MÔN HỌC

HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

PHẦN 1 SINH HÓA HỌC TĨNH

CHƯƠNG 1 - GLUCID

Tp Hồ Chí Minh-2016
1
 Nội dung
 Định nghĩa: glucid, monosaccharide, oligosaccharide,
polysaccharide.
 Phân biệt: đồng phân dạng D và L, α và β; cấu trúc
vòng 5 cạnh furanose và vòng 6 cạnh pyranose của
monosaccharide.
 Công thức cấu tạo: đường đơn phổ biến: ribose,
deoxyribose, glucose, galactose, fructose.
 Công thức cấu tạo: đường đôi có tính khử và không có
tính khử.
 Cấu trúc và tính chất: polysaccharide thuần (tinh bột,
glycogen và cellulose) và polysaccharide dị thể
(hemicellulose, pectin, mucopolysaccharide).
 Liên kết glycosidic và liên kết hydrogen trong cấu trúc
phân tử glucid.
2
 Glucid

 Định nghĩa
 Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở
cả cơ thể động vật, thực vật và vsv.
 Công thức tổng quát: Cn(H2O)n: carbonhydrate.
 Phân loại: 3 nhóm
 Monosaccharide (đường đơn);
 Oligosaccharide (đường nhỏ, từ 2 – 10 gốc
đường đơn);
 Polysaccharide (đường đa).

3
Glucid
 Vai trò
 Trong cơ thể thực vật: glucid có thể chiếm 80-
90% trọng lượng khô
 Trong cơ thể động vật: <2%
 Đường đơn : glucose trong máu,

 Đường đôi: lactose trong sữa,

 Đường đa: glycogen dự trữ trong gan và cơ.

 Ngoại bào: cấu trúc, tạo hình, bảo vệ…

 Nội bào:
 Năng lượng: cung cấp 60% năng lượng cho
các quá trình sống.
 Tham gia cấu tạo mô bào liên kết với các
protein, lipid (glucoprotein: các chất nhầy
trong niêm mạc, chất ciment gắn kết mô
bào…
4
 Monosaccharide
 Định nghĩa
 Là dẫn xuất aldehyde hay ketone của một
polyalcohol (rượu đa chức).
 Chứa nhóm aldehyde: đường aldose
 Chứa nhóm keton: đường ketose
 Phân biệt: dựa vào số carbon trong
mạch
 3C: triose
 4C: tetrose
 5C: pentose
 6C: hexose
 7C: heptose
 8C: octose 5
Monosaccharide
Khi oxy hóa một polyalcool đơn giản nhất là
glycerol ta sẽ được 2 monosaccharide đơn giản là:

Glycerol

6
 Cấu tạo dạng thẳng và dạng vòng
 Dạng thẳng
 Trong phân tử monosaccharide đều có carbon bất đối
xứng nên chúng có nhiều đồng phân lập thể khác nhau
(x=2n).
 Phân chia các dạng đồng phân D và L dựa vào cấu
hình của glyceraldehyde.
 Dựa vào vị trí nhóm OH của C* nằm gần nhóm rượu
bậc nhất.
 Dạng D: nhóm OH nằm bên phải của trục thẳng
đứng
 Dạng L: ngược lại

 Đồng phân dãy L là hình ảnh đối xứng qua gương của
dãy D
 Thêm dấu (+) hoặc dấu (-) để chỉ sự quay cực về phía
phải hay trái.
 Trong tự nhiên, monosaccharide thường ở dạng D. 7
8
Cấu tạo dạng thẳng

9
10
 Cấu tạo dạng vòng
 Khi nhóm aldehyde của các aldose hay nhóm ketone của
các ketose tác dụng với một nhóm OH trong cùng phân tử
tạo thành dạng hemiacetal.
 Vòng 5 cạnh: furanose
 Vòng 6 cạnh: pyranose
 Dạng vòng tồn tại 2 dạng đồng phân α và β.
 Phân biệt 2 dạng đồng phân này dựa vào vị trí nhóm
hydroxyl glycoside gắn ở vị trí C1.
 Dạng α: nhóm OH nằm bên dưới mặt phẳng hay nằm bên
phải trục carbon.
 Dạng β: nhóm OH nằm bên trên mặt phẳng hay nằm bên trái
trục carbon
 Biểu diễn công thức vòng dựa trên nguyên tắc của
Haworth: các nhóm –H và –OH nằm phía bên phải trong
công thức hình chiếu Fischer được biểu diễn phía dưới mặt
phẳng vòng, nếu bên trái thì phía trên.
11
Dạng vòng

12
Dạng vòng

13
Dạng vòng

14
15
Một số monosaccharide phổ biến

Hai nhóm quan trọng là pentose và hexose

 Các pentose thuộc nhóm aldose:
 D-Ribose và D-Deoxyribose;
 L-Arabinose và D-Arabinose; D-Xylose
 Các pentose thuộc nhóm ketose:
 D-Ribulose và D-Xylulose
 Các hexose thuộc nhóm aldose:
 Glucose, Galactose , Mannose
 Các hexose thuộc nhóm ketose:
 Fructose

16
17
18
19
20
Các hexose

D- Mannose D- Galactose

21
Độ ngọt của đường
 Giá trị dinh dưỡng của đường quyết định
do:
 Khả năng cơ thể tiêu hóa, hấp thu nhanh, cao.
 Giá trị năng lượng cao.
 Cảm quan, độ ngọt ảnh hưởng đến quá
trình chế biến thực phẩm

22
Độ ngọt của một số hydrate carbon

23
Disaccharide
 Disaccharide có tính khử

 Disaccharide không có tính khử

 Saccharose: α- glucose + β-fructose

Lk α β (1→2)glycosidic
24
Cấu tạo của maltose

25
Cấu tạo của lactose

26
Cấu tạo của cellobiose

27
Maltose và cellobiose

28
Cấu tạo của saccharose

29
Polysaccharide

 Polysaccharide đồng thể: phân tử chỉ

chứa các đường đơn.
 Tinh bột: dạng dự trữ glucid trong hạt,
củ, quả.

30
Cấu tạo phân tử amylose và amylopectin

31
 Polysaccharide đồng thể

 Glycogen: (tinh bột động vật) dự trữ ở gan

(5%) và cơ (1%).
 Cellulose: thành phần chính của thành tế
bào thực vật.
 Thường liên kết với các thành phần khác: lignin,
hemicellulose, pectin.
 Phân tử chuỗi dài không phân nhánh, tạo bởi các
gốc β-glucose với liên kết β (1→4) glycosidic
 Dextran:dạng dự trữ glucid của nấm men
và vi sinh vật
 Tạo bởi gốc α-glucose với lk α (1→6) glycosidic.

32
Phân tử glycogen

33
Polysaccharide dị thể
 Các pectin: là chuỗi các acid galacturonic,
liên kết α (1→4) glycosidic.
 Agar-agar: có trong rong biển

 Mucopolysaccharide:
 Polysaccharide của màng tế bào động vật:
 Polysaccharide ở thành tế bào vi khuẩn

34