7 ee » = DICTIONAR® Bungalouri - structura de primire turisticd de capacitate redusé, realizat’, de regul8, din lemn sau din alte mate- t Fiale similare. In zonele cu umiditate ridicata (munte, mare) poate fi construita si din zidarie. Poate fl amplasata i perimetrul campingurilor sau al satelor de vacanté, ca unitate independenta in statiuni turistice sauzone turistice, ! sau ca spatii complementare pe lang alte structuri de primire turistice. Asigura cazarea turstilor, precum si cele- lalte servicii prestate de unitatea de bazs, dup caz. Functioneaz’, de regula, cu activitate sezoniers, ' | Certificat de clasificare ~ este documentul eliberat de cétre ministerul de resort, care atest’ clasificarea pe ca- | tegorii de confort a unei structuri de primire turistice. In absenta acesteia, nicio structura de primire turisticé nu £ poate functiona, Vestibul - spatiu afiat la intrarea in hotel (situat intre cele dou usi de la intrare); spatiul (holul)aflat la intrarea in spatiul de cazare. 5 Botel (hotel plutitor) - House-boat; vas dormitor de tip slep, amenajat care, desi se poate deplasa, de regula ! { este ancorat in loc fix, oferind cazare i alte servicil; un hotel amplasat in apropierea unui port,care presteaza ! servicit exclusiv sau in principal pentru cei care calatoresc cu mijloace de transport maritime. Este situat pe + malul unui réu, pe mare sau pe lacuri marl Rotel - combinatie intre un autocar si un hotel, care ofera, de peste 50 de ani, excursil in jurul lumi Este un fel de vehicul recreational, care, pentru pretul corect, isi plimba turistii pana la capatul lumi Pot exista ins 3 variante feroviare: Orient expres, Deccan Odessey (India). 2.2, Baza material de alimentatie (© alt componenti importanté a bazei materiale a turismului o reprezint’i sibaza materiala de alimentatie, care cunoaste la randul su o mare diversitate tipologics. 2.2.1. Tipologia unititilor de alimentatie (structuri de primire cu functie de alimentatie) Unititile de alimentatie se clasifici la randul lor, dupa urmitoarele crteri: Dupa destinatie: cut vocatie comerciala, deschisi tuturor clientilor, supusi in intregime legii cererit si ofertei. Acestea au, pe King’ functia de nutritie (unititile de alimentatie), si functii de divertisment (dispun de orchestre, soligti vocali, program folcloric, program de bar, discoteca, video, degustiri de vi- uri ete.)s = cu vocatie sociala (restaurante pentru colectivititi), care sunt rezervate unor categorii de persoane care apartin unei intreprinderi, unei institutii private sau publice (spitale, scoli cu internat etc.) si ofera clientilor diferite facilititi financiare, Dupé locul amplasitii integrate intr-un complex hotelier; m independente. Dupa sortimentul de preparate si batuturi comercializate gi servicii oferite: ™ unititi de alimentatie cu functie recreativa: = ¢ restaurante clasice; Restaurant specializat (vanatoresc) restaurante cu specific (national, local, cram);| Modulul 11, Organizarea activita{ii unititilor de alimentatie si turism 2 # restaurante specializate; ‘© restaurante cu program artistic unit de alimentafie destinate cu prioritate desfacerii preparatelor culinare: © pensiune dietetic lacto-vegetarian; © rotiserie; © expres; © braseriis © unititi de tip fast-food; ' unitagi care desfac cu preponderenta buturi (beri, baruri, bodegi, cafenele); m unititi de cofetarie-patiserie: © cofetriis © patiseri; @ ceainiis ¢ plicintarii ete. | | Dupa nivelul de confort: delux: 4-5 stele; de nivel mediu: 2-3 stele; ™ de categorie modes! Dupi capacitatea un cu capacitate mics cu capacitate medie; cu capacitate mare, ostea, 2.2.2, Caracteristicile unitatilor de alimentatie (structuri de primire cu functii de alimentafie) Caracteristicile principalelor tipuri de unitati de alimentatie (structuri de primire turistc cu functiuni de alimentatie) E Loc ee SS eee Restaurant — local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, punind la dispozitia clientilor 0 gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, biuturi, unele produse pentru fumator Restaurant» local public cu specific gas- Jw desface un sortiment larg de pre-)» oferi condifii recreativ clasic tronomic; parate: distractive; ‘* organizeaza banchete, 2 gustari calde si recis + ofera program cu solisti receptii etcs 9 preparate lichide calde; vocali, dans; « finuta personalului este 9 manearuri, minuturi, salate; # dispune de formatie clasica: pantalon/fusta © dulciuri de bucitirie, de cofetivie, de) muzical-artisticd neagra, cimasi/bluzi alba, | patiserie, inghejati, fructe; vesta/ sacou negru, cravati/ | o bauturi nealcoolice gi alcoolice; papion. [9 produse din tutun, + Restaurantul specializat serveste un sortiment specific de preparate culinare si biuturi, care se afli permanent in I ta de meniu, in conditiile unor amenajatr si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescaresc, vanatores rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formeaza obiectul specializari Restaurant |e unitate gastronomic’; oferi, in principal, un sortiment variat | decorat cu obiecte su- pesciresc | « finuta personalului clasica. | de preparate culinare din peste. gestive din activitatea de sau adecvata specializarii . __| peseuit &2 TURISH § weNTAT ‘Manual pentru clasa a IX-a Restaurant 'vanatoresc Rotiserie ‘* unitate gastronomica specializati in producerea gi servirea preparatelor culi- nare din vanat; « finuta personalului clasica sau adecvati specializarii. ‘restaurant specializat in ofe- rirea preparatelor pregatite la rotisors ‘are capacitate mica (20-50 de locuti la mese). ‘ preparate culinare din vanat: iepure, silbatice, ‘¢ carne la rotisor sau la frigare (pul, mugchi de vaca sau de porc, specia- litati din carne); kebab cu garnituris « gustari reci (pe baz de oui, brinz’i, legume etc.), salate; «# deserturi, bauturi ricoritoare, cafea; + vin, bauturi alcoolice fine. ciprioara, pore mistre, urs, gaste, rafe decoratiuni interioare —] specifice, blinuri de animale * rotisorul ca spajiu de productie se afla chiar in interiorul silii de consumatie si creeazai o ambianga specifica, Zahana '* unitate gastronomicd unde preparatele sunt alese de consumatori din vitrinele de expunere sau din platourile prezentate de ospatari la masi, ‘* specialitati din carne de pore, vaca, batal, miel; + subproduse din carne neportionat (ficat,rinichi, inima, splina, maduvioare ete.); # mici, cérmati ete., pregatitila gratar; # biuturi alcoolice (aperitive si vinuri) ‘ vitrina sau platoul de prezentare fac parte din ambient. Restaurant dietetic ‘ unitate gastronomica in care preparatele sunt pregitite sub indrumarea unui medic dietetician. | preparate culinare dietetice, meniuri complete pentru regimuri de crutare si diferite diete; + bauturi nealcootice. ‘ organizarea interioara trebuie s& asigure conditii corespunzatoare nivelului de confort si structurii sortimentale oferite,_ Restaurant lacto-vege- tarian ‘unitate gastronomica specializata, in care se desfac exclusiv preparate culinare realizate din lapte si produse lactate, ou’ si vegetale; ‘+ in aceasta unitate nu se fameazs, * preparate culinare pe bazi de: © lapte si produse lactate; © oui, paste finoase, or 9 salate din legume; ‘* dulciuri de bucatarie, ‘ produse de patiserie; « bauturi nealcoolice calde si reci. * organizarea interioara trebuie si asigure conditii corespunzatoare nivelului de confort si structurii sortimentale oferite familial sau pensiune [Restaurant * unitate gastronomica ce: © poate functiona si pe baza Geabonament, © oferd meniuri complete la rej accesibil 9 preparatele solicitate in afara meniurilor se servese conform preturilor stabilite inistele de meniy; 9 se poate organiza ca sectie in cadrul unui restaurant clasic, in pensiuni turistice si agroturistice. « oferi un sortiment variat de preparate culinare, specific zonelor in care se afl 2 in cazul pensiunilor agroturistice, preparatele sunt realizate din ali- mente din productia proprie; 9 racoritoare, ape minerale; o bere. «© organizarea interioara trebuie sa asigure conditii corespunzaitoare nivelului de confort sia structurii sortimentale Restaurantul cu specific este o unitate de alimentafie pentru recreere gi divertisment, care, prin dotare, profil, finuta lucratorilor, momente recreative si structura sortimentalé, trebuie si reprezinte obiceiuri nationale, traditionale si specifice diferitelor zone gastronomice locale sau ‘Crama ‘forma a restaurantului cu specific, amplasata de regula Ja subsolul saut demisolul vechilor clidiri; « vinurile se servesc in carafe ‘© gama larga de vinuri (se pot servi atit ‘imbuteliate, cit si neimbuteliate) « tochiturd; « preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. sau cini din ceramica; © program muzical, tarafuri de ‘muzici populara « dotati cu mobilier din Jerin masiv; * peretii sunt decorati cu Scoatte, stergare, vase din luteteModulul IT. Organizarea activitiii unitatilor de alimentatie si turism 2 | Restaurant |e pune in valoare bucataria |e vinuri gi alte bauturi din regiunea ‘¢ imbinarea cadrului na~ | cu specific | specifici unor zone geogra- | respectiva servite in ulcioare, carafe, | tural cu cel arhitectural Tocal fice din tara sau unor tipuri | clini; in constructie, finisaje traditionale de unititi gama sortimentala a mancarurilor inspirate dup’ modelul | (crame, colibe, suri); traditionale. popular, mobilierul si | © uniforma personalului este obiectele de inventar din 4 | in concordant cu specificul piatra, bolovani de rau, | unitatii (costume de daci, de lemn, caramida, trestie, romani, ciobanite etc.). stuf, rachita etc. [Restaurant |» pune in valoare traditile cu- |» gama diversifiata de preparate culi- |» ambianfa interioara gi | jcu specific | linare ale unci natiuni (chi- | _nare specifice; exterioar’ a saloanelor, national | 7286, aribesc, mexican); | biututi alcoolice si nealcoolice speci- | programul muzical sunt | . « uniformele personalului fice farii respective, specifice tarii respective. de servire sunt inspirate din costumele populare ale farilor respective. 7 a aa Restaurant |» mesele sunt asezate de regult | sortiment mai redus de preparate prin dotare si amenajare cu program | in amfiteatru, in mijloc exis- | culinare, dar foarte diversificat in asiguri derularea unor artistic tand o scena. bauturi fine. programe de divers- ment gen spectacol | (muzica, balet, circ, | recitaluri, scheciuri, pro: sgrame specifice baru ae a Flor de noapte etc.) Braseria |» asigurd servirea consumato- | preparate reci, minuturiy ‘ organizarea interioara rilor tot timpul zileis ¢ mancaruri, salate; trebuie si asigure | are capacitate de 120-140 de | specialitati de cofetarie-patiserie; condifii corespunzitoare | Jocuri bauturi nealcoolice calde si reci; | nivelului de confort si ‘ poate fisituata in incinta _| bauturi alcoolice de calitate structurii sortimentale sau in apropierea unitijilor | superioars; oferite. |_ hoteliere. un bogat sortiment de bere. Beriria nta unei tejghele-bar | bere de mai multe sortimente, in re- | « ambianti specifica prevazute cu distribuitoare | cipiente specifice (tap, halba, cana); datorata prezentei dis. de bere. cfenvurgt cu hrean, mititei, cirnafi, | tribuitoarelor de bere. | chiftelute «# foitaje, covrigei, migdale, alune; branzeturi, gustari ealde ‘sirecis | ‘¢ minuturi (din oua, de legume); « specialititi de zahana (1-2 preparate)s e bauturi alcoolice; _ bauturi nealcoolice. i Gridina —_[» amenajiri in aer liber, dotate |» minuturi, gritar, salate ‘* amenajata in aer liber, | ‘de vari cu mobilier usor, |e dulciuri de bucatarie si cofetarie- dotata cu mobilier spe- patiserie; cific ,de gridina* ‘¢ bauturi alcoolice (vinuri, bauturi spir- | si decorata in mod toase etc.) si nealcoolice; adecvat, | « cafea, fructe; - | produse din tutun. _ 7 Barul este o unitate de alimentajie cu program de zi sau de noapte, in care se serveste un sortiment diversificat de biuturi alcoolice si nealcoolice si o gam& restransa de produse culinare Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.a= = Manual pentru clasa a 1X-a Bar ide noapte prezinté un program variat de divertisment, de music- hall si dans pentru consuma- tori. | ¢ unitate cu caracter distractiv, | bauturi alcoolice fine; |" cuun orar de noapte care ‘* amestecuri de bauturi de bars + bauturi nealcoolice; ‘« specialitati de cofetarie si inghetata asortata ‘ roast-beef,fripturi recis + fructe, salate de fructes + cafea, jardiniere cu delicates este realizat in amifitea- tru, pentru ca de la toate meséle sa se poati vizi- ona programul artistic yi music-hall. , Este dotat cu statii de amplificare sonora, orga de lumini, instalatii de proiectare a unor filme. Bar de zi * posibilitati de distractie (muzica discret, televizor, jocuri mecanice etc.) poate functiona in cadrul hotelurilor i al restan- rantelor sau ca unitate independenti, + biuturialcoolice sinealcoolice, simple ‘ gustiri in sortiment restrans; tartine, foitaje; ‘« specialitati de cofetarie si inghetata ~ produse din tutun « in salonul de servire se afl teigheaua-bar cu scaune inalte, un numir restréns de mese cu dimensiuni mici, cu uunele respective. ‘Cate-bar cafenea [Unita Restaurant autoservire ‘* imbin’ activitatea de servire a cafelei cu cea recreativa. le tip fast-food ‘ unitate cu desfacere rapids, in care consumatorii isi aleg sise servese singuri cu pre paratele culinare calde si reci asezate in linii de autoservire cu flux dirijat sicu plata dup’ alegerea produselor. ‘© gustari calde gi reci, minutaris «# produse de cofetirie-patiserie; « inghetata; « bauturi nealcoolice calde (cafea filtru, cafea cu lapte, expresso etc.) ‘© supe/ciorbe/ereme, preparate din peste, antreuri; « gustari, produse lactate; « preparate de baza; « salate, deserturi, fructe); ‘ bauturi alcoolice (bere); « biuturi nealcoolice calde gi reci «© bauturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut ete.) idrul ambiental este completat de imagini video-TV. zl « are caracter utilitar, primeaci elementeie functionale fafa de cele estetice, cu finisaje sim- ple, ugor de intrefinut, mese cu blaturi rezis- tente la umezeal sicdldura, prevazute cu scaune. Bufetul tip expres |bistrou | Snack-bar unitate cu desfacere rapida, in care fluxul ‘consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzitor, iar plata se face anticipat. «© acelasi cu cel al restaurantului-auto- servire. « se aseamana cu restau rantul autoservire, cu deosebirea ci este dotat cu mese tip expres’, destinate servirii mesei in picioare, © oferd in tot timpul zileio ni diversificata de pre parate culinare, Cofetairia © unitate specializati in d cerea sortimentelor de pizza. ‘© unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de produse de cofetirie- patiseri. ‘ crenvursti, cimniciori, pui fripti, sand- |e existi o tejghea-bar la care consumatorii sunt serviti direct cu sorti- « bauturi nealcoolice calde si reci si bauturi alcoolice in sortiment redus. partial in faa lor. « plaza, gusticl, use de patiserie; ‘ ricoritoare, bere, vin la pahar sau biuturi slab alcoolizate. « prajituri, torturi, fursecurs # cozonac, patiserie finds « inghetati, bomboane; + bauturi nealcoolice calde si recis * unele biuturaloolice fine (conia, inuturi, salate, pro- ‘* organizarea interioara trebuie si asigure conditii corespunzitoare nivelului de confort si structurii sortimentale oferitMet rae si nl ameter 2 '* poate avea profil de ‘e placinta, strudele, merdenele, pateuri, Je consum, pe loc sau la licintarie, simigerie, branzoaice, covrigi, cornuri, gogosis | | domiciliu, al productiet patibar, a batut etc.), bauturi nealcoolice calde si | calda. |_ rect ~ bere, vin la phar Este bine sa stii ™ Conform Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, aprobate prin Ordinul nr 1296 din 15 aprilie 2010, in Romania pot functiona urmatoarele tipuri de unitifi de alimentatie clasificate(structuri de primire cu functiuni de alimentatie): 1. Restaurant | 1.6. Berdrie 5, 4,3, 2,1 stele 11, Clasic 5, 4 3, 2, 1 stele 17, Gridina de vara 5, 4,3, 2 stele 1.2, Specializat 2. Bat 1.2.1, Pesciresc 5, 4, 3,2 stele 2.1. Bar de noapte 5, 4, 3 stele . Vantoresc 5, 4,3, 2 stele 2.2, Bar de 2i 5, 4,3, 2 stele 1.2.3. Rotiserie 4,3, 2, 1 stele 2.3. Cafe-bar, cafenea 5,4, 3,2 stele 1.24, Zahana 4, 3, 2,1 stele 2.4, Disco-bar (discoteca, videoteca) 5, 4, 3, 2stele 1.2.5. Dietetic 4, 3,2, | stele 2.5. Bufet-bar 3, 2, | stele 1.2.6. Lacto-vegetarian 4, 3,2, | stele 3. Fast-food 1.2.7. Familial/pensiune 4, 3, 2, 1 stele 3.1. Restaurant — autoservire 3, 2, 1 stele 1.3. Cu specific | 3.2. Bufet tip expres3, 2, 1 stele 13.1, Crama 5, 4, 3, 2 stele 3.3. Pizzerie 3,2, 1 stele 1.3.2. Cu specific local 5, 4, 3,2 stele 3.4, Snack-bar 3, 2, 1 stele 1.3.3. Cu specific national 5, 4,3, 2 stele 4. Cofetarie 5, 4, 3, 2, stele 1.4, Cu program artistic 5, 4, 3 stele 5, Patiserie, plicintaie, simigerie 1.5. Braserie /bistrou 5, 4,3, 2, 1 stele 2.2.3. Spatii si echipamente specifice unitatilor de alimentatie Specificul activitayii desfigurate in cadrul unei unitati de alimentatie face necesara existenfa unei varietati de tipuri de spatii si echipamente pent do: tarea acestora, Spatii specifice unititilor de alimentatie Restaurant Principalele spatii existente intr-o unitate de alimentatie pot fi grupate astfel 1 Spiatii destinate consumatorilor; D spatii de producties D spatii auxiliare; Di Spatii de depozitare; 1D Spatii destinate personaluluis 1D Spatiitehnice, U Spatiile destinate consumatorilor includ: ™ Spatii pentru primirea consumatorilor: © vestibul © hol (la marile unitai) © garderoba,2 TOURISM §1 ALIMENTATIe~ Manual pentru elasa a TX-a ™ Spatii pentru servire: saloane de diferite tipuri gi dimensiuni, gradini de vari ete; § Grupul sanitar destinat consumatorilor. O Spafii pentru productie formate din " Sparit pentru prelucrarea primara a materiilor prime, organizate distinct pe grupe de marfuri: legume, carne (carmangerii), peste, vinat, pisiri, ous. ™ Bucitaria caldd ~ principalul spatiu destinat pregitirii preparatelor care necesit’ tratamente termice. 1 Bufetul (bucittaria rece) rezervata pentru pregitirea preparatelor reci. 8 Laboratorul de cofetarie-patiserie ~ destinat objinerii produselor de cofetirie- patiserie = Cafeteria — destinata pregitirii micutui dejun, precum gia cafele gi a ceaiu- lui, solicitate de client din salon. ™ Barul serviciu — pentru executarea comensilor ficute de chelneri cu toate sortimentele inscrise in lista de bauturi i Spatii anexe, in categoria carora se includ: Spildtorul pentru vase de bucitaries 4 Spalatorul pentru vase din alpaca argintata; 4% Spalatorul pentru vesela si pahare; ' Oficiul- este spatiul care face legitura dintre saloanele restaurantului, sectile de productie si anexe. Spatii de depozitare: Spatii pentru primirea si receptia marfurilor Sparii pentru pastrarea alimentelor — organizate distinct pe grupe de marfui: © frigorifice - pentru alimentele perisabile; © pentru articolele de bacanie; © pentru pastrarea legumelor gia fructelor; © mageaii (pivnife) - pentru pastrarea biuturilor etc. " Spatii pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezervé, a obiectelor de inventar (farfurii, vesela,fefe masa) s.0, 1D Spatii destinate personalului unititii: ® Biroul sefului unitati; 4 Vestiar pentru salariagis ™ Grup sanitar, O Spatii tehnice: © Centrala termicés & Tabloul electric general; 4 Pompe, hidrofor si alte instalagis Casa liftului 5. O Spatii auxiliare: Spilatorie; ™ Garaje gi ateliere pentru mijloacele de transport; Centrala termica 4 Atcliere pentru mentinerea si repararea utilajelor, a instalaiilor.Modulul 11, Organizarea activititii unititilor de alimentatie si turism Echipamente specifice unitatilor de alimentatie 1 Echipamentele din spatile destinate consumatorilor Mobilierul holurilor de primire si al garderobei include: ¢ Fotolii, canapele, masute, cuiere, suporturi pentru ziare si revist. Echipamentele din saloanele de servire = Mobilierul din dotarea salonului de servire: © mese pentru servit, care pot avea diferite forme (patrati, rotunda, dreptun- ghiulara) si dimensiuni diferite: 80 x 80 cm, 90 x 90 cm, 100.x 100 cm: @ scaune; @ consolele (mesele de serviciu); # mesele de servire (gheridon) '§ Utilajul tehnologic pentru servire: ¢ cruciorul pentru transportul farfurillor cu preparate; © cirucioarele de prezentare-servire; spirtierele; 6 vitrinele frigorifice gi loveratoarele (distribuitor pentru farfuriicalde)s « plicile sofante (care mentin in stare calda platourile cu preparate. 8 Inventarul pentru servire (veseli): © Vesela din portelan, faianta ceramica: farfurii, platour, supiere, salatiere, boluti, servicii de ceai, osiere, presiiitori de sare sau piper, oliviere, mustariere, flacoane de condimente, tocaitoare de lemn, vaze de lori, suporturi pentru lumandri,frapiere 5. © Vesela din sticla (cristal, semicristal © pahare pentru aperitive (capacitate 50 ml, 100 ml, cu picior), pahare cu picior pentru vin alb servit simplu (capacitate intre 100 si 125 ml), pa- hare cu picior pentru vin rogu servit simplu (capacitate 125 gi 150 ml), carafe speciale, tip candi (capacitate intre 250 ml §i 750 ml) §.. © Vesela metalica pentru servire © cupe pentru inghetata, spirtiere,tivi, cogulete, shakere, tacimuri © Inventarul texti: O fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni, naproane, servete de panza, moltoane, draperi, perdele, covoare, mochete 5a CEchipamentele din spatiile de productie & Utilaje gi ustensile destinate prelucrarii primare: ‘© magina de curifat cartof $i ridicinoase; © magina de tocat carnea; # robotul (de bucatirie sau de cofetirie) universal; ¢ spalatoare previzute cu baterii speciale pentru api calda gi rece; ¢ mese de lucru previzute cu sertare speciale din inox acoperite cu tabli din @ butuc pentru trangat carne; Echipamente bucatarie Set tacamuriSpatii depozitare buc&tarie @ masina de tocat electricts ¢ malaxoare pentru carne; © masind de spritat carnatis ‘© dulapuci si camere frigorifice; cuier pentru carne 5. @ Instrumente taietoare: cutite de macelirie, de trangat, cutite pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentra paine, pentru cagcaval 5.2. sata, feristrdu pentru ase, foarfece de trangat pasiri §.a. Utilaje si ustensile destinate prelucrarii termice: © Utilaje termice: (© masind de gatit cu gaze sau electricds 0 fritewza; © tigaia basculantas © marmitas © cuptor (cu gaz metan sau electric); gritar (cu carbune, gaz gi energie electric8); 0 rotisor (electric, cu gaz. sau cu cérbuni). © Vase de gatit: 0 oale, cratite,caserole, tga, tivi pentru cuptor,ibrice, polonice, spumicre, ligheane, ceainice, palnii strecuritori etc. © Ustensile de bucitarie: (© mot, furchetd, cos de prijit cartofi, tel, ingura pentru sos, paleta metalica din lemn, strecuratoare, siti, batsniel, sucitor, rizitoare, palnie, lingura pentru gogosi, presi de pasat cartofi§.a & Utilaje si ustensile utilizate in cadrul bufetului (bucatariei reci): © spatii si vitrine frigorifice; © magazie pentru alimente; © masini de portionat, divizat diferite produse reci (unt, mezeluri, paine etc), cantare; ‘© masi de lucru, vesela, ustensile, & Utilaje gi ustensile utilizate in laboratorul de cofetirie: © masa cu blat de marmura previzuti cu tabla speciala, robot de bucitarie, malaxor pentru coca, laminor pentru cocd, magin de fabricat fondant, mixere, dulapuri, rastele, tavi de copt, cuptoare de coacere, vesela, usten- sile g.a. 1 Utilaje gi ustensile existente in dotarea barului de serviciu: @ camere/dulapuri frigorifice, masina de fabricat cuburi de gheafa, storcitor de fructe gi citrice, teighea de bar, expresso-uri sat alte aparate pentru pregitirea cafelei si a ceaiului, aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare, doza- toare pentru sifon, rafturi de prezentare, maging de scos dopurr etc 1 Utilaje si ustensile existente in dotarea spatiilor anexe: © spalatorul pentru vase de bucatarie: cu dowd compartimente gi rastelul me- talic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur, spalatoral cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor 5.23 © utilaje si ustensile existente in dotatea spatiilor de depozitare: ( rafturi,stelaje, lize, cArucioare, capsuri pentru prajituri, tivi pentru trans portul carnii, containere, izoterme, cutii, casolete 5.4unitafilor de alimentatie si turism 2 izarea si intretinerea spatiilor si a echipamentelor din structurile de primire turistice cu functii de alimentatie SPATILE DE PRODUCTIE Spatiile destinate pregitirii_ | e sortarea, curdtarea, spilarea, portionarea | @ se indeparteaza reziduurile preliminare ‘materiilor prime gi auxiliare © se spali pardoseala cu api roa renal GS] ald’ (45°C) si adaos de Bucataria calda © pregatirea preparatelor care necesiti prelu: detergenti sau sod caustica crarea la cald © se dezinfecteaza peretii Bucitria rece «@ pregitirea preparatelor reci saptamanal se sterg use Cafete © pregitirea micului dejun, a cafelei, aceaiu- | @ la trei luni se face dezinsectie, aictenig fie ah a dezingectie si deratizare | Laboratorul de cofetirie © prepararea si finisarea produselor de si patiserie Patiserie-cofetirie Barul de serviciu © portionarea si prepararea bauturilor ¢ distribuirea bauturilor alcoolice imbuteliate Spalatorul de vase © spilarea veselei sia ustensilelor de bucitarie Utilajele pentru prelucrarea materitlor prime: Magina de curatat cartofi si_ | spalarea si cur’tarea cartofilor se demonteazi ridacinoase sia ridacinoaselor © se spald cu detergent si apa = : fierbinte | Masina de tocat carnea__| @ la tocarea carnii se sterg cu citrpe uscate din 7 - bumbac Robotul (de bucitarie sau | @ efectuarea unor operatii multiple: u de cofetiie) universal © tocarea carniis © pentru utilajele nedemontabile tsiereslegumelor in difrit forme: se lelosste reeaua de con O stoarcerea fructelor. | le 7 _| introduc lichidele de spilare Uiilaje termic sub presiune ee dg entra locurile grou accesibile Magina de gatit cu gaze sau_| @ prelucrarea termici a preparatelor se foloseste furtunul cu apa electricd calda Friteuza © pregitirea unui numar mare de preparate | nla minut" (peste, cérnati, cartoh pra), folosind acelasi ulei Tigaia basculanta © pentru prepararea mancérurilor sotate, prajirea unor produse 51 prepararea unor mancéruri cu sos Marmita © pregatirea preparatelor lichide: © boryutr, creme, supe, ciorbe Cuptorul (cu gaz metan sau | @ obtinerea preparatelor de cofetarie si patise- | @ se spali cu api fierbinte gi electric) rie detergenti speciali, dupao a $$. inmuiere prealabila | Gratarul (cu carbune, ¢ pregatirea preparatelor la geatar # se limpezeste gaz si energie electric’) Rotisorul (electric, | © frigerea carnii de pasire, de vaca, de pore etc. ‘cu gaze sau cu cirbuni) |2 TURISM SI ALIMENVTAyIE ~ Manual pentru clasa a IX-a Utilaje gi spatii frigorifice (vitrina, dulapul trigorific, camerele frigorifice) pastrarea in conditii optime de conservare a alimentelor, semipreparatelor, preparatelor si a biuturilor se spala cu detergent neparfu- ‘mat, cixpl/perie moale $i api ald # se limpezesc sederinfecteaza se clitese # se sterg cu citpe uscate Ustensile de bucitarie (motul, furcheta, cosul de prajit cartofi, telul, lingura Pentru sos, paleta metalica din lemn, ” strecuritoarea, sita, batgnitelul, sucitorul, Hizitoarea, pilnia, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi ete pentru efetuarea usor oper de pregaie si finisare a preparatelor culinare se spali cu detergent si apa fierbinte, se sterg cu carpe us- cate de bumbac’ © se depoziteaza pe etajere saw in dulapuri © dupi fiecare utilizare, se verified daca nu au rugina sau daci nu au fost deteriorate Instrumentele taietoare (cutite:demacelarie,detran- gat, pentru. zarzavat, pen- tru mezeluri, pentru paine, entru cascaval .a., sata feristrau pentru oase, foar: fece de trangat pisiri §.a.) © curiitarea, transarea, tlierea diferitelor ma- terii prime Vasele de gatit (ale, cratite, caserole, ti- Ai, tavi pentru cuptor, ibri e, polonice, spumiere, li- gheane, ceainice, painii, strecuritori ete.) @ folosite in diferite faze ale procesului de Pregitire, productie gi finisare a preparatelor culinare calde sau reci © se degreseava in api fierbinte in care s-adizolvat detergent # se spal cu sipunada (apa cal- di 40-45°C, in amestec cu de tergenti 1 @ se limpezesc cu api calda © se dezinfecteazi cu solutie de bromocet 1-2%e (ji se lasa 10 minute sa actioneze) @ se clatesc cu multa api rece # se usuca Oficiul ® spatiul destinat distribuirit preparatelor cu- | @ se indeparteaza eventualele ga- linare si bauturilor pe saloane noaie TT © se sterge praful Vestiarele spatiu destinat schimbiisipistarithainelor | 9 se Sak Pete de strada ale angajatilor Saloanele © servirea preparatelor culinare sia bauturilor | zilnic | restaurant @ aerisirea © curajarea(perierea)blatuluime- selor sia scaunelor © mutarea mobilierului din spa- fille care urmeaza s8 fie cu fate © stergerea prafului de pe tavan, pereti © aspirarea spilarea pardoselilor, lustruirea parchetului © stergerea prafului de pe mobili er 5ide pe plante ornamentale © stergerea oglinzilor, a geamu: rilor @ reasezarea mobilierului © odorizarea Periodic: © spilarea_perdelelor, curitarea chimic’ a draperiilorModulut TI, Organizarea activititii unitajilor de alimentafie si rism 2 ay Utilaj tehnologic area la cald, aducerea si servirea la masa | @ cele electrice: penteu servire™ * Pileritelor preparate culinare ga bauturilor | "© se deconecteaza de la refea O se curlta Ose dezinfecteaza, acordind atentie portiunilor de geam @ celelalte: O se golesc de toate obiectele O se curiti cu cirpe ude se sterg cu cirpe uscate O se scot eventualele pete aducerea la masi, servirea si consumul difer- | @ curitarea cu o lopitici de lemn destinate servirii itelor preparate culinare gi al bauturilor a eventualelor resturi alimen- tare sortarea pe tipuri degresarea sumara in apa fier binte spalarea in solutie de stpunada © dup’ 10 minute se clateste cu multi apa rece uscarea © inventarul textil este dus la spa Litorie, unde se scot petele, s spala, se dezinfecteaza, se cal 0 atentie deosebita se va acor da curatirii tacimurilor, prin frecarea nervurilor cu o perie mic cu pir aspru, si curitarea dinjilor furculifelor cu un dop de plu, in care s-au facut cres- tituri corespunzitoare distanfei | _dintre dintii acestora, Holurile © circulatie, asteptare, lectura ese face in acelasi mod ca si curitenia in salon # se golesc scrumierele cu picior Grupurile ¢ igiena personali # se spala pardoseala cu detergent sanitare siapa cada se curifi oglinda @se curiti gi se dezinfecteaza WC-ul ‘se spali podeaua conform pro cedurilor ¢# se inlocuiese consumabilele Spatiile © depozitarea resturilor menajere se spali podeaua conform pro- pentru gunoi cedurilor se dezinfecteaza | | = DICTIONAR® ' malaxor — masina care amesteca sau framanta diferite materiale pentru! 13 obtine o masa omogené (de exemplu, aluat). . | carmangerie — laborator de transare a carnii si de pregatire a unor semi- | 1 preparate (de exemplu, mititei),2 1URISm §1 ALIMENTAyIE ~ Manual pentru clasa a 1X2 APLICATII, TESTE, TEMEB... 1. Identificati si comparati diferite tipuri de unitayi de alimentatie. i Organizati-va pe 6 grupe formate din 4-5 elevi, cAutaji pe internet poze mari, reprezentative pentru urmatoarele tipuri de unitagi de alimentatie: # restaurant clasic; @ restaurant / bar cu program artistic; ¢ restaurant cu specific; @fast-foods ‘© restaurant specializat; @ braserie /terase/ berarie/ pub ete. a. Fiecdrei grupe iva reveni ciutarea a 10-20 de imagini reprezentative pentru fiecare tip de unitate de alimentatie dintre cele evidentiate mai sus. b. Analizati si comparati imaginile gasite si completatifiga de observare prezentati mai jos. Fig de observare m ¢. Pe baza observatiilor din fig, realizati un scurt text de prezentare a concluziilor. Delegati un membru al echipei sii prezinte imaginile si comentariul realizat. Imaginile pot fi prezentate cu ajutorul unui videoproiector, pe calculator sau pot fi printate pe fot cu care se pot realiza plange. 2. Organizati-va pe 5 grupe si rezolvati, pe rand, aplicatiile propuse prin figele de lucru 1-5, Evidentiati asemanairile si deosebirile dintre diferitele tipuri de unitati de alimentatie. 3. Copiati, pe caiete sau pe foi, figa de lucru de mai jos si rezolvati tema propusi. 4, Identificati asemanarile si deosebirile dintre restaurantul pesciresc si restaurantul vanatoresc, urmarind cerinfele din tabelul de mai jos. Restaurantul pesciresc Restaurantal | vanatorese Mod de Iueru Rezolvati individual tema. Timp de lucru 10 minute. # Discutatila nivelul grupului modul de rezolvare a temei si completati fisa de lucru finand cont de rispunsurile corecte ale elevilor. Timp de lucru 5 minute. ‘© Prezentafi la tabla rezultatele obfinute prin intermediul unui reprezentant al grupei. © Pe parcursul prezentirii, elevit isi completeaza rispunsurile si aduc eventuale completari Pornind de la modelulfigei de mai sus, identificati asemanarile si deosebirile dintre restaurantul clasic si crams, restaurantul dietetic si lacto-vegetarian, restaurantul clasic si braserie, rotiserie si pizzerrie, barul de zi si barul de noapte.Modulul I Bazele restauratiet 1 Partea I: ACTIVITATI SPECIFICE PRODUCTIEI CULINARE = Unuldintresecretele succesului bucitdriei unui restaurantderenume consti in faptul ca fiecare migcare trebuie gandita: combinafia de ingrediente, de mirosuri si gusturi, frigezimea cirnii ia legumelor, culoarea sosurilor, succesiunea specialitatilor servite pe masa. 1 Nu este suficient doar sd respect refeta ,iei 200 de grame de asta si 300 de grame de aia, amesteci si coc’, sau ce mai scrie in rejetar. ,Trebuie sil veri ceea ce pregatesti cu ochii celui ce va mance’ sZeci $i zeci de refete, combinatii de gusturi, arome, asezarea pe platou, culori, succesiunea de gusturi, asortarea cu ceea ca va urma, fel principal sau desert, ori cu vinul, totul trebuie gandit si verificat separat. Muncé elaboratd, aproape ca la constructia unei case! $i asta nu o dati, ci iar gi iar, pentru fiecare fel in parte, fiindca ,nu exist dou mancdruri identice, asa cum nu sunt nici doi oameni identici’ ¥ Siar mai fi ceva care asigura succesul unei preparat: dragostea. Iu sadar orice efart, in bucdtanie cau: iu wage, dace use put drageste tu tot ceca ce face! ay i Materiile prime sunt alimente utilizate in cantititi diferite la © Si auxiliare obfinerea preparatelor culinare, de patiserie (in alimentatie) si cofetirie, care influenteazi caracteristicile nutritive si/sau organoleptice ale produsului finit. In functie de implicarea lor in procesul de productie culinara, se impart in dou’ grupe: « mmateriile prime; ¢ mmateriile auxiliare. Materiile prime ~ sunt alimente folosite in cantitati mari, care se regi- sesc in produsul finit si influenteaza caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia, Materiile prime se grapeaza in: = de origine vegetala: cerealele si produsele cerealiere, legumele, fructele, produsele zaharoase, grasimile vegetales de origine animal: carnea, subprodusele si produsele din carne, t eS In alimente se gasescin combi- laptele si produsele din lapte, oualle si grasimile animale. | natii si cantitii diferite peste de substante nutritive, dintre care Japroximativ 45 sunt esentiale| ~ acestea neputind fi sintetizate in Lorganism -, precum vitamina C,{ le auxiliare —— sunt alimente folosite in cantitatimici, care influenteazinumai proprietatile organoleptice ale preparatului culinar, putind lipsi din compozitia acestuia . aminoacizii i In categoria meteriilor auxiliare se includ: stimulente, condimente, colorant Se a alimentari, aftndtori si substanfe gelifiante.D Este bine sd stii PROTEINELE se gisesc In a lapie, carne, ou, peste (acestea contin proteine complete); t= leguminoase: sola, fasole ele, cereale, (proteine partial complete); 8 oase, _tendoane, {proteine incomplete. GLUCIDELE se gisesc: ‘a in proportie mare in alimen- tele de origine vegetals (griu, porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere); in cantitate mai micd in alimentele de origine animala (lapte, ficat, muschi). cartilagii LIPIDELE se gisesc in proportie mare 1 inalimentele de origine animal (lapte integral; unt; ou uleiurs carne (in special de pore, sm in unele fructe (alune, nuci) gi in serine. EMZIMELE se gisesc: = in legume giin fructe. VITAMINELE, principale conti- nnute de diferite alimente se sgrupeaza in 15 vitamine liposotubile(solubile in sgrisimi): A, D, EK Bs a vitamine hidrosolubile (solubile in apa): complexul de vitamine B (Bi, B2, Bo, B12), vitaminele C, BPP etc. SUBSTANTELE MINERALE confinute de alimente sunt: calciul, fosforul, magneziul, fierul, iodul, fuorul [APA existd in cantititi mari in: = produsele vegetale, cele mai bo- gate in apa find fructele si legu- mele, cum ar fi castraveti ~ 95%; jpepeni ~ 89% struguri 79% etc. ‘= unele produse de origine ani- mala, cum ar fi: 80% in peste, 7586 in carne, 87% in lapte. J. tenes nena Man pent tas a Bt Importanta alimentelor sunt produsele care intr in aleatuirea hranei organismului, satisfacdndu-i necesitajile de substante nutritive Alimentele Peincipalele substanfe nuteitive continute de alimente sunt: glucidele, lipidele, proteinele, sirurile mineral, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa 5.0. ( parte important a acestor substanfe este adusé in organism numal prin aportalimentar, ele nefiind sinteizate de organism, Rolul principalelor substante nutritive in organism component Rol plastic: Ro | Rotenergetic: wm carnea si derivatele sale; 1 laptele gi produsele lactate; = ouale; m cerealele si derivatele lors i im legumele, fructele gi derivatele lor; | varia trina, 1g | reacileceiae din | indspensai silaregenara | oxidate produce] 93 Kel rolbiocatli, | msoubizecs Celueor wate 4 Kal jerRolplastic: | favorizind sitransports aRolenergetic: jm Rolfuiologic | uneelipide | metabozres substan ‘Igdeproteine | smarese | complexe sunt subsanfelor din | organice si | ctepccuce | eters | costes | componenis | angie | | eiietdorin | eensruki | statue) | atmensor eens | | stuaispecale) | fide | ctlelor (elle | medi de | Rolfizologic: | substanjele | newase si | teactiepentu apsoranismal | tovce | heptie) | camponesile || | toate | omer | | Din punct de vedere nutritiv, alimentele se clasifica in mai multe grupe: i | = grisimile alimentare; ‘= zaharul si produsele zaharoase. Fiecare dintre aceste grupe are un continut diferit de substange nutritive; de aceea, o alimentatie echilibrata presupune combinarea acestora, | B ualnprincipiu, un raportcorespun- | | zitor intre glucide, proteine gif | ee lipide este 10:2:1. SM] la Grisimile vegetale au valoare! biologicd superioara grisimilor animale, pentru ci mu contin | colesterol, contribuind chiar la reducerea acestuia, SoUl Modulul I. Bazele restauratiei ele, ele, n- sil rel lor jin ry] Cu siguranfa te preocupa sénatatea ta si a celor apropiati si vrei sa stil eft mai multe despre ce i cum trebuie sd mandnci. Da fréw curiozitatii si cautd sa completezi informatiile primite i Te-ai gindit ce inseamna sit nu-ti asiguri aportul necesar de substante nutritive? 1 Informeaza-te/cautd pe internet ~ care sunt principalele alimente utilizate la obtinerea preparatelor culinare side patiserie cofetries = care este necesarul zilnic de proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine etc. si care sunt efectele in cazul in care nu este asigurat un aport option de astfel de substantes ~ care este necesarul zilnic de calorit tn functie de varsta, sex, ocupatie/efort. & Pe misurd ce inveti fiecare dintre grupele de alimente, completeaza figele de documentare propuse urmarind compocitia chimica a fiecarui aliment, avantajele si dezavantajele nutritionale, grupele de alimente cu care trebuie si se asocieze in consum pentru a asigura o alimentatie echilibrata, 15 Organizafi un concurs de intrebari si rdspunsuri, o intrecere pe grupe, cu 20 de intrebiri pentru fiecare grupa. FISA DE DOCUMENTARE J Pe misura ce parcurgi acest modul, pentru fiecare dintre tipurile de materii prime si auxiliare studiate, intocmeste o fis de documentare in care sii precizeri 1. Caracteristicile generale ale produsului (ale materiei prime sau aurxiliare), 2. Valoarea nutritivii (continut de proteine, lipide, glucide, vitamine, siruri minerale, apa etc.). 3. Punctele tari/avantajele nutritionale ale produsului si punctele slabe (carenjele,lipsurile). 4, Cuce alte materii prime sau auxiliare ar trebui si se asocieze in consum pentru a asigura o alimentatie echilibrata, cunoscind avantajele si dezavantajele nutritionale ale acestei materii prime. 5, Oferta comerciala existent in magazine, de minimum 5 produse, precizind denumirea comercial’, producitorul si avantajele fata de celelalte produse. 6. Condimente care imbun’tifesc gustul preparatelor obtinute, 7. Utilizai culinare, cu precizarea a minimum 5 sortimente de preparate cculinare realizate din materia prima respectiva. Conditii de calitat. 9. Valoarea energetica pentru 100 de grame de produs, pe care 0 pott calcula cunoscind compozitia chimica a produsului si formula de caleul prezentat mai jos: VE=TP x 4,14 TL x 9,34 7G x 4,1 unde: TP ~ total proteine (%); TL — total lipide (9): TG ~ total glucide (%). Succes! Cereale Carne si produse din carneJ sees aunyrarie— Manual penta eas a 1X0 Produse cerealiero-fainoase Structura bobului de cereale 1s cereatete au jucat dintotdeauna un rol deosebit in alimentatic, | [ avand loc cu peste 10.000 ani in| Sooo 1.1. Materii prime de origine vegetal’ 1.1.1. Produse cerealiero-fainoase Cerealele asiguri o alimentatie echilibrata care te ajuté si faci fata provocirilor din timpul zilei, mEle furnizeaz’ organismului energia si substanfele nutritive necesare desfigurarit activititilor cotidiene. 1» Vitaminele pe care le contin maresc energia 5i puterea organismului, 1 Fierul fortifici sistemul imunitar, iar calciul intareste oasele gi te ajuti si ai o dantura sinatoasa, = Magneziul asigura buna functionare a sistemului cardiovascular, creste rezistenja corpului la infecti si imbunaitifeste randamental intelectual. a Fibrele scad colesterolul, Imbunatagesc digestia si ajuta la stabilirea unei diete echilibrate Ye cancluzte: at grijéd ad consume slate cereale sederiuate ale acestora, pe cat pasihil, cntegrate, Cerealele $i produsele cerealiere ocupa un loc important in alimentatia omului, datorita urmatoarelor caracteristici: s1au valoare nutritiva ridicata (continut mare de proteine si glucide); sunt usor asimilabile gi accesibile organismului uman; sm sunt gustoase; mau o durati de prelucrare scurtis tse pot prepara usor $i diversificat CEI Cerealele ~ sunt plante cultivate pentru boabe, care ocupi un rol important in alimentatia omului. Principalele cereale folosite in alimentatie sunt: graul, porumbul, orecul, secara, orzul, ovizul. Boabele de cereale au o structuri comuna: 1. Invelisul este partea exterioard, lemnoasi, a bobului, care are un rol protector; este bogat in celulozi, substane minerale gi vitamine; w se indepartea7a in procesul de prelucrare prin decor- ticare, sub forma de tarate, 2.Endospermul a miezul fiinos este format din granule de amidon $i substante proteice. in prezenta apei, substangele proteice formeaza glutenul, cu rol major in panificatie, 3. Embrionul este germenele din care va lua nastere viitoarea plant prin germinares w este bogat in lipide si enzime.IL _ Modulul I. Bazele restauratici Compozitia chimica a cerealelor este asemanitoare, dar diferd de la 0 cereal la alta prin proportia componentelor. Proporta diferitelor componente chimice confinute de cereale: ~ ees ) bi ealele nu se consuma ca atare; in vederea utilizar in alimentafie, ele fa sunt supuse unui proces de prelucrare, rezultind: fuinuri, crupe, paste sa, Clasificarea produselor din cereale 5 — degriu | si Ldegeiu_| FAINURI e [>] (obsinute prin de sear | micinaze) a Produse objinute : 7 deow | i prin prelucrarea - | boabelor RUPE | (obyinute prin | “.) Ly} tehnologit | speciale) | | ia Produse rezultate din prelucrarea {inti sub forma dealuat 1 Pentrua obfine un preparat de caltate, este important si te aprovizionezi cu materii prime pe muisur 1 Aceasta presupune insd sé cunosti ssl selecteai foarte bine furnizorii in functie de criterile dorite, De aceea iti propunem si realizezio fsa de documentare pentru fiecare grupa de produse/materii prime studiate. ol Succes! FISA DE LUCRU cul, © Organizati-va pe grupe de cite 4-5 clevi si cdutafi pe internet si in magazine produsele principalilor furnizori/ producitori din Romania, © Culegetinformati si realizat, pentru ficare grupa de materi prime studiate,o prezentare, dupa modelul de mai jos: “ Producitoral | Tipuride produse comercializate | Caractetistci Recomanditi Pretunitar 7 - - - » Infinal, concluzionatisiluatidecizia eu ce tip de materie prima gidela ce producitor arfibine si vi aprovizionat, $i in urmitoarele situa ~ sunteti bueitarul-sef din cadrul restaurantului Riviera; ul, ~ sunteti seful laboratorului de patiserie-cofetivie din cadrul restaurantului Blite. © Motivati fiecare alegere, nth « Realizafi o prezentare PowerPoint cu informatie culese, intr-un mod cat mai atractiv (alternind informatile cu imagini reprezentative si argumente) si incercati si-I convingeti pe managerul unitafii (in cazul vostru, pe profesorul coordonator) si aprobe cumpararea materilor prime propuse.1 Turis 91 ALimenratie ~ Manual pentru clasa a IX-a i Shi Este bine sd stii f@ Intre culoarea fainii si gradul Faina - se obtine prin macinarea boabelor de cereale (grau, secard, de extractie exist’ intotdeauna orz), in diferite granulatii, urmata de separarea particulelor concordanta, rezultate, prin cernere, cu ajutorul sitelor, = Cucitconfinutuldegluteneste Cea maj utilizati in alimentatie este faina de gran, ‘mai mare, cu atat faina este de In functie de gradul de extracfie', aceasta poate fi de mai multe tipuri calitate mai buna a faind alba (extractie 30%), obfinut’ din miezul bobuluis w faind semialba (extractie de 75%), cu eliminarea partiali a taratelor; wm faind intermediara (extractie 85%), cu particule de trate; a faind neagré (extractie 90 ~ 95%) Conditii de calitate ale fainii de grau: Ce aaa teai ee FAINAALBA Ceaue re varay sx pulbere cua granulatifins, | wpulbere, contin partulede | m pulbere, contine parce | Aspect ‘= puterecu granule fine ‘urme vizibile de tarage tarite de tarate gl endosperm deh cma oe ithe | mati mec | RBA RAMEE | gy i la cick ie gas me i ira srignet a mestecre cea, lacut, spect pun duleag fr gust amar sauac Infestare 1 nu se admit prevent insectly incu tau de dezvaare [cust ge) DE RETINUT! Alegerea fiinii pentru diferite utiliziri culinare se face in functie de continutul in amidon si gluten, substanfe care au un rol diferit in formarea i coacerea aluaturilor Pentru patiserie-cofetirie, aluat fraged, fursecuri, plicintarie si entru aluatul dospit cu adaosuri, cele mai folosite tipuri sunt 000 si 680, “orespunzatoare fainii albe. Dar trebuie si mai aveti in vedere si urmatoarele: & pentru aluatul fraged, este necesara fina cu extractie 30%, dar cu un. gluten de calitate inferioar’; 1 pentru foaia de plicinta romaneasca - fain’ tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. pentru aluatul dospit - find cu extractie 30%, dar cu gluten puternic, elastic (continut gluten 30%) pentru aluat frantuzesc — faind cu extractie 30%, dar cu un confinut de gluten umed, intre 26-32%, dar bine legat, elastic, deschis la culoare. Este bine sd tii = Amidonul ajuti la formarea si coacerea aluaturilor; el se giseste in proportie mai mare in fSina cu grad de extractie mai mic. sGlutenul formeaz’_ structura produsului finit, asigura men- finerea formei si a indlhimit, 4 viscozitate aluatului, permi- {Gnd modelarea si tragerea lui In foi; in timpul dospiri, aluatul inglobeazi gazele si, Prin coacere, se formeaz un | prin graqu de extrcje al lini se inelog cantitaten def miez poros. ‘objinuta din 100 kg boabe (exemplu: daca din 100 kg de g tun gradul de extracte este de 30 5). = pentru produse de panificatie ~ fina cu continut ridicat de gluten, de calitate superioara, pentru paste fainoase ~ fini din griu dur, cu sticlozitate ridicata, gluten umed peste 32%. n kilograme sau procentual, i sau objinut 30 Kg de fins,Modulul I, Bazele restauratiei Deporitarea fainii: ts in depozite sau camere uscate, curate, aerisite, fird rozitoare sau insecte; = ambalati in saci de material text sau in pungi de hartie, stivuite astel {neat si poata circula aerul, conditii de depozitare: temperaturi de 10°C, umiditate relativa a aerului 70-75 %, timp de 60 de zile vara si de 120 de zile iarna Crupele —_~ sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale. In functie de aceste tehnici, crupele se clasifica conform schemei de mai jos: DIN OREZ + orezglefuit + orer glasat r>[__INTREGr a a "ARPACAS veal Gner ‘OPARITE PP] Malai de ovae) 7 LAMINATE | ae Lt pRAmTE (falgi de porumb) si = 80, —»| PUFARIN (din grau si din ore) Expanpate | L un PUFULETT L,} Gin poramb) ic, | _(inporumb) | nics oom MALAIUL de Malaiul = este 0 crupa care se obfine prin macinarea boabelor de porumb, in mori, de In functie de granulatie $i culoare, acesta se clasificd in: @ malai grigat (malai extra); ‘5 milai superiors & milai obignuit ual, in, 19 100 g de crupe asiguri 350 - 370 | de calorii. 1 1 Datoriti valorii lor, predomi W pant caloricd, se recomanda ! asocierea crupelor cu alimente | bogate in proteine, vitamine, | struri minerale. i La fierbere, pastele F volumul de2-3 ori. [=Crupele sunt recomandate in] alimentatia tuturor grupelor de varsti, inclusiv in alimentajia dietetic’ ah eee ee ee eed miresc I Este bine sa stii ela prepararea _crupelor_ se recomandi folosirea uni cantitati de 2,5-3 volume lichid laun volum de crupa. Mici secrete din bucatarie pentru mimaliguta pripita se foloseste malaiul grisat; pentru mamaligufa roma- neasca, mdlai superior, obignuit - pentru autenticitate. iA E B c T FB 1 ‘Turis st aLiMENTAy Manual pentru clasa a PX-a wmass OREZUL Orezul ~ se obtine prin decorticarea (tndepartarea inveligului), slefuirea, polizarea si glasarea orezului brut. DE RETINUT! Este bine si stii ce orez si folosestit © pentru supe - orezul cu bobul mai lung, cu forma rotunjita (Padano); ¢ pentru budinci - orezul cu bobul scurt, care absoarbe bine savorile, dar rezisti greu la fierbere (Japonica); # pentru risotto - orezul cu bobul mediu, rotunjor sau oval si de culoare albi; exemplu: Arborio (cel mai cunoscut), Carnaroli si Vialone; « pentru salate, garnituri (boabele nu trebuie sd se lipeasci) se recomanda orezul cu bobul lung; exemplu: orez basmati ‘Orez Basmati Este bine sa stii 1 Orezul confine 7% proteine inferioare ca valoare biologicd si 70 % amidon, Confinutul sau in sodiu if indica in regi- murile hiposodice. 1 Basmati, careinseamna parfumat este adeseanumit regele” orezului, datoriti excelentelor sale calitit: boabele foarte lungi i subir, care rimdn_affinate dupa fierbere, aroma deosebit’. El este cultivat doar in nordul Indiei gi in Pakistan, gi nici tun alt tip de orez nu poate fi etichetat ca basmati, « la salate, cu carne de vanat sau cu peste, se recomand’ orezul rogu- integral, cu gust de nuca si o textura usor elasticd la mestecat; cea mai bun’ calitate de orez rosu provine din regiunea francezi Camargue; © pentru preparatele asiatice, se foloseste orezul parfumat Thai, care are o consistenta tare gi este usor lipicios, si ,orezul chinezesc” sau yorezul lipicios”; boabele sale sunt aproape rotunde si albe precum. reta; metoda obignuit de a-I gti este si fie inmuiat si apoi fiert in aburi, dupa care boabele se lipesc unele de altele, ca si cum ar fi unse cu clei; aceasta inseamna ci pot fi mancate ca mici bile, desprinse cu degetele sau cu betigoareles « orezul prefiert (parboiled) ~ este un orez integral care a fost inmuiat, fiert in aburi si uscat inainte de procesare gi lustruire; © orezul dulce ~ numit mochi in Japonia, are gust dulce, este lipicios si are un continut mare de amidon, Se foloseste la prepararea turtijelor de orez sau a altor duleiuri, sama GRISUL Grigal ~ este 0 crupi cu 0 compozitie aproximativ identic’. cu cea a fainii albe, mai bogat insa in proteine; ~ este obtinut concomitent cu faina alba. sous ARPACASUL ‘Arpacagul __~ se obfine prin decorticarea gi glefuirea boabelor de griu sau de orz, fin functie de natura boabelor de cereale din cate este objinut, arpacagul poate fi ww arpacag din gréus arpacas din ozos lar are pu nai cat um ‘in nse cu iat, s gi “de sgl Modulul I. Bazele restaurat Conditiile de calitate ale crupelor Ta Malai cance ~ Ce ioe 1 gulemafoa | m gonuecs | ganleunfome | m bobletebues fe | w degru—borbe xd | ume viztile de usoare ume de sinitoase we deore—boadeovale, | | | tie tate 1 uniformecamarime | dectcategsefuite | [caloare 18 calearegalben- | w galben 8 algal 1 al pnd la alb-gilbui | mde grdu-—alb-galbui cu eat sgiera cut, specific 1 specie wor icut, specific cific a a [gor Jarome [arsaaeon sete | Infestare 1 fra impurtai sou infestare Utilizarea culinaraia crupelor ee rer 1 lapreparareamamalgisimpleseu | m lapregitrea gator cadvere smite Inte dlure debut sgrturdlaciferte preparate | x caadaosurlaprepaat ihe (supe, ca adaosuratcatur ete Depozitarea crupelor normale: sin locuri uscate, dezinfectate gi bine aerisite, respectand conditiile de vecinatate, deoarece primese ugor mirosuri straine; ‘= ambalate in saci de material textil sau in pungi de hartie, stivuite astfel incat si poata circula aerul; = temperatura 16-20 °C, umiditate 70-75%. Si Pastele ~ sunt _produse objinute dintr-un aluat crud, nedospit fainoase (nefermentat), modelat in diferite forme gi uscat pint la 0 umiditate de 12-13 %. Aluatul este preparat din find de grau gi apa, cu sau fird adaosuri (ou, pasta de tomate, spana, sare etc.) | Se INCORPORATE] ‘figurine (SUPERIOARE) | 1 [a obsinerea glutelor din gis 1 [a objinerea gamtui de gris" 1 la obinerea dlr de buctre | vs lapanetat ove) (asculapte,budincs de gris etc) 1 Anpacas i seve acral ore | saulnamesteccaacet, inspec | laobneta ocr | _ |ToRISM §1 ALIMENTATIE ~ Manual pentru clasa a IX-2 Bucitaria italiana cdstigi din ce in ce mai mult teren in Romania. De aceea iti propunem un ,dictionar de paste”. ‘PASTE FAINOASE SCURTE hie Concise s pastefinasescrte, informe | w pst finasermi nfs de com crate gobnteln intron | bots Rigatoni | Tortitioni | m pstetsnssscutetedept | mpast nose scateln fom de Sige in intern spl | | | | | I (Pas NOnSE LATE UMPLUTE | cannettont | Lasagne plate | paste inane informa detub | m fold aluat masurind cea [pent ump 1ox20em | | | m secomerdazeaza fre dinainte | savarude PASTE FAINOASE LUNGL _ | Linguine Macarane | m aseminitoarespagheto, dar | mpastefanoase ng, cera goase tppai Farfalle 1 paste nose foma de ture Penne paste fanoasescurte, tite obicst giuitein interior ss paste fanoasescurtesucitein fouma demele Raviolt 1 patrate, umplutecuspanacsau cu came tocata 1 aluatul este n forma de tagcat ‘Spaghetti 1 sunt cee mai cunoscte paste fainoase din tne sunt unl subi nu sunt gute paste anoase care au forma unor surubur Tortellini 1 alvaturin forma de need iferte marin umplute Tagliatelle 1 paste fainoase dase itallenest, sub forma de pani inguste, cu time de 0,61 cmles | or | ti, Modulul I, Bazele restauratici Conditiile de calitate ale pastelor Paste fainoase obisuite Paste fainoasesupiersfextta ini supa nett, med ins |e supra needs, ir ume dd nest Aspect seadnit mic ase indaturi—_| mat rancid cuaspecstidos | mt spcticsotmentll sonesau deforma ncnsemnate |e se admit ofoate jas ncvtiee aloare ~ | aba uniforms 1 alb- gui sauglbi-aue nfm | rod au vezi nung de ads | Gusts mires cater fin gut miosstain _ comprtareafierbere | dui ferbere napa tebues felsic, nu selipas il, nu fomere ocoase restereinvolum fe ori fe dori la fierbere (minimum) nae bhetl es ‘Utilizare culinara: pean [a pregitirea unor garnituri, a unor antreuris a [a obtinerea unor dulciuri de bucatitie; josuri la unele preparate lichide (supe, ciorbe ete.). spafiile de depozitare: curate, uscate, aerisite, dezinfectate; «5 se pistreaz4 ambalate in pungi de celofan, hartie pergamentata sau lend, cutii de carton, saci de hartie, Kizi de lemns m conditii de depozitare: temperatura de pistrare 20 °C, umiditatea de maximum 85%, ea ae oT Produsele de anificatie = sunt obfinute prin fermentarea si coacerea unui aluat dospit, obfinut din fiina de grau, apa, drojdie si sar. Jn functie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (fiin’ de secari, find de cartofi, ceapa, seminte diferite etc.) Painea este principalul produs de panificatie, care furnizeaza organismului proteine de clasa a Il-a de calitate nutritionala, vitamine din complexul B si substanfe minerale (Mg, P, Fe). Clasificarea produselor de panificatie este realizati in schema de mai jos. tt PAINE siMPLA PANE kosuRi ry yy e yey Rn of UGS PAINE DIETETICh —| PRODUSEDE FRANZELARIE Pastele ffinoase sunt foarte | apreciate in bucitrie, pentru ci: | © ati o mare intrebuinjare, dato | ritt varietitii sortimentale | si valorii lor nutritive mari Tin asociere cu alte alimente | ca: branzeturi, carne, sosuti, 1 egume, peste etc. | eau 0 conservabilitate ridicata (lermen mare de valabilitate | 6luni-1 an); I «© se pregitesc in timp scurt. tees ne ane © Piinea nu trebuie exclusi din alimentatie in _timpul U Getclor pentru sbi una | doua feliute de paine de secar fiind recomandate la die [in plus, painea ne poate inhiba | 1. Pofta de dulce, alF E c 1 F 1 “Tunas 1 ALINTAyHE ~ Manual pentru elasa a Xa y ide calitate Dee , ____Consigide eaitate _ , ‘Aldente-termenimprumutatdinbucataria | Aspeet form reguatd.netwtitd italienease; face twimitere La felul in care | Coal ete, ua Flip sunt fete asl atl int acetea 80 Gulaare unifocal ti bru-eshs ur) enh dor pas fie nici foarte tari, dar nici foarte moi, Antreu - dup’ regulile dasice ale ‘Miezul gastronomiei, antreul este felul care se — —+ Sense dpi guste Ga ip gee | gas ade {sau dupa preparatul care il inlocuieste), ie fence re | ens | wip repens omar Crutoane ~ micd bucata de paine rumenita ‘in cuptor sau prajiti in grasime, care se serveste in sup ' parca uniforma, last at ume de fins, fr straturl compactesou compurstdine plate, carats, fd mis august de mucegai sau rinced ar serdet a mestecare cuzat de impure minerale PAstrare gi depozitare in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate agezate pe paleti Decorticare operatic de despindere si ssconditii de depozitare: la 10-18 °C, umiditate 60-70 %. deinlaturare a cojilr de pe unel semint, in vedereaconsumuluisauprelucdiulteroare.——_Utilizari in productia culinara: ancestora 1 painea se utilizeaza ca atare (in stare proaspita ori tost); Glasarea— operata de acoperieaboabelor Ja obtinerea pesmetului & un stat subir de glazurd formats din: intra in compozitia unor preparate sub forma de crutoane, Stop de glucord sau mere, tal, amidon et ‘a intra in componenta unor tocituri (umpluturi) ca material de legaturd. Are dtept scop cearea nul aspect plcut, imbundtiea alti cestrea reistentel lapistare (QS APLICATII, TESTE, TEME. 1. Completati spatiile libere astfel incat enunturile urmitoare si fie corecte gi complete. Faina de grau se objine prin .... Lessee fin diferite ....sccss-2eceneseew $i prin separarea particulelor rezultate prin . Beevers cu ajutorul sitelor, Malaiul este 0 0.00.04 care se obfine prin miicinarea ......s.e1105: in mori Crupele sunt produse obtinute prin prelucrarea ........1..+0.6+++++e Prin tehnici speciale. Orezal se obtine prin decorticarea (indepartarea invelisului), slefuirea, polizarea si glasarea orezului brut. IL. Scriefi pe caiete litera corespunziitoare rispunsului corect. 1. Pentru objinerea aluatului fraged se recomand: a. lind cu extractie 30%, dar cu un gluten de calitate inferioards b. fina cu extractie 30%, dar cu gluten puternic, elastics c. fin’ cu continut ridicat de gluten, de calitate superioara; fina fird gluten, 2. Conditile optime de depozitare pentru find sunt a. la temperaturi de 0 °C, umiditatea relativa a aerului 80-95%; , la temperaturi de 10 °C, umiditatea relativa a aerului 70-75% c. Ia temperaturi de 4-5 °C, umiditatea relativa a aerului 70-75%; 4. Ia temperaturi de 20 °C, umiditatea relativa a aerului 60-65%. 3. Orezul este 0 crup’: a. expandata; b. laminatas normal 4, Pentru obtinerea risotto-ului se foloseste: a. orezuil cu bobul potrivit/mediu, rotunjor sau oval si de culoare alba; ESrarea if Modulul I. Bazele restaurafiei 1 b. orezul cu bobul lung (ex. Orez basmati); c. orezul integral, cu coajf exterioara rosie, cu gust de nuc’s 4d. orezul Thaicare are o consistenta tare gi este usorlipicios. 5, Painea graham este: a. paine dietetic b. paine simpla; pine cu adaosuris 4d. paine hipocalorica, IIL. Rezolvati pe caiete exercitiile de mai jos. 1, Incoloana A sunt mentionate principalele tipuri de fiinuri folosite in alimentatie, acestora, Scrieti pe caiete asocierile dintre cifrele din coloana A si iterele corespunzatoare din coloana B. in coloana B, caracteristicile na Cacainltr otis Sonera te tse Siragiedn nena snes tice ncaa ee find neagrs 2. In coloana A sunt menfionate principalele tipuri de crupe folosite in alimentafie, iar in coloana B, clasificarea acestora, Scrieti pe caiete asocierile dintre ciftele din coloana A si literele corespunzitoare din coloana B. Grape Casificarea cupelor store 15 Full deporumb | laminate Putin aa Expandate Hall 1 Produse de paifiaie IV. Copiati pe caiete tabelul de mai jos $i completati condi ind + Malai Ore: + Gris le de calitate pentru: te flinoase ea produsului/materel prime VI. Transcrieti pe caiete urmitoarele enunturi, Stabiliti valoarea de adevar a acestora gi notati in dreptul fiecirui enung ,,A% dact apreciati c& enuntul este corect sau F dacd apreciati cd acesta este fals. 1, Materiile prime si auxiliare folosite in alimentatie influenteaza atat caracteristicile nutritive, cat si calititile organoleptice ale preparatelor culinare, 2. Materiile prime influenteazi numai proprietatile organoleptice si nu pot lipsi din preparatul culinar, Printre materiile prime utilizate in procesul de productie culinar se numara: stimulente, condiment, coloranti alimentari. 4. Pastele fainoase sunt produse rezultate prin prelucrarea finii sub forma de aluat 5. Crupele nu au un confinut mare de amidon, 6. Pentru prepararea crupelor se recomanda utilizarea unui procent de crupa 7. Pastele fainoase sunt produse obinute dintr-un aluat dospit. 3 volum de lichid la un volum de ASEM | iblioteca CNC}D Bement semenrri Manu pir lata 2 Ba Consumul mediul anual de le- gume si de produse din legume este de 170-185 kg, de legumi- nnoase boabe este de 3-4 kg, iar de cartofi 70-90 kg, Este bine sai stii Partea comestibila a legu- melor este diferiti: bulbi, fructe, frunze, inflorescente, muguri, radacini, tuberculi sau tulpini, acestea reprezentand si criteriul de clasificare a legumelor. B g i Senin 70-95% [05-75 0,1-0,7%3118-20%laseminge —|1-22% [0.3-2%6fosor potas, fle, | BI 82, poltamina A, propre leaginase (oa) sodiu, magnezi, suf vatnd in functe de specle 1.1.2, Legume gi fructe. Produse rezultate din prelucrarea lor Cadul cularitar in alegerea legumelor a fractelor Consumut a cinci sau chiar a mai multe mese pe zi de fructe si legume colorate constituie o parte din planul unei vieti sinitoase. ‘Aceasta, pentru c fructele si legumele colorate asiguri necesarul de ‘vitamine, minerale gi fibre pentru o buna functionare a organismului si un aport de energie optima, protejeaza impotriva efectelor imbiitranirii gi reduc riscul de cancer si boli cardiovasculare. Este esential si consumi legume gi fructe de diverse culori pentru a te bucura din plin de beneficiile acestor alimente: albastru/rosu inchis, pentru a invinge efectele imbatraniriis rosu gi lb, pentru a-fi asigura sinatate si vitalitates verde, pentru o sinitate de fiers galben si portocaliu, pentru un aport de antioxidanji foarte puternici. He yrija, dect, sa-ti asigurt stluie partia de rdudtatel Legumele si produsele rezultate din prelucrarea lor F Principalele grupe de legume folosite in alimentatie Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu un rol important in alimentatie, datorita caract lor acestora au insusiri de gust si aroma deosebites furnizeara elemente nutritive pretioase: glucide simple, séruri minerale, vitamine, Importanpa: «sunt alcaline, neutralizand aciditatea excesiva din organism ca urmare a consumului ridicat de carne si de alte produse de origine animalas, auefecte terapeutice, distrugind bacterii patogeneprinsubstan- {ele fitoncide continute de felina, ceapa, usturoi, hrean. ‘Compozitia chimica medie a legumelor Castraveti = SE Conopidi DovleceiJul I. Bazele restauratici lor Clasificarea legumelor Smorcov eeling | p> RADACINOASE _f Spitrunjel —wsfecli rosie | [pistenac wich |+ rusercunrene — arto ceapi ~ arpagic ~ ceaclama f> nuuoirere = —» ——-dewt |eprz | feces | [ivared abi ] Jevand ~ abi | rove — T> VARZOASE) > ~ de Bruxelles | conopit | » gulii ogi castraveti J }> FRUCTOASE =—'avincte dovlece | Z ardei ss pepeni | | stasole | [> PENTRU PASTAT mazire | nt in slinte l — , [iespanac we lobodi os [Ps PRUNZOASE | salata m cicoare anism cunrurr r use de —> |r ciuperci ] aed SPECIALE. bstan- f [saromatizante: frunzede | “> CONDIMENTARE —* telin, leustean | [beperene: brean Ey Legumele _- sunt plantele de la care se consuma ridacina, iar in uncle Fidicinoase —_cazuri, si frunzele lor aromate. Acestea au o valoare alimentara ridicatd, datorita substanfelor minerale de oa Tezerva, Morcovi1 1 « 1 ‘Tunisat 51 ALimesraqte ~ Manual pentru clasa a IX-a Caracteristicile generale ale principalelor legume ridacinoase Ecce eee uc ES arididnaovals, | srdddcnd wins | wradicind fer, | wraicns | de lnd/de vara rotundsauconic, | leneas pts | sponiass,cu | acapetscuo | cimoass, | w fmirotund tut, oes infungiedessi | desuclens— | pupa fbroas, | piel, suet de | saualingts sual pa form sterid| py Julet tne eee eee seme aroats ss avriichamae dina, de fora lngui’ sau seri ss cupua suulents cecil | nradicndalb- | mvadicndabs | wab-gibue, | ealnawea | delund/de vara portoclesau ilbuiesaval- | saugibuie | albceniesou | varazSin | w uowealb panda reich woe atbscadingi | fncjede | roi cumizu ab sar calae cient | sade | deta | | Ins lara | de are neagrcumiezul | testis abil sespectc spec = pete pede pec ‘edule aomat, |r mordles, | mdukeagsi | mde plat | w plc specie Gust | datortévlitlr | jprian, | aromat ce celedela au gsttestr, ete arom speaics lari compusioru suf Tonjnatmarede | eghaieatsanje | bogatin | sbogatain | carutboat | de umd de var slid tani, | otatie vitaminleB1, | provtamine§, | ing, | m bogatnglude, wet Continutin | pvianinas nena, B2,Csluleul | vitarnelet 8, | inele(KG, | ete vtamine sake | substange | (en) sbsanje | mine, | tei. CPRmineale’ | Pamir | substan nutitie | nutetive minal: 6,0? | povtamina, @ 2,0,pgmen | de iam | iain, putin bogat in vitanine ss contincmpus suf winsarecudiin [mprepaatelidide |mpepante | Scudiinslate | winsaat, | minstrecut2, aaure sabtedecuitsi | (ape,dove, | Wide upe, | esupe-covte | farisau | rinse sesucdemoravi | sas ire) sour | preartede | contd diet prepaate |= pepactede | mprepartede | baz (give, Uizare cia prepre | bans ohives, | bas seu, | calinara Fchie(sipe ct) | sour, (ohire, breparate preprtedebars | preparatedin | stew, dinlegune ved sae, legume siame) | prepare ame) | prepaate dn legume lin legume s | | sian) ane Sfecli rosie Este bine sa stii de zahar si continutului mai redus in celuloza. iar sojurile care in sectiune prezinti cercuri c + Cele mai apreciate soiuri de morcovi sunt cele cu. suprafata netedi, de culoare portocalie sau rosiatica, datorit3 confinutului ridicat de caroten si Soiurile de sfecla de culoare rosu-inchis sunt mai suculente si mai gustoase, -oncentrice mai deschise (aproape albe) alternand cu cele mai inchise sunt de calitate inferioar’.Modulul {. Bazele restauratiei 1 Este bine sd stii Legumele ~ sunt legumele cultivate pentru tuberculi, © Cartofii fainosi se folosesc tuberculifere entra piurenri, onic . . » Cartofii cu un continut redus quberculul —~ esteo parte subterand, ingrosataa tulpinii, unde seacumu- de iidou te Toso pated r leaza substante de rezerva. prlilre'sau concer Cea mai important plant din aceasta categorie este cartoful. ast, Cele mai cunoscute soiuri de cartofi de mas sunt: Galben timpuriu, Roz sfenid | Ge vari, Ghiulbaba, Sapunari, Maikonig, Viola, Roz de toamna. re Caracteristicile cartofilor ‘tubercul intregi, uniform, cu suprafata neted, ca forme dere, in functie uTOZ de soi: rotunzi, oval, al _ 5 caespunztoare soil nezul 1 specific — 1 muse apeiazdqustln stare cud | [continutin substange | = amidon 12-27%), vtaminl BPP protamine A umn ceca ruttve tne gaber),avindovalore ntti mai mare deca idnaaseor mepity | LS ee 1 Prazul este 0 leguma apreciats pentru firigezimea, suculenta si! | calitatile laxative, i Hi Ceapa, prin insusirile sale : Legumele frunzoase sunt legumele cultivate pentru frunz . * egu Bi Es © | gustative, stimuleaza secretia | Caracteristicile legumelor frunzoase ( | . Aspect recipindcufunze mal multseumaipuin | es fumzeprosspetefagede_ | fuze late qasecimoaseformindo pipusi | indesate ‘Gammoase 2vantate, fra mare alungitd, de consistentd frageds vefunae praspete, avin, cute i sinioase, | funzerdnite pate, fr | proaspet, ogee, ir fnze vera au desu, fird urme de inflorescenta pamant sau tulpiniflorale | — neatacate de insecte, nepétate never de diferte uante verde, dedifetewanfe | ecloare alba specie w sped ‘especie | scarce, yoramaru arate ‘eeaaceisti amir 1 bogatinprovtaming A wtaminele 6, su | cont ileatin ‘sogatin gud, gluco, bre vegetal, vitamina( minele vitamins er substan tonicamare : ‘= confinut mare de apa (sunt foarte perisabile) saat difete waste ‘in if salate, find apedate pen gustul ss piueut sped prepare de baza da, de Sian sient, egumele bulboase — sunt cele de la care se consumé atat bulbul (tulpina stoake: subterana), cat si frunzele, cdnd sunt tinere. schise Principalele legume bulboase folosite in alimentatie sunt ceapa, usturoiul, ard. Prazul,1 Turis st ALIMENTATIE — Manual pentru clasa a IX-a Caracteristicile legumelor bulboase Aspect ~:bulbul angi cuftunge |= bulb (cpa) fomatdinimal |v bulbul mal mic deta ceapa sa lung, acopeitde foie subd | verdlucase, peste | mulfibubifraipeun disc | ust aang coup fs, 25cmlungime lemnas, cope cuff subi | _formatinfo abe, subi scons, Culoare | galbenindis, galen-cvdmau, | vebubulalb franz vera | s clear ab saurez ‘a calor cv fnze ver rogue Niros spec | spec spec ss spedfc [Gust carats te earacertic ute | carters ute i caractstic Valoare | bogateinsubstane nitive: cde 6-10% poten, vtamine (B,C) nutritivs . Vtiizare | sintdincomponentauneigame | sate esos rel ‘inet prepare caine inocind calinard | lagidepreparte gusta, sosutred Tefpunlatigelesaulacuptor | capa at nreparatel cette repaaelchie, sos, ta obnreacferitelor prepare de bara preparate culinare | Broccoli este un delicia in’ Legumele —_~ sunt plante legumicole de la care se consuma: [ combinatie cu suc de Kimaie,] varzoase —_ frunzele dispuse sub forma de cApayand: varzaz ws tulpina ingrosata: gulias cpatina falsi (inflorescenta incomplet _dezvoltata): conopida. ' brinzi si patrunjel SS see oo ‘Au un continut ridicat de substante nutritive: glucide 3-5%, substante proteice, saruri minerale, vitamine B1, B2, C, A. Caracteristicile legumelor varzoase | Le to iptnicmplet | cpnimat | @piini | stung, | apitnisub ord | cpt sub foie fomotebine | midsinal | fatemid, | carepoategunge | deinflorescens, | nresene isute pe indeate Indestedet | ayeatein | dela200g la | prasete init | oti deca 530m Aspect fre pape, | lavaraabs | fomide | 3hginfinciede | searntezinae |= ata super tpn sanatoase, frunze subtiri, | ciorchine pe soi side condipile | se complet formate, ‘trebuie si fie moale, iar cea inte fagede | unler | decestere | bieindesate, rb | nfo, te slemnaass frnaiye culae ab-veal rejiobres [ovede | nvede-desdis [mal nforecena | vere ines | \aanien cunevers) | (cana | [cstv [vanaeatk _[wanawsie [Ronan Taancwiie [namaste [sanceine ontop iil | Voloare sustimpartant deca es fer | recast ca aint aancge spel Brac) 5 proaspitdinsalte | = proaspatain | mela gamtur, | sssalate crude, pire = piue Utticae | eprepartede bad, | sate ssewiete. | inobinees | sbuind bude ingastonomie | toctuin(oita | wlamudtui peatateln | ssf © sf mut | bide gum feau 8, oauind etice tata): he ide ute pe 30cm tlpn , arcea mnoast Modulul I. Bazele restaurafiei + LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCT. ie Legumele folosite pentru — sunt legumele cultivate pentru fructele lors Vinetele au 0 valoare caloricé fruct (legume fructuoase) _gustoase. redusi: 100 g van: numai 20 de calorii au valoare nutritiva mare, datorita continutului bogat in zaharuri, proteine, substanfe minerale, vitamine (C, B,, B.) si unor substante specitfice speciei ~ solanina la rosii, capacina in ardei, substante tanate in vinete, pig- ‘menti (care dau culoare). Din aceasti grup fac parte: rosile (tomatele), vinetele, ardeti, castraveti, dovleceli, pepenti verzi si galbeni, Particularitajile acestora difera ca structura gi gust, dela specie la specie. Caracteristicile principalelor legume fructuoase ian cs au Vinetsle astiaveti 1 furnizear oie fispect | mtrucultote —|sfucuinaipyin | fucedediete | =fuculdetemi—|fruculfages, | Papenl gabent aenassicimos, | imes.ucarti | fome-ols, | aunt, suet, cuseinge fo se, tr, acopertcuo | ine ster clindied | lindcforna | mic(etnet ialbe lung, de mari | pieltssubie [saecansstens | sacopeitecu pits | danetldtes in |ofordaiindca, | fre ent roa nileou | noted ucoass | fried suprafyineteds, | coja need sau bias cuformedieie, | twe(coat.a | sconssteny elas | spat needs | ueor oat mez sunt, dle, Infuncedesoi | _gsiea piss xeric pega arom supoineteds | inven pula tae, Pepeni ver saucuruchi |» arfame dines (eames aged coal nee, | diferte, suprafete | miezul suculent rete [Culoare | s:rosie sau galbend | = verde inchis la violet, de diferite | verde, de diferite -culoare alb-taptoasi | Pepenii galbeni inceputapci_ | nuncio | rman tedndspre | pindlaverde | coaj: gales gabe sedieentixs a tucteajnse | sen pemisrice veruiauratich infuneiede Tamauuitatede | fuse apopiede eager, qalen solgeenind —/ onsumauulare | mau fit ve pilot verdeabiooss, | uum ary Pepeni ver eee {gibetia sade erie! funiog ye cata fla oie ro, de diet _ sauportclie | nuanie Saateiiic —_[wancersic andere adit [naracerite ‘arate = pli, dle | cic utesaumar placa (aunele fo pcut(unele | plicwtinurma | plu swulent, de acixor putin iute hold peter ‘soiuri poate fi fad preparanii aromat ee pusneseminje | * | Congnutin |= vitarine sy meemalmare [calcu potasiu, J vcaniutmae de” | Bogan ita de | bogatinguade substange | pigment coninatn ceda,magnedw | apdsiedsde | carbor,magneu, | (6-93) tamil By nutritive | faraen) are | witaminaCs fos vtaminele | substanjenuttve | potasyaniéon, "| protainaa davprepaateor | provtarina | (1, 62,83,85,PP fst cl, cculinare un ‘siamidon vatamine (A,B,C, aspect atragitor B,antlondany _ 7 | carter teste ins wds masa (apts) | nsalate Taobtnere anor | Pepeni gabeni calinare | taobjneeapre- |coptinsaate | lade prepara | laobpnerea slate anteui | ca dese, smplusavay partlorichide | incomponenta | debazs (give, | murituror Taobtnereaunor zat ingheat,soput Siapepantelor | err vinetecame, | prepratedebars | ca gustare(seasczd debans preparate vineteumplte, cuvintsée, Por, mcaelementde | c:lamuriturl ‘impanate, musaca) j Marsala) decor Pepeni rq sca dese | scoajapentu confit _ lamar{ ener seri Ma pete as |, LEGUMEIE PASTAIOASE Legumele sunt legume care se cultiva pentru: pastitioase » pistiile lor (fasolea gi bamele)s « boabele verzi (mazirea)s ‘= boabele uscate (fasolea) Valoarea alimentara este dati de continutul in: © zaharuri simple si amidon (2,8-18%); substante proteice (legumina, fascolin’); vitamine B1, B2, C, provitamina As nm siruri de calcin, fosfor, fier $a. Caracteristicile de calitate ale legumelor pistitioase Ears RT ma en case |srboabe de oaberctnde de = babe ver aged, |= boabe sem sisuuete dimensunidierte | dimers cite | proaspete toarecucelede | frctul sob forma spect |rtomedieie tutte | (rariniotsau | (war ifocisay lj la fale decpaiee lind tesauingste, | mic) ajnsela— | mig) mature au fom supratata aap pease sbi imturtatea dein rotunda bats de pera spi Trinfncjedesocvene, |wabi,cloatiq) |maloaeverde- — |rvede Toatbenauiy co avede albendverdecupete | pest lui souverde- varie declare cote | eeerecaee | es Bande reopen | auantle rage 3 seater rd irons, de mega sovat mies stan mm specific Tes gust caracterstic | speciic ee dulce, placut i placut, specific | specific cust nig ari | anil potdnedeaigne [comin idit Jo prttine de ore |= peeved oiginem proteinede rane |eiauunceninat | Continutin| yeas rtamine, | deprtneside | reget vitamin) vegetal tine, | vegeta vtamine, | sia deg- substanfe | proutaminele a0, | euans provtaminele | protaninaAD | provtaninaAD | sim poten ‘nutritive | vitamina C, celuloz ‘A,D,vitamina C, ‘vitamina C,celuloza ‘vitaminaC, celuloza | ssubstante | eels rucagoase iaclnea pepo [wlopagpirea [ala objierca or | abner rear [reprepantedebau, sla objneaunot teoliide supe, preparatelorde | prepartelihide | teorichide supe, | casfaslea prepara clinate ote) feull gi (a) Sie rnc debame, tare |8l2eHtnees ner | igobgeea sla obtinereaunor hve 1 prepara de az conser preprate de baz ata obgneea sla soewr cee, slater, cee, ute sami anit | wlaconsene [niacansere oy LE Ciupercile - sunt plante lipsite de clorofilé, apreciate pentru valoarea lor nutritiva, din acest motiv fiind numite gi carne vegetala Sortimentul ciupercilor include: ciuperci cultivate: ciuperca de camp, ciuperca alb& de balegat, sampinioane ciuperci de camp: bureti liptosi, ghebe, mani ci, zbarciogi §.4 CiuperciNN eee Modulul I, Bazele restauratiei 1 Caracteristicile de calitate ale legumelor uscate 1 plc cirmoase, proaspete, raged, crate, nepatate,neataate ib- cena spect suntapreate pentru gustl pct aroma crac) ss Trufele suntuneledintrecele mai 1 scumpe materii prime folosite] fn restaurantele de lux. Ele rutitive fies vitamine 1, 82 0, tain substateceroase sunt niste cluperci mici, negre, 1 Confinut de substante |v sustanteazotoase zahari ac organic, mineral: acy, pots fost, ce crese sub pmint, Trufele reprezinti un adevirat deliciu | ulnar, find extrem deapreciate Utiliziiclinare se consumd, n stare proaspt gi conservaten dese preparateclinare { — Depozitarea legumelor fn restaurantele marilor orase Legumele se piistreazii in depozite, in functie de perisabilitatea lor. | ale lumii, lind numite de catre | Cele perisabile (verdeturi, dovlecei, ceapas usturoi verde, ciuperci, tomate, francezi «diamantele negre». cartofi timpuri) trebuie consumate imediat. L——- — ae ‘Legumele mai putin perisabile (cartofi de toamna, ceapa uscati, usturoi, a ridicinoase) se pistreaza, pe timpul iernii, Ia temperaturi de 0-5 °C, fxm ‘umiditate relativa 75-90%. open api . sey = - Produse industrializate obtinute din legume In vederea prelungirii duratei de pastrare, legumele sunt supuse unor metode de conservare ca: —| deshidratarea (uscarea sau concentrarea sucului de rosii); —| sterilizarea; congelareas murarea; ae marinarea i fn alimentatie se folosesc, in special, legumele uscate, produsele din ne tomate, conservele din legume, : ve_| RSTO anor aiinae: | Legumele uscate _~ se obtin prin indepartarea partialé a apei din continut, ebame, | (deshidratate) (pana ramane cca 14% apa). 2 Sortimentul de legume uscate folosite in alimentatie include: ceapa, F cartofi, varz’, morcovi, praz,fulgi de fasole. | Utilizare culinara: Ja obtinerea unor supe concentrate, sosuri, amestecuri de condimente, preparate pe baza de peste ea lor Conditii de calitate ale legumelor uscate 1 fondle, tie, fl (n func de sortiment vilegar, 1 inufieruceaite sau putrente_ dif infuncie de sortiment speclcesortimentul © tae soar abil elastcd [consistentanual pentru clasa a IX-a : eee Conservele se obfin prin sterilizarea (la 112-120 °C) a de legume legumelor aflate in api, ulei, bulion etc. Sortimentul conservelor de legume include: conserve de legume in api/saramuri, fasole, pistai, mazire, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid: conserve in ulei: ghiveci, tocand, bame, dovlecei cu orez, vinele tocate etes bulion: ghiveci, rosiiintregi, vinete, bame. conserve Utilizare culinari: la gitit. ; : ‘+ PRODUSELE OBTINUTE DIN ROSIL + objin prin pasteurizarea si concentrarea sucului de rosii. Produsele obtinute din rosi Sortimentul produselor objinute din rosii cuprinde: sucul de rosii bulionul; pasta de tomate. Condi de calitate ale produselor objinute din rosii asi omagens deni fsvet frdserne dealer, femenaie sau nue Galome ‘oan pn log rn ifort in tat masa i Gust simitos = speci fr gust mis cde feet, caramelzare, mice | Utilizare culinara: ca adaosuri la diferite preparate. | Sees ' Legumele se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi cuprinse congelate _intre -35 °C si ~40 °C, ceea ce sporeste durata de pistrare la | 10-12 luni Sortimentul legumelor congelate cuprinde: mazate, fasole verde, dovlecei, rosii, ardei gras, vinete ete. Pastrare gi depozitare Legumele congelate se pastreaza in spatii frigorifice, la temperaturi de -20°C si umiditate relativa a aerului de 90% Conditii de calitate ale legumelor congelate forma spect sciuu ‘egume congelate A ee oom na consistent aloare caracteistic sou Gust, mitos specie fa gut ios stainModulul I. Bazele restauratict F- LEGUMELEMURATE +] Murarea ~ este un proces care are la baza fermentafia lacticd (glucidele din legume se transforma prin fermentatie in acid lactic), impiedicind dezvoltarea microorganismelor si asigurind conservarea legumelor. ovlecei, Sortiment: varz8, castraveti, gogonele, pepeni verzi, ardei umpluti cu varza. Utilizare culinard: = ca salates ects © la diverse preparate culinare, Conditii de calitate ale muriturilor métime uniform Aspect 1 consistent tae elastic, coca © aspectlchidul ct mai impede ucului talon de cain : Gust is 1 speci fd gust missin Fructele si produsele rezultate din prelucrarea lor Principalele fructe folosite in alimentatie Fructele _~ sunt alimente de origine vegetal, cu un continut bogat in glucide, saruri minerale, vitamine gi acizi organici, care au digestibilitate usoara. = Fructele se caracterizeaza printr-o mare varietate structural’, compozitie chimicd si gust, ceea ce face dificil 0 clasificare unica a acestora Fructele pot fi grupate in urmatoarele categorii: + >| mere, pere, gutui prinse r Fg! Piers, prune, case, rare la +! SAMBUROASE, eee e ci _ SAMBURG |___etes,vgine ovlecei, — strugurt [ ARBUSTILOR = Ae {eappune, fragt SEMIARBUSTILOR [7] 4 Sancurks mane turi de |___ FRUCTIFERI ; * afine, agrise, coacize Ho nuci, alune, migdale arahide, istic, castane J ananas, kiwi, rodi, mango, fructul pasiunil Caracterizarea principalelor grupe de fructe ‘Muraturi Mango‘Manual pentru clasa a IX-a 1 TTURISM St ALIMENTATIE einoless sree pst pa Senne Scena ces baie aaa Semin pergomentase a mast | gene dl ada w pieltaputernicsi frit coloratafatademiez | oy hy 7 a a ‘Sémburoase 1 pulp’ suculent verzule . naa ree . ae imbue ae ence smd some 7 | pn fh ; 1 pulp zemoass amet’, nue 5s foarte aomate roctede arb ruched arb Seminte mi, aspinditein plpasaustuate | © coackze astringente sisemiarbust ’ spe spa = ne arse sage | ; pul neces ne wee ifere e _ {si Seine comes nciseincoasleroasd_| lune | | # Caracterizarea principalelor fructe din import Fructele din import, nomite si fructetropicale gi mediteraneene, sunt foarte wlzate in alimentatie, att datoritt ustului deosebit, cat si aspectulu lor ce conferd preparatelor 0 preventare atractivi (Pent consumatorii de toate varstele). /curmatele fru orale jansipanir wee genau su bron cata matte) |" nse ee sunt fucel unui pal slate alen-aure au run oxats a matutat) | Serie aca flint, cisicadesert = gust dlc aromat cfc chmos, mare, incnjrat deo coo ane peeheres sree cman [richie = eo eetadeati 1s in coftrie a preparareatartelorslaomarea tortie, ainahetati, ly us precum sca garntula anu flare miner cu came Bananele ~ foloste co ganituré pentru pete (ananele cape) spentre | > sunt fructele unui arbust ruc alunite acoerite co caja galben-veraule | produseedin came de ui pre | tropical dn specia Hosa foarte vloroase sub aspect nuit darextem de | flasteinsalate de fructe ia tarte Paradisica pretense sub aspect regime istrare | a obtineea piers a alto prafuse destiate cpitnve ‘lunisan Kiwi uct deforma ova Ta tart il saat de fructe 1 este frctl exotic comes al | ca de cular vrde-maronle, pulp cirnoas, de plat ctiichiness | cular verde, cu umeoase serine mi, suse ear ce interior rc ws gustduce-actgor | Rodiile afro cuca ros ropa, cual mule oje |= ca desert in mumerasepreparate de origin renal 5 i sunt face arbor copie deo piel tare avn in interior mai multe enumitroiu seminte Stafidele Ts boabe de strugur fr ering uscatela soaresauia | la prepararea diesel desertu suntfuceleunorvaretatde | cuptoare speciale + la obtinerea unr preparate cu came sau umplutur la gait strug fr semige pentru peste Mango ck ova cu mimes varind dela dimensumea unl [ca alr, srpite cu suc de ami za sau ghimber s sunt fuctelearboreuide | mirlaeaa unui pepene la obinereasalatelorde rute mango sar pulpagalben-rze fing, co aroma paca |e culoarea verdein extern lee latorita e toate ghetatl, Modulul I, Bazele restauratie: 1 Fructul pasiu | sfructe cu forma ungulaa, cu coaja groasd, considerate [ie ca desert x numelevinedelafoarea | cafindpinte cele aideliioase uct entice |ca gamturdla verse preparate Posen Cts sv cular fern functie de specie de alberta | purpura | sfc a ierosuestemsiromat dct el cu iez {______}_sien__ Nastinele ' fructee mci nunite drupe ela slate, sosui sunt factlearborei leo |» auculoarea veréein perloada de cestere i mane la obtnereprepaatlr de bazd fuopea Cut intunecate de purpuru-nega la maturitate ‘Smochinele 12 uct ovale de dmensuni variable infunctie desi in stare proaspata, citi uscate ‘fe sutfuctle afore fis | culos form arctic sol sunt ert att a flint sca desert (arod sceleuscate—sinitoas rd ume de mucegs la btineres unor bine Portola uct de form rotund, cractrsticesoiui, |e consuminstarepoaspts | ris ora) | suprafra need uciass la obtinerea nor produse ca: marmelas, cut concentrate, succu conditii de depozitare: temperatura 15-18 °C, umiditatea relativa a ‘ela obfinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetirie-patiserie; Ja obtinerea dulciurilor de bucitarie si ca adaos la diferite sosuri, ca regu Ja conservarea fructelor, la objinerea biuturilor racoritoare si a altor rt Mierea este recomandata si in’ profilaxia unor boli: afectiuni | cardiace, pulmonare, digestive, nervoase I » Mierea se obtine dintr-o combi- natie a nectarului din flori, sub j actiunea —sucurilor — produse de unele glande digestive ale! albinelor; mierea rezultaté este depusi in cisujele fagurilor de! Dupa provenienta: miere monoflord provine din nectarul unei singure specii de flori: de miere poliflora provine din nectarul mai multor specii de flori: ale miere de mand provine din prelucrarea sucurilor dulei ale partilor miere artificial se obine pe cale industrialé, dintt-o solujie de Dupa modul de prelucrare Dupé consistent: Aspect lt impede, conssten sco, Nid, uniforms Caracteristicile mierii Este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv, datorita conjinutulai si bogatin glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale, apa, vitamine (C, BI, B2, PP), enzime. ‘Are 0 valoare caloric’ ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 de calorii Clasificare tei, salcam ete pomilor fructiferi ale florilor de camp, de paduri ates unor plante, altele decét nectarul florilor (arbori ca frasin, artar, plop); este inferioar’ celorlalte sortimente; zaharozi cu adaos de acizi organici gi substante aromatice si minerale. (Este inferioari, mierii naturale, atat prin aroma mai slaba, cit gi prin lipsa vitaminelor gi a enzimelor,) in fagure obtinuti prin scurgere liber’ obtinuta prin centrifugare lichida fluida (siropoasa) cristalizata Conditiile de calitate ale mieModulul I. Bazele restauratiet ative a tiserie; ca regu- /a altor mestice datorita ninerale, 1300 de flori: de flor: ale e plduri pirtilor -(arbori elorlalte luyie de ubstante { mierii si prin ‘este variable a incor, galbe, pind la brun-ogat: ~galben-aurie a mirea de sali ~galben- oct sau galbens-verzule, a mieea de zmeuts ~galben-portocale sau roscati cea dete galen-portcali la mietea de foarea-soarelut — run-ins a cea de pide placa, pectic jules nu se admitegutl acu cate indict un proces de warts dat de spcia oa care st labaza Depozita » se pistreazi in inciperi uscate, aerisite; in borcane de sticla sau bidoane din material plastic; la temperaturi de 15-20 °C, pana la 12 luni Utilizare culinara caatare, la micul dejun; {in componenfa unor produse alimentare: biscuifi, turt& dulce, produse zaharoase, bomboane, inghetate etc. Amidonul — esteo substanta fiinoas’ obtinuta industrial din cartof, grau, porumb, Conditiile de calitate ale amidonului Aspect Dd ald, in sau granule inslublein aps rece vin ferber are cpactatea dea forma glu reversible Caloare bila temperaturiridcate (peste 100°C) secoloreaza in brun, de unde gt caloarea dea suprafafa produseorfanaase coapte Mires, gust Depozitar se pastreazi in inciperi uscate, aerisite. {ard miros, gust sau cpu stine Utiliziri culinare in productia culinara, ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii (cteme, inghefate,jeleuri); In industrie, la obtinerea rahatuluis ca materie prim la fabricarea glucozei. Glucoza _~ este un monoglucid este de culoare alba, alb-galbui, solubila in api. Se giseste in fructe, flori, miere, fiind cel mai important dintre zaharuris industrial se obtine prin hidratarea (hidroliza) partiali a amidonului din attofi sau porumb. Se prezinta in stare lichida sau solid, ‘Turti dutee Amidon de porumb Cornulete cu rahat Glucozi lichids1 ‘Tunis si ALIMENTATIE ~ Manual pentru clasa a IX-a Conditiile de calitate ale glucozei Diettonar _— Antioxidant — Substanta care impiedics. | ____} sau intdrze actiunea de oxidae; antioxigen. | | Aspect | lichid vices, transparent mast solids ‘Caramelizare — Transformarea zaharului in Culoare | incolor sau usor colorat in galben deschis | de-culoare alba pina la galben deschis | caramel pin incaeiea acestuia, ntr-un vas, | ros —_| frdmitos Tera mis = ae [oust [decorates duleag uerandnisouspeatceseni | Depozitare: 4. React chic inte oni une’ srs ion api, ae formeazi un acid slab sau obazi sab, 2. React chimicintre un compus ‘organics ap3,produs in prezenfa unui in incperi uscate,aerisit, fard mirosuri puternice; in bidoane metalice sau din material plastic (cea lichida) sau in hartie pergament si apoi in cutii de carton (cea solida)s Ja temperatura 8-12 °C, umiditatea 70% catalzator. Utilizare culinara Hartie de pergament (hartie pergami Glucoza lichida: se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie-patiserie © hati) ~ Harte translucd care nu last 3 la fondant si a siropul pentru confierea fructelor, avand || patrunds grsimile sau umezeala, flats rol de anticristalizant al zaharului din soluti, la prepararea maiales la ambalaea alimentelo. lichiorurilor si conservelor de fructe. i Glucoea solids seintrebuinjeacaca tar lafabricareabiscitior lacolorare | bauturiloralcoolice ete | =o) APLICATII, TESTE, TEME, I. Scrieti pe caiet litera corespunzitoare rispunsului corect, 1. In categoria legumelor ridacinoase se includ: 5. Curmalele sunt fructele: a. varza, gulia, conopida a. unui arbust tropical b.ridichile, morcovi, pistarnacul », unei plante erbacee c.rosiile, vinetele, ardeii unui palmier 2. Plantele lipsite de clorofilé sunt: 6. Printre fructele tropicale si mediteraneene se numa: a, leusteanul a, banane, rodii,stafide ». ridichile b. kiwi, alune, mere . ciupercile c.ananas, curmale, cirese 3. Strugurii sunt fructe: 7. Pructele mici care se mai numese si ,drupe” sunt: a. simburoase a. smochinele b, nucifere b, mislinele ¢-ale arbustilor si semiarbustilor fructiferi c.curmalele 4, Pepenii se includ in categoria: 8, Consistenta fructelor proaspete este: a. Fructelor seminfoase a. moale, friabila gi elastica b. legumelor fructuoase b. compacta, crocantt, find c.legumelor bulbifere c. casanti, friabild gi elastic’ II. Transcrieti pe caiete urmitoarele enunturi,stabilii valoarea de adevir a acestora gi notatiin dreptul fiecarui enun| ‘yA dacd apreciati ci enunful este corect, sau ,F% daca apreciafi cl acesta este fals. 7. Legumele sunt importante in alimentafie datoriti alcalinitati lor care, neutralizeaza aciditatea excesiv’ dif organism, rezultati ca urmare a consumului tidicat de carne si de alte produse de origine animala ! n hartie patiserie f avand epararea olorarea Modulul I. Bazele restauratici 1 b, Sojurile de sfecla care in sectiune prezinta cercuri concentrice mai deschise (aproape albe) alternand eu cele mai inchise, sunt de calitate superioara ¢. Cartofii fainogi se folosesc se folosesc pentru prajire sau coacere iar cei cu un continut redus de amidon pentru piureuri. 4. Calitatea castravetilor creste pe misu (ingilbenirea acestora. ¢. Prezenta pedunculului (coditet) este 0 caracteristici de calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, castraveti, vinete) sau fructe (cApsuni, cirese, vigine, pete etc.) £ Legumele virzoase sunt recunoscute ca aliment anticancerigen (in special broccoli) Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica. h, Nacile au pulpa comestibila si seminje necomestibile. i, Printre fructele sAmburoase se numird: piersicile, prunele, nucile, ciresele, viginele, piersicile, caisele j, Rodiile au pulpa cirnoasi, dens k. Gemul este un produs gelificat si se fabricd din fructe bogate in pectin |, Mierea de mand este un produs superior celorlalte sortimente de miere. m, Gustul acru al mierii reprezinta o conditie de calitate a acesteia rn, Amidonul - este o substanta fiinoasd objinut’ industrial din cartofi., grau, porumb folosita in gastronomie ca agent de Ingrogare la unele sosuri, creme, inghetate, jeleuri ce fructul se apropie de maturitatea fiziologica, fapt evidentiat de TIL. Raspundeti, in scris urmatoarelor cerinte. 1. In coloana A sunt prezentate principalele criterii de clasificare a legumelor, iar in coloana B diferite legume. Scrieti pe caiete asocierile corecte dintre cifrele din coloana A si literele corespunzitoare din coloana B. [Kei rea Tegunetr Tague - rel been “cms ci ‘stir act Sere os tone 6 teme : “anna ond det = hn 2. In coloana A sunt mentionate principalele tipuri de legume ridacinoase iar in coloana B caracteristicile acestora ame: referitoare la aspect. Scrieti pe caiete asocierile dintre cifrele din coloana A si iterele corespunzitoare din coloana B, [— legume - ~BGoracteritia ] (ea «dca oa, round sau conc in func deo | ant: pee b. ridin forma rotund tur conic sau lungs seins ‘1dScn émoas,suculent deforms serie sau fs; nie rca spongioast a pulp boas, suculen a «eran fered acopent co pits — {cn lemnoas pst desuclent; 3.In coloana A sunt mentionate principalele tipuri de fructe folosite in alimentatie, iar in coloana B clasificarea Acestora, Scrieti pe caiete asocierile dintre cifrele din coloana A si literele corespunzatoare din coloana B. Z A.Fructe B.Clasficarea fructelor serinnase 3. sugor cpg fal mure ruienunt | 2 ssmhuroase balun, nu migdale fistic 3. alearbustlorssemiarbustior ruc andl J nucle 4. piers, prune, case, vse, ese eatvi din e._ mere pre, gutJ Beet stmeeaie— ana pene tn 14 | 4, In coloana A sunt mentionate fructe tropicale si mediteraneene, iar in coloana B caracterizarea _ acestora teferitoare la gust . Scrieti pe caiete asocierile dintre cifrele din coloana A siliterele corespunzatoare din coloana B | B.caacerizare 1 Ananasl a oar valaroase sub aspect ut, dr ete de pretense sub Liki aspectlegimulide stare 3.Baanee ts con tas siti, cumal mite lo acoperte de ope tare 4 Stahdele ial mt sein interior | 5.Radile «mimes vad dee dimensune un mi a ale unl pepne cu Mango pulp gaben xe fs arm pla 7.Mtsinele 4m mars gst saures, dulce ator bobitedestrugu uscate {frm oval coajé de culoareverde— mani, pups cinoasd culaae verde, ce numeroase serine mi dispuse crear citve interior fructlut 5, In coloana A sunt mentionate principalele categorii de conserve din legume, iar in coloana B, tipuri de conserve. ; Scrieti pe caiete asocierile dintre cifrele din coloana A siliterele corespunzitoare din coloana B. j { Taegan de onervednlegume Bp denser Tepacmrs ge acs ane dove ind 1 Sesame ditt | 3.in bution . fasole, pistai, mazire, dovlecei, etc 4. ghived og intregi,vinete,bame 6. In coloana A sunt menfionate principalele sortimente de zahar, iar in coloana B, caracteristicile acestora referitoae la aspect . Scrieti pe caiete asocierile dintre cifrele din coloana A si literele corespunzatoare din coloana B. 1 Sete hi Beta Tras —edlont Wa peetene | hapa 2a er eine ogee, | snc esate ata {___zahirandetUL scesiora 99:9, Materii prime de originé animal ana mPoate c& niciunul dintre subiectele legate de alimentatie nu este atit de controversat cum este cel al prezentei, a tipului si al cantitatii optime de carne in alimentatie 1x Sunt nuttitionisti care sustin necesitatea consumului de carne, considerand cc absenta acesteia poate determina dezechilibre alimentare alti, din contra, recomandi limitarea consumului de carne, aceasta putand fi consumata ocazional, sau ca si un condiment, Cei mai multi nutritionist recomanda utilizarea in alimentatie in special a cArnii de pasate gi a pestelui ori fructelor de mare. ‘= Bineinteles, ,carnivorii” vor recomanda consumul cArnii dupi pofta inimii, onserve, | in timp ce altii vor recomanda un regim ovo-lacto-vegetarian sau chiar vegetarian. ‘= Pana la urma, alegerea apartine fiecdruia, in functie de cat de inridacinate sunt obicejurile culinare, de propriile perceptii, gusturi, principii... Oniccme, Materile prime de origine animali, superioate elor de origine vegetala prin Este bine sa stii insusitile gustative, prin valoarea nutritiva si biologicd crescute sunt elemente 1m Oasele cu siti gi oasele cu indispensabile in alimentatia omului si in special, a copilului miduva de la bovine sunt folosite pentru obtinerea supel de oase gia unor fonduri folosite la objinerea sosurilor. = Raportul cantitativ dintre fesutul muscular gi cel conjunctiv determina calitatea acestora loana B. 1.2.1. Carnea, subprodusele si produsele din carne Carnea constituie 0 sursi alimentari de baz in hrana omului, deoarece ate valoare biologic’ ridic proteine complete, grisimi, substante minerale givitamine, digestibilitate superioara si calitatidietetico-culinare gi valoarea nutritiva a cirnii, apreciabile 1 Proteinele care intra in com- In functie de provenienta sa, carnea destinat’ consumului alimentar se pontenfa fesutului muscular lasifich astfl sunt proteine complete, usor digerabile, iar cele care intra in componenfa tesutului con- junctiv sunt greu digerabile gi an valoare nutritiva redusé, + CARNE ‘CARNE CARNE PESTE $I DE. HE DE PASARI DE VANAT \VIETATT ACVATICE — L L Ee [eee bovine '@ galinacee ‘= animale 1 pesti ™ porcine = palmipede 8 pisiri @ crustacee 8 ovine @ moluste 8 caprine 1 batracieniJ] umes tnonrane= Mant! pnt elasa 21 Este bine sd stii = Organele interne sunt mai Dogate in vitamine decat carnea propriu-zis’. = Cea mai gustoasi si cea mai nu- tuitiva este carnea care detine fesutul muscular marmorat (grdsimea este repartizata intre fascicolele musculare) si perselat (grdsimea este repartizata intre ‘fibrele muscudlare), avind 0 cantitate aproximativ egal de substante proteice si de Structura cinii Carnea = este formata din fesuturile muscular si conjunctiv = Jesutul muscular este format din fascicule musculare invelite intr-o membrana find. Acesta reprezint& 50-60% din cantitatea de carne si variaza in functie de specie, varsti, grad de ingrasare. m= Tesutul conjunctiv este un fesut de sustinere si de leghturd intre diferite organe. El poate fi: ~ conjunctiv propriu-zis: membrane, pielites adipos: grésime situata sub piele, in jurul organelor sau in muschi; ~ cartilaginos, Compozitia chimicd a cirnii variazd in funcfie de rasa, varsta, sexul, starea de ingrigare, raportul in care se gisesc tesuturile componente, regiunea anatomica, starea (proaspita sau conservati) §.. Compozitia chimici medie a cirnii Emcee iar ‘complenu (1, B2 86, B12), PP, A, KE Gime 11 0,1-0,25%5 | w 1-286 fosfor potas fi, sod, magne, sult Carnea de macelarie ~ este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vifel), ovine (berbec, miel), porcine (pore, Carnea de micelirile purcel), caprine (capri, ied). i ~ iar Cc Structur st consistenfa ier ‘arnea de vine caprine 1 consistenaeste dati de itrle fine dar compacte wa crea de ede o struct aol sf ‘Vitel (nla luni) 1 fibre mesclae fine ~ fibre muscular fn, fa rise 1 consistenfi mai moaledect sa Manzat (6 luni-3en) lavits ~conssten pri sin functe de trea deingrsare, cugrésime alb-glbend pate ~ aspect marmarat gas ‘ait adult (peste 3 ani) ~ semigrsd ~ cufibr muscular dealt slab ‘uaspectmarmovatinfunctie drat sidestaeade | tla ected senzatie de unsuros ingrsare - : _ culoare saviel ab: ror 1s rozdesthis 1 opudeschis ss manzat: rosie pal cu grsime alb-galbena 1 grisime al, alb-orstioass | w cea deiedarecuoarea ‘a vita adults rosie decifritenuanein funte de vrsta albcoass sisovulanimalulu 1 seul esteal sfrmicos = { Miros spect placa spedicpliut sped plcutil Modulul I. Bazele restauratiei 1 Utiliziri culinare Carnea de micelirie se utilizeaza in alimentafie la o gama variata de intro preparate tro salates vay 1 preparate lichide; 15 preparate de baza cu legume/fructe; diferite tociturs w fripturi (la frigare, gratar, tava), is Carnea de pasire Carnea de pasire ocupi un loc important in alimentatia omului, datorita calitati sale. et PUI ——+| pasiea sub 4-5 luni BM fa KE L+ — parrANA = ——+[pest Carnea de pasiire folosita in restaurant poate proveni de a galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilicas 1 palmipede (inotitoare), din care fac parte: gisca, raja; 1 columbiene, din care fac parte porumbeii bovine (pore, Na eerie garter WiGre@ tice er pisiri cu carnea alba pasari cu carnea rosie pale at ™ pul B rate = glint iste weurci 2 bibilici oe = porumbel fbele ua Caracteristicile cérnii de pasire | Canis | Caneadepase Structurs sleonsistenta ‘strutura este mal find deat cea acim clorlate animale 15 fesutul muscular este mai dezvotat, males in regiuneapieptull sta membreor inferoare 13 esutulconunciestemaipuindezvoltat _mgtisimea se afl subcutanat in jr organelor interme sm esutlepiteial estecomestbi 7 Guloare ha galinacee ‘macamea este alba in regiunea pieptulul : | rosea lle rea = la palmipede ‘2 colratia musi este osu inten, lbele macular ind mai yoase Miros __ | aspectcpisut Este bine sa stii mCarea nu reprezinti 0 sursa de glicide, de aceea ea trebuie asociati in consum cu alimente bogate in glucide, mPrelucrarea termici indelun- gat a carnil duce la pierderea vitaminelor. ss Abuzul de carne dauneaza siste mulut cardiovascular, ficatului, rinichilor etc in functie de provenienti, ordinea digestibilitiqii carnit este: de peste, vitd, pui, oaie, pore, miel, vanat. = In functie de modalitatea de prelucrare termica, ordinea digestibilitatii este: fripta, coapta, fiarta, prijita, Pui intreg Este bine sai stii = Carnea de pasire are yaloare nuttitiva ridicata si digestibiltate usoara. a Pasirile tinere au picioarele netede,custratul cornossubtire si stralucitor, cu pintenul abia format. La pasirile batrane, pielea picioarelor este aspra_ si solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat.Este bine sai tii = Carnea de vanat este greu de digerat, datorita structurii sale specifice. De aceea, ‘inainte de preparare, trebuie si fie ‘supusa procesului de maturare prelungita, numiti fecandare. te Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a evita intrarea cirnii in ultima fazi, cea de putrefactie 1m Vanatul poate fi conservat, in bland sau pene, cu gjutorul frigului, prin refrigerare ts Frigiruile de ciprioara, carna- ciorii de mistret sau pulpa de urs sunt rafinamente.culinare pentrit care consumatorit pli- tesc bani gre. Varsta vanatului influenteazd calitatea cirnii, Astfel, o carne tinara de vanat cu pene are pieptul moale si gras, ghearele ‘restate si intarite, ciocul tros- neste, pintenii sunt scurti ‘varfal sternului este flexibil, Manual pentru clasa a 1X-a Utilizari culinare Carnea de pasire se utilizeaz’ in alimentatie la 0 gama variata de preparate: aw salate; 1 preparate lichides wp preparate de baz cu legume/fructe; 1 tociturs sm fripturi (la frigare, gritar la ta Carnea de vanat ‘Carnea de vanat este considerata o delicatesi in restaurante, maiales decatre turigti strdini, care se dau in vant dupa carea de mistret si de urs preparata in bucataria roméneasci. VANAT CU PENE VANAT CU PAR ‘ANAT VANAT VANAT —VANAT VANAT DEPADURE DECAMPIE DEAPA MIC ‘MARE ed [a mieett sitar fermieria — |[micpure | [mciprioars fe cocosi giini ||m prepelia | |mcocosi giini |'——"——"_| cerb @ porumbe’ |= potarniche | | porumbei mimistret we fazan wm dropie alazan st capra espe Caracteristicile cirnii de vanat Carnea de vanat se deosebeste de celelaltesorturi de carne prin urmatoarele caracteristick: : Structura consistent 08 [ mspecticpicat fibre ne dar dase 1 fsut conjunctive dezvotat/are 1m fsutadpos mal putin deaola contin grsime scat | se mush sunt acoperticupielite 1 ro-incis, cui varia in rapart cu speci, exept unar psi Utilizare culinara Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obignuite, prezentindu-se intr-o gam’ variati, diferit condimentate, ca piese cu tnalté valoare artistic-decorativ Conservarea gi pastrarea cirnii Invederea prelungirii duratei de pstrare, carnea este conservati prin frig ‘Aceasta se realizeaza in urmatoarele condi temperature 0..4°C,umitate reatv a eral 85% 14-12 (canes), 1 2lunisubprodusee) -18.20°C |iii Modulul I. Bazele restauratiei 1 subprodusele din carne parate Subprodusele din includ toate organele comestibile din corpul carne animalelor si al pasirilor In functie de provenienta si natura tesuturilor, avem: subproduse AGM subproduse din came de 93 din carne de ei ale fecitre "i wat in [Ww inima = momite ® plimani = capete | [w ficajei | simi fudulii mages urechi| | w pipote Tiniehide cts ficat mcreier mburti mt cozi_| | w inimioare A @rinichi w splini mj a Subprodusele sunt foarte utilizate ca materie prima in produetia culinara datoriti Este bine sa stii a valorii nutritive ridicate; continutul mare le proteine decalitate superioari15- gq Avand un continut mare de 20%, lipide ugor asimilabile (in special creierul), glucide (in proportie mai mare ‘apa, subprodusele din carne se 1n ica), vtamine (A, D, C, complex B);substante minerale (Ca, K, Fe, P) altereaza usor, de accea trebuie ss gustului caracteristic; s se consume imediat dup’ ite de intrebuinfare si de diversificare a meniurilor;, recoltare sau se pistreazi prin we digestibilitaqii usoare determinate de structura find a tesuturilor. congelare. Din punctul de vedere al structurii fesuturilor si al valorii lor alimentare fati de carne, subprodusele de carne se prezinti ast: toarele Ii, aMusclr staal Fat nih, panes, mone ful we Glendlr Superior ee, dws eros Superioa Spl, plone, burt, pate, cape ured, Pind puonl ge Dut Picea, abe wT | tees slferoaa Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat Lacan isnuite, 5 = = a inalté Geir Geer Lines tin Si = Homie = = oT rin frig fat —| Solas Pose Midnal ‘Tunism $1 ALIMENTATIE ~ Manual pentru clasa a IX-a Este bine sii stii & Desi majoritatea_produselor din carne se obtin industrial, uunele dintre acestea pot fi obtinute si in carmangeriile tehnologic. restaurantelor. Majoritatea acestor preparate se consuma fir a suferi unele pregitiri = slanina afumata 8 costité afumata 5 | Crude —>[_a carnati de pore ‘ = Bucuresti | piept afumat = teat depo Semiafumate —*} halon ss ceafi de pore afumati | fv age | lebir @ file afumat ‘i hone, | caltabos 7 m pastrama tobi _,| desibiu ciolane afu - Crude afumate >) Elvetian eee = muchi tocat — Coapte —>| Produsele din carne Produsele sunt preparate obfinute prin prelucrarea industriala a cirnii, dincarne a organelor si a subproduselor comestibile, sub forma de buciti sau tocate, prelucrate dupa anumite refete $i procesate culinare. Sine kee iii Prospaturi Salamuri r ‘@ ghiudem rina, _! = pie re ssple nani ae : Caracterizarea principalelor grupe de produse de carne ‘mproduse rate | ~ prepara obsinute din dincarne ‘carne su slanina prin sitar wscata sau umeds ‘madSugatea uno substant, pentru a pista cloaeasaimbogti gust (azott de sod, zai) Tn aceasta grup seincld sna sat, patra de aie scar produse reparateobjnute, dupa o peal sar numa afumate ‘condiments furan ci cave capaté un aspect (cloare specs) gust mai pacute si marescduata de conservare ain carne Inaceats grup’ se incudsinina afumats cost afuatd lena afumat, muscu le aaa, imba afumats, ose, colanele, pata de prc afurat, pastrama sxproduse sunt produse care aula bazd un material delegitur nmi brat de mereliie | ~ la obyinere acestora se foosesc: ‘5a materi prime: canea de bovine, de porcine, de ovine, nia, visceree ee 18 camaterilauiliare: sre, pipe, bola, enibaha,coriandry nucjoar, ust, ceap8, arent, azotat de potas sausodiu, membrane antfile, mate naturale up’ modu de pregitir durata de pista, acesteproduse se grupeazd in a prospturi— sunt preduse un conint mae de ap vind o drat de pstrare de maximum 23; se przint3 in membrane, bc de foxmi saumirime dere crue cdma poaspeli) «fir lebérvrcaltabos tba) fete afumat (suns fats presat, much anes ct fet afumat), salami sunt preparate in carne depo vit cae siind condimente, su form toca, introduse in eferte membrane; ptf +seiafumate (Vico salam devar slam de por) + rue, uscate (gh, babi) + rue, uscate, afumat matuate cumucegaiu lam de Sibi)if Modulul I, Bazele restauratiei ni, i de esate gatiri tide tf ~ sunt produsereaiate dn: came ce vis por, paste, rgane acu adaos de condimente legume sate ingrediente eansevest semiconserve «cansrve din ame de psi; conserve ain pest: in suc propre uss tomat sexerplu:conserein suc prop dn carne de bovine, de porn; conserve mite came de porcufasoleboabe sau cu aso past, culegume a, Pastrarea produselor din carne onus eee Spat de depatare Pcs ee ae winspatlfigorce mcs sinpoaieverial agate pe_| mincper uct, aes, au rr swincipercorase uscate, suport metalic fick mios stain ferite detnghes ond de depoztare smtemperaturl2...5°C | mtemperatur stempeatul10,..14°C | astempertu sua" 75,..85% 5.14% 1 ura maximum 8056 1.25% Yemen de garage zie garantie 7-45 de ile, nfuncie de umiitateasalamulu 9) Ura ~ umiditate relativd a aerului 1.2.2. Pestele si vietaitile acvatice Pestele Pestele - constituie una din cele mai valoroase materii prime, fiind utilizat pentru pregitirea unei game variate de preparate culinare, Important: este unul dintre alimentele de origine animal foarte apreciat si solicitat in hrana omului, datorit& urmatoarelor caracteristic: mconfinutul in substanfe nutritive (proteine complete, geisimilor usor asimilabile, continut ridicat de vitamine A, D si de substante minerele), fiind o sursa relativ ieftina de proteine pretioase; carnea este acoperita de piele comestibila, in derma fiind implantati solzi: mgrisimea este distribuita in musculatura cérnii, contribuind la frigezimea, finejea gi suculenta carniis ase prepara intr-un timp relativ scurt; ‘gain variata de preparate culinare gustoase si usor de digerat, Caracteristicile de prospetime ale cirnii de peste Ss ‘pind la 18 ni Este bine sa stit 1 Carnea de peste se asimileaza mai usor decit’ cea a mamiferelor, fapt ce permite utilizarea acesteia la obtinerea alimentelor dietetice. 8 Datorité compozitiei chimice, carnea pestilor se diferentiazi de carnea de macelatie, fiind superioari acesteia sa culoarenormald specific spec cuaspectmetalictraluctor | mculoaremodiiats mal inchs fr luc sintinss, ued slunecasa ‘tare cut un deposit cleios pe supra sa soli sap se detgearé grew 19 sol aril se detseaz foarte usor sm compacts camea este moale salimper vi srluctor umplu bin ota; comeeavansparents tulbur nunca inna oa iba a rc banal slip de brani oi rd irs s|muco ‘5 departati de brant ‘orto 8 mits strn smucus fx pal spre emus, cv aspect murda, acoperite cu mucratt 5 miosneplacu, de putefatie 1 compac ine egaideschelet consistent moale, se desfac usr de chet ‘x luat in mana nu se indoale; apdsnd cs rma degetlul ru dispare ‘latin mand seindoaeusordegetl, urma dspareimedat | iJ] erator — Mana pene can a Ba Sota ce tinea Janeen Spinarea ‘elastic dups apisare cudegetul uma sat dspareimediat | ms moat, darneeastica, uma degetului nu dspare Mucusul [it cattate mic, transparent ar mios stain 1s foarte abundent,cenusi, cu irs nepat Ans Sreestfiis Tei de bee Detained uae Du yt canter ule cision i cote ents deDunire 1 petal 1m pest semigra. 1 pasion 1 pest foarte ras (sub 196 gsi) (1-5% gisime) (6-15 %6rasime) (peste 15 aasime) cares a cega wasomn F means || cap | pistrugi 1 pastrugs jx somn pasty | | platic | scrumbiealbastd 5 scrumblede Dundre sud wscrumbie | | stave istry ata Geum isa cats pers ees via seat wm refrigerat —w afumat fm congelat. a marinat a strat Dupa forma corpului form’ burt, | sigeat a Divan aie Gale cu carne alba w salau—m pisteiv ja sturion a biban cucarne rosie lin 1m deans sats 5 migtator 1 oceanic ap lin alan = monn ston sald as mand 3 pais wm risetru ws sebasté wsomn— plstdy 1 scrumbiealbastes strug wood ‘wu —esscumbie| | guide 8 somon ssbiban de Dundre | fm staid | macrou =e cambuMii Modulul I. Bazele restauratiei 1 ‘Compozitia chimica a pestelui Este bine sa sti ein ultimi ani nutriionisti recomanda consumarea de cel pufin dou’ ori pe siptimand @ unor preparate pe bazd de produse marine (peste, fructe de mare), acestea fiind cunoscute ca o sursi bund, de proteine complete si continut ws Este variati si depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de migratiune. Pestele se poate comercializa viu, proaspat sau congelat Pastrarea gi conservarea pestelui scizut in grasimi, Datorita conjinutului mare in apa gia mediului, pestele se altereaz’ foarte Pestele proaspat se transport ‘usor; de aceea, pentru a se pastra mai mult timp, se conservi prin refrigerare Cu mijloace_ de _ transport speciale. Pestele proaspat sau — i congelare. sicongs pestele eviscerat sau neeviscerat Refrigerarea _~ consti in supunerea pesteluilaotemperaturade0-1°C; __trebuie finut la rece. pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 122ile i Semicongelarea - se obtine prin sciderea temperaturii _pestelui la-7°C. Congelarea —~ se realizeazit la -20°C...-18°C. ~ cea mai buna metoda de congelare este metoda rapid fn aer, in instalatii speciale formate din tuneluri, cu temperatura de ~35°C. Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: Aspect lig exterir al petelu fe crt ne, fr lovituri | soci proeminent hile roi spel pestelu Miros| aaplacut, spectic (ale Utilizarile carnii de peste = Din pestii cu carne alba si slaba se recomanda prepararea de rasoluri, Paneuri, salate, de preparate pentru meniuri dietetice, ' Din pest semigrasi si grasi se pot pregati preparate la gratar asociate cu sosuri adecvate, diferite minuturi, antreuri (calde gi reci) si preparate specifice (zacusci, plachie, marinati etc.).= Terele ~se prezinta sub forma de bobite de forma sferic’, de marime siculoare diferiti, in functie de specie, inglobate intr-o masi gelatinoasa, acoperite cu o membrana densa. —sunt renumite pentru continutul bogat in substanfe proteice, usor asimilabile, (15-20%), grisimi de calitate superioa cantititi mari de vitamina A siD. © Laptii -se recolteari de la pestii masculi, au valoare alimentar& ridicata, Tere negre ~ din punet de vedere gustatiy, sunt inferiori icrelor, Caracterizarea principalelor sortimente de icre Stoo cos ‘sseobtin delasomon ~aubobul mic ssauboabema decuoare | mularevezle Te : ae vbotlnae seotindel ee sculoaregalbenrosatd | specide pest | «boabele sunt mai inti, bne indvidualeatecuaspectiuios, | portocalv-osat (oraspte) ssuntfoartearedate | (exept =decularecensieneariciass | asuntimpartatein fom sia, | cularecimizt | pent cite or som, mand, are anise: indoua clit rosa ratte cs | gusative suntv) + au ciamet ma ie ~calitatea(cubobutinueg) | 76-12%) sears nears svactore | "Castel babe spate ise preset a dau orm forming o past lipoes) cu bob nrg (avian | teste pee Pastrare Este bine sd stit nlorele se pistreazi la rece, la temperatura de 1-5 °C. = Calitatea icrelor se apreciazi fn functie de marimea bobului v0 ri culinare se intrebuinteaz& la gustiri, tartine, sandviciuri, salate, decor Ia uncle preparate ete. Crustaceele, molustele gi batracienii Alituri de pesti in alimentatie se mai utilizeaz si alte produse marine crustacee, moluste, batracien Crustacele - sunt animale nevertebrate care traiesc in apele dulei gi é simolustele sirate. Ele au corpul acoperit de o crust (crustaceele), sau conch de o cochilie (molustele). Este bine sai tii Cele mai cunoscute crustacee sunt racul de apa dulce, racul de mare 1 Molustele se transport in “Homarul) langusta, crevetele, butoaic sau lizi, pentru a ajunge _-—-Carmea lor este gustoasa si bogat vii la destinatie, in vagoane firigorifice si se pistreazi de asemenea in spafi rei le in substanfe nutritive.ites Conn) fino aspect | m aspctrobust w atinge 20-30 wm ajungepindla30-40cm | westemic(5-6em) 18 lungime 16cm ss greutatede kg lungime 5 bs gretate de kg _ i, [euloarea | mecularedovalaacrstel | amcnsté decloarerun-nchisca | rcs de clarebrni-vilet a | mers de culoae oz caustel | pootefibru-gilbuie pindla | refi albstusau galbenein petegalbene 4 run negricis functie de medil in ae triste | amea | msiabi ing suculentdsi | mumaigustoai darmaigreude | mmalputingustoas deci cea de | m gustoas, cu n coninut iat sustoast L Giger omar insubstante nitive Modulul Wt Bazele restauratie Principalele caracteristici ale crustaceelor 8 Molustele: scoica, midia, stridia, melcul de gradina au corpul moale si carnea greu de digerat, Ele se consuma, de obicei, vii 2 Principalele caracteristici ale molustelor ei = Wetcul wesc nu bat atileteinmare incon | mraesteinmar, ssarecchlia inform de spl, ‘eachla reform ovals formaté_| fate esti. smeste superior sciinceea scamea cu struct tare ge de digart én doudvalvedecloare brn | sare coca declare ‘ce rvs valoaea muti i ‘mserecomand8 af consumtl 24 ere cebuie frateint-un ligament. | cenusvincs,formacvala, | dgestbitatea. dup ecotare, denarece este toxic dn mamneaestetare east greude | neregult sestemalgstoasdinsezonulece cauza rane canst get scamezestehrintoae, | mse poate folosinalimentaties dups | w penta putea fconsumal mel sunt usa’ s mai usorde cea sufrtopelucare termi sup operatior tence deprelucrare. digerat Batracienii - Sunt broastele de apa de culoare verde, cu pete deschise. (puide — ~ De la ele se consumi numai picioarele din spate, jupuite de ele balta) piel. Carnea lor este fina, gustoasi, de culoare alba, suculenta. ~ Se prepara sortimente diferite, precum pane, cu verdeturi ete. Utiliziri culinare si au are 1 Fructele de mare pot fi servite ca antrenri, aperitive, salat aniate de vinuri albe (in functie de modul lor de preparare). supe, acom-I ‘TurIsM $1 ALIMEWTATIE ~ Manual pentru elasa a 1X-a, Este bine sat stit In comparatie cu oul de gaina, oul de prepeliti confine: de 15 ori mai multa vitami = de7,5 ori mai mult fiers = de5 ori mai mult fosfor; = de 6 ori mai mult’ vitamina Bs By ~este un bun stimulent pentru memorie, m Oul de prepeliti este un bun stimulent pentru memori. [2 1.2.3. Oudle Oul ——~este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului, datoriti valorii nutritive cate. In alimentatie, se folosesc oud de gaina, rata, gasci, curc: ponderea cea mai mare 0 detin cele de gina, deoarece: sau gustul cel mai buns ‘8 sunt mai rezistente la pastrare sila transport; ' productia este mare, asigurind consumul pe tot parcursul anuluis "sunt mai usor digerabile, iar albusul se bate spuma in orice anotimp. Compozitia chimica a oului Structura oului ul este format din urmitoarele componente: Coaja(cochilia): a mat calcaroasa,poreasé (per eter) schimbl de gaze sae cumediul 15 este format din substange mineral: carbonayde calc, fst de cals magne; 1 dura, casanta,proteindcontnutl oul; 1 grosimea de 035-15 mm; 18 deculoarealba sau roz pana a brun roscat. uticula 1 este pelicul subfire care acoper suprafata coi 1 areroll dea impiediapatundereamicoorgaismelo din exter 5 pemasuracese strug, caja devin uias Membrana cohilferd ‘Mugu ' separ intron oul de coche, formsndin interior camera de ae. 8 esteo masa transparenta, semifluida, glatnoasi 1 are cuoareaalb-veraule: '& contne api, protein, stu minerale enzime si ume de lucid, este format in ret statu concentice de consistent Drofund, dens, fui cu oll dea ine gibenusunsuspensie albus si dea fede scar mecanice. albenugul = partea cea mai hranitoare; 1 ateforma sferics, bombat: 1 are consistent moale; 1 este nvelitnts-o membrandnumité membrana vteling; contin: api, substane protec lipid, stu mineral vitamine 1,820 BL enaine ' areculoarea de a galben deschis la galben rosatc; pe supafja lu este unpunct mic albinos numit elise geeminattiv (bin) Caracteristicile oului de gina: ~ greutate STAS: 50g 7559 (15% din grevatea oul) bibilic’, dar 3 ocupd 1/10 in volumul oul roasts se mareste pe masurd ces invechestModulul 1, Bazele restauratiet Utilizarea culinara 1 caaliment debazd in meniuri pentru micu! dejun, la prepararea gustarilor reci, a antreurilor; ‘@ materie de baza in productia de cofetarie-patiserie (intr in componenta, unor aluaturi, a cremelor, a inghetatei, a bezelor, a cojilor meringues): a caaliment auxiliar ~ element de decor: t 13 ca material de acoperire pentru gniteles ‘ 1» obtinerea unor sosuri reci/calde (gilbenusul se utilizeaza la obtinerea nor sosurjca: maionezi, sos olandez etc.); '5 dressing pentru preparate lichides 1 liezon (element de legare) la musacale, budinci etc. Oud umplute Conservarea ouilor Praful de - este o conserva de oud care se obtine prin deshidratare. oud 1m se livreaza in trei sortimente: praf de oud intregi, praf de gilbenus, praf de albus. Condi de calitate: mogens, iri aglomerai sau impuritati 1 al-galben pn a galben-portoclu(orfu de ou) 1m galben-pertoai (ru de glbens) sa albcuat(praful de albus) iros, gust _| specie caracersticeoudlor _| Pistrarea oualor Caloare a i departe de alte produse al ciror miros se poate transmite; 1 condifii de depozitare: temperatura 0-14 °C, umiditate 70%. ‘peri curate, ricoroase, ferite de razele soarelui, fir’ diundtori, Pastrarea ouilorJ] Bennet armen Mann pete lan a 1.2.4. Laptele si produsele lactate Laptele -Laptele este alimentul de origine animala care are cea mai cechilibraté compozitie in substante nutritive necesare cresterii si intretinerii organismula 1 Deaceea, este preponderent in alimentatia copiilor siutil pentru adulii de toate varstele. Laptele: 1 furnizeaz’ organismului proteine complete gi grasimi asimilabiles a reprezint cea mai important sursi de calciu gi fosfors w este 0 sursi de vitamine si de siruri minerales este usor digerabil, cu un grad ridicat de asimilare, Compozitia chimica depinde de: specie, rasi, individualitatea animalului, hand, stare de sinatate, ‘Comporitia chimica a laptelui eee emiccs ns cand (COG Une reuas (Oru iceubienue s75% | 35% 091,586

You might also like

• The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  

  From Everand

  The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  Mark Manson

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (5814)
• The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  

  From Everand

  The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  Brene Brown

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1092)
• Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  

  From Everand

  Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  Chris Voss

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (844)
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• Principles: Life and Work

  

  From Everand

  Principles: Life and Work

  Ray Dalio

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (609)
• The Glass Castle: A Memoir

  

  From Everand

  The Glass Castle: A Memoir

  Jeannette Walls

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1717)
• Grit: The Power of Passion and Perseverance

  

  From Everand

  Grit: The Power of Passion and Perseverance

  Angela Duckworth

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (590)
• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

  From Everand

  Sing, Unburied, Sing: A Novel

  Jesmyn Ward

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1104)
• Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  

  From Everand

  Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  Margot Lee Shetterly

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (897)
• Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  

  From Everand

  Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  Phil Knight

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (540)
• The Perks of Being a Wallflower

  

  From Everand

  The Perks of Being a Wallflower

  Stephen Chbosky

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2104)
• The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  

  From Everand

  The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  Ben Horowitz

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (348)
• Bad Feminist: Essays

  

  From Everand

  Bad Feminist: Essays

  Roxane Gay

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1018)
• Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  

  From Everand

  Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  Ashlee Vance

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (474)
• Her Body and Other Parties: Stories

  

  From Everand

  Her Body and Other Parties: Stories

  Carmen Maria Machado

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (822)
• The Outsider: A Novel

  

  From Everand

  The Outsider: A Novel

  Stephen King

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1850)
• The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  

  From Everand

  The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  Siddhartha Mukherjee

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (271)
• The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  

  From Everand

  The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  Viet Thanh Nguyen

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (122)
• Angela's Ashes: A Memoir

  

  From Everand

  Angela's Ashes: A Memoir

  Frank McCourt

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (441)
• Brooklyn: A Novel

  

  From Everand

  Brooklyn: A Novel

  Colm Tóibín

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (1947)
• The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  

  From Everand

  The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  Meik Wiking

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (401)
• A Man Called Ove: A Novel

  

  From Everand

  A Man Called Ove: A Novel

  Fredrik Backman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (4770)
• The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  

  From Everand

  The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  Thomas L. Friedman

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2259)
• Steve Jobs

  

  From Everand

  Steve Jobs

  Walter Isaacson

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (807)
• The Art of Racing in the Rain: A Novel

  

  From Everand

  The Art of Racing in the Rain: A Novel

  Garth Stein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (4203)
• The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  

  From Everand

  The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  Sarah M. Broom

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (98)
• Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  

  From Everand

  Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  Gilbert King

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (266)
• A Tree Grows in Brooklyn

  

  From Everand

  A Tree Grows in Brooklyn

  Betty Smith

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1929)
• Yes Please

  

  From Everand

  Yes Please

  Amy Poehler

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1898)
• A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  

  From Everand

  A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  Dave Eggers

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (231)
• Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  

  From Everand

  Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  Doris Kearns Goodwin

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (234)
• The Woman in Cabin 10

  

  From Everand

  The Woman in Cabin 10

  Ruth Ware

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2522)
• Fear: Trump in the White House

  

  From Everand

  Fear: Trump in the White House

  Bob Woodward

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (738)
• Wolf Hall: A Novel

  

  From Everand

  Wolf Hall: A Novel

  Hilary Mantel

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (3811)
• John Adams

  

  From Everand

  John Adams

  David McCullough

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2409)
• On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  

  From Everand

  On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  Naomi Klein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (74)
• The Light Between Oceans: A Novel

  

  From Everand

  The Light Between Oceans: A Novel

  M.L. Stedman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (789)
• Manhattan Beach: A Novel

  

  From Everand

  Manhattan Beach: A Novel

  Jennifer Egan

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (792)
• The Constant Gardener: A Novel

  

  From Everand

  The Constant Gardener: A Novel

  John le Carré

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (104)
• The Unwinding: An Inner History of the New America

  

  From Everand

  The Unwinding: An Inner History of the New America

  George Packer

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (45)
• Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  

  From Everand

  Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  Jay Sekulow

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (137)
• Little Women

  

  From Everand

  Little Women

  Louisa May Alcott

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (104)