Ceuthee {Questo & uno ste piuttosto mogerna al tormagglo ed é una grance opportunta per not ct sperimentare fare un farmaggio Ibrico eombinando due pare separatt + Un Camembert con fa sua cotenna mushrcomy e pasta marbi4a + PW.un po ‘aleve bls a tormaggio altiterna Blue sara solo si fondono in quella Camembert cremoso quando maturo, che cosa na ispirato questa mese ncetia? Ben, averse cose: 1. Sono stato ataseinato aa essa e voleva farlo da quando ha provato la mia prima aresse piu ia Francia r 2 Ho preso un workshop con Roland Ferin da Poligney, Francia (INRA) Lulé un vero maestro a proauzione det tormaggio ¢ uno dei pi rcereati dopo che I tecnicl del mondo det tarmaggio ctoggt Fy lwseminano rocanzzeto sugh az2urr e abblama portato le sige ol questo frmagglo, che si rivolgeva. 2. Ha avuto mote persone ehiedana ai tare ai essa, cosi é stato sulla mia sta per un po 4. Gennaio @ un mese lungo treago quassil ne! Nore-est e eas un saeco a tempo in laporatorio rormaggio, Ho pensato che ll momento di mettere un po ‘della mia ricerca e dl esperienze su una pagina per condividere con voi. Ma prima di andare avant, devo stable i monito che questo dovrebbe essere un ormaggio per iproduttor di formaggi € un po ‘avventurosi esperti. Quindl, se avete fato un palo dicraste frit formaggi di successo come Camembert. si dovrebbe essere pronli per questo, ‘Non basta amare una snaai Un po ‘di storia: ‘Questo formaggic ha le sve rade come un moderne formagpi prodoto industrial sviuppato attorno, 1. 1900, come Cambazcla n Germania e rpropasta net 1970. Un formaggia Sime & sat fatto sta nome a Ekle Ene (na Senso In atte pari det manda a! 0991. Questo farmaggla mantiene un pil basso forma forma Bek 2 1560, come Bleu de Bresse in Francia, come forma pil alta al Camembert. II modulo per questo formagglo é sime a Camembert, ma pi sereta in largnezze e pi ato (Oggi siamo in grado di trovare molt prodotti artigianaliformaggi di grande qualta in fase di produzione sia in Europa e negli Stati Unit Che cos'é? Questo ¢ veramente un formaggia molt particolare, che unisce i meglo di enlsambi formaggio stile Camembert Be con ilcaraltere dt formaggio bl, che sitrova sul lato mite. INlate utiizzate pu essere qualsiasi cosa, da un ricco late intero di grassi per una crema tripla (su 5.26%). Come il Camembert, formaggio matura lentamente dalla perferia al centro, come icambiamenti dela stutura dalle proteine. II Blue sviluppa itetnamente ed € un po ‘delicato a causa della quesiione di mantenere spazi ape alfinterno det formaggio per lo stampo blu pet to sviluppo. Questo fa limitare la crescita de blu quindi gl effetti degk enzimi prodotti in maturazione. Tutto sommato, si trata at una splencida combinazione ai iscio boeca-sentire, aromatic! tungino, la maturazione cel Brie / Camembert, € ‘apore earaterisico 4! blu. Devo ancora la vostra attenzione? Tullo sommato,€ un formaggio straotdinario e mi sorprende che cisia voluto tutto questo tempo per prendete piede, Potetetravare questo sile a tormaggio oggl in 1 Su 2 formats + ile Cambazola tende ad essere pit di un formato Brie con un profilo basso essendo molto pid ampio di akezza. + lo sie Bresse Blu che € come ung sile di Camembert alto, essendo molto pit ato, ma pid piccolo di diametro Dettagli sulla marca (08 ene tenae i tormaggloaverso aa un normale 6 Camennaen Ee 1 Laggtunia di panna o di uso dun iaite naturaimente alto crema faré la caglata un po ‘pid umida e pi difcle da asciugare. Quesio formaggio € meglio fatio come una crema doppia o tila 2. La caghats deve essere lasciata pil aperta di un Camembert convenzionale o Brie per consentie spazi aerel per la roqueforte P. di sviluppare. Questo sara contsolata con un taglo pil grande e uns pit lunga permanenza ne! siero con agitazione minima per progurre lung superficie asciutia consolida la caglaia ma ancora un intetno umido. Pud essere un aluio per rimuovere alcuni del siero di latte ‘durante iriposo 8. Lo stampo blu @ abbastanza aerabica @ ha bisogno di aria intesnamente per sviluppare @ produrre gl enzimi che trasformano la ‘caglaia di formaggio pet quel sapore blu speciica. Per migliorare 'setazione. i formaggia € trate un giomno o due dopo essere andato nella spazio di invecchiament. 4. La crescits de! Geotrchum e Penicilum.candidum sara un problema se aggiunto esi svluppa prima che Ibu ala possibila di crescere, petche i Penicilium.candidum e Geotrichum cresceranna nei fori di aerazione e impedire la crescita blu. Le condizioni appropriate saranno compiuto trattenendo Finoculazione Peniclium.candidum @ Geotrchum fino 3 quando viene prodoto il frmaggio, ‘essiccal ¢ha avulo un paio i gion in un repaito di invecchiamento per 'azzurvo per iniiate a crescere internamente. Un giotna 0 ‘due dope il formagaia & stato trafte per faerazione il formaggio deve essere spruzzato con una nebbia soltle del Geotrichum & Peniclium.candidum. In questo momento, i formaggio sar3 gia iziare 2 mostrare segni di crescta del levo naturale che si sviuppa naturalmente dalfambiente crcostante e la gestione In attesa troppo lungo per inoculate il formagaio can le muffe bianche possond rvelatsi uno svantagaio in competizione con blu ealre mute, come mucor. luna vor maturato, I ormagglo dovrebbe apparte maka simle a un normale 0 Camembert Sie ma quando tagilare st dovrenae trovare Du sonra é vise alinierno © un sapore aelcato niu ene va cosi pene con quel de! tormagglo racizonale Una ricetta per fare un blu Camembert / Brie La reetta al seguito epende lsttusce la lu intemamente e quinal la Sviluppo dea mua blanca sulla parte esterna, Unatra amerenza ‘oncamentale da un Camemper traaiionale 0 Gre é tascugatura della Supericle caglata prima ai stampagglo per cetcare ol mantenere falcuni spaziaerel nteri per lo Sviuppo ol. ‘ard fare questa nello stile Camembert pill alto con Camembert Stampa dal sta We 4 Rick! Prima i iniziare: Verré nee a + 2a ate intero (non ultra-pastonzzato) + 8-12 oncia crema al pesante per un formaggio pil reco secondo It gusto ¢ respertenza + busta ai nostra Burtermuk o 1/4 euceniana téht700 o Flarataniea cutura + Penletlum canaiqum e Geotrenum, 2 siampl avers! superna + Penietium roquetort fo stampo blu + Liquta Cagio (14 euceniaina) + sake + Un buon termometto + Uncotteto per taghare Ia caghata, ¢ un cucchialo © mestolo a mescolare la cagiata + 3-4 Camembert stampi + Seanico stuoie per consent al sero aitiare da caghata stampatl + Glonuro a calla per latte conservata treddo pastonzzato. Si, questo formaggio é pit spesso ratto commerciaimente aa tate pastorizzato Tullo deve essere pul esteriizzato. Acidificazione e riscaldamento del latte: Inizite scakdando il latte a 99F (820). A tale scopo, mettendo ilate in una pentolao lavandino di acqua molt calda. Se si esegue questa operazione in una pentola sul fuoco, assicurars di scalda il latte Ientamente & mescolare bene come si scald luna vote che I late @ @ SOF, I eultura aelaliticant! SOLO devrebbe essere agglunto. Per eviare ene la poivere aa incrostazionl € ationcanco inclu, eospargere la polvere sulla supericie del atte e quinel consentife circa 2 minut per ta polere per releratare prima mescolanao in Non agglungere degli stampi Blu © al maturazione blanco 2 questa volta Lesciare che la cultura aggiunta di latte ci maturate per 80 minut, mantenendo caldo. Questo & un breve de! notmale tempo di maturazione perche ci sara un temgo di coagulazione molto lungo per i batter fanno & opera la conversione del lattosio in acidolatico. Questo permetiera ai batter di prepararsi peril loro lavoro futuro Coagulazione con caglio: ‘apa brave staglonatra 30 minh agglngere cea 1/4 cucennina (1 25m) de ingots cago qudo forza Iai deve ora stare in silenzio per 80 minui. Questa piccola quantita di caglo inserito iniziare la eoagulazione iniziale in un breve Periodo ai tempo (18-20 min.) MA consentire rassodante finale della pasta di continuare per un periodo di tempo molto pid lungo (80 minutio pit di caglio ). ‘Questo sitradurra in una cagliata che tende a manienere lumii ¢ grasso meglio grazie alla maltice protetca forte. Sinotera che i latte ‘comincia a addensare leggermente in circa 18 minuti, ma continuare a consentie per impostare peri tempo. La massa termica di questo latte deve tenere in caldo durante questo periodo. € OK se la temperatura scende di qualche grado in quesio periods. Il tempo di ‘coagulazione lungo qui é di tener liberamente piu del’ acqua neta caglaia e consentie una cagliat pit umida da trasfere ag stamp Durante ratiesa per la coagulazione, le forme, arenante stuole, © panneill devono essere iglenizzato e preparato per ltrasterimento caghata Lo taecio qui mmergence m acqua 745° per aversi minut Hanno pisagna al essere Tssato come , come mustrato al segura Taglio cagliata ¢ rilasciando il Una partenza da Camembert radizionale 0 Se notera una volta che ta cagiata sé formata, Nel fotmagalo tracizonale, poco o nessun taglo rosse stata bisogno, ma per preservare un pé al spazia aereo nella pare Intema, é qui nesessana una ‘pica fase al produzione blu jero: La caglaia deve essere tagliato a circa 5/4 polit cubie quindi motto elicaiamente € fentamente agiaio. Questo sara focalizzata allessiccamento al'esterno della cagiaa, pur conservando lelevats mika internamente, Questo movimente caglata dolce dowrebbe ‘continuare a 90 per circa 20-30 minui e sottcine il lento e dolce. I! {tempo effetivo agitazione dipendera su di vote il latte che sista uilizzando. Si pud prendere un paio di partite per farlo bene cosi osservare cid che sia accadendo e prendere un sacco di note In sostanza, sista cercanao al preservare I pl miata alrnterno fa caglata per i Tormaggio Nnale e all stesso tempo al inaunmento restemo cagiata anbastanza cosl ene lasclano un po ‘el spazio aereo (angolle Tessure per cos! aif) quanaa stampato. Lazzurro ha pisogna al ana per far & magia Stampaggio la cagliata: Una volta che la cagliata hanno sviluppato i caratere proprio, ¢ il momento i spostatl gli stampi per lo scarco e ulteriore sviluppo a acid. La caglata dovrebbero ora avere un esterno pil seco, con uns leggera pelle formata pur mantenendo un sacco di umidia alinterno. ‘Quando posto negli stamp, non dovreble essere previsto per consolidate e il Camembert iradizionale o Bie Normalmente, vorrel uniizzare 4 egi stamp! Camembert al questa tormaggia, ma dal memento che c slamo lasclat alle spate pl cl sa a latte durante ragtazione e tinaurmento, trove ene 3 stamp tunzianana megio qu. n reat mi trovo Tomisce un formaggia pil ata, che mi plate ai pil per questo ste Aggiunta della muffa azzurra: Le forme aurenbero dovuto essere stermzzato ¢ pronto in tavola crenante a questo punto, Inzzare seamertazione cagilata © nmuovere circa 20% del slero prima ol prencere i prima deta caghata 2g stampl. E megho utlizzare un mesioloforato o sivera per ltrastermento a causa eccesso i slero Portera via stampo blu verra agguunto Dotare 1 pezzi arandi e ben definte a cagiata a termne dela mescole. {Quest formranne crepaceie averture nel corpo per i formaggio blue sulsppare itemamente 4. Trasferre citea 1/ 2-3 4 pole! a caglata a ogni modulo assicurandosi che la base @ coperto, 2. Prendendo solo un pizzico (~ 1/64 cucchiaino) del Penicilim roquetort, cospargere con attenzione i pi unformemente possible Su ‘utta la superticle, cereando al mantenere dai bord! (evita bia sulla parte esterna del tormaggio), 3. Trasterte ale 12-84 pote a cagkata allo stampo 4. Seguire questo con la stessa aggiunta blu come al punto 2 5. Continuare quest! stra fino ad avere sutficente cagtata per uno strato supertore Male della caglata © Agglungere la hale 1 (2-3 /4 siral police di cagfata per incapsulare # bu alfinterno del formaggio. NOTA Ho trovato I modo pit semplice per dstrbuite blu € quello dt utizzare una piecola quantita sula punta dela mia 1/8 cucchiaino di misura e di toccare leggermente i borco per cttenere un po ‘ci pepe shaker squardo alla supericie come riempio lo stampo in strat. Un po ‘ai blu andra un lungo cammino, Se la caghata non {ull sladatta, altendere fno a quando abvastanza siero late @ arenata © agglungere la cagliata rimanente - ma di sotto hon No un problema con questo, Le cistrbuzione bis deve essere leggers e si estende ai Dor come iatcato sopra, Svuotamento siero: La fase successiva & quella di permettore al sleo al detuire come la produzione dl acigo continua, Durante questa operazione, | modull ‘Gevono essere acceso regotarmente. lI modo per farlo & quelio di inserie un afro tappeto drenante e borco in cima al modulo pot accuratamente e rapidamente capovolgeria. Questo @ fatio megilo prima deka caghata si deposta troppo nellostampo. La massa cagkata ‘eovrebbe cadere in modo uniforme alia nuova supericle Greniante con nessuna roltura. Questa svoka inilale sara fssato una supertcle Iscia belo peril ormaggio tale La rolazione del formagglo deve essere fatto pl volte durante & processo di scarco per assicurare ancor drenaggio di cagtiata, La mattna successiva, I formaggio avrenbe drenato a circa 1) 2-1/3 della sua allezza originale e tale live delfaciao deve essere corre. lo cerco al tenere fa cagliata caldo (68-72F) durante questo periodo per assicurare i drenaggio de! sleo i late corretto.1o uso un ‘lssipatore tsotato qui con un tampone isolato € bordo per mantenere ke temperature bene per lo svluppo dl acido e arenaggio (70-75F). Una padela 0 botigie di aequa calda sarevbe anche buono per mantenere fe lemperature durante la stagione pli fredda. Un dispositive at Fattreddamento semplce isolate potrebbe funzionare anche per questo. [Notare fa superrite aperta nefie olo dl eu! sopra. Questo verra esegurt attraverso i corpo formaggio e fornkscon ‘aere0 per Pazzuto a crescere. Salatura il formaggio: ‘A questo punto, tolgo # modulo e pol agglungo la prima dose di sale suita superrele di ogni formaggto. Si agglunge 1/2 cuceniaino di un sale ‘el media formaggocristallo@ quindiasifoulto uniformemente sulla superficie. Questo pub quinal essere cifuso leggermente al vordo esterno pure. Ci saranno meno sale sul bordo, ma la successiva applcazione verra appiicato anche a bordo e che sar@ anche la ‘sisuzione. Al termine, riposizionare modull cn lato d sale elasciare fiché Wl sale sl sclogke rumidtformaggio e infne ne! tormaggio Inckca 4-6 oFe, capovoigere i ormaggio e ripetere sur'ato lato, Asciugatura del formaggio: matting suceessivo (glorno 3) lo stampo pud essere rimosso e ft formaggia colocalo su una superficie asciutta per inlare fa fase dl asclugatura. Questo dovrebbe contiwuare fo a quando tla Fumiata superriiale @ Taito. Neve Zone umide pud essere necessario un plecolo venttaiore. Questo é fatto meglo in una stanza di £-S6F e 60-75% cl umidt2. Ruotando pi voll durante Fasciugatura anche alutare. NOTA Se I formaggio @ spostata ne'area Invecchiamento prima ilcorretto scarico/ fase di aselugatura, umiala eccessiva provoca ‘et quall mucor 0 blu muffa e maggioce disgregazione protec sulla Superticierisukante ne! formaggio che cola durante "nvecchiamento. Lo spazio di invecchiamento: Una votta che la superficie del formagaio viene essiccato (circa 1-2 glomi dopo il drenaggio ha completato), ¢ l momento di passare alla ‘zona di invecehiamento, Questo dovrebbe essere mantenuta a $2-95% di umidta e §2-S6F. I ormaggio deve essere atvata una o due ‘volte al giotne in questa fase. In caso contrario si pud provacare la ctescita di mute in eccesso che cresce nel tappetn strappare la superficie su rimezione. Per mantenere questo alto velo él unig, uso vassol di plastica con coperchl e bambi drenante stuoie per fom ta citcolazione delrarla sotto # tormaggio Llaerazione per 'azzurro: CCitea 1-2 ciorni dopo lo spostamento del formagaio nella zona di Invecchiamento € il momento di prestare attenzione agh stampi maturazione. La prima cosa che faremo é rendere circa 20-25 fori sulla superficie del formaggi, ‘andando in almeno meta stvada o ulterior. lo uso una sonda 1/8 ol police acciaio inossidabile che é stato ammato erattreddato per elminare eventual batter free rider. L'azzurro & gine corpo formaggje e solo biscgno ci arta per fare suo lavoro ora, Assicurati ol fare entrambi ad, Liinoculazione del Penicillium.candidum e Geotrichum’ Come menzionato in precedenza, se questi stamp erano stati aggiunt! al latte o spruzzato su precoce del processo, la loro crescita sarebbe presto difuso ai fori e crescere su queste per bloccare Faria necessaria - albu. Gitca 1-2 glorn Gopo # formagglo @ stato aerato,¢ iI momento a spruzzare gi stampi bianent sulla ssupertcie. Una batigta di spray aerosol mofo Me & necessario per questo. Mescolare cirea 1/4 dt ‘cuechiaine di sale in 4 once. ai acqua @ agglungere 1/8 cucchiaino ai Penfeilium.candidum ¢ 1/32 euechiaine di Geotriehum in questo e faso reldratare durante fa notte La matina dopo si pub inumidire sulla superice Gel formagglo,facendo attenzione a non ottenere la supertcie troppo nagnato. Lasviare asciugare la superricie leggermente per pol tomare ao spazio invecchiamento II formaggio di maturazione: |Mformaggio & pronto per maturare. Riportare i formagglo ata sua area di maturazione e gare almeno una volta al giorno. Ho visto i candidum crescere abvastanza aggressivo che avevo blsogno di girare due volte al glano. In circa 7-10 glorniin pli, la superree bianca avrebbe dovuto sviuppall per una copertura completa. A questo punto, dovreube essere collocato in una zona di 42-48F ma maggiore ‘midi. Questo ralentera la maturazione e consentie gl enzimi prodotte dagi stamp per fare Horo lavoro Se si scopre che il geotrchum / candidum sta crescenco sopra i fori di aerazione per bu, si patrebbe scoprire che & necessario perforare ruovamente la superficie per tavorie lacrescita Bk Lo stampo blu sara maturazione dal centro verso Nesterno, mentre gl stampi bianenl lavoreranno dalla superficie esterna in, Dovreste essere in grado «i determinare lo stato di avanzamenta dela maturazione sentendo la morbidezza di sviuppo del formaggie. ‘Questa maturazione finale dovrebbe essere in 20-45 gior|, ma € meglio monitorare i formaggio come procredisc= ‘Atcunt esempi al easa aspettarsi..! | mio obiettvo mziale era quetd a produrre una at queste Delle neve bianca a superice formaggl come come anoiamo visto In produziont commercial MA (Ce sempre spazio per la spenmentazione & Reklama questo al me SO Ho appena avuto a produrre qualcosa ci un po ‘pt rustico per vedere cosa sarebbe evolve. Nee folo gui sotto ho provato un formaggio a cui ho aggiunto tutto cocktail di batterie muffe dretiamente nel atte per vedere come st sarebbero competere e sono arrivato fino a questo gioielo. Inizialmente é stato dominato dalla blu, ma come maturazione progredito ho visto geo e candidumn cominciano a invadere esso. Vetso la fine della malurazione alcune b linens in realta ha mostrato. ‘stata sleuramente calf aspetto rustica ma la consistenza sapare e aromatic! era ancora pl cemplessa ol quanto i farmaggio iniaaimente miero coneentrato su, Amo sndare | mie! amie con lYormaggl come questo e sono Sempre sorpresa da quanta alsposto che esse cebbono prendere in su rano veramente 2 formaggl moo aersie oI fara entrammi | sensi ol nuova