DIRECCION GENERAL SUBDIRECCION TECNICO - PEDAGOGICA Division de Industria ENFERMEDADES Y DEFECTOS DEL PANCONTENIDO INTRODUCCION APENDICE A I Enfermedades del pan Il efectos del pan APENDICE B I Introduccién II Elementos del analisis de costos III Incidencia de cada elemento en el costo total del pan BIBLIOGRAFIA B 4 15 18INTRODUCCION En la presente cartilla aparecen dos apéndices a los contenidos de Panaderia: "Enfermedades y Degectos deL Pan" y “Andlisis de Cos- tos". Estos apéndices podrfan parecer incongruentes entre sf, y correspon- den en verdad a temas bien diferentes. £1 contenido de cada uno es notoriamente corto, razén por 1a cual se ha considerado que para efec- tos del manejo del material es més apropiado incluirlos en un mismo folleto. El Instructor, sin embargo, tendré cuidado de tomar uno u otro de ellos en el momento que corresponda a las necesidades de formacién de su grupo.APENDICE A ENFERPEDADES Y DEFECTOS DEL PAN 1, ENFERMEDADES DEL PAN Objetivo: Al finalizar el estudio de este tema, el alumo estaré capacitado para describir las enfermedades del pan, indicando sus posibles causas y 1a forma conveniente de prevenirias. A. AGENTLS QUE CAUSAN LAS. ENFERMEDADES DEL PAN Como las enfermedades del pan guardan estrecha relaci6n con el proceso de fermentacié6n,hablaremos de ellas. Se dividen en dos grupos: 1. Las onéginadas por bacterias Las bacterias son microorganismos vivos unicelulares que se re~ producen por divisién de sus células. En este grupo encontramos el ROPE, que es una infeccién producida por un bacilo llamado me- sentérico, facil de reconocer en el pan por dos caracterfsticas: ~ Desarrolla un olor desagradable. - La miga se torna hémeda, pegajosa. (En estado avanzado 1a miga puede removerse en hilos largos y fibrosos). El ROPE, 1a infeccién del pan y de otros productos de panaderfa, es bien conocido.Para prevenirlo se usan preservativos. Esto ha resultado en una reducci6n considerable de casos. 2. Las onégénadas por mohos Los mohos pertenecen al grupo de los hongos. Estos son microor- ganismos pluricelulares que se reproducen por medio de unas semi- 1litas muy pequefias 1amadas esporas, tan livianas que permane- cen en suspenso en el ambiente. Los distintos tipos de hongos que afectan al pan son: + Rhizopus: De color negro griséceo. « Aspergittus: De color verde o negro. Sus esporas se forman en cadena. Es el mas comin encontrado en panaderia. « Penicitium: De color verde o salmén. MEDIDAS PARA PREVENTR ESTAS ENFERMEDADES. 1. Hégéene absotuta. Existen soluciones comerciales para 1a lim- pieza. 2. Las envolturas. Deben almacenarse en sitios limpios, secos y protegidos de posibles contaminaciones. 3. Ef pan. Debe ser cocido y enfriado en un ambiente tan libre de moho como sea posible. 4, Escombnos y basuras. No deben acumularse ni dentro ni cerca de la panaderfa.5. Utitczar inkibédones de mohos, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 6. Las devotuecones de productos véejos deben mantenerse fuera de Ja panaderia, pues son la principal fuente del moho. 41. DEFECTOS DEL PAN Objetévo: Luego de estudiar el presente tema, el alumno podré describir co- rrectamente los diversos defectos que se pueden presentar en el pan, indican- do sus causas. Se producen generalmente por alteraciones en la formulaci6n, 0 por la utiliza- cin de métodos incorrectos. A. VOLUMEN La falta de volumen puede ser producido por Masas duras + Exceso de sal « Falta de fermentacién « Harina floja « Exceso de trabajo mecénico Poco contenido de levadura La falta de volumen se nota, ante todo, en la masa misma, al mani- pularla en Ja tabla. E1 exceso de volumen puede ser causado por Sal insuficiente 9« Exceso de crecimiento + Contenido muy alto de levadura CORTEZA La corteza demasiado palida puede ser producida por poca humedad en la cémara de crecimiento, o por: + Horno frio + Muy baja proporcién de azticar La corteza my oscura puede ser causada por: © Mucha azicar « Alto contenido de leche + Horno demasiado caliente La corteza con ampollas puede ser por: + Exceso de vapor en 1a cémara de crecimiento « Exceso de crecimiento IGA Los huecos en la miga del pan pueden deberse a: « Moldeo deficiente o flojo » Crecimiento excesivo « Mezcla inadecuada de los ingredientes + fHlarina demasiado fuerte La miga veteada puede ser causada por: « Ingredientes mal mezclados 10| D. | E. + Esponja mal distribuida al mezclar el refresco + Exceso de grasa + Demasiada harina al flotear ‘AROMA Y SABOR E1 aroma y sabor desagradables pueden ser causados por: + Almacenamienta inadecuado de los ingredientes « Mala calidad de os ingredientes « Denasiada feruentacién « Moldes sucios » Masa vieja « Falta de horneo CONSERVACION La poca conservacién del pan puede tener como causas? F6rmula muy pobre « Ingredientes de mala calidad « Falta de higiene en el sitio de trabajo WAPENDICE B ANALISIS DE COSTOS Objetéve: Después de estudiar los contenidos correspondientes al andlisis de costos, el alumno estard capacitado para calcular los costos de produc- ci6n y el precio de venta unitarios de un pan determinado, conociendo 1a pro- porcién y el precio de cada uno de los ingredientes, as como los datos sobre mano de obra y costos indirectos implicados en el proceso de produccién. I, _INTRODUCCION Este andlisis de costos dista mucho de ser un tratado exhaustivo. Sus preten- siones son relativamente modestas, no porque el tema sea pobre, sino porque intenta dar simplemente las orientaciones bésicas para calcular los costos en Ja actividad panadera. Estas orientaciones fundamentales son suficientes para un grupo de alumnos del menor nivel que busque Jos servicios de formaci6n en esta drea, pero podrfan -o deberin- ser ampliados en 1a medida en que el Ins- tructor conozca el mayor nivel de preparacién matemitica o de necesidades de fornacién de los miembros del curso bajo su orientacién. Ante la disyuntiva de elaborar un tratado completo de contabilidad de costos o reducir la guia a los lineamientos més generales, se ha optado por la Gltina alternativa, en consideracién a que estas cartillas pretenden dar al Instruc- tor, mis que la informaci6n total, las orientaciones globales sobre Jas cuales pueda encauzar sus acciones de formacién. i3II, ELEMENTOS DEL ANALISIS DE COSTOS Costo: Costo es el gasto que se hace para producir un bien o servicio. Los elementos basicos necesarios para producir un artfculo son: Nateria prima, Nano de obra dinceta v Costos indinectos Sacando estos costos se puede fijar el precio de un articulo y determinar si es aconsejable o no continuar produciéndolo. Adem4s se tiene control admi- nistrativo. A. MATERIA PRIMA Son los ingredientes fisicos que se necesitan para producir un articulo. Enel caso del pan, las materias primas son: harina, Levadura, sat, grasa, azdear, agua. B. MANO DE OBRA DIRECTA Se entiende por mano de obra directa el trabajo de las personas que tienen participaci6n directa en 1a producci6n del artfculo. Ejemplos: E1 trabajo del mojador, del tablonero, del hornero y del ayudante. C. COSTOS INDIRECTOS Son aquellos costos en los que incurre 1a empresa productora pero que no inciden directamente en el producto terminado. Dentro de este tipo de costos pueden contemplarse 1a mano de obra indirec- ta (celadores, secretarias, vendedores, etc.) y los gastos indi- rectos (seguros, energfa, teléfono, publicidad, etc.). 14MATERIA P. MANO DE OBRA DIRECTA GASTOS INDIRECTOS IIT, INCIDENCIA DE CADA CLEMENTO EN EL COSTO TOTAL DEL PAN Dado que es imposible establecer categéricamente el “peso” que cada uno de los elementos del costo tiene en el producto terminado, estableceremos unos porcentajes aproximados con Tos cuales se desarrollaran los ejemplos. A la materia prima, 1a mano de obra y los costos indirectos se ha agregado Ja utilidad. Por lo tanto, el 100% corresponde al precio de venta del pro- ducto. Materia prima Mano de obra Costos indirectos Utilidad Precio de ventaA continuacién se desarrolla un ejemplo especifico de Panaderfa. NOMBRE DEL PRODUCTO: Pan Suave UNIDADES Junio 16 de 1981 Medida Valor | Unidad | Total 512 FECHA: Unidad |Cantidad enticaa — NOMBRE DE LOS INGREDIENTS 8.000 |Harina 320 | Levadura 640 | Azdcar 80 |Sal 800 | Grasa 32 Kilo |256.00 55 Kilo | 17.60 25 Kilo | 16.00 10 Kilo | 0.80 85 Kilo | 68.00 Costo total de materia prima Costo de materia prima $358.40 Costo de mano de obra: $358.40 Costos indirectos $358.40 358. o | 35%, X= $204.80 20% 35% X= $256.00 25% El costo de produccién de los 512 panes es: $358.40 + 204.80 + 256.00 = $819.20 16Utilidad: $358.40 —————_ 35% X= $204.80 PRECIO DE VENTA DE LOS 512 PANES Materia Prima $ 358.40 ( 35%) Mano de Obra Directa $ 204.80 ( 20%) Costos Indirectos $ 256.00 ( 25%) Utilidad $204.80 ( 20%) $1,024.00 (100%, PRECIO UNITARIO DE VENTA = 1,004. $2.00 17BIBLIOGRAFIA HEINRICH, Buskens. Curso profesional de reposteria alemana, Editorial América Lee S.R.L., Tucuman, Argentina, 1979, 2a. ed., pp. 95-200. INSTITUTO DUNWOODY. Procesos de panificacion. Traduccién del original en inglés. Caracas, 1969, 2a. edicion. WHEAT FLOUR INSTITUTE. De la harinaal pan, en la revista del “Wheat Flour Institute”. Centro Regio- nal de Ayuda Técnica, México, 1971 INCE (Instituto Nacional de Cooperacién Educativa). Conferencias sobre procesos de panificacin. Cara- cas, 1973. GREAT PLUINS WHEAT. Seminario de panificacion. Caracas, 1973, 3a. ed. CALVEL, Ramon, La panaderia moderna. Editorial América Lee, Buenos Aires, Argentina, 1980, pp. 184-308, BENNION, E.B. Fabricacién del pan. Editorial Acri- bia, Zaragoza, Espafia, 1970, 1a. ed. espafiola. 18i c é Boe