Bao Cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY)
Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts. Nhan Minh Trí Nguyễn Thùy My
Mssv: B1306485
Lớp: NN1308A2
Cần Thơ, 2016

LỜI NÓI ĐẦU
Nằm trong nhóm Khối kiến thức chuyên ngành, học phần Thực tập Công nghệ Thực
phẩm (nhà máy) là điều kiện cho sinh viên có cơ hội tiếp xúc với thực tiễn sản xuất. Đây
đồng thời cũng là dịp để sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã được học trước
đó và có thể rèn luyện cách làm việc công nghiệp và tuân thủ mọi quy định của công ty.
Trong suốt hai tuần thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, em đã được tiếp
xúc trực tiếp và tìm hiểu về quy trình công nghệ khâu Bánh tráng nem cũng như được
tham quan các khâu sản xuất khác trong nhà máy.
Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến:
- Ban giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, các cô chú, anh chị công
nhân đã hỗ trợ và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Đặc biệt là các anh chị trong
phân xưởng bánh tráng nem.
- Thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong chuyến thực
tập này.
Tuy nhiên, do thời gian thực tập khá ngắn và phần kiến thức cá nhân còn hạn chế nên
khó tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý từ
quý thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn, đồng thời khắc phục những lỗ hỏng
kiến thức còn mắc phải của bản thân em.
Em xin chân thành cám ơn!
Cần Thơ, ngày 20 tháng 07 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thùy My
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................................iii
PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY ................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI .................1
1.1.1 Thông tin chung ...............................................................................................1
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................1
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động và chứng nhận ...........................................................3
1.1.4 Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu .....................................................................4
1.1.5 Quy mô và năng suất các sản phẩm của công ty .............................................4
1.2 Sơ đồ mặt bằng của công ty ...................................................................................7
1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy ...........................................................................................9
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM CỦA CÔNG TY CỔ
PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI ................................................................................ 10
2.1 Sơ lược về bánh tráng ..........................................................................................10
2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng nem ......................................................................11
2.3 Giải thích quy trình ..............................................................................................11
2.4 GMP của các công đoạn sản xuất bánh tráng ......................................................16
2.5 Bảng tổng hợp kiểm soát CCP .............................................................................22
2.6 Những hư hỏng thường gặp của bánh tráng .........................................................25
2.6.1 Nứt gãy ..........................................................................................................25
2.6.2 Bề mặt bánh có các lỗ với các kích thước khác nhau ....................................25
2.6.3 Bánh có lớp dầu trên bề mặt ..........................................................................25
2.6.4 Mốc ................................................................................................................25
CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC ............................. 26
3.1 Máy xay ................................................................................................................26
3.1.1 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................26
3.1.2 Thao tác vận hành ..........................................................................................26
3.2 Máy phối trộn .......................................................................................................26
3.2.2 Ưu nhược điểm ..............................................................................................27
3.3 Máy bơm bột ........................................................................................................27
3.3 Ưu nhược điểm .................................................................................................28
3.4 Thiết bị sấy ...........................................................................................................28
3.4.1 Nguyên tắc hoạt động ....................................................................................28
3.4.2 Ưu nhược điểm ..............................................................................................28
3.5 Máy ghép mí ........................................................................................................28
3.5.2 Thao tác vận hành ..........................................................................................28
CHƯƠNG 4. BIỆN PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG
NHÀ MÁY ................................................................................................................... 29
4.1 Bố trí khu vực vệ sinh ..........................................................................................29
4.2 Yêu cầu vệ sinh trong nhà máy ............................................................................29
4.2.1 Về nguyên liệu ...............................................................................................29
4.2.2 Các điều kiện vệ sinh cơ bản đối với nguyên liệu .........................................29
4.2.3 Về con người..................................................................................................29
4.2.4 Về thiết bị sản xuất ........................................................................................30
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 31
PHẦN 2. THAM QUAN THỰC TẾ ............................................................................ 32
CHƯƠNG 1. CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM (VBL) ..................... 32
1.1 Giới thiệu chung về lịch sử hình thành và phát triển của công ty........................32
1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia .................................................................................33
CHƯƠNG 2. CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA ............................................................. 37
2.1 Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần Bibica ......................................................37
2.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng ................................................................................37
2.3 Quy trình sản xuất kẹo mềm ................................................................................42
CHƯƠNG 3. CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIET...................................... 45
3.1 Giới thiệu chung về Tập đoàn Lesaffre................................................................45
3.2 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Liên doanh Saf-Việt ..................................45
3.3 Quy trình sản xuất men tươi của Saf-Việt ...........................................................47
3.4 Quy trình chế biến bánh mì ngọt ..........................................................................48
CHƯƠNG 4. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM ................................................. 51
4.1 Giới thiệu chung về tập đoàn Ajinomoto .............................................................51
4.2 Giới thiệu chung về công ty Ajinomoto Việt Nam ..............................................51
4.3 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto ...............................................................53
CHƯƠNG 5. CÔNG TY TNHH RỪNG HOA BẠCH CÚC ...................................... 56
5.1 Giới thiệu chung về công ty .................................................................................56
5.2 Phương pháp thủy canh hồi lưu và thu hoạch rau ở trang trại .............................57
CHƯƠNG 6. CÔNG TY TNHH TÂM CHÂU ............................................................ 58
6.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Tâm Châu ..................................................58
6.2 Quy trình sản xuất trà hương Tâm Châu ..............................................................58
6.3 Quy trình sản xuất trà Ô Long Tâm Châu ............................................................59
6.4 Quy trình sản xuất cà phê Tâm Châu ...................................................................62
DANH SÁCH HÌNH
PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY ...................................................................................
Hình 1.1. Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi ............................................................ 1
Hình 1.2. Một số giải thưởng và danh hiệu mà công ty đạt được....................................3
Hình 1.3. Các chứng nhận chất lượng của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi .......... 4
Hình 1.4. Các sản phẩm bánh phồng của Bích Chi ........................................................ 5
Hình 1.5. Các sản phẩm bột của Bích Chi ...................................................................... 5
Hình 1.6. Các sản phẩm cháo ăn liền của Bích Chi ....................................................... 6
Hình 1.7. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo của Bích Chi..............................................6
Hình 1.8. Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phẩn thực phẩm Bích Chi............................. 8
Hình 1.9. Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................... 9
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất bánh tráng nem ..................................................................... 11
Hình 3.1. Máy xay.........................................................................................................26
Hình 3.2. Máy bơm bột.................................................................................................27
Hình 3.3. Máy ghép mí.................................................................................................28
PHẦN 2. THAM QUAN THỰC TẾ ................................................................................
Hình 1.1. Quy trình sản xuất bia của công ty Bia Việt Nam........................................33
Hình 1.2. Nguyên liệu sản xuất bia...............................................................................33
Hình 2.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ......................................................................... 38
Hình 2.2. Quy trình sản xuất kẹo mềm.........................................................................43
Hình 3.1. Logo của tập đoàn Lesaffere ........................................................................ 45
Hình 3.2. Logo của Saf-Việt..........................................................................................46
Hình 3.3. Các sản phẩm của Saf-Việt............................................................................46
Hình 3.4. Quy trình sản xuất men tươi của Saf-Việt......................................................47
Hình 3.5. Quy trình chế biến bánh mì ngọt...................................................................49
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto ........................................................ 53
Hình 5.1. Vườn rau thủy canh của công ty ................................................................... 56
Hình 6.1. Sơ đồ sản xuất trà hương Tâm Châu ............................................................ 60
Hình 6.2. Sơ đồ sản xuất trà Ô Long ............................................................................ 62
Trang i
Hình 6.3. Sơ đồ sản xuất cà phê Tâm Châu....................................................................62
Trang ii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Bảng tổng hợp kiểm soát CCP của bánh tráng nem........................................23
Trang iii
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí
PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
1.1.1 Thông tin chung
Hình 1.1. Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi

 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI (BICH CHI
FOOD COMPANY).
 Địa chỉ: Số 45X1 Nguyễn Sinh Sắc, phường 2, thành phố Sa Đéc, tỉnh Đồng
Tháp.
 Điên thoại: (84.67) 3861 910/ 3770 873/ 3773 606 - Fax: (84.67) 3864 647
 Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn – bfctradeptdt@vnn.vn
 Website: www.bichchi.com.vn
 Văn phòng đại diện: Số 46, đường 7A, phường Bình Trị Đông B, quận Bình Tân,
thành phố Hồ Chí Minh.
 Điện thoại: 087515241; Fax: 087515242
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm chuyên
về ngũ cốc và nông sản. Tiền thân của công ty là Nhà máy bột Bích Chi được thành lập
từ năm 1966 bởi ông Trần Khiêm Khánh (Tư Khánh) với sản phẩm bộ gạo lứt biểu
tượng mẹ bồng con nổi tiếng khắp các tỉnh miền Tây, kể cả các tỉnh miền Trung, Nam
Trung Bộ và Sài Gòn vào những thập niên 60, 70 của thế kỷ trước.
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Trang 1
Năm 1976, cùng với những chuyển biến của lịch sử, Nhà máy cùng thương hiệu bột
Bích Chi được ông Tư Khánh tự nguyện hiến cho Nhà nước, được quốc hữu hóa trở
thành nhà máy trực thuộc Công ty Sữa Cà phê miền Nam (tiền thân Công ty Sữa Việt
Nam – Vinamilk. Sau đó, Nhà máy được giao về tỉnh Đống Tháp quản lý và trở thành
một trong những cánh chim đầu đàn của ngành thực phẩm tỉnh nhà nói riêng và Đông
bằng Sông Cửu Long nói chung. Tuy nhiên, do Công ty hoạt động theo cơ chế tập trung
quan liêu bao cấp nên không thể chủ động, linh hoạt nên năng suất sản xuất và hiệu quả
kinh doanh không cao.
Năm 2001, hưởng ứng chủ trương đổi mới của Nhà nước, Công ty chính thức chuyển
sang cổ phần hóa và đổi tên thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi cho đến nay.
Cũng bắt đầu từ giai đoạn này, Công ty chủ động thực hiện chiến lược đầu tư tổng thể
về cơ sở hạ tầng, công nghệ, máy móc thiết bị, nguồn nhân lực làm cho năng lực sản
xuất của Công ty ngày càng tăng vọt. Đặc biệt, bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ
thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề là điều kiện để Công ty xây
dựng và áp dụng thành công các các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn. Công
ty đã được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn/ tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất
lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty phù hợp với
tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000. Năm 2007, Công Ty đạt chứng nhận An toàn Vệ sinh
Thực phẩm theo HACCP. Năm 2009, Bích Chi chuyển đổi thành công hệ thống quản lý
theo ISO 9001:2008. Trong nhiều năm liền, Công ty đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất
lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.
Cùng với việc phát triển quy mô, đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng thị trường, đến nay,
Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi có 4 nhóm sản phẩm chính: bột dinh dưỡng và
bột lọc, bánh phồng tôm, sản phẩm chế biến từ bột gạo (phở, hủ tiếu, bún gạo, bánh
tráng) và sản phẩm ăn liền. Hàng năm, Công ty sản xuất khoảng > 3000 tấn bột dinh
dưỡng các loại, trong đó có > 200 tấn bột gạo lứt dành cho mọi lứa tuổi, doanh thu gần
300 tỷ, trong đó xuất khẩu đạt 7 triệu USD. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ nội địa mà còn được xuất sang các nước Châu Á (Đài Loan, Hongkong,
Singapore, Malaysia, Indonesia, Hàn Quốc, Nhật Bản..), các nước EU, Mỹ, Canada,
Austraylia và một số nước Ả Rập.
Với những nổ lực đó, thương hiệu Bích Chi nhiều năm liền đạt các giải thưởng như:
 Chứng nhận 500 doanh nghiệp tăng trưởng nhanh nhất Việt Nam.
 Chứng nhận Thương hiệu nổi tiếng với người tiêu dùng.
 Chứng nhận Nhãn hiệu cạnh tranh quốc gia.
 Chứng nhận Hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích Lần thứ II - 2011.
 Top 50 sản phẩm vàng hội nhập WTO 2012.
 Top 10 sản phẩm vàng hội nhập WTO 2014.
 Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng.

Trang 2
 Huy chương vàng và danh hiệu thực phẩm chất lượng an toàn.
 Cúp 100 thương hiệu Việt bền vững 2012.
 Chứng nhận 10 Thương hiệu hàng đầu Đồng bằng Sông Cửu Long.
 Chứng nhận thương hiệu tiêu biểu 2014.
 Thương hiệu − Nhãn hiệu vàng Việt Nam.
Cùng nhiều bằng khen, giấy khen do Tổng cục Thuế, UBND tỉnh Đồng Tháp trao tặng.
Hình 1.2. Một số giải thưởng và danh hiệu mà công ty đạt được
1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động và chứng nhận

Hai lĩnh vực hoạt động chính của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là sản xuất, chế
biến các mặt hàng từ lương thực, hàng nông sản và sản xuất, chế biến thức ăn gia súc.
Các chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn đạt được bao gồm: ISO
9001:2008, HACCP, Halal, Hàng Việt Nam chất lượng cao.

Trang 3
Hình 1.3. Các chứng nhận chất lượng của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi
1.1.4 Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi có vị trí địa lí thừa hưởng lợi thế từ vùng nguyên
liệu đặc sản nổi tiếng với làng nghề bột lọc Sa Đéc và nằm trong vựa lúa Đồng bằng
Sông Cửu Long. Chính điều này đã giúp Công ty luôn chủ động được nguồn nguyên
liệu trong sản xuất cũng như tạo nên sản phẩm đặc trưng của riêng mình.
Công ty nằm ngay trung tâm thành phố Sa Đéc với việc giao thương vô cùng thuận lợi
trên Quốc lộ 80. Đây là trục giao thông chính nối các huyện thành Châu Thành – Sa Đéc
– Lai Vung − Lấp Vò của tỉnh Đồng Tháp, đồng thời là một trong các tuyến đường dẫn
đi các tỉnh thành khác. Do đó, việc vận chuyển hàng hóa bằng các xe tải hay container
hay giao thương với các khu vực khác là một lợi thế riêng của Công ty.
1.1.5 Quy mô và năng suất các sản phẩm của công ty
Với phương châm “Uy tín − Chất lượng − Giá cả cạnh tranh” đã đưa thương hiệu thực
phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà còn có mặt tại
nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia,
Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập…
Chuyên ngành hoạt động chính của công ty:
 Sản xuất, chế biến lương thực – thực phẩm.
 Kinh doanh, xuất khẩu các loại thực phẩm.
 Sản xuất, chế biến thức ăn gia súc, chế biến nông sản.
Công ty hiện có 2 nhà máy, 3 phòng chức năng, 5 phân xưởng và văn phòng đại diện tại
Thành Phố Hồ Chí Minh.
Công ty trang bị 3 dây chuyền hủ tiếu với công xuất trên 100 tấn/tháng và hệ thống thiết
bị sản xuất bánh phòng tôm trên 1500 tấn/năm, bột nếp công suất 60 tấn/tháng.

Trang 4
Bằng thiết bị mới do Hoa Kì viện trợ, công ty đã áp dụng công nghệ “Ép đùn chín khô”
để sản xuất bột dinh dưỡng các loại với công suất 3 tấn/tháng. Hiện công ty đang đưa
vào thử nghiệm thiết bị sấy võng cho cả dây chuyền bánh phòng tôm và phở − hủ tiếu
nhằm rút ngắn thời gian sấy và tăng năng suất.
Các sản phẩm chính của công ty bao gồm: bánh phồng, hủ tiếu, phở, bún, miến, bánh
canh, cháo ăn liền các loại, bánh tráng, bột dinh dưỡng, bột gạo lọc, bột nếp lọc. Trong
đó phải kể đến các sản phẩm tiêu biểu, được xem như thế mạnh của công ty như:
 Bánh phồng: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng cá
basa, bánh phồng chay…
Hình 1.4. Các sản phẩm bánh phồng của Bích Chi
 Bột dinh dưỡng và bột lọc: bột mè đen hạt sen, bột đậu xanh hạt sen, bột gạo lứt
hạt sen, bột 5 thứ đậu hạt sen, bột gạo lọc, bột nếp lộc, bột bánh xèo, bột chuối
chiên, bột chiên tôm…
Hình 1.5. Các sản phẩm bột của Bích Chi

 Cháo ăn liền: cháo trắng, cháo nấm bào ngư, cháo chay, cháo cá, cháo gạo lứt…

Trang 5
Hình 1.6. Các sản phẩm cháo ăn liền của Bích Chi
 Sản phẩm chế biến từ bột gạo (Hủ tiếu - Phở - Miến - Bún - Bánh tráng): hủ tiếu
chay ăn liền, hủ tiếu xào, hủ tiếu Nam Vang, phở xào, phở hải sản, phở chay nấm
hương, Vina phở, miến gà, miến chay, miến khoai lang Hàn Quốc, bún tôm Thái,
bún riêu cua, bánh tráng…
Hình 1.7. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo của Bích Chi
Ngoài ra, công ty còn nhận gia công các loại bột theo yêu cầu của các công ty khác cũng
như CoopMark, Metro, Dielac… và sản xuất thức ăn chăn nuôi từ các phụ phế phẩm
trong quá trình sản xuất.

Trang 6
1.2 Sơ đồ mặt bằng của công ty

Mặt bằng Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi bao gồm 3 khu vực chính với tổng diện
tích 40,852 m2 .
 Khu vực 1: văn phòng làm việc, phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm.
 Khu vực 2: phân xưởng cơ khí, phân xưởng sấy – xay hạt, phân xưởng chế biến
hủ tiếu, phân xưởng sản xuất bún gạo.
 Khu vực 3: phân xưởng chế biến cháo ăn liền, phân xưởng bánh tráng nem.

Trang 7
Hình 1.8. Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phẩn thực phẩm Bích Chi

Trang 8
1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy
TỔNG GIÁM ĐỐC
P.TỔNG GIÁM ĐỐC P.TỔNG GIÁM ĐỐC

(K.Doanh_K.Thuật& (SX-Thiết bị & Công
nghệ)
PTSP mới )
GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC

N/m Bánh Phồng Tôm N/m Hủ Tiếu - Phở
QĐ TVP TP TP TP QĐ QĐ QĐ QĐ
PX ĐD PXCB PXTB
HCKT KH Kỹ PX PXB
BPT Thuật CK
KT
Hình 1.9. Sơ đồ tổ chức nhà máy

Trang 9
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM CỦA CÔNG
TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
2.1 Sơ lược về bánh tráng
Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột
tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nhúng qua nước hoặc nướng.
Bánh tráng là thực phẩm bảo quản được lâu ít bị hư. Nó có mặt ở khắp nơi trên mọi
miền đất nước ta. Nhiều nhất là Bình Định và một số ít các tỉnh miền Trung, miền Nam,
nhất là các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long.

Trang 10
2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng nem

Nguyên liệu
Muối Xử lý
Phối trộn
Tráng/hấp
Sấy khô
Ổn định/gỡ bánh
Định hình
Phân loại Phụ phẩm
Bao gói
Dò kim loại
Thành phẩm
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất bánh tráng nem
2.3 Giải thích quy trình
 Nguyên liệu
 Tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì (bột sắn) là nguyên liệu chính để sản
xuất bánh tráng nem, được nhập từ nhà máy chế biến bột sắn Tây Ninh là chủ
yếu. Thành phần hóa học của tinh bột sắn bao gồm 15 – 25% amylose và 75 –
85 % amylopectin. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất chính là
độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của
tinh bột, tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì độ dai càng lớn.
Amylose làm cho sản phẩm cứng, giòn hút nước kém.

Trang 11
 Bột phải được kiểm tra về độ ẩm ≤ 13%, pH = 4.7 và hàm lượng tinh bột ≥ 85%
trước khi nhập kho. Cân đúng khối lượng bột cho từng mẻ rồi cho vào máy phối
trộn.
 Muối: Phải đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nó có tác dụng
sát khuẩn, tạo vị vạo tạo liên kết. Muối đi vào nguyên liệu, tạo liên kết ngang
trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột.
 Xử lý
Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu ta tiến hành xừ lý. Trong xử lý ta tiến hành 2
bước:
 Bước 1: Khuấy đảo:
 Mục đích: Cho bột, muối, nước trộn lẫn vào nhau.
 Thao tác: Ta chuẩn bị 1 bồn xử lý có khối lượng 1 tấn. Sau đó cho 1 tấn
bột, 3 m3 nước và 10kg muối vào với tỷ lệ: ½ .
 Yêu cầu: Phải đảm bảo các thông số.
 Bước 2: Ngâm bột và chờ lắng
 Mục đích: Loại bỏ mùi chua trong bột, cho bột trắng, cải thiện chất lượng
và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Thao tác: Sau khi tiến hành cho bột, muối, nước vào bồn. Khuấy bột, sau
đó để yên cho bột lắng 10 – 12h. Ta tiến hành ủ bột trong 2 ngày, mỗi ngày
luân chuyển nước 2 lần.
 Sau đó bột được chuyển qua thiết bị lọc trống chân không để loại hết nước
chua.
 Yêu cầu: Phải hết chua.
 Phối trộn
 Mục đích: Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn và đạt độ Baume
tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan tốt
nhất cho sản phẩm.
 Thao tác: Nguyên liệu sau khi xay mịn đạt yêu cầu thì tiến hành phối trộn, đây
là công đọan rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ tự: bột khoai mì,
muối, nước. Thời gian phối trộn khoảng từ 15 – 20 phút ứng với tốc độ đánh
khuấy theo chỉ số đồng hồ, lượng nước đưa vào gia vị và lúc phối trộn khoảng
từ 10 – 15 Kg, cuối cùng là kiểm tra độ Baume (0Be) sau cho phù hợp với từng
loại sản phẩm, thường là 450 – 500. Độ ẩm thích hợp là: 32 – 35 %. Độ mặn 0.3
– 0.5%. Độ BO 20 – 23.
 Yêu cầu: Bánh phải đạt các thông số.
 Tráng/hấp
 Mục đích: Làm chín bột và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột.

Trang 12
 Thao tác: Sau khi phối trộn bột, dùng máy bơm bột qua máy tráng: Bánh mỏng:
0.38 – 0.4 mm; bánh dầy: 0.45 – 0.48 mm (Tuy nhiên độ dầy mỏng của bánh có
thể thay đổi tuỳ thuộc theo yêu cầu của khách hàng ), KCS phải kiểm tra độ dầy
mỏng của bánh với tần xuất kiểm soát 30 phút/lần. Sau khi tráng bánh được
băng tải chuyển qua áp suất hơi và buồng hấp là 1 – 3 atm. Tốc độ của băng tải
máy tráng: 14 – 21 Hz (tương đương thời gian bột bắt đầu đi vào bộ phận hấp
cho đến khi bánh vừa ra khỏi bộ phận này khoảng 30 – 35 giây).
 Yêu cầu: Bánh sau khi tráng phải đạt độ dầy mỏng phù hợp với yêu cầu, hấp
phải chín bột.
 Trong quá trình tráng hấp phải theo dõi nghiêm ngặt nhiệt độ tại bộ phận hấp,
tuyệt đối tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp. Nếu nhiệt độ quá cao
sẽ làm bánh bị nhão, quá thấp làm bánh bị sống ảnh hưởng xấu đến các công
đoạn sau này.
 Sấy khô
 Mục đích: Làm khô bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản,
phân phối và sử dụng.
 Thao tác: Bánh ngay khi được tráng sẽ được trải trên vỉ nhựa. Sau đó, các vỉ
nhựa được đưa vào thiết bị sấy với thời gian 30 – 40 phút kể từ khi bắt đầu đi
vào bộ phận sấy cho đến khi kết thúc sấy, nhiệt độ của thiết bị sấy 60 – 70ºC.
Khi vỉ bánh sấy xong, thì chất thành cây 30 – 40 vỉ và ủ tiếp 10 – 20 phút. KCS
phải giám sát nhiệt độ và thời gian sấy theo từng mẻ sấy.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy:
 Sản phẩm mất nước làm cho bánh khô, giòn do các gel tinh bột mất nước
sẽ co lại, các liên kết sẽ chặt chẽ hơn.
 Sấy bánh lâu quá sẽ làm cho sản phẩm quá giòn dễ bị bễ hay răn nứt và
vàng bánh.
 Khi sấy không đủ thời gian thì ẩm trong sản phẩm còn cao hoặc khô không
đều, làm sản phẩm dễ bị hư hỏng. Tiến hành phơi lại các vỉ bánh đến độ
ẩm đạt yêu cầu.
 Yêu cầu sản phẩm sau sấy:
 Đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 10%.
 Không rạn nứt trên bề mặt.
 Bề mặt bóng loáng không bị rỗ.
 Không có mùi vị lạ.
 Lưu ý: phải ghi số thứ tự mẻ.
 Bánh mỏng: 2.5 ± 0.3 = 1 mẻ sấy.
 Bánh dầy: 3.5 ± 0.3 = 1 mẻ sấy.
 Yêu cầu: Bánh khi sấy phải đạt các thông số, sấy bánh phải khô.
Trang 13
 Ổn định và gỡ bánh
 Mục đích: Giúp bánh đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
 Thao tác: Sau khi kết thúc quá trình làm khô, các vỉ được chuyển đến khu ổn
định. Vỉ được chất chồng lên nhau (điều kiện bình thường), thời gian ổn định
10 – 20 phút. Sau đó, bánh được tách khỏi vỉ nhựa và xếp bánh ngay ngắn thành
từng cây nhằm tạo điều kiện cho công đoạn định hình. Bánh tráng sau công đoạn
ổn định và gỡ phải có độ ẩm ≤ 15%.
 Yêu cầu: Phải chuyển bánh đến khu vực định hình ngay sau khi bánh được tách
khỏi vỉ nhựa.
 Cắt định hình
 Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan.
 Thao tác: Trước khi cắt công nhân phải kiểm tra dao cắt, cắt thử. Nếu vết cắt
không đạt yêu cầu thì tiến hành mài lại lưỡi dao cho thật bén để vết cắt được
gọn và không làm trầy xước vành bánh. Bánh tráng được xếp ngay ngắn thành
từng cây (bánh mỏng: 130 – 140 tấm/cây, bánh dầy: 100 – 110 tấm/cây), sau đó
đưa vào máy định hình và tiến hành cắt. Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu
cầu đơn đặt hàng. Bánh có các chủng loại như Ø16, Ø18, Ø22, Ø32, 22x22,
19x21... Sau khi định hình thì bánh được chuyển sang công đoạn lựa và xôm bỏ
những chấm đen bám vào mặt bánh hoặc chứa trong bao PE kín để chờ xử lý
những chấm đen. KCS thường xuyên kiểm tra và ghi biểu theo dõi với tần suất
2h/lần.
 Xử lý chấm đen và phân loại
 Mục đích: Loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và đảm bảo
bánh được phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.
 Thao tác: Bánh sau khi định hình ta tiếp tục đem đi xử lý các chấm đen trên mặt
bánh thì dùng que nhọn bằng inox để loại bỏ tạp chất. Phải loại bỏ triệt để bánh
dính tạp chất hoặc bị rơi xuống nền. Phân loại bánh tráng còn kết hợp đồng thời
với loại trừ những chấm đen. Tiêu chuẩn áp dụng cho việc phân loại bánh tráng:
 Tạp chất: Không cát, sạn, chấm đen, tóc, lông mi,...
 Lỗ nhỏ: Chấp nhận với tỷ lệ ≤ 10% đối với những trường hợp sau:
o Bánh có nhiều lổ nhỏ li ti
o Bánh có tối đa 3 lổ Ø ≤ 3 mm.
o Bánh có tối đa 2 lổ 3mm < Ø ≤ 5mm.
o Bánh có tối đa 1 lổ 5mm < Ø ≤ 10mm.
 Bánh bị thiếu góc: Độ dài cung ≤ 6cm.
 Độ răn nứt ≤ ¼ đường kính bánh, tối đa 2 vết nứt bánh, tỷ lệ cho phép
10%.
Trang 14
 Tỷ lệ sai xót cho phép khi lựa bánh là 1%. Trong quá trình làm việc thao
tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bánh bị gẫy hoặc rơi xuống nền.
o Bánh dầy: 0.18 – 0.2 mm.
o Bánh mỏng: 0.12 – 0.15 mm.
 Bánh có thể được sản xuất theo nhiều độ dầy khác nhau tuỳ theo yêu cầu
của khách hàng. Bánh sau khi qua công đoạn loại trừ chấm đen và phân
loại nếu chưa được bao gói kịp thì được chứa trong bao PE kín và không
quá 60 ngày kể từ ngày định hình. KCS thường xuyên kiểm tra để đảm
bảo bánh được phân loại đúng quy định.
 Yêu cầu: Bánh sau khi xử lý chấm đen và phân loại phải sạch, phải loại bỏ hoàn
toàn chấm đen.
 Cân và bao gói
 Mục đích: Đảm bảo đúng trọng lượng quy định và giúp chất lượng sản phẩm ổn
định trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
 Thao tác: Sau khi phân loại, KCS phải tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên để đo độ
ẩm với tần suất 4h/lần, W ≤ 15%. Công nhân sau khi nhận bao bì thì phải kiểm
tra thông tin chi tiết, khi vận chuyển bao bì về nơi đóng gói phải tuân thủ đúng
quy định để tránh sự nhiễm chéo. Tổ trưởng KCS phải kiểm tra lại một lần nữa
thông tin trên bao bì trước khi đóng gói. Chỉ đóng gói sau khi KCS xác nhận độ
ẩm đạt yêu cầu. Khi cần phải chú ý và loại bỏ những bánh tráng không đạt yêu
cầu có thể còn xót lại trong lúc phân loại. Bánh sau khi cho vào bao bì sẽ chuyển
đến khâu ghép mí. Phải đảm bảo ghép mí thật kín, đường ghép mí phải rõ nét,
thẳng và đẹp (nhiệt độ ép 160 – 180ºC).
 Yêu cầu:
 Hiệu chỉnh cân: 30/lần.
 Hiệu chỉnh nhiệt độ máy ghép mí trước khi ghép cho phù hợp với từng
loại bao bì.
 Kiểm tra bao bì trước khi ghép mí.
 Dò kim loại
 Mục đích: Loại bỏ kim loại có trong sản phẩm.
 Thao tác: Sau khi ghép mí từng túi thành phẩm sẽ di chuyển qua thiết bị dò kim
loại. Tách riêng những miếng có chứa kim loại. Với tần suất 2h/lần, những gói
này sẽ được cắt bỏ bao bì và được tách riêng chờ xử lý. KCS và tổ trưởng kiểm
tra thật kỷ từng túi kế tiếp và những túi này sẽ được cho qua máy dò kim loại
thêm hai lần nữa nhằm đảm bảo không có kim loại.
 Yêu cầu: Phải loại bỏ hết kim loại có trong sản phẩm.

Trang 15
 Thành phẩm
 Yêu cầu thành phẩm:
 Protein > 1.2%.
 Màu bánh phải phù hợp với từng loại.
 Kim loại nặng < 2 ppm.
 Muối: 0.5%.
 Độ ẩm < 12%.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm:
 Chất lượng bột mì cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm. Hàm lượng
gluten trong bột khác nhau thì bánh cũng sẽ khác nhau. Vì vậy nên kiểm
tra chất lượng bột trước khi sản xuất. Trong bột phải không có SO2, Cianua
nếu có phải rất nhỏ để bánh có chất lượng tốt.
 Nước ở đây không quan trọng quá về chất lượng nước sạch nhưng phải cơ
bản đạt các yêu cầu như: pH= 6.5 – 6.8, màu sắc trong suốt, không mùi vị
lạ, độ cứng và hàm lượng sắt rất ít hầu như không có. Nước công ty sử
dụng từ nước giếng có độ sâu 400m được xử lí bằng phèn chua.
 Các mối nguyên ảnh hưởng đến sản phẩm:
 Mối nguyên vật lý: tóc, lông mi, kim loại.
 Mối nguyên hóa học: thường không có.
 Mối nguyên sinh học: vi sinh vật, nấm mốc nhưng rất ít.
2.4 GMP của các công đoạn sản xuất bánh tráng
 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu được bảo quản trong điều kiện thích hợp khi vận
chuyển đến.
 Nguyên liệu bột: Bột khoai mì được mua từ các nhà máy sản xuất bột khoai mì
có điều kiện sản xuất tốt. Bao đựng bột có khối lượng tịnh 50kg, được chuyển
về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng bột trước khi nhập kho.
Chúng được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm. Thủ kho kiểm
tra số lượng nhập và gắn bảng nhận diện lô bột.
 Bảo quản bột: Không được tồn trữ bột quá 10 ngày. KCS kiểm tra tình
trạng bột mỗi ngày. Nếu phát hiện có dấu hiệu hư hỏng phải báo cho quản
đốc để kịp thời xử lý. Nơi đặt bột phải sạch, khô thoáng và tránh sự xâm
nhập của động vật gây hại. Không chứa những sản phẩm có mùi lạ cùng
với nơi chứa bột.
Trang 16
 Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo
chất lượng. Quá trình vận chuyển và bảo quản như bột mì.
 Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ
sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng. Quá trình vận chuyển và bảo quản như
với bột mì và muối. KCS phải kiểm tra chất lượng gạo gãy và phải căn cứ theo
tiêu chuẩn nguyên liệu thành phẩm, không lẫn tạp chất vượt quá mức quy định,
màu trắng sáng không bị mốc hoặc mọt.
 Nước: Nước là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong sản xuất bánh tráng
nó tạo điểu kiện dể dàng cho các công đoạn, đặc biệt là công đoạn quyết định
giúp làm tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất. Nước đem sản xuất phải
đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp hay tiêu chuẩn nước uống.
 Công đoạn xử lý, ly tâm bột
Nguyên liệu bột và muối sau khi cân cho vào bồn xử lý với mục đích cải thiện chất
lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các thủ tục phải tuân thủ:
Phải vệ sinh thiết bị và dụng cụ thật sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Công nhân sản xuất phải vận hành thiết bị đúng như quy định trong hướng dẫn.
Gạo phải xay thật mịn.
Bột mì tươi: Được cân đúng 1000kg cho vào bồn xử lý (thể tích 3m3), sau đó
cho nước vào bồn đến mức quy định, bộ phận cánh khuấy sẽ khuấy mạnh giúp
bột hòa với nước, trong quá trình khuấy phải bổ sung 6kg muối nhằm gia tăng
độ dai cho sản phẩm và tạo vị. Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho bột lắng trong
thời gian 10 – 12h, loại bỏ lớp nước trong phía trên mặt. Kế tiếp, bổ sung lượng
nước và muối vào bồn giống như lần đầu, khuấy để bột hòa với nước. Hỗn hợp
được đưa qua máy lọc trống chân không để tách hết nước chua.
 Bột gạo (nếu có yêu cầu): Gạo được xử lý và rửa sạch bằng nước, sau đó tiến
hành xay. Kế tiếp, bột gạo xay được phối trộn với bột mì đã xử lý (tỷ lệ phối
trộn theo yêu cầu của Ban quản đốc).
 Công đoạn phối trộn
Bột mì đã được xử lý và bột gạo xay mịn đạt yêu cầu được tiến hành phối trộn thành
một hỗn hợp đồng nhất. Nhằm đạt được độ Baume tương đồi theo yêu cầu kỹ thuật
để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ:
 Các yêu cầu vệ sinh như công đoạn trên.
 Thời gian phối trộn từ 15 – 20 phút.
 Hỗn hợp bột sau khi phối trộn phải đạt:
Trang 17
 Độ Baume: 20 – 23.
 3.5 ≤ pH ≤ 4.4.
 Độ mặn: 0.3 – 0.5%.
Lưu ý tỷ lệ bột mì và bột gạo phải được phân phối tương ứng với từng loại sản phẩm.
Thường thì lượng bột gạo thêm vào nằm trong khoảng 30 – 40%, bột gạo lứt không quá
30%. Nếu để bột gạo với tỷ lệ quá cao sẽ dễ xảy ra hiện tượng bánh bị các lỗ nhỏ li ti do
bị nhiễm vi sinh.
 Công đoạn tráng hấp
Hỗn hợp được phối trộn đạt yêu cầu sẽ được đến thiết bị tráng/hấp. Nhằm mục đích làm
chín bột và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột.
Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với sản phẩm.
Kiểm tra các van hơi của máy tráng.
Áp suất hơi và buồng hấp là 1 – 3 atm.
Tốc độ chuyển động của băng tải máy tráng: 14 – 21 Hz (tương đương thời gian
bột bắt đầu đi vào bộ phận hấp cho đến khi bánh vừa ra khỏi bộ phận này khoảng
30 – 35 giây).
 Độ dầy của bánh sau khi tráng hấp phải đạt yêu cầu kỹ thuật (bánh mỏng:
0.38 – 0.4mm, bánh dầy: 0.45 – 0.48mm, tuy nhiên độ dầy của bánh có thể thay
đổi tùy thuộc yêu cầu khách hàng), KCS phải kiểm tra độ dầy của bánh với tần
xuất kiểm soát 30 phút/lần.
 Trước khi tiến hành tráng, KCS phải kiểm tra sự nguyên vẹn và tính an toàn của
tấm kiếng. Trong quá trình tráng phải thường xuyên kiểm tra với tần suất 4h/lần.
 Khi phát hiện tấm kiếng bị bể hay có dấu hiệu nứt, phải ngưng máy và báo ngay
với Ban quản đốc hoặc KCS nhằm cô lập toàn bộ phận tráng ngay sau lần kiểm
liền kề trước đó, kế tiếp tiến hành kiểm tra bánh thật kỷ.
 KCS phải giám sát chặt chẽ việc kiểm tra lại nhằm đảm bảo an toàn cho sản
phẩm.
 Công đoạn sấy khô
Nhằm mục đích làm khô bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản,
phân phối và sử dụng.
 Các yêu cầu vệ sinh như các công đoạn trên.

Trang 18
 Bánh ngay khi được tráng sẽ được trải trên vỉ nhựa. Sau đó, các vỉ nhựa được
đưa vào thiết bị sấy với thời gian 30 – 40 phút kể từ khi bắt đầu đi vào bộ phận
sấy cho đến khi kết thúc sấy, nhiệt độ của thiết bị sấy 60 – 700C.
 Khi bánh được sấy xong, thì chất thành cây 30 – 40 vỉ và ủ tiếp 10 – 20 phút.
 KCS phải giám sát nhiệt độ và thời gian sấy theo từng mẻ (sấy).
 Công đoạn ổn định, gỡ bánh
Kết thúc quá trình làm khô bánh, các vỉ bánh được để ổn định. Sau đó, tiến hành gỡ
bánh tráng. Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
 Ngay sau kết thúc quá trình làm khô, các vỉ được chuyển đến khu vực ổn định.
Vỉ được chất chồng lên nhau (điều kiện bình thường), thời gian ổn định 10 – 20
phút. Sau đó, bánh được tách khỏi vỉ nhựa và xếp bánh ngay ngắn thành từng
cây nhằm tạo điều kiện cho công đoạn định hình. Bánh tráng sau công đoạn ổn
định và gỡ bánh phải có độ ẩm ≤ 15%.
 Phải chuyển bánh đến khu vực định hình ngay sau khi bánh tráng được tách
khỏi vỉ nhựa.
 Công đoạn định hình
Bánh tráng được xếp thành từng cây và được định hình theo kích thước quy định. Nhằm
mục đích tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan.
 Các yêu cầu vệ sinh và kỹ thuật như các khâu trên.
 Trước khi cắt phải kiểm tra dao cắt, cắt thử. Nếu vết cắt không đạt yêu cầu thì
tiến hành mài lại lưỡi dao cho thật bén để vết cắt được gọn và không làm trầy
xướt vành bánh.
 Bánh được xếp ngay ngắn thành từng cây (bánh tráng mỏng: 130 – 140 tấm/
cây, bánh dây 100 – 110 tấm/cây), sau đó đưa vào máy định hình và tiến hành
cắt bánh.
 Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Bánh có chủng loại
như ∅16, ∅18, ∅22, ∅32, 16x16, 19x21, … Nếu bánh cắt xong còn chưa rời rạc
tiến hành gỡ bánh và đem bánh đi phơi đến độ ẩm đạt yêu cầu.
 Sau khi định hình thì bánh được chuyển sang công đoạn lựa và xôm bỏ những
chấm đen bám vào mặt bánh hoặc được chứa trong bao PE kín chờ xử lý những
chấm đen (không quá 10 ngày kể từ ngày cắt bánh).
 KCS thường xuyên kiểm tra và ghi biểu theo dõi với tần suất 2h/lần.

Trang 19
 Phụ phẩm và bánh bìa phải được cho vào sọt riêng và chuyển đến khu vực chứa
phụ phẩm vào giữa ca và cuối ca.
 Công đoạn phân loại và xử lý chấm đen
Bánh tráng sau khi định hình được tiến hành loại bỏ những chấm đen (vụn bánh bị khét
hoặc bụi) và phân loại. Nhằm mục đích để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và đảm bảo bánh
được phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.
Các yêu cầu vệ sinh như các khâu trên.
Xử lý chấm đen trên mặt bánh thì dung que nhọn bằng inox để loại bỏ.
Phải loại bỏ triệt để bánh dính tạp chất hoặc bị rơi xuống nền.
Phân loại bánh tráng được kết hợp đồng thời với việc loại trừ những chấm đen.
Tiêu chuẩn áp dụng cho việc phân loại bánh tráng:
o Tạp chất: không cát, sạn và chấm đen.
o Lỗ nhỏ: chấp nhận với tỷ lệ ≤ 10% đối với những trường hợp sau:
 Bánh có nhiều lỗ li ti
 Bánh có tối đa 3 lỗ ≤ ∅3mm.
 Bánh có tối đa 2 lỗ 3mm ≤ ∅ ≤ 5mm.
 Bánh có tối đa 1 lỗ 5mm < ∅ ≤ 10mm.
o Bánh bị thiếu góc: độ dài cung ≤ 6cm.
o Độ răn nứt ≤ 1⁄4 đường kính bánh, tối đa 2 vết nứt bánh, tỷ lệ cho phép
10%.
 Tỷ lệ sai xót cho phép khi lựa bánh là 1%.
 Trong quá trình làm việc, thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bánh bị gãy hoặc
rơi xuống nền.
 Lưu ý: độ dầy quy định của bánh tráng thành phẩm mang thương hiệu
Bích Chi:
 Bánh tráng dầy: 0.18 – 0.2 mm.
 Bánh tráng mỏng: 0.12 – 0.15 mm.
 Bánh tráng có thể được sản xuất theo nhiều độ dầy khác nhau tùy theo yêu cầu
của khách hàng.
 Bánh tráng sau khi qua công đoạn loại trừ chấm đen và phân loại nếu chưa được
bao gói kịp thì được chứa trong bao PE kín và không quá 60 ngày kể từ ngày
định hình.
 KCS thường xuyên kiểm tra để đảm bảo bánh được phân loại đúng quy định.
 Công đoạn cân và bao gói
Sau khi phân loại thì tiến hành cân/bao gói và ghép mí. Nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm ổn định trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.

Trang 20

 Các yêu cầu vệ sinh như các khâu trên.
 Sau khi phân loại, KCS phải tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên để đo độ ẩm với tần
suất 4h/lần, W ≤ 15%.
 Tổ trưởng phải thực hiện đúng nội dung của lệnh sản xuất và phổ biến cho công
nhân của tổ.
 Công nhân khi đi nhận bao bì phải kiểm tra thông tin chi tiết, khi vận chuyển
bao bì về nơi đóng gói phải tuân thủ đúng quy định để tránh nhiễm chéo.
 Tổ trưởng và KCS phải kiểm tra lại một lần nữa thông tin trên bao bì trước khi
cho bao gói.
 Chỉ tiến hành bao gói sau khi KCS xác nhận độ ẩm đạt yêu cầu.
 Khi cân phải cân chính xác trọng lượng quy định, sau đó cho bánh vào bao bì
(công nhân phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách bánh).
 Trong quá trình cân chú ý và loại bỏ những bánh tráng không đạt yêu cầu có thể
còn xót lại trong lúc phân loại.
 Bánh sau khi cho vào bao bì sẽ chuyển đến khâu ghép mí. Phải đảm bảo ghép
mí thật kín, đường ghép mí phải rõ nét, thẳng và đẹp. Nhiệt độ ép: 160 – 1800C.
 Sau khi ghép mí, từng túi thành phẩm được di chuyển qua thiết bị rà kim loại.
Tách riêng những gói bị phát hiện có chứa kim loại. Với tần suất 2h/lần, những
gói này sẽ được cắt bỏ bao bì và được tách riêng chờ xử lý. KCS và tổ trưởng
kiểm tra thật kỹ từng túi kế tiếp và những túi này sẽ được cho qua máy rà kim
loại thêm hai lần nữa nhằm đảm bảo không có kim loại.
 Công đoạn vô thùng và ghi nhãn
Bánh tráng sau khi được kiểm tra mí ghép đạt yêu cầu thì được vô thùng. Nhằm đảm
bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản, vận chuyển. Nhận dạng các loại
sản phẩm được chứa bên trong thùng.
 Công nhân đi nhận thùng đúng theo phiếu xuất kho và phải kiểm tra thông tin
trên thùng (ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng...). Vận chuyển thùng về
nơi đóng gói phải tuân thủ theo đúng hướng dẫn để tránh sự nhiễm chéo.
 Dán đầy đủ tem khách hàng yêu cầu (nếu có) trước khi bánh đóng thùng.
 Trong quá trình vô thùng công nhân phải chú ý kiểm tra lại các túi bánh, những
túi không đạt yêu cầu (bị rách, có dính tạp chất, mí ghép không đạt) những túi
này được loại ra và tái chế vào cuối ca sản xuất.
 Vô thùng phải đúng quy cách, đủ số lượng. Nếu có yêu cầu nào khác của khác
hàng thì KCS sẽ hướng dẫn cụ thể từng trường hợp.

Trang 21
 Thùng được ghép mí hoàn chỉnh bằng băng keo. Sau đó, thùng được chuyển
sang khâu niềng và đảm bảo thùng được niềng chắc chắn (tránh làm rách thùng).
2.5 Bảng tổng hợp kiểm soát CCP
Bảng 1. Bảng tổng hợp kiểm soát CCP của bánh tráng nem

Trang 22
Biện pháp giám sát
Hành động
CCP Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Hồ sơ Thầm tra
Thế Khắc phục
Cái gì Tần suất Ai
nào
HĐ cam Bằng Phiếu

Tiếp Hóa học: Mỗi lô bột nhận kết, mùi Khi nhập
nhận không có aflatoxin mắt kiểm
mốc, màu nguyên liệu Trả lại nhà
nguyên Aflatoxin Không có mùi mốc QC nghiệm
sẩm cung ứng
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

liệu bột hoặc màu sậm Độ Báo cáo 1 năm/lần lấy
ẩm Đo độ ẩm kiểm tra mẫu gửi
mì 1 lần/năm
Bisulfile Hàm lượng SO2 trong nhập bột
bột < 50ppm mì
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy)
natri
Độ ẩm ≤ 48%
Tiếp Hóa học: Theo quy định của Dư lượng Gửi 1 năm/lần PKT Xem xét Phiếu Phiếu KQKN
nhận gạo Dư lượng BYT thuốc mẫu đánh giá kiểm và HĐ cam
Trang 23
thuốc BVTV kiểm NCC nghiệm kết.
BVTV tra
Điều chỉnh Hàng tháng

nhiệt độ Báo cáo
kiểm tra nhiệt
hấp và tốc theo dõi
30 phút/lần độ
Nhiệt độ chuyển công
Nhiệt độ Hàng tuần
kế QC động của đoạn hấp
Hấp Sinh học: T ≥ 940C thẩm tra hồ sơ
băng tải sấy
VSV gây ghi chép
bệnh (máy tráng)
GVHD. Ts. Nhan Minh Trí
SVTT: Nguyễn Thùy My

Biện pháp giám sát
Hành động
CCP Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Hồ sơ Thầm tra
Khắc phục
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
Điều cỉnh Báo cáo Hàng tháng

Sấy Độ ẩm nhiệt độ sấy theo dõi kiểm tra nhiệt
Sinh học:
Máy Từng mẻ công đoạn độ
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

VSV phát QC Sấy lại nếu có
W ≤ 15% KET (sấy) hấp sấy
triển sau sấy độ ẩm không Hàng tuần thẩm
đạt tra hồ sơ ghi
chép
Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy)
Xé bao sản Hàng tuần thẩm

Qua
100% sản phẩm, kiểm tra hồ sơ ghi
máy dò
Trang 24
Sản phẩm phẩm Công tra, loại bỏ chép
100% sản phẩm kim loại
được kiểm tra nhân mảnh kim
qua máy dò loại, quay lại
Vật lý: mảnh tái chế-đóng Biểu kiểm
Dò kim kim loại sót gói tra công
loại trong sản đoạn dò
phẩm Dừng kim loại
Độ tin cậy và Dùng máy−cô lập 1 tuần lần. QC
Phát hiện và loại bỏ
độ nhạy của mẫu thử toàn bộ sản kiểm tra máy
mẫu Fe = 0.7mm
máy dò máy QC phẩm 2h trước dò kim loại
2h/lần đó và kiểm tra ngẫu nhiên
lại bằng mẫu thử
GVHD. Ts. Nhan Minh Trí
SVTT: Nguyễn Thùy My

2.6 Những hư hỏng thường gặp của bánh tráng

2.6.1 Nứt gãy
Thường gặp ở công đoạn sấy khô do nhiệt độ sấy quá cao làm bánh khô quá nhanh khiến
bề mặt bánh bị nứt gãy. Ngoài ra, bánh có thể bị gãy do thao tác của công nhân trong tất
cả các khâu sau sấy. Khi quá trình tráng hấp gia nhiệt không đủ hay không đồng đều
khiến bánh bị sống khi cắt định hình cũng khiến bánh bị bể hay nứt.
2.6.2 Bề mặt bánh có các lỗ với các kích thước khác nhau
- Các lỗ nhỏ li ti: do trong quá trình ủ bánh bị nhiễm vi sinh trong quá trình tráng
hấp hơi phân bố không đều làm bánh bị sống tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn
công và khi xử lý không đạt yêu cầu (bị chua). Khi sấy các chỗ vi sinh vật tích
tục sẽ nổ tạo các lỗ nhỏ li ti.
- Các lỗ lớn: do quá trình tráng hấp hơi nước ngưng tụ lại thành nước ngưng rơi
xuống bề mặt bánh tạo nên các lỗ lớn giảm giá trị cảm quan của bánh.
2.6.3 Bánh có lớp dầu trên bề mặt
Đối với trường hợp này bánh phải loại bỏ ngay. Nguyên nhân do tha dầu lên bề mặt vỉ
để chống bánh dính lên vỉ còn sót lại bám lên bánh.
2.6.4 Mốc
Nếu bánh vượt qua độ ẩm an toàn (>15%) bánh sẽ bị mốc tấn công.

Trang 25
CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC

TRONG CÔNG TY
3.1 Máy xay
Hình 3.1. Máy xay

3.1.1 Nguyên lý hoạt động
Motor hoạt động truyền qua bộ phận giảm tốc, nguyên liệu được nạp vào khe giữa đĩa
đá và được nghiền mịn.
3.1.2 Thao tác vận hành
 Đóng cầu dao điện cho máy chạy trước khoảng 30 giây.
 Cho lần lượt từng nguyên liệu vào và cho vào từ từ.
 Ngừng máy: Trước khi ngắt cầu dao điện cần cho máy chạy không khoảng 1
phút.
 Sự cố: Nếu thấy máy có hiện tượng lạ khi đang hoạt động phải ngừng lại để
kiểm tra và thông báo ngay cho tổ trưởng hoặc KCS.
3.2 Máy phối trộn
 Motor truyền động thông qua hộp giảm tốc đến cụm trộn quay và hai càng trộn
quay cùng một chiều. Bộ phận ben có thể nâng hoặc hạ cánh khuấy giúp thùng

Trang 26
bột có thể kéo ra hoặc đẩy vào một cách nhịp nhàng. Mọi hoạt động dựa vào bộ
điều khiển.
 Khi thùng bột đẩy vào cánh khuấy từ từ hạ xuống ấn nút mở để hai cánh khuấy
bắt đầu quay.
 Khi bột khuấy xong, đạt yêu cầu về kỹ thuật sẽ được bơm qua thiết bị tráng/hấp.
3.2.2 Ưu nhược điểm
 Ưu điểm: Nguyên liệu sẽ được trộn thành một khối đồng nhất.
 Nhược điểm: Công nhân phải đứng trực tiếp theo dõi, thao tác vận hành phức
tạp.
3.3 Máy bơm bột
Hình 3.2 Máy bơm bột

Motor hoạt động truyền qua hộp giảm tốc, nguyên liệu từ trên xuống được vít tải
chuyển ra đầu ống bơm.
 Mở công tắc điện.
 Nạp nguyên liệu và đóng mở van để thực hiện thao tác bơm.

Trang 27
3.3 Ưu nhược điểm

 Ưu điểm: Tốc độ bơm nhanh.
 Nhược điểm: Nếu có vật lạ rơi vào sẽ làm cho vít tải bị nghẹt. Đồng thời, do
motor hoạt động liên tục nên trục vít và bạc đạn thường xuyên bị hao mòn.
3.4 Thiết bị sấy
3.4.1 Nguyên tắc hoạt động
Hơi nóng được dẫn theo ống dẫn hơi đến thiết bị sấy, sau đó dùng quạt thổi (12 quạt
phân đều qua hai bên) hơi nóng phân tán đều vào thiết bị sấy 6 tầng. Bánh di chuyển
theo hình zizac từ trên xuống dưới. Đạt đến độ ẩm theo yêu cầu sẽ được lấy ra.
3.4.2 Ưu nhược điểm
 Ưu điểm: Bánh đạt được độ ẩm theo yêu cầu nhanh. So với phơi truyền thống
thì bánh đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh hơn.
 Nhược điểm: Nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ khiến bánh bị răn nứt. Hay bị sự cố
gẫy ti và đứt dây xích. Phải bảo trì máy thường xuyên.
3.5 Máy ghép mí
Hình 3.3. Máy ghép mí

Dựa vào bộ phận ép nhiệt và băng tải để vận chuyển. Sau khi cân, bánh được bao gói
bằng túi PE, phần miệng túi được ghép mí kín.
 Kiểm tra nguồn điện, băng tải.
 Bật công tắc điện để bộ phận ghép mí đạt nhiệt độ theo quy định.
 Sau đó bật công tắc băng tải tiến hành ghép mí.

Trang 28
CHƯƠNG 4. BIỆN PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TRONG NHÀ MÁY
4.1 Bố trí khu vực vệ sinh
Nhà xưởng được cách ly để tránh ô nhiễm từ bên ngoài vào phân xưởng, kích thước hợp
lý để lắp đặt các thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản xuất. Cách ly giữa khu vực sản xuất
và không sản xuất giữa các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và chế biến, kho hàng,
khu vệ sinh. Sàn nhà được lót gạch men, dễ lau chùi, cọ rửa. Góc và tường nhà trơn láng,
thông thoáng, dễ làm vệ sinh, quét vôi màu sáng, lớp gạch men từ dưới lên từ 1.5 – 2 m,
không bị ẩm. Những vị trí thông giữa khu vực và nhà xưởng, kho với bên ngoài có hệ
thống che chắn chống côn trùng, động vật gây hại. Kho có cấu trúc kín, cách ly giữa các
kho với nhau. Cửa sổ dễ lau chùi, hạn chế sự bám bụi. Đối với phòng tiệt trùng có màng
bằng polymer để tránh vi sinh vật. Hệ thống cung cấp nước đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm. Nhà vệ sinh cách ly với khu vực chế biến.
4.2 Yêu cầu vệ sinh trong nhà máy
4.2.1 Về nguyên liệu
Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan và vệ
sinh cần thiết trước khi đưa vào sản xuất. Công ty thường xuyên gửi mẫu đến các trung
tâm kiểm nghiệm để phân tích chuyên sâu đảm bảo nguyên liệu đầu vào không tìm ẩn
các mối nguy.
4.2.2 Các điều kiện vệ sinh cơ bản đối với nguyên liệu
Nguyên liệu không được có mùi vị khác thường, không lẫn tạp chất ảnh hưởng xấu đến
giá trị cảm quan của thực phẩm. Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi,
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Nguyên liệu không được nhiễm bất kỳ
chất gì độc hại cho sức khỏe của con người.
4.2.3 Về con người
Chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh công nghiệp và quy trình công nghệ.
Công nhân phải duy trì mức độ vệ sinh cao trong khi làm việc, ngăn ngừa các mối nguy
có thể làm lây nhiễm đến sản phẩm. Quy tắc này cũng là yêu cầu bắt buộc giành cho tất
cả các đối tượng khác khi muốn vào phân xưởng sản xuất và chế biến. Công nhân tham
gia chế biến có mặc đồ bảo hộ như nón, áo blouse. Trước khi tham gia sản xuất hoặc
sau khi đi vệ sinh, công nhân đều rửa tay bằng xà phòng nhất là những công đoạn tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm.

Trang 29
4.2.4 Về thiết bị sản xuất

Thiết bị sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh và dễ làm sạch. Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm trước mỗi ca sản xuất đều được lau sơ, sau đó lau bằng cồn 70o, sau mỗi ca
sản xuất lại được vệ sinh sạch sẽ, đồng thời vệ sinh khu vực xung quanh sau sản xuất.

Trang 30
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

Sau thời gian 2 tuần thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi với sự hướng
dẫn nhiệt tình của các anh chị KCS, quản đốc phân xưởng và các cô chú, anh chị công
nhân đã giúp em hiểu rõ về quy trình sản xuất cũng như học tập kinh nghiệm làm việc
thực tế khâu sản xuất bánh tráng nem. Qua đó, giúp em hiểu biết cách thức làm ra sản
phẩm, tiếp cận các máy móc, thiết bị sản xuất, các chỉ tiêu giám sát và kiểm tra. Sau
khoảng thời gian thực tập, em rút ra một số nhận xét và kiến nghị như sau.
Ưu điểm:
Vị trí địa lý rất thuận lợi cho việc lưu thông, chuyên chở hàng hóa. Đồng thời cũng rất
thuận lợi về mặt sản xuất vì nằm trong vùng nguyên liệu về lương thực và hàng nông
sản của Đồng bằng Sông Cửu Long.
Thương hiệu Bích Chi đã tạo nên sự tín nhiệm và lòng tin của người tiêu dùng gần 50
năm, thị trường tiêu thụ rộng lớn và không ngừng được mở rộng.
Sản phẩm đa dạng và chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và ngoài nước.
Có hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP, ISO 9001:2000 và đã chuyển đổi thành công
ISO 9001:2008.
Đội ngũ cán bộ công nhân viên giàu kinh nghiệm, nhiệt huyết với Công ty.
Các thiết bị máy móc phần nhiều do chính bộ phận cơ khí của Công ty thiết kế nên tương
đối đơn giản, dễ sử dụng và vận hành.
Nhược điểm:
Trình độ công nhân chưa đồng đều nên gây khó khăn cho việc triển khai chương trình
quản lý chất lượng.
Sản xuất còn mang tính thủ công ở nhiều công đoạn.
Phân xưởng có một số máy móc thiết bị cũ kỹ, xuống cấp.
Kiến nghị và đề xuất:
Cần tu bổ hoặc thay thế một số trang thiết bị máy móc đã cũ kỹ.
Cần kiểm soát nghiêm ngặt hệ thống HACCP đúng với quy định được Công ty thiết lập.
Triển khai tốt hơn về chương trình quản lý chất lượng đến công nhân để họ hiểu đúng
và chặt chẽ đồng thời nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trang 31
PHẦN 2. THAM QUAN THỰC TẾ
CHƯƠNG 1. CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM (VBL)

1.1 Giới thiệu chung về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) được thành lập vào ngày 9/12/1991,
giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries
Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á
Thái Bình Dương).
Nhà máy Bia có diện tích 12.7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí
Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay.
Trong nhiều năm qua, VBL được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành
xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí
Minh. Công ty hiện có hơn 1,600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung
cấp và đối tác tại Việt Nam. VBL luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát
triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, VBL còn sở hữu các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam,
Tiền Giang. Hiện nay, VBL là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken,
Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại
Việt Nam.
Các mốc lịch sử quan trọng của VBL:
 Ngày 9/12/1991 VBL được cấp giấy phép đầu tư và khởi công xây dựng nhà
máy.
 1993 VBL khánh thành nhà máy bia ở Q.12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu tiên.
 1994 mẻ bia Heineken đầu tiên được sản xuất tại công ty.
 1995 VBL mở rộng công suất lần 1.
 1997 VBL hoàn thành mở rộng công suất lần 1 và cho ra đời mẻ bia Bivina đầu
tiên.
 2005 khởi công dự án mở rộng công suất lần 2.
 2006 khánh thành dự án mở rộng công suất lần 2.
 2007 VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lấp điện Quảng Nam và
thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam.
 2007 VBL mua lại tập đoàn Foster’ Việt Nam và thành lập công ty TNHH VBL
Đà Nẳng, Tiền Giang.
 2008 VBL giới thiệu sản phẩm bia Tiger Crystal ra thị trường.
 2009 khánh thành dây chuyền đóng lon 90,000 lon/giờ.
Trang 32
 Hiện nay VBL đã hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3.

Các giải thưởng mà công ty đã đạt được cho đến năm 2014:
 9 Giải thưởng chất lượng bia Heineken.
 6 Giải thưởng nhà máy bia Heineken.
 3 Giải thưởng chất lượng bia Tiger trên toàn cầu.
1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia
Hình 1.1. Quy trình sản xuất bia của công ty Bia Việt Nam

 Nguyên liệu
Hình 1.2. Nguyên liệu sản xuất bia

 Malt đại mạch: Được nhập khẩu từ châu Âu và Úc châu. Malt cung cấp
chủ yếu là glucid (dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ
đường chuyển hóa thành cồn và các hợp chất khác.
 Hoa bia (Houblon): Tạo hương thơm và vị đắng đặc trưng cho bia.

Trang 33
 Nước: Là một nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm 80 – 90% bia thành
phẩm. Ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Nguồn nước sử
dụng của công ty là giếng đào ở độ sâu 60 – 70m. Đảm bảo đúng tiêu
chuẩn nước nấu bia của tập đoàn Heineken.
 Nấm men: VBL chỉ sử dụng nấm men Heineken A. Đây là chủng nấm
men được tiến sỹ Ellon, một học trò của Louis Pasteur. Loại men này vẫn
còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia đến nay trong tập đoàn
Heineken, tạo nên hương vị độc đáo và là “bí quyết” tạo nên hương vị đặc
trưng của bia Heineken trên khắp thế giới.
 Nấu malt và thế liệu
Mục đích của quá trình nấu: Tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme trong malt hay enzyme
bổ sung từ bên ngoài vào để thủy phân các chất có trong nguyên liệu. Quá trình thủy
phân biến các chất không hòa tan thành các chất hòa tan.
Cách tiến hành:
 Đối với bia Heineken, nhà máy sử dụng 100% malt nên khi sản xuất bia
Heineken sẽ không sử dụng nồi nấu gạo.
 Đối với bia Tiger, nhà máy sử dụng 80% malt, 20% gạo. Do gạo là nguyên liệu
chưa ươn mầm nên cần phải nấu gạo trước khi nấu malt.
 Lọc dịch đường
Cháo malt sau khi kết thúc đường hóa bao gồm hai phần:
 Pha rắn: Bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền, được gọi là bã hèm.
 Pha lỏng: Bao gồm nước và các chất phân tử thấp được trích ly từ malt và gạo,
được gọi là dịch đường hay nước nha.
Mục đích của quá trình lọc: tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp, còn pha rắn – phế liệu phải
bỏ ra ngoài.
 Đun sôi dịch đường với hoa houblon
Nhằm mục đích trích ly các thành phần hữu ích của hoa houblon vào dịch đường ngọt
như chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần
khác của hoa bia để biến đổi dịch đường ngọt thành dịch đường có vị đắng và hương
thơm dịu của hoa – đặc trưng cơ bản của vị bia sau này. 85 – 95 % chất đắng trong bia
là do -axit đắng cùng các đồng phân của nó gây nên. Khả năng tạo bọt và độ bền sinh
học của bia tùy thuộc nhiều vào -axit đắng.
 Lắng
Nhằm mục đích làm trong dịch nha tăng giá trị cảm quan của bia.
 Làm lạnh nhanh

Trang 34
Nhằm mục đích:

 Đưa nước nha từ nhiệt độ 96 – 98oC (sau khi ra khỏi thùng lắng cặn) về nhiệt
độ thích hợp cho quá trình lên men (8 – 15oC).
 Cần phải hạ nhanh nhiệt độ dịch đường vì: Ở vùng nhiệt độ từ 4050oC rất dễ
tạo cơ hội cho vi sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào dịch đường, gây chua cho dịch
đường (như các loại vi khuẩn lactic, acetic...).
 Tăng hiệu quả kinh tế.
 Sục không khí vô trùng
Nhằm mục đích: Khi đun sôi dịch nha với hoa houblon, hầu như toàn bộ lượng oxy trong
dịch nha đã bay ra ngoài theo hơi nước. Do đó, ta phải nạp không khí vô trùng có chứa
oxy để nấm men sống và phát triển, đặc biệt là quá trình sinh sản ở giai đoạn đầu để đảm
bảo lượng sinh khối tối đa cho quá trình lên men.
 Lên men
Nhà máy sử dụng nấm men Heineken A.
Lên men chính:
 Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn, lên men chìm trong thiết bị
kín. Dịch nha sau khi được lắng trong và làm lạnh ở 8oC được bơm theo đường
ống dẫn vào thùng lên men chính. Trong thời gian lên men phải xả khí bớt khí
CO2 để tránh tăng áp suất gây nổ. Khí CO2 xả ra không thoát ra ngoài không
khí mà sẽ theo đường ống quay về xưởng động lực để thu hồi và sử dụng vào
việc nạp chai, lon.
 Thời gian lên men chính thường vào khoảng 5 – 7 ngày.
 Trong suốt quá trình lên men, xác tế bào và cặn lên men tập trung dưới đáy
thùng, do thiết kế đường ống tháo bia non cao hơn lớp cặn này nên ta đơn giản
chỉ mở van cho bia non chảy xuống các thùng lên men phụ đặt ở tầng dưới. Nấm
men ở dưới đáy thùng sẽ được bơm thu hồi về tank chứa để tái sử dụng hoặc ép
làm bánh men.
Lên men phụ
 Nhằm mục đích:
 Tiếp tục quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả
năng lên men còn tồn tại trong bia.
 Ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
 Giảm lượng diaxetyl.
 Lắng tạp chất làm bia trong.
 Bảo hòa CO2.

Trang 35
 Bia sau khi lên men chính được chuyển qua bồn lên men phụ nhờ dòng tự chảy
từ trên cao xuống. Lúc này ống thông khí của tank lên men phụ được mở để đẩy
không khí còn trong bồn ra ngoài. Bia non được đưa vào tank lên men phụ từ
dưới lên để hạn chế tối đa sự tạo bọt làm thất thoát CO2. Sau đó đóng van thông
khí lại.
 Khi kết thúc quá trình lên men phụ, chuyển bia từ khuc vực lên men phụ về khu
vực lọc.
 Làm lạnh
Mục đích hạ nhiệt độ từ 80C về 00C để:
 Làm tăng khả năng bão hòa CO2, tránh tổn thất CO2 trong quá trình lọc.
 Kết tủa một số phức không bền ở nhiệt độ thấp (tủa nguội) – tác nhân làm đục
bia sau này.
 Lọc
Nhằm mục đích làm trong bia, tăng độ bền keo, độ bền sinh học cho bia thành phẩm.
Loại các cặn bẩn thô, cặn cơ học của bia.
 Bảo hòa CO2
Nhằm mục đích nạp vào bia một lượng CO2 cần thiết để bổ sung lại lượng đã mất đi
trong quá trình lọc. Đồng thời để chuẩn hóa hàm lượng CO2 cho sản phẩm bia chai và
lon.
 Chiết chai và lon
Nhà máy sử dụng dây chuyền đóng lon chai hiện đại và tiên tiến với công suất 90,000
lon/giờ và 50,000 chai/giờ.

Trang 36
CHƯƠNG 2. CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

2.1 Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần Bibica
Công ty Cổ phần Bibica có tiền thân là Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hòa được cổ
phần hóa từ Công ty Đường Biên Hòa. Suốt 20 năm liên tiếp được bình chọn là thương
hiệu dẫn đầu trong danh sách Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, Bibica đã
trở thành thương hiệu quen thuộc, uy tín trong ngành chế biến bánh kẹo Việt Nam nói
riêng và chế biến thực phẩm nói chung.
Năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền
kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV của
Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng enzyme
và trao đổi ion từ Đài Loan.
Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và
công nghệ của Hoa Kỳ.
Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc.
Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ
sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng
công suất lên đến 11 tấn/ngày.
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được
thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường
Biên Hòa. Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh
kẹo, nha, rượu.
Đầu năm 2000, Công ty phát triển các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, Tp. HCM, Cần
Thơ, đồng thời xây dựng dây chuyền sản xuất snack nhập từ Indonesia.
Tháng 2/2000, Công ty được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 của tổ chức
BVQI Anh Quốc.
Cuối năm 2001, lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp Hura.
Tháng 10/2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công
nghệ hiện đại của Anh Quốc.
Ngày 17/1/2007, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành Công
ty Cổ phần Bibica.
2.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng
 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng

Trang 37
Đường, muối, Hòa tan

nước
Phối liệu Mật tinh bột
Bốc hơi sơ bộ
Lọc
Gia nhiệt đốt nóng
Nấu chân không

Màu, hương, acid,
phụ gia Trộn
Kẹo vụn
Làm nguội 1
Nhân
Lăn côn
Vuốt
Tạo hình
Làm nguội 2
Chọn kẹo
Bao gói và bảo quản
Hình 2.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng

Trang 38
 Giải thích quy trình

Kẹo cứng còn được gọi là caramel sản xuất từ đường và mật tinh bột hoặc nha đến độ
ẩm từ 1 – 3%. Gồm caramel có nhân và caramel không nhân.
Những công đoạn chính trong sản xuất kẹo caramel là: Chuẩn bị xirô caramel, chuẩn bị
khối kẹo, tạo hình caramel, bao gói và bảo quản.
 Chuẩn bị xirô caramel có hai phương pháp sau
 Phương pháp liên tục: Không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh
bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước
không nhiều khoảng 17%. Sau đó đem nấu đến hàm lượng chất khô là 85 – 86%,
lọc sạch tạp chất rồi chuyển sang thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển
vào thiết bị nấu.
 Phương pháp gian đoạn: Đầu tiên nấu mật tinh bột và mạch nha đến nhiệt độ
600C, sau đó cho đường vào tiếp tục nấu để đường hòa tan. Lượng nước cho
vào khoảng 17%, nấu đến nồng độ chất khô 84 – 86%. Sau khi nấu cho qua rây
lọc với kích thước lỗ lọc là 0.5 – 3mm, lọc xong cho qua thùng trung gian dùng
bơm qua thiết bị nấu.
 Phối liệu
Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể
cứng sang dạng vô định hình cứng, giòn. Muốn làm được như vậy người ta dùng 2 cách
sau:
 Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.
 Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (> 90%) rồi
làm nguội đến 40 – 450C.
 Lọc
 Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều
dung dịch sẽ đặc lại gây khó khăn. Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trong
dung dịch đường, đặc biệt là các hợp chất keo.
 Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô 84 – 86% thì cho sirô vào
bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dung dịch đường nhất là các tạp chất keo
rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển đến nồi nấu chân không.
 Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (inox, thép,...), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2,
đường kính lỗ 0.3 – 0.5mm.
 Nấu sirô caramel
 Mục đích: Là nấu sirô từ độ ẩm 14 – 16% thành khối kẹo có độ ẩm 1 – 3%.
 Sau khi gia nhiệt sơ bộ và lọc.
 Tùy thuộc vào loại kẹo mà có độ ẩm của khối kẹo được nấu khác nhau nằm
trong giới hạn 1 – 3%.

Trang 39
 Yêu cầu kỹ thuật:

 Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện sự lại đường.
 Màu vàng tươi.
 Độ ẩm không quá 3%.
 Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%.
 Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có khả năng chịu lực kéo dài tạo ra hình
dạng bất kì.
 Thành phần hóa học của kẹo sau khi nấu:
 Đường saccarose: 58%.
 Dextrin: 20%.
 Fructose: 3%.
 Mantose: 7%.
 Glucose: 10%.
 Độ ẩm: 2%.
 Trộn
 Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực
phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, phụ gia,...Nếu các chất trộn vào ở
dạng rắn phải hòa tan ở ngoài trước với lượng nước hay dầu tối thiểu để không
tạo mầm tinh thể.
 Không nên khuấy quá nhiều vì không khí dễ xâm nhập vào khối bột tạo các bọt
khí rất khó phá vỡ khiến kẹo bị đục gây mất giá trị cảm quan.
 Làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không bị hồi đường và giữ được
tính dẻo thì phải tiến hành làm nguội nhanh và đúng cách.
 Cán
Nhằm mục đích tạo cho khối kẹo trong suốt, hình dạng đồng nhất. Vì cán có nhiệm vụ
sau:
 Phân bố đều các phụ liệu vào trong khối kẹo.
 Loại trừ không khí thừa trong khối kẹo.
 Làm cho khối kẹo có nhiệt độ đồng đều để nhân phân phối đều.
Nhiệt độ sau khi cán là 75 – 800C.
 Quật/quết
Nhằm sản xuất kẹo cứng không trong suốt.
Mục đích:

Trang 40
 Sau khi quật khối kẹo xốp hơn vì có không khí đã vào khối kẹo.
 Khả năng hấp thu ẩm tăng do bề mặt tăng.
 Kẹo ít bị dính và bảo quản không bị biến dạng. Do nó có khả năng di chuyển
ẩm tốt.
 Khả năng tạo hình lớn. Do độ ẩm phân bố đều trong khối kẹo.
 Lăn côn
 Để di chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối
kẹo về dạng hình chóp, sau đó mới vuốt thành băng được.
 Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6
trục lăn hình chóp được sắp xếp theo hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ di
chuyển khối kẹo và tạo thành hình chóp.
 Người công nhân cầm lấy đầu hình chóp và cho vào máy vuốt.
 Phôi kẹo có đường kính 3 – 5cm đi tiếp vào máy vuốt.
 Vuốt
Mục đích tạo cho khối kẹo có đường kính đạt yêu cầu.
 Tạo hình
 Mục đích: Chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dáng nhất
định.
 Máy dập kẹo phải được vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo phải có đường nét rõ ràng
và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều,
không bị chảy hay nứt nẻ.
 Để thu được kẹo có chất lượng tốt phải theo dõi nhiệt độ của nhân và vỏ kẹo.
Trước khi tạo hình phải bỏ vào thiết bị bảo ôn để có nhiệt độ thích hợp. Nhiệt
độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết
vào khoảng 60 – 680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền không quá 700C.
 Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên bề mặt xuất hiện các vết rạn nứt.
 Nếu nhiệt độ quá cao nhân bị nóng sẽ làm kẹo bị biến dạng khi rớt xuống băng
chuyền. Nếu nhanh quá lạnh dễ bị chảy nhân ra ngoài (ở chỗ băng kẹo bị cắt,
vỏ kẹo không nóng chảy được sẽ bịt mối cắt).
 Thường quá trình tạo hình không quá 30 phút.
 Làm nguội viên kẹo
Đưa kẹo từ trạng thái dẻo sang trạng thái vô định hình cứng, giòn và ít bị biến dạng. Kẹo
có nhiệt độ 65 – 700C được làm lạnh nhanh xuống còn 40 – 450C.
 Chọn kẹo
Sau khi làm nguội kẹo không đạt yêu cầu sẽ được loại ra và đem đi tái chế lại.
 Làm bóng

Trang 41
Bao cho kẹo một màn bao mỏng chất béo – sáp để hạn chế tiếp xúc với độ ẩm xung
quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
 Gói kẹo
Phải gói kẹo ngay sau khi chọn kẹo vì nó hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ phòng gói kẹo
không quá 200C và độ ẩm không quá 60%. Để chống hút ẩm tốt nên gói hai lớp: bên
trong là giấy hút ẩm và bên ngoài là nhãn.
 Đóng bao
Kẹo cứng thường được gói theo gối hoặc xoắn hai đầu, đóng túi 150g, 200g, 1kg,...
 Bảo quản
Nhiệt độ không quá 180C và độ ẩm không quá 75%.
2.3 Quy trình sản xuất kẹo mềm
 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm

Trang 42
Đường, nước Hòa tan
Phối liệu
Dịch gelatin,
Nấu
sữa bột
Màu, hương, acid,
phụ gia Đánh trộn
Làm nguội 1
Quật
Làm nguội 2
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Gói
Kẹo mềm
Hình 2.2. Quy trình sản xuất kẹo mềm

Trang 43

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha cùng các phụ liệu khác có giá trị dinh dưỡng cao
như bơ, sữa, trứng...
Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đó quy trình sản xuất kẹo mềm có
một số khâu quan trọng.
Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bột để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng
gà. Trong kẹo mềm còn có một số chất tạo đông như pectin hoặc agar.
Quy trình sản xuất kẹo mềm luôn luôn có giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm có đánh
kem và đánh trộn thành khối kẹo.
Tùy theo từng loại kẹo mà lượng xirô tạo ra nhiều hay ít, có thể có hoặc không sử dụng
chất tạo đông, nhưng trong sản xuất kẹo mềm thì mật tinh bột hoặc mật nha luôn nhiều
hơn kẹo cứng.
Độ ẩm của kẹo có dùng chất tạo đồng là 20 – 24%, không sử dụng là 10 – 12%.
Ta phải đánh lòng trắng trứng trước rồi mới đưa nó vào máy đánh trộn nếu không nó
không thể tạo độ bông xốp cho kẹo.
Sau khi làm nguội ta đưa kẹo qua khâu tạo hình. Khối kẹo có thể để thành dạng tấm rồi
cắt ra thành từng khối hoặc có thể đổ vào khuôn thành những hình dáng khác nhau.
Do có độ ẩm cao hơn kẹo cứng và hàm lượng chất béo cao mà ta phải bao gói ba lớp
gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và lớp ngoài cùng là giấy nhãn.

Trang 44
CHƯƠNG 3. CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIET
3.1 Giới thiệu chung về Tập đoàn Lesaffre

Tập đoàn Lesaffre là một tập đoàn gia đình người Pháp thành lập năm 1853 bởi Louis
Lesaffre và Louis Bonduelle với bề dầy lịch sử hơn 160 năm, có trụ sở chính ở miền
Bắc nước Pháp. Được biết đến như một trong những nhà cung cấp chính trên toàn thé
giới về thương hiệu bánh mì. Chất lượng cung cấp và thương hiệu của Lesaffre đã giúp
các nhà làm bánh phát triển ở mọi thời đại. Hiện tại, Lesaffre là một công ty đa quốc
gia, đa văn hóa, cam kết cung cấp những sản phẩm tốt nhất trong mỗi lĩnh vực kinh
doanh của mình như: làm bánh mì, dinh dưỡng, sức khỏe, hương vị và công nghệ lên
men.
Hình 3.1. Logo của tập đoàn Lesaffere

3.2 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Liên doanh Saf-Việt
Saf-Việt được thành lập từ năm 1999 dựa trên sự liên kết của Tập đoàn Lesaffre (tập
đoàn hàng đầu thế giới về ngành men bánh mì) và Công ty Cát Tường (một doanh nghiệp
có tên tuổi về ngành men ở thị trường Việt Nam).
Năm 2002, các cổ đông đã quyết định cùng nhau xây dựng nhà máy tại Long An.
Năm 2006, Công ty bắt đầu xây dựng nhà máy mới tại tỉnh Long An (cách thành phố
Hồ Chí Minh khoảng 30km).
Năm 2008, Công ty bắt đầu hoạt động sản xuất tại nhà máy mới xây dựng.
Năm 2009, mẻ men đầu tiên tại Saf-Việt được sản xuất. Kể từ đó, Saf-Việt phát triển
việc kinh doanh, sản xuất và liên tục cải tiến chất lượng nhằm trở thành một địa điểm
không những cung cấp men nén ở thị trường Việt Nam mà còn ở các nước Châu Á.
Năm 2012, các cổ đông của Công ty đã quyết định tăng công suất của nhà máy nhằm
đáp ứng nhu cầu thị trường.
Năm 2014, Công ty mở rộng thành công công xuất sản xuất và đạt tiêu chuẩn ISO.
Hiện tại, Saf-Việt đặt trụ sở chính tại Cụm Công nghiệp Long Định, xã Long Định,
huyện Cần Đước, tỉnh Long An. Ngoài ra, Công ty còn có 2 văn phòng kinh doanh tại
Hồ Chí Minh và Hà Nội phụ trách kinh doanh, thực hiện các sáng kiến tiếp thị và cung
Trang 45
cấp dịch vụ bán hàng cho khách hàng tại Việt Nam, 1 trung tâm làm bánh tại thành phố
Hồ Chí Minh chuyên nghiên cứu, phát triển, hỗ trợ kỹ thuật, cung cấp dịch vụ đào tạo
và hỗ trợ kỹ thuật cho khách hàng.
Hình 3.2. Logo của Saf-Việt

Các sản phẩm của công ty
Hình 3.3. Các sản phẩm của Saf-Việt

Trang 46
3.3 Quy trình sản xuất men tươi của Saf-Việt

 Sơ đồ quy trình sản xuất men tươi của Saf-Việt
Men gốc (-800C)
Nhân giống phòng lab
Chuẩn bị lên men Mật rỉ

Urê
Nuôi men giống
Natri carbonat
Oxy
Nuôi men thương phẩm
Nước thải Kali clorua
Phospho
Ly tâm
Hệ thống xử lý nước thải

Men kem
Lọc chân không
Ép định hình
Đóng gói
Thành phẩm
Hình 3.4. Sơ đồ sản xuất men tươi của công ty Saf-Việt

 Men gốc: Cứ mỗi 2 tháng, men gốc thuần chủng bảo quản lạnh ở điều kiện -
80oC sẽ được nhập về từ Viện Léon Lesaffre (Pháp).
 Nhân giống trong phòng lab: Men gốc sẽ trải qua giai đoạn nhân giống tại
phòng lab. Giai đoạn này thực chất được chia làm nhiều công đoạn nhỏ như
nuôi cấy thuần chủng trong ống nghiệm và qua nhiều lần tăng sinh trong các

Trang 47
loại bình khác nhau đến khi đạt sinh khối khoảng vài trăm gam (nhân giống sơ
cấp). Giai đoạn này mất khoảng 2 ngày.
 Chuẩn bị lên men: Các men này sẽ được chuyển từ các bình chứa ở phòng lad
đến các thùng trong khu sản xuất tiếp tục nhân giống cấp I để tăng sinh đến khối
lượng khoảng 200 kg.
 Nuôi men gốc: Kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men, các men này được chuyển
sang bồn có thể tích 16 m3 để tiếp tục nhân giống cấp II.
 Nuôi men thương phẩm: Men giống sau khi được nuôi đến khi đạt đủ yêu cầu
sẽ được chuyển sang các bồn để nuôi men thương phẩm. Tại đây, các thành
phần như mật rỉ, urê, Natri carbonat, phosphor, kali clorua và oxi không khí
được bổ sung vào các bồn chứa theo liều lượng thích hợp để men phát triển tốt
nhất. Hiện tại, khu sản xuất có 3 bồn nuôi men thương phẩm (200 m3, 160 m3
và 60 m3). Các bồn này đều được điều khiển và kiểm soát nghiêm ngặt bằng hệ
thống điều khiển tự động của nhà máy.
 Ly tâm: Khi men thương phẩm đã đủ điều kiện sẽ được chuyển đến thiết bị ly
tâm để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất không mong muốn, đồng thời thu nhận
men (20%) và nước (80%). Các tạp chất này sẽ được đưa đến hệ thống xử lý
nước thải của nhà máy. Chất thải thu được sau xử lý sẽ được bán lại cho các
công ty sản xuất phân bón hữu cơ.
 Men kem: Phần men và nước thu được (gọi là men kem) được đưa đến bồn
chứa men kem để hạ nhiệt độ xuống 4oC nhằm ngăn không cho men tiếp tục
sinh sản thêm.
 Lọc chân không: Men kem sau khi được hạ nhiệt độ theo yêu cầu sẽ được đưa
đi lọc chân không để loại bỏ bớt nước. Trong giai đoạn này, bột khoai tây được
sử dụng như là một lớp lưới lọc sử dụng cho thiết bị lọc chân không.
 Ép định hình: Phần men thu được từ trống lọc chân không lần lượt được đưa
qua thiết bị ép định hình để cho ra sản phẩm có hình dạng, khối lượng và kích
thước theo yêu cầu.
 Đóng gói: Sản phẩm men tươi thành phẩm được đóng gói và tồn trữ trong kho
lạnh ở nhiệt độ 0 – 2.5oC trong 3 ngày trước khi vận chuyển đến ra ngoài. Trong
suốt quá trình bảo quản và tồn trữ, sản phẩm men tươi phải được giữ ở nhiệt độ
2-5oC để đảm bảo giữ cho sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng trong hạn
sử dụng khoảng 1.5 tháng.
3.4 Quy trình chế biến bánh mì ngọt
 Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì ngọt

Trang 48
Nguyên liệu
Trộn
Chia bột
Nghỉ bột
Tạo hình
Nướng
Thành phẩm
Hình 3.5. Quy trình chế biến bánh mì ngọt

 Nguyên liệu: Bột mì 1000g, bơ 120g, bột sữa 50g, trứng 2 quả và nước 450g,
muối 15g, xúc xích, trà bông...
 Trộn: Nấm men sử dụng là men tươi nên được bỏ trực tiếp vào bột mì cùng
nước, đường và muối. Trứng được đánh trộn bên ngoài rồi mới cho vào bột. Bơ
được cho sau cùng.
 Chia bột: Sau khi trộn bột xong, thì ta tiến hành chia bột và định lượng mỗi ổ
bánh mì thành phẩm là khoảng 40g, nhằm mục đích: tạo sản phẩm đồng đều về
khối lượng và giúp cho quá trình nướng được thuận lợi hơn.
 Nghỉ bột: Khoảng 10 – 15 phút nhằm mục đích tạo độ xốp và giúp cho cấu trúc
bánh vững.
 Tạo hình: Những khối bột sau khi nghỉ bột sẽ được tạo thành những hình dáng
khác nhau phù hợp với sở thích đa dạng của người tiêu dùng như hình cua, sừng
trâu, bông hoa,...

Trang 49
 Ủ: Thời gian ủ là 1 giờ. Nhằm mục đích cho nấm men phát triển sinh ra rượu
và khí CO2. Chính CO2 sinh ra gặp mạng gluten nên chúng không thể thoát ra
được do đó làm tăng thể tích ổ bánh. Nhiệt độ khoảng 650C.
 Nướng: Nhờ phản ứng maillard và caramel mà bánh có màu sắc và mùi vị thơm
ngon hấp dẫn. Nhiệt độ của lò nướng khoảng 180 – 2200C, tùy theo số lượng
bánh cho vào nhiều hay it mà điều chỉnh thời gian nướng bánh cho hợp lý
thường không quá 15 phút.

Trang 50
CHƯƠNG 4. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM
4.1 Giới thiệu chung về tập đoàn Ajinomoto

Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá ra vị Umami vào năm 1908 của
giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin
có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính từ khám phá
này, chỉ một năm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành thực phẩm lần
đầu tiên được giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ
®
biến tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột ngọt AJI-NO MOTO -
hay còn gọi là gia vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực
chế biến thực phẩm. Từ đó, Tập đoàn Ajinomoto đã không ngừng phát triển và trở thành
một Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu như hiện nay.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công
nghệ, Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩm
Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay Tập Đoàn
Ajinomoto có 103 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 26 quốc gia và vùng lãnh thổ,
cùng đội ngũ gần 28.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn
Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh
phúc của con người trên toàn thế giới.
4.2 Giới thiệu chung về công ty Ajinomoto Việt Nam
Công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập vào ngày 22/02/1991 với nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa đặt tại Khu Công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai có 100% vốn đầu
tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8
triệu USD.
Năm 1992, Công ty chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường Bột ngọt AJI-
®
NOMOTO .
Năm 1997, Công ty áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên
liệu trong nước để sản xuất bột ngọt.
Năm 2000, thương hiệu Hạt nêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong
ngành hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam.
Năm 2005, Công ty phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống
và hiện đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc.
Năm 2006, Mayonnaise Aji-mayo, sản phẩm mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước,
được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA.
Trang 51
Năm 2008, Công ty khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường
®
sản phẩm cà phê lon BIRDY .
Năm 2009, Trung tâm Phân phối Miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phân
phối sản phẩm chủ lực cho thị trường toàn quốc.
Năm 2010, Công ty đã phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm Gia vị nêm sẵn
Aji-Quyck.
Năm 2012, Công ty khánh thành Trung tâm Phân phối Miền Bắc, và tung ra thị trường
sản phẩm Nước tương Phú Sĩ.
Năm 2013, Công ty khánh thành Phân xưởng Nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước
cải tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất Hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường
Cà phê và Trà sữa Birdy hòa tan 3in1.
Năm 2014, Khánh thành phân xưởng Gia vị bột tại Nhà máy Ajinomoto Long Thành và
đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết
kiệm nhiên liệu, bảo vệ môi trường.
Năm 2015, Tung ra thị trường Mơ ngâm đường Ume chan, sản phẩm tiên phong của
Tập đoàn Ajinomoto bên cạnh Trà Matcha sữa Birdy® 3in1 và các sản phẩm gia vị lẩu
®
Aji-Quyck .
Từ khi thành lập đến nay, Công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất
các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65
triệu USD.
Hiện tại, Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM và Hà
Nội cùng nhà máy: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa và Nhà máy Ajinomoto Long Thành.
Ngoài ra công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh
Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng 57 kho bán hàng và hơn 236 đội bán hàng trên toàn
quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300
người.
Cùng với mục tiêu mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng cao và an
toàn. Đồng thời đảm bảo an toàn lao động cũng như bảo vệ môi trường, Công ty đã xây
dung và áp dụng thành công Hệ thông quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2008, Hệ thống Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Hệ thống quản lý
môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp OHSAS 18001:2007.
Các sản phẩm chính của Công ty bao gồm:
 Gia vị Umami: Bột ngọt AJI-NO-MOTO, Bột ngọt AJI-NO-MOTO PLUS.

Trang 52
 Gia vị hạt nêm: Bột nêm thịt gà Ajinomoto, Hạt nêm Aji-ngon, và các sản phẩm
®
gia vị lẩu Aji-Quyck .
 Gia vị lỏng: Mayonnaise Aji-mayo, Nước tương Phú Sĩ, Giấm gạo Ajinomoto.
 Gia vị nêm sẵn: Gia vị Aji-Quyck.
 Sản phẩm giải khát: Cà phê lon Birdy, Cà phê hòa tan Birdy, Trà sữa hòa tan
®
Birdy, Trà Matcha sữa Birdy 3in1 và nước mơ ngâm đường Ume chan.
 Sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp: Phân bón sinh học HCSH AMI-AMI, Phân bón
lá AJIFOL, AJITEIN&FML.
4.3 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto

 Nguyên liệu: Về nguyên tắc, các nguyên liệu giàu đường và tinh bột như mía,
khoai mì, củ cải đường, bắp… đều có thể sử dụng để sản xuất bột ngọt. Ở Công
ty Ajinomoto Việt Nam nguyên liệu thường là mật rỉ và tinh bột khoai mì. Mật
Trang 53
rỉ được thu mua lại từ các nhà máy sản xuất đường. Tinh bột khoai mì được sử
dụng ở hai dạng là tinh bột khoai mì ướt và tinh bột khoai mì khô. Khi vào mùa
thu hoạch khoai mì, Công ty sẽ thu mua tinh bột khoai mì ướt. Phần tinh bột
này có chi phí rẻ hơn so với tinh bột khoai mì khô. Tuy nhiên, tinh bột khoai mì
ướt lại không tồn trữ và bảo quản được lâu như tinh bột khoai mì khô.
 Khử canxi trong mật rỉ: Do trong thành phần của mật rỉ có khá nhiều Ca2+ sẽ
cản trở quá trình kết tinh nên cần loại bỏ bằng H2SO4 98% thông qua phản ứng
tạo thành CaSO4 kết tủa (được gọi là bã gypsum). Phần kết tủa sẽ được ly tâm
để loại bỏ khỏi dung dịch.
Ca2+ + SO42-  CaSO4↓
Đồng thời, ion H+ cũng đóng vai trò quan trọng trong phản ứng thủy phân đường
đôi saccharose thành đường đơn glucose và fructose (thức ăn chính cho vi
khuẩn):
H+
Sacchrose → Glucose + Fructose
 Đường hóa tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì sau khi nhập về sẽ được lọc
rửa loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong bột và hòa với nước để tạo thành dịch
sữa. Phần dịch sữa này sẽ được dịch hóa bằng enzyme α-amylase ở 98oC trong
3 giờ và đướng hóa bằng enzyme γ- amylase ở 62oC trong 60 giờ để thu về dịch
đường glucose.
 Lên men: Giống vi khuẩn Brevibacterium 2256 sau khi được nhập về từ sẽ được
tồn trữ ở điều kiện -85oC để bảo quản. Sau hai năm, men giống sẽ được thay đổi
để tránh hiện tượng thoái hóa giống làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi cần sử dụng, men giống sẽ được nhân giống và kiểm tra trong phòng lab,
nếu đạt yêu cầu sẽ được đưa đi nhân giống sơ cấp, nhân giống thứ cấp để tăng
sinh đến khối lượng cần thiết và tiến hành cho lên men. Quá trình lên men tạo
acid glutamic là quá trình lên men hiếu khí nên cần được bổ sung O2 (O2 hóa
lỏng hoặc O2 lọc từ không khí), pH duy trì ở mức trung tính, nhiệt độ khoảng
32 – 36oC, trong 4 giờ. Quá trình lên men bán liên tục được điều khiển bằng hệ
thống điều khiển tự động.
 Thu hồi acid glutamic: Kết thúc quá trình lên men, sản phẩm không chỉ chứa
acid glutamic mà còn chứa nhiều tạp chất khác như cơ chất còn sót lại, các acid
amin khác, vi khuẩn…Phương pháp thu hồi dựa trên cơ sở điểm đẳng điện pI
được áp dụng với điểm đẳng điện của acid glutamic là 3.2. Do vậy, pH môi
trường sẽ được điều chỉnh về pH = 3.2 để tiến hành thu hồi acid glutamic bằng
thiết bị ly tâm. Phần nước thải sau khi thu hồi sẽ được đưa đến hệ thống xử lý
và sản xuất ra phân bón hữu cơ sinh học.
 Trung hòa: Acid glutamic sau khi thu hồi sẽ được trung hòa bằng soda bột
(Na2CO3) để thu được muối natri glutamate (dung dịch bột ngọt thô) có màu
vàng nâu.
Trang 54
 Lọc màu: Dòng bột ngọt thô được cho qua máy ép lọc có nhiều lớp than hoạt
tính để lọc màu, tạo thành bột ngọt có màu trắng.
 Kết tinh: Bột ngọt được kết tinh trong bồn chân không có bố trí hệ thống cánh
khuấy với kỹ thuật kết tinh mầm. Các mầm tinh thể này được lấy từ các lần sản
xuất trước đó. Bột ngọt khi đã kết tinh đến kích cỡ mong muốn sẽ được ly tâm
để tách ra.
 Sấy: Bột ngọt sau khi kết tinh sẽ được sấy để giảm độ ẩm để kéo dài quá trình
bảo quản (thời gian bảo quản đối với sản phẩm bột ngọt Ajinomoto là 5 năm kể
từ ngày sản xuất). Hơi nước nóng cho quá trình sấy được lấy từ lò đốt củi trấu
của nhà máy.
 Phân loại kích cỡ: Sản phẩm bột ngọt thực chất không đồng đều về kích thước,
do đó cần qua quá trình sàng để thu nhận các hạt bột ngọt theo kích thước yêu
cầu. Các hạt bột ngọt đạt yêu cầu về kích thước sẽ được bán cho người tiêu
dùng, các hạt lớn hoặc bé hơn sẽ bán cho các nhà sản xuất thực phẩm khác.
 Đóng gói: Cuối cùng, bột ngọt được đóng gói thành phẩm tại khâu đóng gói.
Tùy theo yêu cầu mà sản phẩm cuối cùng sẽ có các khối lượng tinh khác nhau:
100g, 150g, 200g, 400g, 450g, 1kg, 2kg, 5kg.

Trang 55
CHƯƠNG 5. CÔNG TY TNHH RỪNG HOA BẠCH CÚC
5.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty TNHH Rừng Hoa Bạch Cúc (có trụ sở tại Tiểu khu 227A – Thôn Đạ Nghịt, Xã
Lat, Huyện Lạc Dương, Tỉnh Lâm Đồng), được thành lập và hoạt động từ tháng 9/2007,
là một công ty chuyên sản xuất các chủng loại rau như cà chua, củ cải đỏ baby, pó xôi,
rau mùi tây, xà lách theo tiêu chuẩn VietGAP. Công ty đã được Viện nghiên cứu hạt
nhân cấp giấy chứng nhận VietGAP theo số VietGAP-TT-14-04-68-0002 ngày 17 tháng
9 năm 2014. Với diện tích 1.8 ha, hằng năm công ty cung cấp 180 tấn rau các loại cho
hệ thống các siêu thị ở Tp HCM (siêu thị Metro, siêu thị Big C, siêu thị Vinmarte) và
một số đơn vị thu mua khác. Định kỳ hàng quý, Chi cục BVTV Lâm Đồng lấy mẫu phân
tích dư lượng thuốc BVTV trên rau, củ, quả của công ty, kết quả kiểm tra cho thấy 100%
số mẫu đều có dư lượng trong ngưỡng an toàn, ngoài ra công ty còn gửi mẫu phân tích
dư lượng thuốc BVTV tại viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt, kết quả đến nay chưa có
sản phẩm nào có dư lượng vượt ngưỡng quy định.
Với sự hỗ trợ kỹ thuật của các chuyên gia đến từ Châu Âu đặc biệt là sự hỗ trợ của Công
ty hạt giống Rijk Zaan. Từ tháng 5/2015 Công ty TNHH Rừng Hoa Bạch Cúc đã mạnh
dạn thay đổi phương thức sản xuất rau an toàn, thay vì sản xuất rau trên đất, giá thể theo
cách truyền thống công ty đã áp dụng sản xuất nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao
vào sản xuất rau thủy canh trên diện tích là 1000 m2 chủ yếu là rau xà lách các loại: xà
lách frisee, xà lách Rômain, xà lách lá sồi đỏ...
Hình 5.1. Vườn rau thủy canh của công ty

Trang 56
5.2 Phương pháp thủy canh hồi lưu và thu hoạch rau ở trang trại
Thủy canh hồi lưu là phương pháp thay cho gieo trồng trên mặt đất, hạt được ươm trong
các cốc có xơ dừa (đã qua xử lý) và đặt trong hệ thống giá đỡ. Nước được bơm từ bể
chứa lên hệ thống ống nhựa sau đó được chảy xuống quay về bể chứa thành một vòng
tuần hoàn kép kín, như vậy nước sẽ không bị rơi ra ngoài mà đi theo đường ống để cung
cấp các chất dinh dưỡng cho rau phát triển. Máy bơm được điều kiển bằng hệ thống
mạch điện tử sẽ tự động bơm tưới, do vậy trong suốt quá trình từ khi trồng rau cho đến
khi thu hoạch sẽ không phải tưới hay chăm sóc cho rau.
Trồng rau bằng phương pháp thủy canh giúp cây phát triển tương đối tốt, độ đồng đều
cao, tỷ lệ cây sống đạt trên 90%. Đồng thời, cây phát triển nhanh hơn so với trồng ngoài
đất, thời gian thu hoạch nhanh (giảm 10 – 15 ngày so với trồng bình thường). Ưu điểm
của mô hình này là tỷ lệ hư hỏng sản phẩm rất ít, gần như lá nào cũng dùng được do rau
trồng thủy canh lá rau không bị dính đất. Đặc biệt, trồng rau thủy canh theo công nghệ
Châu Âu không sử dụng bất kỳ loại thuốc BVTV nào nên sản phẩm đảm bảo không có
dư lượng thuốc.
Các loại rau của Công ty đều được trồng trong nhà kính để hạn chế hư tổn do yếu tố thời
tiết cũng như sâu bệnh gây ra. Ngoài ra, các nhân viên kỹ thuật của Metro sẽ đến đây
kiểm tra chất lượng mỗi ngày. Do vậy, sản phẩm rau của Công ty luôn đạt chất lượng
cao, an toàn cho người sử dụng và đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của các đối tượng
khách hàng cao cấp.
Rau sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ các lá bị hư tổn và cho vào bao bì PE có đục lỗ
nhằm hạn chế hư tổn sau thu hoạch trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển.

Trang 57
CHƯƠNG 6. CÔNG TY TNHH TÂM CHÂU
6.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Tâm Châu

Công ty TNHH Tâm Châu được thành lập từ năm 1999 và là một công ty chuyên kinh
doanh các ngành nghề đa dạng, bao gồm: kinh doanh hàng thủ công mỹ nghệ, dịch vụ
ăn uống, thu mua chế biến trà − cà phê, sản xuất nông nghiệp, hàng nông sản thực phẩm,
cơ khí chế tạo máy chế biến trà − cà phê, kinh doanh bất động sản, hàng tiêu dùng, xây
dựng các công trình dân dụng – giao thông – công nghiệp, trồng và bảo vệ rừng, chăn
nuôi dưới tán rừng, sản xuất nông lâm, du lịch sinh thái, du lịch lưu trú, lập làng nghề
truyền thống, trồng, chế biến, kinh doanh và xuất khẩu các loại nông lâm, thổ sản: chè,
cà phê, rau quả.
Hiện tại, Công ty có trụ sở chính tại số 11, khóm Kim Đồng, phường 2, TP. Bảo Lộc,
tỉnh Lâm Đồng.
6.2 Quy trình sản xuất trà hương Tâm Châu
 Sơ đồ sản xuất trà hương Tâm Châu
Hình 6.1. Sơ đồ sản xuất trà hương Tâm Châu

 Trà tươi: Được thu hái từ các nông trường, chủ yếu là huyện Bảo Lâm sẽ được
sơ chế (hấp và sấy sơ bộ) trước khi vận chuyển về nhà máy sản xuất trà ở thành
phố Bảo Lộc.

Trang 58
 Nguyên liệu: Trà đã qua sơ chế được vận chuyển về cơ sở sản xuất. Nguyên
liệu này phải được kiểm tra các chỉ tiêu về hình dạng lá, độ ẩm, mùi… Nếu
nguyên liệu đạt yêu cầu thì sẽ được nhập kho và chờ chuyển sang công đoạn
tiếp theo.
 Phân loại: Nguyên liệu trà được phân loại thủ công bằng tay để loại ra phần
cọng giữ lại phần lá trà. Phần cọng sẽ được giữ lại để sử dụng cho quá trình chế
biến các loại trà khác. Phần lá sẽ được chuyển sang phân loại máy. Công đoạn
phân loại máy thực chất là công đoạn cắt để lá trà có kích thước đều nhau, đồng
thời bụi trà cũng được loại ra ở công đoạn này nhằm đảm bảo tính cảm quan tốt
cho sản phẩm.
 Đấu trộn: Công đoạn này được thực hiện nhằm mục đích phân bố lại vị trí các
lá trà với nhau, đảm bảo sự đồng đều về chất lượng trong quá trình sản xuất.
 Sao trà: Sau khi đấu trộn, trà được mang đi sao trong các thiết bị sao trà. Mục
đích của sao trà là phát huy hương thơm tự nhiên, làm mất mùi hăng của trà, vị
trà chuyển sang dịu hơn, đồng thời giảm độ ẩm của trà để tăng khả năng hấp thu
hương ở công đoạn sau.
 Ướp hương: Hoa tươi như ngâu, sói,… sau khi được kiểm tra, làm sạch sẽ được
trải mỏng trên nền sạch để tránh hiện tượng bốc nóng trong đống hoa. Trà đã
sao sẽ được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp và tiến hành ướp hương. Với
lượng trà lớn ướp nhiều hương nên ướp hương ngay trên nền của phòng ủ đã
được vệ sinh sạch sẽ. Trong quá trình ướp hương cần cào đảo để khối trà thoát
ẩm và nhiệt nhằm hạn chế những biến đổi hóa học xảy ra dưới tác dụng của
nhiệt gây thiu trà, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Thời gian ướp hương
khoảng 8 giờ. Tuy nhiên trong thực tế, các nhà sản xuất sẽ xem cánh hoa để xác
định thời điểm kết thúc công đoạn này.
 Sàng hoa: Một số hoa sau khi ướp có thể bị chuyển sang màu nâu sẫm, mùi úng
cần được loại bỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Sấy nhẹ: Sau khi sàng hoa, trà hoa tươi được đem đi sấy khô đến độ ẩm 3 – 5%
tùy loại trà.
 Đóng gói: Trà thành phẩm được đóng gói trong bao bì có lớp vật liệu ngăn ẩm
và ngăn bay mùi để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời hạn sử dụng, đồng
thời tăng tính tiện lợi khi vận chuyển cũng như tính cảm quan cho sản phẩm.
6.3 Quy trình sản xuất trà Ô Long Tâm Châu
 Sơ đồ quy trình sản xuất trà Ô Long

Trang 59
Hình 6.2. Quy trình sản xuất trà Ô Long

 Làm héo: Đọt trà tươi được thu hái từ nông trường được mang đi làm héo.
Thực chất, công đoạn này bao gồm 2 quá trình là làm héo nắng và làm héo mát.
Quá trình héo nắng được thực hiện ở nhiệt độ từ 25 – 30oC trong 30 – 45 phút.
Quá trình này thúc đẩy quá trình thoát hơi nước trong trà, làm mất tính bán thấm
của tế bào và tăng một số hàm lượng chất hóa học trong trà, đặc biệt là hàm
lượng catechin trong trà, enzyme và một số hoạt chất làm tăng khả năng lên
men. Quá trình héo mát được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 20 – 220C trong 30 –
45 phút và định kì giập tế bào lá trà. Mục đích của công đoạn này ngoài việc ổn
định nhiệt nguyên liệu còn góp thúc đẩy một số phản ứng oxy hóa khử, tạo sự
chuyển hóa các chất trong lá trà bị giập.
 Rũ hương: Công đoạn này nhằm mục đích lá trà được tiếp xúc với oxy, hỗ trợ
quá trình lên men diễn ra tốt hơn.
 Lên men: Lá trà sau khi rũ hương khoảng 30 phút sẽ được lên men đến khoảng
30 – 35% khối lượng thì dừng lại. Bản chất của công đoạn này là dựa vào việc
điều khiển hoạt động của các enzyme có trong lá trà để tạo nên hương vị đặc
trưng cho sản phẩm. Do đó, lên men là công đoạn có ảnh hưởng rất lớn đến sản
phẩm trà ô long.
 Diệt men: Diệt men bằng phương pháp sao trà được thực hiện để phá hủy hệ
thống enzyme tồn tại trong nguyên liệu, ngăn không cho trà tiếp tục lên men.
Thời gian sao trà ở công đoạn này không vượt quá 5 - 6 phút để tránh hiện tượng
thất thoát một lượng lớn hương thơm và biến đổi hương vị sản phẩm.

Trang 60
 Sấy sơ bộ: Lá trà sau khi diệt men được sấy sơ bộ nhằm làm bay hơi một phần
nước có trong nguyên liệu, giảm áp lực trương nở của tế bào làm cho lá trà trở
nên mềm dẽo, thuận lợi cho quá trình vò trà.
 Vò trà: Công đoạn này được thực hiện chủ yếu là để tạo hình cho cả đọt trà,
sản phẩm càng nguyên vẹn đọt càng tốt. Ngoài ra, vò trà cũng góp một phần
giúp phá vỡ một số tế bào để tannin bị oxy hóa, điều này có tác dụng làm giảm
chát cho trà.
 Sấy khô: Đối với sản phẩm trà ô lông, quá trình sấy khô góp phần làm cho màu
sắc trà ô long (màu đỏ) được tăng lên, chuyển hóa vị và làm tăng hương thơm.
Ngoài ra, sấy khô còn làm giảm độ ẩm trong trà nhằm mục đích bảo quản sản
phẩm được trong thời gian dài.
 Đóng gói: Trà thành phẩm được đóng gói trong bao bì có lớp vật liệu ngăn ẩm
và ngăn bay mùi để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời hạn sử dụng, đồng
thời tăng tính tiện lợi khi vận chuyển cũng như tính cảm quan cho sản phẩm.

Trang 61
6.4 Quy trình sản xuất cà phê Tâm Châu

 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê Tâm Châu
Hình 6.3. Sơ đồ sản xuất cà phê Tâm Châu

 Rang: Cà phê nhân được nhập về và lưu kho sau khi đã kiểm tra các chỉ tiêu về
chất lượng. Khi tiến hành sản xuất, cà phê nhân được đem rang ở 220oC trong
thời gian khoảng 15 – 20 phút. Nhằm mục đích làm biến đổi cấu trúc, giảm hàm
lượng tannin, hỗ trợ quá trình xay (CO2 sinh ra tăng thể tích, cấu trúc xốp dễ
phá vỡ trong quá trình xay), tạo màu sắc và hương vị cho cà phê.Tuy nhiên,
trong thực tế, khi vận hành thiết bị rang hạt cà phê, người trực tiếp vận hành sẽ
phải kiểm tra hạt cà phê trong quá trình rang và có thể kết thúc một mẻ rang
sớm hoặc trễ hơn thời gian thiết kế (18 phút) để đảm bảo hạt cà phê sau khi rang
đạt giá trị cảm quan cao nhất.
 Làm nguội: Cà phê sau khi rang sẽ được làm nguội để ổn định nguyên liệu.
Đồng thời, trong thời gian làm nguội, cà phê sẽ được tẩm hương (bơ hoặc nước
mắm tùy sở thích người tiêu dùng) để tạo mùi thơm cho sản phẩm cũng như làm
bóng bề mặt hạt, tạo giá trị cảm quan tốt. Làm nguội càng nhanh càng tốt. Nếu
thời gian lâu thì các phản ứng hóa học vẫn diễn ra làm ảnh hưởng đến chất lượng
cà phê.
 Ủ lần 1: Cà phê sau khi rang sẽ bị giảm độ ẩm, sản sinh khí CO2, phồng hạt,
cũng như biến đổi về màu sắc và mùi vị. Do vậy, cần phải ủ trong 3 ngày để độ
ẩm phân bố lại đồng đều giữa các hạt và khí CO2 thoát khỏi khối hạt.
 Xay: Hạt cà phê sau khi ủ ít nhất 72h được mang đi xay mịn để tạo thành sản
phẩm. Việc xay mịn hạt cà phê sẽ giúp cho quá trình khuếch tán các chất vào
nước nóng khi sử dụng sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả hơn. Đồng thời, tại đây ta
Trang 62
cũng tiến hành phối trộn hai loại cà phê Arabica và Robusta. Arabica có vị nhẹ
hơi chua. Robusta vị đậm đà mạnh hơn. Tùy theo sở thích người dùng mà ta
phối trộn tỷ lệ của hai loại cà phê này.
 Ủ lần 2: Hạt cà phê xay tiếp tục được ủ trong 3 ngày để thoát ẩm, thoát lượng
CO2 còn sót lại, ổn định hương và giảm lực tĩnh điện do quá trình xay gây nên.
Sản phẩm cà phê sau giai đoạn này sẽ được kiểm tra về độ ẩm, mùi vị và tốc độ
chảy để đánh giá chất lượng.
 Đóng gói: Cà phê thành phẩm được đóng gói trong bao bì có lớp vật liệu ngăn
ẩm và ngăn bay mùi như BOPP hay MMCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm
trong thời hạn sử dụng, đồng thời tăng tính tiện lợi khi vận chuyển cũng như
tính cảm quan cho sản phẩm.

Trang 63

Bao Cao

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Cần Thơ, 2016

PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

Hình 1.1. Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động và chứng nhận

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

1.1.4 Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Hình 1.5. Các sản phẩm bột của Bích Chi

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

1.2 Sơ đồ mặt bằng của công ty

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy

TỔNG GIÁM ĐỐC

P.TỔNG GIÁM ĐỐC P.TỔNG GIÁM ĐỐC

GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC

Hình 1.9. Sơ đồ tổ chức nhà máy

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng nem

Phân loại Phụ phẩm

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Các thủ tục cần tuân thủ:

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

HĐ cam Bằng Phiếu

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Điều chỉnh Hàng tháng

SVTT: Nguyễn Thùy My

Điều cỉnh Báo cáo Hàng tháng

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Xé bao sản Hàng tuần thẩm

SVTT: Nguyễn Thùy My

2.6 Những hư hỏng thường gặp của bánh tráng

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC

3.1 Máy xay

Hình 3.1. Máy xay

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

Hình 3.2 Máy bơm bột

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

3.3 Ưu nhược điểm

Hình 3.3. Máy ghép mí

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

CHƯƠNG 4. BIỆN PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

4.2.4 Về thiết bị sản xuất

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My

CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My