Khi chế biến món ăn, bạn đã từng dùng đến kỹ thuật sous vide hay chưa?

Vậy hãy để
chuyên mục Mẹo vào bếp của Điện máy XANH giúp bạn hiểu rõ hơn về sous vide là
gì? Lợi ích, thời gian và nhiệt độ của kỹ thuật này như thế nào nhé!
Xem nhanh
1. Sous vide là gì?2. Sous vide được thực hiện như thế nào?3. Những lợi ích khi sử
dụng kỹ thuật sous vide4. Thời gian và nhiệt độ thực hiện Sous Vide
1. Sous vide là gì?
Sous vide là một kỹ thuật nấu chín thực phẩm (kể cả thịt và các loại rau củ)
trong túi hút chân không, dưới nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ thông thường
để nấu ăn, là vào khoảng 50 - 60 độ C. Có lẽ vì thế, phương pháp này
thường tốn khá nhiều thời gian, trung bình từ 1 - 7 tiếng, thậm chí có một số
trường hợp lên đến 72 tiếng.

Tuy nhiên, kỹ thuật sous vide sẽ giúp cho thức ăn chín đều mà vẫn giữ được
kết cấu như ban đầu của thực phẩm cũng như tạo ra hương vị đặc biệt cho
món ăn.

Kỹ thuật sous vide đã được một vị Bá tước tên là Benjamin Thompson phát

minh ra vào năm 1799 và mãi đến năm 1960 thì kỹ thuật này mới được sử
dụng rộng rãi như một phương pháp bảo quản thực phẩm công nghiệp tại Mỹ
và Pháp.
Một vị đầu bếp Georges Pralus đã từng sử dụng kỹ thuật sous vide cho món
gan ngỗng khi làm việc tại nhà hàng Nhà hàng Troisgros (ở Pháp) vào năm
1974. Kết quả cho thấy, gan ngỗng được nấu chín mà vẫn giữ được hình
dạng như ban đầu, thậm chí có kết cấu đẹp hơn và không bị mất nhiều chất
béo trong quá trình làm chín.
2. Sous vide được thực hiện như thế nào?
Kỹ thuật sous vide sẽ được thực hiện như thế nào, cùng Điện máy XANH tìm
hiểu rõ quy trình như sau:

Đầu tiên, bạn cần xác định nhiệt độ nấu chín của thực phẩm, vì mỗi loại thực
phẩm với độ dày cắt thái khác nhau thì sẽ có thời gian làm chín không giống
nhau khi sử dụng sous vide (Điện máy XANH sẽ nói rõ hơn trong phần dưới).

Tiếp đó, bạn cho thực phẩm vào túi để tiến hành hút chân không. Cuối cùng,
bạn đặt túi thực phẩm ấy vào nồi nước có sử dụng máy sous vide để kiểm
soát nhiệt độ và thời gian nấu. Vậy là bắt đầu quá trình nấu chín thực phẩm.

Sau khi thực phẩm được nấu chín, bạn lấy túi thực phẩm ra khỏi máy sous
vide. Nếu chưa sử dụng ngay, thì bạn nên làm giảm nhiệt độ của túi thực
 phẩm xuống dưới 3 độ C trong khoảng 2 tiếng. Đồng thời, ghi chú thời gian
về ngày tháng và giờ nấu, rồi bảo quản chúng bên trong ngăn đông tủ lạnh.

3. Những lợi ích khi sử dụng kỹ thuật sous vide

Như Điện máy XANH đã chia sẻ về cách sử dụng kỹ thuật sous vide phía
trên, nhìn chung phương pháp nấu ăn này có những lợi ích như sau:

 Hạn chế sử dụng các chất bảo quản thực phẩm và kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm được lâu hơn, vì sous vide áp dụng phương pháp hút
chân không ngăn chặn được việc tiếp xúc của không khí với thực phẩm, hạn
chế thực phẩm bị oxy hoá.
 Giúp thực phẩm tươi ngon vì giữ được độ ẩm vốn có của nguyên liệu.
 Bảo toàn được kết cấu thực phẩm tối ưu, hỗ trợ tạo hình thực phẩm để
tạo ra các món ăn trông hấp dẫn và đẹp mắt hơn.
 Giữ được hương vị và chất dinh dưỡng vốn có trong suốt quá trình bảo
quản.
 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

4. Thời gian và nhiệt độ thực hiện Sous Vide

Thực phẩm có thể được chia thành hai nhóm: các loại thịt và các loại rau củ.
Vì thế, khi sử dụng kỹ thuật sous vide thì bạn cũng nên chú ý đến nhiệt độ và
thời gian nấu chín của hai nhóm thực phẩm này.

Cụ thể, các loại thịt thường có kết cấu phức tạp. Nếu sử dụng nhiệt độ nấu
thông thường, collagen trong mô liên kết của thịt có thể bị phân hủy thành
gelatin, trường hợp nhiệt độ không đủ cao (nhiệt độ làm chín) để làm nóng
protein lúc này, thịt sẽ trở nên dai và có xu hướng làm cho hơi ẩm từ thịt thoát
ra, khiến cho miếng thịt bị biến dạng, khô hơn.
Do đó, khi sử dụng phương pháp sous vide có thể duy trì nhiệt độ ở mức lý
tưởng với thời gian dài - đủ để phá vỡ các protein, nhờ đó thịt được nấu chín,
mềm đều và giữ được độ ẩm vốn có.

Ngoài ra, khi sử dụng phương pháp sous vide thì nhiệt độ nấu chín các loại
thịt thường sẽ thấp hơn so với nhiệt độ dùng để nấu chín rau củ.

Nhiệt độ và thời gian nấu của một số loại thực phẩm như sau:

Nhiệt độ Thời gian Độ dày

Loài giáp xác

Tôm 65 độ C 15 - 20 phút 2.5cm

Tôm hùm 63 độ C 15 - 35 phút 2.5cm

Sò điệp 60 độ C 15 - 35 phút 2.5cm

Loài cá

Cá hồi 52 độ C 20 phút 2.5cm

Cá tuyết 60 độ C 20 phút 2.5cm

Cá bơn 60 độ C 20 phút 2.5cm

Các loại rau củ

Củ để nguyên (khoai tây, cà rốt,…) 85 độ C 45 - 90 phút 5cm

Củ đã cắt thái (khoai tây, cà rốt,…) 85 độ C 20 - 30 phút 2.5cm

Hành tây, hành khô 85 độ C 90 phút 5cm

Thịt gia cầm

Đùi gà 66.6 độ C 90 phút 5cm

Lườn gà 64 độ C 60 phút 5cm

Lườn vịt 64 độ C 60 phút 5cm

Thịt bò

Loại thăn 59 độ C 60 phút 7.6cm

Sườn 59 độ C 60 - 120 phút 2.5cm

Thịt thăn vai 59 độ C 60 - 120 phút 2.5cm

Ức 64 độ C 48 tiếng

Đùi bê 75 độ C 12 - 24 tiếng 3.8cm

Nguyên liệu khác

Trứng nguyên vỏ 63 độ C 60 phút