Prerequis: DAT PAS Le euilletage record III LTT ate feuilltéeIégbre guise développe bien encuisson. La farine ype 4502549, ? © Come, ticular deca feulltage ests fabrication on moins — beure pout la détrempe . rouleau, de quarante minutes Patedestnée&unellsatoninstan- 0,1 tg, ae alee née, non reconmancés en mise en pace Foulletge fia ° 0 = selfing, + cule pout ~ eau 1,254 * plaque a détanasse beurre pour le tourye : plaque decuisson, aks, Ee tamis, film plastique, «= balayette farine fering pour tourer PM, moitié du beurre, Ajouter ensuite Tzu et le sel pour ten une détrempeen la travailant un minimum, Tourer la pate &3 tours doubles + un tour simple a utilisa- tion, Sutlise comme un feuiletage classique mais i est beaucoup plus friable, “LOGIGRAMMEETAPES CRITIQUES © METHODES —rlsqUESou Y rncunrés ae | mai? | Shdperer te ptto joe C=conmenoie | 11. Couper on petits R-Lebeure colle au rule | morceaux la mois di Seure top dr peur. Baur top mou. 12 Taisen, 120054 an may as aT fore eae Le placer un instant a +3 °C. Sabler la farine avec la raids i Doe R- Laisser des morceaux de beure Corser apparel C - Verifier « le grain » du sablage Rectifier Tavailer du bout des doigts le moins de temps possible (3 min), | Aéalie a détrempe en -Devempe wop tava. | ajotant eau +e : mee eiganes sane trop ia © Sabla farin pour liner aft travailler, voir DAT PA5-1. élastique du gluten. [Sass tepasr a frais Taal la deme e mois posi dain Sree bl pourri sa pede ces c8 0) 663,Chapitre 11 - La patisserie ‘“THOGIGRAMIMEETAPES CRITIQUES’ —_ METHODES ©) Preparer ta matiare grasse a Assouplrle beurre restant aurouleau entre 2feuilles de papior sulfurisé. Lui donner ia forme d'un carté de 1 ou 2 cm 'épaisseu DAT PAS: RISQUES ou» DIFFICULTES man RR-Consistance du boure non conforme -Pour un bon tourage, il faut que = beurre et la detrempe aient sensible ment la méme consistance Etaler le détrempe en un rectangle dont a longue este double de a largeu Placer ie caré de beurte sur la moti infrieure, Replier le haut de la Souder les cites R.-Mawvaise répattion du beurre dans [a détrempe. C- Lorsque le beure et placé dans le détrempe éraserlégbroment lepton ‘au rouleu,& espacesréquies et dans les 2 sons pour assurer une bonne "partition du beurre dans lepton, [Donner deux tours doubles Tourer en 2 tours doubles consécutits pus lasserreposeraufoid 10 2 15min. Fleurefrequemment et débarasserexcédent de farine entre chaque tour aide d'une brosse a farin. Voir DAT PAS-2 FEE Donner te 3° tour double Lasser reposer au od 108 15 in Donner un tour simple a l'utilisation EE] abaisser, dstaitter, cuire Cutis sation e mais le eure * En ajo ra une = Pouru on peut) seni de ‘a plaqu calluled Pandan na jamal aucune le beurre = Pour vitor qu ans Yee Duc des ( apie fe es faite, p Comite A pe toe de bee colo fe feels