ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р
ТЕСТА — ДОДАЦИ ПЕЧЕЊУ
месо и земичку, посолити, обиберити, метнути
мало стругана орашчића и све пржити на штед-
њаку. Месо пржено са овим зачинима оставити
да се охлади, затим додати 2 жуманцета, мало
исецкана першунова лишћа, сока од лимуна и ма-
ло пргзле. Целу масу добро измешати, па прави-
ти ваљушке. У један тањир разбити 2 жуман-
цета, а у други метнути ситно туцане земичке.
Сваки ваљушак умочити прво у размућено јаје,
затим у туцану земичку, па га спуштати у шер-
пу на врелу маст да се пржи.
ПАНИРАНЕ НУДЛЕ ОД К Р О М П И Р А
Ставити 1/2 килограма ољуштеног кромпира
да се обари у сланој води. К а д је скуван, оцедити
га од воде и пропасирати на машини за пасира-
на или кроз сито. У пропаеирани кромпир дода-
ти 3 жуманцета, мало масла и соли према укусу.
Све измешати да постане изједначена маса, па
изручити на даску, посути брашном и правити
облике већих нудли. У тигањ ставити 2 јајета,
измешати их и посолити, па сваку нудлу прво
уваљати у брашно, затим у ј а ј а и н а ј з а д у сит-
но туцану земичку. Спуштати паниране нудле
у врелу маст да се румено испрже.
ПЕРЕЦИ ОД К Р О М П И Р А
Обарити с љуском заједно 1/2 килограма кром-
пира, ољуштити га и врућег пропасирати кроз си-
то или машину за пасирање. У пасиран кромпир
метнути 2 цела јајета, врло мало масти или ма-
сла и брашна по потреби да се добије чврсто
тесто од кога се могу правити переци. Переце
пржити на врелој масти. С л у ж и т и их уз разна
меса док су још сасвим топли.
ПОХОВАНИ В Е Н Ч И Ћ И О Д К Р О М П И Р А
Обарити и пропасирати 4—5 већих кромпи-
ра, затим их замесити с 2 јајета, 1/4 килограма
брашна, масла и мало соли. Од теста правити
мале плетенице у облику венчића. Сваки т а к а в
венчић замочити у јаја, а затим у в а љ а т и у т у ц а -
ну земичку. Маст за п р ж е њ е венчиће треба да
буде у дубљој шерпи и веома врела. Венчиће
спуштати на врелу маст и п р ж и т и их да буду
румене боје.
КУВАН РОЛАТ ОД КРОМПИРА
I 1/2 главице ситно исеченог и на масти испрженог
Скувати а затим ољуштити и пропасирати
килограм кромпира. Пасиран кромпир метнути
на даску за мешење, додати мало соли, 2 јајета,
мало масти и по потреби брашна да се м о ж е за-
месити тесто и развући кора. На ш т е д њ а к у , на
масти, испржити туцану земичку и њоме наде-
нути развучену кору од кромпира. З а т и м савити
тесто у ролат. Поквасити салвет, метнути ролну
од теста у њега, па га везати са оба к р а ј а . У к љ у -
352
чалој води кувати тесто пола сата. Затим га из-
вадити из воде, оставити да се тесто мало пре-
хлади, скинути салвет, исећи ножем укосо ролат
и служити га са паприкашем или разним пече-
њима.
КНЕДЛЕ ЗА ДИВЉАЧ
Три земичке потопити у млеко, а 3 друге зе-
мичке исећи на танке квадратиће и испржити на
масти. К а д су земичке румено испржене, ставити
их у једну шерпу, додати 3 јајета, 200 грама бра-
шна и земичке потопљене у млеку. Масу посо-
лити, додати већу к а ш и к у масла, измешати, пра-
вити округле кнедле и кувати их у сланој води
четврт сата. Једну кнедлу извадити, пресећи је
на половину, па ако је скроз шупљикава, значи
да је кувана. Вадити и остале кнедле рупичастом
кашиком, прелити их маслом и служити уз умак
за д и в љ а ч и печење од дивљачи.
К Н Е Д Л Е ОД СИРА С К И С Е Л И М МЛЕКОМ
У зделу ставити 3 к а ш и к е масти, додати 2
к а ш и к е кисела млека, 3—4 јајета, па све то пе-
насто умутити. У умућену маст додати 1/4 кило-
грама пропасираног сира, к а ш и к у брашна и 2
к а ш и к е гриза. Од ове масе правити кнедле дла-
новима попрашеним брашном. У шерпу ставити
воду, посолити је и оставити је да проври. Сваку
кнедлу у в а љ а т и споља у мало брашна, спустити
у воду и обарити. Ставити обарене кнедле на зде-
лу. Гриз усути на в р е л у маст, испржити га ру-
мено, па њ и м е посути к н е д л е и служити.
КНЕДЛЕ ОД К Р О М П И Р А С МЕСОМ
П о л а килограма свињског меса без костију
опрати, посолити и м а л о обиберити. У шерпу ста-
вити к а ш и к у масти, па к а д а се маст загреје, ста-
вити свињско месо да се и с п р ж и уцело. За време
п р ж е њ а доливати у месо в и ш е воде, како би, ка-
да буде готово, било у ш е р п и доста сока. Месо
самлети на м а ш и н и за месо. К и л о г р а м кромпира
обарити у сланој води, о љ у ш т и т и и пропагирати
на „алу". На д а с к у за м е ш е њ е ставити пропаси-
р а н и кромпир, додати 2 ј а ј е т а , к а ш и к у масти,
б р а ш н а и соли, па од т о г а замесити тесто. Од
умешеног теста р а з в у ћ и к о р у и исећи је на чет-
твртасте комаде. У самлевено месо додати 1 јаје,
соли, бибера, ситно исечена п е р ш у н о в а листа и
л у к а . Од овако спремљеног надева стављати- на
сваки комад исеченог теста по 1 к а ш и к у . Правити
кнедле од исеченог теста и меса и к у в а т и их у
сланој води. К у в а н е к н е д л е п а ж љ и в о вадити ре-
шеткастом к а ш и к о м , па их спустити у онај сок
у коме се месо п р ж и л о . О д м а х д о д а т и децили-
т а р киселе п а в л а к е , па оставити к н е д л е да у
том соку провру. С и п а т и их на о к р у г л у зделу
и топле служити.
ТСЕСТА — Д О Д А Ц И ПЕЧЕЊУ
СЕЧЕНЕ К Н Е Д Л Е О Д К Р О М П И Р А
Обарити у води 10 великих кромпира. Мека-
не, топле кромпире брзо ољуштити, пропасирати
и одмах додати 1/4 килограма гриза и соли. Све
добро у лонцу измешати, па оставити кромпир
да се хлади. У шерпу ставити кашику масти и
када се маст загреје, додати 2 тврде земичке,
исечене на коцке. Два цела јајета и 1 жуманце
промешати, па ставити у охлађен пропасиран
кромпир. Помешати кромпир са прженом земич-
ком, посолити, додати кашику масла или масти,
па од масе правити кнедле. Руке посипати браш-
ном, а кнедле правити у величини мандарине.
Воду ставити у шерпу, посолити, па кад вода
проври, спустити кнедле и кувати их 20 минута.
Топле кнедле исећи на режњеве, сложити их око
печења и прелити соком од печења или загре-
јаним маслом. Ако се служе без печења, онда
кнедле посути прженим црним луком.
СВЕЧАНА Ч Е Ш К А К Н Е Д Л А
Са 5 кајзерица истругати на треници кору,
затим исећи на танке листиће и потопити у
литра млека. Кад су земичке добро натопљене,
додати у њих 2 жуманцета и чврсто улупан снег
од 2 беланцета, соли, 80 грама сушене и на ситне
коцке исечене сланине и ситно исеченог пер-
шуновог лишћа. Све добро измешати, додати ма-
ло масла, соли и ситна бибера. Узети калуп и
намазати га маслом, посути ситним мрвицама од
земичке, усути масу у калуп, заклопити и ку-
ватри у пари 1 сат. Кувану кнедлу изручити,
прелити маслом и служити уз дивљач.
ЧЕШКЕ КНЕДЛЕ ЗА Ј Е З И К У УМАКУ
У шерпу метнути кашику масти и на њој
пропржити 2 земичке исечене на коцке. У засеб-
ну зделу ставити 1/4 килограма брашна, посолити,
додати 1 јаје и постепено додавати 2 децилитра
млека. Затим у ово тесто додати пропржене зе-
мичке. У повећу шерпу метнути воде, посолити
је и кад проври добро масу промешати, па ка-
шиком вадити кнедле и спуштати их у кључалу
воду. Кувати кнедле 20 минута. Кад су готове,
изићи ће на површину. Тада их исећи на комаде
и прелити земичком упрженом на маслу.
КНЕДЛЕ ОД М Е С А
Ставити у лонац 3/4 килограма kртине од го-
веђег бута, налити водом, посолити, па томе
додати главицу бела лука и неколико зрна би-
бера. Оставити да супа ври један сат на тихој
ватри. Месо не треба да се раскува. Кад је готово,
извадити га на тањир да се охлади. Охлађено
месо самлети на машини за месо, а с месом самле-
ти гА килограма сланине, 3 главице црна лука и
чешањ бела лука. Овој маси додати 2 цела јајета,
мало ситне соли, бибера, па од ње направити
Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
округле кнедле величине ораха. У засебан суд
ставити килограм кромпира да се скува. Кад је
кромпир куван, ољуштити га и пропасирати кроз
пресу за кромпир. У кромпир додати два цела
јајета, мало соли и толико брашна да се може
правити тесто које се неће лепити за прсте. Ово
тесто развући на дасци за мешење у дебљини
једног прста. Целу кору исећи на квадрате 5—6
сантиметара велике. Кнедле од меса завијати у
тесто, а затим их уваљати да добију облик кне-
дли. У шерпу метнути воде, посолити је и при-
чекати да проври. Спуштати кнедле у воду и
оставити да кључају 15 минута. Скуване кнедле
вадити рупичастом кашиком, добро их оцедити
од воде, метнути у дугачку зделу и прелити вре-
лим маслом. Затим зделу (ако је то суд који
подноси ватру) ставити у пећницу да кнедле до-
бију румену боју.
КУВАНЕ КНЕДЛЕ ОД К И Ф Л И
Добро измутити велику кашику масти или
масла са 2 цела јајета, мало соли и 2 шољице за
црну кафу оштра брашна. Разблажити све са 1/8
литра слатка млека, а ако је тесто још увек гу-
сто, може се додати још мало млека. Масу с мле-
ком добро промешати и додати 2 ситно исечене
кифле. На штедњак ставити лонац са осољеном
водом. У воду која ври умакати кашичицу, па
њоме од направљене масе вадити кнедле, колико
захвати кашичица, и спуштати тесто у воду. Кне-
дле кувати док не изиђу на површину. Тада их
вадити решеткастом лопатицом, стављати у ђу-
веч, па прелити соком у коме се пекло разно
месо, или, ако њега нема, онда врелом растопље-
ном машћу.
КНЕДЛЕ ОД К Е Љ А
Већу главицу кеља обарити у сланој води.
Кад је кељ мекан, оцедити га добро и исећи на
ситније комаде. У засебну шерпу метнути каши-
ку масла, добро га умутити и додати 3 жуман-
цета, соли, мало бибера и 1 чешањ бела лука.
У умућену масу ставити исечен кељ, мало туца-
не земичке, 1/2 шоље за белу кафу гриза и снег
од 3 беланцета. Све добро промешати, па од тога
правити кнедле, мање или веће, и варити их у
сланој води. Кад су кнедле готове, оцедити их
од воде, метнути на округао тањир и прелити
маслом у коме је пржена истуцана земичка. Пре-
ко свега прелити киселу павлаку. Овим кнед-
лама украсити разна печења.
КНЕДЛЕ ОД П О В Р Ћ А
Малу главицу купуса очистити од спољних
листова; очистити малу главицу карфиола: 100
грама грашка у махунама очистити и исећи на
танке резанце. У шерпу ставити кашику масла,
а у загрејано масло ставити главицу ситно исе-
353
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
чена црна лука, исечен купус, грашак и карфиол.
Зелен посолити, обиберити и пржити све док не
буде потпуно мекана, а затим је скинути са штед-
њака и оставити да се хлади. Потопити у млеко
.5 земичака исечених на коцке. У здели измутити
2 цела јајета, додати исечену и натопљену зе-
мичку, пржену зелен, кашику масти или масла и
толико брашна да се могу правити кнедле. Масу
посолити и обиберити. У шерпу ставити воду,
посолити је, па кад проври, од пржене зелени и
земичке правити кнедле, уваљати их у брашно,
спустити у воду која ври и кувати један сат.
Извадити их из воде решеткастом кашиком, ста-
вити на топао порцелански тањир, прелити вре-
лим маслом и служити уз разна печења.
КНЕДЛЕ ОД ГРИЗА С ПАРМЕЗАНОМ
У шерпу усути 1/2 литра млека, ставити га
на штедњак и оставити да проври. У млеко мет-
нути комадић масла величине ораха, посолити
млеко, па кад проври полако закувати 2% шо-
љице за црну кафу гриза. Гриз стално мешати
да не би у њему било грудвица, а кувати га 6
минута. Сад додати супену кашику рибана тврда
сира пармезана или пашког сира. Промешати
сир са гризом, скинути с ватре и масу охладити.
У охлађени гриз додати цело ј а ј е и сад правити
мале кнедле, стављати их у маслом намазан
плех, ређати их једну до друге, па их посути
струганим сиром и врелим маслом. Ставити суд
у пећницу (рерну), мало кнедле запећи и слу-
жити у истом суду. Служити ове кнедле уз пе-
чење од дивљачи са умаком.
КНЕДЛЕ ОД СЛАНИНЕ
Исећи 1/4 килограма бела хлеба на мале коц-
ке. Исто тако ситно исећи 150 грама сланине,
главицу црна лука и доста першунова лишћа.
У шерпу ставити кашику масти, додати исечени
лук и першун, лук испржити румено, па кад
је готов скинути га са ватре. Сад додати исец-
кану сланину, затим земичку исећи на коцкице,
румено испржити па и њу измешати. Додати
толико млека колико је потребно да се могу
од тога цравити кнедле. Кад се маса охлади,
додати 4 јајета и све заједно измешати. Од те-
ста узимати помало у руке и правити округле
кнедле. Посути их брашном толико да се не
лепе за руке. У шерпу ставити воду, посолити
је, па кад проври, спустити кнедле и кувати
их у води која ври пола сата. Вадити их ре-
шеткастом кашиком, ставити на зделу, прелити
растопљеним маслом или машћу и служити са
сваким месом које има сока.
КНЕДЛЕ СА КВАСЦЕМ
У казанче за снег ставити 1/2 килограма
оштрог брашна и замесити тесто хладном водом
у којој раније треба растопити 20 грама квасца.
354
ТЕСТА — ДОДАЦИ ПЕЧЕЊУ
Додати 2 цела јајета, 60 грама растопљена ма-
сла и мало соли. Тесто у казанчету лупати десет
минута. Сад га покрити чистим белим салветом
и оставити на топлом месту да кисне. Ако је те-
сто чврсто, слободно додати још мало воде. У ло-
нац ставити 3—4 литра воде, посолити, а затим
од ускислог теста узимати кашиком једнаке ко-
личине и кувати их 15 минута у води која ври.
Куване кнедле извадити решеткастом кашиком,
поређати на порцеланску зделу и прелити расто-
пљеним ма слом па служити.
К Н Е Д Л Е СА СИРОМ
Кашику масти ставити у зделу, па је пенасто
умутити. Додати 4 жуманцета, 1/2 килограма про-
пасираног или на треници иструганог сира, бра-
шна толико колико да се направи густа маса или,
још боље, 4 к а ш и к е гриза и 2 кашике брашна.
Посолити, измешати добро и најзад додати чвр-
сту пену од 4 беланцета. Од масе правити округ-
ле, подједнаке кнедле и сваку уваљати мало у
брашно. У лонац ставити воду, посолити је, па
пред ручак на 20 минута, када вода почне да ври,
спустити кнедле. К у в а т и их у води док не испли-
вају на површину. Вадити их решеткастом каши-
ком, добро оцедити од воде и сложити на округлу
зделу. Засебно на штедњаку испржити земичку
на масти или маслу. Прженом земичком прелити
кнедле, ставити их на пару, па кад затреба изно-
сити на сто. Могу се прелити и киселом павлаком.
ПЕЧЕНЕ КНЕДЛЕ ОД СИРА
Килограм крављег сира пропасирати, додати
4 жуманцета, 5 кашика брашна, 2 кашике киселе
павлаке, к а ш и к у масла и тврдо улупани снег од
4 беланцета. Све то измешати. У шерпу ставити
добру кашику масти и 1/4 литра воде. Кад вода
и маст провру, вадити кашиком велике кнедле и
кувати их. Куване кнедле вадити из воде и ре-
ђати на тепсију. Затим их ставити у пећницу
(рерну) да се пеку. После 20 минута печења по-
лако их ножем преврнути, да се испеку и са
друге стране. После четврт сата прелити их са
2 децилитра киселе павлаке и оставити их још
неколико минута у пећници да се допеку. Овако
печене кнедле с л у ж е се и засебно и као додатак
уз неко месо.
КНЕДЛЕ ОД Р И Б Љ Е Г МЕСА
На кашику масла ставити мало ситно исе-
ченог першуновог листа, па га на штедњаку про-
п р ж е н . У исто масло ставити 3 земичке, прет-
ходно поквашене у млеку, а затим пропасиране,
па их са першуном на маслу пропржити. Сад
скинути шерпу са земичком и оставити на стра-
ну до употребе. У одвојен суд ставити 2 кашике
масла, додати 2 жуманцета и пенасто их уму-
тити. У овако измућено масло ставити пропаси-
рану земичку, додати к а ш и к у брашна, соли, би-

бери, чврст снег од 2 б е л а н ц е т а и 100 грама сит-
но исеченог меса од било к а к в е рибе. Све зајед-
но измешати, па од масе правити лоптице које
треба у в а љ а т и у т у ц а н у земичку и п р ж и т и на
загрејаном маслу.
КНЕДЛЕ О Д К У П У С А
Узети % к и л о г р а м а брашна, 3 јајета, 100 гра-
ма на коцке исечене сланине, 1/2 килограма ситно
исеченог киселог купуса, мало масти и соли, па
од тога замесити кнедле. П о п р а ш и т и руке бра-
шном и н а п р а в и т и ј е д н а к е кнедле. У шерпу ста-
вити воду, посолити је, па када вода проври, спу-
стити кнедле и к у в а т и их док не испливају на
површину. У засебној ш е р п и испржити на масти
ситно т у ц а н у земичку. К н е д л е вадити из воде
решеткастом к а ш и к о м , стављати их на велики
порцелански т а њ и р и прелити испрженом зе-
мичком па с л у ж и т и .
КНЕДЛЕ О Д Ш У Н К Е У К У П У С У
У з д е л у ставити 80 грама масти, 1 јаје, 2
жуманцета, 2 у м л е к у натопљене земичке, мало
соли и 200 грама ситно исечене шунке. У ову
масу додати толико ситно туцане земичке коли-
ко је потребно да се н а п р а в е кнедле. Р у к е ква-
сити, па правити кнедле. У шерпу ставити воду,
посолити је, па када проври, спустити кнедле и
кувати их. К а д а кнедле испливају на површину,
значи да су готове. За то време у шерпу ставити
кашику масти и додати 1/2 главице ситно исеченог
слатког или киселог купуса, па га на масти испр-
жити. Скуване и оцеђене кнедле спустити у ку-
пус, у в а љ а т и их у њега, ставити на зделу, пре-
лити м а ш ћ у и служити.
К Н Е Д Л Е ОД Х Л Е Б А И Ш У Н К Е
Састругати на треници кору од хлеба, а за-
тим средину исећи на ситне коцке и испржити
румено на масти. Скинути са штедњака и оста-
вити да се охлади, а затим додати шољу за белу
к а ф у млека, 4 јајета, 1/4 килограма куваног са-
млевеног сувог меса (или исецканог на ситне
коцке) и л и шунке, мрвица по потреби, мало со-
ли, па све то добро измешати. Узети салвет, на-
мазати га м а ш ћ у и сипати тесто на њега у обли-
ку велике кнедле. Салвет везати и натакнути на
дршку дрвене варјаче, па спустити у слану воду
која ври у лонцу да се кува 1 сат. Готову кнед-
лу извадити из салвета, ставити је на округао
тањир, посути п р ж е н и м мрвицама и служити са
гулашом, уз д и в љ а ч или говедину приређену
као што се п р и р е ђ у ј е дивљач.
КНЕДЛЕ ОД ПАРЕНЕ ЗЕМИЧКЕ
У ш е р п у ставити к а ш и к у масла или масти,
па када се загреје, додати 1/2 килограма беле век-
не исечене на коцке. Исечену векну на масти пр-
КОЛАЧИВЕЛИКИНАРОДНИКУВАР
ж и т и док не добије светложуту боју. Сад скину-
ти шерпу са штедњака и сипати 1/2 литра врију-
ћег млека. Кад се млеко охлади, додати 4 јајета,
50 грама масла, ситно исеченог першуновог лиш-
ћа и мало соли. Замешено тесто треба да стоји
2 сата. Сада узети салвет, ставити целу масу у
салвет, дати облик једне дебеле кобасице, замо-
тати је, увезати канапом, окачити о дршке шер-
пење и кувати у сланој води пола сата. Пазити
да тесто не падне на дно шерпе да не би заго-
рело. Из салвета извадити тесто, ставити га на
дугачку зделу, исећи на танке кришке и пре-
лити врелим маслом.
С Л А В О Н С К А К Н Е Д Л А ОД З Е М И Ч А К А
Узети комад масла у величини једног јајета,
ставити у зделу, додати 2 жуманцета и цело јаје.
Три земичке потопити у млеко и после кратког
времена их оцедити, па додати у масло и јаја.
Све добро измешати и посолити. Узети чист бео
салвет, намазати га на средини маслом, сипати
тесто, завезати сва четири ћошка, обесити на
варјачу, спустити у воду која ври и кувати пола
сата. Извадити тесто из лонца и салвета, ставити
на зделу, прелити врелим маслом и посути пар-
мезаном.
К Н Е Д Л Е ОД З Е М И Ч А К А СА УМАКОМ
Исећи на ситне коцке 3 земичке. Очистити и
ситно исецкати 1/2 главице црна лука, па га у
шерпи, на масти, пропржити. Затим у лук спу-
стити и земичке. Измешати земичке с луком, по-
прскати их с мало воде, изручити у суд и додати
соли, бибера, ситно исечена лишћа першунова
и 3 јајета. Све измешати и ставити толико бра-
шна да од њега могу да се направе кнедле. У
шерпу улити воде да се греје, осолити је и када
проври, спуштати кнедле прављене длановима
попрашеним брашном. Кад кнедле изиђу на повр-
шину воде, значи да су куване. Тада их треба
оцедити на ђевђиру и поређати на зделу на којој
већ стоји разно печење, најчешће од дивљачи са
умаком.
К Р О Ф Н И Ц Е ОД ГРИЗА
У зделу ставити велику кашику масла, до-
дати 20 грама квасца претходно растопљеног у
2 кашике млека. Још додати 5 жуманаца и 200
грама у млеку скувана гриза. Све промешати
добро, посолити, а брашна додати у тесто толи-
ко да се од њега могу правити крофне. Умешено
тесто ставити на топло место да ускисне. Даску
за мешење посути брашном, ускисло тесто изру-
чити на даску, растањити у дебљу кору и калу-
пом за крофне вадити мале погачице које треба
оставити још да кисну. За то време у већу шерпу
ставити више масти, па је добро загрејати, спу-
стити крофне, румено испржити и служити као
додатак уз дивљач или какав умак.
355
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КРОФНЕ ОД КРОМПИРА СА СИРОМ
Обарити 15 великих опраних кромпира, ољу-
штити их и пропагирати кроз пресу за кромпир.
У кромпир додати 150 грама масла, 2 цела јаје-
та, % литра млека, 2 шаке брашна, соли, 1/4 кило-
грама масна пропасирана сира и мало ситне зе-
мичке. То све добро умесити, ставити на даску
за мешење и развалити тесто с два прста дебљи-
не. Калупом за крофне вадити округле погачице,
па их оставити на дасци да постоје. У шерпу си-
пати воду, посолити је, па кад вода проври, спу-
стити извађене погачице и обарити. Куване по-
гачице повадити решеткастом лопатицом, п о л а -
гати их на округао порцелански тањир, прелити
маслом и прженом земичком.
КНЕДЛА СА СЛАНИНОМ
Шест земичака исећи на ситне коцке и по-
квасити млеком. У земичке додати 100 грама ма-
сла, 3 цела јајета, 40 грама на коцке изрезане и
испржене сланине, соли и кашику брашна. Све
заједно измешати, ставити у један омашћен сал-
вет и 1 сат кувати у води која ври. Извадити
кнедлу из салвета, исећи на танке режњеве, пре-
лити маслом и вруће служити.
КНЕДЛА ОД ТУЦАНЕ З Е М И Ч К Е
Двеста педесет грама просејаних мрва од зе-
мљака, 3 децилитра млека, 80 грама масла, 3
цела јајета, мало соли и ситно исеченог першу-
новог лишћа добро измешати, завезати у чист
салвет и кувати пола сата у сланој води. Изва-
дити кнедлу решеткастом кашиком, ставити је
на плитку зделу, прелити врелим маслом, па слу-
жити уз пилећи паприкаш или друго које јело.
ПАТИНА КНЕДЛА ОД З Е М И Ч А К А
Замесити тесто од 1/2 килограма гриз-брашна,
млека, 1 јајета, 1/2 кашике масти, соли и на врх
ножа бикарбоне соде. Тесто лепо измесити. Узети
5 тврдих земичака (никако не смеју бити свеже),
исећи их на ситне коцке и додати у умешено
тесто. У један већи суд метнути воду, посолити,
па кад вода проври, спремити тесто за кување:
даску посути брашном, тесто изручити на даску,
направити од теста векну, па је спустити у суд
да се кува. Ако је кнедла добро умешена, треба
да исплива на површину воде. Ако је потонула,
значи да је много у њој брашна, а то није добро.
Кувати је четврт сата у води која ври, преврнути
је на другу страну и кувати опет четврт сата.
Узети једну дужу плетећу иглу и њоме тесто
пробушити. Ако на игли остану трагови живог
теста, треба кнедлу још кувати. Када је кнедла
кувана, извадити је на даску, исећи на танке ко-
турове, ставити на зделу, прелити загрејаним ма-
слом и служити уз печење.
356
ТЕСТА — ДОДАЦИ ПЕЧЕЊУ
К У В А Н А В Е К Н А ОД Х Л Е Б А
Исећи на ситне коцке 1/4 беле векне. У шерпу
метнути кашику масти и кад се маст загреје ста-
вити исечен хлеб и румено га испржити. Овако
'испржен хлеб метнути у дубљи суд, па га попр-
скати млеком. Додати у хлеб 100 грама масти, 4
жуманцета, соли и брашна по потреби, то јест да
се од теста могу направити кнедле. Све ово про-
мешати, а најзад додати снег од 4 беланцета. На-
мазати маслом бео салвет, од теста направити
векну, метнути је у салвет, завезати са оба краја
па спустити салвет са векном у шерпу у којој
кључа посољена вода. Векну кувати пола сата,
затим је оцедити од воде, извадити из салвета и
ставити на зделу. Исећи векну на једнаке кома-
де, па је прелити врелим маслом и киселом пав-
лаком. Ову векну од хлеба служити са овчјим
печењем у умаку.
М А К А Р О Н Е К А О Д О Д А Т А К МЕСУ
У шерпу ставити воду, посолити је и остави-
ти да проври. Пред ручак, 20 минута, у воду
метнути 1 пакет макарона, па их барити све док
не буду мекане. Сад их оцедити и прелити мла-
ком водом. У шерпу метнути кашику масти или
масла, маст добро загрејати, изручити макароне
на врелу маст, промешати и топле служити с ка-
квим месом и умаком.
КОХ ОД МАКАРОНА
Четврт килограма макарона обарити у сла-
ној води. К а д а су мекане, ставити их у ђевђир,
прелити млаком водом и оставити да од воде от-
капљу. У једну зделу ставити 250 грама овчјег
масног сира, 200 грама ужичког кајмака, 4 цела
јајета, па то све заједно мутити док се не пре-
твори у једну масу. Узети калуп или плех, нама-
зати га добро маслом или машћу, а обарене ма-
кароне поделити на три дела. Један део макарона
ставити у омашћен плех па их поравнати свуда
подједнако. Сада надев поделити на две полови-
не, ставити један ред надева, а преко њега мет-
нути други ред макарона и други ред надева, па
најзад калуп завршити макаронама. Растопити у
шерпи масло или к а ј м а к и прелити преко мака-
рона. Мало их посолити, ставити у пећницу и
пећи. Када макароне упију сав сок од сира и кај-
мака, извадити их из рерне, мало прохладити, .из-
ручити на округао плитак тањир и служити као
додатак умаку.
Р Е З А Н Ц И СА Г Р И З О М
Пола килограма брашна просејати, ставити
на даску за мешење, додати 3 јајета, мало соли,
затим хладном водом замесити тесто као за сваке
резанце. Умешено тесто поделити на ј у ф к е па
их покрити салветом и оставити да постоје. Тесто
развити у танке коре, осушити добро, а затим се-
 ТЕСТА — ДОДАЦИ ПЕЧЕЊУ
ћи на танке резанце. У једну шерпу ставити маст,
па када се маст добро загреје спустити 1/8 кило-
грама гриза и пржити га док не порумени. Сад
га налити хладном водом и мешати на штедњаку
док се гриз опет не растресе као што је био и
пре пржења. Када вода у шерпи проври, метнути
резанце и кувати их 3—4 минута. Резанце ста-
вити на ђевђир, прелити млаком водом и добро
од воде оцедити. У шерпу где се гриз пржио до-
дати још кашику масти те резанце спустити на
маст и гриз и добро измешати. Резанце изручити
на порцелански тањир и служити уз разно месо
са умаком.
ФЛЕКИЦЕ С ГРИЗОМ
На даску за мешење ставити 1/2 килограма
брашна, додати 3 јајета, мало соли, комад масла
и толико воде колико је потребно да се замеси
тесто као за резанце. Тесто поделити на две јуф-
ке, оставити га да се одмори, а затим развући
јуфке у две коре. Развучено тесто добро просу-
шити, а затим исећи на траке, ставити траке јед-
ну на другу и сећи повеће флекице. Флекице ра-
застрти и сушити да се не би једна за другу за-
лепиле. У шерпу ставити воду, посолити је, па
када проври, закувати флекице и кувати их све-
га неколико минута. Флекице ставити на ђевђир,
прелити млаком водом и добро од воде оцедити.
У шерпу метнути кашику масти, па када се маст
загреје, додати 1/8 килограма гриза. Гриз на масти
добро пропржити, наливати га с мало хладна мле-
ка и пирјанити на ватри док се потпуно не укува
и растресе. Добро га варјачом измешати, додати
још масти, па онда спустити оцеђене флекице и
добро их промешати. Узети калуп, намазати га
машћу, сипати флекице у калуп и метнути их у
пећницу (рерну) колико да се запеку. Затим фле-
кице служити са говедином или печењем.
ФЛЕКИЦЕ СА КРОМПИРОМ
Килограм кромпира опрати, ставити у лонац,
налити водом и мекано обарити. За то време за-
месити тесто од 1/2 килограма гриз-брашна, 3 це-
ла јајета, комада масти, соли и, ако затреба, мало
хладне воде. Замешено тесто развући у што тању
кору, тесто просушити, па га тада исећи на веће
флекице. Флекице оставити да се суше, а за то
време ољуштити кромпир. У шерпу ставити 2
кашике масти, главицу ситно исечена црна лука,
врло мало ситна шећера, па лук са шећером на
масти румено испржити. У упржен лук ставити
још мало алеве паприке. Ољуштен кромпир исећи
на танке котурове и додати га у шерпу с луком.
Флекице обарити у сланој води, па их оцедити,
прелити с мало млаке воде и најзад додати и њих
у кромпир. Кромпир с флекицама добро измеша-
ти па служити, а ко жели, може још додати %
килограма масног овчјег сира, па и њега са фле-
кицама и кромпиром измешати, сипати на зделу
и служити засебно или са говедином.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
РЕЗАНЦИ СА СПАНАЋЕМ
Опрати, очистити и мало посолити 100 грама
најбољег спанаћа, па га самлети на машини за
меоо. У спанаћ додати 2 цела јајета, 1 жуманце,
мало ситна бибера и чешањ туцана бела лука.
Све замесити полуоштрим брашном као и сваке
друге резанце, добро тесто израдити и развити
кору. Исећи кору на траке пола сантиметра
широке и обарити их у сланој води. Чим резанци
изиђу на површину воде, они су готови. Прелити
их млаком водом и метнути да се оцеде. У шерпи
загрејати маст, спустити резанце на врелу маст,
промешати их, изручити на зделу, прелити с ма-
ло киселе павлаке, а затим служити.
РЕЗАНЦИ У СОКУ ОД ПЕЧЕЊА
Замесити тесто за резанце од 1/2 килограма
брашна, 3 јајета, соли и воде. Од теста развити
јуфку, па када се просуши, исећи је на шире ре-
занце. Метнути у шерпу воду да се греје, посо-
лити је, и кад вода проври спустити резанце да
се баре. Обарене резанце оцедити и прелити хлад-
ном водом. У исти суд у коме се припремало неко
печење за обед и у коме је остало довољно сока
од печења ставити обарене резанце, претрести
суд неколико пута, па метнути резанце у пећ-
ницу (рерну) да се пеку. Затим их служити уз
печење.
ШТАЈЕРСКИ РЕЗАНЦИ
Ставити у зделу 1/2 килограма масног, про-
пасираног крављег сира, додати 2 цела јајета
и толико брашна да се може замесити као обично
тесто за резанце. Тесто поделити на јуфке, раз-
вући коре оклагијом, па их оставити да се мало
просуше. Просушене коре увити у трубу, исећи
на резанце и .обарити у сланој води. Када су ре-
занци кувани, прелити их млаком водом, оцеди-
ти их и измешати са загрејаним маслом. Сад узе-
ти 1/4 литра киселе павлаке, додати 2—3 јајета,
комад масла и све то добро измешати. Узети ка-
луп па ређати: ред резанаца, ред надева, и све
то понављати док се калуп не напуни. Додати
мало масла, пећи у пећници, печене резанце из-
ручити на зделу и служити као додатак уз месо.
Служити их сасвим топле.
СЛАВОНСКИ Ж Г А Њ Ц И
У лонац ставити литар и по воде. У воду
која ври усути килограм брашна од хељде, не
мешати га уопште и тако оставити да на штед-
њаку ври 15 минута. После тога брашно ће се
формирати у једну грудву коју треба дрвеном
кашиком преврнути на другу страну, па опет
оставити да и даље ври на штедњаку 15 минута.
Сад лонац скинути са штедњака, посолити и др-
веном кашиком или оклагијом мешати све дотле
387
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
закувано брашно у лонцу док се брашно у води
потпуно не претвори у тесто. У лонцу не сме бити
нимало сувог брашна. Овако измешано тесто ва-
дити из лонца кашиком и стављати на припрем-
љену зделу, која ће се изнети и на сто. Може се
прелити млеком или прженом машћу са чварци-
ма. Исто тако могу се жгањци прелити и румено
прженим црним луком. Служити их топле уз
какво печење.
ТРГАНЦИ СА СИРОМ
Умесити тесто од 1/2 килограма гриз-брашна,
3 јајета, мало масти, соли и воде. Тесто оставити
да мало постоји. Поделити га на 2—3 ј у ф к е , па
затим све три ј у ф к е развити у танке коре као
што се развија тесто за сваке резанце. Развијене
коре оставити да се суше. У лонац ставити воду,
метнути на штедњак, посолити је. а када проври
кидати трганпе од теста, стављати их у воду и
кувати. Решеткастом кашиком извадити трганце
и спуштати у шерпу у којој је упржене и на сит-
не коцкице исечена сланина. Премештати барене
трганце са сланином, затим додати М килограма
крављег сипа. измешати све заједно, изручити на
загејаану округлу зделу и топло служити као
додатак уз какво месо.
СЛАНА П А Р И С К А Т О Р Т А
Сасећи кору са 2 земичке, па земичке поква-
сити у 1/8 литра млека. У ту поквашену земичку
додати 10 грама масла и све пропасирати кроз
сито. Затим умутити 60 грама масла с 3 жуман-
цета и додати пропасирану земичку, 120 грама
стругана пармезана, соли, бибера и снег од 3 бе-
ланцета. Све добро измешати, па сипати у калуп
добро намазан маслом и посути туцаном земич-
ком. У топлој пећници пећи тесто 20 минута.
Затим слану торту изручити из калупа на округ-
лу зделу и служити уз разна печења у умаку
спремљеном као за дивљач.
КОХ ОД КУКУРУЗНОГ Б Р А Ш Н А
Сипати у шерпу 1/2 литра млека, скувати га,
и у млеко које ври додати 400 грама просејана
кукурузна брашна. Мешати брашно да не загори,
па најзад додати и комад масла од 150 грама.
Скинути масу са штедњака и охладити. Затим
додати 2 жуманцета, 3 кашике киселе павлаке,
вратити све на штедњак и кувати још пола сата.
Затим кох изручити на тањир, прелити га мрви-
цама од земичака прженим на маслу и служити
са разним шницлама.
КОХ ОД КРОМПИРА
Десет великих брашнастих кромпира испећи
у пећници, па кад су печени и охлађени ољу-
штити их и самлети на машини за месо. У неку
358
ТЕСТА — ДОДАЦИ ПЕЧЕЊУ
дубљу зделу ставити 100 грама масла, а 5 жума-
наца треба постепено додавати у умућено масло.
У добро умућено масло и ж у м а н ц а додати 1/4 ли-
тра киселе п а в л а к е и 100 грама на треници истру-
ганог к а ч к а в а љ а , 30 грама белог брашна и напо-
слетку тврдо у л у п а н снег од 5 беланаца. Добро
све заједно измешати, сипати у намазан калуп
и пећи у топлој пећници 1 сат. Сад кох изру-
чити на округао порцелански т а њ и р и служити
са умаком од п а р а д а ј з а као додатак, најчешће
уз ћуфтета.
ПУДИНГ ОД К А Ч К А В А Љ А
Ставити у шерпу к а ш и к у масла да се на
ш т е д њ а к у добро загреје, па додати 3 велике ка-
ш и к е брашна. У п р ж и т и брашно, али да остане
бело. Затим га налити слатким млеком и жицом
за снег мешати з а п р ш к у да не би у умаку било
грудвица. Оставити да се умак густо укува, а за-
тим га скинути са ш т е д њ а к а да се мало прехла-
ди. Намазати к а л у п маслом, сипати масу у калуп
и пећи је један сат, било у пећници или у пари.
Затим пудинг изручити у тањир, посути га стру-
ч н и м к а ч к а в а љ е м и прелити врелим маслом.
ТОРТА ОД КУКУРУЗНОГ Б Р А Ш Н А КАО
ДОДАТАК ЗА ПЕЧЕЊЕ
У казанче за снег ставити 6 жуманаца са
једним комадом масла. Додати 6 кашика просе-
јана кукурузна брашна, па све заједно добро ме-
шати пола сата. Улупати чврст снег од 6 бела-
наца и измешати заједно са масом од кукуруза.
К а л у п за торту намазати маслом, посути га бра-
шном, сипати масу од кукурузног брашна, посути
је маслом у коме је пржена туцана земичка па
је пећи у пећници. С л у ж и т и као додатак уз месо
или купус.
ПОГАЧИЦЕ ОД К Р О М П И Р А ЗА УМАК ОД
ДИВЉАЧИ
Скувати килограм кромпира, ољуштити га,
па док је још топао пропасирати га кроз „алу".
Додати у кромпир 2 јајета, 60 грама масла и бра-
шна отприлике 100 грама, толико да буде довољ-
но да се направи тесто. Све добро измешати, раотањити кору оклагијом на дасци за мешење до-
бро посутој брашном. К а л у п за погачице за-
макати у брашно и вадити њиме погачице. У
шерпу ставити доста масти, па кад се загреје,
пећи румено мале погачице и служити их уз
умак са дивљачи.
Ј А С Т У Ч И Ћ И ОД К Р О М П И Р А
Килограм кромпира опрати, обарити у сланој
води и ољуштити. Ољуштени кромпир пропаги-
рати кроз пресу за кромпир и ставити на даску #
 ТЕСТА — ДОДАЦИ ПЕЧЕЊУ
за мешење. У шерпу метнути кашику масти, до-
дати главицу ситно исеченог црног лука, па лук
на масти пржити док не порумени. Додати мало
соли и сад ставити пропасирани кромпир, па га
с луком пржити на штедњаку још 15 минута. Од
килограма брашна и 1/4 килограма пропасираног
кромпира, мало соли, 2 јајета и кашике масти
замесити тесто. Израђено тесто развући у кору
с пола прста дебљине. Пресећи развучену кору
на половину, па онда ставити надев од кромпира,
завити тесто у малу трубу и тада исећи ножем
на једнаке јастучиће. Од једне половине теста
исећи 6 јастучића. Кувати их у сланој води, која
ври, 10 минута. Вадити их рупичастом каши-
ком, ставити на зделу, прелити прженим земич-
кама и служити топле уз кувано месо.
КРОМПИР У ТЕСТУ
Шест великих кромпира ољуштити, опрати и
по дужини исећи на танке режњеве. Кромпир
посолити, ставити у зделу и оставити да стоји
пола сата. Направити тесто као за палачинке,
али мало гушће, и то од 2 јајета, 1/2 литра млека
и брашна колико је потребно да се тесто добро
излупа. У тако направљено тесто замакати криш-
ке кромпира, па пред сам ручак кромпире пр-
жити. У шерпу ставити маст, и када се маст
загреје спуштати кромпир и пржити га док не
порумени са обадве стране. Овако приређен кром-
пир служити као додатак уз печење.
КРОМПИР У МОДЛИ
Опрати и са љуском заједно ставити у слану
воду 3/2 килограм кромпира. Затим обарити твр-
до 4 јајета. Кад је кромпир обарен, ољуштити
га и исећи на танке котурове. Јаја исто тако ољу-
штити и сећи на танке котурове. Намазати модлу
маслом и посути туцаном земичком, затим ређа-
ти: један ред котурова од кромпира, посолити, па
ставити ред јаја. Сваки ред заливати киселом па-
I, влаком, па тако ређати све док се калуп не на-
пуни. Калуп цео прелити киселом павлаком и по-
сути одозго ситно туцаном и просејаном земич-
ком. Пећи кромпир у пећницу а затим готов из-
ручити на зделу и служити са разним печењима.
ТЕСТО ОД КРОМПИРА КАО ДОДАТАК
ГОВЕДИНИ ИЛИ ПЕЧЕЊУ
Пола килограма кромпира опрати, ставити у
лонац, налити водом и у љусци скувати. Куван
кромпир ољуштити, па пропасирати кроз пресу
за кромпир. Пропасирани кромпир ставити на
даску за мешење и додати масла или масти у
величини ораха. Улупати чврст снег од 2 белан-
цета, додати у тесто, посолити га и метнути толи-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ко брашна да би се могло умесити тесто. Од уме-
шеног теста направити ваљушке. У тањир разби-
ти једно цело јаје, сваки ваљушак замочити прво
у јаје, затим у ситно туцану земичку, па пржити
румено на врелој масти. Сложити их на зделу
и служити с месом.
ТЕСТО ОД СИРА И ГРИЗА ЗА ДИВЉАЧ
Добро изгњечити килограма сира, 3 жу-
манцета и 100 грама гриза. Још изјутра напра-
вити ову масу па је оставити да стоји. На један
сат пред ручак улупати снег од 3 беланцета и
полако додати у масу. Целу масу изручити у сал-
вет, дати јој облик векне, везати крајеве салвета
канапом, па спустити у кључалу воду да се кува
један сат. Затим векну извадити из салвета, исе-
ћи је на котурове и поређати поред дивљачи са
умаком.
ПОХОВАНЕ „КОБАСИЦЕ" ОД СИРА
Добро измешати 2 јајета, 1 жуманце и 70 гра-
ма масла. Додати 3 кашике брашна, 1/4 килограма
крављег сира, мало соли, па све добро израдити
и метнути на даску за тесто. Од свега правити
мале кобасице с прста дугачке и толико исто де-
беле. Кобасице панирати, то јест прво их ува-
љати у брашно, затим их умочити у јаје и нај-
зад у ситно туцану земичку. После тога спу-
штати их на врелу маст и пржити.
ЋУФТЕТА СА ШУНКОМ
Килограм кромпира опрати, ољуштити, ста-
вити у лонац, налити водом и на штедњаку ску-
вати. Кромпир затим пропаспрати и оставити да
се охлади. У охлађен и пасиран кромпир додати
2 цела јајета, мало соли, комад масла, па заме-
сити тесто с брашном тако да не буде ни сувише
меко, а ни много тврдо. Од теста узимати и пра-
вити кнедлице нешто веће од крупнијег ораха.
Сваку заокругљену кнедлу притиснути прстом
тако да се добије једно удубљење у које треба
метнути млевену шунку. Сад опет заокруглити
кнедлу као што је била, даску посути брашном
и поређати кнедле једну до друге да стоје до
кувања. У већу шерпу усути 4 литра воде, посо-
лити је, па кад почне да ври спуштати једну по
једну кнедлу у воду и кувати их 5 минута. Ку-
ване кнедле скинути с ватре, изручити у ђевђир
и оставити да се од воде оцеде. Узети суд који се
може изнети на сто, па по њему ређати куване
кнедле и залити их с доста растопљеног масла
и испржене земичке. Сада суд ставити у пећницу
(рерну), која треба да буде веома врела, и тако
пећи кнедле пола сата док не порумене. Служити
их са фашираним шницлама или дивљачи.
350
РЕЗАНЦИ СА СИРОМ
На дасци за мешење просецати 1/2 килограма
брашна, па у средини брашна направити удуб-
љење. Ту додати 3 цела јајета, мало соли и, ако
затреба, мало хладне воде. Све тврдо замесити и
добро израдити. Поделити тесто на две половине
и направити две коре. Прву кору, пошто се већ
просушила, исећи на резанце с прста ширине
па их оставити да се још суше. Са другом кором
поступити на исти начин. За то време на штед-
њак ставити већу шерпу с водом. Кад вода уза-
ври, посолити је и закувати резанце. Оставити
да проври два кључа, тј. да се резанци двапут
на површину подигну. Процедити их на ђевђиру
и прелити млаком водом. У шерпу метнути ка-
шику масти да се добро загреје. Спустити резан-
це и равномерно их промешати на масти. Ис-
тругати на треници тврд сир, па га или помешати
заједно са резанцима или га служити одвојено.
Ко жели да има корицу на резанцима, треба у
шерпи да усија маст, да на маст спусти резанце
и да их не меша него да после неколико минута
суд с резанцима стави у пећницу (рерну) да се
ухвати корица.
КОХ ОД РЕЗАНАЦА СА СИРОМ
На дасци за мешење просејати 1/2 килограма
брашна, додати 2 цела јајета, мало соли и толико
воде да се тесто тврдо замеси. Поделити тесто на
2 јуфке и развући га оклагијом као за резанце.
Просушене коре исећи на што ситније резанце,
закувати у лонцу с доста воде, потом процедити
кроз ђевђир и прелити млаком водом. За то
време ставити у шерпу 1/2 килограма пропасира-
ног сира, додати 3 жуманцета и најзад снег од
3 беланцета. У мању шерпу метнути кашику
масти и на маст спустити резанце па их добро
промешати. Затим у ђувеч ставити ред резанаца,
ред сира, опет ред резанаца и тако напунити ђу-
веч до краја. Резанце залити киселим млеком,
павлаком или слатким млеком и размућеним ја-
јетом. Пећи резанце у пећници отприлике четр-
десет пет минута.
/
ТАШЦИ СА СИРОМ
На даску за мешење просејати 3/4 килограма
гриз-брашна, додати 3 јајета, мало соли и тесто
замесити млеком. Месити га док не буде глатко,
затим га расећи на две јуфке, заокружити их,
оставити да се одморе и растањити оклагијом у
коре као за резанце. Једну развучену кору оста-
вити на страну, а на другу стављати гомилице
сира који треба спремити за надев овако: 1/4 ки-
лограма масног крављег сира изгњечити виљу-
шком или пропасирати па га измешати с 1 јаје-
том, узимати од надева кашиком, па ређати гоми-
лице надева у једнаком растојању. Затим ову ко-
ру покрити другом развученом кором, притисну-
ти да се коре слепе, па тада зупчастим точкићем
(радлом) исећи слепљене коре на што мање та-
шне. Исечене ташне раширити да се не слепе
и пустити их да се мало просуше. У један лонац
ставити доста воде, посолити је, па кад проври
закувати просушене ташне. Кад се ташци дигну
4 пута на површину, процедити их кроз ђевђир.
Дотле пржити земичку: у шерпу ставити кашику
масла или масти, додати 3 кашике мрвица, па
кад се упрже, измаћи шерпу на страну. Један
по један ташак вадити решеткастом лопатицом
из ђевђира, стављати га на зделу, посути испр-
женим мрвицама и маслом, па топле служити.
П Р Ж Е Н И ТАШЦИ СА СИРОМ
На даску за мешење ставити 1/2 килограма
брашна, додати 3 цела јајета, соли и воде, па
замесити тесто и од њега направити две јуфке.
Оклагијом развући коре као и за сваке резанце.
Пола килограма масног сира пропасирати и до-
дати 4 жуманцета и тврдо улупан снег од 2 бе-
ланцета. Кору исећи на комаде 15 сантиметара
дуге и широке (квадрате). На сваки комад мет-
нути надев од сира, саставити тесто као за бош-
чалуке (крајеве слепити), пржити их на врелој
масти и топле служити.
ФЛЕКИЦЕ СА ШУНКОМ
Пола килограма оштрог брашна замесити са
3 јајета, посолити и у пола љуске јајета додати
још млека и хладне воде. Затим тесто добро уме-
сити да буде довољно тврдо, али много мекше
него за питу. Поделити на две јуфке и заокру-
ж и т и их помоћу длана. Затим развити оклагијом
на дасци за мешење једну јуфку, посипајући че-
сто и даску и кору помало брашном док развије-
на кора не буде дебљине тупе стране ножа. За
време рада са руке скинути бурму или прстен,
да се не би кора цепала. Затим прострти чист
столњак на сто и ставити кору да се суши. Са
другом јуфком поступити исто као и са првом.
Кад је кора довољно просушена, увити је опет
 КУВАНА ТЕСТА
на оклагију и пажљиво ставити поново на даску
посуту брашном. Сећи кору на пантљике широке
8 сантиметара. Метнути пантљике једну на дру-
гу и оштрим ножем сећи резанце ширине 2 сан-
тиметра. Исечене резанце окренути попреко и
сећи на лепе коцке од 1—2 сантиметра ширине.
Ако се развијена кора пре сечења добро просу-
шила, никада се флекице неће лепити једна за
другу, што је врло важно за свако сечено тесто.
Док се сечено тесто суши распрострто по целој
дасци, ставити у већу шерпу 2—3 литра воде,
метнути на штедњак да се греје, осолити је, и
када проври спустити флекице да се баре. Чим се
флекице подигну на површину воде која ври,
а то ће бити после 10 минута, оставити их да
провру 2—3 кључа, скинути их са ватре, проце-
дити кроз ђевђир и прелити млаком водом да се
не расхладе, али добро оперу. Док флекице на
ђевђиру капљу, ставити у шерпу кашику масти
да се на ватри загреје. У неку већу зделу разбити
2—3 јајета, додати 1/8 килограма киселе павла-
ке, 1/8 килограма шунке или сува меса, које тре-
ба самлети на машини за месо. Све то заједно
добро измешати, па додати оцеђене флекице и
промешати их са киселом павлаком. Спустити
флекице у ону загрејану маст у шерпи. Затим
узети шерпу или калуп за торту, намазати је
машћу, посути мрвицама од земичака, па сипати
флекице у тај калуп, а одозго их залити кисе-
лом павлаком у коју је умућено једно јаје. Мет-
нути суд у пећницу (рерну) да се флекице пеку
15 минута.
ФЛЕКИЦЕ СА СЛАТКИМ КУПУСОМ
Већу главицу купуса очистити од спољних
листова, исећи на четвртине, очистити од корена,
опрати и исећи на резанце као за салату. У шер-
пу ставити кашику масти, додати исечени купус,
па га на масти пржити. Док се купус пржи, за-
месити тесто за флекице. Пола килограма брашна
ставити на даску за мешење, додати 3 цела ја-
јета, соли и мало воде. Може се додати и мало
масти у тесто. Тесто израдити као за резанце,
поделити на две јуфке, развити оклагијом коре,
па када се добро просуше, исећи на четвртасте
траке. Сваку траку посути брашном, па онда на-
слагати једну траку преко друге и сећи с прста
широке коцке. Ставити у лонац воду, посолити
је, па кад вода проври, спустити исечене флекице
и барити их у води толико да пребаце два до три
кључа. Куване флекице процедити кроз ђевђир,
испрати их млаком водом, добро од воде оцедити
и изручити у купус који је већ румен и добро
омекшао. Додати бибера, соли, све променити,
па изручити на зделу и служити.
КРУПНЕ ФЛЕКИЦЕ СА СИРОМ
На даску ставити Уг килограма брашна, 3 це-
ла јајета, соли и колико треба воде да се замеси
тесто. Добро га израдити и оставити да се добро
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
одмори. Када се тесто одмерило, направити 2—3
јуфке, па од њих развити оклагијом танке коре
као за сваке ташке. Исећи коре на велике коцке
зупчастим точкићем и мало их просушити. У
шерпу ставити воду, посолити је, па кад проври,
тесто скувати, оцедити, прелити млаком водом а
затим добро оцедити. У шерпу метнути 1 кашику
масла и неколико кашика неумућене слатке па-
влаке. Масло са павлаком на штедњаку прокува-
ти, а у ту течност ставити обарене флекице, а за-
тим слагати у зделу која ће се изнети на сто:
један ред теста, један ред изгњеченог свежег мас-
ног сира и то понављати док се не утроше и те-
сто и сир. У малу шерпу ставити 100 грама на
ситне коцке исечене сланине, румено је испржи-
ти, па том испрженом сланином прелити тесто
и топло служити.
ФЛЕКИЦЕ С МЕСОМ
На даску за мешење ставити 1/2 килограма
брашна, направити у њему удубљење, ставити со-
ли, 3 цела јајета и толико воде да се замеси тесто
као за резанце. Тесто израдити, поделити на две
јуфке, оклагијом их развући што тање, добро
просушити коре, па их исећи на широке траке.
Сваку траку посути брашном, ставити једну пре-
ко друге, исећи на флекице и добро их просуши-
ти. Обарити флекице у сланој води, ставити их
на ђевђир и прелити млаком водом а затим добро
оцедити. У шерпу ставити кашику масти, додати
2 главице ситно исечена црна лука, па када се
лук пропржи, спустити 1/2 килограма говеђег или
свињског меса, самлевеног на машини за месо
(сецкаЛици), месо добро упржити, посолити, оби-
берити и скинути с ватре. Узети шерпу, ставити
у њу кашику масти, на штедњаку маст растопи-
ти, спустити оцеђене флекице, промешати их до-
бро, а сад додати упржене месо и све заједно
измешати.
ФЛЕКИЦЕ СА ГОВЕДИНОМ ИЗ СУПЕ
Кувану говедину из супе самлети на машини
за месо. Засебно ставити на штедњак шерпу с ка-
шиком масти. Додати у маст 3—4 главице ситно
исечена црна лука да се добро на масти испржи.
Скинути лук са штедњака и ставити у њега са-
млевено кувано говеђе месо. Додати бибера, соли,
#ситно исечена першунова лишћа, па све добро
измешати и метнути на крај штедњака до употре-
бе. Затим развити тесто за флекице од 1/2 кило-
грама брашна, 3 јајета, мало соли и воде. Коре
исећи и ставити флекице да се баре. Кад се фле-
кице подигну на површину лонца, значи да су
готове. Тада их сипати у ђевђир и прелити с мало
млаке воде. У шерпу ставити кашику масти и
када се маст загреје спустити оцеђене флекице
и у масти их добро промешати. Додати оно самле-
вено месо, обиберити га, посолити и све добро
промешати. Затим узети калуп, намазати га ма-
361
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР КУВАНА ТЕСТА

шћу, па маст на штедњаку добро загрејати. У БОСАНСКО ТЕСТО ОД КУКУРУЗНОГ БРАШНА

врелу маст спустити флекице с месом и више их
не мешати. У засебну зделу сипати децилитар Просејати 1/2 килограма кукурузног брашна
киселе павлаке, кашику супе и све добро изме- па га оставити на страну. У један лонац ставити
шати, посолити, па прелити преко флекица у 6 ј а ј а и добро их измешати. Сад додати 2 велике
калупу. Затим калуп метнути у пећницу и пећи кашике српског кајмака, велику кашику масти,
флекице пола сата. Извадити их из пећнице и 1/2 литра млека, соли, па све то добро измешати.
пажљиво изручити из модле на округао плитак У ту масу усути просејано кукурузно брашно. Са
тањир, али тако да добију облик торте. Горња брашном све поново добро промешати." Узети
површина биће им румено печена. плех и добро га намазати машћу, а масу танко
сипати у плех, попрскати машћу и ставити у вео-
ма врелу пећницу (рерну). Пећи пола сата, затим
ЦИЦВАРА извадити плех, премазати проју растопљеним
кајмаком, исећи је на коцке и вруће служити.
У 1/2 литра киселе павлаке добро умешати 2
велике кашике белог брашна. Брашно добро ме-
шати да нема нимало грудвица. Сад то ставити П Р О Ј А О Д К И С Е Л Е ВОДЕ
на штедњак, у шерпу, и мешати на ватри док не
постане маса и док се масло не одвоји на повр- Килограм кукурузног брашна просе јата и
шину. Ако је цицвара добра, треба да је сасвим ставити у једну дубоку зделу. Брашно измешати
масна, а ако је масти сувише, може се оцедити с киселом водом, али оставити тесто житко. По-
и топла служити. солити га и у њега додати шољу за белу кафу
растопљеног масла или масти и 5—6 жуманаца.
Све то варјачом добро мешати и пазити да у те-
сту не буде ни једна грудвица. Плех намазати
ПОПАРА НА МЛЕКУ добро машћу, па тако ж и т к у масу усути у плех
и истиха пећи у пећници (рерни). Испечену проју
Попара се може правити само на води па да
изручити на даску, затим увити у чист салвет и
ипак буде веома добра и укусна. Али ако се она
тако је д р ж а т и покривену до употребе. Сећи је
прави на млеку, још је боља и укуснија. Ваља
на четвртасте комаде и служити.
је правити овако: млеко ставити на штедњак да
проври и исећи стари тврд хлеб на коцкице, па
кад млеко проври, ставити хлеб. Хлеб кувати не- П И Р О Т С К А П Р О Ј А
колико минута, али непрестано мешати да попара
не би загорела. Док се попара кува, загрејати Литар хладне воде ставити у суд за мешење.
на штедњаку кашику масла или кајмака, попару Воду посолити и додати 4 цела јајета, па дрве-
изручити у зделу и прелити је кајмаком. ном кашиком ј а ј а у води размутити. Килограм
кукурузног брашна просејати, полако у хладну
КОХ ОД ПОПАРЕ воду додавати, а за то време непрестано мешати
док се не замеси ретко тесто и не утроши цео
Пола килограма сува хлеба наквасити у 3/4 килограм брашна. Подмазати добро плех хладном
литра млека. Кад се хлеб размекша, метнути Ув машћу, сипати проју у плех па је прелити вре-
килограма кајмака, 3 жуманцета и тврдо улупан лом машћу. Тесто у плеху треба да је дебљине
снег од 3 беланцета. Пре но што се стави улупа- једног прста. Метнути проју у врелу пећницу и
ни снег треба тесто пропасирати и добро измесити пећи. К а д се проја мало загреје, треба извадити
да не би било грудви од хлеба. Сад додати снег, плех из пећнице, па проју избости на неколико
промешати и сипати у намазан калуп, ставити места виљушком. Вратити плех с пројом у пећ-
у пећницу (рерну) и пећи. Испечен кох изручити ницу и пећи док не порумени. Служити је топлу
из калупа, прелити кајмаком или маслом и слу- са сиром или без сира.
жити.

ПИЈАНИЦА ОД КУКУРУЗНОГ БРАШНА

КАЧАМАК С МЛЕКОМ
Сипати 2 литра воде у лонац, додати каши-
ку соли, кашику масти, метнути на штедњак и
чекати да вода проври. Пола килограма просе-
јаног кукурузног брашна полако и постепено
закувавати у воду која ври. Дрвеном кашиком
мешати брашно све док се не почне одвајати од
лонца. Сипати качамак у зделу па га прелити
врућим млеком и растопљеним маслом.
Четврт килограма масти и 1/4 килограма кај-
мака добро измешати заједно. Засебно умутити 7
целих ј а ј а и умућена ј а ј а саставити са машћу и
кајмаком. У једну шерпу ставити литар млека,
па у млеко полако додати 1/2 килограма просејана
кукурузна брашна. Сад све заједно умутити и
додати пола кашике бикарбоне соде. Узети већи
плех, намазати га хладном машћу, сипати ги-
баницу, али не пунити плех пошто ће гибанице

362
КУВАНА ТЕСТА
због надева много да нарасте. Ставити гибаницу
у пећницу и пећи на јакој ватри. Испечену ги-
баницу извадити из пећнице, прохладити је, исе-
ћи на квадрате и топлу служити.
ПОГАЧА С МАШЋУ
Просејати на даску 1/2 килограма брашна, до-
дати 150 грама масти, соли, млека и 20 грама раз-
дробљеног квасца. Тесто замесити са киселом па-
влаком тако да буде мекано. Тада га оставити да
се одмара два сата. После два сата тесто опет из-
месити, па то поновити још једанпут. Затим на-
правити погачу, избости је виљушком, премазати
жуманцетом и пећи у пећници а печену служити.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ПОГАЧА СА УЉЕМ
Килограм оштрог брашна просејати у вандлу
за мешење. Додати 20 грама квасца, шољицу уља
и мало соли, па све то замесити млаком водом и
месити све дотле док тесто не почне да се одваја
од руку. Тесто не сме бити ни мекано ни сувише
тврдо. Плех намазати уљем, ставити у њега те-
сто, па га оставити да кисне 10 минута на топ-
лом месту. Ускисло тесто избости виљушком на
више места да се кора не би потклобучила. Ста-
вити плех с погачом у добро загрејану пећницу
(рерну) да би корица погаче била румено испе-
чена. Кад кора порумени, покрити је табаком
чисте хартије и пећи даље да се погача скроз
добро пропече. Служити је топлу.
 ПИТЕ
Због свог доброг укуса пите долазе у ред веома честих јела на на-
шим трпезама.
Пите се могу месити на разне начине, као што се могу и надевати
разним надевима. Коре за пите р а з в и ј а ј у се оклагијом на дасци за меше-
ње или се развлаче преко застртих столњака на столовима.
Пите прављене од развучених танких кора могу се савијати у трубе,
и онда се називају савијачама, а могу се коре са надевом ређатим према
величини плеха и тада их зовемо заједничким именом пите.
Пите за које се коре р а з в и ј а ј у оклагијом месе се н а ј ч е ш ћ е у нашим
јужним крајевима. Те пите, нарочито ако су печене под вршником, имају
другачији укус но пите од танких кора које се пеку у пећници.
У пите које се праве од кора развучених оклагијом дошла би пита
гибаница, ачак-пита, врањанске мантије, пита с месом од катмер-кора и
друге пите надевене разним надевима по којима су и добиле своје име.
У пите за које се коре танко р а з в л а ч е преко столњака, на столо-
вима, дошле би ове: пита од сира, меса, од спанаћа, зеља, затим велики
број слатких пита, као што су пита од јабука, бундева, в и ш а њ а , јагода и
разног другог воћа.
Поред ове две главне врсте пита, имамо и оне које се п р ж е на масти,
на пример бошчалуци с месом, јастучићи и п р ж е н е слатке пите с преливом.
Овде долази и велики број пита за које је тесто прављено од масла
или масти, као што су разне л е њ е пите и многе пите надевене воћем
и шаумом.
И од лиснатог теста (бутертајга) спрема се в е л и к и број пита.
О начину мешења пита било је већ речи а л и ће и к а с н и ј е бити
детаљних тумачења. Међутим, и на овом месту треба поновити основно
правило за пите: приликом мешења потребно је увек и једино употребља-
вати одлежано брашно. Ако се пита меси од брашна које н и ј е одлежано,
неће се моћи добро развити. У већим градовима домаћице све м а њ е саме
месе коре, него к у п у ј у готове, које су исто тако укусне као и домаће.
Пите надевене сланим надевима могу се с л у ж и т и и као предјело,
мада их треба служити на з а в р ш е т к у обеда. Што се тиче слатких пита,
оне се служе само на з а в р ш е т к у ручка или вечере, хладне и л и топле. И
слане и слатке пите износе се на нарочитим зделама, ваде на тањириће,
а једу помоћу малог ножа и виљушке.

ПРОЈА буде што поснија. З а т о и не говоримо о чварци-

За проју ћете узети: 1/2 килограма кукурузна
брашна, кашичицу масти, соли колико вам треба,
1 јаје, па све то замесити хладном водом. Тесто
треба да буде прилично житко, никако густо и
збијено. Узећете тада бакрену тепсију, довољно
велику да вам проја не буде сувише дебела већ
тања и више кораста, подмазаћете јој машћу
стране и дно, па у њу изручити умешено тесто.
Ставите затим тепсију у пећницу (рерну), па кад
се проја запече, омажите је машћу по површини.
Кад правите проју за кисео купус, пазите да вам
ма, које неки замесе у проју.
СРПСКА ПРОЈА
Шест стотина грама свеже млевена, просе-
јана кукурузна брашна ставити у суд за мешење.
Б р а ш н о посолити и додати 180 грама чисте хлад-
не свињске масти, 5 ј а ј а и једну ш о љ у за белу
к а ф у хладна к р а в љ а млека. Све заједно мешати
10 минута, а тада додати још млека, да маса
постане ређа. Округао п л е х намазати хладном

364
ПИТЕ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

машћу, масу усути у плех и пећи на умереној подмазани дно и зидови — изручите тесто, па га
ватри. Кад проја почне да румени, узети нож, ставите у пећницу на врло живу ватру док лепо
умакати га у растопљену маст, и још недопечену не порумени споља. Послужити у тепсији у ко-
проју исећи у мале квадрате. Сад проју ставити јој се и пекло јело.
поново у пећницу (рерну) и пећи док сасвим не
порумени. Служити је уз подварак, сарму или КАЧАМАК
кисео купус, а може и као предјело.
За качамак узети — на 1/2 килограма брашна
УЖИЧКА ПРОЈА С ЈАЈИМА — мало мање од 4 литра воде. Воду ћете посоли-
ти колико треба, додаћете јој Кашику масти или
Просејати на даску за мешење килограм комад масла, ставити је на ватру, па кад добро
кукурузног брашна. Додати 8 целих јаја, 1/2 ки- проври, сипаћете полако, са висине, брашно ме-
лограма масног српског сира, 1/2 килограма чварака самлевених на машини
шајући непрестано за месо,варјачом.
дрвеном 1/4 килограма
Кад је све
кајмака, па све посолити по укусу и замесити брашно усуто, наставићете кување непрестано
врућом водом колико брашно захтева, да тесто мешајући док качамак не добије потребну густи-
не буде сувише тврдо. Намазати добро плех ма- ну. Зготовљен качамак можете изручити у ка-
шћу, сипати тесто у њега и растањити га. Ножем кав калуп (модлу), да стоји уцело, или га вадити
одмах исећи тесто на коцке, па метнути плех у кашику по кашику и ређати по рубу зделе у
довољно врелу пећницу (рерну) да се проја пе- којој је јело.
че. У тренутку кад се ставља у пећницу, треба
проју прелити растопљеном машћу. Кад је пе- ПОЛЕНТА С ПАРМЕЗАНОМ
чена, проја треба да буде румене боје.
У шерпу ставити воду, па кад проври полако
усути 1/2 килограма просејана кукурузна брашна.
После кувања од пола сата, посолити брашно, па
ЗЕЉАНИК ОД К У К У Р У З Н О Г Б Р А Ш Н А га мешати да маса буде глатка и чврста. У зделу,
Три четврти килограма кукурузна брашна која ће се изнети на сто, прво ставити један ред
просејати, ставити у дубок суд и попарити с % поленте у дебљини два прста. Цео ред посути
литра вријућег млека. Попарено брашно оставити струганим пармезаном и сасвим мекано направ-
1/2 сата да се одмара, а тада у ту масу додати 6 љеном кајганом од 3 свежа јајета. Преко сира и
кашика истопљене масти, соли, 5 жуманаца и јаја ставити други ред по ленте, опет је засути
тврдо улупан снег од 5 беланаца. Све добро из- струганим пермезаном и кајганом од 3 јајета, па
мешати. Плех намазати машћу и сипати полови- то понављати све док се не утроши скувана по-
ну масе. Онда ставити ред надева, који треба пра- лета. Горњи ред посути само пармезаном. Јело
вити на овај начин: 300 грама српског преврелог изнети топло на сто и служити са зеленом сала-
сира (масног) изгњечити, додати килограм очи- том. Уместо пармезана можете узети пашка сира,
шћена и на масти испржена зеља и 1/4 килограма качкаваља, липског или ког другог тврдог сира.
ужичког кајмака. Ставити ред овог надева, затим
сипати други ред смесе од брашна, а сваки ред РУМУНСКИ К А Ч А М А К
заливати растопљеним кајмаком. Пећи % сата у Узети килограм жута кукурузна брашна,
топлој пећници (рерни). Печен зељаник исећи на просејати га кроз често сито па метнути у плех,
комаде и топао служити. Са зељем поступити на а затим у пећницу да порумени. На ватру стави-
овај начин: зеље треба очистити од главне жи- ти лонац воде, посолити
ле, која иде кроз средину листа, опрати га, исећи полако сипати брашно у је, па кад вода проври
лонац и оклагијом ме-
на танке резанце, посолити и оставити у здели шати да се не би стварале грудвице. Затим по-
док не пусти зелени сок. Сад га оцедити рукама клопити лонац и оставити га на крај штедњака.
од воде и тек онда ставити на маст, па радити Узети једну повећу шерпу, ставити у њу кашику
како је напред речено. ужичког кајмака, а у отопљен кајмак метнути
ред качамака, па преко њега танко исечено суво
РАЗЛЕВУША месо или суве кобасице. Преко сувог меса опет
метнути качамак, и тако поступати док се шерпа
За разлевушу — а то вам је већ лепо, за- не напуни до врха. Шерпу с качамаком метнути
себно јело, треба вам: 1/4 килограма добра кај- у пећницу (рерну) да се запече. Најбоље је ка-
мака, 1/4 килограма сира, 4 јајета, добра кашика чамак сипати одмах у суд у коме ће се служити,
чисте свињске масти (најбоље је да је сами то- па га одмах из пећнице (рерне), онако топао,
пите од сала, код куће), 1/4 килограма млека и изнети на сто.
1/4 килограма добра пројина брашна. Утрћете до-
бро и замесити све заједно (беланце одвојити, К А Ч А М А К СА СИРОМ И КАЈМАКОМ
добро га разбити у пену, па га умесити напослет-
ку, кад је већ све друго замешено) са млеком, У пола литра посољене воде, која ври, си-
па тада усути брашно и беланце и начинити при- пати полако 1/2 килограма кукурузна брашна,
лично житко тесто. У дубоку тепсију — којој су непрестано мешајући да не би остале грудвице.
365
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ТОРТЕ

К а д с е б р а ш н о добро у к у в а , и з м а ћ и л о н а ц н а к р а ј масти, соли и м а л о б е л а ситна бибера. Долити и

ш т е д њ а к а д а к а ч а м а к п р о к р ч к а ј о ш п о л а сата. м л е к а т а к о д а т о постане м л е ч н а маса. Затим
П а з и т и да не з а г о р и и з а т о га н е п р е с т а н о м е ш а - п р и п р е м и т и суд у к о м е ће се гибаница пећи, нај-
ти. О в а к о с п р е м љ е н к а ч а м а к с л у ж и т и н а о в а ј б о љ е д у б љ у ш е р п у . Н а м а з а т и ш е р п у машћу. Ста-
начин: у зделу сипати прво један слој качамака, в и т и на ш т е д њ а к , у д р у г у ш е р п у , 1/4 килограма
з а т и м слој сира и к а ј м а к а , опет с л о ј к а ч а м а к а , м а с т и да се топи. З а т и м р е ђ а т и гибаницу на овај
и т а к о до в р х а з д е л е . За ову к о л и ч и н у к а ч а м а к а н а ч и н : на д н о о м а ш ћ е н е ш е р п е ставити кору
довољно је у з е т и 1/4 к и л о г р а м а с и р а и 1/4 к и л о - п о п р с к а т и је м а ш ћ у , а з а т и м је з а л и т и кашиком
грама к а ј м а к а . П р е к о н а п у њ е н е з д е л е п р е л и т и масе, а л и т а к о да к о р а буде равномерно и под-
з а г р е ј а н у маст, о т п р и л и к е ј е д н у к а ш и к у , поме- ј е д н а к о н а т о п љ е н а . Ј о ш ј е б о љ е с в а к у кору замо-
шану с мало алеве паприке. ч и т и у п р и п р е м љ е н у ж и т к у масу, па је онда
с п у ш т а т и у ш е р п у . П р е к о н а д е в е н е коре ставити
ГИБАНИЦА одозго д р у г у к о р у и п о с т у п а т и т а к о све док се
суд за т р и ч е т в р т и н е с в о ј е д у б и н е не испуни.
У С р б и ј и је г и б а н и ц а н а ј б о љ е п е ч е н о тесто. Р а з б и т и ј о ш 2 ј а ј е т а , д о д а т и 2 д е ц и л и т р а млека,
З а м е с и т е с водом 1/4 к и л о г р а м а б р а ш н а : исе- м а л о посолити, добро р а з м у т и т и и прелити пре-
ц и т е тесто у к о м а д е т о л и к о в е л и к е да р а з в и ј е н и ко гибанице. Одозго п о п р с к а т и врелом машћу и
у т а н к е л и с т о в е п о к р и ј у т е п с и ј у . Те л и с т о в е про-п е ћ и г и б а н и ц у на ј е д а н сат пред р у ч а к . За време
цедите на угрејаној плочи на ш т е д њ а к у да очвр- п е ч е њ а в и ш е п у т а г и б а н и ц у п р о б у ш и т и да би се
сну и да се овде-онде п о т к л о б у ч е . о н а ј п р е л и в с л и о у гибаницу. П и т у служити
У д у б о к о ј з д е л и р а з б и т и добро 10 с в е ж и х топлу.
јаја. У њ и х удробити к и л о г р а м а м л а д а српска
сира, 1 / 8 к и л о г р а м а к а ј м а к а , ш т о м а њ е с л а н а , 1 / 8 к и л о г р аГмИаБмасти,
А Н И ЦрАа с тОоДп љК
е нУаПмУаСс лАа иРлИиБдобра
АНЦА
маслинова у љ а и о т п р и л и к е 1/8 л и т р а м л е к а —
Н а д а с к у з а м е ш е њ е с т а в и т и килограм бра-
све добро смешано.
ш н а , д о д а т и 5 к о м а д а ј а ј а , м а л о масти, соли и
м а л о бибера. З а м е с и т и тесто, па а к о је потребно
Узмите сада о к р у г л у б а к а р н у и добро к а л а -
д о д а т и и м а л о воде. Од у м е ш е н о г теста направи-
јисану тепсију. П о д м а ж и т е ј о ј дно м а с л о м и л и
ти 20 л о п т и ц а а з а т и м их о к л а г и ј о м развући у
уљем, па ставите р е д теста — к о р е за гибаницу,
т а н к е к о р е . Ш т е д њ а к о б р и с а т и крпом, па раз-
к а к о с е т о к а ж е . П р е к о к о р е поспите р е д м у ћ е - в у ч е н е к о р е и с п е ћ и к а о за с в а к у гибаницу. Пе-
нице — сира, к а ј м а к а итд., — па опет р е д коре чене к о р е с т а в и т и у салвет. Засебно, у шерпу,
и т а к о до к р а ј а . Многе д о м а ћ и ц е в о л е да им та- с т а в и т и в е л и к у к а ш и к у м а с т и и спустити ки-
ваница буде ш т о дебља. М и с л и м о да је б о љ е не л о г р а м р и б а н ц а да се на м а с т и п р о п р ж и . У упр-жен р и б а н а ц д о д а т и м а л о бибера и соли, ак
правити с у в и ш е д е б е л у гибаницу, ј е р се она т е ж е потребно и 2 ј а ј е т а . М а с т с т а в и т и у тигањ и ра-
испече. Г о р њ и л и с т п о п р с к а ј т е г р у м е н ч и ћ и м а ма- стопити. Сада гибаницу р е ђ а т и овим редом: теп-
сти и л и масла. И с п е ц и т е п а ж љ и в о да се горња с и ј у н а м а з а т и м а ш ћ у , с т а в и т и 1 печену кору,
кора позлати, па к а д се м а л о п р о х л а д и , исеците п о п р с к а т и је м а ш ћ у и млеком, посути купусом
троугласте к р и ш к е и п о с л у ж и т е . рибанцем, па т а к о све п о н а в љ а т и док се не утро-
У Б е о г р а д у и н е к и м в е ћ и м м е с т и м а м о ж е т е ше к у п у с и коре. С в а к и р е д п р с к а т и машћу и
к у п и т и готове коре за гибаницу. млеком, а р е ђ а њ е з а в р ш и т и кором. Сређену пи-
ту набости в и љ у ш к о м , п о л и т и врелом машћу
НИШКА ГИБАНИЦА и п е ћ и у т о п л о ј п е ћ н и ц и п о л а сата.

На даску за мешење просејати килограм

оштра брашна, додати му м а л о у љ а , посолити и
млаком водом замесити геста т^рдо к а о за с в а к у
питу. З а т и м поделити тесто на 21 ј у ф к у и по-
крити их све салветом да м а л о постоје. Р а з в и т и
на дасци о к л а г и ј о м 3 ј у ф к и ц е у 3 м а л е коре и
сваку кору н а м а з а т и растопљеном м а ш ћ у . З а т и м
коре с л о ж и т и једну на другу и п а ж љ и в о о к л а -
гијом развлачити. К а д је ова нова кора лепо ра-
звијена у дебљини коре за резанце, ставити је
на чист врео ш т е д њ а к и испећи јој прво једну,
а затим другу страну. У печењу ће се коре одво-
јити једна од друге и тако ћемо одједном имати
три испечене коре. Тако поступити и са осталим
корама и увити их, печене, у чист бео салвет. За
то време спремати надев за гибаницу. У неки
већи суд метнути Уг килограма масног овчјег си-
ра, 1/4 килограма к а ј м а к а , 8 ц е л и х ј а ј а , к а ш и к у
ГИБАНИЦА ОД ЛОМЉЕНИХ КОРА
П р о с е ј а т и на д а с к у за м е ш е њ е 1/2 килограма
брашна, посолити га, додати 3 ц е л а јајета, па
з а м е с и т и тесто х л а д н о м водом да буде тврдо као
тесто за резанце. Умешено тесто поделити на 5
делова. С в а к и део р а з в у ћ и оклагијом, па га одмах
са о к л а г и ј е с т а в љ а т и на з а г р е ј а н и чист штед-
њ а к да се кора румено испече са обадве стране,
само п а з и т и да не загори. Све к о р е т а к о испећи,
ставити их на салвет, па их оставити до употребе
а к о се гибаница не п р а в и одмах. У с л у ч а ј у да
се гибаница пече одмах, испечене к о р е ставити
на д а с к у за м е ш е њ е и и з л о м и т и их ситно на ко-
маде. Засебно, у шерпу, ставити 1/2 килограма ма-
сног к р а в љ е г сира и в и љ у ш к о м га добро иситни-
ти, па додати 1/8 килограма к а ј м а к а , 8 ж у м а н а ц а

366
КОЛАЧИ
и цео надев добро варјачом промешати. Улити
у надев литар слатка млека, а затим у њега ста-
вити оне печене, изломљене коре и све заједно
промешати. Н а ј з а д ставити чврсто улупан снег
од 8 беланаца. Усути и 4 кашике растопљене ма-
сти, па све заједно промешати. Суд, у коме ће
се гибаница пећи, намазати машћу, посути браш-
ном, сипати целу масу у суд, а одозго је полити
с 3—4 кашике вреле масти. Ставити суд с гиба-
ницом у пећницу и гибаницу исећи. Испечену
гибаницу изручити на округао тањир, исећи је
на комаде и топлу служити.
ГИБАНИЦА-ГУЖВАРА
Просејати на дасци за мешење килограм
брашна и од њега замесити тесто као за сваку
питу. Поделити тесто у јуфке, па их оставити
да се четврт сата одмарају. Затим развући кору
на столу, преко столњака, откинути јој крајеве
и мало је просушити. Развучену кору исећи на
четвртасте комаде у величини плеха у коме ће се
гибаница пећи. П а ж љ и в о кору преносити на врео
штедњак и пећи је и с једне и с друге стране.
Печене коре стављати на чист салвет, једну пре-
ко друге. К а д су све коре печене, спремити надев.
Надев за гибаницу-гужвару спремити на овај
начин: у већи суд ставити издробљени сир, к а ј -
мак, 6 целих јаја, па долити толико млека ко-
лико је потребно да се добије млечна маса. У
шерпу ставити маст да се истопи на штедњаку.
Суд у коме ће се пећи гужвара добро премазати
машћу. Узети кору, умочити је у ову млечну ма-
су, па њоме покрити дно суда у коме ће се гиба-
ница пећи. И друге коре замакати у млечну масу,
г у ж в а т и их и ређати једну до друге у плеху.
Пошто је тако испуњен цео ред овим гужваним
корама, прелити их добро са 2—3 кашике млечне
масе и машћу. Преко овог реда згужваних кора
ставити опет 2—3 коре једну преко друге, по-
квашене али не згужване. Овако понављати док
се суд не напуни до врха. Гибаницу одозго зали-
ти преосталом млечном масом, попрскати је вре-
лом машћу, па је пећи у топлој пећници на један
сат пред ручак.
ШУМАДИЈСКА ГИБАНИЦА
Килограм брашна за р а з в и ј а њ е просејати и
замесити сланом водом. У тесто додати и комад
масла или масти. Тесто месити све док не почне
да се одваја од р у к у и л и даске. Од ове количине
брашна направити 24 јуфкице, сваку оклагијом
мало растањити, премазати топлом машћу, па
онда по 2 и 2 одједном развијати и на штедњаку
испећи. Испечене коре, још топле, завијати у
чист столњак да се не би охладиле, јер се тада
л а к ш е ломе. Сад спремити надев: 1/2 килограма
сира, Ш килограма кајмака, 10 жуманаца, све
заједно добро умутити. Умутити чврст снег од 10
беланаца, помешати га са сиром и кајмаком и
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
додати још мало млека и масти да маса буде ре-
ђа. Узети тепсију, намазати је топлом машћу па
слагали: печене коре треба претходно замочити
у надев од кајмака, сира и млека, па их тако све
редом ређати док се сва маса и коре не утроше.
Горња кора треба да буде непечена. Наслагану
гибаницу избушити виљушком, попрскати је ма-
шћу и млеком, а затим ставити у пећницу (рер-
ну) и добро испећи. Гибаницу треба метнути
да се пече на један сат пред ручак, јер од пече-
ња зависи и цео укус гибанице.
Г И Б А Н Ч И Ћ И СА ОВЧЈИМ СИРОМ
Просејати на даску за мешење % килограма
брашна, па длановима натрти брашно с пуном
кашиком масти. Замесити брашно с 3/2 децили-
тра млаке воде, а усути и пола кашичице соли.
Све добро измешати па руком месити тесто, уда-
рајући га све дотле док не престане да се лепи
за руку. Тада тесто поделити на две јуфке које
треба заокруглити. Развити их оклагијом у кору
дебљине палца, па их покрити чистим салветом
да се тесто одмара четврт сата. После тог време-
на сваку кору премазати растопљеном машћу,
па је развити по столњаку што је могуће тање,
као за сваку савијачу. Само ивице овога теста, за
разлику од теста за савиј ачу, не треба откидати
нити тесто прскати машћу, него један крај теста
уздуж посути измрвљеним масним зрелим сиром
и тако га увити као сваку савијачу. Од те узане
савиј аче сећи комаде дугачке 25 сантиметра. Сва-
ки комад завити у круг, у облику пужа. Крајеве
повадити да сир не би испао. Притиснути гибан-
чић оклагијом и развити га толико да буде велик
као дно на наличју тањира. Гибанчиће пржити
на врелој масти да добију лепу румену боју. Та-
да их слагати на плитку зделу, наслањајући је-
дан на други, и још вруће изнети на сто.
П И Т А С МЕСОМ
Шест жуманаца и 6 кашика киселе павлаке
добро умутити. Улупати чврст снег од 6 беланаца
па додати умућеним жуманцима, а затим ставити
4 пуне кашике брашна и мало соли. Плех нама-
зати маслом, посути га брашном, па у њега изру-
чити половину овог теста. Поравнати тесто но-
жем да буде равномерно дебело, плех ставити у
пећницу (рерну) и упола испећи. Док се тесто
пече, правити надев на овај начин: у шерпу ста-
вити врло мало масти, метнути је на штедњак,
додати 2 главице ситно исечена црна лука, па
кад је лук упржен, метнути 1/2 килограма самле-
вена свињска меса и све пржити. У месо долива-
ти помало млека. Доливање млека врши се по-
степено, тако да на крају месо буде више кувано
но пржено. На доливање утрошити једну шољу
млека за белу кафу. Упржено месо скинути са
штедњака и оставити га да се охлади. Питу треба
правити пред сам ручак, и кад је тесто упола
16
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ТОРТЕ топ

печено, ставити надев и преко њега метнути ТУРСКА ПИТА

другу половину теста, па опет питу пећи у пећ-
ници. Печену питу исећи на мале квадрате, ре- Замесити тесто од килограма оштра брашна,
ђати на зделу и прелити шољом загрејане ки- мало соли и 2 јајета, додати и воде и умесити
селе павлаке. Посути питу струганим сиром. У као за резанце. Готово тесто поделити на 20 јуф-
ову питу може се место меса ставити млевена кица. Свих 20 јуфкица оклагијом развући што
шунка, коју претходно треба помешати с кисе- тање у величини једног тањира. Сваку развучену
ј у ф к и ц у премазати растопљеном машћу, па их
лом павлаком. Овим надевом прелити печену
слагати једну на другу. Добивени слој кора раз-
питу, а преко свега посути стругани сир.
вити у већи круг дебљине 1 сантиметра. Разву-
чену кору премазати машћу, па од коре исећи
П И Т А ОД П О В Р Ћ А И МЕСА
четвртасте комаде, али да коцке не буду веће од
Очистити и ситно исећи 2—3 главице црна 5 сантиметара у квадрат. Даску посути брашном,
лука. У шерпу ставити к а ш и к у масти, спусти- исечене коцке теста ставити на брашно, па сад
ти у маст лук па га пржити. У упржен л у к до- правити надев којим ће се наденути тесто. Надев
дати 2—3 корена остругане и на ситне коцке исе- припремити на овај начин: узети 1/2 килограма
чене мркве (шаргарепе). Ставити и 2 главице овчја меса од бута и 2 главице црна лука, па за-
очишћене и на коцке исечене келерабе, ш а к у зе- једно самлети и месо и лук. Самлевен© месо по-
лена грашка, ситно исечено лишће першуна, оба- солити, обиберити и добро промешати. Овим пре-
рен и на цветиће искидан карфиол и н а ј з а д 2—3 сним месом надевати квадратиће теста. Крајеве
кромпира исечена на коцке. Поврће посолити и коцака подићи навише и слепити их пажљиво са
добро пропржити, а када је мекано, скинути га са свих страна. Узети плех, који треба добро према-
штедњака и оставити да се охлади. За то време зати машћу или маслом, па стављати коцке с ме-
самлети 1/4 килограма свињске кртине. Ставити сом једну до друге. Коцке ређати тако да сле-
месо у шерпу, посолити га, па налити шољом за пљене ивице буду на самом плеху. Сад тесто
белу к а ф у млека и на штедњаку више месо ку- пећи у пећници (рерни). Кад је пита готова, из-
вати но пржити. Засебно умутити 3 жуманцета, нети је топлу на сто.
комад масла, 4 кашике киселе павлаке и додати
улупан снег од 3 беланцета. На к р а ј у ставити 3 П И Т А ОД М О Д Р И Х П А Т Л И П А Н А С КОРАМА
кашике, не препуне, брашна па све добро изме- З А Г И Б А Н И Ц У
шати. Зделу која може да се изнесе на сто нама-
зати добро маслом, посути туцаном земичком, си- Килограм брашна за развијање просејати на
пати у зделу половину теста, а преко њега из- даску за мешење, додати кашику уља, па са
хладном сланом водом тесто замесити. Тесто ме-
мешано поврће. Преко масе ставити другу поло-
сити све дотле док се не почне одлепљивати од
вину теста и посути све с доста стругана пар- даске и руке. Замешено тесто поделити на 10 јед-
мезана. Запећи тесто у пећници и вруће изнети наких делова, као за гибаницу. Коре развити
на сто. оклагијом и испећи на врелој плочи штедњака.
Надев за питу правити на овај начин: 5 комада
ПИТА СА Ш У Н К О М модрих патлиџана ољуштити, спустити их у шер-
На дасци за мешење помешати 200 грама пу с водом која кључа, оставити једно 10 минута
кравља сира, 200 грама масла и 200 грама оштра да се кувају, а затим их ситно исећи. У шерпу
брашна. Тесто добро израдити и оставити га на ставити кашику масти или повише уља, затим
хладно место да се одмара 2—3 сата. Док се те- спустити исечени патлиџан да се мало пропржи,
сто одмара, спремити надев на овај начин: у ду- додати соли по укусу, алеве паприке, ситна бела
бљу зделу метнути 80 грама масла и буаво га бибера, па све заједно промешати и прехладити.
измешати. У масло додавати, непрестано меша- У другој здели умутити 5 целих јаја, додати их
јући, једно по једно 5 жуманаца, мало соли, сит- у испржен патлиџан, а још додати и шољу за
на бела бибера, пола кифле натопљене у млеку, белу кафу млека. Узети тепсију, попрскати је
30 грама кипеле павлаке, 200 грама самлевене машћу или уљем па ређати: ред кора, ред на-
шунке, мало стругана сира и снег од 4 беланце- дева од модрог патлиџана, а сваки ред заливати
та. Све лако измешати. Сад узети тесто и поде- млеком и врелом машћу. То понављати док се не
лити на два дела па га затим развући у вели- утроши и надев и коре. Пећи у пећници а затим
чину коју захтева плех. Једну половину теста исећи на комаде и прехлађене служити.
ставити на дно плеха а по њему подједнако раз-
редити припремљен надев. Затим развити други
део теста и ставити га преко надева. Мало кору Б У Р Е К ОД ПЕЧЕНИХ КОРА С МЕСОМ
руком притиснути, да се тесто залепи за надев. Опрати и самлети на машини за месо (сец-
Одозго тесто намазати размућеним јајетом, затим калици) 1/2 килограма свињског и 1/2 килограма
га ставити у топлу пећницу (рерну) и пећи сат и говеђег меса. У шерпу метнути кашику масти
четврт. Печену питу исећи на квадрате и посути да се греје, па додати 5—6 главица црна лука
струганим сиром. самлевена на машини за месо. Кад се лук про-

368
КОЛАЧИ
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р

пржи, додати и самлевено месо, посолити га, оби- и пустити да се пржи најмање пола сата. После
берити, па оставити да се пржи. Пржено месо пола сата измаћи шерпу на крај штедњака и пу-
скинути са штедњака, додати још мало загрејане стити да се месо расхлади. Расхлађено месо са-
масти и све промешати. После тога у месо ста- млети на машини за месо (сецкалипи). Маси до-
вити 8 комада јаја и све добро варјачом измеша- дати 3 цела јајета, добро умућена, % килограма
ти. Пола килограма белог меканог брашна заме- млада кајмака и мало бибера, па све добио изме-
сити млаком посољеном водом, па тесто добро шати. Сад замесити и развући тесто као за питу,
израдити на дасци. Метнути у шерпу маст да се на два стола, у два листа. Ј у ф к е добро просуши-
греје и развити мало прву кору и намазати је ти, па их сећи према тепсији у којој ће се пећи.
овом растопљеном машћу. Другом кором, исте Тепси1\г намазати машћу, ставити једну јудзку,
величине, покрити намазану кору, па ту двостру- намазати је машћу, сипати месо преко јуфке,
ку кору посути брашном да се не би лепила за ставити и другу јуфку, па на јакој ватри пећи.
оклагију при развијању. Тако развијене и залеп- Печену питу сећи на четвртасте комаде и топлу
љене све по две коре треба пећи на штедњаку служити.
док се све не испеку. Само једну кору оставити
нелечену. Затим узети тепсију, намазати је ра- Ј А С Т У Ч И Ћ И П У Њ Е Н И ПЕЧУРКАМА
стопљеном машћу и ређати: најпре једну кору Сто грама сувих печурака налити млаком во-
попрскану машћу, па преко ње надев од меса, дом, поклопити и држати док не одмекну, а затим
преко њега другу кору, коју треба исто тако по- их исећи на комаде. У шерпу ставити уља или
прскати растопљеном машћу, опет надев, и тако масти, па у загрејано уље ставити главицу сит-
редом. Последњи ред надева покрити оном непе- но сечена црна лука да се пропржи. Додати пе-
ченом кором и њу попрскати машћу, па бурек чурке, посолити их, ставити мало алеве паприке
пећи у пећници. Печен бурек исећи на квадрате и толико киселе павлаке да се добије ретка маса.
и служити га док је врућ. Затим ове печурке оставити на страну. На даску
за мешење ставити брашно и од брашна и масла
ЧИЛ-БУРЕК направити маслено тесто (бутертајг), као што је
Опрати килограм овчјег меса, скинути ме- већ о њему било речи. Кору развући пола санти-
со с костију, па га самлети на машини за месо. метра дебелу и исећи је на квадрате 10 санти-
Кости ставити да се кувају с % литра воде. На метара велике. На сваки комад теста ставити ка-
дасци за мешење просејати килограм брашна, шику печурака. Ивицу намазати размућеним ја-
додати 4 цела јајета, 4 кашике кисела млека, по- јетом, па сад сва четири угла склопити на среди-
солити, па замесити тесто као за сваку питу, са- ну један преко другог, премазати их размућеним
мо тврђе. Затим га поделити на 12—14 комадића. јајетом, ставити у плех и испећи. Пуњене јасту-
Сваки комад развити танко оклагијом помажући чиће служити најчешће као предјело, мада се
се брашном нишесте, да би коре биле што тање могу служити и на завршетку обеда.
развијене. Једну по једну кору засебно оставља-
ти да се суше. У суд ставити кашику масла или ЈАСТУЧИЋИ С МОЗГОМ
масти да се топи на штедњаку. У загрејано масло Обарити килограм кромпира, ољушити га
или маст додати самлевено месо и пржити га док и пропасирати кроз пресу за кромпир. Одмерити
месо не остане без сока. Затим га посолити, до- 600 грама пропасираног кромпира, ставити га на
дати му мало алеве паприке и ставити га на крај даску за мешење, додати 220 грама брашна, 30
штедњака. Засебно растопити 1/2 килограма ма- грама масла, мало соли и 2 жуманцета. Тесто за-
сла или масти. Намазати тепсију маслом или ма- месити и на дасци "развити оклагијом јуфку с пр-
шћу и ставити у њу једну осушену кору. Попр- ста дебљине. Развучену јуфку исећи на коцке. У
скати кору растопљеним маслом и с мало масне међувремену узети телећи мозак, попарити га
супе у којој су се кости бариле. Тако редом све врелом водом и очистити од жилица и опне. У
коре слагати, прскајући их обилно маслом и мању шерпицу ставити масти и кад се маст за-
супом. Кад су поређане, у засебан суд сипати Уи греје додати очишћен и исечен мозак и пржити
литра кисела млека с мало истуцана бела лука, га на врелој масти с мало соли и бибера. На
па овим прелити коре да све буду покривене. сваку исечену коцку теста метнути по једну ка-
Преко млека ставити пржено месо и залити га шичицу мозга. Савити коцку у виду јастучета,
опет млеком по површини. Када је бурек прав- а крајеве добро улелити. Сваки јастучић пржити
љен свега од пет кора, може се пећи и код куће на врелој масти док не порумени. Јастучић с
у пећници, а кад је од више кора, онда га треба мозгом служити са умаком од парадајза. Тај
однети у пекару. Кад се бурек испече, исећи га умак правити на овај начин: у шерпу ставити
на квадрате и служити топлог. мало масла или масти да се загреје, додати мало
брашна и пропржити га. На готову запршку си-
БУРЕК - ПИТА КАО ПАСТЕТА пати пире од парадајза, метнути коцку шећера,
мало соли, налити водом и оставити да прокљу-
У шерпу ставити 300 грама говедине и 1/4 ки- ча. По жељи додати кашику киселе павлаке.
лограма свињска меса. Додати кашику масти, Готов умак служити засебно.
главицу ситно сечена црна лука, добро посолити
24 Велики народни кувар 360
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
БОШЧАЛУЦИ С МЕСОМ
Ставити на даску за мешење пола килограма
просејана брашна, додати 4 јајета, кашику масти,
мало соли и воде. Развити оклагијом јуфку пола
сантиметара дебелу, па је исећи на четвртасте ко-
мадиће. Самлети на машини за месо % килограма
свињска меса. У шерпу ставити кашику масти и
две главице ситно сечена црна лука, па у пропр-
жен лук спустити млевено месо, које треба добро
пропржити. Месо скинути с ватре и додати 1 ја-
је, посолити, обиберити, охладити и оставити на
страну. Од развучене коре сећи правоугаоне ко-
маде, на сваки ставити надев од меса, другим де-
лом теста покрити надев, а крајеве залепити бе-
ланцетом. У шерпу ставити више масти, на штед-
њаку добро загрејати, па бошчалуке румено на
масти испржити. Пржене вадити, ређати на зде-
ли и топле прелити с 1/4 литра киселе павлаке.
Ставити их у рерну да се запеку и служити.
КУВАНА САВИЈАЧА СА СИРОМ
Килограм кромпира опрати, ставити у лонац
и заједно с љуском варити док не буде сасвим
мекан. Обарен кромпир ољуштити и пропасира-
ти кроз пресу за кромпир. Кромпир прехладити,
додати 2 цела јајета, мало масти или масла, соли
и толико брашна да се може замесити мало тврђе
тесто. Оклагијом растањити с прста дебелу кору,
па је наденути надевом који се спрема на овај на-
чин:1/2 килограма масна овчја сира пропасирати,
додати 3 жуманцета и чврсто улупати снег од 3
беланцета. Развучену кору наденути овим наде-
вом од сира, затим увити у трубу као савиј ачу,
завити је у котур и ставити на маслом намазан
салвет. У лонац ставити воду, па кад проври, спу-
стити салвет са савиј ачом, али пазити да тесто
не лежи на дну него да виси о варјачи, коју тре-
ба ставити преко лонца. Тесто у салвету кувати
пола сата у води која ври. Готово тесто извадити
и ставити на ђевђир да се од воде оцеди. У шер-
пу ставити кашику масла, додати ситно туцану
земичку, оцеђену савијачу ставити у округлу
зделу, прелити је испрженом земичком, па мет-
нути у пећницу (рерну) да порумени. Врућу слу-
жити као предјело.
ШТРУКЉА С ПАВЛАКОМ
Ово је у ствари кувана савијача. Одомаћена
је у северозападним крајевима наше земље.
Умесићете од брашна, мало масти, 1 целог
јајета и мало соли тесто као за питу. Само га не-
ћете развучи толико као за питу, него двоструко
дебље. Оставићете га да се мало просуши док
припремите надев. За тај надев треба једна добра
кришка масног белог српског сира, 100 грама
павлаке (милерама), 3 жуманцета и снег од 3
беланцета; све то добро умешајте са мало истоп-
љена масла. Тај надев разбацајте по тесту, које
370
КОЛАЧИ
сте најпре добро попрскали истопљеним маслом.
Савите сад тесто као гужвару у дугачку коба-
сицу, па њу увијте у пун котур. Тај котур метни-
те у велики салвет, завежите му крајеве, па спу-
стите у кључалу воду да се кува 20 минута. За-
тим извадите из воде, пустите да се оцеди, па
ставите на довољно велик пљоснат тањир и
исеците у комаде. Док се тесто кува, на маслу
испржите довољно мрвица, па их поспите по са-
вијачи. Можете посебно послужити ситна ше-
ћера За онога ко воли слатко тесто.
СЛОВЕНСКЕ Ш Т Р У К Љ Е
Замесите тесто од 300 грама брашна, 1 ја-
јета, соли и потребне количине воде као за сваку
питу. Може се додати још и комад масла. Уме-
шено тесто оставити да стоји пола сата, а з а т и м
правити надев: 1/2 килограма масног, преврелог
сира пропасирати, додати 1 децилитар киселе па-
влаке, 3 цела јајета, соли ако је потребно, ситно
исеченог першуновог лишћа, па све заједно добро
измешати. Замешено тесто оклагијом истањити
у коре као за резанце, премазати надевом од сира
и завити у трубу. Бео салвет посути брашном,
ставити трубу од теста на салвет, па и њу умота-
ти. Тако спремљено тесто метнути у слану врелу
воду да се кува 20 минута. Салвет с тестом сада
извадити, пажљиво одмотати, ролну исећи на
комаде велике 10 сантиметара, ставити их у пор-
цуланску зделу и прелити мрвицама прженим
на маслу. Може се служити и као пита или као
додатак уз какво печење.
САЛАДУР
Замесити од бела, а још је укусније од црна
брашна обично кисело тесто као за хлеб. Тесто
развући на пола сантиметара дебљине у добро
намазаном плеху. По тесту премазати масу која
се прави на овај начин: у шерпу ставити 1 ка-
шику масти, метнути шерпу на штедњак и у за-
грејану маст спустити 5—6 главица у танке кри-
шке сечена црна лука. Пржити лук на масти
(маслу или уљу), али пазити да не пожути. Кад
је лук сасвим мекан, оставити га да се охлади.
Пошто се охладио, измешати га с једном тубом
рибље пасте или са 6—7 ринглица изгњечених
са комадом масла. Као што смо казали, овом
масом премазати тесто у плеху. Преко масе сву-
да ређати, у размаку од 5 сантиметара, једну мас-
линку с комадићем масла, Тесто пећи у пећници
(рерни). Пошто је испечено, исећи га тако да на
сваком комаду буде по једна маслинка. Може се
служити топло или хладно.
МАКЕДОНСКА ПИТА СА СИРОМ
На даску за мешење ставити килограм про-
сејана брашна, комад масла, 2 јајета, соли, па
тесто водом замеоити мекше но за резанце. Сад
КОЛАЧИ
тесто месити као и све македонске пите у катмер-
кору. Од теста одмах одвојити 3 јуфкице, разву-
ћи их танко оклагијом, као што се развијају ко-
ре за гибаницу. Испећи их на платни чистог ште-
дњака с једне и друге стране. Печене коре завити
у салвет, па их оставити да постоје док се кат-
мер-коре месе. Прво месити једну катмер-кору,
а то значи кору насећи, сваки лист понаособ раз-
вијати по средини коре, слагати једну на другу,
мазати машћу и најзад тако добивену кору раз-
вити оклагијом, преврнути је на другу страну,
па је намотати на оклагију и ставити у намазану
тепсију. Ако је кора већа но тепсија, одсећи
окрајке ножем и оставити их на страну. Сад ко-
ру попрскати машћу. Док се тесто меси, напра-
вити надев од сира: мастан преврео сир пропа-
сирати кроз сито или изгњечити виљушком. Ста-
вити га у једну зделу па додати 6 жуманаца и
тврдо улупан снег од 6 беланаца. Ако је сир по-
стан, додати масла или кајмака, а ако је сир пре-
врео, није потребно додавати ништа. Још се мо-
же додати 1 шоља киселе павлаке или млека, све
измешати, па округлом кашиком за млеко надев
од сира сипати преко прве развучене коре. Сад
преко првог реда надева ставити једну печену
кору, попрскати је млеком и машћу тако да кора
прилегне уз надев. Затим ставити другу печену
кору, и њу залити надевом, метнути и трећу пе-
чену кору, попрскати је машћу, залити надевом
и тепсију оставити на страну. Сад развити другу
катмер-кору, на исти начин као и прву. Кора не
сме бити дебела, али не сме бити ни тако танка
да се цепа. Дебљина развучене катмер-коре тре-
ба да је дебљине коре киселог теста за штрудлу.
Развучену кору метнути на оклагију, па је па-
жљиво ставити као последњу кору на надев, у
тепсију. Сувишне крајеве пресећи тако да ивице
и доње и горње коре буду у истој висини. Виљу-
шком слепити доњу и горњу кору у виду руба
тако да из пите надев не може да истече. Пробу-
шити питу виљушком на неколико места, залити
је врелом машћу, па испећи или у пећници, а
још боље под вршником. Топлу питу исећи на
квадрате па је служити.
ПИТА С МЕСОМ ОД КАТМЕР-КОРА
Просејати на дасци за мешење килограм
брашна. Од брашна одвојити добру шаку за по-
сипање. У преосталом брашну направити удуб-
љење, ставити ту мало масти, 2 цела јајета, па
додати толико воде колико је потребно да се те-
сто замеси- тврђе него за питу а мекше него за
резанце. Од замешеног теста одвојити 2 мање
јуфке, развући их оклагијом у коре и на чистом
штедњаку испећи их као за гибаницу, па их
оставити на страну. Остало тесто поделити на
два дела и направити две катмер-коре.
Катмер-коре правити на овај начин: посути
даску брашном и једну половину теста развући
у већу кору, с пола прста дебљине. Насећи кору
ножем у круг, тако да је цела кора насечена до
94*
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р
средине коре на једнаке листове, а да сама сре-
дина коре остане неисечена. Целу кору помазати
растопљеном машћу или маслом. Сваки засече-
ни део коре ставити на средину коре и развући
га у круг, и то што је могуће тање. Сваку такву
кору мазати маслом или машћу, па то чинити све
док се не посуврати сваки комад теста, не растег-
не и не развије, тако да дође један преко другог
у облику круга. Када сви листови коре буду тако
развијени, добиће се једна округла кора коју
треба окренути на другу страну, па је лако окла-
гијом, или још боље рукама, развити онолико ко-
лико захтева тепсија или плех. Разуме се да теп-
сију или плех треба претходно намазати маслом
или машћу. Самлети на машини за месо 3/4 кило-
грама мешаног свињског и телећег меса. Затим
самлети и 3 главице црна лука. У шерпу ставити
кашику масти, па кад се маст загреје спустити
црни лук да се упржи, а затим додати самлевено
месо и на штедњаку пржити све док не буде пот-
пуно суво, односно без сока. Тада месо скинути
са штедњака, метнути у месо 1 цело јаје, соли и
бибера и добро га промешати. Развучену кору у
плеху попрскати врелом машћу, а месо подели-
ти на 3 дела. Један део меса ставити на разву-
чену кору. Преко њега метнути ону једну испе-
чену кору, попрскати је добро млеком и врелом
машћу да не буде крута, опет ставити ред меса,
затим другу кору, опет је попрскати млеком и
машћу, најзад ставити трећи део меса, а одозго
другу катмер-кору. Питу добро прелити растоп-
љеном машћу, избости је виљушком и пећи у
пећници (рерни). Кад је печена, исећи је на чет-
вртасте комаде и служити топлу.
ПИТА ОД МОДРИХ ПАТЛИПАНА
Просејати на дасци за мешење килограм
брашна. Посолити брашно, па му додати кашику
уља и замесити га млаком водом. Израдити те-
сто као за сваку питу. само да буде мало тврђе
него обично. Затим оставити тесто да мало по-
стоји. Од % теста развући већу кору оклагијом,
а остало тесто поделити на 6 малих јуфки, које
треба оклагијом развити у 6 кора, па их испећи
на штедњаку као за сваку гибаницу. Од развуче-
ног теста направити катмер кору. Тепсију нама-
зати маслом или машћу, па је целу покрити
припремљеном кором.
Надев за ову питу припремити на овај начин.
5—6 модрих патлиџана ољуштити, попарити их
кључалом водом и оставити да постоје како би
им вода извукла мирис. У шерпу ставити каши-
ку масти или уља, додати главицу ситно исечена
црна лука и оставити га да се пропржи. Патли-
џане или исећи ножем ситно на дасци или их
самлети на машини за месо. Затим их ставити на
полупржен лук и пржити. Додати бибера, соли,
пола кашике алеве паприке, па патлиџане ски-
нути са штедњака и оставити да се охладе. У
охлађен надев додати 5 целих јаја, Џ децилитра
^ ^ ^ ^ ^ 371
В Е Л И К И НАРОДНИ К У В А Р ТОРТЕ топ

киселе павлаке, слатка млека и комад масла. Све
добрр промешати, па тим надевом покрити кору
у тепсији. На надев ставити печену кору пото-
пљену у млеку, коју треба попрскати врелом
машћу. Затим опет ставити надев, и тако понав-
љати до краја. Испећи питу у пећници, па кад је
печена попрскати је врелом водом, у коју треба
ставити малу кашику масти и мало соли. Покри-
ти питу чистим салветом, ставити је на пару да
мало постоји, а затим је исећи на четвртасте ко-
маде и врућу служити.
Последња кора којом се покрива надев ове
пите може да буде направљена и као катмер-
кора или да буде печена кора.
јању кора и ређању чинити тако да се следеће
коре ређају једна поред друге, тако да испуне
тепсију. Затим баницу прелити врелом машћу и
метнути је да се пече било у пећници (рерни),
било под вршником. Баницу пећи да буде румене
бојева затим је прелити овом течношћу: у шерпу
ставити мало соли и Уз кашике масти, па кад
ово прокључа, попрскати румено печену питу по
површини. Затим је покрити чистим салветом, а
служити топлу.
Ова се пита износи на сто са киселим мле-
ком у засебном суду.
ВРАЊАНСКЕ МАНТИЈЕ

Просе ј а т а на даску за мешење килограм ме-

АЧАК-ПИТА
каног брашна које се добро развлачи. Од те ко-
Просејати на даску за мешење 1/2 килограма личине одвојити 2 шаке брашна, а остало заме-
меканог брашна и с мало соли и млаке воде замесити тесто, алиснемало
сити сувишесолитврдо. Развући
и млаке воде.ок-
Тесто не сме бити
лагијом од теста катмер-кору у величини теп- ни много тврдо ни мекано. К а д је тесто добро
сије, али тако да преко тепсије са свих страна умешено, поделити га на два дела. Прву поло-
кора прелази за десет сантиметара. Затим пра- вину теста развући окланијом у кору дебљине
вити надев: малог прста и премазати је растопљеном машћу.
Затим целу кору исећи на листове, али тако да у
У шерпу на штедњак метнути кашику масти, средини коре остане један круг неисеченог теста.
додати главицу ситно сечена црна лука, па га Овако умешена кора назива се катмер-кора, што
испржити да порумени. Скинути лук с ватре и значи каранфил. Сваки комад насеченог теста
додати 1/2 килограма кисела млека, 4цела јајета, преклопити према средини коре и развући у
мало бибера, соли и мало ситно сечене мирођије. круг, како то захтеву кора. Сваки комад мазати
Све добро измешати и надев сипати на кору у врелом машћу и једно на друго развијати тесто
тепсији. Затим пажљиво преко надева посувра- да се, пошто се и последњи лист стави преко
тити кору која пада преко плеха и руком уде- осталих, добије једна погача која је састављена
шавати да то тесто буде равномерно посувраћено од 15—20 развучених листова. Ову лиснату кору
у виду честих набора, тако да готова пита има опет развући оклагијом у једну кору. Сад превр-
изглед пите којој само средина није покривена нути кору на другу страну, намазати је врелом
кором. Због тога се ова пита и зове ачак-пита, машћу и од равномерно развучене коре, дебљине
што значи: отворена пита. Тако спремљену питу тупе стране ножа, сећи четвртасте комаде и на-
попрскати добро машћу, па је пећи под вршни- девати их сиром или месом. Надев припремити
ком или у пећници (рерни). Печену питу попр- на овај начин: 1/2 килограма свињског или гове-
скати водом и покрити салветом. Затим је исећи ђег меса самлети на машини за месо (сецкалици).
као што се сече торта, како би сваки комад пите За то време метнути 5—6 главица ситно сечена
имао један део надева. црна лука да се пржи на масти. К а д је лук пр-
жен, у њега спустити млевено месо и пржити га
БАНИЦА док не буде суво. Додати у расхлађено месо соли,
бибера и 1 цело јаје. На четвртасте комаде теста
На даску за мешење теста просе јата најмање стављати гомилице меса и то месо покрити са
Ух килограма брашна. У средини брашна напра- четири краја истог теста. У намазани плех спуш-
вити удубљење и ту разбити 1—2 јајета, посоли- тати мантије, али тако да састављени крајеви
ти и млаком водом замесити да буде тврђе но што
мантије дођу директно на тепсију, а друга, равна
се спрема тесто за питу. Затим тесто добро изме-
страна, горе. Попрскати их опет врелом машћу
сити рукама и од њега направити неколико јуфки
у величини погачице. Све јуфке једну до друге и метнути у топлу пећницу да се пеку. Служити
поређати на другом столу. Посути даску за ме- их вруће или хладне.
шење теста брашном и узети прву јуфку, па је У Врању се ова пита служи на к р а ј у обеда,
развити оклагијом у танку провидну кору. Кору али се може служити и као предјело, нарочито
попрскати растопљеним маслом и посути овчјим када је топла.
сиром измешаним с 2 жуманцета. Једну страну
коре до половине згужвати, а затим другу страну ПИТА ОД С П А Н А Ћ А НА М А К Е Д О Н С К И Н А Ч И Н
до половине коре исто тако згужвати. Од коре
направити један котур и ставити га на средину Просе јата на даску килограм брашна. У бра-
тепсије у којој ће се пита пећи. Са свим осталим шну направити удубљење и додата 2 жуманцета,
јуфкама поступати на исти начин, само при сави- соли, мало масти, па све замесити млаком водом.

372
ПИТЕ
Тесто добро руком израдити, па кад већ почне
да се одваја од даске, поделити га на половине,
а од сваке половине одсећи мали комад теста,
тако да се добију четири мале јуфке. Сваку мапу
јуфку развући танко оклагијом, помажући се
брашном, јер ће се тесто лепити за оклагију.
Сваку тако развучену кору одмах пећи на чистој
платни штедњака. Тако испечене коре ставити
једну на другу, а затим правити катмер-кору на
овај начин: развући оклагијом већу кору, али
не много танку. Развучену кору намазати расто-
пљеном машћу. Затим је насећи свуда унаоколо
у виду листова, али не преко целе коре, него
само до средине тако да средина коре остане у
целини отприлике у величини једног тањира.
Сваки лист насечене коре пресавити на ту окру-
глину коре и развући га рукама толико да пок-
рије, исто тако у облику круга, онај први лист.
Сваку кору намазати машћу, па то понављати
док се не развије и последњи лист. Њега не тре-
ба мазити машћу. На крају ће се добити округла
погача састављена од 10—15 развучених кора.
Тада посути даску с доста брашна, окренути по-
гачу на другу страну, па овлаш оклагијом преко
тог доњег дела, који је сада постао горњи део, или
још боље рукама, развући кору у величини теп-
сије. Намазати тепсију машћу, ставити кору у
тепсију, али тако да јој крајеви пређу преко
ивице тепсије. Затим оклагијом превући ивице
тепсије на којима је тесто и на тај начин одсећи
равномерно сувишно тесто. Те окрајке пажљиво
скупити, јер се од њих може припремити мала
погача (питино дете).
Надев за ову питу припремити на овај начин:
очистити Уг, килограма спанаћа, опрати га, исећи
на резанце, посолити и оставити да тако постоји
неко време. Ако је сир тврђи самлети га на ма-
шини за месо, а ако је мекан, добро га умутити
с кајмаком, додати 4 жуманцета и снег од 4 бе-
ланцета. Да би надева било више, може се ста-
вити и ч а ш а млека. Спанаћ добро оцедити од
воде, помешати га са сиром и кајмаком и метнути
први ред надева преко оне коре, па све добро по-
прскати растопљеном машћу. Преко надева ста-
вити један лист печеног теста, који треба добро
попрскати машћу и млеком. Висина пите зави-
сиће од количине теста и надева. Тако поступати
док се не утроше коре и надев, а преко надева,
одозго, направити другу катмер-кору, метнути је
преко сложене пите, оклагијом јој одсећи суви-
шне крајеве, па слепити виљушком свуда око
ивице тепсије доњу катмер-кору са горивом. да
виљушком ишаране чине руб око пите. Избости
питу на неколико места виљушком, намазати је
размућеним јајртом, полити растопљеном матттћу
и пећи у пећници (рерни) или под вршником.
Печену питу никако не оставити да се много хла-
ди, него је врућу исећи на комаде, ставити на пли-
так већи тањир и држати на пари до употребе.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
МАКЕДОНСКА ПИТА ОД ЗЕЉА
На дасци замесити тесто од килограма бра-
шна, 2 јајета, комада масла, соли и воде. Тесто
добро месити све дотле док не почну да избијају
пликови по њему. Сад од теста одвојити 3 лоп-
тице, а остатак теста поделити на две јуфке. Док
се тесто одмара, развити јуфкице оклагијом, као
за гибаницу, па испећи на платни врелог штед-
њака. Сад на дасци развити једну кору и посту-
пати као што се поступа када се меси катмер-
кора. Измешену кору преврнути на другу страну,
ставити је на омашћену тепсију и сасећи тесто
које пада преко тепсије. Дебљина те коре треба
да буде као кора за резанце. Попрскати је машћу,
па сад правити надев: Уз килограма зеља очи-
стити од жилица које иду средином листа. Исећи
зеље на резанце, ставити га у суд и добро посо-
лити. За то време пропасирати 1/2 килограма ма-
сног сира, додати 4 жуманцета, тврдо улупани
снег од 4 беланцета, 3—4 кашике киселе павлаке
и посолити. Најзад добро оцедити од воде исечено
зеље и помешати га са сиром. Преко прве разву-
чене коре, коју треба ставити на тепсију и попр-
скати машћу, ставити један ред надева. Преко
надева метнути кору печена теста. Кору попрска-
ти млеком и машћу, ставити други ред надева а
преко њега метнути опет печену кору теста. Пре-
ко печене треће коре прелити надев од сира и
зеља, а преко надева развући другу катмер-кору.
Горњу и доњу кору саставити и виљушком на-
правити од теста руб око пите, да не би надев
истекао напоље. Питу избости виљушком, пре-
лити је врелом машћу, па пећи у топлој пећници
Или под вршником. Печену питу исећи на једнаке
комаде, ставити их на зделу и топлу служити.
САМСА
На даску за мешење ставити килограм про-
сејана брашна, додати комад масла или масти,
2 цела јајета, мало соли, па с хладном водом
замесити и добро израдити да тесто буде мало
мекше но што се меси за резанце. Када се тесто
мало одмори, поделити га на половину, па на-
правити 2 јуфке. Развући прво једну половину
теста, а другу покрити салветом док се ова прва
коре' развлачи. Развучену кору премазати расто-
пљеним маслом или машћу, па с крајева насећи
целу развучену кору на листиће у облику цвета
каранфила, по коме се кора и зове катмер (ка-
ранфил). Сваки комад теста посувратити на сре-
дину коре, развући га у круг, премазати машћу,
па то понављати са сваким исеченим листом теста
док се цела кора не претвори у погачу састављену
из онолико листова на колико смо делова кору
насекли. Пазити да се сваки листић што тање раз-
вуче, зато при сечењу коре листове засећи свега
10 сантиметара дугачко. Сад целу кору преврнути
на другу страну, развући је руком, намазати ма-
шћу и целу кору исећи на пантљике широке 10
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р ПИТЕ

сантиметара. Сваку исечену пантљику теста са- пећници, испечену исећи на комаде, па је топлу
вити као малу савиј ачу у 2—3 реда, али пљосна- служити пре или после ручка.
то. Сад ножем исећи пресно увијено тесто као
слатку питу. Стављати комаде на намазану теп- САВИЈАЧА ОД СПАНАЋА
сију, помагати их врелом машћу или маслом и
пећи у врелој пећници или под вршником. Ставити на даску 1/2 килограма одлежано1
Румено испечену самсу прелити киселим мле- брашна, додати кашику уља, соли и мало хлад-
ком. Количина млека зависи од количине теста не воде, тесто замесити и радити све дотле док
За већу тепсију потребно је 1/2 килограма кисела се по тесту не појаве пликови или док се тесто
млека. У кисело млеко ставити 3—4 чешња исту- не почне да одваја од руку и даске. Тесто поде-
цана бела лука, с млеком га добро измешати и лити на 2 јуфке, развући их у 2 коре, премазати
тиме сваки румени комад самсе прелити. Покри- врелом машћу, поклопити шерпом и оставити да
ти питу салветом, ставити је на пару и оставити постоје 15—20 минута. Одмерено тесто развући
док тесто не упије млеко. Тесто служити топло. преко застртих столова, откинути му крајеве, а
од крајева замесити трећу кору. Коре сушити на
ОДВИЈАЧА СА СИРОМ столовима. Провенуте коре попрскати машћу,
пресавити им све 4 стране и ставити надев од
Замесити тесто од 1/2 килограма брашна, ма- спанаћа, који се прави на овај начин: 1/2 килогра-
ло уља, соли и хладне воде, па тесто на дасци ма спанаћа опрати и очистити. Исећи спанаћ на
месити док не почне да се одваја од руку и даске. резанце, ставити у шерпу, посолити и оставити
Тесто поделити на две јуфке, развући их окла- да постоји. Док спанаћ стоји, у зделу ставити 1/2
гијом, ставити на столњак, премазати врелом ма- килограма сира, 4 кашике киселе павлаке, 4 жу-
шћу, покрити шерпом и оставити да тесто постоји манцета и улупан снег од 4 беланцета. Најзад до-
најмање 20 минута. Сад једну по једну кору раз- дати добро оцеђен спанаћ. Надев тада ставити на
вити што тање по застртим столовима. Покидати кору, попрскати га машћу, преклопити надев
тесту крајеве, па од крајева једне и друге коре једном страном развученог теста, па помоћу стол-
замесити трећу јуфку. Помазати је машћу и њака олако тесто завити у трубу, ставити је у
оставити да мало дуже стоји. Развијене коре за намазан плех и пећи. Топлу савијачу исећи на
савијачу провенути, али пазити да се не пресуше. једнаке комаде и топлу служити.
Попрскати их врелом машћу, савити им сва 4
краја, а надев уздуж сипати, с једне стране иви-
це. Увити кору помоћу столњака и трубу стави- ПИТА ОД СПАНАЋА
ти на намазан плех. То исто учинити с другом И за ову питу, као и сваку другу, треба прво
кором, као и са оном кором од окрајака. Испећи замесити тесто као што се меси за пите које се
питу у пећници, исећи је на једнаке комаде и праве од танких кора. Замесити од килограма
топлу служити. брашна тесто за питу, поделити га на јуфке, па
ПИТА СА СИРОМ од сваке јуфке развити коре на застрвеним сто-
ловима. Корама откинути окрајке и оставити их
Замесити тесто од 1/2 килограма брашна, ка- да се суше. За то време направити надев.
шике уља, соли и мало хладне воде. Тесто изра- Очистити 3/2 килограм спанаћа, опрати у
дити руком и месити све док се од руку не почне неколико вода, исећи га на ситне резанце, посо-
да одваја. Умешено тесто поделити на две јуфке, лити и оставити да стоји неко време. Затим ру-
растањити их оклагијом, полити машћу, покло- кама оцедити спанаћ од воде и додати му 1/4 ки-
пити шерпом, па чекати да се тесто одмори нај- лограма кајмака, DSCF0346 килограма масног сира, врло
мање 20 минута. На два стола ставити два стол- мало презле и брашна и 4 цела јајета. Све добро
њака па прво једну кору развити и пажљиво измешати. Осушену кору попрскати машћу, пре-
увек само за крајеве теглити тесто што се тање савити сваку са четири стране у величини плеха
може. Откинути крајеве тесту, оставити их да се и метнути у намазан плех, па је затим опет по-
доцније и од друге коре откину крајеви па заме- прскати машћу. Са другом кором поступити ма
си нова јуфка. Просушену кору попрскати вре- исти начин, па преко обе коре изручити припрем-
лом машћу. Према величини плеха исећи коре љени надев. Размазати надев подједнако, попр-
или им пресавити све 4 стране, па ставити у плех скати га машћу и преко њега метнути 2 преостале,
тако целу пресавијену кору. Попрскати је машћу осушене и на исти начин савијене коре. Попр-
и прелити надевом од сира који ваља правити на скати их машћу и метнути у пећницу (рерну) да
овај начин: DSCF0346 килограма масна сира измешатисе пеку. Испечену питу исећи и топлу служити
у суду са мало масла, 4 жуманцета и тврдо улу-
паним снегом од 4 беланцета. Додати још мало
киселе павлаке, све добро измешати, па кашиком ПИТА ОД ПИЛЕТИНЕ
за млеко сипати сав надев у плех преко прве са- Тесто замрсити као за сваку питу, узети ки-
вијене коре. Исто поступити и са другом просу- лограм устајалог брашна, просејати га на дасци
шеном кором. Попрскати питу машћу, пећи је у за мешење, ставити кашику уља, мало соли и

374
ПИТЕ
млаком водом замесити тако да тесто буде ме-
кано као за обичне пите. Добро рукама израдити
тесто док не почне да се одваја од руку и даске.
Поделити га на четири дела, затим сваки део за-
себно месити и направити округле, равне и танке
погаче, па их оставити да одстоје. Спремити на
столовима столњаке, одстојало тесто развити пре-
ко столова, провенути коре, откинути им крајеве
и попрскати коре машћу. Узети плех, намазати
га машћу, а од растегнутих кора сећи, према
плеху, делове и стављати једне преко других у
плех. Питу наденути на овај начин: 1—2 пилета
очистити од перја и дроба и исећи на комаде.
У шерпу ставити кашику масти, па кад се маст
загреје, посолити пилиће и ставити их да се пр-
же. Пржити их док месо не почне да се лако од-
ваја од костију. Готове пилиће извадити из шер-
пе, кости повадити, а месо исећи на ситније ко-
маде, а, ко жели, може месо самлети и на машини
за месо (сецкалици). У ту масу од меса ставити
још кашику масти, 1/4 килограма ситно исечена
црна лука, па месо и лук пржити на штедњаку
док месо не буде потпуно мекано. У готово месо
ставити мало бибера, соли и 6 целих свежих
јаја. Све промешати и преко најмање 3 припрем-
љене коре у плеху метнути један ред надева, и
све тако радити док се не утроши и коре и надев.
Горњи ред мора бити од теста. Ставити плех у
пећницу (рерну), румено испећи питу, па је пе-
чену попрскати хладном водом и покрити чистим
салветом. Топлу исећи на комаде и служити.
ПИТА ОД МЕСА СТАРИЈЕ К О К О Ш К Е
Кокошку очистити од перја и дроба, опрати
је и исећи као за сваки паприкаш. У шерпу ста-
вити кашику масти, у маст спустити 3—4 главице
исечена црна лука, па одмах у лук ставити и
кокошје месо и пржити га с луком заједно. Када
је месо испржено, скинути га са костију, метнути
у машину за месо па га самлети. У самлевено
месо додати 3 жуманцета и чврсто улупан снег
од 3 беланцета, соли и бибера. Умесити тесто и
развити га као за сваку питу, па га оставити
да се просуши. Узети плех, намазати га машћу,
па према плеху савијати коре. Половином теста
испунити дно плеха, а половину оставити. Каши-
ку масла и кашику масти метнути у шерпу и ста-
вити на штедњак да се загреје. Овим загрејаним
маслом и машћу попрскати коре, а тако исто и
сваку савијену кору после смештања у плех. Сад
равномерно посути спремљени надев по сложе-
ним корама, а затим и другу половину кора са-
вити према плеху и њима пунити плех преко
надева. Овако спремљену питу пећи у веома топ-
лој пећници (рерни). Кад је готова, исећи је на
врло мале комаде па служити или као предјело
или на крају ручка.
САВИЈАЧА ОД ШУНКЕ
Сто грама масла ставити у дубљи суд и пе-
насто умутити. Постепено додавати 5 жуманаца,
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р
60 грама брашна и најзад тврдо улупан снег од
3 беланцета. Узети плех за торту, намазати га
маслом, посути брашном, масу сипати у калуп,
подједнако је размазати и пећи на тихој ватри у
пећници (рерни). Засебно ситно исећи 250 грама
шунке, 100 грама стругана сира, па кад је тесто
румено испечено, извадити га из тепсије, посути
шунком и сиром и прелити с 2 велеке кашике
киселе павлаке. Сад тесто увити у ролну, метну-
ти поново у калуп, па у пећници пропећи не-
колико часака. Извадити из пећнице, прелити
маслом, посути шунком и струганим сиром, ста-
вити опет у рерну, али само толико да се сок
упије у савијачу. Затим испечену савијачу ош-
трим ножем исећи на кришке и служити.
ТОПЛА ПИТА С МЕСОМ
Просејати на даску за мешење килограм бра-
шна. Посолити брашно, додати кашику уља, па
устајалом водом замесити и радити тесто све док
не почне да се одваја од руку и даске. Умешено
тесто поделити на 3 коре, развући их оклагијом,
намазати растопљеном машћу, покрити чистим
столњаком и оставити да постоје бар чеврт сата
у топлом простору. За то време покрити столове
чистим столњацима и кору по кору развлачити.
Развученим корама откинути крајеве, па од кра-
јева замесити нову кору.
Док се коре суше, у шерпу метнути кашику
масти, главицу ситно исечена црна лука и кад
се лук испржи, спустити у лук килограм самле-
веног телећег меса, па га добро упржити. Скину-
ти га са штедњака, додати бибера, соли и 1 јаје.
Просушене коре попрскати врелом машћу, преса-
вити им све четири стране, подесити кору према
величини тепсије или већег плеха, па овако са-
вијену прву кору ставити на дно тепсије или
плеха. Затим ставити један део надева, равно-
мерно га свуда по кори раширити, па га прелити
врелом машћу. Затим ставити другу развучену
кору, преко ње надев од меса, преко надева пос-
ледњу кору и тиме завршити ређање пите. За-
тим питу испећи. Кад је печена, попрскати је
хладном водом, покрити је чистим салветом тако
да пита не буде крта него мекана, па је сећи на
комаде и служити.
ШПАНСКА ПИТА ОД МЕСА
Замесити тесто од 1/2 килограма брашна, 1/2
децилитра уља, мало воде и соли, па оставити
тесто да ПОСТОЈИ као за сваку питу. Док се тесто
одмара, самлети 1/2 килограма говеђег меса два-
пут на машини за месо. У шерпу ставити кашику
масти, пропржити 2 главице ситно исечена црна
лука, у упржен лук додати месо, посолити, оби-
берити и месо пржити на штедњаку док сва вода
не испари. Пропржено месо скинути са штедња-
ка, усути децилитар воде, па га оставити на крај
штедњака да тако с водом стоји. Замешено тесто
375
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
развити оклагијом у две коре, пола сантиметра
дебеле, величине и облика тепсије у којој ће се
пита пећи. Тепсију помазати машћу, ставити кору
до руба тепсије, изручити месо, равномерно га
распоредити по кори, па другом кором покрити
месо. Сад обе ивице коре увити у један руб, по-
прскати машћу, ставити у пећницу и пећи. Кад
се пита испече, исећи је на комаде и служити.
ПИТА ОД ЛИСНАТОГ ТЕСТА СА СПАНАЋЕМ
Још рано ујутру замесити 150 грама масла,
150 грама киселе павлаке, 300 грама брашна и
мало соли. Тако замесити и оставити да стоји до
пред подне на хладном месту. За то време два-
пут, у размаку од једног сата, тесто израдити као
сваки бутертајг, а затим развијати. Тесто поде-
лити на два дела, једну мању и једну већу поло-
вину. Већу половину развући на плех отприлике
40 сантиметара велик, али тако да свуда преко
плеха пада помало теста. Надев направити на
овај начин: у зделу ставити 400 грама сира, 4 жу-
манцета, улупану пену од 6 беланаца и 300 грама
раније исеченог на резанце и посољеног спанаћа.
Спанаћ претходно добро оцедити. од воде, па по-
сути преко надевеног сира. Сад развући мању
половину теста тако да покрије надев и да тесто
дође до ивице плеха. Оно доње тесто, које је пре-
шло преко плеха, пребацити назад на само тесто,
свуда около, да не би надев излазио напоље.
Овако спремљену питу премазати жуманцетом и
пећи у топлој пећници. Топлу исећи на комаде.
ПИТА БЕЗ МАСТИ С КУПУСОМ И ПИРИНЧОМ
Просејати 3/4 килограма брашна на даску за
мешење, замесити га са мало соли, кашиком уља
и хладном водом, па га добро израдити као за
сваку питу. Поделити тесто на 2—3 коре, ставити
их на чисту даску, намазати их по површини
уљем, покрити чистим салветом и оставити да
тако постоје 15—20 минута. Покрити столове чи-
стим столњацима, развући по њима тесто као за
сваку питу, откинути му крајеве, па од крајева
направити ново тесто које треба оставити да ду-
же постоји, ако ће се од њега развлачити коре.
Док се коре суше, исећи ситно килограм слатког
купуса па га посолити. У шерпу метнути уље,
и кад се добро загреје, спустити 4 главице ситно
исечена црна лука да се на уљу пропржи. У упр-
жен лук ставити купус, па и њега пропржити да ПИТА ОД СОМОВИНЕ
добије светложуту боју. Засебно опрати и оба-
рити % килограма пиринча, помешати га с ку-
пусом, додати соли, ако је потребно и бибера, пу ставити мало уља, исећи 5 главица црна лука
скинути затим шерпу са штедњака и оставити да па га на уљу испржити. Кад је лук упржен, мет-
се надев охлади. Просушене коре попрскати за- нути на њега цео комад сомовине, додати врло
грејаним уљем, па надев расути по цело! развученој кори, затим
плеха, увити је као савијачу, попрскати уљем, Кад је доња страна рибе мекана, преврнути па-
ставити у пећницу и пећи.
376
ТОРТЕ
САВИЈАЧА ОД КОПРИВА
На дасци за мешење замесити тесто од 1/2
килограма брашна, кашике уља и мало воде.
Умешено тесто поделити на 4—5 погачица, по-
магати их уљем одозго и оставити тесто да се
одмори. За то време очистити 1/4 килограма мла-
дих коприва, које треба посолити и тада добро
оцедити од воде. Обарити у сланој води 1/4 ки-
лограма пиринча, оцедити га од воде, помешати
са оцеђеним копривама и додати уља, мање или
више, по укусу. Тесто развући као за обичну са-
вијачу, просушити, попрскати растопљеним
уљем, откинути му крајеве, па према плеху пре-
савити коре са свих страна и ставити на плех.
Преко савијене коре ставити спремљен надев од
пиринча и коприве, а последњу корицу ставити
на надев влажну, само добро угужвану. Питу
попрскати уљем, пресну исећи на коцке и тек
тада пећи у шећници. Печену питу попрскати
млаком водом, покрити салветом и оставити да
горња кора омекша. Служити је топлу.
ПИТА Б Е З МАСТИ ОД ПРАЗИЛУКА
Просејати килограм брашна, додати кашику
уља, мало соли и тесто замесити млаком водом.
Тесто радити све док се не почне да одваја од
даске и руку. Сад га поделити на 4 јуфке. Раз-
вући јуфке у величини тањира, премазати их
врелим уљем, ставити на даску за мешење и све
4 коре поклопити великом шерпом и оставити да
стоје 20 минута. На сто раширити столњак, па
коре развући као за сваку питу. Одмах им отки-
нути крајеве. Од крајева направити ново тесто
које треба премесити, развити оклагијом, помаза-
ти уљем и оставити да постоји. Очистити од зе-
леног лишћа 3 везе празилука и танко исећи
бели део. У шерпу ставити кашику уља, спусти-
ти празилук па га пржити док не одмекне. Оба-
рити у сланој води килограма очишћена и
опрана пиринча, оцедити га од воде, помешати
с празилуком и пропржити. Сад скинути прази-
лук и пиринач са штедњака и додати бибера и
со. Просушене коре попрскати уљем, пресавити
са све четири стране, ставити у намазан плех,
па онда метнути ред празилука, ставити другу
кору, попрскати је уљем и тако питу ређати док
се не утроше надев и коре. Сложену питу и одоз-
го попрскати уљем, ставити у пећницу и пећи.
Килограм сечене сомовине посолити. У шер-
мало је савити
воле, ттремо величини
па ттирјанити рибу с луком заједно.
жљиво рибу да се и друга страна на луку уптржи
и буде мекана. Готову рибу извадити из шерпе
1ТВ
ПИТЕ
на тањир и пажљиво јој повадити кости. Сад
рибу вратити у лук у коме се пирјанила, додати
ситна бибера, соли, а може и 2 цела јајета, па све
добро измешати. Од 1/2 килограма брашна, које
се добро развлачи, замесити тесто као за сваку
питу. Тесто поделити на две јуфке и те јуфке
развући на два застрта стола. Просушену кору
попрскати врелим уљем, савити је према вели-
чини плеха, па је метнути тако да кора покрије
цело дно плеха. По кори посути надев од рибе и
свуда га равномерно разредити. С другом кором
поступити као и са првом. (И једној и другој
кори најпре откинути крајеве.) Попрскати другу
кору уљем и ставити је преко надева. Овако сло-
жену питу полити и одозго уљем па метнути у
пећницу (рерну) да се пече. Печену Питу изнети
топлу и служити.
ПИТА ОД РИБЕ
Развити тесто као за сваку питу, коре про-
сушити и попрскати уљем. Већег сома очистити
споља и изнутра, испржити га на уљу или оба-
рити. Повадити му кости и самлети га, дода-
ти бибера, соли, першуна и шољицу за црну
кафу обареног пиринча. Све заједно промешати.
Сада кору савити према плеху, попрскати је у-
љем, ставити надев, равномерно га поређати,
метнути другу кору преко надева, опет је уљем
попрскати, ставити надев, па ређање завршити
кором. Испећи питу, попрскати је хладном водом,
покрити чистим салветом, ставити на пару па
врућу сећи и служити.
МАКЕДОНСКА СЛАТКА ПИТА
Просејати на даску килограм меког брашна
и замесити га млаком водом, с мало соли, као
и сваку другу питу. Тесто добро измесити, па га
поделити на осам једнаких делова. Сваки део
растањити као лепињу и помагати растопљеном
врелом машћу, сем једног од кога ће се направи-
ти кора која ће доћи одозго. Затим све коре сло-
жити једну на другу и добијену дебелу кору раз-
вући да буде мало већа но што је плех у коме ће
се пита пећи, и то округлог облика, јер се за ову
питу употребљава округао плех или тепсија. Тај
плех или тепсију намазати машћу, ставити у ње-
га развучену кору, а тесто које је прешло преко
ивице тепсије посувратити и направити око целе
коре леп руб. Овако спремљену кору попрскати
машћу и на неколико места избости виљушком,
па је ставити у пећницу да се кора мало запече.
Надев за ову питу припремити на овај начин:
ставити на штедњак литар овчјег или крављег
млека, и кад млеко проври, скинути га са штед-
њака и оставити да се охлади. У засебном казан-
чету измешати 6 целих јаја с 4 кашике шећера,
а не мутити дуго, већ само толико колико је по-
требно да се разбију беланца. Ова рачмућрна јаја
сипати у млеко, добро промешати, па масу сипати
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
по целој кори која се у плеху налази, одозго
метнути другу кору и ставити плех у пећницу
(рерну) да се пита пече док не порумени. Печену
питу исећи на комаде и топлу служити.
ТУРСКА БАКЛАВА
Просејати на дасци за мешење 3/2 килограм
меког брашна и замесити га са 15—20 јаја. Затим
тесто добро израдити и поделити на 40—50 јуф-
кица. Сваку јуфку развити у танку кору, а пома-
гати се брашном нишесте које се употребљава за
развијање коре за баклаву. Коре морају бити што
тање развијене, скоро провидне, јер у томе се са-
стоји вештина припремања добре баклаве. Те се
коре развијају танком оклагијом. Пазити да се
коре много не осуше, па их покрити чистим сал-
ветом. Затим правити надев: на машини за орахе
самлети 1/2 килограма ораха и 1/2 килограма ба-
дема. Измешати орахе и бадеме, а на штедњак,
у шерпу, ставити 300 грама масла да се греје. Ба-
клаве се слаже обично у округле тепсије и пече
на пекари. Баклаву ређати овим редом: нај-
пре тепсију намазати маслом, затим слагати коре
и сваку сложену кору попрскати растопљеним
маслом, а сваку другу кору надевати надевом од
ораха и бадема, па тако поступати док се цела
тепсија не испуни развученим корама. Кад је ба-
клаве сложена, исећи је на правилне квадрате,
а ко жели може и сваки квадрат да исече по ди-
јагонали и да тако добије два троугласта комада.
Сваки исечен комад баклаве залити растопље-
ним маслом, врло много загрејаним. Од тако па-
жљивог заливања зависи колико ће да нарасте
баклава. Послати је у пекару да се испече. За то
време метнути у шерпу 1/2 литра воде и 5/4 кило-
грам шећера да се кува на штедњаку док се не
добије густина као за слатко. Скинути шећер са
штедњака и оставити га да се прехлади. Испече-
ну баклаву, која треба да је румене боје, остави-
ти да се мало прехлади, а онда је залити расто-
пљеним шећером, али тако да сваки комад буде
заливен с доста сока. У тај шећер, којим ће се
налити баклава, треба ставити и шипку ваниле.
Баклаву вадити из тепсије тек онда када буде
добро упила сав сок.
ПАШИНА ПИТА
Умесити 4 велике коре као за резанце, и то
на овај начин: на даску ставити просејано бра-
шно, у брашну направити удубљење, па ту раз-
бити 6 целих јаја, додати мало соли и замесити
тесто као за резанце, са што мање воде. Од теста
развући оклагијом четири коре, просушити их,
па их сећи на што ситније резанце и оставити
да се суше. За то време самлети килограм очи-
шћених ораха и очистити 1/4 килограма сувог
грожћа. У шерпи, на штедњаку, загрејати 1/4 ки-
лограма масти и том врелом машћу намазати
плех, па на дно плеха ставити исечене резанце,
377
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
залити их врелом машћу, а затим посути орахе
измешане са сувим грожђем и шећером криста-
лом. Преко надева ставити опет резанце и тако
поступати док се плех не испуни. Последњи ред
треба да буде од резанаца. Питу прелити врелом
машћу, па је усијаним ножем сећи на четвртасте
комаде. Затим питу метнути у пећницу да се пе-
че. На штедњак ставити 1/2 килограма шећера
с мало воде, и кад сируп буде умерено густ, пре-
лити га преко печене пите и поново метнути плех
у пећницу (рерну) да тесто упије сав сируп.
ВИНОГРАДСКА БУНДЕВАРА
Замесити тесто као за сваку питу и добро га
израдити, али да не буде тако мекано као тесто
за пите које се на столу развлачи. Замешено те-
сто поделити на два дела и од сваког теста отки-
нути по две мале лопте, које треба оклагијом
развући у 4 танке коре. Обрисати штедњак чи-
стом крпом и испећи коре на- штедњаку са једне
и са друге стране. Испечене коре оставити на
страну. Од друга два комада теста направити две
катмеркоре, и то на овај начин: развући окла-
гијом тесто у велику дебљу кору па је насећи до
средине, али у средини оставити један круг те-
ста неисечен. Сваки део исечене коре посаврнути
на круг у средини, развући га, намазати сваки
лист растопљеним маслом или машћу, па тако
редом поступати и развијати листове један пре-
ко другог што је могућно тање. Засипати врелом
машћу и то понављати док се не добије лепиња
од 10—12 листова. Овако спремљену лепињу раз-
вити у кору, ставити у намазану тепсију да л е ж и
страном преко које се превлачило оклагијом, али
тако да мало пређе преко тепсије. Оклагијом
превући преко ивице тепсије да оклагија на иви-
ци одсече непотребно тесто.
Надев за ову бундевару припремити на овај
начин: ољуштити бундеву, очистити од семена
и самлети на машини за месо. У шерпу ставити
кашику масти, спустити самлевену бундеву да
се на масти пржи, доливајући помало млека, а
затим је засладити шећером замирисаним вани-
лом и пржити даље све док бундева не буде са-
свим мекана. Шерпу с бундевом скинути са штед-
њака, мало прохладити, додати 3 жуманцета и
чврсто улупан снег од 3 беланцета. Један део
надева ставити на прву катмеркору, која се на-
лази у тепсији, а покрити га једном печеном
кором поквашеном у млеку. Затим опет ставити
надев на печену кору, и тако понављати док
траје надев, а сваку кору добро прскати загреја-
ном машћу. Најзад од друге половине теста раз-
вући другу катмер-кору, на исти начин као и
прву, развити је у величини тепсије, саставити
доњу и горњу кору у руб и виљушком свуда уна-
около ишарати т а ј руб пите. Избушити питу на
неколико места виљушком, залити је мало ма-
шћу и млеком и пећи у врелој пећници. Печену
питу исећи на квадрате, засути је шећером за-
мирисалих ванилом и служити.
378
ТОРТЕ топ
ГИБАНИЦА ОД Б У Н Д Е В Е
Пола килограма брашна просејати на даску
за мешење, па га замесити као за сваку питу и
оклагијом развити коре као за гибаницу. Обри-
сати штедњак мокром крпом, па испећи на чи-
стом штедњаку коре. Затим их оставити на стра-
ну. Ољуштити бундеву, очистити је од семена,
па је на треници истругати. У шерпу ставити ка-
шику масти, и кад се маст загреје спустити стру-
гану бундеву. Посути је шећером и мешати док
год се не испржи. Кад је бундева сасвим мекана,
скинути шерпу са штедњака и оставити да се
охлади. Засебно умутити 7 жуманаца с мало ше-
ћера, измешати жуманца с бундевом, а затим до-
дати комад масла и улупану пену од 7 беланаца.
Ставити ситна шећера и цимета по укусу. У ова-
ко припремљену бундеву сипати још и млека да
се добије маса средње густине. Плех или тепсију
намазити машћу, па ређати коре, а заливати их
добро машћу или маслом. Преко кора поређати
надев од бундеве, затим опет коре, па тако по-
ступати док се сав надев не утроши. Завршити
ређање печеном кором коју треба добро залити
млеком и избушити виљушком. Ову гибаницу од
бундеве пећи на умереној ватри, а служити је
топлу, исечену на комаде и посуту шећером за-
мирисаним ванилом.
Р У С К А П А С Х А ОД СИРА
У лонац ставити 4 свежа жуманцета, дода-
ти 300 грама ситна шећера, мало соли и комад
ваниле. Све добро умутити, а затим додати 3 де-
цилитра слатка млека, ставити лонац на ватру
и масу непрестано мешати, пазећи да не загори.
Кувати је у лонцу као сваки прелив (шодо). Кад
је прелив куван, скинути га с ватре и у врућ
одмах додати 200 грама масла, па мутити док се
масло потпуно не растопи. Засебно умутити 800
грама свежег киселог (сремског) крављег сира,
пропасираног претходно кроз сито. Додати сир
маси, као и 2 кашике сува грожђа, 1 кашику сит-
но исечена бадема, све добро промешати, метну-
ти на ватру и кувати док не проври непрестано
мешајући. Затим скинути с ватре и овако врућу
масу метнути у ђевђир на који треба претходно
ставити бео салвет. Покрити масу истим салве-
том, ставити терет преко масе, да се она у ђев-
ђиру оцеди и пресује. После 6—10 сати пажљиво
извадити масу заједно са салветом, ставити је на
стаклен тањир, уклонити салвет и пасху слу-
жити.
ЈЕВРЕЈСКА ПИТА С МЛЕКОМ
Умесити 125 грама масла са 400 грама мека-
на брашна. Масло и б р а т и о замрсити с мало
млека, колико да СР направи мекано тесто. Тесто
поделити на два дела и оклагијом га развући
у дебљини тупе стране ножа. Једну кору ставити
у намазан дубок калуп, другу кору ставити пре-
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

ко прве, а рубове саставити. На једном делу те- затим трећу страну и најзад четврту. Тако ће се
ста оставити мали отвор кроз који треба ставити дивити осмострука кора у величини плеха у ко-
овај надев: у шерпу сипати литра млека, шип- ме ће се пита пећи.
ку ваниле, па кад се млеко с ванилом скува, Надев за питу припремити пре него што се
скинути с ватре и добро расхладити. У здели пита замеси, и то на овај начин: 1/2 литра засла-
размутити 6 целих јаја, 6 кашика шећера и 1 ђена и ванилом замирисана млека ставити на ва-
прашак ванилин. У размућена јаја додати рас- тру да се кува. У млеко полако додати 1/4 ки-
хлађено млеко, промешати, па у питу сипати лограма гриза непрестано мешајући да се гриз
кроз отвор, а њега затим залепити. Питу пећи у не би згрудвао. Кад маса постане густа, скинути
врелој пећници и служити је хладну. је с ватре и у њу додати 3 жуманцета, кору од
лимуна и снег од 3 беланцета. Ако се хоће, може
СУТ-ПИТА
се додати и мало сува грожђа. Намазати плех
машћу и у плех ставити ону већ развучену осмо-
Измешати 8 целих јаја са 8 кашика брашна, струку кору. Попрскати је маслом или машћу,
па добро умућена јаја прелити једном литром а преко ње ставити надев који се мора равномер-
млека. Плех намазати машћу и загрејати. На за- но развући свуда по кори, тако да и на ивицама
грејан и омашћен плех сипати умућену масу и буде надева. Сад учинити то исто са другом ко-
пећи. Док се тесто пече, ставити у једно лонче ром, која је исто тако просушена, ставити и њу
300 грама шећера и прелити га с мало воде, преко овог надева, па питу метнути у топлу пећ-
ставити на штедњак и кувати. Када тесто у пећ- ницу (рерну) да се пече. Питу треба пећи отпри-
ници буде румено испечено, прелити га овим си- лике 3/4 сата. Извађену из пећнице попрскати
рупом, сећи и служити. врло мало хладном водом, а затим је посути, још
врућу, шећером у праху замирисаним ванилом,
ПИТА С ГРИЗОМ
покрити је салветом и оставити да кора мало од-
мекне.
У својој остави домаћица треба да има од-
стајало брашно од кога ће увек моћи сигурно и ЋУД-ПИТА
брзо да развија питу. На даску за мешење треба
просејати гриз-брашно у једну гомилу. У среди- Просејати на дасци за мешење Ул килограма
ни брашна направити удубљење и ту метнути одлежаног брашна, додати 1 жуманце, 1 кашику
комад масти, или масла у величини ораха, или уља, врло мало соли и замесити тесто са раз-
ставити велику кашику најбољег уља. Тесто ма- блаженим млеком (пола млека, пола воде) као за
ло посолити, а количина соли зависи од тога да сваку питу. Умесити добро тесто, па га поделити
ли се пита припрема са слатким или сланим на- на три дела. Прво развући само један део у обли-
девом. Једном руком млаку воду сипати у бра- ку дна тањира, па покрити тесто да се одмара.
шно, а другом ножем месити тесто док се не до- Друга два дела покрити шерпењом. Преко стол-
бије једна густа маса. Тесто мора бити мекше но њака сада од првог дела теста развући прву кору
што се обично меси за резанце. Лупати-тесто све танко, као за сваку питу. Одмах скинути крајеве
дотле док не избију по тесту пликови и док те- па оставити да се кора просуши, али никако не
сто не почне да се одваја од даске и руке. Уме- пресуши. Крајеве од прве коре додати оном тесту
шено тесто поделити на две јуфке које треба ра- које се под шерпењом одмара. Растопити 1/8 кило-
сећи на два дела, па их месити дуго и најзад им грама масла, маслом попрскати целу кору, савити
дати облик малих хлебова. Оклагијом растањити јој све четири стране, а затим је наденути наде-
јуфке у величини великог тањира. Тако разву- вом који се припрема на овај начин: од 1/2 литра
чене коре намазати врелом растопљеном машћу млека одвојити 3 кашике, сипати их у дубок та-
и покрити чистим салветом да се тесто одмара њир и у млеко додати 100 грама пиринчаног бра-
15—20 минута поклопљено шерпом. Затим по- шна па га растворити да нема нимало грудвица.
грити сто чистим столњаком, па развијати тесто Остатак млека засладити, ставити на штедњак,
на овај начин; узети обема рукама кору која је додати мало ваниле, па кад млеко проври, заку-
мало стајала и развијати јој средину. А затим је вати у млеко размућено брашно и кувати га као
спустити на средину стола и продужити равно- за сваки крем. Ако буде случајно сувише густо,
мерно развијање са свих страна. При развијању разблажити га са још мало млека. Скинути са
увек теглити и развијати крајеве и гледати да штедњака крем од пиринчаног брашна и када се
кора покрије цео сто. Развијену кору оставити охлади додати му 1/4 килограма самлевених ораха
да се суши. Откинуте ивице развијене коре поно- и добро измешати. На склопљену кору ставити
во смесити да би се од њих касније развила кора, на почетак ред овог надева од ораха. Полако
само што се ови умешени крајеви морају дуже увијати кору као сваку савијачу. Кад је савијена
времена одмарати но прво тесто. Када је кора на исећи је оштрим ножем на комаде величине 4
столу сува, попрскати је врелом машћу или ма- сантиметра. Плех од емајла намазати маслом, па
сном, превити јој прво једну страну и попрскати поређати комаде пите, ђулове (руже), један до
је машћу, затим другу, па је попрскати машћу, другог, да леже сеченом страном. Поступити на
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р ТОРТЕ

исти начин и са она друга два дела теста. Пећи САВИЈАЧА С КРОМПИРИМА
питу на јакој ватри у пећници (рерни), да је Пенасто умутити 8 жуманаца са 8 кашика
румено испечена, али да не буде осушена. За то шећера. Опрати 8 кромпира, скувати их с љу-
време кувати прелив од шећера: 1/2 килограма ском, ољуштити и пропасирати. Овај пропасира-
шећера метнути у шерпу, налити хладном водом ни кромпир додати у умућена жуманца и добро
колико да шећер добро огрезне, додати 1/2 шипке га промешати. Улупати чврст снег од 8 белана-
ваниле и мало сока од лимуна. Кувати шећер као ца, додати стругану кору и сок од 1 лимуна, па
за свако слатко, само мало ређе. У шољу за белу све олако са снегом промешати. Овако спремљен
кафу усути 2 кашике просејана пепела од дрвета, надев оставити на страну, а затим правити тесто
налити пепео водом, промешати, па га оставити као за сваку савиј ачу. Замешено тесто поделити
да се избистри. Бистру цеђ ставити у шећер, па на 2—3 дела, оставити га да се мало одмори, а
га и даље кувати док се не добије довољна гу- затим га развући преко застртих, столова. Разву-
стина. Печену ђул-питу, још врелу, залити овим чене коре добро осушити, попрскати врелом ма-
кључалим шећером, оставити је да мало постоји, шћу, па их пресавити са све четири стране. Опет
па је вадити пажљиво из плеха, сложити на зде- их попрскати машћу, па на половину припремље-
лу и служити. не коре разредити надев од кромпира. Савијачу
Понекад се може надевена пита исећи на ко- олако увити, а пазити да се при том надев суви-
маде, сложити у плех, па оставити да преноћи и ше не стегне кором. Пећи савијачу у топлој пећ-
тек сутрадан пећи, тако да коре које нису биле ници, а кад је румено печена, исећи је на кома-
сасвим осушене, могу да се просуше. де, посути шећером замирисаним ванилом и слу-
жити.
МЕДЕЊАЧЕ
ПИТА У МЛЕКУ
Развући преко стола врло танку кору и оста-
У свакој прилици кад домаћица меси питу и
вити је да се суши. На штедњак, у шерпу, стави-
преостане јој теста, може од њега да развуче ко-
ти 1/4 килограма меда да проври. У мед усути 1/4килограма језгре од ораха или бадема и комад
ру, да је осуши, попрска растопљеном машћу или
ваниле. Кад је кора сува, исећи је на комаде у
маслом и поспе шећером и сувим грожђем. Овако
величини плеха у коме ће се тесто пећи. Затим
спремљену кору треба завити као трубу и испећи
листове сложити у плех, један на други, а при
у пећници (рерни) да буде сасвим румена. Затим
том сваки лист добро помастити. Напуњен плех
је исећи и оставити до употребе, што може да
метнути да се пече док тесто не порумени. Пе-
буде и после неколико дана. Кад тако буде ра-
чено тесто извадити из пећнице и у истом плеху
дила, домаћица ће увек имати у резерви ову питу
одмах залити врелим медом и орасима. Оставити
коју ће у згодном случају, једнога дана, моћи да
питу на хладно место да се охлади и кад пот-
изнесе на сто.
пуно упије мед сећи је на коцке и служити.
Кад затреба, у шерпи прокувати 1/2 литра
млека, 1/2 шипке ваниле и мало шећера. Прелити
овим кључалим преливом питу на здели, али тек
ПИТА ОД КРОМПИРА онда када је потребно да се изнесе на сто, да не
би много омекшала.
На даску за мешење просејати 300 грама бра-
шна. Брашну додати 1 јаје, 1 кашику масти, ма-
ло соли и толико воде да се добије мекше тесто. САВИЈАЧА ОД ЧОКОЛАДЕ
Тесто добро излупати, па га оставити да на то- Замесити тесто од 1/2 килограма брашна, ма-
плом месту стоји пола сата. Затим га поделити на ло уља, хладне воде и врло мало соли. Тесто
два дела. Први део развући танко, као за питу, развући преко стола, откинути му крајеве, па
па оставити кору да се упола просуши. У шерпу кад се коре просуше, пресавити све 4 стране коре
ставити кашику масла и растопити га на ватри. и попрскати их растопљеним маслом. Сад напра-
Попрскати кору растопљеним маслом и савити је вити надев: 4 жуманцета, 100 грама чоколаде, 1/8
са четири стране, према плеху у коме ће се пита килограма самлевеног бадема, 1/8 килограма сит-
пећи. У омашћен плех ставити кору и надевати на шећера, 100 грама масла, све добро умутити.
је надевом. Још додати и улупан снег од 4 беланцета. Пре-
Надев спремити овако: 1/2 килограма ољу- мазати кору овим надевом, помоћу столњака те-
штених кромпира скувати и пропасирати. Одво- сто савити у трубу, метнути га у намазан плех и
јено умутити 6 жуманаца са 6 кашика шећера. испећи у пећници. Печено тесто попрскати хлад-
Томе додати снег од 6 беланаца, пропасирани ном водом, затим га исећи на једнаке комаде, по-
кромпир и 6 кашика незаслађене слатке павлаке сути с доста шећера и служити.
или скорупа.
Са другим делом теста поступити као и са ПРЕЛИВЕНА САВИЈАЧА С КИСЕЛИМ СИРОМ
првим, па овом другом кором покрити надев, по-
прскати је врелим маслом и пећи на умереној Замесити тесто од 1/2 килограма просејаног
ватри. Печену питу посути шећером са ванилом, оштрог брашна као што се меси за сваку питу.
исећи је и топлу изнети на сто. Поделити тесто у две јуфке, развући их у две

вео
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

танке коре и оставити да провену. Умутити 100 земичке, па помоћу столњака завити савиј ачу и
грама масла са 80 грама шећера, 4 жуманцета, ставити је у намазан плех. Ово исто учинити и
300 грама младог киселог (сремског) крављег си- са другом кором. Савијачу одмах пећи, па кад је
ра и 1/4 литра киселе павлаке. Настругати кору румено печена, оставити је да се мало охлади, а
од 1 лимуна, додати 40 грама сувог грожђа и снег затим је исећи на комаде и засути с доста ситна
од 4 беланцета. Развијене коре попрскати врелом шећера.
машћу, па наденути и једну и другу кору овим
надевом. Затим коре увити у трубу и ставити у САВИЈАЧА ОД ЗЕЛЕНИХ ТИКВИЦА
намазан плех па савиј ачу пећи у пећници. Уз
печену савиј ачу служити прелив (шодо) од Замесити тесто за савијачу од 1/2 килограма
млека. брашна, соли, уља и мало хладне воде. Израдити
Прелив од млека припремити на овај на- добро тесто, поделити на јуфке, развући их пре-
чин: умутити у казанчету за снег 3 цела јајета. ко застртих столова у танке коре, откинути им
3 кашике шећера, 1/8литра млека, Уз кесице ше- крајеве, па од крајева направити нову јуфку.
ћера са ванилом, па ставити на ватру да се маса Док се коре суше, правити надев: са 2 килограма
кува. Добро жицом мешати док се прелив не згу- младих тиквица остругати корицу, а изнутра их
сне. Кад је готов, метнути га са судом у хладну очистити од семена па их самлети на машини за
воду и мешати док се не охлади. Прелив служити месо. Кад су тиквице сасвим младе могу се и це-
у одвојеном суду, уз савијачу исечену на комаде. ле самлети. У зделу ставити 4 жуманцета, комад
масла и шећера по укусу. Улупати снег од 4 бе-
ланцета, спустити га у умућена жуманца, додати
САВИЈАЧА ОД Ч О К О Л А Д Е С КИСЕЛОМ
тиквице оцеђене од воде, све заједно промешати,
ПАВЛАКОМ
замирисати с доста ваниле и оставити на страну.
Замесити 1/2 килограма брашна за питу и на- Просушене коре попрскати машћу или маслом,
правити две јуфке. Ј у ф к е премазати маслом и пресавити им све 4 стране и ставити надев од ти-
оставити их да се добро одморе. Сад их развући квица по једном крају развучене коре. Помоћу
и оставити да се просуше. За то време правити столњака олако увити савијачу па је спустити на
овај надев: умутити 6 беланаца са 1/4 килограма омашћен плех. То исто учинити са осталим јуф-
киселе павлаке и стављати на просушене коре кама, попрскати их машћу или маслом, ставити
као за савијачу. Па надеву посути 1/4 килограма у пећницу и пећи. Печену савијачу попрскати
шећера и 1/4 килограма истругане чоколаде. За- хладном водом, покрити салветом, па кад кора
вити потом коре као савиј ачу и пећи на брзој одмекне, исећи је на комаде, посути с доста прах-
ватри. Пита је врло укусна и лепо нарасте. шећера замирисана ванилом и служити.

САВИЈАЧА С В И Ш Њ А М А САВИЈАЧА С КУПИНАМА

Просејати на дасци 1/2 килограма брашна,
додати кашику уља или комад масти, посолити
и хладном водом замесити тесто, па га месити
руком све док тесто не почне да се одваја од ру-
ку и даске. Поделити тесто на две коре, па их
развући оклагијом у величини једног тањира.
Површину тих кора намазати растопљеном ма-
шћу, затим даску с тестом ставити на страну, а
тесто покрити белим столњаком, одозго ставити
шерпу и оставити тако да стоји најмање 20 ми-
нута. Затим спремити два стола, или један, и за-
стрти их белим столњацима. Тесто још на рукама
почети развијати, затим га спустити на средину
стола и пажљиво теглити ивице теста док разви-
јена кора не покрије цео сто. Ако се развија само
на једном столу, а не на два, онда преко ове раз-
вијене коре застрти други столњак, па преко ње-
га развити другу кору. Одмах откинути крајеве
и једној и другој кори, затим од тих крајева на-
правити мале јуфке и оставити их да се одмара-
ју. Ако је брашно добро, исто тесто може се још
двапут развити, само је потребно да се ови окрај-
ци дуже време одмарају. Просушене коре посути
врелом машћу и пресавити им све четири стране:
Преко савијене коре посути опране и од коштица
очишћене вишње, додати ситна шећера и туцане
Тесто замесити као за сваку питу и пазити
да се коре сасвим танко развуку. Одабране ку-
пине опрати, оцедити их од воде и ставити у је-
дан суд. Развијене коре попрскати растопљеним
маслом или машћу, затим им пресавити крајеве
према величини плеха у коме ће се пита пећи,
опет попрскати маслом, па тада посути оцеђеним
купинама, засути их ситним шећером и посути
ситно просејаном земичком. Увити као савијачу.
Тако поступати и са другим порама и румено их
испећи. Печену питу попрскати хладном водом,
покрити чистим салветом, а после исећи, посути
шећером и служити.
САВИЈАЧА С КЕСТЕНОМ
Тесто умесити као за обичну питу од кило-
грама брашна, кашике уља и хладне воде. Уме-
шено тесто поделити на 2—3 јуфке, оставити га
да постоји, затим развући на столовима застртим
столњацима и сушити. Крајеве на тесту скинути,
поново их замесити и направити нову јуфку. По-
ла килограма кестења засећи, ставити у пећни-
цу и пећи неколико минута, затим их ољуштити,
ставити у шерпу, налити с 1/2 литра заслађеног

381
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р
и ванилом замирисаног млека, па кувати на
штедњаку. Кад је кестен добро куван, изгњечити
га и додати му 40 грама масла, све заједно про-
мешати и оставити да се охлади. Засебно умутити
3 жуманцета са 60 грама шећера. Додати сок од
1/2 лимуна и све мутити пола сата. У умућена
јаја додати кестен, 2 кашике мармеладе од ши-
пака, кајсија или малина, 50 грама обарених и
крупније исечених бадема, 50 грама сувог гро-
жђа, 2 децилитра добре киселе павлаке и чврсто
улупан снег од 3 беланцета. Осушене коре попр-
скати растопљеним маслом, пресавити их, па на-
дев размазати по тесту и врло пажљиво савити
као савијачу. Увијене савијаче ставити у маслом
намазан плех и пећи 25 минута на умереној ва-
три. Печено тесто посути шећером замирисаним
ванилом и служити.
ПИТА С ЈАБУКАМА
Просејати на дасци за мешење килограм бра-
шна, додати кашику уља, мало соли, па млаком
водом замесити тесто и толико дуго га радити
руком док не почне да се одваја од даске. Тада
тесто поделити на 2—3 јуфке. Ј у ф к е развући у
величини тањира, намазати их растопљеном ма-
шћу, покрити чистим салветом, на оставити да се
тесто одмори 20 минута. Преко чистог столњака
јуфку развући у кору и развученој кори покида-
ти крајеве, па од тог истог теста направити нову
јуфку и оставити је да постоји дуже времена за-
то што је умешена од окрајака. Плех намазати
добро машћу. Просушену кору попрскати врелом
машћу, пресавити јој једну страну, па је опет
попрскати врелом машћу. Сваку савијену страну
попрскати машћу. Савити кору у величини пле-
ха, метнути је у плех, а одозго ставити килограм
ољуштених и танко исечених накиселих јабука,
посути их с доста ситна шећера, цимета и туцане
земичке. Затим развући другу кору и са њом
поступити на исти начин као и са првом. Другу
кору метнути преко исечених јабука, опет је по-
прскати машћу па метнути у пећницу (рерну)
да се пече. Румено печену питу исећи на четвр-
тасте комаде, посути је с доста шећера замири-
сала ванилом, а затим служити.
БУНДЕВАРА
На даску ставити просејано, улежано бра-
нио, додати кашичицу уља, мало соли, па тесто
замесити хладном водом. Тесто месити све док
не почне да се одваја од руке и даске. Ако је
тесто замешено од килограма брашна, поделити
га на 4 дела и развући на четири стола. Развуче-
ном тесту откидати крајеве па га оставити да се
просуши. Крајеве од свих кора умесити као за
погачу, премазати растопљеном машћу, покрити
салветом и оставити да стоји најмање пола сата.
Док се коре на столовима суше, бундеву ољу-
штити од спољне коре, очистити од семена, исећи
382
ТОРТЕ топ
на коцке и самлети на машини за месо. У шерпу
ставити кашику масти или масла, спустити мле-
вену бундеву, пржити је доливајући млеком, а
затим засладити ванилин-шећером, и кувати
с млеком док се не претвори у кашу. У расхлађен
надев од бундеве ставити 4 жуманцета и тврдо
улупан снег од 4 беланцета. Све добро измешати
и оставити на страну. Прву просушену кору по-
прскати врелом машћу или маслом, пресавити је
према плеху, са све четири стране, ставити у на-
мазани плех, прелити надевом, преко надева ста-
вити другу кору, метнути још један ред надева,
па кору, опет надев, и завршити четвртом просу-
шеном кором. Ко жели, може правити питу и на
више редова. Сложену питу попрскати маслом
или машћу, ставити је у пећницу и румено испе-
ћи. Испечену питу попрскати хладном водом,
покрити салветом и ставити на пару.
Исећи питу на квадрате, посути шећером,
који је замирисаН ванилом, и служити. Ако се
надев пите добро направи, бундевара неће ни-
мало бити лошија од кремпите.
САВИЈАЧА ОД КИСЕЛЕ ПАВЛАКЕ
Просејати на даску 1/2 килограма брашна, до-
дати кашику уља, мало соли и воде колико је
потребно да се замеси тесто за питу. Лупати те-
сто рукама док не почне да се одлепљује од да-
ске. Израђено тесто поделити на две јуфке од
којих треба направити 2 округле коре у ВЕЛИЧИНИ
тањира. Сваку развучену кору помагати расто-
пљеном машћу, па тесто покрити чистом салве-
том и оставити да постоји 10—15 минута За то
време на сто ставити столњак. Узети кору на обе
руке, па јој још на рукама развући средину. За-
тим је спустити пажљиво на столњак и раз-
влачити је тако да се развуче преко целог
столњака. Развученој кори откинути крајеве па
је оставити да се просуши. У шерпу метнути ка-
шику масти и добро је загрејати на штедњаку.
Развучену, провенуту кору попрскати том ма-
шћу, а затим јој савити све четири стране. Пре-
ма плеху у коме ће се тесто пећи савити кору,
а затим је надевати.
Надев за савијачу припремити на овај на-
чин: 1/2 литра киселе павлаке размутити са 6 жу-
манаца и 150 грама шећера. Затим улупати чврст
снег од 6 беланаца и све заједно променити, али
не сувише јер би се од павлаке добило масло
На спремљену и испресавијану кору ставити надев, па увити кору као сваку савијачу (штрудлу).
Плех добро намазати маслом, обе коре на овај
начин савијене ставити у плех, попрскати их ма-
шћу и пећи у пећници. Вруће сећи и посути ше-
ћером замирисаним ванилом.
КАЈМАК-БАКЛАВА
Ова баклава спрема се од слатког кајмака-
скорупа који се скупља са куваног млека у току
једног, а највише два дана. На даску за мете-
КОЛАЧИ
ње просејати килограм брашна. Умесити тесто
као за сваку питу и поделити га на 2 јуфке.
Оставити тесто да постоји, а за то време рашири-
ти столњак по столу па по њему развући јуфку
као за сваку питу. Кад се кора просуши, сложи-
ти је у тепсију или плех, као што се то чини са
питом, а преко те сложене коре ставити овај на-
дев: 12 кашика шећера добро умутити с 12 жу-
манаца, додати кору и сок од 1 лимуна и 4—5
шољица за црну кафу оштрог брашна или гриза,
килограм слатког кајмака (скорупа), шаку сувог
грожђа и чврсто улупан снег од 12 беланаца. Све
то заједно измешати и ставити преко коре у теп-
сији. Затим попрскати надев растопљеним ма-
сном, поравнати га по кори, па затим другу раз-
вијену кору попрскати маслом, савити је на 4
дела и ставити у плех преко надева. Овако
спремљену баклаву насећи ножем на четвртасте
комаде, а кад буде печена исећи комаде до дна
па прелити сирупом од шећера.
Сируп од шећера за прелив баклаве спреми-
ти на овај начин: налити хладном водом 3/4 ки-
лограма шећера. Воде треба да буде толико да
шећер у води огрезне. Метнути и шипку вани-
ле, па шећер) укувати као сируп за слатко. Пе-
чену и исечену баклаву залити, још врућу, овим
сирупом и оставити је да се охлади.
ПРЕЛИВЕНА САВИЈАЧА ОД ПРЖЕНОГ ГРИЗА
Замесити тесто од 1/2 килограма одлежаног
брашна као за сваку питу и оставити га да се
одмори. Развући затим копе преко столњака и
оставити их да се мало просуше. У шерпу ста-
вити кашику масти, па кад се маст загреје усу-
ти 1/4 килограма гриза, да покрије дно шерпе, и
пржити га док не постане жућкасте боје. Осуше-
не коре попрскати врелом машћу, савити их на-
четворо као за сваку питу, па дужином таквог
листа посути гриз. Завити кору као савијачу, ста-
вити је у намазан плех и пећи. Печену савијачу
попрскати врелом машћу, исећи је на комаде,
ставити је у тепсију и прелити са 3/2 литром
врућег млека. Тако преливену питу оставити на
к р а ј штедњака да пита упије млеко.
Прелив за ову питу спремити на овај начин:
6 жуманаца са 6 великих кашика шећера добро
умутити, па додати децилитар белог вина и шип-
ку ваниле. Казанче метнути на пару и непреста-
но жицом мешати док се маса не згусне. Затим
савијачу извадити из тепсије на округао тањир,
прелити је овим преливом и служити.
П Р Ж Е Н А ПИТА С ПРЕЛИВОМ
На даску за мешење просејати 1/2 килограма
белог брашна, и то од оног које се добро развла-
чи, па додати мало соли, мању кашику доброг
уља и толико млаке воде да се замеси тесто као
за сваку питу која се развлачи. Израђено те-
сто поделити у јуфке, па их ставити на чист
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р
салвет да се одмарају најмање 10 минута. Преко
стола пребацити чист столњак, посути га бра-
шном, развући по њему кору, откинути окрајке
и оставити кору да се суши. У казанчету за снег
улупати чврст снег од 6 беланаца и додати ше-
ћера измешаног са ванилом. Осушеној кори са-
вити делове који висе, али тако да кора остане
у величини стола, па је попрскати врелим ма-
слом. Целом дужином коре намазати снег у ши-
рини од 10 сантиметара, па увити кору као сваку
округлу савиј ачу. Савијачу исећи ножем на ко-
маде. У тигању загрејати маст да буде врела,
спуштати на маст комаде пите и пржити их са
обе стране док не добију светложуту боју. Ре-
шеткастом лопатицом вадити печене комаде пите
из масти и стављати их на сито, једне поред дру-
гих, да се добро оцеде.
Прелив за ову питу спремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 6 жуманаца, додати
250 грама шећера и добро умутити. У умућена
жуманца додати 3 децилитра доброг белог вина,
па казанче метнути на ватру и жицом за снег
мутити масу док се не згусне.
Пржену питу ређати на овај начин: у дубљу
зделу ставити један ред пржене пите, па је за-
лити преливом (шодоом), затим ставити други
ред пите, па и њега залити, и то понављати док
се здела не напуни, али при том пазити да и по-
следњи ред буде преливен преливом. Ово зали-
вање пите треба обавити један сат пре изношења
на сто, да би упила што више прелива.
ПИТА С МЕДОМ
Од 1/2 килограма брашна, мало соли. и мало
воде замесити тесто као за сваку питу. Израдити
га добро, поделити на два дела и што тање раз-
вући преко застртог стола. Развученим корама
покидати крајеве, а коре оставити да се добро
просуше. Осушену кору попрскати растопљеним
маслом, посути је млевеним бадемом и ситним
шећером, пресавити јој све четири стране, опет
је попрскати маслом, па помоћу столњака зави-
јати савијачу, али ни много узану ни много ши-
року. Намазати плех маслом, ставити у њега са-
виј ачу, метнути је у пећницу и румено испећи.
Испечену питу исећи пажљиво на једнаке ко-
маде и сложити у дубљи суд. На штедњак, у
шерпу, ставити 1/4 килограма меда, разблажити
га водом, додати сок од 1 лимуна и 1 комад ва-
ниле, прокувати га, па врућим медом прелити
питу и служити.
КРЕМПИТА
На даску за мешење просејати 300 грама бра-
шна за развијање. Од те количине брашна одво-
јити 50 грама и замесити га са 250 грама масла.
Умешено масло оставити на хладно место да се
стегне. У 250 грама брашна, које је остало на
дасци, направити удубљење, ставити 1 цело јаје,
мало соли, неколико капи лимуновог сока, па
383
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
хладном водом замесити тесто као за питу. Тесто
ипак мора бити нешто мало тврђе замешено но
што се меси за питу. Добро га израдити да се од-
ваја од даске. Посути даску брашном и тесто
оставити да се одмара ту, на дасци, четврт сата.
После тог времена развити тесто оклагијом у де-
бљини пола сантиметра. На средину теста стави-
ти оно стегнуто масло, па тесто пресавити са све
четири стране да бутер остане у средини. Окла-
гијом развити тесто у дебљини тупе стране ножа
и пресавити га у три листа. Затим опет развити
тесто исте дебљине, само га пресавити у четири
листа и оставити га на хладно место да се тесто
одмара пола сата. После пола сата развити тесто
поново у дебљини тупе стране ножа и пресавити
га опет у три листа. Најзад и четврти пут разви-
ти тесто исте дебљине и савити га у четири ли-
ста. Оставити тесто на хладном месту пола сата.
Затим расећи тесто преко половине. Једну поло-
вину теста развити оклагијом дебело као тупа
страна ножа, ставити га на хладан плех, избоц-
кати често ножем, па менути у умерено топлу
пећницу (рерну) да се пече. То исто урадити и са
другом половином теста, то јест ставити га у дру-
ги плех и пећи. Коре треба пећи да буду румене
и светложуте боје. Затим их извадити и оставити
да се прехладе.
Надев за кремпиту припремити на овај на-
чин: у шерпу величине 1 литра метнути 1/2 литра
млека, расечену шипку ваниле и 100 грама кри-
стал-шећера. Ставити шерпу на штедњак да,
млеко прокува а затим га скинути са штедњака.
У засебно казанче ставити 6 жуманаца и 50 гра-
ма гриз брашна и жицом за снег промешати, па
млеко у жуманца додавати непрестано мешајући
жицом да се брашно не би згрудвало. Од 4 бе-
ланцета направити снег, додати му 70 грама кри-
стал-шећера, па га мутити док се шећер не рас-
топи. Крем који је направљен од жуманаца, мле-
ка и брашна метнути на штедњак, на јаку ватру,
и кад добро проври, додати му умућени снег.
Жицом брзо и добро промешати масу, скинути
је с ватре, изручити на испечену кору, па дугач-
ким ножем лепо крем поравнати, а из крема
претходно извадити ванилу. Другом кором по-
клопити надев, оставити питу да се мало прехла-
ди а затим је исећи оштрим ножем на четвртасте
комаде, посути их шећером замирисаним вани-
лом, сложити на зделу и служити.
ЛУФТПИТА
На даску просејати брашно, мало га посоли-
ти, ставити кашику уља, па хладном водом за-
месити тесто, а радити га све дотле док по њему
не искоче пликови и док не почне да се одваја
од руку и даске. Од умешеног теста направити
2 јуфке, развући их оклагијом у величину ма-
ње погаче, намазати их одозго растопљеном ма-
шћу, па их оставити да стоје 15—20 минута у
топлој кухињи, покривене чистим салветом и
384
КОЛАЧИ
шерпом. Од јуфки развући коре као за сваку пи-
ту и што је могуће тање. Затим оставити коре да
се просуше, али не сувише, и откинути им краје-
ве. Провенуту кору расећи на половину па коре
попрскати маслом. Улупати чврст снег од 4 бе-
ланцета, додати мало шећера, па улупан снег си-
пати на средину расечене коре и савити је као
савијачу. Овако савијене коре исећи на једнаке
комаде па их пржити на врелој масти. Пржену
савијачу добро оцедити од масти, поређати је
на стаклену зделу и прелити је жутим кремом
или преливом од вина.
ШАУМПИТА
Просејати на даску за мешење 1/2 килограма
брашна. Одвојити од 1/2 килограма масла 50 гра-
ма као и 50 грама од брашна, па масло (450 гра-
ма) и брашно (50 грама) замесити и израдити.
Од масе направити облик књиге, па оставити на
хладно место да се одмара док се припрема друго
тесто. У остатак брашна од 450 грама ставити
оних 50 грама масла, кашичицу соли, 1 цело ја-
је, па све хладном водом замесити.'Тесто треба
радити рукама као за сваку питу док се не почне
одвајати од руку и даске.
Израђено тесто смесити у облик хлеба, на-
сећи га по површини на неколико места, па га
оставити на хладно место да се одмара. После
пола сата тесто развити у кору четвртастог обли-
ка, на средину ставити припремљено масло, тесто
савити да се масло нигде не види и оставити да
се одмара 1/2 сата. То поновити трипут. Дебелом
оклагијом лако ваљати по тесту и развући кору
широку 1/2 метра, а дугу 3/4 метра. Дебљина те-
ста не треба да буде већа од 1 сантиметра. Од-
мах савити тесто на три једнака дела, па тако
пресавијено тесто оставити да се одмара 1/2 сата.
То поновити трипут. Затим тесто поделити на два
дела. Од њега развући две танке коре, па их ста-
вити на плех, али са преврнуте стране. Тесто
избости виљушком да би било потпуно равно и
испећи га. Затим правити надев. За надев је по-
требно 400 грама кристал-шећера, 1/2 литра слат-
ке павлаке, шипка ваниле и 10—12 беланаца.
Надев за шаумпиту припремити на овај на-
чин: 200 грама шећера ставити у шерпу са ду-
гачком дршком, налити водом и кувати на јакој
ватри док шећер не буде потпуно густ. Ма како
сируп изгледао густо скуван, нека га домаћица
не скида са штедњака пре него што проба да ли
је шећер куван. Ту пробу треба да изврши на
овај начин: од танке жице направити замку и
замком захватити кувани сируп, дунути у замку,
па ако мехурић куваног шећера излети из зам-
ке, значи да је шећер готов. Овако скуван шећер
ставити на крај штедњака, а затим излупати
чврст снег од 10—12 беланаца. У умућени снег
полако додавати 200 грама ситна шећера, добро
снег измешати и постепено у њега сипати кувани
КОЛАЧИ
сируп и жицом га мешати. Кад је маса изједна-
чена, додати умућену слатку павлаку. Овим на-
девом наденути шаумпиту у висини четири пр-
ста. Одозго надев поклопити другом печеном ко-
ром, па шаумпиту сећи на четвртасте комаде, по-
сути је шећером измешаним са ванилом и слу-
жити. Ако су шећер и шаум добро припремљени,
шаумпита се може држати и до сутрадан.
ПИТА С МАСЛОМ И ОРАСИМА
На дасци просејати 300 грама брашна, дода-
ти 1/4 килограма масла, 2 кашике шећера, 2 ка-
шике рума, 2 кашике киселе павлаке, 2 жуман-
цета и мало соли. Замесити тесто и добро га из-
радити, а затим га поделити на два дела. Један
део теста развући у величини плеха, ставити га
на дно плеха, а преко њега метнути надев који
треба припремити на овај начин: килограма
шећера и 6 жуманаца добро умутити. Засебно
умутити снег од 6 беланаца. У умућена жуманца
додати килограма самлевених ораха и улупа-
ни снег. Овлаш промешати масу, па је ставити на
развучену кору у плех. Затим развући други део
теста и њиме покрити надев, намазати кору одо-
зго жуманцетом, па пећи тесто у пећници (рер-
ни). Печену питу сећи на четвртасте комаде, а
затим посути шећером измешаним са ванилом.
ЧОКОЛАД-ПИТА
Умесити на дасци за мешење 150 грама ма-
сла с 320 грама брашна, 1 жуманцетом, 3 кашике
хладна млека и мало соли. Замешено тесто оста-
вити да се одмара 2 сата. Затим га поделити на
две половине. Једну половину развити у величи-
ни плеха, метнути је у плех, па је наденути.
Надев за чоколад-питу припремити на овај
начин: узети 5 жуманаца и 5 кашика шећера,
па све дуго мешати у казанчету за снег. Додати
4 штангле настругане чоколаде и 80 грама нео-
љуштених самлевених бадема. Овој маси додати
снег од 5 беланаца. Надев изручити на развуче-
ну кору стављену у плех, а затим другу полови-
ну теста развити оклагијом и ставити је преко
надева. Пећи тесто у умерено топлој пећници.
Кад је печено, још вруће исећи и посути шеће-
ром замирисаним ванилом.
МАСНА ПИТА СА КИСЕЛИМ СИРОМ
Узети 200 грама масла, 250 грама оштрог
брашна, натрти брашно маслом, а додати и 120
грама ситна шећера. Замесити тесто с 2 жуман-
цета, па га развући оклагијом колики је плех и
то умешено тесто метнути у плех. На тесто ста-
вити надев овако направљен: 5 жуманаца, 100
грама шећера, помешана с ванилом, дуго мешати,
а затим додати Т литра киселе павлаке, % кило-
грама пасирана кравља сира и све то добро уму-
25 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
тити. На крају додати снег од 5 беланаца, изме-
шати олако, па масу сипати на развучену кору у
плеху. Метнути питу у пећницу (рерну) и поду-
же је пећи да буде румена. Сећи је врућу, поси-
пати шећером и служити.
РУСКА ПИТА
На дасци просејати 280 грама брашна, до-
дати 280 грама масла и 140 грама шећера у пра-
ху, као и 1 цело јаје. Од те масе израдити тесто
па га поделити на два дела. У плех ставити један
део теста и наденути надевом. Надев се прави
овако: умешати 6 жуманаца са 250 грама шећера
у праху. Кад је маса пенасто умућена, додати 250
грама самлевених ораха и 3 кашике за супу сит-
но туцане и просејане земичке. Најзад улупати
снег од 6 беланаца, па и њега додати у надев.
Пошто је овим надевом надевен први део те-
ста, који се налази у плеху, другу половину те-
ста навити на оклагију и ставити је преко наде-
ва. Питу пећи у умерено топлој пећници, па је
засути шећером измешаним са ванилом. Затим
тесто исећи на коцке.
КАРЛСБАДСКА ПИТА
На даску за мешење ставити 150 грама бра-
шна, 150 грама масла, па брашно с маслом добро
натрти и у брашно додати 150 грама ванил-
ског шећера и 150 грама обареног, ољуштеног и
самлевеног бадема. Додати 1 жуманце, па све за-
једно умесити. Кору развити с прста дебљине,
плех намазати маслом, посути брашном, па тесто
ставити у плех и упола испећи. Упола испечено
тесто извадити из пећнице, оставити га и даље у
плеху, премазати пекмезом од малина, а преко
пекмеза ставити ову масу: 5 жуманаца добро из-
мешати са 5 кашика ванилског шећера. У умућен
шећер додати 1 децилитар слатке павлаке, 1 ка-
шику брашна и чврсто улупани снег од 5 бела-
наца. Све то промешати, сипати на тесто, па пи-
ту и даље у пећници пећи. Преко надева метну-
ти на резанце сечене ољуштене бадеме. За ову
питу искључиво узети пекмез од малина.
ПИТА ОД БАДЕМА
Мутити 120 грама масла са 6 жуманаца и 140
грама шећера док маса не постане буава. Сад до-
дати 120 грама брашна и то све добро измешати
Намазати плех маслом, посути га брашном, си-
пати тесто у њега, растањити га и одозго према-
зати пекмезом од кајсија. Од 6 беланаца напра-
вити чврст снег, додати 120 грама шећера, 220
грама с љуском самлевених бадема, 1 штанглу
стругане чоколаде, па целу масу развући преко
теста. Пeћи питу у пећници (рерни) на тихој ва-
три. Кад је тесто печено, оставити га да се охла-
ди, а затим га исећи на коцке.
385
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ТОРТЕ топ

ПИТА ОД БАДЕМА И СЛАТКЕ ПАВЛАКЕ Прелив за ову питу припремити на овај на-
чин: добро излупати жицом 4 беланцета са ше-
За ову питу спремити 250 грама брашна, 120 ћером. У улупани снег додати обарен, ољуштен,
грама масла, 2 жуманцета, 3 кашике слатке па- и исечен бадем, па све добро промешати. Печену
влаке и шећера. Све ово замесити и развити у питу извадити из пећнице, премазати је овим
два дела, према величини плеха. Сад спремити надевом, плех опет вратити у пећницу, па га др-
надев на овај начин: добро измешати 8 жумана- жати у пећници све док се прелив не осуши и
ца са 1/4 килограма шећера. У добро умућену ма- не порумени.
су додати већу коцку чоколаде, 120 грама са-
млевених бадема, сок од лимуна, велику кашику ПИТА ОД ЛИСНАТОГ ТЕСТА С ВИШЊАМА
просејаних мрвица од земичака и најзад снег
Пита брашном
од 10 беланаца. Сад узети плех, намазати га маслом, посути добро од вишања много ућењега
и метнути бити укуснија ако
прву кору. Спремљени надев посути по кори и се прави од теста као што се меси бутертајг. 0
покрити другом кором. Пећи да буде румено, за- њему је већ било доста речи, стога о начину
тим исећи на комаде, посути ситним шећером и мешења нећемо говорити. Пошто се тесто радило
служити. у три маха и одмерило, на крају треба од њега
развући танку кору. Вишње раније очистити од
коштица и од сока оцедити. Сад ставити надев
вишања средином развучене коре, добро посути
СЛАТКА ПИТА СА КИСЕЛОМ ПАВЛАКОМ
орасима или мрвицама од бисквита, затим завити
Узети 1/2 килограма брашна, соли, масти у питу тако да саставак развучене коре дође на
величини ораха и њоме истрти брашно. Напра- средину трубе. Премазати размућеним жуманце-
вити лако тесто за развлачење па масу поделити том, украсити питу узаним тракама теста, које
у два дела и оставити да стоји пола сата. Касни- треба ставити у цик-цак. Пећи у врелој пећници,
је развући коре и оставити да се суше. Надев: прехладити и тек тада сећи, посути ванила-ше-
6 жуманаца са 6 кашика шећера добро умутити ћером и служити.
и додати кесицу ванил-шећера, Уз литра киселе
павлаке и пену од 6 беланаца. ПИТА ОД В И Ш А Њ А ИЛИ Т Р Е Ш А Њ А
Један део теста ставити у плех и покрити Добро, пенасто умутити 6 жуманаца са 6 ка-
надевом. Преко надева ставити други део теста, шика шећера. У пенасту масу додати 140 грама
виљушком пробости питу на неколико места и млевених ораха и 100 грама обареног, ољуштеног
пећи на јакој ватри. и ситно исеченог бадема. Улупати чврсту пену од
6 беланаца, сјединити са масом од жуманаца и
додати 3 кашике мрвица од бисквита намочених
БОСАНСКА ПИТА у руму. Узети плех, намазати га маслом и посути
брашном па сипати масу, ставити у пећницу и
Добро измесити на дасци 280 грама масла,
упола испећи тесто. За то време трешње или ви-
140 грама шећера и 280 грама брашна. Израдити
шње очистити од коштица и ставити их на сито
га добро, па га поделити на два дела. Један део
да се од сока оцеде. Оцеђено воће сложити на по-
теста развући према величини мањег плеха, спу-
луиспечено тесто и допећи у пећници. Печено
стити га на маслом намазан плех и надевати кору.
тесто охладити, исећи и служити са заслађеном
Надев за ову питу припремити на овај начин:
6 жуманаца и 280 грама шећера добро умутити; слатком павлаком.
у умућена јаја додати 280 грама самлевених ора-
ха, 3 кашике туцане земичке и чврсто улупан ДОБРА ПИТА С В И Ш Њ А М А
снег од 6 беланаца. Преко надева ставити другу
развучену кору, тесто пећи, а кад је печено исе- Пита се може правити с машћу или маслом.
ћи га на коцке и посути с доста шећера замири- Одвојити добру кашику масти, пропрати је из
сана ванилом. неколико вода, па затим пенасто умутити. У уму-
ћену маст додати 2 жуманцета, 4—5 кашика кри-
стал-шећера, сок од 1 лимуна, 5 кашика млека,
ПИТА ОД РАБАРБАРЕ 1/2 кесице прашка за пециво и најзад тврдо улу-
пану пену од 2 беланцета. У умућену масу до-
Направити лиснато тесто (бутертајг). Изра- дати толико брашна да се може развити тесто
ђено тесто развити у дебљини једног сантиметра које није сувише тврдо. Тесто оклагијом развити
и ставити га у плех. Преко теста посути ситне у два листа, према плеху. Плех намазати машћу,
мрвице од земичке и на њих густо сложити ољу- посути брашном, па положити прву половину те-
штену, а затим ситно исечену рабарбару. Затим ста, преко њега посути очишћене вишње, а одозго
рабарбару посути мрвицама и ситним шећером у ставити млевене орахе и ситан шећер. Сад ста-
праху, и то што више шећера пошто је рабарба- вити преко надева другу половину теста, пре-
ра накисела. Ставити питу у пећницу (рерну) да мазати је жуманцетом и пећи у доста топлој пећ-
се пече на умереној ватри. ници. Испечену питу сећи на четвртасте комаде,

386
 ПИТЕ
засути шећером и служити. Пита је врло добра и
издашна, може стајати и више дана, и тада је
још боља.
ЛЕЊА ПИТА С ВИШЊАМА
Умутити добро 6 жуманаца са 6 кашика ше-
ћера, па у жуманца додати 1/4 килограма масла,
засебно умућена. Најзад додати 280 грама бра-
шна и чврст снег од 6 беланаца. Поделити масу
на два дела. Четвртаст плех намазати маслом и
посути брашном. Растањити први део масе и ста-
вити га у плех. Преко теста ставити килограм
од коштица очишћених вишања. Посути их туца-
ном земичком, шећером и ситним циметом. За-
тим воће покрити другим делом теста па га на-
мазати размућеним јајетом. Пећи тесто у пећни-
ци (рерни), а затим га извадити и још вруће по-
сути шећером замирисаним ванилом и сећи на
четвртасте комаде. Ова лења пита с вишњама
може да стоји и неколико дана.
ПИТА ОД МАСЛА С ВИШЊАМА
Умутити 80 грама масла са 60 грама шећера
и 2 цела јајета. Додати кору од 1 лимуна и 160
грама оштра брашна. Умесити тесто па га раста-
пати у маслом намазаној округлој тепсији и
упола га испећи.
Надев за ову питу припремити на овај начин:
100 грама шећера, 4 жуманцета, 25 грама нише-
сте брашна, 2 кесице ванилин-шећера, 150 грама
масла и 3 децилитра слатка млека промешати у
казанчету за снег и мешајући кувати на пари
док не буде упола готово. Тада казанче скинути
са штедњака. Тесто извадити из пећнице (рерне).
Вишње опрати, извадити им коштице, па их по-
ређати преко печеног теста. Преко вишања по-
сути 100 грама самлевених ораха, а преко виша-
ња и самлевених ораха посути најпре 50 грама
шећера и затим прелити крем. Опет питу стави-
ти у пећницу да се запече. Кад је готова, исећи
је на комаде као што се сече торта.
ПИТА ОД ЈАГОДА
Замесити на дасци за мешење 250 грама ма-
сла, 300 грама брашна, 2 жуманцета и 2 кашике
шећера. Замешено тесто развући оклагијом у ко-
ру величине плеха. Ову кору ставити у намазан
плех и метнути је у пећницу (рерну) да се пече.
Потом је надевати.
Надев за ову питу припремити на овај на-
чин: од 6 беланаца умутити снег, додати 300 гра-
ма шећера и 300 грама здравих јагода, опраних,
очишћених од петељки, оцеђених од воде и исе-
чених на ситне комаде. На испечено вруће тесто
равномерно ставити овај надев, па поново мет-
нути плех у пећницу да се надев просуши. Пе-
чено тесто још вруће сећи, и то оштрим дугачким
ножем који треба стално замакати у врућу воду.
ж*
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ШАУМГШТА С ЈАГОДАМА
Пошто је о тесту за шаумпиту већ било речи
(а то је познато лиснато тесто — бутертајг), то
ћемо објаснити само надев, тим пре што ће се
сада у њега ставити доста свежих јагода. Изра-
ђено и одмерено тесто треба поделити на два де-
ла и пећи у два једнака плеха, најбоље на пре-
врнутим црним плеховима. Развучено тесто на-
бости виљушком, да би било свуда равно, испећи
га у пећници па правити надев: 200 грама шеће-
ра ставити у шерпу са дугачком дршком, налити
водом и на штедњаку кувати све док шећер не
буде довољно густ. Ма како шећер изгледао гу-
сто куван не треба га скидати са штедњака пре
но што се изврши проба, и то на овај начин: од
танке жице направити малу замку са дужом др-
шком, па затим захватити из шерпе куван ше-
ћер, дунути јако у замку и ако мехурић куваног
шећера излети из замке, значи да је шећер готов.
Док се шећер кува, улупати чврст снег од 10 бе-
ланаца. У умућени снег додати 50 грама ситна
шећера, па онда постепено сипати кувани сируп,
непрестано мешајући, док се сав сируп не изме-
ша с пеном. Сад додати 1/2 килограма опраних,
очишћених и исечених јагода ако су крупне, а
ако су шумске, стављати их целе унутра. Изме-
шати шаум с јагодама и наденути кору у висини
4 прста. Преко надева ставити другу кору, исећи
на једнаке четвртасте комаде, посути их шеће-
ром и служити. Ако је шећер добро укуван,
шаумпита се може одржати и до сутрадан.
ПИТА ОД МАСЛА С КРЕМОМ И ЈАГОДАМА
Замесити на дасци за мешење 200 грама ма-
сла, 200 грама шећера, 200 грама брашна и 4 жу-
манцета. Измесити добро тесто, а затим додати
на врх ножа соде бикарбоне. Намазати плех мас-
лом, посути га брашном, ставити тесто у плех и
растањити га по целом плеху равномерно, а за-
тим га метнути у врелу пећницу и пећи. Печено
тесто премазати кремом од јагода.
Крем за надев припремити на овај начин: 4
жуманцета ставити у казанче за снег и са 150
грама ситна шећера добро измешати. Затим до-
дати 2 кашике брашна, 4 децилитра млека и 50
грама масла. Ставити казанче на штедњак и све
добро мешати док не прокува маса. Тада казанче
скинути са штедњака и оставити крем да се ох-
лади. Расхлађеним кремом премазати испечено
тесто с прста дебело, а по крему ређати свеже
јагоде једну до друге. Сећи питу на квадрате,
Стављати их на стаклени тањир и служити.
ПИТА СА СНЕГОМ И ЈАГОДАМА
У казанче за снег ставити 1/4 килограма ма-
сла, 150 грама шећера у праху, стругане коре од
1 лимуна, 2 кашике млека и 4 жуманцета. Масу
добро жицом умутити па додати 1/4 килограма
387
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
брашна. Све добро промешати, изручити у плех,
масу ножем равномерно растањити и плех ста- јом растањити и ставити у подмазан плех. По те-
вити у пећницу (рерну). Кад је тесто печено, оста- сту посути само зрна свежег грожђа, посути их
вити мало да се прохлади, а за то време улупати
снег од 4 беланцета и 1/4 килограма шећера у
праху. У снег додати 1/2 килограма очишћених, манце и 2 кашике ситног шећера замирисаног
опраних и од воде оцеђених шумских јагода и
добро их умешати. Умућен снег с јагодама ста-
вити на тесто и равномерно га намазати дугач-
ким ножем да буде висине као шаумпита. Одозго посутиизвадити
тренутак у пећницу да се допече, а затим исећи
на четвртасте комаде и служити.
ПИТА СА СВЕЖИМ БРЕСКВАМА И КРЕМОМ
За питу спремити 180 грама масла, 3 јајета,
100 грама шећера и 1/4 килограма брашна. На
даску ставити масло, па са жуманцима, шећером
и брашном направити тесто. Намазати плех ма-
слом, попрашити брашном, кору развући с прста
дебљине и ставити је у тепсију па испећи у пећ-
ници, али тако да тесто остане бледе боје. Када
је тесто лепо испечено, опрезно га извадити из
тепсије, да се не би колачи преломили, па целу
површину покрити половинама ољуштених бре-
сака најбољег квалитета.
Сад правити крем: измешати 3 децилитра
слатке павлаке, додати постепено 3—4 кашике
шећера замирисана ванилом и 3 жуманцета, као
и шаку ољуштена и самлевена бадема. Све за-
једно мутити на пари док се крем не згусне. Ски-
нути га с ватре и тим кремом премазати целу
питу тако да брескве у крему огрезну. После
тога питу метнути на лед до употребе.
ПИТА ОД МАСЛА С Р И Б И З Л А М А
На даску за мешење просејати 1/4 килограма
брашна, ставити 150 грама масла, 100 грама ше-
ћера, 2 жуманцета и оставити тесто да се на
хладном месту одмори. Тесто развити у кору с
прста дебљине, ставити га у плех па га упола
испећи. Упола испечено тесто извадити из пећ-
нице (рерне) и посути га пошећереним рибизла-
ма, а преко рибизла метнути надев.
Надев за ову питу припремити на овај начин:
2 жуманцета са 100 грама шећера у праху добро
умутити, додати 120 грама ољуштених и самле-
вених бадема, кашику доброг рума, а на крају
додати чврст снег од 4 беланцета. Све добро про-
мешати и прелити преко теста и рибизла. Затим
тесто ставити у пећницу да се допече, а кад је
испечено, извадити га, исећи на комаде и посути
шећером замирисаним ванилом.
ПИТА ОД СВЕЖЕГ ГРОЖЂА
На дасци за мешење замесити тесто од 250
грама просејана брашна, 4 кашике ситна шећера
и мало соли. Додати 1 јаје, 2 жуманцета и 60 гра-
388
ТОРТЕ топ
ма масла. Тесто добро израдити, затим га оклаги-
шећером, па питу пећи у пећници. Засебно улу-
пати чврст снег од 3 беланцета, додати једно жу-
ванилом, врло мало брашна, па све заједно добро
измутити. Овај надев сипати преко теста, вратити
питу натраг у пећницу, још мало је запећи, затим
шећером уиз
праху, ставити
пећнице, за један
исећи на комаде и служити.
Л Е Њ А ПИТА С ЦИМЕТОМ
У један суд ставити 200 грама масла, 200
грама прах-шећера и 3 жуманцета. Масло с ја-
јима и шећером пенасто умутити, а затим додати
кашичицу цимета у праху и исто толико бикар-
боне соде. У умућену масу постепено додавати
3/4 килограма брашна, замесити тесто па га поде-
лити на две половине. Ољуштити килограм на-
киселих јабука и танко их исећи. Половину те-
ста ставити у плех. Преко развученог теста ста-
вити јабуке и 125 грама сувог грожђа, које прет-
ходно ваља држати неко време у врућој води.
Сад ставити други део развучене коре. Преоста-
лим беланцима премазати површину теста, рав-
номерно поравнати, затим засути крупно туца-
ним шећером, измешаним с једном шаком круп-
није туцаних ораха. Сад ставити у пећницу, ис-
пећи, топлу посути шећером и служити.
ДВА НАДЕВА ЗА Л Е Њ У ПИТУ С ЈАБУКАМА
Умутити у дубљем суду 1/8 килограма масла
с 2 жуманцета и 100 грама шећера. У умућено
масло додати 300 грама брашна, све добро (ме-
сити па ставити на даску. Од теста направити 2
коре. У омањи црни плех ставити једну полови-
ну теста на дно плеха, а преко теста расути на-
дев од јабука.
Први начин на који се може спремити надев
од јабука за лењу питу био би овај: улупати
чврст снег од 3 беланцета. Јабуке ољуштити,
исећи их на танке котурове, помешати их у снег
од беланаца, додати још ситна шећера, цимета и
сува грожђа, па овај снег с јабукама метнути на
развучену кору. Затим развити другу половину
теста, ставити га преко надева, намазати питу
размућеним жуманцетом и посути обареним,
ољуштеним и ситно исеченим бадемом. Лењу
питу с јабукама пећи у топлој пећници. Врућу
је исећи на комаде и посути ситним шећером
измешаним са ванилом.
Други начин на који се може спремити на-
дев од јабука за лењу питу је овај: ољуштити
јабуке, очистити од семена, исећи их на котурове,
налити с II чаше вина, додати шећера, кору од
лимуна и метнути на штедњак да се кувају. Кад
јабуке буду без сока, скинути шерпу са штедња-
ка, јабукама премазати развучену кору, посути
је с мало ситна ораха или бадема и додати још
КОЛАЧИ
мало ситна шећера. Преко надева ставити другу
кору па пећи тесто у пећници (рерни). Вруће
сећи и посипати шећером замирисаним ванилом.
ПИТА С ЈАБУКАМА
Просејати на дасци 200 грама оштра брашна,
додати 75 грама масла и мали комад домаће ма-
сти, 50 грама просејаног шећера у праху и 50
грама оверених, ољуштених и самлевених ба-
дема. Напослетку додати истругану кору од 1
лимуна, пакетић ванилин-шећера и 1 јаје. Тесто
на дасци добро измесити и развући га у вели-
чини тепсије у којој треба пећи питу, а дебљине
малог прста. Тепсију или плех намазати маслом,
ставити тесто и испећи га у врелој пећници. Ис-
печено тесто исећи у квадрате, расхладити, по-
сути млевеним орасима или лешницима, па пре-
ко тога ставити ољуштене и танко сечене јабуке,
које треба на штедњаку с румом, белим вином и
шећером измешати. Овако направљену марме-
ладу ставити преко ситних ораха или лешника,
а преко ње ставити улупану заслађену слатку
павлаку с два прста дебљине.
МАСНА ПИТА С ЈАБУКАМА
На даску за мешење просејати 200 грама
брашна, додати му 150 грама масла, кашику ше-
ћера, мало рума, кашику павлаке и 1 жуманце.
Тесто добро израдити и развући у величини пле-
ха па га испећи у пећници (рерни). За то време
направити надев: умутити пенасто 5 жуманаца
са 200 грама шећера, затим додати 4 веће јабу-
ке, које треба испећи у пећници, ољуштити, из-
гњечити и додати у шећер. Све ово промешати,
ставити 100 грама сува грожђа и најзад чврсто
улупани снег од 4 беланцета. Печено тесто изва-
дити из пећнице, метнути овај надев од јабука и
пећи поново, али тако да се пена много не са-
суши. Печену питу исећи на четвртасте комаде и
посути ванилским шећером. Ако су јабуке кисе-
лије, треба ставити више шећера.
СЛАТКА ПИТА
На даску просејати 1/2 килограма оштра бра-
шна, ставити 250 грама масла, кашику ситна ше-
ћера, мало соли, 2 жуманцета и 2 кашике ки-
селе павлаке. Добро тесто замесити, развити га
на дасци и поделити на два дела. Намазати плех
маслом, па у тај плех ставити један део теста.
Затим питу надевати.
Надев за ову слатку питу припремити на овај
начин: измешати 100 грама масла, 200 грама сит-
на шећера и 4 жуманцета. Мешати ово четврт
сата, а затим додати 280 грама пропасираног, ки-
селог (сремског) сира, кашику брашна и чвр-
сто улупан снег од 4 беланцета. Тај надев пре-
вући преко прве половине теста у плеху, а затим
надев покрити другим делом теста. Плех ставити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
у пећницу (рерну) и питу румено испећи. Печену
питу исећи на коцке и посути је шећером зами-
рисаним ванилом.
Тесто за ову питу мора се радити на хладном
месту, јер се иначе при раду кида. Сир треба
да буде што маснији.
РУСКА ПИТА СА ОРАСИМА И ЧОКОЛАДОМ
Умутити добро 250 грама масла с 1 жуман-
цетом, 1 целим јајетом и 100 грама шећера у
праху. У добро умућено масло истругати кору од
1 лимуна, а усути и кашику рума. Ово масло за-
месити са 350 грама оштра брашна и направити
тесто као за сваку лењу питу. Тесто умесити и
растањити у два једнака дела. Први део теста
ставити на дно плеха, а преко њега метнути
надев.
Надев за ову руску питу припремити на овај
начин: умутити 8 јаја са 200 грама шећера, до-
дати 1/4 килограма самлевених ораха и 100 гра-
ма стругане чоколаде. Преко овог надева ставити
други део теста, па га намазати размућеним ја-
јетом. Плех с питом ставити у пећницу и пећи.
Печено тесто исећи на квадрате, посути га шеће-
ром замирисаним ванилом и служити.
СКОПСКА ПИТА ОД ЈАБУКА
Замесити тесто од 1/4 килограма просејана
брашна, 120 грама масла, 70 грама шећера у пра-
ху, 70 грама ољуштена и самлевена бадема, 1/2
паклице ванилин-шећера, 2 јајета и стругане ко-
ре од пола лимуна. Све ово на дасци замесити,
па ставити у тепсију средње величине тако да
слој теста буде дебео 2 сантиметра. Тепсију мет-
нути у пећницу да се тесто пече, а затим га на-
девати.
Мармеладу за надев припремити на овај на-
чин: ољуштити киселе јабуке, ситно их исећи,
посути шећером, залити мало румом и белим ви-
ном, па ставити на штедњак да се пирјане. Кад
је мармелада готова, скинути је са штедњака и
оставити да се охлади. Печено тесто извадити из
пећнице и намазати га охлађеном мармеладом у
дебљини 2 прста. Одозго тесто покрити улупа-
ном и заслађеном слатком павлаком, а затим и-
сећи на квадрате па га служити.
МАСНА ПИТА ОД ЛЕШНИКА
Ставити на даску за мешење 280 грама масла
са 280 грама брашна, па брашном добро натрти
масло. Затим додати 1 јаје, 1 жуманце, сок и ко-
ру од 1 лимуна и 70 грама ситна шећера. Тесто
добро измесити, па га ставити да се одмори 1
сат. Тада га поделити на два дела. Један део те-
ста развући у величини плеха, па преко разву-
ченог теста ставити надев.
Надев за ову питу спремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 280 грама шећера, 7
жуманаца, па шећер и жуманца мутити док се
389
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
не претворе у пену. У жуманца ставити 280 грама
самлевених лешника и најзад чврсто улупан снег
од 7 беланаца. Надев изручити на развучену ко-
ру која је стављена у плех, а другу половину те-
ста развити оклагијом и метнути преко надева.
Пећи питу у умерено топлој пећници. Испечено
тесто још вруће исећи и посути шећером зами-
рисаним ванилом.
ПИТА ОД КЕСТЕНА
На даску за мешење просејати 160 грама
брашна, ставити комад масла, цело јаје, сок од
1/2 лимуна, 2 кашичице рума и врло мало соли
Ово замесити хладном водом, израдити тесто, па
га танко развити, а по њему намазати 150 грама
масла и тесто трипут пресавијати као за сваки
бутертајг. Затим га оставити да се четврт сата
одмара. Ово понављати трипут, и кад тесто буде
готово развити га танко оклагијом. Загрејати
нож у жару, пресећи тесто врућим ножем на-
пола. У један плех ставити половину теста, а
другу половину оставити у страну.
Надев за питу од кестена припремити на
овај начин: дуго мутити 5 жуманаца са 1/4 кило-
грама шећера. У жуманца додати 1/2 килограма
куваних, ољуштених и пропасираних кестена и
најзад чврст снег од 5 беланаца. Све добро изме-
шати, сипати на тесто у плеху, па равномерно
кестен развући по целом тесту, а преко надева
ставити другу половину теста, намазати је раз-
мућеним јајетом и пећи у врелој пећници. Пе-
чену питу исећи на четвртасте комаде и засути
шећером замирисаним ванилом.
ПИТА ОД Ј А Б У К А С ПАВЛАКОМ
Просејати на дасци 200 грама белог оштрог
брашна, додати 75 грама масла, 25 грама домаће
масти, 50 грама просејана шећера у праху и 50
грама обарених, ољуштених и самлевених баде-
ма. Затим ставити у брашно стругану кору од 1
лимуна, 1/2 пакетића ванилског шећера и 1 јаје.
Тесто на дасци добро израдити, па га оклагијом
развући у величини тепсије у којој треба пећи
питу, да буде дебљине малог прста. Тепсију на-
мазати маслом, спустити кору у тепсију, па је
испећи у врелој пећници. Печену кору расхлади-
ти и посути самлевеним орасима или лешницима,
а затим преко ораха ставити ољуштене и танко
исечене јабуке, претходно на штедњаку проку-
ване у белом вину и руму са шећером. Ову мар-
меладу превући преко "ораха или лешника, а по-
том преко мармеладе ставити улупану и затим
заслађену павлаку у висини два прста. Питу
сећи оштрим ножем на квадрате и служити.
ЂУЛПИТА СА УЉЕМ
На турском ђул значи ружа.
За ову питу потребно је развући коре као и
за сваку питу. Коре развући танко и оставити да
100
ТОРТЕ топ
се просуше, само не смеју бити потпуно суве. Ко-
ру склопити са све четири стране, тако да се до-
бије кора од осам листова, савијена према вели-
чини плеха. Попрскати је врелим уљем, а затим
посути са 1/4 килограма самлевених ораха и мало
сува грожђа. Надевену кору пажљиво умотати у
трубу и пазити да буде потпуно округлог облика.
Сећи је испечену оштрим ножем на комаде 5—6
сантиметара широке. Мању тепсију намазати
врелим уљем па ређати ђулпиту да једна сечена
страна дође у тепсију, а друга сечена страна да
буде окренута горе. Сваки сечен комад залити
уљем које ври. Пећи ђулпиту у пећници (рерни)
док не добије румену боју. Од тог печења зависи
какав ће укус имати пита. Метнути у лонац %
килограма кристал-шећера, па га налити с толи-
ко воде да огрезне. Додати расечену шипку ва-
ниле, исцедити у шећер сок од 1/2 лимуна па ку-
вати шећер док му густина не буде као за слат-
ко. Испечену ђулпиту извадити из пећнице и ка-
шиком за млеко заливати кључалим шећером
сваки комад понаособ. Преостали сируп, ако га
има, прелити преко ђулпите па оставити да тако
пита стоји 1 сат. Затим пажљиво вадити комаде
на округао стаклени тањир и служити.
ПИТА СА РУМОМ
На даску ставити 300 грама брашна, 1/4 ки-
лограма масла, 1 жуманце, 3 кашике шећера, ча-
шицу рума, пакетић ванилин-шећера и мало
коре од лимуна. Све то на дасци замесити, а при
мешењу додавати помало 1—2 кашике млека.
Добро умешено тесто оставити да стоји 1 сат. За-
тим га надевати.
Надев за ову питу припремити на овај на-
чин: 6 жуманаца са 6 кашика шећера ставити у
један суд и мешати пола сата. У измућена јаја
додати 2 штангле стругане чоколаде, чашицу ру-
ма, 200 грама самлевених ораха и чврсто улупан
снег од 6 беланаца.
Поделити тесто на два дела, па један део
ставити на дно тепсије, преко теста изручити
надев, а преко надева метнути други део теста.
Пећи питу у пећници (рерни), а чим се испече
посути је шећером замирисаним ванилом и исе-
ћи нп комаде.
СУВА ПИТА СА УЉЕМ
На дасци за мешење просејати килограм бра-
шна па умесити тесто као за сваку питу. Подели-
ти тесто на једнаке делове, направити округле
погачице, растањити их оклагијом, покрити чи-
стим салветом и оставити да стоје 15—20 минута.
Одозго коре намазати врелим уљем. Одстајало
тесто развући преко столова застртих столњаци-
ма и одмах крајеве теста откинути. Од окрајака
направити друге мале јуфке али их оставити да
дуже постоје. Оне развучене коре добро просуши-
ти. Намазати плех загрејаним уљем, осушене ко-
 ТортЕ
ре исећи према величини плеха и ређати, а сваку
кору попрскати загрејаним уљем. Тако сложити
3 коре, а онда их посути ситним орасима у које
треба додати стругану кору од 1 лимуна, суво
грожђе, цимет и шећер. Затим ставити друге три
коре и тако понављати док се не утроше коре и
надев од ораха. Коре стално прскати усијаним
уљем. Нелечену питу сећи ножем, који треба
стално умакати у врело уље, на ромбоиде. Пећи
питу на тихој ватри, а кад је печена, прелити је
сирупом од шећера.
Сируп од шећера припремити на овај начин:
1/2 килограма шећера са 6 кашика воде, 2—3 ко-
лута лимуна и шипком ваниле ставити у шерпу
и кувати на штедњаку као за свако слатко. Пе-
чену питу прелити врелим сирупом, ставити је у
пећницу да мало постоја, али пазити да пећница
не буде сувише врела, па затим питу служити.
Ако је пита печена у црном плеху, чекати само
толико да пита упије сируп, па је одмах вадити
на тањир јер не треба у црном плеху да стоји.
ПИТА ОД ЈАБУКА СА УЉЕМ
За ову питу треба спремити најмање кило-
грам брашна и замесити га са уљем и мало соли,
па поделити на 6 јуфки. Умешено тесто развити
оклагијом, намазати топлим уљем, оставити да
стоји, а после 20 минута кору по кору развијати
преко столова. Одмах откинути крајеве и смеси-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ти их у нову кору, а развучене добро сушити,
али их не пресушити. Док се коре суше, очисти-
ти 3/2 килограма накиселих јабука. Могу се ј а -
буке љуштити, а могу се и с љуском стругати на
треници, али никако не цедити. Намазати плех
уљем, исећи коре према плеху и све по три став-
љати у њега. На сваку трећу кору метнути ред
Струганик јабука и засути их с доста шећера и
самлевених ораха. На сваки ред ставити још по
шаку сувог грожђа. То понављати после сваке
треће коре, само на сваки ред кора метнути и
помало ситна цимета. Пита треба да је саставље-
на од најмање 12 кора, а то значи надевена н а ј -
мање 4 пута, рачунајући да плех буде средње
величине. Попрскати је одозго врелим уљем,
ставити у пећницу и румено испећи. Испечену
попрскати водом, ставити на пару, па кад горња
кора одмекне, прехладити питу и исећи на ко-
маде, посути шећером и служити.
ПЕКМЕЗ АРА
Ово је старински колач. Ево како ћете га
умесити. Развуците тесто. Те развијене листове
помажите маслиновим уљем. Поређајте по тесту,
овде-онде, гомилице пекмеза од шљива и крупно
стучених ораха (не самлевених). Начините са-
виј ачу, подмажите дно тепсије па испеците. К а д
је пекмезара печена, прелијте је шербетом на-
чињеним као за суву питу или баклаву.
391
 ТОРТЕ
У најбоље посластице долазе торте. Основ многих торти је тесто
за домаћи бисквит — позната маса од јаја и шећера с разним додацима као
што су бадем, ораси, чоколада, лешници и какао.
За мешење торти потребна су свежа јаја, исправна пећница, разни
надеви и велико стрпљење. Са старим јајима торта се не може умутити, као
што се ни у лошој пећници не може торта добро испећи.
По своме облику, торте могу бити округле, троугласте и четво-
роугласте.
Све торте деле се на светле и мрке, што зависи од чоколаде, кафе
и какаоа. У светлим тортама ових додатака нема. Мрке торте најчешће се
преливају мрком глазуром, док се светле торте преливају светлим прели-
вом. Праве се, наравно, разне комбинације којима се постиже жељени из-
глед торте.
Свака испечена торта може се пресећи на два, три и четири дела,
или се непечена маса за торту може поделити на више делова и ставити
у калупе исте величине, испећи па затим састављати и надевати разним
мармеладама и кремовима.
Када се торта пече уцело и касније сече, прво се мора расхладити,
па тек онда пресећи дугачким оштрим ножем. И када се торта прави уцело
и када се пече на делове, калуп у коме се пече мора бити намазан маслом
и посут брашном или ситно туцаном и просејаном земичком.
Торта се пече у пећници обично три четврти до једног сата. Испе-
чену торту не треба вадити одмах из пећнице, већ треба отворити врата
на пећници, оставити торту да се одмори неколико минута и тек тада је
извадити, расхладити у калупу и затим опрезно из калупа извадити. Када
пећница одозго нагло пече, треба за време печења торту покрити белом
хартијом. Када пећница одоздо нагло пече, треба калуп с тортом ставити
на танак цреп или какав тањи предмет.
Печене и расхлађене торте надевају се разним надевима, или се не
надевају уопште. И надевене и ове друге торте споља се преливају глазу-
рама, превлаче надевима, а затим посипају самлевеним или ситно туцаним
исеченим бадемима, орасима и лешницима. Преливене торте могу се споља
украсити и воћем из слатка, свежим воћем, тријажом, цвећем од шећера
и марципаном.
Торте се обично служе на нарочитим плитким зделама за торте или
на обичном плитком тањиру украшеном хартијом у виду чипке.
На лед се стављају пре служења све оне торте које су надевене
кремовима или умућеном слатком павлаком.
Врло често се од теста за торте могу правити и разни ситни колачи,
надевени или ненадевени. Они се секу у разним облицима, а затим стављају
у нарочите подметаче од хартије.

ПРЕЛИВИ ги начин. Преливи за торте обично се праве од

Преливи се зову тако зато што се њима
преливају торте, колачи, као и разни кохови,
пудинзи и кремови.
Прелива имамо разних врста. Преливи за пе-
чене колаче и торте праве се на један начин,
а преливи за кремове и надеве праве се на дру-
тунк-масе или од обичне чоколаде, какаоа. Ако
се преливи праве од тунк-масе, онда је то најбр-
жа и најсигурнија глазура. Тунк-маса се добија
већ готова у свима већим деликатесним тргови-
нама. Домаћица ће за једну торту одломити ко-
мад тунк-масе, ставити у шерпу, канути неколи-
ко капи воде, метнути на штедњак, растопити и

362
КОЛАЧИ
тако растопљеном тунк-масом прелити торту
или колаче.
Ако би се овом глазуром преливале чоколад-
ролне, мињони и индијанери, глазура се прави
мало другачије: у шерпу ставити тунк-масу, ко-
мад фондана, комад какао-масе па све то расто-
пити на штедњаку, додати комад масла или уља
и прелити индијанере, мињоне или чоколад-рол-
не. Сем прелива од тунк-масе и прелива за ин-
дијанере, мињоне и чоколад-ролне, имамо и гла-
зуру од обичне чоколаде или какао-масе. Какао-
маса добија се већ припремљена у трговинама,
само је спремљена без шећера, те зато домаћица
мора прво укувати шећер, додати какао-масу,
ставити комад масла и прелити овим преливом
све колаче које жели. Ово би све били мрки
преливи.
Сем ових побројаних глазура, постоје светле
глазуре које се праве од фондана. Довољно је
узети већи комад фондана, метнути га у шерпу,
налити са мало воде и растопити на штедњаку.
Ако се глазура прави бела, не треба стављати
никакве друге додатке, већ одмах растопљеном
фондан-масом прелити торту или колаче. Ова
глазура ће бити савршено добра и сигурна. Ако
се у растопљени фондан стави каква друга боја,
онда ће колачи бити или ружичасти или зелени,
мрке боје и наранџасти.
Осим тога торте се могу превлачити надевом
са умућеним маслом. То се обично чини онда ка-
да се торта истим надевом и надева. У том слу-
чају превлаче се површине и стране торте уму-
ћеним надевом и посипају млевеним бадемом, ле-
ш н и ц и м а , орасима и измрвљеним обландама. И
торте превучене глазуром од чоколаде могу се
украшавати овим умућеним надевом.
Поред свих побројаних прелива од тунк-масе,
обичне чоколаде, фондана и умућеног масла, тор-
те се могу преливати још и кремовима, али нај-
чешће ако се тим истим кремом и надевају. И
кремови могу бити обојени разним бојама. Ако
су торте преливене овим кремовима, треба их
увек посути ситно млевеним и печеним бадемима,
орасима, лешницима или измрвљеним обландама.
Веома је леп украс за торте и умућена слатка па-
влака, којом се обично торте и пуне и надевају.
ФОНДАН ЗА П Р Е Л И В А Њ Е ТОРТИ
Фондан (прелив за торте) треба кувати на
следећи начин: килограм шећера ставити у чи-
сту шерпу, налити пола литра воде и одмах до-
дати 250 грама сирупа за бомбоне, који се добија
по свим већим деликатесним радњама. Шећер
ставити на јаку ватру, кувати га, а при том стал-
но скидати црну пену да би готов фондан био
потпуно бео. Кување сирупа за фондан исто је
као и кување сирупа за шаумпиту. То значи да
ће се сируп скинути са штедњака тек онда када
се у укувани сируп стави замчица од жице па
дуне, и ако при том мехурић излети, значи да је
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
прелив готов. Сада га треба преручити у обичан
већи ђувеч, претходно поквашен хладном водом.
Фондан попрскати одозго хладном водом да се
по њему не би хватала корица и тако оставити
да се потпуно охлади и отврдне.
Други, много бољи начин је да се скувани
сируп не ставља у ђувеч него на поквашену мер-
мерну плочу коју треба оивичити чамовим да-
шчицама да сируп не би исцурио док се не охла-
ди. Охлађени сируп мешати гвозденим широким,
нарочито удешеним ножем, и то тако да се но-
жем подухвати маса са свих страна, скупља на
средину плоче и напрестано меси док се потпуно
не претвори у бели фондан. Ако је шећер слу-
чајно прекуван, може се у почетку, за време
мешења, попрскати врелом водом.
ТУНК-МАСА
Тунк-маса није ништа друго до обична чо-
колада која се купује у свим већим деликате-
сним радњама. Међутим, тунк-маса чини велике
олакшице при мешењу колача.
Кад домаћица има у кући тунк-масу, какао-
масу и готов фондан, направиће као од шале до-
бру глазуру.
Глазуру од тунк-масе правити на овај начин:
100 грама тунк-масе растопити са 150 грама вре-
ле воде. У растопљену тунк-масу ставити % ки-
лограма шећера и кувати на штедњаку све док
маса не буде довољно густа. Густина прелива по-
знаће се кад се преко замочене мале варјаче
пређе прстом, па ако се конци не отежу но маса
буде чврста, може се суд скинути са штедњака.
У овако спремљену масу додати 100 грама фон-
дана, о коме је већ било речи, исто толико какао-
масе. Све мешати док се и једно и друго у прели-
ву не растопи, па овако зготовљеним преливом
прелити торте, индијанере, чоколад-ролне итд.
ПИШИНГЕР-ТОРТА
Набавити у трговини 10 округлих обланди
за торту.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 150 грама лешника ставити у плех и у пећ-
ници пропећи. Затим их протрљати салветом и
самлети на машини за орахе. У тигањ метнути
150 грама кристал-шећера, ставити га на штед-
њак да се отопи и чистом варјачом мешати док
шећер не постане светложуте боје. Затим у шећер
спустити самлевени лешник, варјачом промеша-
ти, истрести на намазан плех и оставити да се
прехлади. У казанче за снег метнути 3 цела јаје-
та, 150 грама шећера у праху, расечену шипку
ваниле и жицом мутити на пари док се све не
згусне. Затим масу скинути с паре, додати 150
грама на треници стругале чоколаде и мешати
жицом док се чоколада не отопи. Затим додати
200 грама свежег умућеног масла и добро све жи-
цом промешати. Охлађени лешник са шећером
метнути у ступу (аван), ситно га истуцати и до-
393
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР ТОРТЕ топ

дати горњој маси. Све заједно четврт сата меша- стал-шећера и растопити га без воде да добије
ти. Тако спремљеним кремом надевати обланде: златну боју. Овај растопљени шећер сипати на
прву обланду намазати кремом, ставити преко осму кору и ножем га брзо размазати по њој.
ње другу обланду, па тако понављати док се све Другим ножем, намазаним маслом, насећи ову
обланде не употребе. Овако надевену торту ста- глазуру равномерно на комаде, као што се сече
вити на хладно место и притиснути је тежим свака торта. То радити брзо, док је шећер још
предметом да тако стоји док се крем добро не врућ и нестврднут. Овако припремљену кору ме-
стегне. Најбоље је ову торту правити дан раније, тнути преко надевене добош-торте, около је из-
да би се крем добро стегао. равнати, па намазати торту свуда около раније
Прелив за пишингер-торту припремити на остављеним кремом.
овај начин: у суву шерпу ставити 150 грама чо-
коладе и метнути је на пару да омекша. Скину- IIIАУМ-ТОРТА ОД П Р Ж Е Н И Х КОРА
ти је с паре и додати јој 2—3 кашике за супу
Замесити с брашном, на дасци за мешење,
уља, па сувом варјачом промешати. Затим чоко-
6 жуманаца, кашичицу масла, мало шећера и
ладу охладити, само пазити да се не стегне. Ако
би се то ипак догодило, метнути опет шерпу на шољицу хладна млека, али да тесто не буде ни
пару, само да се мало чоколада отопи, а никако сувише тврдо ни сувише мекано. Од овог теста
загреје. Спремљеним преливом прелити торту, направити 6—7 малих кора. Сваку кору развити
па дугачким ножем равномерно прелив раста- затим оклагијом у дебљини тупе стране ножа, а
пати. Ставити торту на хладно место да се пре- у величини обичног тигања. У тигањ или шерпу
лив стегне, а затим је оштрим дугачким ножем ставити више масти и пржити их, а при пржењу
исећи на комаде. шерпу протрести да се са обе стране коре румено
испрже. Пржене коре извадити из масти и оста-
ДОБОШ-ТОРТА вити их на страну.
Надев за ову торту припремити на овај на-
Пенасто умутити у казанчету за снег 7 жу- чин: улупати чврст снег од 9 беланаца, додати
манаца и 4 кашике кристал-шећера. У друго ка- мало шећера замирисана ванилом, па дуго мути-
занче за снег ставити 7 беланаца и жицом их ти. Засебно, на штедњаку, у шерпу ставити 4 ка-
упола излупати. Кад је снег упола готов, додати шике шећера са 4 кашике воде и мало ваниле.
3 кашике кристал-шећера, па и даље лупати Кад се сируп укува као за слатко, постепено га
снег, јер он мора да буде чврсто улупан. Затим додавати у умућени снег и жицом на штедњаку
га додати у измућена жуманца. Просејати 7 ка- мутити отприлике 5 минута. Овим надевом надевати пржене коре, али пазити да се све шупљине
шика меканог брашна и додати га овој маси. напуне припремљеним шаумом како би торта би-
Варјачом добро масу промешати. Велики плех ла равна. Од овог шаума оставити и за украс
за печење торте намазати маслом и посути браш- торте одозго и са стране. И споља и са стране
ном. Једним обручем од торте направити 7—8 шаумом превучену торту засути с доста ољуште-
једнаких кругова и на та означена места сипати на, обарена и ситно исечена бадема. Ова торта
масу, размазати је у дебљини 1 сантиметра и треба да се прави ј.ош рано изјутра, да би се
пећи у пећници. На овај начин имаћемо одјед- коре слегле и торта могла лакше сећи.
ном испечених свих 7—8 кора за добош-торту.
На овај брзи начин, имајући велики, нарочити
плех без ивица, посластичари пеку коре за добош торту. Домаћице, међутим, пеку једну кору
ШАУМ-ТОРТА
за другом. Чим се коре испеку, одмах их ножем
дићи са плеха и ставити на даску где ће се торта За ову торту потребно је припремити: тесто,
надевати. затим шаум и крем којим ће се торта надевати.
Тесто за шаум-торту спремити као обичан
Надев за торту правити на овај начин: у ка- домаћи бисквит (патишпањ), и то на овај начин:
занче за снег ставити 4 цела јајета, 150 грама у казанче за снег ставити 4 жуманцета и 6 целих
шећера у праху, шипку ваниле и то на пари му- јаја. Одмах додати 200 грама шећера кристала,
тити жицом док не постане густа маса. Затим стругану кору од 1 лимуна, па то мутити на сто-
скинути надев са паре и додати 150 грама чокола- лу четврт сата. Измућену масу ставити на пару.
де, која ће се сама растопити кад дође у врућу па је на пари мутити 5 минута док се маса не за-
масу. Мешати надев док се маса не охлади. У греје. Тада казанче скинути са штедњака и опет
охлађену масу ставити 240 грама масла, па га масу мутити четврт сата, а најзад додати 150 гра-
добро пенасто измешати. Затим надевати коре на ма просејана мекана брашна. Масу с брашном
овај начин: ако има 8 кора, једну ћемо оставити равномерно промешати. Калуп за торту намазати
на страну а осталих 7 надеваћемо овим редом: маслом, посути брашном, сипати масу у калуп и
прво ставити печену кору па је намазати надевом. пећи је у пећници (рерни). Испечену торту оста-
па на надев ставити другу кору и премазати је вити да се прехлади, а затим припремити крем.
надевом, и тако поступити док се све коре не' упо- Крем за ову торту припремити на овај начин:
требе. За осму кору направити прелив на овај на- кандирано воће или воће из слатка исећи на сит-
чин: у тигањ на штедњаку ставити 3 кашике кри- не комаде па га потопити у ликер мараскино. У

•V
394 I
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

шерпу, на штедњак, ставити 1/2 литра млека с ко- умутити као и за жути део торте, а затим додати
мадом ваниле. Док се млеко кува, у казанче ста- 2 штангле стругане чоколаде, 100 грама какаоа
вити 4 жуманцета са 100 грама шећера, добро у праху, кашику брашна и 25 грама ситно
измешати па у жуманца постепено додавати 50 млевених ораха. Све то променити, а на крају
грама оштра брашна. Затим ову масу постепено лагано додати снег од 4 беланцета. Узети други
наливати врелим млеком, непрестано мешајући калуп, намазати га као и први, изручити масу у
жицом да се јаја не би згрушала, па казанче мет- њега и пећи. И жути и тамни део торте оставити
нути на штедњак и на штедњаку масу кувати да се охладе.
док се крем не згусне. Затим казанче с кремом Надев за ову торту припремити на овај на-
скинути са штедњака и оставити до употребе. У чин: у казанче за снег ставити 2 жуманцета и 2
крем додати исечено воће које је стајало у ма- мале кашичице брашна. Брашно са жуманцима
раскину. добро измешати па додати 2 децилитра хладна
Шаум за ову торту припремити овако: ка- млека и 10 кашика за супу јаке црне кафе. Све
занче и жица којом ће чсе шаум мешати морају на ватри лупати жицом док се маса не згусне,
бити потпуно чисти и суви. У мању чисту шер- тада је скинути са штедњака и охладити. Засеб-
пицу ставити 150 грама шећера кристала, пола но мутити пола сата 250 грама масла и 250 грама
чаше воде и кувати сируп на штедњаку. Док се шећера измешаног са ванилом. У масло полако
шећер полако кува, у казанче ставити 5 беланаца додавати ону охлађену кувану масу, лагано је
која су преостала од жуманаца употребљених за умешати и на крају додати кафену кашику ру-
тесто и крем. Улупати чврст снег у казанчету и ма. Пазити да масло које се употребљава за ову
тада додати у два маха по 50 грама шећера. Све торту буде сасвим свеже.
заједно мутити док пена не постане чврста, све- Ж у т и део торте расећи на две половине, а
тла и изједначена. Сируп се за све време мора тамни оставити уцело. Прво положити половину
мутити на штедњаку док не буде готов. Да је жутог дела, премазати га надевом, ставити одозго
укуван, познаће се по томе што ће се кроз круг тамни део, па и њега намазати надевом. Метнути
направљен од жице, када се он у сируп замочи и други жути део преко надева, а остатком на-
и кроз њега дуне, истерати мехур куваног сиру- дева премазати целу торту одозго и са свих стра-
па. Куван сируп одмах једна особа треба да сипа на. Намазану торту посути ситно сеченим ба-
у умућени снег, и то у што тањим млазевима, демима, па је оставити на хладно место да се
док друга особа мора снег жицом мутити док се стегне.
сав сируп у њега не успе. Равномерно промени-
ти масу и оставити је на страну.
МОКА-ТОРТА
Расхлађену торту исећи на четири једнака
дела. У жути крем који је за надев спремљен
треба додати 3 кашике умућеног шаума, равно- За ову торту потребно је узети 12 целих јаја,
мерно га промешати и њиме наденути торту. Нај- 200 грама шећера и 200 грама брашна, а за крем
пре намазати једну кору жутим кремом с прста 1/4 килограма шећера, 1/2 килограма масла и јаке
дебљине. Преко надева ставити други лист торте, куване црне кафе.
па га наденути шаумом такође с прста дебљине. Торту правити на овај начин: од 12 комада
Преко шаума ставити трећи лист торте, па га на- јаја одвојити у два засебна суда беланца од жу-
денути жутим кремом. Преко крема ставити по- манаца. Начин мешења теста мока-торте потпуно
следњи лист испечене торте. Остатком жутог је исти као теста за добош-торту. Засебно мутити
крема овлаш намазати споља торту и тек тада је беланца, па у полуумућени снег додати 100 грама
богато превући шаумом. Овако украшену торту шећера, затим опет снег мутити, док не буде пот-
одозго посути бареним, ољуштеним и уздуж исе- пуно чврст. Сад у другом суду мутити жуманца,
ченим бадемима. Торту посути одозго шећером додати других 100 грама шећера, мутити све док
замирисаним ванилом и ставити је у пећницу да се жуманца не претворе у пену, а тада обе масе
ухвати танку корицу. помешати заједно и најзад додати 200 грама бра-
шна. Од ове количине могу се направити две ма-
МОКА-ТОРТА У ДВЕ БОЈЕ ње торте. Узети калупе, намазати их маслом, по-
сути брашном, па масу сипати и пећи у пећници.
Ова торта прави се у два дела. Један је део Испечене торте охладити и пресећи их преко сре-
жут, а други део торте је тамно обојен. У казан- дине на два дела. Сад спремити крем за надев.
Прво
че за снег ставити 5 жуманаца и 5 кашика кристал-шећера. скувати отприлике
То мешати јаку црну 20
кафу са цигуром, па је
минута
Тада додати 2% кашике брашна, мириса од вани- оставити да се слегне те оцедити и спремити за
ле и на крају лагано умутити снег од беланаца крем. Четврт килограма шећера ставити у казан-
Намазати калуп маслом, посути га брашном, па че за снег, додати 1/2 килограма масла, пошто ће
сипати торту и пећи је на умереној ватри. Ово бити потребно за две торте. Добро мутити све
је жути део торте. док се шећер у маслу потпуно не растопи. У уму-
ћено масло постепено додавати кувану црну ка-
Затим правити тамни део: у казанче за снег фу и нешто мало воде, па све мешати жицом да
ставити 4 жуманцета, 4 кашике шећера, добро се са кафом потпуно изједначи. Сад надевати ре-

395
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
дом коре. Одозго и са стране украсити торту
истим кремом, а около торту посути печеним и
самлевеним лешницима. Исти крем ставити у ма-
ли фишек па њиме правити ивицу и украсе на
торти. Овако направљену торту оставити на
хладно место.
МОКА ТОРТА С ПИШКОТАМА
Четрдесет комада пишкота замочити у јаку
белу кафу па сложити у стаклену зделу. Кад је
први ред пишкота наслаган, прелити пишкоте
овим кремом: улупати 5 жуманаца са 200 грама
масла, 200 грама шећера и шољом јаке црне ка-
фе. Преко премазаног првог реда ставити други
ред пишкота, па опет залити кремом. Сложену
торту метнути на лед, а затим служити. У крем
се може метнути и ситно кандирано воће. Одозго
целу торту украсити улупаном слатком павла-
ком и воћем из слатка.
РУМ-ТОРТА
Узети 12 комада јаја и одвојити беланца од
жуманаца у 2 казанчета. У жуманца ставити 150
грама шећера и добро их умутити. Беланца у
другом казанчету лупати жицом за снег и када
је снег упола излупан, додати 150 грама кристал-
шећера, па и даље са шећером мутити снег док
не постане потпуно чврст. Затим помешати снег
са жуманцима и пажљиво варјачом промешати.
У масу постепено додавати 1/4 килограма просе-
јана брашна и за све време додавања полако вар-
јачом мешати. Припремљену масу поделити на
три дела. Намазати маслом плех за торту и по-
крити му дно белом хартијом исеченом у величи-
ни дна. Исто тако исећи хартију да би се њоме
обложиле стране калупа за торту. У тако при-
премљен плех сипати Уз масе и ову жуту масу
метнути да се пече. На исти начин као што је био
припремљен калуп торте за жути део, припреми-
ти га и за друго тесто. Преко хартије усути с пр-
ста дебљине од она два дела преостале масе. Нај-
зад оно што је остало од масе поделити у два су-
да. Један део обојити с неколико капи алкрмеза,
а други део, у другом суду, обојити с 20 грама
какаоа у праху. У плех у који је малочас усута
жута маса с прста дебљине, изручити сада црве-
ну масу и најзад мрку масу од какаоа. И све три:
жуту, црвену и мрку пећи одједанпут, у истом
калупу. Кад тако масе у оба плеха буду печене,
извадити их из пећнице. Брашном посути белу
чисту хартију и на њу преклопити оба печена
дела торте па их оставити да се прехладе. За то
време ставити на штедњак шерпу с 300 грама
шећера кристала, 2 децилитра воде, соком од 2
поморанџе, 1/2 децилитра рума, иструганом кором
од 1/2 лимуна и кором од 1/2 поморанџе. Оставити
све да прокува, а затим скинути с ватре. Ж у т у
торту расећи напола и обе половине намазати
мармеладом од кајсија. После тога расећи и ону
шарену торту по средини црвеног дела. Оба дела
396
ТОРТЕ ТОП
шарене торте исећи на коцке и ставити их у ка-
занче за снег. Коцке прелити припремљеним си-
рупом и олако измешати. Једну половину жуте
торте, премазану мармеладом од кајсија, вратити
у плех за торту у коме се пекла, да лежи ненамазаном страном на плеху. Коцке преливене си-
рупом из казанчета изручити у калуп, преко жу-
те половине намазане пекмезом, и равномерно
разредити. Другу половину жуте торте, према-
зану мармеладом, поклопити на надев, па пре-
совати торту тежим предметом да би била под-
једнако равна.
Прелив за ову торту припремити на овај на-
чин: 300 грама шећера с децилитром воде метну-
ти у шерпу, на штедњак, да мало прокува. Затим
шећер изручити у порцеланску зделу и чистом
дрвеном кашиком непрестано га мешати док маса
не почне да се згушњава. Додати кашичицу ру-
ма и неколико капи алкрмеза да би прелив био
румен. Пресовану торту извадити из калупа и
прелити је глазуром, коју треба равномерно но-
жем размазати.
РУМ-ТОРТА СА Р А З Н И М КОЛАЧИМА
За торту спремити 9 комада јаја, 150 грама
шећера, 150 грама оштрог брашна, а правити је
на овај начин: жуманца одвојити од беланаца,
па ставити у два суда. У упола улупана беланца
додати половину шећера, то јест 75 грама. Сад
заједно са шећером чврсто улупати снег. Жуман-
ца такође пенасто умутити с остатком шећера од
75 грама. Обе масе помешати и додати 150 грама
оштрог брашна. Тесто поделити на три дела. Је-
дан део обојити прахом од какаоа, а два оставити
жута. Могу се пећи на једном великом плеху и
затим печене коре вадити оштрим калупом од
торте тако да се добију три једнака круга, а могу
се пећи и у три калупа за торту, један после дру-
гог. Испечене торте оставити на страну, а један
део исећи на ситне коцке и попрскати га с пола
децилитра рума. У шерпу ставити 100 грама ше-
ћера с мало воде и прокувати. У овај шећер ста-
вити исецкан трећи део торте, као и остатке од
разних колача, а томе додати исечену кору од по-
моранџе. Две печене коре торте намазати пекме-
зом од малина, рибизли или кајсија. Преко нама-
зане торте ставити ону масу од румом покваше-
них старих колача, притиснути руком да се маса
сједини, поклопити другом кором, притиснути
каквим тежим предметом и оставити да постоји
Прелити торту глазуром која се прави од фонда-
на на овај начин: фондан ставити у шерпу, ка-
пути мало воде, растопити га на ватри, обојити
с неколико капи црвене боје за колаче, премаза-
ти њиме целу торту, ставити је у пећницу неко-
лико тренутака да се глазура осуши и служити
ШАРЕНА ПУНЧ-ТОРТА
Сто педесет грама бадема попарити и очисти-
ти од љуске. Бадем осушити и самлети на маши-
ни за орахе. Самлевени бадем поделити на три
КОЛАЧИ
дела. У казанче за снег ставити 3 жуманцета, 3
кашике шећера у праху, добро умутити и у уму-
ћен шећер ставити 1/3, бадема и једну и по каши-
ку брашна. Све ово добро измешати, а затим до-
дати чврсто улупан снег од 3 беланцета, па га
овлаш с масом промешати. Калуп намазати ма-
сном, посути брашном, сипати масу и пећи на ти-
хој ватри. Печену кору оставити на страну, а у
исти калуп ставити другу кору, коју треба пра-
вити на овај начин: 3 жуманцета исто тако уму-
тити са 3 кашике шећера у праху и са другим
делом бадема, само сад додати у масу једно и по
ребро ситно истругане чоколаде и опет једну и
по кашику брашна. Додати чврсто улупан снег
од 3 беланцета, овлаш промешати и пећи као и
прву кору. Сад правити трећу кору: 3 жуманце-
та умутити са 3 кашике шећера у праху, додати
трећи део бадема, неколико капи алкрмеза, једну
и по кашику брашна, све добро промешати и нај-
зад ставити чврсто улупан снег од 3 беланцета.
Испећи и трећу кору као и две прве. На тај на-
чин добиће се боја жута, мрка и црвена. Сад
правити надев за ову торту: у шерпу ставити 2
децилитра млека и кад млеко проври, додавати
постепено 80 грама брашна мешајући непрестано
на штедњаку док се брашно не скува. Засебно
умутити 250 грама масла, ставити 200 грама ше-
ћера у праху и 100 грама обарена, ољуштена и
самлевена бадема. Све добро измешати и додати
5 кашичица доброг рума. Овим ће се торта пуни-
ти. Сваку испечену кору помоћу оштрог обруча
од плеха исећи на 3 једнака дела, како црвену
тако и мрку и жуту. Од остатка сваке коре исе-
ћи мање котурове, тако да се од сваке коре до-
бије велики, мањи и најмањи котур. Сад став-
љати прво црвени котур, па жути, а одозго тре-
ба да дође мрки котур. Од осталих котурова са-
стављати торту, само мењати другу боју. Између
свакога дела коре стављати надев па торте сло-
жити, а одозго превући самлевеним бадемом и
украсити ушећереним вбћем у разним бојама.
ПУНЧ- ТОРТА
У казанчету за снег мешати 1/2 сата 15 жума-
наца са 320 грама ситна шећера. Додати 320 гра-
ма брашна и чврсто улупан снег од 15 беланаца
Тесто поделити на два једнака дела. Један део
ставити у калуп за торту и пећи у пећници. Дру-
ги део теста поделити на два једнака дела. У је-
дан део метнути 2 штангле стругане чоколаде или
праха од какаоа, а у други метнути неколико ка-
пи алкрмеза да се тесто обоји ружичасто. Оба те-
ста ставити у два калупа и испећи у пећници та-
ко да се добије једна жута торта, једна мрка и
једна ружичаста. Први, жути део, исећи на две
половине да се добију две жуте коре, а мрки и
црвени део исећи на коцке једнаке величине та-
ко да једнако има и мрких и црвених коцки. При
сечењу пазити да руб једне и друге коре остане
у целини, а да се само од средине теста коцке
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
исеку. Исечене коцке добро попрскати румом. У
шерпу ставити 1/2 литра воде, 320 грама шећера
и сок од 3 лимуна. Метнути шерпу на штедњак
и кувати сируп 10 минута. Сируп скинути, охла-
дити и у њега уцедити сок од 3 поморанџе и рума
по укусу. Све добро измешати, а затим ређати
торту овим редом: калуп за торту премазати ма-
слом, обложити пергамент-папиром, па ставити у
њега један жути део теста. Попрскати тесто оним
сирупом од шећера, лимуна, поморанџе и рума,
затим намазати мармеладом од рибизла, па онда
метнути црвени обруч од теста и пунити га мр-
ким коцкама. Прскати и то сирупом и намазати
опет мармеладом. Затим метнути мрки обруч те-
ста и попунити га црвеним коцкама, па опет
поквасити сирупом и намазати мармеладом.
Преко свега ставити други део жуте торте, али
тако да пресечена страна дође на површину.
Опет попрскати оним сирупом од шећера, помо-
ранџи, лимуна и рума. Ставити на површину тор-
те округли комад пергамент-папира, поклопити
је и притиснути тешким предметом тако да тор-
та стоји целу ноћ пресована.
Глазуру за ову торту правити другог дана
на овај начин: дуго мешати просејан прах-шећер
с мало рума, па кад се глазура потпуно згусне,
ставити још 2—3 капи ружичасте боје, торту пре-
мазати глазуром, осушити и затим служити.
РЕФОРМ- ТОРТА
Улупати 8 беланаца у казанчету за снег. До-
дати 1/4 килограма ситног шећера, па заједно са
шећером и даље лупати снег. Затим додати 1/4 ки-
лограма самлевених лешника или ораха, изме-
шати добро и додати 3 кашике гриз-брашна. Си-
пати масу у намазан калуп за торту и пећи у
умерено топлој пећници. Торта се може поделити
на 3 дела, па пећи засебно, и у том случају сваки
испечен лист расећи напола да се добије свега
6 листова.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: у казанче за снег разбити 8 жуманаца, до-
бро их измешати с 1/4 килограма ситна шећера,
додати'4 штангле смекшале чоколаде и најзад
1/4 килограма умућеног масла. Све добро мутити,
а затим суд са надевом метнути у лонац кључале
воде па кувати у пари мутећи непрестано док се
маса не згусне. Згуснути надев скинути са штед-
њака, прехладити га и поново добро мешати да
маса постане буава. Сваки лист торте намазати
овим надевом, па листове сложити један на дру-
ги. Торту свуда одозго и около намазати, средину
торте украсити бадемом, а около је посути ле-
шницима пропрженим са шећером и истуцаним
или самлевеним на машини за орахе.
РЕФОРМ-ТОРТА СА БАДЕМОМ
У казанче за снег ставити 10 беланаца и улу-
пати их жицом. Када је снег добро улупан, до-
дати 1/4 килограма кристал-шећера. Мутити док
397
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
се шећер не растопи, затим додати килограма
ољуштеног и самлевеног бадема. Све добро вар-
јачом промешати, па од те масе испећи у плеху
за торту 4 једнака дела.
Надев за торту правити на овај начин: у ка-
занчету за снег, на врућем штедњаку, мутити 10
жуманаца са 10 кашика шећера. Кад маса по-
стане густа, скинути је са штедњака, па јој дода-
ти и 1/4 килограма масла и 2 штангле растопљене
чоколаде (без воде). Све добро умутити да надев
постане пенаст, а затим наденути испечену и
охлађену торту. Одозго је премазати истим кре-
мом и посути обареним, ољуштеним и танко исе-
ченим бадемима.
РОКОКО-ТОРТА **
Умутити пенасто 6 жуманаца и 10 кашика
шећера, па додати 3 кашике растопљене чокола-
де, 6 кашика мека брашна и тврдо улупан снег
од 6 беланаца. Намазати калуп маслом, посути га
брашном, усути у њега масу, па је пећи. Печену
торту исећи преко средине и наденути је овим
надевом: у казанче за снег метнути 200 грама
шећера у праху, 3 омота ванилског шећера, 150
грама масла и 1/4 килограма самлевених лешни-
ка. Све добро измешати, па додати 1/4 литра мле-
ка и ставити на штедњак да се прокува. К а д се
маса мало прокувала, скинути је са штедњака и
мутити док не побели, а затим додати % кило-
грама добро умућена масла. Све добро промеша-
ти, па овим надевати торту преко средине, а гор-
њу површину и стране торте исто тако премазати
тим надевом. Истругати чоколаду у облику пу-
жића, посути њоме горњу површину торте, а
стране торте посути млевеним лешником.
БЕЛА ТОРТА ^(У
Просејати на дасци за мешење 1/4 килограма
брашна, направити у брашну удубљење, разбити
1 јаје, додати 2—3 кашике ситна шећера, комад
масла у величини ораха, или масти, и на врх но-
жа бикарбоне соде. Све ово замесити млеком да
тесто буде мекано. Умешено тесто поделити на
12 комада које треба развући у величини калу-
па за торту или у величини шерпе од 3/2 литра.
Ипак је најзгоднији калуп за торту коме се ва-
ди дно. Према величини тог дна развити танке
коре као за резанце и наизменично их у пећни-
ци пећи, на дну калупа од торте, док се све ко-
ре не испеку. Овако испечене коре оставити на
страну да се охладе.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: у шерпу ставити мало млека са шипком ва-
ниле. Кад млеко проври, додати 200 грама самле-
вених ораха, толико да ораси огрезну у млеку.
Затим шерпу скинути с ватре и оставити да се
ораси охладе. У казанче за снег ставити 200 гра-
ма масла, 200 грама шећера у праху и све добро
умутити. Умућеном маслу додати расхлађене
398
ТОРТЕ топ
орахе, поново добро умутити и надевом надену-
ти торту: охлађене и испечене коре премазати
једну по једну овим надевом и поређати једну на
другу. Преосталим надевом намазати целу торту
споља и посути је самлевеним орасима.
П Р О Л Е Ћ Н А ТОРТА
Пенасто умутити 8 жуманаца са 220 грама
шећера. У ј а ј а и шећер ставити кору од 1 лимуна
и сок од 1/2 лимуна. Ово све мутити најмање пола
сата. Додати 160 грама брашна од кромпира и
чврсто улупан снег од 8 беланаца. Све полако
промешати, калуп добро намазати маслом и по-
сути брашном, па масу сипати у калуп и на уме-
реној ватри пећи. К а д се торта охлади, одсећи
јој врх на средини и пажљиво издубити торту.
У шупљину торте ставити умућену слатку па-
влаку. Сад пажљиво ставити одозго капак торте
и прелити је глазуром од чоколаде коју треба
правити овако: 140 грама шећера кувати са 1/2
шоље млека, додати 2 штангле стругане чокола-
де и кувати док се чоколада не згусне. Затим у
млаку глазуру ставити 30 грама масла, добро
промешати и тиме премазати целу торту.
РУСКА ТОРТА С КРЕМОМ
Седам жуманаца умутити добро са 240 грама
шећера, додати 80 грама брашна и чврсто улупан
снег од 7 беланаца. Торту пећи у два дела. Ка-
луп треба да је округао или четвртастог облика
и да му се рам отвара. К а д се торта охлади, те-
сто пресећи на половину и наденути га овим на-
девом: 8 жуманаца са 200 грама шећера и чашом
млека кувати у пари да постане густ крем. Кад
је крем куван, додати шољу сувог грожђа пото-
пљеног у руму, 50 грама исеченог цитроната, 8
табли желатина опраног у млакој води и расто-
пљеног у мало млека. То све добро измешати и
најзад додати 1/2 литра улупане слатке павлаке.
(У крем се може ставити и разно кандирано во-
ће.) Теста имамо четири коре, сваку кору пома-
гати овим кремом, наслагати једну на другу а
горњу кору и торту са стране премазати истим
кремом, ишарати је кандираним воћем и остави-
ти на хладно место до употребе.
РУСКА СВЕЧАНА ТОРТА
У казанче за снег ставити 6 жуманаца, 6 ка-
шика кристал-шећера и добро их мутити док се
маса не претвори у пену. Додати 4 кашике бра-
шна и чврсто улупан снег од 6 беланаца. Масу по-
делити на 4 дела и испећи у 4 једнака калупа.
Узети 6 листова белог желатина, потопити их у
мало млека или воде и ставити на крај штедњака
да се желатин отопи. За то време ставити у једну
зделу 50 грама цитроната или воћа из слатка,
прелити румом и оставити на страну. Додати у
КОЛАЧИ
рум и један грозд суве Малаге и 50 грама белог
сувог грожђа. У казанче за снег ставити 6 жу-
манаца, 8 кашика шећера, па добро умутити и
налити с 1/2 литра врелог млека. Затим додати
кашичицу брашна, 1 ванилин, па на штедњаку,
на пари, мутити док се крем не згусне. Тада до-
дати онај у млеку растопљен желатин, скинути
крем с ватре и мешати га док се не охлади. Нај-
зад помешати овај крем с грожђем и патронатом.
Пенасто умутити Уч литра слатке павлаке па
с кремом измешати. Узети зделу у којој ће се
торта изнети на сто, па редом надевати делове
торте, а преосталим кремом превући торту спо-
ља. Ставити је на лед и кад затреба служити.
ТОРТА ОД ШЕСНАЕСТ ЈАЈА
За ову торту припремити: 1/4 килограма ма-
сла, 400 грама шећера, 100 грама ванилин-шеће-
ра, 90 грама стругане чоколаде, 10 жуманаца, 10
беланаца, 210 грама печених и самлевених ба-
дема, 6 целих јаја, 2 децилитра млека, 1 кашику
брашна од кромпира, 70 грама крупно туцаних
ораха и 70 грама печених и самлевених лешника.
У суд ставити прво 1/4 килограма масла и умути-
ти га. У умућено масло додати 400 грама шећера,
стругану чоколаду и 10 жуманаца. Све пенасто
умутити, а сад додати додатке: орахе, бадеме,
брашно и најзад чврст снег од 10 беланаца. Од
ове масе испећи 4 листа једнаке величине и на-
девате их овим надевом: у већу шерпу, на штед-
њак, ставити воду, а у мањој шерпи, која се ста-
ви у ту врелу воду, мутити жицом за снег 6 јаја,
шећер, млеко, брашно од кромпира док се на па-
ри крем не згусне. Затим додати лешнике, изме-
шати и извадити шерпу из воде. Надевати печене
коре, а одозго прелити торту глазуром од чо-
коладе.
СВЕЧАНА ТОРТА
Замесити тесто од 1/4 килограма самлевених
лешника, 1/4 килограма шећера у праху, 6 бела-
наца и једне паклице ванилина. Све то мешати
У суду 15 минута. Измешану масу поделити на 5
делова. Узети округли калуп за торту величине
једног тањира, и то најбоље узети само доњи део
калупа. Тај доњи део калупа намазати маслом
посути брашном, па на њега ставити први део
подељене масе, равномерно је ножем растањити
и у пећници испећи. Овако испећи свих 5 делова,
па их тада оставити да се хладе. За то време пра-
вити надев: 3 децилитра расхлађене слатке пав-
лаке улупати у чврсту пену. Постепено додавати
шећер, да надев буде доста сладак. Чврсто улу-
паном павлаком надевати листове торте, отпри-
лике 3 сантиметра високо, а сваки надевени део
торте посипати препеченим и истуцаним лешни-
цима: једну шаку одредити за сваки део. Овако
сложену и надевену торту прелити глазуром од
чоколаде. Ову торту треба правити дан раније.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ТОРТА ОД ПЕЧЕНИХ ОРАХА
У шерпу ставити 140 грама кристал-шећера
па од њега направити карамел мрке боје, додати
80 грама самлевених ораха, измешати у шећеру,
изручити их на овлажен тањир или мермер и
оставити да се маса охлади. Охлађену масу ис-
тући у ступи и на ретко сито просејати. Умутити
6 жуманаца са 80 грама шећера, додати печене
туцане орахе и најзад ставити чврсто улупани
снег од 6 беланаца. Калуп намазати маслом, по-
сути брашном, масу сипати и испећи у пећници.
Испечену торту пресећи кроз средину и надену-
ти је следећим надевом: 5 жуманаца и 1 цело јаје
добро умутити са 100 грама шећера. У умућена
жуманца додати 1/4 литра млека, 1/2 шипке вани-
ле и 20 грама оштра брашна. Све добро измеша-
ти и кувати у пари док се крем не згусне. Уку-
вани крем скинути са штедњака и мешати док
се не охлади, а тада додати 1/8 литра умућене
слатке павлаке и 2 табле растопљеног желатина.
Тим кремом напунити торту преко средине,
истим је кремом премазати одозго и около, па је
тада богато украсити ушећереним воћем.
ТОРТА СА ПИЊОЛАМА
Ова се торта пече у два дела. Први део торте
припремити на овај начин: улупати чврст снег
од 3 беланцета, па полако додавати 200 грама ше-
ћера у праху. У умућен снег додати 30 грама ба-
рених, ољуштених и ситно исечених бадема. Ка-
луп за торту (који се отвара) намазати маслом,
посути брашном, ставити лист беле хартије, си-
пати масу у калуп и ставити га у пећницу (рер-
ну), па торту више у пећници сушити но пећи.
Просушену торту извадити из пећнице, изручи-
ти на даску, скинути папир, ставити торту на
сито и преко ноћи на ситу је сушити.
Сутрадан правити други део торте: у казан-
че за снег ставити 7 жуманаца, 140 грама шећера
и мутити пола сата. Додати 140 грама самлевених
бадема, 70 грама целих пињола (једна врста баде-
ма), 70 грама на коцкице исечена цитроната, 70
грама на половине исеченог сувог грожђа, сок од
1/2 лимуна, 100 грама мрвица од биксвита, прет-
ходно потопљених у ликер, мало орашчића и ту-
цаног каранфилића и напослетку чврсто улупан
снег од 7 беланаца. Масу поделити на 2 дела: пр-
ви део ставити у калуп за торту исте величине у
коме се прва торта пекла, претходно намазан
маслом' и посут брашном, па торту пећи. У дру-
гу половину теста додати 2 штангле стругане чо-
коладе, промешати, па онда и њега испећи. Затим
саставити сва три печена дела торте, али тако да
бела торта дође у средину, а између редова став-
љати крем који треба направити на овај начин:
у шерпу ставити 200 грама шећера, налити га
куваном и процеђеном јаком црном кафом, до-
дати шипку ваниле, па шећер густо на штед-
њаку кувати. У густо куван шећер и кафу до-
дати 200 грама свежег масла, на штедњаку га
109
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
промешати, скинути с ватре и мешати док се не
охлади и масло поново не стегне. Намазати коре
овим кремом и посипати их печеним бадемом,
који треба спремити на овај начин: 100 грама
шећера ставити у шерпу без капи воде, па кад
се шећер на штедњаку претвори у жућкасту теч-
ност, додати 100 грама ољуштених и самлевених
бадема. И њих са шећером пропећи. Печен бадем
оставити да се охлади, затим га у ступи истуца-
ти, па посипати торту. Целу торту споља нама-
затим преосталим кремом, а одозго је још посути
и ситно туцаним бадемом.
ЦАРСКА ТОРТА
Направити тесто од 4 жуманцета, 140 грама
ситна шећера, 100 грама оштрог брашна и снега
од 1 беланцета. Тесто поделити на 4 листа једна-
ке величине и испећи у пећници. Охлађене ли-
стове надевати надевом од слатке павлаке, коју
треба добро улупати и засладити шећером који
је замирисан ванилом. Скувати јаку црну кафу
од 20 грама самлевене кафе. К а ф у процедити
кроз чисто бело платно и прелити је преко 60
грама шећера у коцкама. Кад се шећер растопи
и проври, оставити да се охлади. Тако скувану
и охлађену црну кафу помешати са павлаком,
прелити је преко листова торте, саставити листо-
ве и торту служити.
ТОРТА С ПАВЛАКОМ И КАФОМ
За ову торту спремити 10 јаја, 300 грама ©ба-
рених, ољуштених, просушених н самлевених
бадема, 300 грама шећера у праху, 140 грама ма-
сла, 160 грама чоколаде, 80 грама мрвица до би-
сквита, 1 чашицу рума и 1 лимун. Сто четрдесет
грама масла добро умутити, затим додати 4 цела
јајета, 6 жуманаца и 300 грама шећера у праху.
Све заједно дуго мешати док се не добије пена-
ста маса. У умућену масу додати 160 грама ра-
стопљене чоколаде, самлевени бадем и мрвице од
бисквита претходно натопљене у руму. Најзад
ставити сок и кору од једног лимуна и чврсто
улупани снег од 6 беланаца. Калуп за торту на-
мазати маслом и посути брашном. Масу сипати
у калуп, испећи је, прехладити, па је расећи и
наденути овим надевом: 1/4 литра слатке, прет-
ходно добро расхлађене павлаке чврсто улупати
и постепено додавати ванилског шећера према
укусу. У чврсту павлаку умешати једну шољу
расхлађене скуване јаке црне кафе. Овим надевом надеватиДобро
тако да торта буде сва обучена у дебели слој
улупане павлаке. Сад је оставити на хладно ме- снег од 7 беланаца. Калуп за торту са округлим
сто и служити кад затреба.
ИЗДУБЉЕНА ТОРТА НАДЕВЕНА КРЕМОМ ОД
ВОЋА
Осам жуманаца са 250 грама шећера пенасто мирисаним ванилом, па је сипати у средину тор-
умутити, додати сок од лимуна и стругану кору, те, а торту поклопити извађеним поклопцем од
150 грама брашна и чврсто улупан снег од 8 бе- теста.
400
ТОРТЕ топ
ланаца. Изручити масу у намазан калуп и пећи
у пећници. Печену торту извадити, изручити из
калупа, охладити је, одсећи поклопац, извадити
пажљиво средину торте, али пазити да зидови
торте остану у целини. Крем правити на овај
начин: у шерпу ставити Уз литра млека, додати
6 жуманаца, 6 кашика шећера, па жицом лупати
на ватри док се маса не згусне; 5 табли желатина
растопити у мало воде на крају штедњака, па сад
додати желатин у крем. Све заједно добро про-
менити и метнути на хладно место да се крем
охлади. Док се крем хлади, спремити : 50 грама
цитроната, 50 грама ушећерене коре од помо-
ранџе, 50 грама сувог грожђа и 50 грама желе
бомбона. Све то исећи и ставити у рум да по-
стоји. Четврт килограма слатке павлаке чврсто
улупати и засладити прах-шећером, па најзад
помешати са расхлађеним кремом и воћем. Сад
напунити овим надевом торту, поклопити одсе-
ченим поклопцем од теста, премазати торту пав-
лаком и посути воћем.
ШИЛ - ТОРТА
За ово тесто спремити 210 грама масла, 210
грама шећера, 11 јаја, 3 штангле чоколаде и 210
грама неољуштена бадема. Умутити 210 грама ма-
сла, сад додати 210 грама шећера и 11 жуманаца,
једно по једно мешајући, и мутити још четврт са-
та, а затим додати 3 штангле смекшале чоколаде,
210 грама самлевена неољуштена бадема и најзад
чврсто улупан снег од 11 беланаца. Калуп за
торту добро намазати маслом, посути брашном,
сипати тесто и пазити да се скроз испече. Сад
правити надев: у казанче за снег ставити 11 це-
лих ј а ј а са 210 грама шећера, 1/2 шипке ваниле,
па ставити на штедњак у шерпу у којој кључа
вода, и жицом непрестано лупати док се надев
не згусне. Сад га скинути с ватре, извадити из во-
де и мешати док се не прехлади. У други суд ста-
вити 210 грама масла, 3 штангле смекшале чоко-
ладе, промешати, па сјединити оба надева. Пече-
ну торту прехладити, исећи је на четири листа,
затим сваки део торте мазати дебело овим наде-
вом, а тако исто и око торте. Последњи лист уоп-
ште не мазати, већ прелити глазуром од чоко-
ладе. Торта је боља кад стоји један дан.
ИНДИЈАНЕР ТОРТА
умутити
торту, како 7 жуманаца
унутра са 210 грама ше-
тако и споља,
ћера у праху, затим додати 140 грама брашна и
дном и покретним странама добро намазати ма-
слом, посути брашном па сипати масу у њега и
пећи је у умерено топлој пећници. Печену торту
оставити да се хлади. Затим јој сасећи горњи
капак, и то што више при врху. Улупати добро
доста слатке павлаке, засладити је шећером за-
 КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

Глазуру од чоколаде за ову торту припреми- грама масла пенасто умутити, додати 200 грама
ти на овај начин: 60 грама чоколаде, 50 грама омекшале чоколаде и 200 грама шећера, па све
шећера, као орах комад масла и 2 кашике воде заједно добро измешати. За то време обарити 80
ставити у шерпу, добро мешати на штедњаку, па грама бадема, ољуштити их и исећи ситно уздуж,
овом масом прелити торту и оставити да се маса па сад бадем мало пропећи у пећници а затим и
охлади. њега с кремом измешати. Један део печене торте
наденути већом половином крема, сад ставити
ИНДИЈАНЕР ТОРТА С ПИРИНЧАНИМ БРАШНОМ
други део печене торте и премазати га преоста-
лим делом крема. Преко крема, споља, торту по-
У казанче за снег ставити 140 грама шећера сути обареним, ољуштеним и ситно сецканим ба-
и 6 жуманаца. Жуманца и шећер мутити док се демом.
не претворе у пену; сад додати улупан снег од 4
беланцета, неколико капи сока од лимуна и 110 ТОРТА С КРЕМОМ
грама пиринчаног брашна. Калуп намазати ма-
сном, обложити масном хартијом, масу сипати у Седам жуманаца пенасто умутити са 1/4 ки-
калуп и пећи полагано на умереној ватри да тор- лограма шећера, додати 1/4 килограма брашна и
та не спадне. Печену торту изврнути на даску, улупан снег од 7 беланаца. Торту испећи, па је
одмах скинути хартију, охладити и прелити ра- охлађену исећи на три дела и пунити овим на-
стопљеном тунк-масом. Кад се прелив од чоко- девом: 1/2 литра млека, 3 жуманцета, 6 кашика
ладе отврдне, оштрим ножем одсећи капак торте јаке, куване црне кафе и 3 кашике брашна кува-
и то што више одозго, пажљиво извадити среди- ти у пари док се крем не згусне, али пазити да
ну тако да од торте остану дно и стране. Засебно нема грудвица. Засебно умутити килограма ма-
умутити килограма слатке павлаке, засладити сла са 1/4 килограма шећера замисираног ванилом,
је ванилским шећером, напунити торту овом пав- све измешати и надевати торту. Глазуру правити
лаком, поклопити опет поклопцем од чоколаде и на овај начин: ставити у шерпу 100 грама ше-
служити. Ова је торта врло добра за јело и лепо ћера, па кад се шећер испече, додати 100 грама
изгледа. обарених, ољуштених и самлевених бадема. Ба-
дем са испеченим шећером скинути са штедња-
ЦРНО-БЕЛА ТОРТА ка, ставити на поквашен тањир а затим га ла-
гано истуцати па посути њиме одозго торту.
Тесто за ову торту направити на овај начин:
у казанче за снег ставити 5 целих јаја, 3 жуман-
цета и 140 грама ситна шећера. Жицом на штед- КРЕМ-ТОРТА С БРАШНОМ
њаку лупати док се маса не загреје и не згусне. Измешати добро 6 јаја, додати 6 кашика ше-
Сад скинути казанче са штедњака, па и даље ћера и стругану кору од 1/2 лимуна. Све то добро
жицом лупати док се маса не охлади. У расхла- измутити и сад додати 6 кашика меканог брашна.
ђену масу додати 70 грама млаког растопљеног Пећи торту у три листа, или је испећи уцело па
масла, све то добро промешати и од ове масе је после исећи на три дела. Засебно умутити 10
испећи 8 једнаких листова за торту. Торта се на- жуманаца са 10 кашика шећера. Додати 20 ка-
дева са две врсте надева, а први правити на овај шика млека и шипку ваниле. Метнути то на
начин: 5 целих јаја, 170 грама ванилског ситног штедњак и жицом лупати отприлике пола сата,
шећера, 2 кашике слатке павлаке ставити у казанче за снег
док исе
жицом
маса лупати на штедњаку
не згусне. док топлог млека
У 6 кашика
се маса не згусне. Затим мутити и даље док се не потопити 10 табли белог желатина претходно
охлади. Сада умешати 180 грама масла. То је пр- опраног у хладној води. Када се желатин расто-
ви надев. Затим спремити и други надев: 160 гра- пи, додати 3 кашике рума, па све то смешати са
ма масла пенасто умутити, додати 4 штангле чо- оним прехлађеним кремом, а најзад у масу до-
коладе, 1 цело јаје, 50 грама ванилског шећера дати и чврсто улупан снег од 10 беланаца. Калуп
и неколико капи јаке куване црне кафе. Торту у коме се пекла торта добро поквасити водом и
наизменично надевати прво белим а затим црним на дно калупа најпре метнути ред крема, преко
кремом, док се не утроше и коре и надев. Одозго њега лист торте, па онда усути други ред крема,
украсити торту исто тако двема врстама (белог опет ставити лист торте и још једном крем. По-
и црног) крема правећи кроз шприц разне фигу- следњи ред треба да је трећи лист торте. Калуп
ре и украсе. метнути на лед да торта стоји 4 сата. Затим из-
ручити торту на округао тањир и премазати је
улупаном и заслађеном слатком павлаком.
НУГА К Р Е М - Т О Р Т А
КРЕМ-ТОРТА ОД ПИРИНЧАНОГ БРАШНА
Од 5 беланаца улупати чврсту пену. У пену
додати 5 великих кашика ситна шећера, 125 У казанче за снег ставити 10 жуманаца и 280
грама прженог и самлевеног бадема и 125 грама шећера, и то добро умутити. Додати сок
грама лешника. Торту пећи у два дела. Печене и кору од 1 лимуна и чврсто улупан снег од 10
торте охладити и надевате следећим кремом: 200 беланаца. Умешати 160 грама брашна од пирин-

ач Велики народни кувар

401
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ча, све полако измешати, сипати у добро нама-
зани калуп и пећи. Испечену торту пресећи на
три дела па је наденути.
Надев за торту припремити на овај начин:
ставити у шерпу 5 жуманаца, 2 шољице млека,
1/2 шипке ваниле и на пари кувати непрестано
мешајући док се жуманца не згусну. Затим шер-
пу скинути са штедњака и крем оставити да се
охлади. Засебно у суду мутити 1/4 килограма ма-
сла с 1/4 килограма шећера, па полако у масло и
шећер додавати кувани крем и све добро изме-
шати. Овим надевом надевати торту, њиме је це-
лу и споља премазати, а затим је посути три-
јажом.
Гријаж за посипање торте припремити на
следећи начин: у шерпу ставити 3 кашике ше-
ћера и метнути је на штедњак да се шећер исто-
пи и пожути. У добивени карамел додати 50 гра-
ма обарена и ољуштена бадема, измешати га са
шећером, а затим изручити на влажан тањир.
Кад се гријаж охлади, самлети га на машини за
орахе и њиме посути одозго и са стране целу
торту.
СНЕГ-ТОРТА С ЧОКОЛАДОМ
Две стотине осамдесет грама нељуштених ба-
дема истрљати чистим салветом. Половину баде-
ма самлети на машини за орахе, а другу полови-
ну исећи крупније. Сто десет грама чоколаде,
мало загрејане, исећи на ситне коцке, па их оста-
вити поново да се стврдну. Око 100 грама ушеће-
рене поморанџине коре такође ситно исећи. Када
је све ово спремљено, у казанче за снег ставити
8 беланаца, врло мало посолити да би се снег
што чвршће улупао, па жицом улупати чврсто
снег. У умућен снег додати спремљени бадем, чо-
коладу, поморанџину кору, 140 грама просејано-
га шећера и изрибану кору од лимуна. Калуп за
торту намазати маслом, посути белим оштрим
брашном, масу сипати у калуп, ставити у пећни-
цу и пећи на умереној ватри. Испечену и расхла-
ђену торту прелити глазуром од чоколаде коју
треба спремити овако: у казанче за снег ставити
150 грама шећера и прелити га чашом воде. Мет-
нути на штедњак, и кад шећер почне да ври до-
дати 80 грама растопљене чоколаде па на ватри
•мешати све док се маса не згусне. Прелив одмаћи
с ватре и брзо прелити преко торте. Широки
нож умочити у хладну воду, па преосталим пре-
ливом премазати и стране торте. Торта је врло
укусна и дуго може да стоји.
КРЕМ-ТОРТА
Умутити чврст снег од 4 беланцета, па у снег
додати 125 грама шећера у праху и 125 грама
у пећници запечених, ољуштених и самлевених
лешника. Све олако измешати. У два калупа за
торту, маслом омашћена и брашном посута, си-
пати ову масу и пећи је у пећници (рерни). Кад су
коре испечене и охлађене, узети калуп за торту
па му само стране намазати уљем. Обе коре са-
402
ТОРТЕ
ставити пекмезом од малина, ставити их у ка-
луп па их прелити кремом.
Крем припремити на овај начин: 8 жуманаца
умутити са 8 кашика шећера; у 3/2 шољу млека
ставити шипку ваниле и 8 опраних листова же-
латина, усути умућена жуманца, па све на ватри
добро мутити жицом, лупајући док се крем не
згусне. Затим скинути крем са ватре и мутити га
и даље док се не охлади и још више згусне. Нај-
зад у крем додати и 3 децилитра улупане слатке
павлаке, све добро измешати и прелити преко
торте која се налази у калупу. Ставити торту на
хладно место, још боље на лед, па кад се крем
на торти стегне, украсити торту пужићима од чо-
коладе. Затим извадити торту из калупа, а нај-
боље је употребити калуп коме се стране скида-
ју, ставити је на стаклен тањир и служити.
ЈАСТУК-ТОРТА
Један дан пре но што ће се ова торта слу-
жити умесити тесто на овај начин: у казанче за
снег ставити 6 жуманаца, 7 кашика шећера, до-
бро мутити, затим додати снег од 6 беланаца, 4
кашике брашна и пећи масу у четвртастом нама-
заном плеху. Печено тесто оставити да се охлади
и тек сутрадан исећи га на танке листове. Тако
исечено тесто затим надевати.
Крем за надев припремити на овај начин: 6
жуманаца и 6 кашика шећера мутити у засебном
казанчету, па додавати мало-помало 4 кашике
брашна. У умућена јаја полако доливати литар
куваног врућег млека замирисаног ванилом. Ста-
вити суд с јајима на штедњак и лупати масу жи-
цом док се крем не скува. Затим крем скинути,
оставити га да се охлади, али га за време хла-
ђења непрестано мешати. Најбоље је када се има
стаклен тањир 40 сантиметара широк, а 60 дуга-
чак, јер се у таквом суду може торти дати облик
који личи на јастуче. Затим слагати: један ред
оних исечених листића, па их премазати кремом,
опет ставити други ред листића, попрскати их
румом, опет залити кремом, а по крему негде
метнути пекмез од кајсија. Све тако понављати
док се здела не напуни. Затим умутити слатку
павлаку, засладити је шећером замирисаним ва-
нилом и њиме премазати цело јастуче. Оставити
мало слатке павлаке, метнути је у кесицу и њо-
ме нашприцати јастуче. Ако је при сечењу тан-
ких листића од овога теста остало окрајака, по-
прскати их мало румом или млеком, направити
од њих мале куглице, уваљати их у чоколаду,
па их ређати по јастучету као украс.
ПРОЛЕЋНА КУГ ЛОВ -ТОРТА
За ову торту треба припремити тесто које
се прави на овај начин: 6 жуманаца и 6 кашика
шећера добро умутити у казанчету за снег. Дода-
ти 6 кашика брашна а затим снег од 6 беланаца.
Калуп за куглов намазати маслом, посути бра-
 ТОРТЕ
шном, па у њега сипати тесто и пећи у умерено
топлој пећници.
Док се тесто пече, надев за ову торту при-
премити на овај начин: 5 жуманаца са 150 грама
шећера замирисана ванилом у казанчету добро
умутити. Затим додати 5 кашика јаке црне про-
цеђене кафе. Метнути казанче на пару и добро
мешати жицом за снег док крем не постане густ.
Затим га скинути са паре, ставити казанче у
хладну воду да се крем хлади, па најзад у крем
умешати 150 грама масла. Печену торту извадити
из пећнице (рерне), извадити је из калупа, охла-
дити је и пажљиво издубити да зидови торте
остану свега 3 сантиметра дебели. Извађено тесто
из торте исећи на штанглице и слагати у издуб-
љеном делу торте: ред крема, ред теста од торте.
Завршити торту кремом и посути самлевеном пи-
стацијом или бадемима. Около намазати торту
кремом и посути туцаним тријажом који се пра-
ви на овај начин: 50 грама шећера ставити без
воде у шерпицу да се шећер полако отопи и до-
бије боју меда. Затим додати 100 грама ољуште-
них и самлевених бадема, пропржити их у шеће-
ру, скинути и изручити на намазан плех па их
оставити.да се охладе. Охлађени гријаж најбоље
је истуцати на столу тегом, да не би био много
ситан. Затим намазану торту посути тријажом.
Овако опремљену торту украсити марципаном и
то на тај начин што се један део марципана обоји
чоколадом, други део алкрмезом, а трећи оста-
вити бео. Од ове масе направити куглице, оста-
вити их да се осуше и њима украсити торту.
Марципан припремити на овај начин: 1/2 ки-
лограма шећера у коцкама кувати с 3 децилитра
воде да се добије густ сируп. Додати 250 грама
очишћена и самлевена бадема, па и њега кувати
док маса не постане густа. Затим овај марципан
поделити на три дела и, као што је речено, обо-
јити чоколадом, алкрмезом, а трећи бео.
МАРАСКИНО-ТОРТА
Мешати пола сата 10 жуманаца и 210 грама
ситног шећера. У умућен шећер и жуманца до-
дати 120 грама самлевеног бадема и 3 ребра стру-
г н е чоколаде. Ставити у масу и 60 грама ситно
туцаних и просејаних мрвица од земичака и на
крају чврсто улупан снег од 10 беланаца. Калуп
за торту намазати маслом, посути га ситном зе-
мичком, сипати у њега умућену масу и пећи је
у пећници (рерни) три четврти сата на умереној
ватри. Испечену торту оставити да се охлади, а
затим је расећи на 4 дела и надевати.
Надев припремити на овај начин: 1/2 литра
слатке павлаке чврсто улупати и додати 140
грама шећера у праху, као и неколико кашика
ликера мараскина. Кад је павлака умућена, на-
девати њоме листове торте, а споља сложену тор-
ту прелити глазуром.
Глазуру за ову торту припремити на овај
начин: 200 грама шећера у праху мешати доста
2(6*
ЈАЈОЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
дуго с 3—4 кашике ликера мараскино. Тим уму-
ћеним шећером премазати споља торту и оста-
вити глазуру да се осуши.
ШАРЕНА ШИМИ-ТОРТА
Мешати дуже времена 4 жуманцета са 70
грама шећера. Затим додати 70 грама ољуштених,
осушених и самлевених бадема, 40 грама оштра
брашна или туцане земичке и на крају чврсто
улупан снег од 4 беланцета. Све олако измешати.
Калуп за торту намазати маслом, посути браш-
ном, сипати у њега масу и ставити је да се у пећ-
ници (рерни) пече. Ово ће бити први део торте.
Затим припремити други део: умутити 6 жумана-
ца с 90 грама шећера, а затим додати 60 грама
самлевених лешника и 3/2 штанглу размекшане
чоколаде, затим 30 грама брашна и чврсто улупан снег од 4 беланцета. И тај део торте испећи у
намазаном калупу, као што је учињено и са пр-
вим делом торте. Оба испечена теста извадити из
калупа и оставити да се хладе, а затим припре-
мити надев.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: у казанче за снег ставити 6 жуманаца и 210
грама ситна шећера, добро измешати, па прелити
с 3 децилитра млака млека. Добро променити, па
ставити на штедњак и лупати жицом за снег све
док крем не постане густ. Затим скинути казанче
са штедњака и оставити крем да се прехлади.
У хладан крем додати 210 грама претходно уму-
ћена масла. Овако припремљен крем поделити
на два дела. У једну половину умешати 5/2 штан-
гле отопљене чоколаде, а други део оставити
жуте боје. Тесто од бадема жуте боје наденути
кремом од чоколаде. Друго тесто са чоколадом
наденути жутим кремом. Саставити оба дела тор-
те оним странама које су премазане кремовима,
па овако шарену торту украсити споља, по во-
љи, преливима, разним ушећереним воћем или
умућеном и заслађеном слатком павлаком.
МРАМОРНА ТОРТА
Умутити добро као пену килограма масла
са 7 жуманаца. Додати 1/2 килограма ситна ше-
ћера и 1 ванилски прашак. Све заједно мутити
пола сата. Додати затим 2 водене чаше млека и
1/2 килограма просејана мека брашна. Све добро
измешати, па додати чврст снег од 7 беланаца.
Поделити масу у два дела, па у један део метнути
2 велике кашике какаоа у праху. Намазати калуп
маслом, посути га брашном и у њега сипати прво
један мањи слој беле масе, затим ред масе с ка-
каом, и све тако понављати док се сва маса не
употреби. Пећи торту у доста топлој пећници
(рерни), а кад је готова, извадити је из калупа,
оставити је да се охлади и прелити је глазуром.
Глазуру за прелив припремити на овај на-
чин: 150 грама шећера прелити водом и ставити
на штедњак да проври. У међувремену умутити
403.
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВА!'
50 грама масла са 120 грама растопљене чоко-
ладе и кашиком воде, па ту масу сипати у шећер
који ври на штедњаку. Чоколаду кувати непре-
стано мешајући, док се од масе не покажу конци.
Тада је скинути са ватре и мешати док се не
почне хватати сјајна скрамица. Овом глазуром
премазати мраморну торту, па је оставити да се
осуши.
ЧОКОЛАД-ТОРТА С ПИРАМИДОМ ОД ПАВЛАКЕ
Мешати добро, док маса не постане пенаста,
6 жуманаца са 140 грама шећера у праху. Томе
додати 3 штангле растопљене чоколаде, па их са
чоколадом све заједно добро мутити, још ставити
и 140 грама самлевеног бадема и снег од 6 бела-
наца. Све лагано промешати. Калуп за торту
намазати маслом, посути брашном, сипати масу
у калуп и пећи у пећници (рерни) на умереној
ватри. Печену торту пажљиво извадити из ка-
лупа, па је оставити да се охлади. Охлађену тор-
ту превући глазуром од чоколаде.
Глазура од чоколаде прави се на овај начин:
120 грама чоколаде с винском чашом воде и 180
грама шећера добро размекшати на штедњаку.
Топлом глазуром превући торту. Пре него што
се торта изнесе на сто, улупати 4 децилитра све-
же слатке павлаке, засладити је, па је у облику
пирамиде ставити на торту од чоколаде и затим
изнети на сто.
НАДЕВЕНА САХЕР-ТОРТА
На хладном месту добро мутити 120 грама
масла са 10 жуманаца и 10 кашика шећера. Му-
ћење треба да траје један сат. Затим у масу до-
дати 10 кашика самлевених ораха, 4 кашике мр-
вица од бисквита, 120 грама стругане чоколаде и
на крају чврсто улупан снег од 10 беланаца. Све
ово добро измешати, па сипати у маслом намазан
и брашном посут калуп. Најбоље је да калуп бу-
де четвртастог облика. Калуп ставити у пећницу
и пећи торту на умереној ватри. Она мора, кад је
печена, да буде више влажна, а никако препече-
на. Испечену торту расећи преко половине, а за-
тим је надевате.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 1 цело јаје, 1 жуманце, 2 штангле у пећ-
ници смекшале чоколаде, 2 кашике млека, 200
грама шећера ставити у казанче за снег, метнути
на пару и мутити масу док се не згусне. Затим
казанче скинути са штедњака, мало крем пре-
хладити и додати 150 грама претходно умућена
масла. Све добро пенасто измешати, па тиме на-
девате торту.
Глазуру за сахер-торту припремите на овај
начин: 100 грама стругане чоколаде, 100 грама
шећера и 3—4 кашике топла млека прокувати на
штедњаку. Затим скинути са штедњака, прехла-
дити и кад буде маса млака, прелити њоме торту.
Затим торту ставити на хладно место да се стегне.
404
ТОРТЕ
Т О П А ОД МАСЛА С К Р Е М О М ОД К А Ф Е
Ставити на даску за мешење 200 грама ше-
ћера, 200 грама брашна, 200 грама масла, 200
грама ољуштена и самлевена бадема, па све за-
месити с 2 жуманцета. Измешено тесто поделити
на 4 дела и у калупу за торту који се са стране
отвара испећи тесто у умерено топлој пећници
(рерни). Из пећнице тесто вадити док је још
вруће. Ову торту наденути кремом од кафе.
Крем од кафе правити на овај начин: 2 ка-
шике млека сипати у шерпу, додати 6 кашика
ситног шећера, 6 жуманаца, 1 комад ваниле и 2
кашике куване јаке црне кафе. Све то добро измутити, затим метнути на штедњак и мешати жи
цом за снег док се крем не згусне. Охлађене ли-
стове торте надевати припремљеним кремом, по-
ређати их један на други, а остатком крема нама-
зати торту споља, па је посути ситним бадемом
ТОРТА С КРЕМОМ ОД К А Ф Е
Умутити 8 жуманаца са 8 кашика шећера, па
у умућена јаја метнути 3 велике кашике брашна
и чврсто улупан снег од 8 беланаца. Четвртаст
калуп намазати добро маслом и посуте шећером.
Сипати масу у намазан калуп, пећи је, а печену
торту исећи на четири дела и затим надевате.
Надев за торту припремити на овај начин:
б жуманаца умутити са 6 великих кашика шеће-
ра и додати 6 великих кашика јаке црне кафе.
Све кувати на пари на штедњаку и мешати жи-
цом за снег. Кад маса постане густа, скинути је
с ватре, расхладити и додати 100 грама засебно
умућена масла, као и мало мармеладе од кајсија
Овом масом наденути торту, а њоме је премазати
и споља и са стране. Као украс на ову торту мо-
же се ставити мало кристал-шећера и печеног
бадема.
МИКАДО-ТОРТА
У казанчету за снег добро умутити 200 грама
шећера у праху са 8 жуманаца. У добро изме-
шана жуманца додати 220 грама самлевених ора-
ха, 1 кашику самлевене црне кафе, све добро
измешати и најзад додати снег од 8 беланаца.
Дугачак плех намазати маслом, посути га ситно
просејаним мрвицама, сипати у њега припрем-
љену масу и пећи је на умереној ватри. Печено
тесто извадити из пећнице и оставити га да се
охлади. Кад је тесто охлађено, преполовим га
на два једнака дела и наденути.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 300 грама шећера у праху с 3 кашике ску-
ване, јаке црне кафе добро скувати да буде гу-
стине обичног сирупа. Готов сируп скинуте са
штедњака, додати му 250 грама масла, 3 жуман-
цета, све добро измешати, па тиме наденути тор-
ту и изнутра и споља. Преко надева посути ситно сечене орахе.
КОЛАЧИ
МИКАДО-ТОРТА ОД ОРАХА
Ставити у зделу 10 жуманаца са 280 грама
ситна шећера и то мутити 1 сат. Додати томе 280
грама самлевених ораха, 2 кашике гриз-брашна
мало туцана каранфилића и цимета на врх ножа.
На крају додати чврст снег од 10 беланаца. Снег
лагано умешати у масу да не би спао. Затим узе-
ти калуп, намазати га маслом, обложити белом
хартијом, па у калуп, на хартију сипати масу
и пећи је у умерено топлој пећници.
Надев за микадо-торту припремити на овај
начин: умутити 200 грама масла са 240 грама
шећера у праху. У умућено масло полако додати
6 кашика јаке скуване црне кафе и све добро
измешати. Печену торту извадити из калупа,
скинути јој хартију, охладити је, па је расећи на
два дела. Овим надевом наденути је унутра, а и
споља је њиме премазати. Затим торту посути
самлевеним орасима, оставити је на хладном ме-
сту да се стегне, а потом је служити
МИКАДО-ТОРТА С К А Ф О М И ЧОКОЛАДОМ
Дуго мешати, цео сат, 280 грама шећера, 1
цело јаје и 10 жуманаца. Додати 1 штанглу на
треници рибане чоколаде, кашику пржене и са-
м л е в е н црне кафе, 140 грама неољуштена и са-
млевена бадема, 140 грама самлевених ораха и
најзад чврсто улупан снег од 10 беланаца који
треба лако измешати са жуманцима. Намазати
добро маслом калуп за торту, па ову масу пећи
у три дела. Печену и охлађену торту надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 8 кашика шећера и 6 жуманаца дуго меша-
шати и кувати у пари. Додати 8 кашика јаке
скуване црне к а ф е и мешати док се маса не охла-
ди. У хладан надев додати 250 грама претходно
умућена масла и добро све измешати. Овим кре-
мом намазати сваки део торте, поклопити један
преко другог и овако надевену торту премазати
и споља истим кремом, а украсити је облаидама
исеченим на мале коцкице.
ЖУТА ТОРТА
Мутити дуго 12 жуманаца са 12 кашика ше-
ћера док маса не побели. Тада додати стругану
кору и сок од 1 лимуна и 4 кашике ситно излом-
љених бисквита натопљених у 3 кашике ликера
мараскина. Додати 1/4 килограма обареног, ољу-
штеног и самлевеног бадема и најзад снег од 12
беланаца. Намазати калуп добро маслом, посути
га брашном, сипати у калуп ову масу, па је пећи
на умереној ватри 1 сат. Кад се торта испече,
оставити је да се сасвим охлади. Тада је пресећи
преко средине и надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: ставити у дубљи суд 1/4 килограма масла и
добро га мешати док се не претвори у пену. Тада
додати 1/4 килограма шећера у праху и затим Јед-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ио по Једно 5 жуманаца, непрестано мешајући
док се маса сасвим не изједначи. Овим кремом
наденути торту, а њиме је премазати и споља и
са стране. Преко овог надева, одозго, засути ољу-
штене и ситно исечене бадеме
ШАХ-ТОРТА
За ову торту потребно је направити две боје
теста: црно и жуто. Црно, то јест тамно тесто
направити на овај начин: у казанче за снег ста-
вити 3 жуманцета и 60 грама ситна шећера. До-
бро умутити, а затим додати 40 грама смекшале
чоколаде. Добро измешати и додате 40 грама ољуштених и самлевених бадема, 30 грама браш-
на и најзад чврсто улупан снег од 3 беланцета.
Намазати калуп маслом, посути га брашном, си-
пати масу у калуп и испећи. Печену торту пре-
сећи на два дела.
Затим спремити жути део торте, и то на овај
начин: у дубљи суд ставити 6 жуманаца, 180 гра-
ма шећера, кору и сок од 1 лимуна, 120 грама
брашна и најзад снег од 6 беланаца. Пећи торту
у калупу исте величине у коме је печен и тамни
део, па кад је печена и њу пресећи на два дела,
водоравно.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: у казанче за снег ставити 4 жуманцета, 4
кашике млека, 140 грама ситна шећера, ваниле,
све добро измешати, ставити на штедњак и кува-
ти, непрестано мешајући док се крем не згусне.
Додати 120 грама растопљене чоколаде, проме-
шати је да се маса изједначи, па је скинути са
штедњака и оставити да се прехлади. Засебно
умутити 180 грама масла и масло с кремом добро
измутити док крем не постане пенасто умућен.
Затим надевати торту и то на овај начин: један
лист жуте торте и један лист црне торте остави-
ти уцело. Остала два листа, један жут и један
црн, исећи у квадрате 4 сантиметра широке. Пре-
мазати кремом ону једну жуту кору уцело, па на
њу стављати један квадрат жутог, а један ква-
драт црног теста, тако да цела површина добије
изглед шаховске табле. Опет ставити крем, па
га поклопити остављеном црном кором. Прео-
сталим кремом премазати торту споља, посути је
струганом чоколадом, а са стране засути ситно
самлевеним бадемима.
ТОРТА СА ДВА КРЕМА
Сто четрдесет грама шећера мешати са 4 жу-
манцета док се жуманца и шећер не претворе у
пену. Затим додати 170 грама брашна и најзад
улупан снег од 4 беланцета. Још ставити истру-
гану кору и сок од 1 лимуна. Калуп за торту
намазати маслом, посути брашном, сипати масу у
калуп; и пећи на тихој ватри. Када се торта пре-
хлади, исећи је на 3 једнака листа и пунити овим
кремом: 1/8 литра слатке павлаке, 3 жуманцета
и шећера по укусу метнути у казанче за снег и
405
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
тући на пари док маса не постане густа. Затим
скинути са штедњака, охладити и у хладан крем
додати 80 грама засебно измешаног масла, па
помешати крем и масло, а у цео крем ставити
доста вишања из слатка или компота.
Други крем: 50 грама обарених и ољуштених
бадема ставити у чисту ступу, па туцати са не-
што слатке павлаке. Затим у казанче ставити 80
грама масла, шећера по укусу, 3 жуманцета и 1/8
литра слатке павлаке, све добро на пари мутити,
додати истуцан бадем и све заједно мешати док
не буде густ крем. Овај крем са бадемом ставити
преко прве исечене коре торте, затим ставити
другу кору, па први крем, а целу торту превући
остаклицом од шећера, соком од в и ш а њ а и укра-
сити је вишњама и разним воћем из слатка.
БЕОГРАДСКА ТОРТА С БАДЕМОМ
Добро умутити 8 ж у м а н а ц а са 170 грама ш е -
ћера па додати 125 грама обареног, ољуштеног
и самлевеног бадема, снег од 8 беланаца и 70
грама брашна. К а л у п намазати маслом, посути га
брашном, сипати у њега тесто и пећи.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 10 жуманаца добро измешати са 210 грама
шећера, 35 грама брашна и шипком ваниле. Све
мешати у мањем суду и ту сипати помало 1/2 ли-
тра млека. К у в а т и крем на ш т е д њ а к у , на умере-
ној ватри, непрестано га м е ш а ј у ћ и . К а д је крем ћера. У умућени шећер додати 1/4 килограма оба-
густ, скинути га са ш т е д њ а к а и м е ш а т и док се рених, ољуштених и самлевених бадема. Добро
не охлади. У х л а д а н крем у м е ш а т и 250 грама
масла. Печену торту исећи на 3 дела и наденути
је тим кремом. Около и одозго н а м а з а т и торту
истим кремом, па је посути обареним, ољуште-
ним и у з д у ж исеченим бадемима. До употребе
д р ж а т и торту на леду.
ЗАГРЕБАЧКА ТОРТА
Измешати добро у суду 180 грама масла са
160 грама размекшале чоколаде и 180 грама ше-
ћера. Затим полако додавати 9 жуманаца, мутећи
једно по једно, као и 180 грама самлевених нео- дати 200 грама скуване ј а к е црне к а ф е и све на
љуштених бадема, 2 к а ш и к е у руму наквашених
мрвица од земичака и н а ј з а д снег од 9 беланаца. Готов крем скинути са штедњака и оставити га
Ово тесто треба поделити у 4 дела, па га пећи у
маслом намазаним и брашном посутим калупима,
и то 15—20 минута.
Први надев за ову торту припремити на овај
начин: 5 целих ј а ј а и 180 грама ситна шећера
добро умутити, додати к а ш и к у брашна, 1 ванилски прашак,
жицом мутити док надев не постане густ.
Други надев правити на овај начин: 180 гра-
ма масла, 160 грама размекшале чоколаде, ш е -
ћера по укусу и 40 грама у пећници (рерни) про-
пржених и од љуске очишћених туцаних лешни-
ка добро измешати.
Оба надева измешати па њима надевати тор-
ту редом, док се све коре не напуне. Одозго тор-
ту прелити глазуром.
406
ТОРТЕ
Глазуру од чоколаде за ову торту припреми-
ти на овај начин: у малу шерпу сипати 3 кашике
воде и ставити 160 грама кристал-шећера. Кад
сируп проври, додати 140 грама стругане чокола-
де, измешати а затим измаћи на крај штедњака,
још мало мешати и одмах прелити преко торте.
Прелив преко торте равномерно растањити, само
све то радити брзо јер се овај прелив брзо
стврдне.
ЉУБЉАНСКА КРЕМ-ТОРТА
Растопити на штедњаку 210 грама масла, а
затим додати 210 грама шећера, 210 грама с т р у г -
не чоколаде и добро је с маслом променити; 150
грама мрвица од бисквита прелити румом, па онда
оцедити од рума и додати у умућено масло. Од 8
беланаца улупати чврст снег, па и њега умешати.
У два једнака калупа за торту сипати масу и ис-
пећи у пећници. Од 6 жуманаца, 3 велике кашике
шећера, 3 к а ф е н е к а ш и к е брашна и мало туцане
ваниле направити крем с 2 децилитра млека, ку-
вати га на ватри док се не згусне, па њиме надену-
ти торту, саставити је и служити. Одозго је засу-
ти великим слојем шећера замирисаног ванилом.
СМЕДЕРЕВСКА ТОРТА С КАФОМ
Добро умутити 10 жуманаца са 270 грама ше-
наквасити јаком скуваном црном кафом 120 гра-
ма мрвица од бисквита. З а т и м у масу додати на-
квашене мрвице и чврсто улупан снег од 10 бе-
ланаца. Добро к а л у п намазати маслом, посути га
брашном, па масу сипати у њега. Пећи торту у
умерено топлој пећници. К а д је печена, охлади-
ти је а затим расећи на две половине.
Надев за торту правити на овај начин: ску-
вати ј а к у црну к а ф у и оставити је да се слегне.
З а т и м на ш т е д њ а к у умутити 5 жуманаца са 100
грама шећера замирисана ванилом. У шећер до-
ш т е д њ а к у л у п а т и ж и ц о м док се маса не згусне.
да се охлади. Засебно умутити 140 грама масла
са 140 грама шећера, помешати олако са куваним
хладним кремом и овом масом наденути торту
изнутра, а њоме је премазати и споља. Преко
крема посути самлевен бадем и торту украсити
ситно
исеченим
па све то на ватри,ољуштеним бадемом.
у пари, добро
ПАРИСКА ТОРТА
Улупати снег од 5 беланаца. У снег умешати
140 грама обарених, ољуштених и самлевених ба-
дема. З а т и м ставити 140 грама шећера, 60 грама
„оранцина", 60 грама цитроната, и једно и друго
на ситне коцке изрезано. Све промешати, па масу
поделити на 3 дела. У 3 калупа једнаке величине
ставити по једну обланду, па сваку обланду рав-
ТОРТЕ
номерно помазати овом масом. Ставити сва три
калупа у пећницу и сушити на тихој ватри.
Правити крем на овај начин: у казанче за
снег ставити 4 цела јајета, 2 штангле стругане
чоколаде, 140 грама шећера, па казанче метнути
на пару и мешати док се крем не згусне. Готов
крем скинути са штедњака, расхладити га и нај-
зад додати 100 грама самлевених лешника и 150
грама засебно мућеног масла. Осушене и охла-
ђене обланде надевати овим кремом; све делове
торте спојити, па је и споља премазати истим
кремом и служити.
Њ У Ј О Р Ш К А ТОРТА
Умутити добро у казанчету за снег 5 жума-
наца са 160 грама шећера замирисана ванилом.
Томе додати 30 грама самлевених бадема, снег од
8 беланаца и 50 грама презли наквашених у ру-
му. Све измешати, па масу усути у намазан ка-
луп и пећи је на умереној ватри. Печену и хлад-
ну торту расећи на два дела и наденути.
Крем за надев припремити на овај начин:
умутити 1/4 литра расхлађене павлаке, додати ше-
ћера по вољи и 2 штангле густо куване а затим
расхлађене чоколаде. Све измешати, па овим кре-
мом надевати торту. Одозго је прелити глазуром
од чоколаде. Глазура од чоколаде прави се на
овај начин: метнути у пећницу, у један плехани
тањир, 3 штангле чоколаде да омекша. Затим чо-
коладу ставити на штедњак и додати јој шољу
за црну кафу вруће воде. Кад се чоколада пот-
пуно растопи треба усути у њу 250 грама ше-
ћера и оставити је да се полако кува непрестано
је мешајући док маса не буде довољно густа. Пре-
лити торту глазуром па је оставити да се стегне.
ЧИКАГО-ТОРТА
Ставити у зделу 120 грама шећера у. праху
и 8 жуманаца, па добро умутити. Додати 2 штан-
гле рибане чоколаде, кашику пржене самлевене
кафе и 200 грама бадема самлевеног с љуском.
Све ово измешати, а затим додати чврст снег од
8 беланаца. Узети калуп за торту, намазати га
маслом, посути брашном, сипати у њега масу,
ставити је у пећницу (рерну) и пећи 1 сат на уме-
реној ватри. Кад торта буде печена, оставити је
да се охлади, а затим је расећи на два дела и на-
, девати.
Крем за надев припремити на овај начин: у
казанче за снег ставити 180 грама масла и 1 жу-
манце и добро масло умутити. Засебно метнути
на ватру шерпу у коју треба сипати мало воде,
а када се вода загреје, додати 3 штангле чоко-
ладе, растопити је у тој води, додати 140 грама
шећера и кувати док маса не постане густа. Кад
чоколада буде кувана, треба је скинути са штед-
њака, оставити да се охлади, а затим је измеша-
ти са овим размућеним маслом. Најзад додати
чврст снег од 1 беланцета. Овом масом пунити
чикаго-торту, а споља је истом масом премазати,
па је затим посути самлевеним бадемима.
ВЕЛИКИ ИАРОДИИ КУВАР
ВЕНЕЦИЈАНСКА ТОРТА
Добро измешати 9 жуманаца и 1/4 килограма
шећера да се претвори у пену. Усути у жуманца
2 кашике рума и килограма обарених, ољу-
штених и самлевених бадема. Улупати снег од 9
беланаца, па у масу додати половину снега. До-
бро га умешати и додати и другу половину снега.
Калуп намазати маслом, посути га брашном или
га обложити белом хартијом, па масу сипати у
њега. Пећи торту у пећници и, када је готова,
пажљиво је извадити из калупа и ставити на
даску да се охлади. Охлађену торту пресећи по
средини и надевати је.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 250 грама шећера са 250 грама масла, 2
цела јајета, 1 жуманцетом и 1 ванилским пра-
шком добро мешати, и то на овај начин: прво
умутити масло, а јаја и шећер ставити у казанче
и тући на пари док се не добије сасвим густа
маса. Тада скинути казанче са штедњака и оста-
вити да се крем охлади. У охлађен крем дода-
вати мало-помало измућена масла, непрестано
мешајући да би се крем што боље с масом сје-
динио. Овим кремом наденути торту, одозго је
премазати истим кремом, а преко крема треба
посути гријаж.
Гријаж за посипање торте припремити на
овај начин: 50 грама шећера ставити у шерпу и
на штедњаку пећи док се шећер не претвори у
карамел. Пре тога обарити 100 грама бадема, ољу-
штити га, просушити и исецкан бадем ставити
у карамел, пропећи га, па га изручити на плех
и оставити да се охлади. Охлађен стврднут ше-
ћер и бадем истуцати у ступи и њиме торту по-
сути.
ВАРАЖДИНСКА ТОРТА
Ставити у суд 1/4 килограма свежег масла,
додати 1/4 килограма ситног шећера, па масу са
шећером пенасто умутити. У пенасто умућено
масло додавати једно по једно 6 жуманаца, за-
тим 6 штангли стругане чоколаде и све заједно
добро измешати. Додати 125 грама брашна; и
чврсто улупан снег од 10 беланаца. Калуп за тор-
ту намазати маслом, посути брашном, па масу
сипати и пећи је три четврти сата. Испечену тор-
ту извадити из калупа и оставити је до сутра-
дан да стоји на хладном месту.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: чврсто улупати 1/8 литра слатке павлаке, па
у павлаку додати 150 грама шећера и 1/2 кило-
грама претходно скуваних и пропасираних кесте-
на. Испечену и охлађену торту пресећи напола
и наденути је овом масом од павлаке и кестена.
Прелив припремити на овај начин: добро из-
мутити 140 грама масла и 140 грама шећера, па
додати 2 штангле чоколаде претходно истопљене
у пећници, као и мало ситно туцане ваниле. Чо-
коладу с маслом добро измешати и овом масом
превући торту одозго.
407
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ВАРШАВСКА ТОРТА
Ставити у казанче за снег 10 к у в а н и х и па-
сираних жуманаца. Додати 125 грама млевеног
бадема с љуском, 125 грама шећера у п р а х у и 5
штангли стругане чоколаде. Све помешати и по-
делити на два дела. Затим правити надев: 240
грама бадема млевеног без љуске, 4 к а ш и к е прах-
шећера измешати са кашиком скорупа скинутог
с млека и додати и улупани снег од 1 белан-
цета. Замесити на дасци тесто и оклагијом га
развући 1 сантиметар дебљине, а л и удесити да
тесто буде као квадрат. Затим ставити на тесто
надев, па онда преко њега ставити другу поло-
вину теста, само пазити да буде равно сложена
једна преко друге. Глазуру правити на овај на-
чин: 25 грама шећера у праху, једну штанглу
чоколаде, кашику млека и као кликер комад ма-
сла мутити на ватри да се сједини и од тога на-
правити глазуру. Прелити масу преко торте, па
је сећи на троугласте комаде.
БЕЧКА ТОРТА ОД ОРАХА
Пенасто умутити 6 жуманаца са 120 грама
шећера и 100 грама масла. У масу додати 120
грама самлевених ораха, 60 грама у руму наква-
шене туцане земичке, 2 к а ш и к е за супу јаке
црне к а ф е и најзад снег од 6 беланаца. Пећи те-
сто у два једнака калупа.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 125 грама масла са 2 жуманцета и 120 грама
ситна шећера пенасто умутити. У умућено масло
додати 120 грама самлевених ораха и 2 кашике
за супу јаке црне кафе, мало ситно сецканог ци-
троната и 1/8 литра улупане, заслађене и ванилом
замирисане слатке павлаке.
Прехлађену торту наденути овим надевом,
премазати је истим кремом и споља и са стране,
а посути је крупно сеченим орасима.
МАКАРСКА ТОРТА
Пропећи и самлети на машини за орахе 250
грама бадема. Самлевен бадем ставити у зделу,
додати 250 грама шећера у праху, стругану кору
од 1 лимуна, 2 кашике ликера мараскина и 4
жуманцета. Све добро измутити, а напослетку
додати снег од 4 беланцета. Тесто за торту заме-
сити од 125 грама брашна, 20 грама масла, једне
мале кашике шећера и 1 жуманцета. Од теста
развући кору према калупу, дебљине тупе стране
ножа. Развијено тесто ставити у намазан калуп.
Преко коре премазати припремљени надев од
бадема. Крајеве теста савити као руб око калупа,
отприлике 2 сантиметра ширине, тако да средина
остане отворена. Средину украсити уским тра-
кама истог теста, које треба ставити попреко
преко надева, тако да цео колач личи на решетку
или гитер. Пећи торту и одозго посути ољуште-
ним преполовљеним бадемом.
408
ТОРТЕ топ
СТАМБУЛ-ТОРТА
Прво направити тесто: 2 беланцета излупати
у чврсту пену и постепено додавати 100 грама
шећера. Узети округао калуп, премазати га ма-
слом, посути брашном, сипати масу у калуп и
сушити је у м л а к о ј пећници врло дуго. То суше-
ње м о ж е да т р а ј е и пола дана. Добро просушену
и охлађену кору извадити из калупа и оставити
до д а љ е употребе. Сад опет улупати тврду пену
од 3 беланцета, додати 50 грама шећера, 3 жу-
манцета, стругану кору од лимуна и 50 грама
брашна. К а л у п намазати маслом, посути бра-
шном и пећи као сваку торту у врелој пећи. Пе-
чену торту, кад се охлади, извадити из калупа и
пресећи на две једнаке половине. Попрскати по-
ловине торте румом, који претходно треба поме-
ш а т и са густо куваним сирупом од шећера. На-
девати торту кремом, који се прави овако:
Улупати 3 беланцета у тврду пену, постепе-
но додавати 100 грама ситног шећера, а напо-
слетку умешати још 50 грама пржених, самлеве-
ни лешника и пакетић ванилског шећера.
Саставити торту на овај начин: сваки лист
торте намазати кремом, па између две половине
расечене торте ставити онај један лист сушене
торте од беланаца. Овако склопљену торту пре-
мазати кремом и посути обареним, ољуштеним и
ситно исецканим бадемом или крупно струганом
чоколадом.
НАПОЛЕОНОВА ТОРТА .
Пенасто умутити 100 грама масла са 6 жу-
манаца и 140 грама шећера у праху, додати 1 ванилски прашак и штанглу стругане чоколаде.
Најзад усути 100 грама брашна и чврсто улупан
снег од 6 беланаца. Све добро измешати и пећи
тесто у два дела. Испечену торту извадити из ка-
лупа, прехладити је, а затим надевате.
Надев за Наполеонову торту припремити на
овај начин: у шерпу ставити 100 грама шећера,
на шећер сипати 2 децилитра воде, па то на штед-
њаку скувати да сируп буде густ. Густо скуван
шећер скинути са штедњака, па брзо додавати
једно по једно жуманце, непрестано мешајући
док се не утроше свих 6 жуманаца а шећер се
сасвим не охлади. Одвојено умутити 140 грама
масла, па га умешати у припремљен надев. Овим
кремом наденути торту, а и споља је целу пре-
вући па посути самлевеним бадемом.
НАПОЛЕОН-ТОРТА ОД ОРАХА И БАДЕМА
Улупати чврст снег од 9 беланаца, па додати
мало-помало 200 грама шећера, у чврсту пену
стављати једно по једно 9 жуманаца, 120 грама
самлевених ораха, 120 грама самлевених бадема,
3 штангле стругане чоколаде, 30 зрна ситно са-
млевене кафе, 1/2 шипке ваниле и кашику најбо-
љег рума. Све заједно полако промешати и усути
у калуп за торту, добро намазан маслом и посут
КОЛАЧИ
мрвица од земичака. Торту пећи на умереној
ватри 1 сат. Испечену торту оставити да се охла-
ди. Кад је охлађена, пресећи је на три дела.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: сипати у шерпу 250 грама шећера, улити
мало воде и шећер кувати на штедњаку 10 мину-
та. У куван шећер додати 200 грама у пећници
смекшале чоколаде, па стално мешати док маса
не постане густа. У врућу масу затим ставити 250
грама добро умућена масла и мешати масу на
хладном месту док се сасвим не охлади. Један
део крема оставити да се њиме премаже торта
споља, а затим надевати торту. Намазане делове
стављати један на други и кад је торта овим кре-
мом и споља и са стране намазана, правити по
том надеву цветиће од обарених, ољуштених и
танко исечених бадема. Ова торта је веома уку-
сна и велика.
ПУШКИНОВА ТОРТА
Направити тесто као за домаћи бисквит и то
од четири јајета, четири кашике кристал-шећера
и четири кашике оштра брашна. Јаја пенасто са
шећером умутити, и то лупати жицом. Сад до-
дати на врх ножа прашка за пециво. Калуп на-
мазати маслом, посути брашном, масу сипати у
њега и пећи при умереној ватри. Кад је торта
испечена и сасвим охлађена, исећи је преко сре-
дине да се добију два листа, а сад спремити крем
и воће за надев торте.
Узети једну шерпу која је већа од калупа у
коме се пекла торта, тако кад се торта у шерпу
метне да она буде одвојена од шерпе свуд унао-
коло с једног прста. На дно шерпе ређати у обли-
ку венца воће из слатка. На пример, насред шер-
пе ставити један колут лимуна извађеног из
слатка. Затим око лимуна ређати вишње из
слатка, трећи ред стављати кајсије из компота,
исечене на танке листове. Затим опет ред виша-
ња, и тако поступати док се цело дно шерпе не
напуни разним воћем из компота и слатка. Мора
се пазити да се на крају не ставља воће, да не би
крем цурио из торте.
Крем правити овако: направити жути крем и
кувати га у пари на овај начин: 8 жуманаца ста-
вити у шерпу са 8 кашика кристал-шећера и ма-
су мутити док не побели, а сад сипати 2 децили-
тра млека. Промешати масу и спустити шерпу у
другу, већу, са кључалом водом, па крем мешати
док се не згусне. Згуснути крем скинути са штед-
њака и додати 8 листа претходно растопљеног
желатина. Промешати заједно с кремом, ставити
Истру гану кору од једне поморанџе, сок од целог
лимуна и 1/2 литра умућене слатке павлаке. Све
ово заједно промешати и сипати у шерпу на по-
ређано воће, тако да воће огрезне у крему. Сада
преко тако спремљеног надева ставити први део
торте, опет наређати воће с кремом, па ставити
други лист торте, а преко целе торте прелити
остатак крема, па је метнути на лед, обично дан
раније пре употребе. Ова се торта не сме дизати
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
из шерпе све до служења. При вађењу мора се
за тренутак спустити у врелу воду, затим шерпу
обрнути и торту изручити на стаклени тањир и
служити.
ШУБЕРТОВА ТОРТА
За ову торту треба правити два теста. Прво
тесто направити на овај начин: у порцуланском
суду дуго мутити 100 грама масла, додати 4 жу-
манцета, 70 грама шећера, па опет заједно добро
умутити. Затим ставити 80 грама неољуштена и
самлевена бадема и 60 грама истругане чоколаде,
а напослетку чврсто улупан снег и тесто испећи
у пећници.
За друго тесто треба узети 1 цело јаје, 4 жу-
манцета, 100 грама шећера, па све то дуго мути-
ти у суду, затим додати 80 грама самлевених
ораха и 20 грама мрвица од бисквита и на крају
чврсто улупан снег од 4 беланцета. Друго тесто
пећи у истом калупу као и прво.
Надев за торту правити на овај начин: 100
грама шећера мутити са 4 жуманцета и 1/8 литра
слатке павлаке и ванилом. На пари, на штедња-
ку, масу кувати, и кад је готова, оставити је да
се охлади, а у охлађену масу додати 140 грама
масла засебно умућеног са шећером. Обе печене
торте расећи на половине, и то прво узети је-
дан лист торте која је прављена с маслом. Сад
лист премазати пекмезом од кајсија, намазати
надевом, па онда ставити половину торте од ора-
ха. Опет премазати танким слојем пекмеза, па
метнути другу половину торте од масла, опет
премазати пекмезом, наденути и завршити чет-
вртом кором, од ораха. Овако надевену торту са
стране премазати надевом, а одозго премазати
глазуром од чоколаде.
БЕЛА СВЕЧАНА ТОРТА
Три цела јајета, 3 жуманцета, литра мле-
ка, мало ваниле, 150 грама шећера ставити у ка-
занче за снег и кувати на штедњаку да се добије
густ крем. За време кувања додати 6 листића
желатина наквашених у хладној води, прокува-
ти заједно са желатином, скинути са штедњака
и прехладити крем да буде млак. Од 3 децилитра
слатке павлаке направити чврсту пену, помеша-
ти је са кремом, па сад са кремом поступити
овако: узети калуп за крем, па сипати један ред
крема с прста дебљине, затим један ред на коцке
исечених пишкота, које претходно треба замочи-
ти у рум. Сад посути преко пишкота разно уше-
ћерено воће исечено на ситне коцке, па то понав-
љати све док има надева. Овако напуњени калуп
ставити на лед да постоји два сата, тј. да се мало
смрзне. Непосредно пред служење за тренутак
замочити калуп у млаку воду и торта ће се лако
из калупа изручити. Торту ставити на стаклени
већи тањир, богато је превући улупаном слатком
павлаком, а преко павлаке посути ушећерено
воће и слатко од лубеница и смокава
58
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ЛУЛУ-ТОРТА
У шерпу на штедњаку ставити 10 коцака
шећера, 3 штангле чоколаде и 6 кашика јаке цр-
не кафе. То све кувати док не постане густо. Од-
војено добро умутити 10 жуманаца са 200 грама
шећера, додати у шећер ону скувану и охлађену
масу, па и даље мешати. К а д је ова маса добро
измешана, ставити чврсто улупан снег од 10 бе-
ланаца и најзад умешати 200 грама самлевених
лешника или ораха. Сад узети калуп, добро га
намазати маслом, посути браншом, сипати масу
у калуп и пећи на умереној ватри.
Надев за ову торту правити овако: од 100
грама шећера узети једну пуну к а ш и к у коју тре-
ба ставити у 3 жуманцета. Остали шећер са 3
штангле чоколаде и 6 кашика црне к а ф е густо
скувати и тако врелу масу налити на умућена
жуманца, која треба стално мешати. К а д се на-
дев охлади, додати 70 грама масла и све добро
измешати. Охлађену торту расећи на два дела и
премазати је овим надевом. Споља торту према-
зати овом масом: од 3 беланцета умутити чврст
снег, додати 5 кашика шећера и мало сока од ли-
муна. То све кувати на пари и тиме торту споља
намазати.
БРАНКОВА ТОРТА
Умутити у суду 9 ж у м а н а ц а и 200 грама ше-
ћера. У измућена жуманца ставити 100 грама са-
млевених ораха, 2 кашике ситно туцане земичке,
2 кашике брашна и н а ј з а д умућен снег од 9 бела-
наца. Све лагано измешати, па торту пећи у три
дела. Затим је надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: ставити мало млека у шерпу, па у млеко до-
дати 200 грама обарених, ољуштених и самлеве-
них бадема. Непрестано мешати на ватри, да не
загори. К а д је бадем скуван, охладити га и до-
дати му пакетић ванилског шећера, 200 грама
умућена масла и 2 кашичице јаког рума. Све из-
мешати и овим надевом надевати торту, а њиме
је исто тако и споља намазати или прелити гла-
зуром од чоколаде.
ГИЗЕЛА-ТОРТА
Умутити 10 целих ј а ј а с 10 кашика кристал-
шећера у казанчету за снег. Добро умућеној ма-
си додати 10 кашика мекана брашна, све добро
измешати, па од ове масе испећи н а ј м а њ е 10 ли-
стова, као за добош-торту.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 300 грама очишћеног, самлевеног бадема, 1/2
чаше воде, 170 грама шећера прокувати да маса
буде густа. Затим је скинути с ватре и оставити
да се добро охлади. У засебном суду умутити 200
грама масла и 1 истуцану ванилу. То масло до-
дати у охлађени надев, промешати и све листове
торте надевати овим надевом, осим послењег,
јер ће се ова торта одозго прелити нарочитим
преливом
4 10
ТОРТЕ
Прелив за ову торту припремити на овај на-
чин: 150 грама шећера ставити у шерпу с врло
мало воде. Укуваном шећеру додати кашичицу
масла, затим га скинути с ватре и мешати док
шећер не побели. Врућ прелив брзо сипати на
торту и развући га ножем по горњој страни и око
торте. Торта се може украсити на овај начин: у
густо шпинован шећер додати мало кармина да
шећер постане бледоружичаст. Од обојеног ше-
ћера правити р у ж и ц е и ређати их по ивици тор-
те. Поред р у ж и ц а могу се од истог шећера пра-
вити и зелени листићи обојени зеленом бојом
која се добија од спанаћа.
НАТАЛИЈА-ТОРТА
На даску за мешење ставити 280 грама ове-
рених, ољуштених и самлевених бадема, 280
грама ситна шећера, 280 грама брашна и 280
грама масла. Додати 6 жуманаца и на дасци све
добро измесити. Измешено тесто поделити на 6
једнаких делова. Сваки део развући оклагијом
у величини калупа у коме ће се пећи тесто. У
том к а л у п у испећи свих 6 кора. Испечене коре
послагати једну на другу, али између редова ма-
зати овај крем: у порцелански суд ставити 8 ве-
л и к и х к а ш и к а пекмеза од кајсија, додати 6 ка-
шика шећера у праху, па то пенасто умутити
Н а ј з а д у л у п а т и чврст снег од 6 беланаца, сједи-
нити пекмез и снег заједно, па овим кремом на-
девати сваки ред торте. Исто тако торту према-
зати њиме и споља, а затим служити.
СТЕФАНИЈА-ТОРТА
У казанче за снег ставити 16 жуманаца и 16
к а ш и к а шећера у праху и то мешати 1/2 сата. До-
дати 300 грама обарених и самлевених бадема,
3 к а ш и к е мрвица од бисквита и тврдо улупан
снег од 16 беланаца. К а л у п за торту намазати
маслом, посути брашном, сипати у њега тесто и
пећи у пећници на умереној ватри. Направити
ж у т и крем од 4 децилитра млека, 12 жуманаца,
12 к а ш и к а шећера у праху, ш и п к е ваниле, па
све прелити врелим млеком и на пари кувати док
се крем не згусне. Засебно умутити 140 грама
масла и помешати га са расхлађеним кремом.
Торту исећи на 3 дела. Сваки део богато нама-
зати ж у т и м кремом, а истим кремом премазати
торту и споља, па је затим посути ситно измрв-
љеним обландама и служити.
ФЕДОРА -ТОРТА
Пенасто умутити 6 ж у м а н а ц а са 280 грама
ситног шећера. Додати 170 грама брашна и чвр-
сто улупан снег од 6 беланаца. Тесто олако про-
мешати и пећи у два једнака калупа. Претходно
калупе намазати маслом и посути брашном. Испе-
чене коре оставити да се прехладе, извадити их
из калупа и оставити на страну. У једном од тих
 КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

истих калупа, да би величина била иста, испећи грама масла измешати са 200 грама шећера у
масу коју треба правити на овај начин: улупати праху. У измућено масло додати једно по једно
чврст снег од 5 беланаца, 150 грама шећера у 7 жуманаца. У добро измешану масу сипати 200
праху додати у снег, као и 150 грама обарених, грама растопљене чоколаде и кашичицу рума.
ољуштених и ситно исечених бадема. Измешати Улупати чврст снег од 7 беланаца и најзад све са
масу па је усути у добро намазан калуп који тре- масом помешати. Целу шупљину калупа напуни-
ба ставити у пећницу и пећи. Ово тесто мора се ти овим кремом, а површину покрити пишко-
дуже пећи, а пазити да ипак остане изнутра вла- тама, које такође треба попрскати румом. Овако
жно. Кад је печено, вадити га из калупа, али па- напуњен калуп ставити на хладно место да се
зити да се не распадне и зато је најбоље остави- стегне. Пре служења чврсто улупати 1/4 литра
ти на страну до употребе. слатке павлаке и прелити преко торте. За ову
Крем за ову торту припремити на овај начин: торту потребно је имати калуп за расклапање,
у казанче за снег ставити 280 грама шећера, 3 како би се лакше торта служила. Потребно је купити 35 комада пишкота.
жуманцета и 2 цела јајета. Мутити масу док не
постане пенаста, а затим додати 6 кашика куване
јаке црне кафе. Суд са овом масом метнути на
ПРИНЦЕЗИНА ТОРТА
штедњак и кувати док се крем не згусне, али па-
зити да се не прогруша. Густ крем скинути са
штедњака и мешати док се не охлади. Засебно Добро умутити 8 жуманаца, 8 кашика ситног
умутити 1/2 килограма масла па га додати у овај шећера, сок од 1/4 лимуна и 1 ванилински пра-
охлађени крем. Овако припремљеним на девом шак, па додати у масу чврсто улупан снег од 8
надевати торту овим редом: две прве жуте коре беланаца. Помешати у добивену масу 180 грама
скроз исећи тако да се добију 4 комада. Прву самлевених ораха, 160 грама самлевених лешни-
жуту кору премазати кремом, на њу ставити дру- ка, 2 штангле стругане чоколаде и малу кашику
гу жуту кору, па опет крем, затим ставити кору брашна. Кад је све добро помешано, поделити
од бадема намазати опет кремом, па преко тог масу на три дела и пећи сваки део засебно у ка-
крема ставити трећу жуту кору, премазати је лупу намазаном маслом и посутом брашном.
опет кремом и сад послењу, четврту кору ста- Надев за ову торту припремити на овај на-
вити одозго. Овако сложене коре притиснути ру- чин: у шерпу ставити 1 децилитар млека са шип-
кама да се изједначе. Целу торту премазати ком ваниле да се кува. Засебно умутити 3 жу-
истим надевом којим је надевена. Споља торту манцета са 3 кашике шећера, па, с млеком које
посути ољуштеним и самлевеним бадемом. ври, ова жуманца постепено измешати, а затим
у пари кувати стално мешајући жицом док се
КОРНЕЈ1ИЈИНА-ТОРТА
крем не згусне. Затим оставити крем да се хла-
ди. У међувремену излупати снег од 2 беланцета
Мутити 8 жуманаца са 320 грама шећера, па и помешати с 2 листа белог желатина растопље-
томе додати 320 грама самлевених лешника или ног у кашичици топлог млека. Овај снег и же-
бадема, 2—3 кашике туцане земичке и најзад латин умешати у надев, па овим кремом надева-
чврсто улупан снег од 8 беланаца. Намазати ка- ти сва три листа торте, а остатком превући тор-
калуп маслом, посути га туцаном земичком, си- ту споља. Затим је посути обареним и ситно исе-
пати масу у њега и пећи. Кад се торта охлади, ченим бадемима
расећи је на три дела, па је наденути.
Надев за Корнелијину торту припремити на
овај начин: умутити 4 цела јајета са 240 грама МАРИНА ТОРТА
шећера и додати 6 штангли у пећници смекшале
чоколаде. Све заједно добро умешати. Затим све Дуго мутити 8 жуманаца са 180 грама ше-
ставити на штедњак и непрестано мешати на ва- ћера, додати 2 штангле на пари растопљене чо-
три док маса не почне да ври. Чим се крем почне коладе и најзад умешати 180 грама самлевених
да згушњава скинути га са штедњака и мешати ораха и чврсто улупан снег од 8 беланаца. У до-
док се не охлади. У млак крем. додати 240 грама бро намазан калуп сипати масу, па је пећи на
засебно умућена масла и све мутити док маса не тихој ватри три четврти сата. Печену торту оста-
постане буава. Тако спремљен крем оставити на вити да се хлади и стоји до сутрадан.
хладно место да се стегне, па надевати њиме тор- Тога дана када се надева торта, припремити
ту, а истим кремом намазати је и споља. Целу надев на овај начин: 180 грама масла са 180 гра-
торту украсити ољуштеним бадемима, а до упо- ма шећера, 1 шипком добро истуцане и просејане
требе држати је на леду. ваниле, 1 штанглом растопљене чоколаде и 2
цела јајета добро и дуго мутити. Торту расећи на
три дела, па је надевом добро премазати изнутра
МАРКИЗА-ТОРТА и одозго, као и свуда унаоколо. Премазану торту
Узети округли калуп за торту, па дно калупа посути самлевеним орасима и украсити зашеће-
као и стране обложити пишкотама, које претход- реним воћем. Затим је оставити на хладном ме-
но треба попрскати румом. Сад правити крем: 200 сту до употребе.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ТОРТА Ш И Р Л И ТЕМПЛ
Припремити масу од 14 жуманаца, 280 грама
шећера у праху и 5 штангли рибане и на пари
растопљене чоколаде. Масу мешати пола сата и
додати јој 280 грама самлевених лешника, тврд
снег од 14 беланаца и мало лимунове коре. Пећи
торту у 3 дела, или уједно, па је расећи на три
дела. Расхлађену торту попрскати с 1/2 децилитра
најбољег рума. Затим наденути листове торте
овим надевом: на ватри мутити 3 цела јајета и
120 грама шећера у праху док не буде густо. У
врућу масу додати 5 штангли чоколаде и добро
умутити. Охладити крем и додати 150 грама нај-
бољег масла. Добро измешаним кремом намазати
све листове торте, послагати их, премазати кре-
мом торту споља и посути је туцаним лешником.
Ова торта може дуго да остане свежа и зато се
може направити у овако великој количини, или,
ако се жели, може се направити у пола количине.
ВЕРИЛА ТОРТА
Ставити у дубљи суд кашику масла, додати
2 цела јајета и 2 пута на врх ножа бикарбоне
соде, шећера по укусу и брашна толико да се од
масе направи тесто као за резанце. Поделити те-
сто на 9 једнаких погачица, па од теста развија-
ти танке округле листиће, које треба пећи у пећ-
ници (рерни) на полеђини плеха. Затим листиће
надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин:1/4 килограма отребљених ораха самлети на
машини за орахе, ставити их у шерпу, налити
с мало млека и на штедњаку прокувати. Затим
шерпу скинути са штедњака, охладити надев,
па у њега додати 1/4 килограма масла, засебно
добро умућена с 1/4 килограма шећера у праху.
Све добро промешати, па сваки део печене торте
мазати овим надевом и листове састављати. Пре-
ко овако сложене торте ставити округао калуп,
дати торти потребну округлину, па је затим и
споља и свуда около премазати истим надевом
преко кога треба посути самлевене орахе.
СТЕФАНИ -ТОРТА
У дубљем суду добро измутити 8 жуманаца
с 1/4 килограма шећера. Томе додати 8 грама нео-
љуштених, самлевених бадема, 50 грама мрвица
од земичака, 20 грама брашна и чврст снег од 8
беланаца. Тесто поделити на три дела, испећи га
и надевати.
Надев за ову торту припремити на следећи
начин: 4 цела јајета, 6 кашика шећера и 140 гра-
ма смекшале чоколаде ставити у шерпу и кувати
на пари. Жицом мутити све док маса не постане
густа. Затим скинути са штедњака, и кад се маса
прехлади додати 140 грама добро умућена масла.
Сваки део торте намазати надевом, саставити ли-
стове, а одозго и около истим надевом превући
торту. Посути је обареним, ољуштеним и самле-
в е н а бадемима и рибаном чоколадом.
112
ТОРТЕ топ
АЛЕКСАНДРИНА ТОРТА
Мутити у казанчету за снег 9 жуманаца са
240 грама шећера отприлике пола сата. Затим
додати 160 грама обарених, ољуштених и самле-
вених бадема, 120 грама најбољег меканог бра-
шна и чврст снег од 9 беланаца. Умешено тесто
поделити на три дела. У први део додати 50 грама
стругане чоколаде, у други део ставити ситно
стругане коре од 1/2 поморанџе, а трећи део мало
обојити алкрмезом, који се купује у апотеци, да
тесто буде ружичасто. Калуп за торту намазати
маслом, обложити га белом хартијом, па унутра
сипати наизменично прво једну кашику ружича-
сте масе, затим масу с чоколадом и на крају масу
од поморанџе. Све тако понављати док се сва
маса не утроши. Пећи тесто у пећници умерене
топлине три четврт сата. Печену торту извади-
ти, охладити је пресећи на половину и наденути.
Надев за торту припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 4 жуманцета са 140
грама шећера у праху, комадом ваниле и 5/2 децилитра млека. Метнути масу на пару и лупа
је жицом док не постане густа. Затим казанче
скинути са штедњака, мало масу прехладити, до-
дати кашику рума, 200 грама свежег масла, изва-
дити ванилу из крема и жицом га мешати док
не постане густ. Овим кремом наденути торту, а
њиме је намазати и споља, па је посути сецка-
ном пистацијом.
ВИДИНА Т О Р Т А
За торту припремити 1/2 килограма масла, 150
грама маргарина, 400 грама шећера у праху, 5
јаја, 1/8 литра екстракта од црне к а ф е и 2 кутије
најбољих пишкота. Величина калупа 28 сантиме-
тара. У екстракт јако куване црне кафе замакати
пишкоте, али пазити да се при том пишкоте не
распадну. Масло и маргарин (нарочито припрем-
љен у паклицама за надев торти, купује се по
већим деликатесним радњама) пенасто умутити,
ставити половину шећера од 400 грама, а то је
200 грама шећера, а затим додати ј а ј е по јаје, и
то 3 цела и 2 жуманцета, па све добро измешати
и додати кап по кап остатка од црне кафе у ко-
јој су се квасиле пишкоте. К а л у п за торту нама-
зати маслом, без брашна, дно покрити пишкота-
ма, а преко пишкота стављати крем. То понав-
љати ред по ред, док се пишкоте не утроше, али
пазити да се површина торте заврши пишкотама.
Сад узети поклопац, ставити га преко торте, па
је тешким теговима за мерење притиснути и
оставити калуп с пишкотама 24 часа на леду
После тог времена пажљиво, ножем, торту од-
војити од калупа, превући је улупаном слатком
павлаком, коју треба засладити остатком прах-
шећера, па тако снежну торту служити
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

ЈУЛКИНА ТОРТА штедњаку истопити шећер без воде да добије

Мутити добро у казанчету за снег 100 грама жуту боју, и непрестано га мешати. У овај шећер
масла и 100 грама шећера. Затим додати 4 жу- метнути ољуштене лешнике, промешати их два
манцета, 100 грама чоколаде у пећници (рерни) до три пута на штедњаку, а затим изручити у
растопљене, 100 грама брашна, па све мало уму- суд намазан уљем, па их ставити да се охладе.
тити и најзад додати снег од 4 беланцета. Сипа- Хладне лешнике и шећер истуцати у ступи, па
ти масу у два једнака мања плеха или у један их просејати кроз сито које није ни сувише рет-
већи плех и пећи. ко ни сувише густо.
Надев за ову торту припремити на овај на- Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 70 грама шећера с мало воде ушпиновати чин: 4 жуманцета умутити с 4 кашике ванилског
затим скинути са штедњака, мало прехладити и шећера. Налити врућим млеком, додати 2 штан-
лагано му додати 2 размућена жуманцета, пазе- гле смекшале чоколаде и на штедњаку мутити
ћи да се жуманца не згрудвају. Најзад додати док крем не постане густ. Затим крем скинути
100 грама масла, мало промешати, усути један са штедњака и оставити га да се охлади. У засеб-
ванилски прашак и мутити док маса не постане ном суду мешати 200 грама доброг масла, поме-
густа. Њоме премазати један део торте, другим шати га са охлађеним кремом и најзад додати
делом је поклопити, па и тај други део торте онај просејани гријаж и добро измешати. Изва-
одозго покрити надевом. дити торту из калупа, расећи је на 3 дебља листа,
па овим кремом надевати сваки део понаособ
Саставити делове и остатком крема премазати
ГРИЈАЖ-ТОРТА С ЧОКОЛАДОМ торту споља, а затим је посути оним крупнијим
Ставити у шерпу без воде 140 грама шећера, тријажом који је преостао када је сејан на ситу.
па ставити на штедњак да се шећер пече да би
се добио карамел. Исецкати 300 грама ораха, по- ГРИЈАЖ-ТОРТА
мешати их са карамелом и изручити на поква-
шен тањир. Кад се шећер са орасима расхлади, У шерпу, на штедњак, ставити 150 грама ше-
самлети на машини за орахе. У суд ставити 12 ћера, па га пећи као за добош торту. Кад шећер
жуманаца, додати 16 кашика шећера, добро све пожути, метнути 200 грама самлевених ораха, све
умутити, па у умућену масу додати самлевен добро измешати и изручити на плех намазан
гријаж од ораха, 2 кашике брашна и најзад уљем. Оставити масу да се охлади, па је охлађену
чврсто улупан снег од 12 беланаца. Намазати самлети на машини за орахе. Умутите снег од
калуп за торту добро маслом, посути га брашном, 10 беланаца и додати 160 грама шећера. Шећер
сипати масу па је пећи у пећници. Пошто је ово треба постепено додавати, да снег остане чврст.
велика торта, од 12 јаја, треба је пресећи на два Жицу којом смо тукли беланца треба замените
места, да се добију три листа. дрвеном варјачом. Размутити у другом суду оних
Надев за ову торту припремити на овај на- 10 жуманаца што су остала од беланаца, додати
чин: у казанче за снег ставити 4 цела јајета, 160 2 кашике оштра брашна, самлевени гријаж, доб-
грама шећера, 200 грама боље чоколаде, 2 ка- ро измешати, па усути умућени снег и варјачом
шике воде, све добро промешати и кувати у пари све олако промешати. Поделити масу на 4 једна-
док се крем не згусне. Тада крем скинути са ка дела, па је пећи у пећници (рерни) на умере-
штедњака и оставити га да се прехлади. Засебно ној ватри да масе остану жуте боје. Испечене де-
умутити 200 грама масла и умућено масло додати лове торте оставити да се охладе, па их надевате.
у расхлађен крем. Добро све промешати, па хлад- Надев за ову торту припремити на овај на-
ним кремом надевате лист по лист торте, а истим чин: у казанче за снег ставити 4 цела јајета и
кремом торту намазати и одозго и са стране. 200 грама кристал-шећера, добро умутити, а за-
тим додати 2 кашике млека. Ову масу кувати на
ТОРТА ОД ЧОКОЛАДЕ С ТРИЈАЖОМ пари док се не добије крем довољне густине. Кад
Мутити 10 жуманаца са 280 грама шећера. је крем готов, додати 2 ребра растопљене чоко-
Кад је шећер добро умућен, додати 200 грама ладе, 200 грама масла и све то жицом буаво уму-
стругане чоколаде, 80 грама мрвица од бисквита, тити. Затим оставити крем да се стегне, па њиме
1/2 штангла туцане ваниле и од 10 беланаца чвр- надевате 4 листа торте. Торту и споља намазати
сто улупан снег. Калуп за торту намазати мас- истим кремом, па је посути самлевеним орасима
лом и посути брашном. Сипати масу у калуп и или тријажом, који треба припремити на исти
пећи је у пећници (рерни) један сат. После тога начин на који је припремљен и гријаж који је
извадити торту из пећнице и оставити је да се стављен у тесто за торту.
охлади у калупу.
Гријаж за ову торту припремити на овај на- МАЈСКА ТОРТА
чин: 150 грама лешника ставити у чист суд и
метнути у пећницу да мало порумене. Тада им Измешати добро 6 жуманаца са 140 грама
скинути љуску и оставити их до даље употребе. шећера, додате 2 штангле смекшале чоколаде,
У једну шерпу ставити 250 грама шећера и на снег од 6 беланаца, 140 грама неољуштених са-

413
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
млевених бадема и кашику за супу меканог бра-
шна. Све то добро умешати. Калуп за торту на-
мазати маслом и посути брашном. Поделити масу
на два дела, сипати у калуп и лагано је пећи.
Охлађену торту наденути овим кремом: на штед-
њаку, у казанчету за снег тући жицом 3 јајета,
150 грама шећера и мало ваниле док маса не по-
стане густа. Затим је скинути и оставити да се
охлади. У охлађену масу додати 140 грама овере-
них ољуштених и самлевених бадема и 140 гра-
ма добро умућена масла. Све ово промешати и
овим кремом наденути торту. Споља је прелити
преливом од чоколаде.
ДЕЧЈА МАЈСКА ТОРТА
Десет жуманаца измутити пенасто са 200 гра-
ма шећера; истопити 150 грама масла, додати у
умућена јаја и кору од 1 лимуна, 170 грама бра-
шна, чврст снег од 5 беланаца и на врх ножа би-
карбоне соде. Све лако измешати, пећи у два ду-
гуљаста калупа, претходно добро намазана мас-
ном и посута брашном. Испечене торте исећи на
две половине, па их наденути овим надевом: 200
грама масла, 200 грама шећера, један пакетић
ванилин-прашка, 2 кашике рума, 60 грама млеве-
них ораха добро умутити, а затим додати неко-
лико кашичица црне куване кафе. Овим кремом
наденути све расечене делове, саставити их, пре-
мазати целу торту споља истим кремом и посути
ситно исеченим бадемом. Торту ставити на вели-
ки овалан стаклени тањир, па је украсити гран-
чицама аспарагуса. У зелено лишће ставити цве-
тиће од шећера, а поврх торте, од обарена, љуш-
тена .и танко исечена бадема, правити кругове.
У те кругове метнути цветиће од шећера или
чоколаде. Овако спремљена торта, у кућама где
има деце, биће велика дечја радост.
ПРОЛЕЋНА ТОРТА С ПЕНОМ ОД ПАВЛАКЕ
Умутити 280 грама шећера са 5 жуманаца и
1 целим јајетом. Додати чврст снег од 5 белана-
ца и 90 грама оштра брашна. Измешати и у ка-
лупу или плеху растањити 5 округлих плоча и
полако испећи. Печене плоче заокруглити, пре-
мазати мармеладом од кајсија и чврсто улупа-
ном заслађеном пеном од павлаке. Плоче сложи-
ти једну на другу и одозго премазати пеном од
павлаке или кроз шприц од платна правити од
павлаке разне фигуре. За ову пену треба улу-
пати 1/2 литра слатке павлаке и засладити је по
укусу шећером у праху са ванилом.
ЈУБИЛЕУМ-ТОРТА
Четири жуманцета са 150 грама шећера до-
бро умутити. За то време 150 грама чоколаде ра-
стопити у мало млека. Додати у жуманца расто-
414
ТОРТЕ
пљену чоколаду, 40 грама масла и 40 грама мр-
вица од бисквита и све добро умутити. Најзад
додати чврсто улупан снег од 6 беланаца. Масу
поделити на два дела. Калупе намазати маслом,
посути брашном (калупи треба да буду четврта-
сти), масу сипати у њих и пећи у пећници. Кад
су делови торте печени, извадити их, охладити
и пунити надевом. За надев треба направити два
крема.
Први крем правити на овај начин: 100 гра-
ма чоколаде, 100 грама шећера и 3 табле жела-
тина растопити у куваном руском чају, али тако
да течности не буде више од једне мање чаше.
Све добро умутити, а затим додати 3/2 децили-
тар расхлађене и добро улупане слатке павлаке
и оставити на хладно место да се желатин стег-
не. Други крем правити на овај начин: 150 грама
масла, 4 жуманцета и 1/2 шипке ваниле, добро
истуцане с мало шећера, заједно мешати догод
се масло пенасто не умути. Дотле се већ морао
и први крем стегнути. Сад узети тај први крем
од чоколаде и њим помазати половину теста, од-
носно једну кору. Пуреко чоколад-крема ставити
крем са ванилом, па онда метнути другу печену
половину теста, а одозго торту прелити глазуром
од чоколаде и ишарати је умућеном и заслађе-
ном слатком павлаком.
ЗВЕЗДА-ТОРТА
Пола килограма ситна шећера, 6 жуманаца
и 1 цело јаје мутити 1/2 сата. У измућени шећер и
жуманца додати чврсто улупан снег од 6 бела-
наца и 1/2 килограма самлевених ораха, претходно
мало препечених у пећници. Калуп намазати ма-
слом, посути брашном и масу сипати у њега. Тор-
ту пећи на умереној ватри. Печену торту изру-
чити из калупа одмах, па кад се охлади, пресећи
је на два дела и наденути овим надевом: 200 гра-
ма ситна шећера дуго мутити са 4 жуманцета.
У измућена жуманца додати истругану кору од
поморанџе, сок од 2 поморанџе и 2 чашице ру-
ма. Сад ставити шерпу на штедњак у коме само
има жара а не пламена и жицом за снег лупати
све док се крем не згусне. Може се шерпа исто
тако ставити и на јаку ватру, само у том случају
спустити шерпу у другу, већу шерпу с врелом
водом, па кувати. Згуснут крем скинути са штед-
њака и мешати га док се не охлади. У крем до-
дати 150 грама засебно и пенасто умућеног масла
и њиме надевати торту. Истим кремом премазати
торту споља и са стране, и посути је млевеним
орасима или је превући глазуром од поморанџе
која се прави на овај начин: 150 грама шећера
и сок од 1 поморанџе ставити у мању шерпу и
кувати док се сируп не згусне. Сад га скинути са
штедњака и даље мешати, па млаким прелити
преко торте и оставити га да се суши. Ако се
прави глазура од поморанџе, онда торту укра-
сити и ушећереним кришкама поморанџе.
КОЛАЧИ
ВАНИЈ1А-ТОРТА
На даску за мешење просецати 300 грама
брашна и додати 120 грама ситна шећера. У зде-
лу ставити 50 грама масла, 2 кашике киселе пав-
лаке, сока од 1/2 лимуна, 1 јаје и 1/2 кашичице би-
карбоне соде. Кад је ова маса умућена, додати
просејано брашно и 120 грама шећера. Измешати
па изручити масу на даску и на дасци месити
додајући увек помало брашна. Умешено тесто по-
делити на 6 листова. Пажљиво развући коре
оклагијом, четвртасте или округле. Калуп за тор-
ту намазати маслом, посути брашном, стављати
масу унутра и пећи. Печене коре надевати овим
кремом: у шерпу ставити 100 грама чоколаде, до-
дати кашику млека, чоколаду размекшати, за-
тим је скинути са штедњака, додати 4 пуне ка-
шике шећера у праху помешаног с мало ванил-
ског прашка, додати 100 грама масла, 2 жуман-
цета, па масу мешати додајући постепено 100
грама печених и самлевених лешника. Испечене
коре одмах надевати овим надевом, састављати
их у целину, па целу торту премазати пекмезом
од кајсија или рибизла, просушити је, а затим
прелити глазуром од чоколаде и служити. Ову
торту треба дан раније припремити.
ЦИЛИНДЕР-ТОРТА
Пенасто умутити 10 жуманаца и 1/4 килогра-
ма шећера. Додати 2 кашике рума и 50 грама мр-
вица од бисквита, натопљених у руму, 1/4 кило-
грама самлевених ораха и најзад тврдо улупан
снег од 6 беланаца. Калуп за торту намазати ма-
слом, посути брашном, масу сипати у њега и у
пећници пећи. Печену торту охладити и надену-
ти овим надевом: 8 беланаца и килограма ше-
ћера замирисана ванилом ставити у казанче за
снег, па жицом мутити на ватри, док шаум не
буде упола готов. Сад додати још мало шећера и
кувати на ватри све дотле док шаум не постане
чврст да се на торти може лепо поравнати. Пре-
мазану торту ставити одмах у пећницу, да се ма-
ло шаум запече. Торту прелити глазуром, која се
прави на овај начин: 200 грама шећера ставити
у шерпу, прелити га с 2 чаше воде, метнути на
штедњак, па кад проври, додати 2 штангле ра-
стопљене чоколаде. Чоколаду и шећер на штед-
њаку непрестано мутити док се глазура не стег-
не. Сад овом глазуром прелити торту и оставити
је да се мало стегне. Најбоље је ову торту прави-
ти 3 дана пре но што затреба.
ЦИТЕР-ТОРТА
У зделу ставити 10 жуманаца и 2 шоље за
белу кафу ситна шећера. Мутити жуманца и ше-
ћер у пенасту масу, а затим додати сок од 1/2 ли-
муна и стругану кору од 1 лимуна, 120 грама бра-
шна и шољу за белу кафу обареног, ољуштеног
и самлевеног бадема. Чврсто улупати снег од 10
беланаца, измешати га с масом од жуманаца, по-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
делити је на два дела и пећи у два намазана и
брашном посута једнака калупа. Калуп с тестом
ставити у умерено топлу пећницу. Испечене и
охлађене листове торте расећи преко половине
тако да се добију 4 дела за надевање. У казанче
за снег ставити 8 жуманаца, 8 кашика шећера, 8
кашика млека и 1/2 кашике ваниле. Жицом мути-
ти крем на пари, укувати га густо, скинути са
штедњака и охладити. Засебно умутити 180 грама
масла, па са умућеним маслом помешати расхла-
ђени крем и све добро измешати. Сваки део тор-
те превући густим кремом, делове саставити,
торту превући и споља кремом и засути је с доста
обареног ољуштеног и самлевеног бадема
СТУДЕНТСКА ТОРТА
Пенасто умутити 9 жуманаца са килогра-
ма шећера у праху. Томе додати истругану кору
од једног лимуна. У пенасто умућена жуманца и
шећер додати 1/4 килограма самлевених ораха и
125 грама очишћеног сувог грожђа, па све за-
једно добро умутити. Калуп за торту намазати
маслом, посути брашном, сипати масу у калуп и
на тихој ватри пећи. Печену торту оставити да
се охлади, па сутрадан прелити овим надевом:
од 9 преосталих беланаца умутити чврст снег и
постепено додавати 9 кашика прах-шећера зами-
рисана ванилом. Чврсто улупаним снегом пре-
лити торту, па је сву посути отребљеним сувим
грожђем.
МИМОЗА-ТОРТА
Сипати у шерпу 1/2 литра слатке павлаке и
пустити да проври. Одмах додати 1/2 шипке вани-
ле. Сад павлаку скинути са штедњака и оставити
да се охлади. Пенасто умутити 6 жуманаца с 125
грама масла, додати 300 грама ситна шећера
и стругану кору од 1 лимуна. Све добро измеша-
ти, а сад додати охлађену павлаку, ставити масу
на лед, па ж и ц о м за снег масу лупати док се не
претвори у пену. Умакати у млако млеко 380 гра-
ма бисквита. Узети калуп за торту, обавити га
масном хартијом (нарочита хартија) па преко
хартије ређати ред бисквита, ред охлађеног кре-
ма и све тако редом док трају бисквити и крем.
Ставити торту на лед да се крем стегне. На 1/2
сата пре употребе извадити торту из калупа,
хартију скинути с крема, ставити торту на стак-
лену зделу и превући је с 4 децилитра умућене
слатке павлаке. Преко павлаке истругати на
треници комад бајатог домаћег бисквита у што
ситније пахуљице, па њима поћути торту како
би имала изглед мимозе.
БЕБИНА ТОРТА
Пенасто умутити 8 јаја са 8 кашика шећера.
У умућена јаја додати 125 грама обарених и
ољуштених, самлевених бадема, кашику брашна
415
толики НАРОДНИ КУВАР ТОРТЕ

и 4 кашике мрвица од туцаног и просејаног би- други лист од бадема. Истим кремом премазати
сквита. Уцедити у масу сок од 1/2 лимуна и стру- торту и споља, а преко надева посути обарено
гану кору, све заједно измешати, сипати у нама- и у з д у ж сечено ј у ж н о воће.
зан калуп и пећи у пећници. Кад је торта испе-
чена, још топлу ставити на тањир за торту. У
шерпу метнути 70 грама масла, па растопљеним М А Р И Н С К А ТОРТА
маслом прелити печену торту свуда подједнако.
Затим торту охладити и прелити умућеном и за- У зделу ставити 200 грама масла, 200 грама
слађеном павлаком. прах-шећера, па масло и шећер мутити 1/2 сата.
После тога времена додати 6 жуманаца и про-
ТРОУГЛАСТА ТОРТА дужити мешање још 1/2 сата. У умућену масу до-
дати 200 грама брашна, 100 грама обарена, ољу-
Направити тесто од 10 жуманаца, 10 каши- штена и самлевена бадема, сок од 1 лимуна, мало
ка шећера, 7 кашика брашна, сока и коре од 1 стругане коре од лимуна и најзад улупани снег
лимуна и 2 пуне шаке самлевених бадема. Улупати чврстод
снег6 одбеланаца. Све
10 беланаца добро помеша-
и полако измешати, калуп за
ти са умућеном масом. Четвртасти плех намазати торту намазати маслом, попрашити брашном, си-
маслом, посути брашном," сипати масу у плех и пати масу и пећи у 4 једнака листа. Испечене
пећи тесто у пећници. У казанче за снег ставити листове торте добро охладити, затим сваки лист
8 јаја, 8 кашика шећера, па то пенасто умутити. надевати кремом од чоколаде.
У други суд метнути 1/4 килограма самлевених К р е м правити на овај начин: у казанче за
ораха и попарити их врућим млеком да маса буде снег ставити 1/4 килограма шећера, 1/4 килограма
густа. Куване орахе измешати са умућеним ја- масла и добро измешати, па додати 1/4 килогра-
јима, а затим додати 4 штангле у пећници расто- ма смекшале чоколаде и мутити још 1/4 сата. Сад
пљене чоколаде и комад масла. Од четвртасте листове торте надевати кремом и састављати тор-
торте исећи 2 троугла по дијагонали, наденути, ту. Кремом превући торту и споља, па је посути
ставити та 2 троугла један преко другог, па обареним, ољуштеним и у з д у ж исеченим баде-
истим надевом премазати и споља целу торту. мима.
Помоћу лењира ишпартати наоколо једну пант-
љику, па засути млевеним орасима помешаним
са стругањем чоколадом.
ШЛАЈЕР-ТОРТА

Ставити 6 жуманаца у суд, додати 100 грама

АМОР-ТОРТА
У казанче за снег ставити 4 жуманцета и 4
кашике шећера па пенасто умутити, а затим до-
дати сок од 1 лимуна, 1 ванилин, 4 кашике мле-
вена лешника, кашику мрвица од бисквита и на
крају чврст снег од 4 беланцета. Целу масу олако
и брзо промешати и сипати у добро намазан ка-
луп за торту, па у пећницу пећи на умереној ва-
три. Од овога теста направити један део торте.
Сад спремити тесто за друга два дела торте. У
казанче за снег ставити 6 жуманаца, 8 кашика
кристал-шећера, и то пенасто умутити. Умућеној
маси додати 12 кашика обарена, ољуштена и са-
млевена бадема, 2 кашике мекана брашна и н а ј -
зад чврсто улупан снег од 8 беланаца. Масу брзо
промешати да не спадне и пећи у два једнака ка-
лупа, претходно добро помазана маслом и посута
брашном. Затим правити надев: у суд ставити 4
жуманцета, 2 штангле растопљене чоколаде и ка-
шику јаке куване црне кафе. Крем кувати на па-
ри да буде густ, а тада га скинути са штедњака
па и даље мешати док се крем не охлади. У з а -
себном суду умутити 250 грама масла са 6 каши-
ка шећера. Умућено масло додати у охлађени
крем, помешати и наденути листове торте на овај
начин: прво ставити један лист од бадема, према-
зати га кремом, затим лист од лешника ставити
у средину. Надевом пунити торту, па ставити
шећера, 3 штангле стругане чоколаде, сок и кору
од 1 поморанџе, 150 грама обарена, испечена и
самлевена бадема и н а ј з а д тврдо улупани снег
од 6 беланаца. Узети четвртасти плех, намазати
га маслом, посути брашном, сипати тесто, испећи
га, а затим расхлађено исећи на три дела. Затим,
правити крем: 100 грама шећера и стругане коре
од поморанџи ставити да се на штедњаку пече.
Засебно умутити 5 жуманаца са 2 кашике ситна
шећера, помешати их с оним печеним шећером и
кором од поморанџе, вратити на штедњак и на
пари кувати крем док се не згусне. Скинути га са
штедњака и додати 100 грама обарена, препече-
на и самлевена бадема. Овим кремом мазати сваки
ред торте. Одозго торту премазати глазуром која
се припрема на овај начин: 50 грама шећера, сок
од једног лимуна, мало воде и мало коре од ли-
муна ставити на штедњак да проври. Кад глазура
буде густа, премазати њоме торту. К а д се глазура
стегне, правити ш л а ј е р од исте глазуре на овај
начин: 100 грама шећера ставити у једну шерпу
и налити с кашиком бела вина, па кувати све
док се шећер тако густо не скува да се од њега
могу вући танки конци. Замочити кашику у ку-
вани шећер, повући је са концима од шећера па
тим извученим концима вући по глазури с једне
стране на другу. Од тих конаца на средини торте
направити пирамиду. Ове украсе од шећера пра-
вити оног дана кад торта треба да се служи

416
КОЛАЧИ
ЗЕБРА-ТОРТА
И з л у п а т и чврст снег до 10 беланаца и у снег
додати постепено, једну по једну, 10 кашика ше-
ћера у праху. З а т и м додати, једно по једно, 10
жуманаца, добро мутити, али не дуго, и најзад
ставити 6 к а ш и к а брашна. Ову масу поделити на
три дела, па два дела обојити, један чоколадом,
други алкрмезом, а трећи оставити необојен. Сва-
ку од три масе поделити на два дела, пећи у пле-
ху исте величине, тако да се од целе припремље-
не масе добију 6 листова печене торте.
Надев за ову торту спремити на овај начин:
1/4 килограма масла добро мешати, додати 120
грама шећера у праху, па масло са шећером још
мутити. Обарити, ољуштити и самлети на маши-
ни за орахе 1/8 килограма бадема, а 1/8 килограма
лешника пропржити у пећници, ољуштити од ко-
жице и самлети. И бадем и лешник умутити у
масло, па н а ј з а д ставити 2 штангле чоколаде,
претходно растопљене, и све добро измешати.
Крем за ову торту припремити на овај на-
чин: 3 жуманцета, 3 кашике шећера, шољу за
белу к а ф у млека и шипку ваниле припремити
за овај крем. У шерпу на штедњаку ставити мле-
ко са шипком ваниле да се добро угреје. З а -
себно умутити 3 жуманцета са шећером. На у-
мућена жуманца полако додавати проврело мле-
ко, добро жицом лупати и на ватри све кувати
док се крем не згусне.
Готов крем скинути са штедњака, расхладити
га, па охлађени крем помешати са припремљеним
надевом од масла, бадема и лешника. Све добро
промешати и тим надевом надевати торту на овај
начин: премазати прво ж у т у кору (необојену), за-
тим преко надева ставити црвену кору, па и њу
наденути и поклопити је мрком кором. И мрку
кору намазати надевом, поклопити надев црве-
ном, ставити надев, па мрку кору, па надев и
најзад опет жуту. Између свих ових кора став-
љати исту количину надева. Одозго и са стране
намазати торту истим надевом, па је посути оба-
реним, ољуштеним и самлевеним бадемом.
РУЖИЧАСТА-ТОРТА
Просејати на даску за мешење 1/2 килограма
брашна, додати 5 кашика шећера и комад масла.
Масло са шећером и брашном добро истрљати,
додати 1 цело јаје, малу кашичицу соде бикар-
боне и 3 шољице за црну к а ф у млека, па заме-
сити тесто, а затим га добро израдити. Исећи те-
сто на 8—10 јуфки, па од ј у ф к и оклагијом раз-
вити 8—10 кора према величини четвртастог или
округлог плеха. У пећници пећи редом коре на
спољној страни плеха док се свих 8—10 кора не
испеку.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: у шерпу улити шољу млека, ставити паке-
тић ванилског шећера, па шерпу с млеком мет-
нути на штедњак, додати 200 грама шећера и 1/4
килограма самлевених ораха и ову масу на штед-
27 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
њаку кувати док се не згусне. Затим је скинути
са штедњака и додати 1/4 килограма засебно уму-
ћена масла. Овим надевом надевати торту док се
коре и надев не утроше. Затим торту превући
глазуром.
Глазуру за ову торту треба спремити на овај
начин: 200 грама ситна шећера с врло мало воде
укувати да буде густине меда. Затим сируп из-
маћи са штедњака, па у њега уцедити сок од 1
лимуна и на столу дрвеном варјачом мутити ше-
ћер све док не постане бео као за пуслице. У ше-
ћер ставити неколико капи алкрмеза да би
прелив био ружичасте боје.
Боље је да домаћице умесе коре уочи дана
када ће торту спремати, а сутрадан да је наде-
вају и превлаче глазуром.
Б О Е М С К А ТОРТА
Излупати чврсто снег од 10 беланаца, додати
260 грама ситног шећера, па мешати све док се
не добије густа маса у коју треба додати 15 гра-
ма какаоа и 250 грама препечених и самлевених
лешника. Масу испећи у три дела у калупу
добро намазаном маслом и посутом брашном. За-
тим листове надевати.
Први крем припремити на овај начин: 1/2 ли-
тра млека, 250 грама шећера, 6 жуманаца, 1 ва-
гонски прашак и 2 кашике брашна добро жицом
на ватри мешати док не постане густа маса. Па-
зити да у крему не буде грудвица. То је крем као
за кремпиту.
Други крем припремити на овај начин: 6 жу-
манаца, 250 грама шећера, 2 штангле стругане
чоколаде кувати у лонцу, на пари, непрестано
мешајући жицом док не постане густа маса. За-
тим крем скинути са штедњака, охладити, а за-
себно умутити 200 грама масла, па га додати у
овај крем. То је крем за добош торту.
Први лист испечене торте намазати слојем
крема за кремпиту а преко њега ставити један
ред крема за добош торту. Кремове поклопити
другим листом торте, опет ставити жути крем и
тамни крем, метнути и трећи лист торте, али га
не мазати кремом, него прелити глазуром од чо-
коладе. Овако припремљена торта треба да стоји
на леду најмање пола дана, а тада је усијаним но-
жем сећи на комаде, као што се обично сече торта.
УМЕТНИЧКА ТОРТА
У казанче за снег ставити 8 целих јаја и %
килограма ситна шећера. Шећер и јаја жицом лу-
пати док маса не почне да бели. У овако умућену
масу додати килограма самлевених ораха и ма-
ло стругане чоколаде, па све добро измешати. Ка-
луп за торту добро намазати маслом, посути бра-
шном, сипати масу у калуп, ставити је у певницу
(рерну) и пећи. Печену торту извадити из калупа
и оставити да ое охлади, а тада је исећи на ко-
маде, метнути у шерпу, на штедњак, прелити с
417
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
3—4 кашике воде, кашиком рума и 2—3 кашике
шећера. Све то на штедњаку прокувати, али не
мешати много. Овако скувану масу од теста ски-
нути са штедњака и оставити да се охлади. Ме-
шати у здели 6 жуманаца са 6 пуних кашика
шећер док маса не постане пенаста. Затим масу
ставити на штедњак, прелити је једном шољом
млека, добро промешати и скувати на штедњаку.
Кувану масу скинути са штедњака и оставити је
да се добро охлади. Растопити у мало вруће воде
5 комада белог желатина, па га помешати с рас-
хлађеним кремом, добро измешати и ставити на
лед или хладно место да се крем потпуно охла-
ди. У охлађени крем додати 300 грама засебно
умућена масла и целу масу добро измешати. Ка-
луп средње величине намазати маслом и слагати
ред пишкота, ред крема, ред куване масе од те-
ста, па то тако понављати непрестано до врха
калупа. Сложену торту оставити да преноћи на
леду или хладном месту. Сутрадан извадити је
из калупа, целу је премазати кремом, а шприцом
у који је стављена довољна количина исто овог
крема лепо украсити торту.
Ј1ИНДЕР-ТОРТА С ПРЕЛИВОМ
Добро измешати у казанчету за снег 1/4 кило-
грама масла и додати 1/4 килограма шећера, коре
од лимуна и поморанџе, па и то добро с маслом
измешати. Затим ставити 3 цела јајета, једно по
једно, и с јајима мешати масло 15 минута. Усути
1/4 килограма брашна, 1/4 килограма очишћених и
самлевених бадема и сок од 1 лимуна. То замеси-
ти и изручити у калуп за торту, а претходно оста-
вити један део теста за украс. Пресно тесто нама-
зати добро пекмезом, а од осталог теста изваљати
мале танке штанглице које треба поређати по те-
сту, у размаку од 2 сантиметра једну од друге.
Други ред штанглица поставити у истом растоја-
њу, само попреко. Између сваке штанглице мет-
нути по један цео ољуштен бадем. Испечену тор-
ту охладити, па исећи на комаде као што се обич-
но сече торта, али их не вадити из калупа.
Прелив за линцер торту припремити на овај
начин: у 200 грама шећера улити пола чаше во-
де, ставити 3 кришке лимуна, мало ваниле или 3
кашике сока од слатка. Кувати све на штедњаку
док се не добије густа маса као сируп за слатко.
Охлађену торту прелити овим врелим преливом.
Из калупа торту вадити кад се сасвим охлади и
упије прелив.
ЧЕШКА ТОРТА
Умутити пенасто 8 жуманаца са 150 грама
шећера и додати 250 грама самлевених ораха,
3 штангле стругане чоколаде и чврсто улупан
снег од 8 беланаца. Све добро измешати, па сипа-
ти у калуп намазан маслом и посут брашном.
Пећи торту у пећници и кад је испечена, остави-
418
Т О Р Т Ет о п
ти је да се охлади, па је тада пресећи преко
средине и надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 5 штангли чоколаде, 5 кашика шећера и 3
кашике воде ставити на штедњак да се кувају
док се маса не згусне. Затим масу скинути да се
охлади. За време кувања, а и после, док се крем
хлади, треба га добро мешати. У охлађен крем
додати 200 грама засебно умућена масла. Све за-
једно измешати, па тим кремом надевати торту.
Истим кремом намазати торту и споља, а затим
је посути самлевеним орасима и украсити обаре-
ним, ољуштеним и целим бадемима.
ВОЋНА ТОРТА
У казанче за снег измерити 250 грама масла,
250 грама шећера у праху и додати ситно настру-
гане коре од % лимуна. Кад је маса добро уму-
ћена, додати, једно по једно, 8 жуманаца. Томе
додати 100 грама ситно исечена кандирана вођа.
Улупати чврсто снег од 8 беланаца и умешати га
у масу, а на крају умешати и 200 грама најбоља
брашна. Изручити масу у намазан калуп за тор-
те и пећи је на тихој ватри један до један и по
сат. Кад је торта добро печена и расхлађена, из-
ручити је из калупа, исећи на комаде у величини
која је потребна и посути их шећером у праху.
ТОРТА ОД РАЗНОГ СУВОГ В О Ћ А
Осам жуманаца са 8 кашика ситна шећера
пенасто умутити. У умућена жуманца додати килограма неољуштена самлевена бадема, 60
ма ушећерене коре од поморанџе, 60 грама сува
грожђа, 60 грама цитроната, винску чашу туца-
них бисквита, 2 кашике рума и тврдо улупан
снег од 8 беланаца. Све заједно измешати, нама-
зати калуп за торту маслом, посути брашном, си-
пати тесто у њега и пећи у пећници. Кад је торта
печена, избости је на неколико места чистом
плетећом иглом, па је и с једне и друге стране
прелити сирупом од куваног шећера. Сируп ску-
вати од килограма шећера и 1/4 литра воде.
Кад је сируп скоро готов, додати 2 кашике рума.
Док се торта још налази у калупу, прелити је
половином сирупа од шећера, затим изручити на
стаклен тањир, прелити другом половином пре-
лива и служити.
Л Е Т Њ А ТОРТА
Пенасто умутити 140 грама масла са 8 жу-
манаца, а затим додати 140 грама обарена и исту-
цана бадема, 140 грама шећера, 120 грама мрвица
од колача или бисквита који морају бити од теста
с маслом и најзад додати тврдо улупан снег од
6 беланаца. Половину масе изручити у намазан
калуп за торту, па преко ове масе ставити једну
обланду. Преко обланде поређати очишћене ви-
шње, рибизле или кајсије. Затим Изручити другу
 КОЛАЧИ
половину масе и покрити је другом обландом. Те
обланде треба удесити да буду исте величине и
облака као што је и калуп. Пећи торту у пећни-
ци, исећи и служити.
ТОРТА С Т Р Е Ш Њ А М А
За торту спремити: 250 грама брашна, 125
грама масла, 125 грама шећера, 2 јајета и 2 ка-
шике млека. Брашно изручити на даску за меше-
ње, додати у брашно масло, шећер, 2 жуманцета
и 1 беланце, врло мало соли и 2 кашике млека.
Тесто брзо радити рукама, замесити лопту, увити
у чист салвет и оставити 2 сата на хладном ме-
сту. Од одстајалог теста оклагијом развити окру-
глу кору дебљине једне дводинарке, ставити ко-
ру у тепсију и тесто пресавити по ивицама. Сад
правити надев. У лонац ставити 60 грама браш-
на, 3 цела јајета, 125 грама шећера у праху, мало
соли, ваниле, грудвице од брашна добро разму-
тити, онда додати 3 децилитра хладног млека.
Све добро измешати, па сад преко теста прво
метнути килограм очишћених слатких треша-
ња, а преко трешања прелити ову масу. Сад за-
сладити шећером у праху, метнути тепсију у
топлу пећницу и пећи отприлике 1 сат. Служи-
ти млако или хладно.
ТОРТА ПОКРИВЕНА ТРЕШЊАМА
У једном суду измутити пенасто 5 жуманаца
са 100 грама ситна шећера и иструганом кором
од 1 лимуна. У другом суду излупати чврст снег
од 5 беланаца. Затим спојити обе масе, промеша-
ти и на к р а ј у додати 70 грама туцане земичке.
Намазати калуп за торту маслом, посути га бра-
шном и у њега сипати масу. По површини ређати
очишћене трешње, једну до друге, тако да се це-
ла површина трешњама покрије. Торту пећи у
пећници. Извадити је, изручити на плитак та-
њир, а одозго је посути шећером. Ова торта мо-
же се правити и зими, а тада се могу употребити
оцеђене трешње од компота.
ТОРТА ОД В И Ш А Њ А
Прелити соком од лимуна или поморанџе
140 грама шећера у праху. У суд ставити 2 цела
јајета и 3 жуманцета, додати 100 грама брашна,
измешати и помешати са шећером. Затим поло-
вину ове масе ставити у калуп за торту и по-
крити је обландом. По обланди поређати свеже
очишћене вишње. Преко вишања ставити другу
половину теста, па пећи торту на умереној ват-
ри. Печену сећи на комаде, посути шећером и
служити.
Т О Р Т А СА В И Ш Њ А М А И О Б Л А Н Д А М А
За ову торту треба спремити 140 грама шеће-
ра, 2 цела ј а ј е т а и 3 жуманцета, 110 грама бра-
шна и 1 обланду. Сем овога, треба припремити 1/2
27*
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
килограма отребљених вишања, које се морају
мало раније прокувати. Торту правити на овај
начин: у казанче за снег ставити 140 грама шеће-
ра, 2 цела јајета, 3 жуманцета и 110 грама мека
брашна. Све то добро пенасто измешати. Полови-
ну масе сипати у маслом подмазан калуп, а пре-
ко сипане масе ставити једну обланду. Преко
обланде поређати очишћене и мало прокуване
вишње. Преко вишања ставити другу половину
масе и метнути торту да се у пећници испече. Пе-
чену торту посути добро ванилским шећером,
исећи на коцке и служити.
ТОРТА ОД ВИШАЊА СА СНЕГОМ
Умутити добро 5 жуманаца са 140 грама ше-
ћера, додати 140 грама неољуштених самлевених
бадема, 50 грама мрвица од бисквита и тврдо упу-
цан снег од 5 беланаца. Опрати 1/2 килограма ви-
шања, очистити их од петељака и коштица, па
их ставити са мало шећера у шерпу да се на
штедњаку прокувају. Кад су се вишње проку-
вале са шећером, треба их добро оцедити од со-
ка. Калуп за торту намазати маслом, обложити
га чистом белом хартијом, па и хартију намазати
маслом. На намазану хартију ставити вишње у
дебљини 2 прста, а затим преко вишања раста-
њити тесто. Пећи торту лагано, па кад је готова,
извадити је из пећнице (рерне) и из плеха тако
да вишње буду на горњој страни торте. Преко
вишања метнути заслађену слатку павлаку или
кувани снег.
Кувани снег припремити на овај начин: 3 ка-
шике шећера и 3 кашику воде ставити у шерпу,
метнути на штедњак и кувати непрестано меша-
јући док маса не постане густа. Засебно улупати
снег од 3 беланцета, прелити кувани шећер пре-
ко улупаног снега, ставити га на пару и кувати
непрестано мешајући варјачом док маса не по-
стане толико густа да не спада с варјаче. Ски-
нути са штедњака и мешати све док се маса пот-
пуно не охлади. Затим овај хладан крем прелити
преко торте од вишања.
К Р Е М - Т О Р Т А С ВИШЊАМА
Замесити тесто од 150 грама оштрог брашна,
50 грама шећера, 70 грама свежег масла, с т р у г -
не коре од 1 лимуна и 1 јајета. Од замешеног те-
ста оклагијом развити округлу плочу у величини
калупа за торту. Метнути тесто у тепсију и по-
клопити га калупом за торту, коме треба скину-
ти дно. Сад тесто упола испећи у пећници. Пре-
мазати га жутим кремом од ваниле, преко крема
ставити један ред очишћених, зрелих вишања
или рибизли. Вишњама претходно повадити ко-
шнице. Преко наслаганих вишања посути исече-
не орахе и шећер у праху. Вишње поклопити чи-
стом хартијом коју ваља премазати маслом, по-
ново вратити тепсију у пећницу и тесто допећи.
Сад торту извадити, скинути јој обод од калупа
за торту, метнути је на зделу и служити с чврсто
улупаном и заслађеном слатком павлаком.
419
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ТОРТА СА СВЕЖИМ ЈАГОДАМА
Умутити у казанчету за снег 6 целих јаја са
160 грама шећера. Затим казанче ставити на пару
и лупати га жицом док се маса не загреје. Ски-
нути казанче са штедњака и настругати кору од
1/2 лимуна. Непрестано жицом лупати док се ма-
са не охлади и не згусне. Затим додати 200 гра-
ма просејана мека брашна, 50 грама растопљена
масла, па све олако измешати варјачом. Калуп
за торту добро намазати маслом, обложити га
хартијом, у њега изручити масу и пећи је у уме-
рено топлој пећници. Кад је торта печена, оста-
вити је да се добро охлади, затим је извадити из
калупа, скинути јој хартију, расећи је на два де-
ла и надевати.
Крем за надев припремити на овај начин: 100
грама опраних, очишћених и оцеђених јагода про-
пасирати на ситу од струне, а 100 грама јагода
опрати, очистити од петељки, оцедити од воде,
па у засебном суду попрскати ликером или ко-
њаком. Жицом мутити 3 децилитра расхлађене
слатке павлаке и засладити је са 100 грама ше-
ћера у праху. У павлаку умешати оне пропасира-
не јагоде и тим кремом надевати расечену торту.
Преко крема премазати још умућене слатке па-
влаке, поклопити другом кором, а остатком улу-
пане павлаке намазати торту споља и украсити је
оним јагодама попрсканим ликером или коњаком.
СНЕЖНА ТОРТА ОД ЈАГОДА
Добро умутити 8 жуманаца са 8 кашика ше-
ћера. Додати 6 кашика брашна и улупан снег од
8 беланаца с мало коре од лимуна. Калуп за
торту добро намазати маслом, посути брашном,
па у њега сипати тесто.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 400 грама масла, 400 грама шећера добро
умутити са соком од 400 грама пасираних јагода.
Тај сок од јагода додавати у умућено масло јед-
ну по једну кашику и добро мешати. Испечену
торту извадити из калупа, пресећи је преко по-
ловине, наденути овим припремљеним надевом, а
преко надева ставити ред на половине исечених
јагода, па још један ред надева. Затим ставити
онај други део торте. И споља торту премазати
овим надевом, као и унаоколо, а одозго је укра-
сити јагодама и улупаном слатком павлаком.
ТОРТА ОД БАДЕМА НАДЕВЕНА КРЕМОМ
ОД ЈАГОДА
У казанче за снег ставити 6 жуманаца и 200
грама ситна шећера. Јаја са шећером пенасто
умутити и додати 400 грама ситно туцаних баде-
ма и најзад чврсту пену од 6 беланаца. Масу си-
пати у маслом намазан калуп и пећи. Испечена и
охлађена торта пресече се напола, а затим надева
овим надевом: 1/2 литра свеже, расхлађене слатке
павлаке чврсто улупати жицом и додавати пома-
ло шећера да се павлака по укусу заслади. У па-
420
ТОРТЕ
влаку додати 1/2 килограма свежих и кроз сито
пропе спраних шумских јагода, то јест само њи-
хов сок, па све заједно добро измешати. Овом
павлаком надевати торту, а преосталим надевом
премазати целу торту споља. Надевену торту
ставити на лед или на хладно све до употребе.
ТОРТА С ЈАГОДАМА ОД МАРЦИПАНА
Шест жуманаца пенасто умутити са 140 гра-
ма ситна шећера, томе додати 140 грама пржених
и самлевених ораха, 2 веће кашике мрвица од
бисквита, стругане коре од 1/2 лимуна, мало ва-
нилског прашка, 1/2 кашичице пржене и самле-
в е н кафе и најзад чврсто улупан снег од 6 бела-
наца. Ову масу добро измешати и сипати у калуп
за торте, који претходно треба намазати маслом
и посути брашном. Торту пећи при тихој ватри.
Кад је испечена, изручити је на чисту даску и
оставити на хладно место да се охлади. За то вре-
ме спремити надев, који треба правити на овај
начин: 120 грама пропржених ораха, 120 грама
шећера, 7 кашика млека и 1 прашак ванилина
скувати на ватри да маса буде густа. Надев оста-
вити да се охлади, а затим у њега додати 100 гра-
ма сасвим ситно исечене коре од поморанџе и 120
грама масла. Све мешати док надев не буде пот-
пуно хладан. Торту пресећи на три дела, надевате
је надевом, затим прелити чоколадом и посути са
100 грама самлевених пистација, а око торте ста-
вити јагоде од марципана, које се добијају у по-
сластичарници (а може их домаћица правити
и сама). Прелив од чоколаде правити овако: 150
грама тунк-масе растопити на штедњаку с 2 ка-
шике воде, размазати је преко торте топлим но-
жем, а затим поступити као што је напред већ
речено.
ТОРТА СА СОКОМ ОД ЈАГОДА
Осмину килограма масла пенасто умутити са
4 жуманцета, 150 грама ситна шећера, 1/4 кило-
грама мекана брашна и 1/2 кафене кашике пра-
шка за пециво. Све то добро измешати и најзад
додати тврдо улупан снег од 4 беланцета. Узети
3 једнака калупа, намазати их маслом, усути ма-
су у калупе и пећи у три једнака дела. Печене
коре оставити да се охладе.
За то време пропасирати кроз сито 1/2 кило-
грама шумских јагода, умешати 100 грама шеће-
ра и 3 листа растопљеног желатина. Све то про-
мешати заједно, метнути да се охлади, а тада до-
дати још 1/4 литра умућене слатке павлаке. Сад
надевати торту, намазати је истим надевом и
споља, а украсити је крупним јагодама, које пре
употребе треба попрскати румом.
ТОРТА СА К Р Е М О М ОД М А Л И Н А
Од 9 свежих беланаца улупати што тврђи
снег, умешати 360 грама ситна шећера постепено
га додавајући, као и сок од 1/2 лимуна. Триста
 КОЛАЧИ
осамдесет грама прво препечених, затим од љу-
ске очишћених и самлевених лешника додати у
масу и равномерно је промешати. Калуп за тор-
ту добро намазати маслом, посути брашном, па
масу сипати и испећи је у пећници. Испечену
торту прехладити, затим је извадити из калупа,
пресећи попреко на три дела и премазати кре-
мом који треба правити на овај начин: у казанче
за снег ставити 3 цела јајета и 160 грама шећера,
па их жицом за снег тући у суду са кључалом
водом док се крем не згусне. Затим оставити да
се крем охлади. Засебно мешати 200 грама масла
док се не претвори у пену, па у масло полако до-
давати 5 кашика сока од малина и неколико капи
сока од лимуна. Ако домаћица жели да јој крем
буде руменији, може додати још неколико капи
„кошенила" (добија се у апотеци). Ову масу по-
мешати са умућеним јајима које смо претходно
на пари мешали и охладили, па торту надевати
овом масом и унутра и споља. Премазану торту
посути са доста измрвљених олифни.
ТОРТА ОД К А Ј С И Ј А ^
Умутити 250 грама масла, додати 250 грама
брашна и 100 грама шећера, све добро мешати и
од теста направити 6 делова. Тесто развући о-
клагијом у облику калупа у коме ће се пећи, па
испећи свих 6 листова. Улупати чврст снег од 3
беланцета, додати 3 велике кашике шећера и
најзад 3 велике кашике пекмеза од кајсија. Овим
умућеним снегом с кајсијама надевати све пече-
не коре. Одозго торту премазати с пекмезом од
кајсија и посути млевеним бадемом.
К Р Е М - Т О Р Т А ОД К А Ј С И Ј А
Излупати чврст снег од 8 беланаца, додати
му 8 кашика шећера, и то још мало мутити. За-
тим додати 8 жуманаца, добро их промешати и
најзад ставити стругану кору и сок од 1/2 лиму-
на. На крају у ову масу усути 6 кашика брашна
које треба добро промешати. Намазати плех до-
бро маслом, посути га брашном, сипати у њега
тесто и пећи у пећници. Печену торту оставити
да се охлади, па је охлађену пресећи оштрим но-
жем, преко средине, на две половине. Доњу кору
намазати пекмезом од кајсија. Преко намазане
коре ставити другу кору, али тако да пресечена
страна дође на површину.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: умутити 6 жуманаца са 6 кашика шећера
у казанчету за снег. Ставити казанче на штед-
њак и налити га с 1/2 литра врућег млека. Меша-
ти док се маса не згусне, па добивени КРЕМ оста-
вити да се охлади и њиме премазати горњу стра-
ну торте. Преко крема поређати очишћене и на
коцкице исечене кајсије. Затим направити чврст
снег од 6 беланаца и 6 кашика шећера, па га
прелити преко торте. Овако преливену торту др-
жати на леду или хладном месту до служења.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ЛЕТЊА ТОРТА С КАЈСИЈАМА
Добро умутити 125 грама масла, а тада до-
дати 4 жуманцета и 100 грама ситна шећера, па
све заједно мутити док маса не буде готова. У
умућену масу додати 125 грама оштра брашна и
чврст снег од 3 беланцета. Све добро измешати.
Намазати калуп маслом, посути га брашном, из-
ручити тесто у калуп, па га пећи у пећници. Кад
је печено, извадити га из калупа, па оставити да
се охлади. Одозго, по печеном тесту, поређати
свеже кајсије, ољуштене и напола исечене, све
једну до друге. Улупати чврст снег од 8 белана-
ца, па у снег додати 100 грама шећера, измешати
га и све изручити преко кајсија. Снег лепо по-
равнати, торту вратити у пећницу и полако, на
тихој ватри, сушити снег. Када се ухвати жута
кора одозго, извадити калуп из пећнице, отвори-
ти га са стране и извадити торту на плитак та-
њир. Оставити је да се добро охлади, по могућ-
ству на леду. Ова иста торта може се спремити и
са разним другим воћем.
ТОРТА С МАРМЕЛАДОМ ОД КАЈСИЈА
Пропрати из неколико хладних вода 1/4. ки-
лограма масти, нарочито ако маст није домаћа.
Додавати 7 жуманаца, једно по једно, 1/4 кило-
грама шећера замирисана ванилом, све добро му-
тећи, затим кору и сок од лимуна, 1/4 килограма
брашна и тврдо улупан снег од 7 беланаца. Тесто
сипати у калуп за торту, па га пећи на јакој
ватри, јер ако се пече у млакој пећници, биће
сланинасто, што није никако добро. Печену тор-
ту извадити из калупа, пресећи је водоравно на
половини и премазати мармеладом од кајсија.
Поклопити је другом половином и засути с доста
шећера замирисана ванилом.
КРЕМ-ТОРТА С МАРМЕЛАДОМ ОД КАЈСИЈА
На дасци за мешење просејати 280 грама
брашна, додати 280 грама масла, 280 грама ше-
ћера у праху и 280 грама обарених, ољуштених
и ситно истуцаних бадема. Све добро замесити
са 6 жуманаца. Ово тесто добро израдити, па га
поделити у 6 делова. Од сваког дела растањити
руком кору по дну калупа за торту и једну за
другом испећи у шест листова. Испечене листо-
ве оставити најмање два дана да постоје и по-
стану чвршћи. Са овим одстојалим листовима
торта ће се боље надевате.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 6 кашика мармеладе од кајсија измешати са
6 великих кашика шећера у праху Најзад до-
дати чврсто улупан снег од 6 беланаца, све добро
измешати и њиме наизменично мазати све печене
листове и слагати их један на други. Одозго пре-
мазати торту истим надевом, ставити је у пећни-
421
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
цу да се надев мало просуши, па је извадити из
пећнице, исећи на комаде као што се сече свака
торта и служити.
ТОРТА ОД Ш Љ И В А
Умутити добро 150 грама масла и 210 грама
шећера, па полако у масу додавати, једно по јед-
но, 8 свежих жуманаца. У пенасто умућену ма-
су усути 110 грама самлевених ораха и 50 грама
у мало топле воде растопљеног какаоа у праху.
Најзад додати чврсто улупан снег од 8 беланаца
и 140 грама просејана бела брашна. Калуп за
торту намазати маслом, обложити га белим па-
пиром, сипати масу у калуп, па по површини
теста ставити, једну до друге, опране и очишће-
не од коштица шљиве. Торту пећи на јакој ватри
у пећници, па је печену засути с доста ситног ше-
ћера замирисана циметом у праху. Охлађену
торту исећи на комаде и служити.
КРЕМ-ТОРТА С Г Р О Ж Ђ Е М
За ову торту треба прво замесити тесто, и то:
узети 150 грама белог оштрог брашна, 50 грама
шећера у праху, 100 грама масла и мало нари-
бане коре од лимуна. Додати 1 јаје, замесити
тесто, затим га оклагијом развити у величини ка-
лупа за торту и испећи у врелој пећници. Печену
и охлађену кору намазати мармеладом од кајси-
ја. Засебно направити овај крем: у казанче за
снег ставити 2 беланцета, 150 грама шећера у
праху, добро све измутити с 2 децилитра воде и
2 децилитра белог вина. Додати и коре од лиму-
на, мало цимета и мало каранфилића. Ову масу
ставити на пару да проври, па затим извадити и
каранфилиће и цимет и лимун, растопити белог
желатина, ставити га у крем и мешати све док
се крем не почне згушњавати. Печену и марме-
ладом премазану кору за торту треба ставити на-
траг у калуп за торту, па онда наслагати зрно по
зрно крупног белог грожђа, а затим прелити кре-
мом, о коме смо сада говорили. Овако спремљену
торту оставити на хладно место да се стегне.
Пред само служење торту извадити из калупа и
украсити је крупним зрнима грожђа, које смо
претходно у густо скуваном шећеру ушећерили.
Ову торту најбоље је спремити у калупу који се
отвара да би се лакше могла извадити.
ТОРТА ОД Г Р О Ж Ђ А
Добро умутити 100 грама масла, додати 120
грама брашна, кашику рума и жуманце. Из-
мешати добро, па једну трећину теста оставити,
а од две трећине развити малу кору којом треба
обложити дно калупа за торту.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: улупати чврст снег од 4 беланцета, па у
улупани снег додати 140 грама шећера, 80 грама
ољуштених и самлевених бадема, кору од 1 ли-
422
ТОРТЕ топ
муна и на крају 200 грама свежег белог грожђа
без семена. Надев сипати у калуп на развучено
тесто, а преко њега, од преостале трећине теста,
правити мале танке ваљке, ређати их косо преко
надева, све један до другог, а други ред ређати
у обратном правцу тако да цела површина торте
личи на решетку (гитер). Овако спремљену тор-
ту ставити у пећницу и пећи на умереној ватри.
Печену торту посути шећером замирисаним ва-
нилом. Сећи је на комаде и служити.
МАЛАГА К Р Е М -ТОРТА
Сто четрдесет грама шећера пенасто умути-
ти са 7 жуманаца и 1 целим јајетом. Мутити тре-
ба три четврти сата. У умућену масу додати по-
степено 140 грама неољуштених и самлевених
бадема, 70 грама мрвица од бисквита, натопље-
них у 1/8 литра малага-вина, 6 ситно исецканих
урми и најзад улупан снег од 7 беланаца. Масу
пећи у омашћеном калупу за торту. Испечену
торту извадити па је оставити до сутрадан. Пре-
сећи је тада на 2 листа, па онда надевати овим
надевом: тврдо улупати 1/4 литра слатке павла-
ке, којој треба додати 3 кашике шећера и исто
толико малага-грожђа. Надевом наденути први
лист, па онда ставити други део. Одозго торту
намазати мармеладом од кајсија и ставити на
хладно место да стоји 1 сат, а тада је превући
глазуром која се прави овако: у дубљу зделу
ставити 280 грама шећера у праху и 6 кашика
Малага вина, па мутити све дотле док се не на-
прави густа маса. Густом глазуром премазати це-
лу торту, а украсити је малага-грожђем.
МАЛАГА-ТОРТА
У здели умутити пенасто 140 грама масла са
6 жуманаца и 140 грама ситна шећера. У умуће-
ну масу додати 70 грама нељуштених, самлеве-
них бадема и 4 велике кашике малага-вина, а на
к р а ј у чврсто улупан снег од 6 беланаца и 60 гра-
ма мрвица од бисквита. "Масу добро измешати, 2
калупа намазати маслом, посути их брашном, ма-
су поделити на два дела и пећи. Испечене и охла-
ђене плоче намазати дебелим слојем пекмеза од
рибизла или кајсија, саставити, премазати и спо-
ља пекмезом, па затим добро засути ванилским
шећером, а одозго је украсити малага-грожђем.
Т О Р Т А ОД Ј А Б У К А
Замесити тесто од 280 грама брашна, 160 гра-
ма масла, 160 грама шећера и 4 жуманцета. Уме-
шено тесто поделити на 4 дела и растањити према
калупу у коме ће се тесто пећи. Узети калуп који
се отвара, намазати га маслом, посути самлеве-
ном земичком и пећи једну по једну кору. Сад
правити надев: килограм накиселих јабука очи-
стити и стругати на треници за јабуке, па их
КОЛАЧИ
спустити у шпинован шећер. Јабуке прехладити,
па торту наденути: прво ставити једну кору, па
је посути шпинованим јабукама, затим другу ко-
ру, и тако даље, а калуп завршити последњом
кором. Сутрадан од преостала 4 беланцета на-
правити снег, прелити њиме торту, затим улу-
пати 1/4 литра слатке павлаке, засладити је ше-
ћером, превући њоме торту и служити.
ТОРТА С К Р У Ш К А М А И КРЕМОМ ОД ВИНА
На даску за мешење ставити 1/8 килограма
масла, додати 1/8 килограма брашна, па једним
јајетом замесити тесто и развући га у дебљини
једног сантиметра. Калуп за торту намазати ма-
слом, посути брашном, па од замешеног теста,
према величини дна калупа, оклагијом развући
кору. Сад тесто испећи у пећници да буде бледе
боје па га тада премазати мармеладом од кајсија
или рибизла. Преко намазаног теста ставити мр-
вице од бисквита. Овако спремљену торту стави-
ти на дубљи стаклени тањир. У једну шерпу усу-
ти 1/2 литра бела вина у које треба метнути ше-
ћера. Кад вино проври, додати 3/4 килограма ољу-
штених и на коцке исечених крушака, комад ци-
мета и мало лимунове коре. Кад крушке буду
потпуно мекане, оцедити их од сока и разредити
по печеној и намазаној кори, а сад правити крем
од вина којим треба Прелити обарене крушке. У
казанче за снег ставити 150 грама шећера, 3 цела
јајета, 50 грама брашна „нишесте", лимуновог
сока и 3/4 литра старог белог вина. Све ово добро
улупати жицом за снег. Казанче са измешаном
масом ставити на штедњак, непрестано лупати
жицом док се крем не згусне, а тада прелити
преко барених крушака које су већ поређане по
торти.
» лимуна, 2 беланцета и кашику воде, тако да се
ТОРТА ОД СИРА И СУЛЦА ОД Д У Њ А
Ољуштити 3/2 килограм округлих дуња, исе-
ћи их на четвртине, ставити у кључалу воду и
мекано скувати. Мекане дуње, још вруће, брзо
пропасирати на ситу. Пропасиране дуње измери-
ти и додати исто толико шећера. Дуње и шећер
ставити у шерпу, па их чистом новом варјачом
на столу мешати четврт сата да би сир од дуња
био што бољи. Тек сада ставити шерпу на штед-
њак и кувати дуње стално их мешајући. Кад ма-
са постане густа, то јест кад се покаже дно на
шерпи у тренутку кад се варјачом по дну преву-
че, додати сок од четвртине лимуна. Масу још
прокувати и, пре него што се сир скине с ватре,
калуп у који ће се торта сипати држати у хлад-
ној води пола сата. Готов сир одмах изручити у
калуп за торту. Оставити га да се мало охлади, па
одмах затим позабадати у њега обарене, ољуште-
не и у з д у ж исечене бадеме тако да пола тог исе-
ченог комадића бадема буде у сиру, а пола напо-
љу. Преко овако сложених бадема разлити укува-
ни сулц с 2—3 прста дебљине. Овако спремљене
дуње и сулц оставити у к а л у п у све до употребе.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Сулц од дуња за ову торту припремити на
овај начин: у ону воду у којој су се дуње за сир
бариле додати још воде, тако да буде 3/2 литар
течности. Ставити љуске од дуња, неколико ки-
селих јабука, као и 2—3 неољуштене дуње исе-
чене на четвртине. Све ово кувати на штедњаку
док у лонцу не остане 1 литар течности. Тада ло-
нац скинути са штедњака, процедити сок кроз
чисто сито, а затим кроз чисто танко платно. У
нову шерпу усути литар сока и 1/2 килограма ше-
ћера. Лонац ставити на штедњак и сок кувати.
За време кувања додати мало лимунтоса или со-
ка од лимуна, сулц опенити и кувати док се на
тањирићу одвађени сулц не спиктија. Овако
спремљена торта најбоље је да стоји до сутрадан
и тек тада је служити.
ТОРТА ОД Д У Њ А
Измесити 210 грама брашна, 140 грама ма-
сла, 50 грама шећера, 2 пресна жуманцета и 2
кувана пасирана жуманцета, стругане коре од 1
лимуна, 2 кашике рума и мало соли, па ставити
у калуп за торту и тесто пећи. Испечену торту
охладити у калупу, а онда покрити с прста де-
белим куваним сиром од дуња (китнкезом). За-
тим чврсто улупати снег од 5 беланаца, заслади-
ти га са 250 грама шећера, све добро измешати
и прелити преко сира од дуња. Поново ставити
торту у пећницу и на тихој ватри пећи толико
да се сир запече. Ову торту треба направити 2
дана пре употребе, па тек онда служити.
Ж Е Л Е - Т О Р Т А ОД Д У Њ А
Ставити у један суд 150 грама шећера, 100
грама самлевених лешника, иструтану кору од 1
добије маса која се може размазати у калупу.
Калуп за торту намазати маслом, посути бра-
шном па спремљену масу ставити на дно калупа
и равномерно је размазати. Торту пећи на уме-
реној ватри. Испечену и охлађену пажљиво из-
вадити из калупа. Премазати печену торту мар-
меладом од кајсија, јагода или рибизла, па је
оставити на хладно место, најбоље дан-два, да
тесто одмекне. Дуње ољуштити и сећи их на уза-
не дугачке кришчице. У шерпу ставити 1/2 литра
вина, 2 до 3 зрна каранфилића, мало лимунове
коре, комадић цимета и шећера колико да се
вино заслади. Кад се маса почне да стеже, а ду-
ње постану мекане, торту обложити кришкама
дуње, а сок процедити и у њега ставити 3 листа
омекшалог, белог желатина. Овом течношћу, ко-
ја ће се доцније стегнути, прелити торту, па ће
дуње на торти бити у желеу.
ТОРТА ОД КЕСТЕНА С ПОМОРАНЏАМА
Килограм кестена кувати, ољуштити и про-
пасирати. Од 5 беланаца направити чврст снег, а
затим додати 280 грама ванилског шећера, па снег
423
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
мутити и даље са шећером. Сад додати сок од 1
поморанџе и мутити снег и даље читав сат да
буде исто тако умућен као и за пуслице. У уму-
ћен снег додати пропасирани кестен и промеша-
ти. Калуп намазан маслом посути брашном, ма-
су сипати у калуп и пећи у пећници. Готову тор-
ту прелити глазуром од чоколаде, која се може
направити од чоколаде, од какао-масе и од тунк-
масе. Најбрже је за домаћицу кад има тунк-ма-
су. Тиме прелити торту, украсити је слатком
павлаком, а може се одозго стављати и ушећере-
но кестење.
ТОРТА ОД КЕСТЕНА С ГЛАЗУРОМ
ОД ЧОКОЛАДЕ
За ову торту спремити 9/2 штангле чокола-
де коју треба ставити у мало к а ф е да омекша.
Затим додати 280 грама куваних, ољуштених и
пропасираних кестена, па тек тада почети меси-
ти торту. У казанче за снег ставити 8 жуманаца,
2 цела јајета и додати 210 грама ситна шећера;
јаја, жуманца и шећер пенасто умутити, па ста-
вити размекшану чоколаду, кашику доброг ру-
ма и 280 грама пропасираних кестена. Све то до-
бро измешати, а напослетку маси додати тврдо
улупану пену од 8 беланаца. У полуумућену пе-
ну додати већу кашику ситна шећера. Сад узети
калуп за торту, намазати га добро маслом, по-
сути брашном, масу сипати у калуп и торту по-
лако пећи. Печену торту оставити да се охлади,
извадити је из калупа, па је тек сутрадан исећи
на три дела и наденути овим надевом: у децили-
тар млека додати 100 грама обареног кестења,
прокувати барено кестење у млеку, а затим га
пропасирати, у кестен додати две штангле стру-
г н е чоколаде, добро све промешати, па оставити
да се кестен охлади. У охлађени кестен ставити,
засебно умућено, 100 грама масла са 100 грама
ситна шећера, све добро промешати и торту на-
денути. Споља торту превући глазуром од чо-
коладе.
ТОРТА ОД ПОМОРАНЏЕ
Умутити добро 9 жуманаца са 160 грама ше-
ћера у праху. Томе додати снег од 9 беланаца и
рибану кору од 1 поморанџе, 210 грама обарених,
ољуштених и самлевених бадема и сок од 1 по-
моранџе. Све то смешати. Узети калуп, намазати
га маслом, па посути брашном. У калуп сипати
масу и пећи у умерено топлој пећници отприли-
ке 1 сат.
Надев за торту припремити на овај начин:
140 грама масла и 140 грама шећера у праху до-
бро мутити. Томе додати 4 штангле чоколаде
претходно на крају штедњака или у пећници, без
воде, омекшале у шерпици. Најзад додати 2 пела
јајета и добро све измешати. Испечену торту из-
вадити из калупа, охладити је, исећи оштрим но-
жем на 2—3 дела, па је надевате овим надевом
и унутра и споља, и украсити ољуштеним баде-
мима.
424
ТОРТЕтоп
Т О Р Т А У К Р А Ш Е Н А ПОМОРАНЏАМА
Умутити 6 жуманаца и 1 цело јаје са 280 гра-
ма ситна шећера. Затим додати стругану кору и
сок од 1 поморанџе. Обарити, ољуштити, осуши-
ти и најзад самлети 120 грама бадема, додати му
2 кашике туцане земичке и најзад снег од 7 бе-
ланаца. Измешати масу од жуманаца са овом
масом од беланаца и пећи у 3 калупа намазана
маслом и посута брашном.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: б жуманаца и 150 грама ситна шећера дуго
мутити. Затим додати сок од 3 поморанџе и ка-
шику брашна. Све заједно у казанчету за снег
кувати на ватри и непрестано мешати жицом док
се крем не згусне. У међувремену, у засебном
руду, умутити 200 грама масла са 150 грама ситна
шећера. Умућено масло помешати с кремом, па
овом масом надевате торту, а један мањи део на-
дева оставити и њиме торту премазати споља, а
затим је целу посути ољуштеним и самлевеним
бадемима. Н а ј з а д торту украсити ушећереним
кришкама од поморанџе.
Т а ј украс за ову торту припремити на овај
начин: 180 грама шећера густо скувати с нешто
мало воде. Очишћене кришке од поморанџе па-
жљиво нанизати на танак дрвени прутић или чи-
сту ж и ц у за ражњиће, па их неколико пута за-
мочити у шећер. Затим их оставити да се осуше.
К р и ш к е од поморанџе пажљиво поређати на тор-
ту и то стављати наизменично једну кришку од
ж у т е поморанџе, једну кришку од црвене помо-
ранџе. Ко жели, може торту украсити и улупа-
ном и заслађеном слатком павлаком, коју треба
сипати у малу кесицу са шприцом на крају, па
њоме правити венчиће око сваке кришке помо-
ранџе.
Т О Р Т А ОД П О М О Р А Н Џ Е У К Р А Ш Е Н А
УШЕЋЕРЕНИМ КРИШКАМА
Добро умутити 3 жуманцета са 3 кашике
ситна шећера, додати 3 кашичице меканог бра-
шна и најзад чврсто улупан снег од 3 беланцета.
Масу поделити на 3 дела. Калупе за торту, јед-
наке величине, намазати маслом, попрашити
брашном, сипати масу у 3 калупа па је испећи,
или пећи у истом калупу један лист за другим.
Дебљина ових листова треба да буде нешто већа
но за добош-торту. Испечене листове прехлади-
ти, извадити из калупа и оставити на страну
Затим правити надев.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: исцедити сок од 2 велике или 3 мање по-
моранџе. У сок од поморанџи додати 5 кашика
шећера кристала и стругане коре од поморанџе.
Пет листова желатина растопити у млакој води,
засладити и додати сок. Засебно умутити 1/2 литра
расхлађене слатке павлаке и један део одвојити.
Осталу улупану павлаку промешати са соком од
поморанџи и желатином. Затим надевате листове
торте на овај начин: у калуп који се расклапа
ставити на дно први лист торте, на лист метнути
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

1/8 надева, опет ставити лист торте, па надев, а же се обојити с неколико капи алкрмеза. Од пре-
најзад последњи лист преко кога треба метнути остале глазуре правити сасвим мале пуслице,
остатак надева и њиме премазати целу торту. сушити их у пећници (рерни) и њима украсити
Овако спремљен калуп с тортом ставити на лед • торту.
да стоји 2—3 сата. Пред само служење оставље-
ну слатку павлаку метнути у кесицу која има на АНАНАС-ТОРТА
крају шприц и украсити торту разним венчићи-
ма од павлаке. На торту ставити ушећерене кри- Умутити у здели 8 жуманаца са 100 грама
шке поморанџе. шећера. У умућена жуманца додати стругане ко-
ре од 1/2 лимуна и чврсто улупан снег од 5 бела-
ТОРТА ОД ПОМОРАНЏЕ С БАДЕМОМ наца. Олако све промешати, па додати 100 гра-
ма брашна од кромпира и поново промешати.
Пенасто умутити 10 целих јаја са 12 кашика Калуп намазати маслом, а стране калупа обло-
шећера. У умућени шећер додати 200 грама оба- жити белом хартијом. Изручити тесто у калуп,
рених, ољуштених, осушених и самлевених ба- ставити га у пећницу и пећи да торта постане
дема, кору и сок од 1 поморанџе, 1 штанглу стру- светложуте боје. Затим печену торту оставити у
г н е чоколаде, 2 кашике мрвица од бисквита и калупу да се охлади.
2 кашике оштра брашна. Све добро измешати, Надев за ову торту припремити на овај на-
калуп намазати маслом, посути брашном, масу чин: 1/4килограма шећера ставити у шерпу, до-
сипати и пећи у пећници. дати сок од ананаса и кувати на штедњаку тако
Надев за торту правити на овај начин: 30 да се добије 1/8 литра сирупа. Засебно умутити 5
коцака шећера ставити у једну шерпу и са мало жуманаца са 3 велике кашике шећера и 10 табли
воде кувати сируп као за слатко. Док се ше- у млакој води размекшана желатина. Све ово по-
ћер кува, ољуштити 2 поморанџе, па поморанџе мешати са соком од ананаса, а затим додати 1/2
раздвојити на кришке. Сад их исећи на ситне литра улупане слатке павлаке. Покрити торту
коцке и спустити у кувани шећер да се од помо- овом измешаном павлаком и ананасом отпри-
ранџи направи мармелада. Кад је мармелада ско- лике у дебљини три прста. Затим је ставити на
ро готова, додати 150 грама обарена, ољуштена лед. Непосредно пред служење скинути оквир
и самлевена бадема и промешати, па скинути да калупа, попрскати површину целе торте улупа-
се поморанџе са бадемом потпуно охладе. У рас- ном слатком павлаком и посути с мало ананаса
хлађену поморанџу додати кашику масла и све исечена на коцкице.
заједно промешати. Торту пресећи на два дела, а
овим надевом наденути средину торте. Сад пра-
вити прелив: 250 грама прах-шећера и сок од 1 ТОРТА ОД УРМИ
поморанџе мутити у порцуланској здели дрве-
ном кашиком све док се не згусне. У умућени За ову торту, као, уосталом, и за све друге
прелив додати комад масла, измешати и прелити торте, јаја морају бити веома свежа и најбољег
торту одозго и са стране. квалитета. Улупати чврст снег од 10 беланаца, па
у снег полако умешати 250 грама шећера у пра-
ху, 120 грама у пећници препечена и од љуске
ТОРТА ОД ЛИМУНА очишћена и самлевена лешника и најзад 150 гра-
ма уздуж исечених урми без коштица. Масу по-
Улупати чврст снег од 8 беланаца, додати 8 лако измешати и поделити је на три дела. У ка-
жуманаца умућених са 270 грама шећера кри- луп за торту ставити на дно чисту белу хартију
стала, као и сок и кору од 2 лимуна, 120 грама па је намазати добрим уљем, као и стране калу-
обарених, ољуштених и самлевених бадема и 120 па. У намазан калуп сипати један део горње ма-
грама брашна. Све добро умешати, па усути у се, изравнати је лепо ножем, па је пећи на тихој
калуп за торту намазан маслом и посут брашном. ватри. Печено тесто, још док је топло, извадити
Тесто пећи у умерено топлој пећници. из калупа, хартију одмах скинути са теста. Ка-
Крем за надев припремити на овај начин: 3 да сва три дела буду печена, наденути торту.
жуманцета, 100 грама шећера, децилитар млека Надев за ову торту припремити на овај на-
и кашичицу брашна ставити у казанче за снег чин: у казанче за снег ставити 10 жуманаца и
па на штедњаку кувати, непрестано мешајући, 210 грама шећера па их умутити пенасто, а затим
казанчемасу
док маса не постане густа. Затим скинути казанче са штедњака, ставити у пару
охладити, и кувати
па јој додати масу на пари,
засебно умућених 100 грама масла или 2 децили- мешајући је, док се не направи густ крем. У већ
тра умућене и расхлађене слатке павлаке. скоро готов крем додати 3 штангле смекшале чо-
коладе. Затим скинути крем са штедњака, оста-
Испечену торту расећи на 3 дела и пунити вити га да се охлади, а засебно умутити 200 грама
је овим кремом. Споља торту превући глазуром. масла. У умућено масло додати све по једну ка-
Глазуру припремити на овај начин: 1 белан- шику крема и добро мешати да би се масло с кре-
це и 140 грама шећера у праху мешати пола сата. мом потпуно измешало. Овим кремом намаза-
Ако се жели да глазура буде ружичасте боје, мо- ти прву кору, преко надева ставити другу кору,

425
ВЕЛИКИ НАРОДНИ К У В А Р КОЛАЧИ

и њу намазати надевом и покрити је трећом ко- 2 сата. Затим скувати густо шећер и чоколаду,
ром. Остатком крема намазати целу торту спо- па кад се већ почну отезати танки кончићи, иша-
ља, па је посути испеченим и ситно исеченим ба- рати целу дињу концима тако да цела буде пре-
демом. Торту украсити исеченим урмама. вучена мрежом кончића од чоколаде.

ТОРТА ОД Р О К Ч И ћ А ТОРТА ОД ГРИЗА ПРЕЛИВЕНА МЛЕКОМ

Замесити тесто од 250 грама брашна, 125 гра-
На треници истругати 140 грама рокчића, ма масла, 1 јајета, 50 грама шећера, кашике рума и кашике млека, па њиме обложити дубљи
просејати 140 грама прах-шећера и истуцати 1/2 калуп за торту. Затим умутити 125 грама масла,
кафене кашичице цимета, исто толико каранфи- 125 грама шећера, 1/4 килограма гриза, литар не-
лића, а припремити 10 свежих јаја и 2 кашичи- вареног млека, пакетић ванилина, шећера по
це брашна. Жуманца ставити у суд, додати ше- укусу и 2 цела јајета. Све ово умутити у пенасту
ћер и пенасто мутити 1/2 сата. Засебно улупати масу, а гриз постепено додавати. Најзад сипати
чврст снег од 10 беланаца па их тада сјединити млеко, па оставити да гриз упије млеко и то не
са умућеним жуманцима. У сједињену масу до- на ватри. Овако измешано млеко, гриз и јаја из-
дати стругане рокчиће, добро промешати и нај- ручити преко теста, које је већ у калупу, а преко
зад додати цимет, каранфилић и брашно. Спре- теста ставити ољуштене, очишћене и на танке
мити два калупа исте величине, намазати их ма- колутове исечене јабуке. Калуп метнути у пећ-
глом, посути брашном, масу сипати у оба калупа ницу и на јакој ватри пећи сат и по.
и у пећници испећи. Печену торту охладити и
надевати овим кремом: 200 грама масла добро
умутити и постепено додавати кашику по каши- ТОРТА ОД ПАСУЉА
ку килограма шећера у праху и најзад 3 жу-
манцета. Док се масло са шећером мути, на крај Кувати 1/2 килограма крупна бела пасуља, а
штедњака, у шерпу, ставити 3 штангле чоколаде за време кувања променити 2—3 воде. Мекан па-
и 3 кашике млека. Растопљену топлу чоколаду суљ оцедити од воде и пропасирати. Засебно
додати у умућено масло и жуманца, затим дода- умутити 6 жуманаца са 6 кашика шећера, дода-
ти сок од 1/2 лимуна. Све добро измешати, наде- ти један ванилин и мутити све 1/2 сата. Затим
нути торту овим кремом, намазати је и споља, а додати пропасиран пасуљ, 2 мале кашичице мр-
затим посути ситним бадемом и служити. вица од бисквита и најзад тврдо улупан снег од
6 беланаца. Калуп за торту намазати маслом,
ДИЊА-ТОРТА посути брашном, сипати масу у калуп и пећи у
пећници. Печено тесто расећи на половину и на-
Направити домаћи бисквит од 280 грама ше- денути умућеном слатком павлаком. Од павлаке
ћера у праху, 12 целих јаја и 280 грама брашна, оставити један део па торту украсити и споља.
коре од 1 лимуна, па добро умућену масу поде- Ставити је на хладно место, а затим служити.
лити на два дела и пећи их у два једнака калупа
намазана маслом, који имају облик диње. Испе-
ТОРТА ОД К Р О М П И Р А
чено тесто изручити из калупа. Из ових охлађе-
них домаћих бисквита издубити по мало теста, Умутити 140 грама шећера са 3 цела јајета
измешати га с пекмезом, правити мале куглице и 3 жуманцета. У умућена јаја додати 140 грама
од теста и пекмеза, па их забадати у бисквит као дан раније обареног, ољуштеног и пропасираног
што стоје семенке од диња. Сад саставити обе кромпира. Додати 140 грама обарених, ољуште-
печене половине теста, премазати их целе пекме- них и истуцаних бадема, кашичицу рума и малу
зом и ставити на неко меко постоље да им се кашику брашна. Све заједно измешати. Калуп
облик не би кварио. Обарити и од љуске очисти- за торту намазати маслом, посути туцаном зе-
ти 1/2 килограма бадема, па у мањим количинама мичком, масу сипати у њега и пећи. Испечену
туцати их у ступи (авану). Увек у ступу дода- и охлађену торту премазати пекмезом од шипа-
вати помало беланца, да би се маса боље сједи- ка, или посути дебелим слојем шећера замири-
нила. Кад је сав бадем утуцан, оставити га на саног ванилом.
страну и сад на штедњаку скувати 1/4 килограма
шећера с мало воде, густо као за слатко. Воду
којом је шећер преливен обојити соком од неку- ТОРТА ОД МАКА
ваног спанаћа. У овај шећер ставити истуцан бч- Умутити пенасто 10 жуманаца са 250 грама
дем. Даску за мешење посути ситним шећером. ситна шећера. У умућена јаја и шећер додати
Сад ставити половину бадема и растањити га 250 грама млевена мака и на к р а ј у чврсто улупан снег од 10 беланаца. Све добро промешати.
према половини печене торте. Премазати дињу Калуп за торту намазати маслом, посути браш-
мармеладом, бадем масу полако ставити на дињу ном, масу сипати у њега, ставити у топлу пећ-
тако да се прво обавије једна половина, а затим ницу и пећи. Испечену торту посути шећером.
исто поступити и са другом. Целу ову дињу пре- исећи на комаде и служити.
мазати беланцетом и оставити тако да постоји

426
КОЛАЧИ
ТОРТА ОД Г Р И З А
Пенасто умутити 6 жуманаца са 200 грама
шећера замирисана ванилом, затим додати тврдо
улупан снег од 6 беланаца, 100 грама пресна гри-
за и 70 грама обарених, ољуштених и самлеве-
них бадема. Додати стругану кору и сок од 1 ли-
муна, све измешати, сипати у маслом намазан
калуп за торту, ставити у пећницу и пећи. Пе-
чену торту премазати овим преливом: 3 белан-
цета умутити као за пуслице, додати 130 грама
прах-шећера замирисана ванилом па овим уму-
ћеним снегом премазати целу торту и ставити у
пећницу да се мало испече. Охлађену торту пре-
лити глазуром од чоколаде.
ТОРТА ОД О Р А Х А
Мешати жицом у казанчету за снег 200 гра-
ма шећера и 7 жуманаца док маса не буде густа.
Тада додати 1/4 килограма самлевених ораха и
чврст снег од 9 беланаца. Од ове масе испећи два
листа у калупу за торту.
Надев за торту од ораха припремити на овај
начин: 100 грама шећера, 2 цела јајета, 2 ж у -
манцета, 2 штангле рибане чоколаде све заједно
добро измешати, а затим на ватри жицом лупати
док маса не постане густа. Затим масу скинути
са ватре, охладити је и додати 180 грама масла.
Овим кремом надевати и споља превући целу
торту. Затим је посути самлевеним орасима и
украсити целим половинама очишћених ораха.
Т О Р Т А С НАДЕВОМ ОД О Р А Х А
Мешати у здели пола сата 9 жуманаца с 9
кашика шећера. Затим додати 6 кашика брашна
и 1 штанглу стругане чоколаде. Све добро про-
мешати и напослетку ставити чврсто улупан
снег од 9 беланаца. К а л у п за торту намазати ма-
слом, посути га брашном, сипати у њега масу,
па пећи у пећници (рерни) три четврти сата. Кад
се торта охлади, исећи је на 4 дела и надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 250 грама масла са 250 грама шећера ме-
шати 1/4 сата, додати 250 грама самлевених ора-
ха, претходно прокуваних у млеку, и мириса од
ваниле. Овај надев добро промешати, њиме пре-
мазати сва 4 дела торте, саставити их, а преко
последњег дела намазаног овим надевом посути
печен и ситно исечен бадем.
ТОРТА ОД О Р А Х А С НАДЕВОМ ОД К А Ф Е
Мутити пола сата 250 грама шећера са 10
жуманаца. Затим у жуманца додати 2 кашике
туцане земичке, 250 грама очишћених и самле-
вених ораха и мало ситно туцане ваниле. Овој
маси додати чврсто улупан снег од 10 беланаца,
који треба пажљиво умешати. Намазати калуп
за торту маслом, посути га брашном, сипа™ те-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
сто и пећи га у пећници (рерни) на тихој ватри.
Печену торту сасвим охладити, па је пресећи на
две једнаке половине и наденути.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: % килограма масла добро измутити, додати
кашику ситна шећера, шољицу јаке куване цр-
не кафе и све ово мутити док масло не упије
кафу. Овим надевом торту наденути и поклопи-
ти је другим делом торте. Торту одозго према-
зати истим кремом, а преко њега посути самлевене орахе.
ЦРНА ТОРТА ОД ОРАХА
Ставити у дубок суд 12 жуманаца, додати 1/2
килограма шећера у праху, па жуманца и шећер
мутити пола сата. Затим додати 1/2 килограма са-
млевених ораха, 6 кашика стругане чоколаде, 9
кашика ситних мрвица од бисквита, стругану
кору од лимуна, сок од 1/2 лимуна, стругану кору
од 1 поморанџе, 1/2 кашичице истуцаног и
просејаног каранфилића, цимета, као и по 1/2
чашице од две врсте ликера. Засебно улупати
снег од 12 беланаца. Истопити 1/8 килограма ма-
сла и у припремљену масу прво додати масло, а
затим улупани снег од 12 беланаца. Све добро
заједно измешати и сипати масу у већи маслом
намазан и брашном посут калуп за торту. Пећи
торту у умерено топлој пећници пола сата. По-
што је торта доста велика, пазити да не остане
у средини непечена. Зато пробати једном чистом
иглом за плетење да ли је печена или не. Том
иглом пробушити торту и ако се игла извуче из
торте потпуно чиста, значи да је торта печена.
Печену торту прелити глазуром од чоколаде.
Глазуру од чоколаде спремити на овај на-
чин: у шерпу ставити 1/4 килограма кристал-шећера, преко шећера усути 5 кашика воде, па ше-
ћер метнути на штедњак да проври. Кад шећер
проври, додати му 200 грама стругане чоколаде.
На крају штедњака све мешати још мало, а за-
тим торту извадити из калупа па је прелити
овом глазуром. Ова се торта може и надевати, и
то улупаном и заслађеном слатком павлаком, ма-
сном умућеним с чоколадом или жутим кремом.
ТОРТА ОД ОРАХА С НАДЕВОМ ОД БАДЕМА
Мутити 9 целих јаја с 9 кашика ситна ше-
ћера. Кад је маса добро умућена додати 4 ка-
шике самлевених ораха, 4 кашике брашна и 4
кашике какаоа. Готову масу поделити на три де-
ла, па је пећи у калупу добро намазаном маслом
и посутом брашном.
Надев за ову торту правити на овај начин:
стави™ у шерпу 250 грама шећера, сипати воде и
кувати га као за слатко. Са штедњака шерпу ски-
ну™ и шећер охладити. У охлађен шећер метнути 400 грама самлевених бадема, 250 грама уму-
ћена масла и 1 ванилски прашак. Тако припрем-
427
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
љеним надевом пунити сва три дела торте, а
истим кремом намазати торту и споља и са стра-
не. Затим је посути ољуштеним и самлевеним
бадемом.
ТОРТА ОД ОРАХА С Л И К Е Р О М
Умутити добро 10 жуманаца са 250 грама ше-
ћера. Додати 250 грама самлевених ораха, 2 ка-
шике туцане земичке, штанглу стругане чоко-
ладе, шољицу ликера, па све до добро измеша-
ти и најзад додати чврсто улупан снег од 10 бе-
ланаца. Намазати калуп маслом, посути га бра-
шном, масу изручити у њега и метнути да се пе-
че. Печену и охлађену торту исећи на три дела
и надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 250 грама обарених, ољуштених и самлеве-
них бадема, мало ваниле, 2 шоље слатке павлаке,
3 кашике шећера — мало укувати. Кад се маса
охлади, додати 100 грама масла и добро умутити.
Истим надевом премазати торту споља и унао-
коло, па је украсити ушећереним воћем.
АЛВА-ТОРТА С ВИНОМ
У једном лонцу ставити на штедњак 1/2 литра
вина и 1/2 литра воде, додати комадић цимета,
неколико каранфилића и толико шећера да вино
буде слатко. Засебно, у шерпу, ставити 350 гра-
ма свежег масла, додати брашна, помешати и на-
лити са куваном и процеђеном масом од вина.
Масу непрестано мешати док не буде глатка, али
не сувише густа. Затим додати 3 кашике ситно
исецканих ораха, па све заједно добро промеша-
ти. Узети калуп за торту и према величини ка-
лупа изабрати 3 обланде. Једну обланду намаза-
ти размућеним беланцетом и ставити је у калуп.
На ту обланду ставити половину припремљене
алве, па је лепо ножем по обланди поравнати.
Затим узети другу обланду, намазати је пекме-
зом од кајсија или малина и намазаном страном
ставити је на алву. Када је обланда већ стављена
на алву онда намазати и другу страну, изручити
преко ње другу половину алве и опет лепо по-
равнати. Затим узети трећу обланду, намазати је
беланцетом и намазаном страном ставити на ал-
ву. Овако сложену торту покрити белом харти-
јом, тежим предметом је притиснути, па је оста-
вити да се потпуно охлади. Охлађену торту из-
вадити из калупа, прелити је преливом од чоко-
ладе и искитити желеом у разним бојама.
Од исте масе могу се пунити и мали разни
калупчићи од сулца, као што је риба, звезда и
тако даље, оставити алву да се у калупу охла-
ди, затим је изручити из калупа, посути ситним
шећером, који је замирисан ванилом и служити
уз компот.
М И Њ О Н - Т О Р Т А СА ОРАСИМА
За ову торту треба спремити за тесто 7 јаја,
200 грама ораха, 200 грама шећера, а за надев:
200 грама самлевених ораха, 180 грама шећера,
428
ТОРТЕ топ
2 децилитра воде и 1/8 килограма грожђа. Торту
правити овако: умутити добро 200 грама шећера
са 7 жуманаца. У умућена ј а ј а додати 200 грама
самлевених ораха и тврдо улупану пену од 7 бе-
ланаца. Све добро измешати. Калуп намазати
маслом, посути туцаном земичком, масу сипати у
њега и пећи у пећници. Надев одмах кувати на
овај начин: у шерпу ставити 180 грама шећера и
чашу воде, па кад сируп проври додати 200 гра-
ма самлевених ораха и 1/8 килограма грожђа. Чим
вода уври, надев скинути, прехладити и по вољи
додати рума. Печену торту прехладити, пресећи
је на половину и наденути овим надевом. Сад је
саставити и прелити глазуром од чоколаде, која
се прави овако: у шерпу ставити 125 грама чо-
коладе, па је у пећницу ставити да омекша. У
омекшалу чоколаду додати 70 грама ситна шеће-
ра и 3 кашике за јело млека. Прокувати на ва-
три и додати као орах велики комад масла. Све
добро промешати, одмах торту прелити и оста-
вити да се глазура осуши.
Т О Р Т А ОД О Р А Х А СА К У В А Н И М ШЕЋЕРОМ
Триста грама шећера налити с мало воде и
кувати на штедњаку као сваки шећер за слатко.
У укуван шећер додати 300 грама млевених ора-
ха, добро измешати и пустити да се маса охлади.
У охлађену масу додати 10 жуманаца, добро жу-
манца са орасима измешати, а затим додати 2
велике кашике самлевене кафе, 3 ракијске ча-
шице доброг рума, ситно истуцаног цимета и ка-
ранфилића, стругану кору од лимуна и велику
кашику оштрог брашна. Све то заједно измеша-
ти, а најзад додати чврсто улупан снег од 10 бе-
ланаца, па и њега олако са масом промешати
К а л у п за торту добро намазати маслом и посути
брашном. Торту пећи на умереној ватри три че-
тврти сата. Печену и охлађену торту прелити
глазуром од чоколаде. Ова је торта врло добра,
јер због куваног шећера може да траје неколи-
ко дана а да се не осуши.
ТОРТА ОД БАДЕМА
Мешати пола сата 7 жуманаца са 140 грама
шећера у праху. Додати постепено 210 грама
обарених, ољуштених, осушених и самлевених
бадема. Затим додати кашику туцане земичке,
претходно наквашене у руму, сок од 1 лимуна,
стругану кору од 1/2 лимуна, чврст снег од 6 бе-
ланаца и најзад на врх ножа прашка за пециво.
Калуп за торту намазати маслом, посути бра-
шном, сипати масу у калуп, ставити је у врућу
пећницу (рерну) и пећи три четврти сата. Испе-
чену торту извадити из пећнице, изручити је на
даску, али тако да она страна којом је торта ле-
ж а л а у калупу буде горња страна торте. Затим
је надевате тек сутрадан.
Надев за торту припремити на овај начин:
3 жуманцета добро умутити са 3 кашике ше-
ТОРТЕ
Кера у праху. Затим додати 3 штангле на штед-
њаку смекшале чоколаде, кесицу ванилског ше-
ћера и чврст снег од 3 беланцета. Све ово добро
умутити, па овим кремом тек сутрадан наденути
торту, премазати је њиме и одозго а затим је
посути самлевеним бадемима.
ТОРТА ОД ПЕЧЕНИХ БАДЕМА
Умутити добро 140 грама шећера са 8 жума-
наца. Затим обарити 140 грама бадема, ољушти-
ти их, ситно исећи, па на ватри пропећи да до-
бију жуту боју. Овако испечен бадем охладити
и ситно га самлети. Затим излупати снег од 6
беланаца, па у снег умешати печен самлевен ба-
дем. Бадем са снегом добро умутити и додати у
измућена жуманца. Калуп за торту намазати ма-
сном, посути брашном, па у њега сипати ову
масу од бадема и пећи на тихој ватри три четвр-
ти сата. Печену торту извадити из пећнице, за-
тим је наденути.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: у казанче за снег метнути 6 жуманаца, 6
кашика јаке скуване црне кафе и 2 штангле ра-
стопљене чоколаде. Све добро измешати и кува-
ти на пари док се маса не згусне. Затим је ски-
нути са штедњака и оставити да се охлади. За-
себно у мутити 180 грама масла са 250 грама сит-
на шећера. Умућено масло додати у охлађену ма-
су од чоколаде и кафе, па све добро промешати
и тим надевом наденути торту. Преосталим на-
девом премазати торту споља и унаоколо, па је
посути ситно самлевеним бадемом.
ШАРЕНА ТОРТА ОД БАДЕМА
Ставити у дубљи суд 8 жуманаца, додати 1
цело јаје, 1/4. килограма шећера и 1/4. килограма
обареног, ољуштеног и самлевеног бадема. Све
то добро умутити, а затим додати чврст снег од
8 беланаца, као и једну кашику шећера замири-
сана ванилом и 2 кашике м р в и ц а од бисквита.
Измешати масу и поделити на два дела. У једну
половину додати 2 штангле стругане чоколаде,
а другу половину оставити онакву каква је.
Калуп за торту намазати маслом, посути браш-
ном, па у њему испећи прво једну масу, а затим
другу. Оба дела торте, кад су испечена, пресећи
још на два дела..
Надев за ову торту спремити на овај начин:
најпре ставити у пећницу 100 грама бадема да
се мало испеку, а затим их самлети на машини
за орахе. У казанче за снег ставити 2 цела јајета,
200 грама шећера у праху и 200 грама масла.
Масло са шећером и јајима добро умутити, а за-
тим у масло додати самлевене бадеме. После тога
надевати торту. Прво ставити 1 необојени лист
торте, па га премазати кремом, а преко крема
ставити црни део торте, па и њега премазати
кремом. Опет ставити необојени део, па крем, па
црни део торте. Одозго торту премазати истим
кремом и посути је самлевеним бадемом.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ПРОЛЕЋНА ТОРТА С БАДЕМОМ
Мешати добро 140 грама масла са 140 грама
шећера у праху. Кад је масло добро умешано,
додати 140 грама ољуштених и самлевених ба-
дема. У масу додати и чврст снег од 4 беланце-
та, а на крају 70 грама брашна. Тесто пећи у
добро омашћеном калупу, да постане светложуте
боје. Печену торту извадити из пећнице, затим
из калупа и оставити је да се охлади. За то вре-
ме направити надев: мешати добро 4 жуманцета
са 140 грама шећера и нешто мириса од ваниле.
Све добро промешати и тим надевом премазати
торту са свих страна подједнако, а затим је осу-
шити у млакој рерни.
ЖУТА ТОРТА ОД БАДЕМА
Улупати чврст снег од 8 беланаца и у њега
додати 280 грама шећера у праху и 280 грама
ситно самлевених бадема. Све добро измешати,
па сипати у калуп намазан маслом и посут бра-
шном. Пећи тесто у три дела. Печена листове
извадити из калупа и ставити их на даску да
се прехладе.
Крем за надев припремити на овај начин:
добро измешати 8 жуманаца, 150 грама шећера
и малу кашику брашна. Томе додати децили-
тар млека и шипку ваниле. Све добро мешати и
кувати на пари док се крем не згусне. Згуснут
крем скинути са штедњака, па га оставити док се
не охлади. Засебно у суду измешати 250 грама
масла са 100 грама шећера. Кад је масло добро
умућено, помешати га са "Охлађеним кремом и
добро променити. Део по део торте мазати овим
кремом, али водити рачуна и о томе да истим
кремом треба премазати торту и споља. Најзад
узети једну кашику бадема, прелити га кључа-
лом водом, очистити га од љуске, исећи на уске
комадиће, па по намазаној торти од бадема пра-
вити венчиће, ружице или који други украс.
ТОРТА ОД БАДЕМА С ЧОКОЛАДОМ
Пенасто умутити 8 жуманаца, 1 цело јаје и
200 грама шећера. Додати 240 грама самлевених
неољуштених бадема, кашику самлевене и про-
сејане црне кафе и снег од 6 беланаца. У калуп
намазан маслом и посут брашном сипати масу
и пећи је на тихој ватри отприлике 1 сат. Кад је
торта печена, оставити је да се охлади, а тада
је исећи на три дела и надевати.
Крем за надев припремити на овај начин: у
казанче за снег ставити 3 цела јајета, 120 грама
шећера у праху, мало ваниле, па на штедњаку
све лупати жицом док се маса не згусне. Скинути
је са штедњака и оставити да се охлади. Проку-
вати 120 грама чоколаде са 2—3 кашике воде и
стално мешати док се маса не згусне. Казанче
скинути са штедњака и оставити да се маса мало
прехлади, па полако сипати у крем прокува-
ну чоколаду. Добро умутити 180 грама масла и
429
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
додати га у крем, али добро мешати жицом да
се маса изједначи. Три дела торте намазати овим
кремом, саставити је, па торту и одозго и са стра-
не намазати истим кремом, а свуда је посути
самлевеним бадемом.
ГЛАЗИРАНА ТОРТА ОД ЧОКОЛАДЕ С БАДЕМОМ
Излупати 8 целих јаја У здели за мешење,
па додати 140 грама ситна шећера и све то лупа-
ти жицом за снег. Кад је маса добро умућена,
додати 140 грама рибане чоколаде, 140 грама не-
свареног, али самлевеног бадема, па све добро
измешати. Узети 3 калупа за торте, добро их на-
мазати маслом, посути брашном, тесто сипати
равномерно у сва три дела и испећи га. Охлади-
ти торту, па је затим надевати.
Како ће се крем кувати у пари, потребно је
спремити један већи лонац у који треба сипати
воде, па га ставити на штедњак да вода проври.
Затим узети један други, мањи лонац, који може
да стане у овај већи, па у њега ставити 140 гра-
ма шећера у праху и кашику воде. Непрестано
мешајући, овај шећер прокувати на пари па до-
дати 120 грама оменшале чоколаде. Чоколаду у
шећеру треба добро кувати док не буде доста
густа, а затим је скинути с ватре и мешати док
се не охлади. Засебно умутити 140 грама масла,
помешати га са охлађеном чоколадом и оставити
на леду да се крем стегне. Овим охлађеним и гу-
стим кремом надевати оне листове торте, сложи-
ти их једне преко других, а затим целу торту
превући глазуром.
Глазуру за ову торту припремити на овај на-
чин: 150 грама чоколаде, 150 грама шећера и
кашику какаоа у шерпи размутити хладном во-
дом, добро променити и ставити на штедњак да
се полако кува. Кад маса већ постане густа, до-
дати неколико капи добра уља или мало масла,
измешати и прелити преко торте. На овај начин
припремљена глазура врло је добра, а нарочито
због тога што се брзо суши. Торта се може укра-
сити цвећем од шећера, воћем из слатка или о-
бареним и ољуштеним бадемима.
ТОРТА ОД ЧОКОЛАДЕ И БАДЕМА
С МОКА-НАДЕВОМ
Умутити добро 100 грама масла с 5 жуманаца
и 100 грама ситна шећера. У умућено масло до-
дати 100 грама неољуштена, самлевена бадема и
100 грама у пећници отопљене чоколаде, као и
снег од 5 беланаца. Све ово олако измешати. Два
једнака калупа за торту намазати маслом, посути
брашном, поделити у њих тесто, па пећи у уме-
рено топлој пећници (рерни). Испечено тесто
оставити у калупима да се охлади. Затим излу-
пати од 5 беланаца чврст снег, додати 100 грама
кристал-шећера и 200 грама обарених, просуше-
них и ољуштених, самлевених бадема. Калуп за
торту исте величине намазати маслом, посути
430
ТОРТЕ топ
брашном и ставити ову масу у њега, па метнути
у пећницу да се пече.
Крем за ову торту припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 5 жуманаца и 5 кашика
шећера, добро умутити, додати 5 кашика куване
црне кафе, па масу ставити на штедњак и лупати
жицом док се крем не згусне. Затим казанче ски-
нути са ватре и масу мешати док се не охлади.
У охлађени крем додати 100 грама засебно му-
ћена масла са 100 грама шећера у праху. Затим
надевати торту и то на овај начин: прво ставити
кору од торте са чоколадом, преко ње метнути
крем и равномерно га растањити по тесту. Преко
крема метнути белу печену масу од бадема, опет
ставити крем, растањити га, и најзад метнути
други део торте од чоколаде. Кремом намазати
торту и одозго и са стране, па је посути ситно
исеченим бадемом претходно ољуштеним.
ТОРТА С НАДЕВОМ ОД БАДЕМА И СУВОГ
ГРОЖЂА
Умутити 9 целих јаја с 9 кашика шећера.
У умућена јаја додати 9 кашика оштра брашна
и кору од лимуна. Узети калуп који се отвара,
намазати га маслом, посути брашном, сипати
тесто и пећи у пећници. Када је тесто готово,
расећи га на три дела, а затим правити надев: 8
жуманаца и 8 кашика шећера мутити 30 минута.
Сад жуманца ставити на пару и кувати их уз
непрестано мешање доџ. се крем не згусне. Ски-
нути га с ватре и мешати док се не охлади. Сад
растопити 7 листова белог желатина у мало вруће
воде, а засебно умутити снег од 8 беланаца. У у-
мућен снег ставити растопљен и расхлађен же-
латин, све измешати па сјединити с жуманцима.
Додати један ванилин, 100 грама обареног и ољу-
штеног бадема и 100 грама сувог грожђа. Бадем
претходно исецкати, а суво грожђе потопити у
рум па све заједно измешати. Калуп намазати
уљем, метнути у калуп један лист теста, изру-
чити преко њега један део надева, ставити други
лист теста и њега надевати, а затим ставити и
трећи лист, премазати истим кремом целу торту,
и тако је оставити да преноћи. Сутрадан изва-
дити торту из калупа и служити.
П Р О В И Н Ц И Ј С К А ТОРТА
Чврсто улупати снег од 10 беланаца. Затим
додати 210 грама шећера и масу пажљиво изме-
шати. Сад ставити 210 грама обарених, ољуште-
них и самлевених бадема. Добивену масу пећи у
два дела. Затим торту оставити да се охлади и
правити надев за њу: 210 грама масла са 210
грама ситног шећера пенасто измешати, додати
1/8 литра улупане слатке павлаке и 210 грама
обарених, ољуштених, пропржених и самлевених
бадема и мириса од ваниле. Овај надев оставити
на хладно место да се стегне. Затим надевати
њиме торту. Истим кремом премазати торту одо-
зго и са стране, и посути је самлевеним бадемима.
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

ТОРТА С БАДЕМОМ УКРАШЕНА ПУСЛИЦАМА во измешати. Ову масу пећи у 6—7 листова, као
што се пеку листови за добош-торту. Калупи за
Од 4 беланцета направити чврсту пену, а у печење теста морају бити добро намазани маслом и посути брашном. Печене листове вадити
умућену пену додати 140 грама ситна шећера и из калупа док су врући. Оставити их да се охла-
140 грама ољуштеног и ситно исеченог бадема. де, а потом торту надевати.
Све заједно добро промешати, равномерно раз-
лити и пећи у три једнака округла калупа која Надев за торту припремити на овај начин:
претходно треба намазати маслом и посути бра- 10 жуманаца ставити у казанче за снег па их
шном. Тесто просушити у топлој пећници, изва- мутити без шећера. У засебном суду кувати 100
дити, расхладити, а за то време правити крем на грама шећера с мало воде и ваниле, док сируп не
овај начин: у шерпу ставити воде, па када она буде густ, па овај кувани шећер помешати са
проври, метнути у њу другу, мању шерпу, у коју жуманцима. Све мало на штедњаку прокувати и
треба ставити 4 жуманцета, 2 цела јајета, 140 оставити да се хлади. Хладном надеву додати 250
грама шећера, сок од 2 лимуна и чашицу „мараскина" ликера
грама или ванилског
пенасто ликера.
умућена У пари
масла и жи-
њиме пунити
цом крем непрестано мешати док се не згусне. сваки лист торте, па сложену торту превући и
Згуснути крем скинути са штедњака и мешати около овим надевом. Површину торте превући
док се не охлади. У охлађен крем умешати 200 глазуром од чоколаде.
грама засебно умућеног масла. Са овако сједи- Глазуру од чоколаде правити на овај начин:
њеним маслом и кремом надевати сваки лист 2 кашике шећера кристала ставити у шерпу, до-
теста понасоб, а оставити крем да се торта и дати мало воде и кувати да шећер буде густ као
споља добро намаже. Намазану торту украсити за слатко. Две штангле чоколаде ставити да
малим пуслицама које се праве на овај начин: омекшају на пари, па додати комад масла у ве-
улупати чврсту пену од 2 беланцета, а затим до- личини ораха. Добро чоколаду измешати и у ову
дати 140 грама од коцака истуцаног и просејаног масу сипати кувани шећер. Све скинути са штед-
шећера. То 'мутити у порцеланском суду четврт њака и стално мешати док се глазура мало не
сата. Потом додати кашичицу јаког винског сир- прехлади, а затим је сипати на торту и превући
ћета па и даље нагло мутити док маса не постане преко ње.
густа. По торти прво послагати, у круг, цео оба- Тесто за ову торту треба испећи 2—3 дана
рен и ољуштен бадем, а на сваки бадем ставити пре употребе. Ако се торта употребљава одмах,
малу пуслицу. Тако на торти направити два до односно истог дана кад се пеку коре, онда треба
три реда украса. поквасити један салвет, добро га од воде оцедите,
па сваки лист печене торте умотати у влажан
салвет и оставити да тако стоји бар два сата.
ПРАВА ТОРТА ОД ЛЕШНИКА
ТОРТА ОД ПЕЧЕНИХ ЛЕШНИКА
Умутити 1/4 килограма шећера са 7 жумана-
Метнути у плех 150 грама лешника да се у
ца и 1 вагонским прашком, затим додати 1/4 ки-
пећници пропеку. За време печења потребно их
лограма самлевених лешника и од 7 беланаца
је више пута промешати, а извадити их чим љу-
чврсто улупан снег. Калуп добро намазати мас-
ска почне да се одваја са лешника. После тога
ном, посути га брашном, сипати масу у калуп и
трљати лешнике док свака љуска са њих не спа-
пећи је на умереној ватри. Кад се торта охлади,
дне, па их охлађене самлети на машини за ора-
исећи је на два дела и надевати.
хе. У казанче за снег ставите 10 жуманаца и 150
Надев за ову торту припремити на овај на- грама шећера и добро умутите У умућену масу
чин: у казанче за снег ставити 1/4 килограма ма- усути самлевене лешнике као и 50 грама с т р у г -
сла, 1/4 килограма шећера, 3 жуманцета, па све не чоколаде. У засебном казанчету направите
то пенасто умутити. У међувремену растопити чврст снег од 8 беланаца, па га додати маси за-
на штедњаку 3 штангле чоколаде и још млаку једно с 3 кашике меканог брашна. Све лагано
чоколаду сипати у умућено масло, помешати је промешати и улити у калуп претходно намазан
са припремљеним надевом и један део оставити маслом и посут брашном. Ставити калуп у пећ-
на страну да се њиме после торта премаже споља ницу да се торта пече на тихој ватри.
и са стране. Овим надевом наденути торту, нама-
зати је танко по површини и са стране и посути Надев за торту припремите на овај начин:
самлевеним лешницима. Торту одозго украсити у казанче за снег метнути 120 грама масла и 200
целим лешницима и малом пантљиком од масла грама шећера у праху. Казанче метнути на штед-
пропуштеном кроз шприц. њак да се маса мало отопи, а тада додате децилитар скуване и оцеђене црне кафе, сипај ући је
кап по кап. Добро масу измешати, скинуте је са
штедњака и мутити је и даље жицом док не
К РЕМ -ТОРТА ОД ЛЕШНИКА постане пенаста. Испечену и расхлађену торту
расећи на три дела, па је наденути и премазати
У чврсто улупану пену од 10 свежих белана- припремљеним кремом. Одозго је посути пече-
ца постепено додавати 280 грама шећера, па за- ним и туцаним лешником.
тим 280 грама самлевених лешника и све пажљи-

431
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ТОРТА ОД Л Е Ш Н И К А И БАДЕМА
Сто четрдесет грама шећера замирисана ва-
нилом мешати пола сата са 8 жуманаца док се
маса сасвим не згусне. У умућену масу додати
140 грама самлевених лешника, 70 грама мрвица
од бисквита и чврст снег од 8 беланаца. Узети
два једнака округла калупа, намазати их маслом,
посути брашном и сипати тесто и у један и дру-
ги калуп. Метнути тесто да се пече док не добије
жуту боју. Док се торта пече, измешати 70 гра-
ма шећера с 4 жуманцета, томе додати 70 грама
самлевених бадема, 3 табле најбоље чоколаде, 15
грама мрвица од бисквита и чврст снег од 4 бе-
ланцета. Округли калуп, исте величине као и
она два, намазати маслом и посути брашном, па
ову масу сипати и метнути да се пече.
За ову торту потребно је правити два крема.
Први крем припремити на овај начин: 2 табле
рибане чоколаде, 70 грама шећера у праху и 70
грама свежег масла добро измешати. Прво ста-
вити охлађено тесто с лешницима, па га намаза-
ти овим надевом. Преко њега метнути друго те-
сто, оно са бадемима. То тесто с бадемима треба
намазати другим кремом који се прави на овај
начин: у казанчету за снег умутити 70 грама ма-
сла, 70 грама шећера замирисана ванилом, па до-
дати 250 грама обарених, ољуштених и врло сит-
но у ступи (авану) истуцаних бадема (или писта-
ције). Преко овог надева ставити други део тор-
те од лешника. Тако састављену торту прелити
дебелом глазуром од чоколаде.
ТОРТА ОД Л Е Ш Н И К А СА К Р Е М О М ОД ЈАГОДА
Направити торту од 6 жуманаца и 200 грама
шећера. Шећер и жуманца пенасто умутити, за-
тим додати 400 грама туцаних лешника и чврсту
пену од 6 беланаца. Све добро измешати, сипати
у намазан калуп за торту и метнути да се пече.
Надев за торту правити овако: 1/2 литра улу-
пане слатке павлаке ставити на хладно ме-
сто да се добро охлади. Сад додати свеже, кроз
сито пропасиране шумске јагоде и измешати их
са слатком павлаком. Печену торту охладити,
пресећи преко половине, богато наденути, а одо-
зго целу превући и ставити на лед до употребе.
ТОРТА ОД Л Е Ш Н И К А И У Р М И
За торту спремити 1/4 килограма лешника и
1/4 килограма урми. И лешнике и урме на дасци
ситно исећи. Исечене лешнике и урме оставити
на страну, а у казанче за снег ставити 7 жума-
наца и 7 кашика ситна шећера, па добро с м у -
тити. У умућена жуманца додати урме и лешник,
добро промешати, додати 1 ванилин, 2 кашике
брашна, па све заједно добро измешати. Затим
масу поделити на три дела. Намазати округао
калуп маслом и брашном. Од једног дела теста
направити 4 кугле, па те кугле поређати у нама-
432
ТОРТЕ топ
зан калуп и руком тесто растањити да њиме бу-
де равномерно обложен цео калуп. То исто ура-
дити и са друга два дела теста и испећи га тако
да се од целокупне масе добију (од 12 кугли) 3
коре теста. Печене коре оставити и надевате
тек сутрадан.
Преостала беланца измерити једном воденом
чашом, то јест напунити једну чашу беланцима.
Ова беланца ставити у казанче за снег и жицом
улупати чврст снег. Затим у улупан снег до-
дати исто толико шећера, па измешати у додати непуну чашу брашна. Ово тесто поделити
на два дела, пећи у истим калупима као и прво
тесто, па га оставити печеног до сутрадан, кад ће
се надевати цела торта. Сутрадан у суд ставити
200 грама масла, 2 кашике шећера, стругану кору
од 1 лимуна и сок од 1 лимуна. Прво метнути
на зделу за торту један лист теста од урми, за-
тим надев, преко њега ставити бели лист, затим
надев, опет лист од урме, надев, опет бели лист и
надев, и н а ј з а д трећи лист од урми. Према томе,
целокупна торта састављена је од 3 листа од
урми и 2 бела листа од умућених беланаца.
Торту прелити овим преливом: 3 штангле
омекшале чоколаде ставити у казанче за снег,
па чоколаду налити са 4 к а ш и к е скуване јаке
црне к а ф е или млека. Додати комад масла и ма-
ло уља. То кувати док прелив не буде густ. Топ-
лим преливом прелити торту, а на површини
торте правити разне украсе од обареног, ољуш-
теног и пресеченог на половине бадема.
ТОРТА БИСТРО ЈЕЗЕРО
Добро умутити у дубокој здели 5 жуманаца,
5 кашика шећера и 150 грама масла. Додати мало
стругане коре и неколико капи сока од лимуна.
К а д је маса постала пенаста, усути 120 грама
самлевених лешника и додати 7 кашика оштра
брашна. Све добро измешати. Округли калуп на-
мазати маслом, посути брашном, сипати тесто у
калуп, па га пећи у топлој пећници. К а д је тесто
печено, извадити га, прехладити, а у исти калуп
ставити цео табак пергамент-папира тако да кра-
јеви папира буду за неколико сантиметара изван
калупа. Полако вратити торту у калуп и намаза-
ти је танким слојем мармеладе од кајсија. По
мармелади ређати округле комаде ољуштених
куваних кајсија, вишања, бресака или другог во-
ћа, тако да цела површина торте буде ишарана
разним свежим воћем. Ивица торте треба да буде
испуњена венцем крупних малина, чији су врхо-
ви обрнути надоле. Тако припремљену торту
оставити на страну.
Ж е л е за ову торту припремити на овај на-
чин: у једну шерпу усути л и т а р воде, додати
1/4 килограма шећера, 1/4 ш и п к е ваниле и сок од
2 већа лимуна. К у в а т и сируп на штедњаку 15
минута. Затим узети 6 листова белог желатина и
пакетић белог регина-желатина. Листове желати-
на ставити у мало м л а к е воде, па кад се истопе
КОЛАЧИ
у исту воду усути прашак регина-желатина и
мешати док се не отопи. Тако растопљен желатин
процедити кроз танак тил и сипати у сируп који
ври на штедњаку. Промешати све добро, па шер-
пу скинути са штедњака, метнути је у хладну
воду да се маса расхлади, а за то време је непре-
стано мешати, и то кашиком, а не жицом. Чим
течност почне да се отеже, треба је полако сипати
на торту покривену разним воћем, а то треба чи-
нити лагано и пажљиво да се воће не би покре-
нуло са свога места. Преливену торту ставити на
лед. На леду ће се торта чврсто стегнути. Тада је
сећи по вољи, на веће или мање комаде. Лако
подвући широк нож под комад, извадити га из
калупа и спуштати на плитак тањир. Ову торту
треба правити у време великих врућина и доброг
зрелог воћа, јер је веома доброг укуса.
БЕЗЕ-ТОРТА
Од 8 беланаца улупати чврст снег, додати 40
грама ситна шећера, умешати шећер у снег, па
ставити казанче на пару и тући жицом док снег
не буде потпуно чврст. Од ове масе испећи 4 до
6 листова, које треба пећи у једнаким округлим
калупима за торту добро намазаним маслом и
посутим брашном.. Испечене коре оставити на
страну, а сад правити крем за надев. У казанче
за снег ставити 8 жуманаца, 8 кашика ситна ше-
ћера, 3 штангле стругане чоколаде, кашику ош-
тра брашна, децилитар куване јаке црне кафе,
па казанче ставити на пару и жицом тући док се
крем не згусне. Згуснут крем скинути са штед-
њака и оставити да се хлади. Дотле засебно уму-
тити 200 грама масла са 2 кашике шећера, а за-
тим га умешати са оним кремом од жуманаца.
Мало од крема одвојити, а у остатак додати 120
грама печених и самлевених лешника. Коре ре-
дом наденути овим кремом, а маслом без леш-
ника намазати торту споља и украсити је пече-
ним лешницима.
МАЛАКОВ-ТОРТА
Ова торта може се правити изјутра за увече
или увече за сутрадан. За торту припремити 1/2
литра млека, 5 жуманаца, 200 грама масла, 200
грама ољуштених и самлевених бадема, 100 гра-
ма шећера у праху, 5 коцки шећера, 250—300 гра-
ма бољег бисквита, 1/2 шипке ваниле и кашичицу
брашна. Пола литра млека ставити у шерпу, на
штедњак, да проври. Чим млеко проври, измаћи
га, процедити кроз сито и спустити у њега 5 коц-
ки шећера и 1/2 шипке ваниле. Поклопити млеко
чистим тањиром како би ванила дала што бољи
мирис. После пола сата, кад је млеко већ прехла-
ђено, извадити ванилу из млека, па вратити шер-
пу на штедњак, али умерено топао. У засебном
казанчету умутити 5 жуманаца, додати им 2—3
кашике оног млека које се кува на штедњаку и
кашичицу брашна. З а т и м у ј а ј а сипати и прео-
28 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
стало млеко из шерпе. За све то време жицом
непрестано мешати да се јаја не би п р о г у т а л а .
Затим казанче за снег ставити на јаку ватру и
масу жицом непрестано мешати док се крем не
згусне. Скинути га са штедњака и, док се хлади,
самлети на машини за орахе 200 грама обарених,
ољуштених и просушених бадема. У засебном су-
ду пенасто умутити 200 грама масла са 100 грама
шећера у праху. Томе додати самлевене бадеме,
промешати и додавати све по 5 кашика расхла-
ђеног крема, жицом мешајући непрестано, и тако
понављати док се сав крем не утроши. Затим
узети нову шерпу од 2 литра, обложити јој стра-
не и дно сувим бисквитима, а бисквите који ће се
употребити касније за средину торте треба рани-
је попрскати румом, вином или млеком да овла-
же. Преко првог реда сувих бисквита ставити ред
надева (крема), па ред ових овлажених бисквита,
и тако редом поступати док се шерпа не испуни.
У шерпи мора бити најмање 2 реда овлажених
бисквита. На последњи ред надева ставити суве
бисквите. Све добро збити да не би било шуп-
љине.
Овако сређену торту оставити на хладно ме-
сто да стоји бар 12 сати, а још боље на лед, и у
том случају довољно је да торта стоји 6 часова.
Пред изношење на сто суд с тортом само за је-
дан тренутак замочити у кључалу воду, како би
се торта што л а к ш е изручила на тањир за торту.
Затим торту премазати улупаном и заслађеном
слатком павлаком, а преко павлаке је украсити
свежим јагодама или малинама, ако се торта
спрема у сезони јагода и малина. Кад нема све-
жег воћа, извадити из слатка разно воће, остави-
ти га да откапље, иситнити га, па њиме украсити
малаков-торту. Најбоље слатко за украшавање
ове торте је слатко од вишања.
ПРАЛИНЕ-ТОРТА
Обарити, ољуштити, просушити и самлети на
машини за орахе 1/2 килограма бадема. Бадем из-
мешати с 1/2 килограма шећера у праху. У другу
шерпу метнути других 1/2 килограма шећера с 1/2
литра воде, ставити на штедњак и кувати шећер
као сваки сируп. У укуван сируп ставити бадем,
помешан са шећером, па целу масу на штедњаку
добро мешати док не проври, а тада је скинути
са штедњака и мешати док се не охлади. Овако
спремљену масу поделити на 3 дела. У један део
ставити 3 штангле растопљене чоколаде, у други
део сок од 2 лимуна, а у трећи део усути неко-
лико капи алкрмеза, да би маса била ружичаста.
На куповне обланде за торту прво ставити један
ред масе обојене чоколадом, преко њега део са
соком од лимуна, а као трећи део ставити масу
обојену алкрмезом. Преко овако надевене обланде ставити другу обланду, притиснути је мало
јачим предметом да се надев потпуно сједини
и поравна, а тада торту ставити на хладно место
да се надев још боље стегне. Затим торту пре-
вући глазуром од лимуна.
433
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Глазуру од лимуна припремити на овај на-
чин: отопити добро на штедњаку шећер с мало
воде. Затим га скинути и мешати док се не добије
бела глазура у коју треба улити сок од 1 лимуна,
па глазуру и даље мешати. Овом глазуром нама-
зати торту, а затим је оставити да се осуши, па
сећи торту на комаде и служити.
ТОРТА ОД П И Ш К О Т А
Набавити 20 комада пишкота па их У С И Т Н И Т И
и метнути у једну зделу од порцулана. За то вре-
ме скувати јаку црну кафу, процедити је кроз
салвет и сипати преко пишкота тако да све буду
помало влажне. Излупати 1/2 литра расхлађене
слатке павлаке са 120 грама шећера у праху, и
када павлака буде потпуно улупана, поделити је
на два дела. Једну половину лагано умешати у
наквашене пишкоте и ту масу изручити на плит-
ку стаклену зделу, па маси дати облик торте.
Другом половином излупане павлаке премазати
масу и лепо је разредити по целој торти. Може се
оставити мало павлаке да се кроз шприц нашара
торта. Посластица се може употребити одмах, а
може до употребе стојати неколико сати на хлад-
ном месту. Направи се веома брзо, за четврт сата.
НЕ ПЕЧЕ НА Т О Р Т А
Мешати 250 грама масла и 250 грама ситна
шећера док се масло не претвори у пену. У уму-
ћену масу додати 4 јајета, све додајући једно по
једно и мешајући масу, затим 4 штангле размек-
шане чоколаде и 100 грама пржених и самлеве-
них бадема, као и једну малу чашицу рума. Све
добро умешати. К а л у п за торту обложити бискви-
тима, претходно натопљеним у течности која са-
држи пола рума и пола воде. У калуп ставити пр-
во ред бисквита, затрем ред припремљене масе
од чоколаде, и тако понављати док се све не ут-
роши. Последњи ред треба да буде од бисквита.
Одозго ставити тежи поклопац, да се торта мало
притисне, па је оставити тако поклопљену да пре-
ноћи. Сутрадан торту извадити из калупа и пре-
лити је глазуром од чоколаде. Ова торта још је
укуснија када се стави на лед да се смрзне.
Б Р З А НЕПЕЧЕНА ТОРТА
Ставити у казанче за снег 125 грама шећера
у праху, 125 грама масла и 3 жуманцета, па све
добро заједно умешати и додати 125 грама самле-
вених бадема. На тањир за торту ређати: један
ред купљених пишкота, један ред спремљене ма-
се, опет један ред пишкота и тако поступати док
се не утроши 350 грама пишкота, колико је за
ову торту потребно. Засебно улупати 1/2 литра за-
слађене слатке павлаке, додати шећера у праху
и 1 ванилски прашак. Улупаном павлаком пре-
434
ТОРТЕ топ
лити овако спремљену торту и ставити је на лед
да стоји један сат. После тога сећи је на комаде
и служити.
Н Е Н Е Ч Е Н А ТОРТА ОД КЕСТЕНА С ПАВЛАКОМ
Мало засећи 1/2 килограма сирових кестена,
ставити их у пећницу и пропећи само толико да
би љуска могла лакше да се скине са кестена.
Затим их ољуштити, ставити у шерпу, налити
млеком, додати нешто шећера и ваниле и стави-
ти на штедњак да се кувају док не буду мекани.
Куване кестене пропасирати кроз „алу", затим
их ставити у суд, додати 80 грама масла и по
укусу шећера замирисана ванилом, па све добро
заједно промешати. Калуп за торту обложити
пергамент-папиром. Половину ове масе ставити
на дно калупа. Преко масе превући мармеладу од
кајсија или јагода, размазати је равномерно по
кестену, а затим метнути други део пиреа. Ово
радити на један дан раније пре но што ће се тор-
та служити. Оставити торту на хладно место да
се потпуно стегне. Сутрадан, пред само служе-
ње, умутити Уа литра расхлађене свеже павла-
ке, засладити је, па њоме превући целу торту.
НЕПЕЧЕНА КЕСТЕН-ТОРТА
Килограм кестена скувати и пропасирати
кроз пресу за кромпир; 180 грама шећера густо
скувати и додати 2 штангле чоколаде. У шећер
додати пасирани кестен и 150 грама обарених,
ољуштених и самлевених бадема. Шерпу скину-
ти са ватре и оставити да се хлади, а 180 грама
масла засебно добро умутити. У хладан кестен
додати умућено масло, па све заједно добро из-
мешати. К а л у п намазати маслом, посути браш-
ном, масу сипати, притиснути мало неким те-
ж и м предметом и оставити на хладно место. По-
сле кратког времена изручити торту из калупа
и прелити је глазуром од чоколаде. Ко има тунк-
масу нека одломи комад, стави га у шерпу, дода
мало воде, истопи на штедњаку и растопљеном
тунк-масом прелије торту. Тунк-маса је много
боља но све домаће глазуре.
МЛЕЧНА ТОРТА
Литар млека ставити у шерпу, одмах додати
1/2 килограма кристал-шећера и кувати на штед-
њаку. Често мешати и пазити да маса не загори.
Шећер и млеко кувати све док маса не постане
густа као мед и док не добије лепу карамел боју.
Тада усути 1/4 килограма самлевених ораха, до-
дати 2 штангле стругане чоколаде или 2 кашике
какаоа у праху и пакетић ванилина. Сад масу
скинути са штедњака и оставити да се мало про-
хлади, тако да буде млака. Узети 2 четвртасте
обланде и пресећи их на половину да се добију
четири једнака дела. Надевати обланде на овај
 КОЛАЧИ
начин: узети 1 комад обланде, па ножем разма-
зати по њој онај млаки надев од шећера, млека
и ораха. Како ће се масом мазати свега три листа
торте, најбоље је одмах поделити масу на три
дела и равномерно сва три листа намазати. Сад
треба торту мало притиснути да се добро слепи,
а то бива брзо, чим се торта охлади. Последња
страна обланде може се превући глазуром од
чоколаде или карамелом. Ово је врло издашна,
укусна и брзо направљена торта.
НЕПЕЧЕНА Т О Р Т А ОД Б И С К В И Т А
И ПРЕОСТАЛИХ КОЛАЧА
Узети куповни бисквит па га поквасити мле-
ком и попрскати румом. У калуп за торту ставити
један ред поквашених бисквита и преко њих ста-
вити један слој пекмеза од кајсија. Сад усути у
шерпу мало шећера, налити га с мало воде, спу-
стити унутра млевене орахе и 125 грама засебно
умућеног масла. Масу засладити, па превући пре-
ко пекмеза, а сад ставити један дебео слој ситно
измрвљених колача и попрсканих с доста рума.
Преко тога метнути опет слој пекмеза, затим ста-
вити други ред бисквита, попрскати их млеком
и румом, намазати пекмезом и надевом од ораха,
па онда масом од колача. Завршити ређање би-
сквитима, само пазити да све масе буду натопље-
не соком од шећера, млека и рума. Оставити тор-
ту тако да преноћи, па је сутрадан превући улу-
паном слатком павлаком и служити. Уместо на-
девом од ораха, ова торта може се прелити и жу-
тим кремом, само бисквити у сваком случају мо-
рају бити добро наквашени млеком и румом и
при том се не смеју дробити.
ЛЕДЕНА Т О Р Т А
Направити тесто за торту од 3 цела јајета
и 4 кашике шећера које треба добро умутити.
Додати затим у јаја засебно улупан снег од 5
беланаца, као и 5 кашика оштра брашна. Усути
масу у калуп намазан маслом и посут брашном
и пећи је у три дела.
Нову шерпу намазати уљем и у њу усути
прво један ред крема. Тај крем за ледену торту
треба правити на овај начин: 5 жуманаца, 6 ка-
шика шећера и 2 кашике брашна заједно умути-
ти у казанчету за снег, а затим додати 1/2 литра
млека које ври, па на пари кувати крем док се не
згусне. Затим га скинути са штедњака. Засебно,
у мало млека, растопити 8 листова белог жела-
тина и сипати га у крем док је још врућ. Кад се
крем са желатином охлади, додати у крем 1/2 ли-
тра улупане слатке павлаке коју треба добро
засладити шећером замирисаним ванилом, а у-
сути и чашицу рума у коју је стављена једна
шака сува грожђа.
Преко првог реда крема који је усут у шер-
пу ставити први део теста. Намазати га кремом,
ставити други ред теста, опет ставити крем, и
28*
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
последњи ред торте да буде од теста. Овако на-
девену торту метнути на лед и, када се потпуно
стегне, окренути је на тањир за торту, изручити,
а затим украсити кандираним воћем.
ТОРТА ОД ДОМАЋИХ ПИШКОТА
За ову торту потребно је да домаћица напра-
ви сама пишкоте, и то 30—40 комада. Пишкоте
умесити на овај начин: разбити 3 свежа јајета,
па беланца ставити у један, а жуманца у други
суд. Прво умутити 3 жуманцета са 40 грама прах-
шећера, затим улупати чврст снег од 3 беланцета,
па додати у улупани снег 40 грама прах-шећера.
Измешати обе масе заједно, додати 60 грама бра-
шна, промешати и пећи на овај начин: узети ве-
лики плех, намазати га маслом, посути брашном
па направити фишек од белог пак-папира. На до-
њој страни фишека направити отвор у величини
пола динара, сипати масу у њега, ухватити га
левом руком за горњи крај, а десном ухватити за
средину напуњеног фишека и притискивањем
потискивати масу и непосредно из фишека пра-
вити по плеху облике пишкота. Две до три пи-
шкоте могу испасти и неправилне, остале ће бити
добре. Кад се то понавља више пута, домаћица ће
моћи, кад год јој затреба, сама да направи пишко-
те које ће употребити у разне сврхе. Пишкоте
испећи у пећници, али пазити да остану беле, па
их извадити из плеха. Правити од њих торту,
најбоље данас за сутра. Пишкоте попрскати ру-
мом: 1/4 килограма масла пенасто умутити, додати
5 жуманаца, па опет добро мутити и додати 150
грама прах-шећера, 1 ванилски прашак, 150 гра-
ма ситно исеченог кандираног воћа и 1/4 литра
улупане слатке павлаке. Све заједно помешати,
а напослетку додати шећера у праху колико је
потребно да се надев ослади. У калуп за торту
ставити ред пишкота, преко пишкота метнути
ред надева, затим опет ред пишкота, завршити
торту кремом, па је оставити да преноћи. Сутра-
дан, улупати још и 1/4 литра слатке павлаке, за-
сладити је шећером, целу торту богато превући
павлаком, ставити је на лед, па кад затреба слу-
жити.
СЛАДОЛЕД-ТОРТА
Ставити у један суд 250 грама масла, 240
грама шећера, 6 жуманаца, 1 туцану ванилу, све
то дуго и пенасто мутити, и најзад додати ки-
лограма павлаке и 280 грама обарена, ољуштена
и самлевена бадема. Павлаку с ванилом кувати
на ватри, непрестано мешајући, затим је скину-
ти са ватре и мешати док не нестану грудвице и
крем се не охлади. Сад у умућено масло и јаја до-
дати павлаку, и то све кашику по кашику. Узети
калуп за торту, исећи хартију колико је велико
дно калупа и метнути у њега хартију. Затим
узети 250 грама готовог бисквита, наквасити сва-
ки засебно у млеку и послагати на дно калупа,
преко беле хартије. Сад ставити преко бисквита
435
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
масу од масла и павлаке и њоме испунити сваку
ш у п љ и н у . Опет метнути ред бисквита, и то по-
н а в љ а т и док се не утроше и бисквити и крем.
Последњи ред треба да буде бисквит. Овако
спремљену торту ставити на лед, а најбоље је
д р ж а т и је на леду читавих 24 сата. Ова торта
мора се ледена служити, иначе је без укуса.
Из калупа је ставити на тањир за торту, скинути
полако хартију и служити.
Т О Р Т А О Д Ч О К О Л А Д Е Б Е З ПАДЕВА
Мешати добро у казанчету за снег 7 ж у м а -
наца с 200 грама шећера. Кад се ј а ј а и шећер
претворе у пену, додати 200 грама стругане чо-
коладе и 200 грама обарених, ољуштених и са-
млевених бадема. Све то добро измешати, па до-
дати чврсто улупани снег од 5 беланаца. Намаза-
ти калуп маслом, посути га брашном, сипати ма-
су у њега, па је пећи на умереној ватри. Испече-
ну и охлађену торту прелити глазуром од чоко-
ладе.
Глазуру од чоколаде спремити на овај начин:
усути у шерпу 6 кашика воде, додати 2 кашике
шећера и комад ваниле. Мешати шећер с водом
и најзад додати 80 грама растопљене чоколаде и
још 80 грама шећера. Све мешати на штедњаку
толико дуго док се не добије густа маса. К а д се
глазура прехлади, прелити је преко торте.
САХЕР-ТОРТА
Узети 210 грама масла, најбољег квалитета,
и добро га мешати док се не претвори у пену. З а -
тим додати 140 грама шећера у праху, па и даље
мешати, а најзад додати 140 грама чоколаде коју
треба истопити на овај начин: у малу шерпу ста-
вити чоколаду и метнути је на к р а ј штедњака,
без воде, да се топи. Затим истопљену чоколаду,
као што је речено, умешати у масу од масла и
шећера и добро, је умешати да би се изједначила
са масом. Потом додати добро мешајући, једно по
једно, 5 жуманаца. Од 5 беланаца направити тврд
снег, додати га у масу, а напослетку умешати 140
грама меканог брашна. К а л у п за торту намазати
маслом, посути брашном, сипати масу и пећи је
у умереној пећници (рерни) отприлике 1 сат.
Прелив за торту припремити на овај начин:
140 грама шећера у праху налити с 1/4 литра то-
пле воде да се шећер истопи. Додати 180 грама
чоколаде и мешати све на штедњаку док се не
добије маса довољне густине за прелив. Довољно
расхлађену торту прелити овим преливом од чо-
коладе.
ЉУБИЦА-ТОРТА
У казанче за снег разбити 3 цела јајета, до-
дати 1 жуманце и 250 грама шећера. Све добро
умутити жицом да постане густа маса. Затим до-
дати 250 грама самлевених ораха, 3 кашике бра-
шна, 250 грама ситно исецкана сува грожђа, 4
436
ТОРТЕ топ
штангле чоколаде, претходно на пари отопљене,
и 2 ванилска прашка. Целу ову масу полако из-
мешати. Калуп намазати маслом, посути га бра-
шном, сипати масу у калуп и пећи на умереној
ватри. Печену торту оставити да се охлади. Ова
се торта ничим не надева.
НИШЕСТЕ-ТОРТА
Добро умутити 250 грама масла у дубљем
суду, а то мућење треба да траје најмање 20 ми-
нута. У умућено масло постепено додавати 250
грама нишесте брашна, па заједно мутити још 20
минута. Ову торту треба да праве две особе. У
исто време док једна особа мути масло и брашно,
друга треба да разбије 5 целих јаја у казанче за
снег, па у ј а ј а нека додаје постепено 250 грама
шећера у праху и заједно шећер и јаја да мути
20 минута. Овако умућена јаја и шећер спојити
с маслом и брашном, па опет све мутити 20 ми-
нута. Затим намазати плех маслом, добро га по-
сути брашном, изручити масу у плех и пећи је.
Печено тесто извадити из пећнице (рерне), охла-
дити га и исећи по вољи на коцке или штангле.
Ово је веома укусна торта, подједнако укусна кад
је свежа као и кад постоји извесно време. Сва
вештина приликом припремања ове торте састоји
се у томе што је треба дуго и добро мутити.
Т О Р Т А О Д Ј А Б У К А Б Е З НАДЕВА
Добро мутити 250 грама шећера са 5 жума-
наца. У жуманца додати 250 грама самлевених
ораха, 50 грама ситно туцане земичке, затим 5
комада киселих јабука ољуштених и изрибаних
на крупној треници, чврсто улупан снег од 5 бе-
ланаца и кашику рума. Калуп за торту добро
намазати маслом, посути га брашном, сипати ма-
су у њега, па пећи на умереној ватри. Испечену
торту још топлу посути шећером замирисаним
ванилом. Када се торта охлади, исећи је на
комаде као што се обично сече торта, а затим
је служити.
ТОРТА ОД БЕЛАНАЦА
Направити тесто од 100 грама масла, 50 грама
ванилског шећера и 150 грама брашна. Тесто за-
м е с и о , израдити га добро, па тим тестом обло-
ж и т и дно калупа у коме ће се торта пећи. За-
себно умутити пенасто 6 жуманаца са 200 грама
ситна шећера. У умућену масу додати 150 грама
самлевеног мака, мало сувог грожђа, мало мрви-
ца од бисквита наквашених румом и најзад твр-
до улупани снег од 6 беланаца. Све заједно из-
мешати, ставити на тесто у калупу и полако пе-
ћи. Печено тесто изручити на стаклени тањир
и посути с доста ванилског шећера.
Т О Р Т А ОД Б Е Л А Н А Ц А
За ову торту довољна је једна пуна шоља за
белу к а ф у свежих беланаца. Улупати од белана-
КОЛАЧИ
ца чврст снег, а дотле очистити и пропећи 1/4 ки-
лограма ораха. Печене орахе самлети на машини
за орахе, затим додати улупан снег од беланаца
и 200 грама шећера. Настругати кору од помо-
ранџе и лимуна. Очистити 1/8 килограма сува
грожђа па га наквасити у руму. Све то додати
у масу, као и једну шаку марвица од бисквита.
Све заједно измешати. Калуп за торту намазати
маслом, посути брашном, масу сипати у њега
и пећи. Печену торту изручити на округао та-
њир и прелити преливом од чоколаде.
БЛИЦ-ТОРТА
Колико теже 5 јаја, толико измерити ситна
шећера, колико теже 4 јајета, толико одмерити
брашна, а колико теже 2 јајета, толико одмерити
масла. Правити торту овако: 5 жуманаца добро
мешати са одмереним маслом док се не пре-
твори у пенасту масу, затим додати измерен ше-
ћер, добро га измешати, па најзад ставити бра-
шно, од 1/2 лимуна истругану кору и тврдо улу-
пани снег од 5 беланаца. Плех средње величине
намазати маслом, ставити у њега 1/2 табака чисте
хартије, масу изручити и ножем поравнати. Пе-
ћи на умереној ватри. Кад је тесто печено, плех
изврнути, хартију полако скинути с теста и за-
тим га исећи.
МАСНА ТОРТА У ДВЕ Б О Ј Е
Пенасто умутити У\ килограма домаће масти
и додати 8 жуманаца, килограма ситна шеће-
ра и сок и кору од 1/2 лимуна. Све заједно мутити
читав сат. У пенасто умућену масу додати 300
грама оштра брашна, водену чашу хладна мле-
ка, прашак за пециво и на крају тврдо улупани
снег од 8 беланаца. Узети велики калуп за торту,
или шерпу од 5 литара, јер мања неће бити до-
вољна. Шерпу или калуп намазати машћу, по-
сути брашном, па половину теста сипати у ка-
луп, а У другу половину додати 2 кашике какаоа
у праху, измешати какао с тестом, па спустити и
другу половину теста у исти калуп. Торту пећи
на јакој ватри, испечену засути-шећером и слу-
жити. Ова торта може да стоји и више дана.
СТАРИНСКА МАСНА ТОРТА
Опрати из неколико хладних вода 1/4 кило-
грама домаће масти. Маст оцедити и ставити у
дубљи суд, па је пенасто умутити и додати 9 жу-
манаца и 1/2 килограма шећера у праху. Све за-
једно мутити три четврти сата. У умућену масу
додати стругану кору од лимуна и 1/4 килограма
оштра брашна. Опет све заједно измешати. Од 9
беланаца умутити снег, сипати га полако у уму-
ћену масу од жуманаца и олако помешати. Већи
калуп, округао или четвртаст, намазати машћу,
посути брашном и сипати масу. Прво торту пећи
на јакој ватри, а после је допећи на тихој ва-
три. Пећи је отприлике три четврти сата. Пече-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
но тесто извадити из калупа, па још топло исећи
на комаде, или чашом вадити полумесеце, поси-
пати их шећером и служити.
ТОРТА С ГРИЗОМ Б Е З Ј А Ј А
Ставити у суд и замесити с 1/2 литра бела
вина 1/2 килограма самлевених ораха, 1/4 кило-
грама гриза, 1/4 килограма ситна шећера, 4 каши-
ке најбољег уља, кашику брашна, велику каши-
ку соде бикарбоне и 1 стругани орашчић. Тесто
равномерно промешати. Намазати плех уљем,
попрашити га брашном и ставити масу с 2 пр-
ста дебљине. Затим плех са тестом оставити по-
ла сата да стоји на миру, па тек онда метнути у
пећницу и пећи на тихој ватри. Печено тесто
исећи на комаде као што се сече торта, а сваки
комад уваљати у шећер замирисан ванилом и
служити.
ТОРТА ОД МЕДА
Добро умутити 1/4 килограма меда. У мед ули-
ти литра цеђа од пепела, који је добро стало-
жен и добро процеђен. Одмах ставити 1/4 кило-
грама шећера, 1/4 килограма самлевених ораха, 1/4
килограма брашна, 2 штангле стругане чокола-
де, рибану кору од 1 лимуна, туцани каранфилић
и цимет и кашику бикарбоне соде. Све добро из-
мешати, па најзад додати 1/4 килограма очишће-
на сува грожђа. Намазати плех уљем, а припрем-
љену масу добро промешати, па је изручити у
плех и пећи.
ТОРТА ОД ПЕЧЕНОГ ШЕЋЕРА
У шерпу метнути 1/4 килограма шећера и пе-
ћи га док не постане златне боје. Затим га ски-
нути са штедњака, улити у њега 1/2 литра хладне
воде и мешати шећер док се сасвим не истопи. У
охлађену масу додати килограма шећера у пра-
ху, килограма брашна, 1/2 килограма самлеве-
них ораха, кашичицу бикарбоне соде и 2 кашике
добра уља. Овоме још додати 1 ванилски прашак,
1 стругани орашчић, 2 штангле стругане чокола-
де, сок од 1/2 лимуна и стругану кору од 1 лиму-
на. Калуп намазати уљем, посути га брашном,
сипати масу и пећи на јакој ватри. Печену торту
изручити на тањир, исећи је на комаде и слу-
жити.
ЦАРСКА ТОРТА Б Е З ЈАЈА
Замесити тесто од 1/4 килограма самлевених
ораха, 1/4 килограма шећера, 1/4 килограма бра-
шна и 2 шољице туцане земичке, сока од 1 ли-
муна и кашичице бикарбоне соде. Улити и 1/4 ли-
тра воде у којој се барио пасуљ. Половину масе
ставити у уљем намазан калуп за торту, онда
метнути један ред пекмеза од кајсија или шипа-
ка, па сад изручити и другу половину масе. Ка-
437
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
луп ставити у пећницу и торту испећи. Испечену
торту прехладити, а затим је исећи на комаде, ко-
је треба уваљати у шећер замирисан ванилом
и служити.
Т О Р Т А С БЕЛИМ ВИНОМ
У суд ставити 1/2 килограма млевених ораха,
1/2 килограма ситна шећера, 50 грама туцане зе-
мичке, 100 грама брашна и све измешати. Затим
додати 1/2 литра белог вина и мало ситног цимета
или струганог орашчића, па све добро с вином из-
мешати. Узети плех, намазати га уљем, посути
туцаном земичком, сипати у њега масу и пећи на
умереној ватри. Печену торту извадити из калу-
па, исећи на комаде, посути шећером и слу-
жити.
ТОРТА ОД КУВАНА ВОЋА
Пола килограма киселих јабука ољуштити,
истругати на треници и помешати са 500 грама
ситна шећера, метнути у шерпу, на штедњак, и
кувати док јабуке не буду густо куване. У јабуке
додати 8 комада кајсија из слатка ситно исече-
них, исто тако 8 бресака из слатка, 3 велике ка-
шике слатка од малина, 3 кашике слатка од сит-
них јагода, 3 кашичице ситно исечене коре од
поморанџе, 250 грама ситно исеченог, обареног и
ољуштеног бадема. Све то заједно и добро изме-
шати, узети обланде према количини надева,
па их овим надевом надевати. Затим исећи и
служити.
ШАРЕНА ТОРТА Б Е З Ј А Ј А
Укувати гушће 500 грама шећера са мало во-
де, томе додати 1/2 килограма отребљених и са-
млевених ораха. Све добро измешати и кувати
шећер с орасима док се не згусне, скинути га са
ватре и масу поделити на 3 дела. Први део обо-
јити прахом од какаоа, други део оставити као
што је и био, а трећи део обојити ружичастом
бојом која се добија у апотеци. Даску навлажити
водом, изручити сва три дела на даску па на-
правити три листа за торту. Први лист (црн)
премазати пекмезом од кајсија, преко њега мет-
нути бели лист и намазати га пекмезом, одозго
ставити трећи лист, па прелити торту глазуром
од какаоа, коју треба правити на овај начин:
густо скувати 150 грама шећера, додати 100 гра-
ма какаоа, измешати и скинути с ватре, па за-
тим мешати варјачом док се прелив не згусне.
Б Е Л А ТОРТА С ВИНОМ
Самлети на машини за орахе 1/4 килограма
ораха, додати 1/4 килограма ситна шећера, 1/4 ли-
тра стара бела вина, кашичицу ситна цимета,
кашичицу бикарбоне соде, 1/4 килограма брашна,
и све добро заједно измешати. Намазати пажљи-
во плех бадемовим уљем, посути га брашном и
438
ТОРТЕтоп
изручити масу, а затим је пећи у пећници као
и сваку другу торту. Печену торту оставити да
се охлади, па је прелити глазуром од шећера
тако да споља торта буде сва бела.
Р А Т Л У К - Т О Р Т А У ОБЛАНДАМА
За ову торту потребно је спремити: 8 комада
четвртастих обланди, 1/2 килограма ненадевених
ратлука, 1/2 килограма шећера, стругану кору од
1/2 лимуна и 150 грама обарених, ољуштених,
просушених и самлевених бадема.
Ставити у шерпу 1/2 килограма шећера са ве-
ликом чашом воде, шерпу метнути на штедњак
и кувати шећер да буде мало ређи но што се кува
шећер за слатко. У куван шећер додати 1/2 кило-
грама ситно исечена ратлука, скинути шерпу са
штедњака и масу непрестано мешати док се ра-
тлук не истопи. Додати бадем и кору од 1/2 лиму-
на, све промешати, па овим наденути обланде за
торту. Надевене обланде стављати једну на дру-
гу. Споља торту премазати истим надевом и по-
сути је бадемом. Последњу обланду окренути на
ону страну која има ситне рупице у виду саћа,
па је прелити глазуром.
Глазуру за прелив спремити на овај начин:
200 грама шећера ставити у шерпу и прелити
с 2 велике чаше воде. Шећер и воду кувати све
док се кроз круг од жице, умочен у сируп, ду-
вањем не истера мехурић шећера. Овако спрем-
љен шећер сипати у зделу, мало га прехладити,
додати му 8—10 капи сока од лимуна па га дуго
мутити новом варјачом. Кад се шећер згусне,
брзо га сипати преко торте.- Ако се шећер сувише
згусне, ставити га на штедњак и масу смлачити,
брзо је мешајући, па је онда употребити.
Т О Р Т А ОД К Е С Т Е Н А СА П А В Л А К О М
Обарити 3/2 килограм кестена да буду ме-
кани. Ољуштити их и пропасирати кроз сито. У
казанче за снег ставити 6 жуманаца и 325 грама
шећера. Додати 325 грама пропасираног кестена
и тврдо улупан снег од 6 беланаца. Округли ка-
луп за торту намазати маслом, посути брашном
тесто сипати у њега, ставити у пећницу и пећи
20 минута.
Надев за торту правити на овај начин: 30
коцки шећера ставити у шерпу, додати шипку
ваниле, прелити с мало воде и кувати као за
слатко, али не сувише густо. Остатак пасираних
кестена спустити у сируп и мало на ватри промешати. Затим скинути кестен са штедњака,
прехладити га и најзад додати 1/4 литра улу-
пане слатке павлаке. Расхлађену торту пресећи
на 3 дела и надевати дебелим слојем надева. За-
себно улупати 1/2 литра слатке павлаке, заслади-
ти је шећером, равномерно прелити преко торте,
па торту ставити на хладно место и тек после
два сата служити.
 ТОРТЕ
ТОРТА ОД БЕЛАНАЦА С БРАШНОМ
Улупати у казанче за снег 12 беланаца, па
када је снег упола умућен, додати 8 кашика кри-
стал-шећера и снег даље лупати све док не по-
стане потпуно чврст. За то време ставити на
штедњак 100 грама масла да се растопи. У уму-
ћени снег додати 6 кашика оштра брашна и вар-
јачом га добро умешати. Затим додати оно отоп-
љено масло, све промешати и усути 1/4 килограма
очишћена сува грожђа и 1/4 килограма крупно
исечених ораха или обарених, ољуштених и тан-
ко исечених бадема. Мањи а дубљи суд обложи-
ти белом хартијом, па у њега сипати масу. Пећи
тесто на јачој ватри, а затим га оставити да се
мало истишти. Кад ова торта буде готова, пову-
ћи ножем унаоколо између калупа и теста, па
изручити торту на раван тањир. Пажљиво ски-
нути хартију, а охлађену торту тек сутрадан
сећи на комаде на које се обично сече торта.
ЈОЦИНА ТОРТА ОД БЕЛАНАЦА
Усути у казанче за снег шољу за белу кафу
беланаца и беланца улупати у чврст снег. Затим
у исту шољу сипати шећер и ту количину шеће-
ра изручити у снег. Додати потом 2 шоље обаре-
них, ољуштених и самлевених бадема и кашику
умућена масла. Све ово полако измешати. Калуп
за торту намазати маслом, посути брашном, масу
сипати у њега и метнути у пећницу да се пече.
Испечену и охлађену торту пресећи преко поло-
вине, а затим је надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 1/4 килограма шећера с чашом воде ставити
у шерпу, метнути на штедњак и густо укувати.
Засебно улупати чврст снег од 3 беланцета, па у
умућена беланца постепено додати укувани ше-
ћер и непрестано жицом лупати на штедњаку.
Кад се снег на ватри добро згусне, скинути га са
штедњака и додати килограма масла, 2 каши-
ке доброг рума, и све заједно мешати док се ма-
са не охлади. Овако припремљеним надевом на-
девате торту изнутра и споља, па је ставити на
лед да се стегне. Кад се надев на леду добро
стегао, ишарати торту густо куваном чоколадом
и бадемом.
САВИЛА ТОРТА
Измутити добро 8 жуманаца, 130 грама ше-
ћера, 130 грама масла и у ту масу додати 3 штан-
гле растопљене чоколаде. Додате и 3 веће каши-
ке самлевених бадема са. љуском, 3 кашике мр-
в и ц а од бисквита и снег од 8 беланаца. Ма-
су испећи у калупу за торту који је претход-
но намазан маслом и посут брашном. Испечену и
охлађену торту поделити на 3 дела и наденути
овим надевом.
Пенасто умутити 150 грама масла, додати 150
грама шећера у праху, 3 штангле растопљене чо-
коладе и 2 жуманцета. Све добро измутити и до-
дати 1/8 килограма умућене слатке павлаке. Про-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
мешати и овим надевом мазати један по један
део торте. Одозго, преко торте, метнути, с прста
дебело, излупану слатку павлаку.
БЕЛА РОЂЕНДАНСКА ТОРТА
Умутити 300 грама ситна шећера са 6 жума-
наца, па у жуманца додати 200 грама брашна и
чврсто улупан снег од 6 беланаца. Све добро уму-
тити и целу масу поделити на 3 једнака дела.
Сваки део пећи засебно у добро намазаном калу-
пу за торту.
Надев за ову торту припремити од слатке
павлаке на овај начин: узети 1/2 литра свеже
слатке павлаке, ставити је у хладну воду или на
лед, па је тако држати најмање један сат пре
употребе. Пред ручак улупати павлаку и засла-
дити је с 4 кашике ситна шећера у праху. Први
лист торте ставити на тањир и премазати га пек-
мезом од кајсија. Затим узети једну четвртину
улупане павлаке и ставити је преко пекмеза. Ле-
по је ножем поравнати, а затим ставити други
лист па и њега, као и први, прво премазати пек-
мезом од кајсија и онда га надевати павлаком.
То исто учинити и са трећим листом. Раније од-
војити 3—4 кашике павлаке на страну, па овом
премазати торту одозго као и са стране мало
дебље, тако да се тесто нигде не види. Одвојену
павлаку ставити у кесицу од платна, која на
крају има мали шприц, па кроз њега пропу-
штати павлаку на торту и правити разне шаре.
Ова торта због обиља слатке павлаке изгледа
као да је направљена од снега.
ЗИМСКА ТОРТА
Исцедити сок од 2 поморанџе у једну шољу,
па у сок додати 2 кашике доброг белог брашна,
измешати га и оставити да стоји до употребе.
Умутити 8 жуманаца са 8 кашика шећера кри-
стала, додати, уз стално мешање, 200 грама са-
млевеног бадема, оно умућено брашно са соком
од поморанџе и чврсто улупан снег од 8 беланаца.
Калуп за торту добро намазати маслом, посути
га брашном, сипати масу у њега и пећи је у пећ-
ници, али не на сувише јакој ватри. Да је торта
печена, познаће се по томе што ће игла за пле-
тење, када се у тесто забоде, остати чиста, тј. на
њој неће бити нимало теста. Печену торту изва-
дити из калупа на сито и на ситу је оставити да
се охлади. Охлађену торту пресећи преко поло-
вине, па је намазати дебелим слојем мармеладе
од рибизла или кајсија, а затим саставити торту
и прелити је белом глазуром од шећера. Окити-
ти торту венцем од зелених борових иглица од
шећера, које треба забости у глазуру. Средину
торте украсити воћем из слатка.
Глазуру, којом ће се прелити зимска торта,
правити на овај начин: 250 грама шећера са 1/4
литра воде ставити у шерпу и кувате на штед-
њаку док се не добије густ сируп. Додате у њега
439
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
сок од 1/2 лимуна, измешати га, затим сируп ски-
нути са штедњака и мешати даље, док год се не
охлади и не претвори у белу и густу масу. Њиме
прелити торту, а затим је украсити иглицама
бора и воћем из слатка.
С Н Е Ж Н А ТОРТА
Добро умутити 1/4 килограма масла, затим
мало-помало додавати 1/4 килограма ситна шеће-
ра, стругану кору од лимуна, 6 жуманаца, 1/4
килограма самлевених бадема, 1/4 килограма про-
сејана брашна и чврсто улупан снег од 6 бела-
наца. Од ове масе испећи у намазаном калупу 4
једнака листа, а затим их надевати кремом.
Крем за надев припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 4 жуманцета, 125 грама
шећера, стругану кору и сок од 1 лимуна, као и
125 грама масла. Све заједно мутити на ватри
док се не згусне. Тада крем скинути са ватре и
мутити га још неко време. Листове торте наде-
вати овим кремом, а затим торту оставити да
преноћи на хладном месту. Сутрадан прелити
је преливом.
Прелив за снежну торту припремити на овај
начин: 125 грама шећера у праху са соком од
већег лимуна, кашиком рума и кашиком воде
добро измутити, а затим додати снег од 1 белан-
цета, али кашику по кашику, док цела маса не
побели. Овим преливом прелити торту, затим је
метнути у млаку пећницу да се прелив само осу-
ши, а никако запече. Ова торта је боља кад сто-
ји неколико дана.
КАДАИФ-ТОРТА
Умутити 8 жуманаца са 1/4 килограма ше-
ћера. У умућена жуманца додати 300 грама ку-
ваног кадаифа. Кадаиф добро растопити и изме-
шати са жуманцима, па онда у масу ставити
чврсто улупан снег од 8 беланаца и кашику гри-
за. Калуп за торту намазати маслом, посути га
брашном, изручити масу у калуп и пећи је у
пећници. Печену и охлађену торту пресећи на
половину, па је надевати.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 4 жуманцета и 4 кашике шећера добро уму-
тити с кашиком брашна од кромпира. У умућена
јаја додати литра млека, 2 децилитра слатке
павлаке, добро све промешати, ставити на штед-
њак и кувати у пари док се не згусне. Готов крем
скинути са штедњака, замирисати га винилским
шећером, па овај крем размазати по једној поло-
вини торте, а другом половином поклопити на-
дев. Истим кремом премазати торту споља и са
стране и посути је самлевеним бадемима или
орасима.
РУСКА ТОРТА
Одвојити беланца од жуманаца од 8 јаја, па
жуманца измешати са 100 грама шећера, а тако
исто и у излупан снег од беланаца ставити 100
440
ТОРТЕ топ
грама шећера и добро га умешати. Кад су и бе-
ланца и жуманаца добро излупана, помешати их
и додати 200 грама брашна, па све добро варја-
чом измешати. Затим додати 60 грама растоп-
љена масла, лагано мешати, сипати у калуп за
торту и пећи на умереној ватри.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: ставити у казанче за снег 6 жуманаца, томе
додати 5 табли у хладној води наквашеног же-
латина, шипку ваниле и децилитар млека. Ку-
вати масу и непрестано је мешати жицом. Кад
маса прокува, скинути је с ватре и оставити да
се хлади. Засебно улупати 1/2 литра слатке павла-
ке и додати јој 100 грама шећера у праху. Поме-
шати павлаку са охлађеним кремом и додати
разно сецкано кандирано воће, претходно потоп-
љено у руму. Исећи печену торту на 3 дела и
наденути је припремљеним кремом. И одозго је
превући кремом, па је украсити коцкицама кан-
дираног воћа.
РУСКА ТОРТА С ПАВЛАКОМ
Улупати чврст снег од 4 беланцета, измеша-
ти га са 70 грама шећера и 50 грама брашна.
Намазати калуп маслом, посути га брашном,
сипати тесто у калуп и испећи га у 4 сасвим
танка округла листа.
Надев за ову торту припремити на овај на-
чин: 8 жуманаца и 160 грама шећера замирисана
ванилом ставити у казанче за снег, добро умути-
ти, па додати 2 децилитра млека. Ставити казан-
че на пару и кувати масу мешајући је непреста-
но док се не згусне. Затим је скинути са штед-
њака и мешати док се не охлади. Дан раније
потопити у рум 70 грама ситно исецкана цитро-
ната и 70 грама бела сува грожђа. Додати надеву
цитронат, грожђе и 4 децилитра чврсто улупане
слатке павлаке у коју још додати 140 грама ше-
ћера у праху. Један део павлаке одвојити и оста-
вити на страну. Све добро измешати и најзад
додати 25 грама белог желатина, претходно по-
топљеног у мало воде. Све заједно олако изме-
шати. Узети шерпу мало већу од листова за
торту и надевати торту на овај начин: на дно
ставити лист торте, премазати га надевом, пре-
ко надева ставити опет лист торте, и тако по-
нављати док се све не утроши. Торту изручити
на стаклени тањир и целу премазати оном ос-
тављеном павлаком.
БЕЛА РАДА ТОРТА
У суд од емајла ставити 9 јаја и 9 кашика
шећера, па добро умутити. У умућена ј а ј а додати
9 кашика самлевених ораха, 2 штангле чоколаде
и 4 кашике брашна. Све добро измешати и си-
пати у калуп намазан маслом и посут брашном,
па ту масу пећи у три пута да би се добила три
дела. Печену торту наденути надевом од масла,
чоколаде и ситна шећера, а прелити је преливом
од чоколаде.
ТОРТЕ КОЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

Украс за торту бела рада припремити на наца. Настругати у масу кору од 1 лимуна, до-
овај начин: одабрати 16 комада обарених и ољу- дати 6 кашика самлевених ораха, 3 кашике мр-
штених бадема, али пазити да бадем буде цео. вица од бисквита и 2 кашике оштра брашна. Це-
Од тог бадема направити 16 листића, али тако лу ову масу добро измешати, па је сипати у ка-
да сечени бадем личи на листиће цвета беле луп намазан маслом и посут брашном. Калуп
раде (маргарете). То ће се постићи на тај начин ставити у пећницу и пећи торту, а затим је ра-
што ће се бадем исећи по дужини. Од поморан- сећи на три једнака дела и надевате.
џине коре исећи мале кружиће колика је кру- Надев за торту припремити на овај начин: у
ница од цвета. У средину торте забости чачка- казанче за снег ставити 200 грама добра масла,
лицу, па тек тада прелити торту глазуром од умутити га, а затим додати 10 кашика ситна ше-
чоколаде. Још док се прелив не стегне, извући ћера па их измешати с маслом. Попарити у дру-
чачкалицу, а на њено место ставити кружић од гом суду 200 грама самлевених ораха са 10 ка-
поморанџе и око њега пажљиво ређати цветиће шика врела млека, измешати млеко и орахе и
од бадема, тако да се за њих употреби сав ба- оставити их да се охладе. У охлађене орахе усу-
дем који је за то остављен. Торту украсити оста- ти 3 велике кашике рума и додати 2 ванилска
тком листића симетрично, да одговара средини. прашка, добро све промешати, додати у умућено
По овом украсу ова торта је и добила своје име. масло, па овим надевом надевати све три коре
торте. Ако се торта уцело износи на сто, треба
је истим надевом премазати и одозго и са стране,
затим је посути ситним орасима или бадемима,
РУШЕВИНА ТОРТА
а одозго украсити ушећереним воћем.
За ову торту потребно је направити два раз-
личита теста. ВАСИНА ТОРТА
Прво тесто припремити на овај начин: 140
грама шећера са 4 жуманцета пенасто умешати, Ставити у суд 5 жуманаца, додати 5 пуних
додати чврсто улупан снег од 4 беланцета, а за- кашика ситна шећера, па шећер и жуманца пе-
тим, мало-помало, додавати 80 грама брашна. Све насто умутити. Додати затим кашику брашна и
полако измешати и изручити у калуп за торту 6 кашика самлевених бадема, као и чврсто улу-
добро намазан маслом и посут брашном. Пећи пан снег од 5 беланаца који треба полако уме-
тесто на тихој ватри. Печену торту оставити да шати у масу. Калуп за торту намазати маслом,
се расхлади, а затим је пресећи на два дела и посути га брашном, сипати масу и пећи је у пећ-
оставити да постоји. ници. Кад је торта печена, извадити је из пећни-
Друго тесто припремити на овај начин: улу- це, па охладити и надевати.
пати чврст снег од 4 беланцета, додати 150 грама Први надев за ову торту направити на овај
ситна шећера, добро га измешати са снегом и начин: 1/8 литра млека усути у шерпу, засладити
најзад додати 140 грама обарених, ољуштених и млеко по вољи и додати 200 грама самлевених
исечених бадема. Све заједно полако мешати, за- ораха. Све ово на штедњаку мешати. Засебно
тим изручити у маслом добро намазан калуп и умутити 4 жуманцета са 4 кашике шећера. Ски-
пећи на тихој ватри. нути орахе са штедњака и, кад се прехладе, из-
Надев за Рушкину торту припремити на овај мешати ова измућена жуманца са орасима, дода-
начин: 5 целих јаја разбити у дубљи суд, додати ти стругану кору и сок од 1 поморанџе и 3 штан-
150 грама шећера и 6 кашичица куване јаке црне гле растопљене чоколаде. Засебно умутити 150
кафе, па чистом дрвеном кашиком мутити крем грама масла, па и њега умешати у припремљени
на пари док се потпуно не згусне. Кад је крем надев. Овим надевом премазати торту.
густ, додати у њега 150 грама масла, добро све
измешати, то јест изједначити јаја с маслом. Сад Други надев спремити на овај начин: 250
узети половину првог теста за торту, па је пре- грама шећера са 2 чаше воде ставити у шер-
мазати кремом. Преко крема ставити ово тесто пу, на штедњак, и скувати га мало гушће но
од бадема, опет га премазати кремом и покри- за слатко. Од 6 беланаца умутити чврст снег,
ти га другом половином првог теста. Преосталим па у густо скувани сируп полако додавати
надевом премазати торту споља и са стране и по- умућени снег и непрестано мутити на пари док
сути је најбољим обландама измрвљеним на сит- се маса не згусне. Тада суд са масом скину-
не комадиће. Торту сећи на комаде као што се ти са паре и мутити док се не охлади. Преко
обично сече торта и служити. оног првог надева, који се налази на торти,
ставити припремљени шаум, а кад торта бу-
де надевена, украсити је разним ушећереним
НАНИНА ТОРТА
воћем.
Као што се може одмах приметити, ова
Улупати чврст снег од 10 беланаца, усути 10 торта се не надева изнутра већ само споља. Кад
кашика шећера, добро га измешати са снегом, а је готова, то јест кад се премаже надевом и ша-
затим полако додавати, једно по једно, 10 жума- умом, биће веома висока.

441
 К О Л АЧ И
Ситни колачи праве се од истог теста као и торте. Тесто за ситне
колаче може бити од масла, масти и бисквитне масе. Ако се колачи праве
од масла или масти, у теста се ставља мање јаја, а ако су колачи од би-
с к в и т а масе, ставља се више ј а ј а и ти колачи имају сасвим други и укус
и изглед.
Колачи који се праве с маслом обично се стављају у плехове и
секу на штанглице и друге разне облике. Колачи од бисквитне масе обично
се секу на коцке, штанглице или им се даје облик пирамида, лоптица,
погачица и тако даље.
За колаче од масла не праве се глазуре, али се зато површина
теста обично маже пекмезом и умућеним снегом, посипа орасима или ба-
демом. Исто тако, масно тесто, од масла или масти, не мора се ничим
преливати, само га треба укусно и лепо исећи на штангле, коцке или разне
друге облике.
Ситни колачи могу се правити и од шећера и беланаца, као што
су пуслице, безе и још неки други колачи.
Ситни колачи могу се украсити и разним глазурама којима се
украшавају и торте. Ситни колачи који се праве од бадема и шећера
као "суви колачи исто тако су веома добри, нарочито за послужење после
ручка или вечере.

ФОНДАН ТЕСТО Узећете килограма масла и добро га уму-

У готов фондан додати килограма охла-
ђених и истуцаних бадема. Од фондана и баде-
ма правити мале лоптице у величини трешње.
У шерпу ставити 4 жуманцета, додати % литра
млека, кашичицу оштра брашна, 2 велике каши-
ке шећера замирисана ванилом, па на пари ж и -
цом мешати док се маса не згусне. Скинути крем
са штедњака и охладити. Пола литра слатке
павлаке улупати и по вољи засладити. У охла-
ђени крем додати улупану слатку павлаку," си-
пати у једну зделу, одозго позабадати бомбоне
од фондана и ставити на лед да се охладе. По-
сле сећи и служити.
ГЛАЗУРА ОД ЛИМУНА
Поред глазуре од шећера, исто је тако до-
бра и глазура од лимуна коју треба правити
овако: просејати килограма шећера у праху
и ставити у порцуланску зделу, додати 3 кашике
сока од лимуна или 2 кашике сока од лимуна и
1 кашику воде. Мешати шећер са соком, па ма-
сом превући торте или ситне колаче.
ТАТЛИЈЕ
Ово је један старински слаткиш, источњач-
ки, врло укусан и данас често представља из-
ненађење за госте.
тити, разбити, додаћете му затим 1 жуманце и 4
супене кашике кисела млека, пазити да млеко
не буде прекисело и, што је врло важно, да не
буде водено (вода се мора ма на који начин од-
странити). Све то добро смешајте, па додајте
325 грама мекана брашна и израдите тесто ру-
кама. К а д вам је тесто готово, узимајте по кома-
дић теста у шаке, које су посуте брашном, начи-
ните лоптицу, спољштите је, ставите на храпаву
страну тренице и пресавијте да се начини ду-
гуљаст комад. Стављајте у тепсију, па испеците
пажљиво да колачићи порумене. У једној шер-
пи закувајте 400 грама шећера, нацедите мало
лимунова сока, па то скувајте отприлике као за
слатко од шљива. Извадите испечене татлије из
пећнице, па их у тепсији прелијте оним укува-
ним шећером и оставите да се охладе; колачићи
ће упити сав шећер. Татлије могу трајати по
неколико дана.
Т А Т Л И Ј Е С МАСЛОМ
Растопити у шерпи, на штедњаку, 1/4 кило-
грама масла, затим га скинути са штедњака и
на хладном месту мутити све док се не претвори
у густу пену. Лонче киселог млека сипати у ретко
српско платно, завезати крајеве платна и ока-
чити тако завезано млеко, а испод њега подмет-
нути суд у који ће из киселог млека откапати
сва вода. Ово треба учинити још пре но што поч-

442
КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

не масло да се мути. У умућено масло додати 2 кашике ситна шећера, пенасто умутити и додати
кашике тог добро оцењеног киселог млека, 2 жу- у охлађени гриз, а на крају додати и 100 грама
манцета, па све заједно још мутити. Додати 1 ве- масла. Све добро измешати, плех намазати ма-
лику кашику шећера у праху и на врх ножа соде шћу, од масе узимати комад по комад и руком
бикарбоне. Сад у овако умућено масло усути правити округле облике, а на сваку средину тат-
400 грама брашна. Све то измешати и од теста лије прстом направити удубљење. Сад их ређати
откидати мале куглице једнаке величине. На у плех и пећи док не добију жуто-румену боју.
треницу или брдо посути брашно, стављати куг- Док се татлије пеку, скувати шербет на овај на-
лице теста на треницу или брдо и притискати их чин: 14 килограма шећера, 1/2 литра воде и шип-
да се добије круг. Сад на самој треници подвити ку ваниле кувати као за слатко. Печене татлије,
једну и другу страну теста. Скинути татлију са док су у плеху, залити шербетом тако да га тат-
тренице и ставити је да на тепсији лежи преса- лије упију. Ово је опробан цариградски рецепт.
вијеном страном. Ишарана страна татлије треба
да дође горе. Ако су татлије добро замешене, не
БОСАНСКЕ УРМАШИЦЕ
смеју се никако лепити за руке. Ставити тепсију
са татлијама у пећницу да се румено испеку, а
за то време 1/2 килограма шећера метнути у шер- Одмерити 3 чаше масла растопљеног на ва-
пу, додати чашу воде, ставити 1/2 шипке ваниле три и тако растопљено масло мутити док се опет
и коре од лимуна. Сируп скувати да буде густине не стегне. Затим додати чашу кисела млека које
као сок готовог и охлађеног слатка. Затим сиру- је држано у танком цедилу да би откапало од
пом заливати татлије, али при заливању пазити воде која се увек у млеку налази. Затим додати
да татлије не буду сувише вруће и да се такве 2 жуманцета, добро све умутити и додати 3 шо-
не заливају сирупом који ври. У случају да су ље брашна, и то пола оштра а пола мека. Затим
татлије сувише вруће, сируп треба да буде млак. правити урмашице (брдарице-татлије), на брду
Кашиком за млеко сваку татлију равномерно или треници, на овај начин: узети од целокупне
масе теста један комад у величини ораха. Брдо
прелити сирупом тако да оне пливају у њему.
или треницу посути брашном и тесто растањити
Ако су татлије добро направљене, оне ће за пола преко брда или тренице. Сад завити прво једну,
сата сав шећер упити. Тако заливене, покрити а затим другу страну растављеног теста, окренути
чистим салветом, па их ставити на пару да по- је, па ређати у тепсију једну урмашицу до
стоје. Ако би домаћица хтела да татлије буду друге. Пећи их у пећници (рерни) да буду руме-
још боље и прозрачније, треба у сируп да дода не. За то време кувати 3/4 килограма шећера са
још и 2 кашике меда. шипком ваниле, мало ређе но што се кува ше-
ћер за слатко. У шећер додати сок од 1/3 лимуна.
ТАТЛИЈЕ ОД МАСТИ И МАСЛА Печене урмашице извадити из пећнице да по-
стоје један до два минута. За то време шећер
Добро умутити 200 грама масла и 300 грама мора непрестано да ври. Кашиком за млеко по-
масти да маса буде пенаста, а затим додати 2 лако преливати урмашице сирупом, док се сав
жуманцета, 1 лонче од сурутке оцеђена кисела сируп не употреби. Затим оставити урмашице у
млека и умућену масу од масти, масла и јаја до- тепсији да упију сав шећер.
бро измешати са киселим млеком. Ово мешање Ако се стави више брашна но што је речено,
треба да траје пун сат. Затим додати 900 грама урмашице неће бити добре.
брашна и добро га промешати с масом. Правити
татлије на брду или треници, мање или веће, ка-
ко ко жели. Затим их сложити једну до друге у УРМАШИЦЕ НАДЕВЕНЕ ЧОКОЛАДОМ
плех, ставити у пећницу и пећи да буду бледо- И ОРАСИМА
жуте боје. Још вруће татлије прелити сирупом.
Растопити у здели 1/2 килограма најбољег
Сируп за татлије спремити на овај начин: масла. Чистом дрвеном кашиком растопљено ма-
укувати 1/2 килограма шећера, с 2 чаше воде и 1 сло мешати 1/2 сата. Додати 2 жуманцета, винску
шипком ваниле, мало мање густо но што се кува чашу слатког млека, па опет мутити пола сата.
сируп за слатко. Овај сируп прелити преко татлија и не Затим
вадитидодати
их док га
1/2потпуно не упију.
килограма брашна, све измеша-
ти и правити урмашице које треба пунити овим
надевом: 2 штангле чоколаде изломити и стави-
ЦАРИГРАДСКЕ ТАТЛИЈЕ ти у један чист суд. Додати 2—3 кашике самле-
вених ораха, мало млека, метнути суд на штед-
Литар и четврт млека сипати у шерпу, мет- њак и пустити да прокува да би се цео надев
нути га на ватру и кувати. Затим му додати 3 изједначио. Сад надев скинути с штедњака и
велике кашике ванилског шећера, па у млеко оставити да се охлади. Потом надевати урмашице на овај начин: узети од теста један комад ве-
које ври мало-помало закувати 400 грама гриза и личине ораха, посути треницу или брдо брашном,
непрестано мешати док се маса не згусне. Уку- растањити тесто дланом на треници или брду,
вани гриз скинути с ватре и оставити да се охла- надев ставити на средину теста, а тада пажљиво
ди. У казанче за снег ставити 8 целих јаја и 3

443
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
завити прво једну, па после другу страну урма-
шице и ређати их у тепсију једну до друге. Ур-
машице морају бити све једнаке, вешто направ-
љене, а горња страна им мора бити испупчена и
треницом или брдом ишарана. На доњој страни
урмашице тесто ће се саставити. У топлој пећ-
ници пећи их један сат. За то време ставити 1/2
килограма шећера у 3/4 литра воде, додати 1/2 ли-
муна на котуре исеченог, па метнути на штед-
њак да се кува. Шећер не сме бити ни сувише густ
нити редак, у томе се и састоји сва вештина за-
ливања. Док шећер на штедњаку ври, пустити
да се урмашице мало прехладе, па их онда за-
ливати шећером. Урмашице не вадити из плеха
све док не упију шећер.
ТАТЛИЈЕ ОД КУВАНОГ ТЕСТА НА
МАКЕДОНСКИ НАЧИН
Било је доста говора о татлијама с маслом,
машћу, киселим млеком, али о „пљесканој тат-
лији", како је у Македонији зову, није било.
Правити их овако: уместо киселог млека треба
ставити цеђ. Три кашике чистог пепела од дрва
просејати, ставити у једно лонче, па с пола литра
вреле воде прелити га, оставити да на штедњаку
проври, а затим скинути и чекати да се цеђ из-
бистри, то јест да пепео спадне на дно суда. За
то време ставити у суд 1/2 килограма растопљеног
масла, па када се добро загреје, скинути га да се
мало прехлади. У прехлађено масло додати мало
више од 1/4 литра процеђеног цеђа, 2 жуманцета,
добро промешати и ставити на штедњак да масло
и цеђ провру. Сад полако, стално мешајући, до-
давати брашно док се маса не направи тако густа
као што се праве некуване брдарице. Масу пр-
жити на ватри 10 минута, затим је изручити у
тепсију и растањити рукама у дебљини 3 санти-
метра. Пресно тесто исећи на ромбове, па онда
метнути у пећницу и пећи. Печену и прехлађену
татлију прелити врелим сирупом који треба ску-
вати од % килограма шећера, 2 водене чаше воде
и шипке ваниле. Татлије не дирати док се сок
добро не уније. Ове татлије по свом укусу више
личе на бомбоне но на татлије. Мора се много
пазити и полако ножем вадити, јер се лако ло-
ме. Укуса су ванредног.
ГУРАБИЈЕ
За гурабије треба вам: 310 грама добре чи-
сте масти од сала, 1 цело јаје и 1 жуманце, ве-
лика винска чаша ситна шећера, 1/4 килограма
правог меда и брашна мало мање од 1 килогра-
ма, 800—850 грама.
Умутите маст да буде бела као пена; тада
јој додајте шећер, мед, јаја, па то све добро уме-
шајте, а затим додајте брашно и месите варјачом
док се брашно не згусне. Кад је тесто готово, на-
правићете на дасци ваљке од њега, па те ваљке
444
ТОРТЕ топ
сећи у подједнаке комаде. Сваки комад ваљајте
између дланова да се начини лоптица, спљоштите је мало дланом, па утисните палац у горњу
површину. Испеците да лепо заруде. После два-
три дана тек су добре за јело. Неко додаје у те-
сто мало ситна бибера.
Н И Ш К Е ГУРАБИЈЕ
Опрати из две-три воде 1/4 килограма масти,
па затим маст добро умутити. У умућену маст
ставити 2 цела јајета и 1 жуманце, а уместо ше-
ћера метнути 2 кашике меда, затим 1/2 кашичице
бикарбоне соде. У масу сипати толико брашна да
се може направити тесто и да га буде мало више
од 1/4 килограма. Од умешеног теста правити ма-
ле погачице, а сваку погачицу прстом улубити у
средини, па их слагати у плех и пећи у топлој
пећници (рерни). Што дуже стоје, гурабије су
све боље.
Г У Р А Б И Ј Е С БАДЕМОМ
У дубљу зделу ставити 2 жуманцета, 5 ка-
шика шећера, 2 кашике опране домаће масти и
стругану кору од 1/2 лимуна. У измућену масу
додати толико брашна да се могу правити лоп-
тице. Од теста узимати кашичицом подједнаке
комадиће, па на длану правити лоптице у вели-
чини већег ораха. Свакој гурабији направити
удубљење. Од 2 беланцета улупати чврст снег,
густим снегом превући гурабије и посути их
крупније туцаним шећером и ситно исеченим
орасима или бадемом. Црни плех намазати ма-
шћу, посути брашном, па гурабије ређати на 2
сантиметра удаљености. Плех ставити у пећницу
и пећи док гурабије не порумене, па служити.
Г У Р А Б И Ј Е ОД Г Р И З А
Спремити за гурабије: 5 јаја, 1/2 килограма
гриза, килограм шећера и 5 кашика масти. У
казанче за снег ставити 5 жуманаца, обично их
умутити, па онда додати 5 кашика растопљене
масти и 1/4 килограма шећера. Све то промешати
и додати 1/4 килограма гриза. Од ове замешене
масе одвојити округле лоптице у величини већег
ораха, ређати их у тепсију, али пазити да буду
једна од друге удаљене 4 сантиметра. Гурабије
испећи румено. Преостали шећер од 3/4 килограма
ставити у чисту шерпу, налити га водом и ску-
вати с ванилом као за свако слатко. Прелити
гурабије куваним сирупом, па поново вратити
тепсију у пећницу и држати у пећници док гу-
рабије не упију сав шећер.
ГУРАБИЈЕ „МАРГАРИТА"
Двеста педесет грама домаће масти, 3 каши-
ке шећера и 4 жуманцета умутити у здели и до-
дати ситно туцане ваниле. Затим додати Уз кило-
КОЛАЧИ
грама брашна и све заједно замесила Сад тесто
растањити оклагијом с прста дебљине и вадити
калупом звезде. На сваку звезду ставити снег
од улупаних беланаца. Пећи колаче на благој
ватри. Топле посути шећером замирисаним вани-
лом и служити.
МЕДЕНИ К О Л А Ч
Ово је старински колач који вам може тра-
јати неколико дана. Радићете овако: потопићете
у згодном суду, на ватри, 1/4 литра масти и 1/2 ли-
тра меда (све су мере на литар, можете се послу-
жити неком подмереном чашом); ту врелу меша-
вину изручите на литар брашна, па месите док
тесто не постане глатко. Пустите га тада да се
охлади. Умешајте затим у то тесто 2 цела јајета
и 4 жуманцета, мало ситна цимета, каранфи-
лића, 2 кашичице бикарбоне соде, 150 грама сува
жута грожђа без семена и 300 грама здравих,
крупно исецканих ораха. Кад је све добро уме-
шано, узмите тепсију, подмажите јој дно машћу
и попрскајте брашном, па у њу изручите тесто
и оставите га на топлом месту да се одмара 3 са-
та. После га испеците у пећи, а кад се охлади,
сеците колико вам кад треба.
Л О З Н И Ч К И МЕДЕНИ К О Л А Ч И
Добро умутити 7 жуманаца са 7 кашика ше-
ћера и додати чврсто улупан снег од 7 беланаца.
Растопити 1/2 килограма меда, сипати у јаја и
најзад додати 400 грама меканог брашна, па све
пажљиво промешати да се не би од брашна на-
правиле громуљице. У тесто ставити кашичицу
бикарбоне соде и 1/2 кашичице ситно истуцаног
каранфилића. Плех добро намазати маслом, по-
сути брашном, па тесто изручити у плех, а одозго
посути исеченим бадемом и пећи. Испечено и
охлађено тесто исећи на штангле.
МЕДЕЊАЦИ ЗА ЧАЈ
У шерпу ставити 280 грама меда и 280 грама
шећера, па метнути на штедњак и оставити да
маса проври. За то време у другу шерпу ставити
килограм брашна, па полако наливати шећер и
мед, добро мешати и оставити да се маса охлади.
У охлађену масу ставити кашику соде бикарбо-
не, кашичицу ситног цимета, кашичицу туцаног
каранфилића, и стругану кору и сок од 1 лиму-
на. У масу ставити и 8 жуманаца, па изручити
све на даску и добро месити, а ако је баш по-
требно, може се додати још 1 жуманце. Развући
оклагијом с прста дебело тесто, вадити погачице,
одозго их намазати жуманцетом и на сваку по-
гачицу ставити половину очишћеног и обареног
бадема. Пећи на умереној ватри, а затим служи-
ти. Што дуже стоје, све су боље.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
НАПРЕЊАЦИ
Као и медењаци, ово вам је један старински
колачић. Укусан је, а нарочито ће га ценити љу-
ди који о свечаним ручковима воле да поседе
за столом срчући вино. Папрењацима се зову
јер има у њима бибера, који им даје особито
угодан укус.
Узмите (мере се могу у сразмери смањивати)
1/4 килограма добре свеже масти (најбоље је да
је сами истопите од сала) и исто толико природна
меда, 2 кашике шећера, 4 јајета, по кашичицу
ситна цимета, каранфилића, мало бела бибера у
прах стучена, мало соли, шаку самлевених ораха,
20 .грама квасца — који ћете измрвити — и от-
прилике 600 грама брашна; ако би се тесто још
лепило, додајте још мало брашна. Све то брзо
умесите. Готово тесто растањите да буде мало
дебље од тупе стране ножа, а затим вадите ка-
лупом округле погачице. Тепсију подмажите ма-
шћу — само први пут, после није потребно — па
је ставите у пећ да се колачи лепо испеку и да
пожуте. Кад извадите тепсију из пећи, према-
ж е т е помоћу перцета сваки колачић топлим ме-
дом. По горњим мерама добићете неколико теп-
сија колача. Кад су папрењаци печени, покријте
их, па их оставите који дан да се одмарају пре
него што ћете их почети служити.
ПУСЛИЦЕ
Четири беланцета од потпуно свежих јаја
ставити у суд, додати 1/4 килограма просејана
шећера и сок од 1/2 лимуна. Казанче са беланци-
ма метнути у други суд са врућом водом, ставити
на штедњак и жицом лупати. Одмах додати сит-
но исечену кору од мандарина, па све мутити на
пари док се беланца не претворе у пену. Педе-
сет грама сувог грожђа очистити, опрати и пото-
пити у шећер и беланца. На плех метнути један
бео табак хартије. Малом кашичицом вадити
умућен шећер и стављати у виду пуслица. Тре-
ба пазити да пуслице буду исте величине. Плех
са пуслицама ставити у топлу пећницу. За време
печења ватру не појачавати, него пуслице више
сушити но пећи.
РОСИНЕ ПУСЛИЦЕ
Ове пуслице спремају се врло просто и брзо,
а веома су укусне. Треба спремити 1/4 килограма
шећера, 1/4 килограма исецканих ораха, 4 јајета
и шипку ваниле. Све заједно ставити у потпуно
нову шерпу, или шерпу за слатко, па чистом др-
веном кашиком на штедњаку брзо мешати. Кад
се маса почне згушњавати, умочити кашичицу
у воду и брзо вадити мале пуслице. Плех нама-
зати воском и ређати пуслице на плех. Оставити
их на хладном месту док се потпуно не охладе.
ЦРНЕ ПУСЛИЦЕ
У дубокој здели добро умесити 1/2 килограма
самлевених ораха, 1/2 килограма шећера у праху,
445
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
3 беланцета и сок од 1/2 лимуна, а затим додати
6 штангли ситно стругане чоколаде. Измешати
масу и од ње узимати мање куглице, па их ру-
кама добро ваљати у облик и величину ораха.
Поређати их у намазан плех у размаку од 2 сан-
тиметра; 100 грама бадема скувати, ољуштити
и у сваку пуслицу забости по један бадем, и то
усправно. Пуслице пећи на сасвим тихој ватри,
а вадити их чим добију танку кору.
ПУСЛИЦЕ ОД МАСЛА
Од 140 грама свежег масла, 140 грама бра-
шна, 2 велике кашике шећера и 2 жуманцета за-
мести на дасци за мешење глатко тесто. У тесто
се никако не сме дати више брашна но што је
речено, а ако се у мешењу тесто учини сувише
мекано, оставити га н хладно место и тесто ће
се стегнути и лакше развити. Ако се дода још
брашна, тесто ће бити тврдо. Даску посути бра-
шном, оклагијом тесто растањити танко као за
резанце и малим калупом извадити погачице, па
сваку премазати овим надевом.
Три беланцета, 240 грама прах-шећера зами-
рисаног ванилом и мало сока од лимуна мутити
све док кашика не стоји усправно у здели. Овим
надевом намазати погачице, поређати их у плех
и на тихој ватри пећи. Печене и охлађене кола-
чиће надевати овим надевом: 150 грама масла
пенасто умутити са 120 грама ситна шећера и
3 штангле Истругане чоколаде. Н а ј з а д додати 3
жуманцета, све добро измешати, па овим наде-
вом лепити две и две пуслице. Колачи су опро-
бани и врло добри.
МИРКОВЕ ПУСЛИЦЕ
Умутити добро 140 грама шећера замири-
сана ванилом и 2 цела јајета, додати 140 грама
брашна и све добро промешати. Узети калуп,
намазати га машћу, па кашичицом вадити из
масе пуслице, стављати их у подмазан плех и
на тихој ватри пећи.
ПУСЛИЦЕ ОД Б Р Е С А К А
Ољуштити 1/2 килограма зрелих бресака, из-
вадити им коштице, па их пропасирати. У ту ма-
су додати 1/2 килограма ситног шећера и 3 белан-
цета. То све жицом за снег добро умутити, да
маса буде потпуно чврста и да не пада са жице.
На широку даску ставити велики табак чисте
беле хартије, па на њега стављати к а ш и ч и ц о м
вађене пуслице. Ако би се прве пуслице распли-
нуле, треба масу још мутити. Пуслице сушити
на сунцу или на месту где има промаје. За вре-
ме сушења треба их покрити белим тилом да би
се заштитиле од инсеката и прашине. Суве пу-
слице сложити у чисте кутије, ставити их на су-
во место и служити с чајем.
448
КОЛАЧИ
ПУСЛИЦЕ ОД К А Ј С И Ј А
Пропасирати 1/2 килограма ољуштених кај-
сија, ставити их у дубљу зделу од порцелана,
додати им килограм шећера, па их непрестано
мутити 1 сат. Затим додати чврст снег од 3 бе-
ланцета и опет мешати мармеладу 1 сат. Малом
кашичицом правити пуслице, па их спуштати на
белу чисту хартију и сушити на месту где има
промаје. Ако то време не дозволи, сушити их у
сасвим млакој пећници. Потпуно суве пуслице
ставити у лимене кутије и служити уз чај кад
затреба. Могу се оставити за зиму.
ПУСЛИЦЕ ОД УРМИ
Умутити у казанчету за снег чврст снег од
3 беланцета, додати 200 грама шећера у праху,
мало ванилског прашка и мало сока од лимуна.
Маси додати 1/8 килограма пропрженог, ољуште-
ног и крупније исеченог бадема, 1/8 килограма
само љуштеног и истуцаног бадема и 1/4 кило-
грама урми исечених на резанце. У масу се може
додати и неколико смокава, исто тако исечених.
Добро масу умутити и од ње кашичицом вадити
пуслице, па их стављати у плех добро маслом
намазан и посут брашном и сушити их у млакој
пећници (рерни). К а д су пуслице осушене, оста-
вити их да се мало охладе, па их пажљиво ножем
вадити и стављати на стаклену зделу.
П У С Л И Ц Е НАДЕВЕНЕ К О К О С О М
У казанче за снег ставити 10 беланаца и му-
тити их жицом док снег не постане упола чврст.
Затим постепено додавати 1/2 килограма кристал-
шећера и даље мутити док се шећер у снегу пот-
пуно не растопи. Додати килограма самлевених
кокосових ораха и настругати кору од 1 лимуна.
Затим престати са мућењем и извадити жицу за
снег којом је маса дотада мућена. Потом узети
чисту дрвену варјачу, све добро промешати и ка-
занче ставити на умерену ватру, па и даље масу
мешати док не дође до врења. Мешати непре-
стано, јер ова маса лако загори. "Затим казанче
скинути са штедњака и додати 100 грама оштра
брашна, промешати и оставити да се маса пре-
хлади. Плех намазати маслом, посути га брашном
и кашичицом ређати мале пуслице на растоја-
њу од 3—4 сантиметра. Пећи пуслице у умерено
топлој пећници (рерни), а затим их оставити да
се охладе.
За то време правити прелив од чоколаде: 200
грама тунк-масе ставити у малу шерпу на пару,
додати 50 грама растопљеног какао-масла и до-
бро мешати масу док се не охлади. Горњи део
пуслица умочити у овај прелив, ређати их на
белу хартију, па их оставити на хладном месту
док се прелив не стегне. Тек тада их ређати
на постоље које је на обланди припремљено од
крема.
КОЛАЧИ
Постоље за ове пуслице припремити на овај
начин: у дубоком суду измешати 250 грама масла
са 250 грама шећера и једним јајетом. Масло
добро измутити и на крају додати штанглу стру-
г н е чоколаде. Кад је крем умућен, оставити га
на страну. Затим узети 1 обланду и малим ка-
лупом вадити округла постоља на која ће се
стављати пуслице. Сваки круг обланде намаза-
ти готовим кремом 2 сантиметра високо.
ПУСЛИЦЕ ОД Л Е Ш Н И К А
У казанче за снег ставити 2 беланцета и улу-
пати чврст снег. Улупан снег ставити, заједно са
казанчетом, на јаку ватру и жицом лупати, па-
зећи да не загори. Кад је добра ватра, кување
траје свега неколико минута. Тада одједном
ставити 150 грама прах-шећера, лупати само 1
минут, па онда додати 150 грама самлевених ле-
шника, све измешати и скинути с ватре. Плех
намазати маслом и малом кашиком правити пу-
сле, а на сваку пуслицу метнути половину леш-
ника. Пуслице не треба пећи, него само сушити
у загрејаној пећници.
ПУСЛИЦЕ ОД КОКОСОВОГ Б Р А Ш Н А
Казанче та снег ставити у врућу воду, затим
метнути у њега 3 беланцета, 2 чашице за ликер
воде и 250 грама шећера у праху, па све мутити
жицом на штедњаку док маса не буде сасвим
чврста. Сад казанче извадити из вруће воде, до-
дати 200 грама кокосовог брашна, добро проме-
шати и оставити да се маса охлади. Плех нама-
зати маслом, посути брашном, па кашичицом
вадити масу и ређати на плех у виду пуслица,
а затим пећи на тихој ватри.
ПУСЛИЦЕ ОД Л Е Ш Н И К А
Четири беланцета и 210 грама прах-шећера
добро мешати. Додати сок од 1/2 лимуна, 140 гра-
ма печених и самлевених лешника, као и једну
кашику мрвица. Од умућене масе правити пус-
лице и пећи их на тихој ватри. Педесет грама
масла пенасто умутити са 50 грама шећера, до-
дати 1 цело јаје.и 50 грама растопљене чоколаде.
Све добро умутити, састављати 2 и 2 пуслице
овим кремом и служити.
П А Р И С К Е ПУСЛИЦЕ
Измерити 12 шољица за црну кафу воде,
ставити у шерпу, а сад додати шољицу, исте
величине, масла, метнути на штедњак, па кад
проври додати шољу за белу кафу брашна, све
добро умутити и оставити да се охлади. Засебно
умутити 3 жуманцета с кашиком шећера и изру-
чити у масу. Намазати плех машћу, посути га
брашном, па од умућене масе правити пуслице
и пећи их на јакој ватри. За време печења не
сме се плех кретати, да се пуслице не би нимало
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
помериле. Вадити их печене. Сад правити крем:
умутити 3 жуманцета с 4 кашике шећера, додати
снег од 6 беланаца, полако масу сипати у две
шоље за белу кафу загрејаног млека и мешати
док се крем не згусне, и то на јакој ватри. У
млеко ставити шипку ваниле. Сад охладити крем,
сећи напола сваку пуслицу и пунити је овим
кремом.
МУШКАЦОНЕ
Узети 125 грама самлевених ораха, које тре-
ба прво у пећници пропећи, 125 грама прах-ше-
ћера, 1 цело јаје и 1 беланце, 2 кашике добра ру-
ма и толико бисквитних мрвица да се замеси те-
сто. Од умешеног теста правити мушкацоне, у
средину мушкацона утиснути обарени и ољуште-
ни цео бадем, ставити их у плех и бледо испећи.
ВАНИЛИЦЕ
Двеста педесет грама масла или 200 грама
масти, 1/2 килограма брашна, 1 жуманце и 1 цело
јаје, 4 кашике шећера и сок од 1 лимуна припре-
мити за ванилице. Масло или маст пенасто уму-
тити, а затим додати жуманце и 1 цело јаје, ше-
ћер и сок од 1 лимуна. Сад усути брашно, из-
ручити све на даску за мешење, замесити тесто
и оклагијом развући кору, пола сантиметра де-
белу. Калупом за ванилице вадити погачице,
сваку умочити у улупани снег од 2 беланцета,
па. онда посути ситно исецканим орасима, ређати
их у намазан плех, ставити у пећницу и пећи,
али пазити да остану беле. Печене ванилице пре-
мазати пекмезом, саставити две и две, посути их
шећером замирисаним ванилом и служити.
В АНИ ЛИЦЕ С КИСЕЛОМ ПАВЛАКОМ
Просејати на даску за мешење 1/2 килограма
брашна. У здели мутити 200 грама масти тако
да се претвори у пену. У маст додати 2—3 каши-
ке киселе павлаке и струтану кору од целог ли-
муна. Умућену маст ставити у брашно, додати
2 жуманцета и шећера по укусу. Додати још и
2 кашике киселе павлаке. Све то замесила па
развући кору с прста дебљине. Малом чашицом
вадити погачице и пећи их у пећници (рерни),
али да остану потпуно беле. Кад су печене,
лепити их две и две мармеладом од кајсија или
диња и још топле добро уваљатити у прах-шећер
замирисан ванилом.
ШЕЋЕР-ЛОКУМИ
Узети једну дубљу порцеланску зделу, па у
њу ставити 1/4 килограма ситна шећера замири-
сана ванилом, 1/4 килограма млевених ораха и 1/4
килограма брашна. Све у здели добро измешати.
За то време ставити у шерпу 1/2 килограма дома-
447
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ће масти, па маст сасвим на штедњаку загрејати.
Врелом машћу замесити тесто у здели, па га из-
ручити на даску и даље руком месити. Од те-
ста правити ваљке у виду нудли, само дебље,
сећи их ножем косо и ређати у тепсију или плех.
Пећи их на тихој ватри да остану потпуно беле.
Печене, још топле, уваљати у ситан шећер, сло-
жити тесто у кутију и оставити до употребе.
Што дуже стоје, шећер-локуми су све боље. Зато
их треба увек правити раније.
СУВЕ К И Ф Л И Ц Е ОД ОРАХА
Како се ови колачи могу дуго држати, треба
употребити ову меру, и то: самлети % килограма
ораха па их метнути у једну шерпу, додати ки-
лограм ситна шећера, 14 беланаца, кору од пола
лимуна, све то промешати и метнути на штедњак
само толико да се шећер у маси растопи. Не
треба дозволити да маса ври. Сад скинути шерпу
са штедњака и преручити масу у други суд да
се охлади. У охлађену масу додати још 2 белан-
цета, поново измешати, даску посути брашном и
изручити на њу тесто. Тесто да буде тако уде-
шено да се не лепи за руке. Од теста правити
ваљке дужине 10 сантиметара, заокруглити у
облику полупотковице, посути их пресне с доста
исечених ораха и пећи на благој ватри.
СУВЕ К И Ф Л И Ц Е ОД Б А Д Е М А И О Р А Х А
Пенасто умешати у емајлираној здели 240
грама просејана шећера, 2 свежа беланцета, 120
грама самлевених лешника и 150 грама ољуште-
на и на танка ребарца исечена бадема, кашику
воде и истругану кору од 1 лимуна. Прво мешати
шећер с беланцетом, водом и соком од лимуна
док се не растопи, па онда ставити додатке.
Умућену масу изручити на даску, па од масе
кашичицом одвајати гомилице у величини мањих
ораха. Сваку гомилицу уваљати у бадем и на-
правити малу кифлицу. Поређати их у намазан
калуп и пећи у пећници на јачој ватри. Печене
кифлице служити.
К И Ф Л И Ц Е ОД САЛА
Четири стотине грама сала д р ж а т и преко
ноћи у хладној води. Изјутра га очистити од ко-
жице и пропасирати кроз сито или самлети на
машини за месо. На даску за мешење ставити
560 грама брашна, 4 децилитра киселе павлаке,
додати сало, врло мало соли, па све заједно уме-
сити. Оклагијом танко развити кору, усијаним
ножем сећи је на четвртасте коцке, наденути
пекмезом од кајсија или шипака, увити их у
виду кифлица, ставити у плех и пећи у веома
загрејаној пећници. Топле кифлице уваљати у
шћер замирисан ванилом и служити.
448
ТОРТЕ топ
НАЗЛИ-ФАТМЕ
У дубљу зделу ставити килограм свежег,
истопљеног масла, додати 5 жуманаца и 1 цело
јаје, добро све мутити, а затим додати килограм
оштра брашна. Све то добро замесити на дасци.
Кад је тесто рукама добро израђено, откидати од
њега куглице у величини већег ораха, растапати
их да буду 3/2сантиметар дебљине и одозго сва-
ку гурабију притиснути палцем. Ређати их зби-
јено у тепсију или плех, јер се приликом печења
назли-фатме скупљају. Пећи тесто на тихој ватри
док не порумени. Ради сигурности, једну печену
назли-фатму извадити и преполовити, па ако је
и изнутра румена, значи да је добро печена. Док
се назли-фатме хладне, кувати шербет којим их
треба налити: 1/2 литра воде и килограм шећера
ставити у лонац са шипком ваниле и метнути
на штедњак да се сируп кува. Кувати га мало
ређе но за слатко, па врелим шећером прелити
печене и охлађене назли-фатме и тако преливе-
не оставити у тепсији док не упију сав шећер.
Веома су лаке и укусне за јело.
ШУХАЈДИЦЕ
Набавити тунк-чоколаду. То је већ готова и
спремљена чоколада за мешење, коју треба само
растопити и употребити. Ставити је у мању шер-
пу, па ту шерпу метнути у другу шерпу у којој
вода ври да би се тунк-маса потпуно истопила.
Купити у к њ и ж а р и подметаче од хартије за ко-
лаче, па овом растопљеном тунк-масом танко
намазати изнутра сваку хартијицу. За ове ко-
лаче потребно је имати 36 хартијица средње
величине. Намазане хартијице оставити да се
просуше.
Крем за надев припремити на овај начин: 2
децилитра расхлађене слатке павлаке, 300 грама
ситног шећера, 40 грама какаоа или стругане чо-
коладе, 350 грама ољуштених и ситно исечених
бадема или ораха припремити за овај крем. Нај-
пре сипати у шерпу павлаку, додати шипку ва-
ниле, ставити павлаку на штедњак, па је остави-
ти да проври. Затим додати 300 грама шећера, 40
грама какаоа, 350 грама ољуштених и исечених
бадема, и све то у шерпи заједно с павлаком
измешати. Добивени крем скинути са штедњака,
расхладити га и хладним кремом пунити ону чо-
коладу у х а р т и ј и ц у а у средину стављати по јед-
но зрно ситног воћа из слатка које не треба да
се види из надева.
Домаћицу која припрема ове колаче не треба
да збуни чињеница што ће чоколада мало омек-
шати. К а д колачи стоје на хладном месту, чоко-
лада ће се поново стегнути. Сутрадан скинути
са колача подметаче од хартије да остане сама
за себе ова веома лепа, укусна и декоративна
посластица.
 КОЛАЧИ
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

УЈ1УТМА ОД ОРАХА
испрже. Засебно метнути 1/2 килограма шећера,
Умутити добро 6 жуманаца са 6 кашика ше- налити га двема чашама воде и на штедњаку ку-
ћера. У жуманца додати 1/4 килограма самлевених вати са шипком ваниле. Румено испржене ђул-
ораха, 200 грама гриза, пуну шаку сува грожђа наре стављати у густо укуван шећер, оставити
и чврсто улупан снег од 6 беланаца. Све полако их да се охладе и служити.
измешати, па сипати у маслом добро намазан и
брашном посут плех. Пећи тесто у умерено-топлој пећници, а кад се испече исећи га на веће
троугласте комаде, па док је још вруће, залити КАДУН-ЋУБЕДИ
га сирупом, покрити и оставити да тако стоји
док не упије шећер. Сипати у шерпу литар млека, ставити га на
штедњак и кад почне да ври, закувати у танком
млазу 1/4 килограма гриза, стално мешајући ка-
Сируп за прелив припремити на овај начин: шиком док се не добије густа маса. Затим гриз
налити водом 3/4 килограма шећера, да у њој отре- измаћи на крај штедњака да се хлади. У млак
зне, ставити шерпу на штедњак да сируп про- гриз умешати 6 целих јаја, једно по једно, па
ври, па додати сока од 1/2 лимуна и шипку вани- тесто месити рукама као што се меси пита. Затим
ле. Шећер треба доста дуго да полако ври, али руке намазати маслом и од густог гриза правити
не сме да буде сувише густ. мале погачице. Намазати тепсију добро маслом,
погачице ставити у тепсију, а у средини сваке по-
КАДАИФ гачице направити рупу. Ставити их у пећницу и
пећи на јакој ватри да погачице порумене. Кад
Кадаиф се може купити готов, а може се су печене, извадити их из пећнице, набости их
направити и код куће, и то на овај начин: заме- виљушком на неколико места, па их оставити на
сити тесто као за резанце с 9 жуманаца и 1 целим страну неко време. Налити водом 1/2 килограма
јајетом. Брашна узети колико је потребно да се шећера, додати му шипку ваниле и сируп кувати
тесто замеси без воде. Од умешеног теста развити ређе но што се кува за слатко. Сируп сипати у
што тању кору, просушити је, савити у трубу и плитку шерпу, па кад буде готов, у шећер, који
исећи на што је могућно тање резанце. Исечене ври, спуштати по неколико погачица одједанпут.
резанце растрести на столњаку да се што боље Ако би се сируп у току кувања сувише згуснуо,
просуше. Нову шерпу од емајла намазати добро додати још мало воде. Кад се погачице напију
маслом и ређати: ред резанаца, ред ољуштеног и шећера, вадити их на плитку стаклену зделу и
самлевеног бадема, ред масла, ред шећера у пра- хладне служити.
ху, и све тако наизменично да последњи ред у
шерпи буде од резанаца. За овај кадаиф треба
утрошити 1/2 килограма бадема, 1/4 килограма
масла и 1/4 килограма шећера. Овако спремљен Б И Б Л И - Б И
кадаиф ставити у пећницу да се упола испече.
За то време на штедњаку шпиновати килограм Узети килограм добрих и здравих смокава.
шећера са мало воде и шипком ваниле, густине У лонац ставити 3 литра воде, метнути на штед-
као за слатко. Шећер мора бити готов у исто вре- њак и оставити да вода у лонцу прокључа. Сад
ме када се и полупечен кадаиф буде извадио из спустити смокве у кључалу воду, почекати док
пећнице. При крају кувања шећера исећи 1 цео набубре, а затим их рупичастом кашиком изва-
лимун на котурове и ставити га у шећер да се дити из лонца и ставити на ђевђир да добро од
и он мало прокува. Врео кадаиф, извађен из воде откапљу. Кад се смокве од воде добро оцеде,
пећнице, полако преливати овим сирупом, а за- ставити их у чист салвет и добро протрљати пре-
тим га вратити поново у пећницу и оставити да ко салвета да би се сасвим осушиле. У засебан суд
се допече. Печен кадаиф извадити из пећнице, метнути 1/4 килограма самлевених ораха, 1/4 кило-
али га оставити у истом суду до сутра, јер уко- грама шећера и пакетић ситна цимета, па шећер,
лико буде дуже стајао, биће укуснији за јело. цимет и орахе добро промешати. Сад узети стак-
Сутрадан га извадити из шерпе, исећи на коцке лену зделу за компот, па прво сложити ред смо-
и поређати на стаклени тањир. кава, једну до друге, а затим их посипати шеће-
ром и орасима. Затим ставити други ред смокава,
преко њих орахе и шећер, па све то понављати
ЂУЛНАРИ док се не утроше и смокве и надев. Горњи ред
треба посути са доста ораха и шећера. Овако
Од 9 беланаца улупати чврст снег. У умућен сложене смокве прелити винском чашом рума и
снег додати 3 велике кашике нишесте или обич- служити после јела. Ова посластица лепо изгле-
ног оштрог брашна број нула. Засебно ставити да у здели ако домаћица уме да изведе облик
1/2 килограма масла у дубљу шерпу од 2 литра пирамиде. Нека први ред смокава ређа округло
и метнути на штедњак да се добро загреје. У као обруч, други мањи, трећи још мањи, а увек
загрејано масло стављати по једну кашику уму- изоставити по један ред, тако да ће добити об-
ћеног снега, тако да се кнедле од пене румено лик пирамиде када заврши ређање.

20 Велики народни кувар

449
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
П У Њ Е Н И ЂЕВРЕЦИ
Помешати 1/4 литра уља и 1/4 литра воде, ста-
вити на штедњак, посолити и ставити да се кува.
Чим течност прокључа, додати 250 грама брашна,
скинути с ватре и мешати док се сва маса не из-
једначи. У исту масу додати 9 целих јаја, све по
3, непрестано мешајући. Затим узети кесу од
платна која на крају има шприц са звездицом, у
њу усути спремљену масу и на подмазан плех
истиснути је из шприца правећи мале кругове.
Одозго ђевреке мало попрскати водом, па их пе-
ћи у пећници (рерни) на тихој ватри. Печене ђев-
реке пресећи преко половине и наденути их овим
надевом: 150 грама шећера и 4 цела јајета мет-
нути у казанче за снег, па додати шипку ваниле,
150 грама оштра брашна, добро промешати и нај-
зад унутра умутити 1/2 литра кључала млека.
Ставити казанче на ватру и жицом непрекидно
масу мешати док крем не постане сасвим густ.
У исту кесу којом су прављени ђевреци ставити
и овај куван крем. У доњу половину пресечених
ђеврека ушприцати крем, поклопити га другом
половином, па готове ђевреке посути шећером
измешаним са ванилом.
БОСАНСКИ СЕВДИЦАН
Ставити у казанче за снег 4 жуманцета, а
беланца одвојити у други суд. У жуманца додати
водену чашу шећера у праху и добро их мутити
жицом. Затим додати исту чашу растопљена ма-
сла, а настругати у масу и кору од 1 лимуна. Све
добро жицом мутити још четврт сата. Сипати у
масу и чашу исте величине гриза и четврт ча-
ше оштра брашна. У засебном суду умутити ча-
шу слатке павлаке и додати је маси. Улупати
чврст снег од 4 беланцета и умешати га у целу
масу. Намазати плех маслом, посути га брашном
сипати у њега масу, равномерно је размазати,
а затим пећи у умерено топлој пећници (рерни).
Док се севдиџан пече, ставити 1/4 килограма кри-
стал-шећера са 3 децилитра воде и шипком ва-
ниле да у шерпи на штедњаку проври. Испечен
севдиџан не вадити из плеха, него га попарити
кључалим шећером и оставити да се у плеху
потпуно охлади. Хладан севдиџан сећи на мале
коцке, које треба сложити на зделу и служити.
БОСАНСКИ КОЛАЧИ
На штедњак ставити једну шерпу у коју тре-
ба усути децилитар млека, 5 жуманаца, 100 гра-
ма отопљене чоколаде, 150 грама ситна шећера
замирисана ванилом и 2 кашичице брашна. Ж и -
цом масу лупати на пари док се не згусне. З а -
тим шерпу скинути са штедњака и оставити да
се маса охлади. Умесити домаћи бисквит од 3
жуманцета, 3 кашике шећера и додати чврст снег
од 3 беланцета. Бисквит испећи, извадити га из
450
КОЛАЧИ
пећнице и охладити. Охлађени бисквит исећи
на четвртасте комаде, сваки комад премазати
мармеладом од кајсија, добро поквасити румом,
ставити на зделу и прелити кремом. Сад улупати
чврст снег од 4 беланцета, 320 грама шећера и
кашике рума, па све то на пари кувати док не
буде густо. Сад сипати пену на колаче и то у
облику купе, ставити у пећницу и на тихој ватри
пећи. Ако би се ови колачи превукли заслађе-
ном слатком павлаком, онда их не треба став-
љати у пећницу.
ДОМАЋА АЛВА
У једну шерпу ставити 1/4 килограма масла
или 200 грама масти да се добро растопи. У врело
масло или маст додати 4 велике кашике брашна,
па брашно непрестано мешати док не постане
златно-жуте боје. За то време ставити у један
чист лонац 1/2 килограма шећера кристала с мало
воде да на штедњаку прокува. Одмах ставити и
комад ваниле и све заједно са шећером кувати.
У упржену запршку, непрестано мешајући, до-
давати укуван сируп да алва има густину да се
кашиком из ње може маса вадити. Скинути алву
с ватре, замакати кашику у растопљено масло,
вадити алву и ређати је на округлу стаклену
зделу. Посути је ситним шећером измешаним са
ванилом и служити хладну.
Б Е Л А АЛВА ЗА НОВУ ГОДИНУ
Лупати жицом у казанчету за снег 4 свежа
беланцета и постепено додавати 1/4 килограма
кристал-шећера, мутити непрестано и даље док
се шећер у снегу не растопи. У шерпицу, на
штедњак, ставити 100 грама меда, растопити
га, а затим усути у улупан снег. Казанче са ма-
сом ставити у већу шерпу кључале воде и све
заједно у казанчету лупати жицом. К а д је маса
густа, скинути је с ватре и додати 200 грама
крупније исечених ораха. Купити већу обланду
и пресећи је на половину. На једну половину
растањити мокрим ножем равномерно масу, а
другом половином поклопити је и притиснути одозго тежим предметом, да би се маса слегл
Тек сутрадан сећи колач на штанглице.
АЛВА С П Е К М Е З О М
Растопити маст или масло и напунити шо-
љу за белу кафу. Одмерено масло или маст усу-
ти у шерпу и полако додавати брашно, па пр-
ж и т и као сваку запршку, али пазити да запрш-
ка остане бела. У з а п р ш к у н а ј з а д сипати шољу
пекмеза разблаженог с 2 шоље воде и брзо из-
мешати са запршком. Изручити масу на једну
камену плочу, оклагијом развући кору, сећи на
коцке и 'Служити.
 КОЛАЧИ
ЖУТА АЛВА
Од 250 грама шећера направити карамел. У
шерпу додати 250 грама препечених и ољуштених
лешника, пропећи их у карамелу, затим охлади-
ти на плеханом тањиру, па истуцати у ступи.
Узети 6 жуманаца, 250 грама шећера, 1 ванилин,
шољицу јаке куване црне кафе и све мутити на
ватри док се крем не згусне. Кад се охлади, до-
дати 250 грама умућеног масла и ону истуцану
масу. Узети обланду, премазати је овим кремом,
па кад се маса отврдне, сећи је на мале штан-
глице.
ЦРНА А Л В А СА ОРАСИМА
У шерпу ставити 1/4 килограма масти, метну-
ти на штедњак и добро загрејати. У загрејану
маст ставити килограм гриза, па га на масти
добро пропржити. Пржење траје отприлике 3/4
сата, док гриз не добије мрку боју. За време пр-
жења гриз се мора непрестано мешати да не би
загорео. У упола упржен гриз додати 1/4 кило-
грама у језгри ораха, затим 1/4 килограма шећера
и 1/2 литра вреле воде. Све добро промешати на
ватри, па кад је сасвим густо, изручити у други
суд и хладно служити.
АЛВА У ОБЛАНДАМА
Самлети на машини за орахе 280 грама ора-
ха, лешника или бадема, или још боље помешати
од свега помало. У шерпу ставити килограма
шећера, метнути га на штедњак и пећи без воде
док не порумени. Када је шећер печен додати
самлевене орахе, лешнике и бадеме, сипати
на дно влажног тањира, да се маса не би при-
лепила, а кад се охлади, ставити у ступу, па
орахе и карамел туцати тучком. У казанче за
снег ставити 6 жуманаца, 1/4 килограма шећера,
све пенасто умутити, додати 1/4 килограма масла,
па на пари мешати док се све не претвори у пе-
насту масу. Сад додати 2 кашике какаоа у пра-
ху, казанче скинути с ватре, па најзад ставити
утуцани карамел и све добро измешати. Узети
четвртасте обланде, па на једну изручити сву ма-
су и равномерно је размазати ножем. Сад стави-
ти другу обланду, слепити једну за другу, а пре-
ко њих ставити тежи предмет да се обланде с
надевом сједине. Хладан колач исећи на штан-
глице и служити.
К А Р Л О В А Ч К И СУЦУК
Карловачки суџук је ванредно пријатна по-
сластица. Данас, у време крема, сладоледа, „сит-
них" колача и мање-више хемијских производа,
— многи и не знају за карловачки суџук.
Овде ћемо изнети како се праве у Карлов-
цима прави суџуци јер су се појавили фалсифи-
кати који им ни по чему нису равни.
Пре свега треба напоменути да су овде озна-
чене количине узете само зато да се покажу раз-
29*
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
мере у којима ваља узимати поједине саставке.
Свако може узети количину коју хоће, само
мора да очува те размере.
У састав карловачког суџука улазе: слатко
вино—шира, ораси, гриз и мало зачина.
Ред којим ваља ићи овај је:
Треба припремити на првом месту орахе. Узе-
ћете здраве орахе, пажљиво их разбити да језгра
остану уцело. Језгра ћете расцепити на половине,
па ћете их низати на кудељни канап тако да рав-
на страна половине буде окренута навише. Ниска
треба да је дуга око 20 сантиметара; на доњи
крај канапа везаћете комадић љуске из језгра
да се не би полутке срозале; на горњем крају
оставићете слободан канап за једно 4 прста, а
на крај везати куку од лозе или жице, да се су-
џук може обесити о уже. Добро би било раније
прокувати тај канап. Гртови низови суше се на
сунцу осам дана, да не би доцније плеснивио
орах. Ако се не би нашло добрих ораха, можете
употребити и бадем, мало пробарен, па ољуштен
и нанизан као што је горе речено.
Чим је шира оцеђена, ставићете је у чист суд
од 50 литара и усути у њу 3 литра чиста просе-
јана дрвена пепела. Промешаћете добро ту ме-
шавину, па је оставити да преноћи и да се ста-
ложи пепео. Сутрадан ћете пажљиво оцедити
бистру течност у суд који иде на ватру. Ту оце-
ђену течност куваћете све док од првобитних 50
литара не остане 20. Кад је шира добила ту гу-
стину, узимаћете по 4 и по литра те укуване ши-
ре, ставићете на ватру да проври, па у њу усути
литар крупна гриза и, ако хоћете, мало ситна
цимета; мешаћете пажљиво да се гриз не згрудва
и куваћете док смеша не постане довољно густа
до се може хватати и задржати на низу ораха
које ћете умакати у ту смешу. Узимајте тада низ
по низ, умачите га у кувану ширу, па вешајте о
конац да се хлади; подметните судове да се по-
купи све што откапље, да би се то опет вратило
натраг. Тако ћете по неколико пута умакати и
хладити те низове док не добију довољну деб-
љину, рецимо 3—4 сантиметра у пречнику. Гу-
стину шире с гризом одржавајте подједнаку до-
дајући помало укуване шире.
Кад су суџуци готови, оставите их обешене
на промајном месту да се добро просуше. Затим
их оставите на свеже и суво место, да се ушеће-
ре и чекају излазак на сто. Служићете их исе-
чене у котуриће с малог прста дебеле.
СУЏУК ОД СЛАТКОГ ВИНА
Оцедите 8 литара слатке шире, усути је у
шерпу и кувати је на штедњаку док се течност
не укува до половине. Када остане само 4 ли-
тра, и док шира још ври, додавати постепено
гриз, непрестано га мешајући да се не би згруд-
вао. Сразмера је ова: на 4 литра шире килограм
гриза. Мешајући кувати гриз све док се маса
толико не укува да није ни сувише густа, али
ни сувише ретка.
451
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
На 4—5 дана пре кувања суџука, треба спре-
мити и нанизати на конац од кудеље, дугачак 40
сантиметара, половине отребљених орахових је-
згра. На доњи крај ниске везати мало дрвце да
ораси не би спали. Језгра на концу низати као
ђердан, а за горњи део конца привезати веша-
лицу направљену од лозе или закачку од жице
да би се могао окачити суџук. Пошто су ораси
овако нанизани, треба их 4—5 дана сушити и тек
тада умочити у гриз припремљен на описани на-
чин. То чинити овако: ухватити десном руком за
вешалицу и ниску са орасима замочити у масу,
одмах је вадити и обесити о везано уженце на
месту где има промаје, да би се суџуци сушили.
Треба пазити да суџук нигде не додирује зид.
За ову количину од 8 литара шире потребно је
спремити 16 ниски ораха од 35—40 сантиметара
дужине. Пошто су све ниске замочене и обешене,
преосталу масу поново ставити на штедњак да
проври, а у њу опет редом замакати суџуке док
се маса не утроши. Ово замакање може се поно-
вити и три пута, зависи од тога да ли се желе
тањи или дебљи суџуци. Више од трипут не тре-
ба их замакати. Кад су суџуци потпуно суви,
треба их омотати комадом тила у облику торби-
це, да би их заштитили од прашине и инсеката.
Суџуке треба сушити док се по њима не ухвати
тврда кора. Затим их поскидати, извући им кон-
це, сложити у кутију и чувати до употребе.
СУЏУК ОД ОРАХА
Триста грама оштрог белог брашна разму-
тити у литар хладне воде. При том пазити да у
маси не буде ниједна грудвица од брашна. Сад је
ставити на штедњак и додати 150 грама ситна ше-
ћера. Масу стално мешати, пазећи да не загори,
па је кувати све док се не почне тешко мешати.
Тада додати 150 грама очишћених ораха, проме-
шати добро, скинути са штедњака, изручити у
једну већу тепсију и оставити да се хлади. Хла-
дан суџук исећи на четвртасте комаде и слу-
жити.
РАТЈ1УК
У шерпу ставити килограм шећера у коц-
кама, налити га с 3/4 литра воде и кувати га као
за слатко. Засебно размутити у једној здели 150
грама брашна од кромпира наливена с литром
воде. Кад је шећер добро ушпинован, скинути га
с ватре, па сипати растворено брашно непрестано
мешајући да би се све грудве разбиле, а затим по-
ново ставити шерпу на ватру. Стално мешати чи-
стом варјачом и кувати док се маса не укува то-
лико да ратлук с кашике отпада. При кувању мо-
ра се строго водити рачуна да маса не загори. На
крају у ратлук додати сок од Ц лимуна и мирис
бергамоту који се набавља у апотеци. Кад је ра-
тлук већ готов, скинути га са ватре и додати му
125 грама обарених, ољуштених, осушених и тан-
ко, као за пуслице, исечених бадема. Намазати
452
КОЛАЧИ
бадемовим уљем нов ђувеч од емајла, окренути
га да уље потпуно откапље, па у њега сипати
још топао ратлук. Растањити ратлук подједнако
ножем да буде висине 3—4 сантиметра. Затим
га ставити на хладно место да се стегне, а тек
сутрадан исећи га на коцке и сваку коцку ува-
љати у прах-шећер.
Р А Т Л У К С МИРИСОМ ОД Р У Ж Е
Укувати 3/2 килограм шећера у већем чистом
суду с 3/4 литра воде. Сируп треба да буде гушћи
него за слатко. У другом суду растопити 1/4 ки-
лограма доброг штирка у 3/4 литра хладне воде,
добро измешати да нема ниједне грудвице, па га
изручити у укувани шећер на штедњаку. Меша-
ти стално чистом дрвеном кашиком и продужити
кување на јакој ватри, само пазити да маса не
загори. Додати у масу комад лимонтуса у вели-
чини лешника који претходно треба растопити у
мало воде. Кад је кување већ при крају, а то ће
бити кад се маса при мешању почне да одваја од
шерпе и кад буде остављала празан траг при по-
влачењу кашике по дну суда, додати 6—8 капи
есенције од руже. Ко воли надевен ратлук, треба
у скуван ратлук да дода обарен, ољуштен и у
пећници осушен бадем. Добро пазити да ратлук
не остане редак, да се не лепи, а да на буде пре-
куван, јер онда је жилав.
ЦАРИГРАДСКИ РАТЛУК
Један и три четвртине килограма шећера и
3 литра воде ставити на штедњак да проври, до-
дати 1/4 килограма раствореног житног штирка
или „харпудера" и од 1 лимуна сок. Све то на
штедњаку кувати непрестано мешајући. Кад поч-
не маса да се одваја од шерпе, скинути је с ватре
и додати две до три капи мириса од руже и из-
мешати добро. Додати на резанце исечен и ољу-
штен бадем и поделити масу на два дела. Пола
масе обојити с мало алкрмеза и изручити у плех
који је подмазан најбољим уљем. Сад додати дру-
гу масу и оставити да стоји до сутрадан. Исећи
масу на комаде, а сваки комад уваљати у шећер
с ванилом.
ШТАНГЛИЦЕ ОД ВОЋА
У казанче за снег метнути 7 целих јаја, 7
великих кашика шећера и кору од 1 лимуна, па
масу жицом мутити док се не згусне. Ј о ш раније
припремити 150 грама ораха, 150 грама сувог гро-
жђа, 150 грама ситно исечених смокава и 7 вели-
ких кашика брашна и све заједно добро умутити.
Узети плех, намазати га маслом, посути браш-
ном, изручити масу, ставити у пећницу и пећи
на умереној ватри. Испечено тесто, кад затреба,
исећи на штангле и служити.
КОЛАЧИ
ШТАНГЛЕ С МАРМЕЛАДОМ
На даску за мешење ставити 140 грама ма-
сла, 140 грама брашна, 80 грама ољуштена и са-
млевена бадема, 80 грама шећера, мало ваниле и
све добро на дасци измешати док тесто не буде
добро умешено и глатко. Затим узети тепсију
средње величине, наопако је окренути, па тесто
делимично руком, а остало оклагијом, по њој ра-
стањити. Дебљина теста треба да буде пола сан-
тиметра, а л и да тесто не допире до краја тепсије.
После овога ставити тепсију у пећницу, испећи
тесто, али тако да остане бледе боје. Затим изва-
дити тесто из пећнице, па га ножем уздуж, на
три дела, пресећи, и то док је топло, а затим сва-
ки део пажљиво ножем одвојити од тепсије и
оставити да се охлади. На једну даску прво ста-
вити 1 комад теста и премазати га мармеладом
од кајсија, а затим узети други део исеченог те-
ста, па га ставити на овај намазан мармеладом од
кајсија. Преко ова два намазана листа ставити
и трећи део. Овај трећи лист премазати мармела-
дом од малина. Преко мармеладе од малина пре-
лити глазуру од лимуна коју треба правити на
овај начин: 2—3 кафене кашичице сока од ли-
муна, 60 грама шећера у праху мешати четврт
сата, па сад овом готовом глазуром премазати
трећи комад теста, преко мармеладе од малина.
Овако спремљено тесто оставити два дана да
стоји и тек онда га употребити.
Ш Т А Н Г Л Е ОД ЈАГОДА
Замесити тесто од 150 грама брашна, 75 гра-
ма масла, 50 грама шећера, истругане лимунове
коре и 1 јајета. Тесто израдити и оклагијом га
развући у кору дебљине малог прста. Узети ка-
луп за ролате, па тесто исећи према плеху, ста-
вити га у плех и испећи у врелој пећници. Ис-
печену и охлађену кору премазати мармеладом
од јагода, па преко ње посути доста свежих ја-
года. Засебно улупати расхлађену слатку пав-
лаку, засладити је и наденути преко теста у ви-
сини 4 прста. Сећи колач на режњеве, а при томе
нож чешће умакати у хладну воду. Још је боље
колач оставити на хладном месту да постоји па
га тек онда сећи.
Ш Т А Н Г Л И Ц Е С МА Л И П А М А
За штанглице спремити 110 грама масла, 150
грама ситна шећера, 50 грама обарена, ољуште-
на и самлевена бадема и мало брашна. Масло и
шећер пенасто умутити. У умућено масло дода-
ти бадем, а затим брашно колико је потребно да
се од њега може развити кора. Развучену кору
исећи на т р и дугуљаста дела, ставити тесто на
преврнути плех, метнути у пећницу и пећи. Те-
сто мало протећи. Сваки део печеног теста на-
мазати мармеладом од малина, саставити их све
заједно, а одозго прелити глазуром од чоколаде.
вКЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Кад се глазура стегне, исећи тесто на узане
штангле и служити.
ШТАНГЛИЦЕ ОД КИСЕЛИХ Ј А Б У К А
У чисту шерпу ставити 1/4 килограма шећера
и толико воде да шећер у њој отрезне. У укува-
ни шећер додати килограм киселих ољуштених и
Иструганих јабука. У јабуке и шећер додати 1/4
килограма обарена, ољуштена и на резанце исе-
чена бадема. Још додати и 1 кору поморанџе,
ушећерену, па све заједно помешати и оставити
да се охлади. Хладну масу изручити на 1 облан-
ду, па помоћу сока од 1 лимуна развући је рав-
номерно. Сада преко надева од јабука ставити
другу обланду, притиснути је тежим предметом,
да се масе сједине, исећи на узане штангле и
служити.
ШТАНГЛИЦЕ ОД УРМИ
Девет беланаца добро умутити у чврст снег,
Сад умешати у снег 9 кашика шећера, па и даље
мутити, а тада додати 9 кашика обарених, ољу-
штених и самлевених бадема. Додати још и 3 ка-
шике брашна и 1/4 килограма на резанце исече-
них урми. Све измешати, сипати у калуп, прет-
ходно намазан маслом, и пећи на умереној ва-
три. Печено тесто прехладити, па га прелити овим
кремом: пенасто умутити 9 жуманаца с 9 каши-
ка шећера. Томе додати 150 грама масла, стави-
ти на штедњак, па кувати на пари док се крем
добро не згусне. Згуснутом масом премазати ис-
печено тесто па вратити у пећницу да се мало
просуши. У шерпу ставити 1/4 килограма шећера,
прелити га водом, колико да шећер отрезне, и ку-
вати на ватри. Додати 4 штангле растопљене чо-
коладе и добро умутити док се маса не згусне.
Сад прелити масу преко осушеног теста, па мет-
нути на хладно место да се охлади, а затим исе-
ћи на штангле и служити.
Ш Т А Н Г Л И Ц Е С ПЕКМЕЗОМ
На даску за мешење ставити 200 грама ма-
сти, а може се ставити пола масти и пола масла,
300 грама шећера, 300 грама брашна, 300 грама
самлевених ораха и 2 жуманцета. Половину ма-
се растањити у плех и премазати пекмезом. Дру-
гу половину теста ставити преко пекмеза, а
преко теста превући снег од 2 беланцета у који
треба ставити шећера и исецканих ораха. Пећи
у пећници, а испечено исећи на штанглице.
ШТАНГЛИЦЕ ОД ЛИМУНА С ПРЕЛИВОМ
Метнути у казанче за снег 4 жуманцета, 125
грама шећера кристала и кору и сок од 2 лимуна.
Све помешати и тући на ватри док се маса не
згусне. Затим суд скинути са штедњака и оста-
45»
в к л н и 1АРОДИИ КУВАР &ОЛАЧН

очишћених и ситно исечених ораха. Ову масу на конго-теста може се исто тако премазати овим
добро измешати, и док је још топла, ставити је надевом. Још је боље прелити је глазуром,
на обланду па је размазати ножем у дебљини Глазура од чоколаде припрема се на овај
једног прста. Одозго ставити другу обланду и начин: у шерпу ставити 100 грама чоколаде,
притиснути тежим предметом док се колач не растопити је на пари, додати јој 2 кашике топла
охлади. Хладан колач исећи на штангле. млека, па тако врућом чоколадом прелити конго-
тесто. Дугачким ножем поравнати чоколаду и
КОНГО-ШТАНГЛИЦИ ставити да се глазура мало стегне. Тада тесто
исећи на мале штангле. Приликом сечења нож
Излупати чврст снег од 6 беланаца и полако замакати у врућу воду.
умешати 6 кашика шећера у праху и 180 грама
самлевених ораха. Ову масу сипати у већи нама-
зани плех, па је пећи на умереној ватри. К а д је ДОБОШ-ШТАНГЛЕ
тесто печено, подвући под њега велики нож док
је још топло, да би се л а к ш е одвојило од плеха, Пола сата мешати 6 жуманаца са 120 грама
па га исећи на четири једнака дела. Затим га шећера, затим додати чврсто улупан снег од 6
оставити да се хлади. беланаца и 100 грама брашна. Намазати тепсију
маслом, посути је брашном, развући тесто и пе-
Крем за ове штангле припремити на овај на- ћи га у пећници. К а д је тесто печено, исећи га
чин: 6 жуманаца, 6 кашика шећера, 1 децилитар на 3—4 листа.
јаке куване црне к а ф е и 180 грама растопљене
чоколаде ставити у казанче за снег па кувати у Крем за добош-пггангле правити на овај на-
пари и жицом мутити догод крем не постане густ. чин: у казанче за снег ставити 250 грама шећера,
Затим га скинути с ватре, охладити, додати му 4 цела јајета и комад ваниле. Метнути казанче
180 грама масла и заједно с кремом пенасто га на пару и кувати масу, непрестано мешајући,
умутити, па редом пунити исечене коре. Остави- док крем не постане густ. Умешати у крем 5
ти мало крема и њиме намазати површину теста, штангли чоколаде омешкане у пећници и затим
па је посути испеченим, ољуштеним и ситно ис- га скинути са штедњака. Засебно умутити 300
туцаним лешницима. Конго-штангле ставити на грама масла и у њега додавати кашику по кашику
хладно место да се стегну, а затим их исећи на крема док се све не утроши и не измеша. Два
једнаке комаде. печена листа теста намазати кремом, саставити и
оставити на хладно место. Трећи лист превући
К О Н Г О - Ш Т А Н Г Л Е С Г Л А З У Р О М ОД Ч О К О Л А Д Е печеним шећером.
Печен шећер припремити на овај начин: 150
Ставити у плех 300 грама отребљених ораха грама шећера у коцкама издробити ваљком на
и пропећи их у пећници, али пазити да не прего- дасци, ставити га у шерпу, метнути на штедњак
ре. Испечене орахе мало прехладити, па их са- и мешати чистом дрвеном варјачом док се не
млети на машини за орахе. У казанчету за снег створи светложута маса. Трећи, ненамазан лист
улупати чврст снег од 6 беланаца, постепено до- теста превући овим шећером, па пре но што се
давати 1/4 килограма кристал-шећера и заједно он сасвим стегне, начинити ножем зарезе у раз-
добро умутити. У умућен снег додати самлевене м а к у 3 сантиметра. Затим ставити т а ј трећи лист
орахе, кашику брашна и к а ш и к у ситних презли. преко она два надевена кремом и оштрим ножем,
Све добро варјачом промешати. Обрнути два пле- по оним заресцима, сећи колач на мање штангле.
ха на ону страну којом л е ж е у пећници, очистити
их добро, намазати маслом, посути брашном и
спремљену масу разделити на та два плеха. Ду- ШТАНГЛЕ СА ДВА НАДЕВА
гачким ножем равномерно растањити масу на
два плеха и ставити у топлу пећницу да се пече. Умутити добро 150 грама масла, додати 150
К а д су оба теста печена, пресећи их преко поло- грама шећера, 150 грама неољуштена, самлевена
вине тако да се добију четири дела. П а ж љ и в о бадема, 100 грама брашна и чврсто улупан снег
подвући нож под теста и скинути их с плеха. од 4 беланцета. Добро намазати плех машћу, по-
Надев припремити на овај начин: у казанче сути га брашном, растањити тесто у њему, па га
за снег ставити 6 жуманаца, 6 к а ш и к а шећера испећи, али гледати да остане бледе боје. Пече-
замирисана ванилом, кашичицу брашна и 5 к а - но тесто изручити из плеха и ставити га на обр-
шика јаке куване и процеђене црне кафе. Стави- нуту страну плеха.
ти казанче на штедњак у шерпу с кључалом во- Први надев за ово тесто спремити на о в а ј на-
дом и масу у казанчету мутити жицом за снег чин: 4 жуманцета са 150 грама шећера у праху
све док се не згусне. Затим скинути крем са ва- добро умутити. Овом масом премазати тесто, па
тре, оставити га да се охлади, па умешати 150 је ставити у пећницу да се осуши.
грама засебно умућена масла. Добро масу промешати и охлађене коренадев
Други надевати овим надевом
спремити на овај начин: шољу
с л а ж у ћ и их једну преко друге. И горња површи- врела млека сипати у шерпу, додати 150 грама
шећера, 1 ванилски прашак, 150 грама самлеве-

456
КОЛАЧИ
них ораха и 60 грама масла. Све ово измешати,
скинути са штедњака и премазати преко жутог
надева, па овај други надев одозго посути самле-
веним бадемом који полако утапкати салветом
да би се залепио за надев. Тесто исећи на штан-
гле па служити.
БЕЛЕ ШТАНГЛИЦЕ
Улупати чврст снег од 6 беланаца и у снег
додати 6 кашика шећера, 3 кашике брашна, 60
грама исечених ораха и 60 грама очишћеног су-
вог грожђа. Све ово заједно добро измешати.
Плех добро намазати маслом, посути га брашном
и масу сипати у њега. Пећи на умереној ватри.
Печено тесто извадити из пећнице, истрести га
из плеха на даску, па га оштрим ножем исећи на
мале, узане и 5 сантиметара дугачке штанглице.
ШТАНГЛИЦЕ ОД БЕЛАНАЦА
Осамдесет грама масла ставити у казанче за
снег и пенасто умутити са 160 грама ситна шеће-
ра, 4 штангле у пећници омекшале чоколаде и
80 грама брашна. На крају додати чврсто улупан
снег од 6 беланаца. Узан плех добро намазати
маслом, посути брашном, усути масу и пећи на
умереној ватри. Надев за штанглице правити
овако:
У казанче ставити 2 жуманцета и 1 цело
јаје, 100 грама шећера, кашику рума и 2 кашике
стругане чоколаде. Све на ватри кувати док крем
не буде густ. Скинути крем са ватре, оставити га
да се прехлади, а за то време пенасто умутити
100 грама масла. Додати масло крему и добро
све измешати. Печене колаче прво намазати тан-
ким слојем пекмеза од рибизла или малина, пре-
ко тога ставити крем, а преко крема посути до-
ста обарена и млевена бадема. Сећи на штан-
глице и служити.
МЕЛАНИЈА-КОЛАЧ
Пропећи у пећници 1/4 килограма лешника,
ољуштити их од кожице и самлети на машини
за орахе. У шерпу ставити килограма шећера
без воде и пећи шећер на штедњаку док не поста-
не мрке боје. У карамел ставити самлевене леш-
нике, добро их измешати, па масу изручити на
поквашен тањир да се добро охлади. Охлађену
масу треба самлети на машини за орахе и оста-
вити на страну. У казанче за снег ставити 200
грама масла, добро га умутити, додати 6 жума-
наца и 1/4 килограма ситна шећера замирисана
ванилом. Казанче са овом масом ставити на
штедњак, непрестано је мешајући да не би за-
горела. К а д се крем згусне, додати самлевене
лешнике, све добро измешати, па масу изручити
на округлу обланду. Ту обланду треба с једне
стране попрскати румом, а одозго крем покло-
пити исто тако румом поквашеном обландом.
Преко обланде метнути равну дашчицу и неким
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
тежим предметом мало је притиснути. Кад се
надев добро стегне, исећи колач на комаде као
што се сече торта или, ако је узета четвртаста
обланда, на штанглице или коцке.
ШИПЧИЦЕ С РУМОМ
У дубљи суд ставити 3 жуманцета па их уму-
тити с 50 грама масла. Додати 100 грама брашна,
150 грама шећера и чврсто улупан снег од 3 бе-
ланцета. Измешану масу усути у тепсију коју
претходно треба добро намазати маслом и испра-
шити брашном. Ако је тепсија узана, испечено
тесто по дужини расећи на два дела, па га са-
ставити пекмезом од рибизла, а одозго прелити
глазуром.
Глазуру (остаклицу) за прелив спремити на
овај начин: 140 грама шећера, 1 кашику воде
која ври и 2 кашике рума ставити у шерпу да
све проври на штедњаку. Чим маса проври, брзо
је скинути са штедњака и дрвеном кашиком му-
тити док се шећер не почне стезати. Тада глазу-
ру прелити преко теста и ножем, који треба за-
мочити у врелу воду, брзо је превући преко целог
теста. Глазура ће се одмах стегнути. Тесто сећи
на веома узане и дугачке штанглице-шипчице.
ШТАНГЛЕ ОД БИСКВИТ ТЕСТА
Добро умутити 6 жуманаца са 250 грама ше-
ћера у праху. Томе додати 200 грама брашна и
чврсто улупан снег од 6 беланаца. Овај патишпањ
(домаћи бисквит) пипати у маслом намазан ка-
луп, па га испећи и оставити да се охлади. Затим
скувати 1/2 литра јаког чаја. У чај метнути 3
штангле стругане чоколаде, сок од 1/2 лимуна,
кору од 2 лимуна, сок од 1—2 поморанџе, кору од
1 поморанџе и шећера по укусу. Шерпу с чајем
ставити на штедњак да течност прокључа. Хла-
дан патишпањ пресећи попреко на 3 дела, сре-
дина бисквита да остане најдебља. Доњи део
бисквита намазати пекмезом од рибизла или кај-
• сија. Преко пекмеза посути ситно исечен сир од
дуња, слатко од вишања или које друго слат-
ко и самлевене орахе, средњи део патишпања
добро наквасити румом или ликером, па га на-
мазати оном куваном масом од чоколаде и чаја.
Саставити те две коре, а трећу намазати пекме-
зом, па је посути воћем и орасима и ставити пре-
ко оних двеју кора. Тесто прелити преливом.
Прелив за ово тесто припремити на овај на-
чин: у дубљи суд од порцулана усути 200 грама
шећера у праху, кашику воде, сок од 1/2 лимуна,
кашику винског сирћета и мало алкрмеса. Све
ово мешати пола сата, па том масом прелити
тесто одозго и 'са стране. Затим га исећи на
штангле.
ИНДИЈАНЕР-ШТАНГЛЕ
Добро умутити 4 жуманцета са 4 кашике
шећера. Умућеној маси додати 2 штангле струга-
не чоколаде, кашику брашна и тврд снег од 4 бе-
457
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
данцета и све ово лагано промешати. Узан и
дугачак плех намазати маслом, посути брашном,
сипати масу у њега, па га ставити у пећницу да
се тесто пече. Печено тесто изручити на дугачку
зделу и прелити га преливом.
Прелив за индијанер-штангле правити на
овај начин: у једну шерпу ставити 320 грама ше-
ћера с мало воде да се на штедњаку укува густ
сируп. За то време улупати чврст снег од 6 бе-
ланаца и постепено у њега сипати врућ скуван
шећер, па га и даље на пари лупати жицом док
се сав шећер не успе у снег. Тада шерпу ски-
нути са ватре па и даље лупати масу док се не
охлади. Охлађен куван снег ставити преко пе-
ченог теста и ножем га поравнати. Преко снега
прелити овај прелив: у шерпу ставити 3—4 штан-
гле чоколаде, 4 кашике млека, комад масла у
величини ораха и 4 коцке шећера. Све то на
ватри добро прокувати и прелити преко снега.
Тесто сећи на штангле.
Ж У Т Е ШТАНГЛЕ
Умесити на дасци за мешење 250 грама бра-
шна, 150 грама масла, 80 грама шећера, 1 цело
јаје, 1/2 пакета прашка за пециво и мало лиму-
нове коре. Умешено тесто оклагијом развући у
величини плеха. Намазати тесто мармеладом од
кајсија, а преко ње ставити надев.
Надев за ове штангле припремити на овај
начин: 150 грама обарених, очишћених и самле-
вених бадема, 150 грама ситног шећера, 150 гра-
ма сувог грожђа, све са мало млека у здели про-
менити, тако да се добије маса којом се може
премазати тесто.
У засебну шерпу ставити 3 жуманцета и 60
грама ситна шећера, па их добро умешати. До-
дати 60 грама брашна и најзад улупани снег од
3 беланцета.
Тесто премазано мармеладом од кајсија пре-
мазати оним надевом од бадема, шећера, сува
грожђа и млека. Преко надева ставити ово друго
тесто припремљено од жуманаца, шећера, браш-
на и беланаца. Колач пећи у пећници (рерни),
а кад је печен, оставити га да се у плеху охла-
ди. Затим га исећи на штангле и тек тада ва-
дити из плеха.
ПИШИНГЕР-ШТАНГЛЕ
У шерпу, на штедњак, ставити 140 грама ше-
ћера у коцкама, па га оставити да се растопи без
воде. У растопљен врућ шећер додати 140 грама
обарених, ољуштених, добро осушених и самле-
вених бадема. Измешати их с прженим шеће-
ром и када је маса потпуно румена, сипати је
на мермерну плочу, претходно намазану маслом.
У засебном суду мутити на пари, дрвеном вар-
јачом, 4 жуманцета са 140 грама шећера у праху
и када је крем густ, скинути га са штедњака,
оставити да се охлади, а затим у т а ј крем дода-
458
ТОРТЕ топ
ти 140 грама добро умућена масла, 2 штангле
омекшане и млеком попрскане чоколаде и онај
пржени шећер и бадем. За овај пишингер по-
требне су 2 дугачке обланде. Сваку поделити на
два дела тако да се добију 4 комада. Спремље-
ним надевом намазати три обланде, а четвртом
покрити и онда прелити глазуром од чоколаде.
Глазуру од чоколаде припремити на овај на-
чин: у шерпу, на ватру, ставити 3 кашике ситна
шећера с 3 кашике воде и 2 ребра тунк-чоколаде.
Чим се чоколада растопи, одмах је прелити преко
горње обланде. Сутрадан оштрим ножем исећи
пишингер на штангле.
С Т А Р И Н С К Е ШТАНГЛИЦЕ
У казанчету за снег добро умутити 1/4 кило-
грама шећера с 4 цела јајета. Додати 4 штангле
стругане чоколаде, 1/4 килограма самлевених ба-
дема или лешника и 130 грама брашна, па све
добро и полако измешати. Добро намазати плех
маслом и посути га брашном. Тесто по плеху
развући танко као дебљу страну ножа. Оно треба
да је тврдо и да се тешко маже. Пећи га брзо,
да се тесто не би сувише осушило. Печено тесто
одмах исећи на једнаке штангле, пре него што
се охлади, јер ће се иначе ломити. Затим штан-
гле надевати.
Надев за ове штангле припремити на овај
начин: 3 жуманцета са 3 кашике шећера добро
умутити, додати 2 кашике брашна и 3 кашике
јаке куване и оцеђене црне кафе. Добро проме-
н и т и и крем кувати у пари непрестано мешајући
док се не згусне. К а д је крем готов, у њега ста-
вити комад масла у величини ораха и њиме тан-
ко мазати штангле, па их лепити две по две.
Ови колачи добри су за јело тек после не-
колико дана, кад омекшају.
Ш Т А Н Г Л Е С К Р Е М О М ОД К А Ф Е
У здели замесити 130 грама брашна, 130 гра-
ма шећера замирисана ванилом, 130 грама масла
и 1 цело јаје. Умешеном тесту додати 130 грама
обарених, ољуштених и ситно исечених бадема.
Све то добро измешати, усути у повећи плех,
равномерно развући и пећи у топлој пећници.
Испечено тесто охладити и исећи у 3 дела.
Надев за ово тесто припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 150 грама шећера с 4
жуманцета и једном шољом јаке куване и проце-
ђене кафе. Мутити масу на ватри жицом за снег
и пазити да не загори. Мешати је док се не згу-
сне. Овим кремом премазати тесто, па га остави-
ти два дана да се суши. Тада га исећи на штангле
с прста дугачке и широке. Горња страна штан-
глица мора бити премазана кремом, па посута
ситно исеченим и обареним бадемима.
 КОЛАЧИ
ШТАНГЛЕ ОД КАРАМЕЛА
Ставити на штедњак, у шерпу, 140 грама ше-
ћера без воде, па га пржити док не пожути као
мед. Затим му додати 140 грама самлевених ора-
ха, измешати их са шећером, држати на ватри
само 1—2 минута и одмах скинути, јер ораси ла-
ко загоре. Оставити да се шећер и ораси охладе.
Охлађену и тврду масу самлети на чистој маши-
ни за орахе и оставити до употребе. У казанче за
снег ставити 4 жуманцета, додати 140 грама кри-
стал-шећера и 140 грама масла, и то на ватри му-
тити жицом за снег док маса не постане густа.
Тада додати онај самлевен шећер и орахе, све
заједно измешати и онако вруће изручити на
једну обланду. Одозго ставити другу обланду и
мало је притиснути тежим предметом да би се
обланде залепиле за надев. Ово надевање облан-
ди вршити врло брзо, још док је маса врућа, јер
ће се хладан надев стврднути и неће моћи да се
растањи. Колач исећи на штангле и служити.
ГРИЈАЖ-ШТАНГЛЕ
У тигањ за палачинке метнути 140 грама ше-
ћера у праху и на штедњаку га мешати варјачом
док се не отопи и не добије светложуту боју.
Шећеру додати 140 грама самлевених ораха или
бадема. Промешати добро варјачом и масу изру-
чити на плех, претходно намазан маслом, и оста-
вити да се мало прехлади. Затим ову масу са-
млети на машини за орахе. У засебном казанчету
измешати 140 грама масла са 140 грама шећера
у праху, па томе додати 4 жуманцета. Ставити
све на пару, додати самлевени гријаж и мутити
жицом док се маса не згусне. Све добро промени-
ти варјачом и излити на обланду. За ту количину
масе потребно је узети једну четвртасту обланду
коју треба пресећи на два дела. На једну поло-
вину изручити масу, равномерно је размазати но-
жем и покрити оном другом половином обланде.
Овако намазану обланду треба притиснути неким
тежим предметом да се не би одвајала од надева.
Хладну гријаж-обланду треба сећи на штанглице
8 сантиметара дугачке и 2 сантиметра широке.
ШТАНГЛИЦЕ ОД МАРАСКИНА
Обарити 1/4 килограма бадема, ољуштити га,
самлети и ставити на даску за мешење. Млеве-
ном бадему додати 1/4 килограма прах-шећера, па
шећер и бадем замесити са мараскино-ликером.
Умешено тесто разделити на три дела. Први оста-
вити бео, други обојити алкрмезом, а у трећи
ставити 1/2 штангле стругане чоколаде. Сва три
дела масе разваљати на дасци, коју треба добро
посути шећером. Прво развити црни део, према-
зати га беланцетом, на њега ставити црвени део,
па га опет премазати беланцетом, а напослетку
ставити бели део. Овако сложено тесто прелити
глазуром од чоколаде. Када се све то уради, од-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
мах тесто исећи на уске, с прста дугачке штан-
глице и сушити их на ваздуху.
КУНЕРОЛ-ШТАНГЛЕ
Често се међу рецептима за колаче наиђе на
реч кунерол. Зато би било добро да домаћица
зна шта је то кунерол. Кунерол није ништа дру-
го него кокосова маст, која се узима у пакетима
најмање од пола килограма. Кунеролом мешени
колачи имају укус сладоледа, односно смрзнуте
масе те су врло укусни за јело, нарочито лети.
Ово је одличан рецепт за колаче са кунеролом.
Два цела јајета и 300 грама шећера мутити
читав сат. Сто грама чоколаде растопити у пећ-
ници и сјединити са умућеним шећером. Додати
три кашике рума и четврт килограма на крај
штедњака растопљеног кунерола. Све заједно
смешати. Затим узети дугачак и узан калуп, об-
ложити га масном хартијом, па преко ње сипати
један ред масе. Преко првога реда масе ређати
по дужини ред правоугаоних бисквита. Сад масу_
сипати преко бисквита, и то понављати док се не
утроши најмање осмина килограма бисквита. По-
следњи ред завршити масом. Калуп оставити да
се следи и зато лети колаче треба држати на ле-
ду. Ови колачи имају то преимућство да се при
јелу осећа извесна хладноћа као да су направ-
љени од сладоледа. Секу се на танке режњеве
као салама од чоколаде.
ШАУМ-ШТАНГЛЕ
За ове колаче потребно је спремити 4 јајета,
4 кашике шећера, 40 грама стругане чоколаде и
40 грама просејаног брашна, а засебно још 140
грама кристал-шећера за шаум и 60 грама чоко-
ладе. Шаум-штангле правити на овај начин: 4
жуманцета ставити у суд и одмах додати 4 ка-
шике за јело шећера. Шећер и жуманца мешати
1/2 сата. Сад додати 40 грама стругане чоколаде
и поново измешати. У јаја ставити 40 грама про-
сејана брашна, а напослетку метнути чврсто улу-
пан снег од 4 беланцета. Сад узети повисок калуп,
добро га намазати маслом, посути брашном, сипа-
ти масу, ставити у пећницу и пећи на тихој ватри.
Печено тесто оставити да се потпуно охлади.
Сад правити шаум: 140 грама шећера ставити
у шерпу, сипати четири кашике воде и кувати
га исто тако густо као и за индијанере. Док се
шећер на штедњаку кува, улупати чврст снег од
4 беланцета, преручити у другу шерпу, а сад
онај густо укувани шећер сипати у улупан снег
и жицом непрестано мешати на пари. Снег са
шећером кувати на пари све док пена не буде
као за пуслице. Сад га скинути са штедњака, али
још непрестано мешати. Кад се маса охлади,
премазати овим шаумом охлађено печено тесто,
а сад треба ставити прелив од чоколаде, који
треба правити на овај начин: истрти на треници
459
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
60 грама чоколаде и у њу додати 4 кашике млека,
2 кашике ситна шећера у праху, па све то скува-
ти густо. Скинути са штедњака, додати мало ма-
сла и мешати док се не прохлади, а онда пре-
лив пажљиво сипати преко шаума, али тако да
се прелију и стране колача. Сутрадан исећи на
штангле које не смеју бити узане. Врло лепо
изгледају и врло су укусне.
ЖУР-ШТАНГЛЕ
На даску за мешење ставити 120 грама ма-
сла, 150 грама брашна, 50 грама шећера, 1 жу-
манце и на врх ножа ситна цимета па умесити
тесто. Умешено тесто оклагијом развући с прста
дебело, ставити у плех и испећи пећници. Испе-
чено тесто пресећи напола и наденути мармела-
дом, а затим прелити глазуром која се прави
овако: у шерпу ставити 140 грама шећера, додати
неколико капи сока од лимуна, мало воде, па
добро кашиком мутити. Густо умућеном глазу-
ром прелити испечено тесто и оставити да се
осуши. Затим 2 штангле чоколаде растворити са
шећером и мало воде на ватри, пустити мало да
ври, па по белој глазури правити црном глазу-
ром тачкице. Када се глазура осуши, сећи уку-
сне и лепе штанглице и служити.
НЕПЕЧЕНЕ ШТАНГЛИЦЕ
За ове колаче спремити 120 грама масла, 2
жуманцета, 120 грама прах-шећера, 120 грама
бисквита, 120 грама лешника и 120 грама чоко-
ладе. Чоколаду ставити у пећницу да омекша.
Лешнике у пећници пропећи, а затим их самлети.
Бисквите изломити руком на ситне комаде а ж у -
манца и шећер у казанчету умутити пенасто. Сад
додати масло, лешнике и чоколаду, као и бисквит,
па све добро измешати. Узети узан калуп, поква-
сити га, обложити пергамент-папиром, сипати ма-
су и добро руком притиснути да се сједини. Ко-
лачи се не пеку, него се оставе на хладно место
да се стегну. Изручити их из калупа и исећи у
дебљини пола сантиметра.
БЕЛЕ ШТАНГЛИЦЕ С МАСЛОМ
У казанче за снег ставити 2 беланцета, 1/4 ки-
лограма прах-шећера, 1 кафену кашичицу сока
од лимуна или винског сирћета, 1 ванилин и све
мешати варјачом док се не направи чврста маса
као за пуслице. Кад је маса умућена, 1/4 кило-
грама масла умутити засебно. Половину прве ма-
се помешати с маслом и додати 1/4 килограма
брашна. Кад је тесто замешено, развући га на да-
ску као за штангле а одозго премазати преоста-
лом половином прве масе. Тесто ставити у плех
и пећи. Сад исећи штангле или коцке и служити.
490
КОЛАЧИ
„КАРО" ШТАНГЛЕ ^
Сто и четрдесет грама масла, 140 грама ше-
ћера, 280 грама брашна, 1 цело јаје и мало коре
од лимуна заједно смесити, па половину теста
развући у плех. У међувремену пенасто умутити
4 цела јајета с 280 грама ситна шећера, етру ге-
ном кором и соком од лимуна и 280 грама са-
млевених ораха. Ово превући преко половине
растављеног теста у плеху, а од друге половине
теста правити „каро" фигуре.
ШТАНГЛЕ ОД МАСЛА С КРЕМОМ
Ставити у суд и добро измучити 150 грама
масла. Засебно улупати чврст снег од 4 белан-
цета и у снег додати 70 грама брашна, 150 грама
шећера, 150 грама самлевених ораха и све стави-
ти у умућено масло. Намазати плех добро маслом,
посути га брашном, сипати масу у плех, ставити
у пећницу и пећи. Испечено тесто извадити из
плеха. Затим умутити 4 жуманцета са 150 грама
ситна шећера замирисана ванилом. Овим жуман-
цима премазати испечено тесто, па га вратити у
пећницу да се крем осуши. Тада тесто извадити
из пећнице, охладити и премазати надевом.
Надев за ове штангле правити на овај начин:
у шерпу ставити шољу млека, па кад проври,
додати 150 грама самлевених ораха и 75 грама
шећера. Орахе мало прокувати на ватри, скинути
их са штедњака и расхладити. Засебно умутити
1/4 килограма свежег масла, додати га орасима,
све добро измешати, премазати га преко запе-
ченог крема, посути надев самлевеним орасима
па оставити тесто да стоји два дана, а тада га
исећи на штангле.
ШТАНГЛЕ ОД МАСЛА
Добро измешати 150 грама масла са 150 гра-
ма шећера. У тако умућено масло додати чврсто
улупан снег од 4 беланцета и 150 грама неољу-
штених, самлевених бадема и 70 грама брашна.
Све добро измешати. Намазати плех маслом, ста-
вити у плех тесто и метнути га да се пече. Пећи
тесто у пећници (рерни) умерене топлоте и па-
зити да штангле остану бледожуте боје. Од 4
жуманцета и 150 грама шећера измутити добро
масу, додати литра топла млека замирисала
ванилом, кашику брашна, па кувати у пари док
се маса не згусне. Прелити тесто тим кремом и
вратити га у пећницу да се осуши. Затим самлети
мало ораха, закувати их у заслађеном млеку, до-
дати мало масла, па овом масом премазати осу-
шени крем на тесту, а одозго посути самлевене
орахе. Исећи тесто на штанглице.
ШТАНГЛИЦЕ ЗА Ч А Ј
На даску за мешење ставити 280 грама бра-
шна, 100 грама масла, 1 жуманце, 6 кашика мле-
ка, 1 прашак за пециво па све на дасци замесити
КОЛАЧИ
у чврсто тесто. Тесто развући оклагијом с прста
дебљине, цело премазати жуманцетом, посути ки-
мом, па исећи на правилне штанглице, величине
10 сантиметара, ставити их на намазани плех и
пећи на умереној ватри. Од ове масе могу изићи
40 штанглица за чај.
ВИНДЗОРСКЕ ШТАНГЛИЦЕ
Улупати чврст снег од 6 беланаца. У улупани
снег постепено додавати 200 грама шећера и 200
грама млевених ораха. Плех у коме ће се маса
пећи премазати уљем или машћу, па онда ста-
вити табак беле хартије. Сипати масу у плех,
метнути у пећницу и испећи. Када тесто буде го-
тово и печено, охладити га, пресећи га по дужи-
ни на 2 дела, па саставити кремом, који се прави
на овај начин: у казанче за снег ставити 6 жу-
манаца, 200 грама шећера, па на пари лупати
жицом док не постане густа маса. Сад скинути
крем и мешати га док се не охлади. У крем до-
дати 2 штангле чоколаде и 100 грама засебно
умућеног масла. Овим кремом наденути тесто, а
и споља га такође премазати. Сећи на штангле
и служити.
НАПОЛЕОН-ШТАНГЛВ
Метнути на штедњак шерпу с 200 грама ше-
ћера да се без воде пече док не постане жут.
Засебно умешати 200 грама масла са 200 грама
ситна шећера. У масло додати 6 жуманаца, па их
мутити док маса не постане пенаста. Испечени
шећер измаћи на крај штедњака и у њега дода-
вати, мало-помало, измешано масло с јајима не-
престано мешајући. Опет шерпу вратити на јаку
ватру да се све добро отопи, а гледати да не буде
грудвица. На штедњаку масу мешати отприлике
5 минута и затим додати 200 грама сечених ора-
ха. После тога је скинути са штедњака. Велику
обланду спустити на даску за мешење и преко
ње размазати надев, а преко надева метнути дру-
гу обланду. Притиснути мало обланду да се при-
лепи за масу. Затим колаче исећи на штанглице
и служити.
ГАРИБАЛДИ - ШТАНГЛЕ
Ставити у казанче за снег 250 грама масла и
250 грама шећера у праху, па то мутити четврт
сата. После тога додати 6 штангли рибане чоко-
ладе, 6 жуманаца и опет мешати четврт сата.
Затим умешати снег од 6 беланаца и 120 грама
најбољег брашна. Све добро променити. Плех
намазати маслом и посути брашном. Сипати те-
сто у плех и пећи га на умереној ватри. Пре став-
љања у пећницу може се посути обареним и сит-
но исеченим бадемима, као што се припремају за
пуслице. Пећи тесто један сат. Кад је печено, исе-
ћи га на комаде.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
МЕЛИТА-ШТАНГЛЕ
Замесити тесто од 250 грама масла, 300 грама
брашна, кашике шећера, 1 жуманцета и 1 ва-
нилина. Замешено тесто развити оклагијом према
величини тепсије у којој ће се пећи. Мало теста
оставити за украшавање. Сад у казанче за снег
ставити 8 жуманаца са 8 кашика шећера и добро
мешати. Кад је маса пенасто умућена, додати
чврсто улупан снег од 8 беланаца и најзад 180
грама самлевена бадема и све заједно добро
промешати. Тесто развући према тепсији, онда
изручити надев, развући га равномерно, од остав-
љеног теста правити узане траке, па их стављати
у облику гитера. Пећи тесто у топлој пећници
а печено сећи као штанглице и служити.
СОЛУНСКЕ ШТАНГЛЕ
Ставити у шерпу 1/2 килограма ситна шећера
и у шећер уцедити сок од 4 јафа-поморанџе и 1
лимуна. Поморанџе треба да су црвене. Док се
шећер кува, очистити килограм киселих јабука,
истругати их на треници и ставити на ђевћир да
потпуно од воде откапљу. Кад је шећер упола
куван, додати у њега јабуке и кувати их док не
почну да се згушњавају. Тада додати стругану
кору од поморанџе и 1/4 килограма обарених, ољу-
штених и самлевених бадема. Све добро проме-
нити и кувати на штедњаку, непрестано мешају-
ћи, док се не добије густина сира од дуња. Затим
шерпу скинути са штедњака и оставити да се
маса охлади. Узети 2 четвртасте обланде, па
охлађену масу равномерно растањити по једној
обланди, покрити је другом, ставити одозго чист
салвет и преко салвета метнути какав тежи
предмет да би се обланде прилепиле уз надев.
Оставити колач да стоји на хладном месту, а
сутрадан га сећи на штангле, квасећи стално
нож у топлој води.
МОРНАРСКЕ ШТАНГЛЕ
Улупати чврст снег од 5 беланаца и додати
200 грама шећера у праху и 200 грама самлевених
лешника. Све олако измешати. Намазати добро
плех ма слом, посути га брашном и сипати масу.
Тесто пећи у умерено топлој пећници, а печено
изручити на даску и премазати кремом.
Крем за ово тесто припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 100 грама масла, 5 жу-
манаца, 200 грама шећера и 2 штангле стругане
чоколаде. Мутити масу док се не претвори у пе-
ну. Тада казанче ставити на штедњак, у пару, и
мешати док се крем не згусне. Готов крем пре-
лити преко теста и великим ножем га поравна-
ти. Затим тесто оставити да се охлади, па га
исећи на штанглице.
ПОРТУГАЛСКЕ ШТАНГЛИЦЕ
У казанче за снег ставити 70 грама масла,
пенасто га умутити, па додати 5 жуманаца и 140
грама кристал-шећера. Све заједно добро уму-
461
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
тити, а затим ставити 3 велике кашике рума, 40
грама обареног, ољуштеног и самлевеног бадема,
20 грама на ситне резанце исеченог оранцина и
140 грама белог и црног сувог грожђа. На крају
ставити у масу 100 грама брашна и чврсто улупан
снег од 5 беланаца. Све заједно измешати и си-
пати у добро намазан и брашном посут дугачки
калуп. Печено тесто изручити из калупа, посути
га ситним шећером, или га превући глазуром од
рума, па онда сећи на танке комаде.
ХАМБУРШКЕ ШТАНГЛЕ
Замесити на дасци за мешење 150 грама
масла, 200 грама брашна, 70 грама шећера и 2
жуманцета. Намазати плех маслом, посути га
брашном, ставити тесто и по површини га пре-
мазати мармеладом од кајсија или шипака, а
преко ове мармеладе премазати тесто кремом.
Крем припремити на овај начин: улупати
чврст снег од 4 беланцета, у улупан снег додати
200 грама шећера у праху, 2 штангле стругане
чоколаде, 100 грама самлевених ораха или ба-
дема, сок од % лимуна, 2 кашичице рума и 1 ва-
нилски прашак. Крем пажљиво измутити, па га
премазати преко мармеладе по непеченом тесту.
Затим тесто пећи у умерено топлој пећници. Још
топло тесто исећи на штангле које треба уваља-
ти у шећер замирисан ванилом.
ИДНОВЕ ШТАНГЛЕ
Ставити на даску за мешење 220 грама бра-
шна, додати 140 грама масла и 60 грама ситна
шећера, лимунове коре и 3 жуманцета, га све то
на дасци добро замесити и оклагијом развити ма-
њу кору с прста дебљине. Узети плех и метнути
на њега развучену кору, па га ставити у пећницу
(рерну) да се тесто суши пет минута. Затим из-
вадити тесто из пећнице, премазати га пекмезом
од кајсија, а засебно улупати снег од 4 беланцета
у коју треба додати 150 грама самлевених ораха,
200 грама шећера он штанглу рибане чоколаде.
Све ово заједно умутити, затим сипати на пре-
мазано тесто, метнути поново у пећницу и пећи
док се надев не запече.
АБАЦИЈА-ШТАНГЛЕ
У казанче за снег ставити 5 целих јаја и до-
давати им постепено 200 грама шећера. У умуће-
ну масу додати 250 грама оштрог брашна и на
крају 50 грама растопљеног масла. Од ове масе
на дасци развући кору, исећи на једнаке штан-
глице, стављати их на намазан плех, испећи их,
па сваку половину печене штангле умочити у
тунк-масу.
БЛУМОВЕ ШТАНГЛИЦЕ
Самлети на машини за орахе 250 грама ба-
дема с љуском. На даску за мешење ставити ба-
деме, 250 грама шећера, 3 жуманцета, кашику
КОЛАЧИ
меда, кашичицу цимета, туцаних каранфилића
и све замесити, а при томе даску засипати ше-
ћером. Сад оклагијом тесто развући у дебљини
тупе стране ножа. Од развученог теста исећи
штангле дугачке 3—4 сантиметра, а широке 2
сантиметра. Премазати их глазуром од шећера,
која се прави овако: умутити 3 беланцета с мало
шећера и мало лимуновог сока, премазати их
овим надевом, сушити (а не пећи) у пећници, а
затим оставити, јер могу да трају и по више
недеља.
МАРОКАНСКЕ ШТАНГЛИЦЕ
Добро смесити 400 грама брашна, 200 грама
масла, 140 грама шећера у праху, 3 жуманцета
и % кесице ванилин-шећера. Израђено тесто мет-
нути у намазан плех у дебљини једног прста.
Тесто превући овим надевом:
Исецкати 250 грама ораха или бадема, до-
дати 250 грама шећера у праху, снег од 5 бела-
наца, као и 1 повећу ситно истругану штанглу
чоколаде. Све то добро измешати и тиме преву-
ћи тесто.
Пећи тесто у умерено топлој пећници и сећи
га у облику штангли.
МАЗУРКА
Просејати на дасци за мешење 250 грама
брашна и ставити у њега 125 грама масла, 3 ка-
шике шећера у праху, 3 кашике киселе павлаке
и 2 жуманцета. Од тога направити тесто, па га
поделити на два дела и развући две коре деб-
љине пола сантиметра. Окренути плех на другу
страну па га спустити на штедњак. На површину
плеха ставити развучену кору, испећи јој прво
једну, а после другу страну. Затим испећи и другу
кору, па обе коре намазати мармеладом од кајси-
ја и' метнути једну на другу. Засебно умутити
4 жуманцета са 250 грама шећера у праху и
овом масом намазати горњу кору. Преко надева
ставити сува грожђа и обарена, ољуштена и исе-
чена бадема. Овако спремљену мазурку оставити
да се просуши до сутрадан на месту где има
промаје, па је тек тада исећи на штанглице и
служити.
ШТАНГЛИЦЕ З А П О С Л У Ж И В А Њ Е
За штанглице спремити 1/4 килограма масла,
1/4 килограма самлевених ораха, 120 грама ше-
ћера, 5 штангли чоколаде, 4 јајета, 3 комада обланди и стругану кору од пола лимуна. Масло
ставити у суд и пенасто умутити са 120 грама
шећера. Додати 4 жуманцета, 1/4 килограма ора-
ха, 5 штангли омекшане или стругане чоколаде
и напослетку кору од лимуна, па све добро из-
мешати. Узети 3 четвртасте обланде, па их овом
масом мазати, стављати једну преко друге, оста-
вити да се крем мало стегне, па тада сећи на
штангле и служити.
КОЛАЧИ
ЕНГЛЕСКИ КОЛАЧИ
Сто педесет грама масла, 250 грама белог
оштрог брашна, 80 грама шећера, пола пакетића
прашка за пециво, 1 цело јаје, 1 жуманце и кору
од лимуна замесити у тесто па ставити у подма-
зан плех, а преко теста ставити овај надев:
У шерпу усути 100 грама млевених ораха,
100 грама ситног шећера, 1 пакетић ванилина,
50 грама сувог грожђа и 5—6 великих кашика
млека. Све добро измешати и намазати по тесту.
Засебно улупати чврст снег од 5 беланаца, пола-
ко додати 50 грама ситна шећера, 2 жуманцета
и 50 грама оштрог белог брашна. Све добро про-
м е ш а о па изручити на надев, тако да буде по-
кривен. Пећи на умереној ватри, охлађено по-
сути шећером с ванилом, исећи на штанглице
и служити.
КОЦКЕ ОД КЕСТЕНА С ПАВЛАКОМ
Добро умутити 150 грама масла са 170 грама
шећера и 6 жуманаца. Масу пенасто умутити, па
јој додати 200 грама обарених и пропасираних
кестена. Затим улупати снег од 6 беланаца, па и
њега додати у припремљену масу. Намазати ка-
луп маслом, посути га брашном, сипати масу у
њега и пећи је на умереној ватри отприлике Уч
сата. Печено тесто исећи на коцке. Улупати до-
бро расхлађену павлаку, додати јој шећера за-
мирисана ванилом, па на сваку исечену коцку
печеног теста ставити дебљи слој улупане пав-
лаке. Преко павлаке метнути другу коцку теста,
па затим сваку коцку посути с доста шећера за-
мирисана ванилом. Коцке ставити на стаклени
тањир и служити.
КОЦКЕ ОД БАДЕМА С КРЕМОМ
Ставити у казанче за снег 210 грама масла
и добро га измешати с 200 грама ситна шећера.
У умућено масло и шећер додати 210 грама оба-
рених, ољуштених и самлевених бадема, 100 гра-
ма брашна и чврсто улупан снег од 6 беланаца.
Све то добро промешати. Намазати плех маслом,
па тесто сипати у плех с 2 прста дебљине, рав-
номерно га растањити и ставити у пећницу да се
упола испече. Док се тесто пече, измешати 100
грама ситна шећера са 4 жуманцета, па то мет-
нути на полуиспечено тесто. Опет плех вратити
у пећницу. Кад је тесто печено, извадити га из
пећнице, оставити га да се охлади и прелити га
кремом.
Крем за прелив спремити на овај начин: у
казанче за снег метнути 4 жуманцета, 4 кашике
шећера и 5 кашика јаке црне кафе. Све ово про-
мешати, па казанче ставити у врелу воду и не-
престано масу мешати да би се добио густ крем.
Затим казанче скинути са штедњака и оставити
крем да се охлади. У охлађени крем метнути 100
грама масла и све заједно добро промешати. Ста-
вити крем на тесто премазано жуманцима, посути
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
га обареним, ољуштеним и самлевеним бадеми-
ма, а преко самлевених бадема украсити колаче
уздуж исеченим бадемима. Сећи тесто на штан-
гле или коцке.
КОЦКЕ ОД БАДЕМА
Ставити у суд 120 грама самлевених бадема,
120 грама стругане чоколаде, 120 грама шећера
у праху, 100 грама масла, 120 грама брашна и 1
беланце. Све то добро израдити и ставити у плех
намазан маслом. Тесто одозго премазати разму-
ћеним јајетом, па још непечене исећи на коцке.
На сваку коцку ставити по један обарен и ољу-
штен бадем, а затим метнути у пећницу и пола-
ко пећи на умереној ватри.
КОЦКЕ С НАДЕВОМ ОД БАДЕМА
Умутити 1/4 килограма ситна шећера с 5 бе-
ланаца, додати сок и стругану кору од Уг лиму-
на, мало ванилског прашка и кашичицу ликера
који се жели. Када је шећер с јајима и са овим
додацима добро умућен, усути 1/4 килограма ме-
кана брашна, па замесите тесто, али оно мора да
буде мекано, а никако тврдо. На дасци за меше-
ње развући тесто као за мафише и зупчастим
точкићем за мафише (радлом) исећи пантљике
широке 3 сантиметра. Намазати плех маслом,
посути га брашном, поређати пантљике у редо-
ве, али пазити да су на довољном растојању,
да се при печењу не би слепиле. На овако по-
ређане пантљике усути надев.
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: 1/4 килограма бадема обарити, ољуштити и
самлети на машини за орахе. У улупан чврст
снег од 5 беланаца додати 100 грама шећера,
затим бадем, исцедити сок од 1/2 лимуна, стави-
ти 1 ванилски прашак, 1 цело јаје, све то добро
измешати и кашичицом стављати надев на сре-
дине пантљика у плеху. Затим од теста исећи
уже пантљике, широке само 1 сантиметар па
их стављати преко надева од бадема у цик-цак.
Те пантљичице премазати размућеним јајетом.
Пећи тесто у топлој пећници, а кад је печено,
посути га шећером замирисаним ванилом и сећи
на коцке.
КОЦКЕ ОД СМОКАВА
Очистити и самлети на машини за месо 1/4 килограма смокава, а затим очистити и самлети
на машини за орахе 1/4 килограма ораха. У једну
шерпу ставити 1/4 килограма кристал-шећера, па
га прелити једном винском чашом воде и стави-
ти на штедњак да сируп проври. У сируп додати
самлевене смокве и орахе, добро измешати и ски-
нути са штедњака. Пресећи преко половине једну
већу обланду и један део премазати надевом, а
другим делом надев поклопити. Притиснути ко-
лач тежим предметом и оставити га тако док
се не охлади. Тада га исећи на 3 сантиметра вели-
ке коцке (и служити.
463
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ТЕСТО СА УРМАМА
У чврсто улупан снег од 5 беланаца додати
125 грама ситна шећера, 60 грама самлевених ба-
дема, 60 грама самлевених лешника и 12 комада
урми бољег квалитета, исечених танко по дужи-
ни, пошто су им претходно коштице извађене.
Додати у масу истуцане ваниле и стругане коре
од пола лимуна. Све добро измешати и пећи у
узаном дугачком калупу добро намазаном маслом
и посутом брашном. Ставити тесто у пећницу
(рерну) и пећи га док не порумени. Тада га
извадити из калупа на даску за мешење и расе-
ћи по ширини на 3 једнака дела. Затим оставити
да се тесто охлади.
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: 5 жуманаца, 100 грама шећера и 2 штангле
размекшане чоколаде мешати на ватри док се не
згусне. Затим крем скинути са штедњака и ме-
шати га да се охлади, па тада додати 120 грама
добро умућеног масла. Непрестано мешати док
се масло с надевом не изједначи. Овим намазати
тесто, саставити га, па га и споља и са стране
премазати истим надевом. Затим обарити, ољу-
штити и ситно исећи по дужити 100 грама баде-
ма. Посути њиме надевено тесто и оставити га
да се потпуно охлади. Охлађено тесто исећи на
коцке или штангле и служити.
КОЦКЕ ОД ОРАХА С РУМОМ
Спремити 4 јајета, 1/2 килограма ораха, 2 ка-
шике брашна и 3 кашике шећера у праху. Прво
умутити шећер са 4 жуманцета, затим додати 4
кашике самлевених ораха, 3 кашике брашна и
најзад снег од 4 беланцета. Два плеха намазати
маслом, посути брашном па у њих сипати изра-
ђену масу. Тесто се не сме много препећи, већ
у пећници (рерни) треба више да се суши но да
се пече.
Надев за овај колач припремити на овај на-
чин: остатак од 1/2 килограма самлевених ораха
замесити с мало млека, рума и шећера у праху.
Тако измешан надев метнути између оне две пе-
чене коре, а потом тесто прелити овом глазуром:
150 грама шећера у праху прелити с кашиком
вреле воде и мало рума, измутити га да постане
жидак и њиме прелити горњу кору теста. Исећи
тесто на мале коцке, па сваку коцку украсити
половином језгре од ораха.
КОЦКЕ ОД ЛИМУНА
У казанче за снег ставити 7 жуманаца, сок
од 2 лимуна и 1/4 килограма ситна шећера, па
метнути на штедњак и жицом лупати док се крем
не згусне. Пазити да крем не загори. Готов крем
скинути са штедњака па га расхладити. Засебно
умутити пенасто 1/4 килограма масла и 150 грама
шећера и у умућено масло додати стругану кору
од 2 лимуна, па тада све измешати с горњим
464
КОЛАЧИ
расхлађеним кремом. Узети 4 обланде, надевате
их овим надевом, а тада сећи четвртасте коцке
и служити.
КВАДРАТИЋИ ОД ЧОКОЛАДЕ
Пет жуманаца пенасто умутити с 200 грама
шећера. У умућена жуманца додати сок од 1 ли-
муна, 120 грама брашна и снег од 5 беланаца.
Намазати маслом плех, посути брашном, изру-
чити масу и пећи у пећници. Док се прво тесто
пече, правити друго тесто.
Пет других жуманаца пенасто умутити са 160
грама шећера, додати 2 штангле чоколаде, 100
грама брашна и чврсто улупан снег од 5 белана-
ца. Сад и другу масу пећи у плеху исте величине.
Оба теста извадити из плеха и надевати овим
кремом: 100 грама масла, 120 грама шећера и 2
цела јајета добро измешати. Сто педесет грама
млевених ораха скувати у мало млека, па кад се
ораси охладе, измешати их с маслом. Ставити
прво тамно тесто, превући га кремом и онда
метнути бледо тесто. Оба теста прелити растоп-
љеном чоколадом, исећи на квадратиће, а на
сваки квадрат печеног теста ставити пола ора-
хове језгре и служити.
КОЦКЕ ОД ЧОКОЛАДЕ
У казанче за снег ставити 300 грама масла и
пенасто га умутити. Додати 300 грама шећера и
6 жуманаца и све заједно мутити најмање 1/2 са-
та. Затим додати 160 грама стругале чоколаде,
160 грама брашна и на крају чврсто улупан снег
од 6 беланаца. Узети четвртаст плех, намазати
га маслом, посути брашном и сипати тесто. Повр-
шину теста засути с доста исечених бадема или
ораха, па онда ставити плех у пећницу и пећи
на тихој ватри. Печено тесто изручити из плеха
на чисту даску, па га сећи на четвртасте коцке
и служити.
КОЦКЕ ОД ЧОКОЛАДЕ С ГЛАЗУРОМ
Добро умутити 210 грама масла у казанчету
за снег, усути 210 грама шећера, и кад је масло
добро умућено додати 10 жуманаца, и то једно
по једно мешајући, а затим 210 грама у пећници
растопљене чоколаде. У добро умућену масу до-
дати 210 грама самлевених ораха, кафену каши-
чицу рума и снег од 10 беланаца. Повећу тепсију
намазати маслом, посути је брашном, изручити
масу у тепсију и пећи је на тихој ватри. Пе-
чено тесто извадити из тепсије и оставити да се
охлади.
Глазуру од чоколаде припремити на овај на-
чин: 210 грама шећера у коцкама ставити с не-
што воде да се на штедњаку кува, али сируп не
сме бити сувише густ. За то време у плехани
тањир ставити 3 штангле чоколаде, попрскати их
водом и метнути у пећницу да чоколада сасвим
омекша. Кад је чоколада потпуно мекана, изва-
дити је из пећнице, а шећер који се кува на
КОЛАЧИ
штедњаку скинути и полако га сипати, непреста-
но мешајући, у ову растопљену чоколаду. На
крају додати мало масла, промешати добро и
прелити преко охлађеног теста. За време прели-
вања глазуре гледати да рад тече што брже.
При преливању теста може се домаћица служи-
ти и ножем, како би се маса подједнако разли-
ла по тесту. Кад се глазура стегне, исећи тесто
на коцке и ређати на стаклену зделу.
КОЦКЕ С ЧОКОЛАДОМ НАДЕВЕНЕ ПАВЛАКОМ
Мутити 100 грама масла док се не претвори
у пенасту масу, па затим додати 100 грама ше-
ћера у праху. У умућено масло и шећер ставити
5 жуманаца и 90 грама истопљене чоколаде. На-
мазати плех маслом, посути га брашном, сипати
тесто и пећи га у пећници. Печено тесто пресећи
преко половине, а затим га надевати.
Крем за надев припремити на овај начин:
5 штангли чоколаде ставити у пећницу да омек-
шају. У омекшану и расхлађену чоколаду уме-
шати 1/2 литра расхлађене, заслађене и чврсто
улупане слатке павлаке. Оставити крем да се
сасвим охлади. Затим њиме надевати тесто, а
другом половином теста надев покрити, колач
исећи на једнаке коцке и добро их посути круп-
но струганом чоколадом.
ДАДИНИ КОЛАЧИ
Просејати на дасци за мешење 1/2 килограма
брашна и додати 1/4 килограма масла које треба
добро с брашном натрљати. Тесту додати 4 ж у -
манцета, 3 кашике шећера и чашу белог вина.
Све добро израдити на дасци, па готово тесто
поделити у 4 једнака дела. Затим спремити 1/4
килограма самлевених ораха и помешати их с 1/4
килограма кристал-шећера. Измешане орахе са
шећером поделити на 3 једнака дела. Први део
теста оклагијом развити у кору да одговара вели-
чини плеха, метнути га у плех, а затим премаза-
ти танким слојем мармеладе од кајсија, јагода
или љуштених шљива. Преко ове премазане коре
посути први део ораха. Овако понављати још
двапут и најзад тесто покрити четвртом кором.
Пећи тесто на умереној ватри, а кад је печено,
извадити га из пећнице (рерне), оставити да се
охладити и превући глазуром.
Глазуру спремити на овај начин: у шерпу
ставити 100 грама шећера, 100 грама чоколаде, 5
кашика јаке црне кафе, 50 грама масла, па масу
кувати на штедњаку док не постане густа као
мед. Овако врућу глазуру прелити преко испече-
ног теста и одмах је ножем подједнако размаза-
ти. Оставити глазуру да се охлади, затим тесто
исећи на мање квадратиће.
ЛОНДОНСКЕ КОЦКЕ
Умутити добро 160 грама масла, затим додати
6 жуманаца и 240 грама шећера. Са шећером ма-
сло дуго мутити. К а д је готово, усути 200 грама
10 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
оштра брашна и све добро измешати. Намазати
плех маслом, посути га брашном, па сипати те-
сто. Оно у плеху треба да буде с 3 прста дебљине
Кад је тесто печено, извадити га из пећнице и
оставити да се мало прехлади. Намазати га мар-
меладом од кајсија или јагода. Умутити чврст
снег од 6 беланаца, па додавати постепено по ка-
шику шећера док се не утроши 6 кашика. Овако
умућен снег са шећером сипати преко теста, па
га ставити у пећницу да се мало запече. Кад се
тесто извади из пећнице, посути га туцаним ба-
демом измешаним са шећером замирисаним ва-
нилом. Сећи тесто на коцке, а нож непрестано
квасити водом да се беланце не би лепило.
К О Ц К Е СА ШАУМОМ
Добро умутити 4 жуманцета са 4 велике ка-
шике шећера. Додати 2 штангле стругане чоко-
ладе, кашику брашна и - чврсто улупан снег од
4 беланцета. Дугуљаст плех добро намазати ма-
слом, посути брашном, сипати тесто па га испећи
у пећници (рерни). Печено тесто извадити и оста-
вити да се охлади. Затим у шерпу ставити 1/4 ки-
лограма шећера с врло мало воде и скувати на
штедњаку густ сируп. Засебно улупати чврст
снег од 4 беланцета и у њега полако сипати ше-
ћер догод се сав не утроши. Затим шећер и снег
мутити све док маса не постане потпуно хладна.
Овако умућеним снегом премазати одозго тесто
с два прста дебљине, као и са стране, а затим
га премазати глазуром.
Глазуру за прелив припремити на овај на-
чин: 2 штангле омекшане чоколаде, 2 кашике
шећера и 6 кашика млека метнути у шерпу и
ставити на штедњак, па кад прелив почне да ври,
ставити комад масла величине већег ораха и
кувати док се оно не отопи. Затим прелив ски-
нути са штедњака, прохладити га и прелити пре-
ко шаума. Калуп не дирати, него оставити да
прелив капље у њега. Затим тесто пажљиво исе-
ћи на коцке, вадити из калупа и стављати на
зделу.
ОЛГИНИ КРЕМ-КОЛАЧИ
Умутити 6 жуманаца са 140 грама ситна ше-
ћера и мало лимунове коре. Затим додати снег
од 6 беланаца, 140 грама самлевених ораха и
велику кашику ситно туцане и просејане земич-
ке. Све олако промешати. Намазати плех маслом,
посути га брашном и у плех изручити тесто. Пе-
ћи га на умереној ватри. Печено тесто оставити
да се охлади, а затим га пресећи на две једнаке
половине. Прву половину исећи на квадратиће
велике 4 сантиметра.
Крем за ове колаче припремити на овај на-
чин: 4 жуманцета мутити с 4 велике кашике ше-
ћера, 120 грама самлевених ораха и 3 велике
кашике хладног млека. Све то кувати на ватри
или у пари и мешати жицом док се крем не згу-
сне. Охлађеној маси додати 120 грама добро уму-
465
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пена масла. Овај крем премазати преко несечене
половине теста, а преко надева поређати оне
исечене квадратиће од друге половине теста. За-
тим ножем поред коцака просећи и крем и доње
тесто. Сваку тако добивену коцку лепо изравна-
ти и прелити.
Прелив за ове колаче спремити на овај на-
чин: 8 кашика ситна шећера и 2 децилитра рума
добро мутити да се добије глазура (остаклица).
Том глазуром намазати сваки комад исеченог
колача, а сваки колач украсити с пола језгре
ораха претходно уквашене у рум. Оставити ко-
лаче на промајном месту да се просуше.
ТОРТИЦЕ ОД ОРАХА
Добро умутити 140 грама шећера у праху
с 5 жуманаца. Кад су жуманца са шећером пе-
насто умућена, додати 5 кашика брашна и чврст
снег од 5 беланаца. Повећи четвртасти плех на-
мазати маслом, обложити га белом хартијом и у
њега сасути масу. Печено тесто пажљиво изру-
чити на даску за мешење, одлепити хартију, пре-
сећи тесто на два дела и надевати.
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: 140 грама шећера, 140 грама ораха, шипку
ваниле и 3 кашике млека прокувати на штед-
њаку. Овим надевом намазати један део теста,
а затим га поклопити другим делом.
Глазуру (остаклицу) припремити на овај на-
чин: 150 грама шећера у праху, 2 кашике куване
јаке, црне кафе с мало цигуре умутити као за
пуслице, па овом масом превући тесто по горњој
површини. Пошто се глазура мало просуши, исе-
ћи тесто на коцке, а сваку коцку украсити у ви-
ду цветића ољуштеним и исеченим бадемом.
К О Ц К Е С ПАВЛАКОМ
У казанчету за снег добро мутити 6 жума-
наца са 6 кашика шећера у праху, затим додати
2 штангле стругане чоколаде, 5 кашика брашна
и чврст снег од 6 беланаца. Све ово олако изме-
шати. Калуп добро намазати маслом, посути га
брашном, сипати у њега тесто и пећи га у пећ-
ници (рерни). Печено тесто водоравно расећи у
два дела.
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: улупати чврсто 200 грама слатке павлаке,
полако додати 80 грама шећера у праху, 40 грама
какаоа у праху и мало ванилског прашка. Све
добро промешати па први део теста намазати
овим кремом у дебљини 2—3 прста. Други део
теста превући глазуром од чоколаде и, када се
осуши, исећи га на коцке. Затим исечене коцке
поређати по крему тачно једну уз другу па ош-
трим ножем расећи коцке до доле, пазећи да се
крем не изгњечи. Ово тесто сложити на стакле-
ни тањир /и на хладном месту држати до упо-
требе.
466
ТОРТЕ топ
КОЦКЕ ПРЕЛИВЕНЕ КАФОМ
У суду за снег жицом добро умутити 8 жу-
манаца и 180 грама шећера. Томе додати 180
грама самлевених ораха, 3 штангле на треници
стругане чоколаде и 2 кашике туцане земичке,
коју треба потопити у рум. Разно кандирано воће
исећи на ситне коцке, па га додати у масу. Најзад
улупати чврст снег од 8 беланаца, добро га про-
менити с масом и сипати у плех намазан маслом.
Пећи тесто у умерено топлој пећници (рерни).
Кад је печено, оставити га да се охлади.
Прелив за ове колаче припремити на овај
начин: скувати јаку црну кафу и оставити је да
се добро слегне. Од ове кафе захватити 3 велике
кашике и сипати је преко 25 коцака шећера у
једном суду и ставити на штедњак. Чим се шећер
растопи и прокува с кафом, додати му 3 штангле
у пећници омекшане чоколаде и добро измешати.
Скинути масу са штедњака, додати јој масла у
величини 1 лешника, па прелив ставити преко
расхлађеног теста и оставити га да се осуши.
Тесто исећи на коцке и служити.
К О Ц К Е ОД КАРАМЕЛА
Ставити у шерпу и кувати на штедњаку 1/2
литра слатке павлаке, 1/2 килограма шећера кри-
стала и шипку ваниле. Кад се маса скува, до-
дати 3/2 шољу црне кафе или јаке беле кафе.
Затим и даље све заједно кувати. Да је маса за
бомбоне готова, познаће се на овај начин: узети
шољицу хладне воде, а малом кашичицом захва-
тити кувану масу, ставити је у воду, па ако се
у води маса отврдне, значи да је кувана. Плех
намазати добрим уљем, или још боље маслом, па
масу сипати у плех и равно је по плеху разлити
да буде једнаке дебљине. Оставити масу да се
мало прехлади. К а д је прехлађена, изручити је
из плеха, ножем исећи на коцкице које треба
ставити у станиол, завити и служити.
КУГЛИЦЕ ОД ПОМОРАНЏИНЕ К О Р Е
С БАДЕМОМ
Узети 4 ј а ф а поморанџе. Ољуштити им кору
и ставити у шерпу, прелити водом и на штедња-
ку барити. Чим вода проври, мењати је најмање
5 пута. Кад је кора потпуно мека, оцедити је а
затим самлети на машини за месо. У масу стави-
ти 150 грама обарена, ољуштена и самлевена ба-
дема и 150 грама кристал-шећера. Од масе пра-
вити куглице, сваку уваљати у кристал-шећер
и ставити у подметач од хартије. Боље су кад
постоје 2—3 дана и осуше се.
К У Г Л И Ц Е ОД П О М О Р А Н Џ И Н Е К О Р Е
Коре од поморанџе ставити у хладну воду и
оставити да стоје 24 часа у њој. Сутрадан изва-
дити их, ставити у чисту воду и кувати на штед-
 КОЛАЧИ
њаку док не постану мекане. Мекане коре из-
вадити из воде, ставити на сито и сушити на
ситу 10 сати. После тога самлети их на машини
за месо, метнути у једну шерпу, па колико су
тешке коре од поморанџи, толико ставити кри-
стал-шећера и на штедњаку га кувати све док
се не почне кристалисати. Тада у шећер спусти-
ти поморанџине коре и кувати их док маса не
постане сасвим густа. Од охлађене масе правити
лоптице, уваљати их у кристал-шећер, па их
стављати у подметаче од хартије. Да би куглице
биле још боље, може се у масу шећера и коре,
пре прављења куглица, додати обарених, ољуш-
тених и самлевених бадема.
КУГЛИЦЕ ОД КЕСТЕНА У ТРИЈАЖУ
Килограм кестена скувати, ољуштити про-
пасирати кроз „алу". Засебно умутити 200 грама
масла и 200 грама шећера у праху, а затим дода-
ти ситно исечена слатка од лубеница и исецканих
свежих урми, кесицу ванилин-шећера, мало рума
и пропасирано кестење. Од ове масе правити ку-
глице и прелити их преливом који се прави на
овај начин: 2 штангле чоколаде ставити у топлу
пећницу да омекшају. Четврт килограма шећера
са шољом јаке црне кафе кувати, додати растоп-
љену чоколаду, кувати на ватри, па кад прелив
постане густ, скинути га са штедњака и каши-
чицом преливати куглице. Пустити да се про-
суше, па још влажне куглице посути тријажом
који се прави на овај начин:
У шерпу ставити 100 грама шећера, који тре-
ба пржити на штедњаку док не пожути. У упр-
жени шећер додати 100 грама обарених, ољуште-
них, просушени, пропржених и исецканих баде-
ма па све заједно мешати док маса не постане
златно-жута. Гријаж ставити на тањир намазан
маслом, па када се стегне, ступати га у ступи, не
сасвим ситно, а тада њиме посути куглице од
кестена и после служити. Место прелива и три-
јажа могу се куглице од кестена прелити и ра-
стопљеном тунк-чоколадом, па онда уваљати у
крупно стругану чоколаду. Куглице ставити у
подметаче од хартије па их тако служити.
КУГЛИЦЕ С РУМОМ
Ставити у зделу 100 грама ситна шећера, 100
грама самлевених ораха, 100 грама рибане чоко-
ладе, 1 беланце и толико рума да се може заме-
сити мекше тестом. Скувати тврдо 1 јаје и про-
пасирати му жуманце, додати 30 грама масла и
1 ванилски прашак. Масло и жуманце добро из-
мешати и правити куглице у величини лешника.
Ове куглице жуте бује умотати у тесто од чоко-
ладе тамне боје, тако да се добије лепа куглица.
Ово радити на исти начин као што се припремају
кнедле са шљивама. Оно што је код кнедли шљи-
ва, то је овде жута куглица. Готове кугле ува-
30*
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
љати у кристал-шећер, стављати их у подмета-
че од хартије и мало просушити. Ове кугле вео-
ма су укусне, а праве се брзо.
КУГЛЕРИ С КРЕМОМ
Мутити 140 грама масла са 140 грама ше-
ћера замирисана ванилом док се не претвори ма-
са у пену. У ову масу додати 140 грама оверених,
ољуштених и самлевених бадема, чврсто улупан
снег од 4 беланцета и 70 грама брашна. Омањи
четвртасти плех намазати маслом, посути бра-
шном, сипати масу у њега и пећи је у пећници.
Печено тесто извадити из пећнице и оставити га
да се охлади.
Надев за ово тесто спремити на овај начин:
умутити 3 жуманцета са 140 грама ситна шећера,
додати пакетић ванилског прашка, све дуго му-
тити прелити преко охлађеног теста. У истом
плеху тесто опет ставити у пећницу да се мало
просуши, а тада га извадити, прехладити и пре-
мазати кремом.
Крем за премазивање припремити на овај на-
чин: 100 грама масла, 100 грама шећера у праху,
100 грама обареним, ољуштених и самлевених
бадема и мало млека заједно промешати, па овим
умућеним маслом премазати тесто преко надева.
Одозго посути обарене и самлевене бадеме. Ова-
ко спремљено тесто оставити један дан да се су-
ши, а затим га исећи на штанглице или коцке.
АГРОНОМ-КУГЛЕ
У плеху пропећи у пећници 320 грама ле-
шника, па их затим самлети на машини за орахе.
Истругати 125 грама чоколаде. Ставити у суд 100
грама масла, измутити га добро, додати 200 грама
шећера, чоколаду, лешнике и снег од 2 белан-
цета. Све то добро измесити, па од масе правити
кугле да их буде свега 40 комада. Сваку куглу
умочити у густо шпинован шећер, а затим у
крупно рибану чоколаду помешану са исецканим
лешницима. Ове исте кугле могу се преливати
и глазуром од чоколаде, само тада узети наро-
читу тунк-масу за преливање, у коју треба до-
дати комад масла. Прелити бомбице чоколадом,
а одозго ставити по једну вишњу из слатка. Ку-
гле стављати у подметаче од хартије и служити.
КУГЛИЦЕ ОД ГРИЗА И БАДЕМА
У један суд ставити 4 жуманцета, додати 140
грама ситна шећера и пенасто умутити. Затим
додати 140 грама самлевених бадема и 100 грама
гриза, који треба постепено сипати, као и сок и
стругану кору од 1 лимуна. Све добро измешати
и од тога правити мале кугле. У сваку куглицу
забости ситно исечен, обарен и ољуштен бадем.
Куглице стављати на маслом намазан плех, пећи
их на слабој ватри, а сваку печену и охлађену
куглицу стављати на папирни подметач за кола-
че, па их служити са осталим ситним колачима.
467