Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • 372-Article Text-14970-2-10-20120730 2 PDF

    Uploaded by

    Rhara Aulia
    16 views7 pages

    Original Title

    372-Article Text-14970-2-10-20120730 2.pdf

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    16 views7 pages

    372-Article Text-14970-2-10-20120730 2 PDF

    Uploaded by

    Rhara Aulia

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 7
    Hasil Penelitian Jurnal.Teknol, dan Industri Pangan, Vol. XVIII No. 1 Th. 2007 EKSTRAKS! PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEN (Rubus idaeus Linn.) DAN APLIKASINYA PADA SISTEM PANGAN {Extraction of Natural Coiorant from Red Raspberry (Rubus idaeus Linn.) ‘and Its Application in Food System] Tensiska, Een Sukarminah" dan Dita Natalia ° Sit Pengojar pada Juruson Teknoog' Indus Pangan, Fakutes Teknoog| indus Pertanian UNPAD 2 Alumni Progyam Sludi Teknologi Pangan, Fakulles Peranian UNPAD Derma 12 Januar 2007 /Osetjl 19 Jub 2007 ABSTRACT Red respbery frit has not been optimally utilized even though it contains anthocyanin pigment. The pigment can bo used as a natural colorant which also function as antioxidant. The aim ofthis study was to determine the appropriate sohent fr anthocyanin extraction from red respbory fr and ts possbity for food colorant. The research was stated with [relminary research to determine eppropiele eciiulens (ite, acetic and tartaric ac) with evels of 0,1 0,250.5 0,75 and 41%. The main research was divided into three slages, which were: (1) to datormine the appropriate solvent of extraction (aquadest, ethanol and et acetal); (2) the best extract was deierined is coor stably in pH of, 2 3, 4, 5.6, 7, , 9 end (3) to examine the pigment solubility info some food system (aqua %dest, 25% of acetic acd, 95 % of ethanol end ‘coconut oi). The best extract also was examined as solubility in carbonated crink (pH oF 3.69), pasteurized mik (pH of 6.49) ‘and yogurt (pH of 2.6). The resuts showed thatthe extraction using aquest with 0 75 % of tartan acié resulted in the highest total anthocyanin and showed the best color intensty. This extract was stable at pH of 2-5 and i solubility was best in equescus system with low pHs, thus i can be applied for aqueous product wth fow ps ‘Key words: od raspteny fru, snthocyenn, food colorant, aquedest, pH PENDAHULUAN Aic-akhr ii penggunaan bahen tambaban pangan khususnya pevama banyak mendepat sorotan Karena produsen pangan olahan teulama skala indus rumah tangga banyak menyalahgunkan pawarna yang sebenamya bukan untuk pengan. Alasan ulama penyalahgunaan fersebut adalah Karena pewerna food grade harganya relalf mahal sehingga biaya produksi }uga akan menjadi lebih mahal. Disamping itu beberapa ewama sintelk pun temyata tidek aman dgunakan luntuk angen Karena sifainya yang toksk, bebkan beberapa diantaranya bersfat Karsinogenk. Oleh arena tu, perlu clcarisumber-sumber pewama aiami yang. dapat digunakan dalam pengolanan pangan sohingga dihasiken pewarna yang aman dengan harga rela murah. Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari umber bahan alam adateh antosianin yang_termasuk golongan senyawa flavoncld. Pigmen ini berperan ferhadap ‘imbulnya wama merah ningga bi pada beberapa bunga, bush dan daun Andersen dan Bemard, 001). ‘Menurut Burdock (1997), salah satu contoh pigmen antosiarin yang sudah digunaken sebagai behan ewame pangan adalah enacinia yang ciperolsh dari fekstrak kult bush anggur dan telah diproduksi dalam skola besar. Selain iy antosianin juga dihasikan dari kolompok buah bed sepert crandeny dan elderteny. Kelompok buah beri merypakan buah yang cukup Derpotensi sebagai bahan pewarna alami. Salah satu golongan buch ben yang cibuddayakon ot Indonesia axelah buch red raspbery (Rubus idacus (Unn)) stay lebin dkenal dengan buah erben. Keleinan dan tuah axben adalah umur panen singkat, mudah dibuddaya, ‘apat berproduksi sepenjang lahun, dan harga ela murah. Oleh Karena itu, buah arben dapat menjacl alta sumber bahan pewama alam. Isles pigmen dapat clakuken dengan cara mengekstak banan dengan menggunakan pelaut yang sesuai Kepolarannya dengan zat yang akan dekstrak Ekstaksi senyawa golongen favonoid_cianjurkan Sldwukan pada suesana asam Karena asam bertungs! mendonaturasl membran sel tanamen, kemudian molantkan pigmen antosininsehingga dapat kelua dai sel, seria mencegeh oksidasi favonod (Robinson, 4965). Senyawe golongan flavonoid tormasuk senyewa polar dan dapat dieksteksi dengan pelaut yang berstt polar pula. Beberapa pelarut yang besiat polar iantaranya etanol, at, dan etl asetat ene ni bortyjuan uni menentukan eis part yang teat dalam proses ekstrats|antosianin dar buch arben serta Kemungkinan aplikasi okstrak pigmen tersebut pada sistem pangan yeng akan dipengaruhi oleh oH -ya, METODOLOGI Bahan dan alat Behan baku yaltu buah arben diperoioh dart petani arben di Desa Nyampay, Cikole ~ Lembang, Kabupaten Bandung, Bahan kimia yang dgunakan ‘tancl 96 %, ot aselat, dan akuaces. Peralta utama yang digunakan adalah rotary ‘eveporatorvakum, sontrfuge dan _spektrofotomeler Utrospec 3000 pro uuivsible dan alat-alat golas, Metode Penelian ini terdit dari_parcobaan pendabuluan dan percobaan tema. Percobean pendahulan mpl (1) penentuan jenis asam untuk ‘kstraksi, (2) penentuen Konsentrasi asam dat jenis ‘sam terpiin, Percobaan utema ted dai (1) penentuan jenis polarut organk untuk ekstaksi, (2) penenivan kestablan okstrak plgmen terhadap pH; (3) apis! ‘ekstrakpigmen pacia sistem pangan. ada percobaan pendahuiuan, penentuan nis ‘sam untuk memberkan suasana asam peda proses ‘ekstraksi dgunekan asem svat, asam aselat dan asam tartarat_masing-masing dengan konsentas! 0,5. % Penentuan konsenvasi asam dati jis asam ‘erpth yalu 0.1 (0.25 05 10,75 dan 1 % . Pelarut yang ‘igunakan untuk ekstraksi pada percobsan pendahuluen adeleh akuades. Kriteria perakuan terboik dlihat dari fingginya aniosinin yang dapat terekstrak eda percobean utama, jnis pelarut organk yang diyj adalah akuades, etanol dan et aselat. Analisis, yang diakuken meiput total antosianin (Giusti dan Worstad, 2001), intonsitas wara (FAO, 1984) dan perhitungen rendemen ekstrak kasar. Pada ekstak terbak yas ekstrak dengan petorut yang menghasiken kadar antosianin teringgi dilakukan_pengujan kestabiian nama terhadep pH, pengujen kelautan dalam beberapa sistem pangan dan aplkasi pada beberapa sistem pangan. Uj keslabian vwamna tehadep pH dlakuKan dengan molrutkan ekstak pigmen pada kisaran pH 1 sampai pH 9. Pengujan kelarutan dalam beberapa sistem pangan diakukan dengan cara_menambahkan masing-masing 2 teles ekstak pekal pigmen ke dalam akuades, asam asetat 25 %, etanol 96% dan minyak kelepa. Ekstra pigmen ini lapikeskan beberapa sistem pangan dengan cara menambanken 2 fetes eksirak pekat pada 100 mi minuman bersoda yang tidok berwama (aquasous pH ‘ser, susu pasteurisasi (emulsi pH notral) den yogurt (ermulsi pH asam) % Exstraksi pigmen antosianin Tsolasi pigmen anlesiarin dari buch arben dlakukan dengen modfikas metode Wiaya, Wijnarko den Susanio (2001). Eksraksi cui dengan menimbang buah sebanyak 50g, lalu ditambahkan 1/3 beogian dari total larutan_pengekstek (600m). dan dinancurkan dengan blender. Larutan pengekstrak (pada Percobaan pendahuluan adalah akuades, sedangkan oda percobaan vara sesualpoiakuen yatu aku, etanol alau etilasetat) dibuat dalam kondisi asam (pada percobaan pendehulvan sesuai pekvan, sedangkan eda percobsan uiama adalah jeris asam dan konsentrasi terpiih). —Setelah_ itu hancuran buah dipindahan ke dalam geles Kimia dan sisa tartan pengekstrak (23 bagian) ditambankan ke dalam hancuran buch. Kemucian diakukan proses sks secara maserasi yalu mengadul cempuran buah dan pelartlersebut dengan pengaduk magnetk pada subu rag sala 24 am. Has yang dpercen dsentifuges lal supematanye daring dengan penyanng vakum, Firat yang dgerleh.dpekatkan cengen roteveper schingga dperoen ekstrakpexat yang sap danas. Penentuan total antosianin dengan metode pH differensial (Giusti dan Worlstad, 2001) Penetapan antosianin ilakukan dengan rmelode perbedaan pH yaitu pH 1,0 dan pH 48. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwama oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal fersebut dapat diakukan dengan membuat suaty alkuot larutan antosianin dalam aie yeng pH-nya 1,0 dan 4,5 Untuk kemudian diukur absorbansinya Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5 Untuk membuat larutan buffer pH 1.0 clgunakan KC! sebanyak 1,86 9 dicampur dengan 960 ml air suling (akvedes) dan diatur pH-nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HC! peket Selenjtnyalarutandipindarkan ke dalam abu ok 1 L dan dtambehkan air suling sampel volume larutan 1L Sedangkan untuk laruian buffer pH 45 digunakan CHsCO:Na 34.0 sebanyak 54,43 9 dleampur dengan 960 mi air suing. Kemudian pH diukur den clatur dengan HCl pekat hingga dipercl larutan dengan pit 45. Selanjtnya lacutan dipindahkan ke dalam labu ukur 4 dan cSencerkan dengan air suing. sampai volume tL Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total 1, Fakior pengenceran yang tepat untuk sampel harus itentukan teriebin dahl dengan cata melarutkan sampel dengan buffer KCI pH 1 hingga diperoleh absorbansi Kurang dari 1,2 pada panjang gelombang 510nm 2, Selanjutnya ciukur absorbant akuades poda panjang gelombang yang akan digunakan (510 dan 700 am) Hasil Penelitian Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 1h, 2007 untuk mencar fk nol. Panjang gelombang 510 am ‘alah panjang getombang meksimum untuk sznicin- S-ukosida sedangken penjang gelombang 700 am ‘unluk mongoreksi endapan yang masinlerdapat pada sampel Jka sampel benar-benar jemih maka absorbansi pada 700 nm adalah 0. 3. Dua laren sampel iiaptan, pada sampel pertama

    You might also like