108 | El Rol de la Fermentaci6n en la Produccién de Galletas Tipo Soda? Tn. Rarac WILLANUEVA PLORES L as galletas, de cualquier tipo o marca, constituyen en estos momentos, un alimente complementario para la poblacion. El consumo de este alimento ha estimulado la produccion industrial, encontrandase en el mercado que las galletas tipo Soda ocupan un gran nebro. Para una buena calidad de estas galletas y que presenten und textura suave y escamoasa, es importante la fermentacin de la “esponja”, siendo necesario para ello contar con levadura y bacterlas para modificar las propiedades funcionales de la harina, El lector descubrird en el presente articulo, warios secretes sumamente interesantes, en la elaboracién de las galletas de soda. Las galletas del tipo soda y sus variantes conforman el rubro mas: importante de galletas puestas en el mercado por la Industria Galletera Son productos fermentadas a base de levadura, hechos con harina de igo: suave mediante el proceso esponja/ masa, resultando un producto de textura suave y escamosa, Los cam- bios, que ocurren durante la fermen- | Trabajo wealizide came mquerimiente del Curso Flour and Dough Testing. Department of Grain Science and Indusry, Karests sta crsity Mashamaa, Kansas, US.4 SGENIERIA INDKSTRIAL HHO aR lacién de la esponja afectan el sabor, ja textura y la apariencia de [a galleta. Mas atin, la fermentacién modifica el gluten y afecta la reclogia de la masa Estos cambios y sus efectos en la calidad de la galieta son discutidos en el presente trabajo de investigacion, 1. INTRODUCCION La harina de trigo es el principal ingrediente de la galleta de soda, representando hasta el 80% del pro-ducto final. Sin embargo, debide-a su naturaleza, no le tasmite un sabor distintivo (Matz, 1968). La harina para galletas posee, normalmente, menor contenido de proteina, menor absor- cién de agua, menor contenido de almidén dafaco, granulometria mas fina y mejores propiedades de suavizamiento del gluten que la hani- na para pan (proveniente de la mo- lienda de tigos duros). Usualmente fa harina utilizada en la esponja es mas fuerte que Ia harina utilizada en la masa. La harina para la esponja proviene de la molienda de trigos rojas suaves Oo mezclas de trigos du- Tos y suaves, micniras que para la masa se utiliza harina de trigos suaves blancos, rojos o mezclas de rojos- blancos, El contenido de proteina de las harinas para esponjas flucnia en- tre 9-10% y para masas de 89% (Tanilli, 1976). Las harinas. fuertes tienden a aumentar la capacicad de desarrollo (crecimiento, levantamien- to) de la masa en el homo producien- do ung galleta dura mientras que las harinas suaves poseen una menor capacidad de desarrollo pero produ- cen una galleta mis suave (Matz, 1968), La manieca utilizada en Ja elabo- facién de galletas es usualmente de origen vegetal e hidrogenada. la man- teca puede afiadirse en la etapa de esponja o én la etapa de masa, Si es afadida en la esponja se consigue una distribucién mds uniforme de la grasa.en la masa, Pizzinato y Hosency (1980) reportaron queta presencia de Manteca no tenia ningiin efecto per- judicial aparente en Ia fermentacién. Mas aun, no alter las propiedades realégicas de la esponja, Esto signifi- ca que el momento en el cual se afia- dela manteca no es un factor eritico. La levadura en una masa de galletas leuda al producto, proporciona enzimas y bacterias para la fermenta- cién y mejora el sabor (Faridi, 1980). La prictica comercial indica, que para obtener sabor adecuada, suavidad y un buen desarrollo de la galleta-en el horno,el rangoen | cantidad de leva- dura debe ser bastante alto (0,2-0,594). De acuerdo a Micka (1955), para una fermentacién uniforme y una galleta de buena calidad el nivel de levadura debe de ser mantenido por debajo de 05%, El bicarbonate de sodio es ahadi- do con la finalidad de neutralizar los acicas desarrollados durante la fer- mentacién y Mewar al pH por encima de 7,0. Un pH adecuado es importan- te para el sabor y la textura de la falleta (Hoseney, 1986). La sal con- trola la fermentacién de Ja levadura, afecta el sabor y las propiedades de mezclado de la masa (Matz, 1968). Es una prictica comGn afsdir indculo bacterial a la esponja en ta forma de esponja vieja (esponja base ‘8-esponja madre) con la finalidad de mantener consistencia en la fermen- tacién, sabor y pH. A este inéculo se Je denomina “buffer” en fa Industria INGENIERIA OUSTRIAL Hivoriaae cCARACTERISTICAS DE INSUMOS Mel me Trigo : Soft Red Winter Humedad 2 141% Proteinas. + 95% (14% hb) Cenizas > 04236 (1456 hb) Almidén Dafiado 5% Falling number + 420 Absorcidn : 55% Viscosidad > 70M GTS tar mT") Trigo : Solt Red Winter Humedad : 14.2% Proteinas 6.5% (14% hb) Cenizas : 0/429 (41496 hb) Almidén Dafiade : 46% Falling number : 4ee Absorcion: > 54% Viscosidad 2 Very : 62% (Base seca) Cenizas : 4,9% (Base seca) MANTECA VEGETAL Punto da Fusién : 998C (Método capilar ‘Consistencia igo iho me ae 0,196 99,95% de NaCl felt Nalstel,T Uiels)=-ts)a)[ 0) Humedad 30% Pureza 99,98% de NaHCO, INGEAIERIA INDUSTRIAL Neergalletera, La calidad de las galletas puede variar dependiende de Ia acti- vidad y de la cantidad del “buffer” utilizaclo (Hoseney, 1986). La produccién de galletas tipo soda comprende las siguientes eta- pas: preparacién de la esponja, fer- mentacién de la esponja, prepara- cién de la masa, fermentacion de la masa, laminado y corte de la masa y bornes de la galleta. La fermentacién de la esponja se realiza en. ambientes controladas (27- 208 de temperatura y 75-8000 de humedad relativa) por periodos que varian entre 18 y 20 horas. Durante la fermentacién, el pH de la esponja cae de alrededor 6,04 casi 4,0, El inéculo ayucla a esta caida en el pH. Cuando se analiza por primera vez una formula de esponja de soda. (como ja de la Tabla ID, mucha gente propone aumentarel nivel de levadu- ra.con Ia finalidad de reducir el tiem- po de fermentacién de la esponja. Ello, sin embargo, asume que la fer- mentacién de la levadura constituye el evento importante de la fermenta- ciém de las galletas de soda, locual no es del todo correcto. Las levaduras estin siempre contaminadas con bac- terias, las cuales parece ser juegan un rol importante en los cambios que ccurren durante la fermentacién (Hoseney, 1986), Sin embargo, la harina contiene una canticad limita- da de carbohidratos que pueden ser utilizados ya sea porlalevadurao por las bacterias. Consecuentemente, cuando preparamos una esponja, la levadura y las bacterias compiten por los fermentables. Utilizando un nivel adecuado de levadura y “buffer” (iméculo), le damos a las bacterias ventaja en dicha competencia, Si au- mentamos la cantidad de levadura, entonces la Jevadura, entonces la levadura ganar [a batalla por los fermentables. Luego de Ja fermentacién de la ‘esponja los ingredientes de la masa son mezclados con la esponja. La mezcla debe de ser leve y por poco tiempo (3-7 minutos)(Pyler, 1988). La masa no debe ser desarrollada com- pletamente, debido a que sera desa- rrallada mas adelante durante el lami- nado. Una vez mezclada la masa €3 dejada fermentar por 4 a 6 horas (Pyler, 1988). El propésito de ésta fermentacién es el hidratar la harina afadica en esta etapa de masa (Rogers and Hoseney, 1989). Debido al pH alto, las bacterias no estin activas. Ella nos lleva a pensar que la fermen- tacién de la levadura es lo predomi- nante, Luego de la fermentscién de la masa, ésta es laminada y cortada. Mediante un laminador mecinico la masa es formada en un pano conti- nue de 60 mm de espesor aproxima- damente mediante una serie de rodi- llos. Luego de ello ésta mina conti- nua es plegada en 5 a 7 capas y (NGEWIGRIA INDUSTIOAL NTONTAB4FORMULA TIPICA DE UNA GALLETA DE SODA INGREDIENTE Harina de Trigo Agua Levadura Manteca Vegetal Sal Bicarbonate de Sodio PROCEDIMIENTO. Tiempo de Mezcia Piel ay 2,5 min. 427 mpm 5 min a 27 pm Tiempo da Fermentacién: 18 horas a 28"C y75% | Ghoras a 28*C y HA Ty 75% H.R pe STU ITS te) Rodillos reductores : 3 pares Laminador Vertical Rodillos Calibradores : 3 pares ‘Cortadar ratative td algo) taleial, en od ZONA ot 2 3 4 § Superior 300 290 280 280 260 Inferior 315 310 295 290 285 Seccion de Precalentamiento: 315 Tiempo de Homeo: 3 minutos Homa a gas de fuego directo © Ingredientes basadas en el peso de la having * Generalmense se agrepa 0. ce “budler” pars inoculer el sivema. INGIEUERUL DUDKISTROAL Horo areducida nuevamente a un espesor final de 1.6mm (Loving and Brenneis, 1981). A continuacion ésta Limina de masa ¢$ cortada y estampada siendo finalmente hormeada. El tiempo de homeo es relativamente corto, usual- mente 2,5-3,5 minutos, El calentamiento ripido vaporiza elagua mientras se encuentra aun en el inte- tier de la masa haciendo que la gallera desarrolle en volumen (levan- te), Un homes lente llevaria Gnica- mente a una pércida de humedad en la superficie sin un desarralle ade- cuado, Tipicamente se utilizan hor- nos de banda continua de 100 metros de longitud por un metro de ancho. La temperatura de homeo es alrede- dor de 300°C al inicio y alrededor de 250°C al final. Las galletas ya horneadas son enfriacas cuidadosa- mente (entamente) a fin de evitar rajaduras pequenas que conducirian asu rotura durante el almacenamiento. El contenido de humedad final de la galleta esti por debajo de 39%. Final- mente las galletas son empaquetadas con Ia finalidad de mantener éste bajo contenido de humedad, aspecto muy importante en la textura de la galleta. 2. MATERIALES ¥Y METODOS Las caracteristicas de los insumos utilizades se muestran en la Tabla 1, ‘Los anilisis fueron realizados siguien- do los Métedos Oficiales de la American Association of Cereal Chemists (AACC, 1988) a excepcién de pureza de sal y bicarbonate de sodio que fueron realizados de acuer= do.al Food Chemicals Codex (1981), La férmula de galletas de soda y el procedimiento de preparacién se muestran en la Tabla I. 3. DISCUSION DE RESULTADOS 3.1 Cambios durante la fermentacién de la Esponja pH y produccién de Acido La levadura y el indculo bacterial son afadidos en la etapa de esponja. Como ya se mencioné, el inédculo bacterial es un trozo de masa vieja. Para la fermentacién de la esponja el indcule bacterial es mas imporiante que la flora bacterial de Ia harina (Micka, 1955). Los productos genera- dos en Ja fermentacién de la esponja son diéxide de carbono, acide Lictico y Acido acético. Debide a la produc- cién de dcido el pH del sistema se reduce y la cantidad de dcido total titulable aumenta, El pH dela esponja disminuye durante las primeras 10 horas de fermentaci6n, luego de lo cual permanece relativamente cons- tante alrededor de pi 4. Prineipal- mente las bacterias son las responsa- bles de la caida del pH. La levachura contribuyea la caida del pH, pero por si sola no tiene mucho efecto. Dunrinte Ja fermentaci6n el creci- miento bacterial ¢s gobernada por la INGENIEAIA NCUSTRUL WrO'TaOLcantidad de fermentacién; la levadu- ta actia como un iniciador, asistien- doa la bacteria. Las bacterias produc- toras de dcida son responsables por el desarrollo de acidez. a niveles por debajo de 0,590 de levadura, las bac- terias productoras de acide son retar- dadas y las galletas no desarrollan normalmente durante el horneo. Ello resulta en un pH altoy en un sabor no deseado en las galletas. Durante la fermentaci6n bacterial la cantidad de a4cidos grasos libres (C2-C5) y sus sales aumenta, El au- mento es mayor entre la quinta y la décima hora de fermentacién. La pro- duccién de acido lictico también a@umenta con el aumento del tiempo de fermentacién. Ello es debido. al crecimiento continue y a la actividad de la Jewadura_ Microflora En ausencia de levadura el re- cuento de coliformes en la masa de galletas fue bajo y las bacterias Proteoliticas y Mcticos constituyen 5,406 y 27,296 del total dela poblacién respectivamente. Cuando Ja levadura fue afadida el recuento de bacterias se rechuje. Para identificar la microflora en la esponja y en la masa de la galleta, se tomaron muestras de las mismas de dos plantas gallcteras durante un perioda de seis meses. Ell recuento total en la esponja fue 449x107 /g, de INGENIERIA INOUSTRIAL Wea 9a los cuales el recuento de levadura fue 1-15%10" /gde bacteria 1-12%10" fg. El recuente total en la masa fue 9-010" /g, de los cuales el recuento de leva- dura fue 1-12x10" /g. y de bacteria 9- 80x10" /g, La variaci6n en diez veces en el recuento bacterial no afect6 ni la calidad ni la produceién de las Ralletas. Las bacterias aisladas fueron identificadas como gram-positivas, catalasa-negativas y bastones no- movibles, Las especies predominan- tes fueron pero también fueron halladas canti- dades sustanciales de Lactobacillus delbrukii y Lactobacillus leichmannii. Reologia de Masa La fermentaci6n de la esponja afecta la reologia de la esponja. Lue- go de la fermentaci6n la resistencia de la esponja fue baja, resultando menos resistente a la extensién y menos extensible. En 1980, Pizzinato y Hoseney atribuyeron dicho efecto de debilitamiento a la produccién de dcidos orginicos durante Ja fermen- tacion, Losacidos aumentan ls viscosidad de las suspensiones de harina-agua, disminuyen la extensibilidad de la masa y presumiblemente, suavizan la masa de igual modo que la fermenta- ci6n. Sin embargo, la disminucién en pH aumenta la resistencia a la exten- sion y disminuye la extensibilidad de masas de harina de tigo (Barber etal, 1982). Debido a que en lasesponjas de galletas tanto la resisten- cia a la extensién come la extenst- bilidad disminuyen han de existir otros factores, diferentes al desarrollo de acidos, involucrados en ¢l cambio en la reologia de la esponja de la galleta. la estabilidad de la masa dis- minuy® y la suavidad aumento, cuan- do fueron afadidos acidos a la masa. Sin embargo, conjuntamente con los cides aumentaron la estabilidad de la masa. Galal (1977) también repor- 16, que el pH tavoun efectomayoren las propiedades fisicas dela masa que el acide respective (el residuo ani6n). Pizzinato y Hoseney (1980) estu- diaron los cambios reoldgicos duran- te la fermentacién de la esponja Cuando no se utiliz6 levadura en la fermentacién, la resistencia a la ex- tensién fue mayor que en esponjas de galleta con contenido normal de le- vadura. Sin embargo, cuando una esponja, sin levadura fue reposada por 18 horas, la resistencia a la exten- sién disminuyé y la extensibilidad aumentd, Debidoa que no se afadie- ron nilevadura ni bacteria a la espon- ja, el pH permaneeié constante a pH 5,35 a través de este tiempo, Se pre- sume, que los cambios fueron debi- dos a Is accién enzimitica de las enzimas naturalmente presentes en la harina. a pesar que los cambios reolégicos en la esponja sin levadura fueron considerables, resultaron me- nores para cuando la levadura fue afadida a la esponja. Cuando el pH de la esponja fue ajustadoa 4,15, la masa sin fermentar tuvo propiedades: reoldgicas mas fuertes que las masas fermentadas normalmente por 18 horas a pH 4,15. Esto indica que también existen otros Factores, dife- rentes al pH, responsables por los cambios en Ia reologia de la esponja de las galletas, Cuando los cambios reolégicos fueron comparades con cambios en pH, se pudo observar, que muchos de los cambios ocurrieron a pH rela- tivamente alto. La resistencia a la extension fue similar en las masas hechas con o sin levadura, La extensibilidad aument6 en sistemas con levadura hasta las 3 horas de fermentacién y disminuyé luego de ello, En contraste, en sistemas sin levadura, la extensibilidad aument6 hasta las 9 horas de fermentacién, En 1985a. Doescher y Hoseney mostra- ron también, que las harinas suaves presentaban una disminudén mas rdpida en la resistencia a la extensién que las harinas fueres. Doescher y Hoseney (1985b) re- portaron que como resultado de Ia fermentacién la viscosidad disminu- yen 6 de § harinas estudiadas. la disminuciény en la viscosidad puede ser el resultado de la accion de las enzimas protenliticas. Sin embargo, la viscosidad aumenté en 2 de las 8 harinas, indicando que existen otras factores diferentes a la accion proteolitica envueltos en Ia fermenta- didn de la esponja. Cuando el pH de INGENIERIA INEUSTRIAL NETOuna esponja fue ajustadoa 4,1 (cerca- no al encontrade en sistemas con levadura) se observé una reduccién én la viscosidad. Esto pudo haberse debido a la activacion de las enzimas proteoliticas cerca a pH 4,1. Durante fa fermentaci6n de ka esponja de la galleta la actividad enzimatica proteolitica fue relativa- mente alta inicialmente, disminuyen- do luego de la décima hora de fer- mentacién. Al mismo tempo ocurrie- ron cambios fisicos significativas en las propiedades dela masa, los cuales fueron causados probablemente por esta actividad. La actividad proteolitica en la esponja aumenté a medida que el pH fue reducido. La actividad proteolitica aumenta en casi diez veces sobre 20 horas de fermentaci6n. Afadiéndole soda dis- minuye la actividad proteolitica al nivel presente luego de cinco horas de fermentacién, Luego de afadida la soda el metabolismo del microrganis- mo fue retardado, pero la actividad proteolitica, continuo relativamente alto. Fields et al. reportaron en 1982, que la bacteria proteolitica aislada de la harina de trigo afectaba la reologia de |a masa a pH 5,32, pero s6lo 24% de la bacteria proteolitica crecid a pH 4,5 y nasa a pH 4,0. Este es el motivo por el cual concluyeron que las enzimas proteoliticas producidas por bactenias podrian tener Gnicamente INGENIERYA INDUSTRIAL NT OrToRL un efecto minimo en la reologia de la masa de las galletas, Efectos reoldgicos similares a aquellos encontrados en presencia de bacterias fueron hallados en ma- sas de galletas, en las cuales la activi- dad bacterial fue prevenida mediante un pH bajo. Las cambios reoldgicas fueron atribuidos, presumiblemente, a la actividad de las enzimas natural- mente presentes en la harina (Fields et, al, 1982). Cuando se estudiaron los cambios teolégicos en una esponja de almi- d6n-gluten, se obserré que los cam- bios reolégicos mas amplios ocurrie- ron pH bajo (3,8-4,1). Este rango es reportado come ¢] Gptimo para enzimas proteoliticas (Salgo 1981, ref. Wu y Hoseney, 1989), Cuando las ‘engimas proteoliticas fucron removi- das de Ja harina de igo, no acurtie- ron cambios reolégicos a pH 4,1 durante la fermentacién de 18 horas, indicando que las enzimas de la ha- rina son las responsables por los cambios en las propiedades reolégicas en la esponja. 3.2 Relacién entre Performance de Horneo y Reologia de Esponja Cuando las esponjas fueron pre- Paradas sin levadura o indédculo bacterial, las galletas resultantes tu- vieron un desarrollo disparejo, descas- caramiento excesive, laminacién po-bre, estructura celular pobre y textura débil. Cuando la levadura estuvo pre- sente, la estructura celular fue més uniforme, a pesar que la altura de Las mismas fue baja. Las galletas resulta- ron duras, pero no tanto como las hechas sin levadura. Cuando las esponjas fueron pre- paradas con inéculo bacterial pero sin levadura, la esponja fue mds ex- tensible mejorande sus propiedades: de laminaci6n. En las galletas utiliza- das como control, se observé una rdpida produccién de gas duranie las seis primeras horas de fermentacion, Durante este tiempo el pH estuvo cerca a 5,5 pero disminuyé ripida- mente luego de la sexta hora de fermentacién. esta produccién de pas: fue importante para la nucleacién de burbujas, la produccién de células mas pequefas y finas, mejor homeo y para proveer bacteria para la modi- ficaci6n de Ia harina, Una fermentacion larga es impor- tante para producir una masa flexible y facil de maquinar. Con una fermen- lacién coma las galletas se quiebran faciimente y desarrollan desigualmen- te, Mas aun, como el tiempo de fermentacién aumenta las masas se yuelven mas extensibles y la dimen- sion de la masa final plegada aumen- a Se ha encontrado que el tempo de fermentaci6n de la esponja tam- bién es necesario para la modifica- cién de la texture de la galleta. Una fermentacién ¢orta produce una ga- Hleta débil mientras una fermentacién Jarga resulta en una galleta mejor. Se presume que con el aumento del tiempo de fermentaciGn las particulas de harina se hidratan produciends una matriz continua y por ende una mejor galleta, 4, CONCLUSIONES La fermentaciin de la esponja cs importante para la calidad de la galle- ta Durante Ia fermentaci6n de la esponja se procucen acidos y cismi- nuye el pH. Aun pH cercanoa 4,1 las enzimas proteoliticas naniralmente presentes en la harina de trigo estan activas y causan cambios en [a reologia de la esponja. Durante la fermenta- cin de la esponja la exiensibilidad y la resistencia a la extensién de la esponja disminuyen_ Tanto ia levadura como las bacte- rias son necesarias para la fermenta- ci6n de la esponja. La levadura afecta la produccién de gas, lo cual es importante para que la galleta levante durante el homeo, mientras que las bacterias son necesarias para la mo- dificacién de la harina. Periodos lar- gos de fermentacién son necesarios para que las enzimas proteoliticas, naturalmente presentes en la harina, tengan suficiente tiempo para mocli- ficar las propiedades funcionales de Ja harina a fin de producir una masa INGEMIERIA INDUSTRIAL NFtOrTBa118 que sea maquinable y facil de mane- jar durante el laminado. La fermenta- ci6n de la esponja también es necesa- tia para Conseguir una buena texture en la galleta, 5. REFERENCIAS American Association of Cereal Chemists 1988, Appoved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St. Faul, Mn. Method 46-10, Crude Protein-Improved Kjeldahl Method; Method 08-01, Ash-Basic Method; Method 44-154, Air Oven. 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