instituto San Cayetano Brom. Maria Verdnica Virgili - Bromatologia LABORATORIO Introduccién teérica: En la préctica, el jabén se fabrica por hidrolisis basica, con hidroxido de sodio o potasio, de grasas animales 0 aceites vegetales, que son ésteres de acidos carboxilicos de cadena larga con glicerol, por saponificacion. Por lo tanto, un jabén es la sal de sodio o de potasio de un acido graso. El grupo carboxilato negativo, es hidrofilico y polar, mientras que la cadena de hidrocarburo es hidrofobica, no polar y lipofilica, por lo que los jabones tienen caracter anfipatico. {Qué significa saponificacién? La saponificaci6n es una reaccién quimica entre un dcido graso (o un lipido saponificable, portador de residuos de dcidos grasos) y una base o Alcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho Acido y Ia base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipaticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (0 no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de dcidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante saponificacién. Reaccién quimica: Ejemplo de obtencién de jab6n por saponificacién de acidos grasos con KOH II oo + 2 KOH K NSN ™. 4 INS g Acido Graso g Hidréxido de Potasio a a s g oK’ 2 | PALMITATO DE DANNY POTASIO LN/NVS 0 GABON) HO, \ / OH GLICEROL HO-~/ El fenémeno es comparable a la hidrélisis pero, en lugar de quedar libres los acidos, se convierten en las sales del metal del hidroxido empleado. Estas sales son los jabones. Como los cidos predominantes en las grasas son el palmitico, el estedrico y el oleico, se formaran mezclas de palmitatos, estearatos y oleatos de sodio o de potasio, que son los que componen la mayor parte de los jabones. Las reacciones de saponificacién no son reversibles.Instituto San Cayetano Brom. Maria Veronica Virgili . Bromatologia Actividades Experimentales 1- Propiedades de las grasas: ensayos de solubilidad ‘Materiales necesarios: Tubos de ensayos, aceite, solucién de hidroxido de sodio, cloroformo, acetona, benceno Procedimiento: -En un tubo de ensayo coloque unas gotas de aceite y 3 ml de agua. Agite fuertemente. Observe. Deje en reposo. Vuelva a observar. -Repita el ensayo agregando, previamente, al aceite tres gotas de solucién de NaOH. -Compare la estabilidad de las soluciones en ambos casos. -Prepare tres tubos de ensayo con unas gotas de aceite en cada uno. ~Aifada a cada tubo uno de los siguientes disolventes: cloroformo, benceno, y acetona. -Agite, observe y compare los resultados. 2- Saponificacion de una masa Materiales nevesarios: Vasos de precipitados, pipeta, pinza de madera, tripode con tela metilica, tubos de ensayo, varilla de vidrio. Solucién de NaOH al 40%, aceite vegetal o manteca, solucién de cloruro de calcio, solucién de sulfato de magnesio, solucin concentrada de NaCl Procedimiento: Coloque en un vaso de precipitados 10 mL de aceite o una pequefia porcién de manteca. Afiada 20ml de solucién de NaOH al 40% Introduzea el vaso en un bafio de agua durante 20 minutos. 3- Estudio del jabén formado: a) Precipitacién del jabén: Agregue 20ml de solucién concentrada de NaCl Deje enftiar. La capa superior contiene el jabén con el exceso de aceite, Ia capa inferior contiene el glicerol. Con la varilla, extraiga una porcién de jab6n y colquela en un tubo de ensayo. Disuélvala en 10ml de agua caliente y reparta la solucién en 3 tubos.Instituto San Cayetano Brom. Maria Veronica Virgili * Bromatologia b) Prueba de espumosidad: Para realizar la prueba de espumosidad, se extrae 1 ml de la solucién y agregar a un tubo de ensayo, 5 ml de agua destilada, tapar y comenzar a agitar durante 2 minutos. Anotar el tiempo que demora en desaparecer la espuma. de la solucién ©) Dureza del jabén: Para determinar la dureza del jabén se coloca 5 mi de la solucién jabonosa y se agrego gota a gota desde una pipeta una solucion de CaCI2 al 10% agitando constantemente, A 5 ml de la solucién jabonosa agregue solucién de sulfato de magnesio d) Hidrotisis del jabén: Para la hidrélisis del jabén a la fraccién restante agregar Jentamente 10 ml de HCI y s&continuar calentando hasta que comenzara a flotar en la superficie de Ja mezcla una masa aceitosa color café. Se dejo enfriar la solucién en hielo, se separo la masa sélida formada y se seco nuevamente con 2 hojas de papel filtro Observe los resultados. Interprete los fenémenos producidos. Cuestionario: 1- {Como interpreta el fendmeno producido entre el jabén y las soluciones de cloruro de calcio y sulfato de magnesio? 2- elnvestigar que son los jabones duros y los jabones blandos? 3- {Cual es el proceso que sufren los aceites para transformarse en grasas sdlidas? INFORME: Redacte un informe sobre las experiencias realizadas; incluyendo procedimientos esquematizados, observaciones, actividades indicadas, cuestionarios y conclusiones.