I.

Nguoàn lôïi thuûy haûi saûn:

Nöôùc ta naèm phía taây Bieån Ñoâng, coù bôø bieån daøi treân 3200 km,
phía Baéc coù vònh Baéc Boä, phía nam giaùp vònh Thaùi Lan vôùi caû moät
vuøng theàm luïc ñòa roäng lôùn khoaûng hôn 1000000 km2. Vuøng ven bieån coù
nhieàu cöûa soâng haøng naêm ñoå ra bieån haøng chuïc tæ m 3 nöôùc mang theo
nhieàu chaát dinh döôõng taïo thaønh moät vuøng nöôùc lôï raát truø phuù toâm
caù.
Bieån Vieät Nam naèm trong vuøng coù nhieàu choã gaëp nhau cuûa caùc
haûi löu, coù khí haäu nhieät ñôùi, coù khoaûng 40000 ha eo vònh, ñaàm phaù,
baûi trieàu coù khaû naêng nuoâi troàng haûi saûn. Do ñieàu kieän ñòa lyù thuaän
lôïi, ñieàu kieän thuyû vaên thích hôïp cho söï sinh tröôûng vaø sinh saûn boán
muøa cuûa toâm caù, neân nöôùc ta coù nguoàn lôïi thuyû saûn ña daïngvaø
phong phuù. Rieâng caù coù khoaûng 2000 loaøi vaø hieän ñaõ xaùc ñònh ñöôïc
teân cuûa 800 loaøi, vôùi 40 loaøi coù giaù trò kinh teá cao.
Saûn löôïng haûi saûn ñaùnh baét trung bìnhhaøng naêm ôû nöôùc ta laø
khoaûng 800000 taán caù (keå caû caù nöôùc ngoït). Trong ñoù:
+ Loaïi caù ñi noåi: caù trích, caù ngöø… chieám khoaûng 324000 taán.
+ Loaïi caù taàng ñaùy: caù hoàng, caù moái, caù nhaùm, caù ñuïc, caù chæ
vaøng… chieám khoaûng372000 taán.
Nhö vaäy coù khoaûng 30% laø thuyû saûn nuoâi noäi ñòa. Saûn löôïng
thuyû saûn do nuoâi vaø khai thaùc cuûa Vieät Nam chieám moät tæ leä khaù
lôùn, ñöùng thöù 7 sau caùc nöôùc Trung Quoác, Aán Ñoä, Indonexia,
Baênglades, Philipine, Tandanin.
Nguoàn sinh vaät thuyû saûn ñang cung caápcho loaøi ngöôøi löôïng protein
ñoäng vaät ñöùng thöù 2 sau nhoùm thòt, tröùng, söõa. Rieâng ôû Vieät Nam laïi
ñöùng vò trí haøng ñaàu, maëc duø saûn löôïng thuyû saûn thu hoaïch ñöôïc ôû
nöôùc ta coøn khaù ít so vôùi caùc nöôùc trong khu vöïc. Do ñoù, vieäc söû duïng
coù hieäu quaûcaùc nguoàn nguyeân lieäu thuyû saûn luoân ñöôïc ñaët ra nhaèm
phuïc vuï tieâu duøng trong nöôùc vaø xuaát khaåu.
II. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa caù:
Giaù trò dinh döôõng cuûa caù:
Caù laø loaïi thöùc aên coù giaù trò dinh döôõng cao coøn laø moùn aên
quen thuoäc trong böõa aên haøng ngaøy cuûa chuùng ta. Nhu caàu moãi ngaøy
cuûa cô theå con ngöôøi caàn 80 – 100g protit, trong ñoù nhu caàu chung cuûa
moät cô theå veà protit ñoäng vaät laø 50 – 60g. Caùc saûn phaåm cô baûn töø caù
coù giaù trò dinh döôõng cao laø vì chuùng taäp trung moät löôïng lôùn protit
ñoäng vaät theo ñôn vò khoái löôïng vôùi moät boä phaän axit amin caàn thieát
vaø khoâng thay theá ñöôïc. So vôùi caùc loaïi thòt boø (chöùa 15,89% proâtit),
thòt heo (17 –18% proâtit), thòt gaø (19% proâtit) thì ña soá loaøi caù ta thöôøng
aên chaát löôïng proâtit cao hôn hoaëc töông ñöông so vôùi proâtit cuûa gia suùc,
gia caàm. Ñieàu ñaët bieät laø proâtit cuûa caù deã ñoàng hoaù hôn proâtit cuûa
thòt ñoäng vaät neân aên caù deã tieâu hoùa, cô theå deã haáp thu hôn.

-trang 1 -
 Teân caù Proâtit % Lipit %
Thu 22,99 4,85
Ñoái 21,66 10,00
Röïa 18,55 1,44
Traïch 19,32 0,29
Loùc 18,80 1,16
Loøng tong 18,23 0,28
Boáng töôïng 19,07 0,30
Thaùt laùt 18,13 0,21

Ngaøy nay ngöôøi ta tìm thaáy trong caù caùc chaát khoâng coù trong thòt
caùc ñoäng vaät treân caïn khaùc, nhöõng chaát naøy raát caàn thieát cho söï phaùt
trieån cuûa cô theå ngöôøi, caùc vitamin hoaø tan trong môõ, caùc nguyeân toá vi
löôïng. Neáu söû duïng caù laøm thöùc aên seõ traùnh ñöôïc caùc beänh teâ thaáp,
cao huyeát aùp,… nhaát laø nhöõng ngöôøi ôû vuøng aåm thaáp. Phaàn lôùn caùc
thöïc phaåm cho töø caù ñöôïc xeáp vaøo loaïi thöïc phaåm quí, ñaët bieät cho treû
vaø ngöôøi oám. Trong caùc vitamin töø caù thì mothioniu coù giaù trò ñaët bieät
vì noù coù haøm löôïng raát cao so vôùi protit goác ñoäng vaät khaùc. Ngoaøi ra
caù coøn chöùa histidin vaø acginin laø caùc chaát giuùp cô theå phaùt trieån
nhanh.
Giaù trò dinh döôõng cuûa caù coøn ôû choã noù chöùa moät löôïng môõ
raát ñaùng keå. Haøm löôïng môõ naøy chöùa nhieàu trong gan caù (coøn goïi laø
daàu caù) töø 0,3 –30 % khoái löôïng cô theå, noù tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi,
ñoä tuoåi vaø muøa vuï ñaùnh baét. Daàu caù ñöôïc cô theå tieâu hoùa vaø haáp
thuï nhanh hôn so vôùi ñoäng vaät treân caïn. Neáu xeùt veà giaù trò sinh naêng
löôïng chæ caàn duøng 1,5kg caù töôi thì coù theå thay theá 1kg thòt heo hoaëc
boø.
Caù coøn laø moät nguoàn vitamin raát quan troïng vì caù coù chöùa nhieàu
vitamin nhoùm B: B1, B2, B6. thòt caù maøu saãm nhö caù thu, caù ngöø, caù
nuïc,… chöùa nhieàu vitamin B12 (20 g/g). Caù laø moät trong nhöõng nguoàn
chöùa nhieàu vitamin B6 nhaát (1 - 2 g/g), do thieáu vitamin naøy maø nhieàu
treû em bò beänh thieáu maùu. Ngoaøi ra caù coøn coù nhieàu vitamin trong môõ
nhö A, D; haøm löôïng vitamin B12, E trong caù nhieàu hôn haún thòt heo, tröùng
vaø söõa.
So vôùi thòt thì caù coù chöùa nhieàu nguoàn khoaùng chaát quí, löôïng
chaát khoaùng dao ñoäng töø 1 – 3%, caù bieån chöùa nhieàu khoaùng hôn caù
nöôùc ngoït. Tyû soá Ca/P
ôû caù toát hôn thòt. Trong caùc chaát khoaùng, caùc yeáu toá vi löôïng vaø ña
löôïng raát caàn thieát cho cô theå con ngöôøi tröôùc heát laø muoái iod, muoái
photphat, K, Ca, Cu, Fe,..
Caù coøn cho ta chaát long dieân höông (amborgis) sinh ra töø ruoät caù voi,
laø moät chaát duøng laøm thuoác vaø laø nguoàn nguyeân lieäu quí trong kyõ

-trang 2 -
ngheä höông lieäu vì long dieân höông laø chaát ñònh muøi höông cao caáp. Moät
soá loaøi caù cho ta nhöõng vò thuoác chöõa beänh nhö laø maät caù traám trò
taéc hoïng, môø maét,…. Caùc nhaø y hoïc coøn chieát xuaát ñöôïc chaát
tetrodotoxin töø caù noùc duøng ñeå trò xuyeån, gaây teâ trong phaãu thuaät vaø
ñieàu trò nhöõng beänh nan y nhö ung thö naëng hoaëc cuøi.
Vôùi nguyeân lieäu laø caù ta coù theå taïo ra caùc loaïi maém nhö: maém
thaùi, maém neâm, maém chöng,… laø caùc moùn aên daân daõ ñoäc ñaùo. Neáu
ñaõ töøng thöôûng thöùc thì khoâng bao giôø queân ñöôïc höông vò ñaäm ñaø
naøy.
Vì vaäy caù laø moät trong nhöõng nguoàn thöùc aên cung caáp chaát ñaïm
quan troïng nhaát cho con ngöôøi. Giaù trò thöïc phaåm cuûa caù ñöôïc xaùc ñònh
baèng thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa noù. Ngoaøi thaønh phaàn quan troïng nhaát
laø: proâtein coøn phaûi keå ñeán lipid, môõ, chaát khoaùng, vitamin…
II.1.Thaønh phaàn khoái löôïng:
Thaønh phaàn caáu truùc cuûa caù coù yù nghóa lôùnveø thöïc phaåm
cuõng nhö veà coâng ngheä cheá bieán vaø qua ñoù xaùc ñònh giaù trò thöïc
phaåm treân tuøng loaïi caù.
Thaønh phaàn caáu truùc cuûa caù thay ñoåi tuøy thuoäc vaøogioáng
loaøi, tuoåi taùc, giôùi tính, thôøi tieát, moâi tröôøng sinh soáng, muøa vuï,
….Thaønh phaàn caáu truùc cuûa caù ñöôïc chia thaønh 2 phaàn: aên ñöôïc vaø
khoâng aên ñöôïc. Caù caøng lôùn coù thaønh phaàn aên ñöôïc caøng cao.
Thaønh phaàn hoùa hoïc thòt cuûa moät soá loaøi caù thöôøng ñaùnh baét
ñöôïc:

T.t Teân caù Protit (%) Lipit (%) Tro (%) Nöôùc (%)
1 2 3 4 5 6
1 Nuïc chuoái 24,21 1,49 72,9
2 Maäp Maõ lai 23,20 0,79 1,15 78,2
3 Trích laém 22,34 2,00 76,13
4 Trích xöông 21,6 2,07 1,10 77,00
5 Chai 21,7 0,57 0,92 78,30
6 Chæ vaøng 21,4 1,59 1,10 79,00
7 Chim Aán Ñoä 21,4 1,00 1,20 77,50
8 Ngaân 21,11 1,55 96,94
9 Ñuoái 20,80 0,87 1,00 80,80
10 Thu vaïch 20,90 1,02 1,53 77,20
11 Bôn ngoâ 20,80 2,41 1,40 78,8
12 Mieãn saønh khoâng 20,80 2,50 1,60 76,4
gai
13 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6
14 Song gioù 20,7 1,13 1,27 76,9
15 Pheøn moät soïc 20,6 4,99 1,32 75,3

-trang 3 -
16 Pheøn khoai 20,6 1,79 1,17 79,7
17 Nhoâng 20,6 1,38 1.30 74,3
18 Moái vaïch 20,5 1,59 1,54 77,0
19 Röïa 20,5 2,50 1,20 74,2
20 Moõm môõ 20,5 0,82 1,68 78,7
21 Baïc maù 20,0 1,80 1,86 77,0
22 Baùnh ñöôøng 20,0 1,80 0,96 78,0
23 Chuoái ñaát 19,5 0,48 77,5
24 Kheá löôõi ñen 19,7 2,5 1,20 77,6
25 Uùc 19,6 1,25 1,44 78,0
26 Caêng 19,5 3,70 1,25 76,2
27 Saïo 19,5 0,74 1,22 78,2
28 Löôïng daøi vaây 19,4 1,25 1,42 78,0
ñuoâi
29 Döa 19,4 0,66 1,10 80,7
30 Traùc ngaén 19,3 1,10 1,29 79,3
31 Keõm hoa 19,2 2,45 1,20 74,5
32 Cam 18,8 7,1 1,35 73,5
33 Boø 18,6 0,53 1,25 79,0
34 Baïch ñieáu 18,7 0,92 1,03 78,7
35 Ñuø baïc 18,40 1,18 1,03 80,7
36 Laàm ñaàu 18,04 1,30 1,20 80,5
37 Trích thaàn tieân 18,28 6,59 1,31 73,47
38 Nhuï 18,12 1,63 1,12 78,64
39 Vang môõ 18,3 9,25 1,16 81,07
40 Hieân vaèn 17,9 3,45 1,27 78,00
41 Leïp 17,5 2,10 1,20 79,1
42 Hoàng daûi ñen 17,5 0,56 1,25 78,2
43 Gioø 17,4 2,45 1,07 81,5
44 Moøi 15,77 4,14 1,49 80,75
45 Traùp vaøng 19,34 1,34 1,34 78,89

Thaønh phaàn ñaïm (nitô toaøn phaàn) cuûa caùc loaøi caù nhoû tính theo
gam treân 1kg caù ñaõ tröø xöông, vaûy:

Soá TT Teân caù Troïng löôïng con (g) Nitô toaøn phaàn (g/kg
caù)
1 Bôn 200 24,50
2 Mieán - 23,98
3 Song coõ 100 23,52
4 Song pheøn - 23,51
5 Pheøn 80-100 23,45

-trang 4 -
6 Moài 500 23,45
7 Baïch ñieáu 60 23,27
8 Nuïc soø 100 23,40
9 Nuïc soø 55-70 22,40
10 Nuïc soø 20 21,52
11 Hoàng daûi ñen 120-155 22,05
12 Caêng 100 21,00
13 Caù löôïng < 200 21,52
14 Traùc daøi vaây 60-100 21,52
ñuoâi
15 Bôn 20 21,50
16 Lieät môõ < 300 21,35
17 Baùnh ñöôøng 80 20,27
18 Ñuoái 330 21,64
19 Ñuø 120-170 21,35
20 Moõm môõ 25-60 21,40
21 Chim Aán Ñoä 60-80 21,04
22 Chuoàn ñaát 10-40 22,22
23 Kheá 80-95 20,65
24 Song < 200 20,23
25 Ñeù 150-200 20,20
26 Trích xöông 20,30
27 Moái hoa 95-100 19,95
28 Boø oâng laõo 300 19,60
29 Löôïng ñaàu 200 19,42
vuoâng
30 Boø bieàn 500 19,45
31 Hoàng 150 19,88
32 Moái giun 80-100 19,00
33 Uùc 500 19,04
34 Roâ bieàn 30-50 18,00
35 Kheá vaây löng ñen 126 18,20
36 Kheá vaây buïng 140 17,42
ñen

II.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa thòt caù (phaàn aên ñöôïc):
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù phuï thuoäc gioáng loaøi, muøa vuï khai
thaùc, thôøi tieát, thôøi kyø sinh tröôûng,….
Theo taøi lieäu cuûa Vieän nghieân cöùu ngheà caù Lieân Xoâ, thaønh
phaàn hoùa hoïc cuûa caù coù theå toùm taét nhö sau:

Thaønh phaàn Trò soá toái thieåu (%) Trò soá toái ña (%)

-trang 5 -
Nöôùc 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
lipid 0,1 54,0
Muoái voâ cô 0,5 5,6

Töø nhöõng soá lieäu treân cho thaáy söï bieán ñoåi veà haøm löôïng caùc
thaønh phaàn hoùa hoïc trong moâ cô cuûa caù laø khaù lôùn, khaùc vôùi moâ cô
cuûa ñoäng vaät treân caïn.
1/ Protein cuûa caù:
Nguoàn sinh vaät bieån ñang cung caáp cho nhaân loaïi treân 20% toång nhu
caàu protit. Giaù trò vaø yù nghóa dinh döôõng cuûa protein caù cuõng gioáng
nhö protein thòt ñoäng vaät treân caïn, nghóa laø protein cuûa thòt caù coù ñaày
ñuû vaø caân ñoái caùc loaïi acid amin khoâng thay theá, töùc laø thuoäc loaïi
protein hoøan haûo. Thòt caù coù khaåu vò ñaëc tröng, deã tieâu hoùa, deã haáp
thu.
Haøm löôïng acid amin trong protein caù vaø protein thòt boø nhö sau:

Haøm löôïng acid amin khoâng thay theá

Acid amin (g/100g protein )
Trong thòt boø Trong thòt caù
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1

2/ Lipid cuûa caù:

Trong thòt caù löôïng lipid laø thaønh phaàn quan troïng sau protein. Haøm
löôïng môõ naøy phuï thuoäc vaøo loaøi, gioáng, ñòa ñieåm vaø muøa vuï khai
thaùc. Môõ caù chöùa nhieàu acid beùo khoâng no coù nhieàu noái ñoâi neân deã
bò oâxi hoùa, deã bò toái maøu vaø coù muøi oâi kheùt. Ñaây laø ñieåm khaùc
bieät vôùi môõ ñoäng vaät treân caïn. Trong daàu gan moät soá loaøi caù (nhaùm,
ñuoái, thu,…) coù haøm löôïng vitamin A ñaëc bieät cao vaø laø nguoàn nguyeân
lieäu ñeå khai thaùc loaïi vitamin quyù naøy.
3/ Muoái voâ cô cuûa ñoäng vaät thuûy saûn:
Löôïng muoái khoaùng trong thòt caù khoâng lôùn, chieám töø 1-3% löôïng
chaát khoâ nhöng laïi raát caàn thieát cho cô theå con ngöôøi: P, Mg, K, Ca, Na,
Fe, Cu, Mn, I2, … Nhöõng chaát naøy coù giaù trò sinh lyù quan troïng.

-trang 6 -
 Haøm löôïng trung bình cuûa caùc nguyeân toá trong phaàn aên ñöôïc cuûa
caù (mg%)

K 300 Mg 25 F 0,5
Cl 200 Ca 15 As 0,5
P 200 Fe 1,5 Cu 0,1
S 200 Mn 1 I 0,1
Na 65 Zn 1

4/ Vitamin:
Ñoäng vaät thuûy saûn laø nguoàn thöïc phaåm quyù vì ngoaøi nhöõng chaát
dinh döôõng cô baûn nhö: protit, lipid, khoaùng,… coøn coù moät löôïng vitamin
phong phuù, ñaëc bieät laø vitamin A vaø D. ngoaøi ra coøn coù vitamin thuoäc
nhoùm B vaø E.
Haøm löôïng vitamin trong phaàn aên ñöôïc cuûa caù:

Vitamin Ñôn vò Haøm löôïng trung Phaïm vi bieán

bình ñoäng
Vitamin tan trong daàu
A g% 25 10 - 1000
D 15 6 - 30
E 12 4 – 35
Vitamin tan trong nöôùc
B1 g% 50 10 - 100
B2 12 40 - 700
Acid nicotinic 3 0,5 - 12
B12 1 0,1 - 15
Acid pantothenic 0,5 0,1 - 1
B6 500 50 - 100
Biotin 5 0,001 - 8
Acid folic 80 71 - 87
C mg% 3 1 - 20

Soá vitamin naøy phaân boá khoâng ñeàu trong caùc cô quan cuûa caù. Moät
löôïng lôùn vitamin nhoùm A vaø D ôû trong môõ vaø gan, nhoùm vitamin B coù
trong gan caù vaø maét caù.
Nhö vaäy, caù laø nguoàn thöùc aên raát caàn thieát cho cô theå con ngöôøi.
Caùc saûn phaåm cheá bieán töø caù raát ña daïng vaø ñaõ trôû thaønh moùn aên
truyeàn thoáng quen thuoäc vôùi con ngöôøi.
III. Söï bieán ñoåi trong moâ cô cuûa caù sau khi cheát:

-trang 7 -
 Ñoäng vaät thuûy saûn sau khi cheát xaûy ra haøng loaït bieán ñoåi phöùc
taïp trong cô theå, ñaët bieät laø caùc bieán ñoåi saâu saéc veà hoùa hoïc. Ñoù laø
quaù trình phaân giaûi töï nhieân döôùi xuùc taùc cuûa caùc enzym coù trong caùc
moâ vaø söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät nhieãm töø moâi tröôøng. Keát quaû
protein, chaát beùo bò phaân huûy vaø ñeán moät möùc ñoä naøo ñoù nguyeân
lieäu bieán chaát hoaøn toaøn vaø khoâng theå söû duïng ñöôïc nöõa.
Söï bieán ñoåi ñoù goàm caùc quaù trình:
+ Söï tieát nhôùt ra ngoaøi cô theå
+ Söï phaân giaûi glycogen
+ söï teâ cöùng cuûa moâ cô
+ Quaù trình töï phaân
+ Söï thoái röûa
Caùc quaù trình naøy xaûy ra khoâng theo thöù töï, coù theå laø song song
nhau.
Ngoaøi hieän töôïng tieát nhôùt ra, caùc quaù trình bieán ñoåi xaûy ra trong
moâ cô cuûa caù hoaøn toaøn gioáng söï bieán ñoåi trong moâ cô cuûa thòt ñoäng
vaät soáng treân caïn, nhöng vôùi toác ñoä nhanh hôn nhieàu. Do ñoù trong cheá
bieán caù ngöôøi ta chæ söû duïng nguyeân lieäu ôû tröôùc vaø trong giai ñoaïn
teâ cöùng.
IV. Caùc saûn phaåm cheá bieán töø caù:
Qua thoáng keâ cuûa toå chöùc ngheà caù (H.H.HUSS – Fresh Fish –
Quality & Quality Changes – Fao, 1988), caùc daïng söû duïng soá caù ñaùnh baét
ñöôïc nhö sau:

18,9% 1

Caùc saûn phaåm truyeàn thoáng töø caù bao goàm; maém, nöôùc maém, caù
khoâ,…
IV.1.Vaøi neùt veà saûn phaåm caù khoâ:
Cheá bieán caù khoâ laø moät trong nhöõng phöông phaùp baûo quaûn caù
coù hieäu quaû caù coù hieäu quaû ñöôïc caùc nöôùc coù nguoàn lôïi bieån doài
daøo chuù troïng. Coù nhieàu loaïi saûn phaåm caù khoâ: khoâ soáng, khoâ chín,
khoâ nhaït, khoâ maën, caù khoâ xoâng khoái,…nhaèm thoûa maõn khaåu vò
ngöôøi tieâu duøng.
+ Khoâ soáng:

-trang 8 -
 Laø nguyeân lieäu töôi ñöa cheá bieán khoâ maø khoâng böôùc xöû lyù
nhieät naøo. Tröôùc khi söû duïng phaûi qua cheá bieán nhieät: nöôùng, chieân,…
Khoâ soáng coù theå nhaït (khoâng muoái) hoaëc ñöôïc muoái maën coù
hoaëc khoâng coù gia vò khaùc.
+ Khoâ chín:
Cheá bieán töø nguyeân lieäu ñaõ qua xöû lyù nhieät roài saáy khoâ, hoaëc
saáy khoâ xong roài xöû lyù nhieät tröôùc khi bao goùi.
Khoâ chín coù theå ñöôïc söû duïng tröïc tieáp (aên lieån). Loaïi naøy coù
caùc daïng:
- Nguyeân lieäu qua chaàn hay luoäc, nöôùng roài saáy khoâ nhö caù suïn,
caù nhaùm, caù ngöø, caù thu,…
- Nguyeân lieäu töôi laøm khoâ roài nöôùng taåm gia vò tröôùc khi bao goùi
nhö möïc, caù ñuoái khoâ aên lieàn.
Khoâ chín cuõng coù loaïi maën, nhaït, coù hoaëc khoâng coù gia vò.
+ Khoâ maën:
Laø nguyeân lieäu töôi ñem öôùp muoái roài sau ñoù tieáp tuïc laøm khoâ.
Saûn phaåm naøy coù ñoä maën cho neân baûo quaûn ñöôïc laâu, nhöng cuõng
deã huùt aåm laøm cho saûn phaåm aåm öôùt neáu khoâng ñöôïc bao goùi trong
bao bì choáng aåm toát.
+ Caù khoâ xoâng khoùi:
Caù ñöôïc laøm khoâ keát hôïp vôùi xoâng khoùi. Khoùi ñöôïc taïo ra töø
moät soá goã ñaëc bieät coù taùc duïng saùt truøng vaø taïo muøi ñaëc tröng cho
saûn phaåm. Caù khoâ xoâng khoùi raát beàn vöõng trong baûo quaûn, coù muøi
vò thôm ngon ñaëc tröng, tuy nhieân chöa quen thuoäc vôùi ngöôøi tieâu duøng
Vieät Nam.
IV.2. Vaøi neùt veà saûn phaåm caù khoâ taåm gia vò:
Treân thò tröôøng thuûy saûn ôû mieàn nam nöôùc ta töø hôn 20 naêm qua
ñaõ coù saûn phaåm khoâ caù thieàu öôùp gia vò, moät loaïi thöùc aên gia vò, aên
chôi trong caùc buoåi tieäc röôïu. Khoâ ñöôïc laøm töø filet caù thieàu öôùp vôùi
gia vò vaø phuï gia khaùc nhö ñöôøng, maïch nha,… Sau khi nöôùng saûn phaåm
coù maøu naâu vaøng nhaït, muøi thôm haáp daãn vaø vò ngon, caáu truùc hôi dai,
gioøn, raát ñöôïc öa chuoäng. Vaøi naêm gaàn ñaây maët haøng caù khoâ taåm gia
vò ñöôïc phaùt trieån cho nhöõng loaïi caù coù kích thöôùc nhoû hoaëc coù giaù
trò thaáp, caùc loaïi caù keùm ngon thuoäc loaïi caù gaày nhö caù nhaùm, caù
möïc, caù ñuoái, caù ñuïc, caù chæ vaøng,… Saûn phaåm naøy ñang ñöôïc söï
chuù yù cuûa thò tröôøng trong vaø ngoaøi nöôùc.
Öu ñieåm cuûa saûn phaåm caù khoâ taåm gia vò:
+ Laøm taêng giaù trò söû duïng cuûa caù khoâ, ñaùp öùng toát veà khaåu vò
cuûa ngöôøi söû duïng.
+ Tieát kieäm thôøi gian cho ngöôøi tieâu duøng khi cheá bieán ñeå söû duïng.
Ngoaøi khoâ caù thieàu, khoâ caù chæ vaøng taåm gia vò, ngoaøi vieäc choïn
nhieân lieäu caù thích hôïp, coøn chuù yù choïn caùc loaïi phuï gia cho vaøo bao
goàm:

-trang 9 -
 + Nhoùm taïo vò: ñöôøng saccaroza, maïch nha, muoái(NaCl), boät ngoït,…
+ Nhoùm chaát taïo caáu truùc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,…
+ Nhoùm chaát baûo quaûn choát vi sinh vaät: muoái benzoate, sorbate, nitrite.
Chaát choáng oxy hoùa chaát beùo: Na2S2O5, vitamin C,…
V. Caùc bieán ñoåi thòt caù khi laøm khoâ:
V.1. Söï bieán ñoåi veà traïng thaùi caáu truùc cuûa moâ cô thòt caù:
Veà khoái löôïng: do maát nöôùc trong quaù trình laøm khoâ, laøm cho
löôïng caù giaûm xuoáng. Söï giaûm naøy ñuùng ra baèng löôïng nöôùc maát ñi
nhöng thöïc teá laïi nhoû hôn, nguyeân nhaân laø do trong quaù trình laøm khoâ
moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù bò oxy hoùa laøm cho khoái löôïng
taêng leân chuùt ít. Hieän töôïng naøy roõ nhaát trong tröôøng hôïp phôi, quaù
trình saáy keùo caù.
Veà theå tích: cuõng do maát nöôùc neân theå tích nguyeân lieäu co ruùt laïi,
möùc ñoä co ruùt naøy phuï thuoäc vaøo phöông thöùc laøm khoâ. Khi saáy baèng
chaân khoâng hoaëc khoâng thaêng hoa, theå tính nguyeân lieäu bò co ruùt ít hôn
caùc phöông phaùp thoâng thöôøng.
Veà maøu saéc, muøi vò: bò bieán ñoåi saâu saéc vaø chieàu saâu cuûa söï
bieán ñoåi phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä saáy vaø toác ñoä khöû nöôùc. Saáy ôû
nhieät ñoä ñoä caøng thaáp (nhö saáy thaêng hoa) vaø toác ñoä khöû nöôùc caøng
nhanh thì maøu saéc, muøi vò cuûa saûn phaåm bò bieánñoåi caøng ít. Baûn chaát
hoùa hoïc vaø caùc bieán ñoåi veà maøu saéc, muøi vò raát phöùc, lieân quan ñeán
caùc saéc toá (myoglobine) caùc thaønh phaàn chöùa nitô, lipid coù trong caù vaø
ñöôøng (phuï gia boå sung). Ñeå haïn cheá caùc bieán ñoåi naøy, ngoaøi ñieàu
kieän nhieät ñoä vaø toác ñoä khöû nöôùc khi saáy coù theå coù caùc bieän phaùp
khaùc nhaèm öùc cheá hoaëc voâ hoaït enzym, vi sinh vaät, söû duïng caùc chaát
choáng oxy hoùa.
Veà caáu truùc: moâ cô bò co ruùt laïi, trôû neân chaët cheõ hôn. Möùc ñoä
co ruùt coøn tuøy thuoäc vaøo phöông phaùp laøm khoâ. Saáy thaêng hoa coù
möùc ñoä co ruùt khoâng ñaùng keå. Hieän töôïng co ruùt lieân quan ñeán caáu
truùc cuûa protein. Protein bò bieán tính caøng nhieàu möùc ñoä co ruùt caøng
nhieàu vaø ngöôïc laïi.
Saûn phaåm sau khi saáy khoâ coù laøm aåm trôû laïi cuõng khoâng theå phuïc
hoài veà caáu truùc gioáng nhö caù töôi ban ñaàu chính do protein bò bieán tính
khoâng thuaän nghòch trong quaù trình taùch nöôùc.

V.2. Söï bieán ñoåi veà hoùa hoïc:

Trong thôøi gian cheá bieán khoâ, trong nguyeân lieäu caù xaûy ra nhöõng
bieán ñoåi hoùa hoïc, nhöõng bieán ñoåi naøy lieân quan ñeán maøu saéc, muøi vò
cuûa saûn phaåm. Vôùi phöông phaùp saáy thaêng hoa, caùc bieán ñoåi naøy xaûy
ra ít nhaát. Vôùi phöông phaùp saáy thoâng thöôøng, toác ñoä vaø chieàu saâu
cuûa caùc bieán ñoåi hoùa hoïc phuï thuoäc vaøo toác ñoä khöû löôïng nöôùc töï
do khoûi beà maët nguyeân lieäu. Trong caùc phöông phaùp saáy, phôi trong

-trang 10 -
maùt, caùc bieán ñoåi hoùa hoïc xaûy ra saâu saéc nhaát. Moät soá lôùn trong caùc
phaûn öùng hoùa hoïc coù söï tham gia xuùc taùc cuûa caùc enzym coù saún trong
moâ caù (endoenzym) hoaëc söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät nhieãm treân
nguyeân lieäu. Do ñoù, nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa saáy phaûi qua xöû lyù
nhieät hoaëc söû duïng caùc chaát baûo quaûn dieät vi sinh vaät, haïn cheá söï
bieán ñoåi hoùa hoïc.
Caùc phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong quaù trình saáy caù laø phaân giaûi
protein vaø caùc hôïp chaát chöùa nitô khaùc (acid amin, amin, bazô nitô, caùc
daãn suaát nucletid, …), chaát beùo vaø daãn xuaát. Caùc phaûn öùng naøy, veà
baûn chaát phaàn lôùn thuoäc caùc phaûn öùng thuûy phaân vaø oxy hoùa, do ñoù
baát cöù moät taùc ñoäng naøo öùc cheá ñöôïc caùc phaûn öùng thuûy phaân
(taùch nöôùc nhanh, khöû hoaït tính enzym thuûy phaân,…) vaø öùc cheá phaûn
öùng oxy hoùa (khöû hoaït tính cuûa lipoxygenase, söû duïng caùc phuï gia coù
tính khöû nhö SO2 vaø daãn xuaát, nitrite, vitamin C,…) ñeàu coù theå haïn cheá
caùc bieán ñoåi hoùa hoïc xaûy ra trong quaù trình saáy.
Saûn phaåm caù khoâ thöôøng coù maøu saãm lieân quan ñeán caùc phaûn
öùng bieán tính vaø oxy hoùa myoglobine (vôùi caù coù thòt maøu ñoû) vaø oxy
hoùa tyrosine. Muøi vò ñaëc tröng cuûa caù khoâ lieân quan ñeán caùc phaûn
öùng phaân huûy oxy hoùa moät soá hôïp chaát nitô phi protein nhö
trimethylamin, betain,… vaø caùc saûn phaåm cuûa oxy hoùa chaát beùo.
VI. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saáy khoâ:
VI.1. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä khoâng khí:
Trong quaù trình laøm khoâ, söï thay ñoåi löôïng nöôùc trong nguyeân
lieäu phuï thuoäc vaøo caùc thoâng soá traïng thaùi cuûa khoâng khí. Khi nhieät
ñoä khoâng khí caøng cao thì löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu taùch ra caøng
nhanh, toác ñoä khoâ seõ nhanh. Mhöng nhieät ñoä chæ naâng cao trong giôùi
haïn cho pheùp, vì nhieät ñoä quaù cao seõ aûønh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa
saûn phaåm, deã laøm cho caù bò chaùy vaø gaây neân söï taïo maøng cöùng ôû
lôùp ngoaøi caûn trôû söï di chuyeån cuûa nöôùc töø trong ra. Nhöng neáu laøm
khoâ ôû nhieät ñoä thaáp, döôùi giôùi haïn cho pheùp thì quaù trình laøm khoâ seõ
chaäm laïi deã daãn ñeán söï thoái röûa, huûy hoaïi thòt caù. Nhieät ñoä laøm khoâ
thích hôïp ñöôïc choïn phuï thuoäc vaøo loaïi nguyeân lieäu caù beùo hay caù
gaày, keát caáu cuûa moâ cô, phöông phaùp caét moå,… Ñoái vôùi caù gaày saáy
ôû nhieät ñoä cao hôn caù beùo.

VI.2. Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí:
Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí cuõng laø nhaân toá aûnh höôûng
quyeát ñònh ñeán quaù trình laøm khoâ, ñoä aåm khoâng khí caøng lôùn thì quaù
trình laøm khoâ seõ chaäm laïi. Ñeå caân baèng aåm, khueách taùn noäi phuø hôïp
vôùi khuyeách taùn ngoaïi vaø traùnh hieän töôïng maøng cöùng, ngöôøi ta aùp
duïng phöông phaùp laøm khoâ giaùn ñoaïn töùc laø vöøa saáy vöøa uû. Nhieàu

-trang 11 -
nhaø nghieân cöùu cho raèng ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong khi saáy
khoâ caù caét moå nguyeân con toát nhaát laø 50 – 60%.
VI.3. Aûnh höôûng cuûa toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí:
Toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí coù aûnh höôûng tyû leä thuaän
ñeán quaù trình laøm khoâ. Neáu toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí quaù
lôùn seõ toán nhieàu nhieät ñeå giöõ ñöôïc nhieät doä caàn thieát treân nguyeân
lieäu, ngöôïc laïi toác ñoä gioù quaù nhoû thì laøm quaù trình laøm khoâ chaäm
laïi, daãn ñeán söï hö hoûng saûn phaåm. Vì vaäy phaûi choïn moät toác ñoä gioù
thích hôïp. Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saáy löôïng aåm thoaùt ra nhieàu caàn
toác ñoä gioù lôùn vaø ôû giai ñoaïn cuoái thì giaûm bôùt. Ñoái vôùi caù mieáng
toác ñoä gioù trong giôùi haïn 0,4 – 0,6m/s, ñoái vôùi caù gaày 1 – 1,5m/s. ngoaøi
ra, höôùng gioù cuõng aûnh höôûng raát lôùn tôùi quaù trình laøm khoâ.
VI.4. Aûnh höôûng cuûa kích thöôùc vaät lieäu:
Nguyeân lieäu caøng nhoû, moûng thì toác ñoä laøm khoâ caøng nhanh. Toác
ñoä laøm khoâ tyû leä thuaän vôùi dieän tích beà maët vaø tyû leä nghòch vôùi
beà daøy nguyeân lieäu. Vì vaäy khi laøm khoâ caù phaûi choïn phöông phaùp
caét moå thích hôïp ñeå laøm khoâ ñöôïc nhanh choùng.
VI.5. Aûnh höôûng cuûa baûn thaân nguyeân lieäu:
Nguyeân lieäu ñöa vaøo laøm khoâ phaûi xeùt ñeán thaønh phaàn hoùa hoïc
nhö môõ, nöôùc, protid, chaát khoaùng, keát caáu toå chöùc raén chaéc hay loûng
leûo, caù töôi hay öôn, maën hay nhaït,… Döïa vaøo caùc yeáu toá naøy ta choïn
cheá ñoä laøm khoâ cho thích hôïp.
VI.6. Aûnh höôûng cuûa saân phôi khi phôi caù:
Saân phôi laø moät trong nhöõng nhaân toá quan troïng. Caàn choïn vò trí
thích hôïp ñeå sao cho khaû naêng haáp thu naêng löôïng maët trôøi cuûa nguyeân
lieäu laø cao nhaát. Saân phôi phaûi khoâ, coù maøu saùng. Khoâng neân phôi caù
treân baõi coû hoaëc nôi coù nhieàu caây che khuaát. Traùnh phôi tröïc tieáp treân
maët saân vì khoâng ñaûm baûo veä sinh vaø ñieàu kieän thoâng gioù keùm. Daøn
phôi coù theå laøm baèng tre hay goã, giaù daøn phôi coù chieàu cao so vôùi maët
ñaát laø 1m laø hoâp lyù nhaát, vöøa hôïp veä sinh, thao taùc deã daøng, vöøa
thoâng gioù toát.
VII. Söï bieán ñoåi cuûa saûn phaåm khoâ khi baûo quaûn:
Saûn phaåm khoâ ñaët trong moâi tröôøng khoâng khí thöôøng xaûy ra hieän
töôïng huùt aåm hoaëc nhaû aåm. Möùc ñoä huùt aåm phuï thuoäc vaøo ñoä aåm
khoâng khí, aùp suaát hôi nöôùc baõo hoøa treân beà maët caù khoâ nhoû hôn aùp
suaát rieâng phaàn cuûa hôi nöôùc trong khoâng khí thì xaûy ra hieän töôïng huùt
aåm vaø ngöôïc laïi.
Saûn phaåm khoâ sau khi huùt aåm ñaït ñöôïc ñoä aåm nhaát ñònh trôû neân
moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån tröôùc nhaát laø naám moác
laøm saûn phaåm bieán chaát. Naám moác baét ñaàu phaùt trieån khi ñoä aåm
cuûa saûn phaåm khoâ caân baèng vôùi ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí (kk)
 70%. Ngoaøi ra, toác ñoä phaùt trieån cuûa naám moác coøn phuï thoäc vaøo
nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng baûo quaûn, nhieät ñoä caøng thaáp naám moác

-trang 12 -
phaùt trieån caøng chaäm, khi nhieät ñoä nhoû hôn 5 oc naám moác gaàn nhö
ngöng phaùt trieån.
Do ñoù, ñeå baûo quaûn caùc saûn phaåm caù khoâ ñöôïc an toaøn caàn thöïc
hieän moät trong caùc ñieàu kieän sau:
+ kk trong kho < 70%
+ ñoä aåm cuûa saûn phaåm < ñoä aåm caân baèng vôùi kk < 70% vaø bao
goùi trong bao bì kín choáng aåm.
+ nhieät ñoä cuûa kho baûo quaûn < 5oC, neáu coù ñieàu kieän.
Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn söû duïng caùc chaát phuï gia choáng vi sinh vaät nhö
caùc muoái nitric vaø nitrate, sorbate, benzoate,… ñeå baûo quaûn caù khoâ.
Trong quaù trình baûo quaûn caù khoâ, söï oxy hoùa chaát beùo laøm cho saûn
phaåm coù hieän töôïng oâi kheùt vaø chuyeån maøu töø saùng sang naâu saãm.
Baûn chaát cuûa phaûn öùng laø oxy hoùa hoùa hoïc vôùi cô cheá goác töï do.
Ñeå haïn cheá hieän töôïng naøy, ngöôøi ta choáng hieän töôïng oxy hoùa nhö:
acid ascorbic, sodium ascorbate, acid erythorbic vaø traùnh saûn phaåm tieáp xuùc
tröïc tieáp vôùi aùnh saùng.
 Baûo quaûn saûn phaåm khoâ:
1. Quy caùch vaø phaân haïng saûn phaåm khoâ:
Phaân haïng saûn phaåm khoâ raát phöùc taïp, vì moãi ñòa phöông saûn
xuaát vôùi nhöõng ñieàu kieän khaùc nhau vaø coù nhöõng quy caùch khaùc nhau.
Vì vaäy hieän nay chöa coù quy caùch naøo thoáng nhaát. Döôùi ñaây laø moät
soá quy caùch cuûa maáy loaïi saûn phaåm phôi khoâ töï nhieân.
1.1. Quy caùch saûn phaåm khoâ maën:
a/ Saûn phaåm haûi saûn (caù thu, ngöø, …)
Loaïi 1: moå ñuùng vaø ñeïp, choã thòt moå trôn nhaün, vaåy nguyeân vein, cô
thòt chaët cheõ, maøu vaøng nhaõt, saùng, khoâng coù laãn veát daàu, muøi thôm,
ñoä khoâ ñeàu ñaën, löôïng nöôùc coøn laïi khoâng quaù 37%, löôïng muoái
khoâng quaù 15%.
Loaïi 2: ñöôøng moå khoâng ñöôïc thaúng laém, vaåy hôi bò troùc, cô thòt chaët
cheõ, maøu hôi toái, coù hieän töôïng baùm daàu, ñoä khoâ ñeàu ñaën, löôïng
nöôùc vaø löôïng muoái nhö treân.
Loaïi 3: ñöôøng moå khoâng thaúng, caåy troùc töông ñoái nhieàu, maøu xaùm,
coù hieän töôïng oxy hoùa vaø coù muøi daàu kheùt, löôïng nöôùc vaø löôïng
muoái khoâng phuø hôïp vôùi loaïi 1 vaø loaïi 2.
Tieâu chuaån phaåm chaát caù khoâ maën

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

Maøu saéc Maøu töï nhieân cuûa caù khoâ theo töøng loaïi, caù coù maøu
saùng, khoâng xaùm ñuïc, khoâng coù caùt saïn hoaëc caùc
haït muoái baùm ngoaøi, khoâng coù ñoám moác.
Muøi Thôm töï nhieân cuûa saûn phaåm khoâ, khoâng hoâi kheùt
hoaëc coù muøi cuûa hieän töôïng phaân huûy.

-trang 13 -
Vò Maën dòu, khoâng maën ñaéng vaø maën chaùt
Traïng thaùi Khoâ, raén, chaéc, thòt dai, khoâng muïc, khoâng muûn. Loaïi
ñeå nguyeân con, loaïi khía mình hoaëc loaïi boû ruoät, buïng
khoâng daäp naùt. Loaïi xeû löng hoaëc moå phanh phaûi boû
hoa kheá trong mang, saïch ruoät, khoâng gaõy naùt.loaïi caét
mieáng phaûi saïch ruoät, saïch vaåy.
Haøm löôïng Tính baèng g/kg saûn phaåm töø 220 – 240g
NaCl
Nöôùc Haøm löôïng tính baèng g/kg saûn phaåm töø 300 – 350g
Caùt saïn Tính baèng g/kg saûn phaåm töø 1,5 – 3g

b/ Saûn phaåm nöôùc ngoït (caù traém, cheùp,…)

Loaïi 1: ñöôøng moå chính xaùc vaø trôn, vaåy nguyeân veïn, thòt chaéc, maøu
traéng hay hôi vaøng. Ñoä khoâ ñeàu ñaën, löôïng nöôùc khoâng quaù 40%,
löôïng muoái khoâng quaù 20%.
Loaïi 2: ñöôøng moå thaúng vaø trôn, vaåy hôi troùc, thòt raén chaéc, maøu hôi
vaøng, khoâ ñeàu ñaën, hôi coù muøi thôm, löôïng nöôùc vaø muoái yeâu caàu
nhö loaïi 1.
Loaïi 3: ñöôøng moå khoâng ñöôïc thaúng vaø trôn, vaåy bò troùc, cô theå caù
khoâng ñöôïc nguyeân veïn, maøu vaøng hôi ñaäm, coù muøi vò laï, löôïng nöôùc
vaø muoái khoâng ñaït yeâu caàu nhö loaïi 1vaø loaïi 2.
1.2. Saûn phaåm khoâ soáng (möïc, caù…)
Loaïi 1: Ñoä khoâ ñeàu ñaën, cô thòt hoaøn chænh khoâng coù veát thöông,
thòt ñaày, coù muøi thôm, beà maët coù phaán traéng (tröø nhöõng loaïi saûn
phaåm khoâng yeâu caàu leân phaán) khoâng bò taïp chaát hay leân moác. Löôïng
nöôùc coøn laïi tuyø theo yeâu caàu nôi saûn xuaát quy ñònh (15-18%).
Loaïi 2: Da hôi bò saây saùt, beà maët khoâng ñöôïc baèng phaúng, cô thòt
coù khuyeát ít phaán, nhöõng ñieåm khaùc khoâng ñaït yeâu caàu nhö loaïi 1.
Loaïi3: Cô thòt söùt meû, maát ñaàu, thòt meàm, muøi vò khoâng bình
thöôøng, nhöng chöa coù muøi thoái, ít phaán vaø coù hieän töôïng gaàn nhö oxy
hoaù, bieán maøu nheï.
Tieâu chuaån phaåm chaát saûn phaåm khoâ soáng

Teân chæ Möïc

tieâu Caù
Maøu saéc Hoàng nhaït, coù theå coù Maøu saéc töï nhieân cuûa caù
phaán traéng laám taám. Beà khoâng dính caùt saïn
maët saïch seõ, khoâng dính
caùt saïn
Muøi Thôm töï nhieân cuûa möïc Muøi thôm tanh töï nhieân cuûa
khoâ khoâng coù muøi cuûa caù khoâng coù muøi laï khaùc
hieän töôïng möïc bò phaân
huyû hoaëc muøi laï khaùc

-trang 14 -
Vò Ngoït ñaäm, khoâng maën Ngoït, khoâng maën
Traïng thaùiKhoâ, deûo, thòt dai, mình Khoâ, mình coøn nguyeân, tæ leä
phaúngsaïnh noäi taïng, ruïng ñaàu khoâng quaù 10%
khoâng daäp naùt. Tæ leä
ruïng ñaàu döôùi 2% khoâng
coù naám moác
Kích thöôùc Daøi 4 cm trôû leân
Haøm löôïng 13-17 13-16
nöôùc (%)
Muoái(%) Döôùi 2 1-2

1.3. Saûn phaåm khoâ chín (toâm khoâ)

Loaïi 1: maøu vaøng nhaït coù phaûn quang, khoù ñeàu ñaën, cô theå to beùo
hoaøn chænh, coù laãn toâm nhoû caù nhoûkhoâng quaù 1%. Khoâng coù caùt
saïn, löôïng nöôùc vaø muoái chöa coù quy ñònh thoáng nhaát.
Loaïi 2: maøu vaøng nhaït hôi coù phaûn quang, cô theå khoâng hoaøn chænh
laém, caù nhoû, toâm nhoû vaø caùc taïp chaát khaùc khoâng quaù 3%.
Tieâu chuaån phaåm chaát toâm xuaát khaåu

Teân chæ tieâu Yeâu caàu

Maøu saéc Hoàng nhaït vaø saùng, rieâng toâm saét coù maøu hoàng töôi,
khoâng coù vaùng ñoû cuûa gaïch baùm ngoaøi, khoâng bò
chaùy xeùm, ñaàu khoâng bò thaâm ñen.
Muøi Thôm töï nhieân cuûa toâm khoâ, khoâng coù muøi khai hoaëc
muøi laï khaùc.
Vò Ngoït ñaäm, khoâng maën.
Traïng thaùi Nguyeân con, khoâng daäp naùt, thòt dai, raén chaéc. Tæ leä
gaõy ñaàu khoâng quaù 10% . Khoâng coù naám moác vaø coân
truøng phaù hoaïi saûn phaåm.
Kích thöôùc Chieàu cao (Ñöôøng kính choã lôùn nhaát cuûa thaân toâm)
phaûi töø 0,7 cm trôû leân.
Muoái NaCl Haøm löôïng muoái tính baèng g/kg saûn phaåm khoâng quaù
30 gam
Nöôùc Haøm löôïng nöôùc tính baèng g/kg saûn phaåm trong khoaûng
100 - 180g.

2. Söï bieán hoaù cuûa saûn phaåm khoâ khi baûo quaûn:
2.1 Söï huùt aåm:
Khi ñoä aåm cuûa khoâng khí cao caù khoâ seõ huùt aåm, nhaát laø caù maém.
Möùc ñoä huùt aåm phuï thuoäc ñoä aåm cuûa khoâng khí. Khi aùp suaát hôi
nöôùc baõo hoaø treân beà maët caù khoâ nhoû hôn aùp suaát rieâng phaàn cuûa
hôi nöôùc trong khoâng khí thì saûn phaåm seõ huùt aåm.

-trang 15 -
 Ñoä aåm caân baèng cuûa saûn phaåm khoâ ôû ñoä aåm khoâng khí 100% thì
goïi laø “ ñoä aåm huùt aåm “. Khi ñoä aåm cuûa caù lôùn hôn ñoä aåm huùt aåm
cuûa noù thì aùp suaát hôi nöôùc treân beà maët cuûa caù baèng aùp suaát hôi
nöôùc baõo hoaø trong khoâng khí ôû cuøng moät nhieät ñoä. Traùi laïi khi ñoä
aåm cuûa caù nhoû hôn ñoä aåm cuûa huùt aåm thì aùp suaát hôi nöôùc treân beà
maët caù nhoû hôn aùp suaát hôi nöôùc baõo hoaø trong khoâng khí, luùc ñoù
xaûy ra quaù trình huùt aåm.
Saûn phaåm khoâ sau khi huùt aåm deã thoái röõa bieán chaát, vaäy ngaên
ngöøa söï huùt aåm laø vaán ñeà quan troïng haøng ñaàu trong khi baûo quaûn.
2.2 Söï thoái röõa vaø bieán chaát:
a. Quan heä giöõa thoái röõa vaø löôïng nöôùc’
Neáu löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu caøng nhieàu thì toác ñoä thoái
röõa caøng taêng. Neáu löôïng nöôùc trong caù coøn 60-65% so vôùi luùc ñaàu thì
toác ñoä thoái röõa giaûm xuoáng treân, döôùi 10%.
Quan heä giöõa haøm löôïng nöôùc vaø thôøi gian baûo quaûn coù theå
thaáy roõ ôû hình beân döôùi. Neáu löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu 50% ôû
nhieät ñoä 19-200C saûn phaåm coù theå baûo quaûn trong moät thôøi gian daøi
khoâng bò bieán thoái.

b. Söï bieán ñoû cuûa caù khoâ maën :

Quaù trình baûo quaûn saûn phaåm khoâ maën vaø öôùp muoái hay sinh
ra bieán ñoû vaø söï bieán ñoû ñoù lieân quan ñeán ñoä aåm vaø nhieät ñoä cuûa
khoâng khí cuõng nhö ñieàu kieän söû lyù nguyeân lieäu. Caù khoâ maën khi baûo
quaûn ôû nhieät ñoä 370C vaø ñoä aåm cuûa khoâng khí laø 80% thì toác ñoä
bieán ñoû nhanh nhaát. Do ñoù saûn phaåm caàn phaûi baûo quaûn ôû ñoä aåm
khoâng khí döôùi 75% vaø nhieät ñoä khoaûng 100C. Saûn phaåm caàn söû lyù
theâm caùc chaát phoøng thoái nhö axit axetic…vaø saùt truøng duïng cuï cheá
bieán seõ laøm chaäm thôøi gian vaø toác ñoä bieán ñoû.
Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø ñoä aåm tôùi thôøi gian bieán ñoû khi
baûo quaûn caù khoâ maën

-trang 16 -
Maãu vaät Ñoä aåm Baûo quaûn trong Baûo quaûn ôû kho
cuûa phoøng 25 - 300C oån nhieät 350C
khoâng khí 2.3
(%) . Söï
Caù khoâ 75 175 ngaøy chöa bieán 107 ngaøy baét ñaàuû oxy
maën 80 ñoû 51 ngaøy baét ñaàu ñoû
duøng axit 85 ñoû 89 ngaøy -
axetic 90 89 ngaøy baét ñaàu ñoû 23 ngaøy -
phoøng 78 ngaøy baét ñaàu ñoû 19 ngaøy -
thoái
Saùt 75 89ngaøy baét ñaàu ñoû 66 ngaøy baét ñaàu
truøng 80 32 ngaøy - ñoû
duïng cuï 85 28 ngaøy - 14 ngaøy -
chöùa 90 31 ngaøy - 12 ngaøy -
saûn 75 24 ngaøy - 12 ngaøy -
phaåm 80 22 ngaøy - 12 ngaøy -
Maãu ñoái 85 19 ngaøy - 10 ngaøy -
chöùng 90 15 ngaøy - 10 ngaøy -
10 ngaøy -
hoaù saûn phaåm khoâ khi baûo quaûn:
Trong thaønh phaàn chaát beùo cuûa ñoäng vaät thuyû saûn coù nhieàu axit
beùo khoâng baõo hoaø cao ñoä, khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí deã bò oxy hoaù.
Quaù trình oxy hoaù thöôøng xaûy ra töï ñoäng vaø lieân tuïc, nhöng coù khi saûn
sinh ra moät vaät chaát naøo ñoù roài döøng laïi.
Quaù trình oxy hoaù xaûy ra laøm cho maøu saéc cuûa chaát beùo töø vaøng
nhaït sang maøu naâu saãm goïi laø hieän töôïng “daàu chaùy” vaø coù muøi thoái
goïi laø hieän töôïng “daàu thoái”hay “axit thoái “, keát quaû laø daàu bò chaùy
thoái.
Baûn chaát cuûa quaù trình oxy hoaù: axit beùo khoâng no baõo hoaø cao
ñoä döôùi taùc duïng cuûa nhieät, aùnh saùng, saûn sinh ra nhöõng goác töï do
(nhoùm hoaït ñoäng ). Nhöõng goác naøy gaëp oxy trong khoâng khí seõ bieán
thaønh chaát peroxit.
Phaûn öùng cöù xaûy ra lieân tuïc, taïo ra nhöõng chaát aldehit, nhöõng chaát
coù goác cacboxyl, cacbuahydro,… laø nhöõng chaát laøm cho chaát beùo coù
muøi hoâi thoái.
Ngoaøi ra leuchithin cuõng bò phaân giaûi thaønh saûn phaåm caáp thaáp coù
muøi hoâi thoái, axit linoleic vaø moät soá axit beùo coù nhieàu noái ñoâi nhö
clupadonic…laø nhöõng chaát chuû yeáu gaây ra muøi hoâi thoái. Keát quaû
phaûn öùng oxy hoaù coøn toaû nhieät laøm cho saûn phaåm coù nhieät ñoä cao
hôn. Quaù trình oxy hoaù xayû ra lieân tuïc vaø töï ñoäng neân saûn phaåm ngaøy
caøng tích tuï nhieàu nhieät vaø toûa ra caøng thuùc ñaåy quaù trình oxy hoaù
nhanh maïnh hôn.

-trang 17 -
 Qua nghieân cöùu ngöôøi ta thaáy toác ñoä oxy hoaù caùc chaát beùo ôû theå
höõu cô nhanh hôn ôû rieâng leû vaø sinh ra muøi hoâi thoái nhieàu hôn. Nguyeân
nhaân coù theå do men lipaza gaây neân. Ngöôøi ta ñaõ thí nghieäm laáy casein,
boät caù, ñaát cao lanh, hoà tinh boät cho huùt daàu caù roài phôi naéng. Sau ñoù
duøng tyû saéc keá so saùnh thaáy maøu cuûa casein vaø boät cuûa caù ñaäm hôn
vaø muøi cuõng thoái hôn hai loaïi kia. Ñieàu ñoù chöùng toû lyù luaän treân laø
ñuùng.
Bahr ñaõ thí nghieäm thaáy: caùc chaát coù ñaïm sau khi bò vi sinh vaät
thuûy phaân saûn sinh ra caùc hôïp chaát bay hôicoù ñaïm, caùc chaát naøy keát
hôïp vôùi moät soá thaønh phaàn cuûa chaát beùo chöa bò phaân giaûi hình thaønh
phöùc chaát coù maøu ñoû. Neáu caùc chaát ñoù keát hôïp vôùi chaát coù goác
cacboxyl thì saûn phaåm coù maøu naâu ñen.
Söï bieán chaát cuûa daàu caù coøn coù theå do oxy acid gaây neân. Vì oxy
acid laø chaát höõu cô maøu naâu vaø noù laø nhöõng chaát cuøng hoï vôùi
aldehyt.
Nhaân toá chuû yeáu laøm cho saûn phaåm bò oxy hoùa laø do oxy trong
khoâng khí, nhöng cuõng coù nhieàu nhaân toá khaùc laøm aûnh höôûng nhö:
aùnh saùng, nhieät ñoä, löôïng nöôùc, acid beùo töï do, muoái kim loaïi,… ÔÛ
ñaây ta nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa aùnh saùng. Duøng giaáy coù maøu saéc
khaùc nhau goùi saûn phaåm coù nhieàu chaát beùo phôi ngoaøi trôøi, sau ñoù
xaùc ñònh maøu saéc vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Keát quaû cho thaáy
duøng giaáy xanh vaø saãm thì ít bò oxy hoùa hôn, chaát löôïng saûn phaåm töông
ñoái toát.
Duøng bao bì thuûy tinh coù maøu saéc khaùc nhau cuõng laøm thí nghieäm
nhö vaäy, keát quaû thu ñöôïc töông töï, caùc maøu ñoû, xanh vaø luïc cho saûn
phaåm toát hôn vì noù loaïi ñöôïc aùnh saùng coù böôùc soùng 4900 – 5600A o
gaây ra hieän töôïng oxy hoùa.
Ñeà phoøng hieän töôïng oxy hoùa thì caên cöù vaøo nhöõng nguyeân nhaân
gaây ra ñeå loaïi tröø nhö taêng cöôøng bao goùi ñaûm baûo nguyeân taéc bòt kín,
duøng theâm caùc chaát choáng oxy hoùa.
3. Söï phaù hoaïi cuûa coân truøng vaø caùch phoøng chöõa:
3.1.Quaù trình phaùt trieån vaø phaù hoaïi cuûa coân truøng:
Trong quaù trình baûo quaûn saûn phaåm khoâ, saûn phaåm hun khoùi vaø
caùc loaïi saûn phaåm khaùc, söï phaù hoaïi cuûa coân truøng hay thaáy vaø nguy
hieåm thuoäc loaïi voû cöùng nhö: Dermestes frischiiK.; D.ladarius L.; D.
cadavepinus Fab, D. chinensis Motsch, D. volpinus Fab,…Con ñieån hình laø
Dermestes frischii K. (D.f.K). D.f.K thöôøng ñeû tröùng vaøo thaùng 5, 6 sau vaøi
ngaøy nôû thaønh aáu truøng maøu naâu saãm, treân löng coù loâng meàm. Thôøi
gian toàn taïi cuûa aáu truøng 74 – 96 ngaøy. Trong thôøi gian ñoù aáu truøng loät
da khoaûng 10 laàn vaø trôû thaønh nhoäng, sau 10 ngaøy nöõa trôû thaønh D.f.K.
Giai ñoaïn truøng non gaây taùc haïi maïnh nhaát, chuùng coù theå chui
vaøo beân trong caù, aên heát thòt ñeå laïi da vaø xöông khoâng nhöõng theá trong

-trang 18 -
quaù trình phaùt trieån noù coøn loät da nhieàu laàn vaø tieát ra nhieàu chaát
nhôøn baån vaø ñoäc.
3.2.Phöông phaùp phoøng choáng:
a/ Veä sinh kho vaø bao bì:
Quaù trình baûo quaûn phaûi laáy phoøng ngöøa laøm chính vaø chöõa laø
phuï. Vì vaäy kho taøng phaûi cao raùo saïch seõ, thoaùng maùt, trong vaø ngoaøi
kho ñeàu phaûi ñaûm baûo veä sinh, saøn vaø vaùch kho phaûi kín. Saûn phaåm
phaûi ñöôïc bao goùi caån thaän, caùc duïng cuï phaûi ñöôïc saùt truøng khoâ
raùo. Toát nhaát laø chöùa vaøo caùc chum ang bòt kín. Trong quaù trình baûo
quaûn phaûi luoân kieåm tra kho taøng, saûn phaåm, neáu phaùt hieän coù coân
truøng phaûi xöû lyù ngay.
b/ Phöông phaùp chaán ñoäng:
Neáu phaùt hieän coù coân truøng thì laáy saûn phaåm cho leân saøng rung
ñoäng maïnh (laéc, goõ) ñeå coân truøng rôi xuoáng sau ñoù taäp trung laïi roài
thieâu ñoát, coøn saûn phaåm ñem phôi hay saáy thaät kho roài bao goùi. Phöông
phaùp naøy dieät truøng khoâng trieät ñeå, chæ thích hôïp vôùi saûn phaåm nhoû,
soá löôïng coân truøng ít.
c/ Phöông phaùp xöû lyù laïnh:
Vieän Haûi döông hoïc Vô-nhi-roâ Lieân Xoâ ñaõ nghieân cöùu veà sinh lyù
cuûa coân truøng naøy, thaáy ôû 12oC trong 4 giôø chuùng hoaøn toaøn bò tieâu
dieät. Nhö vaäy ta coù theå duøng laïnh ñeå tieâ dieät loaïi naøy, sau ñoù duøng
phöông phaùp chaán ñoäng laøm cho tröùng vaø aáu truøng ñaõ cheát rôi ra ñeå
ñem ñoát. Saûn phaåm ñem phôi hay saáy khoâ roài tieáp tuïc baûo quaûn hay
tieâu thuï ngay.
d/ Phöông phaùp duøng hoùa chaát:
Moät soá hoùa chaát coù taùc duïng saùt truøng toát. Ta laøm cho hoùa chaát
khueách taùn vaøo khoâng khí trong kho baûo quaûn coù noàng ñoä thích ñaùng
vôùi thôøi gian ngaén coù theå tieâu dieät ñöôïc coân truøng. Öu ñieåm cuûa
phöông phaùp naøy laø hoùa chaát ñi vaøo baát kyø khe hôû naøo cuûa saûn
phaåm vaø vaùch kho ñeå tieâu dieät coân truøng. Caùc hoùa chaát thöôøng söû
duïng laø:
+ Duøng khí SO2 ñeå saùt truøng:
Phöông phaùp giaùn tieáp: ñoát löu huyønh seõ ñöôïc khí SO2 bay leân. Löôïnh
löu huyønh caàn duøng laø cöù 1m3 khoâng gian kho taøng caàn 100g.
Phöông phaùp ñoát: löu huyønh ñöôïc ñoát trong caùc chaäu, döôùi ñeå moät
lôùp caùt daøy chöøng 2cm, boû löu huyønh leân treân caùt vaø theâm moät ít
röôïu d8eå ñoát chaùy toát hôn.
Saûn phaåm ñöôïc treo vaøo caùc giaù ñeå xoâng khoùi ñöôïc ñeàu ñaën.
Phöông phaùp tröïc tieáp: duøng dung dòch SO 2 coù aùp suaát cao trung bình
ñeå chuùng bay hôi töï do vaøo phoøng baûo quaûn.
Veà phöông dieän phoønh hoûa thì duøng dung dòch SO2 toát hôn nhöng
khuyeát ñieåm laø dung dòch SO2 khi bay hôi seõ ngöng tuï nhanh khoù ñaït ñöôïc

-trang 19 -
söï phaân boá ñeàu ñaën vaøo saûn phaåm. Khi söû duïng hoùa chaát nhö vaäy
kho taøng phaûi tuyeät ñoái kín môùi coù hieäu quaû saùt truøng toát.
Thôøi gian xoâng khoùi töø 4 – 12 giôø, sau khi keát thuùc ta thoâng gioù cho
saûn phaåm 5 – 10 ngaøy ñeå ñuoåi heát löu huyønh trong saûn phaåm. Yeâu caàu
cuûa veä sinh thì löôïng löu huyønh trong saûn phaåm khoâng quaù 0,15%.
Neáu caàn nhanh choùng khöû heát SO 2 taøn dö trong kho, laøm maát muøi
hoâi cuûa SO2 ta coù theå duøng parasunfuarô hoaëc hoãn hôïp löu huyønh vôùi
1/5 – 1/10 dung dòch NH3 10 – 20% ñeå vaøo kho cho noù boác hôi khoaûng 1
giôø laø ñöôïc. SO2 coù taùc duïng kích thích maõnh lieät ñöôøng hoâ haáp vì
vaäy khi söû duïng phaûi thao taùc thaät nhanh vaø ñeo khaåu trang toát.
+ Duøng CCl3NO2 ñeå saùt truøng:
Duøng loaïi hoùa chaát naøy coù nhieàu hieäu quaû toát, khaû naêng thaåm
thaáu vaøo saûn phaåm maïnh vaø khoù chaùy noå, nhöng coù nhöôïc ñieåm laø
khoù bay hôi neân hieäu quaû haïn cheá saùt truøng. Khi duøng ta ñoå CCl 3NO2 ra
khay kim loaïi vaø ñeå noù töï do bay hôi. Löôïng duøng cöù 1m3 khoâng gian kho
taøng caàn 10 – 15g. neùu kho quaù lôùn coù theå taêng leân moät ít (30g). Khi
xoâng ñeå ñaûm baûo tính ñeàu ñaën ta ñaët caùc khay hoùa chaát leân hai ñöôøng
cheùo goùc cuûa kho. Thôøi gian xoâng lieân tuïc 2 ngaøy ñeâm, sau ñoù phaûi
thoâng gioù vaøi ngaøy nhö ñaõ noùi treân. CCl 3NO2 laø hoùa chaát ñoäc coù taùc
duïng kích thích gaây chaûy nöôùc maét, noân möûa, nghieâm troïng ñöôøng hoâ
haáp seõ bò toån thöông vaø coù theå cheát ngöôøi. Hôi cuûa noù coù taùc haïi
ñeán veát thöông vaø aên loeùt da vì vaäy khi söû duïng phaûi ñeo maët naï
phoøng ñoäc, phaûi thao taùc nhanh choùng ñeå ñaûm baûo an toaøn.

VIII. Quy trình saûn xuaát caù ñuïc daïng maøng gheùp vaø
nguyeân con:
1. Nguoàn nguyeân lieäu chính:
Nguyeân lieäu chính laø caù ñuïc, khi mua neân choïn caù töôi vaø chöa
coù daáu hieäu öôn thoái. Caù sau khi mua veà ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán ngay
khoâng qua coâng ñoaïn naøo khaùc.
2. Hoãn hôïp phuï gia:
Phuï gia ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát goàm nhieàu thaønh phaàn vaø
moãi loaïi coù yù nghóa khaùc nhau nhö nhoùm taïo vò, taïo caáu truùc, nhoùm
taïo ñoä boùng maët ngoaøi, nhoùm chaát baûo quaûn,…
+ Nhoùm taïo vò goàm: ñöôøng saccaroza, boät ngoït, muoái aên.
Ñöôøng ñöôïc söû duïng ôû ñaây laø loaïi ñöôøng caùt (RS), maøu traéng,
khoâng laãn taïp chaát, khoâng voùn cuïc, ôû daïng tinh theå rôøi. Muïc ñích cho
ñöôøng vaøo nhaèm taïo vò ngoït dòu, ñieàu hoøa vò maën cho saûn phaåm.
Muoái (NaCl) ñöôïc duøng laø muoái boät loaïi toát, tinh khieát, maøu
traéng, saïch khoâng laãn taïp chaát, khoâng voùn cuïc.

-trang 20 -
 Boät ngoït: glutamate Natri (C5H8O4Na) ñöôïc duøng trong nghieân cöùu
laø loaïi cuûa haõng AJINOMOTO.
+ Nhoùm phuï gia taïo caáu truùc:
Nhoùm phuï gia taïo caáu truùc laø: poly photphate, sorbitol, maïch nha.
Muïc ñích cho caùc chaát phuï gia naøy laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc
cuûa protein trong caù, traùnh saûn phaåm khoâ, taêng tính tröông nôû, tính keát
dính, tính ñaøn hoài .
Sorbitol, maïch nha cuõng coù khaû naêng taïo vò ngoït cho saûn phaåm
nhöng vôùi cöôøng ñoä thaáp .
+ Nhoùm chaát baûo quaûn :acid sorbic.

A/ Qui trình coâng ngheä saûn xuaát khoâ caù ñuïc daïng maøng gheùp:

Nguyeân
lieäu
(caù töôi)
Röûa sô boä
Ñaàu, xöông,
Xöû lyù nguyeân noäi taïng
lieäuLöôøn caù
(filet) TAÊGS

Khöû tanh

Röûa saïch

Laïng thòt theo

chieàu
thaúng thôù
Hoãn hôïp gia Öôùp gia vò
vò

-trang 21 -
 Gheùp caùc maûnh thòt
caù
caùn moûng, taïo hình
Saáy
Chænh hình

Bao PE Ñoùng
goùi
Baûo quaûn

Saûn
B/ Quy trình saûn xuaát khoâ caù xeûphaåm
daïng nguyeân con:

Caù
töôi

Xöû lyù Ñaàu, TAÊG

vaåy S
Moå ñoâi (töø Ruoät,
löng) xöông

Hoãn hôïp phuï Öôùp gia vò

gia
Saáy

Chænh hình

Bao PE Ñoùng
goùi

Baûo
quaûn

Saûn
phaåm

-trang 22 -
Thuyeát minh quy trình:
a. Nguyeân lieäu:
Caù ñöôïc choïn laøm nguyeân lieäu ôû ñaây laø daïng caù gaày coù khoái
löôïng trung bình 30-40g. Caù coøn töôi, thaân caù chöa bò bieán daïng.
b. Röûa sô boä:
Muïc ñích chính laø laøm saïch chaát baùm treân beà maët ngoaøi cuûa caù
do vaän chuyeån vaø ñaùnh baét dính vaøo, loaïi bôùt vi sinh vaät baùm ôû maët
ngoaøi, ñoàng thôøi laøm saïch caùc chaát nhôùt do caù tieát ra.
c. Xöû lyù nguyeân lieäu:
Sau khi röûa xong , caù ñöôïc xeû, laïng laáy thòt caû da (filet) loaïi boû
ñaàu vaây, xöông vaø noäi taïng. Phaàn filet caù nhaän ñöôïc coù hình caùnh
böôùm.
d. Khöû tanh:
Ñeå giaûm bôùt muøi tanh ñaëc tröng cuûa caù bieån, phaàn caù filet ñöôïc
khöû tanh baèng caùch ngaâm trong dung dòch acic acetic noàng ñoä 0,1%. Thôøi
gian töø 10 - 15 phuùt, tæ leä caù vôùi dung dòch acic laø 1:2.
Acicacetic coù taùc duïng trung hoøa caùc chaát taïo muøi tanh cuûa caù
nhö: TMA (trymetylamin), Betain, Ure… töùc laø caùc bazô nitô. Ñoàng thôøi
acic laøm cho pH ñaúng ñieän cuûa protein thòt caù, protein bò ñong tuï vaø laøm
cho moâ cô sôû neân chaët cheõ hôn.
e. Röûa saïch:
Tröôùc khi tieán haønh taåm gia vò, thòt caù ñöôïc ñem ñi röûa laïi cho
saïch, ñeå muøi cuûa acid acetic, ñoàng thôøi cuõng taùch nhöõng chaát tanh.
Nguyeân lieäu sau khi qua caùc quaù trình xöû lyù thu ñöôïc thòt caù daïng
filet vaø ñem saûn xuaát theo hai qui trình taïo hai saûn phaåm:
- Saûn phaåm khoâ caù boáng ñuïc daïng maøng gheùp taåm gia vò.
- Saûn phaåm khoâ caù boáng ñuïc daïng xeû nguyeân con (daïng filet)
taåm gia vò.
Caùc quaù trình tieát theo khi saûn xuaát khoâ caù boáng ñuïc gheùp nhö
sau:
f1. Laïng thòt theo chieàu thaúng thôù:
Sau khi röûa saïc, filet caù ñöôïc laïng thòt thaønh laùt moûng theo chieàu
thaúng thôù, loaïi boû da .
g1. Öôùp gia vò:
Hoãn hôïp giaq vò ñaõ ñöôïc ñònh löôïng, troän ñieàu vôùi caùc laùt caù.
Caù laùt ñaõ taåm gia vò ñöôïc baûo quaûn trong tuû laïnh, giöõ ôû nhieät
ñoä 50 C trong thôøi gian 8 - 12giôø tröôùc khi ñem saáy. Thôøi gian baûo quaûn
naøy laø caàn thieát ñeå gia vò thaám ñieàu trong moâ caû, ñoàng thôøi caù
khoâng bò hö hoûng.

-trang 23 -
 Phuï gia ñöôïc taåm öôùp vaøo caù goàm: muoái, ñöôøng saccaroza, boät
ngoït ñöôøng maïch nha, sorbitol, poly photphate.
Do chæ nghieân cöùu söï aûnh höôûng cuûa phuï gia ñeán ñaëc tính caáu
truùc cuûa saûn phaåm, neân trong phoái cheá gia vò chæ coù caùc thaønh phaàn
ñeán caáu truùc saûn phaåm laø thay ñoåi, coøn caùc thaønh phaàn khaùc ñöôïc
giöõ coá ñònh.
Löôïng caùc chaát phuï gia tính theo troïng löôïng caù filet .
Nhoùm chaát coá ñònh:
+ Muoái: 1,2%
+ Boät ngoït: 0,6%
+ Polyphosphate: 0,02%
Nhoùm chaát thay ñoåi:
+ Ñöôøng saccaroza: 0-10%
+ Ñöôøng maïch nha: 0-10%
+ Sorbitol: 1-3%
h1. .Gheùp thòt caù, caùn moûng taïo hình:
Taïo hình saûn phaåm baèng caùch gheùp caùc mieáng caù vôùi nhau eùp
nheï giöõa hai lôùp ny lon, nhaèm muïc ñích taïo hình daïng nhaát ñònh cho saûn
phaåm .
Caùc coâng ñoaïn saûn xuaát khoâ caù ñuïc daïng filet caû da ñöôïc tieán
haønh nhö sau :
f2. Öôùp gia vò:
Caù mieáng filet ñöôïc taåm öôùp gia vò vaø ñöôïc baûo quaïn trong tuû
laïnh, giöõ nhieät ñoä 5oC trong thôøi gian 8 – 12 giôø tröôùc khi ñem saáy.
Phuï gia taåm öôùp vaøo thòt caù filet chia laøm 2 nhoùm:
Nhoùm chaát coá ñònh:
+ Ñöôøng saccaroza: 5%
+ Muoái: 1,2%
+ Boät ngoït: 1,5%
+ Polyphosphate: 0,2%
Nhoùm chaát thay ñoåi:
+ Sorbitol: 1-3%
Caùc coâng ñoaïn: saáy, chænh hình, ñoùng goùi, baûo quaûn ñöôïc tieán
haønh chung cho 2 daïng saûn phaåm:
i. Saáy:
Sau khi caù ñöôïc taïo hình, ñem saáy ôû nhieät ñoä 45 – 50 oC, saáy coù
quaït gioù, thôøi gian saáy 5 giôø hoaëc 5 giôø 30 phuùt.
j. Chænh hình:
Muïc ñích chính laø laøm taêng veõ myõ quan cho saûn phaåm sau khi
ñaõ caét boû phaàn meùp caù bò cong veânh, bieán daïng sau khi caù ñaõ laøm
khoâ.

-trang 24 -
 k. Ñoùng goùi:
Chuû yeáu laø traùnh söï tieáp xuùc cuûa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng
beân ngoaøi laøm maát veä sinh, ñoàng thôøi ngaên caûn söï huùt aåm cuûa saûn
phaåm, söû duïng bao PE ñeå chöùa saûn phaåm.

MUÏC LUÏC
Trang
I. Nguoàn lôïi thuûy haøi saûn 1
II. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa caù 1
II.1. Thaønh phaàn khoái löôïng 3
II.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa thòt caù (phaàn aên ñöôïc) 5
III. Söï bieán ñoåi trong moâ cô cuûa caù sau khi cheát 8
IV. Caùc saûn phaåm cheá bieán töø caù 8
IV.1. Vaøi neùt veà saûn phaåm caù khoâ 9
IV.2. Vaøi neùt veà saûn phaåm caù khoâ taåm gia vò 9
V. Caùc bieán ñoåi thòt caù khi laøm khoâ 10
V.1. Söï bieán ñoåi veà traïng thaùi caáu truùc cuûa moâ cô thòt caù 10
V.2. Söï bieán ñoåi veà hoùa hoïc 11
VI. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saáy khoâ 11
VI.1. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä khoâng khí 11
VI.2. Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí 12
VI.3. Aûnh höôûng cuûa toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí 12
VI.4. Aûnh höôûng cuûa kích thöôùc vaät lieäu 12
VI.5. Aûnh höôûnh cuûa baûn thaân nguyeân lieäu 12
VI.6. Aûnh höôûng cuûa saân phôi khi phôi caù 12
VII. Söï bieán ñoåi cuûa saûn phaåm khoâ khi baûo quaûn 12
1. Quy caùch vaø phaân haïng saûn phaåm khoâ 13
2. Söï bieán hoùa cuûa saûn phaåm khoâ khi baûo quaûn 16
3. Söï phaù hoaïi cuûa coân truøng vaø caùch phoøng chöõa 19
VIII. Quy trình saûn xuaát caù ñuïc daïng maøng gheùp vaø nguyeân con 21

-trang 25 -
 A/ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát khoâ caù ñuïc daïng maøng gheùp 22
B/ Quy trình saûn xuaát khoâ caù xeû daïng nguyeân con 23
Thuyeát minh quy trình 24

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. Nguyeãn Troïng Caån, Ñoã Minh Phuïng

Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuûy saûn taäp I, II.
NXB Noâng Nghieäp, 1990.
2. Löông Höõu Ñoàng
Moät soá saûn phaåm cheá bieán töø caù
NXB Noâng Nghieäp, 1981.
3. Taï Quang Ngoïc
Söû duïng caùc chaát laøm beàn khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt caù.
Baûo quaûn vaø cheá bieán thuûy saûn soá 2/1986
4. Nguyeãn Xuaân Thaâm
Kyõ thuaät cheá bieán vaø baûo quaûn caù.
5. Leâ Ngoïc Tuù
Hoùa sinh coâng nghieäp
6. Luaän aùn toát nghieäp Ñaïi Hoïc

-trang 26 -