
dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom
mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale
vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje
se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko).

Opšte karakteristike:
- skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve
neophodne hranljive materije
- sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne
proteinske namirnice)
- sadrži znatne količine ugljenih hidrata
- izvor mineralnih materija (Ca, P, K)
- odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma
povoljan
- izvor vitamina A, D i B grupe
- slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)

19
 Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka
Voda Proteini Masti UH Ca P Odnos
(%) % % % mg mg Ca/P
Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3
Humano 87.6 1.2 3.2 6-7 33 15 2.2

Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti

izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste
ishrane

Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje

kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu
sastava.

Proteini mleka

Humano mleko Kravlje mleko

Kazein 40 80
Proteini mlečnog 55 17
seruma(α α-laktoalbumin
i β - laktoglobulin)
Proteini iz krvi
serumalbumin 2 1
imunoalbumini 3 2
enzimi
amino kiseline

20
Kazein
- fosfoprotein, kompleks više frakcija
- sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin,
leucin, lizin, valin)

Osobine kazeinskih frakcija:

αs - taloži se pomoću Ca- jona
β - taloži se pomoću Ca- jona
κ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje
labfermenta (stabilizuje α i β - kazeine na Ca - jone)
αs - sastoji se iz više subfrakcija ( αs1 C, αs2 B)

Obaranje kazeina:

a) snižavanjem pH (jogurt, meki sirevi),

mikroorganizmi
laktoza mlečna kiselina

pH opada, opada asociranje vode na površini micela,

gradi se Ca-laktat
kazein koaguliše

21
b) labferment, renin, himozin (sirevi)
- dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu
koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin
- on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u 
kazeinu i deli ga na dva dela : para-  - kazein i  -
kazein makropeptid
1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169
Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val

κ-kazein
para-κ renin κ-kazein-makropeptid

Proteini mlečnog seruma

- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki

α - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana

β - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta
slobodnih SH grupa
- ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se
zagrevanjem na zidivima suda

22
- Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog
mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može
nadoknaditi

Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa

Ugljeni hidrati mleka

1) Neutralni lipidi
L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku
CH2OH
OH CH2OH
O
OH O
O OH laktoza

OH OH
OH
veza β-1,4

α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza
4-α

23
Laktuloza:

CH2OH CH2OH OH
O
OH O OH
OH β -1,4
O CH2OH GAL FRUK

OH β -1,4

Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u

humanom i do 10 g/l

Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera:

- Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva,

naročito debelog creva
- Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste
mikroorganizama
(naročito azotni polisaharidi)
- Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja
snižava pH u crevima što ne pogoduje razvoju nekih
štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa
truležnim bakterijama u crevima (Liobif)
- Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj
flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na
decu hranjenu kravljim mlekom

24
Poremećaji metabolizma laktoze:
a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze
(uroñen ili stečen)
posledice - osmotska dijareja, grčevi
terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim
sadržajem laktoze (jogurt, sir)

b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I )

ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I )

Bolest se naziva galaktozemija

tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje
posledica - katarakta
tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata
posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna
retardacija, smrtni ishod

25
 Lipidi mleka

- mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani

- dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku
3.2 %
- mleko se plaća po masnoj jedinici
- sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g

- mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C

atoma
- MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok
se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom
- Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim
brojem C atoma
-Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu
trans MK

Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje

buterne u odnosu na kravlje

26
Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini.
Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje
0.3 - 0.4 % masti

U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih

proizvoda sa sniženim sadržajem masti

Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 %

masti

Mineralne materije

U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno

dispergovane i vezane za proteine

U 100 ml mleka ima:

Ca 80 - 120 mg
P 60 - 100 mg
K 100 - 150 mg
Na 50 mg
Mg 12 mg
Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom
mleku
Cu 12 µg
Zn 0.4 mg
- Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka
- Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto

27
 Vitamini

Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase,

područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za
vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400)

Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj

liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane

Punomasno mleko sadrži vitamine A, D, karotene, vitamin E, kao i

vitamine B grupe
Vitamina C ima malo

Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo

vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih

Vitaminiziranje mleka je uobičajen način suplementacije

vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa

28
 Hranljiva vrednost mleka

Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19

- 22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g):
%
Proteini 23 - 33
Ukupna energija 12-15
Ca 62
P 48
Vitamin A 46 -57
Vitamin D 2
B1 9 - 14
B2 47 - 61
B12 100
Vitamin C 10

Humanizovanje mleka

Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u

pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što
približniji sastavu humanog mleka
Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza
Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja
se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma
Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna
ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK
Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P

29
Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći:
- psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja
- nema imuno aktivnih proteina
- manji sadržaj azotnih polisaharida
- manji sadržaj EMK
- manji sadržaj vitamina A i C
- smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija
Maillard

PROIZVODI OD MLEKA

1) Zgusnuto mleko
2) Mleko u prahu

3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko,

kefir)
Fermentisanjem pasterizovanog mleka
odgovarajućim kulturama mikroorganizama
B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira
laktozu u mlečnu kiselinu)
Kombinacija Strep. thermophylus i
Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1
fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi
razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik)

30
4) s i r e v i
- Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću
labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura
(starteri)
- mleko može biti punomasno, delimično obrano,
mešavine različitih vrsta mleka

I faza : zgrušavanje (obara se kazein)

II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i

masti)
III faza: sazrevanje

Podela sireva:
A. Prema konzistenciji

Meki sirevi
Tvrdi sirevi
Topljeni sirevi

B. prema sadržaju masti

1) ekstramasni > 55 % masti
2) punomasni > 45 %
3) tričetvrt masni > 35 %
4) polumasni > 25 %
5) četvrt masni > 15 %
6) posni < 15 %

31
 MASTI I ULJA

To su različiti proizvodi biljnog i životinjskog

porekla koji sadrže velike količine masti. Zovu se
još i vidljive mast. Uglavnom se radi o
proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz
polaznih sirovina koje su bogate mastima.

opšte karakteristike
- bogati izvor energije
- izvor liposolubilnih vitamina i provitamina
- izvor esencijelnih masnih kiselina

podela prema poreklu:

životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guščja
mast, maslac, maslo, riblje ulje)
biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repičino,
sezamovo ulje, kokosova i palmina mast)

podela prema konzistenciji:

masti
ulja

32
 životinjske masti

- dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara

suvim ili vlažnim postupkom
- sastoje se uglavnom od triacilglicerola
- visok sadržaj ZMK i holesterola
- uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom
tačkom topljenja
- tendencija ka smanjivanju njihovog korišćenja u
ishrani

Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti

(%)
Maslac Svinjska Riblje
mast ulje
(bakalar)
10:0 6.5 - 14.0 - -
12:0 2.6 - 4.2 - -
14:0 8.2 - 14.5 - -
16:0 22.0 - 37.0 24.0 - 28.0 22.0
18:0 6.0 - 13.0 17.0 - 21.0 4.0
18:1 16.0 - 34.0 42.0 11.0
18:2 1.0 - 3. 0 5.0 - 11.0 1.0
18:3 0.7 - 4.0 1.0 - 2.0 -
≥ 20
C≥ - 63.0
Holesterol, mg/100g 227 70 420
ZMK 45.8 - 82.7 39.2 - 50.0 26.0
PMK 1.7 - 7 6.0 - 12.0 63.0
ϖ-3 PMK - - 52.0

33
 Biljna ulja
- dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu
svrhu pripremljenih semenki, plodova, koštica
raznog voća, klica žitarica i drugog biljnog
materijala
- najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja:
semenke: suncokret, soja, repica, mak,
suzam, pamuk, bundeva
plodovi: masline, palma
klice: kukuruz, pšenica
koštice: grožñe, kajsija

Opste karakteristike:
- tečne konzistencije na sobnoj temperaturi
- visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije
- uglavnom triacilgliceroli
- sadrže biljne sterole
- sadrže vitamin E, naročito ulja poreklom iz klica

34
 osnovne faze dobijanja biljnih ulja:
priprema sirovina
presovanje sirovina
ekstrakcija org. rastvaračima
rafinacija : ceñenje
odsluzivanje
neutralizacija
pranje
beljenje
sušenje =
= polurafinat
dezodorisanje
demargarinizacija
pakovanje =
= rafinat

- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti

koje sirovo biljno ulje sadrži (boje, proteini, sluzi,
smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK,
aldehidi, ketoni, polifenoli, mehaničke nečistoće)

35
 Sastav MK nekih biljnih ulja (%)
Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino
14:0 - 1 - -
16:0 6 14 12 10
18:0 6 2 2 4
18:1 33 30 72 25
18:2 52 50 11 52
18:3 - 2 1 7
20:1 3 - - 2

Margarin
- pronañen 1870. godine u Francuskoj
- zamena za maslac
- čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 %
masnoće
- u proizvodnji margarina mogu se koristiti
jestive masti i ulja biljnog i životinjskog porekla,
mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac
- u proizvodnji margarina koriste se sojino,
repičino, suncokretovo ulje koja se delimično
hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije
- vodena faza je najčešće mleko, može i voda

36
- zbog različitih početnih sirovina i različitog
stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma
različitog sastava MK
- sadrži dosta trans MK ( i do 30%)
- vodena faza može da se poveća i do 60 %, ali to
tada predstavlja dijetetski proizvod
- po želji može da sadrži više ili manje PMK
- dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina:
prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini
(A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g
proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA),
konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i
emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)

ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA

37
Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste
u ishrani najčešće u samlevenom, prekrupljenom
ili oljuštenom stanju

opšte karakteristike
- izvor energije (ugljeni hidrati)
- izvor proteina nepotpune BV (BV = 55)
- izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B1,
B2, PP)
- jeftine su namirnice
- bogate su P
- daju metabolizmom u organizmu kisele
proizvode
- dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane

Podela
- hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž,
ječam, ovas)
- variva, kašarice (pirinač, heljda, proso)

38
Presek zrna pšenice:
1. brada
2. ljuska čini 16 - 20 % mase
zrna, šestoslojna
3. aleuronski sloj
4. endosperm čini 81 - 83 %
mase zrna
5. klica + skutulum čine
2.5 - 3.8 % mase zrna

P{enica P{eni~no Kukuruz Pirina~ Pirina~, Beli Crni

bra{no sa glazirani hleb hleb
70% ljuskom
ekstrakc.
H2O% 12.6 12 12 12 12.3 34.5 36.6
UH% 70 74.4 69 77 78.2 57 49
Prot.% 12.1 10.3 9.5 7.8 7.6 6.9 9.3
Masti% 2.1 1 4.4 1.4 0.9 0.7 2.6
SC*% 2.1 0.7 2.2 0.9 0.2 0.3 0.9
Ca, mg 41 22 20 45 6 22 46
P, mg 372 149 280 302 158 100 133
Fe, mg 3.3 1.7 3 2 0.8 0.8 1.2
B1, mg 0.5 0.2 0.4 0.3 0.1 0.1 0.2
B2, mg 0.1 0.1 0.1 0.1 tr tr 0.1
PP, mg 4.3 2 2 4.6 2.7 0.7 1.5

39
 Ugljeni hidrati žita

- skrob (amiloza, amilopektin)

- u obliku skrobnih granula veličine 2 - 100 µm u
endospermu zrna; oblik i veličina granula su
karakteristični i koriste se za identifikaciju biljne
vrste
- u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je
od velike važnosti : hidratacija, delovanje α i β-
amilaza, grade se supstrati za kvaščeve gljivice
C12H22O11 + H2O 4 CH3CH2OH + 4 CO2
maltoza
C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2
glukoza

- retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba

Proteini žita

Neke karakteristike sastava proteina žita (%

ukupnih proteina)
albumini globulini prolamini glutelini
Pšenica 3-5 6 - 10 40 - 50 30 - 40
Ječam 3-4 10 - 20 35 - 45 35 - 45
Pirinač - 2 1-5 85 - 90
Kukuruz - 5-6 50 - 55 30 - 45

40
 Prolamini : glijadin u pšenici, ovsu, pirinču
hordein u raži
zein u kukuruzu
Glutelini : glutenin u pšenici
orizein u pirinču
avenin u ovsu
Albumini: leukozin u pšenici, raži
Globulini: avenalin u ovsu

To su nepotpuni proteini, limitirajuća AK im je lizin, a

siromašni su takoñe u triptofanu, valinu

- odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanje

glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum)
- dobar gluten je elstičan, čvrst, gumast

41
Vitamini
- nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D
u klici), K, C, B12
- Vitamin E u klici i vitamini B grupe

Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima

zrna (% od ukupnog sadr` aja)
aleuronski sloj skutulum endosperm
B1 24 68 3.6
B2 37 15 32
PP 74 - 20
B6 59 11 10
Pantotenska kis. 41 - 43

Brašno
- spada u mlinske proizvode od žita
- dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog
zrna žita
- cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice
- sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih
uslova i stepena ekstrakcije
- stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma
brašna dobijen od 100 kg žita
- što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci
hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih
procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu
svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog
delovanja (bromati, vitamin C)

42
 VOĆE I POVRĆE

Voće predstavlja plodove kultivisanih ili

samoniklih višegodišnjih ili jednogodišnjih biljaka
namenjene ljudskoj ishrani.
Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih
biljaka.

43
opšte karakteristike:
- sličnog su kvalitativnog sastava
- visok sadržaj vode
- energetska vrednost im je uglavnom mala
- izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i
vitamina E
- izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe)
- izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze
- izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih
supstanci
- alkalne reakcije je pepeo

Podela voća:
- koštičasto (kajsije, breskve, šljive, višnje,
trešnje)
- jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša)
- jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grožñe,
ribizle)
- jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem)
- južno (citrusi i ostalo južno voće)

44
Podela povrća:
- lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spanać,
radič, zelje, kupus, kelj, karfiol)
- plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan,
krastavac, dinja, lubenica, tikvica)
- lukovice (crni i beli luk, praziluk)
- korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla)
- krtolasto (krompir)
- leguminozno (grašak, boranija)
- ostalo (pečurke, špargle, artičoke)

Hemijski sastav voća (%)

Vrsta voća Voda Proteini Lipidi Uglj.
hidr.
Jabučasto voće
Koštičavo voće 80 - 95 1 - 1.6 ∼1 8 - 17
Jagodasto voće
Južno voće
Jezgrasto 5 - 10 12 - 21 ∼ 50 15 - 19
voće

45
 Hemijski sastav povrća (%)
Vrsta povrća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr.
Lisnato i 92 1-4 0.4 - 0.7 3-8
cvetasto
Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 5.7 - 9.5
Plodovsko i 90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 3 - 10
lukovičasto
Krtolasto 78 2 0.1 20
Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4 7.6 - 17

Najvažniji nutrimenti voća i povrća

1) ugljeni hidrati
- čine najveći deo suve materije
- više ih ima u voću
- uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više
samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i
dinji
- male količine arabinoze, manoze, sorbitola
- krompir sadrži veliku količinu skroba
- uvek sadrže inozitol
- sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je
ima u povrću
- pektin u većim količinama u jabuci, dunji

46
2) proteini
- u malim količinama zastupljeni osim u
leguminozama, krompiru i jezgrastom voću
- nepotpune biološke vrednosti osim u pečurkama,
jezgrastom voću, krompiru gde su delimično
nepotpune
- sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine,
druga azotna jedinjenja

3) lipidi
- u malim količinama zastupljene osim u jezgrastom
voću, maslini, avokadu
- kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze
voskovi i kutin
- lipidi su tečne konzistencije usled značajne
zastupljenosti PMK
- PMK uglavnom n-6 serije
- visoke biološke vrednosti

47
4) organske kiseline
- čine reakciju voća i povrća kiselom
- slobodne ili vezane u soli ili estre
- najčešće su: jabučna, vinska, ćilibarna, limunska,
pirogrožñana, oksalna

5) vitamini
vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv peršun - 200, crna
ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30

karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7

48
B1: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem -
0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16

B2: badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44,

crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25,
boranija - 0.2

PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika -

5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8,
jagoda - 1.7

B6: avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5,

peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28

vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija -

4, prokelj - 2.5

6) minerali
- odnos Ca i P je često vrlo dobar

Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem,

lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva
- 178, boranija -122, cvekla - 100

Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g,

boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk -
250, beli luk - 134, suvo grožñe - 137, šampinjoni -
120

Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija -

6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grožñe - 3.5,
mlad luk - 3.4, spanać - 3.1, praziluk - 3.1,
kajsija - 1, jagoda - 0.8

49
PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA

opšte karakteristike:
- izvor energije
- izvor mineralnih materija
- smrznuto voće i povrće, kao i biološki
konzervisano je izvor vitamina

50