NORMA COVENIN VENEZOLANA 1479:1998 ree CACAO EN POLVO (2 ® Revisién) Va FONDONORMAPROLOGO. La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 1479-90, fue elaborada de acuerdo @ los lineamientos del Comité Técnico de Nomalizacién CT10 Productos Alimenticios por el Subcomité Técnico SCI2 Productos Diversos, y aprobada por FONDONORMA en Ia reunién del Consejo Superior No, 98-11 de fecha 09/12/1998, En la elaboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: Mavess, S.A., Chocolates El Rey, C.A., La India, C.A., Fiesta, C.A., Nestlé de Venezuela, S.A., Instito Nacional de Higiene “Rafael Rangel”, Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (Direccién de Higiene de los Alimentos), Fabrica dé Alimentos la Universal, Instituto Nacional de Egucaci6n al Consumidor y al Usuario (INDECU), Productos EFE, S.A.NORMA VENEZOLANA COVENIN CACAO EN POLYO 1479:1998 (2 Revision) 1 OBJETO Esta Nonna Venezolana establece los requisitos que deben cumplir el cacao en polvo natural y l tratado empleados como ingrediente en la fabricacién de productos de cacao destinados a consumo humano.. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen di ‘Venezolana, Las ediciones indig sujeta a revisin se recom ediciones mas reciet ban en vigencia en el momento de ue realicen acuerdos en base a el seguidamente. COVENIN 254: para el establecimiento de criterios mi { contenido de cenizas y sus caracter del contenido de fibra cruda. ‘Alimentos. Método para Alimentos. Determinacién de. Alimentos. Determinacién del Probable de coliformes, Alimentos. Identificacién y prepara para el andlisis COVENIN 12) Determinacién de cobre. COVENIN 1291-85 ento ¢ idemtficacién de S COVENIN 1315-79 terminacién de pH (acidez iénica) COVENIN 1335-78 Alimentos. Determinacién de plomo, COVENIN 1337-90 Alimentos, Método para recuento de mohos y levaduras. COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo COVENIN 1340:1995 Cacao y productos derivados. Determinacién de grasa cruda COVENIN 1372-79 Cacao y productos derivados. Determinacié de materias extrahas. COVENIN 1480:1998 Licor de cacao (Masa 0 pasta de cacao).COVENIN 1604-80 Cacao y productos derivados. Determinacién de finura. COVENIN 2948-92 Alimentos. Método para recuento de esporas termofilas responsables de acidez plana “flat sour" COVENIN 2952-92 Norma general para e|rotulado de fos alimentos envasacos. COVENIN 3276:1997 Alimentos, Recuento de coliformes y de Escherichia coli. Método en placas con peliculas sscas rehidratables. (Petrifilm" COVENIN 3338:1997 Alimentos, Recuento de aerobios. Método en placas con peliculas secas rehidratables, (Petrifilm) 3 DEFINICIONES Para los propdsitos de esta No 3 Torta de eat resulta después de la separacl sion del licor proveniente del licor de cacao trata de cacao {a puiverizacion de la tota de cacao na ta: Mayor que 20% y menor que 22° 52 Cacao en pol = Mayor que 10% y menor que 20% 53 Cacao-en poive * Calcuada en base seca. 6 REQUISTTOS El eacao en polvo debe cumplir con los siguientes requisitos: 6.1 Debe tener color, ofor y sebor caracteristicos del producto, 62 Dobe estar desprovistos de cualquier tipo de particula extraha tales como metélicas o de madera y exeretas de animales, 63 Bl cacao en polvo natural debe cumplir con los requisites fisicos y quimicos establecidos en la tabla |‘Tabla 1: Requisites fisicos y quimicos del Cacao en Polvo Natural Reauisivo Timites ‘Método de ensayo Max pH 65. COVENIN 1315. Humediad, % - 60 COVENIN 374 ‘Almidgn proveniente del caca0, % = 20 ‘COVENINS76 Conia, - 80 ‘COVENIN 429 Fibra eruda, % - 50 COVENIN 430 Finura, % de retencién tamiz 75um - 50 ‘COVENIN 1604 (COVENIN #200) (*) Sedimemacién, mV/25 g de muestra 2.0 Punto 8.2 ‘Nota: Para el licor de eacag tratado, os requisitos de pH, y sedimentacion Serin establecidos por las partes interesadas (*) Este requisito Jo por las partes interesadas 64 liformes * (NMP/g) Coliformes * (ufe/) iimonella *#(en 25 g.) ‘Mohos * (ufe/g) ras Terméfilas (uft/g) 65 Deben cumplir om 5 méximios permitidos de materias ext Tabla 3: Materias extrazas Materias extrafias Limite (lax) | Método de ensayo Tnsectos enteros 0 Palos de roedares 0 humanos (*) 1 COVENIN 1372 30 0 (En la mezcla de 5 muestras de 50 gramos cada una. 6.6 —Deben cumplir con los valores miximos permitidos de contaminantes quimicos estén establecidos en la tabla 4‘Tabla 4: Contaminantes guimicos Contaminantes | Limite | Método de ensayo (Max) _} Cobre, marks. $0 | COVENIN 1215, Hierro, mer; 2,0 | COVENIN 1170 Plomo, mg/kg. 0,5 | COVENIN 1335 ‘Arsénico, mg/kg, [1.0 ‘COVENIN 948 7 INSPECCION ¥ RECEPCION Este capitulo esté redactado con el criterio de offever una guia al consumidor para determinar la calidad de lotes aislados @ ser comercializados. 7.4 Criterios de aceptaci TAL Defectos eriti Salmonella (véase cespecificado para 712 Defecros imiemto de los requisitos mierobi fo (véase tabla 2), los 3 yy los requisitos especificados en I (Hierro y Cobre). Eletiterio rechazo para cada En caso Di ENSAYO j6n en el cono de Inhott v0, en fiuncidn el valor jon 81.2.5. Crondmeto 8.1.26 Cono de Inhoftpreviamentecalibrado 81.27 Termimetro 8.1.3 Reactivos ‘Agus destlada 8.1.4 Procedimiento 8.1.4.1 En un beackers de 1000 ml, colocar $00 ml de agua destilada y calentar hasta alcanizar uma temperatura de 82°C.8.1.4.2. Mientras so caliente el agua, pesar en un virio de reloj, 2,5 g de polvo de caczo puro. 8.1.4.3 Verter eh cacao en el agua a 82°C y agitar con el batidor durante 30 segundos, medidos con cronémetro, 4. Verter la suspension en el cono de Inhoff, colocado en posicién vertical. Poner en marcha el cronémetro por 5 minutos. 8.1.4.5 A los 5 minutos exactos, leer él volumen del sedimento. 81.4.6 En caso de que sea dificil distinguirel nivel det sedimento, observar el movimiento descendente de las particulas yleer el volumen donde se detenga. . 8.15 Expresion de los resultados { Calculer ta cedimemtacién ve i Inhoff), en miliitros. 81.6. | } | 8 tinalo de la Norma Venezolana COVI i 8.1.66 | 9 94 9.1L Los envases y em; ser de un matetial suficientement {cid del producto, de tal forma aque no altere sus caracteristicas Fleas, quimicas, orpaiolépticas y microbfof@gl6es y a a vez que no originen sustancias txicas durante su manejo, transport y almacenamiento, ¥ deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competent 9.2 Marcacion y rotuiacién 9.2.1 Debe cumplir con la Norms Venezolana COVENIN 2952.COVENIN CATEGORIA | 1479 :1998 B FONDONORMA Ay. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12 CARACAS ia publicacion de: F..cm LC.S: 67,140.30 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproduccién ‘otal 6 parcial, por cualquier medio, ISBN: 980-06-2199-7 Descriptores: Producto alimenticio, cacao, cacao en polvo, chocolate,