TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: KĨ THUẬT THỰC PHẨM 2

Sinh viên: Nguyễn Thị Liên

MSSV: 17125129- Lớp: DH17VT

Nhóm TH: 02

Giảng viên: Dương Thị Ngọc Dân

Trịnh Thị Thảo Ngân

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2019

 MỤC LỤC

MỤC LỤC..................................................................................................................................................1
BÀI 1: XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM-.......................................................................1
QÚA TRÌNH SẤY.....................................................................................................................................1
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT......................................................................................................................1
1.1. Khái niệm................................................................................................................................1
1.1.1. Ẩm độ toàn phần ( ẩm độ cơ sở ướt)....................................................................................1
1.1.2. Ẩm độ tuyệt đối( ẩm độ cơ sở khô)......................................................................................1
1.2. Các phương pháp xác định ẩm độ vật liệu thực phẩm........................................................1
1.2.1. Phương pháp trực tiếp..........................................................................................................1
1.2.2. Phương pháp gián tiếp.........................................................................................................1
1.3. Quá trình sấy khay................................................................................................................1
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM........................................................................................................2
2.1. Mục đích..................................................................................................................................2
2.2. Nguyên liệu..............................................................................................................................2
2.3. Thiết bị, dụng cụ......................................................................................................................2
2.4. Cách thực hiện.........................................................................................................................2
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT..........................................................................................................4
3.1. Phương pháp cân ẩm hồng ngoại.............................................................................................4
3.2. Máy Kett..................................................................................................................................6
3.3. Phương pháp sấy khay.............................................................................................................6
3.4. Kết luận.................................................................................................................................10
BÀI 2: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM..........................................................................................................10
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT....................................................................................................................10
1.1. Khái niệm..............................................................................................................................10
1.2. Các phương pháp đo độ nhớt.................................................................................................11
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM......................................................................................................11
2.1. Mục đích................................................................................................................................11
2.2. Nguyên liệu............................................................................................................................11
2.4. Cách thực hiện.......................................................................................................................11
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT........................................................................................................12
3.1. Kết quả...................................................................................................................................12

1
 3.2. Nhận xét và kết luận..............................................................................................................15
BÀI 3: ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM...............................................................................16
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT....................................................................................................................16
1.1. Khái niệm..............................................................................................................................16
1.2. Phương pháp thí nghiệm........................................................................................................17
2. TIẾN HÀNH THÍ NGIỆM.........................................................................................................17
2.1. Nguyên liệu, dụng cụ.............................................................................................................17
2.2. Tiến hành thí nghiệm.............................................................................................................17
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬT XÉT.........................................................................................................17
3.1. Kết quả...................................................................................................................................17
3.2. Tính toán................................................................................................................................18
3.3. Kết luận.................................................................................................................................19
BÀI 4 : LẠNH ĐÔNG.............................................................................................................................20
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT....................................................................................................................20
1.1. Khái niệm..............................................................................................................................20
1.2. Mục đích................................................................................................................................20
1.3. Cơ chế....................................................................................................................................20
1.4. Nhược điểm...........................................................................................................................20
1.5. Phương pháp..........................................................................................................................21
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM......................................................................................................21
2.1. Nguyên liệu, dụng cụ.............................................................................................................21
2.2. Tiến hành thí nghiệm.............................................................................................................21
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT........................................................................................................23
3.1. Kết quả...................................................................................................................................23
3.2. Nhận xét.................................................................................................................................27
3.3. Kết luận.................................................................................................................................27
BÀI 5: CHIÊN.........................................................................................................................................27
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT....................................................................................................................27
1.1. Khái niệm..............................................................................................................................27
1.2. Mục đích................................................................................................................................27
1.3. Các quá trình biến đổi trong quá trình chiên..........................................................................28
2. THỰC HIỆN................................................................................................................................28
2.1. Nguyên liệu............................................................................................................................28
2.2. Thực hiện...................................................................................................................................28
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT........................................................................................................28

2
3.1. Kết quả...................................................................................................................................28
3.2. Xử lí số liệu và nhận xét........................................................................................................29
3.3. Kết luận.................................................................................................................................31

3
 BÀI 1: XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM-
QÚA TRÌNH SẤY
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.1. Khái niệm
1.1.1. Ẩm độ toàn phần ( ẩm độ cơ sở ướt)
Là tỉ số khối lượng ẩm chứa trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm.
Wn
Mw =100 x (%)
W
1.1.2. Ẩm độ tuyệt đối( ẩm độ cơ sở khô)
Là tỉ số khối lượng ẩm chứa trong vật liệu với khối lượng vật chất khô trong
vật liệu.
Wn Wn
Md = ∗100= ∗100 (%)
Wd W −W d
1.2. Các phương pháp xác định ẩm độ vật liệu thực phẩm
1.2.1. Phương pháp trực tiếp
- Cân ẩm hồng ngoại
- Sấy khay
1.2.2. Phương pháp gián tiếp
- Máy đo ẩm độ hạt: Máy Kett
Là máy được chế tạo chuyên dùng để đo ẩm độ một số loại hạt xác định
1.3. Quá trình sấy khay
- Sấy: là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là không
khí) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
- Đường cong sấy: là đường biễu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian.
Đường cong sấy là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ (căn bản khô – ký
hiệu là X) theo thời gian t.

1
- Đường cong tốc độ sấy: là đường biểu diễn tốc độ sấy hay là lượng hơi nước thoát
ra khỏi vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị
thời gian. Ký hiệu là R.
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
2.1. Mục đích
Xác định ẩm độ toàn phần- cơ sở ướt trong các loại vật liệu thường gặp trong
thực phẩm.
2.2. Nguyên liệu
Hạt: Gạo, lúa.
Rau: Hành lá, cà rốt.- Nhóm 1: giữ nguyên nguyên liệu( không chần)
Đối với rau thì phải tiến hành rửa sạch, gọt vỏ cà rốt bên ngoài rồi lau khô. Sau
đó cắt nhỏ và mỏng, có hình dạng tương đương nhau.
2.3. Thiết bị, dụng cụ
Cân ẩm hồng ngoại
Máy Kett
Khay đựng vật liệu
Cân
Tủ sấy
2.4. Cách thực hiện
2.4.1. Phương pháp đo trực tiếp
Sử dụng cân ẩm hồng ngoại
- Lấy 4 nguyên liệu trên và mỗi mẫu lấy lặp lại 3 lần như nhau, cho vào trong các
khay giấy bọc bạc. Tiến hành đo mỗi mẫu lặp lại 3 lần.
- Yêu cầu mẫu: Mỗi khay giấy chứa mẫu đều có lớn hơn 1g mẫu.
- Hoạt động máy: Bật công tắc, cài đặt chế độ sấy thích hợp cho cân ( ở đây ta tiến
hành vừa cân vừa sấy ở 130 độ C). Cho mẫu xác định vào trên đĩa cân- mẫu phải
dàn xếp mỏng đều- rồi đóng nắp maý lại để tiến hành cân. Sau khi sấy đến một
thời gian thì cân phát ra tín hiệu báo chó người dùng- đèn hồng ngoại tắt- thì khi

2
 đó quá trình sấy đã xong và ghi nhận lại kết quả ẩm độ. Trước khi sấy mẫu mới ta
phải tiến hành làm nguội cân rồi mới sấy tiếp cho các lần còn lại.
- Tính giá trị trung bình

- Bố trí thí nghiệm theo bảng sau

Khối Thời M% X%
Mẫu Lần M%
lượng( g) gian()
1
Cà rốt 2
3
1
Hành lá 2
3
1
Lúa 2
3
1
Gạo 2
3

2.4.2. Phương pháp đo gián tiếp

Máy Kett
- Chỉ đo ẩm độ của các hạt, ngũ cốc. Chọn vật liệu : hạt lúa, hạt gạo.
- Hoạt động máy: Bật công tắc, lựa chọn chế độ thích hợp, rồi cho các hạt vào trong
bộ phận chứa mẫu để xác định ẩm độ.
- Đọc giá trị trên máy
2.4.3. Sấy khay
Dùng phương pháp sấy khay ở trong tủ sấy 600C
- Nguyên liệu: Cân một khối lượng xác định mẫu cần xác định ẩm( W) – ít nhất từ
5- 10g / mẫu- rồi cho vào giấy bạc. Thực hiện như vậy để có 12 mẫu/ 4 nguyên
liệu.

3
- Đưa vào tủ sấy sấy khô (đã chọn chế độ sấy cho tử ở 600C).
- Sau cứ mỗi 1 giờ, lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm, để đem đi cân lại khối lượng
sau sấy.
- Sau đó, cho mẫu lại vào tủ sấy để tiếp tục sấy rồi sau mỗi giờ lấy ra và cân lại.
Tiếp tục thực hiện lặp lại quá trình trên cho đến khi khối lượng cân được có giá trị
không đổi( Wd)
- Tính toán, xử lí số liệu:
W 1−W 2
Ẩm độ toàn phần của vật liệu M= .100( %)
W
Với: W1 = W+ Wh : khối lượng giấy bạc và vật liệu trước khi sấy( g)
W2 ( g): : khối lượng giấy bạc và vật liệu sau khi sấy
W1- W2 ( g): khối lượng ẩm đã bốc hơi sau quá trình sấy
W(g): khối lượng vật liệu ẩm cần xác định độ ẩm
- Vẽ đồ thị đường cong sấy ẩm

3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT

3.1. Phương pháp cân ẩm hồng ngoại

4
 Bảng 3.1: Kết quả dùng phương pháp cân ẩm hồng ngoại

Khối Thời M% X%
Mẫu Lần M%
lượng( g) gian()
1 1.072 17.3 89.3
873.39
Cà rốt 2 1.015 16.69 90.18 89.73±0.303 ±0.303
3 1.01 19.8 89.7
1 1.007 11.6 88.9
27172.73
Hành lá 2 1.102 15 119.8 99.63±13.34 ±13.34
3 1.011 11.2 90.2
1 1.14 17 11.95
13.16
Lúa 2 1.101 19.13 11.15 11.63±0.32 ±0.32
3 1.147 19.6 11.79
1 1.024 10.2 12.48
14.24
Gạo 2 1.019 11.1 12.14 12.46±0.22 ±0.22
3 1.024 10.7 12.77
Nhận xét:
- Ưu điểm:
 Thời gian sấy nhanh
 Có chế độ xác định ẩm độ, thời gian, khối lượng, nhiệt độ tự đông
 Có thể sấy mẫu đến khối lượng không đổi
 Độ chính xác đối với cà rốt, lúa, gạo là khá cao, xấp xỉ khoảng ± 0.3%.
Chỉ có kết quả của hành lá là độ chính xác rất thấp ± 13.34%
- Nhược điểm:
 Chỉ sấy được khối lượng vật liệu nhỏ ( vài gam) có bề mặt bốc hơi
lớn( phải xử lí bề mặt cơ học)
 Chỉ xác định ẩm độ tự do- không sấy kiệt
 Nếu sấy quá thời gian đo là 99 phút- do máy mặc định thì kết quả
không chính xác
 Phải làm nguội cân trước khi sấy mẫu mới
3.2. Máy Kett
Bảng 3.2: Kết quả đo ẩm độ của mẫu nghiền

5
 Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 M% X%
Gạo 14 14.1 14.1 14.07 16.37±0.04
Lúa 16.3 15.8 16.5 16.2 19.33±0.27

Bảng 3.3: Kết quả đo ẩm độ của mẫu không nghiền

Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 M% X%

Gạo 17.8 17.5 18.1 17.8 21.65±0.02
Lúa 18.4 18.6 18.9 18.63 22.90±0.18
Nhận xét:
- Phương pháp dùng máy Kette này rất đơn giản, sử dụng dễ dàng, đo được độ ẩm
trực tiếp mà không qua tính toán, xử lí.
- Thời gian nhanh chỉ sau vài giây
- Tuy nhiên, phương pháp này chỉ dùng cho các loại hạt: lúa, ngũ cố, đâu,… còn các
loại thực phẩm khác như rau, cà rốt …. Thì không dùng được.
- Độ chính xác không cao vì còn tùy thuộc vào kích thước, hình dạng, độ bẩn,
nghiền mẫu hoặc không nghiền mẫu………( Qua 2 bảng kết quả trên, ta có thấy
sự khác nhau này)
- Ở khoảng độ thấp thì sai số chỉ có ±0.3%, nhưng ở độ ẩm cao, sai số có thể lên
đến ±3%
- Như bảng kết quả trên ta thấy sai số rất nhỏ -nhỏ hơn ± 0.3%, ẩm độ tương đối
thấp, nên kết quả trên khá chính xác
3.3. Phương pháp sấy khay

6
 -Lúa, gạo: màu
sáng.
-Cà rốt: mềm,
lát mỏng, màu
Trước
cam tươi, kích
khi
thước đồng đều
sấy
và lớn, có hình
dạng rõ ràng.
-Hành lá: Mềm,
màu xanh tươi.
-Lúa, gạo: cứng
hơn, màu sẫm
hơn.
-Cà rốt: giòn,
kích thước thu
Sau
nhỏ lại, màu
khi
sẫm lai, tối hơn,
sấy
không có hình
dạng rõ ràng
-Hành lá: giòn,
dễ nát, màu
xanh sẫm hơn

Bảng 3.4: Kết quả khối lượng của nguyên liệu sau các lần cân (đơn vị : gam)
7
 Ban đầu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5
5 3.54 2.07 1.14 0.69 0.6
Cà rốt 5 2.99 1.47 0.77 0.62 0.58
5 3.35 1.63 0.84 0.61 0.58
Mtb 5 3.29 1.72 0.92 0.64 0.59
5 2.73 0.94 0.51 0.48 0.47
Hành lá 5 2.69 0.95 0.48 0.49 0.48
5 2.64 0.85 0.45 0.45 0.45
Mtb 5 2.69 0.91 0.48 0.47 0.47
5 4.73 4.63 4.56 4.54 4.5
Lúa 5 4.75 4.89 4.56 4.55 4.53
5 4.65 4.53 4.5 4.46 4.43
Mtb 5 4.71 4.68 4.54 4.52 4.49
5 4.76 4.56 4.42 4.42 4.41
Gạo 5 4.83 4.66 4.62 4.43 4.58
5 4.8 4.67 4.67 4.63 4.62
Mtb 5 4.8 4.63 4.57 4.5 4.5
Xử lí số liệu:
- Ma : Khối lượng ẩm tại thời điểm i (g)= Mtb (Khối lượng trung bình của mẫu tại thời
điểm i (g) ) – khối lượng trung bình của mẫu lần cuối cùng(g)
Khối lượng ẩm tại thời điểm i ( g ) Ma
- Ẩm độ (%) = * 100%= *100%
Khối lượng trung bìnhcủa mẫu tại thời điểm i(g) M tb

Bảng 3.5: Kết quả xử lí số liệu

Mẫu Cà rốt Hành lá Lúa Gạo

Ẩm Ẩm Ẩm Ẩm
Thôn
Mtb Ma độ Mtb Ma độ Mtb Ma độ Mtb Ma độ
g số
(%) (%) (%) (%)
Ban 5 4.41 88. 5 4.53 90. 5 0.51 10.2 5 0.5 10
đầu- 2 6

8
 0h
81.
1h 3.29 2.7 82 2.59 2.12 4.71 0.22 4.7 4.8 0.3 6.3
9
65. 48. 4.6
2h 1.72 1.13 0.91 0.44 4.68 0.19 4 0.13 2.8
7 4 3
35. 4.5
3h 0.92 0.33 0.48 0.01 2.1 4.54 0.05 1.1 0.07 1.5
9 7
4h 0.64 0.05 9.4 0.47 0 0 4.52 0.03 0.7 4.5 0 0
5h 0.59 0 0 0.47 0 0 4.49 0 0 4.5 0 0

Đồ thị:

Nhận xét:

- Phương pháp này đơn giản, là phương pháp chuẩn để so sánh với các phương pháp
khác, kết quả khác chính xác
- Tốn thời gian lâu- vài giờ đồng hồ để xác định hàm lượng ẩm trong mẫu
- Từ đồ thị:
 Lúa, và gạo ban đầu có ẩm độ thấp, đường cong về sự thay đổi ẩm độ gần
như là một đường cong đi gần trục hoành.
9
  Hành lá, cà rốt có đường công sấy ẩm là những đường cong dốc, có sự
chênh lệch giữa các thời điểm lấy mẫu ra khảo sát.

So sánh kết quả nhóm giữ nguyên với nhóm chần mẫu trong nước nóng và nhóm chần
mẫu trong dung dịch vitamin C: Thì ta thấy kết quả cà rốt chần trong vitamin C có màu
đẹp mắt hơn. Vitamin C có khả năng giữ nước, giữ màu lại cho sản phẩm.

3.4. Kết luận

- Quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố như độ ẩm không khí vào và ra
khỏi lò sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường, chế độ sấy,…
- Có nhiều phương pháp để xác định ẩm độ của thực phẩm.

BÀI 2: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.1. Khái niệm
- Độ nhớt là một đại lượng vật lý đặc trưng cho lực ma sát nội tại được sinh ra giữa
các phân tử bên trong dung dịch để chống lại sự di chuyển dưới tác dụng của ngoại
lực.
- Chất lỏng chia làm 2 loại:
 Chất lỏng Newton: là những chất lỏng tuân theo định luật Newton về độ
nhớt.
 Chất lỏng phi Newton: là những chất lỏng không tuân theo định luật
Newton về độ nhớt. Mối quan hệ giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt không phải
là đường thẳng hoặc không đi qua gốc tọa độ
1.2. Các phương pháp đo độ nhớt
1.2.1. Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản
Nguyên lí: Nếu chất lỏng chảy qua các mao quản, nó có độ nhớt càng
cao thì chảy càng chậm. Vì vậy ta có thể dựa vào tính chất này để xác
định độ nhớt cửa chất lỏng.

10
 1.2.2. Đo độ nhớt bằng máy đo trục quay
Độ nhớt được đo bằng cách cho trục xilanh quay ở một tốc độ chọn
trước và ở một momen quay cần thiết để thắng lực cản của độ nhớt của
chất lỏng cần đo. Phương pháp này cho phép ta xác định mối quan hệ
liên tục giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt.
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
2.1. Mục đích
Xác đinh độ nhớt của một sô loại thực phẩm thông qua phương pháp dùng
máy đo trục quay.
2.2. Nguyên liệu
- Mẫu 1: Tương ớt + 10ml nước cất
- Mấu 2: Tương ớt + 20ml nước cất
2.3. Dụng cụ
Máy đo độ nhớt trục quay
Các đầu đó: S61, S62,S63,S64.
2.4. Cách thực hiện
- Cho mẫu lỏng vào cốc.
- Lắp từng đầu đo trên vào máy và tiến hành cài đặt các chế độ phù hợp.( độ nhớt
càng nhỏ thì đường kính càng lớn)
- Chọn tốc độ quay sao cho % momen quay trong khoảng 30- 70 % thì ghi nhận kết
quả về độ nhớt tương ứng
- Tiến hành đo lần lượt từng mẫu ở các tốc độ khác nhau và các đường kính khác
nhau.
- Chú ý: Nếu có chữ EEE xuất hiện trên màn hình thì bỏ vòng đo đó rồi đo ở vòng
đo và tốc độ khác.
- Nếu có nhiều giá trị phù hợp thì lấy giá trị trung bình
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT
3.1. Kết quả

11
Trong mỗi bảng, ta sẽ chọn các giá trị độ nhớt tương ứng có % moment từ 30-
70%. Sau đó lấy cấc giá trị trung bình thì ta sẽ xác định được độ nhớt của maaux
nguyên liệu tại đầu đo đó.

DNtb: Giá trị độ nhớt trung bình

Chú ý: Các giá trị in nghiêng có màu đỏ trong bảng sẽ là những giá trị mà ta
chọn để tính toán. Còn những ô không có giá trị, nghĩa là khi thực hiện đo độ
nhớt, kết quả màn hình máy xuất hiện “EEE”

Bàng 3.1: Kết quả đo độ nhớt của 2 16.6 49800

2.5 18 39800
mẫu tường ớt+ 10ml nước cất ở
3 17.5 35000
đầu đo S64. 4 17 25500
5 18 21600
Số 6 18.6 18600
% Độ nhớt 10 21.5 12900
vòng/phút
0.3 8.7 174000 12 22.4 11200
0.5 13.9 167000 20 25.2 7560
0.6 17.1 171000 30 28.2 5640
1 34.2 205200 50 33.5 4020
1.5 14.5 58000 60 36.7 3669
100 44.6 2675
12
 DNtb = 53891 4 56 16770
5 59.2 14200
6 62.1 12440
10 71.7 8600
Bàng 3.2: Kết quả đo độ nhớt của 12 75.6 7558
mẫu tường ớt+ 10ml nước cất ở 20 87.9 5273
30
đầu đo S63. 50
60
Số 100
vòng/phú % Độ nhớt DNtb = 35582

t
0.3 89.5 357900
0.5 32 76800
0.6 33.9 67800
1 50.4 60500
1.5 46.3 34630
2 46.5 27890
2.5 49.9 23950
3 52.1 20840

Bàng 3.3: Kết quả đo độ nhớt của 12

20
mẫu tường ớt+ 10ml nước cất ở
30
đầu đo S62. 50
60
Số 100
% Độ nhớt
vòng/phút
0.3 94.1 94080
0.5 76.8 46070
0.6
1
1.5
2
2.5
3
4
5
6
10

13
Bàng 3.4: Kết quả đo độ nhớt của
mẫu tường ớt+ 20ml nước cất ở
đầu đo S62

Số
% Độ nhớt
vòng/phút
0.3 86.5 86480
0.5
0.6
1
1.5
2
2.5
3
4
5
6
10
12
20
30
50
60
100

14
Bàng 3.5: Kết quả đo độ nhớt của Bàng 3.6: Kết quả đo độ nhớt của mẫu
mẫu tường ớt+ 20ml nước cất ở tường ớt +20ml nước cất ở đầu đo S64.

đầu đo S63 Số
% Độ nhớt
vòng/phút
Số 0.3
% Độ nhớt
vòng/phút 0.5 2.2 26000
0.3 47.7 90800 0.6 2.9 29000
0.5 25.5 61200 1 10.4 62400
0.6 31.7 63400 1.5 19.6 78400
1 46.8 56100 2 23.0 69000
1.5 61.1 48870 2.5 27.8 66700
2 37.1 22260 3 18 36000
2.5 46.1 22120 4 14.6 21900
3 44.5 17800 5 18.4 22100
4 45.4 13620 6 18.6 18400
5 51.8 12430 10 21.1 12660
6 56.1 11220 12 22.3 11150
10 58.4 7020 20 25.1 7530
12 61.7 6169 30 28.6 5680
20 70.4 4223 50 33.6 4030
30 79.5 3183 60 35.7 3869
50 92.4 2227 100 42.9 2573
60 98.3 1952 DNtb =3490.67
100
DNtb = 30150.75

3.2. Nhận xét và kết luận

Tương ớt là chất lỏng phi Newton, có độ nhớt cao
Cùng một loại đầu đo, thì dung dịch tương ớt và 10ml nước cất có độ nhớt
cao hơn dung dịch tương ớt và 20ml nước cất ( 53891>3490.67 ở đàu đo
S64; 35582>30150.75 ở đầu đo S63).
Dung dịch tương ớt và 10ml nước cất có độ nhớt cao hơn dung dịch tương
ớt và 20ml nước cất
Máy Brookfield dễ sử dụng, giúp ta đo độ nhớt các dung dịch nhanh chóng,
cho kết quả khá chính xác (sai số nhỏ).

15
 BÀI 3: ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.1. Khái niệm
- Nhiệt dung riếng của sản phẩm( Cp): là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của
1 đơn vị khối lượng ( kg) thực phẩm tăng lên 1 độ C.
- Giá trị nhiệt dung riêng các chất khác nhau, và phụ thuộc vào các yếu tố: độ
ẩm,thành phần, nhiệt độ…..
- Nhiệt dung riếng của một chất có thể được xác định bằng cách sử dụng nhiệt
lượng kế đoạn nhiệt. Trong đó sự thay đổi nhiệt độ của một lượng vật liệu xác
định chưa biết nhiệt dung riêng được so sánh với sự thay đổi nhiệt độ của một
lượng xác đinh vật liệu đã biết nhiệt dung riêng sau khi hai vật liệu đó được trộn
lần vào nhau và để đạt đến trạng thái cân bằng. Bỏ qua sự thất thoát nhiệt ra môi
trường. Ta sẽ xác định nhiệt dung riêng bằng phương trình cân bằng nhiệt lượng:
mc. Cc. Ti + mv. Cv.Ti + ms. Cs. Ts = ( mc .Cc + mv. Cv + ms. Cs) . Tm
Trong đó: T: nhiệt độ.( độ C)
m: khối lượng.(kg)
C: nhiệt dung riêng.(kJ/(kg. độ C))
i: lúc đầu, s: vật mẫu, m: hỗn hợp, c: nước, v: vách bình.
Như vậy ta có phương trình:
(Cv . mv+ Cc .mc)(Tm – Ti)
Cs=
ms .(Ts−Tm)

1.2. Phương pháp thí nghiệm

Cách 1: Dùng dụng cụ không có hộp đựng mẫu.
Cách 2: Dùng dụng cụ có hộp đựng mẫu
2. TIẾN HÀNH THÍ NGIỆM
Dùng dụng cụ không có hộp đựng mẫu.
2.1. Nguyên liệu, dụng cụ
16
- Lúa, nước
- Bếp đun, nồi nấu nước, nhiệt kế
- Bình cách nhiệt
2.2. Tiến hành thí nghiệm
Dùng dụng cụ không có hộp đựng mẫu
2.2.1. Thí nghiệm 1
- Cho 450ml nước lạnh vào bình cách nhiệt, rồi cắm nhiệt kế để đo nhiệt độ của
nước lạnh
- Nấu 450ml nước nóng 900C rồi cho vào bình cách nhiệt, cắm nhiệt kế vào trong
bình đến khi nhiệt độ cân bằng thì đọc giá trị nhiệt độ cân bằng.
2.2.2. Thí nghiệm 2
- Sử dụng lại bình cách nhiệt trên bằng cách lau khô để 2-5 phút để nhiệt độ trong
bình trở lại bình thường.
- Cho 450g lúa vào bình nhiệt, đo nhiệt độ của mẫu
- Rồi cho tiếp 450ml nước nóng 90 vào bình có chứa lúa trên rồi cắm nhiệt kế đo
được giá trị nhiệt độ cân bằng.
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬT XÉT
3.1. Kết quả

Bảng :Kết quả thí nghiệm 1

Nước lạnh Nước nóng Hệ cân bằng

Khối lượng (m) (g) 450 450 _

Nhiệt độ (T) 31.2 90 55

Nhiệt dung riêng
4,176 4,1964 _
(kJ/kg.đô) (Cp)
Bảng: Kết quả thí nghiệm 2

17
 Mẫu thực phẩm Nước nóng Hỗn hợp
Khối lượng (m) (g) 450 450 _
Nhiệt độ (T)( độ C) 32.3 90 71.1
Nhiệt dung riêng
? 4,1964 _
(kJ/kg.đô) (Cp)

3.2. Tính toán

- Thí nghiệm 1:
Phương trình cân bằng năng lượng:
Qnn = Qnl + Qvb
 mnn.Cpnn.(Tnn – Tcb) = mnl.Cpnl.(Tcb – Tnl) + mvb.Cpvb.(Tcb – Tvb) (1)
Trong đó:
+ mnn, mnl, mvb: khối lượng riêng của nước nóng, nước lạnh và vách bình.
+ Cpnn, Cpnl, Cpvb: nhiệt dung riêng của nước nóng, nước lạnh và vách bình.
+ Tnn, Tnl: nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ nước lạnh.
+ Tcb: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng.

Từ phương trình (1):

=> 0,45.4,1964.(90-55) = 0,45.4,176.(55-31.2) + mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb)

=> mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb) = 21.37

- Thí nghiệm 2:

Phương trình cân bằng năng lượng:

Qnn = Ql + Qvb

 mnn.Cpnn.(Tnn – Tcb) = ml.Cpl.(Tcb – Tl) + mvb.Cpvb.(Tcb – Tvb) (2)

+ mnn, ml, mvb: khối lượng riêng của nước nóng, mẫu lúa và vách bình.

+ Cpnn, Cpl, Cpvb: nhiệt dung riêng của nước nóng, mẫu lúa và vách bình.

18
+ Tnn, Tl: nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ mẫu lúa.

+ Tcb: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng.

Từ phương trình (2):

=> 0,45.4,1964.(90-71.1) = 0,45.Cl.(71.1-32.3) + mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb)

 0,45.4,1964.(90-71.1) = 0,45.Cl.(71.1-32.3) + 21.37

( Theo kết quả của thí nghiệm 1: mvb.Cpvb.(Tcb-Tvb) = 21.37 )

=> Cl= 0.82 (kJ/kgoC)

Vậy nhiệt dung riêng của lúa là 0,82 kJ/kgoC.

3.3. Kết luận

- Phương pháp dùng dụng cụ không có hộp đưng mẫu có thể áp dụng cho nhiều loại
mẫu khác nhau, nhưng sai số cao hơn, cách thực hiện, tính toán phức tạp hơn so
với dụng cụ đo có hộp đựng mẫu, và các phương pháp khác.
- Kết quả nhiệt dung riêng sẽ phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của mẫu, vật liệu vách
bình, nước, dụng cụ đo, và các thao tác thực hiện như: thời gian thu thập số liệu,
đo quá nhanh...

BÀI 4 : LẠNH ĐÔNG

1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.1. Khái niệm
Lạnh đông là một quá trình xử lí nhiệt thường dùng trong thực
phẩm, sử dụng nhiệt độ từ dưới điểm đông một ít cho đến -18 0C để
chuyển nước trong thực phẩm từu dạng lỏng sang rắn
1.2. Mục đích
Làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, tốc độ phản ứng hóa học,
các hoạt động của enzyme.
1.3. Cơ chế

19
 Quá trình giảm nhiệt trong thực phẩm dẫn đến các quá trình biến đổi
vật lí, hóa học, vi sinh vật trong thực phẩm.
- Biến đổi vật lí: Nước từ thể lỏng sang thể rắn, làm thay đổi các đặc tính lưu biến
của thực phẩm (độ dẻo, độ dòn, độ dai, …), làm thay đổi các tính chất nhiệt vật lý
của thực phẩm như khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, ….
- Biến đổi hóa học: Do ẩm kết tinh tách ra khỏi dung dịch trong nội tế bào hay tách
ra khỏi liên kết (cơ, lý hóa, ..) với cấu trúc hữu cơ của tế bào, của thực phẩm, sẽ
làm thay đổi cấu trúc protein, cấu trúc enzyme, cấu trúc tế bào, làm ngừng các
phản ứng sinh hóa xảy ra, ảnh hưởng đến khả năng hút nước và giữ nước của sản
phẩm.
- Biến đổi vi sinh vật: Làm mất môi trường sống của vi sinh vật, đồng thời ẩm trong
vi sinh vật cũng bị kết tinh.khi nhiệt độ xuống thấp sẽ ức chế, kìm hãm hoạt động
của enzyme và vi sinh vật, làm giảm các hoạt động sống của tế bào, do đó làm
chậm lại hoặc chấm dứt các quá trình biến đổi gây ra hư hỏng, ươn thối
- Ưu điểm
 Bảo quản được màu sắc, mùi vị, và các giá trị dinh dưỡng
 VSV không phát triển và sinh sôi khi bảo quản lạnh
 Có thể diệt một số tế bào thực vật . Tuy nhiên các bào tử có
thể phát triển khi rã đông.
1.4. Nhược điểm
 Tùy từng loại thực phẩm, cấu trúc có thể bị biến chất
 Các giá trị dinh dưỡng và chất lượng có thể bị giảm đi
 Là phương pháp bảo quản tốn kém đòi hỏi chi phí năng lương
nếu dùng trong công nghiệp.
1.5. Phương pháp
1.5.1. Lạnh đông chậm
- Nhiệt độ môi trường lạnh đông giảm xuống chậm trong một khoảng thời gian dài
4- 6h, các mầm tinh thể đá hình thành từ từ, chúng đủ thời gian để tạo thành các
mầm tinh thể lớn hơn.

20
- Do đó sẽ làm rách tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo ra một số lỗ ở màng tế bào
dễ thoát ẩm. Khi đá tan thì các thành phần dinh dưỡng dễ bị cuốn trôi ra ngoài làm
giảm chất lượng sản phẩm.
1.5.2. Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ môi trường lạnh đông giảm xuống rất nhanh trong một khoảng thời gian
ngắn.
- Các mầm tinh thể tạo thành đồng loạt, do đó không tạo thành mầm tinh thể lớn.
- Kết quả, ẩm trong sản phẩm sẽ kết tinh đồng loạt tại chỗ (dạng vô định hình),
không làm phá vỡ tế bào, không làm rách màng tế bào, không phá vỡ cấu trúc
protein, làm cấu trúc sản phẩm ổn định, các tính chất sinh hóa của sản phẩm được
bảo toàn.
- Khi tan giá để sử dụng các dịch bào không bị lôi cuốn theo nước đá tan chảy ra
ngoài, vì thế chất lượng sản phẩm được bảo toàn.
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
2.1. Nguyên liệu, dụng cụ
- Cà rốt, cà tím
- Cân, bếp
- Đá khô CO2, tủ lạnh
2.2. Tiến hành thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm

T1=0s T2 T3
Lạnh đông Khổ qua
chậm Cà tím
Lạnh đông Khổ qua
nhanh Cà tím

Nguyên liệu

21
 Cắt khối

Chần nguyên liệu

Làm lạnh, làm ráo- cân lại khối lượng, chụp hình

Lạnh đông chậm: Tủ lạnh

Làm lạnh đông

Lạnh đông nhanh: đá khô CO2

Rã đông- nhận xét, chụp hình

Quy trình cụ thể:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Cà tím, khổ qua- Rửa sạch, lau khô
- Cắt khối cho nguyên liệu:
 Chuẩn bị 12 mẫu nguyên liệu ( như bố trí thí nghiệm)
 Cắt hình dạng các loại mẫu và phân loại theo bảng và hình dưới
và ghi lại các giá trị về hình dạng và kích thước.
- Chần các mẫu ở 3 khoảng thời gian khác nhau
+ Đối với cà tím: 0s, 20s,25s.
+ Đối với khổ qua: 0s,25s,30s
- Làm lạnh: làm ráo, cân lại khối lượng, và chụp hình.
- Bảo quản trong bao nilon và ghép mí
- Làm lạnh đông theo 2 phương pháp:
+ Lạnh đông chậm: Bảo quản mẫu ở tủ lạnh thông thường
+ Lạnh đông nhanh: Bảo quản mẫu ở trong thùng xốp có chứa đá khô CO2
- Sau 24h, lấy mẫu ra rã đông và quan sát, nhận xét.

22
 3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT
3.1. Kết quả
- Trong đó: D1, D2 : lần lượt là đường kính ngoài, trong của mướp đắng
D: đường kính của cà tím
h: chiều cao
Bảng 3.1.1: Kích thước của nguyên liệu sau khi cắt ( đơn vị: cm)

00C C 0 0
C
D1=4.5;D2=2.2; D1=5 ;D2=3; D1=4.5;D2=2.3;
Khổ qua
Lạnh đông h=1.1 h=1 h=1.2
chậm D=4.9; D=4.7; D=4.9;
Cà tím
H=1 H=1 H=1
D1=4.5;D2=2.2; D1=5 ;D2=3; D1=4.5;D2=2.3;
Khổ qua
Lạnh đông h=1.1 h=1 h=1.2
nhanh D=4.9; D=4.7; D=4.9;
Cà tím
H=1 H=1 H=1

m, m’ ,m”: lần lượt là khối lượng lúc trước khi chần, sau khi chần và sau khi rã đông của
thực phẩm.

Kết quả : Cà tím

Khối Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh

lượng/
thời gian 0s 20s 25s 0s 20s 25s
chần

m(g) 35.15 35.9 34.32 35.13 34.85 34.5

m’(g) 35.15 40.72 36.69 35.13 38.04 36.75

23
 m’’(g) 29.97 32.87 30.89 31.34 30.74 29.62

∆ m(g) -5.18 -7.85 -5.8 -3.79 -7.3 -7.13

Kết quả : Khổ qua

Khối Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh

lượng/
thời gian 0s 25s 30s 0s 25s 30s
chần

m(g) 25.68 24.05 25.87 24.95 25.25 24.37

m’(g) 25.68 24.51 27.09 24.95 25.46 25.19

M’’(g) 21.69 20.48 22.92 22.37 20.63 22.27

∆ m(g) -3.99 -4.03 -4.17 -2.58 -4.83 -2.92

Một số hình ảnh thu được:

- Trước làm lạnh- sau khi chần:

T=25s T=20s T=0s

- Sau khi rã đông:

24
 Chậm-0s Chậm-20s Chậm-25s

Nhanh- 0s Nhanh-20s Nhanh- 25

- Trước làm lạnh- sau khi chần:

T=25s T=30s T=0s

- Sau khi rã đông:

25
 Chậm-0s Chậm-25s Chậm-30s

Nhanh-0s Nhanh-25s Nhanh-30s

3.2. Nhận xét
 Sau khi rã đông, thì các trường hợp đều có sự giảm khối lượng
 Nhìn chung thì cùng một mẫu, cùng thời gian chần thì sự giảm khối lượng ở lạnh
đông chậm lớn hơn so với lanh đông nhanh.
 Đối với cà tím, thì sự giảm khối lượng nhỏ nhất nếu không chần và bảo quản bằng
phương pháp lạnh đông nhạnh
 Đối với khổ qua, thì sự giảm khối lượng nhỏ nhất nếu không chần và bảo quản
bằng phương pháp lạnh đông nhạnh
 Lạnh đông nhanh (sử dụng đá khô): xuất hiện tinh thể đá nhỏ trên bề mặt mẫu.
Quá trình rã đông xảy ra chậm, lượng dịch rỉ ra sau rã đông ít, cấu trúc cứng và

26
 màu sắc không thay đổi nhiều so với mẫu trước khi lạnh đông. Màu sắc tươi hơn
so với lạnh đông chậm
 Lạnh đông chậm (sử dụng ngăn đá tủ lạnh): không xuất hiện tinh thể đá trên bề
mặt mẫu. Quá trình rã đông xảy ra nhanh, lượng dịch rỉ ra sau rã đông nhiều, cấu
trúc mềm.
3.3. Kết luận
- Nên sử dụng phương pháp làm lạnh nhanh và không chần hoặc chần ở thời gian
ngắn.

BÀI 5: CHIÊN
1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
1.1. Khái niệm
- Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó chất
béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên.
- Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật,
bơ magarine và shortening.
1.2. Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan: Mùi vị hấp dẫn.
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tiêu diệt vi sinh vật, bào tử trong thực phẩm.
1.3. Các quá trình biến đổi trong quá trình chiên
- Biến đổi vật lí: thực phẩm giòn, cứng hơn…
- Biến đổi hóa học:
 Protein: Bị biến tính, phân hủy, mất khả năng giữ ẩm..
 Glucid ( đường, tinh bột): Bị caramen hóa, có màu vàng
sẫm…
- Biến đổi sinh hóa, vi sinh: Một số enzyme bị bất hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt...
2. THỰC HIỆN
2.1. Nguyên liệu

27
 Khoai tây
Dầu ăn
2.2. Thực hiện
- Chuẩn bị khoai tây và cắt khối: gọt vỏ, cắt thành những lát khoai tây có hình dạng,
kích thước tương đương nhau.
- Chiên lần 1: ở các thời gian khác nhau 3 phút, 4 phút, 5 phút.
- Chiên lần 2: ở các thời gian khác nhau 3 phút, 4 phút, 5 phút.
- Làm ráo
- Đánh giá, nhận xét
3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT
3.1. Kết quả
m(g): Khối lượng lúc đầu
m’(g): Khối lượng sau khi chiên

Kết quả thô

Thời
3 phút 4 phút 5 phút
gian
Khối
m m’ m m’ m m’
lượng(g)
Lần 1 59.33 38.45 60.78 37.86 59.15 35.13
Lần 2 60.84 39.26 59.21 43.66 60.65 31.45

3.2. Xử lí số liệu và nhận xét

28
ANOVA Table for KHOILUONG by THOIGIAN

Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 60.2661 2 30.133 3.78 0.1514
Within groups 23.9192 3 7.97308
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 84.1853 5

The StatAdvisor
---------------
The ANOVA table decomposes the variance of KHOILUONG into two
components: a between-group component and a within-group component.
The F-ratio, which in this case equals 3.77935, is a ratio of the
between-group estimate to the within-group estimate. Since the
P-value of the F-test is greater than or equal to 0.05, there is not a
statistically significant difference between the mean KHOILUONG from
one level of THOIGIAN to another at the 95.0% confidence level.

Nhận xét: Do p=0.1514>0.05 => không có sự khác biệt có ý nghĩa có ý

nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% , p>0.05

29
Multiple Range Tests for KHOILUONG by THOIGIAN

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5 2 33.29 X
3p17 2 38.855 X
4 2 40.76 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
3p17 - 4 -1.905 8.98617
3p17 - 5 5.565 8.98617
4 - 5 7.47 8.98617
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

The StatAdvisor
---------------
This table applies a multiple comparison procedure to determine
which means are significantly different from which others. The bottom
half of the output shows the estimated difference between each pair of
means. There are no statistically significant differences between any
pair of means at the 95.0% confidence level. At the top of the page,
one homogenous group is identified by a column of X's. Within each
column, the levels containing X's form a group of means within which
there are no statistically significant differences. The method
currently being used to discriminate among the means is Fisher's least
significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a
5.0% risk of calling each pair of means significantly different when
the actual difference equals 0.

Nhận xét: Do giữa các thời gian chiên không có điểm chung khi kiểm định t nên
khoảng thời gian chiên của các mẫu là khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ
tin cậy 95%.
- Một số hình ảnh thu được:

Mẫu chiên 5 phút Mẫu lúc đầu

30
 Mẫu chiên 3 phút Mẫu chiên 4 phút

Nhận xét:

- Ở mẫu 5 phút thì có độ giòn và bề mặt khô nhất, sau đó là mẫu 4 phút, 3phút 17s

- Cấu trúc:

 Mẫu 3 phút : cấu trúc bên trong còn cứng, và có độ dai.

 Mẫu 4 phút cấu trúc bên trong mềm hơn, vẫn còn độ dai.

 Mẫu 5 phút cấu trúc bên trong xốp, cấu trúc hạt bột mịn và nhỏ.

Màu sắc ở các mẫu có sự biến đổi so với ban đầu. Ở mẫu 5 phút màu sắc biến đổi nhiều
nhất.

3.3. Kết luận

- Thời gian chiên có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm (cấu trúc, màu
sắc…) cần lựa chọn thời gian chiên thích hợp để bả đảm chất lượng cảm quan và
dinh dưỡng cho từng loại thực phẩm khác nhau.

31