QUI TRÌNH CHUNG SAÛN XUAÁT NÖÔÙC CHUOÁI

1. Sô ñoà qui trình coâng ngheä :

CHUOÁI

Röûa
Nöôùc chöùa 0.05% Clo
Boùc Voû

Nöôùc
Ngaâm
röûa
Haáp t= 5-10
phuùt
Xay, baêm

pectinase 3% T=4-5 giôø

UÛ t=300C
cellulase 1%

Vaét dòch

Loïc Baõ

Ñöôø Dòch loïc

ng
Citric, Chai, naép
K sorbat
Naáu Pha cheá
siroâ

Roùt chai-gheùp mí Röûa saïch

Thanh truøng

Baûo

Saûn phaåm
2.Thuyeát minh qui trình :
a. Nguyeân lieäu chuoái :
Caét rôøi naûi chuoái thaønh töøng quaû, sau ñoù loaïi boû nhöõng quaû
khoâng ñuùng quy caùch: chöa ñuû chín, quaù chín, nhoû, baàm daäp. Traùi chuoái
phaûi coù kích côõ ñaït yeâu caàu, nguyeân veïn khoâng daäp naùt, khoâng bò saâu
beänh hö thoái. Chuoái söû duïng phaûi ñaït ñoä chín ñoàng ñeàu.
b. Röûa saïch :
Trang 1
 Röûa coù theå tieán haønh tröôùc hoaëc sau phaân loaïi nhaèm loaïi tröø taïp
chaát cô hoïc nhö ñaát caùt, buïi baån, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät vaø laøm
giaûm löôïng vi sinh vaät ôû ngoaøi voû nguyeân lieäu. Nöôùc röûa ñöôïc boå sung
0,05% Clo ñeå saùt truøng.
c. Boùc voû, xô :
Sau khi boùc voû beà maët ruoät chuoái coøn dính xô, caùc maûnh vuïn cuûa
lôùp trong voû quaû, phaàn naøy chöùa nhieáu tanin, deã bò oxi hoùa taïo maøu thaâm
ñen neân caàn loaïi tröø hoaøn toaøn.
d. Ngaâm röûa :
Ngaâm chuoái vaøo nöôùc saïch coù boå sung theâm vaøo nöôùc ngaâm acid
citric 0,15% ñeå traùnh hieän töôïng oxi hoaù thaâm ñen beân ngoaøi quaû chuoái
laøm aûnh höôûng ñeán maøu saéc sau cuøng cuûa saûn phaåm.
e. Haáp:
Haáp vôùi muïc ñích khöû hoaït tính cuûa enzim nhö polyphenol oxydaza, xuùc
taùc oxy hoaù polyphenol laøm ñen ruoät chuoái. Haáp coøn laøm meàm caáu truùc
moâ quaû, giuùp quaù trình xay dieãn ra deã daøng.
f. Xay, baêm:
Quaù trình xay baêm taêng dieän tích beà maët cuûa chuoái nhaèm thuaän lôïi
cho quaù trình uû tieáp theo.
g. UÛ: Quùa trình uû chuoái coù boå sung pectinase hoaëc cellulase.
h. Vaét dòch: Quaù trình naøy nhaèm laøm thu dòch quaû sau khi uû vaø loaïi
boû baõ uû.
i. Loïc: Quaù trình loïc nhaèm laøm trong dòch vaét.
j. Pha cheá :Ñaây laø khaâu quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng caûm quan
saûn phaåm. Dòch siroâ (0,6-1% citric,vitamin C (0,6%), Ñoä khoâ (13 0Bx), acid citric
ñöôïc boå sung sao cho höông vò haøi hoøa, caáu truùc ñaït yeâu caàu.
k. Roùt chai, gheùp naép :
Laø quaù trình raát quan troïng, nhaèm laøm cho thöïc phaåm caùch ly hoaøn
toaøn vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi, aûnh höôûng ñeán thôøi gian baûo quaûn saûn
phaåm vaø chaát löôïng cuûa noù.
l. Thanh truøng :
Tieâu dieät vaø öùc cheá moïi hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät coù trong ñoà
hoäp.Ñeå saûn phaåm coù maøu saéc ñeïp, höông vò toát vaø khoâng bò phaân lôùp
hoaëc voùn cuïc, saûn phaåm caàn ñöôïc baøi khí. Trong khi baøi khí, keát hôïp ñun
noùng ñeå taêng hieäu quaû baøi khí, ñoàng thôøi dieät vi sinh vaät. Baøi khí saûn
phaåm baèng thieát bò baøi khí hoaëc baèng noài coâ ñaëc chaân khoâng. Thôøi gian
baøi khí laø 3-6 phuùt vaø nhieät ñoä saûn phaåm sau khi baøi khí naâng nhieät laø
80-90oC.
Thoâng soá quaù trình tieät truøng 15-10-20
100

m. Baûo oân :

Trang 2
 Sau thanh truøng saûn phaåm ñöôïc baûo oân trong 2 tuaàn ñeå khaûo saùt söï
oån ñònh saûn phaåm. Neàu saûn phaåm khoâng coù hieän töôïng hö hoûng ñöôïc ñöa
ñi ñaùnh giaù chaát löôïng vaø ñem tieâu thuï.
3. Keá hoaïch cuï theå
a) Döï truø nguyeân lieäu cho thí nghieäm
 Chuoái söù chín: 8kg
 Pectinase 3% : 240ml
 Cellulase1% : 80ml
 Ñöôøng: 4kg
 Höông chuoái
 Maøu vaøng chuoái
b) Duïng cuï
 Chai thuûy tinh: 20 chai
 Tuùi loïc dòch qua uû: 2 tuùi (giaáy loïc)
 Thau: 3 caùi
 Muoãng: 3 caùi
 Noài haáp
c) Döï truø vaät tö thieát bò söû duïng
 Dao, thôùt
 Caân 2 soá leû
 Noài haáp tieät truøng
 Heä thoáng loïc chaân khoâng
 Maùy ñoùng hoäp
4. Thôøi gian, ñòa ñieåm thí nghieäm
 Ngaøy thí nghieäm: 13.14/12/2003
 Giôø thí nghieäm : 7h15- 17h30
 Ñòa ñieåm: Phoøng thí nghieäm B10
 Coâng thöùc thí nghieäm
 Söû duïng pectinase 3% vôùi thôøi gian uû 2h
 Söû duïng pectinase 3% vôùi thôøi gian uû 3h
 Söû duïng cellulase 1% vôùi thôøi gian uû 2h
 Söû duïng cellulase 1% vôùi thôøi gian uû laø 3 h

Trang 3
 Cheá ñoä thanh truøng nhö nhau.

Trang 4