Chế biến thực phẩm

I. Giới thiệu về cây lương thực

Cây lương thực là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng
lượng cho con người, các hạt lương thực cung cấp cho chúng ta protein, vitamin
và một số loại khoáng chất. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ
với tỷ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lượng
thức ăn. Từ các hạt lương thực con ngưới có thể chế biến ra được rất nhiều loại
thức ăn ngon khác nhau.
Hiện nay, trên thế giới có năm loại cây lương thực được trồng chủ yếu, bao
gồm: ngô, lúa nước, lúa mì, sắn (khoai mì) và khoai tây. Trong đó, ngô, lúa gạo
và lúa mì chiếm khoảng 87% sản lượng lương thực toàn cầu và khoảng 43%
calori từ tất cả mọi lương thực, thực phẩm. Bốn loại cây lương thực chính của
Việt Nam là lúa, ngô, sắn và khoai lang.
II. Những cây lương thực chính
1. Cây lúa.
Lúa gạo là một trong những loại cây lương thực chính của thế giới. Đặc biệt
với các nước châu Á đây là lương thực chính để tạo ra các sản phẩm thiết yếu
phục vụ đời sống. Chính vì lý do trên lúa gạo có vai trò vô cùng quan trọng trong
việc cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và lúa gạo còn là sản
phẩm đóng góp lớn trong quá trình xóa đói giảm nghèo. Việt Nam có một thế
mạnh về sản xuất lúa gạo và là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới vì
thế lúa gạo còn có vai trò to lớn trong việc thu ngoại tệ về cho đất nước.
a) cấu tạo

Mày trên

- Mày: có màu vàng nhạt

Vỏ trấu hơn vỏ trấu một ít và bóng
hơn vỏ trấu. Mày bao gồm
Vỏ hạt mày dưới và mày trên.
- Vỏ trấu : chiếm khoảng
Nội nhũ 15-30% trọng lượng hạt.
Được cấu tạo từ những chất
Phôi xơ và cellulosse.
- Vỏ hạt: chiếm
Mày dưới khoảng 4- 5% trọng lượng hạt.
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như
lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo.
- Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là
glucid chiếm tới 90%. Nội nhũ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ protid
và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản.

Nhóm 5 Trang 1
 Chế biến thực phẩm

- Phôi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác
nhau, phôi có thể chiếm 2,2- 3% so với khối lượng toàn hạt. Phôi chứa nhiều chất
dinh dưỡng như protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là vitamin B1 chiếm khoảng
66% lượng vitamin trong toàn hạt.
b) Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hạt lúa bao gồm các chất như : nước, protid, lipid,
glucid, các chất khoáng, vitamin, các loại men và cellulose.
Bảng : Thành phần hóa học của hạt lúa
Thành phần hóa học Hàm lượng các chất (%)
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Protein 6,66 10,43 8,74
Tinh bột 47,70 68,00 56,20
Cellulose 8,74 12,22 9,41
Tro 4,68 6,90 5,80
Đường 0,10 4,50 3,20
Chất béo 1,60 2,50 1,90

Dextrin 0,80 3,20 1,30

- Glucid : là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt
lúa. Tinh bột của hạt gạo nhỏ hơn một số hạt hòa thảo khác, về phương diện cấu
tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các hạt ngũ cốc khác.Tinh bột
cấu tạo từ amylose và amylopectin. Glucid có nhiều loại trong hạt lương thực.
Hạt lúa có chứa glucose, mantose, dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, glycin.
Cellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được. Thủy phân
cellulose bằng acid sẽ thu được glucose. Cenllulose chủ yếu trong vỏ trấu và một
phần vỏ quả( lớp aleuron).
- Lipid : Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm
lượng lipid chỉ có trên 2%. Lipid bao gồm: chất béo phosphatic, carotinoit, steron,
sáp.Chất béo trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn là chứa các acid
béo chưa no. Các chất béo có trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất
kiềm.
- Vitamin:
Bảng: phân phối vitamin B1 có trong gạo
Bộ phận Trọng lượng Vitamin B1 trong 100g Lượng vitamin B1
(%) (mg) (%)

Nhóm 5 Trang 2
 Chế biến thực phẩm

Cả hạt 100 350 100

Nội nhũ 92 20 5
Phôi 3 750 66
Lớp cám 5 200 29

• Vitamin B1 là loại có nhiều nhất trong lúa gạo và cũng là vitamin quan
trọng nhất. Vitamin B1 có nhiều trong cám của lúa và trong lớp aleuron, phôi của
lúa có tỉ lệ vitamin B1 cao nhất.
• Vitamin B2 lượng vitamin B2 có trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa
không nhiều lắm, lượng vitamin B2 chủ yếu nằm ở phôi.
• Vitamin PP trong thóc chỉ chứa một lượng rất nhỏ và trong quá trình chế
biến thường bị tổn thất lớn.
Ngoài vitamin B1, B2,PP trong lúa còn có một lượng rất ít vitamin H (biotin).
- Acid nuleic: là hợp chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp, khi thủy phân tạo ra
các gốc như pirin, piridin, đường ribose, dexiribose và acid phosphoric có vai trò
quan trọng trong việc di truyền.
c) Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo
Lúa gạo là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng chủ yếu cho con người, dưới
đây là những chất dinh dưỡng có trong lúa gạo:
Chất tinh bột: Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Trong
tinh bột có hai thành phần amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh
hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng.
Chất protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho
con người. Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo
ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh.
Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại
vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất
sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.
+ Vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì thế hỗ
trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không thể
dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07 mg
B1/100 gram.
+ Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất
béo chống oxyd hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì mô của cơ thể.
 Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất
sắt và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzym trong tăng
trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong

Nhóm 5 Trang 3
 Chế biến thực phẩm

cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều
hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường
của hệ thần kinh và bắp thịt)...
2. Lúa mì.
a) Cấu tạo
 Vỏ: Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học
cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose,
hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ
quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong
quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu
dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải
Vỏ qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
 Nội nhũ: Nội nhũ lúa mì chiếm 82%
khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất
dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
Nội protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một
nhũ lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
 Phôi: Phôi là phần phát triển thành
cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi
có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong
phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các
Phôi gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn
lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung
ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối
lượng hạt

b) Thành phần hóa học của lúa mì

- Protein: Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ
9,6-25,8%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó
chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng
protein của lúa mì.
- Gluxit: Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột
chiếm từ 48¸73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11-0,37%, sacaroza
1,93-3,67% và maltoza 0,93-2,63%.

Nhóm 5 Trang 4
 Chế biến thực phẩm

- Chất tro: Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều
trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
- Chất béo: Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân
bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành
phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no ( panmitic, oleic,
linolic,..).
- Vitamin: Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H,
E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi
hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất
trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân
protein, men oxy hóa khử,…
c) Giá trị dinh dưỡng của lúa mì.
Vitamin
Lúa mì là một nguồn tuyệt vời cho hầu hết các vitamin nhóm B, đặc biệt là
thiamin, folate, vitamin B6 và niacin. Lúa mì có 8% giá trị khuyến nghị hàng
ngày của riboflavin và 6% của axit pantothenic.
Chất khoáng
Mangan có rất nhiều trong mầm lúa mì, cung cấp DV 186% nhu cầu khuyến
nghi đối khoáng chất này trong khẩu phần hàng ngày. Mầm lúa mì cũng chứa một
số lượng lớn của hầu hết các khoáng chất cần thiết, cung cấp selen (32% DV),
phot pho (24% DV), kẽm (23% DV) và magiê (17% DV).
Nguồn dinh dưỡng tự nhiên và bổ sung
Một công ty nổi tiếng chuyên cung cấp mầm lúa mì sấy khô đóng hộp. Các thử
nghiệm cho thấy hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm sấy khô giảm không
đáng kể (không quá 2% so với mầm lúa mì tươi). Mầm lúa mì sấy có hàm lượng
phốt pho, kẽm và riboflavin cao hơn một chút (từ 5 đến 7% DV), nhưng nó có
lượng folate nhiều hơn đáng kể (47% so với 20%). 
3. Đại mạch.
a. Cấu tạo của hạt đại mạch: 
Hạt đại mạch được cấu tạo từ ba bộ phận chính là vỏ, phôi và nội nhũ. Tùy
thuộc vào giai đoạn phát triển và chức năng từng phần của hạt mà các bộ phận đó
có thành phần hóa học khác nhau.
a.1. Vỏ:
Vỏ là bộ phận bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi các tác động cơ học và hóa lý từ
môi trường, trọng lượng chiếm từ 10-13% khối lượng hạt. Thành phần hóa học
chủ yếu là cenluloza, hemicelluloza và lignin. Vỏ chiếm tỉ lệ khá cao trong hạt
nhưng không có giá trị.
a.2. Nội nhũ: 

Nhóm 5 Trang 5
 Chế biến thực phẩm

Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời cũng là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc

của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít
protein, chất béo, tro và đường.
Ngoài cùng của nội nhũ nơi tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp alơron rất giàu
protein, chất béo, đường, vitamin và chất tro.
a.3. Phôi: 
Phôi là phần sống của hat, trọng lượng của phôi chiếm khoảng 2,5-5%, trọng
lượng của hạt. Trong phôi có chứa khá nhiều các chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa
như: protein, gluxit hòa tan, chất béo,…và là nơi tập trung hầu hết các enzym có
trong hạt.
b. Thành phần hóa học của đại mạch.
Thành phầncacbonhydrat:  Cacbonhydrat chiếm một tỷ lệ lớn trong hạt đại
mạch và là thành phần quan trọng có ảnh hưởng lớn tới quá trình chế biến và chất
lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất bia.
Tinh bột: tinh bột là thành phần chủ yếu trong hạt đại mạch, chiếm 63-65%
hàm lượng chất khô trong hạt.Tinh bột chủ yếu có ở nội nhũ và một phần của
phôi.
Cenluloza:
Celluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ.Trong công nghệ sản xuất bia,celluloza không có giát
rị về
mặt dinh dưỡng nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường.
Hemicelluloza: Hemicelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, dưới
tác dụng của enzym sitaza, Hemicelluloza bị thủy phân thành hexoza và penxoza.
Tất cả các đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và góp phần tạo thành
chất chiết cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men.
Vitamin và chất khoáng: Trong hạt đại mạch chất khoáng tập trung nhiều ở
phôi như: P, Si, K, Ca…các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
sản xuất bia.
Đại mạch chứa các loại vitamin: B1, B2, B6, C, PP, E,.. phần lớn tập trung ở
phôi, vỏ hạt.
Chất béo: hàm lượng chất béo trong hạt đại mạch dao động trong khoảng 2-3%
trọng lượng chất khô trong hạt. Tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron. Chất béo
có màu vàng nhạt hoặc cà phê, có mùi thơm nhẹ. Chất béo tồn tại trong bia sẽ làm
giảm độ bền keo của bia thành phẩm.
4. Cây bắp(Ngô)
Có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được coi như là một loại cây trồng dùng cho chăn
nuôi, sau đó được gieo trồng khắp nơi và trở thành một loại lương thực thực
phẩm chủ yếu ở nhiều nước. Bắp được chia làm 6 loại:
- Bắp đá: hạt có màu vàng, trắng ngà hoặc có màu tím, hạt rất cứng, dùng để

Nhóm 5 Trang 6
 Chế biến thực phẩm

sản xuất bột bắp.

- Bắp bột: hạt màu vàng, trắng, dùng để sản xuất bột bắp.
- Bắp răng ngựa: hạt có hình dạng giống răng ngựa, vàng, dùng sản xuất bột
bắp.
- Bắp đường: vỏ nhăn nheo, màu vàng, trắng, hàm lượng đường, protein rất
cao, chủ yếu để sản xuất dịch đường glucose.
- Bắp rỗ: đầu hơi nhọn, hạt cứng, cũng dùng để sản xuất bột bắp.
- Bắp nếp: trắng đục, dạng đầu tròn, khi nấu chín dẻo dính.
a) Cấu tạo

Tầng vỏ

Nội nhũ

Lớp biểu bì

Cấu tạo hạt bắp gồm có 5 thành phần chính là: tầng vỏ, lớp biểu bì, phôi, nội
nhũ và mũ hạt. Ngoài ra đầu dưới của hạt còn có gốc hạt liền với lõi.
b) Thành phần hóa học
- Vỏ hạt bắp chủ yếu là cellulose.
- Nội nhũ là phần tập trung hầu hết tinh bột bắp.
- Tinh bột là nguồn carbohydrate chính của bắp chứa khoảng
72% amylose, 28% amylopectin.
- Protein trong bắp bao gồm zein chiếm khoảng 39%, globulin khoảng
10%, glutelin khoảng 30% và albumin chiếm khoảng 7%.
- Phôi là 1,2% 5,7%
Hàm lượng dầu trong hạt bắp thường
c)Giá trị sử dụng của cây bắp.
- Bắp được dùng làm thực phẩmMũ chohạt
người và gia súc.
- Sản xuất cồn, nước giải khát, tinh bột công nghiệp, tinh bột thực
phẩm, bánh , kẹo, chất ngọt.
Một số quốc gia lấy bắp làm lương thực chính thì khả năng bị bệnh pellago rất
cao (sự mất cân đối của cơ thể), vì vậy trong khẩu phần ăn cần bổ sung thêm nhóm
hạt đậu và hạt có dầu.

Nhóm 5 Trang 7
 Chế biến thực phẩm

5. Khoai lang
a) Cấu tạo
Gồm hai thành phần chính là vỏ và ruột.
Vỏ rất mỏng, cấu tạo từ nhiều lớp tế bào dẹt, xếp khít nhau. Vỏ chiếm 2%
trọng lượng khoai.
Ruột được cấu tạo từ tế bào chứa tinh bột bên trong, một số giống còn hình
thành lớp vỏ dày khoảng 2- 3mm bao quanh ruột khoai, thành phần lớp vỏ này
cũng tương tự ruột khoai có cellulose nhiều hơn một chút và rất khó tách ra.
Cấu trúc thực vật của củ khoai lang tương tự như củ khoai tây. Nhưng củ khoai
lang to hơn và nhiều dạng hình thể, vỏ mỏng, nhiều xơ kể cả ở vỏ và ruột củ.
b) Thành phần hóa học
Chủ yếu là tinh bột và nước, còn các thành phần khác rất ít.
Khoai lang chứa các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá
của glutathione - một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò
trong việc tạo các chất chống oxy hóa trong cơ thể.
Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu
cam.
Ngoài ra, trong khoai còn có một ít vitaminB, vitamin C, tiền vitamin A là
caroten (có trong khoai lang đỏ)
c) Giá trị sử dụng
Khoai lang là một loại thực phẩm rất giàu vitamin E, vitamin B, carotene,
cellulose nên nó có thể loại bỏ các cholesterol cũng như khắc phục tình trạng táo
bón, phòng ngừa ung thư.
Chất xơ trong khoai lang sau khi vào ruột có thể làm sạch các chất thải trong
ruột, tích hợp độc tố và chất độc bài tiết ra ngoài một cách thuận lợi.
Khoai lang cũng là nguồn cung cấp tinh bột quan trọng cho con người, được sử
dụng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp thực phẩm như sản xuất mật
tinh bột, tinh bột hòa tan, sản xuất đường glucose, lên men tinh bột khoai lang,
sản xuất rượu, điều chế acid acetic, sản xuất nước giải khát, sản xuất bánh.
6. Khoai mì
- Phát triển nhiều ở vùng nhiệt đới, Châu Á. Khoai mì có nhiều loại tùy theo
đặc điểm khác nhau.
- Dựa vào đặc điểm của cây: khoai mì 3 lá, khoai mì 5 lá hoặc khoai mì có
thân cây màu xanh hay thân cây màu trắng.
- Phân loại
- Theo đặc điểm của củ: khoai mì trắng, khoai mì vàng. Theo độc tố của củ:
có loại khoai mì đắng, khoai mì ngọt.
a) Cấu tạo
Khoai mì có hình gậy, kích thước phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
Củ khoai mì có chiều dài khoảng 30-40cm, đường kính từ 3-6cm.

Nhóm 5 Trang 8
 Chế biến thực phẩm

Nếu cắt ngang củ mì, ta thấy khoai mì có 3 phần chính vỏ, thịt và lõi.
- Vỏ: có vỏ gỗ và vỏ trong.
+ Vỏ gỗ: hay còn gọi là vỏ cùi, bao bọc bên ngoài củ, có màu giống gỗ,
lớp này mỏng.
+ Vỏ trong (vỏ thịt): hay còn gọi là vỏ lụa, lớp vỏ trong dày và mềm hơn
vỏ gỗ, có màu trắng.
Sau vỏ trong là khe mủ, là nơi lưu thông mủ giữa vỏ trong và thịt củ.
- Thịt: đây là thành phần chủ yếu của khoai mì, chiếm khoảng 90%
khối lượng toàn củ cấu tạo chủ yếu là tinh bột.
- Lõi: nằm ở trung tâm, dọc theo chiều dài của củ. Lõi to ở phần đầu,
nhỏ dần ở cuối củ. Thành phần chủ yếu là cellulose.
b) Thành phần hóa học
Ngoài các chất tinh bột, cellulose, trong khoai mì còn chứa một lượng nhỏ độc
tố, sắc tố, chất tanin và các enzyme.
Ở nước ta, có nhiều loại khoai mì chứa hàm lượng độc tố khác nhau, nhưng xét
về hàm lượng chất độc chứa trong củ thì có thể chia làm 3 nhóm sau:
+ Nhóm khoai mì vỏ đỏ (còn gọi là khoai mì ngọt) là loại củ có hàm lượng
chất độc tương đối thấp, hàm lượng HCN chung trong toàn củ thường là
3,5mg/100g.
+ Nhóm khoai mì vỏ vàng (còn gọi là mì nghệ) là loại khoai mì có hàm
lượng độc cao hơn mì vỏ đỏ. Hàm lượng HCN trong toàn củ trung bình là
10mg/100g.
+ Nhóm khoai mì vỏ trắng (còn gọi là khoai mì đắng, khoai mì dù, khoai
mì độc) là loại khoai có hàm lượng chất độc cao. Hàm lượng HCN chung trong
toàn củ trung bình là 15-30mg/100g.
c) Giá trị sử dụng
Khoai mì là dạng củ giàu tinh bột, được dùng làm lương thực, làm nguyên liệu
sản xuất tinh bột. Trong quá trình chế biến thực phấm sử dụng tinh bột khoai mì
để sản xuất mật tinh bột, đường glucose, bột ngọt.
Khoai tây
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng
là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư
về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô.
a) Cấu tạo
Gồm có ba lớp là vỏ mỏng, vỏ dày và ruột:
Vỏ mỏng: được cấu tạo từ tế bào có thành dày, có tác dụng bảo vệ củ.
• Vỏ dày: tập trung các tế bào chứa tinh bột, thành phần hóa học giống ruột
khoai và khó tách khỏi ruột khoai.
• Ruột khoai tây không có lõi. Đó là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung
nhiều tinh bột nhất. Càng sâu vào tâm củ lượng tinh bột càng ít, tích tụ nhiều

Nhóm 5 Trang 9
 Chế biến thực phẩm

nước hơn.
b) Thành phần hóa học
Bảng: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)

Thành phần %
Nước 75,0
Chất khô 25,0
Tinh bột 18,5
Nitrogen 2,1
Chất xơ 1,1
Tro 0,9
Lipid 0,2
Các chất khác 2,2
- Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào
của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
- Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay
nhiều.
- Tinh bột khoai tây
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột
là các polyme amylose và amylopectin.
Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau
như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,…
Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều
yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển.
- Protide: Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng
tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ
yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết
tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus
- Đường
Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose.

Nhóm 5 Trang 10
 Chế biến thực phẩm

Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng
tới 5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến
0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%.
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy,
nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu
trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn..
- Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin,
acginin, lizin, tirozin, glutamic…
Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng
của men tirozinase.
- Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp
30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch.
Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo
quản.
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin
B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg
(33%) (trong 100g khoai tây).
- Lipid
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự
trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của
khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid
khác.
c) Giá trị sử dụng.
- Khoai tây tốt cho da
Ngoài nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, khoai tây còn mang lại làn
da mịn hồng, căng trắng cho phụ nữ.
+ Sáng da
Ép khoai tây lấy nước, bôi lên mặt và để trong 10 phút rồi rửa sạch bằng
nước ấm. Cách này giúp da sáng, giảm thâm.
+ Giảm mụn trứng cá
Thấm nước ép khoai tây vào miếng gạc, xoa nhẹ rồi đắp lên các vết mụn
trứng cá. Các thành phần đặc biệt trong khoai tây sẽ giúp mụn trứng cá đang sưng
tấy mau lành đồng thời giảm viêm hiệu quả.
+ Giảm vết nhăn
Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn. Thêm
vào hỗn hợp này 1 muỗng sữa tươi. Trộn đều hỗn hợp. Mỗi tối trước khi ngủ, bôi
hỗn hợp này lên da mặt đã rửa sạch, sau 30 phút  rửa lại bằng nước ấm. 
- Khoai tây - tác dụng giảm béo

Nhóm 5 Trang 11
 Chế biến thực phẩm

Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ
trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm
có hàm lượng chất béo thấp nhất.
- Khoai tây giảm stress, nâng cao tinh thần
Cuộc sống bận rộn khiến chúng ta cảm giác ức chế, căng thẳng thần kinh,
dễ nóng giận vô cớ và mất bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng.
Khoai tây là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do
đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần.
- Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa
Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2, B6,
kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo có lợi…
Do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa. Tuy nhiên,
muốn đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một
cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng.
 Nguy cơ gây độc.
Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine
(chất độc) tương đối cao.
Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy
phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường.
Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.
Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng,
đau đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da,
giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.
Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần
trung tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai
ngoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh.

Các nguồn tài liệu tham khảo

- Các nguồn tham khảo.

- Khoai tây và các sản phẩm của khoai tây.
- Tác dụng và thành phần hóa học của khoai lang.
- Bảo quản đại mạch sau thu hoạch.
- Tổng quan về lúa mì.

Nhóm 5 Trang 12
Chế biến thực phẩm

Nhóm 5 Trang 13