Vol-7 No.18 (57-63) PEMBUATAN TAHU SUTERA Tri Susilowati*? Tahu sutera merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai. Meskipun dinamakan tahu akan tetapi berbeda dengan tahu biasa, karena tahu sutera mempunyai tekstur yang sangat lunak, biasanya dimakan sebagai makanan penutup (dessert). Pada pricipnya cara pembuata tahu sutera seme denga pembuatan tabu biasa. Perbedaannya, pada pembuatan tahu sutera bahan penggumpal yang digunakan adalah GDL (Glucone Delta Lactone) dengan konsentrasi yang sangat rendah yaitu 0.2 - 0.3 persen dari jumlah susu kedelai yang digunakan. Di samping itu, pada pembuatan tahu sutera, hasil gumpalan (curd) tidak dipres dan dipisahkan dari cairannya melainkan didiamkan sehingga menyerupai agar-agar. Sebagai penyedap rasa, biasanya tahu sutera dihidangkan bersama-sama dengan sirup jahe, yaitu cairan gula merah yang direbus bersama jane. - PROSES PEMBUATAN Bahan-bahan yang diperlukan: 1. Kedelai = kg + 4. dahe 4 keping 2. GDL 72 gram 3S. Air secukupnya. 3. Gula merah 5.3 kg Alat-alat yang dipergunakan: 1- Baskom plastik besar 4. Gilingan kedelai/blender 2. Ember plastik 5. Dandang 3. Kain penyaring (batis) 6. Pengaduk x) Staf Pusbangtepa/FTDC-IPB. BULETIN PUSBANGTEPA IPB, OXTORER 1999 37Persiapan yang diperlukan: 1. Mempersiapkan bahan-bahan yang akan dibuat (kedelai) yaitu dibersinkan, dicuci dan direndam dalam air mengalir. 2. Menyiapkan peralatan yang akan dipakai. Cara Pembuatar Skema proses pembuatan tamu sutera dapat dilinat pada Gambar 1. _ kedeiai sortasi Rendam pada air mengalir sekitar 6 jam Hancurkan <--- Air masak, suhu 80°C (1 : 8) Saring Ampas Susu kedelai Panaskan ‘sampai mendidih GDL (0.2 - 0.3 persen) Diamkan sampai suhu 60-70°C Larutkan dengan sedikit air > Penggumpalan Aduk pelan-pelan Diamkan sekitar 15 menit Tahu Sutera ‘BULETIN PUSBANGTEPA IPB, OKTOBER 1969 3BCara Pengolahan: 1. Medelai disortasi, pisahkan dari kotoran dan benda—benda asing seperti batu krikil, kulit dan kotoran lainnya. sortasi kedelai 2. Rendam dalam air mengalir selama 6-6 jam sampai kedelai mekar, setelah itu airnya dibuang. —= Perendaman dalam air mengalir 3. Kedelai dihancurkan dengan penggiling kedelai atau dapat juga menggunakan blender. Untuk mempertinggi rendemen susu yang dihasilkan sebaiknya ulangi penggilingan sekali lagi, lalu tambahkan air masak yang bersuhu sekitar 80°C untuk mengurangi rasa langu kedelai sebanyak @ kali berat kedelai yang digunakan. Kemudian disaring dengan kain penyaring. BULETIN PUSBANGTEPA IPB, OKTOBER 1989 59penggilingan kedelai dan penyaringan 4, Susu kedelai yang diperoleh selanjutnya dipanaskan sampai mendidih. Buanglah busa yang timbul di permukaan susu kedelai sebanyak 2 kali. wr . pemasakan (busa dibuang) S. Susu kedelai didinginkan sampai sunu 60-70% (hangat kuku), alu kemudian tambahkan GDL sebanyak 0.2 - O.% Persen dari jumlah susu bedelai. Lakukan pengadukan secara Perlahan-lahan untuk — menghindari proses penggumpalan = mendadak. Kemudian diamkan selama lebih kurang 18 menit. BULETIN PUSBANGTEPA IPB, OKTOBER 1989 60Penambahan GDL sambil diaduk Tahu sutera yang dihasilkan dapat dimakan bersama sirop jahe yaitu sebanyak 1 liter air direbus bersama setengah kg gula merah dan tambahkan 2 ruas jahe. Setelah mendidih lalu disaring. Tahu sutera siap dihidangkan BULETIN PUSBANGTEPA IPB, OKTOBER 1989 oe+ Pengeluaran ANALISA EKONOMT A. Biaya produksi dalam satu bulan: 1. Bahan lang a. Kedelai b. GDL 1 oF 2. Burun Lang: 3. Bahan tak a. Gula me b. Jane Ss c- Minyak sung: 100 kg a Rp 1 200.00 Rp 120 000.00 nS a Rp 1 000.00 Rp 1 000.00 sung: langsung: rah 100 kg a Rp 600.00 Rp 60 200.00 ka a Rp $00.00 Rp 2 S00.¢ 200) Rp 13 800.0 tanah 60 1t a Rp 22) 4. Buruh tak langsung denis alat Jumlah Jumlah Unur pakai — Nilai milai (balan) penyusutan J. Rastom plastik besar 42buah Rp 4 oon Az 2. Ember plastik besar Atuah Rp 4000.00 12 3. Kain penyaring Bmeter Rp 1000.00 1 4. Gilingan kedelai/blender 1 buah Rp 150 000.00 60 5S. Dangang Zbuah Rp 10 000.00 12 6. Pengaduk 4 bah Rp 2500.00 12 Jumiah Rip 171 500.00 Rp 5 206.52 Nilai penyusutan Biaya produksi per BULETIN PUSBANGTEPA IPB, OKTOBER 62 Nilai alat (Rp) Umur pakai alat per bulan bulan = Rp 202 208. 1989B. Pengeluaran untuk pengangkutan hari) Rp 15 000.00 Rp 3 000.00 ke pasar per bulan (30 C. Pajak pasar per bulan Total pengeluaran per bulan = Rp 220 208.32 II. Pemasukan Produksi tamu sutera dalam satu hari 22.5 gelas yang dijual Rp 150.00 per gelas bulan liter atau 90 Jumlah penjualan dalam sa’ 90 gelas x Rp 150.00 x 350 hari. Rp 405 000.00 TIT. Keuntungan per bulan (Pemasukan - Fengeluaran) Rp 405 000.00 — Rp 220 208.35 = Rp 184 791.67 Rp 185 000 Catatan: analisa dan bahan yang dicantumkan dalam Harga alat Boger dalam bulan ekonomi ini didasarkan pada” harga pasar di 1989. Apabila harga-harga tersebut sudal tidak September dan kondisi setempat, pemakai dapat sesuai pada situasi menyesuaikannya kembali sesuai denaan susunan analiaa ekonomi yang ada. ‘OKTOBER 1989 6s SULETIN PUSBANGTEPA IPI