Ají de Lengua

(Para 8 personas)
Ingredientes:
1 lengua de vaca (1 kilo más o menos)
agua suficiente para hacer cocer la lengua
½ taza de aceite
2 tazas cebolla blanca picada en bastones delgados
1 taza tomate, pelado y picado finamente
½ taza ají colorado molido
½ taza perejil, picado finamente
½ cucharilla comino molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
½ cucharilla pimienta molida
1 taza arvejas verdes peladas
4 tazas de caldo o agua
1 cucharada sal o al gusto
Para Acompañar:
8 papas enteras, peladas y cocidas
chuno phuti
salsa cruda
2 cucharadas perejil, picado finamente
Preparación:
1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batán o mortero para
que resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a
fuego fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar
durante dos horas más o menos, hasta que esté suave.
2. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre.
Luego cortarla en rodajas delgadas.
3. En una olla poner el aceite. Poner a fuego fuerte. Cuando este caliente
anadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil,
comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar
bien y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la
cebolla y la arveja este bien cocida. La preparación debe resultar
espesa.
4. A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar
hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.
5. Acompañar con una papa por persona, chuno phuti y arroz graneado.
Colocar la salsa cruda encima.

Chairo Paceño
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(Para 8 personas) receta?
Ingredientes:
8 tazas agua
1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8
pedazos
1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada)
cortada en 8 pedazos
1 culcharada de sal o al gusto
1/2 taza habas verdes peladas
1/2 taza arvejas verdes peladas
1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy
finos
4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado
muchas veces
1 taza maíz blanco pelado cocido
1 taza trigo mote pelado cocido
2 cucharadas de aceite
1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
2 cucharadas ají colorado molido
1/2 cucharilla comino molido
1/2 cucharilla orégano desmenuzado
1/4 cucharilla pimienta molida
1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas
antes de picar.
1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)
Nota:
Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe
remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y
lavar muchas veces.
Preparación:
1. En la olla en que se ha de cocinar el chairo,
poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas
esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona;
antes de que suelte a hervir, espumar y añadir
la sal; dejar cocinar por lo menos una hora. A
este caldo agregar: las habas, arvejas,
zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince
minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco
minutos y luego añadir el maiz blanco pelado
cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando
cocinar el tiempo necesario hasta que la papa
esté cocida.
2. En una olla pequeña poner la manteca o aceite
a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají
colorado, comino, orégano y pimienta; dejar
cocer unos minutos y luego agregar al chairo
esta salsa para que todo junto hierva unos diez
minutos más.
3. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla
verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de
chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad
inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua
hirviendo para que no resulte muy espeso.

Fricasé
(Para 8 personas)
Ingredientes:
2 cucharadas aceite
1 kilo carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 16 pedazos
1taza cebolla blanca picada fina
1 cucharilla comino molido
1/2 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de orégano desmenuzado
4 dientes ajo tostado, pelado y picado finamente
1/2 taza ají amarillo remojado, molido (1/2 kilo en vainas)
1 cucharada de sal o al gusto
1/2 taza de cebolla verde picada fina
8 tazas de agua hirviendo
1/2 taza de pan seco molido para espesar
Para acompañar:
4 tazas de mote de maíz blanco cocido aparte
8 papas imillas peladas (cocidas aparte)
Preparación:
1. En la olla en que se va a preparar el fricasé, poner las dos cucharadas
de aceite y freír los pedazos de costilla de cerdo hasta que estén
dorados.
2. Luego agregar la cebolla, comino, pimienta, orégano, ajo, ají amarillo
molido, sal y cebolla verde.
3. Mezclar muy bien dejando que se dore un poco y añadir las ocho tazas
de agua hirviendo.
4. Dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los huesos, por
lo menos unas dos horas. Procurar conservar la cantidad de líquido
inicial, aumentando un poco de agua si es necesario.
5. Poco antes de servir espesar con una media taza de pan seco rallado (si
se quiere). Servir en plato hondo con suficiente caldo, acompañando con
una papa cocida y el mote de maíz blanco también cocido.

Lechón al Horno para Año Nuevo

(Para 8 personas)
Ingredientes
1 lechón (3 kilos más o menos)
1 limón
1 taza de ají molido
1/4 de taza perejil picado fino
1 cucharada de tomillo, picado fino
1 cucharada de ajo, tostado, pelado y molido (8 dientes más o menos)
11/2 cucharadas de sal molida o al gusto
11/2 cucharillas de comino molido
11/2 cucharillas de orégano desmenuzado
1 cucharilla de pimienta molida
3/4 de taza de vinagre
1/4 taza de aceite o manteca
Preparación
1. Limpiar bien el lechón raspando con un cuchillo filo todos los pelitos que
quedaran todavía en el cuero.
2. Frotar exterior e interiormente el lechón con el jugo de limón.
3. Mezclar en una fuente aparte todos los ingredientes, de modo que se
forme una salsa y aderezar el lechón noche antes de poner al horno.
4. Momentos antes de poner el cerdo al horno, rociarlo con el jugo que
hubiera escurrido en la noche y hacer unos pequeños cortes en las
articulaciones de los brazuelos y piernas, separando los nervios de estos
miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al cocer.
5. Poner el lechón en una lata honda para recibir el jugo que suelta al
cocer, con la parte del cuero hacia abajo para que, en contacto con el
jugo, se cueza primero. Dar vuelta después de una hora para que el
cuero ya cocido recién se dore y se ponga crocante. En horno
moderado, dejar cocer más o menos dos y media horas (horno
americano 350 grados Fahrenheit; horno europeo 176 grados
centigrados).
6. Sacar del horno, despresar y servir acompañado de papas y ensalada.

Picante de Pollo
Ingredientes:
1½ kilos de pollo despresado
½ taza ají colorado molido
2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
1 taza tomate pelado y picado finamente
½ locoto picado finamente
1 taza arvejas verdes peladas
½ taza perejil picado finamente
1 cucharilla comino molido
1 cucharilla orégano desmenuzado
½ cucharilla pimienta negra molida
1 cuchara sal o al gusto
3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
3 tazas caldo o agua
2 cucharadas aceite
Preparación:
1. En una olla poner el pollo despresado y todos los demás ingredientes
juntos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.
 2. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por
lo menos una hora y media hasta que el pollo este muy suave. Mover de
vez en cuando.
3. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco
más de caldo para que al servir tenga bastante jugo.
4. En un plato hondo servir el picante pollo con una papa blanca, cocida
aparte, chuño phuti y salsa cruda encima.
5. Finalmente poner bastante perejil sobre el picante de pollo.

Plato Paceño
(Para 8 personas)
Ingredientes:
8 choclos tiernos frescos, sin chala
1 kilo habas verdes quiratdas de la vaina
8 papas con cáscara
4 quesillos frescos o queso paceño
1/4 taza aceite o manteca para freír el quesillo
1 taza llajwa (quechua)
Preparación:
1. Poner en una olla cubriendo el fondo con bastante chala (más o menos
unas tres pulgadas de alto), agregar agua hirviendo hasta cubrirlas. A
fuego fuerte y en cuanto hierva, poner los choclos, encima unas chalas
para separar y sobre éstas, las habas, dejando hervir unos veinticinco
minutos más o menos.
2. Añadir finalmente las papas con cáscara bien lavadas, cubrir
nuevamente con chala y dejar hervir durante otros veinte minutos hasta
que esté bien cocido. Todo esto debe cocerse al vapor. Si se tiene olla
de presión, poner unas tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con
chala, los choclos, las habas y papas, dejando cocer por unos quince
minutos a quince libras de presión. Contar el tiempo desde el momento
que se cierra la válvula.
3. Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite, cuando esté caliente freír
los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
4. Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y
acompañar con Ilajwa
Saisi
Ingredientes:
½ kilo carne de vaca (cadera)
½ taza aceite
1 taza arvejas verdes peladas
2 tazas cebolla blanca, picada finamente
1 taza tomate, pelado y picado finamente
½ taza ají colorado, molido
½ cucharilla comino, molido
1 cucharilla orégano, desmenuzado
½ taza perejil, finamente picado
½ cucharilla pimienta molida
1 cucharada sal o al gusto
3 tazas de caldo o agua fría
Para Acompañar:
8 papas blancas peladas y cocidas aparte
chuno phuti
salsa cruda
arroz graneado
2 cucharadas perejil picado finamente
Preparación:
1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla
completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a
fuego lento, hasta que todo esté
muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la
preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser
una preparación muy jugosa.
4. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o
chuno phuti y salsa cruda encima.

Helado de Canela
(8 personas)
Ingredientes:

5 tazas de agua
1 1/4 tazas de azúcar granulada
1 palito de canela
2 cucharadas de agua fria
1 cucharada de maizena
1 cucharada de jugo de limón.
Preparación:
1. Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color,
sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco
minutos.
2. Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maizena y
anadir a la anterior preparación. Dejar cocer unos cinco minutos.
3. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de
limón y colar.
4. Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio
cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres
veces, hasta que esté listo.
Cuñapes
Ingredientes:
1 1/2 kilos queso fresco de vaca
1/2 kilo almidón de yuca
1 cucharada azúcar
3 cucharadas leche más o menos
sal al gusto (si el queso no fuera salado).
Preparación:
1.- Poner en una fuente el queso fresco, aplastar muy bien y agregar el almidón
de yuca, azúcar y sal (si el queso no fuera salado) y finalmente la leche poco a
poco hasta tener una masa suave, no seca.
2.- Sacar la masa de la fuente y sobre la mesa espolvoreada de almidón de
yuca, amasar mucho hasta que no queden grumos.
3.- Hacer unas pequeñas bolitas. Hacer un pequeño hueco con el dedo índice
en un lado de cada bolita y poner sobre una lata enharinada del lado que tiene
el hueco.
4.- Hornear en horno fuerte (horno americano 419 grados Fahrenheit y horno
europeo 217 grados centígrados) de veinte a veinticinco minutos, o hasta que
los cuñapés estén dorados.

AJI DE LENGUA

INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
• 1 lengua de vaca • 1 cucharilla de
• ½ queso mediano fresco pimienta entera

• 8 papas blancas • 1 ½ cucharilla de

comino
• 1 lb. tunta remojada y pelada
• 3 diente de ajo
• 2 cebollas (pasados por la
• 1 tomate brasa)
• 1 porción de perejil finamente SARZA:
picado
• 1 cebolla cortada
• 2 taza de arvejas pluma
• 4 vainas de ají amarillo • ½ tomate finamente
despepitadas (2 vainas pasadas picado
por la brasa)
• 1 pizca de sal
• sal
• 1 chorrito de aceite
• aceite

PREPARACION:
1. Coger la lengua por su parte superior, para
golpear la punta de esta en un batán, luego
eliminar la parte superior que contiene grasa,
 enseguida lavar bien y en una olla a presión
con uno y medio litros de agua hirviendo con
sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer
aproximadamente una hora y media.
2. Retirar una vez la carne este suave y cocida.
Comprobar, cortando un poco la punta de la
lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y
cortar en trozos medianos en forma diagonal.
Reservar el caldo.
3. Preparar el ají: En una sartén con aceite
caliente, saltear las cebollas junto con el
perejil finamente picados, una vez
transparente la cebolla agregar el orégano, el
tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el
resto de los condimentos, una pizca de sal,
remover unos minutos; agregar el ají
amarillo, (previamente molido en batán con
mínimo de agua) y vertir 5 cucharones de
caldo de la lengua que reservó.
4. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la
lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento
durante diez minutos para que tome gusto.
5. Hacer cocer las papas en agua caliente con
sal.
6. A las tuntas remojadas y peladas, abrir un
poco por la mitad, rellenar con una tajada de
queso y dejar cocer a vapor.
7. Servir la lengua con su jugo, encima la sarza,
una vez mezclados sus ingredientes;
acompañar con dos papas y tunta.

ver: Picante Surtido

BRAZUELO DE CORDERO
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
• 4 presas de paleta de cordero • 2 cucharillas de pimienta
• 4 papas blancas entera
• 1 taza de arroz • 1 cucharilla de comino
entero
• 1 cabeza de lechuga
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
SARZA:
• 1 ramita de perejil
• 1 cebolla en corte pluma
• 1 ramita de apio
• 1 tomate finamente
• 1/2 cucharilla de palillo o azafrán picado
• 1 cuchara de ají amarillo recién
 molido (opcional) • 1 pizca de sal
• sal al gusto • 1 chorrito de aceite
• sal

PREPARACION:
1. Lavar las paletas y hacer cocer en olla a presión con
agua hirviendo, sal al gusto, la mitad de los
condimentos recién molidos, una cebolla, el perejil y
apio enteros.
2. Una vez cocido el cordero, sacar de la olla y
aderezar con la otra mitad de los condimentos
molidos y el ají amarillo, si gusta. Dejar reposar
mínimo durante dos horas o más.
3. Antes de servir, colocar las paletas en una fuente
para hornear untada con aceite y llevar a horno a
temperatura moderada o en una sartén con bastante
aceite caliente dorar de ambos lados.
4. En agua caliente con sal, hacer cocer las papas
peladas y lavadas.
5. Aparte preparar el arroz amarillo. El arroz lavar,
escurrir y en una sartén caliente sin aceite, remover
constantemente, hasta que se seque, añadir un diente
de ajo picado fino y seguir removiendo; una vez casi
dorado, agregar la mitad de la cebolla restante, el
palillo o azafrán, remover unos minutos. Luego
agregar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente,
sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el
agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y
aumentar de a poco agua fría y terminar su
cocimiento con el vapor.
6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua con
diez gotas de yodo dejar reposar durante diez
minutos. Luego picar finamente.
7. Servir las paletas, el arroz, la lechuga, la papa y
encima adornar con la sarza, previamente los
ingredientes lavar y mezclar con sal y aceite.

CHAJCHO
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
• 1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos o • 2 cucharillas de pimienta
pierna) entera
• 1 1/2 Lb. chuño remojado y • 2 cucharillas de comino
pelado o
 • 1 Kg. chuño seco (keni) entero
• 4 papas grandes • 4 dientes de ajo
• 5 colas de cebolla
• 6 vainas de ají colorado o
• 3 cucharas de ají colorado molido
• sal
• cucharas de aceite

PREPARACION:
1. En cualquier preparación a realizar con chuño seco,
remojar una noche antes en bastante agua tibia. El
volumen del mismo crece un poco más. Al día
siguiente, pelar y lavar varias veces, exprimiendo
con las manos los chuños, hasta que el color del
agua sea mas cristalina. Hacer cocer en agua fría o
tibia con colas de cebolla y sal.
2. En un batan moler los condimentos con poca agua,
hasta obtener un puré. Reservar.
3. Cortar los nudos del cerdo en dos trozos, o la pierna
por presas; lavar bien.
4. Con la mitad de los condimentos recién molidos,
adobar cada presa de carne y sazonar con sal Dejar
reposar 15 minutos. En una olla a presión con agua
hirviendo hacer cocer, hasta que el cuero se
encuentre suave.
5. Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y sólo
tres pasar por la brasa, luego moler en batan con las
vainas restantes, mezclar con el resto del
condimento molido, hasta obtener una salsa.
6. En una olla con aceite tibio, sofreír la salsa del ají
colorado, removiendo durante 5 minutos; luego
vertir 2 cucharones de caldo de cerdo. Debe obtener
una salsa espesa. Si fuera necesario, aumentar sal y
un poco mas de caldo.
7. Hacer cocer las papas enteras peladas en agua
hirviendo y sal.
8. Servir la carne, rociando con el ají colorado
acompañado con el chuño y una papa por persona.

CHANKA DE POLLO
INGREDIENTES: • 2 hojas de laurel
 • 4 presas grandes de pollo o
• 1 cebolla con colas
• 1 pollo pequeño
• 1 pimento morrón
• 1/2 taza de habas tiernas
• sal al gusto
• 4 papas grandes peladas

PREPARACION:
1. Las presas de pollo lavar o el pollo entero cortar por
presas grandes, eliminar las menudencias, lavar y
hacer cocer en un litro y medio de agua caliente con
sal, agregar la cabeza de la cebolla pelada, una hoja
de laurel, pimento morrón cortado en cuatro trozos
grandes y sal al gusto.
2. Cuando el pollo se encuentre a medio cocer, agregar
las papas lavadas y peladas.
3. Aparte, hacer cocer las habas con sal al gusto y
esperar su cocimiento durante 20 minutos.
4. Las colas de la cebolla lavar y picar finamente,
rociar con sal, luego hacer cocer a vapor. Una vez
blandas, retirar del fuego y reservar caliente.
5. Servir la presa de polio, encima la porción de habas,
las colas de la cebolla, una papa, su propio caldo y
adornar con un pedazo de pimento morrón.
La mayoría de nuestras sopas que contienen pecho, carne
o hueso blanco, si gusta puede hacer cocer la noche
anterior y al día siguiente colar.

CHICHARRON DE CERDO
INGREDIENTES:
• 2 Kg. costilla de cerdo grande y
carnosa
• 1 Lb. mote cocido o
• 3/4 Lb. maíz con cascara no
cocida
• 1 Lb. chuño entero remojado y
pelado
• 5 colas de cebolla
• 4 vainas de ají colorado o
• 2 cucharas de ají colorado
molido
• sal
CONDIMENTOS:
• 2 cucharillas de pimienta
entera
• 2 cucharillas de comino
entero
• 4 dientes de ajo
LLAJHUA:
• 1 tomate sin cascara
• 5 locotos despepitados
• 3 ramitas de quirquiña
• 1 pizca de sal
• aceite

PREPARACION:
1. La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante
agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma
agua sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote
con cascara al terminar su cocimiento, no se revienta
mucho.
2. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta,
comino y ajo. Apane, las vainas del ají colorado
lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o
licuadora, hasta obtener una salsa espesa.
3. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en
pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa
sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar
reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a
presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera
necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe
mucha sal.
4. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente,
adobar cada presa con la otra mitad de los
condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin
aceite, freír con su misma grasa, hasta que se
encuentren bien tostadas. Si las costillas no
contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y
una vez caliente retostar, removiendo de vez en
cuando de ambos lados hasta que se encuentren
doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en
rato.
5. En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de
cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias
veces. Retirar una vez se encuentren suaves.
6. Acompañar las presas con el chuño, mote cocido y
la llajhua.
PREPARACION LLAJHUA:
En un batán o licuadora, moler los locotos despepitados, el
tomate sin cascara y la quinquiña previamente lavados,
luego mezclar con la sal.

CHICHARRON DE SURUBI
 PREPARACION:

Corte en trozos de 5 cm. el surubí y lave bien. escurra y

sazone con pimienta ajo, sal y limón. Deje reposar por
30 min. Mezcle harina de maíz , harina de trigo y sal a
gusto. Enharine en forma compacta el surubí y fría en
CHICHARRON DE SURUBI
perol hondo con bastante aceite caliente.
Ingredientes:
2 kg. de surubí
1 diente de ajo molido
2 limones
pimienta molida
1/2 taza de harina de maíz
1/2 taza de harina de trigo
aceite

CHORIZOS A LA CHUQUISAQUEÑA
INGREDIENTES: ACOMPAÑAMIENTO:
Para hacer el chorizo: • 8 papas blancas
• 1 Kg. carne de cerdo molido • 2 cabezas de lechuga
• 1 Kg. tripa gorda de res • 4 panes enteros
• 1 cuchara de perejil finamente CONDIMENTOS:
picado
• 1 cucharilla de pimienta
• 1 cucharilla de orégano molida
desmenuzado
• 1 cucharilla de comino
• 2 cucharillas de hierba buena molido
picada
• 4 dientes de ajo
• 2 taza de cebolla verde picada
fine (colas) SARZA:
• hilo de cáñamo lo necesario • 1 cebolla en corte pluma
• 1 pizca de azúcar • ½ tomate picado fino
• 1 pizca de cáscara de naranja • 1 pizca de sal
raspada • 1 chorrito de aceite
• 1/2 cucharilla de clavo de olor
molida
• 1 pizca de canela molida
• 1 cuchara de ají colorado
molido
• sal

PREPARACION:
1. Lavar bien por fuera la tripa, dar la vuelta y raspar
asperezas, limpiar bien hasta que este transparente.
2. Tomar una de las puntas de la tripa y amarrar fuerte
 con el hilo de cáñamo.
3. Aparte, en un recipiente, mezclar bien la carne, los
condimentos, el clavo de olor, el azúcar, el perejil, la
cáscara de naranja, la hierba buena, la cebolla verde,
la canela, sal al gusto y por último el ají colorado
molido.
4. Embutir este preparado en la tripa, quedando la mesa
compacta y aura, aproximadamente unos diez
centímetros, después de quedar bien embutido,
torcer la tripa dos veces y volver a embutir con
espacio de un centímetro, nuevamente llenar diez
centímetros, hasta terminar la mesa. Cerrar
amarrando con el hilo.
5. Hacer cocer las papas blancas enteras y peladas, en
agua hirviendo con sal.
6. Deshojar la lechuga y lavar hoja por hoja, dejar
reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo
durante 10 minutos y picar finamente. Luego, para la
sarza, lavar los ingredientes, picar, al final mezclar
con sal y aceite.
7. En una sartén con aceite caliente, freír los chorizos
hasta que estén dorados y cocidos; una vez fritos
sacar en un recipiente.
8. Partir los panes por la mitad, y dorar en el mismo
aceite que se ha frito el chorizo.
9. Servir el chorizo acompañado de pan frito, las papas
enteras, la lechuga picada con sal y aceite; adornar
con la sarza.

COSTILLAR
INGREDIENTES:
• 2 Costillas de cordero
grandes
• 8 papas blancas
• 1 taza de arroz
• 1 cabeza de lechuga
• 1 ½ cebollas
• 1 diente de ajo
• 2 ramitas de perejil y apio
• sal
• aceite
CONDIMENTOS:
• 2 vainas de ají amarillo despepitado
(opcional)
• 1 cucharilla de pimienta entera
• 1 cucharilla de comino entero
• 4 dientes de ajo
SARZA:
• 1 tomate mediano
• 1/2 cebolla
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite
 PREPARACION:
1. Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer
cocer en agua hirviendo la cebolla, el perejil y el
apio enteros. Sazonar con sal.
2. Moler en batán o licuadora de una sola vez los
condimentos.
3. Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y
agregar con los condimentos recién molidos (ají
amarillo si gusta). Dejar reposar durante dos horas
mínimo.
4. En una fuente para hornear previamente untada
con aceite, llevar al horno a temperatura moderada
y retirar una vez doradas o en sartén con bastante
aceite caliente, dorar las costillas de ambos lados.
5. Hacer cocer las papas blancas peladas en agua
caliente con sal.
6. Deshojar la lechuga y lavar con cuidado, en un
recipiente con un litro de agua y 10 gotas de yodo,
dejar reposar y luego picar de la forma que guste.
Sazonar con sal y aceite.
7. Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente, sin
aceite retostar constantemente hasta que se seque,
añadir el diente de ajo finamente picado y seguir
removiendo; cuando este casi dorado, agregar la
mitad de la cebolla raspada, remover y una vez
dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos
tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a
fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo,
disminuir a fuego lento y de inmediato aumentar
de a poco agua fría lo necesario para terminar su
cocimiento con el vapor.
8. Servir un pedazo de costilla acompañado con
papas blancas, arroz, lechuga, encima la sarza de
cebolla y tomate, previamente lavados y ambos
picados en corte pluma, mezclados con sal y
aceite.

FALSO CONEJO
 PREPARACION:
Picar menuda la cebolla, luego freirla en poco aceite hasta que este
FALSO CONEJO transparente. Añadir ají amarillo, ajo, pimenta, comino, orégano. Cocer
Ingredientes de la masa: 5 min. Luego agregar las arvejas y 4 tazas de agua dejar cocer hasta que
3/4 Kg. de Carne de res las arvejas esten suaves. Aparte cortar la carne en filetes y pasarla por
1 Taza de arvejas peladas pan molido, aplastando con una moroca. Freir los apanados con aceite y
4 Vainas de aji amarillo molido
1/2 Cucharilla de comino
pasarlos al guisado. Deje cocer de 5 a 10 min.
1/2 Cucharillade pimienta Prepare la sarsa:
1 Taza de pan molido
2 Cebollas Picar la cebolla pluma, el tomate en cuadritos. Aderezar con sal y
1 Diente de ajo finamente picado
12 Papas
aceite. Servir el falso conejo, acompañado de papas con sarsa por
Aceite, sal encima. Decorar con perejil
1 Cucharilla de orégano

Sarsa:
2 Cebollas
2 Tomates
Cuchara de perejil finamente
1
picado

FRICASE
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
• 1 Espalda mediana de cerdo • 6 Vainas de ají amarillo
tierno (2 Kg.) despepitado
• 1/4 Lb Pulpa de cerdo para • 2 Cucharillas de pimienta
espesar o entera
• 2 Cucharas de pan molido • 2 Cucharillas de comino
• 1 '/2 Lb chuño remojado y entero
pelado • 5 Dientes de ajo entero
• 1 Lb Pataska cocida o • Sal
• ¾ Lb Maíz pelado no cocido
• 5 colas verdes de cebolla
• Sal

PREPARACION:
1. Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante
agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma
agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera
necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar
una vez que el maíz se encuentra reventado.
2. Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En
una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto,
hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo,
 (si eligió) durante treinta minutos.
3. Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos
pasar por la brasa, luego en un batán o licuadora,
todos los condimentos moler de una sola vez.
4. Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a
la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido
de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en
licuadora o en moledora eléctrica, luego nuevamente
añadir a la olla, para espesar y terminar su
cocimiento o utilice el pan molido.
5. El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta
que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con
sal y colas de cebolla.
6. Servir en plato hondo las presas y el caldo
acompañado de chuño y pataska.
VARIACION:
Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto
con los condimentos molidos, una cabeza de cebolla grande,
previamente partida en cuatro y molida en un batán o
licuadora.
Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo
tiempo se muela en un batán o licuar los condimentos con
el ají amarillo.

LECHON AL HORNO
INGREDIENTES: SARZA:
• 1 lechoncito de 5 kilos • 1 cebolla en corte pluma
• 1 limón sutil fresco • ½ tomate finamente
• bicarbonato lo necesario picado
• 3 cucharillas de pimienta entera • 1 pizca de sal
• 3 cucharillas de comino entero • 1 chorrito de aceite
• 10 dientes grandes de ajo LLAJHUA:
• 3 vainas de ají colorado molido • 5 locotos pequeños
(opcional) despepitados
• sal • ½ tomate sin cascara
• aceite o manteca • 5 ramitas de quinquiña
ACOMPAÑAMIENTOS: • 1 pizca de sal
• 4 papas
• 4 camotes
• 4 plátanos postre
• 1 cabeza de lechuga
• 1/2 Lb. ocas asoleadas

PREPARACION:
1. La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito,
eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne hacer
unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (pare
que no se encoja). Luego sazonar con sal tanto por
encima como por dentro de los cortes.
2. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero
hacia arriba y vertir agua con sal al gusto, lo
necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar el
cuero).
3. Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear
bicarbonato y exprimir el jugo del limón. Se
recomienda no hacer cortes en el cuero.
4. En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si
utiliza el ají, moler en forma separada. Debe obtener
una salsa espesa.
5. Adornar con esta salsa solo la carne previamente
escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas.
6. En fuente de hornear enmantecada o untada con
aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia
abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura
moderada y dejar cocer la carne. Una vez esta cocida
y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y
retirar una vez se encuentre dorado y crocante.
7. Los acompañamientos lavar bien, excepto la
lechuga, pasar cada uno con aceite y llevar al horno
a temperatura moderada.
8. Deshojar la lechuga, lavar y dejar reposar en un litro
de agua con 10 gotas de yodo durante 10 minutos.
Los ingredientes de la sarza lavar y una vez picados
mezclar con sal y aceite.
PREPARACION DE LA LLAJHUA:
En un batan o licuadora, moler los locotos, el tomate y la
quirquiña previamente lavados, mezclar con sal.

LOCOTOS RELLENOS
 PREPARACION:

Corte la parte de arriba de los locotos y saque las

semillas. Póngalos en una fuente con agua hasta
cubrirlos, cambie de agua seis veces durante un día. En
una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los
locotos, hasta que estén tierno. En una sarten con poco
LOCOTOS RELLENOS
aceite caliente, fria la cebolla hasta que este
Ingredientes:
transparente. Añada la carne picada, pimienta, comino,
12 Locotos grandes y sal. Cuando la carne esté dorada, incorpore el tomate
1/4 kg. de carne de res
Cebollas medianas picado en cuadraditos y el ají colorado, deje cocer 10
2
finamente picadas min. Saque del fuego. Rellene los locotos con el jigote
1 Tomate
Cucharadas de ají colorado
de carne, cubra con queso y gratine al horno.
2
molidoy frito
1/2 Cucharilla de pimienta
1/8 Cucharilla de comino
Trozo de queso muzzarela
1
rallado
Sal a gusto
Aceite

MAJAO
INGREDIENTES: • ½ tomate
• 1 lb lonjas de charque (carne seca) • 1 pedazo de pimiento
(tres lonjas medianas) morrón
• 4 huevos • 1 diente de ajo
• 1/4 kg. chorizos para freír • 1 ½ cucharillas de palillo,
• 1 1/2 tazas de arroz azafrán o urucú
• 3 plátanos postre • sal al gusto
• 1 lb. yuca • aceite o manteca
• 1 cebolla

PREPARACION:
1. Remojar el charque en agua tibia durante quince
minutos, pare quitarle la sal, luego martajar cada
lonja, hasta que pueda ser desmenuzado con los
dedos y tostar en poco aceite. Retirar cuando
estén crocantes. Reservar.
2. Lavar el arroz y en sartén grande sin aceite
retostar, de lo contrario, lo puede hacer en dos
partes, remover constantemente hasta que seque
el arroz, añadir un diente de ajo finamente
picado, seguir removiendo hasta que se encuentre
dorado, luego añadir la cabeza de cebolla, el
tomate y el pimiento morrón finamente picados,
agregar el palillo o azafrán y el charque
 removiendo por unos minutos más y en una olla
agregar el arroz, vertir tres tazas de agua caliente,
añadir poca sal y llevar a fuego fuerte, cuando el
agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego
lento, aumentar de a poco agua fría, hasta
terminar su cocimiento.
3. Hacer cocer la yuca pelada en agua caliente con
sal.
4. En forma separada, freír en bastante aceite
caliente, los plátanos cortados en largos y
delgados, los chorizos cortados en rodajas y
mezclar al final con el arroz.
5. Servir el majao, alrededor los plátanos, en una
fuente colocar las yucas y adornar con un huevo
recién frito. En el oriente boliviano por el clima
reinante en la región, el arroz no es graneado, se
prepara con manteca, sin condimentos y la yuca
juntamente con los plátanos cocen dentro del
arroz, al final se mezcla con el charque y el
ahogado de cebolla, tomate y urucú.

MAJAO
INGREDIENTES: • ½ tomate
• 1 lb lonjas de charque (carne seca) • 1 pedazo de pimiento
(tres lonjas medianas) morrón
• 4 huevos • 1 diente de ajo
• 1/4 kg. chorizos para freír • 1 ½ cucharillas de palillo,
• 1 1/2 tazas de arroz azafrán o urucú
• 3 plátanos postre • sal al gusto
• 1 lb. yuca • aceite o manteca
• 1 cebolla

PREPARACION:
1. Remojar el charque en agua tibia durante quince
minutos, pare quitarle la sal, luego martajar cada
lonja, hasta que pueda ser desmenuzado con los
dedos y tostar en poco aceite. Retirar cuando
estén crocantes. Reservar.
2. Lavar el arroz y en sartén grande sin aceite
retostar, de lo contrario, lo puede hacer en dos
partes, remover constantemente hasta que seque
el arroz, añadir un diente de ajo finamente
picado, seguir removiendo hasta que se encuentre
dorado, luego añadir la cabeza de cebolla, el
tomate y el pimiento morrón finamente picados,
 agregar el palillo o azafrán y el charque
removiendo por unos minutos más y en una olla
agregar el arroz, vertir tres tazas de agua caliente,
añadir poca sal y llevar a fuego fuerte, cuando el
agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego
lento, aumentar de a poco agua fría, hasta
terminar su cocimiento.
3. Hacer cocer la yuca pelada en agua caliente con
sal.
4. En forma separada, freír en bastante aceite
caliente, los plátanos cortados en largos y
delgados, los chorizos cortados en rodajas y
mezclar al final con el arroz.
5. Servir el majao, alrededor los plátanos, en una
fuente colocar las yucas y adornar con un huevo
recién frito. En el oriente boliviano por el clima
reinante en la región, el arroz no es graneado, se
prepara con manteca, sin condimentos y la yuca
juntamente con los plátanos cocen dentro del
arroz, al final se mezcla con el charque y el
ahogado de cebolla, tomate y urucú.

PAPAS A LA HUANCAINA

PREPARACION:

Muela el maní con la leche hasta obtener una pasta. En

una cacerola cocine el maní molido, agua, ají y sal al
gusto, durante unos quince minutos, hasta que tome
punto la salsa. Aparte haga cocer las papas peladas.
PAPAS A LA HUANCAINA Decore los platos con hojas de lechuga, ponga encima
Ingredientes: las papas bañelas con salsa de maní, decore con
1/2 lb. de maní pelado y tostado rodajas de huevo duro. Acompañe con y rodajas de
8 papas grandes peladas tomate y queso
Vainas de ají amarillo molido
5
y frito
1 Taza de agua
4 Taza de leche
1 Cabeza de lechuga
1/2 Tomates grandes
2 Huevos duros
3 Sal
3 Queso criollo

PEJTU DE HABAS
 PREPARACION:

Cocine las habas en agua hirviendo, cuando esten

suaves agregue sal a gusto y deje reposar 5 min.
ecurra. En otra olla con agua hirviendo cocine el
charque, hasta que este suave,martaje y pique
PEJTU DE HABAS
finamente. En una sarten con aceite caliente fría la
Ingredientes:
cebolla hasta que este transparente, sazone con
1/4 kg. de carne de res
2 lb. de habas peladas
pimienta comino y sal. Añada ají colorado y deje cocer,
12 papas peladas agregue tomate, luego pase esta preparación a una olla
7
vaínas de ají colorado con 2 tazas de agua y cocine 20 min. Incorpore habas y
molido
2 cebollas finamente picadas charque, deje cocer 10 min. más. Cocine las papas en
1 tomate grande agua hirviendo con sal. Sirva el pejtu, acompañado de
1 cucharilla de pimienta
1/2 cucharilla de comino
papas.
aceite
Sal a gusto

PICANA DEL VALLE

PREPARACION:

Corte la carne en trozos. Un ají colorado, ajo, pimienta,

comino y vinagre. En un recipiente aderece la carne con
los condimentos y deje reposar 5 horas. Cocine los
tomates por 3 min. en agua hirviendo luego pelelos y
PICANA DEL VALLE
paselos por un colador, reserve. En una sartén fría con
Ingredientes:
un poco de aceite, la cebolla finamente picada y cuando
1
1/2
kg. de cadera de res este transparente incorpore el tomate colado y deje
6 Choclos reposar 5 min. Vierta el preparado de cebolla y tomate
12 Papas peladas en una olla incorpore la carne (que debera estar sofrita),
Vainas de ají colorado
3
molido y frito el jugo de la maceración y 3 tazas de agua. Cocine a
1 Diente de ajo molido fuego medio. Cuando este a medio cocer agregue el ají
4 Cucharadas de vinagre
1 Cucharilla de pimienta
verde finamente picado y sin pepa.
1/2 Cucharilla de comino Cuando la carne este suave y elo jugo espeso vierta el
2 Cebollas vino y deje hervir 5 min. Sirva con choclo y papas
3 Tomates
3 ají verdes sin pepas
cocidas.
3/4 vaso de vino tinto
Aceite

PIQUE MACHO
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
• 1 Kg. pulpa blanca (pulpa de • ½ cucharilla de pimienta recién
cadera) molida
• ¼ Kg. de salchichas • ½ cucharilla de comino recién
• 2 papas medianas molido
 • 2 cebollas grandes • 1 cucharilla de ajo recién molido
• 1 tomate (4 dientes)
• 1 locoto grande • 1 cucharilla de comino entero
• sal
• aceite

PREPARACION:
1. Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con
los condimentos recién molidos; dejar reposar
mínimo durante dos horas.
2. Mientras tanto, lavar y picar en corte pluma las
cebollas y el locoto; en un perol, con dos cucharas
de aceite caliente saltear; una vez transparente la
cebolla, añadir el tomate sin semillas, cortado en
dados pequeños, agregar una pizca de sal Retirar a
otro recipiente.
3. En el mismo perol, con seis cucharas de aceite
caliente, freír la carne, tapar y de rato en rato,
remover; cuando desprenda su jugo, escurrir este a
otro recipiente, reservar y seguir removiendo. Hacer
este procedimiento hasta que la carne este cocida.
(No necesita aumentar más aceite).
4. Mezclar esta preparación con el salteado de cebolla.
5. Las salchichas picar en rodajas no muy fines y
mezclar a la carne.
6. Aparte, las papas peladas, cortar al hilo y freír en
bastante aceite caliente. Reservar.
7. A tiempo de servir, las papas pare que no se
ablanden, incorporar a la carne, rociar con su jugo y
llevar a fuego fuerte unos minutos. El pique macho
no debe ser muy seco.
La carne es mas sabrosa, cuando repose el mayor tiempo
posible con su adobo.

PUCHERO CRIOLLO
PREPARACION:

Ponga a cocer la carne junto al perejil, cebolla, tomate y

sal. Luego de 30 min. Añada zanahoria, repollo, zapallo,
cuando todo este suave , cuele el caldo. Aparte ponga a
cocer papas , camote y peras por separado. Sirva las
PUCHERO CRIOLLO
 Ingredientes: carnes, verduras y frutas en una fuente y el caldo
1 kg de cadera de res, cortada aparte.
1/2 en trozos
1 cebolla
1 tomate
2 zanahorias
1 repollo chico
1 ramita de perejil
1 lb. de zapallo
Peras, camotes chicos,
6
papas peladas

SAICE TARIJEÑO
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
• 1 ½ Kg. carne blanda de res • 6 vainas de ají colorado
• ½ Kg. pata de res (pare • 1 cucharilla pimienta entera
consomé) • 1 cucharilla de comino entero
• 6 papas grandes • 3 dientes de ajo
• 3 cebollas medianas
SARZA:
• ½ tomate
• 1 cebolla
• 1 porción de arvejas
• ½ tomate
• sal
• 1 locoto
• aceite
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

PREPARACION:
1. En olla a presión con un litro de agua hirviendo,
hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
2. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a
fuego lento, añadir los condimentos recién molidos,
remover unos minutos, luego añadir las arvejas y
saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el
consomé de la pata previamente colada dejando
cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.
3. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e
incorporar a la preparación anterior pasados los
treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a
medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y
retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice
debe contener jugo.
4. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y
tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla
en corte pluma aderezar con sal y aceite.
5. Servir en plato hondo, adornado encima con la
sarza.
SILPANCHO A LA COCHABAMBINA
INGREDIENTES:  2 ajos recién molidos
 1 diente de ajo
• ½ Kg. de pulpa
 sal
• 4 huevos  aceite
• 1 taza de arroz SARZA:
• 4 beterragas medianas frescas • 1 cebolla mediana
• ½ cebolla • ½ locoto
• 4 zanahorias • 1 tomate pequeño
• 4 papas medianas • 1 pizca de sal
• 2 cucharillas de perejil picado fino • 1 chorrito de aceite
• pan molido (lo necesario)
• 2 cucharillas de pimienta recién molida

PREPARACION:
1. Cortar la pulpa como para asado (filetes delgados), 4
porciones, condimentar con la sal, la pimienta, los
ajos recién molidos y el perejil finamente picado,
luego sobre el batán rociar con el pan molido,
encima colocar la carne, cubrir con una cape de pan
molido y golpear bastante sobre la carne, apanando
de ambos lados hasta dejarlo delgado (similar a un
papel).
2. Antes de servir, en una sartén con aceite caliente,
freír los asados de ambos Lados.
3. Hacer cocer las papas con sal y una vez cocidas; a
tiempo de servir cortar en rodajas y dorarlas en poco
aceite caliente.
4. En forma separada hacer cocer en bastante agua
hirviendo, las beterragas sin sal con pizca de azúcar
y aparte las zanahorias con sal; una vez cocidas,
raspar o picar finamente. Mezclar con un chorrito de
aceite.
5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar
constantemente hasta que se seque, añadir el diente
de ajo finamente picado y seguir removiendo;
cuando este casi dorado, agregar la mitad de la
cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz,
incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua
caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte;
cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a
fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua
fría lo necesario y terminar su cocimiento con el
vapor.
 6. Preparar la sarza: La cebolla, el locoto y el tomate
previamente lavados y picados en cuadrados
pequeños, sazonar con sal y aceite.
7. Al momento de servir, freír los huevos, colocar el
arroz, las papas doradas, a un lado la beterraga, la
zanahoria, encima el silpancho, el huevo y la sarza.
NOTA.- Puede utilizar como refresco el agua donde
cocieron las beterragas, contiene un alto poder nutritivo.

SILPANCHO
PREPARACION:

Condimente los filetes con sal y pimienta, luego golpee

bastante sobre el pan molido, hasta que queden
delgados. En una sartén con aceite FINO caliente fría
SILPANCHO los apanados.
Ingredientes:
SARSA
6 filetes de carne de res
1 taza de pan molido Sazone la cebolla, locoto y tomote con aceite FINO y
SARSA sal. Sirva cada silpancho sobre arroz y papas doradas
2 cebollas finamente picadas en rodajas. Encima cubra con un huevo frito y decore
tomate grande picado en
1/2
cuadraditos
con sarsa alrededor del huevo.
Locotos chicos finamente
3
picados
aceite, sal y pimienta

Pique Macho

Ingredientes para 4 personas

1 kgr. de cadera de res
1/4 de de salchichas coctel
1/4 kgr. de chorizos
8 papas peladas
3 cebollas
3 tomates
3 locotos
3 cucharadas de vinagre
Sal
Preparación: Corte la carne en trozos de 2 1/2 cm y fría con sal y pimienta; luego
añada vinagre. Aparte, fría los chorizos cortados en rodajas. Fría un poco las salchichas.
Corte las papas en forma longitudinal y fríalas. Haga una ensalda con cebolla picada
pluma, los tomates en cuadrados, el locoto sin pepas cortado en rodajas y adereze con
sal y poco de aceite. Mezcle la carne, los chorizos, las salchichas y las papas fritas.
Sirva y decore con la ensalada de cebolla.
Calorías por ración 550

Silpancho

Ingredientes para 6 personas

3/4 kgr. de cadera de res
6 huevos
3 cebollas
2 tomates
2 locotos
8 papas
2 tazas de arroz
Pan molido
Aceite y sal
Preparación: Corte la carne en filetes, sazone con sal. Golpee la carne sobre el pan
molido hasta que quede delgada. Cocine las papas en rodajas y cando estén tiernas
dórelas en aceite. Fría la carne apanada. Corte la cebolla, el tomate y el locoto en
cuadraditos y adereze en poco aceite y sal. Fría los huevos al momento de servir. Sirva
el arroz con las papas doradas, encima el siplancho, el huevo frito adornado con la
ensalda de cebolla.
Calorías por ración 538

Ají de lengua

Ingredientes para 6 personas

1 lengua grande
2 cebollas
1 plato de ají colorado lomido
1 cucharadita de pimienta
1/2 lb. de chuño remojado y pelado
2 huevos
1 taza de queso cortado en láminas
Aceite y sal

Preparación: Ponga a cocinar la lengua en una olla a presión con agua y sal. Luego,
pele y corte la lengua en rodajas. Aparte, en una sartén, fría la cebolla finamente picada,
añada pimienta, sal, ají y remueva unos minutos; luego, agregue las rodajas de lengua y
tres tazas de caldo y deje cocinar un momento. Corte el chuño en trozos del tamaño de
un maíz y cocine con sal. Cuando esté cocido cuele el agua, incorpore el queso y los
huevos hasta que el huevo cuaje. Sirva con papas cocidas y el preparado de chuño.
Calorías por ración 1.120

Chicharrón

Ingredientes para 4 personas

1 costilla grande de cerdo
6 vainas de ají colorado y molido
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimienta
6 dientes de ajo
1 lb. de maíz pelado y cocido
3/4 lb. de chuño remojado, pelado y cocido
Preparación: Corte la costilla en pedazos y condimente con sal, comino, pimienta y ajo
molido. Ponga a cocinar el cerdo en una cacerola con agua. Cuando esté bien cocido,
retire el caldo, mezcle la carne con ají y fría en una paila en su aceite hasta que dore.
Sirva acompañado de mote y chuño.
Calorías por ración 1.400

Fricasé
Ingredientes para 6 personas
1 espalda de cerdo
180 grs. de ají amarillo y molido
8 dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1 lb. de maíz pelado y cocido
3/4 lb. de chuño remojado, pelado y cocido
Sal y pimienta

Preparación: Deprese por nudos la espalda de cerdo. En una cacerola con agua y sal,
ponga a cocinar el cerdo con ají amarillo, pimienta, comino y ajo molido. Sirva
acopañado de mote y chuño.
Calorías por ración 1.680

Albóndigas rápidas

Ingredientes para 6 personas

500 grs. de carne de novilla, molida
500 grs. de carne de cerdo, molida
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo, picado
100 grs. de jamón serrano, muy picado
1 cebolla picada
2 tomates duros, pelados y picados
1 pimentón verde
2 cucharadas de vino blanco
Harina
1 vaso de aceite de oliva
2 cucharadas de pan rallado
1 huevo batido
Sal
Preparación: Mezcle en un recipiente el huevo, el ajo, el perejil, el vino, las carnes, el
jamón, el pan y sal y deje reposar 1 hora. Forme con esta mezcla las albóndigas y
enharínelas; dórelas en una sartén con el aceite caliente y páselas a una cazuela. Retire
el aceite de la sartén dejando sólo 3 cucharadas y sofría la cebolla, los tomates y el
pimentón; agregue una cucharada de harina y remueva; añada un vaso de agua, sazone y
mezcle. Viértalo sobre las albóndigas y cueza tapado 30 minutos.
Calorías por ración 680

Costillitas de cerdo a la china

Modo de preparación
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Final del formulario

• Comensales: 4
• País: Chile
• Tiempo de preparación: 15 mins
• Tiempo de cocción: 30 mins
• Tiempo total: 45 mins

Preparación:

Batir los huevos con sal y pimienta. Pasar las

costillitas por el batido y luego por las semillas de
sésamo. Freír en margarina o manteca mezclada con
aceite, hasta dorarlas de ambos lados.

Mientras tanto, saltear los champiñones, cortados en

rodajitas, en la manteca caliente.

Hacer escurrir la grasa de cocción de las costillitas,

agregar media taza de agua y revolver con la cuchara
de madera, sobre el fuego, para disolver el fondo de
cocción.
Agregar esto a los champiñones, así como la crema
de leche, y condimentar con sal y una cdta. de salsa
de soja. Calentar la salsa revolviendo, hasta que tenga
consistencia suave. Si es necesario, agregarle más
crema o leche.

Dar un hervor corto a los brotes de soja, o calentarlos

simplemente si fueran de lata; aderezarlos con
manteca y salsa de soja.

Servir las costillitas con la salsa de champiñones,

rodajas de papa y los brotes de soja, con perejil picado
por encima.

Comentarios del Autor: No tiene.

 Fricasé

Ingredientes

10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo

1 cucharilla de pimienta molida
4 dientes de ajo picados finos
1 cucharilla de comino molido
1 cuchara de sal molida
¼ taza de jugo de limón
1 cucharilla de orégano desmenuzado
3 ½ cucharas de ají molido amarillo
4 cucharas de aceite para freir el ají
2 litros de agua hirviendo
2 cucharas

de pan molido
2 tazas de chuño remojado, pelado
1 kilo de maíz cocido (pastaqa)

Preparación

En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la

pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el
ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo, cubierto con el agua
hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el
cerdo es tierno, cuece

en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos.

Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de

agua, siempre caliente. En caso de que esté cocido y tenga
mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido y 2
cucharas de afrecho.

El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como

condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato
hondo, 2 presas si

son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de

mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que esté
muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua
limpia.

En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y

1 cucharilla de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo
quede suave. Escurra en una coladera y sirva en el mismo
plato de fricasé.

Envíe sus recetas a: elsabor@gmcsa.net

Silpancho Cochabambino

Ingredientes

1/2 kilo de carne blanda sin grasa ni nervios

10 huevos estrellados
3 kilos de papa
5 tazas de pan molido