CHỦ ĐỀ: TINH LUYỆN DẦU: ĐÁNH GIÁ QUAN TRỌNG VỀ CÔNG NGHỆ

HIỆN TẠI VÀ TIỀM NĂNG CÔNG NGHỆ

Tóm lược:
Các nguồn chính của Lipid trong chế độ ăn uống là dầu ăn, bao gồm dầu thực vật và dầu cá.
Dầu thô chiết suất từ các nguồn thực vật và cá mono-, di-, triacylglxerol cùng với các tạp chất
cần phải tinh chế. Mục tiêu chính của quá trình lọc dầu là loại bỏ các tạp chất ảnh hưởng xấu đến
chất lượng dầu, do đó làm giảm hạn sử dụng và được người tiêu dùng chấp nhận.
Tuy nhiên, quá trình lọc dầu này cần được điều chinhr thành phần vì thành phần của dầu thô rất
dễ thay đổi phụ thuộc vào nguồn gốc, vị trí địa lí của nguồn và phương pháp khai thác dầu hoặc
là các quá trình hóa lí. Gần đây, nhiều nỗ lực đã được thực hiện để phát triển công nghệ lọc dầu,
sử dụng các quá trình vật lí/ hóa học thông thường hoặc một số quy trình khác như quy trình sinh
học. phần đầu tiên của bài tổng quan này mô tả ngắn gọn về thành phần chung của một số loại
dầu thực vật và dầu cá thường được sử dụng. Tiếp theo, bằng các phương pháp tinh chế khác
nhau và ảnh hưởng của chúng đến thành phần dầu. Cuối cùng, tìm hiểu những lỗ hỏng công nghệ
trong các phương pháp hiện có và các hướng nghiên cứu khả thi để khắc phục những khoảng
trống nói trên.
Giới thiệu:
Trong số Cacbohydrat, Protein, Lipid có sẵn qua thức ăn cung cấp cho người, Lipid là nguồn
chuyển hóa nhiều năng lượng nhất. Loại chất béo được tiêu thụ đóng một vai trò quan trọng với
sức khỏe của một cá nhân vì lượng chất béo chuyển hóa và bão hòa hấp thụ cao hơn sẽ gây ra tác
dụng phụ ví dụ: như thúc đẩy kháng insulin, gây nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và tim mạch.
Tác hại của chất béo chuyển hóa đã được chứng minh không giống như chất béo bão hòa. Tiêu
thụ chất béo bão hòa không gây ra các bệnh về tim mạch. Các ứng dụng có lợi của các axit béo
thiết yếu như axit béo không no bão hòa đối với sức khỏe con người đã làm tăng giá trị thị
trường cho dầu ăn( FAO/ WHO tư vấn 2011). Người ta khuyến cáo nên tiêu thụ từ 0,25g đến
1,8g axit béo no n-3 polyun-saturated, chẳng hạn như axit Eicosapentanoic (EPA),
Docosahexanoic (DHA) mỗi ngày để tạo ra những lợi ích mong muốn như giảm kết tập tiểu cầu
và giảm chất béo trung tính trong huyết tương.
Dầu thực vật và mỡ động vật là nguồn chính của Lipid trong chế độ ăn. Theo Uni- bộ nông
nghiệp Hoa Kì (USDA), tổng sản lượng dầu đã tăng từ 140 triệu tấn năm 2010, 161 triệu tấn năm
2013 để đáp ứng nhu cầu. Dầu cọ, dầu oliu, dầu hướng dương, dầu phộng…là một số loại dầu có
nguồn gốc thực vật được sử dụng rộng rãi nhất, dầu toàn thân và dầu gan từ các sinh vật sống
dưới nước góp phần tạo ra dầu ăn có nguồn gốc từ biển (FAO). Việc sử dụng dầu cá trong nước
vẫn chưa được thực hiện trên toàn thế giới vì không có công nghệ sản xuất khả thi về mặt thương
mại để sản xuất dầu cá ăn được mà không mất đi n-3 PUFA và các thành phần có giá trị khác.
Do đó, có một nỗ lực không ngừng để phát triển công nghệ tnh chế cho mọi loại dầu ăn ( thực
vật, cá) để tạo ra dầu giàu dinh dưỡng, không màu, ít mùi, vị trung tính và nhạt.
Các báo cáo hiện có về tinh chế dầu ăn chủ yếu tập trung vòa chế biến dầu để giảm thất thoát
dầu ( De & Bhattacharyya, 1999, Mag,2007, Dijkstra, 2009, 2010).
 Vì bắt buộc phải biết thành phẩn của dầu trước khi thiết kế quy trình tinh chế, bài đánh giá này
đưa ra mô tả ngắn gọn về thành phần chung của dầu và nêu bật sự khác biệt giữa dầu cá và dầu
thực vật. Đánh giá này mô tả các phương pháp tiếp cận thay thế cho quy trình tinh chế quan
trọng nhất, ví dụ : khử khí và khử hóa chất đã được thử nghiệm bởi các nhà nghiên cứu khác
nhau.
Thành phần chung của dầu ăn:
Thành phần của mỡ và dầu rất khác nhau về loài, chủng, điều kiện môi trường và cả quy trình
chiết suất được sử dụng. Trước thé kỉ 19, nhiều loại dầu đã được sử dụng mà không cần qua tinh
chế, bao gồm dầu oliu, mỡ lợn, mỡ động vật, hạt lanh và một số loại dầu ép lạnh ( Dijkstra,
2013). Sau sự ra đời của phương pháp chiết suất dầu bằng dung môi, nhiều loại dầu hạt được
chiết suất bằng công nghệ này, trong khi phương pháp đun sôi và biểu diễn dùng để chiết suất
dầu cá ( Bhosle & Subramanian, 2005). Công nghệ chế biến dầu là một hoạt động quy mô lớn,
sử dụng nguyên liệu thô từ nhiều mùa khác nhau, do đó chứa các thành phần thiết yếu cùng với
các tạp chất, chẳng hạn như axit béo tự do (FFA), phospholipid và chất dễ bay hơi ( bảng1)
Bảng 1: thành phần chung của dầu ăn và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng dầu:

Loại thành phần Tính chất Hàm lượng thô Tinh luyện ảnh hưởng
trong dầu
Axylglyxerol Mong muốn 90% ¿99% Cải tiến
Tocopherol, Mong muốn 200-800ppm 50-300ppm Cải thiện độ ổn
squalence, sterols định oxi hóa
Phospholipid Không mong 100-500ppm ¿10ppm Lắng động ở đáy
muốn trong quá trình
oxi hóa
Axit béo tự do Không mong 5-20% ¿1%
muốn
Sản phẩm bị oxi Không mong 2-6 meq/kg ¿1meq/kg Ôi thiu
hóa muốn
Các ion kim loại Không mong 2-15 meq/kg ¿1meq/kg Hoạt động như
và phức kim loại muốn chất chống oxi
hóa
Độ ẩm Không mong 1-3% ¿1% Hoạt động như
muốn chất chống oxi
hóa

Thành phần cần thiết:

Acylglycerol ( mono-, di-, triglyceride) đóng góp vào phần chính của chất béo và dầu ( bảng
S1) với ý nghĩa dinh dưỡng cao ( Sun và cộng sự 2002). N-3 PUFA có phản ứng hóa học, có độ
ổn định thấp với nhiệt, ánh sáng, oxi trong không khí và các tạp chất, gây ra các vẫn đề oxi hóa
trong quá trình bảo quản ( Chaiyasit và cộng sự, 2007). Do đó, thách thức lớn với chuyên gia lọc
dầu là giữ lại được n-3 PUFA, đồng thời loại bỏ các thành phần khác của dầu.
 Sự khác biệt giữa dầu cá và dầu thực vật có ảnh hưởng đến việc lựa chọn phương pháp tinh
chiết. Trong dầu cá, các axit béo không no chính thuộc họ n-3 ( EPA 20:5 n-3 và DHA 22:6 n-3).
Trong khi EPA và DHA có sẵn trong dầu cá ( bảng S1) hoạt động như tiền chất để
tổng hợp EPA và DHA trong cơ thể người ( Davis & Etherton, 2003). Trong khi dầu cá đã vượt
mặt dầu thực vật về tầm quan trọng thương mại của chúng, dầu thực vật vẫn được sử dụng rộng
rãi do các thuộc tính khác nhau của chúng ví dụ: xuất hiện cảm giác, vị giác, khứu giác, sở thích
văn hóa và dễ dàng thu hút sự chú ý. Ngoài ra, quá trình oxi hóa và ổn định nhiệt độ của các hợp
chất không bão hòa cao hạn chế việc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp.
Các thành phần không béo của dầu góp phần tạo chất không xà phòng hóa. Vấn đề không thể
xà phòng hóa có tới 1-10% dầu thực vật và một số dầu gan cá nó được tìm thấy với số lượng cao
hơn ( Channon, 1928, Ghazani & Marangoni, 2013). Sự hiện diện của các thành phần có tác
dụng thụ hưởng, do đó việc lựa chọn quy trình tinh chế phải đảm bảo giảm thiểu tổn thất các
thành phần này.
Các hợp chất không mong muốn:
FFA có nguồn gốc từ Lipid bằng cách phân cắt các liên kết ester do tác động của enzyme
Lipase, nhiệt và ẩm ( Akoh & Min, 2002) xảy ra sau khi thu hoạch nguyên liệu để khai thác dầu.
FFA trong dầu có thể hoạt động như chất chống oxi hóa, bắt đầu cơ chế oxi hóa trong Lipid và
cũng làm giảm điểm bay hơi của dầu ăn. Chaiyasit đã xem xét một cách phê bình ảnh hưởng của
sự tương tác của FFA với các thành phần và cơ chế. Qúa trình oxy hóa đã được thảo luận. Như
rõ ràng từ các acid béo thiết yếu chủ yếu chứa các liên kết đôi và đặc biệt dễ bị tác động bởi các
gốc tự do, cuối cùng dẫn đến ôi thiu. FFA đã gửi là yếu tố quan trọng nhất trong chất lượng của
nhà cung cấp dầu và do đó là giá cả. Phospholipid là một loại lipid là thành phần chính cuẩ màng
tế bào do đó được tìm thấy ở nồng độ cao ( 30-50 %) trong dầu thực vật do thành tế bào thực vật
dày. Các thành phần này được chiết xuất vào dầu cùng với các thành phần thiết yếu khác. Dầu
giàu phospholipid khi tiếp xúc với không khí hoặc ánh sáng mặt trời sẽ dẫn đến việc chúng bị
oxy hóa, từ đó cản trở quá trình chưng cất và khử mùi trong quá trình lọc dầu. Điều này làm cho
việc loại bỏ phospholipid là bắt buộc trong quá trình tinh chế cùng với các chất gây ô nhiễm
chính này, các thành phần phụ nhỏ, chẳng hạn như các ion kim loại, chất bay hơi cũng cần được
loại bỏ một cách hiệu quả để đảm bảo chất lượng.

Tinh chế dầu

Sản xuất dầu và mỡ từ thực vật, các nguồn hải sản có vị nhạt và trung tính sau vài tháng bảo
quản, trong khi vẫn giữ lại các thành phần dinh dưỡng quan trọng là điều mà mọi ngành công
nghiệp dầu ăn phải đối mặt ngày nay. Đối với các đặc tính, các hợp chất có hại phải được loại
bỏ, trong khi vẫn giữ lại các thành phần mong muốn nhất. Nhiều đơn vị phục vụ cho mục đích
này, với việc tiết chế là đơn giản nhất. Tuy nhiên, nó hiếm khi được sử dụng trong các lần thử vì
nó là hàng loạt quá trình mất nhiều thời gian. Khả năng lắng cặn do đảo trộn mong muốn làm
giảm chất lượng dầu. Quy trình tinh chế phải được thiết kế theo sao cho loại bỏ các hợp chất
không mong muốn và tối đa hóa các thành phần tinh chế. Một sơ đồ đại diện các quá trình tinh
chế khác nhau ( hình 1).
Khử mùi
Khử mùi là bước đầu tiên trong quá trình tinh chế dầu ăn, loaị bỏ các phospholipid và một số
kim loại cùng với các chất nhầy. Nó rất quan trọng vì nó quyết định sự ổn định của dầu trong quá
trình bảo quản. Hàm lượng phospholipid phải ở mức thấp nhất định vì chúng dễ bị thủy phân hơn
acylglycerol, sau đó loại bỏ FFA trở thành sự lựa chọn hợp lý của các giai đoạn tinh chế.

Xử lý hóa chất
Phương pháp khử khi được sử dụng rộng rãi nhất trong nghiệp ngày nay là khử khí bằng nước,
sau đó là xử lý acid ( Dijkstra & Opstal, 1987), xử lý nước đảm bảo loại bỏ các phospholipid có
thể ngậm nước, trong khi xử lý bằng acid tác dụng với các phospholipid không hydrat hóa
( Dijkstra & Opstal, 1987, Mei và cộng sự, 2013). Mặc dù mất đi đáng kể acylglycerol theo
phương pháp này, hóa chất rẻ tiền, lợi ích sử dụng một lần có lợi và chất lượng dầu được thị
trường chấp nhận (Dijkstra & al, 1987; UpstDe & Patel, 2010; Dreyt, 2012). Quy trình khử độ
ẩm toàn phần (TOP) được giới thiệu trong đó quá trình trung hòa acid sử dụng kiềm được thực
hiện để tránh sự di chuyển của phospholipid trở lại dầu ( Zufarov et al, 2008). Tuy nhiên, tổn thất
dầu tăng khiến TOP kém hấp dẫn hơn đối với các nhà máy dầu, ngược lại với các nhà máy sinh
họcc vẫn sử dụng phương pháp này ( Dijkstra, 2009). Vì các hóa chất như EDTA có khả năng
kìm hóa các ion kim loại, nên chúng được sử dụng hiệu quả để khử dầu bằng quy trình gọi là khử
khí mềm (Chourki và cộng sự, 2001). Mặc dù quá trình này có thể được sử dụng tích cực để khử
khí miễn là hàm lượng phospholipid ban đầu thấp, việc sử dụng các chất kìm hóa như EDTA đã
làm nảy sinh các vấn đề về khả năng chấp nhận ( Dijktra, 2013). Với kiến thức ngày càng tăng về
tính tất yếu của quá trình khử khí, nhiều quy trình mới đã được đưa ra, bao gồm sử dụng
etanolamines đơn ( Zufarov và cộng sự, 2008). Tuy nhiên rất ít nhà máy dầu sử dụng những dầu
trung tính (Dijkstra, 2009). Hiệu quả của bất kì quá trình hóa học nào được thảo luận phụ thuộc
vào bản chất và số lượng của phospholipid trong dầu (Dijkstra, 2013). Do đó, việc phân tích kỹ
càng về dầu trước khi lọc dầu sẽ giúp lựa chọn phương pháp lọc dầu tốt nhất

Khử khí bằng enzyme

Quy trình enzyme đầu tiên được đưa ra vào năm 1992, bằng cách sử dụng enzyme porcine
( PLA2) được coi là phi đạo đức. Do đó, các enzyme thay thế của các nguồn vi sinh liên tục được
tìm kiếm và sử dụng ( Clausen, 2001). Khử khí bằng enzyme gần đây đã trở nên quan trọng vì nó
có hiệu quả cao và liên quan đến các điều kiện phản ứng nhẹ hơn so với các quá trình hóa học
( Mei et al., 2013). Nó xúc tác quá trình chuyển đổi phospholipid thành diacylglycerol, mang lại
sản lượng dầu tương đối tốt so với các quy trình thông thường (Dijkstra, 2010). Theo Dijkstra
(2010), các enzyme có khả năng xúc tác các quá trình thuỷ phân các phospholipid không thể khử
ở quy mô công nghiệp, và do đó quá trình này được kết hợp với cacs chất xử lý hóa học khác.
Mặc dù lợi thế cao, phương pháp khử khí bằng enzyme không bao giờ được sử dụng ở quy mô
thương mại do chi phí enzyme cao. Những hạn chế này đã dẫn đến việc tìm kiếm các kỹ thuật có
hiệu quả về chi phí với điều kiện vận hành nhẹ.
Tuy nhiên, mối quan tâm trở lại đối với quá trình enzyme trong những năm gần đây do sự có sẵn
của các enzyme thương mại và hiệu quả chi phí khác nhau. Những tiến bộ ổn định được thực
hiện trong lĩnh vực kỹ thuật enzyme và công nghệ trong việc khám phá và phát triển các enzyme
có khả năng sinh sản cũng đang khuyến khích các nhà nghiên cứu tập trung vào các enzyme ( De
grey, 2012). Các nổ lực liên tục đang được thực hiện để tối ưu hóa các thông số quá trình cho
quá trình thủy phân tối đa để đạt các tiêu chuẩn công nghiệp ( Jahani và cộng sự, 2008; Jiang và
cộng sự, 2011), ghi nhận rằng phosphatidylinositol phospholipase C( PI-PLC) đặc hiệu với tính
ổn định nhiệt của PI-PLC dẫn đến ý nghĩa thương mại của nó và phương pháp đã được phát triển
để làm cho quy trình khả thi ở cấp công nghiệp bằng cách sử dụng các kỹ thuật cố định (Zhau và
cộng sự,, 2012).
Các nhà nghiên cứu cũng thăm dò khả năng của giảm thời gian phản ứng và tăng hiệu quả khử
khí bằng cách sử dụng enzyme tái tổ hợp K hoặc các kết hợp khác nhau của các enzyme ở môi
trường nhiệt độ cao ( Bo et al,, 2012 và Dayton et al., 2013; Hu ang et al. 2014). Jiang và cộng sự
(2014) đã nghiên cứu ảnh hưởng của sóng siêu âm đối với các quá trình khử khí bằng enzyme và
phát hiện ra rằng ngay cả lượng phospholipid còn lại cũng có thể giảm xuống < 10 ppm. Nhưng
nhược điểm lớn là tính không ổn định oxy hóa của dầu sau quá trình enzyme và những nổ lực
hoàn thiện nó có thể mở đường cho một quy trình khử muối công nghiệp tiềm năng liên quan đến
các quá trình khử muối công nghiệp tiềm năng liên quan đến các điều kiện nhẹ hơn.

Khử khí màng

Một phương pháp khử khí thay thế khác được đánh giá cao là sử dụng công nghệ màng lọc. Khử
mùi bằng màng là một quy trình hiệu quả vì nó giảm thiểu số bước, tiêu thụ năng lượng và không
liên quan đến hóa chất. Áp suất thủy lực đóng vai trò là động lực cho quá trình thấm qua màng
và bản chất của màng quyết định các thành phần bị loại bỏ (Subramanian và cộng sự , 2001 ).
Việc tách triacylglycerol (900 Da) khỏi phospholipid (800 Da) bằng siêu lọc gây ra khó khăn do
sự khác biệt nhỏ về trọng lượng phân tử của chúng (Subramanian và cộng sự , 2004 ). Điều này
đã được khắc phục vì các phospholipid có xu hướng hình thành các mixen ngược trong môi
trường không phân cực (Hancer et al., 2002 ; Ribeiro và cộng sự , 2008 ). Quá trình này có hiệu
quả cao vì micelle hình thành chứa một lượng nhất định các sắc tố và axit béo tự do (Coutinho và
cộng sự , 2009 ).
Hiệu quả của màng được đặc trưng bởi thông lượng thấm và sự đào thải phospholipid (Bảng S3).
Biến số duy nhất có bất kỳ ảnh hưởng nào đến những yếu tố này là áp suất xuyên màng (Gracia
và cộng sự , 2006a , b ; Ribeiro và cộng sự , 2008 ). Quá trình tạo màng để khử khí có thể được
thực hiện với cả micelle dung môi / dầu (Lin và cộng sự , 1990 ; Ribeiro và cộng sự , 2008 )
hoặc chỉ với dầu thô (Pioch và cộng sự , 1998 ; Manjula & Subramanian, 2009). Vấn đề chính
trong quá trình này là thông lượng kém như đã thấy trong Bảng S3, trong điều kiện không có
dung môi và sự không ổn định của màng trong khi khử khí micelle. Mặc dù khử khí bằng micelle
đã được thực hành công nghiệp trong một thời gian ngắn, nhưng nó đã sớm bị loại bỏ do tắc
nghẽn màng (De Greyt, 2012 ). Các màng phức hợp cao phân tử khác nhau và hiệu quả của
chúng trong việc loại bỏ các hợp chất không mong muốn khỏi dầu thực vật đã được Subramanian
et al . ( 2004 ) dựa trên đó, một nghiên cứu thử nghiệm trên cây trồng về việc khử muối của dầu
cám gạo đã được thực hiện (Subrahmanyam và cộng sự , 2006 ). Trong một bài đánh giá của
Cmolik & Pokorny, 2000, các tác giả đã phân tích sâu rộng các quy trình khử khí khác nhau và
kết luận rằng việc sử dụng màng chọn lọc tạo ra nhiều lợi thế hơn trong quy trình quy mô phòng
thí nghiệm so với các kỹ thuật thông thường vốn là quy trình tốn kém. Ngay cả khi có sẵn kiến
thức hợp lý về các thông số ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình màng (Lọc siêu nhỏ / Siêu
lọc), các quy trình màng được tối ưu hóa cho các loại dầu khác nhau và mối tương quan giữa các
thành phần của dầu và hiệu suất của màng vẫn không khả dụng. Do đó, cần phát triển quy trình
màng lọc mạnh mẽ được tối ưu hóa cho từng loại dầu để nhận ra tiềm năng của quy trình màng
lọc dầu ở quy mô thương mại.
Tác động của việc khử khí lên các thành phần thiết yếu của dầu thực vật đã được nhiều nhà
nghiên cứu (Gracia và cộng sự , 2006a , b ; Naz và cộng sự , 2011 ; Bauer và cộng sự , 2012 ).
Tất cả các công trình này đều báo cáo sự giảm nhiều tocopherol của dầu thực vật bằng quá trình
khử khí bằng hóa chất trong khi các quá trình màng cũng giữ lại âm tính (25%) tocopherol và
carotenoid (Subramanian và cộng sự , 2004 ; Coutinho và cộng sự , 2009 ).
Khử độc
Khử ẩm là một bước quan trọng vì sự hiện diện của FFA dẫn đến sự phát triển của hương vị ôi
thiu và tăng tốc quá trình oxy hóa (Chaiyasit và cộng sự , 2007 ). Tương tự như khử muối, nhiều
quy trình khử khử hóa chất đã được đề xuất cho quá trình lọc dầu công nghiệp (Bhosle &
Subramanian, 2005 ). Rõ ràng là từ mô tả của chúng tôi về thành phần của cá và dầu thực vật
rằng dầu cá chứa hàm lượng axit béo không bão hòa cao hơn dẫn đến hàm lượng FFA cao. Do
đó, bước này phù hợp và quan trọng hơn đối với quá trình lọc dầu cá so với dầu thực vật.
Xử lý kiềm thông thường
Trong quá trình khử hóa thông thường, kiềm như natri hydroxit được thêm vào dầu đã khử chất
béo, do đó kết tủa FFA dưới dạng các kho chứa xà phòng được loại bỏ bằng cách ly tâm hoặc rửa
nước (Bhosle & Subramanian, 2005 ). Mặc dù thực tế là lượng dầu hao hụt nhiều hơn và nước
thải sinh ra khó xử lý trong các quá trình như vậy, nhưng nó vẫn được sử dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp vì nó tạo ra dầu tinh luyện có chất lượng chấp nhận được. Tuy nhiên, người
ta rất quan tâm đến các phương pháp tiếp cận mới giúp cho việc tinh chế hóa chất trở nên hiệu
quả và hấp dẫn hơn (De Greyt, 2012 ). Tang và cộng sự , 2013 đã sửa đổi quy trình bằng cách sử
dụng các tấm phân phối đục lỗ để tăng khả năng tiếp xúc của FFA với kiềm, do đó giảm sự thất
thoát dầu. De & Patel ( 2011) đã nghiên cứu một phương pháp xử lý kiềm biến đổi, trong đó
canxi hydroxit được sử dụng ở nhiệt độ cao và áp suất thấp dẫn đến giảm FFA xuống 0,8% trong
2 giờ. Một tiến bộ gần đây trong lĩnh vực xử lý kiềm là việc sử dụng cái gọi là lò phản ứng nano.
Về cơ bản, đây là các lò phản ứng tạo lỗ hổng thủy động lực học, qua đó dầu được xử lý cùng
với kiềm được đưa qua áp suất cao 40–80 bar. Hiệu ứng kết hợp của áp suất cao và thiết kế độc
đáo của lò phản ứng tạo ra lực cắt mạnh giúp trung hòa hiệu quả (De Greyt, 2012).
Quá trình này được cho là có lợi vì giảm đáng kể việc sử dụng axit (90%) và xút (trên 30%).
Mặc dù thực tế rằng việc xử lý Alkali sử dụng các lò phản ứng nano được chứng minh là hiệu
quả, nhưng nó không được ngành công nghiệp chấp nhận do yêu cầu năng lượng cao và khả
năng áp dụng chỉ cho quy trình hàng loạt (De Greyt, 2012 ).
Hóa chất vật lý
Trong quá trình tinh chế vật lý, việc loại bỏ FFA và các hợp chất tạo mùi diễn ra trong một thao
tác duy nhất do sự khác biệt về tính dễ bay hơi của các thành phần khác nhau (Sampaio và cộng
sự , 2011 ). Quá trình khử trùng đạt được bằng cách đun nóng dầu đến nhiệt độ mong muốn
trong điều kiện chân không, tiếp theo là hơi nước đi qua để loại bỏ các axit béo tự do. Các biến
có ảnh hưởng chính đến quá trình này là nhiệt độ và tốc độ dòng hơi (Cvengros, 1995 ;
Martinello và cộng sự , 2007 ; Sampaio và cộng sự , 2011 ). Chưng cất bằng hơi nước là phương
pháp thực tế duy nhất được thực hành trong công nghiệp ngày nay và luôn được tích hợp với khử
khí và tẩy trắng hiệu quả (Cmolik & Pokorny,2000 ). Tuy nhiên, nhiệt độ cao được sử dụng
trong quá trình là không mong muốn, vì các axit béo không bão hòa có xu hướng trải qua các
phản ứng phân hủy như chu trình hóa, đồng phân hóa và polyme hóa (Fournier và cộng sự , 2007
). Do đó, quá trình này vẫn được tuân thủ trong công nghiệp đối với dầu không bão hòa thấp như
tinh chế dầu cọ (Cmolik & Pokorny, 2000 ). Để khắc phục nhược điểm này, chưng cất phân tử
(áp suất thấp) hoặc chưng cất đường ngắn (thời gian lưu trú thấp) được sử dụng cho các hợp chất
không ổn định về nhiệt (Cvengros, 1995). Quá trình khử hóa chất vật lý thuận lợi hơn so với quá
trình tinh chế bằng kiềm vì nó cho năng suất sản phẩm tốt hơn. Việc tiêu thụ năng lượng tăng lên
của quá trình trên làm cho nó kém thuận lợi. Hơn nữa, để dầu ở nhiệt độ cao dưới áp suất giảm
sẽ tạo ra các phản ứng thứ cấp làm thay đổi các đặc điểm hóa lý và đặc tính cảm quan (Sengupta
& Bhattacharyya, 1992 ). Những nhược điểm này trong quy trình tinh chế thông thường đã làm
cho phạm vi tìm kiếm các quy trình mới được thảo luận thêm.
Tái este hóa
Este hóa lại là một quá trình trong đó các axit béo tự do được chuyển thành các glycerid trung
tính bằng phản ứng este hóa. Đây là một phương pháp rất được khuyến khích để khử hóa dầu vì
dầu trung tính sẽ tăng lên. Phản ứng ester hóa lại diễn ra ở nhiệt độ cao (200–280 ° C) giữa
glycerol và axit béo dư thừa, giải phóng nước cần phải loại bỏ (Bhattacharyya & Bhattacharyya,
1989 ; De & Bhattacharyya, 1999 ). Các chất xúc tác hóa học, chẳng hạn như bụi kẽm, clorua
kẽm, 0,5% axit naphthalein ‐ beta ‐ sulphonic thường được sử dụng để tăng tốc độ phản ứng
(Ebewele và cộng sự , 2010 và Kombe và cộng sự , 2013). Mặc dù quy trình này khả thi về mặt
kỹ thuật, nhưng nó không được thực hành trong công nghiệp do nhiệt độ phản ứng cao và cần
một lượng lớn glycerol. Hơn nữa, việc sử dụng chất xúc tác hóa học làm tăng mối quan tâm về
an toàn của dầu sản xuất.
Khi cần điều kiện phản ứng thấp, quá trình tái este hóa bằng enzym đã được sử dụng như một
phương pháp thay thế cho quá trình tái este hóa hóa học. Tiềm năng của quá trình tái ester hóa
bằng enzym phụ thuộc vào các thông số khác nhau của quá trình, chẳng hạn như nồng độ
glycerol, nồng độ enzym, thời gian phản ứng, nhiệt độ phản ứng và độ ẩm trong hỗn hợp phản
ứng (Sengupta & Bhattacharyya, 1992 ; Rosu và cộng sự , 1999 ). Nhưng chi phí cao của
enzyme là một hạn chế đối với ứng dụng thương mại. Laomin và cộng sự . ( 2012) đã phát triển
một quy trình enzym để khắc phục nhược điểm này bằng cách thiết kế một lò phản ứng tầng
đóng gói với lipase cố định để tái este hóa hiệu quả các axit béo tự do. Việc sử dụng nhựa axit
trao đổi ion cũng được khám phá như một chất thay thế cho các chất xúc tác hóa học vô cơ vì
chúng có độ chọn lọc cao (Boffito và cộng sự , 2013 ; Deboni và cộng sự , 2013 ). Do chi phí
vốn cao, quá trình xử lý bằng nhựa trao đổi ion không được tuân thủ ở quy mô công nghiệp. Tuy
nhiên, nghiên cứu sâu hơn để khắc phục vấn đề này, như được thực hiện trong quá trình enzym,
có thể cung cấp một công nghệ tiềm năng. Ứng dụng este hóa này có thể được khai thác thêm
như một chiến lược hiệu quả để giảm hàm lượng chất béo chuyển hóa trong hỗn hợp chất béo
(Wassell & Young,Năm 2007 ; Wassell và cộng sự , 2010 ).
Khử hóa sinh học
Việc sử dụng vi sinh vật để loại bỏ hiệu quả FFA đã được Cho et al . ( 1990 ). Người ta thấy rằng
Pseudomonas sp. phân lập từ các mẫu đất có khả năng sử dụng FFA mà không cần tiết ra lipase
ngoại bào. Thiếu sự hình thành các glycerid tương ứng cũng được ghi nhận. Thiết kế môi trường
và duy trì môi trường nuôi cấy thuần túy là một quá trình tẻ nhạt và việc tách các sinh vật khỏi
dầu không hiệu quả khiến nó không được chấp nhận cho các mục đích ăn được. Mặc dù thực tế
là phương pháp này liên quan đến các điều kiện môi trường xung quanh, việc sinh vật không có
khả năng sử dụng các axit béo chuỗi ngắn là một nhược điểm lớn. Ngoài ra, việc duy trì nuôi
cấy, thành phần môi trường và các quy trình hạ nguồn cũng phải được xem xét trong quá trình
phân tích chi phí.
Khai thác
Sự thất bại của quy trình enzym ở cấp độ thương mại đã dẫn đến việc tìm kiếm các quy trình như
chiết xuất dung môi có hiệu quả trong các ứng dụng quy mô lớn. Sự khác biệt về độ hòa tan của
FFA và chất béo trung tính được sử dụng làm cơ sở cho quá trình này (Apelblat và cộng sự ,
1996 ). Nó có lợi vì nó diễn ra ở điều kiện môi trường xung quanh và không bị mất dầu trung
tính. Vì có nhiều báo cáo về khả năng khử hóa dầu hiệu quả bằng phương pháp này (Bhosle &
Subramanian, 2005 ), các nhà nghiên cứu bắt đầu phát triển dữ liệu cân bằng lỏng - lỏng cho hệ
thống mô hình dung môi dầu để có ý tưởng chi tiết về quy trình (Oliveira et al. ., 2012). Để làm
cho kỹ thuật này trở nên khả thi hơn ở cấp độ công nghiệp, Cheng & Lixiang ( 2013 ) đã phát
triển một quy trình cải tiến bằng cách sử dụng bộ trao đổi nhiệt cùng với khung lọc để loại bỏ tạp
chất sau đó bằng chiết ly tâm. Tuy nhiên, quá trình chiết xuất bằng dung môi gặp phải một thực
tế là việc loại bỏ các vết dung môi khỏi dầu sau khi chiết là rất tẻ nhạt và tốn nhiều năng lượng.
Do đó, chất lỏng siêu tới hạn được đề xuất thay cho dung môi để chiết xuất. Các tính năng hấp
dẫn của chất lỏng siêu tới hạn so với việc sử dụng dung môi hữu cơ là không độc hại, rẻ tiền, dễ
tách, có tính chọn lọc cao và do đó được sử dụng cho các loại dầu có tính axit cao (Dunford và
cộng sự , 2003). Vì quá trình này đòi hỏi thiết bị chiết xuất đắt tiền nên việc giảm chi phí sản
xuất là một thách thức. Tuy nhiên, quá trình này có vẻ đầy hứa hẹn khi độ tinh khiết của dầu là
yếu tố chính.
Công nghệ màng
Màng là một sự thay thế tốt cho tất cả các quá trình phân tách liên quan đến hóa chất. Với ứng
dụng rộng rãi của màng trong giai đoạn khử khí, người ta đã cố gắng sử dụng ứng dụng này cho
bước khử khí. Một số nhà nghiên cứu đã thử khử hóa dầu bằng màng có hoặc không có dung
môi, vì nó cung cấp một quy trình đơn giản hơn với chi phí hiệu quả. Bất chấp những nỗ lực này,
không có đột phá trong quá trình này. Vì các axit béo tự do có trọng lượng phân tử bằng 1/3
trọng lượng phân tử của chất béo trung tính, sự khác biệt là quá nhỏ để phân tách chỉ bằng cách
sử dụng màng (Subramanian và cộng sự , 1998 ; Bhosle & Subramanian, 2005). Do đó, ứng
dụng màng được kết hợp với quá trình chiết xuất dung môi. Vì hầu hết các màng được thiết kế
cho các ứng dụng xử lý nước, việc sử dụng màng để khử trùng bằng dung môi làm thay đổi đặc
tính thấm của màng (Raman và cộng sự , 1996 ). Tres và cộng sự . ( 2010 ) đã mô tả một số
màng polyme để ứng dụng trong quá trình khử hóa và phát hiện ra rằng một số màng như
polyamide, polyethersulfone ổn định và thích hợp để khử hóa hỗn hợp dung môi dầu. Hạn chế
duy nhất của quá trình này là sự tắc nghẽn màng, do sự lắng đọng của dầu trên bề mặt màng.
Firman và cộng sự . ( 2013) đã nghiên cứu các màng lọc nano khác nhau cho ứng dụng này và
đồng thời phân tích các đặc tính thấm của màng để tách hiệu quả. Để nâng cao hơn nữa hiệu quả,
Rao và cộng sự , 2013 đã đề xuất quy trình khử hóa ba giai đoạn để giảm mức FFA lên đến 95%.
Mặc dù có nhiều báo cáo về ứng dụng hiệu quả của màng lọc để lọc dầu ăn, nhưng không có
nhiều ứng dụng công nghiệp được tìm thấy. Các nhóm nghiên cứu vẫn đang tập trung vào việc
thu thập kiến thức chi tiết hơn về công nghệ này để tìm kiếm các ứng dụng mới và làm cho
những ứng dụng đã được áp dụng trở nên kinh tế hơn và hấp dẫn hơn về mặt công nghệ.
Vì quá trình khử hóa chất ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, các xử lý hóa học và vật lý
khắc nghiệt vẫn được thực hiện để đảm bảo loại bỏ FFA hoàn toàn. Chúng có tác động bất lợi
cao nhất đến các thành phần dinh dưỡng của dầu do làm giảm lượng dầu glyxerit có chứa các
axit béo thiết yếu (Bhosle & Subramanian, 2005 ). Trong trường hợp quá trình khử hóa vật lý,
hàm lượng tocopherol trong dầu thực vật giảm mạnh (Gibon và cộng sự , 2007 ), và sự phân hủy
PUFA được ghi nhận trong dầu cá (Fournier và cộng sự , 2006). Do đó, một số nhà nghiên cứu
đã làm việc để sửa đổi công nghệ hiện có bằng cách kết hợp hai hoặc nhiều quy trình và bằng
cách giới thiệu một giai đoạn mới cho các kỹ thuật đã có (Niazmand và cộng sự , 2011 ). Tất cả
các quy trình khử cặn bẩn mặc dù hiệu quả nhưng có một số nhược điểm (Bảng 2 ). Tuy nhiên,
cần có những nghiên cứu sâu hơn về cách tiếp cận mới xem xét khả năng kinh tế để thay thế
thành công công nghệ hiện có.
Tẩy trắng
Tẩy trắng là một quá trình tương đối quan trọng, sử dụng đất sét tẩy trắng hoặc than để loại bỏ
nhiều tạp chất nhỏ như hợp chất màu, sản phẩm oxy hóa (peroxit), cũng như kim loại vết,
phospholipid còn lại và xà phòng từ dầu trung hòa, do đó cải thiện độ ổn định oxy hóa và chất
lượng cảm quan của dầu (Garcia-Moreno et al . 2013 ). Khả năng hấp phụ của đất sét là do diện
tích bề mặt và tính axit cao. Đất sét hoạt hóa được ưa thích nhất để xử lý dầu thực vật vì chúng
có tính đặc hiệu cao, hoạt tính hóa học cao hơn và hiệu quả hơn (Zschau, 2001 ). Trong một bài
đánh giá về tinh chế dầu cọ, Gibon et al . ( 2007) cung cấp mô tả chi tiết về các loại quy trình tẩy
trắng khác nhau đã được sử dụng trong nhiều nhà máy lọc dầu. Mặc dù có một số mất hiệu quả
do các hạn chế về nhiệt động lực học (Chapman & Pfannkoch, 1992 ), việc tẩy trắng bằng các
loại đất sét hoặc than củi khác nhau vẫn được áp dụng rộng rãi ở cấp độ công nghiệp, vì nó cải
thiện chất lượng của sản phẩm cuối cùng và hoạt động tốt với dầu đã qua xử lý hóa học. Do đó,
các nhà nghiên cứu đã phát triển các phương pháp kích hoạt đất sét tự nhiên rẻ tiền để cải thiện
hiệu quả của chúng trong tinh chế dầu ăn (Foletto và cộng sự , 2013 ; Silva và cộng sự , 2013 ).
Trong suốt các tài liệu, các nhà nghiên cứu đã hướng tới việc sản xuất dầu ăn đạt tiêu chuẩn
thương mại cho người tiêu dùng bằng cách sử dụng các chất và quy trình tẩy trắng khác nhau
(Eyup & Çelik, 2005 ; Huang & Shativel, 2010 ; Suseno et al ., 2011 ). Các kỹ thuật tẩy trắng có
sẵn xoay quanh ứng dụng hấp phụ tương tự và các phương pháp tiếp cận mới đang được yêu cầu.
Su và cộng sự . ( 2013) đề xuất sử dụng tẩy trắng tăng cường bằng sóng siêu âm, trong đó việc
loại bỏ sắc tố được ghi nhận ngay cả khi không có chất hấp phụ do nhiệt và sự phân hủy sắc tố
sono hóa. Nhược điểm lớn của quá trình này là không có khả năng loại bỏ các sản phẩm oxy hóa
thứ cấp. Vì tẩy trắng được coi là một trong những bước quan trọng đảm bảo chất lượng cuối
cùng của dầu, nên điều quan trọng là phải có thêm các cách tiếp cận mới cho quá trình này cụ thể
và hiệu quả.
Khử mùi
Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình tinh chế dầu ăn, để loại bỏ các thành phần tạo mùi và
các nguyên tố vi lượng do đó kéo dài thời hạn sử dụng của dầu. Sản phẩm cuối cùng của bước
này là dầu tinh luyện chất lượng cao, có màu sáng và không có mùi. Các chất có mùi trong dầu
thường là các sản phẩm từ quá trình phân giải lipid, protein và axit amin. Điều này có thể là do
sự hư hỏng của vi sinh vật, quá trình tự oxy hóa hoặc do hoạt động của lipoxygenase (Lin et al .,
1990). Khử mùi thường được thực hiện bằng quy trình chưng cất hơi nước thông thường, nơi các
hợp chất như các thành phần hương vị không mong muốn, aldehyde và xeton (sản phẩm oxy
hóa), axit béo tự do còn lại được loại bỏ. Dựa trên áp suất hơi và độ bay hơi ở nhiệt độ cao (180–
220 ° C), các thành phần được tách khỏi dầu. Tuy nhiên, nên sử dụng nhiệt độ dưới 200 ° C vì nó
ảnh hưởng đến chất lượng của dầu bằng cách làm suy giảm các thành phần thiết yếu bằng cách
tuần hoàn và polyme hóa PUFA chuỗi dài (Camacho et al ., 2001 và Fournier et al ., 2006 ).
Việc thay thế nitơ làm khí tước đã được nghiên cứu, vì nó tránh được quá trình oxy hóa các sản
phẩm có giá trị và tránh hình thành nhũ tương với nước (Decap và cộng sự , 2004 ). Vì một số
loại dầu nhạy cảm với nhiệt độ cao, Chung & Lee ( 2009) đã nghiên cứu một quy trình khử mùi
mới liên quan đến việc sử dụng các zeolit để hấp phụ trimethylamine (chịu trách nhiệm tạo ra
mùi hôi ở cá) ở nhiệt độ thấp. Mặc dù quá trình hấp phụ có nhiều ưu điểm hơn so với quá trình
tách hơi nước thông thường, hầu hết các aldehyde và ankan không no chịu trách nhiệm cho quá
trình oxy hóa PUFA chỉ bị loại bỏ trong quá trình tách hơi. Do đó, có phạm vi trong tương lai để
nghiên cứu ứng dụng của các chất hấp phụ khác nhau để khử mùi và tẩy trắng một bước. Ánh
sáng gần đây về sự hình thành các este monoloropanediol (3 ‐ MCPD, 2 ‐ MCPD) gây ra nguy
cơ sức khỏe đáng kể, đã quy trình khử mùi phải được kiểm soát và giám sát nghiêm ngặt
(Destaillats et al ., 2012). Do đó, các nhà nghiên cứu đã cố gắng tìm hiểu cơ chế hình thành và
phân hủy este MCPD trong dầu để có kiến thức tốt hơn về chiến lược tinh chế (Ermacor &
Hrncirik, 2014a , b ). Vì không có quy trình tuyệt đối nào để khử mùi hiệu quả mà không bị suy
giảm nhiệt, nên nhu cầu lớn về các phương pháp tiếp cận mới được nghiên cứu để khử mùi hoàn
toàn mà không làm mất sản phẩm có giá trị.
Mặc dù có một số đánh giá về tinh chế dầu ăn (Bhosle & Subramanian, 2005 ; Ghosh, 2007 ;
Gibon et al ., 2007 ; Coutinho et al ., 2009 ; Dijkstra, 2013 ; Ghazani & Marangoni, 2013), hầu
hết họ đều thảo luận về các chiến lược lọc dầu đối với một loại dầu hoặc một giai đoạn tinh chế
duy nhất. Không có báo cáo hợp lệ nào có thể tóm tắt quá trình lọc dầu của tất cả các loại dầu.
Các báo cáo về kỹ thuật lọc dầu liên quan đến dầu biển còn ít ỏi. Do tầm quan trọng ngày càng
tăng đối với n ‐ 3 PUFA của dầu cá, các báo cáo như vậy về chiến lược tinh chế dầu cá cung cấp
cho các nhà công nghiệp kiến thức tốt hơn về việc lựa chọn công nghệ sử dụng của họ.
Phần kết luận
Tinh chế là một quá trình cần thiết để đảm bảo chất lượng của dầu ăn cho con người. Việc loại
bỏ các thành phần không mong muốn trong khi vẫn giữ lại phần dầu thiết yếu là rất quan trọng.
Trong khi các phương pháp thông thường như xử lý kiềm và tinh chế vật lý cho kết quả tốt, việc
phá hủy và loại bỏ các thành phần mong muốn do hóa chất khắc nghiệt và nhiệt độ cao đảm bảo
cải tiến hơn nữa trong công nghệ. Sử dụng các kỹ thuật thân thiện với môi trường như xử lý bằng
enzym là có hiệu quả, nhưng vì enzym đắt tiền nên ít khi được thực hành trong công nghiệp.
Triển vọng trong tương lai sẽ là thiết kế một quy trình lọc dầu tích hợp bền vững có tính đến chi
phí. Một số báo cáo có sẵn về điều tra các màng đa dạng đơn lẻ cho một hoặc hai bước tinh chế,
nhưng việc sử dụng các bộ màng và mô-đun khác nhau trong các tổ hợp vẫn chưa được đánh giá.
Có vẻ như các quy trình màng đã sẵn sàng tốt hơn để đáp ứng nhu cầu hiện tại về quy trình hiệu
quả và thân thiện với môi trường. Mặc dù nghiên cứu về việc sử dụng màng đã được tiến hành
trong 30–40 năm qua, nhưng rất ít ứng dụng thương mại đã được báo cáo. Do đó, các nhà công
nghiệp và nhà nghiên cứu tương lai đang gặp thách thức trong việc phát triển các quy trình màng
mới bền vững, hiệu quả về chi phí và hiệu quả.
Việc tích hợp quy trình màng với quy trình thông thường rất đáng được khám phá, vì nó có thể
giải quyết một số hạn chế của các công nghệ tương ứng, do đó cải thiện hiệu quả tổng thể, tính
bền vững và tính kinh tế của quy trình. Các thành phần như sterol và tocopherol bị loại bỏ trong
quá trình khử mùi, và kiến thức hiện tại chỉ ra rằng lợi ích sức khỏe có thể liên quan đến việc tiêu
thụ chúng và nên bảo dưỡng chúng trong dầu tinh chế (và vì lý do ổn định của dầu). Việc tinh
chỉnh các quy trình giữ lại các thành phần như vậy ở mức độ lớn hơn sẽ được hoan nghênh.
Sự phức tạp trong thành phần của dầu cá đã làm cho việc áp dụng quy trình màng trở nên khó
khăn trong quá trình tinh chế dầu cá. Vì không có nhiều báo cáo về quá trình tinh chế dầu cá, nên
có nhiều phạm vi hơn trong việc thiết kế quy trình tinh chế dầu cá. Các phương pháp mới để khử
mùi và khử dầu cá vẫn chưa được khám phá. Xét trên thực tế là dầu cá tương đối rẻ và sẵn có,
việc khử mùi hiệu quả sẽ giúp thúc đẩy việc sử dụng dầu cá cho các mục đích ẩm thực.
Sự nhìn nhận
Chúng tôi chân thành cảm ơn sự hỗ trợ tài chính của Ban Nghiên cứu Khoa học và Kỹ thuật
(SERB), Bộ Công nghiệp Chế biến Thực phẩm (MOFPI), Chính phủ. của Ấn Độ để thực hiện
nghiên cứu này (SERB / MOFPI / 0016/2012).
Aa