serie procesamiento de alimentos ®

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© 1998, Intermediate Technology Development Group, ITDG-Peru

Neciares de fruta / Intermediate Technology Development Group.~ limo: ITDG, 1998. 40 p.; ilus> (Procesamiento de alimentos; 8)

PROCESAMIENTO DE AliMENTOS / JUGOS DE FRUTA / FRUTAS / MANZANAS / PINAS / DURAZNOS / MANGOS / MANUAlES / PE

530/161/8

Closillcoclon SATIS / Descriptores OCDE

ISBN 9972 47011 3

© 1998, Intermediate Technology Development Group, ITDGPeru

Av. Jorge Chavez 275, Miraflores. Casilla poslal 18-0620. lima 18, Peru Ielelonos: 444-7055, 446-7324, 447-5127 Fox: 446-6621

e-mail: poslmaster@itdg.arg.pe hHp:/ /wvvw.itdg.org.pe

Informaci6n lecnico: Diana CoIquichagua y Walter Rios Edici6n y producci6n: Soledad Hamann y Diana Cornejo Corotulo: lola Montalvo

Ilustraci6n y diagramacion: Victor Mendivil y Carlos Copunoy Impresi6n: Tarea Asociaci6n GrOfica Educativa

Impreso en Peru, junio de 1998

Presentad6n

EI Programa de Agroprocesamiento de ITDGPeru presenta esta cartilla sobre elabaraci6n de nectcres de fruta. Par media de explicaciones sencillas y de ilustraciones daros, se muestran todos los pasos necesarios para preparar nectores de distintas frutos.

En colaboraci6n con el INPET y SENATI -instiluciones a las cueles presentamos nuestro reconocimiento-, ITDG ha trabajado en 10 diiusion de tecnlccs de procesamiento de olirnentos a peque~ no escala como una alternativa para 10 generacion de ingresos.

Esta carlilla es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivos ajustes en las tecnologias empleadas, tanh? en gesti6n empresarial como en aspectos tecnico-producfivos. Estos ulfirnos comprenden el proceso de eicboroclon de neclores. el control de colidad, el sistema HACCP y 10 higiene en 10 rnnnlpulocion y [obrlccclon de necrcres. En cuonto a la gestion empresarial, se rnostroro un metodo para calcular los costos de produccion y determinar el precio de venta, OSI como el punto de equilibrio.

Esperamos Clue 10 presente cartilla resulte util para todas aquellas personas interesadas en elaborar neciores de fruta can fines productivos.

3

Contenido

3 Presentaci6n

5 INTRODUCCION

7 INSUMOS, EQUIPOS Y N\ATERIALES
8 EL PROCESO DE ELABORACION
16 Proceso de elcborccion de necrores
de manzana y durazno
17 Proceso de elaboraci6n de nectores
de mango y plfio
18 CONTROL DE CAUDAD
19 Determinacion de puntos crilicos
23 Normas lecnicos
28 Defectos en 10 eloborcion de neclores
29 HIGIENE EN LA FABRICACION
Y N\ANIPULACION 4

31 COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS

32 Costos de inversi6n

33 Costos de producci6n

37 Determinacion del precio

38 Determinacion del punta de equilibria

39 GLOSARIO

EI nectar es un producto constituido por pulpo de fruta hnornente tamizada, agua potable, czuccr, ockio citrico, preservante quirnico y eslobilizodor. Aderncs, el nectar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservocion en envases herrnelicos.

Este producto, cdernos de tener ornplio aceptccion en el mercado, es de foci! elaboracion. En esta cartilla presentamos 10 forma de preparar nectores de plfic, mango, durazno y manzano, cdernos de dar pautas generales para 10 elabarccion de nectores a partir de otras frutos.

Para 10 eloborocion de nectcres de fruta son necesarios los siguientes compcinentes:

Iruta

EI neclor debe ser extraido de frutas moduros, sanas y frescos, libres de restos de sustoncias peligrosas para 10 salud.

5

6

azutsr

Se emplea para dar al nectar el dulzor adecuado. la concentraci6n del ozuccr se mide mediante un refractometro, que da los grados brix (porcentaje de solidos solubles), 0 mediante un densimetro, en grados baume 0 brix.

pTeservsnfu

Un preservante es cualquier sustancia que S8 anade a un alimento para prevenir su deterioro. los mas usuoles son el metabisulfito de sodio, el sorboto de potasio y / 0 el benzoato de sodio.

estabilizadoT

Se utilize para evitar 10 separaci6n de los s6lidos y / 0 para darle cuerpo 01 nectar. EI estabi[izndor mas empleado es el carboxil metil celulosa (CMC).

lie/do titrito

Sirve para regular 10 ocidez del nectar, que se expresa como pH.

OlLAS

ENCHAPADORA

PUlPEADORA

CHAP.4S 0 TAPA~

/.;p@~ ~

CUCHlllOS

ACiDO C1TRICO PRESERVANTE

10f.SA DE TRABAJO

7

En general, el flujo de operaciones para 10 eloboraci6n de nectores de fruto responde 01 esquema que presentamos a continuaci6n. En las siguientes paginas detallamos cada paso del proceso.

8

FRUTA ..... pesado .... selecci6n ....

lava do ..... pelado .... blanqueado .... pulpeado ....

agua ~refinado

czuccr .... diluci6n pulpc:

6cido cilrico estandarizado agua

estcbilizcdor h ..... ~ regulaci6n de brix

omoqenerzo 0

conservador ..... regulaci6n de pH

pasleurizado

....

envasado

.....

enfriado

.....

eliquelado

....

olmacenado

1. pesado

Esta operacion permite determinar

el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

2. selection

..

..

Durante la seleccion se ellminan las frutas magulladas 0 can hong os.

3./avado

Sirve para eliminar las particu!as extranas adheridas a la fruta. Se puede reallzar par inmerSion, agitacion, aspersion 0 'oclado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Para ello se sumerge en una solucion de desinfectantc: par algunos minutos.

9

Puede realizarse antes 0 despues de la precoccion. Si es antes, debe

trabajarse rapidamente para que la fruta no se OScurezca. EI . pelado puede hacerse en forma manual 0 mecanica. Tambi6n puede uearse agua caliente, vapor 0 sustancias qufmicas como el hidroxido de sadio 0 soda caustica.

10

4. pelado

Durante el pelado quimico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La concentracion de soda depende de

la madurez de la fruta (Ia fruta mas verde requiere de mayor concentraclon de soda). La solucion de lejia debe estar a 80 O[

Y en una concentracion de 1 a 2,5·/".

Los materiales deben ser de acera inoxidable 0 de barro, pues la soda es corrosiva. Luego de sumergirse la fruta debe extraerse y lavarse, pues en caso contrario se oscurece rapidamente.

5. fl/anqucado/prccoccl6n

Se realiza en agua en ebu[[icion

o con vapor durante 3 a 5 min .. Tambien puede hacerse sumergiendo [a fruta trozada por 3 min en

una so[ucion de metabisu[fito de sodio al 0,05/. - 0,17 c,

E[ b[anqueado tambien sirve para inactivar [as enzimas que ascurecen

[a fruta, cambian el sabar y acasionan perdidas en el valor nutritivo.

Consisten en obtener [a pu[pa de las frutas y eliminar [as particulas extraPias. Las frutas se pu[pean can su cascara s610 si esta no tiene sustancias que varlen las caracterlsticas organolepticas de [a pulpa.

6. pulpcado

7.rcRnado

malla fino

Metoda 1:

Se usa una pulpeadora y [uega se tamiza [a pu[pa pasandola por una marla fina.

Metodo 2:

Se usa una [icuadora, [uega 6e pasa la pulpa por

un colazlor y finalmente 6e tamiza pasandola par una tela de tocuyo.

11

DILUCIONES, PH Y °BRIX
FRUTA DILUCION pH 'brix

Pulpa: Agua
Maracuy6 1 : 4" 5 3,5 13
Cacona 1 : 3 - 5 3,5 13
Guandbano 1 : 3,5-4 3,5 13
Naranjilla 1 .4 - 5 3,5 13
Durazno lokinawa) 1.2,5 - 3 3,8 12,5 - 13
Durqzno Iblanquillo) 1 : 2 - 2,5 3,8 12,5 - 13
Tamarindo I : 10 - 12 3,8 15
Esta operaci6n involucra: Taperib6 I : 4-5 3,5 14
- Diluci6n de la pulpa con agua, Mongo 1 : 2,5 - 3,5 3,8 12,5
- Regulaci6n del pH. Tuna 1 : 3 - 3,5 3,8 13
- Regulacion de los grados brix Granadilla 1 : 2 2,5 3,5 13
(contenido de azucar). PHia 1 : 2" 3,5 3,5 12,5 - 13
- Adicion del estabilizador, /It~nzona 1 : 2 - 3,5 3,8 12,5 - 13
Uva borqobo Ide Sen ~rtjn) 1: 2,5 - 3,5 3,8 13 8. flsfanda,izado

12

A continuacion presentamos

las diluciones, pH

y 'brix recomendados para algunas frutas.

Durante el estandarizada t.arnbien debemos tener en cuenta 10 siguiente:

EI pH se regula mediante 10 odlcion de ocido citrico. Par 10 general, debe estor en un nivel menor 0 4,5, pues una ocidez alta fovorece 10 destrucci6n de microorgonismos.

La contidad de ozucor (grados brix) se regula mediante 10 cdiclon de ozucar blanca refinoda.

.~

Supongamas que deseas elaborar nectar de pina de 12,5 "brix y que tienes los siguientes datos:

Peso de pulpo Diluci6n recomendada (pulpa :aguo hervido]

Agua onodido

°brix pulpa dlluido

14 kg 1:2,5

: 35 lures :3

Entances, puedes determinar la cantidad de azucar a anadir por media de un balance de s6lidas:

114 + 28) (3) + x(100)= 126 + 100x

x =

(x + 14 + 35) (12,5) 12,5x+612,5 5,56 kg de ozucor

La proparci6n de estabilizador recomendada ee de 0,5'/0 como maximo (5 g 0 una cucharadita par litre de juga diluida). En cuanto al preservante, se admite un maximo de O,li. (1 g par litro de jugo diluido), de sorbato de potasio a de benzoate de sodio.

13

9. homogcneizado

EI homogeneizado permite

la incorporacion de los ingredientes. En este caso COhsiste en remover la pulpa hasta lograr la disolucion y rnezcla de los ingredientes anadidos y los demas ingredientes. Luego esta mezcla homogenea se calienta, antes de Ilegar a la temperatura de pasteurizacion.

14

1D. pastcurizado

Sirve para destruir los microorganismos. Puede realizarse calentando [a rnezcla:

• a 85°C durante 5 a 10 min.

• a 97°C durante 30 seg yenfriandola rapidamente,

• a 60 ·C durante 30 min.

11. Ilcnado , envasado

Pueden usarse envaees de vidrio a de plastico.

E[ envase se Ilena tatalmente cuando el nectar esta a 85°C como minima y se cierra de inmediato.

Antes de enfriarlo se invierte la botella par 10 min para formar vado y lograr un cerrado hermetico.

As! se reduce el riesgo de contamlnaclon.

~--------------~

1 •• cnfriado

EI producto debe enfriarse rapidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando

las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando la producci6n es grande,

el enfriamiento continuo es mas eficaz,

ya que la transfenencia de calor es mas rapida.

13. ctiquctado

EI etiquetado

y el almacenado constituyen

la etapa final del proceso.

14. almaccnado

15

Proceso de elaboradon de nictares de manzana y durazno

MANZANA

l'

pesado

l' seleccion/ cbsilicacjon l'

lavado

:~~:~~~~: rortOdol'en 1/4 d

.. en agua e

melobisuifilo • 90 l00'C

de sodio 01 escaldado'__ a

0,05% l' duronte510

pulpeado minutes

l'

dilucion pulpa/agua: 1 : 2 - 3,5

contenido de czucor: . brix = 12,5 - 13

ocldc citrico: pH = 3,3 - 3,8

refinado l'

eSlandariZ~dO estabilizador

l' (CMC):

homogeneizado 0,07% - 0,12%

l'

pasleuriza~o conservante

l' (sorbolo de K):

envasodo 0,03% - 0,05%

l'

enfriado

,

otlquekido

,

camercia I lzccion

16

dilucion pulpa/agua: 1 : 2 - 2,5

conlenida de azOcar: , brix = 12,5 - 13

ccido citrico: pH = 3,3 - 3,5

DURAZNO ,

pesada ,

seleccion l' lavado

l'

escaldado

,

pelado l' pulpeado l' refinado

-1 en ogua de

90 a 100 'C duranle 5-10 minutos

l'

eSlondariz~do eslobilizndor

l' (CMC):

homogeneizado 0,05% - 0,075~~

,

pasle~izo~ I

envasad~ ,

enfriada

,

eliquetado

l'

conserve nle [sorbc 10 de KJ: 0,03% - 0,05%

cornerc'olzocion

____ ~ ~P_r._o_c_e_s_o_d_e __ ~laboracion .de nictare~ de mango y pina

diluccn pulpo/aglJa: 1 : 2.5 - 3,5

MANGO

,

pesodo

,

5eleccion/ clmificaci6n ,

lav;do -1 en agua de

8o=aldoda 90 a 100 'C

T duranle YIO

pelado minules

T

pulpeado

T

rel.ncdo

,.

eslcndc riZ~dO e"tobiiizudor

, {OtiC):

hornoqenelzcdo 0,03% - o,on~

T

pa51eurizHao conservcrne

, i50rbalo de K):

onvoscdo 0,03% - 0,05~~

T

enfriado

,.

eliquekrdo

T comercia [izccion

conlenido de ozucor: . brix = 12,5·13

acido cilrico: pH = 3,3" 3,5

sumergir en $~lud6n ~ de rnetcbisulilo de

sodio 01 0, 05J~

dilucion pulpa/agua' 1 : 2" 3,5

contenico de ozucor: • brix = 12,5·13

ocido citrico:

FH = 3,3 ·3,5

PINA T pesado T

se Ieee i 6n/ clcs ifieaci6n

,.

lavado ,.

lrozorio

T

licuodo T tomizodo ,

relincrlo ,

e;landa rizad1-1 esla bilizador

, ICMC):

homogeneizad~ 0,1%·0,25%

,

P05leuriZOd~ conservonte

T ':50 roo 10 de K):

envmado O,03~~· 0,05%

T

enfriado ,.

eliquetado

T

camere ia lizocion

17

Para que un negocio tenga exilo, se debe cuidar que los consurnidores queden satisfechos siempre, y que en ninguna circunstancia el producto les origine problemas de salud.

Pora lograrlo, se debe revisor cu'dotiosornente cada punto de 10 etapa productiva, desde la com pro de materiales y el procesamiento hasta el momento en que el producto Ilega 01 consumidor.

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EI sistema de colldod conocido como HACCP (Anolisis de peligros y control de puntos criticos) ayuda a analizar coda paso en detalle, identificando los puntos en los cuales puede pre~ sentarse un "peliqro". para tomar las rnedidos necesarias.

Una buena idea es establecer un pequefio equipo formado por dos 0 tres personas de una instilucian asesora. Este equipo desorrolloro un diegrama del proceso productive. idenfilicondo las posibles fuentes de contam inocion y los puntas criticos de control.

Determinacion de puntos criticos

A conlinuocion desorrollorernos un coso de determinacion de puntos criticos durante 10 elaboroci6n artesanal de nectar de durazno. Los peligros 0 identilicor sercn lisicos. quimiC05 y microbiolcqicos. Son catorce pmos:

3. DescT#bl, el p,oducto

1. DeRnl, los fil'minos de ,eferenda

Como ya se menclono, es una buena idea formar un equipo can dos 0 tree personas de una lnetttuclon aeesora.

Recuerda que el HACer debe ser especffico para cada producto 0 proceso y para cada empresa,

t/ ' nectar d

es un If u; e durazno n: d q ldo paST-~

a 0 qu "CU-

de lese om'

a rnezc/a fene

PU/pa de de aqUa,

azucar " durClzno

'Clcldo' '

Y conSe C1trico

n'ador.

ne Un t' es, Tie-

lernp

de un aPr .0 de lIida

debe refr'o Sin abrir y rlger.

lie;: ab' -arse un

lerto. a

Debes considerar la composicion (insumos y porcenta jee), procesQ, envasado, a)macenado, tiempo de vida, instrucciones de uso.

19

4. DllIini, Iii intencJon de uso

5e refiere al grupo al que queremos dirigir el producto: publico en general, nifioe, amas de casa, etc",

EI diagrama debe reflejar fielmente 10 que se hace

en la practica,

6. Ve,illca, el diag,ama de RuJo

5. Construi, un diag,ama de Rujo

-- .... " 1IE'Wl.

" IAIW,. ..,

Je~D"

....

~ l"

fit., £1:. ,ere>

20

Esq uematiza r detalladamente todas [as etapas del proceso facilita la reallzaclon del aniilisis

'--- ..;...__;_:_ __ ____J de peligros.

7. "'eveni, posib/es pdlg,os

Consiste en enumerar los peligros asociados a cad a etapa del proceso y listar las medidas que controlaran esos peligros,

8. Determinar los punlos criticos mediante la aplicacl6n del arbol de decisiones

"f~ ,0001.ooS 1-S 9uPA2.NDS?

NO

~£ RI&J)eN CONfA .... IN'~ LOl ENVASU

SI No

Cada etapa del proceso debe ser considerada en secuencia, utilizando

un arbol de decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.

Es necesario acceder a datos tecnicos para responder a las preguntas planteadas en el arbol de decisiones.

Las

9. £stab/ecer apccillcacloncs y limlles especificaciones

de tolerancla para cada punto critico y los Ifmites de

tolerancia deben estar representados por pariimetros

que puedan ser medidos en forma facil y riipida.

1D. Estab/ecer un sistema de monitoreo

En un sistema de monitoreo deben estar indicados tres puntos: quien realizim~ la acclon de control, cuando sera lIevada a cabo y como se ejecutara.

21

11. Establecer

una acdon conedlva

Se deben especificar las acciones a tomar cuando el monitoreo muestre que

un PCC se esta saliendo

del control.

22

,",PE~ Yo \.AS TUvE QIJ~UMPAA' POR.Q04: e)TABAIJ

Svc.tA5 ...

13. Ve,HJcadon

1!l. Establece,

un sistema de registro y documentacion

Sirve para demostrar que los principios del HACCP estan siendo aplicados correctamente.

14. Revision del sistema HACCP

CONSUL'TA~EMoS A NlJfSl"ROS AMl60S A)fSOfJ.cS SI #VBr£2A

CAM&IoS

La verificacion cubre dos aspectos:

• iLos procedimientos originales del HACCP aun son apropiados para los peligros?

• iLos procedimientos

de monitoreo y acciones correctivas estan siendo aplicados apropiadamente?

Puede requerirse de una revision anual, 0 incluso mas frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque, instaiaCiones, equipo, programa de desinfeccion 0 sistema de almacenado y distribucion.

Normas lecnicas

Las norm as tecnicos fijon los niveles de colidad y seguridod de un producto. Vamos a revisor los re-

quisitos que deben cumplir los bectores segun 10 norma tecnico peruono.

1. Requisitos gentzTa/es

EI neclor debe elabororse en buenos condiciones sonltorios, con frutas maduras, frescos} lim" pios y libres de restos de sustancias 16xicos. Puede prepararse con pulpas concentradas 0 con frutas previamente elaboradas 0 conservodos, siempre que reunan los requisitos mencionados.

EI nectar puede lIevar en suspension particulas oscuras, pero no debe tener frogmentos macrosc6picos de cascaras, semilla u otros susloncios gruesas y duros.

Puedes agregar aeido cltrico 0 aeido ascorbico como antioxidante y, sl es necesario, un estabilizador apropiado, pero no colorantes artificiales.

23

24

2. Requisitos tisicos y quimicos

• Solidos solubles por lectura IObrix) a 20 DC: minimo 12%

• pH: 3,3 - 4,2

• Acidez titulab\e [expresodo en ocldo citrico cnhidro g/lOO crn-']: maximo 0,6; minimo 0,4

• Re\aci6n entre solidos solubles/ ocidez titulable: 30 -70

• S61idos en suspensi6n en % (V IV): 18

• Contenido de alcohol etilico en % IV/V) a 1 5 °C/15°C: maximo 0,5

• Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio

(solos 0 en conlunlo] en gil 00 crn ': maximo 0,05

• No debe contener ontlseplicos.

3. Requ/sitos organo/iptlcos

• Sabor: similar 01 del iugo fresco y moduro, sin guslo

a cocido, oxidaci6n 0 50- bores objetobles.

• Color y alar: semejonte 01 del iuga y pu/po recien obtenidos del frura fresco y maduro de 10 voriedad elegida, Debe tener un olor orornotico

• Buena apariencia: se admiten trazos de particulm oscurcs.

:. RftquJslto$ 1II/~'o6/o/6

Debe estor I'b '!1/~o$:

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maXimo de h

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Cinco co

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os por coda rOO,

25

26

s. Rotulado

La informacion presentada en las etiquetas de los alimentos envasados eslo regida por INDECOPI, a troves de 10 Norma Tecnlco Peruana NTP 209.038.

Aquf te presentamos las principales recomendaciones:

• Usar envases nuevos, que mantengan 10 frescura del producto y 10 protejan en condiciones normales de manipuleo.

• No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y 10 lista de ingredientes par arden decreciente de peso en el momento de fabricaci6n.

• lndicor el agua cnodldo Cuando se usen odiiivos, emplear los nombres genericos, el conlenido neto y el peso escurrido.

• Usar el sistema legal de medidos del Peru, en volumen para liquidos. en peso para solidos y en peso 0 volumen para olirnenlos sernisolldos.

• Cada en vase debe Ilevar marcada en forma indeleble la identificacion de la f6brica produciora y el lote, y la fecha de duraci6n minima; el nombre y direcci6n del productor, envasador, dlstribuidor y vendedor y el pais de origen.

• Iornbien se lndlcoro cualquier condicion

especial que se requiera para la conservccion del alimento, si de su cumplimiento depende 10 vclidez de la fecha, y las instrucciones necesarias sobre el modo de emplea, el registro industrial, 10 autorizacion so nitaria y

cualquier otro data

que Ia ley solicite.

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Defeclos en la elaboracion de nictares

Fcrmentacion

Es el defecto mas frecuente. Se puede deber a una insuficiente pasteurizaci6n 0 a un cerro do deliciente del envase. La efectividod de la posteurizaci6n est6 en funci6n a 10 cargo microbiano del producto, por 10 que es necesario cuidor la calidad rnicrobtoloqlco de 10 materia prima, y trobojor durante todo el proceso guardondo 10 debido higiene.

28

",ccipitacion 0 intlStabllldad

La mayorfa de nectores son inestables, pues los solidos se precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle rnejor apariencio, consistencio y textura se usan sustancias estobtlizocloros, como gelatinas, 0 gomas slnleticos, como el corboxil metil celulosa (CMC). Este ultimo tiene excelente ojinidod con el agua y buena eslobilidod durante la pasteurizaci6n. Aderncs, tiene 10 propiedod de aumentar 10 viscosidadde 10 soluci6n a 10 que se cpllco

Todas las botellas de vidrio, nuevas 0 usodas, deben limpiorse antes de ser utllizodos. Para las bo-

inspcccl6n

Descarta cualquier botella rota, rajada 0 con tierra, y las que se hayan usado para almacenar sustancias tOxicas.

tellos de segundo mono y las relornobles, se recomienda 10 siguiente:

lal/ado

Usa detergente y lejfa, 0 una solucion de soda cauetica aI1-2·1o. Puedes hacerlo con escobillas de mano 0 con lavadores mecanlcoe.

29

tmjuaque Y sKado

Puedes usar el mismo sistema para enjuagar

y secar: un tubo conectado a pequei'ios tubitos que van a las botellas, unido a una corriente

de agua 0 aire, respectivamente.

Pon las botellas paradas sobre una tela dentro de una ella can agua hirviendo durante 10 min, 0 sosten el pica abierto de una botella sabre el pica de una tetera can agua hirviendo.

Hazlo lejos del producto por si

acaso se te rompe una batella. '-- ....1

30

esterilizacion EI tuba vertical acttia como valvula de seguridad.

Para calcular el precio de vento de un producto debernos saber primero cu6nto vale este. Es decir, conocer nuestros costos de prodoccien. Adernos, debemos conocer nuestros costos de inversion.

En este capitulo te explicaremos como calcular cada coste para 10 produccion de 12 000 botelias de nectar de pifio 01 meso

31

Costos de inversion

La inversion inicial se puede dividir en gastos preoperativos generales (costas de ccpcci'oclon, pruebas, esludios previos ... ) y gastos de activos Imaquinaria y herramientas).

32

En el cuadra 1 te mastramos eual podrfa ser tu inversion inicial en maquinaria y herra mientas (gastos de aetivos) para la elaborackin de nectaree,

N" PRECIO US$
ACTIVOS UNIDADES UNIDAD TOTAL
Cacina semi industrial 220,00 220,00
Balanza de plalillos 37,74 37,74
8alanza digilal casera 1000 g 83,22 83,22
licuadora volcable de 20 I 1000,00 1000,00
Refract6melro 10-32 • brix] 401,20 401,20
Onto pH 0,5 - 5 14,34 14,34
Term6melro 56,60 56,60
Cilindros plosticos 180 II 4 22,64 90,56
Colcdores y telas 2 11,32 22,64
01105 de aluminio grandes 3 40,00 120,00
Mesas de trabajo 2 54,54 109,08
Tobias de picor 5 1,89 9,45
Cuchillos 5 2,64 13,20
Palelas 3 9,43 28,29
Cucharos 3 1,13 3,39
COSTO TOTAL DE EQUIPOS US$ 2209,71 (0$t05 de: produccion

Costas de producci6n son 105 g05tos que 5e tienen que hacer mes ames. Pueden closllicorse en costas variables y costas fijos -.

• Costas variables. Su magnitud depende del volumen de produccion mensual (costos de materia prima, insumos y mano de obra, etc.).

i MATERIA PRIMA E INSUMOS
(100 botellas de nectar de pinal
t.;
[! DETAlL! CANTIDAD NECE5.11.RIA
Piiia 16,00 kg
Azucor 3,07 kg
Agua
CMC 0,04 kg
Acido dtrica 0,05 kg
. Benzoato de sodo 0,01 kg
Me\abisulfito de sodio 0,08 kg
Botellas 296 em3 100 unidades
Tapas 1 00 unidades
Etiquetas 100 unidades
Gas 0,0166 Primero calculemos la cantidad de materias primas e insumos que se requiere para preparar 100 botellas de nectar de pina ...

33

Ahara, multiplicamos

los resultados del cuadro 2 por 120, para saber cuanto necesitaremos para preparar 12 000 botellas mensuales, y luego multiplicamos

el reeu Itado par el precio unitario de cada insumo,

CANTIDADES

MATERIA PRIMA E INSUMOS (12 000 botellas/mes)

COSTaS US $

UNITARIO TOTAL
Pina 1920,00 kg 0,36 698,18
Azucor 368,40 kg 0,55 200,95
Agua iY a cuanto
CMe 4,80 kg 8,42 40,42 ascenderan los
Aci do cilrlco 6,00 kg 3,00 18,00 costas variables?
Benzoalo de sodio 1,20 kg 2,75 .3,30
Metabisulfilo de sodlo 9,60 kg 2,36 22,66
Balellas 296 cm3 12000 unid. 0,07 840,00
Tapas 12000 urud. 0,02 240,00
Eliquetos 12000 unid. 0,04 480,00
Balanes de gas 2 unid. 8,00 16,00
SUBTOTAL 1: US$ 2559,50
34 DETAUE

EI siguiente casto variable que debemas calcular es el casto de mana de obra.

COSTO MENSUAL DE MANO DE CBRA

SAlARIO US$

CANTIDAD

TRABAJADOR

UNITARIO

TOTAL

Tecnico IB hi

Obrero colilicodo (8 h)

Ayudantes (4 horos) 2

200,00 113,00

200,00 113,00

SUBTOTAL 2:

US$ 546,38

50,00 100,00

133,38 133,3B

Vendodor

• Costos fijos: Son los gcstos administrativos, que son independientes del volumen de producci6n. Entre elias, alquiler, energia, movilidad y otros.

Pero antes, debemos consideror que los implementos pierden su valor a rnedido que los usa-

mos. Esos son los costas de depreciccien que desarrollamos en el cuadra 5 ..

Para calcular los costas de depreciccion hay que dividir el precio de cada equipo entre sus enos de vida util.

DEPRECIACION MENSUAL DE EQUIPOS

EQUIPO PRECIO US$ VIDA (nIL DEPRECIACI6N US$
UNITARIO TOTAL (ANOS) ANUAL MENSUAL
Cacina semi industria I 220,00 ! 220,00 10 22,00 1,83
Balanza de plalillos 37,74 j 37,74 ~O 3,77 0,31
Balanza digital
casera 11000 gl 83,22 83,22 10 8,32 0,69
Licuadora volcable 120 I) 1000,0:) 1000,00 10 100,00 8,33
Refractometro 10-32 • brix) 401,20 401,20 5 80,24 6,69
Cinto pH 0,5 - 5 14,34 14,34 2 7,17 0,60
Term6melro 56,60 56,60 5 11,32 0,94
Cili-idros ploslicos 180 I) 22.64 90,56 2 45,28 3,77
Coladores v lelcs 11.32 22,64 2 ! 11.32 0,94
I
01105 de ol~minio grande! 40,00 120,00 5 24.00 2,00
Mesas de trobo:o 54,54 109,08 '0 10,91 0,91
Tobias de picor 1,89 9,45 5 1,89 0, "6
Cuchilbs 2,64 I 13,20 2 6,60 0,55
Polelos 9,43 28,29 2 14,15 1,1 B
Cucharas 1,13 3,39 15 0,23 0,02 TOTAL DEPRECIACION MENSUAL

US$ 28,93

Eso significa que debemos retirar

US$ 28,93

de los ingresos obtenidos

para poder reponer nuestro equipo cuando se'malogre

a deteriore.

35

Una vez conocidos nuestros costos de depreciocion. podremos calcular nuestros gastos admin i stra tivos toto les .

GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES)

DESCRIPCI6N

MENSUAL US$

Reparoci6n y manlenimienlo, limpieza y desinfecci6n Popeleria y 01iles de escrilorio Depreciacion de equipos" luz / agua

28,00 25,00 28,93 75,47

SUBTOTAL 3:

US$ 157-40

* Este rubro se detotle en el cuadra 5.

Yas!, calculanda los costas administrativos, obtendremos nuestros costas fijos.

36

En resumen, para obtener los costos operativos para la produccion de 12 000 botellas de nectar de piPia al mes, sumamos los costas variables y los costas fijos.

Determinacion del precio

Para determinar corredamente el precio de vente de nuesto producto, debemos calcular primero cu6nto nos cuesta elaborar una botella de nectar de 296 crn '. Para ello, dividirernos nuestro costo de' produccien entre el total de unidades que queremos producir:.

US$ 3263)8/12000 = US$ 0,27

produGto no nos perrnlte aun determinar nuestro preGia de venta. Debemos considerar, ademas, otros criterios.

Crltcrios para dctcrmlnar cl prcclo dellenlB:

• EI precio de 10 competencia.

• La demanda del producto.

• La capacidad adquisitiva de nuestro mercado.

• Las locilldcdes de pago que otorguemos.

• EI tiempo en que deseemos recuperar nuestros costas de inversion.

• EI tipo de competencia que vcrnos a enfrentar.

• Las caracterfsticas particulares de nuestro produdo.

producto a un buen precio pronto recuperare mi inversion, y tendre mayor demanda si es mas barato que el de la competencla,

37

Determinacion del punto de equilibrio

EI punto de equilibrio es 10 minima cantidad de unidades IU.M.) que se debe vender para cubrir los costos de producci6n. Sabre este nivel, 10 empresa obtiene ufilidcdes: por debcjo de el. pierde.

Conocer el punto de equillbrio permite saber el minimo de unidades 0 producir, esludior las posibilidodes de variar el precio, plcnificcr las ventos y ufilidcdes, y calcular cu6nto dinero se necesita.

Como ejempla, consideraremos un precio de venta unitario de US$ 0)6 IS/' 0(99) para coda botella de nectar de pine, sequn los colculos anteriores. Primero calcularemos el costo variable unitario (C.V.U.I.

costo variable total N" de unidodes

3105,88 12000

::

0,258

38

coste fqo

UM. '" -------.__:.-----~

precio de venta unitario - costo variable unitario

157,40 = 15143,13

I,).M. '" ° 36 - O,J5B

,

Esto quiere decir que no se puede

. vender menDs

de 1544 botellas, porque en caso contrario

la empresa

sale perdiendo.

jQue buen negocio!

GLOSARIO

ACIDEZ TITULABlE: Determinacion cuantitaliva de 10 acidez del producto expresado como ccido cllrlco onhldro,

ACIDO ASCORBICO: Adillvo alimentario usndo como anlioxidante.

ACIDO CiTRICO: Insumo quimico empleado para regular el pH.

ADITIVO: Sustoncia que sirve para mejorar los cualidades del producto 0 proparcionarIe olros que no tenia.

ANTIOXIDANTE: Que evita 0 protege de la oxldocion.

ASPERSION: Accion de rociar.

BACTERIAS PATOGENAS: Mieroorganismos que generan toxinas y olros suslancias perjudieiales.

BALANCE DE SOLiDOS: Determinacion de la conlidad de ozocor 10 brixl en Ia mezda

inidol y final. .

CARACTERisTICAS ORGANOLEPTICAS:

Propiedades de los productos, en este caso del nectar, que se pueden percibir por los sentidos.

CARGA MICROBIANA: Presencia de parasitos y baclerios potoqenos en el producto.

CMC: Cnrboxll rnetil celuloso, usado como si.slcncio estabilizadora.

COCONA ISolanum hyporhodiuml: Planta nativa de 10 selva peruana.

CONTENIDO NETO: Contenido real del producto, sin consideror el envase.

DENSiMETRO: Are6melro groduado en unidades de densidad.

DESINFECTANTE: Que desinfecla a sirve para desinfeclor.

ENZIMAS: Biocatalizadores proteicos que ocfucn sabre el metabolismo celular. Los enzimas son prolefnas globulares, scnsibles a los com bios de temperatura y del pH.

ESTABILIZADOR: Espesanle quirnico derivado de la celulosu, cuyo uso en alimentos esta aulorizodo. En el coso de los nectores aumenta 10 viscosidad.

ESTANDARIZADO: Ajustado a un tipo de proclucto 0 norma

ESTERILIZACION: Accion yefecto de esterihzcr, Conjunlo de procedimientos fisicos 0 quimicos mediante los cuales se eliminan todos los organismas vivos de un objelo.

FERMENTACION: Degradoci6n oncorobico de los compuestos orqonicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos, llamados fermentos.

GRADOS BRIX: Porcentoje de sacarosa. GUANABANA: Fruto del guan6bana, aeorazonado, de corleza verdosa, can pees debiles, pulpo blanca de sober muy grato, ozucorqdo y con sernlllcs negras.

HIDROXIDO DE SODIO 0 SODA CAUSTICA: Sustancia qui mica usada en el pelado quimico de frutas

HOMOGENEO: Dieese de una susloncio 0 una mezda de voncs suslcncics cuanda su cornposlclon y estructura son urulormes.

HONGOS: Microorganismos que se hallan en elevcdo n0mero sobre 10 superlicie de las plantas; presentan manchas blanquecinas 0 negras y cousan dono a 10 fruta.

39

INESTA8ILIDAD: Dicese del producto find, cuando los s6lidos se precipitan en el fonda del envose.

INMERSION: Acci6n de introdudr una coso en el liquido.

LIMITES /ll\N..IMOS: Contidad maximo perrnitldo de usa de un cdihvo.

MANIPULEO: Acci6n y efecto de monipular. MELOCOTON: Fruta que contiene una pulpa de olor agradable, de seis a ocho centrmetros de dicrnefro, can un surcc profunda que ocupo media ctrcunierenclo: epicorpio delgado, velloso, de color amarillo con monchos encarnados; mesocarpio orncriIlento, de sober ogradable y adherido a un hueso porco, duro y rugosa, que encierro una almendra muy amargo.

METABISULFITO DE 50010: Producto quirnico uhllzodo para esterillzor ulenslllos y como fljodor de color.

MOHO: Hongo filcmenlcso.

NARANJILLA: Naranjo verde pequefio de 10 que se suele hacer conserves.

PARNvIETRO: Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar coda uno de ellos mediante su valor nurnerlco.

40

PASTEURIZADO: Esterilizodo de Ia mezda por acci6n del color.

PELADO QUiMICO: Pelado de fruta usondo si.sloncios como el hidr6xido de sodio a soda ccustico.

PH: Unidad cuantificable cuando se determina 10 intensidad de ccldcz de un fruto.

PRECOCCION: Sometimiento a 10 occion del calor loguo en evoluci6n 0 vcpor] por tiempo corte, sin Ilegar al cocimiento de 10 fruto.

PRECIPITACION: Seporaci6n de una sustancia insoluble, originoda por uno reocci6n qulmico, en el seno de una disolucion.

PRESERVANTE QU1M1co: Sustanda no nu tritivo onadida intencionalmente 01 producto en 10 cantidad recomendodo para rneloror su propiedad de conservaci6n.

REFRACTOMETRO: Instrumento para rnedir el porcentoje de salidos solubles, en nuestro coso la contidad de ozucc. presente en 10 fruta y /0 soluci6n.

REGULACION DEL pH: Adici6n de ocidos para proveer un nivel correcto de pH y evitar el desarrollo rapido de las levaduras.

SISTEMA OE MONITOREO: Se ufilizo para

la ensefianza y 10 prcctico de algunos discipllnos.

SOlUCIONES: Sustancias que se pueden disolver.

SOR8ATO DE POTASIO: Agente conservedor.

SUSPENSION DE PARTiCULAs: btado en que se hallan las partlculas de una sustancia en un liquldo sin flotar ni sedimentarse.

SUSTANCIAS NOCIVAS: Materias primos contaminadas par plagas a por contaminontes quimicos, [isrcos a microbiol6gicos u otras sustancias objetables.

TAMIZAR: Hacer pasor una coso por lamiz. TAPERI8A ISpondios dulcis): Frula nclivo de 10 selva peruano.

TRANSFERENCIA DE CALOR: Acci6n de ceder 0 perder calor por parle de 10 botella hodo el medic ambiente a a un liquido de menor temperalura.

VAclo: Espocio que no contiene aire ni otra materia perceptible par medias fisicos ni quimicas.

VISCOSIDAO: Consislencia pegojasa.