Jabeccay Tipe di formaggio lattico a crasta fiorita realizzate con latte crudo intero di capra, uno dei pitt conosciuti ed ammirati oltre le alpi. Passo alla lavorazione sono partito da 2,5 litri di latte di capra crudo (ph latte di partenza 6.7), ho filtrata al colino e riscaldato sul fuoce fino a 24 gradi, aggiungendo 25 ml (1%) di siero innesto, he mescolato per bene e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti. Il siera innesto che he utilizzato, proveniva da una lavorazione lattica (la robiola) del giorno prima, lavorazione a latte mista caprina/vaccino. Uho tenuto in frigo per circa 24 ore, spannato é poi utilizzato (ph siero innesto 4.10). Passati i 15 minuti, la miscela ha raggiunto subito ph di 6.4, a questo punto ho aggiunte una miscela di acqua in cui avevo sciolto quasi al momento del pinicillium candidum raschiato da un pezzetto di brie compérate al supermercato e, una goccia di caglio, mescalato e lasciato a temperatura ambiente (23/25 gradi). Dopo circa 8 ore, la cagliata si é formata (odore spettacolare, uno degli odori che preferisca di pid nella caseificazione}, ha sulla superficie circa un centimetre di siero limpido e giallino, ha raggiunto anche il valore di ph 4.4. A questo punto travaso la cagliata in delle fuscelle apposta per questi tipi di formaggi francesi, fuscelle in pyc a tranco di piramide, la travase senza effettuare tagli e con tanta delicatezza; inserisco direttamente le fuscelle (una per volta) nella pentola per riempirla nel modo pit uniforme possibile. Ne vengono tre inizialmente e le lascio a spurgare a temperatura ambiente (23/25 gradi) per un totale di 16 ore, tempo durante il quale, le forme sgrandane siero abbassandosi di livello e per cui alla fine, dopole 16 ore la fuscella é diventata una. A questo punto, con pochissimo sale, salo la base del formaggio pit grande, riponendo in frigo a circa 10 gradi sempre in fuscella. Trascorse altre 10 ore, estraggo la forma dalla fuscella € con altro pochissimo sale, salo la parte restante della forma e, lascio sempre in frigo per altri 7 giorni (senza fuscella}, facendo ruotare la forma sulla propria base ogni 24 ore. Dopo sette giorni di asciugatura, sulla superficie del valencay ha iniziato 4 fiorire il candidum, mentre la pelle ha iniziato ad avere la classica conformazione della “pelle di raspo”. A questi avvenimenti accaduti, prendo delle pasticche di carbene vegetale puro (8.0 grammi in totale} comprate in farmacia, le metto in un macchinetta macina caffé e riduco il tutto in polvere dalla granulometria grossolana. Prendo la ferma di valencay e la cosparge interamente su tutti i lati, affinché tutta la superficie sia ben coperta dalla cenere. Quest’ultima fa da isolante verso la forma, trattenende anche un certo grado di umidita nella forma stessa che, dovrebbe favorire anche uno sviluppo pil marcato del candidum gia fiorito. Ho riposto la forma in frigo a continuare la stagionatura ad una temperatura di circa 10 gradi e U.R. 77/80%. Ad oggi il valencay ha 14 giorni, quando avra raggiunto almeno 20/21 giomi di stagionatura la aprird e vi comunicherd i sapori ¢ vi posterd le foto del taglio.