Esterilización y pasteurización

Esterilización
Es un proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas esto
implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos
los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia.

Métodos de esterilización

-Métodos químicos

Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo

de sustancias letales para los microorganismos, tales como el óxido de
etileno y el etanol.

-Métodos físicos

Son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los

microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante.

-Métodos térmicos

Suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destrucción de los microorganismos por el calor.

Pasteurización
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el
objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener. A diferencia de
la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de
los microorganismos.
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la eliminación completa de los
agentes patógenos sino la disminución sensible de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarías a los humanos.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaría.

Tipos de pasteurización

-Pasteurización lenta

Consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a

63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente Es el empleado
en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc.

-Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo

Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se

necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. La temperatura es
de 72 °C durante 15 segundos.
-Pasteurización a ultraaltas temperaturas

Mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el

proceso HTST (ronda los 138 °C durante un período de al menos dos
segundos). Es usada por grandes compañías.

-Pasteurización fría

Empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante para reducir las

poblaciones de bacterias en los alimentos.

-Pasteurización flash

Utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un

método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los
alimentos.

-Pasteurización solar

La idea está fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es

necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización.

-Pasteurización de zumos

Los zumos envasados se someten a dos tipos diferentes de procesos de

pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro,
los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles.

Desventajas

Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye

la vitamina A y la vitamina B.

Enfermedades que se evitan

Las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son

la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio,
la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.