BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
SV thực tập:
Châu Thị Thu Hương
Nguyễn Thị Hoàng Nghiêm
Lê Thị Thanh Ngân
Lớp :12CDTP2
GVHD :Hoàng Thị Ngọc Nhơn

THÁNG 4-2015
 LỜI CẢM ƠN
Trong thời gan thực tập tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre,
chúng em có cơ hội củng cố thêm những kiến thức đã được học tập ở trường cũng như
học hỏi thêm được nhiều kiến thức mới và có thêm kinh nghiệm làm việc sau này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm-
Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài
báo cáo thực tập của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn các anh chị tại Công ty đã tạo mọi điều kiện và
hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình thực tập
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm-
Trường Đại học Công Nghệ Thực phẩm luôn dồi dào sức khỏe, kính chúc các anh chị
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre thành đạt trong cuộc sông và có
những ành tựu mới trong công việc
Chúng em xin chân thành cảm ơn !

Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 201

Nhóm sinh viên thực hiện
 LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta đang trên dà hội nhập cùng nền kinh tế thế giới. Ngoài các ngành công
nghiệp chính như: Xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin,… thì ngành công nghệ chế
biến thực phẩm cũng là một trong những ngành quan trọng đang được chú trọng đầu tư
phát triển.
Việt Nam tham gia vào khối kinh tế APTC, cũng là thành viên của WTO, đây là
cơ hội tốt để Việt Nam có thể đưa sản phẩm tốt xuất khẩu sang thị trường thế giới, mang
lại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước. Tuy nhiên, gia nhập vào các khối kinh tế lớn cũng
là gia nhập một sân chơi trên sân chung với sức ép cạnh tranh ngày càng lớn trên cả ba
cấp độ là quốc gia, doanh nghiệp và sản phẩm. Điều này đặt toàn bộ nền kinh tế Việt
Nam từ chính quyền cho tới doanh nghiệp trước yêu cầu nhanh chóng nâng cao năng lực
cạnh tranh trên nhiều góc độ. Nếu không có những thay đổi thì khó mà tìm ra một lối đi
thích hợp để vượt qua khó khăn nắm lây cơ hội.
Là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu về chế biến, kinh doanh thủy hải,
thực phẩm của Việt Nam ra thị trường thế giới đó là Công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre với kinh nghiệm hơn 30 năm trong việc sản xuất và xuất khẩu. Để đứng
vững trên cả hai thị trường, Cầu Tre cần phát huy tiềm năng ngoại lực của mình, theo sát
thị trường và không ngừng đổi mới trong kinh doanh và sản xuất. Bên cạnh đó, với tập
thể cán bộ công nhân viên, đội ngũ công nhân kĩ thuật lành nghề đã thúc đẩy cho sự
vươn lên vượt qua khó khăn ban đầu để đi vào sản xuất với phương châm “ Sản xuất,
chế biến những sản phẩm đảm bảo chất lượng “.
Trong thời gian thực tập, chúng em đã tìm hiểu về đề tài Tìm hiểu về quy trình
sản xuất chả giò nhân thịt tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Do hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian, nên đề tài không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định. Mong quý Công ty, thầy cô và các bạn thông cảm.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
 CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN NHÀ MÁY
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE
o Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE.

o Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS
PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.
o Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q.
Tân Phú, TP. HCM.
o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.
o Fax: ( 84- 4) 9612057.
o Email: cautrejsco@cautre.vn
o Website: www.cautre.com.vn; www.cautre.vn
o C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản,
thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác.
o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
o C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982, trên diện tích
gần 80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi
có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
Trong công ty có hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị
hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu. Sản phẩm của công
ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông
sản được tiêu thụ thong qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. ngoài ra
sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật
 Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,
Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1. Sơ lược về công ty Direximco
Nói đến Cầu Tre không thể nhắc đến Direximco. Công ty Direxmico ra đời trong bối
cảnh của những năm 1979 – 1980, sản xuất công nghiệp – tiêu thủ công nghiệp Thành
phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công
nhân thiếu việc làm và Nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất
nước vừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hang chục năm đang phải đương đầu với một
cuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam.
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước
đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban
Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp
Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập
khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh tế tốt,
thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty
Sài Gòn Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của
Thành Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai
được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính
sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước;
không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm
trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những
bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:
Kim ngạch xuất khẩu
STT Năm Kim ngạch nhập khẩu (USD)
(USD)
1980 (7 tháng cuối
1 302.000 963.000
năm)
2 1981 10.696.000 11.612.000
 3 1982 25.016.000 26.039.000
4 1983 6.786.000 5.086.000
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính mình
để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài. Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximco
khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208
Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế
Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm
1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có
các công trình kiến trúc như:
Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh 2.700m2
Kho A, 5.000 tấn ( xây dựng trong 75 1.950m2
ngày)
Kho B, 3.000 tấn ( xây dựng trong 60 1.300m2
ngày)
Nhà sơ chế tôm 650m2
Phòng trữ lạnh 600m2
Khu máy phát điện 110m2
Hai giếng nước 100m3/giờ
Khu chế biến vịt lạp đông ( xây dựng 1.800m2
trong 15 ngày)

Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy
nén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn
vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD.
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị,
căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập
khẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành
Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất
nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương
Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố
( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay
thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được
chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí
Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số
16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995,
Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra).
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số
1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí
nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
5. Các giai đọan phát triển.
Năm 1983- 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập
khẩu dưới hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất.
Đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm
hàng xuất khẩu.
- Thời kỳ  1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO
- Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp
Năm 1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng
để kinh doanh. Tháng 01/1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó
UBND Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp (theo Quyết
định số 142/QĐ-UB ngày 12/09/1998).
 Giai Đoạn từ năm 1999 đến nay: Bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên
doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu.
Diện tích mặt bằng từ 3,5hecta ban đầu, nay lên đến 7,5hecta trong đó có hơn
30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.
Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt
hàng khác nhau xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc,
… xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình
hàng năm từ 17 - 18triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với
công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cung cấp khoảng 8.500tấn các loại sản phẩm/năm.
Hệ thống cấp đông công suất trên 60tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là
1.000tấn sản phẩm.
Năm 1999 Xí nghiệp áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp được phép xuất hàng thuỷ sản và
nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Xí Nghiệp đạt tiêu chuẩn ISO 9002, năm
2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000. Đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp
tục đăng ký tại 23 nước khác.
Ngày 31/03/2005, tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB của
UBND TP.HCM.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về
việc phê duyệt phương án và chuyển thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre.
 Hình 1.1: Hình ảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

II. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

 Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng Công ty

III. TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE

 1. Sơ đồ tổ chức.

2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

 Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là
người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là
các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các trưởng
phòng (trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng (phó xưởng) phụ trách các
công việc chuyên môn. Các phó phòng (phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban
Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
Tổng giám đốc
Chức năng:
- Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính
sách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
Công ty.
Nhiệm vụ:
- Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng
với khách hàng.
- Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
- Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị
thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
Chuyên sâu các lĩnh vực:
- Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản
xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình,
công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
Phó Tổng giám đốc tài chính
Chức năng:
- Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham
mưu cho Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
Nhiệm vụ:
- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công
- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
Chuyên sâu các lĩnh vực:
 - Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa;
hoạt động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành
chánh, quản trị; pháp chế (chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy
định…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khoán; an ninh chính trị, trật
tự an toàn xã hội.
Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
Chức năng:
- Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham
mưu cho Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
Nhiệm vụ:
- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
- Chuyên sâu các lĩnh vực
- Các hoạt động sản xuất; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ
sản xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế
hoạch sản xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo hộ
lao động; môi trường.
Phòng tổ chức hành chính
Chức năng:
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
- Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
- Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
- Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
- Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
- Bảo vệ công ty.
Nhiệm vụ:
- Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
- Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
- Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật
định.
 - Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường
vật chất theo luật lao động.
- Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
- Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho toàn công ty.
- Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
- Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
- Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề
nghiệp.
- Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn
đó.
- Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời
theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
- Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
- Tổ chức điều động xe đi công tác.
Phòng xuất nhập khẩu
Chức năng:
- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn
công ty.
- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
- Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa
chữa bảo trì.
Nhiệm vụ:
- Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và
theo dõi thực hiện hợp đồng.
- Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu.
- Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
- Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến (Phòng
QLCL & CNCB), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới.
- Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài
nước.
 Phòng kinh doanh nội địa
Chức năng:
- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
Nhiệm vụ:
- Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi
thực hiện hợp đồng.
- Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng
mạng lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.
- Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới
cho thị trường nội địa.
Phòng kế hoạch đầu tư
Chức năng:
- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
- Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
Nhiệm vụ:
- Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
- Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường
xá trong công ty…
Phòng Tài chính kế toán
Chức năng:
- Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh
tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công
ty.
- Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế
tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch toán kinh tế.
- Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.
- Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
- Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
Nhiệm vụ:
 - Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ
tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung
thực, kịp thời và có hệ thống.
- Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt
động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền
vốn.
- Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,
hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
- Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà
nước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước.
- Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan
được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra
các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.
- Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ;
việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư,
lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm
chỉnh chấp hành các quy định tài chính.
- Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách
linh hoạt, sáng tạo, đổi mới.
- Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản
xuất kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài
chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các
cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác.
- Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến
công tác kế toán.
Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
Chức năng:
- Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của
các xưởng chế biến.
- Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
- Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
Nhiệm vụ:
- Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu
chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
- Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
- Giám sát việc kiểm soát chất lượng.
- Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các
vấn đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng.
- Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu.
- Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn
thực phẩm.
- Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng
theo ISO hoặc HACCP.
- Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại
và mới.
- Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.
- Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
- Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
Phòng kỹ thuật- cơ điện
Chức năng:
- Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc;
hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
- Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao
động.
- Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh,
các biện pháp về sở hữu công nghiệp.
- Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
- Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn công ty.
- Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
- Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
Nhiệm vụ:
- Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu
cầu cải tiến.
- Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
- Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của
công ty.
- Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý,
điều khiển quá trình sản xuất.
- Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc
tính sản phẩm.
- Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án
kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
- Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả
không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
- Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
- Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.
- Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa
thiết bị máy móc.
- Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
- Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
- Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị
máy móc.
Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất
Chức năng:
- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và
nghêu.
- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị
trường nội địa.
- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
 - Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui & Co - Nhật Bản): chế biến
nhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui & Co để tái xuất khẩu vào thị
trường Nhật Bản.
- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
- Xưởng trà: chế biến các loại trà.
- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành
điện- điện lạnh trong công ty.
- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
Phòng cung ứng
Chức năng:
- Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ
chức thực hiện các hoạt động:
- Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
- Vật tư bao bì.
- Trang phục - công cụ bảo hộ lao động.
- Thiết bị công cụ sản xuất.
- Văn phòng phẩm.
- Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
- Thiết kế mẫu mã bao bì.
- Các hình thức quảng cáo - hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh
của công ty.
Nhiệm vụ:
- Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong
việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký
kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi
quy định cho phép của luật nhà nước.
- Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung
cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các
nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể.
- Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục
vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.
 - Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các
điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả
đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các
hàng hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng
theo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
- Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư
của hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên
theo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu,
vật tư bao bì và hàng hóa các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản
xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức
năng.
- Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng
hợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật
liệu; vật tư, bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ.
- Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực
hiện của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù
hợp với từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng
và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia
hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ.
- Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụ
thể.
Quyền hạn và trách nhiệm
Quyền hạn:
- Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của
công ty để trình BTGĐ xem xét, quyết định.
- Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin
cần thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
- Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu
mã theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
 - Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luân
chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.
Trách nhiệm:
- Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức
năng, quyền hạn được quy định.
- Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP,
đồng thời nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.
IV. Tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty
Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thế
mạnh của Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay.
Kiện toàn cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kế
hoạch ngắn hạn và dài hạn. Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm.
Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũ
nhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chất
lượng của sản phẩm. Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình công nghệ.
Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môn
giỏi, trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩn
HACCP, ISO 9001.
Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên để
tiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty.
Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hoá mối tiêu thụ. Ngoài
việc củng cố các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ, Trung
Đông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro khi có
biến động. Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm
ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối.
V. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm
mặt hàng chính như sau:
- Thủy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu.
o Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc.
 o Nghêu: Các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp,
Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống.
o Ghẹ : Các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ
thịt.
o Cá : Các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,...

Hình 1.3. Một số sản phẩm Nghêu của Công ty

Hình 1.4. Một số sản phẩm Ghẹ của Công ty

 Hình 1.5. Một số sản phẩm Cá của Công ty

Hình 1.6. Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty

 - Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột,
Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bò
viên, Mực chiên,...

b) Lạp xưởng
a) Chả lụa – Giò thủ

c) Chả giò rế d) Há cảo – Xíu mại

Hình 1.7. Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến

- Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ…
Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng. Vì vậy có
rất nhiều Quy trình sản xuất khác nhau.
Những mặt hàng của Công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp,
hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Công ty nhiều năm liền
được bầu chọn Danh hiệu : Hàng Việt Nam chất lượng cao.
a) Trà Lài b) Trà Ô long

c) Trà Khổ qua

Hình 1.8. Một số sản phẩm Trà

  Thị trường tiêu thụ:
- Trong nước: Công ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 Tỉnh,
Thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thành phố Hồ
Chí Minh.
- Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây
Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,….
VI. CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH CHUNG CỦA NHÀ MÁY
6.1. An toàn lao động:
Con người là yếu tố quyết định sự tồn tại trong quá trình sản xuất, an toàn lao
động là nghĩa vụ của mỗi công nhân viên
An toàn lao động trong sản xuất
Công nhân trước khi vào xưởng sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động khẩu
trang ủng, găng tay
Kho bảo quản hoá chất phải đặt cách nơi có người, nhà xưởng chế biến, khi tiếp
xúc với hoá chất phải cẩn thận.
6.2. Nội quy phòng cháy chữa cháy:
Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công nhân.
Mỗi công nhân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời công
nhân chuẩn bị sẵn sang về lực lượng, phương tiện để phòng cháy chữa cháy kịp thời và
có hiệu quả.
Thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy
nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa cháy.
Cấm câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bị
thu điện, chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng hóa, vật tư án sát
vào hông đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn trong sử
dụng điện.
Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy
chữa cháy. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và sửa chữa khi cần thiết.
Khi nhận hành không được nổ máy trong kho, nơi chứa hàng hóa dễ cháy nổ.
Không để chướng ngại vật trên các lối đi lại và cửa thoát hiểm
 Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích PCCC sẽ được khen thưởng, người nào vi
phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý từ thi hành kỉ luật hành
chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành
6.3. Vệ sinh môi trường
6.3.1.Vệ sinh
Vệ sinh khi tham gia sản xuất:
Nội quy vào xưởng sản xuất:
- Mặc quần áo bảo hộ nghiêm chỉnh
- Bỏ gọn tóc trong nón, khẩu trang, áo
- Mang yếm, ủng
- Mang yếm, rửa và khử trùng găng tay, yếm sạch sẽ bằng chlorine 50ppm.
- Lội qua nước có nồng độ chlorine 100ppm
Các bước thực hiện vệ sinh:
- Rửa tay bằng xà bông
- Rửa tay dưới vòi nước sạch
- Rửa tay bằng dung dịch chlorine 20ppm
- Lau khô tay
- Đeo bao tay
- Xịt cồn bao tay
Vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất:
Đầu ca sản xuất: rửa dụng cụ bằng nước sạch, ngâm hoặc nhúng vào dung dịch
chlorine 100ppm, để khô ráo đúng nơi quy định, rửa lại bằng nước sạch trước khi sử
dụng
Trong quá trình sản xuất thì vệ sinh dụng cụ 1 lần.
Cuối ca sản xuất rửa dụng cụ bằng nước sạch cho hết xà phòng. Sau đó nhúng
dụng cụ vào thùng nước chlorine
Không sử dụng dụng cụ hư hỏng không phù hợp trong quá trình sản xuất.
Khu vực nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ
Thường xuyên quét dọn thu gom các phế phẩm bị rơi xuống nền và cho vào nơi
đúng quy định.
 Tường và nền nhà xưởng thường xuyên lau chùi không để vi sinh vật có điều
kiện hình thành và phát triển.
Vệ sinh cá nhân:
Đảm bảo sức khỏe công nhân:
- Công nhân được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra sức khỏe
- Công nhân bị đứt tay, mụn nhọt, cảm cúm, tiêu chảy không được vào
phòng sản xuất.
- Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, khẩu trang, cắt móng tay, rửa tay trước
khi vào phòng sản xuất.
Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất:
- Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ (quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc
đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất)
- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các quy định theo yêu cầu
chung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.
- Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 100ppm.
- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: lấy xà phòng rửa tay
từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các
đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch.
- Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở hai mặt trong
và ngoài.
- Lau khô tay bằng khăn dùng một lần có ngâm trong dung dịch chlorine
20ppm.
- Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm.
Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất:
- Sau khi sản xuất công nhân cần tiến hành phải đi qua khu vực vệ sinh
chung tiến hành rửa sạch tay, yếm và treo nơi quy định.
Vệ sinh nhà xưởng:
Kết thúc mỗi ca hay giữa ca công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn bộ dụng cụ
trang thiết bị sản xuất.
Đối với các khay, vỉ, dụng cụ: Loại tạp chất → rửa xà bông → rửa nước thường
→ ngâm chlorine (90 -110ppm) → rửa nước thường.
 Đối với mặt bàn: loại tạp chất → rửa xà bông → dội nước thường → dội nước
chlorine (40 – 60ppm) → dội nước thường.
Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải → rửa xà bông → rửa nước thường→ rửa
chlorine 100ppm → rửa nước thường.
Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô
nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát
phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát
kín bằng xi măng.
Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi sản phẩm đã được xuất hết.
Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần
phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.
Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút.
Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.
Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh
rơi vào thành phẩm.
Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm
tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.
Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở
góc kẹt.
Vệ sinh máy thiết bị:
- Tháo những phụ tùng có thể tháo được
- Loại bỏ cặn bám bằng cách chà rửa
- Rửa bằng xà phòng
- Rửa lại bằng nước thường
- Rửa bằng dung dịch chlorine 90 – 110ppm
- Rửa lại bằng nước thường
Vệ sinh thiết bị chuyên chở:
- Xối nước thường
- Xối chlorine 90 ÷ 110ppm trong 3 ÷ 5 phút
- Tráng lại bằng nước sạch
 Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử
trùng bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngoài trước khi vô các phòng chế
biến nhỏ

6.3.2. Môi trường

Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty:
Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống, rãnh và các chuồng
trại.
Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh
bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy.
Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.
Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài.
Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập.
Xử lý chất thải:
Chất thải của Công ty CP CB HXK Cầu tre chia làm hai loại là chất thải rắn và
nước thải. Chất thải rắn được gom lại và thuê Công ty TNHH MTV (Trách Nhiệm Hữu
Hạn Một Thành Viên) Môi trường đô thị Tp.HCM xử lý.
Nước thải: được xử lý bằng hệ thống xử lý nước thải công suất 700 m 3/ngày đêm.
Nước thải theo hệ thống dẫn đến ngăn tiếp nhận, qua song chắn rác rồi được bơm đến bể
điều hòa. Tại đây nước thải được điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải. Trong bể
điều hòa có bố trí hệ thống thổi khí làm xáo trộn nước thải, cung cấp oxy nhằm làm
giảm một phần BOD.
Từ bể điều hòa nước thải được chuyển vào bể lắng rồi chuyển vào bể xử lý sinh
học hiếu khí. Trong bể này các chất hữu cơ hòa tan lẫn không hòa tan chuyển thành
bông bùn sinh học. Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học trong đó khí được đưa vào
cùng xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh phân hủy chất hữu cơ. Dưới
điều kiện như thế, vi sinh vật sinh trưởng tăng sinh khối và kết thành bông bùn. Sau khi
lưu nước đủ thời gian cần thiết nước trong bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bể
lắng.
Bể lắng có nhiệm vụ tách và lắng bùn hoạt tính ra khỏi nước thải. Bùn sau khi lắng một
phần được tuần hoàn trở lại bể sinh học để đảm bảo nồng độ vi sinh trong bể đủ điều
kiện, phân hủy nhanh các chất hữu cơ. Phần còn lại được thải ra ngoài được bơm vào bể
nén bùn rồi chuyển bùn cho Công ty TNHH MTV Môi trường đô thị Tp.HCM xử lý.
Nước thải được tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine nhằm khử trùng
và giảm mùi. Nước thải được xả ra ngoài đạt tiêu chuẩn loại B.
Kiểm soát chất lượng và tiêu chuẩn của sản phẩm:
Kiểm tra việc bao gói: Chả giò cho vào bao polyetilen (PE) và tập trung theo cỡ
loại riêng biệt, việc ghi kí hiệu cỡ, loại, ngày tháng vô bao, khối lượng,…Việc bao gói
có chắc chắn, có bị rách không.
Kiểm tra việc trữ lạnh của chả giò: Chả giò sau khi qua sơ chế sẽ được đem đi trữ
lạnh để qua xưởng chế biến thực phẩm. Nhiệt độ thùng trữ lạnh từ 1 – 50C.
Kiểm tra chất lượng và tiêu chuẩn chả giò: Kiểm tra trạng thái chả giò, nhiệt độ
chả giò, khối lượng chả giò (nhằm kiểm soát lượng thất thoát sau khi sơ chế).

VII. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC NGẦM

Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ
sinh của Công nghiệp thực phẩm.
 Sơ đồ hệ thống xử lý nước :

Nước giếng

Bình lọc

Bể chứa

Tháp nước

Sử dụng
Hình 1.9. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

Nước ngầm : Được hình thành trong lòng đất là do

nước bề mặt thấm xuống và chảy trong lòng đất. Do cách
hình thành như trên nên nước ngầm được lọc một cách tự
nhiên khi thấm qua các lớp đất nên tương đối sạch. Giếng
nước ngầm của Công ty có độ sâu khoảng 120m.
Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học,
sau đó bơm lên tháp cao 25m. Từ đây nước được phân
phối đến toàn khu vực trong Công ty.
Xử lý cơ học: Nước được đưa qua 10 bình lọc Hình 1.10. Hệ thống xử lý nước
thải ở công ty Cầu Tre
được đặt song song với nhau thành 2 hàng. Trong cách
bình sắp xếp các vật liệu theo thứ tự: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn và sau cùng là than
hoạt tính để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn trong nước và khử mùi.
Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt. Nước giếng sau
khi xử lý cơ học được bơm lên giàn phun, tại đây có một đường ống định lượng chlorine
và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật
 CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1. Thịt heo
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con
người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt cũng
được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho
hoạt động sống.
Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt
được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần
thiết và tỉ lệ cân đối.
Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong
thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg…và vitamin A, B1, B2,
PP… rất cần thiết cho cơ thể người.

Bảng II.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Thành phần hóa học ( g/100g)
Loại thịt Nước Protein Lipid Khoáng Calo
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Lợn nạc 73,0 19 7,0 1,0 143

1.2. Thành phần hóa học của thịt

1.2.1. Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng
đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các sản
phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm
cho thịt dễ hư hỏng.
- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn
làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa.
 Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ
nước của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi
protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước
hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi. Ở pH đẳng điện
khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu
và sẽ đẩy nhau, các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên.
1.2.2. Protein
Protein chiếm 80% chất khô trong cơ.
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100 μm, dài 35cm và được bao bằng một màng
sợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co cơ. Mỗi
sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có đường kính 1 μ
m được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân, ty thể và
nhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các enzyme đường phân và
glycogen... Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ion
Canxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đường ống. Các tổ chức
này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự trao đổi ion.
Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :
 Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước)
 Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)
 Protein của mô liên kết (hay protein không tan)
- Cấu tạo chung:
Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
C: 50- 55% H: 6,5- 7,3%
O: 21- 24% N: 15- 18%
Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn
glucide.
- Vai trò:
Cung cấp năng lượng: 1g P 4,1 Kcal
Xây dựng cấu trúc tế bào
Ngoài ra, Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều
hòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
 - Giá trị dinh dưỡng của Protein:
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu
phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử
khác mới thể hiện đầy đủ.
Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện
xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em),
giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều
cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình
thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein
cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các axitamin không thay thế) là cần thiết
trong thức ăn của mọi lứa tuổi.
1.2.3. Lipid
Lipid của động vật được tạo thành từ:
- Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu
glycerin.
- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ
vai trò chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy.
Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride. Phospholipid rất dễ bị
oxy hóa. Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cần
thiết như: linolenic, linoleic, arachidonic.

Bảng II.1.1.2. Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật
Mỡ của các loại Nhiệt độ nóng Mỡ của các loại Nhiệt độ nóng chảy
động vật chảy động vật

Cừu 37 - 350C Bò 35 - 520C

Heo 28 - 480C Gà 23 - 400C
Ngựa 29 - 430C
 1.2.4. Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1%. Hàm lượng
glycogen trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ. Glycogen sẽ
bị phân hủy để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt. Nếu hàm lượng glycogen
trong thịt thấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.
1.2.5. Khoáng
Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm : S, P, Na, Cl, Mg, Ca, Fe,
Zn... phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacide, phospatide và
hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người.
Bảng II.1.1.3. Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt

Thịt lợn nạc 7 190 1,0 2,5 2,8 190 32 23,9

Thịt ba chỉ 9 178 1,5 - - - - -

Thịt bị 12 226 3,1 378 28 - 83 -

1.2.6. Vitamin
Vitamin được phân theo mức độ hòa tan:
- Vitamin tan trong nước : hệ vitamin B, C.
- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K
Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rất
thấp. Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận... chứa các vitamin A, C, D,
E, K đáng kể. Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt.
1.3. Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ
Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:
Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thối rửa.
Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có
liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự phân
giải glycogen.
Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy.
Glycogen Glucose
Glucose + O2 CO2 + H2O + Q
- Sự tê cứng thịt.
 Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đến các
cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn này trong nó
cạn kiệt. Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ cứng dần cho tới khi toàn
bộ cơ thể cứng đờ .Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:
1.3.1. Sự phân giải lycogen
Khi nguồn năng lượng cạn kiệt, glycogen sẽ bị phân giải theo con đường khác để
tạo thành năng lượng và acid lactic
(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 + 3ATP
Khi con vật còn sống cơ thịt có pH > 6,0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm
xuống còn 5,4 hoặc thấp hơn. Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư hỏng
do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy quá trình tự
chín của thịt.
1.3.2. Sự phân giải ATP và creatinphosphate
ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để cung cấp
năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ của cơ sau khi con vật chết.
ATP ADP + Pi
ATPase là enzyme phân giải ATP được hoạt hóa nhờ ion Ca2+
Ở trạng thái yên tĩnh Ca2+ bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca 2+ tồn tại trong màng
tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca 2+ luôn được cưỡng chế ở mức thấp. Nhưng
nếu tăng Ca2+ trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽ giảm xuống một cách
nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa.
Trong các mô cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữa creatin với
acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổ hợp ATP
ADP + CP ATP + Creatin
Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái tổ
hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần.
1.3.3. Sự tê cứng thịt
Sự tê cứng là do:
- Sự gia tăng ion Ca2+ trong tế bào đồng nghĩa với sự suy giảm ATP trong tế bào.
- Sự tiếp tục co rút cơ là nguyên nhân làm mất mát ATP và sự hình thành hệ phức
hợp actomyosin.
 Trước khi cứng do được cung cấp đầy đủ ATP nên phần đầu của myosin được
kết hợp, phân ly với actin một cách tự do. Vì vậy phần đầu myosin có sự động đậy làm
cho toàn khối thịt mềm dẻo.
Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin. Sau
một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K +, Ca2+ và cả
glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trình phân giải
glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca 2+ được giải phóng làm hoạt hóa enzyme
ATPase. Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin không thể phân ly khỏi actin nên tính
mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy.
Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời nên
nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm sau cùng sẽ
thấp vì dai.
1.3.4. Quá trình chín sinh hóa của thịt
Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần trở
lại. Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành phân giải một
cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril. Đây là giai đoạn rất quan trọng.
Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp và
không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân giải mới
có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin phân ly trở lại
thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần. Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm
mại, tăng thêm hương vị dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn. Hương vị thơm ngon của
thịt ở quá trình này là do các hợp chất được tạo thành:
ADP IMP + Pi + NH3
IMP Inosine + Pi
Inosine Hypoxanthine Ribose
Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai, kém
ngọt, kém thơm hơn.
- Thịt được sử dung trong chế biến thường được bảo quản lạnh
Phương pháp bảo quản thịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất nào
của thịt nhưng đó cũng là biện pháp tối cao nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính
chất mà thịt vốn có. Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu
đạt được và thời gian bảo quản.
 - Một số chỉ tiêu của thịt
 Thịt tươi:

Bảng II.1.1.4. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng
Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao
Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

Bảng II.1.1.5. Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Axit
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6,4
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính

 Thịt đông lạnh:

Bảng II.1.1.6. Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.
Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ.

Bảng II.1.1.7. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Axit
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
 Hàm lượng NH3 Nhỏ hơn hoặc bằng 40mg/100kg thịt

Bảng II.1.1.8. Dư lượng các kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03

Bảng II.1.1.9. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106
E. Coli (trong 1g sản phẩm) 0
Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 102
Samonella (trong 25g sản phẩm) 0
B. cereus (trong 1g) ≤ 102
Staphylococcus aureus (trong 1g) 102
Clostridium botulium (trong 1g) 0
Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10

II. NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.1. Nông sản
II.1.1. Củ sắn (hay còn gọi là sắn nước)
Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và gọi
là củ sắn ở miền Nam, sắn nước.
Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban, sách Hình 2.1. Củ sắn

cây cỏ thường thấy ở Việt Nam còn có tên là Pachyrhizus angulatus rich, thuộc dòng họ
cánh bướm (Papilionaceae).
Hình thái:
- Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay. Lá có 3 lá
chét, lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân.
 - Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lông,
không cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung.
Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12 được trồng khắp viễn đông
để lấy củ ăn sống hay nấu chín. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên
dùng làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh
ngoài da. Lá còn chứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa).

Bảng II.2.1.1. Thành phần hóa học của củ sắn

Thành phần hóa Thành phần hóa
Hàm lượng Hàm lượng
học của củ sắn học của củ sắn
Nước 60 % Năng lượng 122 Kcal
Glucide 28 % Cellulose 9,2 g
Protein 1,6% Tro 0,8 g
Li 0,1 g

Bảng II.2.1.2. Trong 100g rễ củ sẽ có các thành phần sau

Thành phần Albumin Mỡ Carbohydrat
Hàm lượng 0,56g 0,18g 8,2g
Tính vị:
- Củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ.
- Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza
(polimanose), glucoza, xiloza, pentoza… Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng
chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol
như egosterol và 22,23-dehidroxiegoaterol.
II.1.2. Khoai môn
Tên khoa học: Colocasia esculenta.
Đặc điểm sinh học :
Khoai môn là loại cây có phần gốc phình thành
củ, gồm củ cái và nhiều củ con bám xung quanh. Lá
khoai môn có dạng phiến, hình tim, cuống lá mập
mọc đứng, dài trên dưới 1 m. Hình 2.2. Khoai môn
 Nguồn gốc:
Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới, có giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20
tấn củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.
Ở Việt Nam theo nhiều tài liệu ghi chép lại thì khoai môn trồng làm cây lương
thực từ thuở xa xưa, nó được coi là một trong những loại cây củ người nghèo. Củ khoai
môn bao gồm gần 70 giống khác nhau với nhiều tên gọi theo tiếng của người Kinh và
nhiều dân tộc tộc thiểu số khác nhau.
Tên gọi khoai môn phổ biến chung ở Miền Nam. Còn khoai sọ theo tên gọi của
Miền Bắc chỉ những loài khoai có củ cái nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn
ngon, bở, nhiều tinh bột. Khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn,
thoát nước tốt. khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.
Thực ra tất cả các loài khoai môn hay khoai sọ đều là những phân loài
(subspecies) hay giống (varieties) của loài khoai môn hay khoai sọ (Colocasia
esculenta). Chúng chỉ khác nhau về điều kiện sinh thái để phát triển, kích thước, màu
sắc củ, chất lượng củ, màu sắc của phiến và bẹ lá.
Ở miền Bắc khoai môn (được gọi chung là khoai sọ) chủ yếu được trồng ở các
tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng
và ngứa. Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn
được trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu.
Tuy nhiên, các giống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng
nhưng nên chọn các vùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao
như trồng khoai lang mới không bị sượng và ngứa.
Các giống Khoai môn phổ biến ở Việt Nam:
-Giống Khoai môn nước hay còn gọi là Môn ngứa.
-Giống Khoai môn ngọt hay Môn xanh.
-Giống Khoai môn bẹ tím hay Môn tím.
-Giống khoai môn bẹ trắng hay Môn trắng.
-Giống Khoai môn ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn.
-Giống Khoai môn tím Lục Yên.
-Giống Khoai môn sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái
Châu (Hưng Yên).
-Giống Khoai sọ núi ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc
Kạn, Hòa Bình… Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v…Giống khoai này củ
to, nhiều tinh bột, ăn ngon được trồng chủ yếu.
-Giống Khoai môn sáp ĐBSCL.
-Giống Khoai môn cao sản KM-1.
Ngoài ra còn nhiều giống khác như môn môn bạc hà, môn sen, môn thơm, môn trốn...
Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa
rất tốt cho người già và trẻ em.
Không chỉ là một loại lương thực rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc từ
hơn 1500 năm trước. Những ghi chép sớm nhất về tác dụng chữa bệnh của khoai môn có
thể tìm thấy trong bộ sách Danh y biệt lục của danh y Đào Hoằng Cảnh thời nhà Tần,
Trung Quốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị,
thông tràng. Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng
lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính mát,
có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ. Cuống
lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu
chảy, kiết lị, thũng độc.

Bảng II.2.1.3. Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng:
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 6,9g Protein 1,8g
Li 0,1g Glucid 26,5g
Cellulose 1,2g Tro 1,4g

II.2. Củ gia vị
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức
ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng
sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo
quản cho thực phẩm.

Một số tác dụng của củ gia vị:

 - Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của
thịt, cá…
- Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.
- Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng
chất và vitamin.
II.2.1. Tỏi
Tên khoa học: Allium sativum L.
Họ: Liliaceae.
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm Hình 2.3. Tỏi

đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng,

thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi
trắng.
Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào
mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là
tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc
đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên
chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh.
Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi
4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ
thân để lại khoảng 4 - 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0,10 - 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất
lưu huỳnh (S).

Bảng II.2.1.4. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi.

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
 Năng lượng 118 Kcal Fe 0,4mg
Protein 4,4g Thiamin 0,25mg
Lipit 0,2g Riboflavin 0,03mg
Cacbohydrate 23,6g Niacin 0,9mg
Ca 5mg Axit ascorbic 3mg
Photpho 44mg

Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là
sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị
cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong
tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin.
Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.
Công dụng:
- Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay
ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm.
Các bệnh có thể dùng tỏi như một phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng,
chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà.
II.2.2. Hành tím
Tên khoa học: Allium Fistulosum L.
Họ: Liliaceae.
Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị
được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và
giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.
Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… Hình 2.4. Hành tím
Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng,
trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú.

Bảng II.2.1.5. Thành phần các chất có trong 100g hành tím
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 24 Kcal Fe 0,6mg
Protein 1g Caroten 1,2mg
Lipit 0,3g Thiamin 0,08mg
 Cacbohydrate 6,3g Riboflavin 0,05mg
Ca 12mg Niaxin 0,5mg
Photpho 46mg Axit ascobic 14mg

Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là
chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có
chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.
Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các
chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
Công dụng:
- Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích
thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế
quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt…
II.2.3. Muối
Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.
Chức năng của muối trong chế biến chả giò:
- Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền
vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay
đổi màu của sản phẩm.
- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl -, ion Cl- kết hợp với
protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy
protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.

Bảng II.2.1.6. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (trích TCVN
3973 - 84 và TCVN 3974 - 84).
Loại
Chỉ tiêu
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
 Trắng ánh xám, Trắng xám,
Màu sắc Trắng, trong
ánh vàng trắng nâu
Vị mặn thuần khiết,
Mùi Không mùi
không có mùi vị lạ
Dạng bề ngoài Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1- 15mm
Hàm lượng chất không
tan trong nước ( tính
< 0,25 < 0,4 < 0,8
theo % khối lượng chất
khô)
Hàm lượng NaCl ( tính
theo % khối lượng chất > 97 >98 > 9,3
khô)
Hàm lượng ẩm ( tính
theo % khối lượng chất >9,5 < 10 < 10,5
khô)
Hàm lượng các ion (tính
theo % khối lượng chất
khô)
Ca2+ 0,3 0,05 0,55
Mg2+ 0,4 0,7 1
SO42- 1,1 1,8 2,35

Bảng II.2.1.7. Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch
Màu sắc Màu trắng, trong
Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Độ ẩm Không quá 20%
Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn

II.2.4. Đường
Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là
đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau
nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử.
Chức năng của đường trong chế biến chả giò:
 - Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối
thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho
thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do
đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
- Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ
thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal).

Bảng II.2.1.8. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện.
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô,
Hình dạng
không vón cục.
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
Cảm quan Mùi vị
nước cất có vị ngọt, không mùi lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
Màu sắc
trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.

II.2.5. Bột ngọt

Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin.
Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể.
Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn
thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số
bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim...
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặc khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong công
nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hoặc enzim để thủy
phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra
và sản xuất mì chính.
Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò:
- Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng
thích hợp, có giới hạn).

Bảng II.2.1.9. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong
 10cm2 < 2
Màu sắc Trắng sáng
Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Bảng II.2.1.10. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 6,5 – 7,0
Hàm lượng nước <1,4%
Hàm lượng Natri glutamic >80%
Hàm lượng NaCl 18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfua <0,002%
Liều lượng dùng trong bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò
là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg.

II.2.6. Tiêu
Tên khoa hoc: Piper nigrum L.
Họ: Piperaceae.
Hình thái:
- Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng
thành đồn điền, là loại cây leo thân mềm dẻo. Thân
mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá.
Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước
Hình 2.5. Tiêu.
và 86÷ 88 % chất khô

Bảng II.2.1.11. Thành phần hóa học của tiêu

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Chất khoáng 1,62 Chất béo 9,21
Chất đạm 11,72 Tinh dầu 1,86
Cellulose 6,35 Piperin 8,59
Chất đường bột 62,3 Nhựa 1,19
 - Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị
cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng
thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần
thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
Dược tính quan trọng của tiêu:
- Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng
khuẩn…Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi
sinh vật, sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức
chế ở liều lượng 100 - 300 ppm.
- Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.

Bảng II.2.1.12. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất
Màu sắc Có màu nâu sậm và đen
Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ
Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Bảng II.2.1.13. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng ẩm ( %) < 13
Chất không bay hơi chiết được ≥6
Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) ≥1
Hàm lượng piperin (% khối lượng) ≥4
Tro tổng số (% khối lượng) <6

II.2.7. Dầu ăn.

Dầu thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An.
Tác dụng:
 - Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng
thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là
dung môi hòa tan các vitamin.
Yêu cầu:
- Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết.
Dầu phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH.

II.2.8. Nấm mèo

Nấm mèo hay mộc nhĩ đen thuộc họ tai mèo.
Tên khoa học: Auricularia auricula-judae.
Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của
các loại thịt; sự hấp thụ protein của nấm mèo này đối với
con người cũng rất tốt. Hàm lượng các acid amin không
thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe. Hình 2.6. Nấm mèo.
Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy
phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến.

Bảng II.2.1.14. Trong 100g nấm mèo có các thành phần.

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 11,4g Na 201mg
Protein 10,6g Photpho 63mg
Tro 5,8g

II.2.9. Bánh cuốn chả giò

Bánh tráng: bánh tráng công ty Cầu Tre sử dụng là bánh tráng phim, nhập từ Hà
Nội, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình vuông hay hình chữ nhật (dùng làm chả
giò mini), đường kính 20x20cm, hình chữ nhật là 20x15cm.
Yêu cầu của bánh tráng trong chế biến chả giò:
- Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh
đồng đều, không rách.
- Bánh rế: có màu trắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10÷
15cm. Bánh rế có cấu trúc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn
đan xen với nhau.
 III. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu.
III.1. Súc sản.
Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ
càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ thể súc
vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt
thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn.
Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt,
thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh
và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong
đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi,
khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.
Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên
do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao
khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện
tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc
vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -180C đến -250C.
Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi
bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa
vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180 đến -250C.
Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 5 0C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ
màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể
tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho
vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào
được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt…
III.2. Nông sản.
Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra
phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:
- Đạt độ tươi theo quy định.
- Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
 - Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu
không bị hư, sâu mọt… để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt,
nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.
- Điều kiện bảo quản
- Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư
hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư
hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết
nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh
chóng hư hỏng.
- Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ
mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu
không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
- Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều
cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm.
- Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo
nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy
ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM.
IV.1. Nguồn nguyên liệu.
Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất. Trong phân
xưởng chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân
không có việc làm, lãng phí máy móc, thiết bị… Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt
được.
Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái
Bình cho đến Cà Mau.
Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân
(quận 6).
Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn và được
kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty.
 Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải,… hoặc mua bán thành
phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố.
IV.2. Hình thức thu mua
Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa
trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ
giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá xuất
và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và
do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận.
IV.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu
IV.3.1. Súc sản
Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn
phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên.
Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ,…
Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
Khi về đến công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên
cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu
trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí
trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.

IV.3.2. Nông sản

Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh
cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát
triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.
Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi,
nắng, mưa… nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối
nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.
Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm
chéo cho nguyên liệu.
 CHƯƠNG 3

KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

1. SƠ ĐỒ KHỐI CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
Thịt heo
Nông sản (khoai
môn, sắn, nấm
mèo)
Nước Rã
Nước
Ngâm thải đông
nước
chlorine Ngâm
Rửa Nước
thải
 Nước V Phân loại
sạch ỏ
Rửa
Khoai Làm sạch Tạp chất
Cắt nhỏ môn, nấm
mèo
Sắn Để ráo
Ly tâm
Xay

Định
lượng
Nước
Phối trộn Gia vị

Thấm nước
Định hình

Cắt Bao gói

miếng
Cấp đông

Bánh
Rà kim
tráng
Bao gói
loại

Sản
phẩm

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Nông sản
Gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo.
2.1.1. Ngâm
Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn
bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ
20ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt
khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch
khoảng 4- 5 giờ.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá
trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không
cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Yêu cầu:
- Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ.
- Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu.
2.1.2. Gọt vỏ
Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để
bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine
5ppm.
Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất
và giúp cho sản phẩm ngon hơn.
Thực hiện: Quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
Yêu cầu: Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.

2.1.3. Rửa
Mục đích: Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
Thực hiện: Công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2-
3lần.
Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.
Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.
Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo
quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo (như bào nhỏ, cắt sợi,
phối trộn).

2.1.4. Cắt sợi

Mục đích:
- Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau.
Thực hiện:
 - Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được
đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều
dài 3 - 4cm, dày 0.3cm.
- Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và
đem đi cắt lại.
- Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi
mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh.
Yêu cầu: Kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay
những tạp chất bên ngoài.
2.2. Súc sản: Thịt heo
2.2.1. Rã đông
Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế
biến cơ học tiếp theo.
Thực hiện:
- Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời
gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau
khi rã đông cao.
- Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch
nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 0 0C. Bề mặt
khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
2.2.2. Phân loại
Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện: Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần
nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay.
2.2.3. Làm sạch
Mục đích: Loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.
Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.
Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại,
không được dính bụi, tạp chất.
 2.2.4. Để ráo
Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các
quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C.
Yêu cầu: Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
2.2.5. Xay thịt
Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn
bị cho quá trình định hình.
Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm.
Yêu cầu: Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để
tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở
nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín.
2.3. Định lượng
Mục đích: Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn.
Thực hiện: Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
Yêu cầu: Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.
2.4. Phối trộn
Mục đích: Làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả
giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với
người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu: Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều
gây khó khăn trong công đoạn cuốn. Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu
định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất
lượng sản phẩm.
2.5. Định hình
 Hình 3.1. Định hình bán sản phẩm.

Mục đích: Tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Bánh tráng vuông (đường kính 20cm). Bánh tráng được làm ẩm bằng
hỗn hợp nước. Sau đó, nhân bánh đặt lệch về một bên khoảng 15cm, gấp đôi lại, lúc này
bánh sẽ có kích thước là 10cm, tiếp tục gấp đôi phần còn lại ta được bánh có kích thước
5cm và bắt đầu dùng các ngón tay cuốn lại, dùng lực nén nhẹ để bánh được chặt hơn
thành hình trụ. Nhân được định lượng 13 – 15g.
Yêu cầu: Các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối
lượng. Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 16 - 18g,
vỏ bánh nặng khoảng 2 - 3g, nhân nặng khoảng 13 – 15g và khối lượng của 30 cuốn
khoảng 500g. Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng
lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở.
2.6. Bao gói
Mục đích: Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người
tiêu dùng các thông tin về sản phẩm.
Thực hiện: Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật
để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách
bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm.
Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản
phẩm là 500 ± 5g.
2.7. Cấp đông
Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thực hiện: Thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -40 0C, thời gian cấp
đông khoảng 30 phút. Sản phẩm được cấp đông hai lần.
Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18 0C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải
giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ.
2.8. Rà kim loại
Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo
chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
 Thực hiện: Chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại. Các sản
phẩm có nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng.
2.9. Ghép mí, vô thùng và bảo quản sản phẩm
Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng
carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt
độ -200C ± 20C.
3. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1. Máy cắt

Hình 3.2. Máy cắt

Mụcđích: Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lý xong, tùy theo kích thước của
từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau.
Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ sắn thì máy sẽ cắt bề dày là 0,3cm;
chiều dài là 4- 5cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự.
Công suất của máy: 60kg/h.

3.2. Máy xay trục vít đứng

Mục đích: Xay các hải sản để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.
Máy xay liên tục theo thời gian.
Thịt xay với kích cỡ là 6mm.
Mỡ xay với kích cỡ là 8mm.
Công suất của máy xay là 1 tấn/h.
Cấu tạo:

Hình 3.3. Máy xay trục vít đứng

 1,2 Ống trụ 5,7 Đĩa sàng 8 Ống lót 9 Vô lăng
1,3 Vít tải 1,4 Phễu nạp 4,6 Lưỡi dao hình chữ thập

Hình 3.4.Cấu tạo máy xay trục vít đứng

Bên trong ống trụ có trục vít, trên trục vít có các ren hình xoắn ốc, càng về cuối
trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa sàng vào
các con dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt đĩa sàng và dao.
Máy có 2 đĩa sàng có đường kính lớn và đường kính nhỏ.
Trong quá trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít và làm các dao
chữ thập và đĩa sàng đứng yên trong quá trình làm việc.
Vô lăng của máy có các ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập và đĩa sàng.
Thông số kỹ thuật:
 - Mục đích: dùng để xay nguyên liệu (tôm, thịt, sắn).
- Công suất: 500- 600kg/h.
- Motor: 3 pha.
- Nguồn điện cung cấp: 380V.
Nguyên lý hoạt động:
- Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chủ yếu là: vít tải và cơ cấu xay. Nguyên
liệu được cho vào phễu nạp và được đẩy vào vít, vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ
về phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay.
- Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng
đứng yên đặt sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng thì bị cắt nhỏ và đưa ra
ngoài.
Nguyên lý vận hành:
- Vệ sinh máy móc sạch sẽ
- Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không
- Khởi động ON trên hộp điện máy
- Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định
- Trong suốt quá trình chạy máy, tuyệt đối không cho tay vào máy để thao
tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị.
- Khi dừng máy nhấn OFF.
- Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.
Ưu và nhược điểm:
 Ưu điểm
- Cấu tạo và vận hành đơn giản
- Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau
- Dễ vệ sinh.

 Nhược điểm
- Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.
Các sự cố thường gặp:
- Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay.
 - Dao thường xuyên được mài.
- Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.
3.3. Máy trộn
Mục đích: Dùng để phối trộn các nguyên liệu thật
đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.
Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng
nguyên liệu nhiều, còn hiện tại thì việc trộn nguyên liệu
được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hình 3.5. Máy trộn
Công suất máy: 300 kg/h.
Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách.
3.4. Máy li tâm
Vùng quay được che kín bởi thùng ngoài nhằm không
cho nước văng
Thông số kỹ thuật:
- Nguồn gốc: Đức
- Hãng sản xuất: STEIMEL
- Sản xuất năm: 1969
- Số vòng/ phút: 1000v/ phút.
Nguyên lý hoạt động: Hình 3.6. Máy li tâm
- Động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai
nhờ bánh đai chủ động. Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai
truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động.
- Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác động của lực ly
tâm làm cho nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay quay
càng nhanh thì nước thoát ra càng nhiều.
Nguyên lý vận hành:
- Vệ sinh máy móc sạch sẽ
- Đậy nắp máy
- Khởi động ON trên hộp điều khiển
- Trong suốt quá trình chạy máy không được mở nắp
- Khi dừng máy nhấn OFF
- Thực phẩm được lấy ra
- Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.
Ưu và nhược điểm:
 Ưu điểm
- Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng
 - Dễ làm vệ sinh
- Nguyên liệu được ly tâm triệt để nước.
 Nhược điểm:
- Khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn.
3.5. Máy cấp đông băng tải IQF
Tên gọi: máy cấp đông băng tải IQF của
hãng MYCOM
Chức năng, nhiệm vụ: đây là thiết bị
dùng làm đông thực phẩm ở dạng rời, kích
thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn.
Các thông số kỹ thuật:
- Môi chất làm lạnh sử dụng là NH3
Hình 3.7. Máy cấp đông băng tải IQF
- Chiều dài băng tải: 9m
- Chiều dài băng belt: 5m
- Chiều rộng băng tải: 1m
- Năng suất: 259 kg/h
- Thời gian cấp đông tối đa là 40 phút
- Nhiệt độ trong tủ đông: -400C.
Nguyên lý hoạt động:
- Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài
lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang, như vậy sẽ phù hợp với những quá trình chuyển
động của thực phẩm trên băng tải; đồng thời hạn chế hao phí lạnh ở đầu vào và đầu ra
của thực phẩm.
- Thực phẩm được xếp thành một lớp không tiếp xúc nhau trên băng tải,
băng tải dạng tấm phẳng.
- Băng tải chuyển tới tấm phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm. Ở
bề mặt tiếp xúc, băng tải sẽ nhận nhiệt của thực phẩm rồi chuyền vào không khí làm
tăng tốc độ toả nhiệt của thực phẩm.
- Để tăng trao đổi nhiệt và hạn chế sự bám dính của sản phẩm trên băng tải
thường gắn vào bộ phận tạo rung.
- Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía trên
băng tải. Chúng tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động ngang trên bề mặt băng chuyền
và thành phẩm. Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên nó có nhiệt độ thấp hơn
thành phẩm. Vì vậy, thành phẩm được làm lạnh. Ở các cửa ra vào của băng chuyền có
tấm chắn bằng cao su hoặc bằng nhựa mềm để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở.
- Tốc độ băng tải được điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc của thành
phẩm để khi cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được từ -180C đến –250C.
- Nhiệt độ trong tủ giảm dần theo đường đi của thực phẩm. Độ chênh lệch
nhiệt độ không khí nhiều do chúng tự động đối lưu với nhau.
Ưu và nhược điểm:
 Ưu điểm:
- Thiết bị hoạt động tự động. Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền
chuyển động liên tục, hạn chế được sự chờ đợi sản phẩm trước khi cấp đông.
- Năng suất sản xuất tương đối lớn.
 Nhược điểm:
- Thiết bị này không phù hợp với quá trình sản xuất nhỏ, không ổn định về
mặt hàng hoặc năng suất.
- Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục thì mới đạt hiệu quả công suất
máy.

Quy trình vận hành: Các bước để hoạt động máy nén.
- Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp phải nằm vị trí STOP
- Nhấn nút RUN ở phần máy nén
- Xác nhận phần cài đặt khoá đã ở vị trí bình thường
- Bơm nhớt hoạt động và công tắc SV START UP đóng ON
- SV điều khiển giảm tải đóng ON
- Xác nhận mức tải nằm ở vị trí không tải
- Sau khi xác nhận đúng các phần trên, máy nén sẽ khởi động
- SV START UP sẽ ngắt sau khi máy nén hoạt động. Bộ điều khiển tăng
giảm tải sẽ bắt đầu hoạt động
- Khi máy nén đạt 100% tải, chuyển công tắc SV LIQUID cung cấp cho bầu
áp về vị trí AUTO.
 - Máy nén tự động ngắt: Khi nhiệt độ trong bầu thấp áp xuống thấp hơn
điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp sẽ ngắt, công suất áp suất thấp sẽ
mở ON hoặc sau khi TIMER T1 hoạt động 5 phút, máy nén sẽ tự ngắt.
Các bước để hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông:
- Sau khi tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN của phần
RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại tủ đông.
- Motor kéo belt băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước
muối, bơm tuần hoàn nước muối, các quạt gió của dàn lạnh số 1, 2, 3.
- Các bước để ngưng hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông lạnh.
- Trước khi hoàn tất việc làm đông sản phẩm 10- 15 phút, chuyển công tắc
SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp về vị trí STOP
- Sau khi sản phẩm đông cuối cùng ra khỏi băng tải, duy trì sự hoạt động
của phòng đông trong 5 phút
- Sau đó ngắt quạt lạnh và quạt tuần hoàn của phòng
- Mở cửa phòng đông và theo dõi mực cao của gas lỏng tại bầu thấp áp
- Khi sự việc trên duy trì được 10 phút, tắt công tắc các quạt lạnh và quạt
tuần hoàn của các phòng còn lại.
- Mở cửa và theo dõi tiếp tục mực cao gas lỏng của bầu thấp áp
- Đóng các công tắc quạt lạnh về vị trí AUTO khi nhiệt độ trong phòng
đông vượt quá 100C.
- Dồn gas đến khi mực gas lỏng đạt 2/3 bầu chứa cao áp, nhấn nút STOP ở
phần RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại phòng đông lạnh.
- Nhấn nút STOP máy nén.

3.6. Máy ép bao bì

Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm
Mỗi lần ép được 1 bao bì.
3.7. Máy rà kim loại
Mục đích: Dùng để rà soát phát hiện những tạp
chất kim loại lẫn trong sản phẩm.
 Đối với kim loại: phát hiện được các kim loại có kích thước 1.2mm.
Đối với kim loại không phải sắt: phát hiện được đối với kích thước 2.5mm.
Nguyên tắc làm việc: dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên
băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống Hình 3.8. Máy rà kim loại

từ tính nếu phát hiện có kim loại hay những tạp chất khác thì lâp tức máy sẽ dừng lại.
Công suất của máy: 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1kg.
4. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM
4.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm:
Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên
phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về
Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.
Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo
qui trình).
Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.
Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.
Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu
cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.
Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh.
Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,…
Kiểm tra E. coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.

Bảng III.4.1.1. Các chỉ tiêu về vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc
Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc
E. coli ( trong 1g sản phẩm) Không có
Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có
Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có
Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có
V.parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có
 Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời gian sử dụng là 6 tháng.
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen.
- Trạng thái: cuốn chả giò nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt, không
lòi nhân ra ngoài.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Kích thước: các cuốn chả giò tương đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường
kính 2cm.
Trọng lượng tịnh: 500± 5g/ 30 cuốn chả giò.
4.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm phẩm
cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.
Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi
sinh.
4.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến
4.3.1. Khâu tiếp nhận
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.
Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên
liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không…. ghi vào sổ ngày
nhập
Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên
liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).
Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư
hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu.
Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa .
Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung
dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.
Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.
Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường
xuyên không? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột
bọ xâm nhập vào phân xưởng.
 Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên
liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.
Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ.
Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế
tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.
Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.
Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.
4.3.2. Khâu xử lý
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất. Cho phép không mang găng tay nhưng móng tay
phải cắt ngắn.
Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước
chlorine 100ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và
không rỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.
Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng quá liệu.
Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay không
Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.
Nước rửa nguyên liệu là nguồn nước sạch.
Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không.

4.3.3. Khâu pha chế

Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn…
Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu
hiệu hư hỏng.
Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời
gian phối trộn.
Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.
 Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất.
4.3.4. Khâu định hình
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không
Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm.
Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ….
4.3.5. Khâu thành phẩm
Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản
cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.
Cấp đông:
- Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết.
Nhiệt độ đông lạnh : -40 ÷ -450C. Thời gian đông lạnh 40phút.
- Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như
yêu cầu chưa.
- Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng
tuyết.
- Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.
- Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ở ngưỡng an toàn: -22 ÷ -250C.
Bao gói:
- Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói 1 đơn vị sản phẩm.
- Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.
- Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.
- Kiểm tra các đường hàn mép.
- Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép mí.
Bảo quản:
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C.
- Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước.
- Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.
 4.4. Xử lý phế phẩm
Phế phẩm của công ty: vỏ tôm, đầu tôm, chỉ lưng tôm, mắt mực, rong bị sâu,
nhớt,.. được xe phế liệu vận chuyển ra khỏi xí nghiệp sau 4 giờ/lần để đem đi xử lý ở
khu vực xa nhà máy. Phế liệu được xử lý được dùng làm phân xanh, phục vụ cho nông
trường trà của xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia súc.
Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến
càng sớm càng tốt và tập trung trong các thùng rác đậy kín để ngăn chặn các sát dịch,
ruồi nhặng.
Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn, nguyên
liệu hay bán thành phẩm phải được xử lý ngay.
Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm.Phế liệu được bán
cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân.

CHƯƠNG 4. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

I. Nhận xét.
Qua bài báo cáo này chúng em đã tìm hiểu được những kiến thức đã học và chưa
học thu thập được nhiều kiến thức mới trong thời gian thực tập tại “Công ty cổ
phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”.
- Chất lượng sản phẩm đầu ra tốt, đạt đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm và về hàm lượng dinh dưỡng.
- Tăng hiệu quả sản xuất dẫn đến sức cạnh tranh trên thị trường.
- Công nghệ hiện đại, dễ vận hành và bảo dưỡng.
- Chi phí đầu tư xây dựng ban đầu vừa phải.
 - Chất thải của quá trình sản xuất được xử lý trước khi thải bỏ.
- Nguồn nguyên liệu đầu vào khá rộng.
II. Kiến nghị:
Trong thời gian thực tập tại “Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”
chúng em xin có một vài kiến nghị nhỏ như sau:
- Đưa các thiết bị vào khâu chế biến, giảm bớt công đoạn thủ công như các công
đoạn: định hình, vô bao, ép mí để nâng cao năng suất và cũng giảm nguy cơ nhiễm tạp
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Nếu có thể công ty cần vận dụng các nguồn nguyên liệu gần để đảm bảo chi phí
vận chuyển và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong thời gian vận chuyển.
- Để nâng cao hiệu quả của quá trình sản xuất cần bồi dưỡng trình độ chuyên
môn cho các công nhân và thường xuyên bảo trì các máy móc thiết bị cũ.
Trong thời gian thực tập em đã đi vào khảo sát quy trình công nghệ chế biến chả
giò tại công ty và tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhưng vẫn
còn có rất nhiều thiếu sót và hạn chế. Ở phần tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng cụ thể của
các nguyên liệu trong sản xuất của nhà máy cần đi sâu thêm và từ đó rút ra kết luận.
Nhưng do thời gian thực tập có hạn, và cũng còn nhiều yếu tố về bảo vệ bí mật sản xuất
của công ty, kính mong quý thầy cô và các bạn góp ý để cho em những kinh nghiệm
phong phú hơn.