中国食 物与 营养 ２

０１４，
２０（１
１）：
１７—
２１　
Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔ
ｒｉｔ
ｉｏｎ　
ｉｎ　Ｃｈｉ
ｎａ　

中 国奶 文化 的形 成 与 特 点　
聂迎利 ，冯艳秋 　

（中国农业科 学院农业信息研究所 ，北京 １

０００８１）
　

摘 要 ：介 绍 了 中 国奶 文 化 的 定义及 其 形 成过 程 ，总 结 了中 国奶 文 化 的特 点 。 由 于受到 游牧 民族 的 统 治 ，因此　

草原奶文化的特征显著 ，牛奶也逐渐成为人们饮食生活中的佳品。
　
关键词 ：中国；奶文化 ；形成 ；特点　

牛奶 是 大 自然 赐 给 人 类 的 除 母 乳 之 外 最 完 善 的食　 经典 《礼记》 中已有 “酪 ”字。但 是这些 记载都 是零　

物 。因此 ，世 界各 国都 十分 重 视 居 民奶 类 消费 水 平 的提　 散而分散 的。因此 ，有资料认 为，在 中国古代 文献 中，
　
高 ，世界卫生组织把人均奶类消费量作为衡量一个 国家　 真 正意 义 上 的奶 文 化方 面 的记 载 和 描 述 是从 西汉 初 期 才　
居 民 生 活水 平 的重 要 标 志 之 一 。在 中 国 ，牛 奶 已经 成 为　 开始和传播的。汉武帝刘彻酷爱马 ，生活 中又十分喜爱　
温饱之后小康来 临时的健康食 品。但是 ，中国城 乡居 民　 饮用 马 奶酒 。 当时 ，汉朝 和匈 奴 不再 发 生 战 争 ，双 方 民　
奶类消费总体 偏低 ，２
０１２年 ，中 国人均奶 类 消费 量为　 族的交往也随之增加 ，匈奴草原游牧民族 的一些生活习　
３２．
４ｋｇ，不 到 世界 平 均水 平 的 １
／３，且 近 年 来 增 长缓 慢 。
　 惯 、饮食风俗渐渐地渗透到汉 民族 中，奶文化风俗便是　
有人认 为，这与牛奶是外 国传 人 的 “舶来 品”，中国居　 其中之一 ，并开始被 当时汉朝各 民族所接受 和传 承；另　
民没有饮奶传统有关。其实 ，中国许 多北方 民族传承着　 一

方 面 ，与西 域 各 国进 行 了长 期 友 好 的 往来 ，文 化 得 到　
数千年的食用奶制 品的风俗 ，远古时代就创制 了多种多　 了广泛交流 ，西域各 国的饮食文化也被吸收进来　。
　
样 的 奶 制 品 。牛 奶 对 于 中 国 人 民来 说 不 是 “舶 来 品 ”，
　 之后 ，汉 哀帝 刘 欣 元 寿 元 年 ，佛 教 从 印 度 传 人 中　
不 是 “洋 奶 ”
　。　 国 ，影响着汉 民族文化的各个领域 。当时，佛经被大量　
中国的先 民们 在 “神农 尝百草 ” 的过程 中认识 了　 译成 中文 ，《金刚经 ・般若涅磐经》 中所记载的有关乳 、
　
五谷并将其作为食物。在这一过程 中，他们创造 了以食　 酪 、生酥 、熟酥 、醍 醐等 的相 关知 识 也 同时传 人 了 中　
草为主 、药食 同源的维生文化。但是 ，中华 民族 的 “食　 国。随后 ，历经中国各个朝代的文献 中都有关于奶文化　
草 ” 文 化 并 不 是 指 要 绝 对 吃 素 ，而 是 要 遵 循 “五 谷 为　 的记 载　
养 ，五果为助 ，五畜 为益 ，五菜为充 ” 的原则 。其 中，
　
２　 中国奶 文 化具 有 浓郁 的 草原 奶 文化 特征　
“五畜为益 ”就 包括 奶及 其 制 品　。在近 万年 的生产 、
　
加 工 和 饮 奶历 史 中逐 步形 成 了独 具 特 色 的奶 文化 。
　 自古 以来 ，中国就 是 一个 拥 有 众 多 民族 的 国家 ，在　
长期 的 历史 发 展进 程 中 ，各 族 人 民共 同打 造 了中 国灿 烂　
１
　 中 国奶 文化 的 形成　
辉 煌 的饮 食 文 化 。对 于那 些从 事农 牧 业 或 牧 业 的少 数 民　
奶文化是指奶在生产 、销售 、消费过程 中所产生的　 族来说 ，他们 地处边疆 、草原 ，逐 水而居 ，过着 衣皮 、
　
物质 文 化 和精 神 文 化 的 总 称 。 中 国 奶 类 消 费 的 历 史 悠　 饮乳 、食 肉的游牧生活 ，牛奶 、牛 肉是他们赖以生存的　
久 ，可 以追溯至 １万年前。考古资料证实 ，中国原始畜　 重要食物 ，特别是牛奶 ，在其传统生活 中逐渐 占据 了重　
牧业约始 于新石器 时代 ，至少 已有 ８
　０００多 年 的历史 。
　 要地位 ，并形成了具有鲜 明特色 的草原奶 文化　。他们　
随着 “拘兽为畜”，开始有 了畜 牧业 ，也 自然会产生 挤　 在乳制品加工制作和饮用方面有着许 多宝贵 的经验 ，丰　
奶 、饮奶 的活动 。到商周时期 ， “六畜 ”均 已具备 ，畜　 富 了中 国 的奶 文化 。
　
牧业得到发展 ，肉、乳类食物 的消费也 日益增多。先 秦　 随着社会经济的发展 ，少数民族 的社会风 尚和饮食　

基金 项 目 ：农 业 部 政 策 法规 司委 托 软科 学 课 题 “中 国奶 、
Ｉ
　发 展 史 研 究 ” （项 日编号 ：Ｚ２
００８
２９）。
　
作者简介 ：聂迎利 （１ ９７ｌ
一 ），女 ，博士 ，副研究员 ，研究方向：奶业经济 、农业科技期刊编辑 出版管理。 　
通 讯 作 者 ：冯 艳 秋 （１
９６３
一 ），女 ，学 士 ，编 审 ，研 究 方 向 ：期 刊 编 辑 出版 与 管 理 、奶 业 与 畜牧 经 济 。
　
ｌ８
　 中 国 食 物 与 营 养　 第２
０卷　

风 俗 也发 生 了变 化 ，但 饮奶 的 习惯 却从 来 没改 变 过 ，他　 直接 加 牛奶 放盐 。这种 奶 茶在 安 多 地 区 比较 常 见 。另 一　
们所创造 的许多具有本 民族特点的乳制 品至今仍然保 留　 种 叫 “甜 茶 ”，这 种 茶 必 须 用 红 茶 熬 汁 ，再 加 入 牛 奶 、
　
着 ，如藏族 的酥油茶 、酸奶 子 、奶 渣 ，蒙古族 的奶 豆　 白糖 。因为加入 了白糖 ，所以又叫作甜茶。又因为甜茶　
腐 、奶酪 ，维吾 尔族 的酸奶 ，白族 的乳 扇等 。不仅 如　 香甜 可 口 ，营 养 又丰 富 ，所 以深 受 人 们 的喜 爱 。甜 茶 在　
此 ，乳制 品 的种 类 还逐 渐 增 多 ，如 白酸 奶 油 、黄 油 、奶　 卫藏地区　 ，特别是城镇最为盛行 。后藏有些地方喜欢　
饼 ，还有 风 格独 特 的醍 醐 、酥 酪 、马 奶酒 、呼牢 道 和 苏　 把做 好 的奶 茶 倒入 酥 油茶 筒 内 ，放 进 一 点 儿 酥 油 ，用 打　
提切 等 。其 中 ，醍 醐 、酥 酪 和马奶 酒 在 古 代 被 誉 为 “塞　 酥油茶的方法搅匀 。这样 ，不仅茶 的营养价值高 ，味道　
北玉珍”；呼牢道 、苏提切等与 当今许 多乳制 品有密切　 也特 别 香 。
　
的联系 ，如干酪的制作工艺与呼牢道的制作方法近似 。
　 在众多民族乳制品中，最具 民族特色的是奶酒 。资　
对于生活在青藏高原上的藏族居民来说 ，高原气候　 料 显示 ，中 国奶 文 化 在 北 方 首 先 是 以 马 奶 酒 为 首 开 始　
和严 酷 的生 存 环境 ，在造 就 藏族 居 民勇 敢 刚 毅 个性 的 同　 的 。奶 酒 是 以马奶 、牛奶 、驴 奶 等 为原 料 ，经 过 酵 母 菌　
时 ，也促成 了其独具特色的膳食习惯 和饮食文化。因为　 和 乳酸 菌 发酵 制 成 的酒 ，也 称 为 乳 酒 、马 酒 或 马 奶 酒 。
　
西藏地区牛羊成群，奶制品数量繁多，所以许 多饮食都　 据 专家 考 证 ，奶酒 起 源 于春 秋 时 期 ，从 汉 代 开 始 就 有 了　
与奶 相 关 ，酥 油茶 便 是其 中重要 的一种 。
　 “马逐 水 草 ，人 仰潼 酪 ” 的 文 字 记 载 ，在 元 朝 时最 为 盛　
酥油茶 由酥油 、茶和盐制成 。酥油是藏族人 民从 牛　 行 ，在北方少数民族 中流行 已有 ２
　０００余年 。奶酒 一直　
羊奶 中提炼 出的奶油 。在过去 ，酥油 的提炼需依 靠传统　 被游牧 民族作 为礼仪用酒 ，当前在北方游牧 民族 的广大　
的手工搅打 ，现在虽 已发展到机械或电动搅打 ，但酥油　 地 区也 比较普 遍 流 行奶 酒 。奶 酒 在 少 数 民族 居 民心 中 的　
在 藏族 人 民 Ｅ
ｌ常 生 活 中重要 地 位 却 一 直 没 有改 变 过 。对　 地位极其重要 。奶酒被 视为 “圣洁之物”，在隆重 的祭　
于 藏族 居 民来 说 ，酥 油 作 为主 要 食 品 ，一 Ｅ
ｌ三 餐 不 可 或　 祀 或 盛 大 的节 Ｅ
ｔ时 ，奶 酒 必不 可 少 。如 在一 年 一 度 的那　
缺。除了食用 ，酥油还有很多其它重要用途 ，如软化皮　 达慕盛会上 ，蒙古族居 民在演唱英雄史诗江格尔时 ，都　
革等。酥油还被赋予 了浓重 的宗教色彩 ，虔诚的藏传佛　 要 饮 奶酒 ；哈 萨克 族 的牧 民在 伊 梨 大 草 原上 要 酿 制 克 木　
教信徒敬神供佛时 ，如点灯 、煨桑等都离 不开酥 油。为　 斯 ，奶酒也会作为婚礼等宴会招待客人 的名贵饮料。由　
了御 寒保 暖 ，以酥 油为 主要 原 料 的酥 油 茶 应运 而 生 ，并　 此 可 见 ，奶酒 在 各 游 牧 民族 社 会 习 俗 和 礼 仪 中 的 重 要　
成 为 藏族 居 民 日常 生活 的必 需 品 。在 藏 区 ，藏 族 居 民一　 地位 。
　
般早上都要先喝完酥油茶才会 去劳动和工作 ，他们也会　
３ 游 牧 民族 对 中 原 的 统 治 影 响 着 中 国 奶 文 化 的　
用酥油茶来招待客人。传统且正宗的酥油茶是将煮好 的　
发 展　
浓茶滤去茶叶 ，倒至打酥油茶专用 的酥油茶桶内 ，然后　
加入酥油和食盐 ，用搅拌器在酥油茶桶 内使劲搅 打 ，待　 中 国奶 文 化 的形 成 主要 受 匈 奴 草原 游 牧 民族 奶 文 化　
酥油 、浓茶和盐融合为一体后 ，倒进锅或者茶壶中 ，立　 的影 响，其 发 展也 与 游 牧 民族进 入并 统 治 中原 密 切　
即饮 用 、或 放 在 火 炉 上 加 热 、或 装 入 保 温 瓶 中 。现 在 ，
　 相关 。
　
在制作酥油茶 时，有时会再加人鸡 蛋 、核桃 仁 、花 生 、
　 汉朝之后 ，中国的分裂状态持续 了几个世纪 。在此　
芝麻等。除 了使用酥油外 ，有 的藏族居 民还会用骨髓 、
　 期间 ，中亚民族逐步取得 了北方 的统治权 ，西亚和南亚　
牛奶 、清油等打酥油茶，同样芳香甘美 ，而且可 以御寒　 的一些作物和观念随之传入中原 ，南于中亚统治者和佛　
保暖、强身健体‘
　。　 教 游僧 对 奶 制 品 的 大 力 推 广　 ，乳 制 品 也 借 势 得 以 发　
奶茶被誉为草原的象征。奶茶是 以砖茶 、羊奶或马　 展 。敦煌壁画和贾思勰的 《齐民要术》 中绘制并记载 了　
奶和酥 油熬制 而成 ，再加入炒 米浸 泡一会 儿 ；加糖则　 公元 ５世纪末＿
＿６世纪初乳品生产的画面。例如 《齐 民　
甜 ，加 盐则 咸 ，馥 郁 芬芳 。牧 民ｆ
ｆ］Ｘ，
ｔ奶 茶 极 其 喜 爱 ，已　 要术》 中就记述 了酸奶酪 、干酪和黄油的制作方法 。
　
经达到 “宁可一 日无食 ，不可一 日无茶” 的境界 。蒙古　 唐朝时期藏族经济文化交流 日益发展 ，汉 藏两族人　
族居民更是酷爱喝奶茶 ，往往是每天要喝三 次茶 。奶茶　 民 的关 系也 更加 亲 密 ，“醍 醐 ” 开 始 在 唐 代 上 流 社 会 流　
也是蒙古族同胞招待客人的第 一道食 品。另外 ，在传统　 行 。唐以后的 《旧唐 书》 中有 玄 宗朝 “贵 人御馔 ，尽　
节 日、婚宴等重要场合 ，主人 会请来 宾首先 品尝奶茶 ，
　 供胡食” 的诗句描 写 ，从 而作 证 了奶制 品在唐 时期 的　
以表示对客人 的尊敬 。这种传统礼节被称作 “品食物之　 盛行 。
　
精华” 的礼仪　。藏族人 民也 同样喜欢喝奶 茶。藏族 的　 宋 朝 时 ，尽 管农 业 结构 发 生 了 较 大 的变 化 ，但 在 北　
奶茶一般有两种 。一种叫 “卧甲”，就是将茶水烧 开后 ，
　 宋时期 ，奶制品仍是重要 的动物来源。而到 了南宋 ，南　
第 １１期　 聂迎利等 ：中国奶文化 的形成与特点　 １
９　

方的汉族开始对奶制品冷淡起来 ，其原 因主要源于心理　 “藏 戏 节 ”。边 吃酸 奶边 看 藏 戏 ，这 种奶 文化 的特 性 是 其　

因素。如前所述 ，汉朝之后 ，受强大 的中亚饮食习惯 的　 他 民族 少 有 的 。 目前 ，雪顿 节 主 要 在拉 萨举 行 ，节 日期　
影响，奶制品才得以在 中原广泛流行 。而南宋的政治与　 间 ，千千万万的佛教徒从全世界涌 向拉 萨 ，以最虔诚的　
经济 中心在东南部 ，受 中亚饮食文化影响弱 ，加之 ，南　 心 ，一步一个顶礼膜拜 ，朝圣至高无上 的佛祖 。佛教信　
北王朝互 视为敌 ，奶制 品随 即被打上 了 “敌 人” 的烙　 徒们到 山上去修行 ，修行完毕时家里的亲人带着酸奶到　
印［
２］
。　 山上去迎接 他们。在 回家的路上 ，人们吃酸奶 、跳舞 、
　
公元 １
２７９－ １
３６８年 ，蒙 古族 征服 中原 建立 了元 朝　 唱歌 。每年此时 ，西藏各地 的藏戏主要流派会在拉萨罗　
的同时，也带来 了具有浓郁 中亚风味的食物 。蒙古人保　 布林卡连续几天进行表演和 比赛 ，场面热闹非 凡　 。来　
持着游牧民族食用奶制品的习俗 ，马奶酒 、奶 酪、黄油　 自青海 、甘肃 、四川 、云南等省 的藏戏剧 团也会前来参　
和各种奶制品在食物中占有重要地位。而 当其统治被汉　 与其 中 ，大家 一起 切 磋技 艺 ，庆 贺 狂欢 。藏 族 居 民除 了　
族推 翻后 ，他们离开中原返 回大草原 ，其饮食习惯在 中　 观看藏戏外 ，还会品尝各种 美酒 、饮料 、菜肴 ，玩耍藏　
原 也 就 逐 步淡 化　。
　 棋 、藏牌等游 戏 ，对 唱不 同曲调 的敬酒 歌 ，十分 热闹。
　
清朝时 ，皇室作为北方的游牧民族 ，人关后再次将　 产业部门也会把各种物 资和节 Ｅ
ｔ食品运到罗 布林 卡 内，
　
草原 “奶文化”带进紫禁城 。清王朝不但使草原奶文化　 摆摊设棚 ，供游人消费 、品尝　 。
　
得 以继 承和 发 扬 ，而且 为 中华 宫 廷 乳 制 品 ，乃 至 老 北 京　 综 上 所述 ，可 以看 出奶 文 化 的 形成 具 有 鲜 明的 民族　
传统的饮食也增添了灿烂的一页。但最终 ，与蒙古族一　 特点 ，在不断融人现代文明的过程中，也使 自身得 到了　
样 ，清王朝 的统治被推翻后 ，饮奶的习惯 也随之 销声匿　 延伸和升华 、展现 了 自身特有 的传 统 内涵和 文化魅 力 ，
　
ｉ
亦　
， 充斥着游牧 民族 的精神和物质生活。
　
“醍醐 ” 是一 种 经 常 出现 在 中 国古 籍 和 佛 教 经 典 中　
４ 各 民族 对 奶都 极 其 尊 崇 ，将其 视 为上 品　
的乳制品。《涅巢经》 中这样记载到 ：“牛乳成酪 ，酪生　
在欧美有一句世代流传 、妇孺皆知 的名言 ： “奶 汁　 成 酥 ，生 酥 成 熟 酥 ，熟 酥 出 醍 醐 ，醍 醐 是 最 上 品 。
” 就　
是母亲给 自己孩子的礼物 ，奶酪是上帝给我们人类 的礼　 是说 ，醍醐是乳 制品 的最终产 品。但 佛 教 “天 台宗”、
　
物 ，奶牛是人类的保姆 。
” 突显 出其奶文化 中强烈 的民　 “真言宗” 等流派 ，先后将其 借喻为各 自信奉 的 《法华　
生意识　 。 自古以来我们 的先 民就对 “奶 ”十分 推崇 ，
　 经》、《陀罗尼藏经》 为上乘　。成语 “醍醐灌顶”，出　
将 “奶 ”视为上 品，但物 以稀为贵 ，在中国，奶 并未像　 于 《敦煌变文集 ・维摩诘经讲经文》：“令问维摩 ，闻名　
欧 美 国家 奶 文 化 中 所 普 及 的那 样 成 为 “普 惠食 品 ”，而　 之如露入 心 ，共 语似 醍醐灌 顶”，比喻给人 灌输智 慧 ，
　
是成为了一种身份 、地位和权力的象征。
　 使之从迷惑中醒悟或彻底觉悟 。
　
在草原游 牧 民族 的心 目中 ，奶 汁被 当作 纯 洁 、平　 古 时 的士 大夫 视 “奶 ” 为长 生 不老 之 药 。据北 魏 时　
安 、幸福和吉祥 的象征 。比如 ，蒙古族人 民用 “乳 汁般　 期的 《北史 ・魏志 ・王琚传 》记载 ：“长饮牛乳 ，色如　
洁 白的心” 比喻人 心 的纯 洁和 善 良；亲人 或客人 起程　 处子 ，卒年九十。
” 意思是 由于王琚 经常喝牛奶 ，不仅　
时 ，老阿妈都会将鲜奶洒 向天空 ，以祈祷旅途平 安 ；婚　 看起 来 显 得年 轻 ，而且 长 寿 ，活 到 了 ９０岁　。
　
宴上 ，母亲会给新郎和新娘斟上一碗鲜奶 ，以祝福他们　 在唐代 ，奶 制 品的消 费达到 了高 峰 ，奶 油 、酸奶　
新 生 活 美 满幸 福　。
　 酪 、马 奶酒 、干 酪 、凝乳 和黄 油 相 当 流 行 。乳 制 品 的 普　
主人 用 家 中最好 的酥 油茶 待 客 ，是 藏 民族 的古 老 传　 及 也 影 响 到 了文 学 ，从 韩 愈 的诗句 “天街 小 雨 润 如酥 ”，
　
统。送别亲人时 ，要背着酥油茶将 亲人送 上车，再敬三　 就可 以看出 “酥”在 当时生活中的地位　。
　
次茶 ，代表吉祥如意 、一路平安 、万事 大吉。探望病人　 元朝 时，马可 ・波罗在其 《马可 ・波罗游记》 中提　
时 ，也 要 带 上甜 茶 或酥 油 茶 。
　 到 ，成吉思汗 的队伍行军 时 ，将干燥 过的 “糊 状奶粉”
　
雪顿节是西藏的传统节 日之一 ，同时也是藏族奶文　 作 为军粮。骑兵打仗 ，有时需要连续赶路作战而没有时　
化 的突 出代 表。在藏 语 中 ，
　 “雪 ” 是酸 奶子 的意思 ，
　 间做 饭 ，于是 ，士兵 们 就在 马 背 上把 一 个 皮 袋 里 的 水 倒　
“顿 ” 是 “宴 ”、“吃 ” 的意 思 ，雪 顿节 ，就 是 吃 酸 奶 子　 入另一个装有 “糊状奶粉 ” 的皮袋 里 ，随着 马的跑动 ，
　
的节 日。 雪顿 节 最 早 起 源 于 １
１世 纪 中 叶 ，起 初 是 一 种　 一

会儿就能喝 了充饥 。但是他也指出 ，这仅限于大汗皇　

纯宗教活动　。随着时代变迁 ，雪顿节 的活动 内容也逐　 帝 的新兵部 队在执行重要任务时才有此待遇　。
　
渐丰富起来 ，除了喝酸奶子 ，还增加 了藏戏汇演 等娱乐　 到了清朝 ，皇室对牛奶及其制品更加痴迷 ，清代 皇　
活动 ，并且形成了一套 固定 的节 Ｅ
ｌ仪式 ，因此 又被称 为　 室 不 仅仅 在 祭 祀 时注 重牛 乳 及 牛 乳制 品 ，在 Ｅ
ｔ常 的饮 食　
２０　 中 国 食 物 与 营 养　 第２
（】卷　

中 ，也 特 别重 视 饮食 中的 营 养学 与 保 健 法 。 因此 ，富 有　 这两种产 品的价格按当时的物价水平来衡量 ，属 于高档　

营养保健价值 的牛乳成为 日常食用最多的食 品之一 。朝　 消费。高 昂的价格给牛奶 蒙上 了一 层 “贵族化” 的色　
廷按照每个人的身份 和地位配给奶牛 。如康熙年间的奶　 彩 ，因此牛奶也成为奢侈补品的标志 ，牛奶 消费也被定　
牛分 配法 为 ：皇 帝 、皇 后 共 用 奶 牛 １
００头 ，太 皇 太 后 、
　 义 为穷 人 和富 人差 距 的 一把 标 尺 。之 后 ，随 着 牛奶 生 产　
皇太 后各 ２４头 ，皇贵 妃 ７头 ，贵 妃 ６头 ，妃 ５头 ，嫔 ４　 的 日渐 本土 化 和产 量 的逐 步 提 高 ，牛 奶 的高 档补 品形 象 　
头，贵人 ２头 ，皇子福晋 １
０头，皇子侧晋 ５头等 。除皇　 才渐 渐 动摇 起 来 。至 ２
０世 纪 ３
０年 代 初 ，随 着 牛奶 行 业　
室家族成员食用牛乳外 ，宫廷各种宴会也备有 大量 的牛　 的发展与市场需求 的持续增长 ，牛奶制 品的价格 逐渐走　
奶及奶制品　。慈禧太后掌权后 ，设立 了西厨 房 ，下边　 低 ，销售牛奶的地 点开始 向普 通 的食 品店 和南 货店 拓　
分五局 ，其 中之一便是饽饽局。她把最爱吃的奶饽饽称　 展 ，牛奶产 品种类开始细化 ，牛奶消费呈现 出由高档滋　
为 “奶油萨其玛”。清代京师典 礼时 ，供奉食 品和礼 品　 补品向 日常食物转变的明显趋势。１
９２９－ １
９３０年 ，上海　
称 “京八件 ”，有酥皮大八件 、油皮细八件 、奶皮小八　 市社会局针对 ３
０５户工人家庭生活状况进行 的为期一年　
件。在满汉全 席 中，乳制 品也 占有 一 席之地 ，如奶 子　 的调 查 显 示 ，有 ２
８家 购 买 牛 奶 ，占 总 调 查 样 本 的　
茶 、牛乳饼 、奶羹 、奶汤和奶子芥酒等 。
　 ９
．２％。说明当时牛奶 的消费虽然已经普及 到工人 阶层 ，
　
纵 观汉 民族 饮 用 牛奶 及 食用 牛 乳 制 品 的历 史 ，可 以　 但是仍然 未能成为 日常食品。直到 １
９３６年 ，曾经被视　
发现 ，在近代 以前 ，汉民族从未将 牛奶真正纳入到饮 食　 作奢侈补 品的牛奶才成为被众多 国人消费的普通商品。
　
体系之中，对牛奶的几次尝试 ，主要是受游牧 民族 、佛　 在 这个 过 程 中 ，牛奶 的消 费文 化 也 发 生 着变 化 —— 　
教东传和 中亚饮食等外力的影 响。即便在 民族融合的高　 从 养 生 到卫 生 。古 代 中 国的 卫 生 观 念 是 一 种 “自信 的 、
　
峰 时期 ，对 牛奶 的接 受 也 只是 浅 尝 而 止 。汉 民族 不 喜 欢　 中 国式 的 长 生 之 道 ”，是 “一 套 同 中 国 文 化 密 切 相 连 、
　
牛奶 ，并不源于单纯的生 活原因 ，也 不是 口味不 习惯 ，
　 并被 外 帮 觊觎 的先 进 养 生 之 术 。
” 在 西方 现 代 性 话 语 系　
更不是因为根深蒂固的反对和禁忌 。其实 ，牛奶对于汉　 统下 ，中国近代 的 “卫生 ”不再涵盖有关饮食 、休息 、
　
民族 有着 很 强 的 吸引力 ，但 高成 本 的生 产过 程 令 疲 于 养　 运动 、睡眠等一整套养生系统 ，而是缩小到 由微 生物学　
活众 多人 口的 中 国不堪 重 负 。宋 代 之 后北 方 自然 生 态 环　 等学科发展 出的清洁观念 ，演变成为净化人 的身体 、防　
境 的急剧恶化 ，更使牛奶成为珍稀食物 ，只能成为奢侈　 止病菌 、保护身体 的洁净健康 。卫生不 仅与个人 有关 ，
　
品的代表。牛奶真正融人 中国汉 民族饮食体系 ，是从近　 同 时 国家也 积 极介 入 公共 卫 生 领 域 ，政 府 卫 生 机 构 制 定　
代才开始的，但最初仅仅只是作 为滋补品。鸦片 战争之　 法规政策 、实施检查监督 ，以国家权威保证卫生 ，实现　
后 ，各国列强在上海等 地设立 了租界 ，侨 民纷至而来 。
　 国家的现代化。从 近代 牛奶 消 费文化 中可 以看 出 “卫　
为满足侨民的饮食 习惯 ，上海周边 的农 民开始利用法泌　 生”定义在中国的时代变迁 ，１
９世 纪末 ２
０世纪初 ，国　
乳 的水 牛挤 奶 。 １
９００年 ６月 ，荷 兰 的荷 斯 坦 奶 牛 被 引 入　 人 已经开始关注牛奶饮用时需要注意的卫生条件 以及牛　
上海 ，并很 快 进 入上 海 的牛 棚 。一 直 到 ２０世 纪 ２
０年 代 ，
　 奶品质 和奶 牛的健康 ，如是否掺假 、牛 奶是 否有 异味　
上海 的牛奶 及 奶 制 品 都 用 来 满 足 侨 民 的需 求 。 受 此 影　 等 。随着 巴氏消 毒法 的广泛 应 用 ，牛 奶 与 “卫 生 ” 一 词　
响 ，华 人也 开 始 食用 牛 奶 。但是 直 到 ２
０世 纪 ２０年 代 初 ，
　 开始紧密结合 。１
９２５－ １
９３６年 ，牛奶 的 “卫生”标准体　
除 哺育 婴 儿 的代 乳粉 外 ，牛 奶 产 品 多数 被 作 为 优 质 的 补　 现 在 “机 械 、无 手工 、无 菌 、密 封 ”４个 要 素 上 。 １
９世　
品，而不是食品或饮品 向大众 进行宣传 。当时 《申报》
　 纪 ２０年代 后 期 上海 牛 奶 市 场 的 “Ａ 字 ” 标 准 非 常 典 型　
上有关牛奶营养价值 的文章，几乎都认 同牛奶作为补品　 地将这种 “卫生”诉求推向高潮 。“Ａ字” 牛奶是指采　
的滋 养价 值 ，并 推 荐 消 费 者 经 常 饮 用 。因 此 ，２
０世 纪　 用 巴氏 消毒 法 ，并 经工 部 局颁 发 Ａ字 执 照 的牛 奶 才 能称　
２
０年代 初 的上 海 ，牛奶 的销 售地 点 大都 集 中在 各 大　 为 “Ａ字 ” 牛 奶 。 “Ａ 字 ” 牛 奶 代 表 着 新 鲜 、优 质 的　
药房。
　 “最 高级 牛 奶 ”。此 后 的 牛奶 产 品 在 广告 中 均将 “Ａ 字 ”
　
物 以稀为贵。当时中国本土牛奶行业极不发达 ，国　 执 照作为宣传重点 。这种变化标示 了中国国人牛奶 消费　
人食用的乳制 品几乎都 是价 格不 菲 的进 口货 ，价 格 昂　 文化 的现代性转变 ，从而成功地确立 了牛奶在消费者心　
贵 ，普通家庭根本无法承受将 牛奶作为 日常饮用 的滋补　 目中牢不可破 的健康食品的优势地位　 。
　
品。１
９２３年 ２月，《申报》 对市场上销售 的牛奶 和牛乳　 在此 期 间 ，社 会 精 英 还 在 观 念 上 构 建 了 牛 奶 营 养 、
　
粉的价格进行了调查。结果显示 ，罐头牛奶每罐价格 为　 卫 生 与 民族振 兴 和 国家 强 盛 间 的 紧密 关 联 。 于 是 ，牛 奶　
３角 ２分至 ４角 ５分 ，均价大洋 ４角 ；牛乳粉 ０．
４５ｋｇ的　 的营养和卫生就不再单纯关系到个人健康 ，也关系到 民　
价格 为 １元 ３角 至 １元 ５角 ５分 ，均 价 约 为 ｌ元 ４角 。
　 族和国家的强健 。首先 ，营养关系国民健康 ，关系 国族　
第 １１期　 聂 迎 利等 ： 中国奶 文化 的形成 与特 点　 ２１
　

兴衰 ，国人特别是儿童要多 喝牛奶 ；其 次，卫生是强种　 “两 节 市场 ”。 ◇　

强国的基本要素 ，是民族复兴 之基 ，要讲求并保证牛乳　 参 考文 献　
卫生 ；最 后 ，期 望 牛 奶 消 费 者 信 任 “成 绩 卓 著 ” 的　 ［１］曹 幸 穗 ，张 苏 ．中 国历 史上 的奶 畜饲 养 与 奶 制 品 ［
Ｊ］．中　
“国人所营之牛奶公 司”，虽然不特别提倡消费者要饮用　 国乳 业 ，２００９，
８（１１）：
８０—
８４．
　
国产牛奶 ，但是同人 的健康也不应该轻易地寄托在 国外　 ［
２］许 先 ． “天 街 小 雨 润 如 酥 ”— — 中 国 古 代 乳 制 品 史 概 述　
产 品上 ，并期望牛奶经营者选择优种奶牛 。近代 社会精　 ［
Ｊ］．食 品与健康 ，２
００８，
３：４＿
６．
　

英关于牛奶 营养 、卫生 的观念及其泛政治化的民族主义　 ［

３］奶道 ［
Ｎ］．
乳业时报 ，２
００９－
０６—
２４．
　

取 向，构建 了一个身体关 系 国家 ，牛奶颇 具营养 价值 ，

　 ［
４］金 世 琳 ． “新 酪 撞 重 日，绝 品 挹 清 元 ” — — 中 国 古 代 的　
乳 文 化 概述 （下篇 ） ［
Ｊ］．乳 品与 人类 ，２
００３，
５：１
８—１
９．
　
饮纯净牛奶能强身健体 、强种兴邦 、挽 回权利的现代民　
［
５］宝 音 朝 克 图 ．草 原 乳 文 化 与 清 代 皇 室 ［
Ｊ］．北 京 档 案 ，
　
族 国家的想象 。１
９３６年 ，牛奶成为普通商 品后 ，对于牛　
２００７，
４：５ｌ一
５２．
　
奶 的宣传也渐渐远离 了牛奶 “保种强 国” 的想象　 。
　
［
６］藏族 的酥油文 化 ［ＥＢ／ＯＬ］．
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新 中国建立后 ，对于中国城乡居 民来说 ，尽管牛奶　
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从奢侈品逐渐过 渡 到生 活必需 品，但是 将牛 奶视 为上　
［
７］ 扎 桑 ．藏 族 特 色 饮 食 及 其 成 因 探 析— — 以 卫 藏 地 区 为　
品 、对 牛 奶 的重 视 却从 来 没 有 改 变 过 。新 中 国建 之 后 直　 例 ［
Ｊ］．
西 藏 大学 学 报 ，２
０１０，
２５（
５）：
１３８—
１４１
．　
到 １
９７８年 ，由于奶 牛养殖 业 和乳 品加 工业 发展 缓 慢 ，
　 ［
８］藏族的雪顿节 ［
ＥＢ／ＯＬ］．
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牛奶仍只作 为特殊食品专供或凭票供应给特殊人群和为　 ８９ｅ４４３３２４３３２３９６８０１
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数不多的富裕家庭 ，“奶 ”仍 旧被视为上品。直到 ２０世　 ［

９］顾佳升 ．中国 “奶文化” 的演变 ［
Ｊ］．中国乳业 ，２
００６，
５　
纪９
０年代 ，牛奶敞开供应之后 ，特别是进入 ２１世纪后 ，
　 （１Ｏ）：
３３－
３６．
　

随着 中国奶业的快速发展 ，牛奶才逐渐进入 寻常百姓家　 ［

１０］ 娜 仁卓 玛 ．藏族 雪 顿节 ［
Ｊ］．
民族 论 坛 ，２
００３，
６：１
６．　
中 ，走 上 了餐桌 ，成 为 了一 种 大众 食 品 和 日常食 品 。 随　 ［
１　１
］ 雪顿节 ［
ＥＢ／ＯＬ］
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着科 学饮奶知识 的宣传普及 ，以及 城乡居 民收入水平 的　 ［

１２］ 王 书 吟 ．哺 育 中 国 ：近代 中 国 的牛 乳 消 费— — 二 十 世 纪　

提高和对牛奶营养价值的认 同，奶 特别是 高档奶制 品还　 二 三 。 年 代 上 海 为 中 心 的 考 察 ［Ｊ］

．中 国 饮 食 文 化 ，
　
２０１　
１，７：２０７—
２３９．
　
成为了送礼佳 品，每到重要节 日时 ，如元旦 、春 节 、国　
［１
３］李忠萍 ．从近代牛乳广告看中同的现代性——以 １
９２７
—　
庆节 、中秋节等 ，随处可以见到拎着牛奶赠送亲朋好友　
１
９３７年 《申报》为 中心的考察 ［
Ｊ］．
安徽大学学报 （哲　
的居 民。过节送牛奶成为 了一种风尚 ，并带动 了牛奶销　
学社 会 科 学版 ），２０１
０，３：１
０６—
１　
１３．
　
售市场 ，使 之形 成 了 “元 旦 春节 ”、
　 “十一 中秋” 的　

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（责任编辑 李燕妮）