Artisan Pizza

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΥΚΛΟΣ
ARTISAN PIZZA
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Ιδανικό για στοχευόμενη εκπαίδευση προσωπικού, μαθητές, επαγγελματίες

και όσους επιθυμούν να ασχοληθούν με το επάγγελμα του μάγειρα.
© Copyright 2017, Μαθήματα Μαγειρικής, Food Issues, ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΥΚΛΟΣ PIZZA σελ 1
© Copyright 2017, Μαθήματα Μαγειρικής, Food Issues EE
Η έντυπη, ηλεκτρονική και γενικά κατά οποιοδήποτε τρόπο αναπαραγωγή,

δημοσίευση ή χρησιμοποίηση όλου ή μέρους του υλικού έργου αυτού,
απαγορεύεται χωρίς την έγγραφη έγκριση του κατόχου των πνευματικών
δικαιωμάτων του έργου.
Το παρόν έντυπο αποτελεί τμήμα εκπαιδευτικού προγράμματος
ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΥΚΛΟΣ PIZZA
Αποτελεί απαραίτητο συμπλήρωμα της εκπαιδευτικής διαδικασίας.
ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΥΚΛΟΣ PIZZA
Εισαγωγή
Η πίτσα είναι ένα λεπτό ψωμί το οποίο παραδοσιακά ψήνεται σε φούρνο με σάλτσα τομάτας και τυρί.
Συνοδεύεται από ποικιλία κρεατικών, λαχανικών και καρυκεύματα.
Η πίτσα καταγράφηκε για πρώτη φορά τον 10ο αιώνα, σε χειρόγραφο στην Κεντρική Ιταλία.
Η σύγχρονη εκδοχή της εφευρέθηκε στη Νάπολη της Ιταλίας και έγινε δημοφιλής σε όλο τον κόσμο.
Από το 2009, η πίτσα της Νάπολης διαφυλάσσετε στην Ευρωπαϊκή Ένωση ως έδεσμα Traditional
Specialty Guaranteed.
Το pizzaiolo Raffaele Esposito που δημιουργήθηκε το 1889, προς τιμήν της βασίλισσας Margherita της
Σαβοΐας, είναι μια εθνικιστική πίτσα, όπου τα χρώματα της ιταλικής σημαίας εκπροσωπούνταν από τη
μοτσαρέλα (λευκό), την ντομάτα (κόκκινη) και τον βασιλικό (πράσινο). Από τότε ονομάζεται πίτσα
Margherita.
Η πίτσα κατέχει περίοπτη θέση στην «Cucina Povera», οπότε είχε μεγάλη και γρήγορη επιτυχία.
Ψήνεται σε φούρνο με ξύλα, από πιτσαδόρο που κάνει τον δίσκο της ζύμης πιο λεπτό στο κέντρο και
παχύτερο στο εξωτερικό της. Τα συστατικά απλώνονται στον δίσκο και τοποθετείται πάνω στο φτυάρι,
ολισθαίνει στον φούρνο και περιστρέφεται για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Η Associazione Verace Pizza Νapoletana, είναι μια μη κερδοσκοπική οργάνωση που ιδρύθηκε το 1984
με έδρα τη Νάπολη, αποσκοπεί στην «προώθηση και προστασία της πραγματικής ναπολιτάνικης
πίτσας».
PIZZA – FOCACCIA- CALZONE
Το φαγητό με τη μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο είναι η πίτσα. Η πρόγονος της βρίσκεται κάπου
στην Αρχαία Ελλάδα, ωστόσο γύρω στο 10ο αιώνα στην Νάπολι φτιαχνόταν το lagano και η picea, ένα
στρόγγυλο ζυμάρι καλυμμένο με διάφορα υλικά που ψηνόταν στο φούρνο. Αναφορά για ένα φαγητό
ονομαζόμενο πίτσα γίνεται στη Νάπολη του 16ου αιώνα και αφορούσε κάποιο είδος γαλέτας. Τον 17ο
αιώνα αρχίζουν να χρησιμοποιούν τον όνομα πίτσα για παρασκευές όμοιες με την πίτσα που
γνωρίζουμε σήμερα καθώς κι άλλους τύπους, γεμιστές ή καρυκευμένες. Στην αρχή η πίτσα
συνοδευόταν αποκλειστικά με ένα είδος άσπρης σάλτσας, η οποία όμως αργότερα αντικαταστάθηκε με
άλλα υλικά όπως λάδι, τυρί και ψάρι. Πρέπει να περιμένουμε τον 18ο αιώνα για να εμφανιστεί η
πρώτη πίτσα με ντομάτα.
Αρχικά η πίτσα ήταν το φαγητό των φτωχών και παρασκευαζόταν από τους «πιτσαγιόλους». Όμως από
το17ο αιώνα και μετά αρχίζει να αποκτά δημοτικότητα και στις τάξεις των πλουσίων & ευγενών της
Νάπολης. Όπως και να 'χει, η ημερομηνία σύμβολο στην ιστορία της πίτσας είναι όταν ανακαλύφθηκε η
πίτσα μαργαρίτα το 1889. Η ιστορία λέει πως το 1889 ο βασιλιάς Ουμπέρτο Α΄ με την βασίλισσα
Μαργαρίτα επισκέφτηκαν την Νάπολι. Η βασίλισσα ήταν περίεργη για την πίτσα που δεν είχε ποτέ
δοκιμάσει αλλά είχε ακούσει τόσα πολλά για αυτή. Προσκάλεσε λοιπόν στο παλάτι τον διασημότερο
παρασκευαστή πίτσας στην Νάπολι τον Ραφαέλε Εσπόζιτο κι εκείνος ετοίμασε μερικές πίτσες ανάμεσα
στις οποίες και μία με μοτσαρέλλα, ντομάτα και βασιλικό με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας. Αυτή η
πίτσα ενθουσίασε ιδιαίτερα την βασίλισσα Μαργαρίτα και έτσι πήρε το όνομα μαργαρίτα προς τιμήν
της βασίλισσας. Η πρώτη πραγματική πιτσαρία «Antica Pizzeria Port’ Alba» άνοιξε στη Νάπολη και
λειτουργεί ακόμα!
Στη σκιά της pizza βρίσκουμε το calzone, τη σκεπαστή pizza σε σχήμα μισοφέγγαρου και τις φοκάτσιες,
τα πλατιά σαν λαγάνες ψωμιά που εμπλουτίζονται με τυρί, ελιές, ντομάτα, σκόρδο και χίλια δυο άλλα
υλικά.
Τα αλλαντικά
Τα πλέον διάσημα αλλαντικά είναι το προσούτο, η μπρεζάολα, τα λουκάνικα, τα σαλάμια, το

γκουαντσάλε.
Τα τυριά
Η κορωνίδα των ιταλικών τυριών είναι σίγουρα η παρμεζάνα (parmigiano reggiano). Άλλα πασίγνωστα
ιταλικά τυριά είναι η mozzarella, η burrata, η ricotta, το mascarpone, το grana padano, το pecorino
romano, το provolone, το asiago, η scarmozza, το taleggio, η gorgonzola, η fontina.
Τα γλυκά και τα επιδόρπια
Η πατρίδα του gelato, της πανακότα, του τιραμισού, του πανετόνε, του παντόρο, των καντούτσι, των
κανόλι και μιας ατέλειωτης ακόμη σειράς υπέροχων γλυκών.
ΤΥΡΙΑ ΓΙΑ PIZZA
 Φοντίνα (d’ Aosta), ποικιλία τυριού που παρασκευάζεται στην Πάρμα, (Reggio Emilia) και στις
περιοχές Εμίλια Ρομάνα και Λομβαρδία. Από αγελαδινό γάλα με 45% λιπαρά. Πλούσια κρεμώδης
υφή, φρουτώδης και αρωματικό που οφείλεται στην ωρίμανση του.
 Μοτσαρέλα, ποικιλία τυριού που παρασκευάζεται στην Νάπολη από γάλα νεροβούβαλου.
Ιδιαίτερη γλυκιά γεύση, υδαρής ,απαλή και γαλακτώδης υφή. Ωριμάζει μόλις σε μερικές ώρες και
καταναλώνεται φρέσκια.
 Γκοργκοντζόλα ,ποικιλία τυριού που παρασκευάζεται στην περιοχή της Λομβαρδίας από αγελαδινό
γάλα. Την συναντάμε με δύο τρόπους γλυκιά και πικάντικη. Φυσική γεύση με μαλακή και ώριμη
υφή. Ωριμάζει περισσότερο από ένα χρόνο για να αποκτήσει ένταση στην επίγευση. Η μούχλα είναι
αποτέλεσμα της τεχνικής τυροκόμησης. Όσο ωριμάζει σκληραίνει και γίνεται εύθραυστη
αποκτώντας την σκορδάτη και πικάντικη γεύση της.
 Προβολόνε, ποικιλία τυριού που παρασκευάζεται στην Νότιο Ιταλία από αγελαδινό γάλα. Η
ωρίμανση διαρκεί από μερικούς μήνες μέχρι ένα χρόνο. Ημίσκληρη υφή, με γαλακτώδη και
πικάντικη γεύση.
 Παρμεζάνα , ποικιλία τυριού που παρασκευάζεται στην περιοχή Εμίλια Ρομάνα από αγελαδινό
γάλα μεταξύ Απριλίου και Νοεμβρίου. Ωριμάζει τουλάχιστον 2 χρόνια για να αποκτήσει την
πικάντικη, αλμυρή και πιπεράτη γεύση.
 Σκαμόρτσα, ποικιλία τυριού που παρασκευάζεται στις περιοχές της Καμπανίας και της Καλαβρίας
από αγελαδινό γάλα. Φρέσκο τυρόπηγμα που ωριμάζει για να μετατρέψει την λακτόζη σε
γαλακτικό οξύ .Οι τυροκόμοι σχηματίζουν το τυρί σε στρογγυλό σχήμα και δένουν μια χορδή γύρω
του. Το στεγνώνουν και προκύπτει το σχήμα αχλαδιού. Λευκού χρώματος εκτός και αν καπνιστεί
που αποκτά το χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα. Γλυκιά γεύση, γαλακτώδης υφή που
αναδεικνύεται καλύτερα στο ψήσιμο.
ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
 Προσούτο, Ιταλικό αλλαντικό που παρασκευάζεται στις περιοχή της Τοσκάνης και της Ούμπριας.
Από χοιρινό πόδι και διαχωρίζεται σε κότο (μαγειρεμένο ) και κρούντο (ωμό). Η ωρίμανση διαρκεί
μέχρι 2 χρόνια, σε αυτή οφείλονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του αλμυρού , του γλυκού και του
καπνιστού , με έντονη επίγευση φρούτων και γλυκών μπαχαρικών.
 Σπεκ, Ιταλικό αλλαντικό που προέρχεται από τον Βορά. Από χοιρινή ωμοπλάτη ή μπούτι χωρίς
κόκκαλο. Μαρινάρεται και καρυκεύεται με αλάτι, σκόρδο και μπαχαρικά. Καπνίζεται και αποκτά
την ιδιαίτερη γεύση ανάλογα με το ξύλο κέδρου, φλαμουριάς η οξιάς. Παλαιώνεται για
τουλάχιστον 6 μήνες.
 Σαλάμι Μιλάνου, διάσημο σαλάμι που παρασκευάζεται στο Μιλάνο, από χοιρινό και μοσχαρίσιο
κρέας αλεσμένο «a grana di riso» όπως και οι κόκκοι ρυζιού. Ήπια, λιπαρή και γλυκιά γεύση και
ελαφριά πικάντικη επίγευση.
 Μορταδέλα, ιταλικό αλλαντικό που ανακαλύφθηκε στην Μπολόνια. Φτιάχνεται από άπαχο χοιρινό
που αναμειγνύεται με λίπος από τα χοιρινά μάγουλα. Λεπτοαλεσμένο μείγμα που γεμίζει
κυλινδρικά ρολά και ψήνεται στον ατμό. Πλούσια γεμάτη και ισορροπημένη γεύση , ελαφρώς
πικάντικη.
 Γκουαντσιάλε, παστό αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα που προσδιορίζεται από την μεγάλη
ποσόστωση λίπους. Αφυδατώνεται για εβδομάδες και καρυκεύεται με αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι. Η
γεύση του είναι ιδιαίτερα ελκυστική και γλυκιά, ενώ η υφή του λεπτεπίλεπτη. Χαρίζει εξαιρετική
γεύση και άρωμα στα φαγητά.
ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ PIZZA
1. Margherita. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, και ρίγανη
2. Marinara. Σάλτσα τομάτας, σκόρδο και βασιλικός
3. Quattro Stagioni. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μανιτάρια, χοιρομέρι, αγκινάρες, ελιές, και ρίγανη
4. Carbonara. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, αυγό, και μπέικον
5. Frutti di Mare. Σάλτσα τομάτας και θαλασσινά
6. Quattro Formaggi. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, γκοργκοντζόλα, αγκινάρες, και ρίγανη
7. Crudo. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα και χοιρομέρι
8. Napoletana or Napoli. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, ρίγανη, αντσούγιες
9. Pugliese. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, ρίγανη, και κρεμμύδια
10. Montanara. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μανιτάρια, πεπερόνι, και Στρατσίνο (τυρί)
11. Emiliana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μελιτζάνα, πατάτες, και λουκάνικο
12. Romana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, αντσούγιες, capers, και ρίγανη
13. Fattoria. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, πιπεριές, αρακάς, πορκέτα
14. Schiacciata. Ελαιόλαδο και δεντρολίβανο
15. Prosciutto ή Cardinale. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, χοιρομέρι, και ρίγανη
16. Americana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, λουκάνικο και τηγανιτές πατάτες
17. Prosciutto e Funghi. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, χοιρομέρι, και μανιτάρια
18. Braccio di Ferro. Μοτσαρέλα, σπανάκι, ρικότα, και παρμεζάνα
19. Sarda. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, πεκορίνο, και σαλάμι (πικάντικο)
20. Tonno. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, tuna, και κρεμμύδια
21. Valtellina. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μπρεζάολα, φλέικς παρμεζάνας και ρόκα
22. Gorgonzola. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, gorgonzola, και ελιές
23. Calzone. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, χοιρομέρι, μανιτάρια, αγκινάρες, αντσούγιες, και ρίγανη.
24. Pizza al Pesto. Tomato, μοτσαρέλα, πέστο, κουκουνάρι, και ελιές
25. Mediterranea. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα μπούφαλο, τοματίνια και πιπεριές
26. Ortolana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, και λαχανικά
27. Diavola. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, σαλάμι (πικάντικο), και πιπεριές τσίλι
28. Rustica. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, γκοργκοντζόλα, και μελιτζάναs
29. Contadina. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, σπαράγγια, μανιτάρια, μπέικον, και παρμεζάνα.
30. Parmigiana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μελιτζάναs και φλέικς παρμεζάνας
31. Capricciosa. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, χοιρομέρι, αγκινάρες, μανιτάρια, και ελιές
32. Ricotta e Spinaci. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, ρικότα, και σπανάκι.
33. Mare e Monti. Μοτσαρέλα, σάλτσα τομάτας, θαλασσινά και μανιτάρια πορτσίνι
34. Padana. Σάλτσα τομάτας, παρμεζάνα, σαλάμι, κολοκύθι, και πολέντα
35. Tedesca. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, και λουκάνικο
36. Tirolese. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, γκοργκοντζόλα και σπεκ
37. Boscaiola. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μανιτάρια πορτσίνι και μπέικον
38. Campagnola. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, καλαμπόκι και λουκάνικο
39. Vegetariana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα και λαχανικά
40. Bufalina. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα μπούφαλο, και ρίγανη
41. Fontana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, γκοργκοντζόλα, ραντίτσιο, και παρμεζάνα
42. Francescana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μανιτάρια πορτσίνι, χοιρομέρι, και παρμεζάνα
43. Pizza tartufata. Μοτσαρέλα, κρέμα τρούφας, και μανιτάρια πορτσίνι
44. Tricolore. Μοτσαρέλα, μπρεζάολα, και φλέικς παρμεζάνας
45. Valdostana. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, φοντίνα (τυρί) και μπέικον
46. Caprese. Μοτσαρέλα και φέτες τομάτας
47. Fiori di zucca. Μοτσαρέλα, άνθος κολοκυθιού, αντσούγιες και ελαιόλαδο
48. Bismarck. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, χοιρομέρι, και τηγανιτό αυγό
49. Funghi. Σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, μανιτάρια, μαϊντανός και ελαιόλαδο
50. Mimosa. Μοτσαρέλα, κρέμα, χοιρομέρι και καλαμπόκι
ΖΥΜΗ & ΩΡΙΜΑΝΣΗ
Όλες οι ζύμες έχουν περίπου τα ίδια υλικά. Άρα αυτό που μπορεί να κάνει δύο ζύμες να διαφέρουν στη
γεύση δεν είναι τόσο το με τι φτιάχτηκαν, άλλα το πώς. Για να φτιάξουμε μία ζύμη για πίτσα με
πλούσια και μεστή γεύση είναι να της δώσουμε χρόνο να ωριμάσει .Οι περισσότερες συνταγές για
πίτσα μιλούν για μία σχετικά σύντομη γρήγορη διαδικασία παρασκευής, για ανάμιξη των υλικών,
ζύμωμα, φούσκωμα, ξεφούσκωμα και χρήση. Ο χρόνος που απαιτείται για να φουσκώσει η ζύμη και να
γίνει η ωρίμανση, δεν είναι αρκετός για να αναπτυχθεί πλήρως η επιθυμητή γεύση. Για να βοηθήσουμε
σε αυτό είναι απαραίτητο να επιμηκύνουμε χρονικά τη διαδικασία ωρίμανσης. Βάζοντας τη ζύμη στο
ψυγείο και ωριμάζοντάς την από 24 ώρες έως 5 ημέρες, επιτυγχάνουμε τη δημιουργία πλούσιου
αρώματος και γεύσης
Η ΑΝΑΤΟΜΙΑ ΤΗΣ ΨΗΜΕΝΗΣ ΖΥΜΗΣ

Κάθε βάση πίτσας χωριστεί σε τρία μέρη:
Κάτω μέρος
Το κάτω κομμάτι είναι αυτό που έρχεται σε επαφή με την πυρωμένη επιφάνεια ενός επαγγελματικού
φούρνου ή στο σπίτι μας λίγο διαφορετικά. Αυτή η απευθείας επαφή είναι υπεύθυνη για τη
δημιουργία μιας λεπτής τραγανής στρώσης που "αρπάζει", δίνοντας μια ιδιαίτερη γεύση. Το
"άρπαγμα" αυτό επηρεάζει την όψη, δίνοντας ένα ωραίο βαθύ καφέ χρώμα με μαύρα στίγματα καθώς
και την υφή κάνοντας κάθε "δαγκωνιά" να καταλήγει σε κάτι ευχάριστα τραγανό.
Το μεσαίο μέρος
Μία ζύμη που έχει υποστεί αργή ζύμωση (ωρίμανση) διατηρεί πολλές κυψελώσεις αέρα στο εσωτερικό
της. Το σοκ της ζύμης μόλις εκτίθεται σε τόσο υψηλή θερμοκρασία κάνει τις φυσαλίδες να
διαστέλλονται, άλλα επειδή η ζύμη έχει αναπτύξει ιδιαίτερη ελαστικότητα, αυτές παγιδεύονται στο
εσωτερικό της. Με απλά λόγια δημιουργούνται πολλές μικροσκοπικές φουσκάλες στο κέντρο της
ζύμης, φουσκάλες με πολύ λεπτά τοιχώματα. Όλο λοιπόν το μεσαίο κομμάτι της ψημένης ζύμης γίνεται
"διάτρητο" και αποτελείται ουσιαστικά από τα λεπτά τοιχώματα της κάθε φουσκάλας. Το φαινόμενο
αυτό εμφανίζεται σε όλες τις ζύμες ανεξαρτήτως πάχους, άλλα όπως είναι λογικό όσο πιο λεπτή η ζύμη
τόσο μικρότερες είναι οι φουσκάλες και τόσο πιο ήπιο το φαινόμενο. Παράλληλα, στα σημεία πάνω
στα οποία βρίσκονται τα υλικά μας, λόγω της υγρασίας και του βάρους τους, δεν είναι τόσο αντιληπτό
όσο στην εξωτερική περίμετρο (το λεγόμενο cornicione), οπού οι φουσκάλες είναι μεγαλύτερες και
εντονότατες. Αυτή η περίμετρος είναι το κομμάτι της πίτσας που μέχρι τώρα αφήνουνε στο πιάτο.
Το πάνω μέρος «στεφάνι»

Αν και ήδη αναφερθήκαμε στις φουσκάλες του πάνω μέρους, ας δούμε κάποιες ακόμα λεπτομέρειες
για αυτό. Τα πολύ λεπτά εξωτερικά τοιχώματα αυτών, εκτεθειμένα σε υψηλές θερμοκρασίες, γίνονται
τραγανά και δελεαστικότατα στην όψη λόγω του έντονου "αρπαγμένου" χρώματος τους. Αυτά τα λεπτά
τοιχώματα μαζί με το εσωτερικό αφράτο κομμάτι, δημιουργούν μια αρμονία μεταξύ τραγανού και
αφράτου και σε συνδυασμό με την έντονη γεύση και άρωμα της ζύμης .
ΜΑΘΗΜΑ 1 & 2 : Ζύμη πίτσας και σάλτσες
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ (1η Μέθοδος )

1 κλ αλεύρι
20 γρ αλάτι
20 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
600 ml νερό
100 ml ελαιόλαδο
50 γρ μαγιά νωπή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι ,το αλάτι και τη ζάχαρη. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το
νερό, το ελαιόλαδο και τη μαγιά. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη.
Καλύπτουμε και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Ξαναπλάθουμε
και ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο. Ψήνουμε σε φούρνο 220-240οC για 12-16 λεπτά.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ (2η μέθοδος)

1 κλ αλεύρι
30 γρ αλάτι
590 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το νερό και τη
μαγιά. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτουμε και
αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Ξαναπλάθουμε και ανοίγουμε
σε ψιλό φύλλο. Ψήνουμε σε φούρνο 220-240οC για 12-16 λεπτά.
Σάλσα Κρούντα (ωμή ), με βάση την τομάτα, μείγμα που περιλαμβάνει κρεμμύδια και διάφορα
μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται σαν άρτυμα ή καρύκευμα και μπορεί να είναι πικάντικη ανάλογα με τα
συστατικά της.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΟΥΝΤΑ (ΩΜΗ )

6 τμχ τομάτες χωρίς δέρμα και σπόρους κομμένες σε κύβους
½ τμχ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
20 γρ κάπαρη ψιλοκομμένη
Αλάτι, πιπέρι
Μυρωδικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ενσωματωθούν. Τα στραγγίζουμε και τα
κρυώνουμε.
Σάλτσα τομάτας (sugo) , γνωστή και ως σάλτσα Ναπολιτάνα .Παρασκευάζεται κυρίως από
αποφλοιωμένες και χωρίς σπόρους τομάτες και αποτελεί μέρος του εδέσματος. Μαγειρεύεται σε
χαμηλή θερμοκρασία με ελαιόλαδο, σκόρδο και κρεμμύδι μέχρι να συμπυκνωθεί. Λευκό ή κόκκινο
κρασί ανάλογα με την χρήση και μυρωδικά όπως βασιλικό, ρίγανη ή μαϊντανό. Καρυκεύεται με
θαλασσινό αλάτι, μαύρο ή κόκκινο πιπέρι. Ιδανική για πίτσες και πιάτα ζυμαρικών.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΜΑΤΑΣ (ΣΟΥΓΚΟ)

1 τμχ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φύλλο δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
120 ml κρασί λευκό
1 κλ τομάτες τριμμένες
Μυρωδικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, την δάφνη και το σκόρδο μέχρι να ροδίσουν.
Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμίσουν τα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε
συμπληρώνουμε τις τομάτες και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3. Μόλις
ετοιμαστεί προσθέτουμε τα μυρωδικά ανάλογα με την χρήση.
Μαρινάρα, ιταλική σάλτσα που προέρχεται από τη Νάπολη. Μαγειρεύεται με τομάτες, σκόρδο,
κρεμμύδια και βότανα. Ανάλογα με την χρήση μπορούνε να προσθέσουμε κρασί, ελιές ή μπαχαρικά.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΡΙΝΑΡΑ

4 σκελίδες σκόρδο
1 τμχ κρεμμύδι κομμένο σε τέταρτα
1 κλ τομάτες κομμένες σε τέταρτα
Αλάτι , πιπέρι
Ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το σκόρδο , το κρεμμύδι και τις τομάτες. Αλατοπιπερώνουμε
και τοποθετούμε τα υλικά σε ταψί. Ψήνουμε με καπάκι σε φούρνο 200ο C για 60 λεπτά. Μόλις
ετοιμαστεί περνάμε τη σάλτσα από σίτα, αλατοπιπερώνουμε, καρυκεύουμε με την ρίγανη και
μαρινάρουμε με ελαιόλαδο.
ΜΑΘΗΜΑ 3 : Φοκάτσια, Παντσερότι, Πεινιρλί
Φοκάτσια , στην Αρχαία Ρώμη ήταν ψωμί ψημένο στην εστία. Panis focacius προέρχεται από τα
λατινικά που σημαίνει «τόπος για ψήσιμο». Η συνταγή προήλθε από τους Ετρούσκους ή από την
κουζίνα της Λιγουρίας . Παρόμοιο ψωμί σε στυλ και υφή της πίτσας. Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό,
σνακ , σάντουιτς ή επιτραπέζιο ψωμί. Γαρνίρεται με ελαιόλαδο, αλάτι, μυρωδικά ή ελιές. Γεμιστό με
κρέας , τυρί ή κρεμμύδια.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΦΟΚΑΤΣΙΑ

540 ml νερό
1 κ αλεύρι
22 γρ αλάτι
40 γρ βούτυρο
100 γρ πατάτα βραστή περασμένη από σίτα
Αλάτι χοντρό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης διαλύουμε το νερό, το ελαιόλαδο και την μαγιά. Σε δεύτερο μπολ ανακατεύουμε το
αλεύρι, την ζάχαρη και το αλάτι . Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο, προσθέτουμε το βούτυρο, τον
πουρέ και τα υγρά. Ανακατεύουμε και πλάθουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια ζύμη. Καλύπτουμε και
αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Ξαναπλάθουμε και δίνουμε
ανάλογο σχήμα. Τοποθετούμε σε πλάκα ψησίματος, καλύπτουμε και αφήνουμε να διπλασιάσουν το
όγκο τους. Λαδώνουμε και πουδράρουμε με το αλάτι την επιφάνεια της . Ψήνουμε σε φούρνο 240 ο C
για 15-20 λεπτά. Μόλις ετοιμαστεί την κρυώνουμε σε σχάρα.
Ταπενάντ, δημοφιλές φαγητό στην Νότια Γαλλία. Αποτελείται από ελιές , κάπαρη, ελαιόλαδο και
καταναλώνεται ως ορεκτικό ή άλειμμα σε ψωμί.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑΠΕΝΑΝΤ

60 γρ ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι
20 γρ κάπαρη
20 γρ φιλέτα αντζούγιας
50- 70 ml ελαιόλαδο
Χυμός λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε πλάκα κοπής ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά μέχρι να πάρουμε την υφή της πάστας. Σε μπόλ ανάμειξης
συμπληρώνουμε το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
TIPS: Ανάλογα με την περιοχή μπορούμε να ενσωματώσουμε στο μείγμα φρέσκια τομάτα κομμένη σε
κύβους.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΦΟΚΑΤΣΙΑ ΜΕ ΤΑΠΕΝΑΝΤ, ΜΟΡΤΑΔΕΛΑ, ΠΡΟΒΟΛΟΝΕ, ΤΟΜΑΤΙΝΙΑ ΚΑΙ ΦΥΛΛΑ ΡΟΚΑΣ
½ κλ φοκάτσια
80 γρ ταπενάντ ελιάς
12 φέτες μορταδέλα
150 γρ προβολόνε τριμμένο
12 τμχ τοματίνια κομμένα σε τέταρτα
Ελαιόλαδο
Ρόκα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε την φοκάτσια σε σχήμα ανάλογα με την χρήση και αλείφουμε το ταπενάντ ελιάς.
Τοποθετούμε τα τοματίνια , διπλώνουμε την μορταδέλα και γεμίζουμε με το τυρί. Γαρνίρουμε με την
ρόκα , αλατοπιπερώνουμε και μαρινάρουμε στην αγορά.
Παντσερόττι ,είναι γνωστό και ως παντσερόττο προέρχεται από κεντρική και νότια Ιταλια. Θυμίζει
καλτσόνε τηγανιτό ή ψητό σε φούρνο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΣΕΡΟΤΤΙ

1 κλ αλεύρι
30 γρ αλάτι
550 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καλύπτουμε και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.
Ξαναπλάθουμε, ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο και γεμίζουμε αναλόγως. Τηγανίζουμε ή ψήνουμε σε
φούρνο 180οC για 25-35 λεπτά.
Πέστο, προέρχεται από την περιοχή της Λιγουρίας . Αποτελείται από σκόρδο, κουκουνάρι, χοντρό αλάτι,
φύλλα βασιλικού, παρμεζάνα ,πεκορίνο και ελαιόλαδο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΣΤΟ

50 γρ βασιλικός
2 σκελίδες σκόρδο
20 γρ κουκουνάρι
30 γρ παρμεζάνα τριμμένη
50-70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψήνουμε σε φούρνο 180οC το κουκουνάρι μέχρι να ροδίσει, μόλις ετοιμαστεί το κρυώνουμε. Σε
κατσαρόλα βράζουμε τα φύλλα του βασιλικού, τα κρυώνουμε, τα σουρώνουμε και τα στραγγίζουμε.
Πολτοποιούμε το βασιλικό , το σκόρδο , το κουκουνάρι και την παρμεζάνα μέχρι να πάρουμε την υφή
μιας πάστας. Συμπληρώνουμε το λάδι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΣΕΡΟΤΙ ΜΕ ΠΕΣΤΟ , ΠΡΟΣΟΥΤΟ , ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΚΑΙ ΤΟΜΑΤΑ
400 γρ ζύμη παντσερόττι

80 γρ πέστο
4 φέτες προσούτο
4 ροδέλες μοτσαρέλα
4 ροδέλες τομάτες
Ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε πάγκο εργασίας ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο την ζύμη ,και κόβουμε δίνουμε ανάλογο σχήμα.
Απλώνουμε το πέστο, τοποθετούμε την τομάτα, την μοτσαρέλα και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε
το προσούτο ,μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο διπλώνουμε την ζύμη και κλείνουμε τις άκρες πιέζοντας με
τα δάχτυλα μας .Τηγανίζουμε ή ψήνουμε σε φούρνο .
Πεϊνιρλί ,είδος μακρόστενης ανοιχτής πίτας σε σχήμα βάρκας, στην κοιλότητα του γεμίζεται με τυριά
και βούτυρο. Το συναντάμε γεμιστό με κρέας ή με αυγό.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΙΝΙΡΛΙ
1 κλ αλεύρι
30 γρ αλάτι
550 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το νερό και τη
μαγιά. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτουμε και
αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Ξαναπλάθουμε και ανοίγουμε
σε ψιλό φύλλο, διπλώνουμε και τυλίγουμε δίνοντας oval σχήμα. Γεμίζουμε και ψήνουμε σε φούρνο
220-240οC για 12-16 λεπτά.
Ραγου Μπολονέζ, σάλτσας κρέατος που αποτελείται από τρία μέρη. Το σοφρίτο κρεμμυδιών ,σέλινου
και καρότου, ψιλοκομμένα κομμάτι βοδινού και χοιρινού κρέατος και την σάλτσα τομάτας. Σοτάρεται
με βούτυρο και σβήνεται με λευκό ή κόκκινο κρασί. Το 1982, η Ιταλική Ακαδημία Κουζίνας με το
Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια κατέγραψε την αυθεντικής συνταγή ραγού α λα Μπολονέζ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΓΟΥ ΜΠΟΛΟΝΕΖ

150 γρ πανσέτα (αλλαντικό κομμένη σε κύβους )
50 γρ καρότα κομμένα σε κύβους
50 γρ σέλερυ κομμένο σε κύβους
50 γρ κρεμμύδια ψιλοκομμένα
300 γρ κρέας μόσχου ψιλοκομμένο
120 ml κρασί λευκό ή κόκκινο
100 γρ σάλτσα τομάτας
120 ml ζωμός
250 ml γάλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε βούτυρο την πανσέτα μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε τα λαχανικά,
αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Συμπληρώνουμε το κρέας και
ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί, την σάλτσα τομάτας και τον ζωμό. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή
θερμοκρασία συμπληρώνοντας σταδιακά το γάλα.
ΜΑΘΗΜΑ 4: Καλτσόνε , Στρόμπολι , Πεπερόνι ρόλλς
Καλτσόνε, ιταλική ζύμη ψωμιού ή πίτσας γεμισμένη με αλλαντικά, τυριά και αυγό. Διπλωμένη και
ψημένη στον φούρνο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ

1 κλ αλεύρι
30 γρ αλάτι
550 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το νερό, το
ελαιόλαδο και τη μαγιά. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη.
και ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο. Γεμίζουμε, διπλώνουμε και τυλίγουμε τις άκρες. Ψήνουμε σε φούρνο
220-240οC για 12-16 λεπτά.
Πιπερονάτα, την συναντάμε σε περιοχές της Ιταλίας ανάλογα με την χρήση και την εποχή. Αποτελείτε
από πιπεριές μαγειρεμένες σε ελαιόλαδο με σκόρδο , κρεμμύδι, τομάτες και μυρωδικά. Καρυκεύεται με
ξύδι ή κόκκινο κρασί.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΙΠΕΡΟΝΑΤΑ

1 τμχ κρεμμύδι κομμένος σε φέτες
6 τμχ πιπεριές κόκκινες κομμένες σε λωρίδες
40 ml ξύδι
80 ml κρασί κόκκινο
2 τμχ τομάτες τριμμένες
50 γρ ελιές χωρίς το κουκούτσι
Μυρωδικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, την δάφνη και το σκόρδο μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε τις πιπεριές , αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Σβήνουμε με το ξύδι και το κρασί. Συμπληρώνουμε τις τομάτες και μαγειρεύουμε μέχρι να
συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3. Καρυκεύουμε με τις ελιές και τα μυρωδικά ανάλογα με την χρήση.
Tips : προσθέτουμε 250 γρ τυρί τριμμένο
Στρόμπολι, εφευρέθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του ’50. Ιταλική ζύμη ψωμιού ή πίτσας
γεμιστό με σάλτσα τομάτας, αλλαντικά, τυριά και λαχανικά. Τυλίγεται σε σχήμα φραντζόλας,
πασπαλίζεται με μυρωδικά και ψήνεται σε φούρνο.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΤΡΟΜΠΟΛΙ

1 κλ αλεύρι
30 γρ αλάτι
550 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το νερό, το
ελαιόλαδο και τη μαγιά. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη.
Καλύπτουμε και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.
Ξαναπλάθουμε, ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο, γεμίζουμε και τυλίγουμε. Ψήνουμε σε φούρνο 220-240οC
για 12-16 λεπτά.
Ραγού Ναπολιτέν ,σάλτσας κρέατος που αποτελείται από τρία μέρη. Το σοφρίτο κρεμμυδιών , τα
μεγάλα κομμάτια κρέατος και την σάλτσα τομάτας. Σοτάρετε με λαρδί ή ελαιόλαδο, σβήνεται με
κόκκινο κρασί και καρυκεύεται με φύλλα βασιλικού. Εμπλουτίζεται ανάλογα με την χρήση με σταφίδες
και κουκουνάρι.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΓΟΥ ΝΑΠΟΛΙΤΕΝ

1 τμχ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 γρ χοιρομέρι καπνιστό κομμένο σε κύβους
500 γρ κρέας μόσχου κομμένο σε κύβους
1 τμχ καρότο τριμμένο
2 κλωνάρια σέλερυ ψιλοκομμένα
40 γρ πελτές τομάτας
120 ml κρασί κόκκινο
500 γρ τομάτες τριμμένες
½ lt ζωμός
κανέλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, την δάφνη και το σκόρδο μέχρι να ροδίσουν
Προσθέτουμε το χοιρομέρι, το κρέας, το καρότο, το σέλερυ, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε
μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά .Συμπληρώνουμε τον πελτέ και σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε
τις τομάτες ,τον ζωμό και μαγειρεύουμε με καπάκι σε σταθερή θερμοκρασία μέχρι να συμπυκνωθούν
τα υγρά στο 1/3 . Προαιρετικά καρυκεύουμε με την κανέλα .
Tips : προσθέτουμε 250 γρ τυρί τριμμένο
Πεπερόνι ρόλς ,πωλήθηκαν για πρώτη φορά από τον Giuseppe Joseph στο Country Club Bakery στο
Fairmont το 1927.Προήλθαν ως επιλογή γεύματος για τους ανθρακωρύχους της Δυτικής Βιρτζίνια και
έγινε δημοφιλές λόγων των πολλών μεταναστών από την Ιταλία. Αποτελείται από αφράτη και μαλακή
ζύμη, ενώ την χαρακτηριστική του γεύση την αποκτά από τα ψητά πεπερόνι στη μέση. Παραλλαγές
μπορούν να περιέχουν διαφορετικούς τύπους τυριών , αλλαντικών , λαχανικών ή κρεάτων.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΠΕΡΟΝΙ

1 κλ αλεύρι
20 γρ αλάτι
600 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
και ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο. Κόβουμε παραλληλόγραμμα κομμάτια ζύμης ,τα γεμίζουμε δίνοντας
κυλινδρικό σχήμα. Αφήνουμε την ζύμη μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο και ψήνουμε σε φούρνο 200οC
για 25-35 λεπτά.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ

400 γρ πεπερόνι κομμένο σε φέτες
250 γρ τυρί τριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Γεμίζουμε με πεπερόνι και τυρί εναλλάξ και τυλίγουμε.
ΜΑΘΗΜΑ 5 : Πιαντίνα
Πιαντίνα, προέρχεται από την περιοχή Ρομάνια της Ιταλίας. Λεπτό φύλλο ζύμης που παρασκευάζεται
από λευκό αλεύρι, λίπος ή ελαιόλαδο , αλάτι και νερό. Ψήνεται παραδοσιακά σε τερακότα ή τηγάνι.
Ανήκει στον κατάλογο των παραδοσιακών τοπικών τροφίμων της περιφέρειας Emilia-Romagna στην
Ιταλίας.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΙΑΝΤΙΝΑ

1 κλ αλεύρι
30 γρ αλάτι
550 ml νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι. Σε ένα δεύτερο ανακατεύουμε το νερό με το
ελαιόλαδο. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτουμε και
αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί. Ξαναπλάθουμε και ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο. Ψήνουμε σε
φούρνο 220-240οC για 12-16 λεπτά.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΙΚΟΤΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΟΛΟΜΟ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΑ ΦΥΛΛΑ ΣΑΛΑΤΑΣ

4 τμχ πιαντίνα
120 γρ ρικότα
250 γρ καπνιστό σολομό σε φέτες
Φύλλα σαλάτας
Ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε πάγκο εργασίας τοποθετούμε την πιαντίνα και απλώνουμε την ρικότα. Γαρνιρουμε τα φύλλα
σαλάτας και τον σολομό. Αλατοπιπερώνουμε και μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο. Κλείνουμε την
πιαντίνα ρολάροντας ή διπλώνοντας σε πορτοφόλι.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ, ΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ

4 τμχ πιαντίνα
12 φέτες καπνιστό χοιρομέρι
12 ροδέλες τομάτας
8 ροδέλες μοτσαρέλα
Ελαιόλαδο
Φύλλα σαλάτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε πάγκο εργασίας τοποθετούμε την πιαντίνα, γαρνίρουμε με τα υλικά, αλατοπιπερώνουμε και
μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο. Κλείνουμε την πιαντίνα ρολάροντας ή διπλώνοντας σε πορτοφόλι.
ΕΞΤΡΑ ΣΥΝΤΑΓΗ
GRP CHICAGO STYLE (signature recipe Chef Νίκος Μακρυμίχαλος)
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ

1 κλ αλεύρι
20 γρ αλάτι
500 γρ νερό
100 γρ γάλα
100 γρ βούτυρο λιωμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το
νερό, το βούτυρο και τη μαγιά. Τα ενσωματώνουμε και πλάθουμε μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή ζύμη.
και ανοίγουμε σε ψιλό φύλλο. Ψήνουμε σε φούρνο 220-240οC για 12-16 λεπτά.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

250 γρ Ενταμ τριμμένο
250 γρ Γκούντα τριμμένο
1 lt κρέμα γάλακτος
Πάπρικα καπνιστή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τα τυριά,
αλατοπιπερώνουμε, καρυκεύουμε με την πάπρικα και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια
σφιχτή κρέμα. Με αυτή γεμίζουμε την μπορντούρα της πίτσας και διπλώνουμε.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ
1 τμχ κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 τμχ πιπεριά πράσινη κομμένες σε φέτες
2 τμχ πιπεριά κόκκινη κομμένες σε φέτες
2 τμχ πιπεριά κίτρινη κομμένα σε φέτες
120 γρ γάλα
Μυρωδικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε βούτυρο τα λαχανικά, την δάφνη, το σκόρδο μέχρι να ροδίσουν.
Αλατοπιπερώνουμε, καρυκεύουμε με τα μυρωδικά και εκτός θερμοκρασίας δένουμε με το γάλα.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ

500 γρ χοιρινή πανσέτα με δέρμα
Αλάτι χονδρό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με μαχαίρι χαράζουμε το δέρμα του κρέατος και αλατίζουμε. Ψήνουμε σε σχάρα φούρνου 200 ο C για
90 λεπτά. Μόλις ετοιμαστεί κρυώνουμε σε σχάρα και κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες .Τοποθετούμε
τις φέτες πάνω από την γέμιση της πίτσας.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ SPREAD

500γρ κρέμα γάλακτος
2 τμχ κρόκοι αυγών
125 γρ ένταμ τριμμένο
125 γρ γκούντα τριμμένο
Πάπρικα καπνιστή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης χτυπάμε με σύρμα όλα τα υλικά, περιχύνουμε με αυτά την πίτσα και ψήνουμε μέχρι
να ροδίσει η επιφάνεια της

Artisan Pizza

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Artisan Pizza

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΥΚΛΟΣ

Ιδανικό για στοχευόμενη εκπαίδευση προσωπικού, μαθητές, επαγγελματίες

Η έντυπη, ηλεκτρονική και γενικά κατά οποιοδήποτε τρόπο αναπαραγωγή,

Το παρόν έντυπο αποτελεί τμήμα εκπαιδευτικού προγράμματος

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΥΚΛΟΣ PIZZA

Αποτελεί απαραίτητο συμπλήρωμα της εκπαιδευτικής διαδικασίας.

Τα πλέον διάσημα αλλαντικά είναι το προσούτο, η μπρεζάολα, τα λουκάνικα, τα σαλάμια, το

Τα γλυκά και τα επιδόρπια

Η ΑΝΑΤΟΜΙΑ ΤΗΣ ΨΗΜΕΝΗΣ ΖΥΜΗΣ

Το πάνω μέρος «στεφάνι»

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ (1η Μέθοδος )

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ (2η μέθοδος)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΟΥΝΤΑ (ΩΜΗ )

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΜΑΤΑΣ (ΣΟΥΓΚΟ)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΡΙΝΑΡΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΦΟΚΑΤΣΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑΠΕΝΑΝΤ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΣΕΡΟΤΤΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΣΕΡΟΤΙ ΜΕ ΠΕΣΤΟ , ΠΡΟΣΟΥΤΟ , ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΚΑΙ ΤΟΜΑΤΑ

400 γρ ζύμη παντσερόττι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΓΟΥ ΜΠΟΛΟΝΕΖ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΙΠΕΡΟΝΑΤΑ

Tips : προσθέτουμε 250 γρ τυρί τριμμένο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΤΡΟΜΠΟΛΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΓΟΥ ΝΑΠΟΛΙΤΕΝ

Tips : προσθέτουμε 250 γρ τυρί τριμμένο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΠΕΡΟΝΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΙΑΝΤΙΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΙΚΟΤΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΟΛΟΜΟ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΑ ΦΥΛΛΑ ΣΑΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ, ΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΠΙΤΣΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ SPREAD

You might also like