‫ﺝ‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ‬

‫ﺍﻟﺼﻔﺤﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫ﺯ‬ ‫ﻜﻴﻑ ﺘﺩﺭﺱ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﻘﺭﺭ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫ﻁ‬ ‫ﻤﻘﺩﻤﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل‪ :‬ﻜﻴﻤﻴﺎﺀ ﻭﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٥‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٥‬‬ ‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٦‬‬ ‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٧‬‬ ‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻰ ﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٩‬‬ ‫ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﻤﺅﺜﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١١‬‬ ‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٣‬‬ ‫ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٧‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٩‬‬ ‫ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٠‬‬ ‫ﻏﺵ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٣‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٣‬‬ ‫ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٦‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٨‬‬ ‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٣٠‬‬ ‫ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٣١‬‬ ‫ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٣٣‬‬ ‫ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫ﺩ‬

‫‪٣٤‬‬ ‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪٣٤‬‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻋﻼﻗﺘﻪ ﺒﺎﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٣٥‬‬ ‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻋﻼﻗﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٣٥‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٣٥‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﻘل ﺇﻟﻰ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪٠‬‬
‫‪٣٩‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٤١‬‬ ‫ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ‪٠٠٠٠‬‬
‫‪٤٣‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻨﺎﻓﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ )ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ( ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٤٤‬‬ ‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٤٦‬‬ ‫ﺃﻤﺜﻠﺔ ﻟﻠﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٤٧‬‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٥٠‬‬ ‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٥٤‬‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ‪٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٥٩‬‬ ‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٦٢‬‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٦٩‬‬ ‫ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٧٢‬‬ ‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٧٩‬‬ ‫ﻤﻠﺨﺹ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٨١‬‬ ‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪٨٣‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ‪ :‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪٨٥‬‬ ‫ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٨٧‬‬ ‫ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٨٨‬‬ ‫ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻴﺩﻭﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٩٠‬‬ ‫ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻲ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫ﻩ‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪٩٤‬‬ ‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪٩٩‬‬ ‫ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٠٥‬‬ ‫ﻤﻠﺨﺹ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٠٦‬‬ ‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪١٠٧‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ‪ :‬ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪١١١‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺸﺭﺏ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١١٢‬‬ ‫ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١١٥‬‬ ‫ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١١٦‬‬ ‫ﺍﻟﻐﻠﻲ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١١٦‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ )‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠ (UHT‬‬
‫‪١٢٥‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٢٦‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٣١‬‬ ‫ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٣٢‬‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٣٢‬‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٣٩‬‬ ‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٤٤‬‬ ‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٤٧‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٤٧‬‬ ‫ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٤٨‬‬ ‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٥٢‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٥٣‬‬ ‫ﻁﺭﻕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫ﻭ‬

‫‪١٥٣‬‬ ‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻐﻠﻲ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪١٥٥‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٥٩‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٥٩‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٧١‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٧٤‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٧٧‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٧٧‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺱ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٧٩‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﻭﻤﻲ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٨١‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٨١‬‬ ‫ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٨٢‬‬ ‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٩٢‬‬ ‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪١٩٩‬‬ ‫ﻤﻠﺨﺹ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٠١‬‬ ‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪٢٠٣‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ‪ :‬ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬

‫‪٢٠٦‬‬ ‫ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‬
‫‪٢١٠‬‬ ‫ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢١٣‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢١٦‬‬ ‫ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٢٢‬‬ ‫ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻟﺒﺎﻥ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٣٠‬‬ ‫ﻤﻠﺨﺹ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٣٢‬‬ ‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
‫‪٢٣٣‬‬ ‫ﺍﻟﻤﺭﺍﺠﻊ ‪٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠‬‬
 ‫ﺯ‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻜﻴﻑ ﺘﺩﺭﺱ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﻘﺭﺭ‬

‫ﻋﺯﻴﺯﻯ ﺍﻟﺩﺍﺭﺱ ‪:‬‬

‫ﺴـﻨﺩﺭﺱ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﻤﻘـﺭﺭ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻟﻭﺴﺎﺌل ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺸﺭﻴﻁ ﻓﻴﺩﻴﻭ ﺃﻭ ﺃﺸﺭﻁﺔ ﻜﺎﺴﻴﺕ ﺼﻭﺘﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﺙ ﺍﻟﻔﻀﺎﺌﻰ ﺍﻟﻤﺯﻤﻊ ﻋﻥ‬
‫ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻘﻨﺎﺓ ﺍﻟﻔﻀﺎﺌﻴﺔ ﻟﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ " ﺍﻟﺘﻌﻠﻴﻡ ﺍﻟﻤﻔﺘﻭﺡ " ﺒﺠﺎﻨﺏ ﻟﻘﺎﺀﺍﺕ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ‬
‫ﻤﻊ ﺃﺴﺘﺎﺫ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻤﺎ ﻴﻠﻰ ﻨﻘﺩﻡ ﺇﻟﻴﻙ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﺠﺏ ﻋﻠﻴﻙ ﺍﺘﺒﺎﻋﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺩﺭﺍﺴﺘﻙ ﻟﻬﺫﺍ‬
‫ﺍﻟﻤﻘﺭﺭ ﺍﻟﺩﺭﺍﺴﻰ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺃﻥ ﺘـﺒﺩﺃ ﺒﻘـﺭﺍﺀﺓ ﺃﻫﺩﺍﻑ ﻜل ﺒﺎﺏ ﻟﺘﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺘﻌﻠﻤﻪ ﻤﻥ‬
‫ﻤﻌﺎﺭﻑ ﻭﻤﻌﻠﻭﻤﺎﺕ ﻭﻤﻬﺎﺭﺍﺕ ﻫﺎﻤﺔ ﺘﻔﻴﺩﻙ ﻓﻰ ﺤﻴﺎﺘﻙ ﺍﻟﻌﻠﻤﻴﺔ ﻭﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺃﻋـﺩ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻌﻠﻤﻴﺔ ﺍﻟﻭﺍﺭﺩﺓ ﺒﻜل ﺒﺎﺏ ﺒﺸﻜل ﺃﻜﺜﺭ ﺩﻗﺔ ﻤﻊ ﺍﻻﻁﻼﻉ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺸـﺭﻴﻁ ﺍﻟﻔﻴﺩﻴﻭ ﺍﻟﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﻜل ﻗﺴﻡ ﻟﻠﺭﺒﻁ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻨﻅﺭﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﺘﻭﺒﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺸﺎﻫﺩﺓ ﺍﻟﻤﺭﺌﻴﺔ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﻟﻘﻨﺎﺓ ﺍﻟﻤﺭﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺤﺎﻭل ﺍﻹﺠﺎﺒﺔ ﻋﻥ ﺍﻷﺴﺌﻠﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻜل ﺠﺯﺀ ‪.‬‬
‫ﻁ‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻘﺩﻤﺔ‬

‫ﻗـﺎل ﺍﷲ ﺴـﺒﺤﺎﻨﻪ ﻭﺘﻌﺎﻟـﻰ ﻓﻲ ﺴﻭﺭﺓ ﺍﻟﻨﺤل‪) :‬ﻭﺇﻥ ﻟﻜﻡ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﻌﺎﻡ ﻟﻌﺒﺭﺓ‬

‫ﻨـﺴﻘﻴﻜﻡ ﻤﻤﺎ ﻓﻲ ﺒﻁﻭﻨﻪ ﻤﻥ ﺒﻴﻥ ﻓﺭﺙ ﻭﺩﻡ ﻟﺒﻨ ﹰﺎ ﺨﺎﻟﺼ ﹰﺎ ﺴﺎﺌﻐ ﹰﺎ ﻟﻠﺸﺎﺭﺒﻴﻥ( ﻓﺒﻴﻥ‬
‫ﺴـﺒﺤﺎﻨﻪ ﻭﺘﻌﺎﻟـﻰ ﺃﻨـﻪ ﺼﻨﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻏﺫﺍﺀ ﺴﺎﺌﻐﹰﺎ ﺼﺎﻟﺤﹰﺎ ﻟﻠﺸﺭﺏ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﻌﻴﺒﻪ‬
‫ﻭﺤﺒﺏ ﺇﻟﻴﻨﺎ ﻁﻌﻤﻪ ﻭﺃﻜﻤل ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪ .‬ﻓﺎﻟﻠﺒﻥ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻟﻨﻤﻭ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭ ﻭﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭ ﺴﻭﺍﺀ ﻋﺭﻓﻨﺎ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺃﻡ ﻟﻡ ﻨﻌﺭﻓﻬﺎ ﺒﻌﺩ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﺫﻜﺭ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ١٠٠,٠٠٠‬ﻨﻭﻉ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌـﻴﺔ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻜﻤﻴﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻋﺭﻑ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻜﺜﻴﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﻟﻡ ﻴﻌﺭﻑ‬
‫ﺒﻌﺩ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻁﻌﻤﻪ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺴﻬل ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﻤﻨـﺘﺠﺎﺕ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﻁﻌﻭﻤﻬﺎ ﻭﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻭﻗﻴﻤﺘﻬﺎ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻓﻴـﺼﻨﻊ ﻤـﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﺼﻔﺎﺕ ﻭﻁﻌﻭﻡ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺘﻨﺎﺴﺏ‬
‫ﺍﻷﺫﻭﺍﻕ ﺍﻟﻤﺨـﺘﻠﻔﺔ‪ .‬ﻭﻴـﺼﻨﻊ ﻤﻨﻪ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻌﺩﻴـﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻭﺍﺌﺩ‬
‫ﺍﻟﻐﺫﺍﺌـﻴﺔ ﻭﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﻁﻌﻭﻤﻬﺎ ﻭﺼﻭﺭﻫﺎ ﻓﻤﻨﻬﺎ‪ :‬ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﺴﺎﺩﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻁﻌـﻡ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ﻭﺍﻟﻠﺒﻨﺔ ﻭﺍﻟﻜﺸﻙ ﺍﻟﺼﻌﻴﺩﻱ‪ .‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﻜﺎﻟﻘـﺸﺩﺓ ﺒﺄﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ﻭﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﺴﻤﻥ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺒﺭﺩﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻨـﻴﺔ ﺒﺄﻨـﻭﺍﻋﻬﺎ ﺍﻟﻤـﺘﻌﺩﺩﺓ ﻭﺍﻟﺘـﻲ ﻴﺭﻏﺒﻬﺎ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭ ﻭﺍﻟﻜﺒﻴﺭ‪ .‬ﻭﺒﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﻤﻨـﺘﺠﺎﺘﻪ ﻴﺘﻭﺍﻓﺭ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﻤﺭ ﺴﻬﻠﺔ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻻﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻓﻴﻭﺠﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﺒﺄﻨﻭﺍﻋﻪ ﻭﻤﺴﺤﻭﻕ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻭﻤﺴﺤﻭﻕ‬
‫ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ… ﻭﻏﻴﺭ ﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻟﻀﺨﻤﺔ ﺍﻟﻤﺘﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﺩﺕ ﺇﻟﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ‬
‫ﺍﻟﻔـﺭﺩ ﻤـﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﻫﻭ ﺍﻷﻤﺭ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺴﻌﻰ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺩﻭل ﺍﻟﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﻟﻤﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺫﻟـﻙ ﻤـﻥ ﻓـﻭﺍﺌﺩ ﺼﺤﻴﺔ ﻭﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ‪ ،‬ﻭﻟﻘﺩ ﺃﺼﺒﺤﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫ﻱ‬

‫ﺍﻟـﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻬﺎﻤـﺔ ﻓـﻲ ﺩﻭل ﺍﻟﻌـﺎﻟﻡ ﺒل ﺇﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺩﻭل ﺍﻟﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻗﺘـﺼﺎﺩﻫﺎ ﻋﻠـﻰ ﺇﻨـﺘﺎﺝ ﻭﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺘﺼﺩﻴﺭ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﻤﺜل ﻨﻴﻭﺯﻴﻼﻨﺩ‪،‬‬
‫ﻫﻭﻟﻨﺩﺍ‪ ،‬ﺍﻟﺩﺍﻨﻤﺎﺭﻙ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻬـﺩﻑ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﺇﻟﻰ ﺇﻋﻁﺎﺀ ﺼﻭﺭﺓ ﻭﺍﻀﺤﺔ ﻭﻤﺒﺴﻁﺔ ﻟﻤﻥ ﻟﻴﺱ ﻟﺩﻴﻪ‬
‫ﺨﻠﻔﻴﺔ ﺴﺎﺒﻘﺔ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﻭﻴﺭﻴﺩ ﺃﻥ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﺒﺄﺤﺠﺎﻡ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻟﻜﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻋﻠﻤﻴﺔ ﺼﺤﻴﺤﺔ ﺁﻤﻨﺔ ﻭﻤﺭﺒﺤﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﻜـﺘﺎﺏ ﻤﻘـﺴﻡ ﺇﻟـﻰ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﺠﺯﺍﺀ‪ :‬ﻴﺸﻤل ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل‪ :‬ﺍﻟﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﻤﺅﺜﺭﺓ ﻋﻠﻴﻪ‪ ،‬ﻭﻋﻼﻗﺔ ﺫﻟﻙ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺒﺎﻟﺘﻐﺫﻴﺔ‬
‫ﻭﺒﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺸﻤل ﺃﻴﻀﹰﺎ ﺍﻟﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ‬
‫ﻟﻠـﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼـﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀـﻴﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ‪ ،‬ﻭﻜﺫﺍ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟـﻨﺎﻓﻌﺔ ﻭﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻨﻬﺎ‪ .‬ﻭﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ ﻴﺸﻤل‪ :‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺇﻓـﺭﺍﺯﻩ ﻭﺇﺩﺭﺍﺭﻩ ﻭﺤﻼﺒـﺘﻪ ﻭﻜﻴﻔـﻴﺔ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ ﻴﺸﻤل‬
‫ﺍﻟﻁـﺭﻕ ﺍﻟﻤﺨـﺘﻠﻔﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺸﺭﺏ‪ ،‬ﻭﻜﺫﺍ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻷﺨـﺭﻯ‪ ،‬ﺃﻤـﺎ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ‪ :‬ﻓﻴﺘﻌﺭﺽ ﻟﻜﻴﻔﻴﺔ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻻﺸـﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟـﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓـﺭﻫﺎ ﻭﺍﻹﺠـﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺌﻬﺎ ﻭﺘﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻭﺍﷲ ﻨﺩﻋﻭ ﺃﻥ ﻴﺠﻌل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻌﻤل ﺼﺎﻟﺤﹰﺎ ﻭﻨﺎﻓﻌﹰﺎ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻤﺅﻟﻔﻭﻥ‬
‫‪١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل‬
‫ﻜﻴﻤﻴﺎﺀ ﻭﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺒﻌﺩ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ‪ ،‬ﻴﺭﺠﻰ ﺃﻥ ﻴﺘﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﺃﻥ ‪-:‬‬

‫‪ (١‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻟﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻭﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻰ ﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٤‬ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﻟﺤﻜﻡ ﻋﻠﻰ ﻨﻭﻋﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﻌﺭﻓﺘﻪ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٥‬ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻟﺼﻭﺭﺓ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٦‬ﻴﺸﺭﺡ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻭﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٧‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻰ ﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ (٨‬ﻴﺸﺭﺡ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻰ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٩‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺜﻭﺍﺒﺕ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١٠‬ﻴﻭﻀﺢ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﺤﺘﻭﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١١‬ﻴﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺤﺩﻭﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﻤﻀﻰ ﻭﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻰ ‪.‬‬
‫‪ (١٢‬ﻴﻜﺘﺏ ﻨﺒﺫﺓ ﻋﻥ ﺨﻭﺍﺹ ﻭﺃﻫﻤﻴﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺸﺭﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١٣‬ﻴﻭﻀﺢ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (١٤‬ﻴﺒﻴﻥ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﺤﺘﻭﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١٥‬ﻴﻜﺘﺏ ﺼﻔﺤﺔ ﻋﻥ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﺤﺘﻭﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١٦‬ﻴﺤﺩﺩ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﺤﺘﻭﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢‬‬

‫‪ (١٧‬ﻴﻭﻀﺢ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻋﻼﻗﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪ (١٨‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﻨﺘﻘل ﺇﻟﻰ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١٩‬ﻴﻠﺨﺹ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢٠‬ﻴﺒﻴﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺤﺩﺜﻬﺎ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ (٢١‬ﻴﻭﻀﺢ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢٢‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻟﻠﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻨﺎﻓﻌﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢٣‬ﻴﻌﻁﻰ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﻟﻠﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٢٤‬ﻴﻭﻀﺢ ﺃﻏﺭﺍﺽ ﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺭﺍﻋﻰ ﻋﻨﺩ ﺃﺨﺫﻫﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٢٥‬ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺘﻐﻴﺭ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺭﺍﺌﺤﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ (٢٦‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﻹﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢٧‬ﻴﻤﻴﺯ ﺒﻴﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻰ ﻭﻗﻭﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﺸﻭﺵ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﺎﺴﺩ ‪.‬‬
‫‪ (٢٨‬ﻴﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻰ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻜﻭﻓﻴﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢٩‬ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻗﻴﺎﺱ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣٠‬ﻴﻘﺩﺭ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣١‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣٢‬ﻴﻭﻀﺢ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣٣‬ﻴﺫﻜﺭ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣٤‬ﻴﺒﻴﻥ ﺸﺭﻭﻁ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٣٥‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ‪.‬‬
‫‪ (٣٦‬ﻴﻭﻀﺢ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﻋﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻰ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻁﺭﻕ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ (٣٧‬ﻴﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﻋﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻰ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ‪.‬‬

‫‪ (٣٨‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻥ ﻤﺼﺎﺏ‬
‫ﺒﺤﻤﻰ ﺍﻟﻀﺭﻉ ‪.‬‬
‫‪ (٣٩‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻰ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٤٠‬ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﻭﺴﺎﺌل ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٤١‬ﻴﻠﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٤٢‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻰ ﻜل‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﻠﺒـــﻥ‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻌﺭﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺄﻨﻪ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ ﻟﻠﻐﺩﺩ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻟﻠﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻟﺜﺩﻴﻴﺔ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺤﻠـﺏ ﺍﻟﻜﺎﻤـل ﻟﻠﻤﺎﺸـﻴﺔ ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻨﻘﻀﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ ﻨﺤﻭ‬
‫ﺃﺴـﺒﻭﻉ‪ .‬ﻭﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤـﺴﻤﻭﺡ ﺒﺘﺩﺍﻭﻟﻬﺎ ﻫﻲ ﺃﻟﺒﺎﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﻭﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺱ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺎﻋﺯ ﻭﺍﻟﺠﻤﺎل‪.‬‬
‫ﻭﻴﻌـﺘﻤﺩ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻏﺫﺍﺌﻪ ﻤﻨﺫ ﻭﻻﺩﺘﻪ ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﻜﺫﻟﻙ ﺤﺘﻰ ﻓﻲ‬
‫ﻜﺒﺭﻩ‪ ،‬ﻓﺎﻟﻠﺒﻥ ﻏﺫﺍﺀ ﻁﺒﻊ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺒﻪ ﻭﺯﺍﺩ ﻤﻥ ﺫﻟﻙ ﻁﻭﺍﻋﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﺤﻭﻴل‬
‫ﺇﻟـﻰ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﺘﻭﺍﻓﻕ ﻜل ﺫﻭﻕ‪ .‬ﻭﻟﻌﻅﻡ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭﻩ ﺃﺼﺒﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻫﺎﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻟﻬﺫﺍ ﻓﺈﻥ ﻟﻠﺒﻥ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻭﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋﻅﻤﻰ‪.‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺍﻷﻫﻤـﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﺘﺭﺠﻊ ﺃﻭﻻ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴـﺔ ﻭﺜﺎﻨﻴﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻤﺎﺸﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﻤﺘﺎﺯ ﻤﻥ ﺒﻴﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﺒﻜﻔﺎﺀﺘﻬﺎ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻟﻠﺘﺤﻭﻴل ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ‬
‫ﺤـﻴﺙ ﺇﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﺤﻭﻴل ﺘﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ ٪٣٥‬ﻤﻥ ﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺘﺘﺤﻭل ﺇﻟﻰ‬
‫ﻟـﺒﻥ ﻭﺘـﺼل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٤٨‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ‪ ،‬ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺫﻟﻙ‬
‫ﻓﺎﻟﻤﺎﺸـﻴﺔ ﻤـﺼﺩﺭ ﻟﻠﺤﻡ ﻭﺃﻴﻀﺎ ﻟﻠﺭﻭﺙ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺴﻤﺎﺩ ﻋﻀﻭﻱ ﺍﺯﺩﺍﺩﺕ‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻓﻲ ﺍﻵﻭﻨﺔ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫ﻜﻤـﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺨﺎﻡ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﻨﺘﺠﹰﺎ ﻟﻴﺱ ﻟﻪ ﻤﺨﻠﻔﺎﺕ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﻴﺴﺘﻬﻠﻙ‬
‫ﺒﺄﻜﻤﻠـﻪ ﻭﻴﻌﻁﻲ ﻋﺎﺌﺩﹰﺍ ﻴﻭﻤﻴﺎﹰ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻨﻪ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺇﻗﺎﻤﺔ‬
‫ﻤـﺼﺎﻨﻊ ﺃﻟـﺒﺎﻥ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﻜﺒﻴﺭﺓ ﺒﺴﻬﻭﻟﺔ‪ .‬ﻭﻭﺼﻠﺕ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺤﺩﻴﺜﺔ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻘﺩﻡ ﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻲ‪ .‬ﻭﺃﺼﺒﺤﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻬﺎﻤـﺔ ﻓـﻲ ﻜﺜﻴـﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻼﺩ ﺍﻟﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﺒل ﻭﺘﻌﺘﻤﺩ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻜﻤﺼﺩﺭ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺩﺨﻠﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٦‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪:‬‬

‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻫﻭ ﺃﻗﺭﺏ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻟﻨﻤﻭﺫﺝ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺍﻟﻜﺎﻤل ﻭﻴﺭﺠﻊ ﺫﻟﻙ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻤـﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟـﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻟﻠـﺘﻐﺫﻴﺔ ﻭﻫـﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺴﻜﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻷﻤـﻼﺡ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺒﻨﺴﺏ ﻤﻼﺌﻤﺔ ﺠﺩﹰﺍ ﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻭﺒﺼﻭﺭﺓ‬
‫ﻗﺎﺒﻠـﺔ ﻷﺤـﺴﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻬﻀﻡ ﻭﺍﻟﺘﻤﺜﻴل ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺫﺍﺕ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻘﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﺘﻀﺢ ﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻜـﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﺘﻭﻴﻬﺎ ﻟﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﺘﻌﻁﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻴﻭﻤﻴﺔ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ ﺍﻟﺒﺎﻟﻎ‪.‬‬
‫ﺠﺩﻭل )‪ (١‬ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻴﻭﻤﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻌﻁﻴﻬﺎ ﻟﺘﺭ ﻟﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻴﻭﻡ‬

‫ﻟﺘﺭ ﻟﺒﻥ ﻴﻐﻁﻰ ﻜﻡ ﻤﻥ‬ ‫ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻴﻭﻤﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ‬
‫ﺘﻠﻙ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ‬ ‫ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ ﺍﻟﺒﺎﻟﻎ‬
‫‪٪١١‬‬ ‫‪٢٨٠٠‬‬ ‫ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ )ﺴﻌﺭ ﺤﺭﺍﺭﻱ (‬
‫‪٪١٢,٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫‪٪٢٥‬‬ ‫‪٦٥‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺠﻡ‬
‫‪٪٧٣‬‬ ‫‪٠,٨‬‬ ‫ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﺠﻡ‬
‫‪٪٥٤‬‬ ‫‪٠,٨‬‬ ‫ﻓﻭﺴﻔﻭﺭ ﺠﻡ‬
‫‪٪٢‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫ﺤﺩﻴﺩ ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ‬
‫‪٪٤٥-١٢‬‬ ‫‪٧٥٠‬‬ ‫)‪ Vit.(A‬ﻤﻴﻜﺭﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫‪٪٢٠-٦‬‬ ‫‪١,٤‬‬ ‫)‪Vit.(B‬‬
‫‪٪٧٠-٣٥‬‬ ‫‪١,٧‬‬ ‫)‪Vit.(B٢‬‬
‫‪٪٢٠-١٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫)‪Vit.(B٦‬‬
‫‪٪٢٤‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫ﻨﻴﺎﺴﻴﻴﻥ ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ‬
‫‪٪١١‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﺍﺴﻜﻭﺭﺒﻴﻙ ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ‬
‫‪٪٢٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫)‪Vit.(B١٢‬ﻤﻴﻜﺭﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﻭﻴﻼﺤـﻅ ﻤـﻥ ﺍﻟﺠﺩﻭل ﺃﻨﻪ ﺒﺎﻟﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﺃﻥ ﻟﺘﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻐﻁﻲ ‪ ٪١١‬ﻤﻥ ﻗﻴﻤﺔ‬
‫ﺍﻟﻁﺎﻗـﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﺘﺎﺠﻬﺎ ﺍﻟﻔﺭﺩ ﺍﻟﺒﺎﻟﻎ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻠﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻐﻁﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺃﻜﺒﺭ ﺒﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﺘﻭﻴﻬﺎ ﻭﻫﺫﻩ‬
‫‪٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺘﻌﺘﺒـﺭ ﻤﻴﺯﺓ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻭﺃﻥ ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﻤﺭﻜﺯ ﺤﺩﻴﺜﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺒﺘﻘﻠﻴل ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺴﺘﻤﺩﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ‪.‬‬

‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ ﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺘﺤـﺘﻭﻱ ﺃﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ‪،‬‬
‫ﻭﺘـﺭﺠﻊ ﺍﻻﺨـﺘﻼﻓﺎﺕ ﺍﻟﻤﻭﺠـﻭﺩﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﻨﺴﺏ ﺘﻠﻙ‬
‫ﺍﻟﻤﻜـﻭﻨﺎﺕ ﻭﺇﻟﻰ ﺘﻔﺎﺼﻴل ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﻭﺼﻔﺎﺘﻬﺎ‪ .‬ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﻘﻭل ‪:‬ﺇﻥ ﻜل ﻨﻭﻉ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻟﺜﺩﻴﻴﺎﺕ ﻴﻔﺭﺯ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﻼﺌﻡ ﻟﺘﻐﺫﻴﺔ ﺼﻐﺎﺭﻩ ﻜﻤﹰﺎ ﻭﻨﻭﻋﹰﺎ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻫﻭ‬
‫ﻤﺒﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ‪:‬‬
‫ﺠﺩﻭل )‪ (٢‬ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ ﻷﻫﻡ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻓﺔ)ﻜﻤﺘﻭﺴﻁ(‬

‫ﺍﻷﻤﻼﺡ‬ ‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺀ‬ ‫‪٪‬ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬

‫ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪٠,٧١‬‬ ‫‪٤,٩١‬‬ ‫‪٣,٦٦‬‬ ‫‪٣,٤٢‬‬ ‫‪٨٧,٣٠‬‬ ‫ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‬
‫‪٠,٧٨‬‬ ‫‪٤,٦٠‬‬ ‫‪٧,٤٠‬‬ ‫‪٤,٧٢‬‬ ‫‪٨٢,٥٠‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‬
‫‪٠,٧٩‬‬ ‫‪٤,١١‬‬ ‫‪٣,٨٠‬‬ ‫‪٣,٥٠‬‬ ‫‪٨٧,٧٠‬‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﻋﺯ‬
‫‪٠,٩٠‬‬ ‫‪٤,٧٨‬‬ ‫‪٨,٢٨‬‬ ‫‪٥,٤٤‬‬ ‫‪٨٠,٦٠‬‬ ‫ﺍﻟﻐﻨﻡ‬
‫‪٠,٧١‬‬ ‫‪٥,١٥‬‬ ‫‪٣,٠٢‬‬ ‫‪٣,٤٥‬‬ ‫‪٨٧,٦٧‬‬ ‫ﺍﻟﺠﻤل‬
‫‪٠,٢١‬‬ ‫‪٧,٠٠‬‬ ‫‪٣,٨٠‬‬ ‫‪١,٢٠‬‬ ‫‪٨٧,٨١‬‬ ‫ﺍﻷﻡ )ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ(‬

‫ﻭﻴﻼﺤـﻅ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺩﻭل ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺒﻪ‬

‫ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ‬
‫ﺍﻟﻼﻜـﺘﻭﺯ ﻭﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻷﻤـﻼﺡ ﻋﻥ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ ،‬ﺃﻱ ﺃﻨﻪ ﺒﻤﻌﺭﻓﺔ‬
‫ﺘـﺭﻜﻴﺏ ﺃﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺎ ﺇﺫﺍ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٨‬‬

‫ﻜـﺎﻥ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻐﺸﻭﺸﹰﺎ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﻐﺸﻭﺵ ﻭﺃﻴﻀﹰﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﺎﺩﻴﺎ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻋـﺎﺩﻱ ‪ Abnormal milk‬ﻤـﺜل ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟـﻨﺎﺘﺞ ﻋﻘﺏ ﺍﻟﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻴﺴﻤﻰ‬
‫ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ – ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟـﺴﺭﺴﻭﺏ ﻫـﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺩﺭﻩ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪ .‬ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ ﻓﻲ ﺇﻓـﺭﺍﺯﻩ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻴﻭﻡ ﺍﻟﺴﺎﺒﻊ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ﻭﻗﺩ ﻴﺴﻤﻰ "ﺍﻟﻠﺒﺄ" ﺃﻭ "ﺍﻟﻤﺴﻤﺎﺭ"‬
‫ﻭﺘـﺭﻜﻴﺒﻪ ﻴﺨـﺘﻠﻑ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﻤﺭﺘﻔﻊ ﺠﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺠـﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠـﻴﺔ ﻭﺍﻷﻤـﻼﺡ ﻭﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ – ﻭﻴﺘﻐﻴﺭ ﺘﺭﻜﻴﺏ‬
‫ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺇﻟﻰ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﺃﺴﺒﻭﻉ‪.‬‬
‫ﻜﻤـﺎ ﺃﻨﻪ ﺒﻤﻌﺭﻓﺔ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻜﺘﺸﺎﻑ ﻭﺠﻭﺩ ﻏﺵ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﺇﺫﺍ ﻤـﺎ ﺘﻡ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﺴﻴﺅﺩﻱ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﻜـﺫﻟﻙ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﺃﻭ ﺤﺩﺙ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺃﺴﺒﺎﺒﺎ ﻏﻴﺭ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺘﻅﻬﺭ ﺍﺨﺘﻼﻓﺎ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻤﻬﺎ‬
‫ﻁـﺭﻕ ﺍﻟﺘﺤﻠـﻴل ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﺈﺫﺍ ﻟﻡ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺤﻠﻴل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ‬
‫ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻨﺘﺎﺌﺞ ﻏﻴﺭ ﺼﺤﻴﺤﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻨﺹ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺭﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪ :‬ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٥,٥‬ﺩﻫﻥ ﻭ ‪ ٪٨,٧٥‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ‪ :‬ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٣‬ﺩﻫﻥ ﻭ‪ ٪٨,٥‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺎﻋﺯ‪ :‬ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٣‬ﺩﻫﻥ‪ ٪٨,٥ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻐﻨﻡ ‪ :‬ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٥‬ﺩﻫﻥ‪ ٪٨,٧٥ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﻤﺅﺜﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﺘﺘﺄﺜﺭ ﻜل ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺒﻌﺩﺓ ﻋﻭﺍﻤل‪ ،‬ﺃﻫﻤﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪:‬‬
‫ﻴﺨـﺘﻠﻑ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﺒﻴﻥ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل ﺭﻗﻡ )‪(٢‬‬
‫ﺤـﻴﺙ ﻴﺘـﻀﺢ ﻤـﻥ ﺍﻟﺠﺩﻭل ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻤـﻭﺱ ﻭﺍﻟﻐـﻨﻡ ﻋﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﻡ‬
‫ﻭﺘﻨﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻟﺭﻤﺎﺩ ﻋﻥ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺴﻼﻟﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪:‬‬
‫ﻼ ﻓﻲ‬
‫ﻭﻓﻲ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺴﻼﻟﺔ ﻷﺨﺭﻯ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻟـﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘـﺭ ﺍﻟﻔﺭﻴـﺯﻴﺎﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ ٪٣,٤‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺠﺭﺴﻲ ﺇﻟﻰ ‪.٪٥,٣‬‬
‫‪ -٣‬ﻓﺭﺩﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪:‬‬
‫ﺘﺨـﺘﻠﻑ ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻭﻜـﺫﺍ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻻﺨﺘﻼﻑ ﻓﺭﺩﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‬
‫ﻭﻴﺭﺠﻊ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺃﻓﺭﺍﺩ ﺍﻟﺴﻼﻟﺔ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩﺓ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﺍﻟﻭﺭﺍﺜﻲ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋﻤﺭ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪:‬‬
‫ﺘﺒﺩﺃ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻘﺏ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﺘﻤﺜل ﻜل ﻤﺭﺓ ﻭﻀْﻊ‬
‫ﻤﻭﺴﻡ ﺠﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺴﻡ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﻴﺘﻭﺍﻟﻰ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺤﺘـﻰ ﻴـﺼل ﺃﻗﺼﺎﻩ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻭﺴﻡ ﺍﻟﺨﺎﻤﺱ ﻤﻥ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﺜﻡ ﻴﻘل ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ – ﻭﺘﻘل‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺘﻘﺩﻡ ﻋﻤﺭ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺼﺤﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪:‬‬
‫ﻴﺨﺘﻠﻑ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﻴﻤﺭﺽ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﻴﺼﺎﺏ ﺒﻤﺭﺽ‬
‫ﺍﻟـﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟـﻀﺭﻉ ﻓـﺘﻘل ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻠﻰ ﺒﻨﺎﺀ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺫﻟﻙ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٠‬‬

‫ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﻪ ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﻴﺘﻐﻴﺭ ﻟﻭﻨﻪ ﻭﻁﻌﻤﻪ‬
‫ﺒﺘﻘﺩﻡ ﺍﻟﻤﺭﺽ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﺼﺎﻟﺢ ﻟﻼﺴﺘﻌﻤﺎل‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪:‬‬
‫ﻴـﺒﺩﺃ ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻤﺎﺸـﻴﺔ ﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻘﺏ ﺍﻟﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﺴﺭﺴﻭﺏ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺘﻐﻴـﺭ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻠﺒﺔ ﻷﺨـﺭﻯ ﻭﻤﻥ ﻴﻭﻡ ﺇﻟﻰ ﺁﺨﺭ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻷﻤـﻼﺡ ﻭﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺭ ﻜﺒﻴﺭﹰﺍ‬
‫ﻭﻭﺍﻀـﺤﹰﺎ ﺨﻼل ﺍﻟﺴﺎﻋﺎﺕ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﻟﻺﺩﺭﺍﺭ ﻭﺘﻘل ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﻼﻓﺎﺕ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ‬
‫ﻴﻨﺘﻬﻲ ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﺒﻌﺩ ﺤﻭﺍﻟﻲ ﺃﺴﺒﻭﻉ ﻭﻴﻨﺘﺞ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﺤﺘﻰ‬
‫ﻨﻬﺎﻴـﺔ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻤﻊ ﺘﻐﻴﺭ ﻁﻔﻴﻑ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﻘﺭﺏ ﻤﻥ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻟﻤﻭﺴﻡ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﺩﺍﺩ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺃﺤﻴﺎﻨﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪:‬‬
‫ﻟﻌﻤﻠـﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻫﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﻭﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﻤﻥ‬
‫ﻻ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﻠﺏ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴُﺤﻠﺏ ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺍﻟﺤﻠـﺒﺔ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﻻ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻜﺎﻤﻠﺔ ﻭﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﺜﻴﺭ )ﺃﻱ ﺤﻼﺒﺔ‬
‫ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﺎﻟﻀﺭﻉ ﺤﺘﻰ ﻴﻔﺭﻍ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ(‪ .‬ﻜﻤﺎ‬
‫ﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﺘﺅﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﻟﺒﻥ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺇﻻ ﺒﻌﺩ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻭﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻠﻪ ﺜﻡ ﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻤﺜﻠﺔ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺍﻟﻤﺩﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺤﻠﺒﺎﺕ‪:‬‬
‫ﻜﻠﻤـﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺍﻟﻤـﺩﺓ ﻗﺒل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻭﻗﻠﹼﺕ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﺒـﻪ‪ .‬ﻭﻋـﻨﺩ ﺘﺴﺎﻭﻱ ﻓﺘﺭﺘﻲ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻴﻼﺤﻅ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺎﺀ ﻭﻋـﺎﺩﺓ ﺘﺤﻠﺏ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺇﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﺒﺎﺡ ﻭﺍﻟﺜﺎﻨﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺎﺀ‪ .‬ﻭﺃﺤﻴﺎﻨﺎ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻤﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺇﻟﻰ ‪ ٣‬ﻤﺭﺍﺕ ﻴﻭﻤﻴﺎ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻟﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫‪١١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤـﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻓﺼل ﺍﻟﺴﻨﺔ‪:‬‬
‫ﻴـﺭﺠﻊ ﺘﺄﺜﻴـﺭ ﻓﺼل ﺍﻟﺴﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺇﻟﻰ ﻋﺎﻤﻠﻴﻥ ﺃﺴﺎﺴﻴﻴﻥ‬
‫ﻫﻤﺎ‪ :‬ﺍﻟﺘﻐﺫﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﻭ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﺘﺒﻴﻥ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻻ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪°٣٢-٢٠‬ﻡ‪ .‬ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺩﺨﻭل‬
‫ﻓﺼل ﺍﻟﺸﺘﺎﺀ‪ .‬ﻭﻴﺭﺠﻊ ﺫﻟﻙ ﻻﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ‪:‬‬
‫ﺯﻴـﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻘﺩﻡ ﻟﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻥ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘﻪ ﺍﻟﻴﻭﻤﻴﺔ ﻻ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻥ ﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺘﺄﺜﻴﺭﺍ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ؛ ﺤﻴﺙ‬
‫ﺇﻥ ﺘﻐﺫﻴـﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻼﺌﻕ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﺓ ﺃﻭ ﻋﻠﻰ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻟﻜﺴﺏ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﺍﻟﻌﻘﺎﻗﻴﺭ‪:‬‬
‫ﻜﺜﻴـﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﺩﻭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻌﺎﻟﺞ ﺒﻬﺎ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻀﺩ ﻤﺭﺽ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻴﻔﺭﺯ‬
‫ﺒﻌـﺽ ﻤـﻨﻬﺎ ﻓـﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﻋﻼﺝ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ ﻴـﺴﺒﺏ ﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺴﺒﺏ ﺇﻓﺭﺍﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﺍﻟﻀﺎﺭ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻴﺤـﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﺭﻯ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻫﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻨﺴﺏ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻨﺴﺒﻴﺎﹰ‪ ،‬ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ‬
‫ﻴـﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﺭﻯ ﺃﻱ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﻤﺜل ﺍﻷﻤﻼﺡ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٢‬‬

‫ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‪ .‬ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﺒﻌﺽ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻻ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﺔ‬

‫ﺇﻻ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻜﺒﺭﻯ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻤﺎﺀ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﻫـﻭ ﻭﺴﻁ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﻨﺘﺸﺭ ﻓﻴﻪ ﺒﻘﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﻭﺼـﻑ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﺄﻨـﻪ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﺎﺌﻲ ﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺒﻪ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻤﻌﻠﻕ ﻏﺭﻭﻱ‪ .‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻜﺒﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻓﻤﺘﻭﺴﻁ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ‪ ٪٨٥,٩‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪.٪٨٣,٥‬‬
‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻤﻌﻅﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺤﺭﺓ ﻭﺍﻟﺒﺎﻗﻲ ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ‬
‫ﺇﻤﺎ ﻤﻊ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﺃﻭ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺃﻤـﺎ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺤﺭ ﻓﻴﻌﺭﻑ ﺒﺄﻨﻪ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻪ ﺒﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٠٥‬ﻡ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣-٢‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻭﺘﺒﻠﻎ ﻨﺴﺒﺘﻪ ‪٪٩٦‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻜﻠﻲ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻫﻭ ﺍﻟﻭﺴﻁ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺫﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﻭﺘﻨﺘﺸﺭ ﺒﻘﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻀﺭﻭﺭﻱ ﻟﻜل ﺍﻟﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻟﻠﻤـﺎﺀ ﺃﻫﻤـﻴﺔ ﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠـﻴﺔ ﻜﻌﺎﻤل ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻟﺤﺩﻭﺙ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪،‬‬
‫ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﻁﻠﺏ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﻭﺠﻭﺩ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟـﺘﺨﻠﺹ ﺃﻭ ﺇﺯﺍﻟـﺔ ﺠـﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻫﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ‬
‫ﻼ ﻓﻲ ﻋﻤل ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻨﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺠﺯﺀ ﻤﻨﻪ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻟـﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨـﻴﺔ؛ ﻓﻤـﺜ ﹰ‬
‫‪١٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻁـﺭﻴﻕ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﻋﻤل ﺍﻟﺴﻤﻥ ﻴﺠﺏ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻤﻨﻪ ﺍﻟﺴﻤﻥ‪.‬‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻘﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻭﻷﻨﻪ ﻴﻜﺴﺏ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﻭﺩﺴﺎﻤﺔ ﻭﻤﻠﻤﺴﹰﺎ ﻨﺎﻋﻤﹰﺎ ﻭﻗﻭﺍﻤﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﻻ ﻴﻤﺎﺜﻠﻪ ﻓﻲ ﺫﻟﻙ ﺃﻱ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺁﺨﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻴـﻭﺠﺩ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻜﺭﺍﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺠﺩﹰﺍ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺔ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎ ﻭﻴﺨﺘﻠﻑ ﺤﺠﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻜﺭﺍﺕ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻌﻭﺍﻤل ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻨﻬﺎ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‬
‫ﻭﺴـﻼﻟﺘﻪ ﻭﻏﺫﺍﺌـﻪ ﻭﻋﻤﺭﻩ ﻭﻤﻭﺴﻡ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ‪ ...‬ﺇﻟﺦ‪ .‬ﻭﻤﺘﻭﺴﻁ ﺃﻗﻁﺎﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴـﻲ ‪ ٤,٤‬ﻤﻴﻜـﺭﻭﻥ ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ‪ ٣,٢‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻥ‪ .‬ﻭﺘﻐﻠﻑ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﺒﻐـﺸﺎﺀ ﻴﺴﻤﻰ ﻏﺸﺎﺀ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ – ﻭﻫﻭ ﻏﺸﺎﺀ ﺭﻗﻴﻕ ﺠﺩﹰﺍ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ‬
‫ﺘﻜﻭﻴـﻨﻪ ﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬
‫ﻭﺒﻌـﺽ ﺍﻟﻤﻌـﺎﺩﻥ ﻤﺜل ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻟﻨﺤﺎﺱ‪ .‬ﻭﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻜﺤﺎﺠﺯ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ‬
‫ﻟﻤـﻨﻊ ﺤﺒﻴـﺒﺎﺕ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺠﻤﻊ ﻭﺍﻻﻨﻔﺼﺎل‪ ،‬ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﺍﻻﺴـﺘﺤﻼﺏ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ .‬ﻭﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺘﺴﻬﻴل ﻓﺼل ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺘﻘﺩﻴﺭﻩ ﺤﺠﻤﹰﺎ ﺃﻭ ﻭﺯﻨﹰﺎ‪ .‬ﻭﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ ﺍﻟﺨﻔﻕ‬
‫ﻭﺍﻟﺨﺽ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺩﻫـﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻏﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻟﺫﻟﻙ ﺘﺘﺨﺫ‬
‫ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭﻩ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٤‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﺩﺨل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺒﻨﺴﺏ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ‬

‫ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺘﺤﺴﻴﻥ ﻁﻌﻡ ﻭﻗﻭﺍﻡ ﻭﻤﻠﻤﺱ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻟﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ )ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ – ﺍﻟﺯﺒﺩ –‬
‫ﺍﻟﺴﻤﻥ(‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺼﺤﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻐﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﺼﺩﺭﺍ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻨـﺼﻬﺎﺭﻩ ﻗﺭﻴﺏ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺠﺴﻡ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻭﺒﺫﻟﻙ‬
‫ﻼ ﺩﺍﺨـل ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻭﻫﺫﻩ ﺼﻔﺔ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻟﺒﺩﺀ ﻫﻀﻡ‬
‫ﻴﻜـﻭﻥ ﺴـﺎﺌ ﹰ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺴﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺤـﺘـﻭﻱ ﻋﻠـﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﺘﻜﻔﻲ‬
‫ﻻﺤﺘـﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻹﻨـﺴﺎﻥ‪ .‬ﻭﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻫﻲ‬
‫ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺘﻲ ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻭﻫﻲ‬
‫ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻠﻴﻨﻭﻟﻴﻙ ﻭﺍﻟﻠﻴﻨﻭﻟﻨﻴﻙ ﻭﺍﻷﺭﺍﻜﻴﺩﻭﻨﻴﻙ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴـﺼﺎﺤﺏ ﺩﻫـﻥ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﻲ ﻟﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻜﺎﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴـﻨﺎﺕ ﻭﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ‪ .‬ﻭﺇﻥ ﻜﺎﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺯﻴـﺎﺩﺓ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻡ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﻀﺎﺩ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﻔﺎﻋل ﻭﺘﻤﻨﻊ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺃﺜﺒﺘﺕ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﻜﺎﻤـل ﻭﺤﺘﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻻ ﺘﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﺭﻭل ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺩﻡ ﻷﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺍﺩ ﻟﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺨﺎﻓﺽ ﻟﻠﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل‬
‫ﻭﻤـﻥ ﺃﻤﺜﻠﺘﻬﺎ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ – ﻜﺫﻟﻙ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻤﺽ‬
‫‪١٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻷﻭﺭﻭﺘـﻴﻙ – ﺍﻟﻤﻌـﺭﻭﻑ ﺒﺘﺄﺜﻴﺭﻩ ﺍﻟﺨﺎﻓﺽ ﻟﻠﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﻭﻫﺫﻩ‬

‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻏﺸﺎﺀ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫ﻭﺒﻤﻘﺎﺭﻨـﺔ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﺎﻷﻏﺫﻴـﺔ ﺍﻷﺨـﺭﻯ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴـﺭﻭل – ﻓﻜﻭﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻟﺩﺴﻡ )‪ ٢٤٠‬ﺠﻡ( ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ‬
‫‪ ٣٤‬ﻤﻠﻠﺠﻡ ﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﺒﻴﻀﺔ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩﺓ ﻋﻠﻰ ‪ ٣٠٠‬ﻤﻠﻠﺠﻡ ﻭﺘﺤﺘﻭﻱ‬
‫ﻗﻁﻌـﺔ ﺍﻟﻠﺤـﻡ )‪ ٩٠‬ﺠﻡ( ﻋﻠﻰ ‪ ٨٥‬ﻤﻠﻠﺠﻡ ﻭﺘﺼل ﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺒﺩ ﺇﻟﻰ‬
‫‪ ٣٧٠‬ﻤﻠﻠﺠـﻡ ﻜﻭﻟﻴـﺴﺘﻴﺭﻭل ﻭﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﻓﻲ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻗﺩ ﻴﺭﻓﻊ‬
‫ﺍﻟﻜﻭﻟﻴـﺴﺘﻴﺭﻭل ﻓـﻲ ﺍﻟـﺩﻡ ﻋـﻨﺩ ﺒﻌـﺽ ﺍﻷﻓـﺭﺍﺩ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺄﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻜﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﻭﻟﻴـﺴﺘﻴﺭﻭل ﺍﻟﺘـﻲ ﻴـﺴﺘﻬﻠﻜﻬﺎ ﺍﻟﻔﺭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻴﻭﻡ ﻋﻥ ‪ ٣٠٠‬ﻤﻠﻠﺠﻡ ﻭﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺨـﺎﻓﺽ ﻟﻠﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺒﺘﺨﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﷲ ﺴﺒﺤﺎﻨﻪ ﻭﺘﻌﺎﻟﻰ ﻗﺩ‬
‫ﺨﻠـﻕ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻟـﻴﺤﺎﻓﻅ ﺒﻪ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻓﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺇﺫﺍ ﺴﺒﺏ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻜﻭﻟﻴـﺴﺘﻴﺭﻭل ﻓـﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻓﺭﺍﺩ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻏﺸﺎﺀ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻤﻨﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺄﺜﻴﺭ‪ .‬ﻓﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﺒﺎﻟﻤﺭﺓ ﻤﻥ‬
‫ﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﺍﻟﺩﻡ ﺒل ﺇﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺨﺎﻓﻀﺔ ﻟﻠﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﺘﻘﻠـل ﻤـﻥ ﺘﺄﺜﻴـﺭ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌـﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻨﺎﻭﻟﻬﺎ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﺘـﺭﻜﺏ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺍﻟﺜﻼﺜﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺘﻤﺜل ‪ ٪٩٨‬ﻤﻥ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ‬
‫ﻭﺍﻟﺒﺎﻗﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺠﻠﻴﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺜﻨﺎﺌﻴﺔ ﻭﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﻭﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﻤﺼﺎﺤﺒﺔ‬
‫ﻟﻠـﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟـﺠﻠﻴﺴﺭﻴـﺩﺍﺕ ﺍﻟـﺜﻼﺜﻴﺔ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺍﺘﺤﺎﺩ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﻊ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٦‬‬

‫ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ ﻭﻫﻭ ﻜﺤﻭل ﺜﻼﺜﻲ ﺍﻹﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴل ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬

‫‪CH٢.OH‬‬ ‫‪R١ COOH‬‬ ‫‪CH٢. COOR١‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪١‬‬
‫‪CH.OH +‬‬ ‫‪R٢ COOH‬‬ ‫‪CH. COOR٢ +‬‬ ‫‪٣H٢O‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪١‬‬
‫‪CH٢.OH‬‬ ‫‪R٣ COOH‬‬ ‫‪CH٢. COOR٣‬‬
‫‪glycerol + ٣ fatty acid‬‬ ‫‪triglycerid + ٣ water‬‬
‫ﺠﻠﺴﺭﻴﻥ‬ ‫‪ ٣‬ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﺠﻠﻴﺴﺭﻴﺩ ﺜﻼﺜﻲ‬ ‫‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ‪+‬‬

‫ﻭﺠـﺯﻯﺀ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ ﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﻜل ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻭﺍﻟﺯﻴﻭﺕ ﺃﻤﺎ ﺍﻻﺨﺘﻼﻑ‬

‫ﻓﻬﻭ ﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻤﺘﺤﺩﺓ ﻤﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ‪ .‬ﻓﻔﻲ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﻤـﺎ ﺘﻜـﻭﻥ ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ ﻭﺍﺤﺩ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺴﻴﻁﺎ ﻭﺇﺫﺍ‬
‫ﺍﺨﺘﻠﻑ ﻨﻭﻉ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﺨﺘﻠﻁﺎ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﺩﻫﻭﻥ ﻤﺭﻜﺒﺔ ﻭﻫﻲ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‬
‫ﻓـﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‪ .‬ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻋﺩﺩ ﺫﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻥ‬
‫ﺃﻱ ﺘﺨـﺘﻠﻑ ﻓـﻲ ﻭﺯﻨﻬﺎ ﺍﻟﺠﺯﻴﺌﻲ‪ .‬ﻭﺘﺒﺩﺃ ﻋﺎﺩﺓ ﺒﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ )ﺒﻪ ‪ ٤‬ﺫﺭﺍﺕ‬
‫ﻜـﺭﺒﻭﻥ( ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﻋﺩﺩ ﺫﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﻋﺎﺩﺓ ﺃﻋﺩﺍﺩ‬
‫ﺯﻭﺠـﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﺴﻴﺭﻭﺘﻴﻙ ‪) Cerotic‬ﻭﺒﻪ ‪ ٢٦‬ﺫﺭﺓ ﻜﺭﺒﻭﻥ(‬
‫ﻭﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻤﺎ ﻁﻴﺎﺭﺓ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻁﻴﺎﺭﺓ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻁﻴﺎﺭﺓ ﺃﻱ ﺫﺍﺕ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺯﻴﺌﻲ ﺍﻟﻤﻨﺨﻔﺽ ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺤﻤـﺽ‬
‫ﺍﻟﺒﻴﻭﺘـﺭﻴﻙ ﺍﻟـﺫﻱ ﻴﻜﺴﺏ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺭﺍﺌﺤﺘﻪ ﺍﻟﻤﻤﻴﺯﺓ‪ ،‬ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻭﺤﻴﺩ‬
‫ﺍﻟـﺫﻱ ﻴﺤـﺘـﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺤﺎﻤﺽ ﻟﻪ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻨﻔﺎﺫﺓ ﻴﺅﺜﺭ‬
‫ﺒﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﻌﻡ‪ ،‬ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻁﻴﺎﺭﺓ ﺃﻱ ﺫﺍﺕ ﻭﺯﻥ ﺠﺯﻴﺌﻲ ﻤﺭﺘﻔﻊ‬
‫ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﺒﺎﻟﻤﻴﺘﻴﻙ ﻭﺍﻻﺴﺘﻴﺎﺭﻴﻙ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻤﺎ ﻤﺸﺒﻌﺔ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ‬
‫ﻭﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٪٦٠‬ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ ﺤﻤﺽ‬
‫‪١٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺒﺎﻟﻤﺘـﻴﻙ )‪ (C١٦:٠‬ﻭ)ﻫـﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﺼﻠﺒﺔ( ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ‬

‫ﺍﻟﻤـﺸﺒﻌﺔ ﻭﻨـﺴﺒﺘﻬﺎ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪٤٠‬ﻭﻫﻲ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺭﺍﺒﻁﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺃﻜﺜﺭ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ )ﺭﺍﺒﻁﺔ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ(‪ .‬ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﺒﺄﻨﻬﺎ‬
‫ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺴﻴﻤﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪ ٤‬ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺤﺴﺏ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﺭﻭﺍﺒﻁ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻤﺸﺒﻌﺔ ﺒﻬﺎ ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻷﻭﻟﻴﻴﻙ ﻭﺒﻪ ﺭﺍﺒﻁﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ )‪– (C١٨:١‬‬
‫ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻟﻠﻴﻨﻭﻟﻴﻙ ﻭﺒﻪ ﺭﺍﺒﻁﺘﺎﻥ ﺯﻭﺠﻴﺘﺎﻥ )‪ – (C١٨:٢‬ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻟﻠﻴﻨﻭﻟﻴﻨﻴﻙ ﻭﺒﻪ‬
‫‪ ٣‬ﺭﻭﺍﺒـﻁ ﺯﻭﺠـﻴﺔ )‪ (C١٨:٣‬ﻭﺤﻤـﺽ ﺍﻷﺭﺍﻜﻴﺩﻭﻨﻴﻙ ﻭﺒﻪ ‪ ٤‬ﺭﻭﺍﺒﻁ ﺯﻭﺠﻴﺔ‬
‫)‪ .(C٢٠:٤‬ﺃﻤـﺎ ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺘﻲ ﺒﻬﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٤‬ﺭﻭﺍﺒﻁ ﺯﻭﺠﻴﺔ ﻓﺘﻭﺠﺩ ﺒﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﻀﺌﻴﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻜﻤـﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻗﺴﻤﻴﻥ ﺭﺌﻴﺴﻴﻴﻥ‪ :‬ﺍﻷﻭل‪ :‬ﻗﺎﺒل ﻟﻠﺘﺼﺒﻥ ﺃﻱ‬
‫ﻟﻼﺘﺤﺎﺩ ﺒﺎﻟﻘﻠﻭﻴﺎﺕ‪ ،‬ﻭﻨﺘﻴﺠﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺘﺤﺎﺩ ﻴﻨﺘﺞ ﺍﻟﺼﺎﺒﻭﻥ ﻭﻴﻨﻔﺭﺩ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ ﻭﻴﺸﻤل‬
‫ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﺠـﺯﺀ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺍﻟﺜﻼﺜﻴﺔ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‪ .‬ﻭﺍﻟﻘﺴﻡ ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ‪ :‬ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل‬
‫ﻟﻠﺘـﺼﺒﻥ ﺃﻱ ﻻ ﻴـﺘﺤﺩ ﺒﺎﻟﻘﻠـﻭﻴﺎﺕ ﻭﻻ ﻴﻜـﻭﻥ ﺼـﺎﺒﻭﻨﺎ‪ ،‬ﻭﻴﺸﻤل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ – ﻭﺍﻷﺴﻜﻭﺍﻟﻴﻥ –‬
‫ﻭﺍﻟﺸﻤﻭﻉ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‪Phospholipids :‬‬

‫ﻭﻫـﻲ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺘﺭﺠﻊ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ‬
‫ﻓـﻲ ﺠﻤـﻴﻊ ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺘﻭﺍﺠﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﻬﺎﻤﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻟﻤﺦ ﻭﺍﻟﺭﺌﺔ‪ .‬ﻭﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﻟﻭﺠﻭﺩ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ‬
‫ﻴﺠﻌﻠﻬﺎ ﺘﻤﻴل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ‪ ،‬ﻭﺒﺫﻟﻙ ﺘﻌﻤل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻜﺤﻠﻘﺔ ﻭﺼل‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٨‬‬

‫ﺒـﻴﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﻭﺍﻟﻭﺴﻁ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﺘﻤﻨﻊ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻊ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﻠﻴﺴﺜﻴﻥ ‪ Lecithin‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﻨﻭﻋﺎﻥ‪ :‬ﺃﻟﻔﺎ – ﻭﺒﻴﺘﺎ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺴﻴﻔﺎﻟﻴﻥ ‪ Cephalin‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﻨﻭﻋﺎﻥ‪ :‬ﺃﻟﻔﺎ‪ -‬ﻭﺒﻴﺘﺎ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺴﻔﻴﻨﺠﻭﻤﺎﻴﻠﻴﻥ ‪Shingomyelin‬‬

‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.١: ٥ : ٩‬‬

‫ﻭﺃﻏﻠﺏ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﺘﺘﺭﻜﺏ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺤﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ ﺍﻟﻤﺘﺤﺩ ﻤﻊ ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺁﺯﻭﺘﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ‪Sterols :‬‬
‫ﻭﻫـﻲ ﻤﻨﺘـﺸﺭﺓ ﻓـﻲ ﺨﻼﻴـﺎ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﺼﻔﺭﺍﺀ ﻭﺍﻟﻤﺦ ﻭﺍﻷﻨﺴﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﻌﺼﺒﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻴﺽ ﻭﺍﻟﺩﻡ‪ .‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪ ٣‬ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﻫﻲ‪:‬‬
‫‪Cholesterol‬‬ ‫ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫‪Ergosterol‬‬ ‫ﺍﻹﺭﺠﻭﺴﺘﻴﺭﻭل‬ ‫ﺏ‪-‬‬
‫‪Dehydrocholesterol‬‬ ‫ﺠـ‪ -‬ﺩﻴﻬﻴﺩﺭﻭﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل‬
‫ﻭﺍﻟـﻨﻭﻋﺎﻥ ﺍﻷﺨﻴﺭﺍﻥ ﻴﻭﺠﺩﺍﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺒﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻬﻤﺎ ﺒﺎﻷﺸﻌﺔ‬
‫ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺒﻨﻔﺴﺠﻴﺔ ﻴﺘﺤﻭﻻﻥ ﺇﻟﻰ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ "ﺩ"‪.‬‬
‫ﻭﻴـﻭﺠﺩ ﻨـﻭﻉ ﻤـﻥ ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﺒﺎﺘﺎﺕ ﻭﻴﺴﻤﻰ ﺍﻟﻔﻴﺘﻭﺴﻴﺘﺭﻭل ﻭﻫﻭ‬
‫ﻤﺸﺎﺒﻪ ﻟﻠﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل – ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﻤﻴﻴﺯ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ ﺒﺎﻟﻤﻴﻜﺭﺴﻜﻭﺏ ﻭﻨﻘﻁﺔ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ‪.‬‬
‫ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﻤﻴﻴﺯ ﺒﻴﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﻨﺒﺎﺘﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﻔﻴﺩ ﻫﺫﺍ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻥ‬
‫ﻏﺵ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺒﺨﻠﻁﻪ ﺒﺩﻫﻭﻥ ﻨﺒﺎﺘﻴﺔ‪.‬‬
‫‪١٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻨﻭﻴﺩﺍﺕ‪Carotenoids :‬‬
‫ﻴـﻭﺠﺩ ﻤـﻨﻬﺎ ﻨـﻭﻋﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺘﻤﻴﺯﺍﻥ ﺒﺎﻟﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﻭﻫﻤﺎ ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻟـﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل ﻭﻴـﻭﺠﺩ ﺍﻷﺨﻴـﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻀﺌﻴﻠﺔ – ﻤﺎ ﻋﺩﺍ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﺍﻟﺫﻱ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻏﻴـﺭ ﻗﺎﺒل ﻟﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻴﺫﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﻟﻪ ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ‬
‫ﺃﻫﻤﻬـﺎ ﺒﻴﺘﺎ ﻭﺃﻟﻔﺎ ﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ‪ .‬ﻭﺘﺭﺠﻊ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﺇﻟﻰ ﻜﻭﻨﻪ‬
‫ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺃ )‪ .(A‬ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺤﻭل ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺇﻟﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﻋﻤﻠـﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺜـﻴل ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ ‪،‬ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﻤﻘﺩﺭﺓ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫ﻓﻴﺘﺎﻤـﻴﻥ ﺃ )‪ (A‬ﻭﺒـﺫﻟﻙ ﻓﻬـﻭ ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻓﻘﻁ – ﻷﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻤـﻭﺱ ﻟﻪ ﻤﻘﺩﺭﺓ ﺃﻜﺒﺭ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ ﺇﻟﻰ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺃ )‪ (A‬ﻜﻤﺎ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻤﺎﺩﺓ ﻤﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻜﺴﺩﺓ‪ ،‬ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺤﻤﺎﻴﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ‪:‬‬
‫ﻫﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ‪ K, E, D, A‬ﻭﻫﻲ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺩﻫـﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﺘﺤﺩﺙ ﻟﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﺯﻴﻨﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﻭﻁﻌﻤﻪ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭ ﻴﺤﺩﺙ ﺒﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘـﺯﻨﺦ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪ :‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﺘﺤﻠل ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯﻱ ‪ Lipolysis‬ﻭﻴﺤﺩﺙ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻟـﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺤﻠل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻔﻌل ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ‬
‫ﻼ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺘﻌﻤل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺃﺼـ ﹰ‬
‫ﺍﻷﻨـﺯﻴﻤﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻠل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ ﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ ﻭﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﺍﻨﻁـﻼﻕ ﺒﻌـﺽ ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﻁﻴﺎﺭﺓ‬
‫ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ ﺫﻭ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﻨﻔﺎﺫﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺴﻬل ﺇﺩﺭﺍﻜﻬﺎ ﻭﻟﻭ‬
‫ﻜﺎﻨﺕ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯﺍﺕ ﻀﺌﻴﻠﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٠‬‬
‫ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ‬
‫ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﻨﻔﺭﺩﺓ ‪ +‬ﺠﻠﻴﺴﺭﻭل‬ ‫ﺩﻫﻥ )ﺠﻠﻴﺴﺭﻴﺩ ﺜﻼﺜﻲ(‬
‫ﻭﻴﻤﻜـﻥ ﻤﻨﻊ ﺤﺩﻭﺙ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺯﻨﺦ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫ﺒﺩﻗﺔ ﻷﻨﻬﺎ ﺘﻭﻗﻑ ﻨﺸﺎﻁ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺃﻜـﺴﺩﺓ ﺍﻟـﺩﻫﻥ‪ :‬ﻭﻫـﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟـ ‪ Lipid Autoxidation‬ﻭﻫﻭ‬
‫ﺍﻷﻜﺜـﺭ ﺤﺩﻭﺜﹰﺎ ﻭﻴﻨﺸﺄ ﻋﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺘﻐﻴﺭ ﻁﻌﻡ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﻁﻐـﻡ ﻏﻴـﺭ ﻤـﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺅﻜﺴﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﻁﻌﻡ‬
‫ﺍﻟـﺸﺤﻤﻲ ﺃﻭ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻲ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻟﺩﻫﻴﺩﺍﺕ‬
‫ﻭﺍﻟﻜﻴـﺘﻭﻨﺎﺕ ﻭﺍﻟﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﺍﺕ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﻔﺎﻋل ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﻏﻴـﺭ ﺍﻟﻤﺸﺒﻌﺔ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺼل ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﺒﺫﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻜـﺭﺒﻭﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺍﺒﻁﺔ ﺍﻟﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﻤﻜﻭﻨﹰﺎ ﻓﻭﻕ ﺍﻷﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﺜـﻡ ﻴـﺘﺤﻠل ﻓﻭﻕ ﺍﻷﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ ﻫﺫﺍ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺩﻫﻴﺩﺍﺕ ﺃﻭ ﻜﻴﺘﻭﻨﺎﺕ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻤـﺸﺒﻌﺔ – ﻭﻗـﺩ ﻴـﺘﺤﺩ ﺠﺯﻯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻤﺅﻜﺴﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﻓﻭﻕ ﺍﻷﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ ﺒﺂﺨﺭ ﻏﻴﺭ ﻤﺅﻜﺴﺩ ﻭﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫ﺘﺨﺘﻔﻲ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﺭﺍﺒﻁﺔ ﺍﻟﻤﺯﺩﻭﺠﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻤـﺎ ﻴـﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠـﻰ ﺤﺩﻭﺙ ﺃﻜﺴﺩﺓ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻫﻭ ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﻭﺍﻟﻀﻭﺀ‬
‫ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀـﺔ ﻭﺍﺭﺘﻔـﺎﻉ ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻭﺠﻭﺩ ﺁﺜﺎﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺤﺎﺱ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﻨﻴﻜل‪ ،‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻴﺠﺏ ﻋﺩﻡ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺤﺎﺱ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻓﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻏﺵ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻠﺠﺄ ﺍﻟﺒﻌﺽ ﺇﻟﻰ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺨﻠﻁﻪ ﺒﺩﻫﻭﻥ ﺃﺨﺭﻯ ﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺃﻭ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ‬
‫ﻟﻼﺴـﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤـﻥ ﻁﻌﻤﻪ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﺜﻤﻨﻪ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻊ ﺒل ﺇﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﻨﺒﺎﺘﻴﺔ‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﻹﻋﻁﺎﺌﻬﺎ ﻁﻌﻤﺎ ﻴﺸﺎﺒﻪ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻹﻗﺒﺎل ﻋﻠﻰ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﺒﺩﻴل ﻭﺤﺘﻰ ﻴﺼﻌﺏ ﺍﻜﺘﺸﺎﻑ ﺍﻟﻐﺵ‪ .‬ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻋﺩﺓ ﻁﺭﻕ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻨﻭﻉ‬
‫‪٢١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺘﺴﻬﻴل ﺍﻜﺘﺸﺎﻑ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻐﺵ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ‪ .‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺇﺠـﺭﺍﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺩ ﻨﻭﻉ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺩﺭﺠـﺔ ﺘﺸﺒﻌﻬﺎ ﻭﻁﻭل ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﺔ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻨﻴﺔ ﺃﻱ ﻭﺯﻨﻬﺎ ﺍﻟﺠﺯﻴﺌﻲ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺘﻁﺎﻴﺭﻫﺎ‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﺭﺍﺕ ﺘﺴﻤﻰ ﺒﺜﻭﺍﺒﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ ، Fat constants‬ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺭﻗﻡ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‪Acid Value :‬‬
‫ﻭﻫـﻭ ﻋﺩﺩ ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﺤﺭﺓ ﻓﻲ ﺠﺭﺍﻡ ﻭﺍﺤﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺭﻗﻡ ﻴﺒﻴﻥ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺘﺤﻠل ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻟـﺫﺍ ﻓـﻘﻴﻤﺔ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟـﺭﻗﻡ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﺠﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻨﻘﻲ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ‬
‫ﻤﺎ ﺒﻴﻥ‪.٪٠,٣ –٠,١‬‬
‫ﺭﻗﻡ ﺭﺍﻴﺨﺭﺕ ﻤﻴﺴﻴل‪Reichert-Meissl Value :‬‬ ‫‪-٢‬‬
‫ﻫـﻭ ﻋـﺩﺩ ﺍﻟﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ ﺍﻟﺫﻱ ﻗﻭﺘﻪ ‪ ٠,١‬ﻋﻴﺎﺭﻱ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ‬
‫ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﻁـﻴﺎﺭﺓ )ﺫﺍﺕ ﻭﺯﻥ ﺠﺯﻴﺌﻲ ﻤﻨﺨﻔﺽ( ﻭﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺘﻘﻁﻴﺭ ﺨﻤﺴﺔ ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺩﻫﻥ‪ .‬ﻭﻤﺘﻭﺴﻁﻪ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ )‪.(٥ + ٢٨‬‬
‫‪ -٣‬ﺭﻗﻡ ﺒﻭﻟﻨﺴﻙ‪Polenske Number:‬‬
‫ﻫـﻭ ﻋـﺩﺩ ﺍﻟﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ ﺍﻟﺫﻱ ﻗﻭﺘﻪ ‪ ٠,١‬ﻋﻴﺎﺭﻱ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ‬
‫ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﺍﻟﻁـﻴﺎﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺘﻘﻁﻴﺭ ﺨﻤﺴﺔ‬
‫ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺩﻫﻥ‪ .‬ﻭﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ )‪.(١ + ٢,٧‬‬
‫‪ -٤‬ﺭﻗﻡ ﻜﺭﻴﺸﻨﺭ‪Krischner Number:‬‬
‫ﻫـﻭ ﻋـﺩﺩ ﺍﻟﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ ﺍﻟﺫﻱ ﻗﻭﺘﻪ ‪ ٠,١‬ﻋﻴﺎﺭﻱ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ‬
‫ﺤﻤـﺽ ﺍﻟﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﻘﻁﻴﺭ ﺨﻤﺴﺔ ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺩﻫﻥ‪ ،‬ﻭﻤﺘﻭﺴﻁﻪ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ )‪.(٤ + ٢٣‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٢‬‬

‫‪ -٥‬ﺍﻟﺭﻗﻡ ﺍﻟﻴﻭﺩﻱ‪Iodine Value :‬‬

‫ﻫـﻭ ﻋﺩﺩ ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺍﻟﻴﻭﺩ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻤﺘﺼﻬﺎ ‪ ١٠٠‬ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺭﻗﻡ‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﺩﺭﺠﺔ ﻋﺩﻡ ﺍﻟﺘﺸﺒﻊ ﻓﻲ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ – ﻭﻤﺘﻭﺴﻁﻪ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ )‪.(٦ + ٣٢‬‬
‫‪ -٦‬ﺭﻗﻡ ﺍﻟﺘﺼﺒﻥ‪Saponification Number :‬‬
‫ﻫـﻭ ﻋﺩﺩ ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﺘﺼﺒﻥ ﺠﺭﺍﻡ ﻭﺍﺤﺩ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻟـﺩﻫﻥ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺭﻗﻡ ﻴﻌﻁﻲ ﻓﻜﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺯﻴﺌﻲ ﻟﻸﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ‪،‬‬
‫ﻭﻤﺘﻭﺴﻁﻪ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ )‪.(٢ + ٢٥٥‬‬
‫ﻭﻴﺘﻤﻴﺯ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺒﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺭﻗﻡ ﺭﺍﻴﺨﺭﺕ ﻤﻴﺴﻴل ﻭﻜﺭﺸﻨﺭ ﻭﺍﻟﺘﺼﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺭﻗﻡ ﺒﻭﻟﻨﺴﻙ ﻭﺍﻟﻌﺩﺩ ﺍﻟﻴﻭﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭ ﺨﻼﺕ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺴﺘﻴﺭﻭل ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫)‪°١١٤‬ﻡ( ﻋــﻥ ﺨــﻼﺕ ﺍﻟـﻔﻴﺘﻭﺴـﺘﻴﺭﻭل ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓـﻲ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﻨﺒﺎﺘﻴﺔ‬
‫)‪°١٣١‬ﻡ(‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﺨﻭﺍﺹ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎﺒﻴﻥ ‪°٣٦-٣٣‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﺠﻤﺩ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪°٢٤-١٩‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟـﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋـﻲ ﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٠,٩٤٦ – ٠,٩٣٦‬ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻤﻌﺎﻤـل ﺍﻻﻨﻜﺴﺎﺭ ﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ١,٤٦٢ – ١,٤٥١‬ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪٢٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٥‬ﻴﺨـﺘﻠﻑ ﻟﻭﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻭﺍﻷﺼﻔﺭ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﺍﻟﻐﺫﺍﺀ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﺩﻴﻡ ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺴﺭﻴﻊ ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﻴﺜﻴﺭ ﻭﺍﻟﻜﺤﻭل‬
‫ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻭﺍﻟﻜﻠﻭﺭﻭﻓﻭﺭﻡ ﻭﺍﻷﺴﻴﺘﻭﻥ ﻭﺭﺍﺒﻊ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻥ‪.‬‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪Milk Proteins :‬‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﺘﺤﺎﺩ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺭﻭﺍﺒﻁ ﺍﻟﺒﺒﺘﻴﺩﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺤـﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻨﻭﻋﻴﻥ ﺃﺴﺎﺴﻴﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻤﻊ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻭﺍﻟﻨﻭﻋﺎﻥ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﻴﺎﻥ ﻫﻤﺎ‪:‬‬
‫)‪ (١‬ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ‪.Casein‬‬
‫)‪ (٢‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ‪.Whey protein‬‬
‫)‪ (١‬ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻜـﺎﺯﻴﻥ ﻫـﻭ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﺜل ﻨﺤﻭ ‪ ٪٨٠‬ﻤﻥ ﻜل‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﺘﺭﻜﺏ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﺸﻘﻭﻕ ﺃﻫﻤﻬﺎ‪ :‬ﺃﻟﻔﺎ ﻜﺎﺯﻴﻥ‪ ،‬ﺒﻴﺘﺎ ﻜﺎﺯﻴﻥ‪،‬‬
‫ﻜﺎﺒـﺎ ﻜـﺎﺯﻴﻥ‪ .‬ﺘﺘﺤﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺒﺭﺍﻭﺒﻁ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﻟـﺘﻜﻭﻥ ﺤﺒﻴﺒﻴﺎﺕ ﺘﺘﺤﺩ ﺒﺩﻭﺭﻫﺎ ﻤﻊ ﺃﻤﻼﺡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﺍﻟﻐﺭﻭﻴﺔ ﻟﺘﻜﻭﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺃﻭ ﻤﻴﺴﻴﻼﺕ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ‪ Casein micelles‬ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻤﻌﻠﻕ ﻏﺭﻭﻱ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻫﻭ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﻤﻤﻴﺯ ﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻟﻪ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺼﻨﺎﻋﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺃﻨﻪ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻭﺴﻔﻭﺭﻱ ﻻﺘﺤﺎﺩ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‬
‫ﻤـﻊ ﺃﺤﻤﺎﻀﻪ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺃﻨﻪ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﺫﻭ ﻗﻴﻤﺔ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٤‬‬

‫ﻤـﻥ ﺤـﻴﺙ ﺴﺭﻋﺔ ﻫﻀﻤﻪ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ‬

‫ﺃﻤﻴﻨﻴﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻠﻴﺴﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻭﻟﻪ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻫﻭ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﻟﻴﻌﻁﻲ‬
‫ﺨﺜـﺭﺓ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻭﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﺘﺤﻭﻱ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﺒﻘﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ .‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻓﻬﻭ ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻐﺭﺍﺀ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻟﻨﻘﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺤﻭﻕ ﺃﺒﻴﺽ ﻋﺩﻴﻡ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻜـﺎﺯﻴﻥ ﻜﻐﻴـﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺃﻤﻔﻭﺘﻴﺭﻱ ﺍﻟﺘﻔﺎﻋل ﺃﻱ ﻟﻪ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻻﺘﺤﺎﺩ ﺒﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻭﺍﺀ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺘﻤﻴـﺯ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﻴل ﻻﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻟﻤﺎﺀ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﻴﺘﻤﻴﻊ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻀﻪ ﻟﻠﺠﻭ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻤﻜﻥ ﻓﺼل ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺘﺭﺴﻴﺒﻪ ﺒﻌﺩﺓ ﻁﺭﻕ‪ ،‬ﻤﻥ ﺃﻫﻤﻬﺎ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺒﺎﻷﺤﻤﺎﺽ‪ :‬ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﺎﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪ :‬ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻷﻨﺯﻴﻤﻲ‪.‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ‪:‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﺃُﻀــﻴﻑ ﺇﻟـﻰ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺤـﺎﻤﺽ ﻤﺨﻔﻑ ﺒﺎﻟﺘﺩﺭﻴﺞ ﺘﺯﻴﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻹﻴﺩﺭﻭﺠـﻴﻥ ﻓﻴﻪ ﺤﺘﻰ ﺇﺫﺍ ﻭﺼﻠﺕ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﻴﻌﺎﺩل ‪ pH ٤,٦‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﻨﻘﻁﺔ‬
‫ﺍﻟـﺘﻌﺎﺩل ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﻲ ‪ – Iso-Electric Point‬ﺘﺤﻭل ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻐﺭﻭﻴﺔ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺭﺍﺴﺏ‪.‬‬
‫ﻭﺘـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻅﺎﻫـﺭﺓ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﺨﺜﺭﺘﻬﺎ ﺒﺎﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺤﻤـﻀﻲ ﻜﺎﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﻭﻓﻲ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻜﺎﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
 ‫‪٢٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺒﺘﺭﺴـﻴﺏ ﺍﻟﻜـﺎﺯﻴﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺨﻤﺭ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ )ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ( – ﺃﻱ ﻴﺤﺩﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ‬
‫ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﻻﻜﺘﺎﺕ ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ‪ +‬ﻜﺎﺯﻴﻥ )ﺭﺍﺴﺏ(‬ ‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ‪ +‬ﺤﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‬

‫ﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬ ‫ﺭﺍﺴﺏ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ‪ +‬ﺒﻘﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ‪:‬‬

‫ﻫـﺫﺍ ﺍﻟـﻨﻭﻉ ﻤـﻥ ﺍﻟﺘﺠـﺒﻥ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻌﻅﻡ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﻴﺘﻡ‬
‫ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﺇﻨـﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ )ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺘﺴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻌﺩﺓ ﺍﻟﺭﺍﺒﻌﺔ ﻟﻠﻌﺠﻭل‬
‫ﺍﻟﺭﻀـﻴﻌﺔ( ﻭﺫﻟﻙ ﻷﻥ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﺘﺘﻐﻴﺭ ﻁﺒﻴﻌﺘـﻪ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﺭﻨﻴﻥ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ‬
‫ﺒﺎﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ ﻭﻴـﺘﺤﻭل ﺇﻟﻰ ﻤﺭﻜﺏ ﻏﺭﻭﻱ ﺁﺨﺭ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻴﺨﺘﻠﻑ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻟﻜـﺎﺯﻴﻥ ﻓـﻲ ﺸـﺩﺓ ﺤﺴﺎﺴﻴﺘﻪ ﻷﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﻴﻔﻘﺩ ﺤﺎﻟﺘﻪ ﺍﻟﻐﺭﻭﻴﺔ‬
‫ﻭﻴﺘﺭﺴﺏ ﻋﻨﺩ ﺘﻭﺍﺠﺩﻫﺎ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ﻜﺎﻑ‪.‬‬
‫ﺃﻱ ﻴﺤﺩﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴــــﻨﺎﺕ‬ ‫‪ -١‬ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ‪ +‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﺭﻨﻴﻥ )ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ(‬
‫ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ )ﻏﺭﻭﻴﺔ(‬
‫ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ‬ ‫‪ -٢‬ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴـﻨﺎﺕ ﻜﺎﻟـﺴﻴﻭﻡ )ﻏﺭﻭﻴﺔ( ‪ +‬ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ )ﻤﺘﺭﺴﺒﺔ(‬
‫ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬ ‫ﺭﺍﺴﺏ ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ‪ +‬ﺒﻘﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﻴﺘﺄﺜـﺭ ﺍﻟﺘﺠـﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ﺒﻌﺩﺓ ﻋﻭﺍﻤل ﻤﻥ ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻭﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻭﺘﺭﻜﻴـﺯ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺃﺠﺭﻴﺕ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ…ﺇﻟﺦ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٦‬‬

‫)‪ (٢‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪:‬‬

‫ﻴﺘﺒﻘﻰ ﺒﻌﺩ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﺴﺎﺌل ﻴﺴﻤﻰ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺓ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﺘﻌﺭﻑ ﺒﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺃﻫﻤﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺒﻴﺘﺎ ﻻﻜﺘﻭﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻟﻴﻥ ‪B-lactoglobulin‬‬

‫‪ -‬ﺃﻟﻔﺎ ﻻﻜﺘﻭﺃﻟﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ‪α-lactoalbumin‬‬

‫‪ -‬ﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻟﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﺎﻋﺔ ‪Immunoglobulins‬‬

‫ﺨﻭﺍﺹ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﻭﺠﺩ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﺒﺎﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﺩﻴﺔ ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ ﺘﺘﺭﺴﺏ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﻌﹰﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋـﻨﺩ ﺍﻟﺘـﺴﺨﻴﻥ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ﺍﻟـ )‪ (-SH‬ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻁﻲ ﺍﻟﻁﻌﻡ‬
‫ﺍﻟﻤﻁﺒﻭﺥ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪:‬‬
‫ﺒـﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟـﺸﺭﺵ ﻟﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻜﺒﺭﻯ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺘﻴﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‬
‫ﻓﻬﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻫﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﻐﺫﻴﺔ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘـﻀﺎﻑ ﻟﻜﺜﻴـﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻗﻴﻤﺘﻬﺎ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋﻼﻭﺓ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺴﻬﻭﻟﺔ ﻫﻀﻤﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﺎﻋﺔ ‪ Immunoglobulins‬ﻭﻫﻲ ﻤﻥ ﻀﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻟﻴﻨﺎﺕ ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻜﻤﻴﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻬﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﺜﺒﻁ ﻨﻤﻭ‬
‫‪٢٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﻭﺒـﺫﻟﻙ ﺘﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻟﺭﻀﻴﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺯﻻﺕ ﺍﻟﻤﻌﻭﻴﺔ –‬

‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻴﺯﺓ ﻫﻲ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺠﻌل ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﻴﻬﺘﻡ ﺒﺎﻟﺭﻀﺎﻋﺔ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻟﻸﻁﻔﺎل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻟﻬـﺎ ﺃﻫﻤـﻴﺔ ﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠـﻴﺔ ﺤـﻴﺙ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻤﺜل‬
‫ﺍﻟﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﺴﻴﺒﻬﺎ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﻌﹰﺎ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺃﻴـﻀﹰﺎ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﻔﻭﻗﺔ ﻷﻨﻬﺎ ﺘﺤﺴﻥ‬
‫ﺍﻟﺨﻔﻕ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻭﺯ ﻭﺍﻟﺒﺒﺘﻭﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﺵ – ﺒﻌﺩ‬
‫ﻓـﺼل ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺇﺤﺩﻯ ﻤﺭﺴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﺜل‬
‫ﺜﺎﻟﺙ ﻜﻠﻭﺭﻭﺭ ﺍﻟﺨﻠﻴﻙ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻓﻴﺭﻴﻥ ﻭﺍﻟﺘﺭﺍﻨﺴﻔﻴﺭﻴﻥ ‪ Lactoferrin and Transferrin‬ﻭﻫﻲ‬
‫ﺘﺜﺒﻁ ﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﺎﺘﺤﺎﺩﻫﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺤﺭﻤﺎﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﻨﻪ ﻭﻟﺫﺍ‬
‫ﻓﻬـﻲ ﺘﺴﻤﻰ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻀﺎﻤﺔ ﻟﻠﺤﺩﻴﺩ – ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﺘﺭﻜﻴﺯﻫﺎ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻨﻭﻋﹰﺎ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫ﻭﺘﻤـﺜل ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ٪٩٥‬ﻤﻥ ﺍﻟﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻤﺎ ﺍﻟـ ‪٪٥‬‬
‫ﻓﻬـﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻭﺘﺸﻤل ﻋﺩﺓ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ‬
‫ﺍﻷﻤﻴﻨـﻴﺔ‪ ،‬ﺍﻟـﻴﻭﺭﻴﺎ‪ ،‬ﺤــﻤﺽ ﺍﻟﻴﻭﺭﻴﻙ‪ ،‬ﺍﻷﻤـﻭﻨﻴﺎ‪ ،‬ﺍﻟﻜـﺭﻴﺎﺘﻴﻥ‪ ،‬ﺍﻟﻜﺭﻴﺎﺘﻴﻨﻴﻥ‬
‫ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٨‬‬

‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‪Lactose :‬‬
‫ﺴـﻜﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻫﻭ ﺍﻟﻤﺭﻜﺏ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻲ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ –‬
‫ﻭﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻫﻭ ﺍﻟﻤﺼﺩﺭ ﺍﻟﻭﺤﻴﺩ ﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﺔ ﻭﻫﻭ ﺴﻜﺭ ﺜﻨﺎﺌﻲ ﻴﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﺘﺤﺎﺩ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﻤﻊ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﺠﺎﻻﻜﺘﻭﺯ ﺍﻷﺤﺎﺩﻴﻴﻥ ﺒﺭﺍﺒﻁﺔ ﺠﻠﻴﻜﻭﺴﻴﺩﻴﺔ‬
‫ﺒﻴﻥ ﺫﺭﺓ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻥ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺎﻻﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻟﺭﺍﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻠﻭﻜﻭﺯ‪ .‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﺠﺯﻯﺀ‬
‫ﻤﺎﺀ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪C٦H١٢O٦ + C٦H١٢O٦‬‬ ‫‪C١٢H٢٢O١١ + H٢O‬‬
‫ﻭﻴـﻭﺠﺩ ﺍﻟﻼﻜـﺘﻭﺯ ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺭﺓ ﻻﻤﺎﺌﻴﺔ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻷﻟﻔﺎ ﻭﺍﻟﺒﻴﺘﺎ ﻜﻤﺎ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺎﺌﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺍﻟﺼﻭﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﺔ‪.‬‬
‫ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻫﻭ ﺴﻜﺭ ﻤﺨﺘﺯل ﻟﻭﺠﻭﺩ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻜﺭﺒﻭﻨﻴﻠﻴﺔ ﺤﺭﺓ ﺒﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﻠﻴل ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻟﺫﻟﻙ ﻴﺘﺒﻠﻭﺭ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻓﻲ ﻤﺤﺎﻟﻴﻠﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﻼﻭﺘﻪ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻘﺼﺏ )ﺍﻟﺴﻜﺭﻭﺯ(‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺘﺨﻤـﺭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﻴﻌﻁﻲ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ‬
‫ﻫﺎﻡ ﺠﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻋـﻨﺩ ﺘـﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻴـﺘﺤﺩ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻤﻊ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻤـﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻟﺩﺍﻜﻥ‪،‬‬
‫ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﻔﺎﻋل ﻫﺎﻡ ﺠﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫‪٢٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻋـﻨﺩ ﻫـﻀﻡ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺘﺤﻠل ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺇﻟﻰ ﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﻭﺠﺎﻻﻜﺘﻭﺯ‬
‫ﻭﻫﻤﺎ ﺴﺭﻴﻌﺎ ﺍﻻﻤﺘﺼﺎﺹ – ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻟﻠﺠﻼﻜﺘﻭﺯ ﻋﻼﻗﺔ ﺒﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻷﻨﺴﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﻌﺼﺒﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴـﺴﺎﻋﺩ ﺍﻟﻼﻜـﺘﻭﺯ ﻋﻠـﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺎﺼﺭ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻟـﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴـﻔﻭﺭ ﻭﺍﻟﻤﻐﻨـﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻟﺯﻨﻙ ﺨﻼل ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﺩﻗـﻴﻘﺔ ﻭﻟﻬـﺫﺍ ﻓﻐﺎﻟـﺒﹰﺎ ﻻ ﻴﺼﺎﺏ ﺍﻟﺭﻀﻴﻊ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﻐﺫﻯ ﻋﻠﻰ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﻡ‬
‫ﺒﺎﻟﻜﺴﺎﺡ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻴﻪ ﻭﺭﻏﻡ ﻗﻠﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﺒﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻗﻠـﺔ ﺩﺭﺠـﺔ ﺤﻼﻭﺓ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﺘﺠﻌﻠﻪ ﺃﺨﻑ ﺃﺜﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻏﺸﻴﺔ ﺍﻟﻤﻌﻭﻴﺔ‬
‫ﻟﻠﺭﻀﻴﻊ ﻭﻻ ﺘﺠﻬﺩ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻟﺘﺫﻭﻕ ﻟﻠﻁﻔل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻨﺘـﻴﺠﺔ ﻟﺘﺨﻤــﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﺍﻟﻐﻠﻴﻅﺔ ﻴﻤﻨﻊ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻥ ﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻌﻔﻨﻴﺔ ﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺘﺨﻤـﺭ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﻴﻌﻁﻲ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ‬
‫"ﺒﺎﻟﺘﺨﻤـﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻜـﻲ" ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﻫﺎﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘـﻨﻤﻭ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﺨﻤﺎﺌﺭ ﻭﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺸﺭﺵ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴـﺩﺨل ﻓـﻲ ﺘﺤـﻀﻴﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻁﺒﻴﺔ ﻭﻓﻲ ﺘﻐﻠﻴﻑ ﺃﻗﺭﺍﺹ‬
‫ﺍﻷﺩﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٣٠‬‬

‫ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪Milk Salts :‬‬

‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻤﻤﺘﺎﺯﹰﺍ ﺒل‬
‫ﻭﺃﺭﺨـﺹ ﻏﺫﺍﺀ ﻟﻠﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﻴﺘﺄﺜﺭ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩﺓ ﻋﻭﺍﻤل ﺃﻫﻤﻬﺎ‬
‫ﻨـﻭﻉ ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ ﻭﻓﺭﺩﻴﺘﻪ ﻭﻤﻭﺴﻡ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪ ...‬ﺇﻟﺦ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟـﺒﻘـﺭﻱ ﻤـﺎ ﺒـﻴﻥ ‪ ٪٠,٧٥ – ٠,٧٠‬ﻭﻓـﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟـﺠـﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤـﺎ ﺒـﻴﻥ‬
‫‪ . ٪٠,٨٥ – ٠,٧٥‬ﻭﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻨـﺴﺒﺔ ﺭﻏـﻡ ﺼـﻐﺭﻫﺎ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻟﻬﺎ ﺃﺜﺭﺍ ﻜﺒﻴﺭﺍ ﻓﻲ‬
‫ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺴﻭﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‪ .‬ﻭﺍﻟﺠﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻴﺒﻴﻥ‬
‫ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻨﺴﺒﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺠﺩﻭل )‪ :(٣‬ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺤﺎﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻜﺒﺭﻴﺕ‬ ‫ﻜﻠﻭﺭ‬ ‫ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ‬ ‫ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬ ‫ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‬ ‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ‬ ‫ﺍﻟﻌﻨﺼﺭ‬
‫ﺍﻟﺴﺘﺭﻴﻙ‬
‫ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ‬
‫‪٠,٣‬‬ ‫‪١,٦‬‬ ‫‪١,١‬‬ ‫‪١,٥‬‬ ‫‪٠,٤‬‬ ‫‪٠,٩‬‬ ‫ﺍﻟﻠـــﺒﻥ ‪١,٣‬‬
‫ﺠﻡ‪/‬ﻜﺠﻡ‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻴﺤـﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻠﺘﻐﺫﻴﺔ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﺠﻴﺩﹰﺍ‬
‫ﻟﻠﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻭﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻻ ﺒﺄﺱ ﺒﻪ ﻟﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ – ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺩﺍ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻟﻨﺤﺎﺱ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻭﺠـﻭﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻤﻼﺡ‪ -‬ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ‪ -‬ﻀﺭﻭﺭﻱ ﻟﺜﺒﺎﺕ‬

‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻴﺒﻘﻰ ﻤﻌﻠﻘﺎ ﺒﻪ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻭﺠﻭﺩ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻫﺎﻡ ﺠﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ‪.‬‬
‫‪٣١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٤‬ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻼﻗﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺜﺒﺎﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﺒﻴﻥ ﺍﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻷﻴﻭﻨﻲ‬
‫ﻟـﺒﻌﺽ ﺍﻷﻤـﻼﺡ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ )ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ( ﻜﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻤﻐﻨﺴﻴﻭﻡ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﻭﺍﻟﺴﺘﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﻌﻁـﻰ ﻨـﺴﺏ ﺒﻌـﺽ ﺘﻠـﻙ ﺍﻟﻌﻨﺎﺼـﺭ ﻓﻜـﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ‬
‫ﻟﻠﻤﺎﺸـﻴﺔ ﻓﻔـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ ﺇﺼـﺎﺒﺔ ﺍﻟﻤﺎﺸـﻴﺔ ﺒﻤـﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‬
‫ﻴـﺼﺒﺢ ﺘـﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺃﻗـﺭﺏ ﺇﻟـﻰ ﺘـﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺩﻡ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻅﺎﻫـﺭﺓ ﻓـﻲ ﺘـﺸﺨﻴﺹ ﺴـﻼﻤﺔ ﻀـﺭﻉ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‪ .‬ﻓﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻜﻠﻭﺭ‬
‫ﻼ ﻋـﻥ ‪ ٪٠,١٤‬ﺘـﺩل ﻋﻠـﻰ ﺇﺼـﺎﺒﺔ ﺍﻟﻤﺎﺸـﻴﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ‬
‫ﻤـﺜ ﹰ‬
‫ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻠﺤﻴﺎ‪.‬‬
‫ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪Milk Enzymes :‬‬
‫ﻴﺤـﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻭﻫﻲ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺇﺴﺭﺍﻉ‬
‫ﺍﻟـﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻟﺤـﻴﻭﻴﺔ ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﺄﻨﻬﺎ ﻤﺘﺨﺼﺼﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻬﺎ ﻭﺃﻥ ﻟﻜل ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﺜﻠﻰ ﻴﻜﻭﻥ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻓﻲ ﺃﻗﺼﻰ ﻨﺸﺎﻁﻪ‪.‬‬
‫ﻭﻹﻨـﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻫﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻟﻠﻜـﺸﻑ ﻋـﻥ ﻨـﻭﻉ ﺍﻟﻤﻌـﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺃﺠﺭﻴﺕ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﻜﻔﺎﺀﺘﻬﺎ‬
‫ﻭﺒﻌـﻀﻬﺎ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺩﻟﻴل ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﺩﺭﺠﺔ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺠﻭﺩﺘﻪ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ‬
‫ﺫﻟﻙ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ‪Lipases :‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺘﻭﺠﺩ ﻓـﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻟﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺇﻓـﺭﺍﺯﻫﺎ ﻭﻫﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺘﺤﻠﻠﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺠﻠﻴﺴﺭﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻨـﺸﺄ ﻋﻥ ﻨﺸﺎﻁ ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﺍﻨﻔﺭﺍﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﺯﻨﺦ ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ ﺍﻟﺸﺎﺌﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٣٢‬‬

‫‪ -٢‬ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻴﺯ‪Proteases :‬‬

‫ﻭﻫـﻲ ﻋـﺩﺓ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺘﺤﻠل ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻌﻘﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺃﺒﺴﻁ ﻤﻨﻬﺎ‪،‬‬
‫ﻭﻟﺫﺍ ﻓﻠﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻓﻲ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﺯ ‪Lactase:‬‬
‫ﻭﻫـﻭ ﻴﺤﻠـل ﺍﻟﻼﻜـﺘﻭﺯ ﺇﻟﻰ ﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﻭﺠﺎﻻﻜﺘﻭﺯ‪ ،‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻜﻤﻴﺔ‬
‫ﻀـﺌﻴﻠﺔ ﻭﻴﻔﺭﺯ ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﻤﻭ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ‪Phosphatases :‬‬
‫ﻭﻫـﻭ ﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﻤـﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺘﺤﻠل ﺃﻤﻼﺡ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ ﻭﻟﻜﻥ‬
‫ﺍﻹﻨـﺯﻴﻡ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﻠل ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻷﺤﺎﺩﻴﺔ ﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ ﻟﻪ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻴـﻭﺠﺩ ﻤـﻨﻪ ﻨـﻭﻋﺎﻥ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﺸﻁ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﺴﻁ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ ﻭﻴﺴﻤﻰ‬
‫ﺍﻟﻔﻭﺴـﻔﺎﺘﻴﺯ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ ‪ Alkaline phosphatase‬ﻫﻭ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻷﻨﻪ ﻴﻔﻘﺩ ﻓﺎﻋﻠﻴﺘﻪ‬
‫ﺒﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﻫﻲ ‪°٦٢‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ‬
‫ﻨـﺼﻑ ﺴـﺎﻋﺔ ﺃﻭ ‪°٧١‬ﻡ ﻟﻤـﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪ .‬ﻭﻟﺫﺍ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺇﻨﺯﻴﻡ‬
‫ﺍﻟﻔﻭﺴـﻔﺎﺘﻴﺯ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻭﺠﻭﺩﻩ ﻓﻲ‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ ‪Peroxidase :‬‬
‫ﻭﻫـﻭ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺅﻜﺴﺩﺓ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺒﺎﻟﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﺘﻡ ﻏﻠﻴﻪ ﺃﻭ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻟﺩﺭﺠﺔ ‪°٨٠‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‬
‫ﺃﻭ ‪°٧٠‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ﺴﺎﻋﺔ؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻴﻔﻘﺩ ﻨﺸﺎﻁﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬
‫‪٣٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪Milk Vitamins :‬‬

‫ﺘﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺠﺴﻡ‪ ،‬ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠـﻰ ﺠﻤـﻴﻊ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻟﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‪ .‬ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﻥ ﺃﺤﺴﻥ‬
‫ﺍﻷﻏﺫﻴـﺔ ﻜﻤﺼﺩﺭ ﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪ B٢, A‬ﻭﺍﻟﺒﺎﻨﺘﻭﺜﻴﻨﻴﻙ ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﻻ ﺒﺄﺱ ﺒﻬﺎ‬
‫ﻤﻥ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ‪، E, B١‬ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺫﺍﺌﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﻫـﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ‪ K, E, D, A‬ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ ﺫﺍﺌﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻫﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‬
‫‪ B‬ﻭﻓﻴﺘﺎﻤـﻴﻥ ‪ .C‬ﻭﺍﻟﺠـﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟـﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻭﻟﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﻭﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻨﻬﺎ ﻟﻜل ﻤﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻭﺍﻟﻜﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫ﺠﺩﻭل )‪ (٤‬ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻴﻭﻤﻴﺔ‬ ‫ﻤﺤﺘﻭﻯ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﻡ‬ ‫ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‬ ‫ﺍﺴﻡ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ‬

‫ﻟﻠﺒﺎﻟﻐﻴﻥ‬ ‫ﻟﻸﻁﻔﺎل‬ ‫ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ‪/‬ﻟﺘﺭ‬ ‫ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ‪/‬ﻟﺘﺭ‬

‫‪١.-‬‬ ‫‪٠,٤‬‬ ‫‪٠,٦‬‬ ‫‪٠,٤‬‬ ‫‪Vit-A‬‬

‫‪٠,٤‬‬ ‫‪٠,٢‬‬ ‫‪Carotein‬‬
‫‪٠,٠٥‬‬ ‫‪٠,٠١‬‬ ‫‪٠,٠٠٠٦‬‬ ‫‪٠,٠٠٠٦‬‬ ‫‪Vit-D‬‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫‪٦,٦٤‬‬ ‫‪٠,٩٨‬‬ ‫‪Vit-E‬‬
‫‪١,٤‬‬ ‫‪٠,٣‬‬ ‫‪٠,١٦‬‬ ‫‪٠,٤٤‬‬ ‫)‪B١(Thiamine‬‬
‫‪١,٦‬‬ ‫‪٠,٤‬‬ ‫‪٠,٣٦‬‬ ‫‪١,٧٥‬‬ ‫)‪B٢(Riboflavine‬‬
‫‪١٨‬‬ ‫‪٦‬‬ ‫‪١,٤٧‬‬ ‫‪٠,٩٤‬‬ ‫‪NISIN‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪١,٨٤‬‬ ‫‪٣,٤٦‬‬ ‫‪Pantothenic‬‬
‫‪٢,٢٠‬‬ ‫‪٠,٣‬‬ ‫‪٠,١‬‬ ‫‪٠,٦٤‬‬ ‫‪Vit-B٦‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪٠,٠٣٥‬‬ ‫‪٠,٠٠٨‬‬ ‫‪٠,٠٣١‬‬
‫‪Biotin‬‬
‫‪٠,٤‬‬ ‫‪٠,٠٣‬‬ ‫‪٠,٠٥‬‬ ‫‪٠,٠٠٥‬‬
‫‪Folic‬‬
‫‪٠,٠٠٣‬‬ ‫‪٠,٠٠٠٥‬‬ ‫‪٠,٠٠٠٣‬‬ ‫‪٠,٠٠٤٣‬‬
‫‪Vit-B١٢‬‬
‫‪٦٠‬‬ ‫‪٣٥‬‬ ‫‪٤٣‬‬ ‫‪٢١,١‬‬
‫‪Vit-C‬‬
‫‪٩٠‬‬ ‫‪١٢١,٠‬‬
‫‪Choline‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٣٤‬‬

‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻴـﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻜﻤﻴﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻟﻜﻥ ﻟﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭﺍ ﻫﺎﻤﺎ‬
‫ﻼ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺒﻌﺽ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺍﻟـﺼﺒﻐﺎﺕ ﻤـﺜل ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘـﻴﻥ ﺍﻟـﺫﻱ ﻴﺴﺒﺏ ﺘﻠﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﺒﺎﻟﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ‬
‫ﻭﻴﺤـﺘﻭﻱ ﻋﻠـﻰ ﺤﻤـﺽ ﺍﻟـﺴﺘﺭﻴﻙ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻷﻴﻭﻨﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟـﻲ ﻋﻠﻰ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺘﺤﻤﻠﻪ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻪ ﻟﻪ ﻋﻼﻗﺔ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻜـﺴﺏ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻤﻨـﺘﺠﺎﺘﻪ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﻤﻤﻴﺯﹰﺍ – ﻜﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻨﻴﻥ ‪ Lactenin‬ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﻭﻟﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻤﺜﺒﻁ ﻟﻠﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻱ‪ .‬ﺃﻴﻀﹰﺎ‬
‫ﻴﺤـﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻐﺎﺯﺍﺕ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪ ٪١٠‬ﻤﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺤﻠﺒﻪ‬
‫ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٣‬ﺒﻌﺩ ﺒﻀﻌﺔ ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻷﻜﺴﻴﺠﻴﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺅﺜﺭ‬
‫ﻭﺠـﻭﺩﻩ ﻋﻠﻰ ﺃﻜﺴﺩﺓ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺘﻐﻴﺭ ﻁﻌﻤﻪ ﻭﺜﺎﻨﻲ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺅﺜﺭ ﻓﻲ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺒﻐﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﻨﺘﺞ ﺁﺜﺎﺭ ﻤﻥ ﻏﺎﺯ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻋﻼﻗﺘﻪ ﺒﺎﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬

‫ﻴﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ ﺒﺎﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺫ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﺇﻟﻰ ﺤﻴﻥ‬
‫ﺍﺴـﺘﻬﻼﻜﻪ ﻭﺫﻟﻙ ﺇﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺃﻭ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻟﻤﺭﺽ‬
‫ﻭﻜـﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ ﺃﻭ ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺃﺜـﻨﺎﺀ ﺇﻨـﺘﺎﺠﻪ ﻭﻨﻘﻠﻪ ﻭﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﻭﺘﺩﺍﻭﻟﻪ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺘﺠﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ‬
‫ﻤﻨـﺘﺠﺎﺘﻪ ﺍﻟﺒﻴـﺌﺔ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻟﻠﻨﻤﻭ ﻭﺍﻟﻨﺸﺎﻁ ﺤﻴﺙ ﺘﺘﻭﻓﺭ ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻟﻨﻤﻭ ﻤﺜل ﻤﺼﺎﺩﺭ‬
‫ﺍﻟﻁﺎﻗـﺔ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻠﻨﻤﻭ ﻤﺜل ﺍﻟﺴﻜﺭﻴﺎﺕ )ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ( ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺃﻴﻀﹰﺎ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻷﻤـﻼﺡ ﻜﻤﺎ ﺘﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻟـ ‪ pH‬ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﻋﻨﺩ ﻤﻼﺀﻤﺔ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻟﻠﻨﻤﻭ ﺘﺘﺯﺍﻴﺩ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻭﺘﺼل ﺇﻟﻰ ﺒﻀﻌﺔ ﻤﻼﻴﻴﻥ ﻓﻲ ﻭﻗﺕ ﻗﺼﻴﺭ‪.‬‬
‫‪٣٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻋﻼﻗﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻴﻌﻤـل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻭﺴﻴﻠﺔ ﻟﻨﻘل ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‬
‫ﻭﺫﻟﻙ ﻋﻨﺩ ﺘﻌﺭﻀﻪ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ ﺒﺎﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺼﻠﻪ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻟﻤﺭﻴﺽ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻨﻤـﻭ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻓﺴﺎﺩﻩ ﺃﻭ ﻓﺴﺎﺩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬
‫ﻋﻨﺩ ﺘﻠﻭﺜﻪ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﺴﺒﺏ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘـﻭﺠﺩ ﺒﻌـﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﺯل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬
‫ﻭﺘـﺴﺘﻌﻤل ﻹﻨـﺘﺎﺝ ﻤﻨـﺘﺠﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻤﺜل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻟﺯﺒﺩ ﺫﻭ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﺠﻴﺩﺓ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻠﻰ ﺫﻟﻙ ﺘﻨﻘﺴﻡ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻀﺎﺭﺓ ﺃﻭ‬
‫ﻨﺎﻓﻌـﺔ ﻭﺘﺸﻤل ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﻨﺘﻘﺎل ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺨﻼل‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﻠﻙ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ )ﻓﺴﺎﺩ( ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﻘل ﺇﻟﻰ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﻨﺘﻘل ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪:‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻨﺘﻘل ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﺜل ﺍﻟﺴل ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟﻤﺎﻟﻁﻴﺔ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟﻘﻼﻋﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺴل ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‪:‬‬
‫ﻭﻴـﺴﺒﺒﻪ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪ Mycobacterium tuberculosis‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻓﻴﻪ ﻨﻭﻉ ﺒﻘﺭﻱ‬
‫ﻭﺁﺨﺭ ﺁﺩﻤﻲ ﻭﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﻌﺭﺽ ﻟﻠﻌﺩﻭﻯ ﺒﻜﻼ ﺍﻟﻨﻭﻋﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺘـﺼل ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺇﻟـﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻟﻤﺼﺎﺏ ﺴﻭﺍﺀ ﻤﻥ ﺠﻬﺎﺯﻩ‬
‫ﺍﻟﺘﻨﻔـﺴﻲ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺃﻭ ﺍﻟﺭﻭﺙ ﺤﻴﺙ ﻴﺼﻴﺏ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٣٦‬‬

‫ﺍﻟﺠـﺴﻡ‪ .‬ﻭﻴﻨـﺘﻘل ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺏ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﺼﻨﻴﻌﻬﺎ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟﻤﺎﻟﻁﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻹﺠﻬﺎﺽ ﺍﻟﻤﻌﺩﻱ‪Malta Fever :‬‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤـﺴﺒﺒﺔ ﻟﻪ ﺇﻤﺎ ‪ Brucella abortus‬ﺃﻭ ‪ Br. suis‬ﺃﻭ ‪Br.‬‬
‫‪ melitensis‬ﻭﻫـﻲ ﺘـﺼﻴﺏ ﺃﻨـﻭﺍﻋﺎ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻭﺘﺴﺒﺏ ﺍﻹﺠﻬﺎﺽ‬
‫ﺍﻟﻤﻌـﺩﻱ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﺍﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟﻤﺎﻟﻁﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟﻤﺘﻘﻁﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‪ ،‬ﻭﻫﻲ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺨﻁﻴﺭﺓ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ ﻭﺘﺭﺠﻊ ﺍﻟﻌﺩﻭﻯ ﺇﻟﻰ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻟﺒﻥ ﺨﺎﻡ ﺃﻭ ﺃﺤﺩ‬
‫ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺤﻴﺙ ﺘﻘﻀﻲ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪Mastitis :‬‬
‫ﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﻴﺼﻴﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻭﻟﻜﻥ ﻨﺎﺩﺭﹰﺍ ﻤﺎ ﻴﻌﺩﻱ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻭﺫﻟﻙ‬
‫ﻨﺘـﻴﺠﺔ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺒﺘﻬﺘﻙ ﻟﻌﻨﻑ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘـﻭﺠﺩ ﻓـﻲ ﻓـﺘﺤﺔ ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﺍﻟﻘﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻭﻤﻨﻬﺎ ‪Streptococcus‬‬
‫‪ Staphylococcus aureus ،agalactiae‬ﻭﻴﺤﺩﺙ ﺫﻟﻙ ﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻼ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻟﻴﺩﻭﻱ‬
‫ﺍﻟﻌﻨـﻴﻑ ﺃﻭ ﻋـﺩﻡ ﺍﻨـﺘﻅﺎﻡ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺃﻭ ﻋﻨﻑ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﺩﺍﺨل ﺍﻷﻜﻭﺍﺏ ﺃﻭ‬
‫ﻨﺯﻋﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻲ‪ .‬ﻭﻴﻨﺘﺸﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺭﺽ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﻗﺩﺭ ﺃﻥ ‪٪٣٠‬‬
‫ﻤﻥ ﻗﻁﻌﺎﻥ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺒﻪ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺭﺽ ﻴﺅﺜﺭ ﺘﺄﺜﻴﺭﹰﺍ ﻀﺎﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻭﺃﻴﻀﹰﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻔﻘﺩ ﻓﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻟﻤﺼﺎﺏ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﻌﻼﺝ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺇﻋﺩﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻟﻌﻼﺝ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻨﻪ ﺭﺩﻴﺌﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪٣٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺼﻌﻭﺒﺔ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻟﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻟﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺸﻭﺒﻪ ﺍﻟﺤﻤﺭﺓ ﻤﻊ ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﺨﺜﺭﺍﺕ‪ ،‬ﻭﻁﻌﻤﻪ ﻤﺎﻟﺢ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺘﻘـل ﻨـﺴﺒﺔ ﻜـل ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ )ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ( ﻭﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻭﺍﻟﺴﺘﺭﺍﺕ ﻭﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻋﻥ ﺍﻟﻨﺴﺏ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻴـﺯﺩﺍﺩ ﺍﻟﻜﻠـﻭﺭ ﻭﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟـ ‪ pH‬ﻭﺍﻟﻌﺩ ﺍﻟﺨﻠﻭﻱ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﻌﺩل‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ‪.‬‬
‫ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻨﻪ ﻴﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﻁﺒﻴﻌﻲ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻴـﺯﺩﺍﺩ ﻭﻗـﺕ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻭﻗﺕ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺯﺒﺩ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻔﺎﻗﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‪.‬‬
‫ﻴـﺯﺩﺍﺩ ﻋـﺩﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺨﻼﻴﺎ ﻜﺭﺍﺕ ﺍﻟﺩﻡ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪،‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻭﻟـﺫﻟﻙ ﻴﺠـﺏ ﺍﺴﺘﺒﻌﺎﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺤﺘﻰ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻼﺝ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٧٢‬ﺴﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﻨﺘﻘل ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‪:‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺘﻬﺎ ﺍﻟﺴل – ﺍﻟﺘﻴﻔﻭﺩ – ﺍﻟﺩﻓﺘﺭﻴﺎ – ﺍﻟﺩﻭﺴﻨﺘﺎﺭﻴﺎ – ﺍﻟﺘﺴﻤﻡ – ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﺭﺍ‬
‫ﻭﺸﻠل ﺍﻷﻁﻔﺎل‪ ،‬ﻭﺴﻨﺫﻜﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺴل ﺍﻵﺩﻤﻲ‪:‬‬
‫ﻭﻴﺴﺒﺒﻪ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪ Mycobacteruim tuberculosis‬ﻭﺘﻨﺘﻘل ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺘﻪ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻹﻨـﺴﺎﻥ ﺍﻟﻤـﺭﻴﺽ ﺴﻭﺍﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ‬
‫ﺍﻟـﺭﺫﺍﺫ ﻭﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺨﺎﻤﹰﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻨﻘل ﺍﻟﻌﺩﻭﻯ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ‪ .‬ﻭﻟﻘﺩ ﺤﺩﺩﺕ‬
‫ﺩﺭﺠــﺎﺕ ﺤــﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟـﺒﺴﺘﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺍﻟﺴل ﺤﻴﺙ‬
‫ﻼ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻟﻜﻥ ﺜﺒﺕ ﺃﻥ‬
‫ﻜـﺎﻥ ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﻤـﻥ ﺃﺸـﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺘﺤﻤ ﹰ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٣٨‬‬

‫ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪ Coxiella burnnetti‬ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟـ ‪ Q‬ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ‬

‫ﻭﺒﺫﻟﻙ ﺍﺭﺘﻔﻌﺕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺒﺴﻴﻁﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻟﺤﺎﻟﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺤﻤﻰ ﺍﻟﺘﻴﻔﻭﺩ ﻭﺍﻟﺒﺎﺭﺍﺘﻴﻔﻭﺩ ‪:‬‬
‫ﻭﺘﺴﺒﺒﻪ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ‪ Salmonella typhi, Sal. paratyphi‬ﻭﺘﻅل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻹﻨـﺴﺎﻥ ﺤﺘﻰ ﺒﻌﺩ ﺸﻔﺎﺌﻪ ﻟﻔﺘﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﺼﺒﺢ ﺤﺎﻤﻼ ﻟﻠﻤﺭﺽ ﻭﺘﻨﺘﻘل ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋـﻥ ﻁـﺭﻴﻕ ﻋﺩﻡ ﺍﺘﺒﺎﻉ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻠﻌﻤﺎل ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻴﺠﺏ‬
‫ﺍﻟﻜﺸﻑ ﺍﻟﺩﻭﺭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻤﺎل ﻭﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻟﺘﻁﻌﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﺴﻤﻡ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ‪:‬‬
‫ﺭﻏﻡ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﺤﺩﻴﺜﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺴﻭﺍﺀ ﻟﻘﺘل ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺃﻭ ﻟﻤﻨﻊ‬
‫ﺍﻟـﺘﻠﻭﺙ ﻓﺈﻨـﻪ ﻗـﺩ ﺘﺤـﺩﺙ ﺤﺎﻻﺕ ﺘﺴﻤﻡ ﻏﺫﺍﺌﻲ ﺠﻤﺎﻋﻴﺔ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺇﻨـﺘﺎﺠﻬﺎ ﻟـﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﺴﺎﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻴﺤﺩﺙ ﻫﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻼﺩ‬
‫ﺍﻟﻤـﺘﻘﺩﻤﺔ‪ .‬ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﺤﺩﻭﺙ ﺤﺎﻻﺕ ﺍﻟﺘﺴﻤﻡ ﻫﻲ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﺍﻟــ ‪Staphylococci, Salmonella, E. coli, Clostridium perfringings,‬‬
‫‪ Lysteria monocgtogenes,‬ﻭﻤﻤـﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺨﻁﻭﺭﺓ ﻭﺠﻭﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺘﻁﻭﺭ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺴﺘﻁﻴﻊ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺘـﺴﺒﺏ ﻗﺘﻠﻬﺎ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻟﺤﺎل ﻤﻊ ﺍﻟـ ‪ salmonella‬ﺤﻴﺙ‬
‫ﻴـﻭﺠﺩ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻘـﺎﻭﻡ ﺃﻨـﻭﺍﻋﺎ ﻋﺩﻴـﺩﺓ ﻤـﻥ ﺍﻟﻤﻀـﺎﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﻴـﺔ‪ .‬ﻜـﻤــﺎ ﻗـﺩ ﻴـﺤـﺩﺙ ﺘـﻁﻭﺭ ﻓـﻲ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ ﺒﺄﻥ ﺘﺘﺤﻭل ﻤﻥ‬
‫ﻤﻴﻜـﺭﻭﺏ ﻟـﻴﺱ ﻀــﺎﺭﺍ ﺇﻟـﻰ ﻤـﻴﻜﺭﻭﺏ ﻀـﺎﺭ ﻤـﺜل ﻤـﺎ ﺤﺩﺙ ﻤـﻊ‬
‫‪.E. coli ،Lysteria monocytogenes‬‬
‫ﻟﺤﺴﻥ ﺍﻟﺤﻅ ﺃﻥ ﻜل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺩﺍ‬
‫ﺍﻷﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻭﺠﺏ ﺍﻟﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﺴﻠﻴﻤﺔ‬
‫ﻭﻋﺩﻡ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﻠﻭﺙ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪٣٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻴﺤـﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻜﻤﺎ ﺫﻜﺭ ﻋﻠﻰ ﺴﻜﺭ ﻻﻜﺘﻭﺯ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺩﻫﻥ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﻗﺎﺒﻠـﺔ ﻟﻠـﺘﺤﻠل ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻨﻤﻭ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﺒﻌـﺽ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ‪ ،‬ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﻨﺫﻜﺭ ﺃﻫﻡ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺜﻬﺎ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‪:‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻪ ﻴـﺘﺤﻭل ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﺇﻟﻰ ﺤﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﺒﺘﺄﺜﻴﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﺴﻤﻰ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﺜل‪Lactococcus lactis subsp. :‬‬
‫‪ lactis, Lact. lactis subsp. cremoris‬ﻭﻫـﻲ ﺘﻨـﺘﺞ ﺍﻟﺤـﺎﻤﺽ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻭﺴـﻁﺔ )‪°٣٠-٢٥‬ﻡ( ﻜﻤﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺘﻨـﺘﺠﻪ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ )‪°٤٥‬ﻡ( ﻤﺜل ‪Streptococcus salivarius subsp.‬‬
‫‪.thermophilus‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻐﺎﺯﺍﺕ‪:‬‬
‫ﻭﻗـﺩ ﺘﻨـﺘﺞ ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻤﻊ ﺇﻋﻁﺎﺀ ﻨﻜﻬﺎﺕ‬
‫ﻭﻁﻌﻭﻡ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺩﺍ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺴﻭﻴﺴﺭﻱ ﻓﻬﻭ ﻴﻨﺘﺞ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ‪ .‬ﻭﺃﻫﻡ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻐﺎﺯﺍﺕ ﻫﻲ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻘﻭﻟـﻭﻥ ﻭﻤﻨﻬﺎ ‪Enterobacter aerogenes ،E. coli‬‬
‫ﺤـﻴﺙ ﺘﻌﻁﻲ ﺨﺜﺭﺓ ﻤﺘﺠﺒﻨﺔ ﻭﻁﺎﻓﻴﺔ ﻭﺜﻘﻭﺒﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻤﺼﺤﻭﺒﹰﺎ ﺒﺭﺍﺌﺤﺔ‬
‫ﻗﺫﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﺨﻤﺎﺌﺭ ﺍﻟﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﻤﺼﺤﻭﺒﺔ ﺒﺭﺍﺌﺤﺔ ﺨﻤﻴﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ Clostriduim butyricum -‬ﻭﺘـﺴﺒﺏ ﺍﻻﻨﺘﻔﺎﺥ ﺍﻟﻤﺘﺄﺨﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ‬
‫ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻤﺼﺤﻭﺒﹰﺎ ﺒﺭﺍﺌﺤﺔ ﻜﺭﻴﻬﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٤٠‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﺤﻠﻴل ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﺤﻠﻭﺓ‪:‬‬

‫ﺘـﺴﺘﻁﻴﻊ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻫﺩﻡ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻨﺘﺠﻬﺎ ﻜﻤﺎ ﺘﻨﺘﺞ ﺨﺜﺭﺓ ﺤﻠﻭﺓ )ﺒﺩﻭﻥ ﺤﻤﻭﻀﺔ( ﻭﺘﻜﻭﻥ ﻤﺼﺤﻭﺒﺔ ﺒﻁﻌﻡ ﻤﺭ‬
‫ﻭﺭﻭﺍﺌـﺢ ﻜـﺭﻴﻬﺔ ﻤـﻨﻬﺎ ﺭﺍﺌﺤـﺔ ﺍﻟﺴﻤﻙ )ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺯﻓﺭﺓ( ﻭﻴﺤﺩﺙ ﻨﺸﺎﻁ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺒﺒﻬﺎ ‪B.‬‬
‫‪.subtilis, Bacillus cereus‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺤﻠﻴل ﺍﻟﺩﻫﻥ‪:‬‬
‫ﺘﻨﻤﻭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻤﻨﺘﺠﺔ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺘﺤﻠل ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺘﻌﻁـﻲ ﻁﻌـﻡ ﺍﻟﺘـﺯﻨﺦ ﻤـﻊ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻜﺭﻴﻬـﺔ ﻭﺃﻟﻭﺍﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻤﺜل ‪Ps.‬‬
‫‪.Fluorescens, Ps. Fragi,‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﻴﻁﻲ ‪:Ropy milk‬‬
‫ﻴﺤﺩﺙ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻌﻴﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪ ،‬ﻭﻴﻨﺸﺄ ﻋﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻭﺍﺩ ﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻴﺔ‬
‫ﻤﻌﻘﺩﺓ ﻓﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻟﻠﺯﻭﺠﺔ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﺨﻴﻭﻁﺎ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻤﻊ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻜﺭﻴﻬﺔ ﻭﻋﺎﺩ ﹰﺓ ﺘﺤﺩﺙ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺤﻔـﻅ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺒﺒﻬﺎ ﺘﻤﻭﺕ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻭﻤﻨﻬﺎ ‪.Ps. aeroginosa, Klebsiella oxytosa‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻟﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﻭﻥ‪:‬‬
‫ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻋﻥ ﻨﺸﺎﻁ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻋﻨﺩ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬
‫ﻤﺒـﺭﺩﺍ ﻟﻔﺘـﺭﺍﺕ ﻁـﻭﻴﻠﺔ ﻭﺘﻅﻬـﺭ ﺃﻜﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻟﺯﺒﺩ‪ .‬ﻭﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟـﺘﻐﻴـﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠـﻭﻥ ﺍﻷﺤﻤـﺭ ﻭﻴـﺴﺒﺒﻪ ‪ Micrococcus roseus‬ﺃﻭ ‪Serratia‬‬
‫‪Ps.‬‬ ‫‪ marcescenes‬ﺃﻤـﺎ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺍﻟﻤﺨﻀﺭ )ﺍﻟﻤﺸـﻊ( ﻴﺴﺒﺒـﻪ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ‬
‫‪ fluorescens‬ﺃﻤﺎ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻷﺴﻭﺩ ﻓﻴﺴﺒﺒﻪ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪.Ps. nigrifaciens‬‬
‫‪٤١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻟﻌﺩ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﻟﻠﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‪Total Bacterial Count :‬‬
‫ﻴـﺘﻔﺎﻭﺕ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻠﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﻅﺭﻭﻑ‬
‫ﺍﻹﻨـﺘﺎﺝ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﺭﻙ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻭﺼﻭﻟﻪ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻟﻠﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫ﺘﺄﺜﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻅﻬﺭﻴﺔ ﻭﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ‬
‫ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫ﺍﺤـﺘﻤﺎل ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻋﻨﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺃﻋﺩﺍﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ‪.‬‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﺤﺘﻤﺎل ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﻭﻜﺴﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﺤـﺘﻤﺎل ﺯﻴـﺎﺩﺓ ﺃﻋـﺩﺍﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻤﻘﺎﻭﻤـﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺘﺤﺩﺩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻤﻌﻅﻡ ﺒﻼﺩ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ ﻋﻥ ‪/١٠٠,٠٠٠‬ﻤل‪.‬‬
‫ﻭﺘﻭﻀﺢ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻤـﺩﻯ ﺍﻟﻌـﻨﺎﻴﺔ ﺒﺎﻟـﻨﻅﺎﻓﺔ ﺃﺜـﻨﺎﺀ ﺍﻹﻨـﺘﺎﺝ ﺴﻭﺍﺀ ﻟﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ‪...‬ﺇﻟﺦ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﺤﻔﻅ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﺩل ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ‬
‫ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻋﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻤﺩﻯ ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٤٢‬‬

‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺘﻭﻀﺢ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ‪:‬‬

‫‪ -‬ﻋﺩﻡ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻅـﺭﻭﻑ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺤﻴﺙ ﻗﺩ ﺘﺤﺩﺙ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺘﻠﻭﺙ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ ‪Coliforms:‬‬
‫ﻭﻫـﻲ ﻤـﻥ ﺃﻫـﻡ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺘﻨﺹ ﻜل‬
‫ﺍﻟﻤـﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺃﻋﺩﺍﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺽ ﻟﻜﻥ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﺒﺄﻋﺩﺍﺩ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﺍﻹﻫﻤﺎل‬
‫ﻋﻥ ‪/١٠‬ﺠﻡ ﻭﻤﻌﻅﻤﻬﺎ ﻏﻴﺭ ﻤﺭ ٍ‬
‫ﻓـﻲ ﺍﺘﺒﺎﻉ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻴﺩل ﺇﻤﺎ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺃﻭ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ‬
‫ﺒﻌـﺩﻫﺎ‪ .‬ﻭﺃﻫﻡ ﻤﺼﺎﺩﺭﻫﺎ ﻫﻲ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺒﺭﺍﺯﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﺭﺒﺔ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺃﻋﺩﺍﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﺤﺘﻤﺎل ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﻤﻌﻭﻴﺔ ﻤﺜل ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﺘـﻴﻔﻭﺩ ‪ Salmonella typhi‬ﺃﻭ ﻟﻠﺩﻭﺴﻨﺘﺎﺭﻴﺎ ‪ Shigella dysenterie‬ﻭﺘﺸﻤل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪. Enterobacter aerogenes ،E. coli‬‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ : Thermoduric bacteria‬ﻫﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻘـﺎﻭﻡ ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻟﻜﻨﻬﺎ ﻻ ﺘﻨﻤﻭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻟﻜﻥ ﻴﻔﻀل ﻤﻌﻅﻤﻬﺎ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻭﺴـﻁﺔ‪ .‬ﻭﻫﻲ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺤﻴﺙ ﺘﺒﻘﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ‬
‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻭﺘﺴﺒﺏ ﻅﻬﻭﺭ ﻋﻴﻭﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﻠﻭ‪ .‬ﻭﺘﺘﻭﺍﺠﺩ‬
‫ﺃﺴﺎﺴـﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﻭﺙ ﻭﺍﻟﺩﺭﻴﺱ ﻭﺍﻟﺘﺒﻥ ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻨﻅﻴﻔﺔ ﻭﻫﻲ ﺇﻤﺎ‬
‫ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻤﺜل ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺘﺎﺒﻌﺔ ﻟﺠﻨﺱ ‪Clostridium, Bacillus‬‬
‫‪Micrococcus,‬‬ ‫ﺃﻭ ﺘﻜـﻭﻥ ﻏﻴـﺭ ﻤﺘﺠـﺭﺜﻤﺔ ﻤـﺜل ﺘﻠـﻙ ﺍﻟﺘﺎﺒﻌﺔ ﻟﺠﻨﺱ‬
‫‪.Microbacteruim‬‬
‫‪٤٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺤـﺒﺔ ﻟﻠﺒـﺭﻭﺩﺓ ‪ : Psychrotrophic bacteria‬ﻭﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬

‫ﺘﺠـﺎﻭﺯﹰﺍ ‪ :‬ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺒﺭﻭﺩﺓ ﻭﻫﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺘﻁﻴﻊ ﺍﻟﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﺨﻔـﻀﺔ ﻭﻟﻜـﻥ ﻤﻌـﺩل ﻨﻤﻭﻫﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻭﻫﻲ ﻤﻥ ‪°٢٥-٢٠‬ﻡ ﻭﻗﺩ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺫﻟﻙ‪ .‬ﻭﺯﺍﺩﺕ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻗﺒل ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻟﻔﺘﺭﺍﺕ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ ‪٣-٢‬‬
‫ﺃﻴـﺎﻡ ﻭﺘـﺴﺒﺏ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻋﻴﻭﺒﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻤﺜل ﺍﻟﺘﺯﻨﺦ ﻭﺍﻟﻤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻭﻅﻬﻭﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺭﻭﺍﺌﺢ ﻭﺍﻷﻟﻭﺍﻥ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻭﺍﻟﻠﺯﻭﺠﺔ ﻭﺘﺤﺩﺙ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ‬
‫ﻋـﻨﺩ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻟﻔﺘﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ‪ .‬ﻭﺘﺼل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺔ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻨﻅﻴﻔﺔ‪ .‬ﻭﻤﻌﻅﻡ‬
‫ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻋﺼﻭﻴﺔ ﺴﺎﻟﺒﺔ ﺍﻟﺠﺭﺍﻡ ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺃﻓﺭﺍﺩ ﺠﻨﺱ‬
‫‪ Pseudomonas‬ﺃﻭ ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻘﻭﻟـﻭﻥ ﺃﻭ ‪ Achromobacter‬ﻭﻗـﺩ ﺘﺸﻤل ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻷﻓﺭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻤﺜل ﺒﻌﺽ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺘﺎﺒﻌﺔ ﻟﺠﻨﺱ ‪.Bacillus‬‬
‫ﺜﺎﻟﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻨﺎﻓﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ )ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ( ‪:‬‬
‫ﺤﻔـﻅ ﺍﻷﻏﺫﻴـﺔ ﺒﺎﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﻥ ﺃﻗﺩﻡ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﻭﺃﻜﺜﺭ ﻤﺜﺎل‬
‫ﻋﻠﻰ ﺫﻟﻙ ﻫﻭ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻜﻲ ‪ Lactic acid fermentation‬ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨﻁـﺎﻕ ﻭﺍﺴـﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪ .‬ﻭﺩﻭﺭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻴﺘﻠﺨﺹ‬
‫ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﺘﺨﻤﺭ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻤﺘﻁﺎﻴﺭﺓ ﻤﺜل ﺍﻻﺴﻴﺘﺎﻟﺩﻫﻴﺩ ﻭﺍﻟﺩﺍﻱ ﺍﺴﺘﻴل ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺴﺌﻭﻟﺔ‬
‫ﻋﻥ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺇﻨـﺘﺎﺝ ﺒﻌـﺽ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻟﻜﺤﻭل ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻀﺭﻭﺭﻴﺎ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﺜل ﺍﻟﻜﻴﻔﻴﺭ ﻭﺍﻟﻜﻭﻤﺱ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٤٤‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﻭﺴﻁ ﺍﻟﺤﺎﻤﻀﻲ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﺠﻬﺎ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺘﻤﻨﻊ‬
‫ﻨﻤﻭ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪:‬‬
‫ﻫـﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﻨﻘﻴﺔ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﻭﺍﺤﺩ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﺘﻘﻭﻡ ﺒﻤﻔﺭﺩﻫﺎ ﺃﻭ‬
‫ﺒﺎﻟﻤﺸﺎﺭﻜﺔ ﻤﻊ ﻏﻴﺭﻫﺎ ﺒﺈﺤﺩﺍﺙ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺼﻨﻑ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ‪:‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺸﻤل‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁﺔ )ﺍﻟﻤﻴﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ(‪ :‬ﻭﻫﻲ‬
‫ﺘﺤﻀﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ °٣٠-٢٥‬ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺃﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ‪Lact. lactis subsp.‬‬
‫‪ cremoris, Lact. lactis subsp. lactis‬ﻭﻫـﻲ ﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﺃﻱ ﺘﻨﺘﺞ‬
‫ﺃﺴﺎﺴـﹰﺎ ﺤـﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ﺒﻨـﺴﺒﺔ ‪ ٪٩٨-٨٠‬ﻤﻥ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺘﺨﻤﺭ ﺴﻜﺭ‬
‫ﺍﻟﻼﻜـﺘﻭﺯ‪ ،‬ﻭﻫـﺫﻩ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺘﺸﺩﺭ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﺠﻭﺩﺍ ﺃﻭ ﺍﻹﻴﺩﺍﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻤـﻨﻬـﺎ ﻤـﺎ ﻫﻭ ﻤﺨﺘﻠﻁ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﺃﻱ ﻴﻨﺘﺞ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻙ ﺃ‪،٢‬‬
‫ﻭﺒﻌـﺽ ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻟﻌـﻀﻭﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﺜل ‪Leuconostoc mesentroides‬‬
‫‪ subsp. Cremoris, Leuc. Mesentroides subsp. Dextranicum‬ﻭﻫــﻲ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺨﻤﺭ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﺴﺘﺭﻴﻙ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻋﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ‬
‫ﻤـﺭﻜﺏ ﺍﻟـﺩﺍﻱ ﺍﺴـﻴﺘﻴل ﺍﻟﻤﺴﺌﻭل ﻋﻥ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺠﺒﻥ ﺍﻟﻜﻭﺥ )‪ .(Cottage‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻻ ﻴﻌﻤل ﺒﻤﻔﺭﺩﻩ ﻭﻟﻜﻨﻪ‬
‫ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﻴﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﻟﻠﻨﻤﻭ ﻤﻌﻪ ﺤﻴﺙ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﺤـﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ﻭﺨﻔـﺽ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﺇﻟﻰ ‪ ٥‬ﺃﻭ ﺃﻗل ﺤﻴﺙ ﻴﺒﺩﺃ ﺘﺨﻤﺭ ﺤﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﺴﺘﺭﻴﻙ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺩﺍﻱ ﺍﺴﺘﻴل‪ .‬ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺒﺎﺩﺌﹰﺎ ﻤﺨﺘﻠﻁﹰﺎ‬
‫‪٤٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻴـﺸﻤل ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﻊ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺨﻤﺭﺓ ﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﺴﺘﺭﻴﻙ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ‬

‫ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ )ﺍﻟﺜﺭﻤﻭﻓﻴﻠﻴﺔ(‪:‬ﻭﻫﻲ‬
‫ﺘﻔﻀـل ﺍﻟﻨﻤـﻭ ﻋﻠـﻰ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌـﺔ )‪°٤٥-٣٧‬ﻡ(‪ .‬ﻭﻫـﺫﻩ ﻋـﺎﺩﺓ ﺘﺸﻤل‬
‫‪ L. delbrueckii subsp bulgaricus‬ﻤﻊ ‪S. salivarius subsp. thermophilus‬‬
‫ﻭﻫـﺫﺍﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﻥ ﻴﺴﺘﺨﺩﻤﺎﻥ ﻤﻌﹰﺎ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﻴﺤﻀﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪٤٢‬‬
‫‪°‬ﻡ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﻨﻭﻉ ﺍﻷﻭل ﻤﻊ ‪ L. helviticus‬ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺴﻭﻴﺴﺭﻱ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺴﻼﻻﺕ ﻤﻥ ﺍﻟـ ‪ Lactobacilli‬ﺒﻤﻔﺭﺩﻫـﺎ ﻤﺜـل ﺘﻠـﻙ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‬
‫ﻓـﻲ ﺘـﺼﻨﻴﻊ ﻟـﺒﻥ ﺍﻷﺴﻴﺩﻭﻓﻴﻠﺱ ﻭﻫﻲ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ‪ L. acidophilus‬ﺃﻭ ﻗﺩ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﺍﻷﺨﻴـﺭ ﻟﻤﺎ ﻟﻪ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺼﺤﻴﺔ ﻤﻤﺘﺎﺯﺓ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺃﻭ ﻗﺩ‬
‫ﻴـﻀﺎﻑ ﻟـﻪ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺁﺨﺭ ﺫﻭ ﻗﻴﻤﺔ ﺼﺤﻴﺔ ﻭﻫﻭ ‪Bifidobacteruim bifidum‬‬
‫ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺃﻭ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻤﻊ ﺍﻷﺴﻴﺩﻭﻓﻴﻠﺱ ﻭﻤﻊ ‪S. salivarius.‬‬
‫‪.subsp thermophilus‬‬
‫ﺠـ ‪ -‬ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ‪Propionibacteruim freudentreichii :‬‬
‫‪ subsp. shermanii‬ﻭﻫـﻭ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﻊ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﺜﺭﻤﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺼـﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﺴﻭﻴـﺴﺭﻱ ﻤﺜل ﺍﻷﻤﻨﺘﺎل ﻭﺍﻟﺠﺭﻭﻴﻴﺭ ﻭﺫﻟﻙ ﻹﻨﺘﺎﺠﻪ ﻟﻠﺜﻘﻭﺏ‬
‫ﺍﻟﻜﺒﻴـﺭﺓ ﻓـﻲ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻋﻥ ﻙ ﺃ‪ ٢‬ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺤﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﺒﺭﻭﺒﻴﻭﻨﻴﻙ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻌﻁﻲ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﻤﻤﻴﺯﺓ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻔﻁـﺭ ‪ : Penicillium roquefortii‬ﻭﻫـﺫﺍ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻤﻊ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺤﻤـﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ﺍﻟﻤﻴﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﻜﻔﻭﺭ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﻤﻭ‬
‫ﺩﺍﺨﻠـﻴﹰﺎ ﻓـﻲ ﻗـﺭﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺜﻘﻴﺒﻪ ﻟﻴﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺇﻟﻰ ﺩﺍﺨل‬
‫ﺍﻟﻘﺭﺹ ﻟﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﻨﻤﻭﻩ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٤٦‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﺨﻤﺎﺌﺭ ﻤﺜل ‪: Candida kefir, Saccharomyces kefir‬‬

‫ﻭﻫﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﻴﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﻭﺘﻨﺘﺞ ﻜﺤﻭل ﻭﻫﻲ‬
‫ﻤﺤﺩﺩﺓ ﻓﻘﻁ ﻓﻲ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺍﻟﺭﻭﺴﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﻜﻴﻔﺭ ﻭﺍﻟﻜﻭﻤﺱ ‪.‬‬
‫ﺃﻤﺜﻠﺔ ﻟﻠﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻭﺍﻟـﺒﺎﺩﺉ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻨﻭﻋﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻫﻲ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﺜل ‪Lact. lactis‬‬
‫‪ subsp lactis‬ﺃﻭ ‪ Lact lactis subsp cremoris‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻬﻴﺊ ﺍﻟﻅﺭﻭﻑ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‬
‫ﻟﻌﻤـل ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﻟﺘﻨﺘﺞ ﺍﻟﺩﺍﻱ ﺍﺴﺘﻴل ﻤﺜل ‪Leuc. mesentroides subsp.‬‬
‫‪.cremoris‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪:‬‬
‫ﻭﻤـﻥ ﺃﻤﺜﻠـﺘﻬـﺎ ﺍﻟﺯﺒـﺎﺩﻱ ﻭﺍﻟـﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨـﺩﻡ ﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﺜـﺭﻤﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﻤـﺜل ‪S. salivarius subsp. thermophilus & L. delbrueckii‬‬
‫‪ subsp. bulgaricus‬ﻜﻤـﺎ ﻴﻭﺠﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻠﺒﻥ ﺍﻷﺴﻴﺩﻭﻓﻴﻠﺱ‬
‫ﻭﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒـﺎﺩﺉ ‪ L. acidophilus‬ﻭﻫﻭ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺒﻘﻴﻤﺔ ﺼﺤﻴﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﻌﺎﻟﺞ‬
‫ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺠﻠﺩﻴﺔ ﻭﺍﻻﻀﻁﺭﺍﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻌﻭﻴﺔ ﻭﺨﻔﺽ ﺍﻟﻜﻭﻟﺴﺘﺭﻭل‪ .‬ﻭﻗﺩ‬
‫ﻴـﺩﻋﻡ ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﻤﻴﻜـﺭﻭﺏ ﺍﻷﺴـﻴﺩﻭﻓﻴﻠﺱ ﺃﻭ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪Bifidobacteruim‬‬
‫‪ bifidum‬ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺘﺸﺩﺭ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﻭﺩﺍ ﺃﻭ ﺍﻹﻴﺩﺍﻡ ‪ :‬ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ﺍﻟﻤﻴـﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﺍﻷﺤﺎﺩﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﺍﻟﺫﻜﺭ ﻭﻫﻲ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺩﻭﺭﻫﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻋﻤﻠـﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻭﺇﻅﻬﺎﺭ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻬﻲ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻨﺸﺎﻁ‬
‫‪٤٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺇﻨـﺯﻴﻡ ﺍﻟﺭﻨﻴﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ )ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ( ﺤﻴﺙ ﺘﺤﻭل ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﺍﻟﻐﺭﻭﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﻤﻼﺡ ﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﺴﻬﻠﺔ ﺍﻟﺘﺄﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺫﻭ ﺍﻟﻌـﺭﻭﻕ ﺍﻟـﺯﺭﻗﺎﺀ )ﺍﻟـﺭﻜﻔﻭﺭ( ‪ :‬ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﻔﻁﺭ ‪Pen.‬‬
‫‪ roqueforti‬ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﻴﺯﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﺴﻭﺍﺀ ﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﺃﻭ‬
‫ﻤﺨـﺘﻠﻁﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤـﺭ ﻭﻴـﻨﻤﻭ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﻴﺴﺒﺏ ﺘﺤﻠل ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺇﻋﻁـﺎﺀ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟـﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﻨﻤﻭﺍﺕ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻁﻲ ﺍﻟﻌﺭﻭﻕ‬
‫ﺍﻟﺯﺭﻗﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺴﻭﻴﺴﺭﻱ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻟﻪ ﺒﺎﺩﺉ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﺜـﺭﻤﻭﻓﻴﻠﻴﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﺒﺭﻭﺒﻴﻭﻨﻴﻙ ‪ +‬ﻙ ﺃ‪ ٢‬ﺍﻟﻤﺴﺒﺏ ﻟﻠﺜﻘﻭﺏ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﻫﻲ ﻤﻥ ﺠﻨﺱ ‪ Propionibacterium‬ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ‪.‬‬

‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬

‫ﻻ‪ :‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﻨﺘﻨﺎﻭل ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺇﻋﺩﺍﺩﻫﺎ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﻭﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪ .‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻫﻭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﻤﺎﺸﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺩﻯ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺤﻜﻡ ﻋﻠﻰ ﻤﺩﻯ ﺍﻟﻌﻨﺎﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻨﺎﻟﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﺘﺩﺍﻭﻟﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻗﺒﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺭﻓﻀﻪ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻏﺸﻪ ﻭﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﺇﻟﻴﻪ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٤٨‬‬

‫ﻭﺍﻟﻌﻴـﻨﺔ ﺍﻟﻤﺄﺨﻭﺫﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻤﺎﺜﻠﺔ ﻭﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﻟﻸﺼل ﺍﻟﺫﻯ‬

‫ﺃﺨﺫﺕ ﻤﻨﻪ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺨﻠـﻁ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻗﺒل ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻟﻀﻤﺎﻥ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘـﺅﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪١٠٥-١٠٠‬ﻑ ﺤﻴﺙ ﻴﺴﻬل ﺨﻠﻁ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻟﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺘﺩﻓﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺒﺎﺭﺩﹰﺍ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋـﻨﺩ ﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺼﻬﺭﻴﺞ ﻜﺒﻴﺭ ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻤﻘﻠﺏ ﻁﻭﻴل)‪ ٦‬ﺃﻗﺩﺍﻡ(‬
‫ﺃﻭ ﻤﻘﻠـﺏ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﺃﻭ ﺒﺘﻤﺭﻴﺭ ﻫﻭﺍﺀ ﻤﻀﻐﻭﻁ ﺩﺍﺨل ﺼﻬﺭﻴﺞ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﻟﻜﻲ ﺘﻜﻭﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻤﺜﻠﺔ ﻟﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻬﺭﻴﺞ ﺘﻤﺎﻤﺎﹰ؛ ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺃﺨﺫ‬
‫ﻋﻴﻨﺘﻴﻥ ﺇﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﻤﻥ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺎﻉ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋـﻨﺩ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺘﺅﺨﺫ ﻋﺒﻭﺓ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺩﺓ ﻟﻠﺒﻴﻊ‪ .‬ﻭﺒﻌﺩ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﺘﻭﻀﻊ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻥ ﻴﺘﻭﺍﻓﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺯﺠﺎﺝ ﻴﺘﺤﻤل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤﺴﺘﺩﻴﺭ ﺫﻯ ﺍﻟﺭﻗﺒﺔ ﺍﻟﻤﺴﺤﻭﺒﺔ ﻭﻟﻴﺱ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤـﻀﻠﻊ ﺤﺘـﻰ ﻻ ﻴﺘﺒﻘﻰ ﻓﻲ ﺯﻭﺍﻴﺎﻫﺎ ﻟﺒﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺒﻴﺌـﺔ‬
‫ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﺇﺫ ﺇﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﻴﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﹰﺎ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺤﺠﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﺼﻌﺏ ﻤﻌﻪ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺒﻬﺎ ﺠﺯﺀ ﺨﺸﻥ ﻤﺼﻨﻔﺭ ﻟﻜﺘﺎﺒﺔ ﺍﻟﺒﻴﺎﻨﺎﺕ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻋﻠﻴﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺤـﺴﻥ ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﺍﻟـﺴﺩﺍﺩﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻁﺎﻁ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻔﻴـﻨﻭل ﻟـﺘﺩﺍﺨﻠﻪ ﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺸﺎﻁ ﺇﻨﺯﻴﻡ )ﺍﻟﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ( ﻤﻊ ﻋﺩﻡ‬
‫ﺍﺴـﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻔﻠـﻴﻥ ﺤﺘـﻰ ﻻ ﻴﻤﺘﺹ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ‬
‫‪٤٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺴـﺩﺍﺩﺍﺕ ﺯﺠﺎﺠـﻴﺔ ﺇﺫﺍ ﺘﻡ ﺭﺒﻁﻬﺎ ﺒﻌﻨﻕ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻭﺭﻭﻋﻲ‬

‫ﻋﺩﻡ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍﻟﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻭﻴـﺘﻭﻗﻑ ﺤﺠـﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﺯﺠﺎﺠﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﻘل ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ؛ ﻓﻔﻲ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﺍﻟﻘﺭﻴﺒﺔ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻋﺩﻡ ﻤلﺀ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺇﻟﻰ ﻨﻬﺎﻴﺘﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺭﺠﻬﺎ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺍﻟﻭﺼﻭل ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﺍﻟﺒﻌﻴﺩﺓ ﻭﺨﻭﻓﹰﺎ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺨﺽ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩﻴﺔ‬
‫ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻤلﺀ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺔ ﺇﻟﻰ ﻨﻬﺎﻴﺘﻬﺎ‪ ،‬ﻭﺘﻐﻠﻕ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺔ ﻭﺘﺨﺘﻡ‬
‫ﺒﺎﻟﺸﻤﻊ ﻭﺘﺭﻓﻕ ﺒﻬﺎ ﺒﻁﺎﻗﺔ ﻤﺒﻴﻨﹰﺎ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﺒﻴﺎﻨﺎﺕ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻋﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻭﺘﻭﻀﻊ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺼﻨﺩﻭﻕ ﺨﺎﺹ ﻤﻌﺯﻭل ﻴﻭﻀﻊ ﺒﻪ ﻤﺠﺭﻭﺵ ﻤﻥ ﺍﻟﺜﻠﺞ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ﺤﻭل‬
‫ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ ﻋﺩﻡ ﺘﻭﻓﺭ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻟﻁﻭل ﺍﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﻴﻀﺎﻑ‬
‫ﻟﻠـﻌﻴـﻨـﺔ ﻤـﺎﺩﺓ ﺤـﺎﻓﻅﺔ ﺘﻔﻀل ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺫﺍﺕ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﻤﻴﺯﺓ ﻤﺜل ﺍﻟﻔﻭﺭﻤﺎﻟﻴﻥ‬
‫)‪ ١‬ﻤـل‪/‬ﻟﺘﺭ( ﺃﻭ ﺫﺍﺕ ﻟﻭﻥ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﺜل ﻜﺭﻭﻤﺎﺕ ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﺒﻨﺴﺒﺔ )‪١/٢‬ﺠﻡ‪/‬ﻟﺘﺭ(‬
‫ﻭﺘـﺤﻠـل ﺍﻟـﻌﻴﻨﺔ ﺒﻤﺠﺭﺩ ﻭﺼﻭﻟﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻭﺇﻻ ﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻤـﻥ ‪ °٥٠-٤٠‬ﻑ ﺇﻟـﻰ ﺤﻴﻥ ﺘﺤﻠﻴﻠﻬﺎ ﻭﺇﺫﺍ ﻁﺎﻟﺕ ﻤﺩﺓ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺘﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺤﺎﻓﻅﺔ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﺘﻜﻥ ﻗﺩ ﺴﺒﻕ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ‪:‬‬
‫ﻻ ﺘﻀﺎﻑ ﺃﻱ ﻤﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺴﺘﺤﻠل ﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﹰﺎ‪.‬‬
‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل‪:‬‬
‫ﺃﻓـﻀل ﺩﺭﺠـﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻟﺘﺤﻠﻴل ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻫﻭ ‪٢٠-١٥‬ﻡ )ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻤﺩﺭﺝ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤـﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻟﻠﺘﺤﻠـﻴل(‪ .‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨـﺕ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺭﻓﻌﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻤﺫﻜﻭﺭﺓ ﻭﺘﻌﺫﺭ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﺘﺠﻤﻌﺕ ﻟﻁﻭل ﻤﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺘﺩﻓﺄ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ °٣٨‬ﻡ ﻭﺘﺨﻠﻁ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٢٠-١٥‬ﻡ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٥٠‬‬

‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪:‬‬

‫ﺘﻨﻘﺴﻡ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺇﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺤﺴﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻜﻴﻤﺎﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺒﻜﺘﺭﺒﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺴـﻭﻑ ﻨﺘـﻨﺎﻭل ﻫـﻨﺎ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﻜـﻴﻤﺎﻭﻴﺔ‪ ،‬ﺜﻡ ﻨﺸﻴﺭ ﺇﻟﻰ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﻴﻔﻴﺔ ﻜﺸﻑ‬
‫ﺍﻟﻐﺵ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ‪:‬‬
‫ﻫـﻲ ﺃﻭل ﺍﻻﺨﺘـﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺒﻤﺠﺭﺩ ﻭﺼﻭﻟﻪ ﻤﻥ‬
‫ﻤﺭﺍﻜـﺯ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻌﺎﻤﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺩﻯ‬
‫ﺍﻟﻌﻨﺎﻴﺔ ﺒﺈﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﻨﻘﻠﻪ ﻭﺇﻟﻰ ﺤﺩ ﻤﺎ ﺼﺤﺔ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‪ .‬ﻭﺘﺸﻤل ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﺍﻟﻁﻌـﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ‪ :‬ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻑ ﺃﻥ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻫﻭ‬
‫ﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﺍﻹﺤﺴﺎﺴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺩﺭﻙ ﺒﻤﺫﺍﻕ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﻡ ﻭﻨﻔﺎﺫ ﺭﺍﺌﺤﺘﻬﺎ ﻟﻸﻨﻑ‪،‬‬
‫ﻓـﺎﻟﻁﻌﻡ ﺇﺫﻥ ﻴـﺸﻤل ﺍﻟﻤﺫﺍﻕ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﻌﹰﺎ ﻭﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ ﻁﻌﻡ ﺨﺎﺹ ﺒﻪ ﺤﻼﻭﺓ‬
‫ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﻴﻨﺸﺄ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ ﻤﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟـﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ‪ ،‬ﻭﻤﺤﺼﻠﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﻫﻰ‬
‫ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺯﻴﺠﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﺤﻠﻭ ﻭﺍﻟﻤﺎﻟﺢ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻤﺤﺼﻠﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﻫﻰ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻁﻌﻤـﹰﺎ ﺩﺴﻤﹰﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﹰﺎ ﺃﺸﺒﻪ ﺒﻁﻌﻡ ﺍﻟﺒﻨﺩﻕ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺨﻔﻑ ﺍﻟﺸﻌﻭﺭ‬
‫ﺒﺤﻼﻭﺓ ﺃﻭ ﻤﻠﻭﺤﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪٥١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻌﻀﻭﻴﺔ ﻭﺍﻟﻐﺎﺯﺍﺕ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻀﺌﻴﻠﺔ‪.‬‬

‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺤﺎﻻﺕ ﻴﺨﺭﺝ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﻁﻌﻤﻪ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ ﻨﺘﻴﺠﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺨـﺘﻼل ﺍﻟـﺘﻭﺍﺯﻥ ﺒﻴﻥ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺒﻌﺽ ﺨﺎﺼﺔ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﻠـﻭﺭ ﺇﻟـﻰ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﻤﺎ ﺍﺭﺘﻔﻌﺕ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﺭﻑ ﺒﺎﺴﻡ‬
‫ﺭﻗـﻡ ﻜﻭﺴﺘﻠﺭ )ﺍﻟﻜﻠﻭﺭ‪/‬ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ×‪ (١٠٠‬ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻜﻠﻭﺭ ﻜﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ‬
‫ﻋـﻨﺩ ﺍﻟـﺘﻬﺎﺏ ﻀـﺭﻉ ﺍﻟﻤﺎﺸـﻴﺔ ﺃﻭ ﻋﻨﺩ ﺤﺩﻭﺙ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﻀﻁﺭﺍﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻔـﺴﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﺨﺭ ﻓﺼل ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺭﺴﻭﺏ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻐﻴﺭ‬
‫ﻁﻌـﻡ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻴﻅﻬـﺭ ﺒﻪ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻤﻴﻴﺯﻩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻘـﺭﻱ ﺇﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻭﺭ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪) ٪٠,١٥‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻭﺭ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪.(٪٠,١٣-٠,٠٦‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺤﻠـل ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﺨﺭ ﻓﺼل ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﻐﻴﺭ ﻤﻥ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﻠل ﻤﺭﻜﺒﺎﺘﻪ ﻤﺜل‪:‬‬
‫ﻁﻌﻡ ﺤﻤﻀﻲ‪.‬‬ ‫ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﺍﻟﺴﻜﺭ‬
‫ﻁﻌﻡ ﻤﺭ‪.‬‬ ‫ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻁﻌﻡ ﺯﻨﺦ ‪.‬‬ ‫ﺩﻫﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ‬

‫‪ -٤‬ﻭﻀﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻘﺭﺏ ﻤﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻁﻴﺎﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺇﻋﻁﺎﺀ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻤﺜل ﺍﻟﺜﻭﻡ‪ ،‬ﺍﻟﺒﺼل‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻟـﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻌـﺎﺩﻥ ﻤﺜل ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻟﻨﺤﺎﺱ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﻔﻌﻠﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺃﻜﺴﺩﺓ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﻤﻁﺒﻭﺨﹰﺎ ﻨﺎﺸﺌﺎ ﻋﻥ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٥٢‬‬

‫ﻭﻴﺨﺘﺒﺭ ﻟﻠﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻋﻨﺩ ﻭﺼﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻨﺯﻉ ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ‬
‫ﺜـﻡ ﺘـﺸﻡ ﻓـﻭﺭﹰﺍ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ ﺤﻴﺙ ﺘﺘﺭﻜﺯ ﺒﻪ ﺍﻟﺭﻭﺍﺌﺢ‬
‫ﺍﻟﻁﻴﺎﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﺼﺎﻋﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﺘﻜﻭﻥ ﺒﺫﻟﻙ ﺃﻭﻀﺢ ﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‬
‫ﺘﻌـﺯل ﺃﻗـﺴﺎﻁ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺩﻱﺀ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﻻ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺘﺫﻭﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﺴﻠﻡ‬
‫ﺨﻭﻓﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﻘل ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﻠـﻭﻥ ‪ :Colour‬ﻴﻅﻬـﺭ ﻟﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ ﺃﺒﻴﺽ ﻏﻴﺭ ﺸﻔﺎﻑ ﻨﺘﻴﺠﺔ‬
‫ﻻﻨﻌﻜﺎﺱ ﺍﻷﺸﻌﺔ ﺍﻟﻀﻭﺌﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﺒﻪ ﻤﺜل ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﻜﺎﺯﻴـﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺒﻨﺯﻉ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻴﺘﺒﻘﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﻭﻴﻅﻬﺭ ﻟﻭﻨﻪ ﺃﻗل ﺒﻴﺎﻀﹰﺎ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﻜﺎﻤل ﻭﻤﺸﻭﺒﺎ ﺒﺯﺭﻗﺔ ﺨﻔﻴﻔﺔ‪ ،‬ﻭﺒﻔﺼل ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻴﺘﺒﻘﻰ ﺍﻟﺸـﺭﺵ‬
‫ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻟﻭﻨﻪ ﺃﺼﻔﺭ ﻤﺨﻀﺭﺍ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻭﺠﻭﺩ ﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺭﺒﻴﻭﻓﻼﻓﻴﻥ )‪، Vit.(B٢‬ﺃﻤﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻘـﺭﻱ ﻓﻴﻤﻴـﺯ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺒﻠﻭﻨﻪ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻟﻤﺼﻔﺭ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﻐﺫﻴﺘﻪ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﻋﻠـﻴﻘﺔ ﺨﻀﺭﺍﺀ ﻭﻜﺫﺍ ﻤﻊ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻴﻌﺯﻯ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺼﺒﻐﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭ ﻭﻻ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺱ‬
‫ﻭﻴـﺭﺠﻊ ﺫﻟـﻙ ﺇﻟـﻰ ﻓﺴﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﺍﻟﻬﻀﻡ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻥ‪ ،‬ﻓﺎﻟﺠﺎﻤﻭﺱ ﻟﺩﻴﻪ‬
‫ﺍﻟﻤﻘـﺩﺭﺓ ﻋﻠـﻰ ﺘﺤـﻭﻴل ﻜل ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﻤﻌﻁﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺇﻟﻰ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺃ ﻭﻟﻴﺴﺕ‬
‫ﻟﻸﺒﻘﺎﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻘﺩﺭﺓ‪ ،‬ﻭﺒﺫﺍ ﻴﻅﻬﺭ ﺒﻌﺽ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ‪.‬‬
‫ﻤﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻨﺠﺩ ﺃﻨﻪ ﻤﻥ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻟﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻤﻴﻴﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻋﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﻋﻥ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻤﻴﻴـﺯ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺸﻲ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺤﻴﺙ ﻴﻅﻬﺭ‬
‫ﺒﺎﻟﻠـﺒﻥ ﻨﻘﻁ ﺃﻭ ﻋﺭﻭﻕ ﺩﻤﻭﻴﺔ ﺤﻤﺭﺍﺀ ﺃﻭ ﺘﻅﻬﺭ ﺒﻪ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻤﺘﺨﺜﺭﺓ ﻜﻤﺎ‬
‫ﺃﻥ ﻟﻠﺴﺭﺴﻭﺏ )ﺍﻟﻠﺒﺄ( ﻟﻭﻨﺎ ﺃﻏﻤﻕ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﻴﻤﻴل ﺇﻟﻰ ﺍﻻﺤﻤﺭﺍﺭ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻤﻜـﻥ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﺫ ﺃﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﻔﺭﺯ ﺼﺒﻐﺎﺕ ﺘﻐﻴﺭ‬
‫ﻤﻥ ﻟﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪٥٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻴﺠـﺭﻯ ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﻟـﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﺒﻭﻀﻊ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺯﺠﺎﺠﺔ ﻓﺎﺭﻏﺔ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻭﺘﻔﺤﺹ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻥ ﺠﻴﺩ ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ‪.‬‬
‫‪ :Appearance and Consistency‬ﻭﻴﻤﺘﺎﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬ ‫ﺠـ‪ -‬ﺍﻟﻤﻅﻬﺭ ﻭﺍﻟﻘﻭﺍﻡ‬
‫ﺒﺩﺭﺠـﺔ ﻤﻌﻴـﻨﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟﻠﺯﻭﺠﺔ ﻟﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺠﻭﺍﻤﺩ‪ ،‬ﻭﻜﺴﺎﺌل ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ‬
‫ﻤـﺭﻜﺒﺎﺕ ﻴﻭﺠﺩ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﺍﻟﺒﻌﺽ ﺍﻵﺨﺭ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﻏﺭﻭﻴﺔ ﻓﺈﻥ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﻟﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺎ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ ﻭﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ﺍﻟﻔﺭﺩﻴﺔ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪ ،‬ﻭﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ‬
‫ﻓـﺈﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺘﻘﺘﺭﻥ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺩﺭﺠﺔ ﻟﺯﻭﺠﺘﻪ ﻭﻟﺫﺍ‬
‫ﺘﻘـل ﺍﻟﻠـﺯﻭﺠﺔ ﺒﺎﻟﻐﺵ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﻜﻠﻴﻬﻤﺎ‪ .‬ﻭﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻟﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﻤﻅﻬـﺭﻩ ﺘـﺭﺝ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺔ ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺍﻷﺜﺭ ﺍﻟﻤﺘﺭﻭﻙ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺭﺍﻨﻬﺎ‬
‫ﻓـﺈﺫﺍ ﻜـﺎﻥ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺸﻔﺎﻓﹰﺎ ﺴﻬل ﺍﻻﻨﺯﻻﻕ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﺭﺯﺍ ﻭﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﻋﺩﻡ ﺸﻔﺎﻓﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﻭﻁﺎﻟﺕ ﻤﺩﺓ ﺍﻨﺯﻻﻗﻪ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺒﻪ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻴﺒﻴﻥ ﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺘﻤﺎﺜﻼ ﺃﻭ ﺒﻪ ﻜﺘل ﻟﺒﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ‬
‫ﺘﺅﺨﺫ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻜﺘل ﺒﻴﻥ ﺍﻷﺼﺎﺒﻊ ﻭﺘﻔﺤﺹ ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻪ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺘﺠﻤـﻊ ﺒﺎﻟـﺭﺝ ﻭﺃﻥ ﺍﻟﻌﻴـﻨﺔ ﻟﻡ ﺘﺤﻀﺭ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﻭﺇﺫﺍ ﻭﺠﺩﺕ ﻤﺘﺠﺒﻨﺔ )ﺘﺸﺒﻪ‬
‫ﻤﻠﻤـﺱ ﺍﻟﺠـﺒﻥ( ﺩل ﺫﻟـﻙ ﻋﻠﻰ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺃﻭ ﺇﺼﺎﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺎﺸـﻴﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻭﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻜﺘل ﻤﺘﻌﺠﻨﺔ )ﺘﺸﺒﻪ ﺍﻟﻌﺠﻴﻥ(‬
‫ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﻜﺎﻟﻨﺸﺎ ﻭﺍﻟﺩﻗﻴﻕ‪.‬‬
‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ‪:‬‬
‫ﻗـﺩ ﺘﺯﻴﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﻟﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺤﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﺘﻠﻭﺙ ﺒﺄﻨﻭﺍﻉ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﻭﺤﻔـﻅ ﻤﺩﺓ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻭﺍﺘﻴﺔ ﻟﻨﺸﺎﻁ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻠـﺯﺝ ﺼـﻌﺏ ﺍﻟـﺘﺩﺍﻭل ﻭﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﻤﺎ ﻴﻜﻭﻥ ﻁﻌﻤﻪ ﻏﻴﺭ ﻤﻘﺒﻭل ﻭﺘﻅﻬﺭ ﺍﻟﻠﺯﻭﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺔ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺤﻔﻭﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻨﺴﺒﻴﹰﺎ )‪١٣-٧‬ﻡ(‬
‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻋﺩﺓ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﺴﺒﺏ ﻟﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٥٤‬‬

‫‪-٢‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ‪:‬‬

‫ﺍﻟﺨـﻭﺍﺹ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌـﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﻤﺎ ﻫﻲ ﺇﻻ ﻤﺤﺼﻠﺔ ﻭﻅﺎﺌﻑ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺫﺍ ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻭﺍﺹ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺘﺭﺠﻊ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻭﺍﺹ ﺇﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻋﻁـﺎﺀ ﻓﻜﺭﺓ ﻋﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺼﻠﺒﺔ ﻭﻜﺫﺍ ﻤﺩﻯ ﻤﻼﺀﻤﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﻗﺩﺭﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻔﻅ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﻋﻁـﺎﺀ ﻓﻜـﺭﺓ ﻋـﻥ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻐﺵ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎﹰ‪ ،‬ﻭﻴﺨﺘﺒﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻟﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﻤـﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻭﺍﺹ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﻠﱡﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﺘﺴﻤﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ‬
‫ﺒﺎﺨﺘـﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻻﺴـﺘﻼﻡ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺃﻫﻡ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ‪ :‬ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ – ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﻟﻠﺒﻥ‪ :‬ﻴﻘﺩﺭ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩﺓ ﻁﺭﻕ ﻤﻥ ﺃﻫﻤﻬﺎ‬
‫ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻭﻫﻭ ﻫﻴﺩﺭﻭﻤﺘﺭ ﺨﺎﺹ ﻟﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ‪٦٠‬ﻑ ﻭﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻫﻭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ "ﻜﻭﻓﻴﻥ" ﻭﻫﻭ‬
‫ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺠﺴﻡ ﺯﺠﺎﺠﻲ ﻤﺠﻭﻑ ﻤﻤﻠﻭﺀ ﺒﺎﻟﻬﻭﺍﺀ ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺴﺎﻕ ﺭﻓﻴﻌﺔ ﺘﺘﺼل‬
‫ﺒﺎﻟﺠﺴﻡ ﺘﺴﻤﻰ ﺴﺎﻕ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻭﻫﻲ ﻤﺩﺭﺠﺔ ﻤﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﻔل ﻭﺘﺒﺩﺃ ﺒﺎﻟﺘﺩﺭﻴﺞ‬
‫‪ ١٥‬ﻭﺘﻨﺘﻬـﻲ ﺒﺎﻟﺘﺩﺭﻴﺞ ‪ ٤٥‬ﺃﻭ ‪ ٥٠‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺴﺎﻕ ﺍﻨﺘﻔﺎﺨﺎﻥ ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ ﻤﻤﻠﻭﺀ‬
‫ﺒﺎﻟﻬـﻭﺍﺀ ﻴﺴﻤﻰ ﻓﻘﺎﻋﺔ ﺍﻟﻁﻔﻭ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﺠﺭﺓ ﺍﻟﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺒﺏ ﻁﻔﻭ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺍﻻﻨﺘﻔﺎﺥ ﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﺼﻐﻴﺭ ﻤﻤﻠﻭﺀ ﺒﺎﻟﺯﺌﺒﻕ ﺃﻭ ﻜﺭﺍﺕ ﺍﻟﺭﺼﺎﺹ ﻭﻴﺴﻤﻰ‬
‫ﺒﻔﻘﺎﻋـﺔ ﺍﻻﺘﺯﺍﻥ ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ﺠﻌل ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻴﻐﻁﺱ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ‬
‫ﻭﻴﻜـﻭﻥ ﻓﻲ ﻭﻀﻊ ﺭﺃﺴﻲ ﻤﺴﺘﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺴﺘﻭﺩﻋﻪ ﺍﻟﺯﺌﺒﻘﻲ ﻤﺎ‬
‫ﺒـﻴﻥ ﺍﻻﻨﺘﻔﺎﺨـﻴﺔ ﻭﺘﺩﺭﻴﺠﻪ ﺃﻋﻠﻰ ﺴﺎﻕ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﺇﺫ ﺘﺨﺭﺝ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺸﻌﺭﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ﺇﻟﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺩﺭﺝ ﻭﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻴﺘﺒﻊ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪٥٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻴﻘﻠـﺏ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺠـﻴﺩﹰﺍ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻓﻲ ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﺨﺒﺎﺭ‬

‫ﻤﻨﺎﺴـﺏ ﺤﺘـﻰ ﻴﻤﺘﻠﺊ ﻭﻴﺤﺘﺭﺱ ﻤﻥ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺭﻏﺎﻭﻯ‪ ،‬ﻭﺇﺫﺍ ﻭﺠﺩﺕ ﺘﺯﺍل ﺒﻭﺭﻗﺔ‬
‫ﻼ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﻔل ﻭﺘﺤﺭﻴﻜﻪ ﺩﺍﺌﺭﻴﹰﺎ‬
‫ﺘﺭﺸـﻴﺢ ﺜﻡ ﻴﻐﻤﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺩﻓﻌﻪ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﺒﺎﺤﺘـﺭﺍﺱ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺤﺘﻰ ﻴﺜﺒﺕ ﻭﻴﻘﺭﺃ ﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﺍﻟﻤﻘﺎﺒل ﻟﺴﻁﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻓﻲ‬
‫ﻨﻔـﺱ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺘﻘﺭﺃ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺜﻡ ﺘﻌﺩل ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ‬
‫ﺒﺘﺼﺤﻴﺢ ﺍﻟﺨﻁﺄ ﺍﻟﻨﺎﺸﺊ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺫﺏ ﺍﻟﺴﻁﺤﻲ ﺒﻴﻥ ﺯﺠﺎﺝ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺫﻟﻙ‬
‫ﻼ ‪٢٩‬‬
‫ﺒﺈﻀـﺎﻓﺔ ‪ ٠,٥‬ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ ﻟﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺍﻟﻘﺭﺍﺀﺓ ﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻓﺘـﺼﺒﺢ ‪ ٢٩,٥‬ﻜـﺫﻟﻙ ﻴﻌـﺩل ﺍﻻﺨﺘﻼﻑ ﺍﻟﻨﺎﺸﺊ ﻋﻥ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻓﺎﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘـﺭ ﻤﺩﺭﺝ ﻟﻴﻘﺭﺃ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٦٠‬ﻑ ﻭﻟﻜﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﺤﺩﻭﺩ‬
‫ﻼ‬
‫ﻤﻥ ‪°٧٠-٥٠‬ﻑ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻁﺭﺡ ‪ ١‬ل ﻟﻜل ﻋﺸﺭﺓ )‪°١٠‬ﻑ( ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°٦٠‬ﻑ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻟـﻭ ﻜﺎﻨـﺕ ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ‪°٥٧‬ﻑ ﻴﻁﺭﺡ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺭﺍﺀﺓ ‪٠,٣‬‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ ﻓﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻤﻌﺩﻟﺔ ‪°٢٩,٢‬ل ﻜﺫﺍ ﻴﻀﺎﻑ ‪°١‬ل ﻟﻜل ﻋﺸﺭﺓ‬
‫ﻼ ﻟﻭ ﻜﺎﻨﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ‪°٦٨‬ﻑ ﻓﻴﻀﺎﻑ‬
‫)‪°١٠‬ﻑ( ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ‪°٦٠‬ﻑ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻟﻠﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻤﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪ ٠,٨‬ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ ﻓﺘﻜﻭﻥ ‪ °٣٠,٣‬ل‪.‬‬
‫ﻭﻹﻴﺠـﺎﺩ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻟﻘﺭﺍﺀﺓ ﻴﻀﺎﻑ ﻟﻠﻨﺎﺘﺞ ‪ ١٠٠٠‬ﺜﻡ ﻴﻘﺴﻡ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ ١٠٠٠‬ﻓﻔﻲ ﺍﻟﻤﺜﺎل ﺍﻷﻭل ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ =‬
‫)‪١,٠٢٩٣ = ١٠٠٠ /(١٠٠٠+٢٩,٣‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻤﺜﺎل ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ = )‪١,٠٣٠٣ = ١٠٠٠ / (١٠٠٠ + ٣٠,٣‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺘﻘﺩﻴـﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀـﺔ ﻓـﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ :‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ‬
‫ﻻ ﺒﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺇﺫ ﺇﻨﻪ‪:‬‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻭﺃﻜﺜﺭﻫﺎ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎ ﹰ‬
‫‪ -١‬ﺃﺤﺩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺴﺭﻴﻌﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺩل ﻋﻠﻰ ﺠﻭﺩﺓ ﻭﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٥٦‬‬

‫‪ -٢‬ﺃﺤـﺩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻬﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬

‫ﻜﺎﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻟﻐﻠﻲ ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﻭﺍﻟﺘﻜﺜﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﺤـﺩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻬﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻋﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻓﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻴﺩل ﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﻀﻲ ﻭﻗﺕ ﻜﺒﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﺤﻠﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒﺘﺘـﺒﻊ ﺴﻴﺭ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺤﻜﻡ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﻴﺭﻭﺴﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻭﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﻥ ‪ ٪٠,١٨-٠,١٢‬ﻤﻘﺩﺭﺓ‬
‫ﻜﺤﻤـﺽ ﻻﻜﺘـﻴﻙ ﻓـﺈﺫﺍ ﻗـﻴل ﺇﻥ ﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ٪٠,١٧‬ﻓﻬﺫﺍ ﻴﻌﻨﻰ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻟﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺘﻌﺎﺩل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻨﺎﺸﺌﺔ ﻋﻥ ﻭﺠﻭﺩ ‪٠,١٧‬ﺠﻡ‬
‫ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻓﻲ ‪١٠٠‬ﺠﻡ ﻟﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻗـﺩ ﺘﻜـﻭﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ )‪ ٪‬ﻟﻠﺤﻤﻭﻀﺔ( ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺩﻭﺩ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﻭﻴﺭﺠﻊ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﻋﺎﻤل ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺤﻴﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﻓﻴﺭﻭﺴﺎﺕ ﺃﻭ ﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻓﺎﺝ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﺍﺤـﺘﻭﺍﺀ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠـﻰ ﻋـﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﻤﺎﺌﺭ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻘﻭﻡ ﺒﺎﺴﺘﻨﻔﺎﺩ‬
‫ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻨﺔ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻴـﺼﺒﺢ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺎﻤﻀﻴﹰﺎ ﻟﻤﻌﻅﻡ ﺍﻟﻨﺎﺱ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﻜﻭﻥ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ‬
‫‪.٪٠,٢‬‬
‫‪ -٨‬ﻴﺭﻓﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺇﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٠,٢٣‬ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺇﺫ ﺇﻨـﻪ ﻴﺘﺠـﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﻌﺭﻀﻪ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻟﺤﺎل ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﺍﻨﺴﺩﺍﺩ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪٥٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٩‬ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﺼل ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ‪.٪٠,٦-٠,٥٥‬‬

‫‪ -١٠‬ﻴﻘـﻑ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ ‪ ٪١,٢-٠,٨‬ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨـﻭﻉ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺇﺫ ﺃﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻻ ﺘﺘﺤﻤل ﻭﺴﻁﹰﺎ ﺤﻤﻀﻴﹰﺎ‬
‫ﺃﻜﺜـﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﻭﻟﻜﻥ ﺇﺫﺍ ﻋﻭﺩﻟﺕ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﺘﺒﺩﺃ‬
‫ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﺤﺘﻰ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ‪ ،‬ﻭﻗﺩ‬
‫ﻴﺘﻜﺭﺭ ﺫﻟﻙ ﺤﺘﻰ ﻴﻨﻔﺩ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‪:‬‬
‫ﺘﻘـﺩﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺒﺎﻟـﺘﻌﺎﺩل ﻤﻊ ﻗﻠﻭﻱ ﻤﻌﻠﻭﻡ ﺍﻟﻘﻭﺓ ﻤﻊ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺩﻟﻴل ﻓﻴﻨﻭ‬
‫‪N‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ ﺤﻴﺙ ‪:‬‬ ‫ﻟﻔﺜﺎﻟﻴﻥ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫‪ -١‬ﻴـﺅﺨﺫ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻟﺒﻥ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺠﻔﻨﺔ ﺼﻴﻨﻲ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪١‬ﻤل ﻤﻥ‬
‫ﺩﻟـﻴل ﻓﻴﻨﻭﻟﻔﺜﺎﻟـﻴﻥ ﺘﺭﻜﻴـﺯﻩ ‪ ٪٠,٥‬ﻭﺘﻌﺎﺩل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪N‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﺤﺎﺤﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ‬ ‫ﺒﺎﻟﺘﻨﻘﻴﻁ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫ﺍﻟﺠﻔـﻨﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺒﻤﻘﻠﺏ ﺯﺠﺎﺠﻲ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﻀﺎﻓﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﻅﻬﺭ‬
‫ﻟﻭﻥ ﻭﺭﺩﻯ ﺨﻔﻴﻑ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﻟﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪N‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ ﺍﻟﺘﻲ ﻟﺯﻤﺕ‬ ‫‪ -٢‬ﻴﺤﺴﺏ ﻋﺩﺩ ﻤﻠﻠﻴﻤﺘﺭﺍﺕ )ﺴﻡ‪ (٣‬ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫ﻟﻠﺘﻌﺎﺩل ﻭﺒﻘﺴﻤﺘﻬﺎ ﻋﻠﻰ ‪ ١٠‬ﺘﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫‪N‬‬
‫ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‪:‬‬ ‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫‪N‬‬
‫ﻋﻠﻰ ‪٤,٤٤٥‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ ﻓﻲ‬ ‫ﻴﺤـﺘﻭﻯ ﻤﺤﻠﻭل ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫ﻜل ﻟﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل‪ ،‬ﻭﻟﻤﺎ ﻜﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻌﺏ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ ‪٪١٠٠‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٥٨‬‬
‫‪N‬‬
‫ﺜﻡ ﻨﻘﺩﺭ ﻗﻭﺓ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‬ ‫ﻟـﺫﻟﻙ ﻴﺤـﻀﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻨﻬﺎ ﺃﻗﻭﻯ ﻤﻥ‬
‫‪9‬‬
‫ﺒﺎﻟـﺘﻌﺎﺩل ﻤـﻊ ﺤﻤـﺽ ﻤﻌﻠﻭﻡ ﺍﻟﻘﻭﺓ ﻭﺒﻌﺩﺌﺫ ﺘﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ‬
‫‪N‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻑ ﺃﻥ ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ‬ ‫ﻟﻤﺤﻠﻭل ﺹ ﺃﻴﺩ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﻗﻭﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ‬
‫‪9‬‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻭﻴـﺔ ﻴﻤﻜﻨﻬﺎ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ‪ Co٢‬ﻤﻜﻭﻨﺔ ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻓﺈﺫﺍ ﺃﺠﺭﻯ ﺍﻟﺘﻌﺎﺩل‬
‫ﺒـﻴﻥ ﺍﻟـﺼﻭﺩﺍ ﻭﺍﻟﺤﻤﺽ‪ ،‬ﺍﻨﻔﺼل ‪) Co٢‬ﻙ ﺃ‪ (٢‬ﻭﺃﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻔﻴﻨﻭﻟﻔﺜﺎﻟﻴﻥ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ‬
‫ﻴﺤﻀﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪) ٪٥٠‬ﻻ ﺘﺫﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ(‬
‫ﺃﻱ ﻴـﺫﺍﺏ ﻭﺯﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻘﻁﺭ ﺍﻟﺫﻱ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻪ‬
‫ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﻤﻐﻁﺎﺓ ﺒﺴﺩﺍﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻁﺎﻁ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻋﺩﺓ‬
‫ﺃﻴـﺎﻡ ﺤﺘﻰ ﺘﺭﺴﺏ ﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺒﻌﺩﺌﺫ ﻴﻔﺼل ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ‬
‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬
‫ﻭﻟﺘﺤﻀﻴﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﺼﻭﺩﺍ‬ ‫ﺍﻟـﺭﺍﺌﻕ ﻭﻴﺤﺘﻔﻅ ﺒﻪ ﻟﺘﺤﻀﻴﺭ ﻤﺤﺎﻟﻴل ﺼﻭﺩﺍ‬
‫‪9‬‬ ‫‪9‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﻴﺘﺒﻊ ﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ‪:‬‬
‫ﻴـﺅﺨﺫ ﺒﻭﺴﻴﻠﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ‪١,٧-١,٦‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ‪) ٪٥٠‬ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﻤﺨـﺒﺎﺭ ﻤـﺩﺭﺝ ‪١٠‬ﺴﻡ( ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺴﻌﺘﻪ ‪٢٥٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺜﻡ ﻴﻜﻤل‬
‫ﻟﻠﻌﻼﻤـﺔ ﺒﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻪ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﺃﻭ ﻤﺤﻀﺭ ﺤﺩﻴﺜﹰﺎ ﻭﻴﺴﺩ ﺍﻟﺩﻭﺭﻕ ﻭﻴﺨﻠﻁ‬
‫‪N‬‬
‫ﻭﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﻗﻭﺘﻪ ﺍﻟﺤﻘﻴﻘﻴﺔ ﻴﻌﺎﺩل ﺒﻤﺤﻠﻭل‬ ‫ﺠـﻴﺩﹰﺍ ‪ ،‬ﻭﻫـﺫﺍ ﺍﻟﻤﺤﻠـﻭل ﺃﻗﻭﻯ ﻤﻥ‬
‫‪9‬‬
‫ﺤﻤـﻀﻲ ﻭﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟـﺫﻟﻙ ﻋﺎﺩﺓ ﻤﺤﻠﻭل ﻓﺜﺎﻟﻴﺕ ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻨﻴﺔ ﻭﻫﺫﻩ‬
‫‪N‬‬
‫ﻤﻥ ﻓﺜﺎﻟﻴﺕ ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ‬ ‫ﻭﺯﻨﻬـﺎ ﺍﻟﺠﺯﺌـﻲ ‪ ٢٠٤,٢٢‬ﻭﻟﺘـﺤـﻀﻴﺭ ﻤﺤﻠﻭل‬
‫‪9‬‬
‫ﻻ ﻓﻲ ﻓﺭﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪١٠٠‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ﺤﺘﻰ ﻴﺜﺒﺕ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺜﻡ‬
‫ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻨﻴﺔ ﺘﺠﻔﻑ ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﻴـﻭﺯﻥ ﻤـﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻜﺄﺱ ‪٢,٢٦٩١‬ﺠﻡ ﺜﻡ ﺘﺫﺍﺏ ﻓﻲ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻘﻁﺭ ﻭﺘﻨﻘل‬
‫‪٥٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫‪N‬‬
‫ﻜـﻤـﻴﹰﺎ ﺇﻟﻰ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻭﻴﻜﻤل ﻟﻠﻌﻼﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل‬
‫‪9‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ ﻭﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﻗﻭﺓ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ ﺍﻟﻤﺤﻀﺭ ﻴﺘﺒﻊ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﻴـﺅﺨﺫ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﻤﺎﺼـﺔ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل ﺹ ﺃ ﻴﺩ ‪) NaOH‬ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻭﻴـﺔ( ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻟﻪ ‪ ١‬ﻤل ﻤﻥ ﺩﻟﻴل ﻓﻴﻨﻭﻟﻔﺜﺎﻟﻴﻥ ﻭﻴﻌﺎﺩل‬
‫ﺒﻔﺜﺎﻟـﻴﺕ ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻨﻴﺔ ﺍﻟﻤﻭﻀﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺤﺎﺤﺔ ﻨﻘﻁﺔ ﻨﻘﻁﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﺭﺝ‬
‫ﺍﻟﺒـﺴﻴﻁ ﺤﺘـﻰ ﻴـﺯﻭل ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻟﻭﺭﺩﻯ ﺜﻡ ﺘﻜﺭﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺤﺼل ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨﺘﻴﺠﺘﻴﻥ ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﺍﻟﻔﺭﻕ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ ﻋﻥ ‪٠,٠٥ ±‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻟﺘﻌﺎﺩل ﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻼ‪:‬‬
‫‪١٠‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﺹ ﺃ ﻴـﺩ ‪ NaOH‬ﻋﺎﺩﻟﺕ ‪١٠,٩‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻓﺜﺎﻟﻴﺕ ﺍﻟﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫∴ ﻴﻠـﺯﻡ ﻓـﻲ ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺇﻀﺎﻓﺔ ‪٠,٩‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﻟﻜل ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ‬
‫‪N‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ ﺜﻡ ﺘﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻘﻁﺭ‬ ‫ﺍﻟـﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴـﺔ ﻟﺘـﺼﺒﺢ ﻗﻭﺘﻬﺎ‬
‫‪9‬‬
‫ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ ﻟﻠﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ ﻟﺘﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪N‬‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ‪.‬‬
‫‪9‬‬

‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﺩﻟﻴل ﻓﻴﻨﻭﻟﻔﺜﺎﻟﻴﻥ‪:‬‬

‫ﻴﺤﻀﺭ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ﻨﺼﻑ ﺠﻡ ﻤﻨﻪ ﻓﻲ ‪١٠٠‬ﻤل ﻜﺤﻭل ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ‪.٪٥٠‬‬
‫‪-٣‬ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ‪:‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺸﻤل ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪-‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٦٠‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺘﻘﺩﻴـﺭ ﺍﻟﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤـﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ :‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ‬
‫ﻤﻜـﻭﻨﺎﺘﻪ ﻭﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺎ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﻤﺤﺩﺩﺓ ﻟﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪،‬‬
‫ﻭﻏﺫﺍﺌـﻴﹰﺎ ﻓﻬـﻭ ﻤﺼﺩﺭ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻀﻔﻲ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻁﻌـﻡ ﻭﻗـﻭﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺼﻔﺎﺕ ﻤﻔﻀﻠﺔ ﻟﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻻ ﺘﻅﻬﺭ ﻓﻲ ﻏﻴﺎﺒﻪ ﻭﻻ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻤﺎﺜﻠﻪ ﺃﻱ ﺩﻫﻥ ﺁﺨﺭ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ١٠‬ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭ‬
‫ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻜﺜﺎﻓﺘﻪ ‪١,٨١٥‬ﺠﻡ‪/‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻋﻠﻰ ‪٢٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺨﻠـﻁ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺨﺫ ﻤﻨﻪ ﺒﺎﻟﻤﺎﺼﺔ ‪ ١١‬ﻤل ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪٢٠‬ﻡ ﺜﻡ‬
‫ﻀـﻌﻬﺎ ﺘﺩﺭﻴﺠـﻴﹰﺎ ﻭﺒﺒﻁﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻤﺽ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ‬
‫ﺘﻜﺭﺒﻥ ﻭﻻ ﻴﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﻕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻀﻑ ‪ ١‬ﻤل ﻜﺤﻭل ﻜﺜﺎﻓﺘﻪ ‪٠,٨١٢‬ﺠﻡ‪/‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻋﻠﻰ ‪٢٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺴـﺩ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺎﻟﺴﺩﺍﺩ ﺍﻟﻤﻁﺎﻁ ﻭﺭﺝ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ﺩﺍﺌﺭﻴﹰﺎ ﺒﺩﻭﻥ ﻗﻠﺒﻬﺎ‬
‫ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻭﺠﻪ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺒﻌﺩ ﺘﻤﺎﻡ ﺫﻭﺒﺎﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﺍﻗﻠﺏ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻟﺨﻠﻁ ﺍﻟﺴﻭﺍﺌل ﺠﻴﺩﹰﺍ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺤـﺭﻙ ﺍﻟﺴﺩﺍﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺃﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﻔل ﺤﺘﻰ ﻴﺭﺘﻔﻊ ﺍﻟﺴﺎﺌل ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ‬
‫¾ ﺍﻟـﺴﺎﻕ ﺍﻟﻤﺩﺭﺠﺔ ﻟﺘﺴﻬل ﺍﻟﻘﺭﺍﺀﺓ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ )ﺇﺫﺍ ﺒﺭﺩﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻴﺠﺏ‬
‫ﺘﺴﺨﻴﻨﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪٦٥‬ﻡ ‪٢ ±‬ﻡ ﻗﺒل ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ(‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻀـﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﺘﺠﻪ ﺍﻟﺴﺎﻕ ﺍﻟﻤﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﺍﻟﻤﺭﻜـﺯ ﻭﻴﻼﺤــﻅ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻭﻀﻭﻋﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﺒﺎﻟـﺘﻘﺎﺒل ﻭﻴﻐﻁﻰ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻭﻴﺩﺍﺭ ﺒﺴﺭﻋﺔ ‪ ١١٠٠‬ﺩﻭﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﻟﻤﺩﺓ‬
‫‪ ٥-٤‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬
‫‪٦١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٨‬ﺘـﺭﻓﻊ ﺍﻷﻨـﺒﻭﺒﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺴﺎﻕ ﺍﻟﻤﺩﺭﺠﺔ ﻷﻋﻠﻰ ﻭﺘﺤﺭﻙ ﺍﻟﺴﺩﺍﺩﺓ‬

‫ﻷﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﻷﺴﻔل ﺤﺘﻰ ﻴﺜﺒﺕ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺩﺭﻴﺞ ﻤﻨﺎﺴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻴﻘﺭﺃ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻟﻨﻅﺭ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﺜﻡ ﺘﺨﻔﺽ‬
‫ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻷﺴﻔل ﻟﻠﺘﻘﻌﻴﺭ ﻓﻲ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻟﻨﻅﺭ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻔﺭﻕ‬
‫ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻘﺭﺍﺀﺘﻴﻥ ﻫﻭ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺠـﺏ ﺇﻋـﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺇﺫﺍ ﻟﻭﺤﻅﺕ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺴـﺎﻕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﻴﻨﺸﺄ ﺫﻟﻙ ﻋﻥ ﻋﺩﻡ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻟﺩﻗﺔ ﻓﻲ ﺭﺝ‬
‫ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺩﺍﺌﺭﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺴﺒﺏ ﺨﻁﺄ ﻓﻲ ﻗﻭﺓ ﺍﻟﺤﻤﺽ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨـﺕ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻌﺘﻤﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺘﻌﺫﺭ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻴﺠﺏ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺒﻌﺩ ﺘﻌﺩﻴل ﻗﻭﺓ ﺍﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺠـﺏ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ﺴﺎﺨﻨﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ‬
‫ﻋـﺩﻡ ﺼـﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﺎﻟﻭﻋﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻷﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﺯﺍﻟﺕ ﺘﺤﻭﻯ ﺤﻭﺍﻟﻲ‬
‫‪ ٪٥٠‬ﺤﻤـﺽ ﻜﺒـﺭﻴﺘﻴﻙ ﻭﺒﻌـﺩ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺘﻐﺴل ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ‬
‫ﻭﺍﻟﻔﺭﺸـﺎﺓ ﺍﻟﺨﺎﺼـﺔ ﺒﻬـﺎ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﺎﻤل ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺒﻬﺎ‬
‫ﻭﻓﻭﻫﺘﻬﺎ ﻷﺴﻔل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺤﻤـﺽ ﺍﻟﻜﺒـﺭﻴﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺜﺎﻓﺘﻪ ‪١,٨١٥‬ﺠﻡ‪/‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻋﻠﻰ ‪ ٢٠‬ﻭﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﺸﺭﺍﺀ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺤﻤﺽ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺃﻭ ﺘﺤﻀﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ ﺒﺄﻥ ﻴﻀﺎﻑ‬
‫ﺒﺎﻟـﺘﺩﺭﻴﺞ ﺇﻟـﻰ ﻜـل ﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻘﻁﺭ )‪ (١٠‬ﺃﺤﺠﺎﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻤﺭﻜـﺯ ﻤﻊ ﻤﺭﺍﻋــﺎﺓ ﺍﻟﺩﻗﺔ ﺍﻟﺘﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻟﺘﺄﺜﺭ ﺍﻟﺤﻤﺽ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻜﺫﺍ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٦٢‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ :‬ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻘﺩﺭ ﺤﺴﺎﺒﻴﹰﺎ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺘﻘﺩﺭ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ‪.‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﻘﺩﺭ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ‪.‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﻌﻴﻴﻥ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻭﻓﻘﹰﺎ ﻟﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﺍﻟﻤﻌﺩﻟﺔ‬
‫‪١,٢+‬‬ ‫ﻓـﻲ ﺍﻟـﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‪ :‬ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ =‬
‫‪٤‬‬
‫)ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ( ‪٠,١٤ +‬‬
‫‪ × ٠,٢٧‬ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﺍﻟﻤﻌﺩﻟﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪ :‬ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ =‬
‫ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻰ‬
‫‪) ١,١٩١ +‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ(‬
‫ﺃﻭ ﺘﻘـﺩﺭ ﺍﻟﺠـﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻋﻤﻠﻴﹰﺎ ﺒﺘﺠﻔﻴﻑ ﻭﺯﻥ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪١٠٥‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺜﻡ ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺔ‬
‫ﻭﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺘﻁﺭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻭﻗـﻭﻑ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻤﻁﺎﺒﻘﺘﻬﺎ ﻟﻠﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺸﺭﺏ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺩﻯ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺤﻔﻅ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﻤﺎﺸﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﻨﻘﺎﻭﺘﻪ‪.‬‬
‫‪٦٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٦‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺩﻯ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺃﻭ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﻔﺎﺀﺓ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ‬
‫ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺸﺭﻭﻁ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻤﻤﺜﻠﺔ ﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﺃﻭ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻟﺘﺤﺎﻟﻴل‬
‫ﻜﻠﻬﺎ ﻤﻌﻘﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻥ ﺘﺨﺯﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﻤﺒﺭﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪٤-٢‬ﻡ ﻟﺤﻴﻥ ﺍﻟﺘﺤﻠﻴل ﺤﺘﻰ ﻻ‬
‫ﺘﺤﺩﺙ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻷﻋﺩﺍﺩ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻻ ﺘﻀﺎﻑ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻔﺤﺹ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻲ ﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪:‬‬ ‫‪-١‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻭﺍﻟﺤﻜﻡ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻗﺩﺭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ – ﻭﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﺍﻟﺘﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻟﻐﻠـﻴﺎﻥ )‪ : Clot on boiling(COB‬ﺃﺴـﺎﺱ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻻﺨﺘـﺒﺎﺭ ﻫﻭ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺯﻴﺩ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ‪ ٪٠,٢٣‬ﺒﺎﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻜﺩﻟﻴل‬
‫ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺃﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻴﺠﺭﻯ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‬
‫ﺒﻭﻀـﻊ ‪٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺜﻡ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ‬
‫ﻤﺎﺌﻲ ﻴﻐﻠﻲ )‪١٠٠‬ﻡ( ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻭﺘﻼﺤﻅ ﺍﻟﻨﺘﻴﺠﺔ ﺒﺭﻓﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻤﺎﻡ‬
‫ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﺎﺩﺙ ﻓﺈﺫﺍ ﻟﻡ ﻴﺤﺩﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺠﻴﺩﺓ‬
‫– ﺃﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﺤﺩﺙ ﺘﺠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺃﻭ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺭﺩﻴﺌﺔ ﻭﻻ ﻴﺠﺏ ﺍﺴﺘﻼﻤﻬﺎ ﻭﻻ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺘﻌﺭﻀﻬﺎ ﻟﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٦٤‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﺍﻟﺘﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻟﻜﺤﻭل‪ :‬ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻫﻭ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺒﺎﻟﻜﺤﻭل ﺇﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ‪ ٪٠,٢‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺩﻯ ﺘﺤﻤل ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻟﻠﻤﻌـﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻭﻴﺠﺭﻯ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺒﺄﺨﺫ ‪٢‬ﺴﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺒﻌـﺩ ﺘﻘﻠﻴﺒﻪ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﻤﻤﺎﺜل ﻤﻥ ﻜﺤﻭل‬
‫ﺍﻹﻴـﺜﺎﻴل ‪ ٪٦٨‬ﻤـﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠـﻴﺏ ﺍﻟﺴﺭﻴﻊ ﻭﺘﻼﺤﻅ ﺍﻟﻨﺘﻴﺠﺔ ﺒﺈﻤﺎﻟﺔ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺇﻋﺎﺩﺘﻬﺎ‬
‫ﻟﻠﻭﻀـﻊ ﺍﻟﺭﺃﺴـﻲ ﺒﺒﻁﺀ ﻭﻤﻼﺤﻅﺔ ﺍﻟﺘﺨﺭﺯﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﺈﺫﺍ ﻭﺠﺩﺕ‬
‫ﺘﺨـﺭﺯﺍﺕ ﺩل ﺫﻟـﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ‪ ٪٠,٢‬ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻴﺼﻌﺏ‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ‬
‫ﻴﻌﻠﻕ ﺸﻰﺀ ﺒﺠﺩﺭﺍﻥ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﺠﻴﺩﺓ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻌـﺯﻯ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻟﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺇﻤﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻟﻭﺠﻭﺩ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻔﺭﺯﺓ ﻹﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﺭﻨﻴﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺴﺒﺏ ﻋﺩﻡ ﺜﺒﺎﺕ‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻻﺨﺘﻼل ﺍﻟﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ ﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻋﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﻁﺭﻕ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻟﻌﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ :‬ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺯﺍﻟﻴﺔ ؛ ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺩﺭﺠﺔ ﻨﻘﺎﻭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻨﺒﺅ ﺒﻁﻭل ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻻﺴـﺘﺩﻻل ﺒﺼﻔﺔ ﺘﻘﺭﻴﺒﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ‪١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻟﺒﻥ‬
‫ﺤـﻴﺙ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻼﻗﺔ ﻋﻜﺴﻴﺔ ﺒﻴﻥ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻭﻗﺕ ﺍﺨﺘﺯﺍل‬
‫ﻟـﻭﻥ ﺍﻟﺼﺒﻐﺔ ﻭﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺘﻘﺭﻴﺒﻲ؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻤﺩﺓ ﺍﻻﺨﺘﺯﺍل ﻴﺘﺩﺨل‬
‫ﻓـﻴﻬﺎ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﻭﺍﻟﻅﺭﻭﻑ ﺍﻟﻤﻼﺌﻤﺔ ﻟﻨﻤﻭﻩ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁﻪ‪،‬‬
‫‪٦٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ـﺒﺎﺭ‬
‫ـﻴﻥ ﻭﺍﺨﺘـ‬
‫ـﺒﺎﺭ ﺃﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﻴﺜﻠـ‬
‫ـﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﺨﺘـ‬
‫ـﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘـ‬
‫ـﻥ ﻫـ‬
‫ﻭﻤـ‬
‫ﺍﻟﺭﻴﺯﺍﺯﻭﺭﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺃﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﻴﺜﻴﻠﻴﻥ‪Methylene blue test :‬‬
‫ﻴﺤﻀﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﺃﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﻴﺜﻠﻴﻥ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ﻗﺭﺹ ﻤﻨﻪ ﻓﻲ ‪ ١٠٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ‬
‫ﺜﻡ ﺤﻔﻅﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻀﻭﺀ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘـﺭﺝ ﻋﻴـﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻤﻌﻘﻤﺔ‬
‫ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺩﻟﻴل ﺃﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﻴﺜﻠﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘـﺴﺩ ﺍﻷﻨـﺒﻭﺒﺔ ﺒـﺴﺩﺍﺩﺓ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺎﻭﺘﺵ ﺜﻡ ﺘﻘﻠﺏ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻟﺘﻭﺯﻴﻊ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل )ﺍﻟﺼﺒﻐﺔ ‪ +‬ﺍﻟﻠﺒﻥ( ﺘﻭﺯﻴﻌﹰﺎ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻭﻀـﻊ ﺍﻷﻨﺎﺒـﻴﺏ ﻓـﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪٣٧,٥‬ﻡ ﻭﻴﺴﺠل ﺍﻟﻭﻗﺕ‬
‫ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ ﺜﻡ ﻴﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻜل ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﻟﻤﺩﺓ ‪٦‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻭﻴﺴﺠل‬
‫ﺍﻟـﻭﻗﺕ ﺍﻟـﺫﻱ ﻤـﻀﻰ ﺤﺘـﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻻﺨﺘﺯﺍل ﻭﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻟﺘﻲ ﻟﻡ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺯﺍل ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﺘﻘﻠﺏ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻭﺘﻌﺎﺩ ﺇﻟﻰ ﻤﻜﺎﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻤﺎﻡ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﻡ‬
‫ﺍﻻﺨﺘـﺯﺍل ﻭﻋﻠـﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺃﻥ ﻤﺩﺓ ﺍﺨﺘﺯﺍل ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺘﺘﻨﺎﺴﺏ ﻋﻜﺴﻴﹰﺎ ﻤﻊ ﻋﺩﺩ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﻭﺠـﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺩﺭﺠﺔ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻁﺒﻘﹰﺎ‬
‫ﻟﻠﺠﺩﻭل ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺠﺩﻭل ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻟﻌﻼﻗﺔ ﺒﻴﻥ ﻤﺩﺓ ﺍﻻﺨﺘﺯﺍل ﻭﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻰ ﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﻋﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ‪١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺘﻘﺭﻴﺒ ﹰﺎ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻻﺨﺘﺯﺍل ﺒﺎﻟﺴﺎﻋﺔ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪٥‬‬
‫ﺃﻗل ﻤﻥ ‪١٠×٥‬‬ ‫ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٦‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‬ ‫ﺠﻴﺩ‬
‫‪٦‬‬
‫ﻤﻥ ‪١٠×٣ -٥١٠×٥‬‬ ‫ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٦ -٣,٥‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‬ ‫ﻤﺘﻭﺴﻁ‬
‫‪٧‬‬
‫ﻤﻥ ‪١٠ -٦ ١٠×٣‬‬ ‫ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٣,٥ -٠,٥‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‬ ‫ﺭﺩﻱﺀ‬
‫‪٧‬‬
‫ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪١٠‬‬ ‫ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٠,٥‬ﺴﺎﻋﺔ‬ ‫ﺭﺩﻱﺀ ﺠﺩﹰﺍ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٦٦‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻟﻌﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻋﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ‪Standard Plate Count :‬‬ ‫‪-١‬‬
‫ﻭﻫـﻲ ﻤـﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻌﺩ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﻟﻠﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﺩﻟﻴل ﻋﻠﻰ ﻤﺩﻯ ﺠﻭﺩﺓ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻭﻀﻊ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻴﻐﻠﻰ ﺤﺘﻰ ﺘﺴﻴل ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬‬
‫ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺤﺘﻰ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺭﺝ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺠﻴﺩﹰﺍ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺎﺼﺔ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺴﻌﺔ ‪١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻭﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻴﺘﻡ ﻋﻤل‬
‫ﺘﺨﻔـﻴﻔﺎﺕ ﻤـﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺄﺨﺫ ‪ ١‬ﺴـﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ ‪ ٩‬ﻤل ﻤﻥ‬
‫ﻤﺤﻠـﻭل ﺍﻟﺘﺨﻔـﻴﻑ ﺍﻟﻤﻌﻘـﻡ )‪) (Saline‬ﻴﺤـﻀﺭ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ‪٩‬ﺠﻡ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ‬
‫ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪/‬ﻟﺘﺭ ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ( ﻭﺒﻬﺫﺍ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﺘﺨﻔﻴﻑ ‪ ١٠/١‬ﺜﻡ ﻴﻘﻠﺏ‬
‫ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺘﻜﺭﺭ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺘﺨﻔﻴﻔﺎﺕ ﻤﺘﺯﺍﻴﺩﺓ ﺘﻤﺜل‬
‫‪ ، ١٠٠٠/١ ، ١٠٠/١‬ﻭﻫﻜـﺫﺍ ﺤﺘـﻰ ﺍﻟﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻋﻠﻰ ﺤﺴﺏ‬
‫ﻋﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻤـﻥ ﻜل ﺘﺨﻔﻴﻑ ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺍﻟﻌﺩ ﻓﻴﻪ ﻴﻨﻘل ‪١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻨﻪ ﺒﻤﺎﺼﺔ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﺜﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﺍﻟﺒﺘﺭﻴﺔ ﺴﺒﻕ ﺘﻌﻘﻴﻤﻬﻡ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴـﺘﻡ ﺼـﺏ ‪١٠‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﺍﻟﻤﺠﻬﺯﺓ ﻓﻲ ﻜل ﻁﺒﻕ ﺘﺤﺕ ﺸﺭﻭﻁ‬
‫ﺘﻌﻘﻴﻤﻪ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻉ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺠﻴﺩﹰﺍ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺘـﺭﻙ ﺍﻷﻁـﺒﺎﻕ ﻟﺘﺘﺼﻠﺏ ﺜﻡ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺤﻀﺎﻥ ﻭﻫﻰ ﻤﻘﻠﻭﺒﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ‪٣٥-٣٢‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٤٨‬ﺴﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪٦٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٧‬ﻴﺘـﻡ ﻋـﺩ ﺍﻟـﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻨـﺎﻤﻴﺔ ﻓـﻲ ﺍﻷﻁﺒـﺎﻕ ﺍﻟـﺘﻲ ﺘـﺤﺘﻭﻯ‬

‫ﻋـﻠـﻰ ﻤـﺎ ﺒـﻴﻥ ‪ ٣٠٠-٣٠‬ﻨﻤــﻭ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻰ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﻤﺴﺘﻌﻤﺭﺓ ‪. (cfu) Colony forming unit‬‬
‫ﻭﻴﻜـﻭﻥ ﻋـﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓـﻲ ‪١‬ﻤـل ﻟـﺒﻥ)‪ = (cfu/ml‬ﻤﺘﻭﺴﻁ ﻋﺩﺩ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﻁﺒﻕ ﺍﻟﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩ × ﻤﻘﻠﻭﺏ ﺍﻟﺘﺨﻔﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ : cfu‬ﺘﻌﺒـﺭ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﺭﺓ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻭﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﻼ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ‪.‬‬
‫ﺘﻨﺘﺞ ﺃﺼ ﹰ‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻌﺩ ﺒﺎﻷﻁﺒﺎﻕ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﻁﻰ ﻓﻜﺭﺓ ﺼﺤﻴﺤﺔ ﻋﻥ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻓﻲ ﻋﺩ ﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﻴـﺌﺎﺕ ﻤﺨـﺘﻠﻔﺔ ﺃﻭ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﺜل ﻋﺩ‬
‫ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻟﻜﻭﻟﻴﻔﻭﺭﻡ ﻋﻠﻰ ﺒﻴﺌﺔ ﻤﺎﻜﻭﻨﻜﻰ ﺃﻭ ﻋﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺒﺎﻟﺘﺤﻀﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ )‪٥٠-٤٥‬ﻡ(‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻟﻌﺯل ﻭﺘﻨﻘﻴﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺏ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻌﺩ ﺒﺎﻷﻁﺒﺎﻕ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻜﺜﺭﺓ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻭﻁﻭل ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺘﻴﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼـﻌﻭﺒﺔ ﺘﻤﻴﻴـﺯ ﺍﻷﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻟﻨﺎﻤـﻴﺔ ﻋﻠـﻰ ﺴـﻁﺢ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﻤﻥ ﺸﻜل‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﺭﺍﺕ ﻓﻘﻁ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻼﺀﻤﺔ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﻨﻤﻭ ﻏﺎﻟﺒﻴﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻟﻜﻥ ﻟﻴﺱ ﺠﻤﻴﻌﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻥ ﺘﻼﺌﻡ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻟﻴﺱ ﺠﻤﻴﻌﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻻ ﺘﺴﺘﻁﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻼﻫﻭﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٦٨‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻟﻤـﺴﺘﻌﻤﺭﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻥ ﻨﻤﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﺔ‬

‫ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺨـﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻥ ﻤﺼﺎﺏ ﺒﺤﻤﻰ ﺍﻟﻀﺭﻉ ‪:‬‬
‫‪Mastitis milk‬‬
‫ﻴـﺭﺠﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺭﺽ ﻹﺼﺎﺒﺔ ﻀﺭﻉ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪ Str. agalactiae‬ﺃﻭ‬
‫ﻤﻴﻜـﺭﻭﺏ ‪ Staph. aureus‬ﻭﻫﻭ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺼﻔﺎﺘﻪ ﺤﻴﺙ ﺘﻨﺨﻔﺽ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻓﻴﻪ ﻜﺭﺍﺕ ﺍﻟﺩﻡ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﻁﻼﺌﻴﺔ ﻓﻴﻜﺘﺴﺏ ﻟﻭﻨﺎ ﺩﻤﻭﻴﺎ‬
‫ﺼـﺩﻴﺩﻴﺎ ﻤﻊ ﻭﺠﻭﺩ ﻜﺘل ﻤﺘﺨﺜﺭﺓ ﻭﻴﺼﺒﺢ ﺘﺄﺜﻴﺭﻩ ﻗﻠﻭﻴﹰﺎ ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻭﺭﻴﺩﺍﺕ‬
‫ﻭﻴﺘﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻟﺘـﺴﺨﻴﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺃﺭﺒﺎﻉ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻜل ﻋﻠﻰ ﺤﺩﺓ ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل‬
‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺤﻠﻭﺏ ﻭﺍﺘﺒﺎﻉ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺔ ﻋﻨﺩ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻭﻴﺨﺘﺒﺭ‬
‫ﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺒﻁﺭﻕ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﻜﻭﺏ‪Strip Cup :‬‬ ‫‪-١‬‬
‫ﻴﺤﻠﺏ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﻤﺭﺭ ﺨﻼل ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺫﺍﺕ ﻗﺭﺼﻴﻥ‪ :‬ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ‬
‫ﻤـﻨﻬﺎ ﺫﻭ ﺜﻘﻭﺏ ﻭﺍﺴﻌﺔ ﻨﻭﻋﹰﺎ ﻭﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﺫﻭ ﺜﻘﻭﺏ ﻀﻴﻘﺔ ﻭﺒﻴﻨﻬﻤﺎ ﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻁﻥ‬
‫ﺍﻟﻤـﻀﻐﻭﻁ‪ ،‬ﺜـﻡ ﻴﻼﺤﻅ ﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺤﺠﻭﺯﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻤﺼﻔﺎﺓ ﻓﺈﺫﺍ ﻅﻬﺭﺕ‬
‫ﻜﺘل ﻤﺘﺠﺒﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﻴﺯﻴﻥ ﺃﻭ ﻜﺭﺍﺕ ﺩﻤﻭﻴﺔ ﺤﻤﺭﺍﺀ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﺼﺩﻴﺩﻴﺔ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻔﺤﺹ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺴﻜﻭﺒﻲ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﻋﻤل ﺸﺭﻴﺤﺔ ﺒﺼﺒﻐﺔ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﻨﻘﻴﺔ ﻤﻥ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬
‫ـﺕ‬ ‫ـﺭﺽ ) ‪ (Str. agalactiae , Staph aureus‬ﻭﺘﻔﺤـ‬
‫ـﺹ ﺘﺤـ‬ ‫ـﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻤـ‬
‫ﺍﻟﻤـ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺴﻜﻭﺏ ﻟﻠﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻌﻤل ﺸﺭﻴﺤﺔ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺼﺒﻎ ﺇﻤﺎ ﺒﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﺃﻭ ﺒﺄﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﺜﻴﻠﻴﻥ ﻭﺘﻔﺤﺹ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻭﺘﻘﺎﺭﻥ ﺒﺎﻟﺸﺭﺍﺌﺢ ﺍﻟﻨﻘﻴﺔ ﻟﻠﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻥ‪.‬‬
‫‪٦٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﺒﺭﻭﻤﻭﺜﻴﻤﻭل ﺍﻷﺯﺭﻕ‪Bromothymol blue (B.T.B) :‬‬

‫ﻓـﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻴﻭﻀﻊ ‪ ٣‬ﻤل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪ ٠,٥‬ﻤل‬
‫ﻤـﻥ ﻤﺤﻠﻭل ‪١) B.T.B‬ﺠﻡ ﻤﺴﺤﻭﻕ ‪ B.T.B‬ﻴﺫﺍﺏ ﻓﻲ ‪٢٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل (‬
‫ﻓـﺈﺫﺍ ﺘﻜـﻭﻥ ﻟﻭﻥ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﺨﻀﺭ ﺇﻟﻰ ﺍﻷﺯﺭﻕ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻨـﺎﺘﺞ ﻤـﻥ ﻤﺎﺸـﻴﺔ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﺘﻜﻭﻥ ﻟﻭﻥ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ‬
‫ﺍﻷﺨﻀﺭ ﺇﻟﻰ ﺍﻷﺨﻀﺭ ﺍﻟﻤﺼﻔﺭ ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺴﻠﻴﻤﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺃﻫﻡ ﻁﺭﻕ ﺍﻟﻭﻗﺎﻴﺔ ﻤﻥ ﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺭﻋﺎﻴﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﻌﻨﺎﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﺴﻼﻤﺔ ﻀﺭﻋﻬﺎ ﻭﺤﻠﺒﻬﺎ‬
‫ﺒﺎﻟﻁـﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺤﺔ ﻭﻭﻗﺎﻴﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻌﺭﺽ ﻟﻤﺨﺘﻠﻑ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻹﺼﺎﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﺔ ﻭﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﺠﻨﺏ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﺸﻘﻕ‬
‫ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺘﺒﺎﻉ ﻁﺭﻕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﺯل ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺎﺒﺔ ﻭﺍﻟﻌﻼﺝ ﺍﻟﻔﻭﺭﻱ ﺘﺤﺕ ﺭﻋﺎﻴﺔ ﻁﺒﻴﺏ ﺒﻴﻁﺭﻱ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺘﻐﻴـﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﻷﺨﺭﻯ ﻴﺸﺠﻊ ﺍﻟﺘﺠﺎﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻟﻼﻨﺘﻔﺎﻉ ﺒﺜﻤﻨﻪ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺒﻌﺽ ﺃﻓﺭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺘﻨﺘﺞ ﻟﺒﻨﺎ ﺒﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺃﻋﻠـﻰ ﻤـﻥ ﺍﻟﺤﺩ ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨﻲ ﻓﻴﻜﻭﻥ ﺫﻟﻙ ﺩﺍﻓﻌﺎ ﻟﻠﻐﺵ ﺒﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻟﺘﺼل‬
‫ﺇﻟﻰ ﻗﺭﺏ ﺍﻟﺤﺩ ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨﻲ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﺠﺄ ﺍﻟﺘﺠﺎﺭ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻐﺵ ﺇﻤﺎ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫ﺃﻭ ﺇﻀــﺎﻓﺘﻬﻤﺎ ﻤـﻌـﺎ ‪ ،‬ﻭﺍﻟـﺠـﺩﻭل ﺍﻟـﺘﺎﻟـﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻁﺭﻕ ﺍﻟﻐﺵ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٧٠‬‬

‫ﺠﺩﻭل )‪ :(٥‬ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻁﺭﻕ ﺍﻟﻐﺵ ﻋﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺍﻟﻭﺯﻥ‬ ‫‪ ٪‬ﻟﻠﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫‪ ٪‬ﻟﻠﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫‪ ٪‬ﻟﻠﺩﻫﻥ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻐﺵ‬
‫ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ‬ ‫ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻴﻘل‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫‪ -١‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﻴﺯﺩﺍﺩ‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫ﺘﺯﺩﺍﺩ‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫‪ -٢‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‬
‫ﻴﺯﺩﺍﺩ‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫ﺘﺯﺩﺍﺩ‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫‪ -٣‬ﻨﺯﻉ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻴﻘل ﺃﻭ ﻴﺯﺩﺍﺩ‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫ﺘﻘل ﺃﻭ ﺘﺯﺩﺍﺩ‬ ‫ﺘﻘل‬ ‫‪ -٤‬ﻤﺎﺀ‪ +‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬

‫ﻭﻹﻴﺠﺎﺩ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﻐﺵ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪:‬‬

‫ﻫـ ‪١٠٠ × ١‬‬
‫‪ ٪ -١‬ﻟﻠﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ = ‪– ١٠٠‬‬
‫ﻫـ‪٢‬‬
‫ﺩ‪١٠٠ × ١‬‬
‫‪ ٪ -٢‬ﻟﻠﺩﻫﻥ ﺍﻟﻤﻨﺯﻭﻉ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ = ‪– ١٠٠‬‬
‫ﺩ‪٢‬‬

‫ﺩ‪ +١٠٠) ١‬ﻡ(‬

‫‪ ٪ -٣‬ﻟﻠﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﻭﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻌﹰﺎ = ‪– ١٠٠‬‬
‫ﺩ‪٢‬‬

‫ﺤﻴﺙ ﺇﻥ‪:‬‬

‫ﻫـ‪ ٪ =١‬ﻟﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﺠﻬﻭﻟﺔ ‪.‬‬

‫ﺩ‪ ٪ = ١‬ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﺠﻬﻭﻟﺔ ‪.‬‬
‫ﻫـ‪ ٪ = ٢‬ﻟﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ )ﺍﻟﺤﺩ ﺍﻷﺩﻨﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ( ‪.‬‬
‫ﺩ‪ ٪ = ٢‬ﻟﻠﺩﻫﻥ )ﺍﻟﺤﺩ ﺍﻷﺩﻨﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ( ‪.‬‬
‫ﻡ = ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﻭﺘﺤﺴﺏ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ ﺭﻗﻡ )‪. (١‬‬
‫‪٧١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺎﻟﺌﺔ‪:‬‬

‫ﻟـﺯﻴﺎﺩﺓ ﻟـﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻏﺸﻪ ﺒﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺩﻫﻨﻪ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻟﺒﻥ‬
‫ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻤﺎﺀ ﺇﻟﻴﻪ ﻷﻥ ﺫﻟﻙ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺴﻴﻭﻟﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺭﺍﺒﻁﺔ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻟﻨﺸﺎ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻟﻜـﺸﻑ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﺎﻟﻨﺸﺎ‪ :‬ﻴﺨﻠﻁ ‪ ٥‬ﻤل ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻤﻘﺩﺍﺭ ‪ ١‬ﻤل ﻤﺤﻠﻭل‬
‫‪ ٪١‬ﻴـﻭﺩﻴﺩ ﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻓﻴﻅﻬﺭ ﻟﻭﻥ ﺃﺯﺭﻕ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﻨﺸﻭﻴﺔ ﻭﻹﻅﻬﺎﺭ‬
‫ﺍﻟﻠﻭﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﺒﻀﻊ ﻨﻘﻁ ﻤﻥ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ )ﻴﺩ‪ ٢‬ﺃ‪.(٢‬‬
‫ﻭﻟﻠﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﺎﻟﺠﻴﻼﺘﻴﻥ‪ :‬ﻴﻀﺎﻑ ‪٥‬ﻤل ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻨﺘﺭﺍﺕ ﺍﻟﺯﺌﺒﻘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﺤﺎﻤــﻀﻰ )ﻴﺤـﻀﺭ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ﺍﻟﺯﺌﺒﻕ ﻓﻲ ﻀﻌﻑ ﻭﺯﻨﻪ ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻨﺘﺭﻴﻙ ﺜﻡ‬
‫ﻴﺨﻔﻑ ﺍﻟﺤﺠـﻡ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ‪ ٢٥‬ﻤـﺭﺓ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ( ﺇﻟﻰ ‪ ١٠‬ﻤل ﻤـﻥ ﻋـﻴﻨﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪١٠+‬‬
‫ﻤـل ﻤـﺎﺀ ﻤﻘـﻁﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻴـﺭﺝ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻤﺩﺓ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻭﻴﺭﺸﺢ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻟﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺍﺸﺢ ﺤﺠﻡ‬
‫ﻤﻤﺎﺜـل ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﺎﺌﻲ ﻤﺸﺒﻊ ﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﺒﻜﺭﻴﻙ ﻓﻴﺘﻜﻭﻥ ﺭﺍﺴﺏ ﺃﺼﻔﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻠﻭﻨﺔ‪:‬‬
‫ﻹﻋﻁﺎﺀ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻰ – ﺒﻌﺩ ﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺩﻫﻨﻪ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺘﻘﺘﺭﺏ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺩ‬
‫ﺍﻷﺩﻨـﻰ ﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ – ﻟﻭﻨﺎ ﺃﺼﻔﺭ ﻭﻴﺒﺎﻉ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻪ ﻟﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﺫﻟﻙ‬
‫ﺒﻌـﺽ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻠـﻭﻨﺔ ﻤﺜل ﺼﺒﻐﺔ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﺎﻷﻨﺎﺘﻭ‬
‫ﺒﻭﻀﻊ ‪١٠‬ﻤل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ‪١٠‬ﻤل ﺍﻴﺜﺭ ﺜﻡ ﺍﻟﺭﺝ ﻭﺘﺭﻙ‬
‫ﺍﻷﻨـﺒﻭﺒﺔ ﺒﻌـﺽ ﺍﻟـﻭﻗﺕ ﻓﻴﻼﺤﻅ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻻﻴﺜﺭ ﺼﻔﺭﺍﺀ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺴﻁﺢ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٧٢‬‬

‫ﺩ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ‪:‬‬

‫ﻹﻁﺎﻟﺔ ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ ﻤﺜل ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ‬
‫ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠـﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻔـﻭﺭﻤﺎﻟﻴﻥ ﻭﻫﻰ ﻤﻭﺍﺩ ﻀﺎﺭﺓ ﺒﺎﻟﺼﺤﺔ‪ ،‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﻜﺸﻑ ﻋﻨﻬﺎ‬
‫ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﻭﻟﻠﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﻔﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﻴﻭﻀﻊ ‪ ١٠‬ﻤل ﻟﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪ ٢٠‬ﻨﻘﻁﺔ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺨﺎﻤﺱ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻔﺎﻨﺩﻴﻭﻡ ) ﻭﻴﺤﻀﺭ‬
‫ﺒﺘﺭﻜﻴـﺯ ‪ ٪١‬ﻓـﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﺘﻴﻙ ‪ ( ٪٦‬ﻭﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ‪ ،‬ﻓﻴﻼﺤﻅ ﺘﻜﻭﻥ ﻟﻭﻥ‬
‫ﻭﺭﺩﻯ ﺃﻭ ﺃﺤﻤﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻟﻜﺸﻑ ﺍﻟﻐﺵ ﺒﺎﻟﻔﻭﺭﻤﺎﻟﻴﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻭﻀﻊ ‪١٠‬ﻤل ﻟﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ‪ ٥‬ﻤل ﺤﻤﺽ‬
‫ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻤﺭﻜﺯ ﻋﻠﻰ ﺠﻭﺍﻨﺏ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺤﻤﺽ ﻁﺒﻘﺔ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻔﻲ‬
‫ﺤﺎﻟـﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻔﻭﺭﻤﺎﻟﻴﻥ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﺤﻠﻘﺔ ﺒﻨﻔﺴﺠﻴﺔ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﻋﻨﺩ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﺘﺼﺎل ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﻴﻥ‬
‫ﻭﻴﺠـﺭﻯ ﺍﻻﺨﺘـﺒﺎﺭ ﻓـﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺁﺜﺎﺭ ﻤﻥ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩﻴﻙ ﻭﻟﻜﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﻻ ﻴﻠﺯﻡ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩﻴﻙ ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪:‬‬
‫ﺘـﺅﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺒﻤﺠﺱ ﺨﺎﺹ ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٥‬ﺒﻭﺼﺎﺕ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺤﺩﻭﺩ ‪ ١٠٠‬ﺠﻡ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺃﺨﺫﻫﺎ ﻓﻲ ﺒﺭﻁﻤﺎﻨﺎﺕ‬
‫ﻤﺤﻜﻤـﺔ ﺍﻟﻘﻔـل ﻏﻴــﺭ ﻤﻨﻔـﺫﺓ ﻟﻠﻬﻭﺍﺀ ﻜﻤﺎ ﻴﺠـﺏ ﺃﻻ ﺘﻠﺘﺼﻕ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺃﺨــﺫﻫﺎ ﻭﺘﺤـﻀـﻴﺭﻫﺎ ﻭﺤﻔﻅـﻬﺎ ﺒﺎﻟـﻭﺭﻕ ﺃﻭ ﻏـﻴﺭﻫﺎ ﻤـﻥ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺫﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻘـﺩﺭﺓ ﺍﻻﻤﺘﺼـﺎﺼﻴﺔ‪.‬‬
‫‪٧٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﺘﺅﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻜﺂﻻﺘﻲ‪:‬‬

‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺯﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ‪١‬ﻜﺠﻡ ﻴﺩﺨل ﺍﻟﻤﺠﺱ ﺃﻓﻘﻴﺎ‬
‫ﻟﻨﻬﺎﻴـﺘﻪ ﻓـﻲ ﺃﻱ ﻤﻭﻀـﻊ ﻋﻠﻰ ﺠﺎﻨﺏ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺒﻌﺩ ﻋﻥ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻘﺭﺹ‬
‫ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ ﻭﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﺒﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٧‬ﺴﻡ ﺇﻻ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﺴﻤﻜﻪ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١٥‬ﺴﻡ‪ .‬ﻋﻠﻲ‬
‫ﺃﻥ ﻴﻘﻁـﻊ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺨﺎﺭﺠﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺴﺔ ﺒﻁﻭل ‪ ٢‬ﺴﻡ ﻭﻴﻌﺎﺩ ﻟﻭﻀﻌﻪ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻟﻘﻔل‬
‫ﺍﻟـﺜﻘﺏ ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺯﻥ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﻭﻜﺫﺍ‬
‫ﻓـﻲ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﻓﺘﺅﺨﺫ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﻗﻁﻌﺔ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻭﺘﺩ ﺃﻭ ﻤﻨﺸﻭﺭ‬
‫ﺜﻼﺜﻲ ﺭﺃﺴﻪ ﻓﻲ ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﺯﺍل ﺍﻟﻘﺸﺭﺓ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺍﻟﺒﺎﻗﻲ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻭﻟﺘﺤـﻀﻴﺭ ﻋﻴـﻨﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﺘﻔﺭﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ‬
‫ﻓـﺘﺩﻫﻙ ﻓﻲ ﻫﺎﻭﻥ ﺜﻡ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ‬
‫ﺘﺨﻠﻁ ﻜل ﻋﻴﻨﺔ ﺠﻴﺩﺍ ﻗﺒل ﺍﻷﺨﺫ ﻤﻨﻬﺎ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﻭﺍﻷﻓﻀل ﺃﻥ ﺘﺤﻠل ﻓﻭﺭﺍ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴـﻭﺯﻥ ‪٣‬ﺠﻡ ‪ ٠,١ ±‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ) ﺒﻌﺩ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻬﺎﻭﻥ ( ﻭﺫﻟﻙ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻜﺄﺱ ﺍﻟﻤﻌﺩ ﻟﺫﻟﻙ ﺒﺄﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺜﺒﺕ ﺍﻟﻜﺄﺱ‬
‫ﺒﻌـﺩ ﺫﻟﻙ ﺩﺍﺨل ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ‪+‬‬
‫‪١٠‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﺤﻤـﺽ ﻜﺒﺭﺘﻴﻙ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﻼ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﻟﺤﺠـﻡ ﻤﻨﺎﺴـﺏ ﺒﺎﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒـﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪°٧٠‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﻫﻀﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺘﺫﻭﺏ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻗﻠﻴﻼ ﻭﻴﻀﺎﻑ‬
‫ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺇﻴﻤﺎﻴل ﺜﻡ ﺘﺴﺩ ﻭﺘﺭﺝ ﺠﻴﺩﺍ ﻭﺘﻁﺭﺩ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ‬
‫ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺘﻘﺭﺃ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٧٤‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻁﺒﻕ ﻤﻌﺩﻨﻲ ) ﻁﺒﻕ ﻟﻠﺘﺠﻔﻴﻑ ( ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٢‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﻤل ﺍﻟﺨﺎﺹ‬
‫ﺒﺎﻟﺘﺤﻠـﻴل ﻭﻗــﻀﻴﺏ ﺯﺠـﺎﺠﻲ ﺜـﻡ ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﻓﻲ ﻓﺭﻥ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ‪١٠٢‬ﻡ ﻟﻤـﺩﺓ ﺴـﺎﻋﺔ ﺜـﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﻤﺠﻔﻑ ﻟﻤﺩﺓ ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﻴﻭﺯﻥ ﺍﻟﻁﺒﻕ‬
‫ﻭﻤﺤـﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﻭﻟﺘﻜﻥ )ﺃ( ﺠﺭﺍﻡ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٣‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻥ‬
‫ﺜﺎﻨـﻴﺔ ﻭﻟﻴﻜﻥ ﺍﻟﻭﺯﻥ )ﺏ( ﺠﻡ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﺒﻌﺽ ﻨﻘﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻘﻁﺭ‬
‫ﻭﻴﻤـﺯﺝ ﺠـﻴﺩﺍ ﺒﺎﻟﺭﻤل ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﻟﻴﺘﻡ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻗﺎﻉ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ‪ .‬ﺜﻡ‬
‫ﻴﻭﻀـﻊ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﺒﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﺭﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪١٠٢‬ﻡ‪/‬ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺜﻡ ﻴﻨﻘل‬
‫ﺇﻟـﻰ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﻭﻴﺒﺭﺩ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١/٢‬ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﻴﻭﺯﻥ ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ‬
‫ﺤﺘـﻰ ﻴﺜـﺒﺕ ﺍﻟـﻭﺯﻥ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ﻭﻟﻴﻜﻥ ﺍﻟﻭﺯﻥ )ﺠـ( ﺠﻡ ﺜﻡ ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ‬
‫ﻟﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻫﻰ ‪:‬‬
‫ﺠـ – ﺃ‬
‫× ‪١٠٠‬‬ ‫=‬
‫ﺏ‪-‬ﺃ‬
‫‪ -٣‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻭﺯﻥ ‪ ٢‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﺴﻌﺔ ‪٢٥٠‬‬
‫ﺴﻡ‪ ٣‬ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ‪ ٣٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺩﻓﺄ ﻤﻊ ﺍﻟﺭﺝ ﺍﻟﻬﻴﻥ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪°٥٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪N‬‬
‫ﺤﺘﻰ‬ ‫‪ -٣‬ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻓﻴﻨﻭﻟﻔﻴﺜﺎﻟﻴﻥ – ﻭﺘﻌﺎﺩل ﺒﺎﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻟﻭﻥ ﻭﺭﺩﻱ‪.‬‬
‫‪٧٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻴـﻭﺯﻥ ‪ ٢‬ﺠــﻡ ﻤـﻥ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻓﻲ ﻫﺎﻭﻥ ﺼﻴﻨﻲ ﺼﻐﻴﺭ –‬
‫ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻤﺎﺀ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻪ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ –‬
‫ﻭﺘﺩﻫﻙ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﺤﻭل ﺇﻟﻰ ﻋﺠﻴﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ‪ ٢٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﻜﺎﻟﺴﺎﺒﻕ ﻭﻴﻬﺭﺱ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺎﺌل‬
‫ﺍﻟﻤـﺘﻜﻭﻥ ﻜل ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻠﺘﺼﻘﺔ ﺒﻴﺩ ﺍﻟﻬﺎﻭﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭ ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ‬
‫ﻟﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻀﺎﻑ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺩﻟﻴل ﺍﻟﻔﻴﻨﻭﻟﻔﻴﺜﺎﻟﻴﻥ‪.‬‬
‫‪N‬‬
‫ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺍﻟﺩﻫﻙ ﺒﻴﺩ‬ ‫ﺘﻌﺎﺩل ﺒﺎﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ‬ ‫‪-٤‬‬
‫‪9‬‬
‫ﺍﻟﻬﺎﻭﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻟﻭﻥ ﺃﺤﻤﺭ ﻭﺭﺩﻱ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻴـﺘﻡ ﺍﻟﺤـﺴﺎﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻁـﺭﻴﻘﺘﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺃﻥ ﻜل ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪N‬‬
‫‪٠,٠١ ///‬ﺠﻡ ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫‪9‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪:‬‬
‫ﺘﺅﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺒﻤﺠﺱ ﺨﺎﺹ ﻭﺘﻨﻘل ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﺒﺭﻁﻤﺎﻨﺎﺕ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻘﻔل‬
‫ﻏﻴـﺭ ﻤـﻨﻔﺫﺓ ﻟﻠﻬﻭﺍﺀ ﻭﻭﺯﻥ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﺄﺨﻭﺫﺓ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪٢٠٠-١٠٠‬ﺠﻡ ﺘﺒﻌﺎ ﻟﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﻤﺨﺘﺒﺭ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻴـﻭﺯﻥ ‪ ٥‬ﺠـﻡ ‪ ٠,٠١ ±‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺄﺱ ﺍﻟﻤﻌﺩ ﻟﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﺠﺭﺒﺭ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺜﻡ ﻴﺜﺒﺕ ﺍﻟﻜﺄﺱ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ‪١٠ +‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺘﻌﻤل ﻓـﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﻼ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻟﺤﺠﻡ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﺜﻡ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٧٦‬‬

‫ﺤﻤـﺎﻡ ﻤﺎﺌـﻲ ﻋﻠـﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ْ ٧٠‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﺘﺫﻭﺏ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل‬
‫ﺇﻴﻤﺎﻴـل ﻭﺘﺴﺩ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺘﺭﺝ ﺠﻴﺩﺍ ﺜﻡ ﺘﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻴﺎ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺴـﺭﻋﺔ ‪ ١٢٠٠‬ﺩﻭﺭﺓ ﻓـﻲ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺤﻴﺙ ﺘﻘﺭﺃ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺩﺭﻴﺞ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺜـﺒﺕ ﻭﺯﻥ ﻁـﺒﻕ ﺘﺠﻔـﻴﻑ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﻤﻊ ﻤﺤﺭﻙ ﺯﺠﺎﺠﻲ – ﻭﻴﻭﺯﻥ ﺒﻪ‬
‫ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٤-٣‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴـﺴﺨﻥ ﺍﻟـﻁﺒﻕ ﻋـﻠﻰ ﺤـﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭ ﻤﺩﺓ ﺤﻭﺍﻟﻲ‬
‫‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺯﻭل ﻜل ﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺭﺅﻴﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻟﻁﺒﻕ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴـﻨﻘل ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﺇﻟﻰ ﻓﺭﻥ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١,٥‬ﺴﺎﻋﺔ ‪١٠٠ – ٩٨‬‬
‫‪°‬ﻡ‪ .‬ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﻤﺠﻔﻑ ﻭﻴﻭﺯﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻌـﺎﺩ ﺘﺠﻔـﻴﻑ ﺍﻟﻁـﺒﻕ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺤﺘﻰ ﻴﺜﺒﺕ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪ .‬ﺃﻭ ﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﻜل ﻭﺯﻨﺘﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﺴﻭﺱ ﺃﻱ ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٠,٠٠٠٥‬ﺠﻡ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻭﺯﻨﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴـﻭﺯﻥ ﺒﺩﻗـﺔ ‪ ١٨‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﻭﺠﺎﻑ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ‪ ٩٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﺴﺎﺨﻥ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻪ‪ .‬ﻭﻴﺭﺝ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺩﻭﺭﻕ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪N‬‬
‫‪ ،‬ﻤﻊ‬ ‫ﺘﻌﺎﺩل ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻟﺩﻭﺭﻕ ﻭﻫﻲ ﺩﺍﻓﺌﺔ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬ ‫‪-٣‬‬
‫‪50‬‬
‫ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺩﻟﻴل ﻓﻴﻨﻭﻟﻔﻴﺜﺎﻟﻴﻥ‪.‬‬
‫‪٧٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٤‬ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻜﻨﺴﺒﺔ ﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﺤﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺒﻘﺴﻤﺔ ﻋﺩﺩ ﻤﻴﻠﻠﻴﻤﺘﺭﺍﺕ‬

‫‪N‬‬
‫ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻠﺘﻌﺎﺩل ﻋﻠﻰ ‪.١٠٠‬‬ ‫ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪50‬‬

‫ﺝ‪ -‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﺨﺫ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪:‬‬
‫ﻴﺭﺍﻋـﻰ ﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻋﻨﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻟﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺘﺩﻓﺌﺘﻬﺎ‬
‫ﺇﻟﻰ ‪٥٠-٤٠‬ﻡ ﻭﺨﻠﻁﻬﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺼﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺇﻨﺎﺀ ﻵﺨﺭ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﻴـﻭﺯﻥ ‪ ٥‬ﺠـﻡ ‪ ٠,٠١ ±‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺄﺱ ﺍﻟﻤﻌﺩ ﻟﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﺠﺭﺒـﺭ ﺍﻟﺨﺎﺼـﺔ ﺒﺘﻘﺩﻴـﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﻴﺜﺒﺕ ﺍﻟﻜﺄﺱ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻷﻨـﺒﻭﺒﺔ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪١٠‬ﺴﻡ ﻤﺎﺀ ‪١٠ +‬ﺴﻡ ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﻸ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻟﺤﺠﻡ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻭﻀـﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻋﻠﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ْ ٧٠‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﺘﺫﻭﺏ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ‬
‫‪١‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﻜﺤـﻭل ﺇﻤﺎﻴـل ﻭﺘﺴﺩ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺘﺭﺝ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺜﻡ ﺘﻁﺭﺩ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻁﺭﺩ‬
‫ﺍﻟﻤﺭﻜـﺯﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ١٢٠٠‬ﺩﻭﺭﺓ ‪/‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺘﻘﺭﺃ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺩﺭﻴﺞ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺤﻴﺙ ﻴﺅﺨﺫ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ‪٩٠‬ﺴﻡ‪٣‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺜﻡ ﺘﻤﺯﺝ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﻴﺅﺨﺫ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺯﻴﺞ ‪١١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻭﻴﻜﻤل ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻓـﻲ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﺘﻀﺭﺏ ﺍﻟﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻟﻤﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ×‪ ١٠‬ﻓﺘﻜﻭﻥ ﻫﻲ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺜـﺒﺕ ﻭﺯﻥ ﻁـﺒﻕ ﻤﻌﺩﻨـﻲ ﺒـﻪ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٥‬ﺠﻡ ﺭﻤل ﻤﻬﻀﻭﻡ ﻭﻤﻘﻠﺏ‬
‫ﺯﺠﺎﺠﻲ ﺼﻐﻴﺭ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٧٨‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻀﺎﻑ ‪ ٣-٢‬ﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻭﻴﻘﺩﺭ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﺎﻟﻀﺒﻁ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻴـﻀﺎﻑ ﻗﻠـﻴل ﻤـﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻘﻁﺭ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻟﺭﻤل‬
‫ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻓﻭﻕ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻋﻠﻰ ﻓﺘﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻔﺭﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٠٠‬ﻡ )ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ(‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﺘـﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ – ﻭﻟﻜﻥ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺼﻌﺒﺔ ﺍﻟﻨﺯﻭل‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻟﻤﺎﺼـﺔ – ﻓﻴﻨـﺯل ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻔﻨﺔ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﺩﻟﻴل‬
‫ﻭﺘﻌﺎﺩل ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﻌﺎﺩل ﺜﻡ ﻴﺴﺤﺏ ﺒﺎﻟﻤﺎﺼﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻕ ﺒﻬﺎ‬
‫ﺒﻌـﺽ ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﺍﻟـﺴﺎﺌل ﺍﻟﻤﺘﻌﺎﺩل ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺘﻔﺭﻴﻐﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻔﻨﺔ ﺜﺎﻨﻴﺔ – ﻭﺘﻜﺭﺭ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ – ﺜﻡ ﻴﻜﻤل ﺍﻟﺘﻌﺎﺩل ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫ﺃﻤـﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨـﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺯﺍﺌﺩﺓ ﺍﻟﻠﺯﻭﺠﺔ ﻭﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺴﺤﺒﻬﺎ ﺒﺎﻟﻤﺎﺼﺔ – ﻓﻴﻭﺯﻥ‬
‫ﻤـﻨﻬﺎ ‪ ١٠‬ﺠﻡ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ﺃﻗل ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺘﻜﻔﻲ ﻹﺤﺎﻟﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺴﺎﺌل ﻴﺼﻠﺢ‬
‫ﻟﻠﺘﻌﺎﺩل‪ .‬ﻭﺘﺤﺴﺏ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﺒﻘﺴﻤﺔ ﻋﺩﺩ ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭﺍﺕ‬
‫‪N‬‬
‫ﺍﻟﺘﻲ ﻟﺯﻤﺕ ﻟﻠﺘﻌﺎﺩل ﻋﻠﻰ ‪.١٠‬‬ ‫)ﺴﻡ‪ (٣‬ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪9‬‬
‫‪٧٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻠﺨﺹ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل‬

‫• ﻴﻌـﺭﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺄﻨﻪ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻰ ﻟﻠﻐﺩﺩ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻟﻠﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻟﺜﺩﻴﻴﺔ ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻟﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋﺩﺍ ﻋﻨﺼﺭﻯ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻟﻨﺤﺎﺱ ‪.‬‬
‫• ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻭﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﻴﺘﺄﺜﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺒﻌﻭﺍﻤل ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺃﻫﻤﻬﺎ ‪:‬‬
‫ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ‪ -‬ﺴﻼﻟﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ‪ -‬ﻓﺭﺩﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ‪ -‬ﻋﻤﺭ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ‪ -‬ﺼﺤﺔ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ ‪ -‬ﻤﻭﺴـﻡ ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ‪ -‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ‪ -‬ﺍﻟﻤﺩﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺤﻠﺒﺎﺕ ‪ -‬ﻓﺼل‬
‫ﺍﻟﺴﻨﺔ‪ -‬ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ‪ -‬ﺍﻟﻌﻘﺎﻗﻴﺭ ‪ .‬ﻭﻟﻜل ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﺩﻭﺭ ﻓﻰ ﺇﻋﻁﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺼﻔﺎﺘﻪ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺨﻭﺍﺼﻪ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ‪.‬‬
‫• ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﻴﺌﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻟﻨﻤﻭ ﻋﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺍﻟﻤﻬﻡ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻋﻼﻗﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻟﻤﺎ ﻴﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﻴﻌﻤل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻭﺴﻴﻠﺔ ﻟﻨﻘل ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺇﻟﻰ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻗﺩ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ ﻋﻨﺩ ﺘﻠﻭﺜﻪ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﻴـﻭﺠﺩ ﺒﻌـﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺘﻌﺯل‬
‫ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺒﺎﺩﺉ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ‪.‬‬
‫• ﺘﺠـﺭﻯ ﺒﻌـﺽ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻓﻰ ﻀﻭﺌﻬﺎ ﺘﺘﺤﺩﺩ‬
‫ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻭﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋﻠﻴﻬﺎ‪ ،‬ﻭﺘﻘﺴﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺤﺴﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٨٠‬‬

‫‪ (٤‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ‪.‬‬

‫• ﻴﻐﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻕ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺃﻫﻤﻬﺎ ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺎﻟﺌﺔ ﻜﺎﻟﻨﺸﺎ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻠﻭﻨﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٤‬ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ ﻜﺎﻟﻔﻭﺭﻤﺎﻟﻴﻥ ﺃﻭ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‪ ،‬ﻭﺘﻭﺠﺩ‬
‫ﺃﺴﺎﻟﻴﺏ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻟﻜﺸﻑ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻕ ‪.‬‬
‫‪٨١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل‬

‫ﺱ‪ :١‬ﺍﺫﻜﺭ ﻜﻴﻑ ﺘﺅﺜﺭ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻜل ﻤﻥ‪:‬‬

‫ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪ ،‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪ -‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٢‬ﻭﻀﺢ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺃﺤﺩ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻓﺴﺎﺩﻩ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻤﻴﻴﺯ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻭﺍﻟﺯﻴﻭﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٣‬ﺃ‪ -‬ﻗﺎﺭﻥ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل ﺒﻴﻥ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ‪:‬‬
‫ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ‪ -‬ﺍﻟﺨﻭﺍﺹ ﻟﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﺎﻟﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﻓﻘﻁ ﻭﻀﺢ ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﻜل ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻰ‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﺎﻤﻀﻲ‬
‫ﺱ‪ :٤‬ﺃ‪ -‬ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻟﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﻴﻥ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺘﻜﻨﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻟﻜل ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ‬
‫ﺱ‪ :٥‬ﻭﻀـﺢ ﺃﻫﻤـﻴﺔ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻋﻼﻗﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﺜﻡ ﺍﺫﻜﺭ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﻤﺭﺍﺽ‬
‫ﺘﻨـﺘﻘل ﻟﻺﻨـﺴﺎﻥ ﺨﻼل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺫﻜﺭ ﺍﻻﺴﻡ ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﻠﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺍﻟﻤﺴﺒﺏ‬
‫ﻟﻜل ﻤﺭﺽ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٦‬ﺤـﺩﺩ ﺍﻻﺴﻡ ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ ﻟﺜﻼﺜﺔ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺘﺴﺒﺏ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺫﻜﺭ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭ ﺍﻟﺤﺎﺩﺙ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٨٢‬‬

‫ﺱ‪ :٧‬ﻭﻀﺢ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬

‫ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ ‪T.C. -‬‬

‫ﺱ‪ :٨‬ﻋﺭﻑ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪ ،‬ﻤﻊ ﺫﻜﺭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻜل ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﺯﺒﺩ‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﺱ‪ :٩‬ﺍﺫﻜـﺭ ﺍﻟﻐـﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺃﻨﻭﺍﻉ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‪ ،‬ﺜﻡ ﺍﺨﺘﺭ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﹰﺍ ﻤﻥ ﻜل ﻨﻭﻉ‪ ،‬ﻭﻭﻀﺢ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺇﺠﺭﺍﺌﻪ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٠‬ﺒﺎﺨﺘﺒﺎﺭ ﻭﺍﺤﺩ ﻓﻘﻁ‪ ،‬ﺍﺫﻜﺭ ﻜﻴﻑ ﺘﺴﺘﺩل ﻋﻠﻰ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻪ‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ -‬ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﺎﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١١‬ﻜﻴﻑ ﺘﺴﺘﺩل ﻋﻠﻰ ﻏﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻜل ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺎﻟﺌﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺀ‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻟﻔﻭﺭﻤﺎﻟﻴﻥ‬
‫ﺱ‪ : ١٢‬ﺍﺸﺭﺡ ﻜﻴﻑ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻰ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ ‪ : ١٣‬ﻗـﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﻓﻰ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪٨٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻨﻰ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ‪ ،‬ﻴﺭﺠﻰ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺎﺩﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﻴﺫﻜـﺭ ﺍﻟﻌـﻭﺍﻤل ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻗﺩﺭ ﻜﺒﻴﺭ ﻭﻨﻅﻴﻑ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻴﺭﺴﻡ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻀﺭﻉ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﻴﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٤‬ﻴﻠﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻴﺩﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٥‬ﻴﺸﺭﺡ ﺃﺴﺎﺱ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٦‬ﻴﺭﺴﻡ ﺭﺴﻤﹰﺎ ﺘﻭﻀﻴﺤﻴﹰﺎ ﻵﻟﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٧‬ﻴﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻵﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٨‬ﻴﺫﻜﺭ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ (٩‬ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﻭﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪.‬‬
‫‪ (١٠‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺍﺘﺒﺎﻋﻬﺎ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ (١١‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (١٢‬ﻴﺤـﺴﺏ ﺴـﻌﺭ ﺍﻟﻜﺠﻡ ﻓﻰ ﻋﻴﻨﺔ ﻟﺒﻥ ﺒﻤﻌﺭﻓﺘﻪ ﻟﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻰ ﻭﺴﻌﺭ‬
‫ﺍﻟﺒﻨﻁ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٨٤‬‬
‫‪٨٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻨﻰ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﻟﻠﺤـﺼﻭل ﻋﻠـﻰ ﺃﻜﺒﺭ ﻗﺩﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻭﺩﺓ ﺒﺄﻗل‬
‫ﺍﻟﻨﻔﻘﺎﺕ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻪ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻓﻲ ﺼﺤﺔ ﺠﻴﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﺘﺘﺒﻊ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﺼﺤﻴﺤﺔ ﻓﻲ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺭﻋﺎﻴﺘﻬﺎ ﻭﺤﻠﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻥ ﻴﻨﺘﻘﻰ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﻴﺤﺘﻔﻅ ﻓﻘﻁ ﺒﺠﻴﺩ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﻭﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻑ ﻋﻨﻬﺎ‬
‫ﺒﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻭﺭﺍﺜﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻹﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺤﺴﻥ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﻤل‪.‬‬
‫ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻐـﺭﺽ ﻤـﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻫﻭ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﻔﺭﺯﻩ ﺨﻼﻴﺎ‬
‫ﺍﻟﻨﺴﻴﺞ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯﻱ‪.‬‬
‫ﻻ ﺍﻹﻟﻤﺎﻡ ﺒﺘﺭﻜﻴﺏ‬
‫ﻭﻟﻔﻬـﻡ ﻭﺃﺩﺍﺀ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻭﺠﻪ ﺍﻟﺼﺤﻴﺢ ﻴﺠﺏ ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻭﻭﻅﻴﻔﺘﻪ ﻭﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻨﻔﺴﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻀﺭﻉ ‪-‬ﻭﻅﻴﻔﺘﻪ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ‪:‬‬
‫ﺍﻟـﻀﺭﻉ‪ -‬ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻀﺢ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺴﻡ‪ -‬ﻫﻭ ﻋﻀﻭ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺒﺈﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﻴـﺘﻜﻭﻥ ﻤـﻥ ﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟﻐﺩﺩ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻋﺩﺩﻫﺎ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﻨﻭﻉ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ‪ ،‬ﻓﻬـﻲ ﺯﻭﺝ ﻭﺍﺤﺩ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻭﺍﻟﻤﺎﻋﺯ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺯﻭﺠﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻘﺭ‬
‫ﻭﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺱ‪ ،‬ﻭﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺍﻷﺭﺍﻨﺏ ﻭﺍﻟﺨﻨﺎﺯﻴﺭ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٨٦‬‬

‫ﻭﺍﻟﻀﺭﻉ ‪ -‬ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻀﺢ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺴﻡ‪ -‬ﻤﻘﺴﻡ ﻁﻭﻟﻴﹰﺎ ﺇﻟﻰ ﻗﺴﻤﻴﻥ ﻴﻔﺼﻠﻬﻤﺎ ﻋﻥ‬
‫ﺒﻌـﻀﻬﻤﺎ ﻏﺸﺎﺀ‪ ،‬ﻭﻜل ﻗﺴﻡ ﻤﻘﺴﻡ ﺇﻟﻰ ﺭﺒﻌﻴﻥ ﻭﻴﻨﺘﻬﻲ ﻜل ﺭﺒﻊ ﺒﺤﻠﻤﺔ ﻭﻜل ﺭﺒﻊ‬
‫ﻼ ﻭﻟﻪ ﺍﻟﻐﺩﺩ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌﻠﻪ ﻴﻌﻁﻲ ﺍﺨﺘﻼﻓﹰﺎ ﻜﻤﻴﹰﺎ ﻭﻨﻭﻋﻴﹰﺎ‬
‫ﻴﻌﻤل ﻤﺴﺘﻘ ﹰ‬
‫ﻓـﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻜل ﺭﺒﻊ‪ .‬ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺴﻴﺞ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯﻱ ﻭﻴﻭﺠﺩ‬
‫‪٨٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻋﻠـﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻋﻨﺎﻗﻴﺩ ﻭﻟﻜل ﺤﺒﺔ ‪ Lobule‬ﻤﻥ ﺤﺒﺎﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﻗﻨﺎﺓ ‪ Duct‬ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻗﻨﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺤـﺒﺎﺕ ﻓـﻲ ﻗﻨﺎﺓ ﻤﺸﺘﺭﻜﺔ ﻭﺘﺤﺘﻭﻱ ﻜل ﺤﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻭﻴﺼﻼﺕ‬
‫‪ Alveoli‬ﻴـﺼل ﻋﺩﺩﻫﺎ ﺇﻟﻰ ‪ ٢‬ﺒﻠﻴﻭﻥ ‪ .‬ﻭﺘﺘﻜﻭﻥ ﻜل ﺤﻭﻴﺼﻠﺔ ﻤﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﻁﻼﺌﻴﺔ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﻟﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻭﻤﻔﺭﺯﺓ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺤﺎﻁ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺨـﺎﺭﺝ ﺒﺎﻟﺸﻌﻴﺭﺍﺕ ﺍﻟﺩﻤﻭﻴﺔ ﻭﺍﻟﻌﺼﺒﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﺘﺠﻤﻊ ﻤﺎ ﺘﻔﺭﺯﻩ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﻁﻼﺌﻴﺔ‬
‫ﻓـﻲ ﺘﺠﻭﻴﻑ ﺍﻟﺤﻭﻴﺼﻠﺔ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﺴﻡ ‪ .Luman‬ﻜﻤﺎ ﺘﺤﺎﻁ ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﻁﻼﺌﻴﺔ‬
‫ﺒﺨﻼﻴﺎ ﺘﹸﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﺘﺤﺕ ﻁﻼﺌﻴﺔ ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻘﺩﺭﺘﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﻨﻘﺒﺎﺽ ﻭﻴﻌﺯﻯ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻷﺜﺭ‬
‫ﺍﻟﻬﺭﻤﻭﻨﻲ ﻻﻨﺴﻴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺘـﺘﺠﻤﻊ ﻗـﻨﻭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺃﻜﺒﺭ ﻓﺄﻜﺒﺭ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﺘﻬﻲ ﻓﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ‬
‫ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻟﻌﻨﺎﻗﻴﺩ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺒﻠﻎ ﻋﺩﺩﻫﺎ ‪ ١٢٠-٨‬ﻓﻲ ﺘﺠﻭﻴﻑ ﻤﺠﻤﻊ ﺍﻟﻐﺩﺓ ﺍﻟﺫﻱ‬
‫ﻴـﺒـﻠﻎ ﺴـﻌﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻟـﻤﺘﻭﺴﻁ ﻨـﺼﻑ ﻟﺘﺭ‪ .‬ﻭﻴﺼﺏ ﻤﺠﻤﻊ ﺍﻟﻐﺩﺓ ﻓﻲ ﺘﺠﻭﻴﻑ‬
‫ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ‪ Teat cistern‬ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﺘﻬﻲ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﺒﻘﻨﺎﺓ ﻀﻴﻘﺔ ﻴﺒﻠﻎ ﻁﻭﻟﻬﺎ ‪ ١,٥-١‬ﺴﻡ‬
‫ﺘﺤـﺎﻁ ﺒﻌـﻀﻠﺔ ﻗﺎﺒﻀﺔ ﻭﻅﻴﻔﺘﻬﺎ ﺤﺒﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻀﺭﻉ‪ ،‬ﻟﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺘﻠﻑ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ ﻴﺴﺒﺏ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﻠﻭﺜﻪ ﺒﺩﺨﻭل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ‪ :‬ﺘﺘﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻷﻭﻟﻰ‪ :‬ﺘﻌﺭﻑ ﺒﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ‪ ،‬ﻭﺘﺸﻤل‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﻁﻼﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻨﺘﻘﺎل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺇﻟﻰ ﺘﺠﻭﻴﻑ ﺍﻟﺤﻭﻴﺼﻠﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺜﺎﻨﻴﺔ‪ :‬ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺇﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺸﻤل ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻨﺴﻴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٨٨‬‬

‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺇﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻴﺤـﺎﻁ ﺍﻟـﻀﺭﻉ ﺒﺎﻷﻭﻋـﻴﺔ ﺍﻟﺩﻤﻭﻴﺔ ﻭﺍﻟﻠﻴﻤﻔﺎﻭﻴﺔ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﻤل ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻐﺫﻴـﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻠﺏ ﻟﻠﻀﺭﻉ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺘﺘﺸﺭﺏ ﺃﻭ ﺘﺘﺨﻠل ﺒﻌﺽ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻡ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺤﺎﻟـﺘﻬﺎ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺘﺠﻭﻴﻑ ﺍﻟﺤﻭﻴﺼﻠﺔ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺒﺎﻗﻲ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺘﻡ ﺘﻜﻭﻴﻨﻬﺎ‬
‫ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺘﻤﺜﻴل ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ ﻟﻠﺨﻼﻴﺎ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻅﻬــﻭﺭ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺩﺍﺨـل ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻬﺭﻤﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺅﺜﺭﺍﺕ ﺍﻟﻌﺼﺒﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻫﻲ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺇﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺇﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻨـﺴﻴﺎﺏ ﺍﻟﻠـﺒﻥ‪ :‬ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺭﺤﻠﺔ ﻴﻨﺴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺘﺠﻭﻴﻑ ﺍﻟﺤﻭﻴﺼﻼﺕ‬
‫ﻭﻗـﻨﻭﺍﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﻤﺠﻤﻊ ﺍﻟﻐﺩﺓ ﻤﻊ ﺒﻘﺎﺌﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻭﻻ ﺘﺒﺩﺃ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺇﻻ ﺒﺘﻨﺒﻴﻪ‬
‫ﻋـﺼﺒﻲ ﺒﻤﺅﺜـﺭ ﺤـﺴﻲ )ﺴﻤﻌﻲ ﺃﻭ ﺒﺼﺭﻱ( ﻤﺜل )ﺭﺅﻴﺔ ﺍﻟﺭﻀﻴﻊ – ﺃﻭ ﺭﺅﻴﺔ‬
‫ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﺤـﻼﺏ(‪ .‬ﻤﻤـﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺭﺩ ﻓﻌل ﻋﺼﺒﻲ ﻫﺭﻤﻭﻨﻲ ﻴﺼل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻔﺹ‬
‫ﺍﻟﺨﻠﻔـﻲ ﻟﻠﻐـﺩﺓ ﺍﻟﻨﺨﺎﻤﻴﺔ ﻟﻴﻔﺭﺯ ﻫﺭﻤﻭﻨﺎ ﺨﺎﺼﹰﺎ ﻴﺼل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﻁﻼﺌﻴﺔ‬
‫ﺒﺎﻟﺤﻭﻴﺼﻼﺕ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻟﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻗﺎﺒﺽ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺩﻓﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻭﻴﺼﻼﺕ‬
‫ﺇﻟﻰ ﻤﺠﻤﻊ ﺍﻟﻐﺩﺓ ﺜﻡ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ‪.‬‬
‫ﺤﻠﺏ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‪ :‬ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﻫﻲ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﺇﺨـﺭﺍﺝ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻠﻤﺔ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺒﻭﺴﻴﻠﺔ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﻨﻔﺭﺍﺝ ﺍﻟﻌﻀﻼﺕ ﺍﻟﻘﺎﺒﻀﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺤـﻴﻁﺔ ﺒﻔﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﻭﺴﺭﻋﺔ‬
‫ﻭﺇﺘﻘﺎﻥ‪ .‬ﻭﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺇﻤﺎ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﻭﺇﻤﺎ ﺁﻟﻴﹰﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻴﺩﻭﻴﺔ‪ :‬ﻗﺒل ﺍﻟﻘﻴﺎﻡ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻴﺠﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ‬
‫ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻀﺭﻉ ﻭﺤﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺇﺫ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﻏﺴﻠﺕ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺠﻔﻔﺕ ﺒﻔﻭﻁﺔ‬
‫ﻨﻅﻴﻔﺔ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻤﻼﺒﺴﻪ ﻭﺃﻥ ﻴﻐﺴل ﻴﺩﻴﻪ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺼﺎﺒﻭﻥ‬
‫ﻭﻤﺤﻠﻭل ﻤﻁﻬﺭ ﻭﻴﺠﻔﻔﻬﺎ ﻗﺒل ﺤﻠﺏ ﻜل ﻤﺎﺸﻴﺔ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﺄﻜﺩ‬
‫‪٨٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻥ ﺃﻨﻪ ﻗﺩ ﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺘﻜﺜﺭ ﺒﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺘﻘل‬
‫ﺒﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ – ﻭﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻋﺎﺀ ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺒﺫﻟﻙ ﻭﺃﻥ ﻴﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺃﻥ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‬
‫ﺴﻠﻴﻡ ‪.‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﺍﻗﺘﺭﺍﺏ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻟﻠﻘﻴﺎﻡ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪ ،‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺠﺭﻯ ﺫﻟﻙ‬
‫ﺒﻬـﺩﻭﺀ ﻭﻴﺠﻠـﺱ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﻋﻠﻰ ﻜﺭﺴﻲ ﺨﺎﺹ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺒﻌﺩﻩ ﻋﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻤﻨﺎﺴﺒﹰﺎ‬
‫ﻭﻴﺤﺴﻥ ﺃﻥ ﺘﻭﻀﻊ ﺁﻨﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺒﻴﻥ ﻓﺨﺫﻱ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻓﺘﺤﺘﻪ ﺍﻟﺠﺎﻨﺒﻴﺔ‬
‫ﺘﺤـﺕ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻟﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻻ ﻴﻤﻴل ﺒﺭﺃﺴﻪ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ ﻭﻻ ﻴـﺘﺤﺩﺙ ﻜﺜﻴـﺭﹰﺍ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻭﻴﺠﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﺘﻨﺒﻴﻪ‬
‫ﺍﻟﻬـﺭﻤﻭﻨﺎﺕ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺘﺩﻟﻴﻙ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﺘﺎﻡ ﻭﻫﺫﺍ ﻤﺎ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﺴﻡ )ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺤﻨﻴﻥ(‪.‬‬
‫ﻭﻴﺤـﺴﻥ ﺃﻥ ﺘـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﻠـﺘﺎ ﺍﻟﻴﺩﻴﻥ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻟﺴﺭﻋﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠـﻴﺔ ﻭﺃﻥ ﻴﺒﺩﺃ ﺒﺤﻼﺒﺔ ﺤﻠﻤﺘﻲ ﻤﻘﺩﻤﺔ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺜﻡ ﺤﻠﻤﺘﻲ ﺍﻟﻤﺅﺨﺭﺓ‪ .‬ﻭﺘﺴﺘﻌﻤل‬
‫ﻓـﻲ ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ﺤـﺭﻜﺔ ﺍﻷﺼﺎﺒﻊ ﻭﻋﻀﻼﺕ ﺍﻟﺫﺭﺍﻋﻴﻥ ﻓﻘﻁ ‪ ،‬ﻭﻴﺤﺴﻥ ﺃﻥ ﻴﻤﺴﻙ‬
‫ﺍﻟﺤﻼﺏ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﺒﺠﻤﻴﻊ ﺃﺼﺎﺒﻌﻪ ﻭﻴﻀﻐﻁ ﺒﺎﻹﺒﻬﺎﻡ ﻭﺍﻟﺴﺒﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ‬
‫ﻟـﺴﺩ ﻤﺠﻤﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﻠﻴﻪ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻷﺼﺎﺒﻊ ﻀﺎﻏﻁﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ ﺍﻟﻘﺎﺒﻀﺔ ﻤﻥ ﺃﻋﻠﻰ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﺃﺴـﻔل ﺒﺎﻟﺘﺩﺭﻴﺞ ﺒﺩﻭﻥ ﺸﺩ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﻔل‪ ،‬ﻭﻴﻭﻗﻑ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﻤﻥ ﻗﺭﺏ‬
‫ﺍﻟﻌـﻀﻠﺔ ﺍﻟﻘﺎﺒﻀﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻟﺴﻔﻠﻰ ﻟﻠﺤﻠﻤﺔ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺴﺩ ﺍﻟﻔﺘﺤﺔ‪ ،‬ﺒﻌﺩ‬
‫ﺫﻟﻙ ﺘﻔﺘﺢ ﺍﻟﻴﺩ ﻟﻴﺘﺴﺭﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺠﻤﻊ ﺃﻭ ﻤﺨﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻤﺨﺯﻥ ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﻭﺘﻌﺎﺩ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠـﻴﺔ‪ .‬ﻭﻫﻜـﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻀﻐﻁ ﻻ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺴﺤﺏ ﺤﺘﻰ ﻻ‬
‫ﻴﺘﺴﺒﺏ ﻋﻥ ﺫﻟﻙ ﺘﻤﺯﻕ ﺍﻷﻏﺸﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﻨﺴﺩﺍﺩ ﺍﻟﻔﺘﺤﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﻨﻭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﺤﺘﻤﺎل ﺤﺩﻭﺙ ﺃﻤﺭﺍﺽ ﻓﺴﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻟﺤﻼﺏ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻭﻫﺩﻭﺀ ﺤﺘﻰ ﻴﺒﺩﺃ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻥ ﻴﻘل ﻓﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﺜﻴﺭ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٩٠‬‬

‫ﻭﻴﺠﺏ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺒﺄﻴ ٍﺩ ﺠﺎﻓﺔ ﺘﻤﺎﻤﺎﹰ ﻁﻭل ﻤﺩﺓ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ؛ ﺇﺫ‬
‫ﺇﻥ ﺒﻠل ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻷﻴﺩﻱ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﺩﺩ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﻘﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﻭﺃﻴﺩﻱ ﺍﻟﺤﻼﺒﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ‬
‫ﺒﻴـﺌﺔ ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻨﻤﻭ ﻭﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﻬﺎ ﺤﻴﺙ ﺘﺴﺒﺏ ﺘﺸﻘﻘﹰﺎ ﻭﺍﻟﺘﻬﺎﺒﺎﺕ ﻴﺼﻌﺏ ﺒﻬﺎ‬
‫ﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﺍﻟﻀﺭﻉ ﺯﺍﺌﺩ ﺍﻟﺤﺴﺎﺴﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺩﻋﻭ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺤﺠﺯ‬
‫ﻟﺒﻨﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺤﻠﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻲ‪ :‬ﻴﻨﺘﺸﺭ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻠﺩﺍﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻭﻓﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﺩﺩ‬
‫ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﻗﻁﻌﺎﻥ ﻤﺎﺸﻴﺔ‪ ،‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﺤل ﻟﻤﺸﻜﻠﺔ ﻋﺩﻡ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻷﻴﺩﻱ ﺍﻟﻌﺎﻤﻠﺔ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ‬
‫ﻤـﺴﺘﻭﻯ ﺃﺠـﺭ ﺍﻟﻌﺎﻤل ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺘﻭﻓﺭ ﻟﺩﻴﻪ ﺍﻟﺨﺒﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺭﺍﻥ ﺍﻟﻜﺎﻓﻴﻴﻥ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻠﺏ‬
‫ﺍﻟﻴﺩﻭﻱ‪.‬‬
‫ﺍﻷﺴـﺎﺱ ﻓـﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻲ‪ :‬ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻴﻬﺎ )ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻀﺢ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺴﻡ(‬
‫ﻋﻜﺱ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻴﺩﻭﻴﺔ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﺠﻌل ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻀﻐﻁﹰﺎ ﻴﻌﺎﺩل ﻨﺼﻑ ﻀﻐﻁ‬
‫ﺠـﻭﻱ‪ ،‬ﻭﺒﺩﺍﺨل ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻀﻐﻁﹰﺎ ﻴﻌﺎﺩل ﻭﺍﺤﺩ ﻀﻐﻁ ﺠﻭﻱ‪ ،‬ﻓﺘﻔﺘﺢ ﺒﺫﻟﻙ ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ‬
‫ﺍﻟﻘﺎﺒﻀﺔ ﻓﻴﻨﺯل ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ .‬ﻭﻜﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻤﻜﻥ ﻋﻤل ﻭﻋﺎﺀ ﺤﻭل ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﺒﻪ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻟﺠﻌل‬
‫ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﻀﻌﻑ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺨﺎﺭﺠﻬﺎ‪ .‬ﻭﻟﻜﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺸﻔﻁ ﻤﺴﺘﻤﺭ ﻴﺅﺩﻱ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺘﻬﻴﺞ ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﻭﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‪ .‬ﻟﺫﻟﻙ ﺘﻡ ﻋﻤل ﺘﺒﺎﺩل ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﻭﻨﺯﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺜـﻡ ﺒﻘﻁـﻊ ﺍﻟﺘﻔـﺭﻴﻎ ﺒﻀﻐﻁ ﺠﻭﻱ ﻋﺎﺩﻱ ﻓﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﻤﺴﺎﻭﻴﹰﺎ‬
‫ﻟﻠﻀﻐﻁ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻭﺒﺫﻟﻙ ﺘﺭﺘﺨﻲ ﺍﻟﺤﻠﺒﺔ ﻭﻴﻤﻨﻊ ﻨﺯﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ – ﺃﻤﺎ ﻋﻨﺩ ﻭﺠﻭﺩ ﻀﻐﻁ‬
‫ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻟﺤﻠﻤﺔ ﻴﺴﺎﻭﻱ ﻨﺼﻑ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ ﺍﻟﻘﺎﺒﻀﺔ ﺘﻔﺘﺢ‬
‫ﻭﻴـﻨـﺯل ﺍﻟﻠــﺒﻥ ﻭﻴﺤـﺩﺙ ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻟﺘﺒﺎﺩل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺠﺯﺀ ﺨﺎﺹ ﻓﻲ ﺁﻟﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‬
‫ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﻘﺎﺒﺽ‪.‬‬
‫‪٩١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺁﻟﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪:‬‬

‫ﺘﺘﺭﻜﺏ ﺁﻟﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻵﺘﻴﺔ )ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻀﺢ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺴﻡ(‪:‬‬
‫‪ (١‬ﻤﻭﺘﻭﺭ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﻹﺩﺍﺭﺓ ﺍﻟﻁﻠﻤﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻁﻠﻤـﺒﺔ ﻤﺎﺼﺔ ﻜﺎﺒﺴﺔ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ‪ ، Vacuum pump :‬ﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﻤﻥ‬
‫ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﺨﺯﺍﻥ ﺘﻔﺭﻴﻎ‪ ، Vacuum tank :‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻪ ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ‬
‫ﻓﻲ ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻭﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻁﻠﻤﺒﺔ ﻤﻥ ﻭﺼﻭل ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ ﺍﻟﻤﺘﻜﺜﻑ‬
‫ﻓﻲ ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺇﻟﻴﻬﺎ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺴﺘﻘﺒل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺨﺯﺍﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻟﻐﺴﻴل ﻋﻨﺩ ﻏﺴل‬
‫ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻥ ﺤﻴﻥ ﻵﺨﺭ ﻟﺘﻨﻅﻴﻔﻪ‪.‬‬
‫‪ (٤‬ﺨﻁ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ‪ ، Pipe-line :‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﻭﺍﺴﻴﺭ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺘﻤﺘﺩ ﺒﻁﻭل‬
‫ﺃﺴﻁﺒل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪ .‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺨﻁ ﻤﻨﺤﺩﺭﹰﺍ ﻜﺎﻓﻴﺎ ﻨﺤﻭ ﻨﻬﺎﻴﺘﻪ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﺼﻔﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﺍﻟﻤﺘﻜﺜﻑ ﺒﺎﻷﻨﺎﺒﻴﺏ‪ ،‬ﻭﺒﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺼﻨﺎﺒﻴﺭ ﻓﺘﺤﺘﻬﺎ ﻤﺘﺠﻬﺔ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﺒﻌﺩﺩ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺨﺭﺍﻁﻴﻡ ﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺒﻬﺎ‪ ،‬ﻭﻓﺘﺤﺎﺕ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟـﺼﻨﺎﺒﻴﺭ ﻤﺘﺠﻬﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﻋﻠﻰ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﻨﻊ ﺘﺴﺭﺏ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻟﻤﺘﻜﺜﻔﺔ ﻭﻤﺎ‬
‫ﻴﻌﻠﻕ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺘﻭﺼل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺼﻨﺎﺒﻴﺭ ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺇﻟﻰ ﻭﺤﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ‪ .‬ﻜﻤـﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﺼﻨﺎﺒﻴﺭ ﺃﺨﺭﻯ ﺨﺎﺼﺔ ‪ Sanitary traps‬ﺒﻴﻥ ﻜل‬
‫ﺒـﻀﻌﺔ ﻤﻭﺍﺸـﻲ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﻟﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻜﺜﻑ ﻓﻲ ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻵﻟﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ (٥‬ﻤﻨﻅﻡ ﺘﻔﺭﻴﻎ‪ ، Vacuum regulator :‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺼﻤﺎﻡ ﺃﻤﻥ ﻴﺭﺘﻔﻊ‬
‫ﻤـﻥ ﺘﻠﻘـﺎﺀ ﻨﻔﺴﻪ ﺇﺫﺍ ﺯﺍﺩ ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﻓﻲ ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻋﻥ ﻨﺼﻑ ﻀﻐﻁ‬
‫ﺠـﻭﻱ ﻭﻴﻘـل ﺇﺫﺍ ﻗل ﻋﻥ ﺫﻟﻙ ‪،‬ﻭﺒﻬﺫﺍ ﻴﻤﻜﻥ ﻤﻨﻊ ﺤﺩﻭﺙ ﺃﻱ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﻋﻠﻰ ﺤﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٩٢‬‬
‫‪٩٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ (٦‬ﻤـﻘﻴﺎﺱ ﺘﻔﺭﻴﻎ‪ ، Vacuum gauge :‬ﻭﻫﻭ ﻤﻘﺴﻡ ﺇﻟﻰ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﻤﻥ ﺼﻔﺭ‬

‫– ‪ ٣٠‬ﺒﻭﺼـﺔ ﻭﻴﺒـﻴﻥ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﻓﻲ ﺨﻁ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﺘﺠﻨﺏ ﺤﺩﻭﺙ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺃﻭ ﻨﻘﺹ ﻟﻠﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬

‫‪ (٧‬ﻭﺤـﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻠـﺏ‪ ، Milking Units :‬ﻭﺘـﺘﻜﻭﻥ ﻜل ﻭﺤﺩﺓ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ‬

‫ﺍﻟﻭﺤﺩﺍﺕ ﻤﻥ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺠـﺭﺩل ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ، Milk Pail :‬ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺠﻤﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﻟﻪ‬
‫ﻏﻁﺎﺀ ﻤﺤﻜﻡ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺃﺭﺒﻌـﺔ ﺃﻜﻭﺍﺏ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻟﺠﺩﺭﺍﻥ‪، Teat cups :‬ﺍﻟﺠﺩﺍﺭ ﺍﻟﺨﺎﺭﺠﻲ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻌـﺩﻥ ﻭﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺎﻭﺘﺵ ﻭﻴﺘﺼل ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﺒﺎﻟﻤﺠﻤﻊ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺨﺭﻁﻭﻤﻴﻥ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻟﻜـﺎﻭﺘﺵ‪ ،‬ﺃﺤـﺩﻫﻤﺎ ﺭﻓـﻴﻊ ﻟﻨﻘل ﺤﺭﻜﺔ ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻔﺭﺍﻍ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﻴﻥ‬
‫ﺍﻟﺠـﺩﺍﺭﻴﻥ‪ ،‬ﻭﺍﻵﺨـﺭ ﺴﻤﻴﻙ ﻟﻨﻘل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻠﻤﺔ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺠﺭﺩل ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ –‬
‫ﻭﺘﺜـﺒﺕ ﺍﻷﻜـﻭﺍﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﺒﺤﺭﻜﺔ‬
‫ﺍﻻﻨﻘﺒﺎﺽ‪.‬‬

‫ﺝ‪ -‬ﺍﻟـﻨﺎﺒﺽ‪ ، Pulsator :‬ﻭﻫـﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺼﻤﺎﻡ ﻫﻭﺍﺌﻲ ﻴﻨﻅﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ﺒﺤـﻴﺙ ﻴﻌﻁﻲ ‪ ٦٥ – ٤٥‬ﻨﺒﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﻭﻴﻌﻤل ﺒﺤﺭﻜﺘﻪ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭﺓ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺘﻭﺼـﻴل ﺍﻟﻔﺭﺍﻍ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﻤﺩﺓ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﺜل ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‬
‫ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺭﻀﺎﻋﺔ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻟﻠﻌﺠﻭل‪.‬‬

‫ﺩ‪ -‬ﺍﻟﻤﺠﻤـﻊ‪) :‬ﺍﻟﻤﺤﻠـﺏ( ‪ ،Claw‬ﻭﻓﻴﻪ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ‬

‫ﻭﺘﺴﻴﺭ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺠﺭﺩل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺘﺼل ﺇﻟﻴﻪ ﺃﻨﺒﻭﺒﺘﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺎﺒﺽ‬
‫ﻭﺘﺘﻔـﺭﻉ ﻜل ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﺭﻋﻴﻥ ﻴﺘﺼل ﻜل ﻓﺭﻉ ﺒﺎﻟﻔﺭﺍﻍ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﻤﻥ‬
‫ﻜل ﻜﻭﺏ ﻤﻥ ﺃﻜﻭﺍﺏ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٩٤‬‬

‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ ‪:‬‬

‫ﻤـﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﺎ ﻴﺤﺭﺹ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻫﻭ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ ﺒﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺘـﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﺴﻠﻴﻡ ﻭﻻ ﺘﻘل ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻋﻥ ﺍﻟﺤﺩ ﺍﻷﺩﻨﻰ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﺩﺩﻩ‬

‫ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻥ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺼـﻔﺎﺘﻪ ﺍﻟﺤـﺴﻴﺔ ﻁﺒﻴﻌـﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺫﻟـﻙ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺒﺄﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ‬

‫ﺤﺎﻤﻀﻴﺔ ﻭﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻟﻐﺭﻴﺒﺔ ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻟﻭﻨﻪ ﺃﺒﻴﺽ ﻭﻁﻌﻤﻪ ﻁﺒﻴﻌﻴﹰﺎ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻤﺤـﺘﻭﺍﻩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒـﻲ ﻤـﻨﺨﻔﺽ ﻭﺫﻟﻙ ﺤﺘﻰ ﻴﻘل ﺍﺤﺘﻤﺎل ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ‬

‫ﺍﻟﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻟﺼﻌﺒﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ‪.‬‬

‫ل‬
‫ل ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ ﻭﺃﻴﻀﹰﺎ ﺨﺎ ٍ‬
‫‪ -٤‬ﺨﺎ ٍ‬
‫ﻤـﻥ ﺍﻟﻤـﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤـﻴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺘـﻲ ﻗﺩ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻟﻌﻼﺝ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪ ،‬ﻭﻫﻲ ﺘﻌﻴﻕ ﻨﻤﻭ‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﻜﻤﺎ ﺘﺴﺒﺏ ﺤﺴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪.‬‬

‫ل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺴﺎﻤﺔ )ﺍﻟﺘﻭﻜﺴﻴﻨﺎﺕ( ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻋﻥ ﻨﻤﻭ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ‬

‫‪ -٥‬ﺨـﺎ ٍ‬
‫ﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﻏﺫﺍﺀ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻋﻥ ﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺃﻴﻀﹰﺎ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻨﻬﺎ‪.‬‬

‫ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻭﺘﺸﻤل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺼﺎﺩﺭ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﻭﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻟﻤﺼﻨﻊ‪.‬‬
‫‪٩٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ‪:‬‬

‫ﻭﻫﺫﻩ ﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‪:‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻜﺎﻥ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ )ﺍﻟﺤﻅﺎﺌﺭ( ‪.‬‬ ‫‪ -١‬ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ‪.‬‬ ‫‪ -٣‬ﻋﺎﻤل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‬
‫‪ -٦‬ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ ‪.‬‬ ‫‪ -٥‬ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺭﺍﺠﻌﹰﺎ ﺇﻟﻰ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻭﺠـﻭﺩﺓ ﺩﺍﺨـل ﻀﺭﻉ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪ :‬ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻤﻥ‬
‫ﺤـﻴﻭﺍﻥ ﺴـﻠﻴﻡ ﻋـﻠﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺩﺩ ﺒﻴﻥ‬
‫‪/١٠٠٠ ،١٠٠‬ﻤـل ‪ .‬ﻭﻗـﺩ ﻴﺤـﺩﺙ ﺘﻠـﻭﺙ ﺇﻀـﺎﻓﻲ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﺘﺴﺭﺏ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺩﺍﺨـل ﻓﺘﺤﺎﺕ ﺍﻟﺤﻠﻤﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﺘﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺨﻠل ﻤﻭﺍﻋﻴﺩ‬
‫ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪ ،‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻴﺠﺏ ﺍﺴﺘﺒﻌﺎﺩ ﺍﻟﺸﺨﺒﺎﺕ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﻨﺎﺘﺠـﺔ ﻋـﻥ ﻤﺭﺽ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪ :‬ﻴﻔﺭﺯ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻟﻤﺭﻴﺽ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤـﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻤـﺭﺽ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻫﻲ ﺘﺸﻜل ﺨﻁﻭﺭﺓ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺍﺴـﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﺩﻭﻥ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻗﺩ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‬
‫ﺇﻟﻰ ﻨﻘﺹ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻭﺤﺩﻭﺙ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻤﻥ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‪ :‬ﻴـﺅﺩﻱ ﺍﻟﺘﺼﺎﻕ ﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ ﺒﺠﺴﻡ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ‬
‫ﻜﺎﻟﺭﻭﺙ ﻭﺍﻟﻁﻴﻥ ﻭﺍﻟﻘﺵ ﺇﻟﻰ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺄﻋﺩﺍﺩ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬
‫ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺤﻅﺎﺌﺭ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‪:‬‬
‫ﻴﺠـﺏ ﺇﻴـﻭﺍﺀ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﻅﺎﺌﺭ ﺼﺤﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺴﻌﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻭﻤﻭﻗﻊ ﺴﻠﻴﻡ‪،‬‬
‫ﺠـﻴﺩﺓ ﺍﻟﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﺍﻹﻀﺎﺀﺓ‪ ،‬ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﺼﺤﺔ ﺠﻴﺩﺓ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٩٦‬‬

‫ﻭﻴﻤﻨﻊ ﺍﻟﻌﺩﻭﻯ ﺒﺎﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﻭﺒﺎﺌﻴﺔ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻪ ﻴﺴﻬل ﺍﻟﻘﻴﺎﻡ ﺒﺎﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻘﺘﻀﻴﻬﺎ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ ﻤﻥ ﻏﺴل ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﻨﻅﺎﻓﺔ ﺃﻤﺎﻜﻨﻬﺎ ﻭﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺠﺏ ﺘﻭﻓﺭ ﻤﻭﺭﺩ ﻟﻠﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻨﻘﻴﺔ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺤﻼﺏ ‪:‬‬
‫ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﻴـﺩﺭﻙ ﺍﻟﻌﺎﻤل ﺍﻟﻘﺎﺌﻡ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻤﺴﺒﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻓﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ‬
‫ﺘﺠﻨـﺒﻬﺎ ﻭﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ ﻤﺘﻤﺭﻨﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺅﺩﻴﻬﺎ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻟﻜﻲ ﻻ ﻴﺘﻌﺭﺽ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻟﻠـﺘﻠﻭﺙ ﺃﺜـﻨﺎﺀﻫﺎ‪ ،‬ﻭﻟﻜﻲ ﻻ ﺘﺅﺩﻱ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻌﻨﻴﻔﺔ ﺇﻟﻰ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻟﻀﺭﻉ‬
‫ﻟﻺﺼـﺎﺒﺔ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻌﺎﻤل ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﻠﻭﺙ‬
‫ﻟﻠـﺒﻥ‪ .‬ﻓﻜﺜﻴـﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻨﺘﺸﺭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻠﻭﺙ ﻤﻥ ﺤﻼﺏ‬
‫ﻤﺭﻴﺽ ﺒﻤﺭﺽ ﻤﺜل ﺍﻟﺴل ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻴﻔﻭﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﺩﻭﺴﻨﺘﺎﺭﻴﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ‪:‬‬
‫ﻴﺘﺄﺜـﺭ ﻫﻭﺍﺀ ﺍﻟﺤﻅﻴﺭﺓ ﺒﺎﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺠﺭﻱ ﺒﻬﺎ ﻤﺜل ﻭﻀﻊ ﺍﻟﻌﻼﺌﻕ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ‬
‫ﺃﻭ ﺇﺯﺍﻟـﺔ ﺍﻟـﺭﻭﺙ ﻤﻤـﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺘﻁﺎﻴﺭ ﺍﻟﻐﺒﺎﺭ ﺍﻟﻤﺤﻤل ﺒﺎﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﺠﻭ‬
‫ﺍﻟﺤﻅﻴـﺭﺓ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﺤﻠﺒﺕ ﺍﻟﻤﻭﺍﺸﻲ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺘﺴﺎﻗﻁ ﺍﻟﻐﺒﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺎﻤﻼ‬
‫ﻤﻌـﻪ ﺍﻟﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺘﻪ ﻭﺘﺴﺒﺏ ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻨﻪ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‪:‬‬
‫ﻴﻌـﺘﻤﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻟﻠﺒﻥ‪ -‬ﺇﻟﻰ ﺤﺩ ﻜﺒﻴﺭ‪ -‬ﻋﻠﻰ ﻤﺩﻯ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﺫﻱ‬
‫ﻴﺤﺩﺙ ﻟﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻨﻘل ﻭﺘﺩﺍﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻤﺎﻜﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪.‬‬
‫ﻓـﺈﺫﺍ ﻟﻡ ﻴﻌﺘﻨﻰ ﺒﻨﻅﺎﻓﺘﻬﺎ ﺘﺼﺒﺢ ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻜﺒﻴﺭﹰﺍ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ‪ ،‬ﺨﺎﺼﺔ ﺇﺫﺍ ﺘﺭﻙ ﺒﻬﺎ ﺁﺜﺎﺭ‬
‫ﻤــﻥ ﺍﻟﻠــﺒﻥ ﺒـﺩﻭﻥ ﻏﺴﻴل ﻤﺒﺎﺸﺭ ﺒﻌﺩ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﺤﻴﺙ ﺘﺼﺒﺢ ﺒﻴﺌﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‬
‫ﻟﻨﻤﻭ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫‪٩٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٦‬ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ ‪:‬‬
‫ﻴـﺘﻭﺍﺠﺩ ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﺎﻜﻥ ﺍﻟﻘﺫﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻤﺎﺩ ﻭﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻌﻀﻭﻴﺔ ﺍﻟﻤﺘﺤﻠﻠﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺨﻠﻔـﺎﺕ ﻭﻴﺘﻜﺎﺜـﺭ ﻋﻠـﻴﻬﺎ ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻓﻲ ﻓﺼل ﺍﻟﺼﻴﻑ‪ ،‬ﻭﻤﺜل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺘﺤـﺘﻭﻱ ﻋﻠـﻰ ﺃﻋﺩﺍﺩ ﻫﺎﺌﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻌﻅﻤﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺒﺒﺔ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻀﺭ ﺒﺎﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺤﺩﺙ ﺒﻪ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ‬
‫ﺴـﺭﻴﻌﺔ‪ .‬ﻭﻤـﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺘﻘل ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ ﻫﻲ‬
‫ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻴﻔﻭﺩ ﻭﺍﻟﺩﻭﺴﻨﺘﺎﺭﻴﺎ ﻭﺍﻹﺴﻬﺎل ﺍﻟﺼﻴﻔﻲ ‪ .‬ﻭﻟﺘﺠﻨﺏ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻤﻥ ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ‬
‫ﻴﺠﺏ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺇﺯﺍﻟـﺔ ﺍﻟـﺭﻭﺙ ﻭﺍﻟـﺴﻤﺎﺩ ﻭﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﺨﻠﻔﺎﺕ ﺍﻟﻌﻀﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺎﻜﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﻴﻁﺔ ﺒﺠﻠﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻟﻨﻭﺍﻓﺫ ﻭﺍﻷﺒﻭﺍﺏ ﺒﺎﻟﺴﻠﻙ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺼﺎﻋﻘﺎﺕ ﻟﻠﻨﺎﻤﻭﺱ ﻭﺍﻟﺫﺒﺎﺏ‪.‬‬
‫ﻤﻨﻊ ﻭﺼﻭل ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﻗﺒل ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪.‬‬ ‫ﺩ‪-‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪:‬‬

‫ﻥ‬
‫‪ -١‬ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬـﺯﺓ‪ :‬ﺤـﻴﺙ ﺘﻤـﺜل ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻜﺒﻴﺭﹰﺍ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﻴُﻌﺘ َ‬
‫ﺒﻐﺴﻠﻬﺎ ﻭﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺸﻤل ﺘﻨﻜﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻨﻘل ﻭﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋﺎﻤـل ﺍﻟﺘـﺼﻨﻴﻊ‪ :‬ﻭﻫـﻭ ﻤﺜل ﺍﻟﺤﻼﺏ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻨﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺨﻠﻭﻩ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻭﺒﺎﻟﺫﺍﺕ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﻤﻌﺩﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﺅﺩﻱ ﻋﺩﻡ ﺍﺘﺒﺎﻉ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ‬
‫ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﻨﻘل ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘـﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺨﺎﻁـﺊ‪ :‬ﻤﺜل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻭ ﻤﺩﺓ ﻏﻴﺭ ﻜﺎﻓﻴﺔ‬
‫ﻟﻠـﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺜل ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٩٨‬‬

‫ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﺃﻭ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﻨﺎﺴﺏ ﻨﻤﻭ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺇﻋـﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ‪ :‬ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﻤﻬﻤﺔ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻗﺩ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﻠﻭﺙ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻤﻥ ﻤﻼﻤﺴﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺃﻭ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﻌﻘﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ‬
‫ﻴـﺅﺩﻱ ﺇﻟـﻰ ﻨﺸﺎﻁ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ‬
‫ﻓـﺴـﺎﺩﻫﺎ ﺨـﺼـﻭﺼـﹰﺎ ﺃﻨﻬـﺎ ﻟــﻥ ﺘﺘﻌﺭﺽ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺍﺘﺒﺎﻋﻬﺎ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ‪:‬‬
‫ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ‪ ،‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻨﺘﺞ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻤﻥ ﻤﺎﺸﻴﺔ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺎﺘﺒﺎﻉ ﺒﺭﻨﺎﻤﺞ ﺼﺤﻲ‬
‫ﻟﻠﻭﻗﺎﻴﺔ ﻭﺍﻟﻌﻼﺝ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﻤﺭﺽ ﺍﻟﺘﻬﺎﺏ ﺍﻟﻀﺭﻉ‬
‫ﻭﺒﺎﻗﻲ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻨﺘﻘل ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺠﻠﺩ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻀﺭﻉ ﻗﺒل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻐﺴﻠﻪ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﻔﺎﺘﺭ ﺜﻡ ﺘﻁﻬﻴﺭﻩ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻁﻬﺭﺓ ﻭﺘﺠﻔﻴﻔﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﺎﻤـل ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﻤﻌﺩﻴﺔ ﻭﺃﻥ ﻴﺘﺒﻊ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻺﻨﺘﺎﺝ ﻤﺜل ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﻴﺩ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﻗﺒل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ‬
‫ﻴﻌﺭﻑ ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻌﺎﻤل ﻤﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺜﻪ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺃﻭ ﺘﻠﻤﺴﻪ‬
‫ﺒﺎﻟﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘـﺘﻡ ﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺓ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﻌﻴﺩﺓ ﻋﻥ ﺤﻅﺎﺌﺭ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ‪،‬‬
‫ﻭﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺤﺠﺭﺓ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺸﺭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻷﺘﺭﺒﺔ ﺃﻭ ﻏﺫﺍﺀ‬
‫ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺃﻭ ﺭﻭﺜﻪ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﺸﺭﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺘﺠﻨﺏ ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻋﺩﺓ ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻗﺒل‬
‫ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻪ‪.‬‬
‫‪٩٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٥‬ﺇﺫﺍ ﺘﻤـﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒـﺔ ﻓـﻲ ﺤﻅﺎﺌﺭ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻴﺠﺏ ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻭﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﺭﻭﺙ ﻭﻏـﺴل ﺃﺭﻀـﻬﺎ ﺒﺎﻟﻤـﺎﺀ ﻗﺒل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺒﻔﺘﺭﺓ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺘﺠﻨﺏ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠـﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﺜﻴﺭ ﺍﻟﻐﺒﺎﺭ ﻤﺜل ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﻌﻠﻴﻘﺔ ﺠﺎﻓﺔ ﺃﻭ ﺘﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﺍﻥ ﻗﺒل ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺒﻤﺩﺓ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻤﺤﺎﻟﺏ ﺍﻟﻤﻐﻁﺎﺓ ﺃﻭ ﺫﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻔـﺘﺤﺔ ﺍﻟﻀﻴﻘﺔ ﺃﻭ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺍﻵﻟﻲ ﻤﻊ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺒﺔ‬
‫ﻟﻌﺩﻡ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﻠﻭﺙ ﺨﻼﻟﻪ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺠﺏ ﺘﻭﻓﺭ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺼﺎﻟﺢ ﻟﻠﺸﺭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﻭﺍﻟﻤﺼﻨﻊ‬
‫ﻭﺍﻟـﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺨﻠﻭﻩ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﻜﻨﻬﺎ ﺍﻟﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﻴﺠﺏ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻷﻭﻋﻴﺔ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻼﻤﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﺎﻟﺘﺎﻟﻲ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺸﻁﻑ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻔﺎﺘﺭ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﻐﺴﻴل ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻭﺍﻟﻤﻨﻅﻔﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﺸﻁﻑ ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﻤﻨﻅﻔﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺸﻁﻑ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺎﺕ ﺜﻡ ﺘﺭﻜﻬﺎ ﻟﺘﺠﻑ‪.‬‬

‫‪ -٨‬ﻴﺠـﺏ ﻨﻘل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﻋﺩﻡ ﺘﻌﺭﻀﻪ ﻟﻬﻭﺍﺀ ﺍﻟﺤﻅﻴﺭﺓ ﻟﻔﺘﺭﺓ‬
‫ﻁـﻭﻴﻠﺔ‪ ،‬ﺜﻡ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٤-٣‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﻨﻘﻠﻪ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻤﺒﺭﺩﹰﺍ‪.‬‬

‫ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬

‫ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻁﺭﻕ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﺴﻬﻠﺔ ﻭﺍﻟﺴﺭﻴﻌﺔ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٠٠‬‬

‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻨﻤﻭﺫﺠﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻕ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺒﺎﻟﻭﺯﻥ ﻓﻘﻁ ‪:‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺇﺤﺩﻯ ﻁﺭﻕ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﺨﺎﺼﺔ ﺒﻴﻥ ﺼﻐﺎﺭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﻴﻥ‪ ،‬ﻭﺘﻨﻔﻴﺫﹰﺍ ﻟﻘﺭﺍﺭ‬
‫ﺭﺌـﻴﺱ ﺍﻟﺠﻤﻬﻭﺭﻴﺔ ﺭﻗﻡ ‪ ١٦٠‬ﻟﺴﻨﺔ ‪ ١٩٥٧‬ﺒﺸﺄﻥ ﺍﻟﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻟﻤﺘﺭﻴﺔ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ‬
‫ﺠﺭﺍﻡ ﻫﻭ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺒﺎﻟﺤﺠﻡ ﻓﻘﻁ )ﺍﻟﻜﻴل( ‪:‬‬
‫ﻭﺤـﺴﺏ ﺍﻟﻘﺭﺍﺭ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻟﻠﺘﺭ‪ ،‬ﻏﻴﺭ ﺃﻥ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل‬
‫ﺒﺎﻟﻜـﻴل ﻴﺼﺤﺒﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺒﺴﺒﺏ ﻤﺎ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺭﻏﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺘﻌـﻭﻕ ﺘﺤﺩﻴـﺩ ﺍﻨﻁﺒﺎﻕ ﺴﻁﺤﻪ ﻋﻠﻰ ﻋﻼﻤﺔ ﺍﻟﻤﻜﻴﺎل‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻴﻠﺠﺄ ﺇﻟﻰ ﻤﻨﻊ ﺃﻭ ﺘﻘﻠﻴل‬
‫ﺍﻟﺭﻏﻭﺓ ﺒﺘﻘﻠﻴل ﺭﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﺭﻜﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺤﺘﻰ ﺘﻬﺒﻁ ﺍﻟﺭﻏﻭﺓ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺏ ﻁﺭﻴﻘﺘﻲ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﻭﺍﻟﺤﺠﻡ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺘﻴﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﺩﻭﻥ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﻟﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻓﻠﻴﺱ ﻫﻨﺎﻙ ﺘﻔﺭﻗﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﻴﺩ ﻭﺍﻟﺭﺩﻯﺀ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﺸﺠﻊ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻻ ﺘﺸﺠﻊ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻰ ﺍﻗﺘﻨﺎﺀ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﺭﺍﺜﻲ ﺠﻴﺩ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻌﻁـﻲ ﻓﺭﺼـﺔ ﻟﻐـﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﺘﻼﻋﺏ ﻓﻴﻪ ﻁﺎﻟﻤﺎ ﻟﻴﺱ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ‬
‫ﻟﺠﻭﺩﺘﻪ ﺃﻭ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺸﺠﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﺭﻗﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﻜﻴل‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻟﻭﺴﻴﻁ ﺒﻜﻴل‬
‫ﺍﻟـﻠـﺒﻥ ﺒـﺼﻭﺭﺓ ﺘـﺩل ﻅﺎﻫﺭﻴﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﻭﺯﻥ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ .‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻭﺍﻗﻊ ﺘﺯﻴﺩ‬
‫ﺍﻟﻌـﺒﻭﺓ ﻋـﻥ ﺍﻟـﻭﺯﻥ ﺍﻟـﺤﻘﻴﻘـﻲ ﺒﻤﺎ ﻴﻌﺎﺩل ﺍﻟﺭﺒﻊ ﺃﻭ ﻴﺯﻴﺩ ﺇﻤﻌﺎﻨﺎﹰ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺭﻗﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺘﻼﻋﺏ‪.‬‬
‫‪١٠١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺤﺠﻤﻪ ‪:‬‬

‫ﻭﻗـﺩ ﻴﻌﺒﺭ ﻋﻥ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﺒﻨﻁ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ‬
‫ﻻ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻁﺭﻓﻴﻥ ﻟﺤﺩ ﻤﺎ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺤﻘﻭﻕ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻴﺭﺠﻊ‬
‫ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﻋﺎﺩ ﹰ‬
‫ﺃﻫﻡ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﻟﻠﺘﻌﺎﻤل ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫)ﺃ( ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺜﻤﻨﹰﺎ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺃﺴﻬل ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﺴﺘﺨﻼﺼﹰﺎ‪.‬‬
‫)ﺝ( ﺘـﺸﻴﺭ ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻓﺘﺯﻴﺩ ﺒﺯﻴﺎﺩﺘﻪ ﻭﺘﻘل ﺒﺎﻨﺨﻔﺎﻀﻪ‪.‬‬
‫)ﺩ( ﻭﻴﺠﺭﻯ ﺍﻟﺘﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺒﻨﻁ ﺒﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ‪:‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺒﻨﻁ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭ ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺤﺩﺩ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﺒﻨﻁ ﻟﻭﺤﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻱ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺘﺭ‪ ،‬ﻭﻴﺤﺴﺏ ﺴﻌﺭ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺒﻀﺭﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﺒﻨﻁ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩ‪.‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺒﻪ ‪ ٪٧‬ﺩﻫﻥ ﻭﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﺒﻨﻁ ﻟﻪ ‪ ٢٥‬ﻗﺭﺸﹰﺎ ؟‬
‫ﺍﻟﺤل ‪:‬‬
‫ﺜﻤﻥ ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ = ‪ ١٧٥=٢٥×٧‬ﻗﺭﺸﹰﺎ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺒﻨﻁ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻭﺤﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻲ ‪:‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻬﺎ ﻴﺤـﺩﺩ ﺴﻌﺭ ﺃﺴﺎﺱ ﻟﻭﺤﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ)ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺘﺭ ( ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ‬
‫ﻨـﺴﺒﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻴﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻁﺭﻓﻴﻥ‪ .‬ﻭﺇﺫﺍ ﻭﺭﺩ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﺒﻨﺎ ﺒﻪ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺃﻭ ﻴﻘل ﺍﻟﺜﻤﻥ ﺘﺒﻌﺎ ﻟﺫﻟﻙ ﺒﻘﻴﻤﺔ ﺘﺤﺴﺏ‬
‫ﻟﻜل ﺒﻨﻁ ﺃﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﺃﻗل ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻤﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺘﺒﻌﺎ ﻟﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪-:‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٠٢‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﺤـﺩ ﺍﻷﺩﻨـﻰ ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨـﻲ ﻟﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ ٪ ٥,٥‬ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪ ٪٣ ،‬ﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁ ﺍﻟﺴﺎﺌﺩ ﻭﻫﻭ ‪ ٪٦‬ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪ ٪٤ ،‬ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﻤـﺎ ﻫـﻭ ﺜﻤـﻥ ﺍﻟﻜـﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻓﻲ ﻋﻴﻨﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ؛ ﺃﻭﻻﻫﻤﺎ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٧‬ﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺍﻷﺨﺭﻯ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٥‬ﺩﻫﻥ ﻋﻠﻤﹰﺎ ﺒﺄﻥ ﺍﻟﺴﻌﺭ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٦‬ﺩﻫﻥ ﻫﻭ‬
‫‪ ١٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ﻭﺃﻥ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﺒﻨﻁ ‪ ٢٥‬ﻗﺭﺸﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺤل ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﻓﺭﻕ ﺍﻟﺜﻤﻥ )ﺒﺎﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ( = ‪ ٢٥ =(٦-٧) × ٢٥‬ﻗﺭﺸﺎ ‪.‬‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ = ‪ ١٧٥ = ٢٥+ ١٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﺍﻟﺜﺎﻨﻴﺔ ﻓﺭﻕ ﺜﻤﻥ )ﺒﺎﻟﻨﻘﺹ( = ‪ ٢٥ =(٥-٦) × ٢٥‬ﻗﺭﺸﺎ ‪.‬‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ = ‪ ١٢٥ = ٢٥– ١٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺒﺈﻀـﺎﻓﺔ ﺘﻘﻴﻴﻡ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻟﺴﻌﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‪:‬‬
‫ﺭﻏـﻡ ﺸﻴﻭﻉ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺒﻼﺩ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﺭﻏﻡ‬
‫ﻤﺎ ﻟﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﺯﺍﻴﺎ ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﻴﺠﺏ ﻋﺩﻡ ﺍﻻﻜﺘﻔﺎﺀ ﺒﻬﺎ ﻭﺤﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺘﺜﻤﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒل ﻴﺠﺏ‬
‫ﺍﻷﺨـﺫ ﺒﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﻤﺤﺎﺴﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺜﻤﻨﻪ ﺘﻤﺸﻴﺎ ﻤﻊ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺩ ﺍﻟﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﻀﻤﺎﺭ ‪.‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﻨﻁ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪:‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫‪ -١‬ﻋـﺩﻡ ﺜـﺒﺎﺕ ﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﻤﺜل ‪:‬‬
‫‪١٠٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -‬ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟـﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻜﺎﻤﻠﺔ ﺤﻴﺙ ﺘﺒﺩﺃ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ‬
‫ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻅل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺜﺎﺒﺘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻓﻲ ﺁﺨﺭ ﻓﺼل ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﺤﻴﺙ ﻴﺯﻴﺩ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻟﻜﻥ ﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺃﻜﺒﺭ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﺸﻭﺵ ﻴﻨﺯﻉ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻭﺠﻭﺩ ﻁﺭﻕ ﺴﻬﻠﺔ ﻭﺴﺭﻴﻌﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ )ﺤﺴﺎﺒﻴﺎ( ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋـﺩﻡ ﻋﺩﺍﻟﺔ ﺍﻟﺘﺴﻌﻴﺭ ﺇﺫﺍ ﺍﻋﺘﻤﺩ ﻓﻘﻁ ﻋﻠﻰ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻷﻨﻪ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﺤﺎﻟـﺔ ﺘﺘﺴﺎﻭﻯ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﺸﻭﺵ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﻤﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺒﻪ ﻨﻔﺱ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﻟﻜﻨﻪ ﻤﻐﺸﻭﺵ ﺒﻨﺯﻉ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ‪ ،‬ﻤﻊ ﺃﻓﻀﻠﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﻐﺫﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻟﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻋﻥ ﺍﻷﻭل‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻷﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ‬
‫ﻴﻜـﻭﻥ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻭﻟﻜﻨﻪ ﻴﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﺠﻴﺩ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺼﻔﺎﺘﻪ‬
‫ﺍﻟﺤـﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﺒﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﺃﻭ ﺸﺩﻴﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻭﺴﺭﻋﺎﻥ ﻤﺎ ﺘﻔﺴﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﻌﻴﺏ ﻨﻭﺍﺘﺠﻪ‪.‬‬
‫ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺤﺔ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ‪:‬‬
‫ﻭﺯﻨﻪ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﻜل ﻤﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ ‪.‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﺤﺩﻴـﺩ ﺼـﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﻤﺭﺘﺒﺘﻪ ﻭﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﻴﻌـﺭﻑ ﻋﺎﻤـل ﺍﻟﺭﺘﺒﺔ ﻓﺎﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﻴﺩ )‪ (١,١‬ﻭﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻲ )‪ (١‬ﻭﺍﻟﻤﻘﺒﻭل‬
‫)‪.(٠,٩‬‬
‫ﺝ ‪ -‬ﻭﺤﺎﻟـﻴﺎ ﻴـﺘﻡ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ‬
‫ﻭﻴﻘل ﺍﻟﺜﻤﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻋﺩﻡ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٠٤‬‬

‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﻜـﺎﻥ ﺍﻟﺴﻌﺭ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻲ ﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻤﺤﺘ ٍﻭ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٤‬ﺩﻫﻥ ‪٪٩ ،‬‬
‫ﺠـﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴـﺭ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻫﻭ ‪ ١٠٠‬ﻗﺭﺵ ﻭﺃﻥ ﺴﻌﺭ ﺒﻨﻁ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻫﻭ ‪ ٢٥‬ﻗﺭﺸﺎ ﻭﺒﻨﻁ‬
‫ﺍﻟﺠـﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴـﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨـﻴﺔ ﻫﻭ ‪ ١٠‬ﻗﺭﻭﺵ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﻭﺭﺩ ﻟﺒﻥ ﺒﻪ ‪ ٪٣‬ﺩﻫﻥ ‪٪٩,٥ ،‬‬
‫ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺭﺘﺒﺘﻪ ﻤﻘﺒﻭل )ﺍﻟﻌﺎﻤل ‪ (٠,٩‬ﻓﻤﺎ ﻫﻭ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ؟ ﻭﻤﺎ ﻫﻭ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻁﻥ ﻤﻨﻪ؟‬
‫ﺍﻟﺤل‪:‬‬
‫ﻓﺭﻕ ﺒﻨﻁ ﺍﻟﺩﻫﻥ )ﺒﺎﻟﻨﻘﺹ( = ‪ ٢٥ = (٣-٤) × ٢٥‬ﻗﺭﺸﺎ‬
‫ﻓﺭﻕ ﺒﻨﻁ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ )ﺒﺎﻟﺯﻴﺎﺩﺓ( = ‪ ٥ = (٩-٩,٥) × ١٠‬ﻗﺭﻭﺵ‪.‬‬
‫ﻓﺭﻕ ﺍﻟﺭﺘﺒﺔ ﺒﺎﻟﻨﻘﺹ = ‪ ١٠ =(٠,٩-١) ١٠٠‬ﻗﺭﻭﺵ‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ = ‪ ٧٠=٣٠-١٠٠=(١٠)-(٥)+ (٢٥)– ١٠٠‬ﻗﺭﺸﺎ‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻁﻥ = ‪ ٧٠٠٠٠ = ١٠٠٠× ٧٠‬ﻗﺭﺵ = ‪ ٧٠٠‬ﺠﻨﻴﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻤﺒﻠﻎ ﻴﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺜﻤﻥ ﻤﻘﺎﺒل ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ٦-٤‬ﻗﺭﻭﺵ‬
‫ﻟﻜـل ﻜـﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺤﺴﺏ ﻤﺴﺎﻓﺔ ﺍﻟﻨﻘل ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻨﻘل ﻋﻠﻰ ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﺃﻱ‬
‫)ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٥٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ ﻟﻠﻁﻥ ( ﻓﻴﻜﻭﻥ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻁﻥ ‪ ٧٥٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪١٠٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻠﺨﺹ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻨﻰ‬

‫• ﻟﻠﺤـﺼﻭل ﻋﻠـﻰ ﺃﻜﺒﺭ ﻗﺩﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻭﺩﺓ ﺒﺄﻗل‬
‫ﺍﻟﻨﻔﻘﺎﺕ‪ ،‬ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﻋﺩﺓ ﺃﻤﻭﺭ ‪:‬‬
‫• ﺘﺘﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻀﺭﻉ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺇﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫• ﺤﻠﺏ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﻫﻭ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻓﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﺇﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻠﻤﺔ ﺍﻟﻀﺭﻉ ‪ ،‬ﻭﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺤﻠﺏ ﺇﻤﺎ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﺁﻟﻴﺎ ‪.‬‬
‫• ﻤـﻥ ﺃﻫـﻡ ﻤﺎ ﻴﺤﺭﺹ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﻴﺘﻭﺍﻓﺭ ﻓﻴﻪ ﻋﺩﺓ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ‪.‬‬
‫• ﻴﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻟﻠـﺘﻠﻭﺙ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻌﺭﺽ‬
‫ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫• ﺘﻭﺠﺩ ﻋﺩﺓ ﺸﺭﻭﻁ ﻴﺠﺏ ﺍﺘﺒﺎﻋﻬﺎ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫• ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻋﺩﺓ ﻁﺭﻕ ﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻤﻥ ﺃﻫﻤﻬﺎ ‪:‬‬
‫‪ (١‬ﺒﺎﻟﻭﺯﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﺒﺎﻟﺤﺠﻡ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺤﺠﻤﻪ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٠٦‬‬

‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﺍﺭﺴﻡ ﺭﺴﻤﹰﺎ ﺘﻭﻀﻴﺤﻴﹰﺎ ﻷﺠﺯﺍﺀ ﻀﺭﻉ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ : ٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﻓﻘﻁ ﻤﺭﺍﺤل ﺇﺩﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﺜﻡ ﺒﻴﻥ ﻜﻴﻑ ﻴﺘﻡ ﺤﻠﺏ ﺍﻟﻤﺎﺸﻴﺔ ﺁﻟﻴﹰﺎ‪.‬‬
‫ﺱ ‪ :٣‬ﻭﻀﺢ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺤﻼﺒﺔ ﺍﻟﻴﺩﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ ‪ :٤‬ﻋﺭﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ‪ ،‬ﻭﻜﻴﻑ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻪ؟‬
‫ﺱ ‪ :٥‬ﻟﺨﺹ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﻭﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٦‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﺘﺴﻌﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ؟ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻭﻀﻴﺢ ﺒﻤﺜﺎل ﻤﻥ ﻋﻨﺩﻙ‪.‬‬
‫ﺱ ‪ : ٧‬ﺇﺫﺍ ﻜــﺎﻥ ﺍﻟﺴﻌﺭ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻰ ﻟﻜﻴﻠﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻯ ﺍﻟﺫﻯ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪٪ ٤‬‬
‫ﺩﻫـﻥ ‪ ٪ ٩ ،‬ﺠـﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ ١٥٠‬ﻗﺭﺸﹰﺎ ‪ ،‬ﻭﺴﻌﺭ ﺒﻨﻁ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪٢٥‬‬
‫ﻗـﺭﺸﹰﺎ ‪ ،‬ﻭﺒـﻨﻁ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻫﻭ ‪ ١٥‬ﻗﺭﺸﹰﺎ ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﻭﺭﺩ ﻟﺒﻥ ﺒﻪ‬
‫‪ ٪ ٣‬ﺩﻫـﻥ ‪ ٪ ٨ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻏﻴﺭ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻤﺭﺘﺒﺘﻪ ﻤﻘﺒﻭل ) ﺍﻟﻌﺎﻤل ‪(٠,٨‬‬
‫ﻓﻤﺎ ﻫﻭ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻠﺒﻥ ؟‬
‫‪١٠٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ‬
‫ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬

‫ﺒﻌﺩ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ‪ ،‬ﻴﺭﺠﻰ ﺃﻥ ﻴﺘﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﺃﻥ ‪:‬‬

‫‪ (١‬ﻴﺭﺴﻡ ﺭﺴﻤﹰﺎ ﺘﻭﻀﻴﺤﻴﹰﺎ ﻴﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻼﻤﻪ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪.‬‬
‫‪ (٣‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺘﻡ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﺼﻨﻊ ﻗﺒل ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٤‬ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺠﺭﻯ ﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٥‬ﻴﺭﺴﻡ ﺭﺴﻤﹰﺎ ﺘﻭﻀﻴﺤﻴﹰﺎ ﻟﺠﻬﺎﺯ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺴﺭﻴﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٦‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺴﺭﻴﻌﺔ ﻓﻰ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ (٧‬ﻴﻭﻀﺢ ﺨﻁ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٨‬ﻴﻘـﺎﺭﻥ ﺒـﻴﻥ ﺼـﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﻠﻰ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل‬
‫ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٩‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻟﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺎﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ (١٠‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﺘﻘﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﺒﺎﺩﺉ ‪.‬‬
‫‪ (١١‬ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪.‬‬
‫‪ (١٢‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﺇﻜﺜﺎﺭﻩ ‪.‬‬
‫‪ (١٣‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺠﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ (١٤‬ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﻋﺩﻡ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪.‬‬
‫‪ (١٥‬ﻴﻭﻀﺢ ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٠٨‬‬

‫‪ (١٦‬ﻴﺒﻴﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪.‬‬

‫‪ (١٧‬ﻴﺫﻜﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻯ ‪.‬‬
‫‪ (١٨‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻯ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ (١٩‬ﻴﻠﺨﺹ ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻯ ‪.‬‬
‫‪ (٢٠‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻯ ‪.‬‬
‫‪ (٢١‬ﻴﻘـﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ (٢٢‬ﻴﺸﺭﺡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ (٢٣‬ﻴﺭﺴﻡ ﺭﺴﻤﹰﺎ ﺘﻭﻀﻴﺤﻴﹰﺎ ﻟﻔﺭﺍﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٢٤‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﻓﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻔﺭﺍﺯ ‪.‬‬
‫‪ (٢٥‬ﻴﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻓﺭﺯ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ‪.‬‬
‫‪ (٢٦‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ (٢٧‬ﻴﺫﻜﺭ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ (٢٨‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫‪ (٢٩‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﻭﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﺫﻯ ﺘﻌﺭﺽ ﻟﻠﻔﺴﺎﺩ ‪.‬‬
‫‪ (٣٠‬ﻴﻌﺩﺩ ﻤﻅﺎﻫﺭ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﻓﻰ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫‪ (٣١‬ﻴﺤﺴﺏ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻭﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﻓﻰ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫‪ (٣٢‬ﻴﺒﻴﻥ ﻁﺭﻕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣٣‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺒﺎﻟﻐﻠﻰ ‪.‬‬
‫‪١٠٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ (٣٤‬ﻴﻭﻀﺢ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺍﻟﺠﻴﺩ ‪.‬‬

‫‪ (٣٥‬ﻴﺸﺭﺡ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻟﻌﻠﻤﻰ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ (٣٦‬ﻴﺒﻴﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﻓﻘﹰﺎ ﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٣٧‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻯ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ‪.‬‬
‫‪ (٣٨‬ﻴﻠﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٣٩‬ﻴﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٤٠‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻭﺨﺎﺭﺠﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٤١‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٤٢‬ﻴﺫﻜﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﺠﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ (٤٣‬ﻴﻠﺨﺹ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ‪.‬‬
‫ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ﻭﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬ ‫‪(٤٤‬‬
‫ﺍﻟﻔﺭﺯ ‪.‬‬
‫‪ (٤٥‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﺤﺴﻨﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ‪.‬‬
‫‪ (٤٦‬ﻴﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺵ ‪.‬‬
‫‪ (٤٧‬ﻴﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٤٨‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٤٩‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺱ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﻭﻤﻰ ‪.‬‬
‫‪ (٥٠‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ (٥١‬ﻴﻠﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٥٢‬ﻴﻭﻀﺢ ﺩﻭﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻓﻰ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺼﻔﺎﺘﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١١٠‬‬

‫‪ (٥٣‬ﻴﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺜﻠﻭﺠﺎﺕ ﻓﻰ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ‪.‬‬

‫‪ (٥٤‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ ﻟﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺜﻠﻭﺠﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ (٥٥‬ﻴﺤﺴﺏ ﺍﻟﻨﺴﺏ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﺭﻴﻊ ﻓﻰ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﻤﺜﻠﻭﺠﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ (٥٦‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﺜﻠﻭﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﺠﻴﺩﺓ ﻭﺍﻷﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺠﻴﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ (٥٧‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻰ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ (٥٨‬ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻟﻁﺭﻕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ‪.‬‬
‫‪ (٥٩‬ﻴﺸﺭﺡ ﻁﺭﻕ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ (٦٠‬ﻴﻠﺨﺹ ﻁﺭﻕ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ‪.‬‬
‫‪ (٦١‬ﻴﺒﻴﻥ ﻁﺭﻕ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻯ ‪.‬‬
‫‪ (٦٢‬ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﻁﺭﻕ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﺴﻤﻥ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ (٦٣‬ﻴﻭﻀﺢ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪١١١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ‬
‫ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺸﺭﺏ ‪Market milk‬‬

‫ﺘﻌﺘﺒـﺭ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺸﺭﺏ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﺴﺎﺴﺎ‬
‫ﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﻠـﺸﺭﺏ ﻋـﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻫﻲ ﺃﻴﻀﺎ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ‬
‫ﺍﻷﻭﻟـﻰ ﻟﺒﻘﻴـﺔ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺃﻥ‬
‫ﻴﺼﻨﻊ ﺇﻟﻰ ﺃﻱ ﻤﻨﺘﺞ ﻟﺒﻨﻲ ﺁﺨﺭ‪.‬‬
‫ﻋـﻨﺩ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺩﺍﻭﻟﻪ ﻴﺘﻠﻭﺙ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﻭﻋﺩﺩ‬
‫ﻤـﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺇﺫﺍ ﺘﺭﻜﺕ ﺴﺘﻨﻤﻭ ﻭﺘﺅﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ .‬ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺃﻥ ﺒﻌﺽ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺭﻀﻴﺎ ‪ .‬ﻟﺫﻟﻙ ﻓﺼﻨﺎﻋﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺸﺭﺏ ﺘﻘﺘﻀﻲ ﺃﻥ‬
‫ﻴﻌﺎﻤـل ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﺎﻟﺘﺭﺸـﻴﺢ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻨﻘﻴﺔ ﻟﺘﻨﻅﻴﻔﻪ ﻭﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﺜﻡ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻟﻘﺘل‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀـﻴﺔ ﻭﺨﻔـﺽ ﻋـﺩﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺇﻓﺴﺎﺩ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻹﻨـﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻔﺭﺯ ﻁﺒﻴﻌﻴﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ﺍﻟﻘﻠﻭﻱ‬
‫ﺨﺎﺼـﺔ ﻭﺃﻥ ﺒﻌـﻀﻬﺎ ﻤﺜل ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻟﻠﻴﺒﻴﺯ ﻴﻔﺴﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﻠﻲ ﺫﻟﻙ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ‬
‫ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﻤﺤﻜﻤﺔ ﻟﻤﻨﻊ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺘﻠﻭﺜﻪ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١١٢‬‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ‪:‬‬

‫ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬

‫ﺘﺠﻨﻴﺱ‬ ‫ﺘﻌﺩﻴل‬ ‫ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﺘﻨﻘﻴﺔ‬ ‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫ﻴﻘﺘل ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺘﻘﻠﻴل ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ‬ ‫ﺘﻜﺴﻴﺭ‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻩ ﺤﺴﻴ ﹰﺎ‬
‫ﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ‬ ‫ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻭﺇﻁﺎﻟﺔ ﺤﻔﻅ‬ ‫ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ‬ ‫ﻭﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴ ﹰﺎ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬ ‫ﻭﺘﻘﻠﻴل ﻋﺩﺩ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻠﺒﻨﻲ ﻭﺘﺸﻤل‪:‬‬ ‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬ ‫ﻭﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴ ﹰﺎ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫‪ -‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ‪-‬‬ ‫ﻟﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺩﻯ‬
‫‪٧٢‬ﻡ‪ ١٥/‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‬ ‫ﻤﻼﺀﻤﺘﻪ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫ﻏﻠﻲ )ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪١٠٠‬ﻡ(‬ ‫ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒـ ‪UHT‬‬
‫)‪١٤٥-١٣٥‬ﻡ‪٢/‬ﺙ(‬

‫ﺍﻟﺤﻔﻅ‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‬

‫ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻟﻤﻐﻠﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٧‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬

‫ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﻤﺤﻜﻤﺔ‬
‫ﺍﻟﻐﻠﻕ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻭ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ‬ ‫ﻭﺍﻟﻤـﻌﻘﻡ ﺒﺎﻟـ ‪UHT‬‬
‫‪ ٦‬ﺸﻬﻭﺭ‬

‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ‪:‬‬

‫)ﺃ( ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪:‬‬
‫ﻴﺨﺘﺒـﺭ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋـﻨﺩ ﺍﺴﺘﻼﻤﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﺤﺴﻴﺎ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤـﺭﺍﺭﺘﻪ ﻭﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻨﻪ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺭﺴل ﻟﻠﻤﻌﻤل ﻟﻠﺘﺤﻠﻴل ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻲ ﺜﻡ ﻴﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫* ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﻭﺫﻟـﻙ ﺒﻤـﺸﺎﻫﺩﺓ ﻤﻅﻬـﺭﻩ ﻭﻟـﻭﻨﻪ ﻭﺭﺍﺌﺤﺘﻪ ﻭﻁﻌﻤﻪ ﻟﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺃﻥ ﻟﻭﻨﻪ‬
‫ﻭﻤﻅﻬﺭﻩ ﻭﺭﺍﺌﺤﺘﻪ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ‪.‬‬
‫‪١١٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫* ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ‪ :‬ﺒﻁـﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠـﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠـﻴﺔ ‪ :‬ﺒﻘﻴﺎﺱ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ ﺒﺎﻟﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻭﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺠﺭﺒﺭ ﻭﺘﻁﺒﻴﻕ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ ﻟﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟـﺸﻭﺍﺌﺏ ‪ :‬ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻷﺘﺭﺒﺔ ﻭﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﻓﻴﺠﺭﻯ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‬
‫ﺍﻟﺭﺍﺴﺏ ‪.Sediment test‬‬
‫‪ -٤‬ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ‪ :‬ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻋﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ -‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺨﺯﻴﻨﻪ ‪ -‬ﻤﻼﺀﻤﺘﻪ‬
‫ﻟﻠﺘـﺼﻨﻴﻊ ﻭﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪ .‬ﻭﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺤﻭﺍﻟﻲ‬
‫‪ ٪٠,١٦‬ﻓـﺈﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ ﻋـﻥ ﺫﻟﻙ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻌﻨﻰ ﺤﺩﻭﺙ ﻨﻤﻭ ﺒﻜﺘﻴﺭﻱ‬
‫ﻜﺒﻴـﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺫﻟﻙ ﺇﻤﺎ ﻟﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺃﻭ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﺨـﺯﻴﻥ ﻁﻭﺍل ﻤﺩﺘﻪ ‪ .‬ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻋﻨﺩ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﺍﻟﻐﻠـﻴﺎﻥ‪ :‬ﺒﺘـﺴﺨﻴﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ‪ -‬ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ‬
‫ﺍﻟﺜﺒﺎﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ‪ :‬ﻟﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺨﻠﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ ‪-‬‬
‫ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ‪ -‬ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎﺕ ‪.‬‬
‫* ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﻴـﺭ ﺍﻟﻌـﺩﺩ ﺍﻟﻜﻠـﻰ ﻟﻠﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ‪ :‬ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻱ ﻭﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻅﺭﻭﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﻭﺍﻟﺘﺩﺍﻭل‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴـﺭ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ ‪ :‬ﻋﺩﺩ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻜﻤﻘﻴﺎﺱ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺩﻯ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﻌﺎﻤﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١١٤‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﻘﺩﻴـﺭ ﺍﻟﻤﺠﺎﻤـﻴﻊ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴـﺭﻴﺔ ﺍﻟﻤﻤﺭﻀـﺔ ‪ :‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺤﺴﺏ‬

‫ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺨﺘـﺒﺎﺭ ﺃﺯﺭﻕ ﺍﻟﻤﻴﺜﻠـﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺭﻴﺯﺍﺯﻭﺭﻴﻥ ‪ :‬ﻭﻫﻰ ﻁﺭﻴﻘﺔ‬
‫ﺴﺭﻴﻌﺔ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﻨﻘﻴﺘﻪ ‪:‬‬
‫ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﺍﻟﻐﺭﻴﺒﺔ ‪ .‬ﻭﺇﺯﺍﻟﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﻴﺤﺴﻥ ﺍﻟﻤﻅﻬﺭ ﻋﻼﻭﺓ ﺃﻥ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﺘﺤﻭﻯ ﻋﺩﺩﺍ ﻜﺒﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻓﺒﺈﺯﺍﻟﺘﻬﺎ ﻴﻘل ﻋﺩﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻜﻠﻰ‪.‬‬
‫ﻑ ﻤﺼﻨﻭﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ‪ :‬ﻴﺘﻡ ﺒﺈﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺨﻼل ﻤﺭﺸﺤﺎﺕ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﺼﺎ ٍ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺒﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻴﻬﺎ‬
‫ﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﻨﻘـﻴﺔ‪ :‬ﺘﺘﻡ ﻓـﻲ ﺍﻟـﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟـﻜﺒﺭﻯ ﺒﺈﻤـﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﻴﺴﻤﻰ‬
‫‪ Clarifier‬ﻭﻴﻌﻤـل ﺒﻨﻅـﺭﻴﺔ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ ﻓﻲ ﺇﺯﺍﻟﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻨﻘـﻰ‬
‫ﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ ﻭﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻪ ﻴﺸﺒﻪ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺨﺭﺝ‬
‫ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﺃﻜﺜﺭ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺭﺸﺤﺎﺕ ﻓﻲ ﺇﺯﺍﻟﺔ‬
‫ﺍﻟـﺸﻭﺍﺌﺏ ﻭﻓﻲ ﺘﻘﻠﻴل ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ‪ ،‬ﻭﻴﻤﺭﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﻘﻰ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٦٠‬ﻑ‪.‬‬
‫)ﺠـ( ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ‪:‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﺍﺤـﺘﻭﻯ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻗﺩﺭﻫﺎ ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻥ ﻓﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﺇﺯﺍﻟـﺔ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﺍﻟﺯﺍﺌﺩ ﺒﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ‪ .‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻓﺭﺯﻫﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺇﺫﺍ ﻗل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻋﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻓﻴﻤﻜﻥ ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺭﺍﺩ‬
‫ﺇﻀـﺎﻓﺘﻬﺎ ﻟـﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ .‬ﻭﻴﻤﺭﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﺒﻌﺩ ﺘﺩﻓﺌﺘﻪ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٠٠-°٩٠‬ﻑ‪.‬‬
‫‪١١٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﺜﺎل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺇﺯﺍﻟﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺫﻱ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻊ ‪ ،‬ﻓﻤﺜﻼ ﺇﺫﺍ ﺍﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٤‬ﺩﻫﻥ ﻭﻴﺭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻟﺒﻥ ﺒﻪ ‪٣‬‬
‫‪ ٪‬ﻓﻘـﻁ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﺘﺞ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٣٥‬ﺩﻫﻥ ﻓﺈﻥ ﻜﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻓﺭﺯﻫﺎ ﻤﻥ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﺘﺤﺴﺏ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺇﺯﺍﻟﺘﻬﺎ = ‪٪١ = ٣-٤‬‬
‫‪ -‬ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻓﺭﺯﻫﺎ ﻤﻥ ﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ = ‪= ٪٣٥÷١‬‬
‫‪ ٢,٨٦‬ﻜﻴﻠﻭ ‪.‬‬
‫)ﺩ( ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﻴﺠـﻨﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻟﻴﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻤﻨـﻊ ﺘﺼﺎﻋﺩ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻁﺒﻘﺔ ﻗﺸﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﻴـﺴـﻤﻰ ﺍﻟﻤـﺠـﻨﺱ ‪ Homogenizer‬ﻴﻌـﻤل ﻋﻠﻰ ﺘﻜﺴﻴﺭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺤﻭﺍﻟـﻲ ‪ ٢-١‬ﻤﻴﻜـﺭﻭﻥ ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻻ ﺘﻨﻔﺼل ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪ .‬ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺘـﺴﺨﻴﻨﻪ ﻟﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪°١٣٥‬ﻑ ﻭﺍﻟﻤﺠـﻨﺱ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺫﺍ‬
‫ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒـﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻬﺎ ﺘﻘﺘل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺘﻘﻠل‬
‫ﺍﻟﻤﺤـﺘﻭﻯ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴـﺭﻱ ﻋﺎﻤﺔ‪ ،‬ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﺼﺒﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺼﺎﻟﺤﺎ ﻟﻠﺸﺭﺏ ﻭﻟﻪ ﻗﺩﺭﺓ ﺤﻔﻅ‬
‫ﻤـﺭﺘﻔﻌﺔ ‪ .‬ﻭﺘـﺘﻡ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺒﺘﺴﺨﻴﻥ ﻜل ﻗﻁﺭﺓ ﻤﻥ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺤﺩﺩﺓ ﻭﻴﺒﻘﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻟﻤﺩﺓ ﻤﺤﺩﻭﺩﺓ ﻴﻠﻲ ﺫﻟﻙ‬
‫ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﻔﻭﺭﻱ ‪ .‬ﻓﺎﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻘﺘل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﺸﻤل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻭﻤﺩﺓ ﺘﺴﺘﻤﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺸﻤل ﺜﻼﺜﺔ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻭﻫﻰ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﻐﻠﻲ ‪.Boiling‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١١٦‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪.Pasteurization‬‬

‫ﺠـ‪ -‬ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ )‪.(U.H.T.‬‬
‫ﻏﻠﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:Milk Boiling :‬‬
‫ﻭﻴـﺘﻡ ﺒﺘـﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ) ﻋﻠﻰ ﻟﻬﺏ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ( ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻭﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻨﻘﻁﺔ ﻨﺼل ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺒﻌﺩ ﻓﻭﺭﺍﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﻅﻬﺭ ﺩﻭﺍﻤﺎﺕ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺘﻤﺭ ﻟﻤﺩﺓ ﻋﺸﺭ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻭﻀﻊ ﺇﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻓـﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﺒﻪ ﻤﺎﺀ ﺒﺎﺭﺩ ﺇﻥ ﺃﻤﻜﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻤﻊ‬
‫ﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ‪ .‬ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻋﺎﺩﺓ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺎﺯل ‪.‬‬
‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪Milk Pasteurization :‬‬

‫ﺘﺘﻡ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﺘﺴﺨﻴﻥ ﻜل ﻗﻁﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٦٣‬ﻑ )‪٧٢‬‬
‫‪°‬ﻡ( ﻟﻤـﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺃﻭ ‪°١٤٥‬ﻑ )‪°٦٢‬ﻡ( ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻴﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺘﻡ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﻟﻠﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤﻌﺘﻤﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻠﻁﺎﺕ ‪،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ‬
‫ﻓـﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻨﺎﺯل ﻓﻴﻤﻜﻥ ﺇﺠﺭﺍﺅﻫﺎ ﺒﺩﻭﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻭﻴﺘﻁﻠﺏ‬
‫ﺫﻟﻙ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻘﻴﺎﺱ ﺤﺭﺍﺭﺓ )ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ( ‪ .‬ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭ ‪.‬‬
‫ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪:‬‬
‫ﻷﻫﻤـﻴﺔ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻭﻟﻜﻭﻨﻪ ﺃﺴﺎﺴﻴﺎ ﻓﻲ ﻜل ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﺴﻨﺘﻨﺎﻭﻟﻪ‬
‫ﺒﺎﻟﺸﺭﺡ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻤﻥ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ؛ )ﺍﻨﻅﺭ ﺍﻟﺭﺴﻡ(‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺤـﻭﺽ ﻤﻭﺍﺯﻨﺔ ‪: Balance tank‬ﻟﻠﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺩل ﺩﺨﻭل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل‬
‫ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻀﺨﺔ ‪ :Pump‬ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺩﻓﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺴﺭﻋﺘﻪ‬
‫ﺩﺍﺨل ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ‪ Plate heat exchanger‬ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﺫﻭ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ‪.‬‬
‫‪١١٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١١٨‬‬

‫‪ -٤‬ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ ‪ Holding section‬ﻟﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺴﺎﺨﻨﺎ ﻟﻠﻤﺩﺓ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻷﻤﺎﻥ ‪. Flow diversion valve‬‬
‫‪ -٦‬ﻭﺤـﺩﺓ ﺍﻟـﺘﺤﻜﻡ ‪ Control unit‬ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﻴﺒﺴﺘﺭ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ‪ .‬ﻭﻫﻰ ﺘﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻭﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻷﻤﺎﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺫﻭ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ‪ ،‬ﻴﺤﺘﻭﻯ‬
‫ﻜـل ﻟﻭﺡ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺜـﻘﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻷﺭﻜﺎﻥ ﻭﻴﻠﺘﺼﻕ ﻋﻠﻰ ﺤﻭﺍﻑ ﺍﻟﻠﻭﺡ ﺠﻭﺍﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺘـﺭﺘﺏ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ﺒﺠﻭﺍﺭ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻀﻐﻁ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻀﺎﻏﻁ ‪ ،‬ﻭﺘﻌﻤل ﺍﻟﺠﻭﺍﻨﺎﺕ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻙ ﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﻀﻴﻘﺔ ﻭﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ﻟﻤﺭﻭﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻴﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﺜﻘﻭﺏ ﺍﻷﺭﺒﻌـﺔ ﺃﺭﺒـﻊ ﺃﻨﺎﺒـﻴﺏ ﻤﺘﺼﻠﺔ ﺘﻤﺭ ﺨﻼل ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﺩﺨﻭل‬
‫ﻭﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺩﺨﻭل ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻭﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﺸﻐﻴل ﻴﻨﺴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺤﺩ ﺃﻭﺠﻪ ﺍﻟﻠﻭﺡ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﻨﺴﺎﺏ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻭﺠﻪ ﺍﻵﺨﺭ ‪ .‬ﻭﺘﻘﺴﻡ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ﺇﻟﻰ ﻋﺩﺓ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺤﻴﺙ‬
‫ﻴﺅﺩﻯ ﻜل ﻗﺴﻡ ﻭﻅﻴﻔﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻭﻫﻰ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻗﺴﻡ ﻤﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ : Regenerating section‬ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺠﺯﺀ‬
‫ﻤﻥ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﻟﺘﺩﻓﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻭﻴﺴﻤﻰ‬
‫ﺃﻴﻀﺎ ﺒﻘﺴﻡ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺒﺩﺌﻲ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻗـﺴﻡ ﺍﻟﺘـﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ ‪ : Heating section‬ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﻗـﺴﻡ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ‪ : Cooling section‬ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٥‬ﻡ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ‪.‬‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺨﻁ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪:‬‬

‫ﻜﻤـﺎ ﻴﺘـﻀﺢ ﻤـﻥ ﺍﻟﺭﺴﻡ‪ :‬ﻴﺩﺨل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺯﻨﺔ ﻭﻤﻨﻪ‬
‫ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﺍﻟﻤـﻀﺨﺔ ﺇﻟﻰ ﻗﺴﻡ ﻤﺒﺎﺩﻟﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺫﻱ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ‬
‫ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻗﺴﻡ ﻤﺒﺎﺩﻟﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺒﺩﺌﻲ ‪Regenerating section :‬‬

‫ﻴـﺩﺨل ﺇﻟـﻴﻪ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻟﻴﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻤﺒﺩﺌﻴﺎ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪°١٣٥‬ﻑ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﺇﻟﻰ ‪°٨٥‬ﻑ‬
‫ﺒﻌـﺩ ﺫﻟـﻙ ﻴـﺘﺠﻪ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺴﺨﻥ ﻤﺒﺩﺌﻴﺎ ﺇﻟﻰ ﻗﺴﻡ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ ﺜﻡ ﺇﻟﻰ ﻗﺴﻡ‬
‫ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﺴﻡ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ ‪Heating section :‬‬

‫ﻴﻤـﺭ ﺇﻟـﻴﻪ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻤـﻥ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﻟﻴﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﺇﻟﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٦٣‬ﻑ ) ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﺒـﺴﺘﺭﺓ( ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﺜﻡ ﻴﻤﺭ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻟﺤﻔﻅ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺩﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪Holding section :‬‬

‫ﻴﺩﻓﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻟﻔﺘﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﻴﻤـﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﻫﻲ ﺍﻟﻤﺩﺓ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﻋﺎﺩﺓ‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺘﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺩﺓ ﺍﻟـ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻷﻤﺎﻥ ‪Flow diversion valve :‬‬

‫ﻫﻭ ﺼﻤﺎﻡ ﻟﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺤﻴﺙ‬
‫ﻴﻘـﻴﺱ ﺩﺭﺠـﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻜل ﻗﻁﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻫﻲ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﺒـﺴﺘﺭﺓ ﻓﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺒﺴﺘﺭﺍ ‪ ،‬ﻭﻴﺩﻓﻊ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﺍﻷﻭل ) ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ( ﻟﺘﺩﻓﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٢٠‬‬

‫ﺍﻟﺨـﺎﻡ‪ .‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻴﻌﺘﺒﺭﻩ ﺍﻟﺼﻤﺎﻡ ﻟﺒﻨﹰﺎ ﺨﺎﻤﹰﺎ‬
‫ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺇﻟﻰ ﺨﺯﺍﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ) ﺤﻭﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺯﻨﺔ (‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻗﺴﻡ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ‪Cooling Section :‬‬
‫ﻭﻴﺩﻓﻊ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﻓﻲ ﻗﺴﻡ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ‬
‫ﺍﻟـﻤﺒﺩﺌـﻲ ﺇﻟــﻰ ‪°٨٥‬ﻑ‪ .‬ﻭﻴـﺘﻡ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓـﻲ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ‪°٥٠‬ﻑ ﺜﻡ ﻴﺩﻓﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺃﻭ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ‪Ultra high temperature (UHT) :‬‬

‫ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻁﻭﻴل ﺍﻟﻌﻤﺭ ‪) Long life milk :‬ﺍﻨﻅﺭ ﺍﻟﺭﺴﻡ(‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ‪°١٤٥-١٣٥‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ‬
‫ﺒـﺴﻴﻁﺔ ﺠـﺩﹰﺍ ‪ ٤-٢‬ﺜﻭﺍﻥ ﺜﻡ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﺴﺭﻴﻊ ﻭﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﻓﻲ‬
‫ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻌﻘﻤﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒـﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺒﻤﺜﺎﺒﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﺼﺒﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ‬
‫ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺠﺭﺍﺜﻴﻤﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﻨﻭﻋﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻨﻭﻉ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﻭﻨﻭﻉ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻤﺒﺎﺸـﺭ‪ .‬ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺨﻠﻁﻪ‬
‫ﺒﺎﻟﺒﺨﺎﺭ ﺍﻟﺤﻲ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﺃﻱ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﻼﻤﺱ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻟﺒﺨﺎﺭ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﻁـﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﻼﻤﺱ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻴﻥ ﻭﺴﻁ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ‬
‫ﻭﺒـﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺃﺠﻬﺯﺓ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻤﺎﺜل ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺸﺭﺤﻬﺎ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻫﻲ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ‪ .‬ﻭﺴﻨﻭﺠﺯ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻰ ﺨﻁ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل‬
‫ﺠﻬـﺎﺯ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪ .‬ﻭﺍﻟﻤﻤﺎﺜل ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ‬
‫ﻟﺨﻁ ﺍﻟﺴﻴﺭ ﺩﺍﺨل ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﺴﺭﻴﻌﺔ‪.‬‬
‫‪١٢١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٢٢‬‬

‫ﺨﻁ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻘﺔ‬
‫ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻜﻤـﺎ ﻴﺘـﻀﺢ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺴﻡ‪ :‬ﻴﺩﺨل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻤﻥ ﺘﺎﻨﻜﺎﺕ ﺤﻔﻅﻪ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺤـﻭﺽ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺯﻨﺔ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﻤﻀﺨﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل‬
‫ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﻱ ﺫﻱ ﺍﻷﻟﻭﺍﺡ ﻭﻴﺴﻤﻰ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺒﺩﺌﻲ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻪ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻤﻥ ‪°٥‬ﻡ ﺇﻟﻰ ‪°٨٥‬ﻡ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﺴﺒﻕ ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ‬
‫ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﺩﻓـﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺴﺨﻥ ﺇﻟﻰ ‪° ٨٥‬ﻡ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺠﻨﺱ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻨﻴﺴﻪ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﻤـﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ﻭﻫـﻲ ﺨﻁﻭﺓ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ ﻤﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل‬
‫ﺒﺎﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻓـﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟـﻴﺔ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻅل ‪ ٦‬ﺸﻬﻭﺭ ﻤﺤﺘﻔﻅﹰﺎ ﺒﺠﻤﻴﻊ‬
‫ﺨﻭﺍﺼـﻪ ﺩﻭﻥ ﺘﻐﻴﻴـﺭ ﻴﺫﻜﺭ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺘﺠﺎﻨﺱ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻷﺨﺹ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻁﻭﺍل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻔﺘﺭﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻴﺩﻓـﻊ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﻌـﺩ ﺘﺠﻨﻴـﺴﻪ ﻤﺭﺓ ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل‬
‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺤﻴﺙ ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﺇﻟﻰ ‪°١٣٨‬ﻡ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻴﻤـﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ‪°١٣٨‬ﻡ ﺇﻟﻰ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻟﺤﻔﻅ ‪Holding‬‬
‫‪ tubes‬ﻭﺍﻟﻔﺘـﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٣٨‬ﻡ ﺨﻼل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻷﻨﺎﺒـﻴﺏ ﻫــﻲ ﺍﻟـﻔﺘـﺭﺓ ﺍﻟـﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ‬
‫ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ‪ UHT‬ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ‪ ٤-٢‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴـﺘﻡ ﺘﺒـﺭﻴﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ‬
‫ﺩﻓﻌﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻘﺴﻡ ﺍﻷﻭﺴﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﻟﺘﺒﺭﻴﺩﻩ‬
‫ﻤﺒﺩﺌـﻴﹰﺎ ﺇﻟﻰ ‪°١٠٠‬ﻡ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺜﻠﺞ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ‬
‫‪١٢٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻓـﻲ ﺍﻟﺠـﺯﺀ ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ﺇﻟﻰ ‪°٢٠‬ﻡ ﻜﻤﺭﺤﻠﺔ ﺜﺎﻨﻴﺔ ﻋﻥ‬
‫ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﺘﺭﻓﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺍﻟﺫﻜﺭ ﺇﻟﻰ ‪°٨٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﻤﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻷﻤﺎﻥ )ﺍﻟﺘﺤﻭﻴل( ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺘﻪ ﺍﻟﺘﺄﻜﺩ‬
‫ﻤﻥ ﺃﻥ ﻜل ﺠﺯﺌﻴﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﺘﻡ ﺘﻌﺭﻴﻀﻬﺎ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٣٨‬ﻡ ﻭﻟﻤﺩﺓ ‪٢‬‬
‫‪ ٤-‬ﺜﺎﻨــﻴﺔ ﻭﻓـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ ﺍﻟﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺫﻟﻙ ﻴﺴﻤﺢ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﺭﻭﺭ ﺇﻟﻰ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺘﻌﺒﺌﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺎﺭﺘﻭﻥ ﺃﻭ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ‬
‫ﻤﻌﻘﻤﺔ‪.‬‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻋﺩﻡ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﻌﺭﺽ ﻟﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻻ‬
‫ﻴﺴﻤﺢ ﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﺭﻭﺭ ﺇﻟﻰ ﻤﺎﻜﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﻟﻜﻥ ﻴﺩﻓﻊ ﺇﻟﻰ ﻤﺒﺭﺩ ﻟﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﺇﻟﻰ ‪°٥‬ﻡ‬
‫ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺜﻠﺞ ﺜﻡ ﻴﻌﻭﺩ ﻤﺭﺓ ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺯﻨﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﺠـﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟـﻲ ﻴﻘﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ‪:‬‬

‫ﺠﺩﻭل )‪ (٦‬ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ‬ ‫ﺍﻟﺼﻔﺔ‬
‫‪UHT‬‬
‫ﻗﺩﻴﻡ‬ ‫ﻤﻁﺒﻭﺥ‬ ‫ﻁﺎﺯﺝ‬ ‫‪ -‬ﺍﻟﻁﻌﻡ‬
‫ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﺘﺄﺜﻴﺭ‬ ‫ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﺘﺄﺜﻴﺭ‬ ‫ﻻ ﺘﺘﺄﺜﺭ‬ ‫‪ -‬ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻻ ﺘﺼﻠﺢ‬ ‫ﻻ ﺘﺼﻠﺢ‬ ‫ﺘﺼﻠﺢ‬ ‫‪ -‬ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫ﺨﺎل‬ ‫ﺨﺎل‬ ‫ﺨﺎل‬ ‫‪ -‬ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ‬
‫ﺨﺎل‬ ‫ﺨﺎل‬ ‫ﺘﻭﺠﺩ‬ ‫‪ -‬ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺤﻴﺔ‬
‫ﺨﺎل‬ ‫ﺘﻭﺠﺩ‬ ‫ﺘﻭﺠﺩ‬ ‫‪ -‬ﺠﺭﺍﺜﻴﻡ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﻋـﺩﺓ ﺃﺸـﻬﺭ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﺃﺴﺒﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‬ ‫ﺃﺴﺒﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‬ ‫‪ -‬ﻤﺩﺓ ﺍﻟﺤﻔﻅ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺭﻓﺔ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٢٤‬‬

‫ﺍﻟﺤﻔﻅ ‪:‬‬
‫ﻫـﻨﺎﻙ ﻗﺎﻋـﺩﺓ ﻋﺎﻤﺔ ﻴﺠﺏ ﻤﻼﺤﻅﺘﻬﺎ ﻫﻲ ﺃﻨﻪ ﻜﻠﻤﺎ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺘﺨـﺯﻴﻥ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻜﻠﻤﺎ ﺤﺎﻓﻅ ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺘﻬﺎ ﺩﻭﻥ ﺘﻐﻴﻴﺭ ‪ ،‬ﻟﺫﻟﻙ ﻓﺎﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻁـﻭﻴل ﺍﻟﻌﻤﺭ ﺭﻏﻡ ﺨﻠﻭﻩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺭﻓﺔ‬
‫ﻓﺈﻨـﻪ ﻴﻔﻀل ﺘﺨﺯﻴﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺜﻼﺠـﺔ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﺫﻟﻙ ﻴﺜﺒﻁ ﺍﻟﺘﻐﻴﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌـﻴﺔ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﺤـﺩﺙ ﺘﻔﺎﻋل ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ‪ .‬ﺃﻤﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻐﻠـﻲ ﻓﻼﺤـﺘﻭﺍﺀ ﺍﻷﻭل ﻋﻠـﻰ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻴﺔ ﻭﺍﻟﺜﺎﻨﻲ ﻋﻠﻰ ﺠﺭﺍﺜﻴﻡ‪ ،‬ﻓﻼﺒﺩ ﻤﻥ‬
‫ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻟﻤﻨﻊ ﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺍﻵﺘﻲ ﻓﻲ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻤﻌـﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﻴﺔ ﺘﺘﻡ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﻬﺏ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭ ﻭﻴﻔﻀل‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻤﻌﻁﻴﹰﺎ‬
‫ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺘﻘل ﺴﺭﻋﺔ ﺍﻟﺘﺒﺎﺩل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺴﺘﻤﺭﹰﺍ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﺭﻏﺎﻭﻯ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺴـﻁﺢ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻤـﻨﻊ ﺘﺭﺴـﺏ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺴﺭﻋﺔ ﺍﻟﺘﺒﺎﺩل‬
‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺘﺸﻤل ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﻔﻅ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻋﻨﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻋـﺩﻡ ﺘﻌـﺭﻴﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ ﺒﺎﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻴﺠﺏ‬
‫ﻥ ﻟﻡ ﺘﻌﺎﻤل ﻨﻔﺱ‬
‫ﺘـﻐﻁﻴـﺘﻪ ﻭﻜــﺫﻟﻙ ﻴـﺠـﺏ ﻋـﺩﻡ ﻟﻤﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻷﻭﺍ ٍ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪١٢٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٦‬ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺯﺍﺩﺕ ﺠﻭﺍﻤﺩﻩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻜﻠﻤﺎ‬
‫ﺯﺍﺩﺕ ﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺒـﺴﺘﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﻤـﺩﺓ ﻋﻤﺎ ﺫﻜﺭ ‪ .‬ﻓﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﻭﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺘﺘﻡ ﻋﻠﻰ ‪°١٦٦‬ﻑ‪ ١٦/‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬

‫‪Fermented Milks‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬

‫ﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﻤـﻥ ﺃﻜﺜـﺭ ﺍﻟﻤﻨـﺘﺠﺎﺕ ﺇﻨﺘﺎﺠﺎ ﻭﺍﺴﺘﻬﻼﻜﺎ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻻﺴـﺘﻬﻼﻙ ﻋﺎﻤـﺎ ﺒﻌﺩ ﻋﺎﻡ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻤﺎ ﻟﻸﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﻥ ﻁﻌﻡ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻤﻊ‬
‫ﺴـﻬﻭﻟﺔ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﺎﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻹﻋﻁﺎﺀ ﻁﻌﻭﻡ ﻤﺘﻨﻭﻋﺔ ‪ .‬ﻫﺫﺍ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ‬
‫ﺘﺒﻴﻨﻪ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﻤﻥ ﺃﻥ ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺼﺤﻴﺔ؛ ﻓﻠﻘﺩ ﺒﻴﻨﺕ‬
‫ﺍﻷﺒﺤـﺎﺙ ﺃﻥ ﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻗﺩ ﺘﻀﺎﺩ ﻨﻤﻭ ﺍﻟﺨﻼﻴﺎ ﺍﻟﺴﺭﻁﺎﻨﻴﺔ ﻭﺃﻨﻪ ﻴﺨﻔﺽ‬
‫ﻜﻭﻟﻴـﺴﺘﺭﻭل ﺍﻟـﺩﻡ ﻭﻴﻌﺎﻟﺞ ﺒﻌﺽ ﺃﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻬﻀﻤﻲ ﻭﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺠﻠﺩﻴﺔ‬
‫ﻭﺒﻌـﺽ ﺃﻤـﺭﺍﺽ ﺃﺨـﺭﻯ ‪ .‬ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﺘـﺴﺘﻭﻁﻥ ﻓـﻲ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﻤﻨﺘﺠﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﻭﺤـﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘـﻴﻙ ﻭﻤـﻭﺍﺩ ﻤﻀﺎﺩﺓ ﻟﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻌﻔﻨﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺒﺏ ﺍﻟﻨﺯﻻﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻌـﻭﻴﺔ ‪ .‬ﻭﺍﻟﺤـﺎﻤﺽ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻓﻲ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻴﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻌﻔﻨﻴﺔ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻪ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﻫﻀﻡ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺘﺼﻨﻊ ﺒﻨﻤﻭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﻔﻴﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺒﻌـﺩ ﻤﻌﺎﻤﻠـﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻟﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺴﺘﻬﻠﻜﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻟﺘﻨﺘﺞ‬
‫ﺤـﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ﻓﻘﻁ ﺃﻭ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﻊ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﻌﻁﻰ ﻁﻌﻭﻤﺎ‬
‫ﻤﺨـﺘﻠﻔﺔ ‪ .‬ﻭﻫـﺫﺍ ﻴـﺴﺘﻠﺯﻡ ﻋﺯل ﻭﺘﻨﻘﻴﺔ ﻭﺇﻜﺜﺎﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻨﻘﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟـﺴﻤﺎﺡ ﻟﻬﺎ ﺒﺎﻟﻨﻤﻭ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﺜﺎﻟﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺘﻨﺘﺞ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ ﺍﻟﻨﻘﻴﺔ ﺍﻟﻨﺎﻓﻌﺔ ﺘﺴﻤﻰ ) ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ( ‪. Starter‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٢٦‬‬

‫ﻟﺫﻟﻙ ﻓﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺘﺸﻤل‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪Starter‬‬

‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪Fermented Milks‬‬

‫ﻭﺴﻨﺘﻨﺎﻭل ﺒﺎﻟﺸﺭﺡ ﻫﺎﺘﻴﻥ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺘﻴﻥ ‪:‬‬

‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪Starter :‬‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﻨﻘﻴﺔ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻀﺎﻑ‬
‫ﻋﻤـﺩﹰﺍ ﺇﻟـﻰ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺃﻭ ﺃﺤﺩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪ ،‬ﻭﺘﻬﻴﺄ ﻟﻬﺎ ﺃﻨﺴﺏ ﺍﻟﻅﺭﻭﻑ ﻭﺫﻟﻙ ﻹﺤﺩﺍﺙ‬
‫ﺘﺨﻤـﺭﺍﺕ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻥ ﺒﻌﻀﻬﺎ‬
‫ﺘﺒﻌﺎ ﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻘﺴﻡ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺤﺴﺏ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪Products :‬‬
‫‪ -١‬ﺒـﺎﺩﺉ ﺤـﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ‪ Lactic acid starter‬ﻭﻫﻭ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﻨﻘﻴﺔ‬
‫ﺘﺨﻤـﺭ ﺴـﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻤﺜﺎل‬
‫ﺫﻟﻙ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺒـﺎﺩﺉ ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ‪L.delbrueckii subsp bulgaricus , S. salivarius‬‬
‫‪subsp. thermeophilus‬‬

‫‪Lactococcus lactis subsp lactis‬‬ ‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ‬

‫‪L. acidophilus‬‬ ‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻟﺒﻥ ﺍﻷﺴﻴﺩﻭﻓﻴﻠﻴﺱ‬
‫‪ -٢‬ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ‪:‬‬
‫ﻤـﺯﺭﻋﺔ ﻨﻘـﻴﺔ ﺘﺨﻤـﺭ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﻟﺘﻨﺘﺞ ﺤﺎﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﻊ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻟﻐﺎﺯﺍﺕ‪ ،‬ﻤﺜل ‪:‬‬
‫‪١٢٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪Leuconostoc mesentroides subsp‬‬ ‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬

‫‪. cremoris‬‬
‫ـﻀﺭ(‬
‫ـﻭﻥ ﺍﻷﺨـ‬
‫ـﻡ ﻭﺍﻟﻠـ‬
‫ـﺭﻴﻜﻔﻭﺭﺕ )ﺍﻟﻁﻌـ‬
‫ـﺒﻥ ﺍﻟـ‬
‫ـﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠـ‬
‫ـﺎﺩﺉ ﻹﻨـ‬
‫ﺒـ‬ ‫‪-‬‬
‫‪Pennicillium roqueforti‬‬

‫‪ -‬ﺒـﺎﺩﺉ ﻹﻨـﺘﺎﺝ ﺍﻟﻁﻌـﻡ ﺍﻟﺤﻠـﻭ ﻭﺍﻟﻌـﻴﻭﻥ ﻓـﻲ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﺴﻭﻴﺴﺭﻱ‬

‫‪Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻨﻤﻭ‪Growth Temperature :‬‬

‫ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﺃﻭ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ‪.‬‬

‫‪Lact. lactis subsp. Lactis' Lact‬‬ ‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻴﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪٣٠‬ﻡ ﻤﺜل‬
‫‪lactis subsp cremoris‬‬

‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻴﻨﻤﻭ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٤٥‬ﻡ ﻤﺜل ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪L . delbrueckii subsp bulgaricus , S. salivarius subsp themophilus‬‬
‫ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﻜﺎﺕ ﺍﻟﻤﺘﺨﺼﺼﺔ‪ ،‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻫﻴﺌﺔ ﺼﻭﺭﺘﻴﻥ ﻭﻫﻤﺎ ﺇﻤﺎ ﻤﺠﻔﻔﺔ ﺃﻭ ﻤﺠﻤﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟـﺼﻭﺭﺓ ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ‪ : Dried culture :‬ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﺍﻟﻨﻘﻴﺔ‬
‫ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ‪ Freeze drying‬ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﺼﻭﺭﺓ ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﺇﻤﺎ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺘﻨﺸﻴﻁﻬﺎ ﻭﺇﻜﺜﺎﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻌﻤل‪ ،‬ﺃﻭ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻭﻀﻌﻬﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺘﺴﻤﻰ ‪ Direct into the vat‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻜﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟـﺼﻭﺭﺓ ﺍﻟﻤﺠﻤـﺩﺓ‪ : Frozen culture :‬ﻭﻓـﻴﻬﺎ ﺘﻌﺎﻤل ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻨـﺸﻁﺔ ﺒﻌـﺩ ﻨﻤﻭﻫﺎ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﺒﺘﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﻭﺘﺭﻜﻴﺯﻫﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٢٨‬‬

‫ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ ‪ .‬ﺜﻡ ﺘﺠﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٧٠-‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻜﺫﻟﻙ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻨﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻟﺴﺎﺌل‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﻫﻭ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎ ﻟﺴﻬﻭﻟﺔ ﻨﻘﻠﻪ ﻭﺤﻔﻅﻪ ﻭﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻭﻗﺒل‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺘﻨﺸﻴﻁﻪ ﻭﺇﻜﺜﺎﺭﻩ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻨﺸﻁ ‪:‬‬
‫ﻴﻨـﺸﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺓ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻭﺫﻟﻙ‬
‫ﺒﺘﻠﻘـﻴﺤﻪ ﻓﻲ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻌﻘﻡ ﻭﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺘﻨﺸﻴﻁﻪ ﻭﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻨﺸﺎﻁﻪ ﻭﺇﻜﺜﺎﺭ ﻜﻤﻴﺘﻪ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ‪.‬‬
‫ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻠﻘـﺢ ﺍﻟﻤﺯﺭﻋﺔ ﻓﻲ ﺩﻭﺍﺭﻕ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻌﻘﻡ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٢-١‬ﻭﺘﺤﻀﻥ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴـﺒﺔ ﻟﻠﺒﺎﺩﺉ ﻭﻫﻰ ‪°٣٠-٢٥‬ﻡ ﻟﻠﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ‪°٤٢-٣٧ ،‬ﻡ ﻟﻠﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻟﻤﺩﺓ‬
‫‪ ١٦-١٤‬ﺴﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻠﻘـﺢ ﺩﻭﺍﺭﻕ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻌﻘﻡ ﺠﺩﻴﺩﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٢-١‬ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻭﺍﺭﻕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ‬
‫ﻭﺘﺤﻀﺭ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴـﺘﻡ ﺘﻜﺭﺍﺭ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺇﻟﻰ ﺃﻗﺼﻰ‬
‫ﻤﺭﺍﺤل ﺍﻟﻨﺸﺎﻁ‪ ،‬ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﺸﻴﻁ ﺤﺘﻰ ﻴﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﻨﺸﻁ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ‪.‬‬
‫ﺇﻜﺜﺎﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪:‬‬
‫ﻋـﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﻴﻠﻘﺢ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٢-١‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺒﺫﻟﻙ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺒﺎﺩﺉ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻫـﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺘﺘﻡ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻜل ﺨﻁﻭﺓ ﺘﻠﻘﻴﺢ ﻤﻥ ﺩﻭﺭﻕ‬
‫ﻨﺸﻁ ﺇﻟﻰ ﺁﺨﺭ ﻴﺘﻡ ﺘﻠﻘﻴﺢ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻤﺘﺯﺍﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ .‬ﻭﻴﺘﻡ ﺘﻜﺭﺍﺭ ﺫﻟﻙ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل‬
‫‪١٢٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﻜﻤـﻴﺔ ﺇﻟـﻰ ﺍﻟـﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﻺﻜﺜﺎﺭ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﻤﺯﺭﻋﺔ‬

‫ﺍﻷﻡ ‪ Mother Culture‬ﻭﺍﻟـﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌـﻲ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻟﺘﻠﻘﻴﺢ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻴﺴﻤﻰ‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻲ ‪.Bulk Culture‬‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﻠﻘﻴﺢ‪:‬‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺘﻠﻘﻴﺢ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻨﺸﻁ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٣-١‬ﻭﺘﺘﻭﻗﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺩﺭﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪ :‬ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﻠﻘﻴﺢ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻥ‪ :‬ﺘﻘل ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‪ :‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺍﻟﻤﺩﺓ ﻗﻠﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﻠﻘﻴﺢ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺠﻴﺩ‪:‬‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺩﺭﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪ :‬ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻘﻴﺎﺱ ﻤﻌﺩل ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ‪ :‬ﺒﺈﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺤﺴﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺸـﻜل ﻭﺼـﻔﺎﺕ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ‪ :‬ﺘﺨﺘﺒﺭ ﻟﻨﻌﻭﻤﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﺠﺎﻨﺴﻬﺎ‬
‫ﻭﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭﻴﺘﻬﺎ ﻭﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﻏﺎﺯﺍﺕ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﻋﺩﻡ ﺘﻠﻭﺜﻪ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟـﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺠـﻴﺩ ﻫـﻭ ﺍﻟـﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻨﺸﻁ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻌﻁﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﺴﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻟﺤـﺎﻤﺽ ﺃﻭ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺒﺎﻟﻜﻤﻴﺔ ﻭﺍﻟﺴﺭﻋﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺘﻴﻥ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﺨﺜﺭﺓ ﻗﻭﻴﺔ‬
‫ﻨﺎﻋﻤـﺔ ﻤﺘﺠﺎﻨـﺴﺔ ﻤـﺴﺘﻤﺭﺓ ﺨﺎﻟـﻴﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟﻔﻘﺎﻗﻴﻊ ﺍﻟﻐﺎﺯﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺔ )ﻏﻴﺭ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ( ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺜﺒﻁﺔ ﻟﻠﻨﻤﻭ ﻭﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ ﻨﻘﻴﺎ ﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٣٠‬‬

‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﻁﺀ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﺎﻤﺽ ﺃﻭ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﻴﻅﻬﺭ ﻓﻲ ﻋﺩﻡ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﻨﺎﻋﻤﺔ ﺃﻭ ﺒﻬﺎ ﻏﺎﺯﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻅﻬﻭﺭ ﺃﻟﻭﺍﻥ ﺃﻭ ﻁﻌﻭﻡ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﺃﺴﺒﺎﺏ ﻋﺩﻡ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﺎﺩﺉ ﻏﻴﺭ ﻨﺸﻁ ﻟﻌﺩﻡ ﺍﺴﺘﻜﻤﺎل ﺘﻨﺸﻴﻁﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻭﺠـﻭﺩ ﻤـﻭﺍﺩ ﻤﺜـﺒﻁﺔ ﻟﻨﻤﻭ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺤـﻴﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺒـﻴﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤـﺸﺭﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻭﺠـﻭﺩ ﻓﻴـﺭﺱ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ‪ Bacteriophage‬ﺤﻴﺙ ﻴﻬﺎﺠﻡ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﻭﻴﻘﻀﻰ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻠﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻭﺠﻭﺩ ﺘﻠﻭﺙ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﺤﻴﺙ ﺘﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﺸﺠﻌﺎﺕ ﺍﻟﻨﻤﻭ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻗﺩ ﺘﻔﺭﺯ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﺍﻟﻤﺜﺒﻁﺔ ﻟﻠﺒﺎﺩﺉ ‪.‬‬
‫ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪:‬‬
‫ﻟﺘـﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻋﻠﺒﺔ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﺼﻨﻌﺔ ﻓﻲ ﺇﺤﺩﻯ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﻜﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺨﺘﺒـﺭ ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﺤـﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﻁﻌﻤﻪ ﺤﺎﻤﻀﻴﺎ ﻨﻅﻴﻔﺎ– ﻏﻴﺭ ﻻﺫﻉ – ﻻ‬
‫ﻴﺤـﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻓﻘﺎﻗﻴﻊ ﻏﺎﺯﻴﺔ ‪-‬ﺫﻭ ﺨﺜﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﺒﺒﺔ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﻴﻭﻁ ﺍﻟﻠﺯﺠﺔ‪-‬‬
‫ﺨﺎل ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻭﺨﺎل ﻤﻥ ﻁﻌﻡ ﺃﻭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺨﻤﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪١٣١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺘﻨﺸﻴﻁ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﻐﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻋﻠﺒﺔ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺨﺘﺒﺭﺓ ﻴﺯﺍل ﻤﻨﻬﺎ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺘﺴﺘﺭﺠﻊ ﻓﻲ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﺒﺎﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ ﻭﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ‬
‫ﻜﺘل ﺃﻭ ﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴـﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ﺇﻟﻰ ﻜل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ ﺍﻟﻤﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ‬
‫ﻭﻴﻘﻠـﺏ ﺠـﻴﺩﺍ ﺤﺘﻰ ﻴﺘـﻡ ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﺠـﻴﺩﺍ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﺍﻹﻀﺎﻓﺔ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٢-١‬ﻤﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺤﻀﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ) ‪°٤٥‬ﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ (‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺨﺘﺒﺭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻟﺤﻴﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻪ‪.‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪:‬‬
‫ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻓﻲ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﺘﺴﻭﻴﺘﻬﺎ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﺃﻭ ﺍﻟﻜﻭﺘﺎﺝ ‪.Cottage cheese‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪Fermented Milks :‬‬
‫ﻭﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﻤﺜل ﻤﺎ ﺫﻜﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻫﻲ ﺃﻟﺒﺎﻥ ﺒﻬﺎ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻨﻘﻴﺔ‬
‫ﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﻟﺘﺨﻤﺭ ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺃﺨﺭﻯ ﻟﺘﻌﻁﻰ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﻊ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻜـﺴﺒﺔ ﻟﻠﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ‪ .‬ﻭﻨﺘﻴﺠﺔ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺘﺤﺘﻭﻯ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻨﺘﺞ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﺜل ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴـﺏ ‪ Butter milk‬ﻭﻴﻨﺸﻁ ﺒﻪ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ‪Lact. Lactis‬‬
‫‪. subsp lactis , Leuc. Mesentroides subsp cremoris‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٣٢‬‬

‫ﻟــﺒﻥ ﺍﻻﺴــﻴﺩﻭﻓﻴﻠﺱ ‪ Acidophilus milk‬ﻭﻴﻨــﺸﻁ ﺒــﻪ ﻤﻴﻜــﺭﻭﺏ‬ ‫‪-‬‬

‫‪. L.acidophilus‬‬
‫ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪ Fermented cream‬ﻭﻴﻨﺸﻁ ﺒﻪ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﺍﻟﺫﻜﺭ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪ Yoghurt‬ﻭﻴﻨﺸﻁ ﺒﻪ ‪L. delbrueckii subsp bulgaricus‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪& S. salivarius subsp thermophilus‬‬

‫ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺒﻴﻔﻭﺩﻭﺒﻜﺘﺭﻴﻡ ‪ Bifidobacterium‬ﻭﻴﻨﺸﻁ ﺒﻪ ‪. Bifidobacterium‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ‪Butter Milk :‬‬
‫ﻭﻴﻨـﺘﺞ ﺒﺘﺨﻤﻴـﺭ ﻟـﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺒﻌﺩ ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﺎﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻼﻜﺘـﻴﻙ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﺍﻟﺫﻜﺭ ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺭﻴﻑ ﺍﻟﻤﺼﺭﻱ ﻴﺘﺭﻙ‬
‫ﺍﻟـﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻨﺯﻉ ﻗﺸﺩﺘﻪ ﻓﻲ ﺠﻭ ﺩﺍﻓﺊ ﺤﺘﻰ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻜﻤﺎ ﺘﻨﺸﻁ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺔ ﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻹﻨﺎﺀ ﻟﺘﻨﺘﺞ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ‪ ،‬ﻭﻟﻜﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ‬
‫ﺁﻤﻨﺔ ﻹﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺫﻟﻙ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻘﺔ‬
‫ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﻴﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟـﺒﻥ ﻗـﺒل ﻓـﺭﺯﻩ ﺃﻭ ﻴـﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻟﺩﻫﻥ )‪١‬‬
‫‪ ٪‬ﺩﻫـﻥ( ﺜـﻡ ﻴﻠﻘـﺢ ﺒﻌﺩ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﺇﻟﻰ ‪°٣٠‬ﻡ ﺒﺎﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪٪٢-١‬‬
‫ﻭﻴﺤـﻀﻥ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪°٣٠‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﻭﻴﻌﺒﺄ‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﻤﺸﺭﻭﺏ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪: Yoghurt‬‬
‫ﺃﻫـﻡ ﺍﻟﻤﻨـﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﻭﺃﻜﺜـﺭﻫﺎ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭﹰﺍ ﻓﻰ ﺃﻨﺤﺎﺀ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ‪ ،‬ﻭﻴﻌﺭﻑ‬
‫ﺒﺎﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﺒﻜﻠﻤﺔ ﺩﺍﻫﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻬﻨﺩ ﻭﺒﻜﻠﻤﺔ ﺭﻭﺒﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺭﺍﻕ ﻭﻓﻲ ﻤﻌﻅﻡ‬
‫ﺩﻭل ﺍﻟﻌـﺎﻟﻡ ﺒﻜﻠﻤـﺔ ﻴﻭﻏـﻭﺭﺕ‪ ،‬ﻭﻁﻌﻡ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ ﻴﺭﺠﻊ ﺇﻟﻰ ﺤﺎﻤﺽ‬
‫ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻨﺘﺠﻬﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪.‬‬
‫‪١٣٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪:‬‬

‫ﻭﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﺘﺒﻴﻥ ﻤﺩﻯ ﺘﻁﻭﺭ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‪ ،‬ﻭﻫﻰ ﺘﺸﻤل ‪:‬‬
‫‪ :‬ﺍﻟﻤﻌﺘﺎﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﺍﻷﻜﻭﺍﺏ‬ ‫‪Set Yoghurt‬‬ ‫‪ -١‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﻭﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻪ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ‪.‬‬
‫‪ :‬ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺘﻡ ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ‬ ‫‪Stirred Yoghurt‬‬ ‫‪ -٢‬ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻤﻔﻜـﻙ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﺃﺤـﻭﺍﺽ ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺭ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﺘﻜﺴﺭ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﺜـﻡ ﺘﺩﻓﻊ ﺨﻼل ﻤﺒﺭﺩ ﺫﻱ ﺃﻟﻭﺍﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺇﻟﻰ ‪°١٥‬ﻡ ﻭﻗﺩ‬
‫ﻴﺨﻠﻁ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﻭﺍﻟﺴﻜﺭ ﻗﺒل ﺘﻌﺒﺌﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ :‬ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺨﻔﻑ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺫﻭ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬ ‫‪Drink Yoghurt‬‬ ‫‪ -٣‬ﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﺍﻟﻤﻔﻜﻜﺔ ﺇﻟﻰ ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ ٪١١‬ﻓﺄﻗل ﻋﺎﺩﺓ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺜﻠﺞ ﻭﺍﻟﻤﻁﻌﻤﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ :‬ﺘﻀﺎﻑ ﺍﻟﻔﺎﻜﻬﺔ ﺇﻟﻰ‬ ‫‪Fruit Yoghurt‬‬ ‫‪ -٤‬ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﻁﻌـﻭﻡ ﺒﺎﻟﻔﻭﺍﻜﻪ‬
‫ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻓﻭﺍﻜﻪ ﻤﺤﻔﻭﻅﺔ ﻭﻤﺠﺯﺃﺓ ﺃﻭ ﻤﺭﺒﻰ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺒـﺴﺘﺭ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻌﻘﻡ ‪:Pasteurized or Sterilized Yoghurt‬‬
‫ﻭﻴـﺘﻡ ﻗﺘل ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﺎﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻬﻴﺯﻩ ﺒﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻹﻴﻘﺎﻑ ﺇﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺍﻟﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺔ‪ ،‬ﻭﻴﺅﺩﻯ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﻓﺘﺭﺓ ﺤﻔﻅﺔ ﻋﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ‪ : Frozen Yoghurt‬ﻭﻫﻭ ﻴﺸﺒﻪ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻓﺒﻌﺩ‬
‫ﺘـﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺭ ﻭﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺜﺒﺘﺔ ﺜﻡ ﻴﺨﻔﻕ ﻭﻴﺠﻤﺩ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻷﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪.‬‬
‫‪ :‬ﻭﻫﻭ ﻤﺸﺭﻭﺏ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ‬ ‫‪Carbonated Yoghurt‬‬ ‫‪ -٧‬ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻐﺎﺯﻱ‬
‫ﺇﺯﺍﻟـﺔ ﺍﻟﻌﻁـﺵ ﻭﺍﻻﻨﺘﻌﺎﺵ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻏﺎﺯ ﺜﺎﻨﻲ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻜﺭﺒﻭﻥ‬
‫ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٣٤‬‬

‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪:‬‬
‫ﺍﻟـﺒـﺎﺩﺉ ﺍﻷﺴﺎﺴـﻲ ﻴـﺘﻜﻭﻥ ﻤـﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ‪،L. delbrueckli subsp ،‬‬
‫‪ bulgaricus S. salivarius subsp thermophius.‬ﺒﻨـﺴﺒـﺔ ‪ ١:١‬ﻭﺤﺩﻴﺜـﹰﺎ‬
‫ﻗــﺩ ﻴﻀـﺎﻑ ﺇﻟـﻰ ﺫﻟـﻙ ﺇﻤﺎ ‪ L. acidophilus‬ﻟﻤﺎ ﻟﻪ ﻤﻥ ﻗﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﻜﺴﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﻜﻭﻟﻴـﺴﺘﺭﻭل ﻭﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﺼﻔﺭﺍﺀ ﺃﻭ ﺍﻟـ ‪ Bifidobucterium‬ﻟﻤﺎ ﻟﻪ ﻤﻥ‬
‫ﻗـﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻌﻴﺸﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﻟﻠﻘﻨﺎﺓ ﺍﻟﻬﻀﻤﻴﺔ ﻭﻗﺩﺭﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺘﻀﺎﺩ ﻨﻤﻭ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺘﻌﻔﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻤﻊ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺘﻪ ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﻨﺸﻴﻁﻪ ﻭﺇﻜﺜﺎﺭﻩ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٤٥‬ﻡ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻜﻤﻴﺘﻪ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟـ ‪. Bulk Starter‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‪:‬‬

‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻏﻠﻴﻪ‬ ‫ﻴﺤﻀﺭ‬

‫ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‬ ‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻤﺴﺘﻤﺭ‬ ‫ﻴﻀﺎﻑ‬
‫ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣٠-٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻰ ﺃﻜﻭﺍﺏ‬
‫ﺜﻡ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ‬ ‫ﺒﻨﺴﺒﺔ‬ ‫ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻲ‬
‫‪٪٢-١‬‬ ‫ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﻤﻌﻘﻡ‬
‫ﺃﻭ ﻤﻐﻠﻲ‬

‫ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻥ‬
‫ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ‬
‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻜﻭﺍﺏ ﻤﻐﻠﻘﺔ‬
‫ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻷﻜﻭﺍﺏ ﺇﻟﻰ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻀﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‬
‫‪°٤٥‬ﻡ‬
‫ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺒﻬﺎ‬
‫‪١٣٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃ‪ -‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﺤـﻀﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ :‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻭﻗﺩ‬
‫ﻴـﻀﺎﻑ ﺇﻟـﻴﻪ ‪ ٪٢-١‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺜﻡ‬
‫ﻴﻐﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻠﻘﻴﺢ ‪ :‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٢-١‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ ﺠﻴﺩﹰﺍ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ‪ :‬ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻠﻘﺢ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻭﺘﻐﻁﻰ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﺘﺤـﻀﻴﻥ ‪ :‬ﻴﺘﻡ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٤٥-٤٢‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‪،‬‬
‫ﻭﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٤-٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﺤﻀﺎﻥ ﻓﻲ ﺃﺒﺴﻁ ﺼﻭﺭﻩ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺼﻨﺩﻭﻕ ﺃﻭ ﺩﻭﻻﺏ ﻗﺎﺌﻡ ﺒﻪ ﺃﺭﻓﻑ‬
‫ﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﺒﻪ ﻤﺼﺩﺭ ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻟﺘﺒـﺭﻴﺩ ‪ :‬ﺘﻭﻀـﻊ ﺍﻟﻌﻠﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﻘﻭﻯ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﻭﻴﻘل ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻟﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻘﺎﺒﺽ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﻡ ﻭﻴﻘﻑ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌـﺩﻴل ﺘـﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻗﺩ ﻴﻌﺩل ﺇﻟﻰ ‪ ٪١٦-١٤‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻜﻠﻴﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﺩ ﻴﻌﺭﺽ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﻔﺭﻴﻎ ‪ Vacuum‬ﻓﻲ ﺤﻠﺔ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﻏﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪.‬‬
‫ـﻐﻁ ‪١٥٠٠‬‬
‫ـﻰ ﻀـ‬
‫ـﺔ ‪°٦٠-٥٠‬ﻡ ﻋﻠـ‬
‫ـﻰ ﺩﺭﺠـ‬
‫ـﺒﻥ ﻋﻠـ‬
‫ـﻴﺱ ﺍﻟﻠـ‬
‫‪ -٣‬ﺘﺠﻨـ‬
‫ﺭﻁل‪/‬ﺍﻟﺒﻭﺼﺔ ﺍﻟﻤﺭﺒﻌﺔ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﺤﺴﻴﻥ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻟﺠﻴل ﻭﻤﻨﻊ ﻓﺼل ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٣٦‬‬

‫‪ -٤‬ﻴـﺴﺨﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪٨٥‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣٠-٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻓﻲ ﻤﺒﺎﺩل‬

‫ﺤﺭﺍﺭﻱ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻨﺘﺞ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻲ ‪ Bulk Culture‬ﻓﻲ ﺨﺯﺍﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺘﻡ ﺨﻠﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺨﺯﺍﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻗـﺩ ﻴﺨﻠـﻁ ﻤﻌـﻪ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﻭﺍﻟﺴﻜﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻤﻁﻌﻡ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﻭﺘﺤﻀﻥ ﻋﻠﻰ ‪°٤٥‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬

‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‪Defects :‬‬

‫ﻭﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ ﺍﻵﺘﻲ ‪:‬‬

‫ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ‬ ‫ﺍﻟﻌﻴﺏ‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﺩﺓ ﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻥ‬ ‫ﻁﻌﻡ ﺤﺎﻤﻀﻲ ﻻﺫﻉ‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻙ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‬
‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻏﻴﺭ ﻨﺸﻁ )ﺭﺍﺠﻊ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ(‬ ‫ﻁﻌﻡ ﻏﻴﺭ ﺤﺎﻤﻀﻲ‬
‫‪ -‬ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻗﻠﻴﻠﺔ‬
‫‪ -‬ﺘﺤﻀﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﻜﺎﻑ ﺴﻭﺍﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺩﺓ ﺃﻭ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻟﺨﻤﻴﺭﺓ‬
‫‪ -‬ﺒﺎﺩﺉ ﻏﻴﺭ ﻨﺸﻁ‬ ‫ﺨﺜﺭﺓ ﻀﻌﻴﻔﺔ‬
‫‪ -‬ﻋﺩﻡ ﻏﻠﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺩﺓ ﻜﺎﻓﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﺘﺤﻀﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﻜﺎﻑ‬
‫‪ -‬ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻏﻴﺭ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬ ‫ﻁﻌﻡ ﺍﻟﺨﻤﻴﺭﺓ ﻤﻊ ﻭﺠﻭﺩ ﻓﻘﺎﻗﻴﻊ ﻏﺎﺯﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﺎﻟﺨﻤﻴﺭﺓ‬
‫‪١٣٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻟﺘﻼﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ ﺘﺘﺒﻊ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ ﺒﺩﻗﺔ ‪.‬‬

‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺇﻀﺎﻓﻴﺔ ﻟﻠﺯﺒﺎﺩﻱ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻠﺒﻨﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺘﻪ ﺇﻟﻰ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﻜﺸﻙ ﺍﻟﺼﻌﻴﺩﻱ؛ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺨﻠﻁ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻊ ﻤﺠﺭﻭﺵ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺜﻡ‬
‫ﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﻤﺱ‪.‬‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻠﺒﻨﺔ ‪:‬‬
‫ﻭﺍﻟﻠﺒﻨﺔ ﻨﺎﺘﺞ ﻟﺒﻨﻰ ﻤﺘﺨﻤﺭ ﺘﻡ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺨﺜﺭﺘﻪ ﻭﺍﺯﺩﺍﺩﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻭﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ‬
‫ل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ‬
‫ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻤﻠﺢ ﺃﻭ ﺨﻀﺭﺍﻭﺍﺕ ﻭﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﻨﺎﻋﻡ ﺨﺎ ٍ‬
‫ﻭﺍﻟﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻟﻤﺨﺎﻁﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﻋﻥ ‪ ٪١٠‬ﻭﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻋﻥ ‪٢٦‬‬
‫‪ ٪‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻠﻰ ‪ ٪١,٥‬ﻭﻤﻠﺢ ﺍﻟﻁﻌﺎﻡ ﻋﻠﻰ ‪. ٪١‬‬
‫ﺒـﺩﺃﺕ ﺘﻨﺘـﺸﺭ ﻓـﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻋﺎﺩﺓ ﻜﺄﺴﺎﺱ ﻟﻌﻤل ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺴﻼﻁﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻟﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﺯﺩﺍﺩﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻭﺘﻡ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺨﺜﺭﺘﻪ‪ ،‬ﻟﺫﻟﻙ ﻓﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﺘﻤﺎﺜل‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻊ ﺇﻁﺎﻟﺔ ﻤﺩﺓ ﺘﺤﻀﻴﻨﻪ ﻟﺘﺯﺩﺍﺩ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ‪.‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘـﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‪ :‬ﻴﺼﻨﻊ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻀﺎﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﺜﺭﻩ ﻟﻔﺘﺭﺓ‬
‫ﻟﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺭﻜﻴـﺯ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪ :‬ﺒﺘﻌـﺒﺌﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺸـﺎﺵ ﻭﺘﺭﺒﻁ ﻋﻠﻰ ﻫـﻴﺌﺔ ﺼﺭﺓ ﻤﻊ‬
‫ﺍﻟﻀـﻐﻁ ﻋﻠـﻴﻬﺎ ﻟﺨـﺭﻭﺝ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻭﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﺨـﺜﺭﺓ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻤﺩﺓ ﻴﻭﻡ‬
‫ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٣٨‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ‪ :‬ﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺜﻡ ﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬

‫ﻭﺘـﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻨﺔ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﻴﺩﺓ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺭﺘﺠﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﺨﺎﻟﻲ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻴﻭﺏ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻀﺎﻥ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪ :‬ﻭﻴﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻟﺩﻗﻴﻕ ‪.‬‬
‫‪- ٣‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻠﺯﺒﺎﺩﻱ‪:‬‬
‫ﺍﻟـﺯﺒﺎﺩﻱ ﻫـﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻟﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ﺍﻟﻤﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻤﺯﺍﺭﻉ ﻨﻘﻴﺔ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻭﺍﻟﻤﻅﻬﺭ ﻭﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ﺍﻟﻤﻤﻴﺯ ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﻟﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻭﺍﻟﻜﺘل ﻭﺍﻟﻔﻘﺎﻗﻴﻊ ﺍﻟﻐﺎﺯﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﻜـﺴﺒﺎﺕ ﺍﻟﻁﻌـﻡ ﻭﺍﻟـﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻟﺴﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻟﻤﺼﺭﺡ ﺒﻬﺎ ﺼﺤﻴﹰﺎ ﻭﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺨﺎل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻅﺔ ﺃﻭ ﺃﻱ ﺇﻀﺎﻓﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺨﺎل ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﻴﻤﺎﺜل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪١٣٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -‬ﻟـﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺒﻪ ‪ ٪٥,٥ :‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪٨,٧٥ -‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪-‬‬

‫ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻠﻰ ‪.٪١,٥‬‬
‫‪ -‬ﻟـﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﻘﺭﻱ ﺒﻪ ‪ ٪٣ :‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪٨,٥ -‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ -‬ﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪.٪١,٥‬‬
‫‪ -‬ﻟﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻁﻌﻡ ﺒﻪ ‪ ٪٣ :‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪٨,٥ -‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ -‬ﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﻻ ﺘـﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٪١,٥‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﺍﻟﺴﻜﺭﻴﺎﺕ ﻋﻥ ‪ ٪٨‬ﻭﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﻋﻥ ‪.٪٢١‬‬
‫‪The Cream‬‬ ‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﻫـﻲ ﺫﻟـﻙ ﺍﻟﺠـﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻐﻨﻲ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﺍﻟﺤـﺼﻭل ﻋﻠـﻴﻬﺎ ﺒﺄﺨـﺫ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺭﻜﻪ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺼﻌﺩ‬
‫ﺤﺒﻴـﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺃﻭ ﺒﺈﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪milk separator‬‬
‫ﻭﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﻁﻌﻤﻬﺎ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺤﻠﻭﻯ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﻓﻲ ﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﺴﻤﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﻨـﺎﺘﺞ ﻟﺒﻨﻲ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻴﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻭﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ – ﻓﻘﺩ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ‪٪١٥‬‬
‫ﺇﻟﻰ ‪ ٪٨٥‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻓﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﻭﺼﻔﺎﺘﻬﺎ ﻴﺘﻭﻗﻔﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻘﺩ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪٪٣-٢,٥‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫‪٪٤-٣‬‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ‬
‫‪٪٠,٦-٠,٤‬‬ ‫ﺭﻤﺎﺩ‬
‫‪٪٨٥-١٥‬‬ ‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﺒﻘﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٤٠‬‬

‫ﻭﻋﻤـﻭﻤﹰﺎ ‪ ،‬ﻓﺎﻟﻘﺸﺩﺓ ﺘﻤﺘﺎﺯ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﻟﺯﻭﺠﺘﻬﺎ ﻭﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬

‫)‪ (٪٠,١٥-٠,٠٨‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻟﺯﻭﺠﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻓﻴﻤﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ ﺒﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤـﺭﺍﺭﺘﻬﺎ – ﺃﻭ ﺒﺘﺠﻨﻴـﺴﻬﺎ – ﺃﻭ ﺒـﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﻫـﻨﺎﻙ ﻁﺭﻴﻘﺘﺎﻥ ﺘﻌﺘﻤﺩﺍﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﻓﺭﻗﺎ ﺒﻴﻥ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﻜﺜﺎﻓﺔ ﺒﻘﻴﺔ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘـﺭﻗﻴﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺘﺭﻜﻪ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺼﻌﺩ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﻭﻋﺎﺩﺓ‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪ ،‬ﻟﻜﻥ ﺫﻟﻙ ﻻ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﻪ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻓﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﺍﻟﺫﻯ ﻴﻌﻤل ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻨﻅﺭﻴﺔ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ‪.‬‬
‫ﻭﺘـﺭﻗﻴـﺩ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻴﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺒﺴﺘﺭﺘﻪ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ‬
‫ﻏﻴـﺭ ﻋﻤـﻴﻘﺔ ﻭﺫﺍﺕ ﻗﻁﺭ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺭﺍﻋـﻰ ﺃﺜـﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺭﻗﻴﺩ ﺃﻥ ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺒﻴﻥ ‪١٥-٥‬ﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻤﻊ ﺘﻐﻁﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻭﻋﺎﺀ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻌﻜﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﺠﺢ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ‬
‫ﻼ‪.‬‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﺫﻟﻙ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﻭﻗـﺩﻴﻤﹰﺎ ﻜﺎﻨـﺕ ﺍﻷﻭﺍﻨـﻲ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭ ﻭﻫﺫﻩ ﻴﺼﻌﺏ‬
‫ﺘﻨﻅـﻴﻔﻬﺎ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﻜﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻻ ﻴﺒﺴﺘﺭ ﻗﺒل ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﺤـﺘﻤﺎل ﻭﺠـﻭﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﺃﻭ ﺘﺴﺒﺏ ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ‪ .‬ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﺘﺭﻗﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ – ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻬﺎ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺴﺘﻬﻠﻙ ﺍﻟﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﻓﻘﺩ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‪.‬‬
‫‪١٤١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻓﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺘﻡ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﻴﺴﻤﻲ ﻓﺭﺍﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ milk separator‬ﻭﻫﻭ ﻴﻌﺘﻤﺩ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻅﺎﻫـﺭﺓ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ ﻓﻲ ﻓﺼل ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﻔـﺭﺍﺯ ﻴـﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻭﺘﻭﺭ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺩﻭﺭﺍﻥ ﺠﺯﺀ ﻴﺴﻤﻰ ﺍﻟﻤﺨﺭﻭﻁ ﺒﺴﺭﻋﺔ‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ‪ ٢٠٠٠٠-٣٠٠٠‬ﻟﻔﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ‪ .‬ﻭﺍﻟﻤﺨﺭﻭﻁ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻁـﺒﺎﻕ ‪ discs‬ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺜﻼﺜﺔ ﺜﻘﻭﺏ ﻤﻭﺯﻋﺔ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﻓﻲ ﻤﻨﺘﺼﻑ ﺍﻟﻁﺒﻕ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻷﻁـﺒﺎﻕ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻋﺩﺩﻫﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٢٥-١٠‬ﻁﺒﻕ ﺤﺴﺏ ﺴﻌﺔ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻋﻨﺩ ﻭﻀﻌﻬﺎ‬
‫ﻓـﻭﻕ ﺒﻌـﻀﻬﺎ ﻜﺄﻨﻬـﺎ ﻗﻨﻭﺍﺕ‪ .‬ﻭﺍﻷﻁـﺒﺎﻕ ﻻ ﺘﻼﻤﺱ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﺘﻭﺠﺩ‬
‫ﻨـﺘﻭﺀﺍﺕ ﻋـﻠـﻰ ﺴـﻁﺤﻬﺎ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺘﺭﻙ ﻤﺴﺎﻓﺔ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﺒﻴﻥ ﻜل ﻁﺒﻕ ﻭﺁﺨﺭ‬
‫)ﺤﻭﺍﻟـﻲ ‪ ٠,٠٢‬ﻤـﻥ ﺍﻟﺒﻭﺼﺔ(‪ .‬ﻭﻴﺩﺨل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺨﺭﻭﻁ ﻓﻴﻭﺠﻪ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺜﻼﺙ‬
‫ﻗﻨﻭﺍﺕ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻴﻨﺘﺸﺭ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺭﻓﻴﻌﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ‪ .‬ﻭﺒﺩﻭﺭﺍﻥ ﺍﻟﻤﺨﺭﻭﻁ‬
‫ﺒـﺴﺭﻋﺔ ﺘـﺘﺠﻪ ﺍﻟﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﻐﻨﻴﺔ ﺒﺎﻟﺩﻫﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﺜﻡ ﺘﺘﺠﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪ .‬ﻭﺃﻤﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﻓﻸﻥ ﻜﺜﺎﻓﺘﻪ‬
‫ﺃﻋﻠـﻰ ﻤـﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻴﺘﺠﻪ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺤﻴﻁ ﺍﻟﺨﺎﺭﺠﻲ ﻟﻸﻁﺒﺎﻕ ﻭﻴﺘﺠﻤﻊ ﻭﻴﺼﻌﺩ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﻭﻴﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﻭﺍﻟﺭﺴﻡ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ‪.‬‬

‫ﻭﻴـﺘﻡ ﺍﻟـﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﺘﺤﺭﻴﻙ ﺼﺎﻤﻭﻟﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬

‫ﺍﻟﻤﻭﺠـﻭﺩﺓ ﻓـﻲ ﻓﺘﺤﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪ .‬ﻓﻌﻨﺩ ﺘﺤﺭﻴﻜﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻟﺴﻌﺔ ﻓﺈﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻀﻐﻁ ﻋﻠﻰ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬

‫ﻭﺍﻟﻔـﺭﺍﺯﺍﺕ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﺤﺠﻤﻬﺎ ﻭﺴﻌﺘﻬﺎ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﺩﺍﺭ ﺒﺎﻟﻴﺩ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﺩﺍﺭ‬

‫ﺒﺎﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺀ‪.‬‬

‫ﻭﺘﻤﺘﺎﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫‪ -٣‬ﻜﻔﺎﺀﺘﻬﺎ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ‪.‬‬ ‫‪ -٢‬ﺴﻌﺘﻬﺎ ﻜﺒﻴﺭﺓ‬ ‫‪ -١‬ﺃﻨﻬﺎ ﺴﺭﻴﻌﺔ‬

‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٤٢‬‬

‫‪ -٤‬ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺇﻟﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪. ٪٠,١‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻟﺠـﺯﺀ ﺍﻟـﺫﻱ ﻴﻼﻤﺱ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻤﺨﺭﻭﻁ ﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﻭﻴﺴﻬل ﺘﻨﻅﻴﻔﻪ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻪ‪.‬‬
‫‪١٤٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٤٤‬‬

‫ﺃﻀﻑ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻙ ﺃﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻷﻥ‬
‫ﻜﺜﺎﻓـﺘﻬﺎ ﺃﻋﻠـﻰ ﻤـﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﺈﻨﻬﺎ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ‬
‫ﻟﻠﻐﻁﺎﺀ ﺍﻟﺨﺎﺭﺠﻲ ﻟﻠﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﻓﺼل ﺫﻟﻙ ﻓﻴﺤﺴﻥ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺴﺭﻋﺔ ﺩﻭﺭﺍﻥ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ‪.‬‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻗﻠﺔ ﺘﺩﻓﻕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ‪.‬‬
‫ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺤﺩ ﻤﻘﺒﻭل‪.‬‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤـﻭﻤﺎ ﻴﻔﻀل ﻓﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٠٠-٩٠‬ﻑ ﺤﺘﻰ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻴﻘـل ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﺍﻟﻤﻔﻘـﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺇﻟﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪٠,٠٢‬ﻭﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ =‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ -‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‬
‫× ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪ -‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ = ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ -‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﺘﺤﺩﺩ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺭﻴﺔ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻗﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ٪١٥‬ﺇﻟﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪٢٥‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٢٥‬ﺇﻟﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪٣٥‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻗﺸﺩﺓ ﺜﻘﻴﻠﺔ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٪٣٥‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪١٤٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻌﺎﺩﻴﺔ‪:‬‬
‫ﻭﻫـﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺭﻗﻴﺩ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺤﺴﺏ‬
‫ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻷﻜل ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‪ .‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﺒﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ ﻭﺘﺴﻤﻰ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ‪.Plastic cream‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺨﻔﻔﺔ ‪ Half and Half‬ﻭﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪١٢‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻟﻘﻬﻭﺓ ‪ Coffee cream‬ﻭﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪١٨‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﺤﺎﻤﻀﻴﺔ ‪ Cultured sour cream‬ﺘـﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪١٨‬ﺩﻫﻥ ﻭ‬
‫‪٪١,٥‬ﻟـﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺠﺎﻑ ﻭﺘﺒﺴﺘﺭ ﻋﻠﻰ ‪°١٦٥‬ﻑ‪ ٣٠/‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺃﻭ ‪°١٨٠‬ﻑ‬
‫ﻟـﻤﺩﺓ ‪ ١٦‬ﺜﺎﻨﻴﺔ )ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺘﺠﻨﻴﺴﻬﺎ( ﻭﺘﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪٧٠‬ﻑ ﺜﻡ ﺘﻠﻘﺢ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪٢‬‬
‫‪ ٪٥-‬ﺒـﺎﺩﺉ ﻭﺘﺤـﻀﻥ ﻋﻠـﻰ ‪°٧٠‬ﻑ ﻟﻤـﺩﺓ ‪١٤‬ﺴـﺎﻋﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل‬
‫ﺍﻟﺤﻤﻭﻀـﺔ ‪ ٠,٧-٠,٦‬ﺘﺒـﺭﺩ ﺜﻡ ﺘﺤﻔﻅ ﻟﻸﻜل ﺃﻭ ﻴﻀﺎﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻁﻌﻭﻡ‬
‫ﻭﻓﻭﺍﻜﻪ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻜﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﻁﺎﺌﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻗـﺩ ﺘﺘﺭﻙ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﺎﻟﺘﺭﻗﻴﺩ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺨﺎﻡ ﻟﻡ ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ‬
‫ﺘﺨﻤﻴﺭﻫﺎ ﺒﺎﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺔ ﻟﻠﺸﺎﻟﻴﻪ‪ .‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺭﻯ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ‬
‫ﺘـﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺇﺫﺍ ﻭﺠﺩ ﺘﻠﻭﺙ ﺒﻬﺎ – ﻟﺫﻟﻙ ﻴﻔﻀل ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻗﺒل ﺘﺨﻤﻴﺭﻫﺎ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻴﻔﻀل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﺎﺩﺉ ﻨﻘﻲ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺨﻔﻘﺔ ‪ : Whipped cream‬ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻜﺭﻴﻡ ﺸﺎﻨﺘﻴﻪ‪.‬‬
‫ﻭﻫـﻲ ﻗـﺸﺩﺓ ﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٣٥-٣٠‬ﺩﻫﻥ ﺘﺨﻔﻕ ﺒﻤﻀﺭﺏ ﺃﻭ ﺒﻐﺎﺯ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻀﺎﺭ ﺒﺎﻟﺼﺤﺔ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺨﻔﻕ ﺍﻟﺴﻜﺭ ﺃﻭ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﻭﺍﻟﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٤٦‬‬

‫ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺨﻔﻕ‪:‬‬

‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ = ‪٪٣٥-٣٠‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ :‬ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ ﺃﻓﻀل‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪ :‬ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﻴﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻕ ‪ :‬ﺘﺘﺭﻙ ﺒﺎﺭﺩﺓ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﻗﺒل ﺍﻟﺨﻔﻕ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺨﻔﻕ ‪ :‬ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻭﻋﺎﺀ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺘﻜﻭﻥ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°٤٥‬ﻑ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺴﻜﺭ‪ :‬ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺨﻔﻕ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺴﺨﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺴﻤﻁﺔ ‪: Scalded cream‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﺘﺤﻀﻴﺭﻫﺎ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬
‫ﻴﺤﻀﺭ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﺎﺩﺓ ﺒﺨﻠﻁ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻁﺎﺯﺠﺘﻴﻥ ﺇﻟﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ‪٨‬‬
‫‪.٪١٢-‬‬
‫ﻴﻔـﻀل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻟﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﻟﻭﻨﻪ ﺍﻷﺒﻴﺽ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ ١٠ -‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ‪ ١ +‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٥٠‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ‪٢ +‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٥٠‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‪:‬‬
‫ﻴﻔـﻀل ﺍﻟﺘﺴﺨـﻴﻥ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪٨٢‬‬
‫‪°٨٧-‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣٠-٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪١٤٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﺼﺏ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬

‫ﻴـﺼﺏ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻜﺒﻴﺭ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﺭﻏﻭﺓ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻜﺒﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﻘﻁﺭ ﻏﻴﺭ ﻋﻤﻴﻕ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﺘﺭﻗﻴﺩ ‪:‬‬
‫ﻴﺤﻔـﻅ ﻭﻋـﺎﺀ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺩﺍﻓﺊ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺜﻡ ﺨﻤﺱ‬
‫ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﻭ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ‪:‬‬
‫ﺘﺤﻔﻅ ﺍﻷﻭﻋﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ )‪° ٥‬ﻡ( ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‪.‬‬
‫‪-٦‬ﻨﺯﻉ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪:‬‬
‫ﺒﻌـﺩ ﻓﺼل ﺃﻁﺭﺍﻑ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺒﺴﻜﻴﻥ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺼﻴﻨﻴﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‬
‫ﻟﺤﺠﻡ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻥ ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻁﺒﻘﺔ ﺒﻭﻀﻊ ﺍﻟﺼﻴﻨﻴﺔ ﺃﺴﻔل ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻘﻁﻊ ﻭﻗﺩ ﺘﻠﻑ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺃﺼﺎﺒﻊ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‪.‬‬

‫‪Butter Making‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ‬

‫ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻫﻭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻲ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﻤﻠـﺢ ﻭﻟـﻭﻥ ﺃﻨﺎﺘﻭ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ ﻟﺒﻥ‪) .‬ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺭﻴﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٨٠‬ﻓﻲ ﺯﺒﺩ ﺍﻟﻤﺎﺌﺩﺓ ﻭﻻ ﻴﻘل‬
‫ﻋﻥ ‪ ٪٧٨‬ﻓﻲ ﺯﺒﺩ ﺍﻟﻤﻁﺒﺦ(‪.‬‬
‫ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫‪ ٪٨٠,٥-٨٠,٢‬ﺩﻫﻥ ﻟﺒﻥ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺼﻔﺭ‪ ٪٢,٥-‬ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ ٪١,٥-٠,٤‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻟﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٤٨‬‬

‫ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٪١٦‬ﺭﻁﻭﺒﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ﻭﺃﻫﻡ ﻤﺎ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻁﻌﻡ ‪ : Flavor‬ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻘﺩﻴﻡ – ﺍﻟﻤﺭﺍﺭﺓ‬
‫– ﺍﻟﺘﺯﻨﺦ – ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ – ﺍﻟﺴﻤﻜﻰ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ‪ : Body‬ﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﺨﺎل ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻗـﺩﺭﺓ ﺍﻟﺤﻔﻅ ‪ : Keeping Quality‬ﻭﻴﻘﺩﺭ ﺫﻟﻙ ﺒﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪°١٠٠-٩٥‬ﻑ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٤٨-٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﺘﺨﺘﺒﺭ ﺍﻟﺯﺒﺩ‬
‫ﻟﻠﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺅﻜﺴﺩ ﻭﺍﻟﺯﻨﺦ ﻭﺍﻟﻁﻌﻡ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋﺩﺩ ﺍﻟﺨﻤﻴﺭﺓ ﻭﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ‪ :‬ﻴﻜﻭﻥ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١٠‬ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺭﺍﻡ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻋﺩﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺍﻟﻘﻭﻟﻭﻥ ‪ :‬ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١٠‬ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺭﺍﻡ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬ ‫ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬ ‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﺘﻌﺩل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ ‪-٣٠‬‬ ‫ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬ ‫ﻴﻔﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺒﺴﺘﺭ‬

‫ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻟﻰ‬ ‫‪٪٣٥‬‬ ‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪٪١٠-٥‬‬ ‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ‬

‫‪°١٥-١٣‬ﻡ‬
‫ﺨﺽ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬ ‫ﻋﺼﺭ ﻭﺘﺸﻜﻴل‬
‫ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﺯﺒﺩ‬ ‫ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺯﺒﺩ‬
‫ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺨﺽ‬ ‫ﺍﻟﺯﺒﺩ‬
‫ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ‬ ‫ﺍﻟﺤﻔﻅ ﻟﻔﺘﺭﺍﺕ‬
‫ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ‪٤٥-٣٥‬‬ ‫ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪٣‬‬ ‫ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻟﺯﺍﺌﺩﺓ‬
‫‪٪‬‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ –‪°٢٠‬ﻡ‬
‫ﻭﺘﻘﻁﻴﻌﻪ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺃﻭﺯﺍﻥ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‬
‫‪١٤٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -١‬ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﺘـﺅﺨﺫ ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﺍﻟﻁﺎﺯﺠﺔ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﻭﺘﺒﺴﺘﺭ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺒﺎﻟﺯﺒﺩ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪١٠-٥‬ﻟﺘﺼل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٠,٣‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺘﺨﻤﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﻫـﻭ ﻅﻬﻭﺭ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﺘﻘﻠﻴل ﺍﻟﻔﺎﻗﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺨﺽ ﻤﻊ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺎﺩﺓ ﺍﻻﺴﻴﺘﺎﻴل ﻤﻴﺜﺎﻴل ﻜﺭﺒﻴﻨﻭل‬
‫ﻭﺍﻟﺩﺍﻱ ﺍﺴﻴﺘﺎﻴل ﻤﻥ ﻓﻌل ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‪ .‬ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺭ ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻟﺩﺭﺠﺔ ‪٤‬‬
‫‪°‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻹﻴﻘﺎﻑ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺭ ﻭﺘﺼﻠﺏ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﻌﺩﺓ ﻟﻠﺨﺽ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ‬
‫‪ ٪٣٥-٣٠‬ﻭﺃﻥ ﺘـﻜﻭﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪°١٤-١٢‬ﻡ ﺼﻴﻔﺎﹰ‪١٤ ،‬‬
‫‪°١٦-‬ﻡ ﺸﺘﺎﺀ ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺨﺽ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩﺓ ﻴﻜﻭﻥ ﺼﻠﺒﹰﺎ ﻨﻭﻋﹰﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺨﺽ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﺘـﺘﻡ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ‪ Butter Churn‬ﻭﻟﻪ ﺃﺸﻜﺎل ﻭﺃﺤﺠﺎﻡ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﺨـﺘﻠﻔﺔ ﻭﻤـﺼﻨﻭﻉ ﺇﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﺸﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ‪ ،‬ﻓﺘﻭﺠﺩ‬
‫ﺍﻟﺨـﻀﺎﻀﺎﺕ ﺍﻟﻴﺩﻭﻴﺔ ﻟﻠﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ‪ ،‬ﻭﺘﻭﺠﺩ ﺍﻟﺨﻀﺎﻀﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ‬
‫ﻟﻠﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺁﻟﻴﺔ‪ .‬ﻭﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ﻴﻘﺭﺏ ﺸﻜﻠﻪ ﻤﻥ‬
‫ـﻴﺏ‪.‬‬
‫ـﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﻘﻠـ‬
‫ـﻭﺍﺭﺽ ﻟـ‬
‫ـﻴﺔ ﻋـ‬
‫ـﻭﺍﺌﻁﻪ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠـ‬
‫ـﻰ ﺤـ‬
‫ـﺭﻤﻴل ﻭﻋﻠـ‬
‫ﺍﻟﺒـ‬
‫ﻭﺍﻟﺨـﻀﺎﻀﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴـﺭﺓ ﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﻴﺎﻥ ﻭﻋﻠﻰ ﻓﺘﺤﺔ ﻟﺩﺨﻭل‬
‫ﺍﻟﻘـﺸﺩﺓ ﻭﺨـﺭﻭﺝ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺃﺨﺭﻯ ﻹﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﻭﻴﻠﻑ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ﺇﻤﺎ‬
‫ﺒﺎﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺀ ﺃﻭ ﺒﺎﻟﻴﺩ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺤـﻀﻴﺭ ﺍﻟﺨـﻀﺎﺽ ﻴﺘﻡ ﺒﻐﺴﻴﻠﻪ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻪ ﺒﺎﻟﻜﻠﻭﺭﻴﻥ ﺜﻡ ﺍﻟﺸﻁﻑ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٥٠‬‬

‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﻜﻭﻥ ‪ ٪٥٠-٤٥‬ﻤﻥ ﺴﻌﺔ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ﻗﺩ ﻴﻭﻀﻊ ﻟﻭﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻤﺜل ﺃﻨﺎﺘﻭ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﻌـﺩ ﺒﺩﺀ ﺍﻟﺨﺽ ﺒﻌﺩﺓ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻴﻭﻗﻑ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ﻹﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﻤﻥ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻓﺘﺤﺘﻪ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ‪.‬‬

‫ﺍﻟﺨﺽ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺎﺩﺓ ﻴﺄﺨﺫ ‪ ٤٥-٣٥‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻓﻘﺩ‬ ‫‪-‬‬

‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫ﺘﻭﻗـﻴﺕ ﺍﻟﺨـﺽ‪ :‬ﻴﻤﻜـﻥ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺍﻟﺨﺽ ﺒﻌﺩﺓ ﻁﺭﻕ‪ .‬ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻥ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ﺼﻐﻴﺭﹰﺍ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺼﻭﺕ ﻴﺘﻐﻴﺭ ﺒﻭﻀﻭﺡ‪ .‬ﻭﺍﻟﺨﻀﺎﻀﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ‬
‫ﺘﻜـﻭﻥ ﻤﺤﺘﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﻴﺎﻥ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺯﺠﺎﺝ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻐﻁﻰ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﺽ ﻓﺈﻥ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻟﺒﻴﺎﻥ ﺘﺼﺒﺢ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻓﺠﺄﺓ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﻓﻲ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﺔ ﺍﻟﻘﻤﺢ‪.‬‬

‫ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ – ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ ﻫﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﻫﻭ‬

‫ﻨﺎﺘﺞ ﻫﺎﻡ‪.‬‬

‫‪-٤‬ﻏﺴﻴل ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﺘﻐﻁﻰ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺒﻤﺎﺀ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪°٤٥‬ﻑ ﻭﻴﺩﺍﺭ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‬
‫ﻭﺫﻟـﻙ ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺒﻘﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ ﻭﺘﺤﺴﻴﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﻭﻗﺩﺭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ‬
‫ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ‪:‬‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ ﻹﻋﻁﺎﺀ ﻁﻌﻡ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﻟﺘﺤﺴﻴﻥ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﻟﻠﺯﺒﺩ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻭﻨـﺴﺒﺘﻪ ﻓـﻲ ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ﺼﻔﺭ – ‪ ٪٢,٥‬ﺤﺴﺏ ﺭﻏﺒﺎﺕ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻭﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫‪١٥١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٦‬ﻋﺼﺭ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻭﺘـﺘﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺒﺈﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﻀﺎﺽ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﻤﺎﺌﺩﺓ ﺍﻟﻌﺼﺭ‬
‫ﻭﻗـﺩ ﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ ﺇﻤﺎ ﺒﺎﻟﻴﺩ ﺃﻭ ﺒﻁﺭﻕ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺨﻀﺎﻀﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ‪ .‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ‬
‫ﻤـﻥ ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠـﻴﺔ ﻫﻭ ﻀﻐﻁ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻭﻁﺭﺩ ﺍﻟﺯﺍﺌﺩ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻗﺩ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﻌﺼﺭ ﺒﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺃﻭ ﺒﺎﻟﻤﻀﺎﺭﺏ ﻭﺍﻟﻜﻔﻭﻑ ﺍﻟﺨﺸﺒﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﺸﻜﻴل ﻭﺤﻔﻅ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﺘﻘﻁﻊ ﺇﻟﻰ ﺃﻭﺯﺍﻥ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‬
‫ﻭﺘـﺸﻜل ﺒﺄﺸـﻜﺎل ﺨﺎﺼﺔ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﺘﺘﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺁﻟﻴﹰﺎ ﺒﻤﺎﻜﻴﻨﺔ‬
‫ﺍﻟﺘـﺸﻜﻴل‪ .‬ﻭﻓﻲ ﻜل ﺍﻟﺤﺎﻻﺕ ﺘﻠﻑ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‪ ،‬ﺃﻤﺎ‬
‫ﺇﺫﺍ ﺃﺭﻴﺩ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻟﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻓﻴﺠﺏ ﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ )‪°٢٠-‬ﻡ(‪.‬‬
‫ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻅﻬـﺭ ﺍﻟﻠـﻭﻥ ﺍﻷﺨﻀﺭ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪ -‬ﻤﻤﺎ ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﻨﻤﻭ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﺍﻟﻀﺎﺭ ﺒﺎﻟﺼﺤﺔ ﻷﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﺘﻨﺘﺞ ﺴﻤﻭﻤﺎ‬
‫ﻤﻘﺎﻭﻤـﺔ ﻟﻠﺤـﺭﺍﺭﺓ – ﻟـﺫﻟﻙ ﻴﺠﺏ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻤﺠﻤﺩﹰﺍ ﻭﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻟﻀﻭﺀ ﻭﻓﻲ ﻋﺒﻭﺓ ﺘﺤﻤﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻌﺭﺽ ﻟﻠﻬﻭﺍﺀ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻅﻬـﺭ ﺒﻘﻊ ﺴﻭﺩﺍﺀ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺫﻟﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﻤﻭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺘﺴﺒﺏ ﻋﻨﻪ ﺘﺯﻨﺦ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴـﻨــﺘﺞ ﻓـﻲ ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﺍﻟﻁﻌـﻡ ﺍﻟـﺴﻤﻜﻲ‪ ،‬ﻭﺫﻟـﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﺘﺤﻠل‬
‫ﺍﻟﻔﻭﺴـﻔﻭﻟﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﻤـﻊ ﻭﺠــﻭﺩ ﻤـﻌﺎﺩﻥ ﻤﻠﻭﺜﺔ ﻟﻠﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٥٢‬‬

‫ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﺍﻟـﻨﺎﺘﺞ ﻴﻔـﻭﻕ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻟﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ‬
‫ﻼ ﺍﻟﺯﺒﺩ‬
‫ﻭﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ – ﻭﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻴﻌﺒﺭ ﻋﻨﻬﺎ ﺒﺎﻟﺭﻴﻊ‪ .‬ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺒﻪ ﻫﻲ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ = ‪٢٠ = ٨٠ – ١٠٠‬‬
‫‪٢٠‬‬
‫×‪٪٢٥ = ١٠٠‬‬ ‫‪ ٪‬ﻟﻠﺯﻴﺎﺩﺓ )ﺍﻟﺭﻴﻊ( =‬
‫‪٨٠‬‬
‫ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺘﻌﻨﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺨﺽ ﻭﻗﻠﺘﻬﺎ ﺘﻌﻨﻰ ﺨﺴﺎﺭﺓ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ‬
‫ﻭﻫﻲ ﻋﺎﺩﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪.٪٢٥-١٩‬‬
‫ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫ﻴﻘـﺼﺩ ﺒﺎﻟﺘـﺼﺎﻓﻲ ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﻴﻤﻜﻥ‬
‫ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ‬ ‫‪ ٪‬ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪٪ -‬‬
‫× ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ =‬
‫ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ‬ ‫‪ ٪‬ﻟﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪٪ -‬‬

‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁ )‪(٪٠,٣‬‬

‫ﻭﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ = ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ – ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬

‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ‬
‫ﻴﻌﺭﻑ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺒﺄﻨﻪ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﻠﺒﻨﻲ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﻨﻘﻲ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ﺤﻴﺙ ﻗﺩ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٩٩,٩‬ﺩﻫﻥ ﻭﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ‬
‫ﻤـﺎﺀ ﻭﻤـﻭﺍﺩ ﺼﻠﺒﺔ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﻓﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺇﺤﺩﻯ ﻁﺭﻕ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺨﺯﻴﻨﻪ ﻟﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ‪.‬‬
‫‪١٥٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻁﺭﻕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻱ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﻔﺭﺯ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﺨﺎﺼﺔ – ﻭﺘﻌﻁﻰ‬
‫ﻨﺎﺘﺠﹰﺎ ﻴﺸﺒﻪ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﻴﺨﻠﻭ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﻤﻤﻴﺯﺓ ﻟﻠﺴﻤﻥ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﺴﻡ‬
‫ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪.Butter Oil‬‬
‫‪ -٢‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻐﻠﻲ‪:‬‬
‫ﻭﻫـﻲ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺸﺎﺌﻌﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﻀﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﺴﺨﻥ‬
‫ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﻟﻤـﺩﺓ ﻁـﻭﻴﻠﺔ ﻭﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻗـﺘل ﺍﻟﻜﺎﺌـﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﻭﺇﺘﻼﻑ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻤﻀﺎﺩﺓ‬
‫ﻟﻸﻜﺴﺩﺓ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻟﻤﻤﻴﺯ ﻟﻪ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻐﻠﻲ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟـﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﺭﻜﺯﺓ )‪ ٪٦٠-٥٠‬ﺩﻫﻥ( ﻭﺘﺨﻤﺭ ﻟﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٪٠,٤-٠,٣‬ﻷﻥ‬
‫ﺍﻟﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺘﻘﻠـل ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻟﻠﺘﺴﻴﻴﺢ ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﻻ‬
‫ﺘﻠﺘﺼﻕ ﺍﻟﻤﻭﺭﺘﻪ ﺒﻘﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻟﻜﺜﺭﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺴﻴﻴﺢ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻐﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺤـﻀﺭ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﻭﻁﻌﻤﻪ ﻭﺭﺍﺌﺤﺘﻪ‬
‫ﺠـﻴﺩﺓ ﻭﺤﻤﻭﻀـﺘﻪ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ – ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ‬
‫ﻜﻤﻴﺘﻪ ﻋﻥ ﺜﻠﺙ ﺃﻭ ﻨﺼﻑ ﺴﻌﺘﻬﺎ ﻭﻻ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻨﺤﺎﺴﻴﺔ ﺇﻻ ﺇﺫﺍ‬
‫ﻜﺎﻨـﺕ ﻤﻁﻠﻴﺔ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺼﺩﻴﺭ ﻷﻥ ﺁﺜﺎﺭ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩﻥ ﺘﺴﺭﻉ ﻤﻥ ﺘﻠﻑ‬
‫ﺍﻟﺴﻤﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻼﺤﻅ ﻋﺩﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻠﺢ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﻴﻴﺢ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻷﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻻ ﻴﺫﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺒﺎﻟﺘﺎﻟـﻲ ﻻ ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﻤـﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻟﻠﺴﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ‪ ،‬ﺒل ﻗﺩ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٥٤‬‬

‫ﺍﻷﻀﺭﺍﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺴﻤﻥ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻪ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﻜﻠﻪ ﻤﻊ ﺍﻟﻤﻭﺭﺘﻪ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻌﻭﺭ ﺒﺎﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ ﻋﻨﺩ ﺘﻨﺎﻭﻟﻬﺎ ﻜﻐﺫﺍﺀ‪.‬‬
‫ﻼ ﺜﻡ ﻴﺼﻔﻰ ﺨﻼل‬
‫‪ -٢‬ﻴـﺴﻴل ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﺒﺎﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁ ﺤﺘﻰ ﻴﺼﺒﺢ ﻜﻠﻪ ﺴﺎﺌ ﹰ‬
‫ﺸـﺎﺵ ﻨﻅﻴﻑ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﺘﻭﺍﺠﺩ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﻤﻊ‬
‫ﺍﻟﻤـﻭﺭﺘﻪ ﻓﺘﻘﻠل ﺼﻼﺤﻴﺘﻬﺎ ﻟﻼﺴﺘﻌﻤﺎل – ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﻐﻨﻰ ﻋﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺼﻔﻴﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴـﺯﺩﺍﺩ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ‬
‫ﻴﻼﺤﻅ ﺘﻜﻭﻥ ﺭﻏﻭﺓ ﺘﺯﻴﺩ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺜﻡ ﺘﻬﺒﻁ ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻭﻴﺒﺩﺃ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻨـﺘﻅﻡ – ﻜﻤـﺎ ﺘﺒﺩﺃ ﺍﻟﺭﻭﺍﺴﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻅﻬﻭﺭ ﻤﻊ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺭﻴﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ‬
‫ﻴﻨـﺼﺢ ﺒﻌﺩﻡ ﺇﺯﺍﻟﺘﻪ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻜﺴﺩﺓ – ﻭﻴﺨﺘﻔﻲ ﺍﻟﺭﻴﻡ‬
‫ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻭﻴﺭﺴﺏ ﻤﻊ ﺍﻟﻤﻭﺭﺘﻪ – ﻭﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺤﺠﻡ ﺠﺯﺌﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ ﻭﺘﻤﻴل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺭﺴﻭﺏ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻤﻊ‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﺼﻔﺭﺍﺭ ﻟﻭﻨﻬﺎ )ﺍﻟﻤﻭﺭﺘﻪ( ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻨﻔﺴﻪ ﻴﻨﻔﺼل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ‬
‫ﺴـﺎﺌل ﺭﺍﺌﻕ ﺃﺼﻔﺭ ﺍﻟﻠﻭﻥ‪ .‬ﻭﻋﻨﺩ ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٢٥-١١٥‬ﻡ ﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﻭﺍﺀ ﺍﻟﺴﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﺫﻱ ﻴﻌـﺭﻑ ﺒﻅﻬﻭﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻌﻼﻤﺎﺕ ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﺴﻤﻥ‬
‫ﻭﻅﻬﻭﺭ ﺭﻏﻭﺓ ﻓﺠﺎﺌﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺇﻁﻔﺎﺀ ﺍﻟﻠﻬﺏ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪.‬‬

‫ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻭﺍﺀ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﻴﺘﺭﻙ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺭﻓﺔ ﺜﻡ ﻴﻔﺭﻍ‬ ‫‪-٤‬‬
‫ﻭﻫـﻭ ﺩﺍﻓـﺊ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻤﻌﻘﻤﺔ ﺤﺘﻰ ﻗﺭﺏ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﻟﻤﻭﺭﺘﺔ – ﺜﻡ ﻴﺼﻔﻲ‬
‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻷﺨﻴﺭ ﺨﻼل ﻗﻤﺎﺵ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﻴﻔﻀل ﺘﺼﻔﻴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻤﻨﻔﺼل‬
‫ﻥ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﺩﺃ ﻭﺃﻥ‬
‫ﻋـﻥ ﻜل ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ – ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﻓﻲ ﺃﻭﺍ ٍ‬
‫ﺘﻜـﻭﻥ ﻤﻌﺘﻤﺔ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﻭﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻭﺠﺎﻓﺔ ﻭﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺁﺜﺎﺭ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺍﻟﻘﺩﻴﻡ ﻭﻴﺘﻡ‬
‫ﻤلﺀ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﻟﻨﻬﺎﻴﺘﻬﺎ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﻗﻔﻠﻬﺎ ﻤﻊ ﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻥ ﺒﺎﺭﺩ ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻀﻭﺀ‬
‫ﻟﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل‪.‬‬
‫‪١٥٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺍﻟﺠﻴﺩ‪ :‬‬

‫‪ -١‬ﻟـﻭﻨﻪ ﺃﺼـﻔﺭ ﻓـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ ﺍﻟـﺴﻤﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻭﺃﺒﻴﺽ ﻤﺨﻀﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪.‬‬
‫‪-٢‬ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ ﻟﻪ ﻁﻌﻡ ﻤﻁﺒﻭﺥ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﻭﺨﺎل‬
‫ﻤﻥ ﺁﺜﺎﺭ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﺸﻴﺎﻁ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺯﻨﺦ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻟـﻪ ﻗﻭﺍﻡ ﻤﺭﻤل ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٢٠-١٠‬ﻡ ﻭﻋﻠﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﻤﻥ ‪°١٤-١٢‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻟﻪ ﻗﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﻟﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻠﻑ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻴﻭﺕ ﺍﻟﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺃﻥ ﺘﺘﻭﺍﻓـﺭ ﻓﻴﻪ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﻘل ﻓﻴﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻋﻥ‬
‫‪ ٪٩٩,٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪.٪٠,٣‬‬

‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠـﺒـﻥ‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻫـﻭ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺘﺠﺒﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻭﺘﻤﻠﻴﺤﻪ ﻭﻴﻌﺘﻤﺩ ﺍﻟﻜﺜﻴﺭﻭﻥ ﻓﻲ ﻏﺫﺍﺌﻬﻡ ﻋﻠﻴﻪ ﻟﻤﺎ ﻟﻪ ﻤﻥ ﻗﻴﻤﺔ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ‬
‫ﻭﻤـﻥ ﺍﻟﻤﻌﻠﻭﻡ ﺃﻥ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٪٤٥-٤٠‬ﻤﻥ ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻴﻭﺠﻪ ﻨﺤﻭ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﺄﻨﻭﺍﻋﻪ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻁﺎﻟـﺔ ﻤـﺩﺓ ﺤﻔﻅ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺭﻜﻴﺯﻫﺎ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺈﺯﺍﻟﺔ ﻜﻤﻴﺔ‬
‫ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٥٦‬‬

‫‪ -٢‬ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﻴﺤـﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺠﻤﻴﻊ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺒﺼﻭﺭﺓ‬
‫ﻤﺭﻜـﺯﺓ ﺇﺫﺍ ﺍﺴﺘﺜﻨﻴﻨﺎ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻜﺎﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺒﻌﺽ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺎﺕ ﺍﻟﺸﺭﺵ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺴﻬل ﺍﻟﻬﻀﻡ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭﹰﺍ ﻭﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﻌﺩﺩ‬
‫ﺃﺼـﻨﺎﻓﻪ ﻭﺘـﻨﻭﻋﻬﺎ ﺒﻤﺎ ﻴﻼﺌﻡ ﻤﺨﺘﻠﻑ ﺍﻷﺫﻭﺍﻕ ﻭﻜﺫﺍ ﻤﺨﺘﻠﻑ ﺍﻟﻤﺴﺘﻭﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﻴﺸﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤـﺼﺩﺭ ﻫـﺎﻡ ﻤﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻟﺒﻨﺎﺀ ﺃﻨﺴﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻭﺘﻌﻭﻴﺽ ﺍﻟﺘﺎﻟﻑ ﻤﻨﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻔﺴﻔﻭﺭ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺩﺨل‬
‫ﻓـﻲ ﺘـﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻌﻅـﺎﻡ ﻭﺍﻷﺴﻨﺎﻥ‪ ،‬ﻭﻜﺫﺍ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻟﺘﻨﻅﻴﻡ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ ﺒﺎﻟﺠﺴﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻤـﺩ ﺍﻟﺠـﺴﻡ ﺒﺎﻟﻁﺎﻗـﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻟﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺒﺩﺭﺠﺎﺕ ﻤﺘﻔﺎﻭﺘﺔ‬
‫ﺤﺴﺏ ﺍﻟﺼﻨﻑ ‪.‬‬
‫ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺘﻘـﺴﻡ ﺃﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺃﻜﺜﺭﻫﺎ ﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﺒﻨﻰ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻁﺭﻕ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻤﻌﺎ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ‪:‬‬
‫ﻭﺘﺘـﺭﺍﻭﺡ ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﻓﻴﻪ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٣٥-٣٠‬ﻭﻴﻘﺴﻡ ﺤﺴﺏ ﻤﻘﻁﻊ ﺍﻟﻘﺭﺹ‬
‫ﻭﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻌﻴﻭﻥ ﻓﻴﻪ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪١٥٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫‪ -١‬ﺠـﺒﻥ ﺒـﻪ ﻋـﻴﻭﻥ )ﺜﻘﻭﺏ( ﻭﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﻔﺘﻭﺡ ﻤﺜل ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺴﻭﻴﺴﺭﻱ ﻭﺘﺸﻤل ﺍﻹﻤﻨﺘﺎل ‪ ،‬ﺍﻟﺠﺭﻭﻴﻴﺭ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﺒﻥ ﺨﺎل ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻴﻭﻥ ‪ :‬ﻤﺜل ﺍﻟﺘﺸﻴﺩﺭ ﻭﺍﻟﺭﺃﺱ ﺍﻟﻜﺸﻜﻔﺎل ﻭﺍﻟﺩﺍﺭﺒﻲ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻑ ‪:‬‬
‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ‪ ٪٥٠-٤٠‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺘﻘﺴﻡ ﺤﺴﺏ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺠﺒﻥ ﻴﺴﻭﻯ ﺒﺎﻟﻔﻁﺭ‪ :‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻤﻌﺭﻗﺎ ﺃﻱ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻋﺭﻭﻕ ﺃﻭ ﺨﻴﻭﻁ‬
‫ﺨﻀﺭﺍﺀ ﺃﻭ ﻤﺯﺭﻗﺔ ﻭﻴﻤﺜﻠﻪ ﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﻜﻔﻭﺭ ﻭﺍﻟﺴﺘﻠﺘﻭﻥ ﻭﺍﻟﺠﺭﺠﻨﺯﻭﻻ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﺒﻥ ﻴﺴﻭﻯ ﺒﺎﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‪ :‬ﻭﻫﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﻌﺭﻕ ﺃﻱ ﻻ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺨﻴﻭﻁ ﺃﻭ‬
‫ﻋـﺭﻭﻕ ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺘﻪ ﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﻭﺩﺍ‪ ،‬ﺍﻟﺒﺭﻴﻙ‪ ،‬ﺍﻹﺩﺍﻡ )ﻓﻠﻤﻨﻙ(‪ ،‬ﺍﻟﻤﻤﻔﻴﺱ‪،‬‬
‫ﺍﻟﺒﻭﺭﺴﺎﻟﻭ ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻯ ‪:‬‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺒﻪ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٧٥-٥٠‬ﻭﻴﻘﺴﻡ ﺤﺴﺏ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴـﺴﺘﻬﻠﻙ ﻁـﺎﺯﺠـﺎ‪ :‬ﻭﻻ ﻴﺴﻭﻯ ﻤـﺜل‪ :‬ﺍﻟـﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺒﺎﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫)ﺩﺒل ﻜﺭﻴﻡ( – ﺍﻟﺠﺭﻓﻴﻪ – ﺍﻟﻜﻭﺘﺎﺝ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺴﻭﻯ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﻤﺜل‪ :‬ﺠﺒﻥ ﺍﻟﻜﻠﻭﻤﻴﻴﺭ ﻭﺍﻟﻜﺎﻤﻤﺒﺭﺕ‪ ،‬ﺃﻭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺜل ﺠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻭﻥ ﻻﻓﻴﻙ‪ ،‬ﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﻤﺒﺭﺠﺭ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺠﺒﻥ ﻤﺨﻠﻠﺔ )ﻤﺤﻔﻭﻅﺔ ﻓﻲ ﻤﺤﺎﻟﻴل ﻤﻠﺤﻴﺔ( ‪ :‬ﻤﺜل ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‪ ،‬ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ‪،‬‬
‫ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ‪:‬‬
‫ﺒﺎﺴـﺘﻌﺭﺍﺽ ﺍﻟﺘﻘـﺴﻴﻡ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﻌﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻁﺭﻱ ﻭﺍﻟﺠﺎﻑ‪ ،‬ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻭﻀﻴﺢ ﺃﻫﻡ ﺍﻟﻔﺭﻭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺼﻨﻔﻴﻥ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪-:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻤـﺘﺎﺯ ﻤﻌﻅـﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻴﺔ ﺒﺎﻟﻘﻭﺍﻡ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﻴﺴﻬل ﻓﺭﺸﻬﺎ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﺨﺒﺯ ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺼﻌﺏ ﺫﻟﻙ ﻤﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ‬
‫ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﻭل ﻋﻥ ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٥٨‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻤـﺘﺎﺯ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﺒﺼﻐﺭ ﺤﺠﻡ ﻗﻭﺍﻟﺒﻪ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻘﺭﺹ‬
‫ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻋﻥ ﻨﺼﻑ ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺸﺘﻬﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺒﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ‬
‫ﻗﻭﺍﻟﺒﻪ ﻭﻗﺩ ﺘﺼل ﺃﻗﺭﺍﺼﻪ ﺇﻟﻰ ‪ ٤٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﺴﺭﻴﻊ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ) ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﺃﻗﺼﺎﻫﺎ ‪ ٦٠‬ﻴﻭﻤﺎ( ﻭﻓﻰ ﺍﻟﻭﻗﺕ‬
‫ﻨﻔﺴﻪ ﺴﺭﻴﻊ ﺍﻟﺘﻠﻑ ‪ .‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﺇﻟﻰ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﻌﻨﺎﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺘﺩﺍﻭﻟﻪ ﻭﺘﺨﺯﻴﻨﻪ ﻭﺒﻴﻌﻪ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻁﻭل ﻤﺩﺓ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺇﻟﻰ ﻋﺩﺓ‬
‫ﺸـﻬﻭﺭ )‪ ٨-٦‬ﺸـﻬﻭﺭ ( ﻭﻓﻰ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻨﻔﺴﻪ ﻓﻬﻭ ﺃﻗل ﻋﺭﻀﺔ ﻟﺴﺭﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﻠﻑ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻴﺤـﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﺠـﺎﻑ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻭﺃﺩﻭﺍﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﺜل‬

‫ﺍﻟﻤﻜﺒﺱ ﻭﻁﺎﺤﻭﻨﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺨﺎﺼﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻴﻤﻜﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻟﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ‬

‫ﻴـﺘﻁﻠﺏ ﺍﻷﻤـﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﺇﻟﻰ ﻗﻁﻊ ﻭﺘﻐﻠﻴﻔﻬﺎ‬
‫ﻭﺒﻴﻌﻬﺎ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺒﻴﻊ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪.‬‬

‫ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﻤﺘﻭﺴﻁ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﺍﻟﻁﺭﻱ ‪:‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻯ‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ‬ ‫ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫‪٪٧٥-٥٠‬‬ ‫‪٪٣٥-٣٠‬‬ ‫ﻤﺎﺀ‬
‫‪٪٣٠-٢٠‬‬ ‫‪٪٣٥-٢٥‬‬ ‫ﺩﻫﻥ‬
‫‪٪٢٠-١٥‬‬ ‫‪٪٣٠-٢٥‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬
‫‪٪٧-٣‬‬ ‫‪٪٦-٤‬‬ ‫ﺭﻤﺎﺩ‬
‫‪١٥٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪:‬‬

‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺭﻱ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪:‬‬
‫ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻟﺒﺩﺀ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺒﻤﻨﻁﻘﺔ ﺩﻤﻴﺎﻁ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻨﺘﺸﺭﺕ ﻟﺒﻘﻴﺔ ﺍﻟﺒﻼﺩ‬
‫ﻭﻤـﻥ ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻤل ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻌﺩل ‪ ،‬ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺒﻘﺭﻯ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻨﻬﻤﺎ ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ‪:‬‬
‫ﻴﺒـﺴﺘﺭ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺒﻌـﺩ ﺘﺼﻔﻴﺘﻪ ﻭﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٦٣‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ‬
‫ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥-٤٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ‪:‬‬
‫ﻴـﺫﺍﺏ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٨-٦‬ﺸﺘﺎﺀ ﺃﻭ ‪ ٪١٢-٨‬ﺼﻴﻔﺎ ﻭﺘﺘﻭﻗﻑ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ .‬ﺩﺭﺠﺔ ﻨﻅﺎﻓﺘﻪ‪ ،‬ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺩﺭﺠﺔ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل‪.‬‬
‫ﺏ‪ .‬ﻓﺼﻭل ﺍﻟﺴﻨﺔ‪ ،‬ﻓﺘﺯﺩﺍﺩ ﺼﻴﻔﺎ ﻟﺘﻘﻠﻴل ﻋﻤل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻓﻴﻤﺘﻨﻊ ﺘﺨﺭﻴﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺝ‪ .‬ﻁﻠﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻜﻴﻥ ﻭﺭﻏﺒﺎﺘﻬﻡ‪.‬‬
‫ﺩ‪ .‬ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻜﻠﻤﺎ ﺃﺭﻴﺩ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻟﻤﺩﺓ ﺃﻁﻭل‪.‬‬
‫ﻫــ‪ .‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺜﻼﺠﺔ ﺃﻭ ﺨﺎﺭﺠﻬﺎ ﺤﻴﺙ ﺘﻘل ﻓﻲ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻟﺜﺎﻨـﻴﺔ ﻭﻴﺫﺍﺏ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪ -‬ﺃﻤﺎ ﺍﻟﻜﻤﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﻴﺫﺍﺏ ﻓﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﻫﺫﺍ ﺇﻟﻰ ﺒﻘﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﻓﻰ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻠـﺢ ﺍﻟﺨـﺸﻥ ﻴﺴﺘﺤـﺴﻥ ﻏﺴﻠﻪ ﻏﺴﻼ ﺴﺭﻴﻌﺎ ﻗﺒل ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﻹﺯﺍﻟﺔ‬
‫ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﺍﻟﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻪ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٦٠‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﺼﻔﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﻴـﺼﻔﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺒﺸﺎﺸﺔ ﺃﻭ ﺒﺎﻟﻤﺼﻔﻰ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺯﺩﻭﺝ‬
‫ﺍﻟﺠﺩﺍﺭ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺍﻵﻨﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺴﻴﺠﺭﻯ ﺒﻬﺎ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻌﺩﻴل ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺩل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ‪°٤٠-٣٧‬ﻡ )‪ 104ْ-٩٨‬ﻑ ( ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁ‬
‫ﻭﺘﻘل ﻋﻥ ﺫﻟﻙ ﻗﻠﻴﻼ ﺼﻴﻔﺎ ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻗﻠﻴﻼ ﻋﻥ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺘﺎﺀ ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺘﻌﺩﻴل‬
‫ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻫﻭ ﺘﻬﻴﺌﺘﻪ ﻟﻭﻀﻊ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪ ،‬ﻭﻁﺭﻴﻘﺔ ﺭﻓﻊ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻱ ﺍﻟﺤﻭﺽ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪:‬‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻤﻲ ﻟﻪ ﻗﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻫﻰ ﺇﻤﺎ‬
‫ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﺃﻭ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺃﻭ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﺴﺎﺌﻠﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺠﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫ﻴـﻀﺎﻑ ‪ ٣٠‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﻤـﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺃﻭ ‪ ٦‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻓـﺔ )ﺍﻟﺒﻭﺩﺭﺓ( ﺃﻭ ‪ ٢‬ﻗﺭﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ‪ .‬ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ‬
‫ﺘﺨﻔـﻴﻑ ﺍﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﺒﺄﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﺎﻟﻬﺎ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻌﺎﺩﻱ ﺍﻟﻨﻅﻴﻑ ﺃﻭ ﺇﺫﺍﺒﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﻭﺩﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻉ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺒﻌﻨﺎﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺠﻤﻴﻌﻪ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ‪:‬‬
‫ﺒﻌـﺩ ﻭﻀـﻊ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻠﻴﺎ ‪ ٥-٣‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻭﺴﻁﺤﻴﺎ ‪ ١٠-٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‬
‫ﻭﺍﻟﻐـﺭﺽ ﻤـﻥ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﺴﻁﺤﻲ ﻓﻬﻭ‬
‫ﻟﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﻭﺍﻟﺤﺩ ﻤﻥ ﺼﻌﻭﺩﻩ ﺇﻟﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪١٦١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٧‬ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﻴﻐﻁـﻰ ﺍﻟﺤﻭﺽ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ‬
‫ﻤـﺎﺀ ﺴـﺎﺨﻥ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺠـﺔ ﺃﻋﻠﻰ ﻗﻠﻴﻼ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻱ‬
‫ﺍﻟﺤـﻭﺽ ﻋﻠـﻰ ﻓﺘـﺭﺍﺕ ﻤﺘﻘﺎﺭﺒﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻨﺤﻭ ‪ ٣,٥ : ٢,٥‬ﺴﺎﻋﺔ‬
‫ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺫﻟﻙ ﺒﻅﻬﻭﺭ ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻭﻫﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﺫﺍ ﻀـﻐﻁ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺭﺍﺤﺔ ﺍﻟﻴﺩ ﻴﺨﺭﺝ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻴﺩ ﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ‬
‫ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋـﻨﺩ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺒﺎﻟﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺠﻭﺍﺭ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻟﺤﻭﺽ ﺘﻨﻔﺼل ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﺒﺴﻬﻭﻟﺔ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋـﻨﺩ ﻏﻤـﺱ ﺇﺼﺒﻊ ﺍﻟﺴﺒﺎﺒﺔ ﺘﺤﺕ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻤﻊ ﺍﺘﺠﺎﻫﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﻋﻠﻰ‬
‫ﻭﺒـﺭﻓﻊ ﺍﻹﺼـﺒﻊ ﻋﻠـﻰ ﻤﻬل ﻓﺈﻥ ﻅﻬﺭ ﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﻅﻬﺭ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺨﻼل ﺍﻟﻘﻁﻊ‪ -‬ﺩل ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﺭﺸﻴﺤﻬﺎ ‪:‬‬ ‫‪-٨‬‬
‫ﻗﺩ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺃﻭ ﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ‪.‬‬
‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ‪:‬‬
‫ﺒﻌـﺩ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺘﺠﻬﺯ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻷﻟﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﻭﻫﻲ ﺃﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻟﺸﻜل‬ ‫ﺃ‪.‬‬
‫‪ ٨‬ﺴـﻡ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ‪ ١١‬ﺴﻡ ﻭﻤﺜﻘﺒﺔ ﺍﻟﺠﻭﺍﻨﺏ ﻭﺍﻟﻘﺎﻉ ﻭﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻘـﺎﻉ ﻤـﺭﺘﻔﻌﺎ ﻋﻥ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺒـ ‪ ١‬ﺴﻡ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻟﺸﺭﺵ‬
‫ﻭﻋـﺎﺩﺓ ﻴﺴﻊ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﺨﺜﺭﺓ ﻨﺼﻑ ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻨﺤﻭ ‪ ٨/١‬ﻜﻴﻠﻭ‬
‫ﺠﺭﺍﻡ ﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺘﺭﺹ ﻜﺭﺍﺴﻲ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻭﻗﻬﺎ‬ ‫ﺏ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﻗﻁﻌﺔ ﺸﺎﺵ ﺜﻡ ﻴﺭﺹ ﻓﻭﻗﻬﺎ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٦٢‬‬

‫ﻋـﻨﺩ ﺘﻌﺒـﺌﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻴﻜﺸﻁ ﺃﻭﻻ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﻌﻠﻭﻱ ﻤﻨﻬﺎ ﻭﻫﻭ ﺍﻟﻐﻨﻰ ﺒﺎﻟﺩﻫﻥ‬ ‫ﺝ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻭﻀـﻊ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻨﻅﻴﻑ ﻋﻠﻰ ﺤﺩﺓ ﺜﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺒﻁﺒﻘﺎﺕ‬
‫ﺭﻗـﻴﻘﺔ ﻓـﻭﻕ ﺒﻌـﻀﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﻤﻨﺘﺼﻑ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻉ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ‬
‫ﻜـﺸﻁﻬﺎ ﺒﻴﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﻟﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﻐﻨﻰ ﺒﺎﻟﺩﻫﻥ ﻤﺤﺼﻭﺭﺍ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻭﺴﻁ ﻓﻼ ﻴﻠﺘﺼﻕ ﺒﺎﻟﺸﺎﺵ ﺜﻡ ﺘﻜﻤل ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺒﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺘﻠﺊ‪.‬‬
‫ﺘﺘـﺭﻙ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﻤﻌﺒﺄﺓ ‪ ١٨-١٢‬ﺴﺎﻋﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﺯل ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﻤﻨﺘﺼﻑ‬ ‫ﺩ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻘﺎﻟـﺏ ﺒﻌـﺩ ﺫﻟـﻙ ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻜﺭﺍﺴﻲ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺠﺩﻴﺩﺓ‬
‫ﻤﻭﻀﻭﻉ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﺼﻴﺭ ﺃﻭ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ‪.‬‬
‫ﻫـ‪ .‬ﺘـﺴﺘﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢-١‬ﻴﻭﻡ ﺃﺨﺭﻯ )ﺤﺴﺏ ﻅﺭﻭﻑ ﺍﻟﻌﻤل (‬
‫ﻭﺍﻟﺘﻘﻠـﻴﺏ ﻴﺘﻡ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻴﻭﻤﻴﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺤﺘﻔﻅ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﺸﻜﻠﻬﺎ ﻭﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻭﻋﻨﺩﻤﺎ‬
‫ﺘﻅﻬـﺭ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻤﻨﻜﻤﺸﺔ ﺒﻌﻴﺩﺓ ﻋﻥ ﺠﺩﺭﺍﻥ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﻴﻨﺯﻉ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﻭﻴﺘﺭﻙ‬
‫ﻗـﺭﺹ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﺤﺼﻴﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﺍﻟﻤﻭﻀﻭﻋﺔ ﻋﻠﻰ ﻜﺭﺍﺴﻲ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﺤﺘﻰ ﻴﺠﻑ ﻨﻭﻋﺎ ﺜﻡ ﻴﻌﺭﺽ ﻟﻠﺒﻴﻊ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﺠﺒﻥ ﻁﺎﺯﺝ ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ :‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ‪:‬‬
‫ﻭﺘـﺘﻡ ﺒﺎﺴـﺘﻌﻤﺎل ﺇﻁﺎﺭﺍﺕ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺃﺤﺠﺎﻤﻬﺎ ﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻘﺎﺱ‬
‫‪ ٥٠‬ﺴـﻡ ﻁﻭل × ‪ ٥٠‬ﺴﻡ ﻋﺭﺽ × ‪ ٢٠‬ﺴﻡ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺘﺴﻊ ﺨﺜﺭﺓ ‪ ٥٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﻟﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻘﺎﺱ ‪ ٣٦‬ﺴﻡ ×‪ ٣٦‬ﺴﻡ ×‪ ٢٠‬ﺴﻡ ﺘﺴﻊ ﺨﺜﺭﺓ ﻨﺤﻭ ‪ ٢٥‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﻓﺘﻭﻀـﻊ ﺸﺎﺸـﺔ ﻓﻲ ﺍﻹﻁﺎﺭ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ ﺍﻟﻤﻭﻀﻭﻉ ﻋﻠﻰ ﻤﺎﺌﺩﺓ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﺜﻡ ﺘﻭﻀﻊ‬
‫ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ ﺒـﻨﻔﺱ ﺍﻟﻁـﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟـﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺒﺎﻟﺸﺎﺸﺔ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺘﻭﻀﻊ‬
‫ﺃﻁـﺭﺍﻑ ﺍﻟـﺸﺎﺵ ﻓﻭﻕ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﻨﺘﻅﺭ ﺤﺘﻰ ﻴﺭﺸﺢ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ‬
‫ﺤﻭﺍﻟـﻲ ‪ ٤-٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺜﻡ ﺘﺅﺨﺫ ﺃﻁﺭﺍﻑ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ﻭﺘﺠﻤﻊ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﻌﻘﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫‪١٦٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺒﺄﺤﺩ ﺃﻁﺭﺍﻓﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎ ﺼﺭﺓ‪ .‬ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻹﻁﺎﺭ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﺼﺭﺓ ﻓﻭﻕ‬
‫ﻟـﻭﺡ ﺨﺸﺒﻲ ﻤﺭﺒﻊ ﺍﻟﺸﻜل‪ ،‬ﺃﺒﻌﺎﺩﻩ ﺒﻨﻔﺱ ﺃﺒﻌﺎﺩ ﺍﻹﻁﺎﺭ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺼﺭﺓ ﻟﻭﺡ‬
‫ﺨﺸﺒﻲ ﺁﺨﺭ ﻤﺭﺒﻊ ﻟﻪ ﺜﻘﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﺴﻁ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﻔﺫ ﻤﻨﻪ ﻋﻘﺩﺓ ﺍﻟﺼﺭﺓ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻭﻗﻪ‬
‫ﺃﺜﻘـﺎل ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﺸﺭﺵ ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ‬
‫‪ ٤٨-٢٤‬ﺴـﺎﻋﺔ )ﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ ‪ ١٢‬ﺴﺎﻋﺔ ( ﺤﺴﺏ ﺍﻟﺜﻘل ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل ﺜﻡ ﺘﻔﻙ ﺍﻟﺼﺭﺓ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺫﻟﻙ ﻭﺘﻘﻁﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻗﻁﻊ ﻤﻜﻌﺒﺔ ﺍﻟﺸﻜل ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻭﺍﻟﻤﺴﻁﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻟﻴﺱ ﺒﻬﺎ ﺃﻁﻭﺍل ﻤﻌﻴﻨﺔ ﺒل‬
‫ﻴﺘﺭﻙ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺃﻁﻭﺍﻟﻬﺎ ﻟﻜﻥ ﺘﺘﺴﺎﻭﻯ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺭﺽ ﻤﻊ ﻋﺭﺽ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻟﻌﻤل )ﻤﺎﺌﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ( ﻭﻓﻰ ﺍﻟﻁﻭل ﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻲ ﺃﻁﻭﺍل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺃﻥ ﺘﺤﺩﺩ ﺒﺤﻴﺙ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺇﻟﻰ ﻗﻁﻊ ﺘﻜﻭﻥ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ ﻤﻜﻌﺒﺎ‬
‫ﻁﻭل ﻀﻠﻌﻪ ‪٧,٧٥‬ﺴﻡ ﺒﺩﻭﻥ ﺒﺎﻕ ‪ .‬ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻜﻲ ﺘﺭﺹ ﺍﻟﻘﻁﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻔﻴﺤﺔ ﺒﻭﺍﻗﻊ‬
‫‪ ٩‬ﻗﻁﻊ ﻟﻜل ﻁﺒﻘﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺘﻨﻔﻴﺫ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻭﻀـﻊ ﺍﻟﺒـﺭﻭﺍﺯ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ ﻋﻠﻰ ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻤﺜﻘﺒﺔ ﺃﻭ ﻜﺭﺴﻲ ﺘﺭﺸﻴﺢ‬
‫ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻤﻨﻀﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺒﻁﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺸﺎﺵ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﻨﻘﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺠﺎﺭﻭﻑ ﻨﻘل ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒﻌـﺩ ﺘﻤـﺎﻡ ﻤلﺀ ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ ﺘﻐﻁﻰ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺄﻁﺭﺍﻑ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻫﻜﺫﺍ‬
‫ﻨﺤﻭ ‪ ١٠-٦‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﻘﻁـﻊ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻜﺒﺸﺔ ﺃﻭ ﺠﺎﺭﻭﻑ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﻘﻠﺏ‬
‫ﺃﺠـﺯﺍﺀ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﻤﻼﺼﻘﺔ ﻟﺠﺩﺭﺍﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ ﻤﺤل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺘﻲ ﺒﻭﺴﻁﻪ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٦٤‬‬

‫ﻭﺘﻨﻘل ﻫﺫﻩ ﺒﺩﻭﺭﻫﺎ ﺇﻟﻲ ﺃﻁﺭﺍﻑ ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﺴﻬﻴل ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻭﺴﻁ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﻐﻁﻰ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ‬
‫ﻟﻠﺒﺭﻭﺍﺯ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻭﻀﻊ ﺃﺜﻘﺎل ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ ﻁﺒﻘﹰﺎ ﻟﻠﺠﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ‪:‬‬

‫ﺍﻷﺜﻘﺎل ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻠﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ‬

‫‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺼﻴﻑ‬ ‫ﺸﺘﺎﺀ‬

‫‪ ٣٥‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٥٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٪١٠٠‬ﻟﺒﻥ ﻜﺎﻤل‬

‫‪ ٣٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٤٥‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٪٧٥‬ﻟﺒﻥ ﻜﺎﻤل ‪ ٪٢٥ +‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫‪ ٢٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٤٥‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٪٥٠‬ﻟﺒﻥ ﻜﺎﻤل ‪ ٪٥٠+‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫‪ ١٥‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٣٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٪٢٥‬ﻟﺒﻥ ﻜﺎﻤل ‪ ٪٧٥ +‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫‪ ١٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪٢٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪ ٪١٠٠‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬

‫‪ -٨‬ﺒﻌـﺩ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ١٢-١٠‬ﺴﺎﻋﺔ ﺘﻀﺎﻋﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺜﻘﺎل ﺜﻡ ﺘﺘﺭﻙ ‪١٢-١٠‬‬

‫ﺴﺎﻋﺔ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﺘـﺭﻓﻊ ﺍﻷﺜﻘـﺎل ﺜـﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ ﻭﻴﻔﻙ ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺒﺎﺤﺘـﺭﺍﺱ‪ ،‬ﻭﻴـﺭﻓﻊ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫ﻗﻁﻊ ﻤﻨﺘﻅﻤﺔ ﺍﻟﺸﻜل ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻤﺴﻁﺭﺓ ﻭﺍﻟﺴﻜﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺒﻌـﺩ ﺫﻟـﻙ ﻴﻜـﻭﻥ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺠﺎﻫـﺯﺍ ﻟﻠﻑ ﻓﻲ ﻭﺭﻕ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﻴﻌﺭﺽ‬
‫ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﻟﻠﺘﺨﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫‪١٦٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻥ ﻁﺭﻕ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪:‬‬

‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ‪:‬‬
‫ﺘﻤــﺘﺎﺯ ﻫــﺫﻩ ﺍﻟﻁـﺭﻴﻘﺔ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ – ﺴﻬﻭﻟﺔ ﺍﻟﺒﻴﻊ ﺒﺎﻟﻘﻁﻌﺔ ﻭﻟﻴﺱ‬
‫ﺒﺎﻟﻭﺯﻥ – ﺜﻤﻥ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﺜﺎﺒﺕ ﺒﻐﺽ ﺍﻟﻨﻅﺭ ﻋﻥ ﻋﻤﺭﻫﺎ ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﺨﺭﺍﺠﻬﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ – ﻗﻠﺔ ﺍﻟﻔﺎﻗﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻟﻜﻥ ﻴﻌﺎﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ‬
‫ﻋـﺩﺩ ﻜﺒﻴـﺭ ﻤـﻥ ﺍﻟﻘـﻭﺍﻟﺏ – ﻭﺃﻴﺩﻱ ﻋﺎﻤﻠﺔ ﺃﻜﺜﺭ – ﻭﻤﺩﺓ ﺃﻁﻭل ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ‬
‫ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺒﺭﺍﻭﻴــﺯ ‪:‬‬
‫ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﻭﻗﺕ ﺃﻗل – ﻭﺃﻴﺩﻱ ﻋﺎﻤﻠﺔ ﺃﻗل – ﻭﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺃﻗل ﻭﻟﻜﻥ ﻴﻌﺎﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻗﻠـﺔ ﺍﻟﺘـﺼﺎﻓﻲ – ﻋﺩﻡ ﺍﻨﺘﻅﺎﻡ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﺒﻴﻥ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺤﻭﺍﻑ‬
‫ﺃﻜـﺜـﺭ ﺠﻔﺎﻓـﹰﺎ ﻋـﻥ ﻭﺴﻁ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﻜﺜﺭﺓ ﺍﻟﻔﺎﻗﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻭﺍﻑ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ‪.‬‬
‫ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺃﻭ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪:‬‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺠﻬﺯ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﺩﺃ ﺜﻡ ﺘﻌﻘﻡ ﺒﻐﺴﻠﻬﺎ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻠـﻑ ﻗﻁـﻊ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻓﻲ ﻭﺭﻕ ﺯﺒﺩ ﻭﺘﺭﺹ ﺒﺎﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﺭﺼﹰﺎ ﻤﻨﺘﻅﻤﹰﺎ ﺃﻭ‬
‫ﺘـﺭﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﺩﻭﻥ ﻟﻑ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺎﻉ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺒﻴﻥ‬
‫ﻜل ﻁﺒﻘﺔ )ﺭﺼﺔ( ﻤﻨﻬﺎ ﻗﻁﻌﺔ ﻭﺭﻕ ﺯﺒﺩ ﻟﻤﻨﻊ ﺍﻟﺘﺼﺎﻕ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﺒﻌﺽ ﻜﻤﺎ‬
‫ﻴﻔـﻀل ﺃﻴـﻀﹰﺎ ﻓـﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺘﺒﻁﻴﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﺠﻭﺍﻨﺏ ﺒﺎﻟﻭﺭﻕ ﻭﺘﺴﻊ‬
‫ﺍﻟﺼﻔﻴﺤﺔ ‪ ١٧-١٥‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺠﺒﻥ ﻁﺎﺯﺝ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻐﻠـﻲ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﻭﻴﺼﻔﻰ ﻭﻴﻀﺎﻑ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﺤﺘﻰ ﻴﻐﻁﻴﻪ ﺘﻤﺎﻤﺎﹰ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﺒﻨﺴﺏ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﻜﺎﻤل )ﺤﺴﺏ ﺍﻟﺭﻏﺒﺔ(‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٦٦‬‬

‫ﻋﻠـﻰ ﺃﻥ ﻴﻤﻠـﺢ ﻜـل ﻤـﻨﻬﺎ ﺒﻌﺩ ﻏﻠﻴﻪ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ٪١٢-٨‬ﻭﻴﺒﺭﺩ ﻭﻴﺼﻔﻰ‬

‫ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻘﻔل ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻭﺘﻠﺤﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﺎل ﻭﻻ ﺘﺘﺭﻙ )ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻴﻭﻡ( ﺒﺩﻭﻥ ﻟﺤﺎﻡ –‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻠﺤﺎﻡ ﻤﺤﻜﻤﺎ ﻭﺒﻌﺩ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ١٠-٧‬ﻴﻭﻡ ﻤﻥ ﻟﺤﺎﻤﻬﺎ ﺘﻨﻔﺱ‬
‫ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﺒﻌﻤل ﺜﻘﺏ ﺒﻤﺴﻤﺎﺭ ﺜﻡ ﻴﻌﺎﺩ ﻟﺤﺎﻤﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ )ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ( ‪:‬‬
‫ﺘﺨﺯﻥ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺒﻌﺩ ﺘﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻟﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘـﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺍﻜﺘﺴﺎﺒﻪ ﻨﻌﻭﻤﺔ ﻤﻘﺒﻭﻟﺔ ﻭﻁﻌﻤﺎ ﻭﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻭﻏﺎﻟﺒﹰﺎ‬
‫ﻻ ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻤﻜﺘﺴﺒﹰﺎ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﻗﺒل ﻤﻀﻲ ﺸﻬﺭﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻟﺤﻴﻥ ﺒﻴﻌﻬﺎ ﻜﺄﻥ ﺘﺼﻨﻊ ﺸﺘﺎﺀ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﺒﻴﻊ ﻭﺘﺨﺯﻥ ﻟﺒﻴﻌﻬﺎ‬
‫ﺼﻴﻔﹰﺎ )ﺤﻴﺙ ﻴﻘل ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ( ﺒﺄﺜﻤﺎﻥ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺇﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺎﺕ ﺃﻭ ﺨﺎﺭﺠﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ‪:‬‬
‫ﻴﻔـﻀل ﻋـﻨﺩ ﺍﺘﺒﺎﻉ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺒﺎﻟﺸﺭﺵ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺒـﺌﺔ ﺇﻟﻰ ﻨﺤﻭ ‪ ٪١٢-١٠‬ﻟﻐﺭﺽ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻲ ﻭﻴﺘﻡ‬
‫ﻼ ﻟﺘﻌﺭﻀﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﺘﺨـﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺒﺭﺹ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻋﻠﻰ ﺤﻭﺍﻤل ﺨﺸﺒﻴﺔ ﺘﻘﻠﻴ ﹰ‬
‫ﻟﻠﺼﺩﺃ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻨﺸﺄ ﻋﻥ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﻀﻴﺔ ﺍﻟﻐﺭﻑ ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ‬
‫ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﺤـﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﻤﻨﺨﻔـﻀﺔ ﻭﺒـﺫﻟﻙ ﻴﻤﻴل ﺍﻟﺒﻌﺽ ﺇﻟﻰ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺤﺠﺭﺍﺕ‬
‫ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻋﻥ ﺴﻁﺢ ﺍﻷﺭﺽ ﻜﺎﻟﺒﺩﺭﻭﻡ ‪.‬‬
‫ﻭﻤـﻥ ﻤـﺘﺎﻋﺏ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ‪ :‬ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺸﻰﺀ‬
‫ﻭﻨﻘـﺹ ﻭﺯﻨﻪ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻜﺭﻓﻊ ﻤﻠﻭﺤﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ‬
‫ﻭﺍﺭﺘﻔـﺎﻉ ﺩﺭﺠـﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﻭﻴﺼل ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺼﺎﻓﻲ ﺒﺎﻟﺼﻔﻴﺤﺔ ﺒﻌﺩ‬
‫‪١٦٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺘﺨــﺯﻴﻨﻬﺎ ﻟـﻤـﺩﺓ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺸﻬﺭ ﺇﻟﻰ ‪ ١١-١٠‬ﻜﺠﻡ ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﻜﺎﻥ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﺒﻬﺎ ﻫﻭ‬
‫‪ ١٥‬ﻜﺠﻡ – ‪ ١٧‬ﻜﺠﻡ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺭﻓﻌﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻟﻰ ‪°٨٠‬ﻡ ﻤﻊ‬
‫ﺘﻘﻠـﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﻜﻤﻠﺔ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻜﺎﻟﻤﻌﺘﺎﺩ ﻭﺒﻌﺩ‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺒـﺌﺔ ﻓـﻲ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻴﻀﺎﻑ ﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻭﺘﻠﺤﻡ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻭﺘﺨﺯﻥ‬
‫ﺩﺍﺨـل ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﺒﻴﻥ ‪ْ ١٢-١٠‬ﻡ )‪ 55ْ-٥٠‬ﻑ(‬
‫ﻭﻗﺩ ﺘﻘﻭﻡ ﺸﺭﻜﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﻨﻅﻴﺭ ﺃﺠﺭ ﺯﻫﻴﺩ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻤﺘﺎﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﻋﻥ ﺴﺎﺒﻘﺘﻬﺎ ﺒﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻗﻠـﺔ ﺍﺤـﺘﻤﺎل ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻨﺴﺒﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻨﺨﻔـﺎﺽ ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ –‬
‫ﻓﻴﺼل ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺼﺎﻓﻲ ﺒﺎﻟﺼﻔﻴﺤﺔ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٣‬ﺃﺸﻬﺭ ﺇﻟﻰ‬
‫‪ ١٤‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﺃﻥ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﺒﻬﺎ ﻜﺎﻥ ‪ ١٧‬ﻜﺠﻡ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﺭﺍﻭﺓ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﻗﻭﺍﻤﻪ ﻭﻤﻠﻤﺴﻪ ‪.‬‬
‫ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪:‬‬
‫ﻴﻘـﺼﺩ ﺒﺎﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺘﺴﻤﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﺎﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺘﻭﻗﻑ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻭﺍﻤل ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﻴﺩ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺯﺍﺩﺕ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٦٨‬‬

‫‪ -٣‬ﻏـﺵ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﻴﻘﻠل ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺘﻘﻠﻠﻬﺎ‬
‫ﺒﺩﺭﺠﺔ ﺃﻗل ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺃﺩﺕ ﺇﻟﻰ ﺭﻓﻊ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﻔﺎﻋل‬
‫ﻜﻠـﻭﺭﻴﺩ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻤﻊ ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻭﻡ ﻭﺘﺤﻭﻴل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ‬
‫ﺇﻟـﻰ ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻟﻬﺎ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻻﺤﺘﻔﺎﻅ ﺒﺎﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﺯﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺯﻴـﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻤﻊ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﺘﺴﺒﺏ ﺍﻨﻜﻤﺎﺵ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻭﻨﻘﺹ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻨﻘـﺹ ﺍﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ ﻤﻊ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﻁﺭﺍﻭﺓ‬
‫ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ ﻭﻀـﻌﻔﻬﺎ ﻭﺼـﻌﻭﺒﺔ ﺘـﺩﺍﻭﻟﻬﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﺍﻟﻔﺎﻗﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻓﺘﻘل ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻁـﺭﻴﻘﺔ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﺘﻌﻁﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺘﺼﺎﻓﻲ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺸﺎﺵ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻓﺼل ﺍﻟﺴﻨﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﺯﻴﺩ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﺸﺘﺎﺀ ﻋﻨﻪ ﺼﻴﻔﹰﺎ ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﻤﻘـﺩﺍﺭ ﺍﻷﺜﻘﺎل ﺍﻟﻤﻭﻀﻭﻋﺔ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﺍﻟﺜﻘل‬
‫ﻗل ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﻁـﻭل ﻤـﺩﺓ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﻘل ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﻜﻠﻤﺎ ﻁﺎل ﻋﻤﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫‪ -١٢‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﺒﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ‬
‫ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬
‫‪١٦٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻋﻤـﻭﻤﹰﺎ ‪ ،‬ﻴﻤﻜـﻥ ﺍﻟﻘـﻭل ﺇﻥ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﺒﻌﺩ ﺘﻤﺎﻡ‬

‫ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﻜﻭﻥ‪:‬‬
‫‪ ٪٣٠-٢٥‬ﺇﺫﺍ ﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪.‬‬
‫‪ ٪٢٥-٢٠‬ﺇﺫﺍ ﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ‪.‬‬
‫‪ ٪٢٧-٢٢‬ﺇﺫﺍ ﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺒﻘﺭﻱ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪. ١:١‬‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﺠﻴﺩ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ ﻤﻁﺎﺒﻘـﹰﺎ ﻟﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺭﻴﺔ ﻭﻫﻰ ﺃﻥ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ‬
‫ﻟـﺒﻥ ﻤﺒـﺴﺘﺭ ﻭﺃﻥ ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ /‬ﻤﺎﺩﺓ ﺠﺎﻓﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٤٥‬ﻟﻠﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻤـﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪ ٪٤٠ ،‬ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻭﺃﻥ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ‬
‫ﻋﻥ ‪ ٪٦٢‬ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪ ٪٦٥ ،‬ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ‪.‬‬
‫ل ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻭﺍﺌﺏ ﻭﺍﻟﺒﻘﻊ ﻭﺍﻟﻌﻔﻥ ﺍﻟﻨﺎﻤﻲ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻅﻬﺭﻩ ﻨﻅﻴﻑ ﺨﺎ ٍ‬
‫‪ -٣‬ﻤﻨﺘﻅﻡ ﺍﻟﺸﻜل ﺤﺎﺩ ﺍﻟﺯﻭﺍﻴﺎ ﻭﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻤﻨﺘﻅﻤﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﻨﺘﻔﺨﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻁﻌﻤـﻪ ﺩﺴـﻡ ﻭﻤﻠﻭﺤـﺘﻪ ﻤﻘﺒﻭﻟﺔ ﻤﻊ ﺨﻠﻭﻩ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ‬
‫ﻜﺎﻟﻤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺍﻟﺯﻨﺎﺨﺔ … ﺇﻟﺦ ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪:‬‬
‫‪-١‬ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺘﺠﻠﻴﺩﻩ ‪ :‬ﻭﻤﻥ ﺃﺴﺒﺎﺒﻪ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ .‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻜﻤﻴﺔ ﺯﺍﺌﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻤﻊ ﻜﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ .‬ﺍﺭﺘﻔـﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل ﺃﻭ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﻭ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻓﻌل ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ‪.‬‬
‫ﺝ‪ .‬ﺍﻨﺨﻔـﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل )ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻴﺠﺏ ﺍﻹﺴﺭﺍﻉ ﻓﻲ ﺒﻴﻊ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺫﻯ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ( ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٧٠‬‬

‫ﺩ‪ .‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺸﺭﺵ ﺴﺎﺨﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻗﺒل ﻟﺤﺎﻤﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻋﺩﻡ ﺘﻤﺎﺴﻙ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺘﻔﺘﻴﺘﻪ ‪ :‬ﻭﻤﻥ ﺃﺴﺒﺎﺒﻪ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ .‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻜﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻤﻊ ﻜﻤﻴﺔ ﺯﺍﺌﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ‪.‬‬
‫ﻋﺩﻡ ﺭﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺭﺼﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺎﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻤﻊ ﺭﺝ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﻨﻘل ‪.‬‬ ‫ﺏ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﻭﻤـﻨﻪ ﻴﻅﻬـﺭ ﺍﻟﻁﻌـﻡ ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ‪ ،‬ﻭﺴﺒﺏ ﺫﻟﻙ ﻋﺩﻡ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﻁﺒﻘﺔ‬
‫ﺍﻟـﺴﻁﺤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﺍﻟﻐﻨﻴﺔ ﺒﺎﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺃﻭ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪ :‬ﻭﻤﻥ ﺃﺴﺒﺎﺒﻪ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ .‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻟﺒﻥ ﺫﻯ ﻨﺴﺒﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ .‬ﺍﺭﺘﻔـﺎﻉ ﻨـﺴﺒﺔ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺃﻭ ﺒﻌﺩﻩ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻓﻌل‬
‫ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﻤﻠﻭﺤﺔ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﻭﻟﻭ ﺃﻥ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﻤﻠﻭﺤﺔ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻪ ﺍﻟﺘﻐﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﻋﻴﻭﺏ ﺃﺨﺭﻯ ﺇﻻ ﺃﻥ‬
‫ﺫﻟﻙ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻋﻴﺒﹰﺎ ﻓﻲ ﺤﺩ ﺫﺍﺘﻪ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﻐﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﻤﻠﻭﺤﺔ ﺒﻨﻘﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ‬
‫ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻤﻥ ﻗﺒل ﺍﻷﻜل ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻭﺠﻭﺩ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﻤـﺜل ﺍﻟﺭﻤل ﻭﺍﻟﻘﺵ ﻭﺨﻼﻓﻪ … ﻭﻴﺭﺠﻊ ﺫﻟﻙ ﺇﻟﻰ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺨﺎﻤﺔ ﺭﺩﻴﺌﺔ ﻤﻥ‬
‫ﻟــﺒﻥ ﻏﻴـﺭ ﻨﻅﻴﻑ ﻭﻤﻠﺢ ﺭﺩﻱﺀ ﻤﻊ ﻋﺩﻡ ﺍﻟﺩﻗﺔ ﻓﻲ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻠﻤﻴﺢ ‪.‬‬
‫‪١٧١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ‪:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺸﺎﺌﻌﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ‪ ،‬ﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟـﺭﻴﻑ ﺤـﻴﺙ ﻴﺄﺘـﻲ ﺘﺭﺘﻴﺒﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻘﺎﻡ ﺍﻷﻭل ﻭﻴﻠﻴﻪ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺜﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺭﻭﻤـﻲ‪ ،‬ﻭﻫـﻭ ﻴﺼﻨﻊ ﻋﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺍﻟﺫﻱ ﻨﺯﻉ ﻤﻨﻪ ﻤﻌﻅﻡ ﺩﻫﻨﻪ‬
‫ﻜﺎﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺨﺽ ﻭﺘﻨﺹ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﻭﻀﻭﻋﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺨﻭ )ﺍﻟﻁﺭﻱ( ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪١٠‬ﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﻭﻉ‬
‫ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﺒﻪ ﻋﻥ ‪. ٪٧٠‬‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻷﺭﻴﺎﻑ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ‪:‬‬ ‫‪-١‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺤﻠـﺏ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﻭﺍﻟﻰ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻟﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﻓﻲ ‪ ٣-٢‬ﻴﻭﻡ ﺜﻡ ﺘﻜﺸﻁ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﺠـﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ ﻤﻥ ﺘﻠﻘﺎﺀ ﻨﻔﺴﻪ ﺼﻴﻔﹰﺎ ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺸﺘﺎﺀ ﻗﺩ ﺘﻭﻀﻊ‬
‫ﺍﻟﺸﻭﺍﻟﻰ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺭﺍﺌﺏ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻥ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ )ﺒﺠﻭﺍﺭ‬
‫ﻓـﺭﻥ ﻫـﺩﺃﺕ ﻨـﺎﺭﻩ( ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺘﺠﺒﻨﻪ ﻭﻓﺼل‬
‫ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻤﻨﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻌـﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ )ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﻴﺏ( ﻓﻲ ﺤﺼﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺴﻤﺎﺭ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﺭﻴﺩ ﺜﻡ ﺘﻌﻠﻕ ﻟﻠﺘﺭﺸﻴﺢ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺴﺘﻐﺭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ ‪ ٣-١‬ﻴﻭﻡ ﺘﻘﻁﻊ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﺨﺭﻁ‬
‫ﻭﻴـﺭﺵ ﻋﻠـﻴﻬﺎ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺘﺴﺘﻬﻠﻙ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﺃﻭ ﺘﺠﻔﻑ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻤـﺵ‪ .‬ﻭﺘﻤـﺘﺎﺯ ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺒﺄﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻨﻪ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ ، ٪١-٠,٤‬ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺤﺴﻥ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﻜـﻤـﺎ ﺃﻥ ﺍﻟـﺘﺠـﺒﻥ ﻫـﻨﺎ ﺤـﻤﻀﻲ ﻭﻫﺫﺍ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﻻ‪.‬‬
‫ﻁﻌﻤﹰﺎ ﻤﻘﺒﻭ ﹰ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٧٢‬‬

‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ‪:‬‬

‫)ﺃ( ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ )ﺒﺎﻟﻤﻨﻔﺤﺔ( ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻤﻠﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٨‬ﻤﻠﺢ ﺜﻡ ﻴﺼﻔﻰ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺘﺭﻓﻊ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﻨﺤﻭ ‪ْ ٤٠‬ﻡ )‪ْ ١٠٤‬ﻑ( ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘـﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪١٥:٢٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻟﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺘـﺨﻔﻴـﻔﻬﺎ ﺒﺎﻟـﻤﺎﺀ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻠﻴﹰﺎ ﻭﺴﻁﺤﻴﹰﺎ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻟﻴﺘﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻨﺤﻭ‬
‫‪ ٢‬ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ﺃﻭ ﺤﺼﺭ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻘﻭﻁﻲ ﺤﺴﺏ‬
‫ﺍﻟﺭﻏﺒﺔ ﻭﺘﻘﻠﺏ )ﻜﻤﺎ ﺠﺎﺀ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ( ﺤﺘﻰ ﺘﺼﺒﺢ ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻸﻜل‬
‫ﻓﻲ ﻅﺭﻑ ‪ ٣-٢‬ﺃﻴﺎﻡ ‪.‬‬
‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ ‪:‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻤﻠﻴﺢ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺒﻤﻘﺩﺍﺭ ‪ ٤٠-٣٠‬ﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﻤﻠﺢ ﻟﻜل ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻭﺍﺤﺩ ﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﻌـﺩ ﺍﻟﺤـﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﻭﻴﺘـﺭﻙ ﻟﻴﺘﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺘﻠﻘﺎﺀ ﻨﻔﺴﻪ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﻐﺭﻕ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ‪ ١,٥-١‬ﻴﻭﻡ‬
‫ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﻭ ﻭﻤﺩﻯ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻌـﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﺼﺭ ‪ -‬ﺃﻭ ﺍﻟﺸﺎﺵ ‪ -‬ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻘﻭﻁﻰ – ﺃﻭ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ‬
‫ﻭﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﺘﺼﺒﺢ ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻸﻜل ﺘﻤﻠﺢ ﺒﺎﻟﻤﻌﺩل ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺘﻭﻀﻴﺤﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻴﺘﺤﺘﻡ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﻌﻭﻕ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬
‫ﻋﻤـل ﺍﻟﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻟﻤﻨـﺘﺠﺔ ﻟﺤـﺎﻤﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﺘﻔﺎﺩﻴﹰﺎ ﻟﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻏﻴﺭ‬
‫ﺍﻟﻤـﺭﻏﻭﺏ ﻓـﻴﻬﺎ ﻭﻟﺘﺤﺴﻴﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪ ،‬ﻗﺩ ﻴﻐﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﻴﺒﺴﺘﺭ ﺜﻡ‬
‫‪١٧٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻴﺒـﺭﺩ ﺇﻟـﻰ ‪ْ ٢٥-٢١‬ﻡ )‪ْ ٨٠-٧٠‬ﻑ( ﻭﻴـﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺤﺏ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻭﺴـﻁﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ )‪ (٪٢-١‬ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺠﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﺜﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻟﻠﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﻴﻤﻠﺢ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻜﺎﻟﻤﻌﺘﺎﺩ ‪.‬‬
‫)ﺠـ( ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻤﺤﺴﻨﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺘﺠﺒﻨﺎ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﺎ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﺎﺩﺉ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﺭﻓﻊ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫)ﺃ( ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪75ْ-٧٠‬ﻡ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﻴﺒـﺭﺩ ﺘﺒﺭﻴﺩﺍ ﻤﻔﺎﺠﺊ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪ْ ٣٥-٣٠‬ﻡ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﻤﺤﺏ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﺃﻭ ‪45ْ-٤٠‬ﻡ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل‬
‫ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫)ﺝ( ﻴﻀﺎﻑ ‪ ٪١/٢‬ﺒﺎﺩﺉ ﻭﺘﻭﺯﻉ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻨﺤﻭ ‪ ١/٢‬ﺴﺎﻋﺔ )ﺘﺼل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪.(٪٠,٣‬‬
‫)ﺩ( ﺘـﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﺒﻤﻌﺩل ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺃﺴﺎﺱ ﻟﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ‬
‫ﻓﺭﺯ‪.‬‬
‫)ﻫــ( ﺒﻌـﺩ ﺘﻤـﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻨﺤﻭ ‪ ١,٥-١‬ﺴﺎﻋﺔ ﺘﻌﺎﻤل ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻜﺎﻟﻤﻌﺘﺎﺩ‬
‫ﻟﻠﺘﺭﺸﻴﺢ ﻭﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ‪:‬‬
‫ﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺘﻌﻁﻰ ﻨﺤﻭ ‪ ١٥‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺠﺒﻥ ﻗﺭﻴﺵ ‪.‬‬
‫ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ )ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺵ( ﻓﻲ ﺍﻷﺭﻴﺎﻑ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌـﺒﺄ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﻘـﺭﻴﺵ )ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻔﻴﻔﻬﺎ ﻨﻭﻋﹰﺎ ﻤﺎ ﺒﺭﺵ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻋﻠﻴﻬﺎ( ﻓﻲ‬
‫ﺍﻷﻭﺍﻨـﻲ ﺍﻟـﻔﺨﺎﺭﻴـﺔ ﺒـﻌﺩ ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﻭﺩﻴﻜﻬﺎ ﻭﻴﺤﺴﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺁﻨﻴﺔ‬
‫ﺴﺒﻕ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٧٤‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻌﻤل ﻤﺯﻴﺞ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪:‬‬

‫)ﺃ( ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺨﺽ ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﻤــﻠﺢ ﺍﻟـﻁﻌـﺎﻡ ﺤـﻴﺙ ﻴﺫﺍﺏ ﻓﻲ ﺃﺤﺩ ﺍﻟﺴﻭﺍﺌل ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪. ٪١٠-٨‬‬
‫)ﺝ( ﺍﻟﺨﻤﻴﺭﺓ ﻭﻫﻰ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺵ ﺍﻟﻘﺩﻴﻡ ﺠﺩﹰﺍ ‪.‬‬
‫)ﺩ( ﻤـﻭﺍﺩ ﻤﻜﺴﺒﺔ ﻟﻠﻁﻌﻡ ﻜﺎﻟﻤﺭﺘﺔ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻟﺘﻭﺍﺒل ﻜﺎﻟﺸﻁﺔ ﻭﺍﻟﻨﺎﺭﻨﺞ …‬
‫ﺇﻟـﺦ‪ ،‬ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﻤﺯﻴﺞ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻐﻁﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ‬
‫ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻹﻨﺎﺀ ‪.‬‬
‫‪FETTA CHEESE‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ‪:‬‬
‫ﻭﺍﻟـﺘﺤﺩﺙ ﻋﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻴﺒﻴﻥ ﻟﻨﺎ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺩ ﺍﻟﻤﺘﻘﺩﻤﺔ؛ ﻓﻬﻭ ﻻ ﻴﻨﺘﺞ ﻭﻻ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻼﺩ ﺍﻟﺘﻲ ﺍﺴﺘﺤﺩﺜﺘﻬﺎ ﻟﻜﻥ ﺍﻷﺴﻭﺍﻕ‬
‫ﺍﻟﻌـﺭﺒﻴﺔ ﺍﻟﺘـﻲ ﻟﻬـﺎ ﻗﺩﺭﺓ ﺸﺭﺍﺌﻴﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﺠﺫﺏ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻭل‬
‫ﻻ ﻤﺜل ﺍﻟﺩﻨﻤﺎﺭﻙ ﻭﻨﻴﻭﺯﻴﻠﻨﺩﺍ ﻭﻓﺭﻨﺴﺎ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﺘﺒﺤﺙ ﻋﻥ ﺒﺩﻴل‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﺠﻌﻠﺕ ﺩﻭ ﹰ‬
‫ﻟﻠﺠـﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﻤﺤﺒﻭﺏ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺴﻭﺍﻕ ﻓﺎﻨﺘﻬﺕ ﺇﻟﻰ ﻋﻤل ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ﻜﺒﺩﻴل ﻟﻠﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫ﻴﺭﻜﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﺘﺭﺸﻴﺢ‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻴﺘﺭﻙ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻴﺼﺒﺢ ﻤﺜل ﺘﺭﻜﻴﺏ‬ ‫ﻴﻌﺩل ﺘﺭﻜﻴﺏ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ‬ ‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﻀﺒﻁ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ‬

‫ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﻗﻭﺍﻟﺏ‬ ‫ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺘﺨﺯﻥ ﻓﻲ‬

‫ﻭﺘﻤﻠﺢ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪٪٣‬‬ ‫ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ‪٪١٨‬‬
‫‪١٧٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺘﺴﻠﱡﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬

‫ﻴﻌﺩل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٣,٥‬ﺩﻫﻥ – ‪ ٪٣,٤‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ‪ ٪١٢,٥‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﻭﺘﻀﺒﻁ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻟﻰ ‪°٥٠‬ﻡ ‪.‬‬
‫ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﻴﺘﻡ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٥٠‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺇﻟﻰ‬
‫ﺘــﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟـﺠـﺒﻥ ﺍﻟـﻨﻬﺎﺌﻲ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﻤﺭ ﺨﻼل ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺘﺴﻤﻰ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﺘﺭﺸﻴﺢ‬
‫ﺍﻟﻔﺎﺌﻕ ‪.Ultrafiltration‬‬
‫ﻭﺍﻟﻌﻤﻠـﻴﺔ ﺘـﺘﻡ ﺒﺩﻓﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻤﺭﺘﻔﻊ ﺨﻼل ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻹﺯﺍﻟﺔ‬
‫ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺇﺯﺍﻟﺘﻬﺎ ﻭﻤﻌﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ‬
‫ﺴـﻜﺭ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﻫﻲ ﻗﻠﺏ‬
‫ﺼـﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻴﺘﺎ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺼﺒﺢ ﻤﺜل ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﻓﻌﻨﺩ ﺘﺠﺒﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ ﻴﻌﻁﻰ ﺨﺜﺭﺓ ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﻴﻤﺎﺜل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ ﻭﺒﺫﻟﻙ‬
‫ﻻ ﻨﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺨﻁﻭﺓ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻭﻴﺭﻜﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٤٠‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻜﻠﻴﺔ ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺸﻤل‪ ٪١٧,٨ :‬ﺩﻫﻥ ﻭ‪٪١٦,٤‬‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻨﻴﺱ ‪:‬‬
‫ﻓـﻲ ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ ﺇﻟﻰ ‪°٧٧-٧١‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ‬
‫ﺩﻗـﻴﻘﺔ ﺜـﻡ ﻴﻤﺭ ﺨﻼل ﺍﻟﻤﺠﻨﺱ ﻋﻠﻰ ﻀﻐﻁ ‪ ١٠٠٠-٨٠٠‬ﺭﻁل‪/‬ﺒﻭﺼﺔ ﻤﺭﺒﻌﺔ‬
‫ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﺠﺎﻨﺱ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٢٧‬ﻡ‪.‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ‪:‬‬
‫ﻴـﻀﺎﻑ ‪ ٪٣-٢‬ﺒـﺎﺩﺉ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺘﺭﻙ ﻟﻤﺩﺓ ‪٢٤-١٦‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺴﺎﻋﺔ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺇﻋﻁﺎﺀ ﺍﻟﻁﻌﻡ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺘﻜﻔﻰ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻓﻲ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٧٦‬‬

‫‪ -‬ﺘﻌـﺒﺄ ﻓـﻲ ﺍﻟﻘـﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺃﻱ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﺘﻡ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺓ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻨﻔﺴﻬﺎ ﺃﻭ ﻗﺩ ﻴﺘﻡ ﻓﻲ ﺼﻭﺍﻥ ﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﺘﻘﻁﻊ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻭﺘﻌﺒﺄ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺘﻘﻁـﻊ ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ ﺇﻟـﻰ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﺘﻜﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻴﺔ ﻭﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪ ٪٣‬ﻤﻠﺢ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻟﻠﺘﻤﻠﻴﺢ ﻤﻊ ﺨﺭﻭﺝ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺘـﻐﻁﻰ ﺍﻟـﺠﺒﻥ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ‪ ٪١٨‬ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻋﻠﻰ ْ‪8‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪١٠‬‬
‫ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ‪:‬‬
‫ﺘﺨﺯﻥ ﻋﻠﻰ ‪5ْ-٢‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢,٥-٢‬ﺸﻬﺭﹰﺍ ‪.‬‬
‫ﺃﺤﻴﺎﻨﺎ ﺘﺼﻨﻊ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﻜﺜﺭ ﺁﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺫﻟﻙ ﻓﻌﻨﺩ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺨﻠﻁ ﻤﻊ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻠـﺢ ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺜﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‬
‫ﻓـﻲ ﺍﻟﻌﻠـﺏ ﺍﻟـﺼﻔﻴﺢ ﻭﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﻭﺘﺼﺒﺢ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻼﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻭﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻗﻭﺍﻡ ﻭﻁﻌﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻋﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﻭﻁﻌﻡ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‪.‬‬
‫ﻓﺎﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺨﺜﺭﺓ ﺘﻤﺕ ﺒﺎﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ ﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﻓﻬﻲ‬
‫ﺨﺜﺭﺓ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﻤﺘﻤﺎﺴﻜﺔ ﻁﻌﻤﻬﺎ ﻟﺒﻨﻰ ﻤﻤﻠﺢ ﻗﻠﻴل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ‪.‬‬
‫ﺃﻤـﺎ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ﻓﺨﺜﺭﺘﻬﺎ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺘﺠﻤﻊ ﺃﻭ ﺘﺭﺍﻜﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻤﻊ‬
‫ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻟﻴﺴﺕ ﺨﺜﺭﺓ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﻁﻌﻤﻬﺎ ﺤﺎﻤﻀﻴﺔ ﻤﻠﺤﻴﺔ ﻤﻊ ﺘﺤﻠل ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ‪.‬‬
‫‪١٧٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻟـﺫﻟﻙ‪ ،‬ﻨﺭﺠﻭ ﺃﻥ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﺇﺩﺨﺎل ﻁﺭﻕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁـﻲ ﺍﻟﺤﺩﻴـﺜﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻜﺎﺒﺱ ﺍﻵﻟﻴﺔ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺠﻡ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﻭﺘﻭﺤﻴﺩ ﺼﻔﺎﺘﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﻫﻠﻨﺎ ﻟﻐﺯﻭ ﺍﻷﺴﻭﺍﻕ ﺍﻟﻌﺭﺒﻴﺔ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﻤﺤﺒﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ‪Hard cheese‬‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺱ ‪Ras – cheese :‬‬ ‫‪-١‬‬

‫ﻴﻌـﺭﻑ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺱ ﺒﺎﺴﻡ ﺍﻟﻜﻴﻔﺎﻟﻭﺘﻴﺭﻯ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﺼﻨﻑ ﻤﻨﺸﺄﻩ ﺍﻷﺼﻠﻲ‬
‫ﺍﻟﻴﻭﻨﺎﻥ ﻭﻗﺒﺭﺹ‪ ،‬ﻭﻴﻔﻀل ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﺒﻘﺭﻱ ﻭﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺘﻡ ﺘﺴﻠﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺘﺼﻔﻴﺘﻪ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﻪ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫‪.٪٣,٥-٣‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺠــﺭﻯ ﻋﻤـﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤـﻊ ﺍﻟـﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻟﻤﺒﺎﺸﺭ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٣٢‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ‪ ٪ ٠,١٨ : ٠,١٧‬ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﺒﻨـﺴﺒﺔ ‪ ٪١‬ﻤـﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻋﻨﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٣٢‬ﻡ ﺤﺘﻰ‬
‫ﺘﺼل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻟﻰ ‪.٪٠,١٩‬‬
‫ﻋـﻨﺩ ﻭﺼﻭل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻟﻠﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﺒﻤﻌﺩل ‪٢٥‬ﺴﻡ‪٣‬‬ ‫‪-٤‬‬
‫ﻤـﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴـﻴﺔ ﻟﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻜﻠﻴﹰﺎ ﺜﻡ ﺴﻁﺤﻴﹰﺎ‬
‫ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒـﻌـﺩ ﺫﻟﻙ ﺤـﺘﻰ ﺘـﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺴﺘﻐﺭﻕ ﺤﻭﺍﻟﻲ‬
‫‪ ٤٥-٤٠‬ﻕ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺒﻌـﺩ ﺘﻤـﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠـﺒﻥ ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺎﻟﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻟﻁﻭﻴﻠﺔ ﺒﻁﻭل ﻭﻋﺭﺽ‬
‫ﺍﻟﺤـﻭﺽ ﻭﺍﻟﻌﺭﻀـﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﺘﺠﺎﻩ ﺍﻟﻁﻭﻟﻲ ﻓﻘﻁ ﺜﻡ ﺘﺘﺭﻙ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺩﻭﻥ‬
‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﻕ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪. ٪٠,١٣‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٧٨‬‬

‫‪ -٦‬ﺘﺒﺩﺃ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺭﻙ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﻕ ﺜﻡ ﻴﺠﺭﻯ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ‬
‫ﺒﺎﻟـﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻟﻌﺭﻴـﻀﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺤﺠﻡ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‬
‫)ﺤﺠﻡ ﺤﺒﺔ ﺍﻟﺒﺴﻠﺔ( ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﻟﺴﻤﻁ ﺘﺠﺭﻯ ﺒﺭﻓﻊ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ ﺨﻼل ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭ ﻟﻠﺨﺜﺭﺓ ﻭﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﺼل ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻟﻰ ‪°٤٥‬ﻡ ﺘﺘﺭﻙ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺩﻭﻥ‬
‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺇﻟﻰ ‪. ٪٠,١٤‬‬
‫‪ -٨‬ﺘﺠـﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺼﻔﻴﺔ ‪ ١/٢‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺒﻤﻌﺩل ‪٪٢‬‬
‫ﻤـﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻭﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻟﻤﺩﺓ ﺭﺒﻊ ﺴﺎﻋﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٤٥‬ﻡ ﺜﻡ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﺼﻔﻰ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺒﺎﻟﻜﺎﻤل ‪.‬‬
‫ﺘﺠـﺭﻯ ﺘﻌﺒـﺌﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺱ ﻤﻊ ﻭﻀﻊ ﺸﺎﺵ ﻓﻲ‬ ‫‪-٩‬‬
‫ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﻭﺒﻌﺩ ﻤلﺀ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺘﻭﻀﻊ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﻤﻜﺒﺱ ﻤﻊ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺒﺎﻟﺒﺭﻴﻤﺔ‬
‫ﻀـﻐﻁﺎ ﻀﻌﻴﻔﺎ ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺨﺭﻭﺝ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺫﻟﻙ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﺒﻌـﺩﻫﺎ ﻴﻘﻠـﺏ ﻗﺭﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﺒﻌﺩ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺍﻟﻜﺒﺱ‬
‫ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻋﻨﺩ ﻀﻐﻁ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻴﻭﻡ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺘـﺅﺨﺫ ﺍﻷﻗـﺭﺍﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻜﺒﺱ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﻓﻑ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺓ ﻤﻬﻭﺍﺓ‬
‫ﺠﺎﻓﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣‬ﺃﻴﺎﻡ ﺜﻡ ﺘﻨﻘل ﺇﻟﻰ ﺤﺠﺭﺓ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪°١٢-١٠‬ﻡ ﻭﺭﻁـﻭﺒﺔ ﻨﺴﺒﻴﺔ ‪ ٪٩٠-٪٨٥‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻴﻭﻡ‬
‫ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ ﻴﺘﻡ ﺭﺵ ﻤﻠﺢ ﺠﺎﻑ ﻨﺎﻋﻡ ﻤﻊ ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﻘﺭﺹ‬
‫ﻭﺒﻌـﺩ ﻴﻭﻤـﻴﻥ ﻴـﺘﻡ ﻗﻠﺏ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﺩﺍﺨل ﻏﺭﻓﺔ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻭﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﻟﻠﻭﺠﻪ ﺍﻵﺨﺭ ﻭﺘﻜﺭﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٦‬ﻤﺭﺍﺕ ﺨﻼل ﻓﺘﺭﺓ‬
‫‪ ١٥‬ﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺘﻨﻅﻑ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺩﺍﻓﺊ ﺒﻪ ‪٪١٥‬‬
‫ﻤﻠـﺢ ﺜـﻡ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻥ ﺒﺎﺭﺩ ﺒﻪ ﺘﻴﺎﺭ ﻫﻭﺍﺀ ﻨﻅﻴﻑ ﺤﺘﻰ‬
‫‪١٧٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻴﺠـﻑ ﺴـﻁﺢ ﺍﻷﻗـﺭﺍﺹ ﺨﻼل ﻴﻭﻡ ﻜﺎﻤل‪ ،‬ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﺘﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺸﻤﻴﻊ‬
‫ﺒﺸﻤﻊ ﺍﻟﺒﺭﺍﻓﻴﻥ ﺍﻟﺴﺎﺌل ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ‪.‬‬
‫‪ -١٢‬ﺘـﺴﺘﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺓ ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺨﻼل ﺸﻬﺭ‪،‬‬
‫ﺜـﻡ ﻜـل ﻴﻭﻤﻴﻥ ﺨﻼل ﺸﻬﺭﻴﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺨﻼل‬
‫ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺸﻬﺭ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻲ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺼﻨﻑ ﻤﻥ ‪. ٪١٢-١٠‬‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﻭﻤﻲ ‪Romi cheese :‬‬
‫ﻫـﻲ ﺃﺤـﺩ ﺃﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﻓﻲ ﺇﻴﻁﺎﻟﻴﺎ ﺒﺎﺴﻡ ﺍﻟﻜﺎﺸﻴﻭﻜﺎﻓﺎل‬
‫ﻭﺍﻷﺼـل ﻓـﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻫﻭ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﻐﻨﻡ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻓﻬﻭ‬
‫ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻟﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﺒﺭﺩ ﺇﻟﻰ ‪°٩٥-٩٠‬ﻑ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪١,٥-١‬ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻫﻭ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺜﻡ‬
‫ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻟﺤﻭﺽ ﺒﻌﺩ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺠﻴﺩﹰﺍ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘـﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ‪٢٥‬ﺴﻡ‪١٠٠ /٣‬ﻜﻡ ﻟﺒﻥ )ﻤﻨﻔﺤﺔ ﻤﻌﻴﺎﺭﻴﺔ( ﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﺼل‬
‫ﺤﻤﻭﻀـﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ٪٠,٢٢‬ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺒﺴﺭﻋﺔ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻟﺤﻭﺽ ﻤﻊ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٩٥-٩٠‬ﻑ ﻭﺘﺤﺕ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻅﺭﻭﻑ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ )ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻟﻀﻐﻁ ﺒﺭﺍﺤﺔ ﺍﻟﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻋﻨﺩ ﺠﺎﻨﺏ‬
‫ﺍﻟﺤـﻭﺽ ﺒﺎﻨﻔـﺼﺎل ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻋﻥ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻟﺤﻭﺽ ﻤﻊ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﺵ‬
‫ﻴﻌﻁـﻰ ﺩﻻﻟﺔ ﻋﻠﻰ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ( ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﺎﻟﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻟﻁﻭﻟﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﺘﺠﺎﻫﻴﻥ ﻭﺍﻟﻌﺭﻀﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﻭﺍﺤﺩ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ‪ ٪٠,١٣‬ﻭﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪°٩٠‬ﻑ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٨٠‬‬

‫‪ -٥‬ﺘـﻘﻠـﺏ ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٩٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻟﻰ‬

‫‪. ٪٠,١٩-٪٠,١٦‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺘـﺭﻙ ﺍﻟﺨـﺜـﺭﺓ ﻟﺘﺭﺴـﺏ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢ – ١,٥‬ﺴﺎﻋﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪95ْ-٩٠‬ﻑ ﺤﺘـﻰ ﺘﺼـل ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺇﻟﻰ ‪ ٪٠,٢٢‬ﺜﻡ ﻴﺼﻔﻰ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﺵ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻔـﺭﺩ ﺸﺎﺸﺔ ﻓﻲ ﻤﺭﺒﻊ ﺨﺸﺒﻲ ﻭﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺜﻡ ﺘﻌﻘﺩ‬
‫ﺍﻟـﺸﺎﺸﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺼﺭﺓ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﺃﺜﻘﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺼﺭﺓ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺜﻘل‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻴﻌـﺎﺩل ‪ ٪٤٠‬ﻤـﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٣-٢‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻭﺘﻨﺯﻉ‬
‫ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺎﺸﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺘﻘﻁـﻊ ﺍﻟﺨﺜـﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﺃﺭﺒﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻭﺘﺭﺹ ﻁﺒﻘﺘﻴﻥ ﺩﺍﺨل ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺘﺨﺘﺒـﺭ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺤﺒل ﺤﻴﺙ ﺘﺅﺨﺫ ﺸﺭﻴﺤﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺤﻭﺍﻟﻲ‬
‫‪٣٠‬ﺠـﻡ – ‪٤٠‬ﺠﻡ ﺘﻐﻤﺭ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺩﺍﻓﺊ ْ‪170‬ﻑ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻥ ﺜﻡ ﺘﺭﻓﻊ ﻭﺘﺴﺤﺏ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﻫﻴـﺌﺔ ﺤـﺒل ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺤﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﻨﻘﻁﻊ ﺍﻟﺤﺒل ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﺩﺓ‬
‫ﺍﻟـﺴﺤﺏ ﻋـﻥ ‪ ٣٠‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻗﺩ ﺒﻠﻐﺕ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟـﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻋﻨﺩﻤﺎ‬
‫ﻴﻜـﻭﻥ ﺍﻟﺤـﺒل ﻁـﻭﻟﻪ ‪٤‬ﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ‪ ٣ ،‬ﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﻟﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻋـﻨﺩﻤﺎ ﺘﺼل ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﺘﻘﻁﻊ ﺇﻟﻰ ﺸﺭﺍﺌﺢ ‪١٠ × ٥‬‬
‫ﺴﻡ ﻭﺒﺴﻤﻙ ‪ ٢‬ﻤﻠﻠﻴﻤﻴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺘﺴﻤﻁ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﺒﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺴﻠﺔ ﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﻏﻤﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﻤﻤﻠﺢ ‪٪٥-٣‬‬
‫ﻤﻠـﺢ ﻭﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ْ‪170‬ﻑ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﻗﻠﻴﻼ ﺜﻡ ﺘﺘﺭﻙ ﻟﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻌﺠﻥ ﻟﺘﺼﺒﺢ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﺔ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺴﻤﻁ ﺘﻜﻭﺭ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﺠﻤﻊ ﺃﻁﺭﺍﻓﻬﺎ ﺍﻟﺨﺎﺭﺠﻴﺔ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﻤﻊ‬
‫ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﺭﻗﺒﺔ ﺒﺴﻜﻴﻥ ﻤﻊ ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻨﺤﻨﺎﺀﺍﺕ ﺒﺎﻟﻜﺭﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻭﻀﻌﻬﺎ‬
‫‪١٨١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻓـﻲ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﻭﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻗﻁﺭﻩ ‪ ٣٠‬ﺴﻡ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻪ ‪ ١٥-١٠‬ﺴﻡ ﻭﺇﺫﺍ‬

‫ﻅﻬﺭﺕ ﻓﻘﺎﻋﺎﺕ ﺘﻭﺨﺯ ﺒﺴﻠﻙ ﺭﻓﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ -١٢‬ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ‪ ٤‬ﻤﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺎﻋﺔ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﺜﻡ ‪ ٣‬ﻤﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺎﻋﺔ ﺍﻟﺜﺎﻨﻴﺔ‬
‫ﺜﻡ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ‪.‬‬
‫‪ -١٣‬ﺘﻤﻠـﺢ ﺍﻷﻗـﺭﺍﺹ ﺒﺭﺵ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﺨﺸﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺜﻡ ﻴﻨﺯﻉ ﺍﻟﻘﺎﻟﺏ ﻭﺒﻌﺩ‬
‫ﻴﻭﻤـﻴﻥ ﻴﻘﻠـﺏ ﺍﻟﻘـﺭﺹ ﻭﻴﻤﻠﺢ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻵﺨﺭ ﺒﺎﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﺨﺸﻥ ﺜﻡ ﺘﻭﻀﻊ‬
‫ﺍﻷﻗـﺭﺍﺹ ﻓﻭﻕ ﺒﻌﻀﻬﺎ )ﺘﻜﻭﻡ( ﻭﺘﻜﺭﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﻭﺍﻟﺘﻜﻭﻴﻡ‬
‫‪ ١٥-١٠‬ﻤﺭﺓ ﻭﻋﺎﺩﺓ ﺘﺴﺘﻐﺭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﻭﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ‪ ١,٥-١‬ﺸﻬﺭ‪.‬‬
‫‪ -١٤‬ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺘﻐﺴل ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﺒﻔﺭﺸﺎﺓ ﻨﺎﻋﻤﺔ ﻭﻤﺎﺀ ﺩﺍﻓﺊ ‪°١٣٠‬ﻑ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻁﺭ ﺜﻡ ﺘﺸﻤﻊ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻟﻠﺘﺴﻭﻴﺔ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٦‬ﺸﻬﻭﺭ‪.‬‬

‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‬

‫ﺍﻟﻤـﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻫﻲ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩﻫﺎ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻤﻊ ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‬
‫ﺒـﺩﺍﺨﻠﻬﺎ‪ ،‬ﻭﺘﺼﻨﻊ ﻋﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﻭﺴﻜﺭ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻭﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻭﺘﻤﺘﺎﺯ‬
‫ﺒﺎﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﺍﻟﻤﻨﻌﺵ ﺼﻴﻔﹰﺎ‪.‬‬
‫ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺘﻘﺴﻡ ﺤﺴﺏ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﺔ ﺒﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺩﺨل ﺒﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺏ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪ ،‬ﻭﻫﻲ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﻴﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺸﺭﺒﺕ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٨٢‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻟﻤـﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺎﺌﻴﺔ )ﺍﻟﺠﺭﺍﻨﻴﺘﺎ(‪ :‬ﻭﻫﻲ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺘﺤﺘﻭﻱ‬

‫ﻋﻠﻰ ﻋﺼﺎﺌﺭ ﺍﻟﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﻁﻌﻭﻡ ﺃﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻵﻴـﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻟﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ :‬ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻭﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻟﺠﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺭﻴﺔ ﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ‪:‬‬

‫ﺠﺩﻭل )‪ (٧‬ﻨﺴﺏ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺤﺴﺏ ﺍﻟﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‬

‫ﺍﻟﻤﺼﺭﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺎﺌﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﺸﺭﺒﺕ‬ ‫ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ‬
‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪٪٣‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٣‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬ ‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٨‬ﻓﻲ‬ ‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪٪٢٨‬‬ ‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٢٢‬ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﺔ‬ ‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪٪٢٥‬‬ ‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪٪٢٨‬‬ ‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٪٣٤‬ﻓﻲ‬ ‫ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪٪١٢‬‬ ‫ﻭﻋﻥ ‪ ٪١٨‬ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ‬ ‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪٪١٢‬‬ ‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪٪١٢‬‬ ‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪٪١٢‬‬ ‫ﻟﺴﻜﺭ‬
‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٪٠,٣‬ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺎﺩﺓ‬ ‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٪٠,٣‬ﻓﻲ ﺍﻟﺴﺎﺩﺓ‬ ‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪٪٠,٣‬‬ ‫ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪٪١١٨‬‬ ‫ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪) ٪١٢‬ﺍﻟﺴﻜﺭ(‬ ‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪٪١٠٠‬‬ ‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪٪١٠٠‬‬ ‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪٪١٠٠‬‬ ‫ﺍﻟﺭﻴﻊ‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪:‬‬

‫ﺨﻠﻁ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬ ‫ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬ ‫ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬

‫ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﺍﻟﺠﺎﻓﺔ‬ ‫ﺤﺴﺏ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬ ‫ﻤﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻟﺒﻨﻴﺔ‬

‫ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ‬

‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ‪ -‬ﺘﺠﻨﻴﺱ ‪-‬‬ ‫ﺨﻔﻕ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ‬ ‫ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺍﺕ‬
‫ﺘﺒﺭﻴﺩ ‪ -‬ﺘﻌﺘﻴﻕ‬ ‫ﻭﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ‬ ‫ﺍﻟﺘﺼﻠﻴﺏ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫‪°٢٥-‬ﻡ‬
‫‪١٨٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‪:‬‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﺨﺘﻴﺎﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﻫﻲ ‪:‬‬
‫ﻤﻜـﻭﻨﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪ :‬ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ – ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ – ﺍﻟﺯﺒﺩ – ﺍﻟﺴﻤﻥ – ﺍﻟﻠﺒﻥ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻜﺎﻤل ﺍﻟﺩﺴﻡ‪.‬‬
‫ﻤﻜـﻭﻨﺎﺕ ﻟﺒﻨـﻴﺔ ﻏﻴـﺭ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪ :‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‪ -‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ – ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺘﺤﻠﻴﺔ‪ :‬ﺴﻜﺭ ﺍﻟﻘﺼﺏ ﻤﺒﻠﻭﺭ ﺃﻭ ﺴﺎﺌل – ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺘﺤﻠل ﺍﻟﻨﺸﺎ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻁﻌﻡ‪ :‬ﺍﻟﻜﺎﻜﺎﻭ – ﺍﻟﻔﺎﻨﻴﻠﻴﺎ – ﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ – ﺍﻟﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻟﻠﻘﻭﺍﻡ‪ Stabilizers :‬ﺍﻟﺠﻴﻼﺘﻴﻥ – ﺍﻟﻜﺎﺭﺍﺠﻴﻨﻴﻥ – ﺍﻷﻟﺠﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤـﻭﺍﺩ ﺍﺴـﺘﺤﻼﺏ‪ Emulsifiers :‬ﺨﻠـﻴﻁ ﻤﻥ ﺠﻠﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﻭﺜﻨﺎﺌﻴﺔ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻭﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻤﻀﻴﺔ‪ :‬ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻟﺴﺘﺭﻴﻙ‪.‬‬
‫ﻭﻟﻜـل ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻹﻋﻁﺎﺀ ﻓﺎﺌﺩﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺤﺩ ﺍﻷﻗﺼﻰ ﻭﺍﻷﺩﻨﻰ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﻨﺴﺏ ﻟﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻴﺤﺩﺩﻩ‬
‫ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﺇﺫﺍ ﺍﺴﺘﺨﺩﻤﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺨﺎﺭﺝ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﺤﺩﻭﺩ ﻓﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﻔﻴﺩ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﺜل‬
‫ﺍﻟﻤـﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﺨﺎﺼـﺔ ﺒﺎﻟﺭﺠﻴﻡ ﺃﻭ ﻤﺭﻀﻰ ﺍﻟﺴﻜﺭ ﻓﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﺤﻠﻴﺔ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﺴﻭﺭﺒﻴﺘﻭل‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٨٤‬‬

‫ﻭﺍﻟﺠﺩﻭل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﺩﻭﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ‬

‫ﺠﺩﻭل )‪ :(٨‬ﺩﻭﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺘﻬﺎ‬

‫ﺩﻭﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‬ ‫ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ‬

‫ﺘﻘﻠل‬ ‫‪ -‬ﻗﻴﻤﺔ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ –‬ ‫ﺘﻜـﺴﺒﻪ ﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ﺍﻟﻨﺎﻋﻡ ﻭﺍﻟﺒﻨﺎﺀ ﺍﻟﻤﺘﻤﺎﺴﻙ‬ ‫ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﻤـﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﻡ‪ ،‬ﻭﺇﺫ ﺯﺍﺩﺕ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﻓﺘﻌﻁﻲ ﻗﻭﺍﻤﺎ ﺜﻘﻴﻼ‬
‫ﻋﺠﻴﻨﻴﺎ ﻤﻁﺎﻁﺎ‪.‬‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻴﻜﺴﺒﻪ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ﺍﻟﻨﺎﻋﻡ ﻭﻴﻘﻠل ﺍﻟﺭﻴﻊ‪.‬‬
‫ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺘﺯﻴﺩ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻭﺇﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ‬ ‫ﺘﻌﻁـﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ﺍﻟﻨﺎﻋﻡ ﻭﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻠﺒﻨﻲ –‬
‫ﻋﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻓﺈﻨﻬﺎ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﻋﻴﺏ ﺍﻟﺘﺭﻤل‪.‬‬ ‫ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﺔ‬
‫ﻴﻌﻁـﻲ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺏ‪ ،‬ﻴﺤﺴﻥ ﺍﻟﻘﻭﺍﻡ ﻟﺯﻴﺎﺩﺘﻪ ﻟﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻭﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ‬
‫ﻜﺜﻴـﺭﹰﺍ ﺘـﺅﺩﻱ ﺇﻟـﻰ ﻋﺩﻡ ﺍﻹﻗﺒﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ – ﻭﻴﻘﻠل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻴﻊ –‬
‫ﺍﻟﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‬
‫ﻭﻴﺤﺘﺎﺝ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻟﻔﺘﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ‪.‬‬
‫ﻟﻬـﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻓﻌﺎل ﻓﻲ ﺇﻋﻁﺎﺀ ﻗﻭﺍﻡ ﻨﺎﻋﻡ ﻭﺒﻨﺎﺀ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﻗﻭﻱ ﻟﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ‬ ‫ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻟﻁﻌﻡ‬
‫ﺘﺠﻌﻠﻪ ﻴﻘﺎﻭﻡ ﺍﻹﺴﺎﻟﺔ‪.‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻠﻭﻨﺔ‬
‫ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺍﻹﻗﺒﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ ﺘﻘﻠل ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ‪.‬‬
‫ﺘـﺯﻴﺩ ﺠﺎﺫﺒـﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨـﺘﺞ ﻭﻗﺎﺒﻠـﻴﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻭﺘﻌﻁﻲ ﻓﻜﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‪:‬‬

‫ﻴﺭﺍﻋﻲ ﺍﻟﻘﻭﺍﻋﺩ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻟﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻜﻨﺴﺒﺔ ﻤﺌﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﺤـﺴﺏ ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﺴﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺤﺴﺏ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻔﻌﺎﻟـﺔ ﻓـﻴﻪ )ﻜﺎﻟﺩﻫﻥ ﺍﻟﺼﺎﻓﻲ – ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ (………… -‬ﺒﺎﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ‬
‫ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﻠﻤﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫× ‪١٠٠‬‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ =‬
‫ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺌﻭﻴﺔ ﻟﺫﻟﻙ ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‬
‫‪١٨٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻴﻭﻀﺢ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺜﺎل ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ‪:‬‬

‫ﺇﺫﺍ ﺍﺤﺘﺠـﻨﺎ ﺘﻜـﻭﻴﻥ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻪ ‪ ٪١٠‬ﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ﻓﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟـ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ ‪= [١٠٠ × (٤٠/١٠)] +‬‬
‫‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ ‪ Person Square‬ﻟﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻥ‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻊ‬ ‫ﻋﺩﺩ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ‬
‫ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‬
‫ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻤﻨﺨﻔﺽ‬ ‫ﻋﺩﺩ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﻤﻨﺨﻔﻀﺔ‬

‫ﻤﺜل ﺫﻟﻙ ‪:‬‬

‫ﺇﺫﺍ ﺃﺭﻴـﺩ ﺘﺤـﻀﻴﺭ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪٣٠‬ﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺭﻜﻴﺯﻫﺎ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ‬
‫ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺨﺎل ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺘﺎﺘﺎ ﺃﻱ ﺒﻪ ﺼﻔﺭ ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﻤﺭﺒﻊ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ )ﻗﺸﺩﺓ(‬ ‫‪٣٠‬‬

‫‪٪٣٠‬‬

‫ﺼﻔﺭ ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ )ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ (‬ ‫‪١٠‬‬

‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٨٦‬‬

‫ﺃﻱ ﺃﻨـﻪ ﻟﺘﻜﻭﻴﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٣٠‬ﺩﻫﻥ ﻴﺨﻠﻁ ‪ ٣٠‬ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﻤﻊ‬
‫‪ ١٠‬ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﻟﻴﻌﻁﻲ ‪ ٤٠‬ﺠﺯﺀ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪.٪٣٠‬‬
‫ﻓﺈﺫﺍ ﺃﺭﻴﺩ ﺘﻜﻭﻴﻥ ‪ ٥٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٣٠‬ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺤﺴﺎﺏ ﻴﺘﻡ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪٥٠×٣٠‬‬
‫= ‪ ٣٧,٥‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ‪= ٪٤٠‬‬
‫‪٤٠‬‬
‫‪٥٠×١٠‬‬
‫= ‪ ١٢,٥‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﻭﻜﻤﻴﺔ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ =‬
‫‪٤٠‬‬
‫ﻤﺜﺎل ﻟﺤﺴﺎﺏ ﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬
‫ﺍﺤــﺴﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪ ٪١٠‬ﺩﻫﻥ ﻭ‪ ٪١٠‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﻻ ﺩﻫـﻨـﻴﺔ ﻭ‪ ٪١٦‬ﺴـﻜﺭ ‪ ٪٠,٣‬ﻤﺜﺒﺕ ﻭ‪ ٪٠,١‬ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﻭﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻵﺘـﻴﺔ ‪ :‬ﺴﻤﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ٪١٠٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﺒﻪ ‪ ٪٩٦‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪،‬‬
‫ﺴﻜﺭ ﺒﻪ‪ ٪١٠٠‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ ،‬ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ‪ ،‬ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻭﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺤل‪:‬‬
‫ﺘﺤﺴﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﺎﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺴﻤﻥ = )‪ ١٠ = ١٠٠ × (١٠٠/١٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -٢‬ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ = )‪ ١٠,٤٢ = ١٠٠ × (٩٦/١٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -٣‬ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺴﻜﺭ = )‪ ١٦ = ١٠٠ × (١٠٠/١٦‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﻤﺜﺒﺘﺎﺕ = )‪ ٠,٣ = ١٠٠ × (١٠٠/٠,٣‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -٥‬ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ = )‪ ٠,١ = ١٠٠ × (١٠٠/٠,١‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -٦‬ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ = ‪) - ١٠٠‬ﻤﺠﻤﻭﻉ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ‬
‫ﺤﺴﺎﺒﻬﺎ(‬
‫= ‪ ٦٣,١٨ = (٠,١+٠,٣+١٦+١٠,٤٢+١٠) –١٠٠‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬
‫‪١٨٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺤﺴﺎﺏ ﻋﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﻴﻌﻤل ﺠﺩﻭل ﻜﺎﻵﺘﻲ ﻟﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﺤﺔ ﺍﻟﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ‪:‬‬
‫ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‬ ‫ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‬ ‫ﺴﻜﺭ‬ ‫‪٪‬‬ ‫ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫‪٪‬‬ ‫ﺍﻟﺩﻫﻥ‬ ‫‪٪‬‬ ‫ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺒﺎﻟﻜﻴﻠﻭ‬ ‫ﺍﻟﻤﻜﻭﻥ‬

‫ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﺠﺭﺍﻡ‬

‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻥ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٠,٤٢‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٠,٤٢‬‬ ‫ﻟﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٦‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٦‬‬ ‫ﺴﻜﺭ‬
‫‪-‬‬ ‫‪٠,٣‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠,٣‬‬ ‫ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‬
‫‪٠,١‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠,١‬‬ ‫ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‬
‫‪٦٣,١٨‬‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫‪٠,١‬‬ ‫‪٠,٣‬‬ ‫‪١٦‬‬ ‫‪١٠,٤٢‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‬

‫‪-٣‬ﺨﻠﻁ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪:‬‬

‫ﻼ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﺘـﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻜـﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﻗﺒل ﺃﻥ ﻴﺼل ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‪ ،‬ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﺍﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫ﻴـﻀﺎﻑ ﺍﻟﺠﻴﻼﺘـﻴﻥ ﻜﻤـﺴﺤﻭﻕ ﺒﻌـﺩ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﺴﻜﺭ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﻨﻘﻊ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻟﺠﻴﻼﺘـﻴﻥ ﻓـﻲ ‪ ٨-٦‬ﺃﻤﺜﺎﻟﻪ ﻤـﺎﺀ ﺒﺎﺭﺩ ﺜﻡ ﻴﻜﻤل ﺇﺫﺍﺒﺘﻪ ﺒﻭﻀﻌﻪ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻤﺨﻠـﻭﻁ ﻗـﺒل ﺤــﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟـﺒـﺴﺘﺭﺓ‪ ،‬ﺒـﻴﻨﻤﺎ ﺘـﻀﺎﻑ ﺍﻟﺠﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻋﻨﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ْ‪70‬ﻡ‪.‬‬
‫ﻤـﺴﺤﻭﻕ ﺍﻟـﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻜﺎﻜﺎﻭ ﻴﺨﻠﻁ ﻤﻊ ﺍﻟﺴﻜﺭ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪٢‬ﺴﻜﺭ‪١ :‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻜﺎﻜﺎﻭ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻗﺒل ﺃﻥ ﻴﺼل ﺇﻟﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬
‫ﻴﺨﻠـﻁ ﻋﺼﺎﺌﺭ ﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﺍﻟﺘﻲ ﺴﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻭﻀﻊ ﺠﺯﺌﻴﺎﺕ ﺍﻟﻔﺎﻜﻬﺔ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٨٨‬‬

‫‪ -٤‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬

‫ﻻﺒـﺩ ﺃﻥ ﻴﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺒﻪ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻘﺘل ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺍﻟﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻓﻲ ﻋﻤل‬
‫ﺍﻟﻤﺜﺒـﺘﺎﺕ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺒﺴﺘﺭ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻠﻰ ْ‪71‬ﻡ )‪°١٦١‬ﻑ( ﻟﻤﺩﺓ ‪٣٠‬‬
‫ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬
‫ﻓـﻲ ﺍﻟﻤـﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴـﺭﺓ ﻴﺠﻨﺱ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻠﻰ ‪ ٢٥٠‬ﺭﻁل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﻭﺼﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺭﺒﻌﺔ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺘﺤﺴﻴﻥ ﺍﻟﺨﻔﻕ ﻭﻋﺩﻡ ﻓﺼل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺘﺠﺎﻨﺱ ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻕ ‪:‬‬
‫ﻴﺒـﺭﺩ ﺍﻟﻤﺨﻠـﻭﻁ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٥‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ‪٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﻭﻤﺩﺓ ‪٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ‪ ،‬ﻭﻓﻭﺍﺌﺩ ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻕ‬
‫ﺍﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺘﺤﺴﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﻨﻊ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺒﻠﻠﻭﺭﺍﺕ ﺜﻠﺠﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻟﺤﺠﻡ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺴﺭﻋﺔ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﺘﻘﻠﻴل ﻤﺩﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻠﺯﻭﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ‪: Freezing‬‬
‫ﻭﻴﻘـﺼﺩ ﺒﺎﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺘﺤﻭﻴل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺇﻟﻰ ﺒﻠﻠﻭﺭﺍﺕ ﺜﻠﺠﻴﺔ ﻤﻊ‬
‫ﺨﻔـﻕ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪ ،‬ﻭﻴﻌﻤل ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺫﻟﻙ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺘﺤﻭل ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺇﻟﻰ ﺤﺎﻟﺔ ﻨﺼﻑ ﻤﺠﻤﺩﺓ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺘﺤﻭل ‪ ٪٥٠-٣٠‬ﻤﻥ‬
‫ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﺇﻟﻰ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺜﻠﺠﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﻊ ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﻭﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ‬
‫‪١٨٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺩﺭﺠـﺔ ‪°٣٠-‬ﻡ ﻭﺒـﺫﻟﻙ ﻴـﺯﺩﺍﺩ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻟﺩﺨﻭل ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‪ ،‬ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺒﺎﻟـﺭﻴﻊ‪ .‬ﻭﻋـﺎﺩﺓ ﺘﻌـﺒﺄ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺒﻌﺩ ﺨﺭﻭﺠﻬﺎ ﻤﻥ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ ﻭﻴﺘﻡ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﻔﺎﻜﻬﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺍﻟﺨﻔﻕ ﻭﻗﺒل ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬
‫ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ‪: Ice cream freezer :‬‬
‫ﻭﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺃﺴﻁﻭﺍﻨﻲ ﻤﺯﺩﻭﺝ ﺍﻟﺠﺩﺭﺍﻥ‪،‬‬
‫ﻭﻴﺩﻓـﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ‪ ،‬ﻭﻴﻌﻤل ﺩﺍﺨل ﺍﻷﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ﻤﻘﻠﺏ‬
‫ﻴﻌﻤـل ﻋﻠﻰ ﻓﺭﺩ ﻁﺒﻘﺔ ﺭﻗﻴﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻟﻸﺴﻁﻭﺍﻨﺔ‪ ،‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺫﻟﻙ ﺒﺄﻥ‬
‫ﻴﻌﻤل ﻨﺼﻑ ﺍﻟﻤﻘﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﻓﺭﺩ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺯﻴل ﺍﻟﻨﺼﻑ ﺍﻵﺨﺭ ﺍﻟﻁﺒﻘﺔ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩﻫﺎ ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﻴﺘﻡ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺫﻟﻙ‬
‫ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‪.‬‬
‫ﻭﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﺘﻜﻭﻥ ﺜﻠﺠﺎ ﻤﺠﺭﻭﺸﺎ ﻤﺨﻠﻭﻁﺎ ﺒﺎﻟﻤﻠﺢ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻴﻜﻭﻥ ﻏﺎﺯ ﺍﻟﻔﺭﻴﻭﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻨﺸﺎﺩﺭ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﺇﻤﺎ ﺘﻌﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﺘﻘﻁﻌﺔ ‪ Batch‬ﺃﻭ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ‬ ‫‪-‬‬
‫‪ Continuos‬ﻭﺍﻷﺠـﻬــﺯﺓ ﺍﻟﻤـﺘﻘﻁﻌﺔ ﻴﺩﻓـﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫)ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪°٤٠‬ﻑ( ﺘﺴﺎﻭﻱ ﻨﺼﻑ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ﻭﻴﺒﺩﺃ ﻋﻤل ﺍﻟﻤﻘﻠﺏ ﺜﻡ ﻴﺒﺩﺃ‬
‫ﺍﻟﺘﺒـﺭﻴﺩ‪ .‬ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻟﻌﻤل ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺜﻡ ﻴﺴﺤﺏ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪ ،‬ﻭﻴﺴﺘﻐﺭﻕ‬
‫ﺫﻟـﻙ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٧‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻋﻨﺩ ﺴﺤﺒﻪ ‪°٢٥‬ﻑ‬
‫)ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩ ‪ ٪٣٣‬ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ(‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻲ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﻴﺩﻓﻊ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﺼﻔﺔ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﺩﻭﻥ ﺘﻭﻗﻑ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻭﻴﺨﺭﺝ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ﺒﺼﻔﺔ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺘﻐﺭﻕ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ‪٢٤‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﻭﻴﺨﺭﺝ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٢٢‬ﻑ )‪ ٪٥٥‬ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩﻩ( ﻭﺍﻟﺼﺎﻨﻊ ﻫﻨﺎ ﻴﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺨﻔﻕ ﻭﻓﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺒﺎﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٩٠‬‬

‫ﻜﻤـﻴﺔ ﺍﻟﻬـﻭﺍﺀ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺩﻓﻊ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ‪ .‬ﻭﺘﻤﺘﺎﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺒﺎﻟﻜﻔﺎﺀﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﺴﻌﺔ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻭﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻲ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺼﻠﻴﺏ ‪: Hardening‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻪ ﻴـﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﻨﺼﻑ ﻤﺠﻤﺩ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ ﻭﺫﻟﻙ‬
‫ﺒـﺘﺤﻭﻴل ‪ ٪٩٥‬ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ ﺇﻟﻰ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺜﻠﺠﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺘﺼﻠﻴﺏ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ –‪°٣٠- ٢٠‬ﻡ ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ‬
‫ﺍﻟﻨﻬﺎﺌـﻲ ﺒﻤﺭﻭﺭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺃﻨﻔﺎﻕ ﺨﺎﺼﺔ ﻴﻌﺭﺽ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻟﻬﻭﺍﺀ ﺒﺎﺭﺩ‬
‫ﺠـﺩﹰﺍ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺴﺭﻋﺔ ﺘﺠﻤﻴﺩﻫﺎ ﻗﺒل ﺩﺨﻭﻟﻬﺎ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﺼﻠﻴﺏ‪ .‬ﻭﺘﻬﺩﻑ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺘـﺼﻠﻴﺏ ﺇﻟـﻰ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺒﺎﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺍﻟﻤﻨﺩﻤﺞ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻭﻤﻨﻊ ﻓﻘﺩﻩ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻟﻲ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺭﻴﻊ ‪: Overrun‬‬
‫ﺍﻟـﺭﻴﻊ ﻫﻭ ﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ‬
‫ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺒﻪ‪ .‬ﻭﻴﻌﺒﺭ ﻋﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﻤﺌﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ‪ .‬ﻭﺘﺘﻔﺎﻭﺕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻓﺎﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﻴﺔ‬
‫ﺘﻜﻭﻥ ‪ ٪١٠٠-٩٠‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺭﺒﺕ ﻭﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻁﺭﻴﺔ ‪ Soft‬ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪.٪٤٠‬‬
‫ﻭﻴـﺯﺩﺍﺩ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺜﺒﺘﺔ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﻴﺽ ﺃﻭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻟـﺸﺭﺵ ﻭﻫـﺫﻩ ﻤـﻭﺍﺩ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﻔﻕ‪ ،‬ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻕ ﻭﺍﻟﺘﺠﻨﻴﺱ‬
‫ﻭﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻟﺴﺭﻴﻊ‪ ،‬ﺘﻌﻤل ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺭﻴﻊ‪.‬‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﻘل ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﺴﻜﺭ ﻭﺍﻟﻔﻭﺍﻜﻪ ﻭﻗﻠﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻨﻴﺱ ﻭﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﻜﻭﻥ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻏﻴﺭ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻲ ﺍﻷﺠﻬـﺯﺓ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﺒﺎﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﺩﻓـﻊ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ‪ .‬ﻭﻟﻌل ﺃﺴﻬل ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻫﻲ‬
‫‪١٩١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﺜﺎﺒﺕ ﻟﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ﻭﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺤﺴﺏ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩﻟﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﻟﻠﺭﻴﻊ = ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻗﺒل ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ‪ -‬ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ×‪١٠٠‬‬ ‫‪٪‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ‬

‫ﻤﺜﺎل ﺫﻟﻙ ‪:‬‬

‫ﺇﺫﺍ ﻜـﺎﻥ ﻭﺯﻥ ‪١٠٠‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻗﺒل ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ‪ ١٢٥‬ﺠﻡ ﻭﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ‬
‫ﺍﻟﺤﺠﻡ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻫﻭ ‪ ٦٥‬ﺠﺭﺍﻡ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻴﻜﻭﻥ ‪:‬‬
‫= ‪٪٩٢‬‬ ‫ﻟﻠﺭﻴﻊ = ‪١٠٠× ٦٥-١٢٥‬‬ ‫‪٪‬‬
‫‪٦٥‬‬

‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﺠﻴﺩﺓ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﻠﻭﻥ‪ :‬ﻁﺒﻴﻌﻲ ﻴﻤﺜل ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻤﻭﺯﻋﹰﺎ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻘـﻭﺍﻡ‪ :‬ﻨﺎﻋﻤـﹰﺎ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﻋﻴﺏ ﺍﻟﺘﺭﻤل ‪ -‬ﻭﺃﻥ ﻴﺴﻴل ﺒﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﻤﻌﻘﻭﻟﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻜﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺭﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻁﻌﻡ‪ :‬ﻁﺒﻴﻌﻲ ﺤﺴﺏ ﺍﻟﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ‪ -‬ﻭﻻ ﺘﻜﻭﻥ ﺩﺭﺠﺘﻪ ﺃﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﺃﻗل‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻟﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﻌﻭﻡ ﺍﻟﻐﺭﻴﺒﺔ ﺃﻭ ﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﻔﺎﺴﺩﺓ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻡ ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻠﻭﻥ‪ :‬ﺯﺍﺌﺩ ‪ -‬ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ‪ -‬ﻻ ﻴﻤﺜل ﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻘـﻭﺍﻡ‪ :‬ﺜﻘﻴل ﻭﻤﻁﺎﻁﻲ ‪ -‬ﺼﻌﺏ ﺍﻹﺴﺎﻟﺔ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻀـﻌﻴﻑ ﺃﻭ ﻤﺎﺌﻲ‪ :‬ﻗﻠﺔ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ‪ -‬ﻗﻠﺔ ﺍﻟﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺭﻴﻊ ﻋﻥ ﺍﻟﺤﺩ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٩٢‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﺘﺭﻤﻴل‪ :‬ﻅﻬﻭﺭ ﺒﻠﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‬

‫ﺃﻭ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﻁﻌﻡ‪ :‬ﻏﺭﻴﺏ‪ ،‬ﻗﺩﻴﻡ‪ ،‬ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ‪ ،‬ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻗﺩﻴﻤﺔ ﻓﺎﺴﺩﺓ ﺃﻭ‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻁﻌﻭﻡ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ‪ -‬ﺤﺎﺩ‪ :‬ﻟﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻁﻌﻡ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﻔﺭﻭﺽ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪:‬‬
‫ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﻤﻨﺎﺴـﺒﺔ ﺍﻟﺤﺠـﻡ ﻴﺘﻼﺀﻡ ﺤﺠﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺫﻭﻕ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻭﻗﻭﺘﻪ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﺍﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻼ ﻋﻥ‬
‫‪ -٢‬ﺠﺫﺍﺒـﺔ ﺍﻟﻤﻨﻅﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺇﻗﺒﺎل ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻋﻠﻰ ﺸﺭﺍﺌﻬﺎ ﻓﻀ ﹰ‬
‫ﻤﺘﺎﻨﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻻ ﺘﻤـﺜل ﻋﺒـﺌﹰﺎ ﻜﺒﻴـﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻟﺴﻌﺭ‪ ،‬ﻭﺃﻥ ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ‬
‫ﺴﻌﺭﻫﺎ ﻤﻊ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﻓﻜﺭﺓ ﻋﻥ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪:‬‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺴﺎﺌل ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ‪:‬‬
‫ﻼ ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ‬
‫ﻴﺨـﺘﻠﻑ ﺤﺠﻡ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺴﺎﺌل ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻟﺘﺭ‪،‬‬ ‫‪١:‬‬ ‫ﻟﺘـﺭ ﻭﻟﻁﻠـﺒﺔ ﺍﻟﻤـﺩﺍﺭﺱ ﻴﻜـﻭﻥ ‪١‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺍﻟﻌـﺎﺩﻱ ﻴﻜـﻭﻥ‬
‫‪٤‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪٢‬‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺴﺘـﺸﻔﻴﺎﺕ ﻭﺍﻟﻔـﻨﺎﺩﻕ ﻗﺩ ﻴﺼل ﺤﺠﻡ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﺇﻟﻰ ‪ ٢‬ﻟﺘﺭ ﺃﻤﺎ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻭﺍﻉ‬
‫ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﺘﺸﻤل ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ‪:‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒـﺭ ﺃﻜﺜـﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻟﺸﺎﺌﻌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﺤﺎﻀﺭ‪ ،‬ﻭﺃﺴﺎﺱ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻁـﺭﻴﻘﺔ ﺃﻥ ﺘﻘـﻭﻡ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺒﺘﺼﻨﻴﻊ ﻜﻴﺱ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻭﻟﺤﺎﻤﻪ ﺃﻓﻘﻴﹰﺎ ﻭﻁﻭﻟﻴﹰﺎ‬
‫‪١٩٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻭﻤﻠـﺌﻪ ﺒﺎﻟﻠـﺒﻥ؛ ﻭﺫﻟـﻙ ﺒﺄﻥ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻟﻔﺎﺌﻑ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻜﺎﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺨـﺼﺹ ﻟﺫﻟﻙ؛ ﺤﻴﺙ ﺘﻭﺠﺩ ﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﺭﺍﺴﺒﺔ ﻴﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺘﻬﺎ ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺒﺄﻥ‬
‫ﻴﻠـﺘﻑ ﺤﻭﻟﻬﺎ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻟﻠﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻤﻼﻤﺴﹰﺎ‬
‫ﻟﻠﻤﺎﺴـﻭﺭﺓ ﻓﻴـﺘﻜﻭﻥ ﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﺤﻭل ﺍﻟﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﺍﻟﺭﺃﺴﻴﺔ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﻭﺼـﻭل ﺍﻟﺒﻭﻟـﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻟﻠﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺍﻟﺴﻁﺢ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻟﻠﻜﻴﺱ ﻷﺸﻌﺔ ﻓﻭﻕ‬
‫ﺒﻨﻔﺴﺠﻴﺔ ﻟﺘﻌﻘﻴﻤﻪ‪.‬‬
‫ﻭﻴـﺘﻡ ﻟﺤﺎﻡ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻁﻭﻟﻴﹰﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺴﻠﻙ ﻟﺤﺎﻡ ﺃﻤﺎ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﻓﻴﺘﻡ‬
‫ﻟﺤﺎﻤﻪ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺠﺯﺀ ﻋﺭﻀﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﻌﺩﺓ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﻭﻗﺕ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻟﺤﺎﻡ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺍﻟﺫﻱ ﻤﻠﺊ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻋﻼﻩ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻟﺤﺎﻡ ﻗﺎﻉ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﺘﻤﻬﻴﺩﹰﺍ ﻟﻤﻠﺌﻪ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﺼل ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺍﻷﻭل ﻋﻥ ﺍﻟﺜﺎﻨﻲ ﺒﻴﻥ ﺍﻟﻠﺤﺎﻤﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺒﻔـﺼل ﺍﻟﻜﻴـﺴﻴﻥ ﺘـﺴﻘﻁ ﺍﻷﻜﻴﺎﺱ ﺍﻟﻤﻤﻠﻭﺀﺓ ﻋﻠﻰ ﺸﺭﻴﻁ ﻨﺎﻗل ﻴﻨﻘﻠﻬﺎ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻤـﻜـﺎﻥ ﺍﻟﻤﺨـﺼـﺹ ﻟــﺭﺹ ﺍﻷﻜﻴﺎﺱ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﺩﻴﻕ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻤﺯﻭﺩﺓ‬
‫ﺒﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪-‬ﺠﻬـﺎﺯ ﻟﻀﺒﻁ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺘﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻬل ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺃﺤﺠﺎﻡ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺒﻨﻔﺱ‬
‫ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺠﺯﺀ ﻴﻁﺒﻊ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻜﻴﺱ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻋﺩﺍﺩ ﻟﻌﺩ ﺍﻷﻜﻴﺎﺱ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻡ ﻤﻠﺅﻫﺎ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺠﺯﺀ ﻟﻭﻗﻑ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﻟﻔﺔ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺠﻬﺎﺯ ﺇﻨﺫﺍﺭ ﻟﻠﺘﻨﺒﻴﻪ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻨﻘﺹ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﻟﺨﺯﺍﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٩٤‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺎﺕ‪:‬‬
‫‪١‬‬
‫‪ ١ :‬ﻟﺘﺭ‪ ،‬ﻭﻗﺩ‬ ‫ﻜﺎﻥ ﻟﻌﻬﺩ ﻗﺭﻴﺏ ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺴﻌﺘﻬﺎ ﻤﻥ‬
‫‪٥‬‬
‫ﺒﻁﻠﺕ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻟﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻜﺒﺭ ﺍﻟﺤﻴﺯ ﺍﻟﺫﻱ ﻨﺤﺘﺎﺠﻪ ﻟﻠﻐﺴﻴل ﻭﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺍﻟﺘﺨﺯﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻟﻔﻭﺍﺭﻍ ﺍﻟﺭﺍﺠﻌﺔ ﻭﺘﻌﺭﻀﻬﺎ ﻟﻠﻜﺴﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﻔﻀل ﺍﻟﻌﻭﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺎﺕ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻟﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻟﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﺨﻠﻕ ﻓﺭﺹ ﺍﻷﻴﺩﻱ ﺍﻟﻌﺎﻤﻠﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﺯﺠﺎﺝ ﺃﻜﺜﺭ ﺃﻤﻨﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻀﻤﺎﻥ ﻋﺩﻡ ﺘﻔﺎﻋل ﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻤﻊ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺴﻬﻭﻟﺔ ﺘﻨﻅﻴﻔﻪ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻪ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﻜﻠﻔﺘﻪ ﺃﻗل ﻷﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻤﺭﺓ‪ ،‬ﻭﻟﺨﻔﺽ ﺍﻟﺘﻜﻠﻔﺔ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ‬
‫ﺘﺤـﺕ ﻅﺭﻭﻓﻨﺎ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻓﻼ ﻴﻌﻘل ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻴﻤﺜل‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻤﻥ ﺜﻤﻥ ﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻴﻪ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ )‪:(UHT‬‬
‫ﻴﻌﺒﹰﺎ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺃﺤﺠﺎﻤﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ١‬ﺇﻟﻰ ‪ ١‬ﻟﺘﺭ ﻭﺘﺸﻤل ‪:‬‬
‫‪٤‬‬
‫‪ -١‬ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻜﺭﺘﻭﻥ‪:‬‬
‫ﺘـﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﻭﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻭﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺸـﻜل ﻤﺘﻭﺍﺯﻱ ﻤﺴﺘﻁﻴﻼﺕ ﺤﻴﺙ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻟﻔﺎﺕ‬
‫ﻭﺘﻘـﻭﻡ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴـﻨﺔ ﺒﺘﺸﻜﻴل ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻭﺘﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﻭﻤﻠﺌﻬﺎ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻭﻟﺤﺎﻤﻬﺎ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ‬
‫ﻤﻌﻘﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻟﺫﻟﻙ ﺘﺴﻤﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺎﺕ ﻤﺎﻜﻴﻨﺎﺕ ﺘﺸﻜﻴل ﻭﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﻗﻔل ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ‪Form-‬‬
‫‪ ، fill and seal machine‬ﻭﻓـﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻟﻔﺎﺕ‬
‫ﻭﺘﻘـﻭﻡ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺒﺜﻨﻲ ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺤل ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ‬
‫ﻭﻓﻴﻪ ﻴﺘﻡ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺤﻠﻭل ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ‬
‫‪١٩٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤـﻥ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﻴﺒﺩﺃ ﻟﺤﺎﻡ ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﻁﻭﻟﻴﹰﺎ‬
‫ﻭﻴﺴﺨﻥ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺇﺸﻌﺎﻉ ﺤﺭﺍﺭﻱ ﻤﻥ ﻟﻔﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻠﻙ‬
‫)ﺴﻠﻙ ﺴﺨﺎﻨﺎﺕ( ﻴﻤﺭ ﺒﻬﺎ ﺘﻴﺎﺭ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺫﻟﻙ ﻫﻭ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺩﺍﺨل – ﺜﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻭﻴﺘﻡ ﻟﺤﺎﻡ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻋﺭﻀﻴﹰﺎ ﻭﺘﻔﺼل ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﻭﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﻤﻤﻠﻭﺀﺓ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻌﺩﺓ ﻟﺭﺼﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﺩﻴﻕ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ‪:‬‬
‫ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﻭﻀﻊ ﻟﻔﺔ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻭﻴﻌﻘﻡ ﻓﻴﻠﻡ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﺒﻐﻤﺭﻩ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ‬
‫ﺒـﻪ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﻭﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﻔﻴﻠﻡ ﺒﺈﻤﺭﺍﺭ ﻫﻭﺍﺀ ﻤﻌﻘﻡ ﺴﺎﺨﻥ ﻭﻴﺘﻡ ﺘﻌﻘﻴﻡ‬
‫ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺴﺤﺒﻪ ﺨﻼل ﻤﻨﻘﻲ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﻤﺭﻭﺤﺔ ﺜﻡ ﻴﻤﺭ ﻋﻠﻰ ﺠﺯﺀ ﺨﺎﺹ‬
‫ﺒﺎﻟﺘـﺼﻔﻴﺔ ﻭﻤﻨﻘـﻲ ﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠـﻲ ‪ Bacteriological Filter‬ﻭﺫﻟﻙ ﻗﺒل ﺩﺨﻭﻟﻪ‬
‫ﻟﺘﺠﻔـﻴﻔﻪ ﻭﻴﻤﺭ ﺍﻟﻔﻴﻠﻡ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﺒﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﻟﺘﺸﻜﻴﻠﻪ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻜﻴﺱ‬
‫ﻭﻴــﺘﻡ ﺍﻟﻠﺤــﺎﻡ ﻁﻭﻟـﻴﹰﺎ ﻭﻴﻤﻸ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﻘﻡ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﻪ ﻭﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻴﻠﺤﻡ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﺱ ﻋﺭﻀﻴﹰﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‪:‬‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﻤﺎﻜﻴﻨﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ‪ Form- fill and seal machine‬ﺘﻘﻭﻡ ﺒﺘﺸﻜﻴل‬
‫ﺯﺠﺎﺠـﺔ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺒﺎﻟﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻥ ‪ ٠,٢٥‬ﺇﻟﻰ ‪ ١‬ﻟﺘﺭ ﻭﻤﻠﺌﻬﺎ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﻘﻡ‬
‫ﺜﻡ ﺍﻟﻘﻔل‪ ،‬ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻟﻙ ﻜﻠﻪ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻘﻤﺔ )ﻫﻭﺍﺀ ﻤﻌﻘﻡ(‪.‬‬
‫ﻭﻓــﻲ ﻫــﺫﻩ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴـﻨﺎﺕ ﻴﺘﻡ ﺼﻬﺭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﻤﻌﻘـﻤـﺔ ﻭﺘـﺘﺠﻪ ﺇﻟـﻰ ﻗﺎﻟﺏ ﺍﻟﺘﺸﻜﻴل ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺩﻓﻊ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺩﺍﺨل ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫)ﻋﻤﻠـﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺦ( ﻟﺘﺸـﻜﻴﻠﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺸـﻜل ﺯﺠـﺎﺠﺔ ﺒﻼﺴـﺘﻴﻙ ﻤـﻔﺘﻭﺤﺔ ﻓﻘـﻁ‬
‫ﻤـﻥ ﺃﻋﻠـﻰ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﻨﻘﻠﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻟﻤلﺀ ﺤﻴﺙ ﺘﻤﻸ ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﻘﻡ ﻭﺘﻘﻔل ﺘﺤﺕ‬
‫ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻘﻤﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٩٦‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺃ( ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ )ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ(‪:‬‬
‫‪ -‬ﺒﻌـﺩ ﺍﻟﺘﺜﻘـﻴل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻴﺯﺍل ﺍﻟﺸﺎﺵ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻘﻁـﻊ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻟـﺴﻜﻴﻥ ﺒﻤـﺴﺎﻋﺩﺓ ﻤﺴﻁﺭﺓ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻷﺤﺠﺎﻡ‬
‫ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﻠـﻑ ﺍﻟﻘﻁـﻊ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﺭﻕ ﺜﻡ ﺘﺭﺹ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺒﻌﺩ‬
‫ﻏﺴﻠﻬﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﻭﺯﻨﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﻤﻠـﺢ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٪١٢‬ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﻴﻐﻁﻲ ﻜل ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺘﻤﺘﻠﺊ ﺍﻟﻔﺭﺍﻏﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺒﻴﻥ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻠﺤــﻡ ﺍﻟـﺼﻔﺎﺌﺢ ﻭﺘﺨﺯﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺨﺎﺯﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺜﻼﺠﺎﺕ ﺤﺴﺏ ﻨﻭﻉ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ )ﺭﺃﺱ ﺃﻭ ﺘﺸﺩﺭ( ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺎﻤل ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻜﺒﺴﻬﺎ ﻭﺨﺭﻭﺠﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻭﺍﻟﺏ ﺒﺈﺤﺩﻯ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻷﻭﻟـﻰ ‪ :‬ﺘـﺸﻤﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪ :‬ﻭﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﺼﺎﺝ‬
‫ﺍﻟﻤﻁﻠـﻲ ﺤـﻴﺙ ﺍﻟـﺸﻤﻊ ﺍﻟﻤﻨﺼﻬﺭ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﺴﺨﺎﻨﺎﺕ‬
‫ﻜﻬـﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﺇﻟـﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪°١٥٠‬ﻡ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺄﻥ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ‬
‫ﻼ ﻁﺒﻘﺔ ﺭﻗﻴﻘﺔ‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺤﻭﺍﻤل‪ .‬ﻴﻐﻤﺭ ﺍﻟﻘﺭﺹ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﻤﻊ ﻭﻴﺨﺭﺝ ﺤﺎﻤ ﹰ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻤﻊ ﻟﺤﻤﺎﻴﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺜﺎﻨـﻴﺔ‪ :‬ﻗـﺩ ﻴﺴﺘﺒﺩل ﺫﻟﻙ ﺒﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ‬
‫ﺨـﺎﺹ ﻴـﺴﻤﺢ ﺒﻤـﺭﻭﺭ ﺍﻟﻐﺎﺯﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻟﻠﺨﺎﺭﺝ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﺠﻤﻊ‬
‫ﻭﺘﺅﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﺍﻨﻔﺠﺎﺭ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﻜﻤﺎ ﻻ ﻴﺴﻤﺢ ﺒﻤﺭﻭﺭ ﺒﺨﺎﺭ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل‬
‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺨﺎﺭﺝ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﻔﻘﺩ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺭﻁﻭﺒﺘﻪ ﻭﻴﺠﻑ‪ .‬ﻴﻭﻀﻊ ﻗﺭﺹ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫‪١٩٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺩﺍﺨـل ﻜﻴﺱ ﺍﻟﺒﻭﻟﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﺍﻟﻤﺫﻜﻭﺭ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻟﺴﺤﺏ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‬

‫ﻤﻥ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﻹﺤﺩﺍﺙ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻭﻗﺩ ﻴﻠﺤﻡ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻭ ﻴﻐﻠﻕ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺤﻠﻘﺔ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪:‬‬
‫ﻴﻌـﺒﺄ ﻓـﻲ ﻋـﺒﻭﺍﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﻭﺍﻷﺤﺠﺎﻡ ﻤﺜل ‪ :‬ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻜﺭﺘﻭﻨﻴﺔ –‬
‫ﻋـﺒﻭﺍﺕ ﺒﻼﺴـﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﻟﻜﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺃﺼﺒﺤﺕ ﻫﻲ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻭﺘﻌﺒﺄ ﺒﺄﺤﺠﺎﻡ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﻤـﻥ ‪٢٥٠-١٠٠‬ﺠﻡ‪ .‬ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺍﻟﻌﻠﺒﺔ ﺇﻤﺎ ﺒﻐﻁﺎﺀ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺒﻐﻁﺎﺀ ﺃﻟﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻴﺘﻡ‬
‫ﻟﺤﺎﻤﻪ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻓﺔ ﺍﻟﻌﻠﺒﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘـﺘﻡ ﺘﻌﺒـﺌﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺒﻴﻥ ‪٢٥٠-١٢٥‬ﺠﻡ ﻭﻴﺘﻡ ﺘﻐﻠﻴﻑ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻘﻁـﻊ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺤﻭﺽ ﺒﻪ ﺒﺭﻴﻤﺘﺎﻥ ﻓﻲ ﺤﺭﻜﺔ ﻋﻜﺴﻴﺔ‬
‫ﻟﺒﻌـﻀﻬﺎ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻌﺼﺭ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺘﻭﺠﻴﻬﻪ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻭﺍﻟﺨﺎﺹ ﺒﺘﻘﻁﻴﻊ‬
‫ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻟﻠﺤﺠﻡ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬
‫ﻭﺃﺜـﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻘﻁﻊ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﺘﻡ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﻭﺭﻕ ﺒﺎﻟﻤﻘﺎﺱ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺒﻪ‬
‫ﺘﻐﻠـﻴﻑ ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﻭﺘﺴﻘﻁ ﻓﻭﻗﻬﺎ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺜﻡ ﺘﻤﺭ ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺤل ﻜل‬
‫ﻤـﺭﺤﻠﺔ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺜﻨﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺭﻕ ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺍﻟﻤﺭﺍﺤل ﺘﺨﺭﺝ ﻗﻁﻌﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ‬
‫ﻤﺤﻜﻤـﺔ ﺍﻟﺘﻐﻠـﻴﻑ‪ ،‬ﻭﻴـﺘﻡ ﺍﻟﺘﻐﻠﻴﻑ ﺇﻤﺎ ﻓﻲ ﻭﺭﻕ ﺯﺒﺩ )ﺒﺎﺭﺸﻤﻨﺕ( ﺃﻭ ﺃﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ‬
‫ﻤﺒﻁﻥ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﻭﺭﻕ ﺍﻟﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻭﻗـﺩ ﺘـﺘﻡ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺒﻠﻭﻜﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ‪ ٢٥-١٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻜﺭﺘﻭﻥ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﻐﻠﻴﻔﻬﺎ ﺒﻭﺭﻕ ﺍﻟﺯﺒﺩ )ﺒﺎﺭﺸﻤﻨﺕ(‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪١٩٨‬‬

‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻌـﺒﺄ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺩﺍﻓﺌﹰﺎ ﻋﻠﻰ ‪°٥٠‬ﻡ ﻟﻀﻤﺎﻥ ﻭﺠﻭﺩﻩ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﺘﺠﺭﻯ‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺇﺤﺩﻯ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺼـﻔﺎﺌﺢ ﻜﺒﻴـﺭﺓ ﺘـﺴﻊ ﻨﺤﻭ ‪ ١٨‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺴﻤﻨﺎ ﺃﻭ ﺃﺠﺯﺍﺅﻫﺎ )ﻨﺼﻑ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺼـﻔﻴﺤﺔ( ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻁﻠﻴﺔ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﺒﺎﻟﻘﺼﺩﻴﺭ ﻭﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﺩﺃ ﻜﻤﺎ‬
‫ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺼﻔﺎﺌﺢ ﺴﻌﺔ ‪ ٢-١‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬
‫ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻓﺨﺎﺭﻴﺔ ﻤﺯﺠﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﺭﻁﻤﺎﻨﺎﺕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﻭﻴﻔﻀل ﺍﻟﻐﺎﻤﻕ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﻤﻨﻬﺎ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ﺍﻟﻁﺎﺯﺠﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﻲ ﺒﺭﻁﻤﺎﻨﺎﺕ ﺯﺠﺎﺝ ﺃﻭ ﻋﺒﻭﺍﺕ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ‪٢٥٠‬ﺠﻡ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺴﺨﻨﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻟﻔﺎﺌﻑ ﺘﻌﺭﺽ ﻓﻲ ﺃﻁﺒﺎﻕ ﻤﺴﺘﺩﻴﺭﺓ ﺃﻭ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺘﺸﻜل ﺤﺴﺏ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﻌﻠﺒﺔ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﺼﻔﻴﺢ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻘﻔل ﻭﻤﻌﻘﻤﺔ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻷﺸﻜﺎل ﻭﺍﻷﺤﺠﺎﻡ ﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺴﻭﺍﺀ‬
‫ﻜﺭﺘﻭﻥ ﺃﻭ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﺤﺴﺏ ﺤﺎﻟﺘﻬﺎ ﻭﺃﺤﺠﺎﻤﻬﺎ ﻤﻥ ‪٨٠‬ﻤل ﺇﻟﻰ ﻟﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﻁـﺭﻴﺔ ‪ : Soft Ice-Cream‬ﻭﻴﻌـﺒﺄ ﻓـﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺴﻜﻭﻴﺕ‬
‫ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻟﻔﻭﺭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻨﺼﻑ ﻤﺠﻤﺩﺓ ﻭﻤﺠﻤﺩﺓ‪ :‬ﻭﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﻗﺩ ﻜﺎﻨﺕ ﺘﻌﺒﺄ‬
‫ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﻜﺭﺘﻭﻥ ﻗﺒل ﺍﻨﺘﺸﺎﺭ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪،‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺒﻠﻭﻜﺎﺕ ﻭﻫﺫﻩ ﻴﻌﺎﺩ ﺘﻘﻁﻴﻌﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ‪.‬‬
‫‪١٩٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻠﺨﺹ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ‬

‫ﻴﻬﺩﻑ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺇﻟﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻟﺒﻥ ﺍﻟﺸﺭﺏ ﺍﻟﺫﻯ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪،‬‬
‫ﺃﻭ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺄﺴﺎﺱ ﻟﺒﻘﻴﺔ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﻴﻤﺭ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪ (١‬ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ‪.‬‬
‫‪ (٢‬ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪.‬‬
‫• ﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺇﻨﺘﺎﺠﹰﺎ ﻭﺍﺴﺘﻬﻼﻜﹰﺎ ‪ ،‬ﻭﺘﺸﻤل‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺠﺎﻨﺒﻴﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪Starter‬‬

‫‪Fermented Milks‬‬ ‫‪ -‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬

‫• ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻫﻰ ﺫﻟﻙ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻐﻨﻰ ﻓﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺤﺼﻭل‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺘﺭﻜﻪ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺼﻌﺩ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺴﻁﺢ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ ‪.‬‬
‫• ﺍﻟـﺯﺒﺩ ﻫـﻭ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻰ ﺍﻟﺫﻯ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٪ ٨٠‬ﺩﻫﻥ ﻟﺒﻥ ‪.‬‬
‫• ﺍﻟـﺴﻤﻥ ﻫـﻭ ﺍﻟـﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﻠﺒﻨﻰ ﺍﻟﺫﻯ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﻨﻘﻰ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ‪ .‬ﻭﺘﺼﻨﻊ‬
‫ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻁﺭﺩ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯﻯ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﻐﻠﻰ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٠٠‬‬

‫• ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻫـﻭ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﺫﻯ ﻴﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟـﺸﺭﺵ ﻭﺘﻤﻠـﻴﺤﻪ ‪ ،‬ﻭﺘﻘـﺴﻡ ﺍﻟﺠـﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻁﺭﻕ‬
‫ﺍﻟﺘﺴﻭﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ﻤﺜل ﺍﻟﺸﻴﺩﺭ ﻭﺍﻟﺭﻭﻤﻰ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻑ ﻤﺜل ﺍﻟﺠﻭﺩﺍ ﻭﺍﻟﻔﻠﻤﻨﻙ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ﻭﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ‪.‬‬
‫• ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻫﻰ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﺩﻫﺎ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻤﻊ ﺨﻔﺽ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ‬
‫ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺘﺼﻨﻊ ﻋﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﻭﺴﻜﺭ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻭﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﺘﻘﺴﻡ ﺤﺴﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻘﺸﺩﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﺸﺭﺒﺕ ‪.‬‬
‫• ﻴﻌـﺒﺄ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺒﻁﺭﻕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ .‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﻭﺍﻓﺭ ﻓﻰ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﻫﻰ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﺍﻟﺤﺠﻡ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺠﺫﺍﺒﺔ ﺍﻟﻤﻨﻅﺭ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺴﻌﺭﻫﺎ ﻤﻨﺎﺴﺏ ‪.‬‬
‫‪٢٠١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﺍﺫﻜـﺭ ﺍﻟﻬـﺩﻑ ﻤﻥ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ‪ .‬ﺜﻡ ﻭﻀﺢ ﺨﻁ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ‬
‫ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺒﺎﻟﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻟﺴﺭﻴﻌﺔ ﺃﻭ ‪.UHT‬‬
‫ﺱ‪ :٢‬ﺍﺫﻜـﺭ ﺒﺎﺨﺘـﺼﺎﺭ ﺨﻁـﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻭﻀﺤﹰﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻜل‬
‫ﺨﻁﻭﺓ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٣‬ﺃ‪ -‬ﻜﻴﻑ ﺘﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺒﻴﻥ ﺒﺎﻟﺭﺴﻡ ﺍﻟﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﺨﻁ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻟﻔﺭﺍﺯ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٤‬ﺃﻜﻤل‪:‬‬
‫ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‬ ‫ﺍﻟﺨﻁﻭﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻕ‬
‫ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻜﺒﺱ‬
‫ﺍﻟﺨﺽ‬

‫ﺱ‪ :٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﻤﺼﺎﺩﺭﻫﺎ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٦‬ﺃﻜﻤـل ﺍﻟﻔـﺭﺍﻏﺎﺕ ﻓـﻲ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻤﺜل ﺍﻷﺴﺎﺱ‬
‫ﺍﻟﻌﻠﻤﻰ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ‪ ...‬ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ ‪......‬‬
‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻤﺘﻤﺎﺴﻜﺔ‬ ‫*ﻟﺒﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺘﻪ ﺍﻟﺴﺎﺌﻠﺔ‬

‫*ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻤﺘﻤﺎﺴﻜﺔ ﺘﺘﺤﻭل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ …… ﺇﻟﻰ ﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٠٢‬‬

‫ﺘﺘﺤﻭل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ‪......‬‬

‫ﺇﻟﻰ ﺠﺒﻥ ﺫﻯ ﻁﻌﻡ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﻭﻗﻭﺍﻡ ﻤﻤﻴﺯ ﻟﻬﺫﺍ‬ ‫*ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻨﻭﻉ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٧‬ﺍﺭﺴﻡ ﺭﺴﻤﹰﺎ ﺘﻭﻀﻴﺤﻴﹰﺎ ﻴﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٨‬ﻗﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻟﻤﻐﻠﻰ ﻭﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ‪. UHT‬‬
‫ﺱ‪ :٩‬ﻭﻀﺢ ﺍﻟﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺎﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﺒﻴﻥ ﺘﻘﺴﻴﻤﺎﺘﻪ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٠‬ﺒﻴﻥ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﺜﻡ ﻭﻀﺢ ﻤﻅﺎﻫﺭ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﻓﻰ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١١‬ﻟﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻰ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٢‬ﺍﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٣‬ﻭﻀﺢ ﺒﺎﻟﺭﺴﻡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٤‬ﻗﺎﺭﻥ ﻓﻰ ﺠﺩﻭل ﺒﻴﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺱ ﻭﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺭﻭﻤﻰ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٥‬ﻟﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٦‬ﻭﻀـﺢ ﺍﻟـﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟـﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻰ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪ .‬ﺜﻡ‬
‫ﺍﺸﺭﺡ ﻁﺭﻕ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٧‬ﺍﺤـﺴﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﻜﻭﻥ‬
‫ﻤـﻥ ‪ ٪١٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪١٠ ،‬ﻤﻭﺍﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ ٪ ١٦ ،‬ﺴﻜﺭ ‪ ٪٠,٣ ،‬ﻤﺜﺒﺕ ‪،‬‬
‫‪ ٪٠,١‬ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ‪ .‬ﻭﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺴﻤﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ٪١٠٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻭﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﺒﻪ ‪ ٪ ٩٤‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﺴﻜﺭ ﺒﻪ ‪ . ٪ ١٠٠‬ﺠﻭﺍﺩ ‪ -‬ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ‪ -‬ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ‪ -‬ﻭﻤﺎﺀ ‪.‬‬
‫‪٢٠٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ‬
‫ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‬

‫ﻴﺭﺠﻰ ﺒﻌﺩ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﺠﺯﺀ‪ ،‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺎﺩﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻠﺨﺹ ﺃﻫﻡ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺭﺍﻋﻰ ﻓﻰ ﺘﺼﻤﻴﻡ ﻤﺒﺎﻨﻰ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻠﺨﺹ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺒﻴﻥ ﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺘﺭﺨﻴﺹ ﺒﺈﻨﺸﺎﺀ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻭ ﻤﻌﻤل ﺃﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺫﻜﺭ ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻟﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﻏﺴﻴل ﻭﺘﻨﻅﻴﻑ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻴﻭﻀﺢ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻴﻌﺩ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻤﺒﺩﺌﻴﺔ ﻟﺠﺩﻭﻯ ﺃﺤﺩ ﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٠٤‬‬
‫‪٢٠٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‬

‫ﻟﻤـﺎ ﻜـﺎﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻴﻌﺘﺭﻴﻬﺎ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻠﻑ ﻭﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﺘﺭﺍﻉ ﻓﻲ‬
‫ﺇﻨـﺘﺎﺠﻬﺎ ﻭﺘـﺩﺍﻭﻟﻬﺎ ﺍﻷﺴـﺱ ﺍﻟﻌﻤﻠـﻴﺔ‪ ،‬ﻟﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﻔﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻹﻤﺩﺍﺩ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻱ ﻓﻲ‬
‫ﺃﺤـﺴﻥ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺤﺘﻔﻅﹰﺎ ﺒﻘﻴﻤﺘﻪ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ﺃﻭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺘﻠﻑ ﻭﺍﻟﻔﺴﺎﺩ‪.‬‬
‫ﻭﺴـﻭﻑ ﻨﻬـﺘﻡ ﻓـﻲ ﻫـﺫﺍ ﺍﻟﺠـﺯﺀ ﺒﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺘﻭﺴـﻁﺔ ﻭﻫﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺤﺩﻭﺩ ‪ ٥ - ٠,٥‬ﻁﻥ ﻟﺒﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ‬
‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﺎﻜﻥ ﺍﻟﻨﺎﺌﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻘﺭﻯ ﺃﻭ ﺒﻌﺽ ﺃﺤﻴﺎﺀ ﺍﻟﻤﺩﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻭﻓﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﻜﻤـﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻴﺴﻬل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﻗﺭﻴﺒﺔ ﻭﺘﺨﺘﺹ‬
‫ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤـل ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﺒﺘﺤﻭﻴل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺇﻟﻰ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻔﻅ‬
‫ﻟﻔﺘﺭﺓ ﺃﻁﻭل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﻁﺭﻕ ﻴﺩﻭﻴﺔ ﺒﺴﻴﻁﺔ ﻭﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺎﺕ ﻴﺴﻬل‬
‫ﺍﻟﺤـﺼﻭل ﻋﻠـﻴﻬﺎ ﻭﺘـﺼﻨﻴﻌﻬﺎ ﻤﺤﻠﻴﹰﺎ ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻡ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﻓﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻟﺤـﺼﻭل ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻭﺍﻟﺴﻤﻥ ﺜﻡ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﻔـﺭﺯ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺃﻭ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻁـﺭﻱ ﺃﻭ ﺍﻟﺠـﺎﻑ ﻜﻤﺎ ﺘﻠﺠﺄ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻌﺎﻤل ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺃﺤﻴﺎﺀ ﺍﻟﻤﺩﻥ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﺍﻟﻤﺴﺨﻨﺔ )ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺭ( ﻭﺴﻭﻑ ﻨﺘﻨﺎﻭل ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻟﺜﺎ‪ :‬ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺭﺍﺒﻌﺎ‪ :‬ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﻤل ﺃﻟﺒﺎﻥ ﺼﻐﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٠٦‬‬

‫ﺨﺎﻤﺴﺎ‪ :‬ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻟﺒﺎﻥ‪.‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺃﻫـﻡ ﺍﻻﺸـﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟـﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺨـﺎﻡ ﻫﻭ ﺍﻟﺨﺎﻤﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ‪ ،‬ﻟﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻓـﻴﺔ ﻟﺘـﺸﻐﻴل ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﺩﺍﺭ ﺍﻟﺴﻨﺔ‪ ،‬ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺴﻌﺭ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﻁﻘﺔ ﻴﺤﻘﻕ ﻤﻴﺯﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﻴﺤﻘﻕ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺩﺨﻭل ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﺸﺠﻌﻬﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﺭﺒﻴﺔ ﻭﺇﻤﺩﺍﺩ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺒﺎﻟﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟﻤﻭﻗﻊ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻴﻔﻀل ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻗﺭﻴﺒﹰﺎ ﻤﻥ ‪ -‬ﺃﻭ ﻋﻠﻰ ‪ -‬ﻁﺭﻴﻕ‬
‫ﺒـﺭﻯ ﺠﻴﺩ ﺍﻟﺘﻤﻬﻴﺩ ﻭﺒﺴﻌﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻟﻀﻤﺎﻥ ﺴﻬﻭﻟﺔ ﻨﻘل ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺨﺎﻡ‬
‫ﻭﻜـﺫﺍ ﻨﻘـل ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ﻭﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻁـﺭﻴﻕ ﺭﺌﻴﺴﻲ ﻟﻪ ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺍﻹﻋﻼﻥ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺍﻟﺘﻭﺯﻴﻊ ﻭﺍﻟﺒﻴﻊ‪ ،‬ﺃﻤﺎ‬
‫ﺇﺫﺍ ﻜـﺎﻥ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻤﺤﺎﻁﹰﺎ ﺒﺎﻟﻤﺒﺎﻨﻲ ﻓﻬﺫﺍ ﻴﺼﻌﺏ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻨﻘل ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ ﻜﻔﺎﻴﺔ ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ﻭﺍﻟﺘﻬﻭﻴﺔ ﺒﻪ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﻜﺭﻴﻬﺔ ﻜﺎﻟﺤﻅﺎﺌﺭ‬
‫ﻭﺃﻜﻭﺍﻡ ﺍﻟﺴﻤﺎﺩ‪ ،‬ﻭﺒﻌﻴـﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻨﺒﻌﺙ ﻤﻨﻬﺎ ﻏﺎﺯﺍﺕ‬
‫ﻭﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﻴﺭ ﻤﺴﺘﺤﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻟﻠﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﺼﺎﻟﺤﺔ‪:‬‬
‫ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻭﺒﺴﻌﺭ ﻤﻌﺘﺩل ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻤﻨﺎﺴﺒﹰﺎ‬
‫ﻟﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻜﺎﻟﺸﺭﺍﺏ ﻭﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺘﻭﻟﻴﺩ ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ‬
‫ﻭﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻟﻐﺴﻴل‪ .‬ﻭﻤﻥ ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﺴﻥ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺼﻬﺭﻴﺞ ﻤﻴﺎﻩ ﻤﺤﻤﻭﻻ‬
‫ﻟﻠﻁﻭﺍﺭﺉ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﻜﺎﻓﻴﹰﺎ ﻟﺴﺩ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻟﻤﺩﺓ ﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪٢٠٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٤‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ‪:‬‬

‫ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻌﺘﻤﺩ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺌﻪ ﻋﻠﻰ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﺴﻭﺍﺀ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺘـﻴﺎﺭ ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌـﻲ ﺃﻭ ﻤﻥ ﻤﻭﻟﺩﺍﺕ ﻜﻬﺭﺒﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﻤﻌﻤل‪ ،‬ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﺫﻟﻙ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺘﻭﺼﻴل ﺍﻟﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﻌﺎﻡ ﻟﻠﻤﺼﻨﻊ ﻭﻤﺩﻯ ﺍﻻﻋﺘﻤﺎﺩ ﻋﻠﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ‪:‬‬
‫ﻨﻅـﺭﹰﺍ ﻟﻜﺜﺭﺓ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻤﻊ ﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﻤﻥ‬
‫ﻤﺨﻠﻔـﺎﺕ ﺍﻹﻨـﺘﺎﺝ ﻜﺎﻟﺸﺭﺵ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺼﺒﺢ ﻤﻥ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻱ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﻻ‬
‫ﺘﺘـﺴﺒﺏ ﻓﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻜﺭﻴﻬﺔ‪ ،‬ﻭﺘﺘﻭﻗﻑ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺼﺭﻴﻑ ﻓﻀﻼﺕ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﻭﻅﺭﻭﻑ ﺍﻟﻤﻨﻁﻘﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻤﺴﺘﻭﻯ‬
‫ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﺍﻷﺭﻀـﻲ ﻭﺒﻌـﺩ ﻤﺠﺎﺭﻱ ﺍﻟﺼﺭﻑ ﻭﻀﺭﻭﺭﺓ ﺍﻟﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺼﺭﻓﻬﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻤﺠـﺎﺭﻱ ﺍﻟﻌﺎﻤـﺔ ﺃﻭ ﺒﺈﻗﺎﻤﺔ ﺨﺯﺍﻥ ﻏﻴﺭ ﺃﺼﻡ ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻟﺘﺼﺭﻴﻑ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺼﻤﻴﻡ ﻤﺒﺎﻨﻲ ﺍﻟﻤﻌﻤل‪:‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﺘﺼﻤﻴﻡ ﻤﺒﺎﻨﻲ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﺤﺠﺭﺍﺕ‪:‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫ﺘـﺭﺘﻴﺏ ﺍﻟﺤﺠـﺭﺍﺕ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺘﻤﺸﻰ ﻤﻊ ﺴﻴﺭ ﺍﻟﻌﻤل ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻼ ﺤﺠﺭﺓ‬
‫ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻤﻜﺎﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﻬﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﻼﺀﻡ ﻤﻊ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﻏـﺴﻴل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺘﻜـﻭﻥ ﻗﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ ﺭﺼﻴﻑ )ﻤﻜﺎﻥ( ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﻼ‪.‬‬
‫ﻭﻏﺭﻓﺔ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﻬﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ ﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺃﻥ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻋﻠﻰ ﻤﺠﻤﻭﻋﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺠﺭﺍﺕ ﻜل‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﻤﺴﺘﻘﻠﺔ ﻋﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻟﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻷﻭﻟﻲ ﻫﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﺤﺠـﺭﺍﺕ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺠﻤﻊ ﻓﻲ ﺼﺎﻟﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٠٨‬‬

‫ﺍﻟﻤﺠﻤـﻭﻋﺔ ﺍﻟﺜﺎﻨـﻴﺔ ﻫـﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻟﺤﺠﺭﺍﺕ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﻐﺴﻴل‬

‫ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺠﻤﻊ ﻓﻲ ﺼﺎﻟﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ‪.‬‬
‫ﺃﻥ ﺘـﺯﻭﺩ ﺤﺠـﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﻤﺠﺎ ٍﺭ ﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﻤﻴل ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻓﻲ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻟﺒﺎﻟﻭﻋﺔ ﻭﺘﺘﺼل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﺠﺎﺭﻯ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﺒﺎﻟﻤﺠﺎﺭﻯ ﺍﻟﻌﺎﻤﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺨﺯﺍﻥ ﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ‪.‬‬
‫ﺃﻻ ﺘﻔـﺘﺢ ﺩﻭﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻟﻰ ﺃﻱ ﺤﺠﺭﺓ ﻤﻥ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺘﺩﺍﻭل‬ ‫‪-‬‬
‫ﺃﻭ ﺘﺨـﺯﻴﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺃﻭ ﺃﺩﻭﺍﺘﻪ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﻴﻔﻀل ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻫﻨﺎﻙ‬
‫ﺭﺩﻫـﺔ ﻤـﺴﻘﻭﻓﺔ ﺘﺴﺒﻕ ﺩﻭﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﺘﻔﺼﻠﻬﺎ ﻋﻥ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺘﺩﺍﻭل‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﺭﺩﻫﺔ ﺒﺎﺒﺎﻥ ﻴﻘﻔﻼﻥ ﺫﺍﺘﻴﹰﺎ ﻭﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺎﻓﺔ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻟﺌﻼ ﻴﻔﺘﺤﺎ ﻓﻲ ﻭﻗﺕ ﻭﺍﺤﺩ‪.‬‬
‫ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ‪:‬‬ ‫ﺏ‪-‬‬
‫ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻟﻔﻌل ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﻨﻔﺫﺓ ﻟﻠﻤﺎﺀ‪ ،‬ﻤﻠﺴﺎﺀ‬
‫ﺨﺎﻟـﻴﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺸﻘﻭﻕ ﺫﺍﺕ ﻗﻭﺓ ﺘﺤﻤل ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻭﺴﻬﻠﺔ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺴﻬﻠﺔ‬
‫ﺍﻟــﺼﺭﻑ ﺫﺍﺕ ﺍﻨـﺤـﺩﺍﺭ ﺨـﻔـﻴﻑ ﻨﺤﻭ ﺒﺎﻟﻭﻋﺔ )ﺍﻻﻨﺤﺩﺍﺭ ﺒﻤﻌﺩل‬
‫‪٠,٥- ٠,٢٥‬ﺴـﻡ ﻟﻜل ﻗﺩﻡ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻬل ﺍﻟﺼﺭﻑ(‪ ،‬ﻭﺘﻌﻤل ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺨﺭﺴـﺎﻨﺔ ﺍﻟﻤـﺴﻠﺤﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺯﺍﻴﻜـﻭ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﺸﻁﺏ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻌﻁﻴﻬﺎ‬
‫ﻨﻌﻭﻤﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻟﺴﻬﻭﻟﺔ ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻭﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﺘﺼﺎل ﺍﻷﺭﺽ ﺒﺎﻟﺤﺎﺌﻁ‬
‫ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻤﻨﺤﺩﺭﺓ ﻟﺘﺠﻨﺏ ﺍﻟﺯﻭﺍﻴﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺍﻟﺠﺩﺭﺍﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﻭﺍﺌﻁ‪:‬‬
‫ﻴﺠـﺏ ﺃﻻ ﻴﻘـل ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻟﺤﺎﺌﻁ ﻋﻥ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﻤﺘﺎﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ‪ ،‬ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﺘﺼﺎل ﺍﻟﺤﺎﺌﻁ ﺒﺎﻷﺭﻀﻴﺔ‬
‫ﻼ ﻟﻴﺴﻬل ﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺤﺎﺌﻁ ﺫﺍﺕ‬
‫ﺩﺍﺌﺭﻴﹰﺎ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﺃﺴـﻁﺢ ﻨﺎﻋﻤﺔ ﺨﺎﻟﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻘﻭﻕ ﺠﻴﺩﺓ ﺍﻟﻁﻼﺀ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻁﻼﺀ‬
‫‪٢٠٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻴﺴﻬل ﻏﺴﻠﻪ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺼﺎﺒﻭﻥ ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻓﺎﺘﺢ ﺍﻟﻠﻭﻥ – ﻭﻻ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ‬

‫ﺍﻟﻁـﻼﺀ ﺍﻟﻤﻌﺘﻡ ﺇﻻ ﻓﻲ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺴﻔﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﺎﺌﻁ – ﻓﺎﻟﻁﻼﺀ ﺍﻟﻔﺎﺘﺢ‬
‫ﻴـﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠـﻰ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻟﻀﻭﺀ ﻭﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻟﺸﺎﺌﻊ ﻓﻲ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻫﻭ‬
‫ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ‪ .‬ﻭﻏﺎﻟﺒﹰﺎ ﻤﺎ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﻘﻴﺸﺎﻨﻲ ﻟﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻟﺠﺩﺭﺍﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ‪٢,٥‬ﻡ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﺤـﻴﺎﻥ ﻴﺼل ﺍﻟﻘﻴﺸﺎﻨﻲ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺴﻘﻑ ﻭﻗﺩ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﺒﻠﻭﻜﺎﺕ ﺍﻟﻤﺯﺠﺠﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻟﺠﺩﺭﺍﻥ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻷﺒﻭﺍﺏ ﻭﺍﻟﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ‪:‬‬
‫ﻴﻔـﻀل ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﻤـﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﺍﻟﻤﺠﻠﻔﻥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨـﻴﻭﻡ ﻭﻻ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻟﺨﺸﺏ ﺇﻻ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻜﺎﺘﺏ ﻭﺍﻷﻤﺎﻜﻥ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﻭﻻ‬
‫ﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓـﻲ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﺴﺒﺏ ﻭﺠﻭﺩ ﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﻌﻤل‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺴـﺘﻴﻙ ﻭﺍﻟﻔﻴﺒـﺭﺠﻼﺱ ﻓـﻲ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻷﺒﻭﺍﺏ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻤﺨﺎﺯﻥ‬
‫ﺍﻟﺘﺒـﺭﻴﺩ ﺃﻭ ﺃﻤـﺎﻜﻥ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻷﺒﻭﺍﺏ ﻤﺯﻭﺩﺓ‬
‫ﺒﺄﺠﻬـﺯﺓ ﺘﻌﻤـل ﻋﻠﻰ ﻗﻔﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﺘﻠﻘﺎﺀ ﻨﻔﺴﻬﺎ ﻭﺃﻥ ﺘﻐﻁﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻔﺘﺤﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻭﺼـﻠﺔ ﻟﻠﺨﺎﺭﺝ ﺒﺸﺒﺎﻙ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻠﻙ ﺒﺸﺭﻁ ﺃﻻ ﻴﺤﺠﺏ ﺍﻟﻀﻭﺀ ﻭﻻ ﺘﻘل‬
‫ﺍﻟـﺜﻘﻭﺏ ﻓـﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺴﻠﻙ ﻋﻥ )‪ (١٦‬ﺜﻘﺒﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻭﺼﺔ ﻤﻊ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﺭﺍﻭﺡ‬
‫ﺫﺍﺕ ﻗـﻭﺓ ﻜﺎﻓـﻴﺔ ﺘﻌﻤل ﻁﻭﺍل ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻋﻠﻰ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻔﺘﺤﺎﺕ ﻤﻨﻌﹰﺎ ﻟﺩﺨﻭل‬
‫ﺍﻟﺫﺒﺎﺏ‪.‬‬
‫ﻫـ‪ -‬ﺍﻟﺒﺎﻟﻭﻋﺎﺕ‪:‬‬
‫ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ ﻴﺴﻬل ﺘﻨﻅﻴﻔﻪ ﻭﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺯﻭﺩﺓ ﺒﻜﻭﻉ‬
‫"ﺠﻠﺘﺭﺍﺏ" ﻟﻤﻨﻊ ﺘﺭﺴﺏ ﺍﻟﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻟﻜﺭﻴﻬﺔ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻭﺃﻥ ﺘﻭﺠﺩ ﻤﺠﺎ ٍﺭ‬
‫ﺠﺎﻨﺒﻴﺔ ﻤﻐﻁﺎﺓ ﻋﻠﻰ ﺠﺎﻨﺒﻲ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﻭﺼﺎﻻﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢١٠‬‬

‫ﻭ‪ -‬ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ﻭﺍﻟﺘﻬﻭﻴﺔ‪:‬‬

‫ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ ﺍﻟﻨﻭﺍﻓﺫ ﻭﺍﻟﻔﺘﺤﺎﺕ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻟﻺﻀﺎﺀﺓ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻨﻬﺎﺭﹰﺍ‬
‫ﻭﻜﺎﻓـﻴﺔ ﻟﻠـﺘﻬﻭﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﻴﻔﻀل ﺃﻻ ﺘﻘل ﻤﺴﺎﺤﺔ ﺍﻟﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ﻋﻥ ‪ ٪٢٠‬ﻤﻥ‬
‫ﻤـﺴﺎﺤﺔ ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﺘﺘﻡ ﺍﻟﺘﻬﻭﻴﺔ ﻜﺫﻟﻙ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﻤﻨﺎﻭﺭ ﻟﻠﺘﻬﻭﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻋـﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻟﺴﻘﻑ ﻭﻗﺩ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﺍﻟﺘﻬﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺭﺍﻭﺡ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻟﺘﺤﻜﻡ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﻟﻴﻤﻜﻥ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﻜل ‪ ٤-٣‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﺘﺠﻬﻴﺯﺍﺕ )ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ( ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪:‬‬
‫ﺘﺨﺘﺎﺭ ﺍﻟﺘﺠﻬﻴﺯﺍﺕ ﻭﺘﺸﺘﺭﻯ ﻭﻓﻕ ﺍﻵﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻤـﺸﺎﻫﺩﺓ ﺘﻠـﻙ ﺍﻟﺘﺠﻬﻴﺯﺍﺕ ﻭﻫﻲ ﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﺼﻨﻊ ﻟﻪ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻤﺎﺜﻠﺔ‬
‫ﻟﻠﻌﻤل ﺍﻟﻤﺯﻤﻊ ﺇﻗﺎﻤﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻟـﺸﺭﺍﺀ ﻤـﻥ ﺸـﺭﻜﺔ ﻤـﻀﻤﻭﻨﺔ ﺒﺈﻤﻜﺎﻨﻬﺎ ﺘﻭﺭﻴﺩ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﻀﻤﺎﻥ‬
‫ﺘﺸﻐﻴﻠﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻻ ﻭﻟﻴﺱ ﻤﻥ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻱ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺃﻗل‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟـﺴﻌﺭ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻌﻘﻭ ﹰ‬
‫ﺍﻷﺴﻌﺎﺭ ﻁﺎﻟﻤﺎ ﻜﺎﻥ ﺍﻷﺠﻭﺩ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﻭﻓﺎﺀ ﺒﺎﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺍﻟﻨﻭﺍﺤﻲ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻟﺒﺎﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻠﺨﻴﺹ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻟﺒﺎﻥ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻘـﻭﻡ ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺒﺘﻘﺩﻴﻡ ﺭﺴﻭﻤﺎﺕ ﻫﻨﺩﺴﻴﺔ ﺘﻭﻀﺢ ﺃﺒﻌﺎﺩ ﺍﻟﻤﻌﻤل‬
‫ﻭﻜﺫﺍ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻟﺼﺭﻑ ﻓﻴﻪ ﻭﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺎﻜﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﺤﺭﻜﺔ ﻭﻗﻭﺘﻬﺎ ﻭﻋﺩﺩﻫﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺴﺘﻭﻓﻲ ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺍﺴﺘﻤﺎﺭﺓ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺒﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻟﺩﻓﺎﻉ ﺜﻡ ﻴﺄﺨﺫ‬
‫ﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪٢١١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﻴﻘـﺩﻡ ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺨﺭﻴﻁﺔ ﻤﺴﺎﺤﻴﺔ ﻤﻭﻗﻌﹰﺎ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻬﻨﺩﺱ ﻨﻘﺎﺒﻲ‬

‫ﺘﺒﻴﻥ ﻤﻜﺎﻥ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﻟﻭﺍﻗﻊ ﻓﻴﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴـﺴﺘﻭﻓﻲ ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﺍﻻﺴﺘﻤﺎﺭﺓ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﻁﻠﺏ ﺍﻟﺘﺭﺨﻴﺹ ﺤﻴﺙ‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻟﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﺘﺭﺨﻴﺹ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻟﻠﻘﻭﺓ ﺍﻟﻤﺤﺭﻜﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻘﺩﻡ ﻁﻠﺒﹰﺎ ﻤﻭﻗﻌﹰﺎ ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻤﻊ ﺇﺜﺒﺎﺕ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﻤﻴﻼﺩﻩ ﻭﺘﻭﻀﺢ‬
‫ﻤﻭﻗﻔﻪ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﺠﻨﻴﺩ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻋﻤﺭﻩ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٣٠‬ﺴﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﺭﺴـﻭﻤﺎﺕ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻟﻤﺨﺘﺹ ﻻﻋﺘﻤﺎﺩﻫﺎ ﺃﻭ ﻁﻠﺏ‬
‫ﺍﺴﺘﻴﻔﺎﺌﻬﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻨﺎﻗﺼﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻭﺭﻴﺩ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻟﻤﻌﺎﻴﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻴﻨـﺘﻘل ﺍﻟﻤﻔﺘﺵ ﺍﻟﺼﺤﻲ )ﻁﺒﻴﺏ ﻗﺴﻡ ﺍﻟﺭﺨﺹ( ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﻟﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻭﺇﺒﺩﺍﺀ‬
‫ﺭﺃﻴـﻪ ﺜـﻡ ﻴﻌـﺭﺽ ﻤﻠﻑ ﺍﻟﺘﺭﺨﻴﺹ ﻋﻠﻰ ﻟﺠﻨﺔ ﺍﻟﻤﺤﻼﺕ ﻭﺍﻟﻤﻬﻨﺩﺴﻴﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺨﺘـﺼﻴﻥ )ﺍﻟـﺼﺤﻲ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ( ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻁﻠﺏ ﺍﺴﺘﻜﻤﺎل ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﻴـﻌﻠﻥ ﺼﺎﺤـﺏ ﺍﻟـﻁﻠﺏ ﺒﺨﻁﺎﺏ ﻤﻭﺼﻰ ﻋﻠﻴﻪ ﻭﻴﻤﻨﺢ ﻤﻬﻠﺔ‬
‫‪ ٦٠‬ﻴﻭﻤﹰﺎ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻴـﺘﻘﺩﻡ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﺒﻌﺭﺽ ﺤﺎل ﺩﻤﻐﺔ ﺘﻔﻴﺩ ﺇﺘﻤﺎﻤﻪ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺨﻼل‬
‫ﺍﻟﻤـﺩﺓ ﺍﻟﻤﻤـﻨﻭﺤﺔ ﻟـﻪ ﺃﻭ ﺒﻌـﺩ ﻋﺎﻡ ﻤﻥ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﺇﻋﻼﻨﻪ ﺒﺸﺭﻁ ﺘﻌﺭﻴﻑ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻠﺤﺔ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭﻩ ﻓﻲ ﺘﻨﻔﻴﺫ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺘﻌﺎﺩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﺒﻌﺩ ﺘﻨﻔﻴﺫ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﺒﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻟﻤﻔﺘﺵ ﺍﻟﺼﺤﻲ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻟﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﻓـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ ﻋﺩﻡ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻴﻤﻨﺢ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﻤﻬﻠﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻭﺜﺎﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺜﺎﻟـﺜﺔ ﻤـﺩﺓ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ ﺸﻬﺭ ﻭﻴﺩﻓﻊ ﻋﻥ ﻜل ﻤﻬﻠﺔ ﺭﺴﻭﻡ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﺒﻌﺩﻫﺎ‬
‫ﻴﻠﻐﻲ ﺍﻟﻁﻠﺏ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﻴﻨﻔﺫ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻤﻬﻠﺔ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢١٢‬‬

‫‪ -١٢‬ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﻁﻠﺏ ﺒﺎﻟﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻴﻘﺩﻡ ﺍﻟﻁﺎﻟﺏ ﺸﻬﺎﺩﺍﺕ ﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﻌﻤﺎل‬
‫ﺍﻟﻤـﺸﺘﻐﻠﻴﻥ ﻓـﻲ ﺍﻟﻤﻌﻤل ﻭﻴﻘﻭﻡ ﺒﺘﺴﺩﻴﺩ ﺍﻟﺭﺴﻭﻡ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻟﻠﺘﻔﺘﻴﺵ‬
‫ﺍﻟﺼﺤﻲ ﺍﻟﺴﻨﻭﻱ ﻭﺭﺴﻭﻡ ﺍﻟﺭﺨﺼﺔ ﻭﻟﺼﻕ ﻁﻭﺍﺒﻊ ﺍﻟﺘﻤﻐﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﺭﺨﺼﺔ ﻭﺼﻭﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺭﺨﻴﺹ ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻋﺎﻤﺔ‪:‬‬
‫ﻭﻴﻠﺯﻡ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﻜل ﻤﺤل ﻭﻫﻲ ﺍﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻤﺘﻌﻠﻘﺔ ﺒﺎﻟﻤﻭﻗﻊ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺍﻹﻨﺸﺎﺀ‬
‫ﻭﺍﺭﺘﻔـﺎﻉ ﺍﻷﺴـﻘﻑ ﻭﺍﻹﻀـﺎﺀﺓ ﻭﺍﻟـﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻴﺎﺽ ﻭﺍﻟﺩﻫﺎﻥ ﻭﺍﻟﻤﻭﺭﺩ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻭﺩﻭﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻟﻘﻭﻱ ﺍﻟﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﺔ ﻭﺼﻴﺎﻨﺔ ﺍﻟﻤﺤل ﻭﻨﻅﺎﻓﺘﻪ ﻭﺘﻨﻅﻴﻡ‬
‫ﺍﻟﻤﺤل ﻭﺘﺸﻐﻴﻠﻪ ﻭﻋﻤﺎل ﺍﻟﻤﺤل ﻭﺃﺠﻬﺯﺓ ﺇﻁﻔﺎﺀ ﺍﻟﺤﺭﻴﻕ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﻌﻤﺎل‪:‬‬
‫ﻟﻤﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺼﺤﻴﹰﺎ ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﺎﻟﺴﻼﻤﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻟﻠﻌﻤﺎل ﻓﻘﺩ ﻋﻨﻴﺕ‬
‫ﺍﻟﺩﻭﻟـﺔ ﺒﻭﻀـﻊ ﺍﻟﺘـﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﻔل ﺫﻟﻙ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻤـﺸﺘﻐﻠﻭﻥ ﻓـﻲ ﺘـﺩﺍﻭل ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺨﺎﻟﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﻤﻌﺩﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺤﺎﻤﻠﻴﻥ‬
‫ﻟﻤﻴﻜـﺭﻭﺒﺎﺘﻬﺎ ﻭﺤﺎﺼﻠﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﻬﺎﺩﺓ ﺼﺤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻬﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﺼﺔ ﺒﺨﻠﻭﻫﺎ ﻤﻥ‬
‫ﻫـﺫﻩ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻭﻴﻌﻤل ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻟﺸﻬﺎﺩﺓ ﻟﻤﺩﺓ ﺴﻨﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﺼﺩﻭﺭﻫﺎ ﻭﻻ ﻴﺠﻭﺯ‬
‫ﺍﻟﻌﻤـل ﺒﻬﺎ ﻤﺎ ﻟﻡ ﺘﺠﺩﺩ ﻗﺒل ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﺩﺘﻬﺎ ﺒﺜﻼﺜﻴﻥ ﻴﻭﻤﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل‪ ،‬ﻭﻋﻠﻰ ﺼﺎﺤﺏ‬
‫ﺍﻟﻤﺤـل ﺘﻭﻓﻴـﺭ ﻅﺭﻭﻑ ﺍﻟﻌﻤل ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻭﻭﺴﺎﺌل ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻤﻜﻥ ﺍﻟﻌﺎﻤل ﻤﻥ‬
‫ﺃﺩﺍﺀ ﻋﻤﻠـﻪ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﻭﺠﻪ ﺍﻟﺼﺤﻴﺢ‪ ،‬ﻭﻋﻠﻴﻪ ﻤﺭﺍﻗﺒﺔ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻋﻤﺎﻟﻪ ﻭﻋﺩﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ‬
‫ﺍﻷﻭﻋـﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﻐﺴﻴل ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻏﺴﻴل ﻤﻼﺒﺴﻬﻡ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﻠﻭﺙ‬
‫ﺘﻠـﻙ ﺍﻷﻭﺍﻨـﻲ‪ ،‬ﻭﻋﻠـﻰ ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﺤل ﺇﺒﻌﺎﺩ ﺃﻱ ﻋﺎﻤل ﻋـﻥ ﺍﻟﻌﻤل ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ‬
‫ﺇﺼـﺎﺒﺘﻪ ﺒﻨﺯﻟﺔ ﺒﺭﺩ ﺃﻭ ﺃﻱ ﻤﺭﺽ ﻤﻌ ٍﺩ ﺃﻭ ﺇﺫﺍ ﺃﺼﻴﺒﺕ ﻴﺩﺍﻩ ﺒﺠﺭﻭﺡ ﺃﻭ ﺒﺜﺭﺍﺕ ﺃﻭ‬
‫ﻗـﺭﻭﺡ ﺇﻟـﻰ ﺃﻥ ﻴـﺘﻡ ﺸـﻔﺎﺅﻩ‪ ،‬ﻭﻋﻠﻰ ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﺤل ﺃﻥ ﻴﺤﺘﻔﻅ ﺒﺩﻓﺘﺭ ﻤﺴﻠﺴل‬
‫‪٢١٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟـﺼﻔﺤﺎﺕ ﺘﻘـﻴﺩ ﻓـﻴﻪ ﺃﺴﻤﺎﺀ ﺍﻟﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ﻟﺩﻴﻪ ﻭﻋﻨﺎﻭﻴﻨﻬﻡ ﻭﺘﺎﺭﻴﺦ ﺼﺩﻭﺭ ﺍﻟﺸﻬﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﺍﻟﺨﺎﺼﺔ ﺒﻜل ﻤﻨﻬﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻭﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﺨﺭﺍﺝ ﺍﻟﺘﺭﺍﺨﻴﺹ‪:‬‬
‫ﻻ ﻴﺠـﻭﺯ ﻟـﺼﺎﺤﺏ ﺍﻟﻤﺤل ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺃﻱ ﺘﻌﺩﻴل ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺤل ﺍﻟﻤﺭﺨﺹ ﺒﻪ ﺇﻻ‬
‫ﺒﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﺍﻟﺠﻬﺔ ﺍﻟﻤﻨﺼﺭﻓﺔ ﻤﻨﻬـﺎ ﺍﻟﺭﺨﺼﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﻭﺯ ﻟﻤﺩﻴﺭ ﻋﺎﻡ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻟﺭﺨﺹ‬
‫ﺇﺼـﺩﺍﺭ ﻗـﺭﺍﺭ ﺒﺈﻴﻘﺎﻑ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺤل ﻜﻠﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﺠﺯﺌﻴﹰﺎ )ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻘﺭﺍﺭ ﻭﺍﺠﺏ‬
‫ﺍﻟـﻨﻔﺎﺫ ﺒﺎﻟﻁﺭﻴﻕ ﺍﻹﺩﺍﺭﻱ( ﻭﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺨﻁﺭ ﺩﺍﻫﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺼﺤﺔ ﺍﻟﻌﺎﻤﺔ‬
‫ﻤـﺜل ﻁﻔﺢ ﺍﻟﻤﺠﺎﺭﻱ ﺒﺎﻟﻤﺤل ﺃﻭ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻟﻤﻭﺭﺩ ﺍﻟﻤﺎﺌﻲ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﺘﺤﺼﻴﻥ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﺎل ﺃﻭ ﺇﺫﺍ ﺃﺼﺒﺢ ﺍﻟﻤﺤل ﻏﻴﺭ ﻤﺴﺘﻭﻑ ﻟﻼﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻴﻪ‪.‬‬

‫ﻭﺘﻠﻐﻰ ﺭﺨﺼﺔ ﺍﻟﻤﺤل ﺇﺫﺍ ﺃﺼﺒﺢ ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻟﻠﺘﺸﻐﻴل ﺃﻭ ﺃﺼﺒﺢ ﻓﻲ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ‬
‫ﺇﺩﺍﺭﺘـﻪ ﺨﻁـﺭ ﺩﺍﻫﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺼﺤﺔ ﺍﻟﻌﺎﻤﺔ ﺃﻭ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻟﻌﺎﻡ ﻤﺜل ﺘﺼﺩﻉ ﺍﻟﻤﺒﻨﻲ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﺴﻘﻑ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻟﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﻤﻌﺎﻤل ﺃﻟﺒﺎﻥ ﺼﻐﻴﺭﺓ ‪:‬‬
‫)ﻁﻥ ﻟﺒﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ( ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ ﻭﻗﺸﺩﺓ ﻭﻟﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ‪:‬‬

‫ﺍﻟﻌﺩﺩ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ‬ ‫ﺍﻟﺼﻨﻑ‬

‫ﺃ( ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺠﻬـﺎﺯ ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ ﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺩﻫﻥ )ﻴﺩﻭﻱ– ﻜﻬﺭﺒﻲ(‬
‫‪١‬‬ ‫ﺴﻌﺔ ‪ ١٢‬ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫‪ -٢‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻤﺩﺭﺠﺔ ﻤﻥ ﺼﻔﺭ ‪١٢ ١٠ :‬‬
‫‪٦‬‬ ‫‪ -٣‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﺠﺒﻥ‬
‫‪٦‬‬ ‫‪ -٤‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٦‬‬ ‫‪ -٥‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻟﻘﻴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﺎﻟﺯﺒﺩ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢١٤‬‬

‫‪١‬‬ ‫‪ -٦‬ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﺭﺃﺱ ﻏﺭﺍﺏ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠‬ﻤﻠﻠﻴﻤﺘﺭ ﻟﻠﺤﻤﺽ‬

‫‪١‬‬ ‫‪ -٧‬ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﺭﺃﺱ ﻏﺭﺍﺏ ‪ ١‬ﻤﻠﻠﻴﻤﺘﺭﺍﺕ ﻟﻠﻜﺤﻭل‬
‫‪٢‬‬ ‫‪ -٨‬ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١١‬ﻤﻠﻠﻴﻤﺘﺭﺍ ﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪٢‬‬ ‫‪ -٩‬ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١٠‬ﻤﻠﻠﻴﻤﺘﺭ‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -١٠‬ﺴﺤﺎﺤﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ٢٥‬ﻤﻠﻠﻴﻤﺘﺭﺍ‬
‫‪٢‬‬ ‫‪ -١١‬ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻨﻭﻋﻲ‬
‫‪ -١٢‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺤﺴﺎﺱ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﻟﻤﺒﺔ‬
‫‪١‬‬ ‫ﺃﺸﻌﺔ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﺤﻤﺭﺍﺀ‬
‫‪٢ +٢‬‬ ‫‪ -١٣‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﻤﺌﻭﻴﺔ ﻭﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﻪ‬
‫ﺏ( ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻋﺎﻤﺔ ‪:‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -١‬ﻓﺭﺍﺯ ﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻴﺩﻭﻱ ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠٠‬ﻜﻡ‪/‬ﺴﺎﻋﺔ‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪ -٢‬ﺃﻗﺴﺎﻁ ﻟﺒﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠‬ﻜﻡ‬
‫‪٢ +٢‬‬ ‫‪ -٣‬ﺠﺭﺍﺩل ﺼﺎﺝ ﺴﻌﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ٢٠,١٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٤‬ﺴﺨﺎﻥ ﺒﺎﻟﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ٨٠‬ﻟﺘﺭ ‪ /‬ﺴﺎﻋﺔ‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٥‬ﻤﻭﻗﺩ ﻤﺴﻁﺢ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺃﻭ ﻤﻭﻗﺩ ﻟﻬﺏ ﺒﻘﺎﻋﺩﺓ‪.‬‬
‫‪٤‬‬ ‫‪ -٦‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺤﺠﻡ ﻜﺒﻴﺭ‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٧‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻟﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ‪ ١٠٠٠‬ﻜﺠﻡ )ﻁﻥ ﻟﺒﻥ(‪.‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٨‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺒﻤﺅﺸﺭ ﺤﻤﻭﻟﺔ ‪ ٢٠‬ﻜﺠﻡ ﺒﻁﻘﻡ ﺼﻨﺞ‪.‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٩‬ﺜﻼﺠﺔ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ١٦‬ﻗﺩﻤﺎ‪.‬‬
‫ﻤﺼﻔﺎﺓ ﻟﻠﺒﻥ ﺇﺴﺘﻠﺱ‪ -‬ﻤﻘﻠﺏ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ – ﻜﺒﺵ‪ -‬ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ – ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ‬ ‫‪-١٠‬‬
‫ﻗﻔل – ﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﻭﺃﺩﻭﺍﺕ ﻨﻅﺎﻓﺔ – ﺸﺎﺵ‪.‬‬
‫‪٢١٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺠـ( ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ‪:‬‬

‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻟﻘﺭﻴﺵ ﻴﻠﺯﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -١‬ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ ﺫﻭ ﺠﺩﺍﺭ ﻤﺯﺩﻭﺝ ﺴﻌﺔ ‪ ٢٥٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ‬
‫‪١٢‬‬ ‫‪ -٢‬ﺒﺭﻭﺍﺯ ﻤﺭﺒﻊ ﺨﺸﺒﻲ ﻤﺭﺒﻊ ﻤﻘﺎﺱ ‪ ٢٠×٥٠×٥٠‬ﺴﻡ‬
‫‪ -٣‬ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻤﺭﺒﻌﺔ ﻤﻘﺎﺱ ‪ ٥٥×٥٥‬ﺴﻡ ﻻﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ ﺒﺄﺴﻔل ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ‬
‫‪١٢‬‬ ‫ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻗﺭﺹ ﺨﺸﺒﻲ ﻤﻘﺎﺱ ‪ ٤٧×٤٧‬ﺴﻡ ﻻﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ ﺒﺩﺍﺨل ﺍﻟﺒﺭﻭﺍﺯ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ‪١٢ .‬‬
‫‪٤‬‬ ‫‪ -٥‬ﺠﺎﺭﻭﻑ ﺫﻭ ﻴﺩ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺴﻌﺔ ﻜل ﺠﺎﺭﻭﻑ ‪ ٢‬ﻜﺠﻡ ﺨﺜﺭﺓ ﻟﻠﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٦‬ﺴﻜﻴﻨﺔ ﻁﻭل ‪ ٦٠‬ﺴﻡ‪.‬‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -٧‬ﺴﻜﻴﻨﺔ ﻁﻭل ‪ ٣٥‬ﺴﻡ‪.‬‬
‫ﻤﻨـﻀـﺩﺓ ﺨﺸـﺒﻴﺔ ﻤﻐـﻁﺎﺓ ﺒﺎﻟﺼﺎﺝ ﻟﻬﺎ ﺤﺎﻓﺔ ﻤﻘﺎﺱ ‪٢‬ﻡ ﻁﻭل ×‬ ‫‪-٨‬‬
‫‪ ٨٠‬ﺴﻡ ﻋﺭﺽ×‪ ٨٠‬ﺴﻡ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻟﻬﺎ ﺤﺎﻓﺔ ﻟﺤﺠﺯ ﺍﻟﺸﺭﺵ ﻭﺫﺍﺕ ﺜﻘﺏ‬

‫‪٤‬‬ ‫ﺒﻀﺎﺒﻁ ﻟﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻟﺸﺭﺵ‪.‬‬

‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ‪:‬‬
‫ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻥ‪ -‬ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‪ -‬ﻴﻠﺯﻡ ‪:‬‬
‫‪١٠+١‬‬ ‫ﻤﻜﺒﺱ ﻤﺯﺩﻭﺝ ﻭﻗﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﻭﺍﺒﻌﻬﺎ‬ ‫‪-١‬‬
‫‪١‬‬ ‫ﻁﺎﺤﻭﻨﺔ ﺨﺜﺭﺓ ﻟﺼﻨﻑ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤل‬ ‫‪-٢‬‬
‫‪١ +١‬‬ ‫ﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺃﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﻁﻭﻟﻴﺔ ﻭﻋﺭﻀﻴﺔ‬ ‫‪-٣‬‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺯﺒﺩ ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪١‬‬ ‫‪ -١‬ﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻱ ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠‬ﻜﻡ ﻗﺸﺩﺓ‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢١٦‬‬

‫‪١‬‬ ‫‪ -٢‬ﻋﺼﺎﺭﺓ‬
‫‪٢ +٤‬‬ ‫‪ -٣‬ﻜﻔﻭﻑ ﻭﻤﻀﺎﺭﺏ ﻭﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻟﻠﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫• ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺤﻠل ﻟﺘﺴﻴﻴﺢ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﺇﺴﺘﻠﻨﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ٣٠-٢٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -٢‬ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺴﻤﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٢‬ﻜﺠﻡ ‪ ٥ ،‬ﻜﺠﻡ‬
‫• ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺎﻨﻙ ﺒﺎﻟﺴﻌﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻤﺯﺩﻭﺝ ﺍﻟﺠﺩﺭﺍﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺤـﻀﺎﻥ )ﺩﻭﻻﺏ ﻤﻥ ﺍﻟﺨﺸﺏ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﺄﺭﻓﻑ ﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﻭﺴﻴﻠﺔ ﻟﻠﺘﺩﻓﺌﺔ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ‬
‫ﻭﺜﺭﻤﻭﺴﺘﺎﺕ( ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺜﻼﺠﺔ ﺒﻨﻔﺱ ﺴﻌﺔ ﺍﻟﺤﻀﺎﻨﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻫﺫﺍ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭ ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻤـﻨﻔﺤﺔ – ﺍﻟﻤﻠـﺢ – ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻐﺴﻴل – ﻓﺭﺵ‪ -‬ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻨﻅﺎﻓﺔ – ﺸﺎﺵ – ﺠﻔﻥ‬
‫ﻭﻜﺎﺴﺎﺕ ﻭﻤﺨﺎﺒﻴﺭ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻷﺤﺠﺎﻡ – ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ – ﻜﺤﻭل ﺃﻤﺎﻴل – ﺼﻭﺩﺍ‬
‫ﻜﺎﻭﻴـﺔ – ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺘﻌﺒﺌﺔ )ﺼﻔﻴﺢ – ﻭﺭﻕ – ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ( ﻴﺨﺘﻠﻑ ﺤﺠﻤﻬﺎ ﺘﺒﻌﺎ ﻟﻠﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻨﻲ – ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻟﻠﻤﺤﺎﻟﻴل ‪.‬‬

‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪:‬‬

‫ﻴﺘﺒﻘﻰ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺘﺘﻜﺎﺜﺭ ﻓﻴﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻟﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ )ﻟﺒﻥ ﻤﺘﺤﺠﺭ( ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﺼﻌﻭﺒﺔ ﺇﺯﺍﻟﺘﻬﺎ‬
‫ﻟـﺫﺍ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻓﻰ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻬﺎﻤﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ‬
‫ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻰ ﺤﻴﺙ ﺇﻥ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻰ ﺠﻭﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﺇﻟﻰ ﺤﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻟﻭﺴﻁ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻵﻻﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻟﺫﺍ‬
‫‪٢١٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﻜـﺎﻥ ﻤـﻥ ﺍﻟـﻀﺭﻭﺭﻯ ﻏﺴل ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻋﻘﺏ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‬
‫ﺒﻐﺭﺽ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻜل ﺃﻭ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺘﺤﺠﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺴﻬﻭﻟﺔ ﺇﺯﺍﻟﺘﻪ‪.‬‬
‫ﻋﻠـﻰ ﺃﻥ ﻴﻠﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻐﺴﻴل ﺘﻌﻘﻴﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ‪ ،‬ﻭﺴﻭﻑ ﺘﺘﻨﺎﻭل‬
‫ﻓـﻴﻤﺎ ﻴﻠـﻰ ﺍﻟﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻰ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻐﺴﻴل ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﻜﻴﻔﻴﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺘﻠﻙ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﻏﺴﻴل ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪:‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬

‫ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺍﻟﻐﺴﻴل ﻜﻠﻤﺔ ﺍﻟﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﻭﻫﻰ ﻤﺨﺎﻟﻴﻁ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﺘـﺴﺘﻌﻤل ﻓﻰ ﻏﺴﻴل ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﻭﺍﻓﺭ ﻓﻲ ﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻟﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺅﺩﻯ ﺍﻟﻐﺭﺽ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻨﻬﺎ ﺒﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺴـﺭﻴﻌﺔ ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﺘﺎﻤﺔ ﺍﻟﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻤﻊ ﺴﻬﻭﻟﺔ ﺇﺯﺍﻟﺘﻬﺎ ﺒﺎﻟﺸﻁﻑ‬
‫ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻟﻴﺱ ﻟﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻀﺎﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻴﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻜﻭﻥ ﻟﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻀﺎﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻟﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻟﻴﺱ ﻟﻶﺜﺎﺭ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺔ ﻤﻨﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻀﺎﺭ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺃﻭ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻟﻭﺠﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻟﻬـﺎ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﻠل ﺃﻱ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻭﻋﺩﻡ ﺍﻟﺘﺠﻤﻊ ﻓﻰ ﺼﻭﺭﺓ‬
‫ﻜﺘل ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢١٨‬‬

‫‪ -٦‬ﻟﻬـﺎ ﺍﻟﻘـﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﺃﻱ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺇﻟﻰ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﻭﺇﺯﺍﻟﺘﻪ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺴﻁﺢ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﻴﺴﻴﺭ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺃﻱ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻌﺴﺭ ﺇﻟﻰ ﻴﺴﺭ ﻜﺎﻤل ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﻔﺎﺫﻴﺔ ﻭﺇﺫﺍﺒﺔ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﻊ ﺍﻟﺘﺂﻜل ﻓﻲ ﺍﻷﺴﻁﺢ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻨﺩ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﻨﻅﻔﺔ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻟﻨﻘﺎﻁ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ‪-:‬‬
‫‪-١‬ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﻤﻊ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻷﻗﻭﻯ ﻭﺍﻷﺭﺨﺹ ﻨﺴﺒﻴﹰﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﻨﺎﺴـﺏ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴـﺯ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﻨﻬﺎ ﻋﻜﺴﻴﹰﺎ ﻤﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﻭﻗﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻟﻠﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻓﻔﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻌﺴﺭ ﻴﺠﺏ ﺍﺤﺘﻭﺍﺀ ﺍﻟﻤﻨﻅﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻌﺴﺭ‪.‬‬
‫ﻼ‪:‬‬
‫‪ -٤‬ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻟﻤﻨﻅﻑ ﻭﺃﺜﺭﻩ ﻋﻠﻰ ﻨﻭﻉ ﺍﻟﻤﻌﺩﻥ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺏ ﻏﺴﻴﻠﻪ‪ ،‬ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺃ‪ -‬ﻓـﻲ ﺘﻨﻅـﻴﻑ ﺍﻷﺭﻀـﻴﺔ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻟﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻘﻠﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻓـﻰ ﺘﻨﻅـﻴﻑ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻟﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﺨﺸﺏ ﻻ‬
‫ﻴﻨﺼـﺢ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﻓـﻰ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻘﺎﺒل ﻟﻠﺼﺩﺃ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻨﺤـﺼﺭ ﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﻨﻅـﻴﻑ ﻓـﻰ ﺍﻟﻘﻠـﻭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺒﻨﻭﻋﻴﻬﺎ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﻋﻀﻭﻴﺔ‪ .‬ﻭﻻ ﻴﻨﺼﺢ ﻋﺎﺩﺓ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺇﻻ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻟﺼﻌﺒﺔ‬
‫‪٢١٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺤـﻴﺙ ﺇﻨﻬـﺎ ﺨﻁﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻤﺎل ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻓﻰ ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻟﺸﺩﺓ‬
‫ﻓﻌﻠﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﻭﺘﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻟﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻠﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻓﻰ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﻫﻲ‬

‫ﺘﺘﻜﻭﻥ ﺇﻤﺎ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﺓ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻤﺜل ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﻤـﺴﺤﻭﻕ ﺍﻟﻐـﺴﻴل ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﻗﻠﻭﻴﺔ ﻤﻊ ﻤﻭﺍﺩ ﻟﻠﺘﻁﺭﻴﺔ ﻭﺃﺨﺭﻯ‬
‫ﻟﻠﺘـﺭﻁﻴﺏ ﻭﻤـﻨﻊ ﺘﺂﻜل ﺍﻟﻤﻌﺩﻥ ﻭﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻘﻠﻭﻴﺔ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﺠﻤﻴﻌﻬﺎ‬
‫ﺃﻤـﻼﺡ ﺍﻟـﺼﻭﺩﻴﻭﻡ )ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ– ﻤﻴﺘﺎﺴﻠﻜﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ – ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺜﻼﺜﻲ‬
‫ﺍﻟـﺼﻭﺩﻴﻭﻡ – ﻜـﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ -‬ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ( ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻬﺎ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻬﻴﺩﺭﻭﻜـﺴﻴل )‪ (OH‬ﺍﻟﻬﺎﻤـﺔ ﻓﻲ ﺘﺼﺒﻴﻥ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺇﺫﺍﺒﺔ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺸﺩﺓ ﻓﺎﻋﻠﻴﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻗﺘل ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬

‫ﻭﻤـﻥ ﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﻁﺭﻴﺔ )ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻌﺴﺭ( ﻫﻜﺴﺎ ﻤﻴﺘﺎﺴﻠﻜﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺘﻌﺭﻑ‬

‫ﺘﺠﺎﺭﻴﹰﺎ ﺒﺎﺴﻡ ﺍﻟﻜﺎﻟﻭﺠﻴﻥ ﻭﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺘﺭﻁﻴﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻠل ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺍﻟﺭﺒﺎﻋﻴﺔ‬
‫ﺃﻭ ﻜﺒـﺭﻴﺘﻴﺕ ﺍﻟـﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻟﻜﺤﻭﻟـﻴﺔ‪ ،‬ﺃﻤـﺎ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻤﺎﻨﻌﺔ ﻟﺘﺂﻜل ﺍﻟﻤﻌﺎﺩﻥ ﻓﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪ ،‬ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻤﺜﺎل ﻟﻤﻨﻅﻑ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻏﺴل ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﻭﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ‬

‫ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻘﺎﺒل ﻟﻠﺼﺩﺃ ‪:‬‬
‫‪ ٪٧٢‬ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ ﻹﺫﺍﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ ٪١٨‬ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻟﻤﻨﻊ ﺍﻟﺘﺂﻜل ﺍﻟﻨﺎﺠﻡ ﻋﻥ ﺍﻟﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ ٪٨‬ﻫﻜﺴﺎﻤﻴﺘﺎ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻟﺘﻴﺴﻴﺭ ﺍﻟﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ ٪٢‬ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺃﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺭﺒﺎﻋﻴﺔ ﻟﻠﺒﻠل ﻭﺘﺨﻠل ﺍﻟﻤﺤﻠﻭل ﻟﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻷﻭﺴﺎﺥ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺴﺘﻌﻤل ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪٠,٧-٠,٤‬ﻟﻐﺴﻴل ﺍﻟﺯﺠﺎﺠﺎﺕ )‪ pH١٢‬ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ(‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٢٠‬‬

‫‪ -٢‬ﻤﺜﺎل ﻟﻤﻨﻅﻑ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻏﺴﻴل ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ )ﺃﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ(‪:‬‬

‫‪ ٪٦٥‬ﻤﻴﺘﺎﺴﻠﻴﻜﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪.‬‬
‫‪ ٪٣٢‬ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﻭﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪.‬‬
‫‪ ٪٣‬ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻟﻜﺤﻭﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻴـﺴﺘﻌﻤل ﺒﺘﺭﻜﻴـﺯ ‪ ٪٠,٧-٠,٤‬ﻟﻐﺴﻴل ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻭﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻟﻤﻭﻨﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺜﺎل ﻟﻤﻨﻅﻑ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻏﺴل ﺍﻷﻴﺩﻱ ‪:‬‬
‫‪ ٪٨٠‬ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﻭﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪ ٪١٥‬ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻟﻜﺤﻭﻟﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ ٪٥‬ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺜﻼﺜﻲ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺴﺘﻌﻤل ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪١‬ﻟﻐﺴﻴل ﺍﻷﻴﺩﻱ‬
‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﺨـﺸﺒﻴﺔ‪ :‬ﻻ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻤﻌﻬﺎ ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﻀﺭﺍﺕ ﺍﻟﻘﻠﻭﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ‬ ‫‪-٤‬‬
‫ﺘﻜﻭﻴـﻨﻬﺎ ﺍﻟـﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻜﺎﻭﻴـﺔ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﺂﻜل‪ ،‬ﻭﻟﺫﺍ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ‬
‫ﺍﻟﻤـﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ )ﺼﻭﺩﺍ ﺍﻟﻐﺴﻴل( ﺇﺫ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺨﻔﺽ ﻋﺴﺭ‬
‫ﺍﻟﻤـﺎﺀ ﻭﻟﻬـﺎ ﺍﻟﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺴﻬﻭﻟﺔ ﺇﺯﺍﻟﺘﻪ ﺜﻡ ﻴﻠﻲ ﺫﻟﻙ ﺍﻟﻐﺴﻴل‬
‫ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ‪ ،‬ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﺤﺎﻀﺭ ﺘﺒﺎﻉ ﻤﻌﻅﻡ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻭﻹﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻐﺴﻴل ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺼﺤﻴﺤﺔ ﻴﺘﺒﻊ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺸﻁﻑ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺸﻁﻔﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﻤﺠﺭﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ‬
‫ﺍﻟـﺒﺎﺭﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﺎﺘﺭ ﻤﻊ ﺘﺠﻨﺏ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ‪ ،‬ﻭﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ‬
‫ﺸـﺩﻴﺩﺓ ﺍﻟﻘﺫﺍﺭﺓ ﺃﻭ ﺠﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻓﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻟﻔﺭﺸﺎﺓ ﻤﻊ ﻤﺎﺀ‬
‫‪٢٢١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟـﺸﻁﻑ ﺨﺎﻟﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻟﺒﻥ ﺃﻭ ﻋﻜﺎﺭﺓ ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺸﻁﻑ ﻫﻭ‬

‫ﺇﺯﺍﻟـﺔ ﺍﻟﺭﻭﺍﺴﺏ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﻟﻤﻨﻊ ﺘﺼﻠﺒﻬﺎ‪ ،‬ﻭﻜﺫﺍ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻤﺴﺘﺤﻀﺭ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﺎﻋﻠﻴﺘﻪ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺒﻌـﺩ ﺍﻟـﺸﻁﻑ ﺘﻐـﺴل ﺍﻷﻭﺍﻨـﻲ ﺒﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ )‪50ْ-٤٥‬ﻡ( ﺒﻪ ﺍﻟﻤﻨﻅﻑ‬

‫ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﺒﺎﻟﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺭﻓﻊ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﻐﺴﻴل‬
‫ﺯﻴـﺎﺩﺓ ﻗﺩﺭﺘـﻪ ﻋﻠﻰ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺭﻯ ﺍﻟﻐﺴﻴل‬
‫ﺒﻐﻤـﺭ ﺃﻭﺍﻨـﻲ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻓـﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻟﻐﺴﻴل ﻤﻊ ﺍﻟﺤﻙ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻓﺭﺸﺎﺓ‬
‫ﻭﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺎﻟﻭﺼﻼﺕ ﻭﺍﻟﺯﻭﺍﻴﺎ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻔﺭﺵ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻐﺴﻴل‬
‫ﺘـﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﺜل ﺸﻌﺭ ﺫﻴل ﺍﻟﺨﻴل ﻭﺍﻷﻟﻴﺎﻑ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻤﻊ‬
‫ﺘﺠـﻨﺏ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻹﺴﻔﻨﺞ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻲ ﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﻘﺎﺒل ﻟﻠﺼﺩﺃ‬
‫ﺘﺠﻨﺒﹰﺎ ﻟﻠﺨﺩﺵ ﻭﻭﺠﻭﺩ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﻔﻨﺞ ﺘﺴﺩ ﺍﻟﺼﻤﺎﻤﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻐﺴﻴل ﻴﺘﻡ ﺍﻟﺸﻁﻑ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺁﺜﺎﺭ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﻅﻑ ﻭﺍﻟﻘﺎﺫﻭﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻜﺎﻨﺕ ﻋﺎﻟﻘﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻐـﺭﺽ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻫﻭ ﺇﺒﺎﺩﺓ ﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺤﺘﻤل ﺘﻭﺍﺠﺩﻫﺎ‬
‫ﻓـﻲ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺒﻌﺩ ﻏﺴﻠﻬﺎ ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻴﺘﻡ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﻌﺩ ﺇﺘﻤﺎﻡ‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻐﺴﻴل‪ ،‬ﻭﺘﺠﺭﻯ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﻌﺩﺓ ﻁﺭﻕ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﻐﻠﻲ ﺤﻴﺙ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻴﻭﻀﻊ ﺩﺍﺨل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻤﺜل ﺍﻟﺠﺭﺍﺩل ﻭﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﻟﻤﺩﺓ ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﻐﻤـﺭ ﻓﻴﻪ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﻭﻗﻭﺍﻟﺏ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﺜل ﺍﻟﻜﺒﺸﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻷﻴﺎﺩﻱ ﻭﺍﻟﻤﻀﺎﺭﺏ ﺍﻟﺨﺸﺒﻴﺔ ﻭﻋﺼﺎﺭﺓ ﺍﻟﺯﺒﺩ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٢٢‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﺒﺨﺎﺭ‪:‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻪ ﻴـﺴﺘﻌﻤل ﺼـﻨﺩﻭﻕ ﺨﺎﺹ ﻟﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ﺤﻴﺙ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺩﺍﺨﻠﻪ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟـﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘـﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﺜﻡ ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺩﺨﻭل ﺒﺨﺎﺭ ﻓﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪١٠٠‬‬
‫‪°‬ﻡ‪ /‬ﻨـﺼﻑ ﺴـﺎﻋﺔ ﻭﻴـﺴﺘﻌﻤل ﺒﻨﺠﺎﺡ ﻓﻲ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﺠﺭﺍﺩل ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﺼﻔﺎﺌﺢ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﻬﻭﺍﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ‪:‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻪ ﻴـﺴﺘﻌﻤل ﺼﻨﺩﻭﻕ ﺨﺎﺹ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻴﻪ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﻴﻤﺭﺭ ﻓﻴﻪ ﺘﻴﺎﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺍﻟﺴﺎﺨﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٨٢‬ﻡ ﻟﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒـﺭ ﻤـﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻜﻠـﻭﺭ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭﹰﺍ ﻓﻲ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻟﻤﺎ ﻟﻬﺎ ﻤﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻗﺎﺘل ﻟﻠﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻏﻴﺭ ﺴﺎﻤﺔ ﺇﺫﺍ‬
‫ﺍﺴـﺘﻌﻤﻠﺕ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻤﻊ ﻋﺩﻡ ﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻁﻌﻡ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﺍﻟﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻟﻤﻌﻘﻡ‬
‫ﻟﻬـﺫﻩ ﺍﻟﻤﺴﺘﺤـﻀﺭﺍﺕ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻜﻠﻭﺭ ﻓﻌﺎل ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﻠﺢ‬
‫ﻫﻴـﺒﻭﻜﻠﻭﺭﻴﺕ ﺍﻟﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﹰﺎ ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ١٠٠‬ﺠﺯﺀ‬
‫ﻜﻠـﻭﺭ ﻓﻌـﺎل ‪ /‬ﻤﻠـﻴﻭﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﻐﻤﺱ ﻓﻴﻪ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﻟﻤﺩﺓ ‪ ٢‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺃﻭ ﺘﺸﻁﻑ ﺒﻪ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﻗﺒل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻟﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺃﺴﻁﺤﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺨﺎﻤﺴ ﹰﺎ‪ :‬ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻟﺒﺎﻥ ‪:‬‬
‫ﺘﻬـﺩﻑ ﻫـﺫﻩ ﺍﻟﺩﺭﺍﺴـﺔ ﺒـﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻟﻴﺱ ﻓﻘﻁ ﺇﻟﻰ ﺘﻭﻀﻴﺢ ﺍﻟﺭﺅﻴﺔ ﺃﻤﺎﻡ‬
‫ﺍﻟﻤـﺴﺘﺜﻤﺭ ﺼـﻐﻴﺭﹰﺍ ﺃﻡ ﻜﺒﻴﺭﹰﺍ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﺘﻁﻴﻊ ﺃﻥ ﻴﻘﺭﺭ ﻗﺒﻭل ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻭ ﺍﻟﻌﺩﻭل‬
‫ﻋﻨﻪ ﺒل ﺃﻴﻀﹰﺎ ﺃﻫﻡ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺒﺩﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫ﻭﺒﺩﺍﻴـﺔ ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘـﺸﻤل ﺍﻟﺩﺭﺍﺴـﺔ ﺍﺴﻡ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺍﻟﻬﺩﻑ ﻤﻨﻪ ﻭﺍﻟﻁﺎﻗﺔ‬
‫ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻭﺍﻟﺸﻜل ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨﻲ ﻭﻭﺼﻑ ﻟﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ‬
‫‪٢٢٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻻﺴـﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻭﺭﺒﺤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ )ﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻟﺘﺸﻐﻴل – ﺍﻹﻫﻼﻜﺎﺕ‪ -‬ﺍﻹﻴﺭﺍﺩﺍﺕ –‬

‫ﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺭﺒﺢ( ‪.‬‬
‫ﻭﻓـﻴﻤﺎ ﻴﻠـﻲ ﻨﻤﻭﺫﺝ ﻟﺩﺭﺍﺴﺔ ﻤﺒﺩﺌﻴﺔ ﻟﺠﺩﻭﻯ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻟﺒﺎﻥ ﻁﺎﻗﺘﻪ ﻁﻥ ﻟﺒﻥ‬
‫ﻴﻭﻤﻴﺎ‪:‬‬
‫ﺍﻟﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ‪ :‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ‪ ١٨٠ :‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ‬
‫‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ‬
‫ﻭﺼـﻑ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ‪ :‬ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﺒﺎﻟﻁﺎﻗـﺔ ﺴـﺎﻟﻔﺔ ﺍﻟﺫﻜﺭ ﻭﺫﻟﻙ ﻓﻲ ﻤﺒﻨﻰ ﻤﺠﻬﺯ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻐﺭﺽ ﻤﺴﺎﺤﺘﻪ )‪١٠٠‬ﻡ‪(٢‬‬
‫ﻤﺠﻬـﺯ ﺒﺎﻟﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪ :‬ﻭﺤﺩﺓ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ – ﻭﺤﺩﺓ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ –‬
‫ﻭﺤﺩﺓ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ – ﻭﻭﺤﺩﺓ ﺨﺩﻤﺎﺕ ‪.‬‬
‫ﻭﺒﻔﺭﺽ ﺃﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻫﻭ ﻟﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﺒﻪ ‪ ٪ ٣,٥‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪٩ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ‬
‫ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺃﻥ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺘﺼﻨﻴﻊ ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ ﻭﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻫﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ ١٨٠ -‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ ﻴﻭﻤﻴﺎ )‪ ٥٤‬ﻁﻨﺎ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ( ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ‪٩٠٠‬‬
‫ﻜﺠـﻡ ﻟـﺒﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺒﺎﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻥ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪ ٪٢٠‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁ‪.‬‬
‫ﺏ‪ ١٠٠ -‬ﻜﺠـﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻴﻭﻤﻴﺎ )‪ ٣٠‬ﻁﻨﺎ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ( ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ‪١٠٠‬‬
‫ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ‪ ٢ +‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻟﺭﻓﻊ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺤﻭﺍﻟﻲ ‪. ٪١١‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٢٤‬‬

‫‪ -٣‬ﺃﻴﺎﻡ ﺍﻟﺘﺸﻐﻴل ﻫﻲ ‪ ٢٥‬ﻴﻭﻤﺎ ﺸﻬﺭﻴﹰﺎ ﺃﻱ ‪ ٣٠٠‬ﻴﻭﻡ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ‪.‬‬

‫ﻭﻟﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻤﺜل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻴﺤﺴﺏ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﻻ‪ :‬ﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﻥ ﻜل ﻨﺎﺘﺞ )ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ ﻭﺯﺒﺎﺩﻱ( ‪.‬‬
‫ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺜﺎﻨﻴﹰﺎ‪ :‬ﺍﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻟﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻟﺜﺎ‪ :‬ﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺴﻨﻭﻱ ‪.‬‬
‫ﺭﺍﺒﻌﹰﺎ‪ :‬ﺇﻴﺭﺍﺩﺍﺕ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ‪.‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺘﻜﺎﻟـﻴﻑ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﻥ ﻜل ﻨﺎﺘﺞ )ﻜﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ‪ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ( ‪:‬‬
‫ﺯﺒﺎﺩﻱ )ﻗﺭﺵ(‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ )ﻗﺭﺵ(‬ ‫ﺍﻟﺒﻨﺩ‬
‫‪٩٣‬‬ ‫‪٤٥٠‬‬ ‫ﻟﺒﻥ ﺨﺎﻡ‬
‫‪١٢‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ‬
‫‪-‬‬ ‫‪٦‬‬ ‫ﻤﻠﺢ ‪ +‬ﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫‪٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺒﺎﺩﺉ‬
‫‪٤٠‬‬ ‫‪٢٥‬‬ ‫ﻋﺒﻭﺍﺕ‬
‫‪٦‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﻭﻗﻭﺩ ﻭﻤﻨﻅﻔﺎﺕ‬
‫‪٦‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﻨﻘل‬
‫‪٢‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺼﻴﺎﻨﺔ‬
‫‪٤‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻌﺩﺍﺕ‬
‫‪٤‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫ﺃﺠﻭﺭ ﻭﻤﺭﺘﺒﺎﺕ‬
‫‪١٧٢‬‬ ‫‪٥٠٣‬‬ ‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻟﻲ‬
‫‪٨٧‬‬ ‫‪٩٧‬‬ ‫ﻫﺎﻤﺵ ﺭﺒﺢ‬
‫‪٢٥٠‬‬ ‫‪٦٠٠‬‬ ‫ﺴﻌﺭ ﺍﻟﺒﻴﻊ‬

‫ﻭﻗﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﻤﺕ ﺍﻟﻘﻴﻡ ﺍﻟﺴﻌﺭﻴﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ‪ ٩٠‬ﻗﺭﺸﺎ ﻟﻠﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻭﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ‪٪٢٠‬‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ = ‪ ٤٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ‪.‬‬
‫‪٢٢٥‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﺴـﻌﺭ ﻟﺘﺭ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ‪ ٢٠٠‬ﻗﺭﺵ ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﻨﻬﺎ ‪ ٣٠‬ﺴﻡ ‪٣‬‬

‫ﻟﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ =‬

‫‪ ٣‬ﻤﻠﻴﻤﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺴـﻌﺭ ﻜﺠـﻡ ﺍﻟﻤﻠﺢ ‪ ٢٠‬ﻗﺭﺸﺎ ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ‪ ١٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻨﺼﻑ ﻜﺠﻡ ﻤﻠﺢ ﻹﻨﺘﺎﺝ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺜﻤﻨﻪ ‪ ١٠‬ﻗﺭﻭﺵ‪ .‬ﺜﻤﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ = ‪ ٦‬ﻗﺭﻭﺵ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﺠﺒﻥ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺴﻌﺔ ﻨﺼﻑ ﻜﺠﻡ ﻭﻴﺤﺘﺎﺝ ﻟﺫﻟﻙ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‬
‫ﺴﻌﺭ ﺍﻟـ ‪ ١٠٠٠‬ﻤﻨﻬﺎ = ‪ ٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ﻜﻤﺎ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺴﻌﺭ‬
‫ﺍﻟـ‪ ١٠٠٠‬ﻤﻨﻬﺎ = ‪ ١٢٠٠٠‬ﻗﺭﺵ ‪.‬‬
‫ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻜﻴﺱ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩ = ‪ ٠,٥‬ﻗﺭﺵ‪ ،‬ﻭﺴﻌﺭ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩﺓ = ‪ ١٢‬ﻗﺭﺸﺎ‬
‫ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺘﻌﺒﺌﺔ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ = ‪ ٢٥ = ٢ × ١٢,٥‬ﻗﺭﺸﺎ‬ ‫∴‬
‫‪ -٥‬ﺒﺎﻟﻨـﺴﺒﺔ ﻟﻸﺠﻭﺭ ﻭﺍﻟﻤﺭﺘﺒﺎﺕ ﺘﺤﺘﺎﺝ ‪ ٣‬ﻋﻤﺎل ﻋﺎﻤل ﻓﻨﻲ ﻭ‪ ٢‬ﻤﺴﺎﻋﺩﻴﻥ‬
‫ﺃﺠـﺭﻫﻡ ﻓـﻲ ﺍﻟﻴﻭﻡ ‪ ٤٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ )‪ ٢٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ ﻟﻠﻌﺎﻤل ﺍﻟﻔﻨﻲ‪ ١٠ ،‬ﺠﻨﻴﻬﺎﺕ‬
‫ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺩ(‪.‬‬
‫‪ Θ‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻭﺍﺭﺩﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻌﻤل ﻫﻲ ‪ ١٠٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺃﻱ ﺃﻥ ﻋﻤﺎﻟﺔ ﻜﻴﻠﻭ‬
‫ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ = ‪ ٤‬ﻗﺭﻭﺵ ‪.‬‬

‫∴‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﻋﻤﺎﻟﺔ = ‪ ٢٠‬ﻗﺭﺸﺎ ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺒﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺯﺒﺎﺩﻱ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻴﺤـﺴﺏ ﺴـﻌﺭ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺃﻥ ‪ ١٠٠‬ﻜﻡ ﻟﺒﻥ ‪ ٩٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ‬
‫ﻭﻨﻅﺭﹰﺍ ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻟﺘﺒﺨﻴﺭ ﻨﻔﺘﺭﺽ ﺃﻥ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺘﺼﻨﻴﻊ ‪١‬‬
‫ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ = ‪ ٩٣‬ﻗﺭﺸﺎ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٢٦‬‬

‫‪ -٢‬ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ‪.‬‬

‫ﻋﺎﺩﺓ ﻴﺩﻋﻡ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺒﻘﺭﻱ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺠﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﻟﺭﻓﻊ ﺍﻟﺠﻭﺍﻤﺩ ﺒﻪ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻟﻭﺍﺼـل ﺒـﻪ ‪ ٪٩‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻨﺭﻓﻌﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪ ٪١١‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪ ،‬ﺇﺫﻥ ﻜل‬
‫‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﺘﺤﺘﺎﺝ ‪ ٢‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺨﻠﻭﻁ ﻴﻌﻁﻰ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﻭﺒﺎﻋﺘﺒﺎﺭ ﺜﻤﻥ ﻜﻴﻠﻭ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ ‪ ٧٠٠‬ﻗﺭﺵ ‪:‬‬
‫∴ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻔﺭﺯ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ = ‪ ١٤٠٠‬ﻗﺭﺵ‪.‬‬
‫∴ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺍﻟﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ = ‪ ١٤‬ﻗﺭﺸﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻭﻟﺤﺴﺎﺏ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ‪ :‬ﺒﻔﺭﺽ ﺃﻥ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺘﺘﻡ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ‪١٢٠‬ﺠﻡ‪.‬‬
‫∴ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻴﺤﺘﺎﺝ ‪ ٨‬ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻭﺜﻤﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺓ )‪ (٥‬ﻗﺭﻭﺵ‪.‬‬
‫∴ ﺜﻤﻥ ﺍﻟﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻟﻼﺯﻤﺔ ﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ = ‪ ٤٠ = ٨×٥‬ﻗﺭﺸﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻭﻟـﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟـﻌﻤﺎﻟﺔ = ﺴﺒﻕ ﺃﻥ ﺃﻭﻀﺤﻨﺎ ﺃﻥ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﻟﺒﻥ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﻟﻌﻤﺎﻟﺔ‬
‫= ‪ ٤‬ﻗﺭﻭﺵ‪.‬‬
‫∴ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﻟﻌﻤﺎﻟﺔ ‪ ٤‬ﻗﺭﻭﺵ‪.‬‬
‫‪٢٢٧‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻟﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ‪:‬‬

‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻟﻰ‬ ‫ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻭﺤﺩﺓ‬ ‫ﺍﻟﻌﺩﺩ‬ ‫ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ‬
‫ﺒﺎﻟﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺒﺎﻟﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪٤٠٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻴﻥ ﺍﺴﺘﺎﻨﻠﺱ ‪ ٠,٥‬ﻁﻥ‬
‫‪٤٠٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺤﻭﺽ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٠,٥‬ﻁﻥ‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﺠﺎﺭﻭﻑ ﺍﺴﺘﺎﻨﻠﺱ‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻗﻔل ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‬
‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺒﻤﺅﺸﺭ ﺒﻁﻘﻡ ﺼﻨﺞ‬
‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪٢٥٠‬‬ ‫‪٨‬‬ ‫ﺘﺭﺍﺒﻴﺯﺍﺕ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻟﻠﺘﺭﺸﻴﺢ‬
‫‪٥٦٠‬‬ ‫‪٧‬‬ ‫‪٨٠‬‬ ‫ﺒﺭﺍﻭﻴﺯ )ﺇﻁﺎﺭﺍﺕ ﺨﺸﺒﻴﺔ(‬
‫‪٣٢٠‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫‪ ٨‬ﺜﻘل‬ ‫ﺃﺜﻘﺎل ﺃﺴﻤﻨﺕ ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪١٥٠٠‬‬ ‫‪١٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺤﻀﺎﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫‪١٤٠٠‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺴﻌﺔ ﺍﻟﻭﺍﺤﺩ ‪٥٠‬ﻜﻡ‬
‫‪٦٠‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﻜﺒﺵ ﺃﺴﺘﺎﻨﻠﺱ‬
‫‪٩٠٠‬‬ ‫‪٣٠٠‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺤﺠﻡ ﻜﺒﻴﺭ‬
‫‪٤٠٠‬‬ ‫‪٤٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺴﺨﺎﻥ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ٨٠‬ﻟﺘﺭ‬
‫‪٨٠٠‬‬ ‫‪٤٠٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﻤﻘﻠﺏ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ‬
‫‪١٠٠٠‬‬ ‫‪١٠٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻓﺭﺍﺯ ﻴﺩﻭﻱ‬
‫‪٢٠٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﺠﺭﺩل ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ‬
‫‪١٥٠٠‬‬ ‫‪١٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻁﺒﻠﻴﺔ ﻴﺯﻥ ﺤﺘﻰ ‪٥٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﻤﺼﻔﺎﺓ ﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻭﻟﺩ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﺍﺤﺘﻴﺎﻁﻲ‬
‫‪١٠٠٠‬‬ ‫‪١٠٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺜﻼﺠﺔ‬
‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺠﻬﺎﺯ ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ ﻟﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻟﺩﻫﻥ‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﻭﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻭﻻﻜﺘﺭﻤﺘﺭﺍﺕ‬
‫‪١٢٠٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﻗﻁﻌﺔ ﺃﺭﺽ ﻹﻗﺎﻤﺔ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ‪٦٠‬ﻡ‪٢‬‬
‫‪٣٠٠٠٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﻤﺒﺎﻨﻲ ﻭﺇﻨﺸﺎﺀﺍﺕ‬
‫‪٥٠٠‬‬ ‫ﺃﺜﺎﺙ‬
‫‪١٠٠٠‬‬ ‫ﻤﺼﺭﻭﻓﺎﺕ ﺘﺄﺴﻴﺱ‬
‫‪٦٦٦٠٠‬‬ ‫ﺍﻟﺠﻤﻠﺔ‬

‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ ‪ :‬ﻜﺎﻓﺔ ﺍﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻗﺭﺽ‪.‬‬

‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٢٨‬‬

‫ﺜﺎﻟﺜﺎ ‪ /‬ﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻟﺴﻨﻭﻱ ‪:‬‬

‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻟﻲ‬ ‫ﺴﻌﺭ ﺍﻟﻭﺤﺩﺓ‬ ‫ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﺼﻨﻑ‬
‫ﺒﺎﻟﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺒﺎﻟﺠﻨﻴﻪ‬

‫ﺃ‪ -‬ﻤﺴﺘﻠﺯﻤﺎﺕ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺴﻠﻌﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪٢٧٠٠٠٠‬‬ ‫‪٩٠٠‬‬ ‫‪ ٣٠٠‬ﻁﻥ‬ ‫ﻟﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ‬

‫‪٤٢٠٠‬‬ ‫‪٧‬‬ ‫‪ ٦٠٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﻟﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ‬

‫‪٢١٥‬‬ ‫‪٢,٥‬‬ ‫‪ ٨٥‬ﻟﺘﺭ‬ ‫ﻤﻨﻔﺤﺔ ﻗﻴﺎﺴﻴﺔ‬

‫‪٥٤٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠‬‬ ‫‪ ٢٧‬ﻁﻥ‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‬

‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪ ٢‬ﺘﻭﺏ‬ ‫ﺸﺎﺵ‬

‫‪٢٥٥٠٠‬‬ ‫ﻤﻭﺍﺩ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺘﻐﻠﻴﻑ‬

‫‪٣٣٦٠‬‬ ‫ﻭﻗﻭﺩ ﻭﻤﻨﻅﻔﺎﺕ‬

‫‪١٥٠٠‬‬ ‫ﻤﻴﺎﻩ ﻭﻜﻬﺭﺒﺎﺀ‬

‫‪١٠٠٠‬‬ ‫ﻗﻁﻊ ﻏﻴﺎﺭ‬

‫‪١٢٠٠٠‬‬ ‫ﺏ‪ -‬ﺃﺠﻭﺭ ﻭﻤﺭﺘﺒﺎﺕ ‪.‬‬

‫ﺝ‪ -‬ﻤﺼﺎﺭﻴﻑ ﺠﺎﺭﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪٢٤٠٠‬‬ ‫ﺇﻫﻼﻙ ﺁﻻﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ‪٪١٠‬‬

‫‪٢١٠٠‬‬ ‫ﺇﻫﻼﻙ ﻤﺒﺎﻨﻲ ‪٪٥‬‬
‫‪٦٦٦٠‬‬ ‫ﻓﻭﺍﺌﺩ ﺍﻟﻘﺭﻭﺽ ‪٪١٠‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﻤﺴﺘﻠﺯﻤﺎﺕ ﺨﺩﻤﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪٢٧٠٠‬‬ ‫ﻨﻘل‬

‫‪٥٠٠‬‬ ‫ﻨﺜﺭﻴﺎﺕ‬

‫‪٥٠٠‬‬ ‫ﺼﻴﺎﻨﺔ ﻋﺎﻤﺔ‬

‫‪٣٣٨١٣٥‬‬ ‫ﺍﻟﺠﻤﻠﺔ‬
‫‪٢٢٩‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ‪ :‬ﺇﻴﺭﺍﺩﺍﺕ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺭﺒﺤﻴﺘﻪ ‪:‬‬

‫ﻴﻘﺩﺭ ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻟﻴﻭﻤﻲ ﻜﺎﻟﺘﺎﻟﻲ‪:‬‬
‫‪ ١٨٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ × ‪ ٦‬ﺠﻨﻴﻬﺎﺕ = ‪ ١٠٨٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫= ‪ ٢٥٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ‪.‬‬ ‫‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺯﺒﺎﺩﻱ × ‪ ٢,٥‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫= ‪ ١٣٣٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ‪.‬‬ ‫ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻟﻴﻭﻤﻲ‬
‫= ‪ ٣٩٩٠٠٠‬ﺠﻨﻴﻪ‪.‬‬ ‫ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻟﺴﻨﻭﻱ = ‪٣٠٠ × ١٣٣٠‬‬
‫= ‪٣٣٨١٣٥‬‬ ‫ﻴﺨﺼﻡ ﻤﻨﻬﺎ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻟﺘﺸﻐﻴل ﻭﻫﻲ‬
‫ﺭﺒﺢ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ = ‪ ٦٠٨٦٥ = ٣٣٨١٣٥ -٣٩٩٠٠٠‬ﺠﻨﻴﻬﺎ‬
‫ﻴﺨــﺼﻡ ‪ ٪٢٠‬ﻀـﺭﺍﺌﺏ ﻭﺭﺴـﻭﻡ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ = )‪= ١٠٠÷ (٢٠ × ٦٠٨٦٥‬‬
‫‪ ١٢١٧٣‬ﺠﻨﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫= ‪ ٤٨٦٩٢‬ﺠﻨﻴﻬﺎ‬ ‫ﺼﺎﻓﻲ ﺍﻟﺭﺒﺢ = ‪١٢١٧٣ – ٦٠٨٦٥‬‬
‫ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺼـﺎﻓﻲ ﺍﻟـﺭﺒﺢ ﺒﺎﻟﻨﺴـﺒﺔ ﻹﺠﻤﺎﻟﻲ ﺍﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘـﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻭﻜﺫﻟﻙ‬
‫ﺭﺃﺱ ﺍﻟﻤﺎل ﻤﺅﺸﺭﺍ ﺠﻴﺩﺍ ﻭﻤﺭﺘﻔﻌﺎ ﻟﻤﺜل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٣٠‬‬

‫ﻤﻠﺨﺹ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ‬

‫ﻉ ﻓﻰ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ‬
‫ﻴﻌﺘـﺭﻯ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻠﻑ ﻭﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺇﺫﺍ ﻟﻡ ﻴﺭﺍ َ‬
‫ﻭﺘﺩﺍﻭﻟﻬﺎ ﺍﻷﺴﺱ ﺍﻟﻌﻠﻤﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﺃﻫـﻡ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪،‬‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻫﻰ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﻟﻤﻭﻗﻊ ﺍﻟﻤﻨﺎﺴﺏ‬ ‫‪ -‬ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻟﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ‬ ‫‪ -‬ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﻟﻠﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﺼﺎﻟﺤﺔ‬
‫‪ -‬ﺘﺼﻤﻴﻡ ﻤﺒﺎﻨﻰ ﺍﻟﻤﻌﻤل‬ ‫‪ -‬ﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻟﻔﻀﻼﺕ‬
‫ﺜﺎﻨـﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺘـﻭﺠﺩ ﻋﺩﺓ ﺇﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺘﺘﺒﻊ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ‬
‫ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺘﺭﺨﻴﺹ ﺒﺈﻨﺸﺎﺀ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻭ ﻤﻌﻤل ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻟﺸﺭﻭﻁ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻋﺎﻤﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻟﻌﻤﺎل ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻟﺜ ﹰﺎ ‪ :‬ﻻ ﺒﺩ ﻤﻥ ﺘﻭﺍﻓﺭ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺃﺠﻬﺯﺓ ﻟﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ .‬ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ .‬ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻋﺎﻤﺔ ‪.‬‬
‫ﺝ‪ .‬ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ‪.‬‬
‫ﺭﺍﺒﻌـ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻟﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻟﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻰ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻬﺎﻤﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺌﻰ ‪.‬‬
‫‪٢٣١‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺨﺎﻤـﺴ ﹰﺎ ‪ :‬ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻟﺒﺎﻥ ‪ -‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺸﻤل ﺍﻟﺩﺭﺍﺴﺔ‬

‫ﺍﺴـﻡ ﺍﻟﻤـﺸﺭﻭﻉ ﻭﺍﻟﻬـﺩﻑ ﻤـﻨﻪ ﻭﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻭﺍﻟﺸﻜل ﺍﻟﻘﺎﻨﻭﻨﻰ‬

‫ﻭﻭﺼﻑ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ‪ ،‬ﻭﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺭﺒﺤﻴﺘﻪ ‪.‬‬

‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٣٢‬‬

‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺭﺍﺒﻊ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﺤﺩﺩ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﻀﻊ ﺘﺼﻭﺭﺍ ﻤﻥ ﻋﻨﺩﻙ ﻟﻤﺸﺭﻭﻉ ﻟﻤﻌﻤل ﺃﻟﺒﺎﻥ ﺒﻁﺎﻗﺔ ﻨﺼﻑ ﻁﻥ ﺒﻐﺭﺽ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‪ ،‬ﻭﻟﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻊ ﻓﺭﺽ ﻤﺎ ﺘﺭﺍﻩ ﻤﻥ ﻨﺴﺏ ﺃﺴﻌﺎﺭ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٣‬ﻭﻀﺢ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺭﺍﻋﻰ ﻓﻰ ﺘﺼﻤﻴﻡ ﻤﺒﺎﻨﻰ ﻭﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٤‬ﻟﺨﺹ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺘﺘﺒﻊ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٥‬ﺒﻴﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻟﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻟﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻟﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٦‬ﺍﺸﺭﺡ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﻏﺴﻴل ﻭﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪٢٣٣‬‬ ‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬

‫ﺍﻟﻤﺭﺍﺠـــﻊ‬
‫‪ -١‬ﺇﺩﺍﺭﺓ ﻤـﺼـﺎﻨﻊ ﺍﻷﻟﺒـﺎﻥ ﻭﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺘﻬﺎ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ ﺇﻤﺎﻡ ﺃﺒﻭ ﺩﺍﻭﺩ‪ ،‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺴﻼﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﺴـﺎﺴـﻴﺎﺕ ﺍﻷﻟــﺒﺎﻥ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪.‬‬
‫ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺴﻼﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻟﻠــﺒﻥ ﻭﺘـﻐﺫﻴـﺔ ﺍﻹﻨـﺴﺎﻥ‪ .‬ﻤـﺫﻜـﺭﺍﺕ ﻟﻁـﻠﺒﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻟﺜﺎﻟﺙ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺴﻼﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒﻜﺘـﺭﻴﺎ ﺍﻷﻟـﺒﺎﻥ‪ .‬ﻤﺫﻜـﺭﺍﺕ ﻟﺸﻌﺒﺔ ﻋﻠﻭﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺇﻴﻠﻴﻥ ﺼﻠﻴﺏ‬
‫ﺠﺭﺠﺱ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺇﻴﻠﻴﻥ ﺼﻠﻴﺏ‬
‫ﺠﺭﺠﺱ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺤﻠـﻴل ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻤﻨـﺘﺠﺎﺘﻪ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺍﺒﺘﺴﺎﻡ‬
‫ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻏﻴﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘـﻌﺒـﺌﺔ ﻭﺘﻐـﻠـﻴﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪.‬‬
‫ﻤﺤﻤﺩ ﻤﺤﻤﺩ ﺍﻟﺴﻴﺩ ﻤﺘﻭﻟﻲ‪ ،‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺴﻼﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺘﻜـﻨﻭﻟـﻭﺠـﻴﺎ ﺍﻟـﻤـﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪.‬‬
‫ﻤﻨﻴﺭ ﻤﺤﻤﻭﺩ ﺍﻟﻌﺒﺩ‪ ،‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺍﺒﺘﺴﺎﻡ ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻏﻴﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﺘـﻜﻨﻭﻟﻭﺠـﻴﺎ ﺍﻟﺠـﺒﻥ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﻤﺤﻤﻭﺩ ﻜﻤﺎل‬
‫ﺍﻟﺩﻴﻥ ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ‪ ،‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺴﺎﻟﻡ ﻨﺼﺭ ﻋﺎﻤﺭ‪ ،‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ ﺇﻤﺎﻡ ﺃﺒﻭ ﺩﺍﻭﺩ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻥ ﺍﻟﻘﺭﻴﺵ‪ ،‬ﺍﻟﻤﻁﺒﻌﺔ ﺍﻟﺘﺠﺎﺭﻴﺔ ﺍﻟﺤﺩﻴﺜﺔ‪ .‬ﺃ‪ .‬ﺩ‪ .‬ﻋﻠﻰ ﺤﺴﻥ ﻓﻬﻤﻲ‪.‬‬ ‫‪-١٠‬‬
‫ﻜﻴﻤﻴﺎﺀ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪.‬‬ ‫‪-١١‬‬
‫ﺤﺴﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -١٢‬ﻜﻴﻤـﻴﺎﺀ ﺍﻟﻠـﺒﻥ ﻭﻤﻨـﺘﺠﺎﺘﻪ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺍﺒﺘﺴﺎﻡ‬
‫ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻏﻴﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -١٣‬ﻟﺒﻥ ﺨﺎﺹ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﻋﻠﻭﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻋﺒﺩ ﺍﻟﺴﻼﻡ ﻋﺒﺩ‬
‫ﺍﻟﺠﻭﺍﺩ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬ ‫‪٢٣٤‬‬

‫‪ -١٤‬ﻤـﻨـﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺒﺩﻴﻼﺘﻬﺎ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪.‬‬
‫ﺍﺒﺘﺴﺎﻡ ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﻏﻴﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -١٥‬ﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺴﺎﺌل‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﻤﺤﻤﺩ ﻤﺤﻤﺩ‬
‫ﺍﻟﺴﻴﺩ ﻤﺘﻭﻟﻲ‪.‬‬
‫‪ -١٦‬ﻨــﻭﺍﺘﺞ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ‪ .‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻟﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‪ ،‬ﺯﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻘﺎﻫﺭﺓ‪ .‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ .‬ﺴﺎﻟﻡ ﻨﺼﺭ‬
‫ﻋﺎﻤﺭ‪.‬‬