How water activity and pH work together to control microbial growth

Download PDF or Print Page

Water activity and pH are the two most important intrinsic factors that determine if a product will
support the growth of a spoilage microorganism. Water activity and pH work synergistically, with
their combined effects being more powerful at control than their individual effects. This synergistic
effect is described in detail by hurdle technology for microbial control and is an intricate part of
the FDA’s definition of potentially hazardous foods.

Here’s how you can use the combined power of water activity and pH to increase microbial control
using milder preservation techniques, which may result in improved product texture and quality.

How water activity prevents microbial growth

Like all organisms, microorganisms rely on water for growth. They take up water by moving it
across the cell membrane. This water movement mechanism depends on a water activity gradient
—on water moving from a high water activity environment outside the cell to a lower water
activity environment within the cell.

When water activity outside the cell becomes low enough, it causes osmotic stress: the cell cannot
take up water and becomes dormant. The microorganisms are not eliminated, they just become
unable to reproduce. Different organisms cope with osmotic stress in different ways. That’s why
there are different growth limits for each organism. Some types of molds and yeasts have adapted
to withstand very low water activity levels.

Each organism has a specific water activity at which it will stop growing. As long as product
developers keep the water activity below this limit, the microbe in question won’t replicate to high
enough levels to cause infection or illness. See Table 1.

Microbial growth limits make water activity an excellent tool for assuring the safety of food
products, and water activity measurement can be used as a critical control point in HACCP plans.

Opportunities for synergy

The growth limits in Table 1 assume that all other conditions (pH, temperature, etc.) are optimal
for the growth of the organism. If the growth-limiting effects of lowered pH are combined with
water activity control, however, microbial growth can actually be controlled at a higher water
activity than shown on the chart.
What is pH?

pH is a measure of the degree of acidity or alkalinity of a solution. Values between 0 and 7 indicate
acidity; values between 7 and 14 indicate alkalinity. Distilled water, which is neutral, has a pH of 7.
Foods tend to be either neutral or acidic.

Microbes have pH growth limits

Just as with water activity, microorganisms have pH limits below which they will not grow. Table 2
shows the minimum pH limits for the growth of different types of microorganisms. All
microorganisms prefer a neutral pH for optimum growth, but they can grow in more acidic pH
values. Most of them stop growing at a pH of 5.0. Some microorganisms can go as low as 4.6 and
even down to 4.4. Historically, a pH of 4.6 was considered to be the lower growth limit, but
portions of the food code were changed when it was discovered that some problematic microbes
can grow in pH levels as low as 4.2.

Uses for pH adjustment

Because of microbial growth limits, lowering pH is an effective way to preserve foods and prevent
the growth of microorganisms and can also be used as a critical control point in HAACP plans.
Additionally, some manufacturers adjust pH to change flavor. This is often done through pickling
or fermentation, which use microbial action, enzymatic reactions, or acids such as vinegar to
induce the production of lactic acid. Many chemical reactions are pH dependent and can be
prevented or controlled by adjusting pH.

Water activity and pH—more powerful together

The effects of water activity and pH can be combined through hurdle technology to control
microorganisms more effectively. In the case of water activity and pH, the combined effect of both
hurdles is greater than the effects each hurdle alone. This means you can have effective microbial
control at levels that would typically be considered unsafe for either pH or for water activity alone.
The currently valid 2013 food code contains pH and water activity interaction tables, shown in
Tables 3 and 4, that can be used to determine whether or not a food requires time and
temperature control for safety (TCS).

Table 3. Interaction of pH and aw for control of spores in food heat-treated to destroy vegetative
cells and subsequently packaged (*TCS means time/temperature control for safety, **PA means
product assessment required)

Table 3 applies to foods that have been heat-treated to destroy microorganisms and then
packaged. Lowered water activity and pH are not kill steps. They do not eliminate
microorganisms. They simply prevent growth of microbes to toxic levels. Because the heat
treatment destroys all microorganisms except spore forming bacteria, they can be packaged at
higher water activities and pH levels. Under these conditions, a water activity of 0.92 and a pH of
4.6 or greater is considered safe.

Interactive Table 4 is used for products that are not heat treated, or that are heat-treated and
unpackaged. Typically, these products require a water activity of less than 0.88 or a pH level of less
than 4.2 to be considered safe. However, higher values can be acceptable when water activity and
pH are combined.

Table 5 shows the water activity and pH of some common foods. Strawberry preserves have a very
high water activity, but the pH is quite low. Because of the citric acid present, the pH is low
enough to prevent microbial growth even though the water activity is high. Mustard also has a
very low pH but a high water activity. These products are safe because of their pH, not because of
their water activity. Maple syrup is high in sugar, so it’s lower in water activity, but its pH is fairly
neutral. In this case, it’s the water activity that would provide the safety, not the pH.

Figure 1 shows that if water activity and pH are plotted together, there isn’t any kind of direct
relationship. If acid is added to a product to lower its pH, it will have some impact on water activity
because acidic materials tend to be polar, and they preferentially interact with water. But
essentially, lowering the pH will not directly lower the water activity.

How to control water activity

The most common way to lower a product’s water activity is to dry or bake it. (Although note that
to do this properly, you must first understand the product’s moisture sorption isotherm). Water
activity can also be controlled by adding humectants like salt, sugar, high fructose corn syrup,
sorbitol, and maltodextrin.

Common ways to control pH

The most common way to lower pH is through fermentation. Fermentation relies on “good”
bacteria to produce lactic acid, which then lowers the pH of the product and prevents the growth
of other types of organisms. Pickles, sauerkraut, fermented sausages, and olives all use this
strategy. pH can also be controlled by adding acid (vinegar, lactic acid, citric acid) directly to the
product, or by adding naturally acidic ingredients like tomatoes in spaghetti sauce.

Water activity and pH—fast and easy measurements

Water activity and pH are two measurements that are better together. And both are easy to
measure using readily available commercial water activity meters and pH meters.
Learn more about water activity and pH

In this webinar, Dr. Brady Carter explains the theory and measurement of water activity and pH.
He also describes how these tools can effectively be used in concert to achieve the highest level of
product safety.

Get the complete picture

Learn everything about how water activity can increase your profit and improve product quality
and safety—all in one place.

Download The Food Manufacturer’s Complete Guide to Water Activity—>

Learn how to predict shelf-life using water activity.

Download The Food Manufacturer’s Complete Guide to Shelf Life—>

Cómo la actividad del agua y el pH trabajan juntos para controlar el crecimiento microbiano

Descargar PDF o Imprimir página

La actividad del agua y el pH son los dos factores intrínsecos más importantes que determinan si
un producto soportará el crecimiento de un microorganismo de descomposición. La actividad del
agua y el pH funcionan de forma sinérgica, y sus efectos combinados son más potentes en el
control que sus efectos individuales. Este efecto sinérgico se describe en detalle por la tecnología
de obstáculos para el control microbiano y es una parte intrincada de la definición de la FDA de
alimentos potencialmente peligrosos.

Así es como puede usar el poder combinado de la actividad del agua y el pH para aumentar el
control microbiano utilizando técnicas de preservación más suaves, lo que puede mejorar la
textura y la calidad del producto.
Cómo la actividad del agua previene el crecimiento microbiano

Como todos los organismos, los microorganismos dependen del agua para crecer. Toman agua
moviéndola a través de la membrana celular. Este mecanismo de movimiento del agua depende
de un gradiente de actividad del agua: del agua que se mueve desde un entorno de alta actividad
de agua fuera de la celda a un entorno de menor actividad de agua dentro de la celda.

Cuando la actividad del agua fuera de la célula disminuye lo suficiente, causa estrés osmótico: la
célula no puede absorber agua y queda inactiva. Los microorganismos no se eliminan,
simplemente se vuelven incapaces de reproducirse. Diferentes organismos hacen frente al estrés
osmótico de diferentes maneras. Es por eso que hay diferentes límites de crecimiento para cada
organismo. Algunos tipos de mohos y levaduras se han adaptado para soportar niveles muy bajos
de actividad del agua.

Cada organismo tiene una actividad hídrica específica en la que dejará de crecer. Mientras los
desarrolladores de productos mantengan la actividad del agua por debajo de este límite, el
microbio en cuestión no se replicará a niveles lo suficientemente altos como para causar infección
o enfermedad. Ver tabla 1.

Los límites de crecimiento microbiano hacen que la actividad del agua sea una herramienta
excelente para garantizar la seguridad de los productos alimenticios, y la medición de la actividad
del agua puede usarse como un punto crítico de control en los planes HACCP.

Oportunidades para sinergia

Los límites de crecimiento en la Tabla 1 suponen que todas las demás condiciones (pH,
temperatura, etc.) son óptimas para el crecimiento del organismo. Sin embargo, si los efectos que
limitan el crecimiento del pH bajo se combinan con el control de la actividad del agua, sin
embargo, el crecimiento microbiano en realidad se puede controlar con una mayor actividad del
agua que la que se muestra en la tabla.

¿Qué es el pH?

El pH es una medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Los valores entre 0 y 7
indican acidez; valores entre 7 y 14 indican alcalinidad. El agua destilada, que es neutral, tiene un
pH de 7. Los alimentos tienden a ser neutros o ácidos.

Los microbios tienen límites de crecimiento de pH

Al igual que con la actividad del agua, los microorganismos tienen límites de pH por debajo de los
cuales no crecerán. La Tabla 2 muestra los límites mínimos de pH para el crecimiento de diferentes
tipos de microorganismos. Todos los microorganismos prefieren un pH neutro para un crecimiento
óptimo, pero pueden crecer en valores de pH más ácidos. La mayoría de ellos dejan de crecer a un
pH de 5.0. Algunos microorganismos pueden ir tan bajo como 4.6 e incluso hasta 4.4.
Históricamente, se consideraba que un pH de 4.6 era el límite de crecimiento inferior, pero se
modificaron partes del código de alimentos cuando se descubrió que algunos microbios
problemáticos pueden crecer en niveles de pH tan bajos como 4.2.

Usos para ajuste de pH

Debido a los límites de crecimiento microbiano, bajar el pH es una forma efectiva de preservar los
alimentos y prevenir el crecimiento de microorganismos y también puede usarse como un punto
de control crítico en los planes HAACP. Además, algunos fabricantes ajustan el pH para cambiar el
sabor. Esto a menudo se realiza mediante decapado o fermentación, que utiliza la acción
microbiana, reacciones enzimáticas o ácidos como el vinagre para inducir la producción de ácido
láctico. Muchas reacciones químicas dependen del pH y pueden prevenirse o controlarse
ajustando el pH.

Actividad del agua y pH: más potentes juntos

Los efectos de la actividad del agua y el pH se pueden combinar a través de la tecnología de

obstáculos para controlar los microorganismos de manera más efectiva. En el caso de la actividad
del agua y el pH, el efecto combinado de ambos obstáculos es mayor que los efectos de cada
obstáculo solo. Esto significa que puede tener un control microbiano efectivo a niveles que
normalmente se considerarían inseguros para el pH o solo para la actividad del agua. El código de
alimentos 2013 actualmente válido contiene tablas de interacción de pH y actividad del agua, que
se muestran en las Tablas 3 y 4, que se pueden usar para determinar si un alimento requiere o no
un control de tiempo y temperatura para la seguridad (TCS).

Tabla 3. Interacción de pH y aw para el control de esporas en alimentos tratados térmicamente

para destruir células vegetativas y posteriormente empacados (* TCS significa control de tiempo /
temperatura por seguridad, ** PA significa evaluación de producto requerida)

La Tabla 3 se aplica a los alimentos que han sido tratados térmicamente para destruir
microorganismos y luego envasados. La disminución de la actividad del agua y el pH no son pasos
muertos . No eliminan microorganismos. Simplemente evitan el crecimiento de microbios a niveles
tóxicos. Debido a que el tratamiento térmico destruye todos los microorganismos, excepto las
bacterias formadoras de esporas, pueden empaquetarse en actividades de agua más altas y
niveles de pH. En estas condiciones, una actividad de agua de 0,92 y un pH de 4,6 o superior se
considera segura.
La Tabla interactiva 4 se usa para productos que no están tratados térmicamente, o que están
tratados térmicamente y sin embalaje. Por lo general, estos productos requieren una actividad de
agua de menos de 0,88 o un nivel de pH de menos de 4,2 para considerarse seguros. Sin embargo,
valores más altos pueden ser aceptables cuando se combinan la actividad del agua y el pH.

La Tabla 5 muestra la actividad del agua y el pH de algunos alimentos comunes. Las conservas de
fresa tienen una actividad de agua muy alta , pero el pH es bastante bajo. Debido a la presencia de
ácido cítrico, el pH es lo suficientemente bajo como para evitar el crecimiento microbiano a pesar
de que la actividad del agua es alta. La mostaza también tiene un pH muy bajo pero una alta
actividad de agua . Estos productos son seguros por su pH, no por su actividad de agua. El jarabe
de arce es rico en azúcar, por lo que es más bajo en la actividad del agua, pero su pH es bastante
neutral. En este caso, es la actividad del agua la que proporcionaría la seguridad, no el pH.

La Figura 1 muestra que si la actividad del agua y el pH se trazan juntos, no hay ningún tipo de
relación directa. Si se agrega ácido a un producto para reducir su pH, tendrá algún impacto en la
actividad del agua porque los materiales ácidos tienden a ser polares e interactúan
preferentemente con el agua. Pero esencialmente, bajar el pH no disminuirá directamente la
actividad del agua.

Cómo controlar la actividad del agua.

La forma más común de reducir la actividad de agua de un producto es secarlo u hornearlo.

(Aunque tenga en cuenta que para hacerlo correctamente, primero debe comprender la isoterma
de sorción de humedad del producto). La actividad del agua también se puede controlar
agregando humectantes como sal, azúcar, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, sorbitol y
maltodextrina.

Formas comunes de controlar el pH

La forma más común de bajar el pH es a través de la fermentación. La fermentación se basa en
bacterias "buenas" para producir ácido láctico, que luego reduce el pH del producto y evita el
crecimiento de otros tipos de organismos. Encurtidos, chucrut, salchichas fermentadas y aceitunas
utilizan esta estrategia. El pH también se puede controlar agregando ácido (vinagre, ácido láctico,
ácido cítrico) directamente al producto, o agregando ingredientes naturalmente ácidos como los
tomates en salsa de espagueti.

Actividad del agua y pH: mediciones rápidas y fáciles

La actividad del agua y el pH son dos medidas que son mejores juntas. Y ambos son fáciles de
medir utilizando medidores de actividad de agua comerciales y medidores de pH fácilmente
disponibles.

Aprenda más sobre la actividad del agua y el pH

En este seminario web, el Dr. Brady Carter explica la teoría y la medición de la actividad del agua y
el pH. También describe cómo estas herramientas pueden usarse efectivamente en concierto para
lograr el más alto nivel de seguridad del producto.

Obtenga la imagen completa

Aprenda todo sobre cómo la actividad del agua puede aumentar sus ganancias y mejorar la calidad
y seguridad del producto, todo en un solo lugar.
Descargar La guía completa del fabricante de alimentos al agua Actividad->

Aprenda a predecir la vida útil utilizando la actividad del agua.

Descargar La guía completa del fabricante de alimentos a Shelf Life->