cocina con firma |03 martin berasategui cinero del restaurante Martin Berasateguihistoria de una pasiénmartin berasategui En el pueblo de Lasarte (Cipuzkoa), a posos lil de San Sebastidn, vive un cocinero con eana de duencle y ojos ehispeantes que se confiesa donostiarra h ta la médula y se declara foro de la Real Sociedad. Trabajador incansable, en su curriculo acumula premios y galardones capaces Henar por sts mut supiesto manual del eocinero triunfador Siel periodista Mikel Coreuera. se ha atrevido a definirlo como “el ayo que no eesa” es por su irrenunciable perseverancia, su canicter emprendedor y por ese Y también por nte inconformista, propio de un por llegar Entre sus virtudes figura habilidad para rodearse de equipos trabajador incansable, emprendedor, generoso iv dotado de inteli natural vencia humanos muy competentes y su generosidad a la by locura por la co interna que conta, que 1. AN om esto, Se trata de un Por sup profesional que deften« la calidad de primas. que considera que la tecnologia dche estar al servicio de los produc y que la tradieién debe a la innovacién, “Lo quele ha Hevadlo a Martin a estar donde esté es su hicha en el dia dia, Por eso exeo que no debe cambiar firma el propio cocinero hablando de sf mismo en tercera persona, un hbito en el que cae con free Aunque la fama de Berasategui sube de forma vertiginosa a partir de 1993, cuando con 33 altos inaugura su restaurante en Lasarte, «a formay sentimientos y gran parte de su vida se hallan vinculados al Bodegén Alejandro, casa de comidas situada en el eorazén de la parte vieja de San Sehastin act en 1900 en calle General Echaatie, entre el puerto de pescadores y el mercado rote Ia de la Brecha. De pequefio veia Tlegar el pescado en carves trades por mulas de Igueldo y Ayete. En la puerta se vendian verduras setas, huevos y leche. Mi infancin ranseurié alrededor de quel mereada”, Recuerdos personales, acomtecimientos de la adoleseencia yal hilo de mil yivencias una te sobre todas persona determin las demas, su padre. que regentaba tun puesto de earniceria en “desde pequefio he querido ser cocinero” La Brecha y fallecié cuando Martin ‘agin era un muchacho imberbe. abi do desale Azpeitin. prs talarse en San Sehasti Le ayudé el padre del perio Iiaki Gabilondo, que tam camicero en el mi Afios después, venderia el puesto para coger en traspaso cl Bodegén. en el que mi mackre y mi tia se tnvieron que hacer cargo de la cocina. Mi padre, que se Hamaba igual que yo, era reeto y generos0, cn el trabajo en equipo, ‘una idea que me supo transmitie”, ‘Cuando en 2005 recibe el Tambor de Ono de San Sebastidn, Martin se vuelca en agradecimientos, habla en patio de su macdre y de su ia, pero, sobre todo, de su progenitor: “En homenaje a su memoria, mi yo hemos eoloendo el libro de firmas del restaurante encima de tuna mesa de cortar earne (tranea). En verano hacemos lo sobre otra pieza sen te aque tenemos en la terraza” Mardin, el segundo de cuatro hhermanos, es el tion de familia que sentia devocién por las eaznelas “Después de estudiar backiller elemental en Munda Hicva al colegio de Lecaroe parm que madre meime olvide de la cocina, Pero yo, «que desde pequeio he sido un tipo dle cabeza dura, insista una y otra vez al padre Chapas, el rector «que queria ser covinero, que se lo dijera a mi madre” Recién cumplidos Tos 15 aiios, se da cuenta de que aprende mis rand cons fo elses del Boxlegdin que en la propia escuela. “Esa fue mi universidad. Me encantaba estar nla cocina yy hablar con deportistas wascos, pescadores periodistas locales y todo el que freeuentaba el restaurante. En nuestras mesas podins ver sentaclos a Chillida 0 a Oteiza, segtin los dias. Lo que mi padre consiguié en aquel lygar hoy sev irepetible: Duran el Fescival de San Sebastidn siempre acudia gente famosa, Lengbamo: rebosar: En 1968 vendimes 68.000 litros de sidra. Y en 1970 se empez a reunir ln primera pefia del boxeador Urtain, A mediados de los afios eecenta dentro del restamrante habia una cocina de gas que funcionaba con monedas. Los pescadores Hegahan de improvise y se preparaban su propia comida, tipo txoko 0 sociedad gastronémica, Yo era Martintxo, el chieo que deambulaba por all. “mi mayor ilusién: no defraudar a mi familia” No menos relevante en su vida es Oneka Arregui su esposa y mejor niga desdle hace muchos anos, Cuando ambos se eonocen, ella tiene 17 y Martin 18 Empiezan juntos y comparten tareas en el Bodegsin Alejandro. A medida que se compenetran, perciben la importancia de la sala. De m natural, Martin contra ono esfuerzos en la cocina y Oneka hacia los clientes. En 1981, 21 aiios recién cumplidos, decide que ha Hegado el momento de asumir el relevo en el negocio, Sientan a su madre ya su tia y las convencen de que ellos dos son eapsuces de sacar adelaate lt casa. A partir de ese momento, 1 Bodegén Alejandro inicia un cambio decisive en su trayectoria, *Pasamos de una cocina tradicional vasea a otra més divertcla,inspirada «en las ideas y eonceptos que yo vein por ab afirma Marti ilusién era no defraudar a mi familia” “Mi mayor No transeurriria mucho tiempo sin «que sus esfuerzos se viesen recompensadlas. Bi 198, justo con 24 afios ol Boslegsin Alejandro revibe una estrella M in. “Me sorprenalié por completo. El Boden era u sitio: modesto en el que habia quedeseencler escaleras, Me parodia increible merecer este galardén, Hue ‘un momento clave en mi vid Pend parte de mi timidez y empecs a pensar que a lo mejor en capa de portar algo a esta profes” En. pena reed a feistciin de cles como Lis Irigar Hilaio Arbelaite Arzak, Subijana y A {que le emociona y le impuilsa a ria por el acontecinniento sian, gesto proseguin sa en 1985, Justo un ato despu contrac matrimonio con Oneka. Ha estado principio. E150% de mi éxito es de ella. En mi vida hay cinco mujeres importantes: mi madre a. mi hija y mi mujer, Circulo femenino que ha contribuido al triunfo de Martin’ Pero, sin ningiin tipo de dudas, Lage que major revela ou Kees.“Terraza del restaurante «1 formarse en el vida que dedi oficio. Entre los 17 y los 32 aiios, es te t2es Lust Completes, ‘constantemente a Renuneia a sus dias libres se qita horas de sueiio y viaja una y otra el vecino, “Gon T7 ails y atin vex a distintos en cam, me tent que busear hvifer, Cousezul que ave Hevea en su coche Iiaki Odriozola, viejo amigo de mi padre. Yo dormia on-un jorgin debajo de las escaleras Poco a poco, Martin se imp de los secrotos de Ia alta pasteleria y de la cieneia de ki panderia En Bayona aprende eon Jean Paul Hieinan.y en Anglet, con André lk Mandion, Profundiza charcuteria de la mano de Francois Brouchican en el pueblo de Ustariz ycon Robert Lahet. en Pisos. con 24 afios recibe su primera estrella Michelin en el Bodegén Alejandro Y recihe ensefianzas de cocina rendentales de la mano de sobre todo, de Didier Oudil, encinero portenioso aque fue primer efi de cocina Bains con Michel Guérard y, posterionmente, patrén y fundador nnte Pain, Adour et Fantaisie, ‘Cuando me hablan de cocina de laboratorie me sonrio", prosigue 20 afios, Ovid 0 que mis sabia de coeciones al vacio, La gente de Nestlé propane ahora fondosy ealdos para la hosteleria que ya tenia pe estudiadlos. Mis inicios en la cocina hhan sido los de-un prvilegiadl Aprendi los Findamentos ec madre y mi tia y de Oudil, un cocinero sup al igual que Michel Guérard! Jornadas de formacién espor salpicadas de vivencias y ani {que Martin intercala con visitas al Gran Hotel de San Juan de Luy donde conove a grandes ¢ ‘como Bruno Cirino, Mientras tanto, llevado de una fuerza inrefrenahle, hace prictieas en sus periodos de vacaciones ‘con Alain Ducasse en Montecarlo inwad en Valence. y Daniel “La cocina es una profesién vt I que Gestes ape expen joven porque lac in es fandamental”, expli contento, hay que transmitir del paladar e de Martin late el lebe dar un sitio en las cereanias de “aprendi los fundamentos con mi madre y con mi tfa” San Sebastidn, Justo cuando husmedbumos por el pueblo de Oyarzun, Ja alealdesa de L ofrece el empl ssctual e no podian En 1902 vendoA partir de aby tras salvar mil contrariedades, el 1 de mayo de 199 taurante, al que denomma Martin Berasatezui. Disponia de 500 metros cuadrados de cocina resales” bre las puertas de su nuevo welon par 45 Aventura de riesgo indudable que mbargo. eatapulta su imagen hacia Ja fama. A los sei reenpera la estrella Michelin del 001 le Hega la tervera. Y com la fama, el presto y el reconocimiento internacional, surge la figura del Be cmpresario, Entre 1995 y 1996 nace 1 Grupo Berasategni, Por efecto tres grandes cocineros forjados a su sombra —Andoni Luis Aduriz, Rivente Arrieta y David de Jorgr— con el propesito de realizar otras actividades y gestionar ‘establecimientos hasteleros. Poco ‘a poce, el grupo se hace cargo de las cocinas del palacio de Congresos Kursaal:inangura el restaurante Mugaritz en Errent Gi MD en el conto whoa), asi como la pastelerin Au Sebastiin; consigue la explotacién tle San hostelera del Guggenheim en Bilbao y recupera la propiedad del cntraiiable Bodegim Alejandro. En 2005 la familia Polanco les encarga la explotacién del restaurante del espectacular hotel Abama en el sur de Tenenfe y en 2006 aceptan la asesoria del hotel Condes de Barcelona. A partir del momento en que a. todos mis creamos esta empr cocioa dojaron de trabajar on Lasarte, Perdi capital humano. Me porté como me hubiera gpstada que hiciesen cammiga” prosigue convencido, “Los aiios hhan demostrado que tenia fuerzasuficiente para crear grupos ccohestonados y locales emblematicos. Soy un entusiasta del trabajo en equipo”. Alla generosidad de Berasatesui hay que sumar su enorme ‘capacidad para formar cocineros. Dotado de la precision técnica de los grandes pasteleros. Martin contagia su fuerza a aquellos que tiene a su alrededor. De su eantera han salido profesionales que, 0 ya esuin consgrados, 0 escalat posiciones en la alta cocina. Las Ihucllas de su doceneia se hacen palpables eu el uabaje cle disefpulos tan brillantes como Andoni Lis Aduriz (restaurante Mugaritz); Pepe Rodriguez Rey: (restaurante El Bohio de Meseas): Dani Gareia (restaurante Calima se Marbella) Joacan Martine ia (restaurante del Guggenheim de Bilhao) o Inigo Lavado (Singular Food de Inin). _gente joven. Yo les enseno y Inego les dejo que vuelen a su aire” Autodisciplina, eoncentractén, afan de superacién, derroche de enersia personal y valores humanos. Rasgos de 1m cocinero yerieroso “soy un entusiasta del trabajo en equipo” que prodig cnseiianzas. “Mi generacién era triste porque nade te ayudaba, Yo abrim aldes de los viejos marmitones que siempre ocultaban algo”. Con coeinas y rompi los esta predisposicién y un enorme agaje a aus eapaldas, dedmo consigue Martin organizar un restaurante como el de Lasarte? “Hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de querer ‘comunicarse con la. gente. Thenes «que conseguir que los que te rodean se sientan importantes, Sin control no se consigue shud. Yo exijo porque doy todo lo que tengo a cambio” Otra de las facetas de Martin Berasategui es su orgullo profesional, su gran contribucién a dar prestigio ala figura del cocinero en Espafia. “Cuando se tiene la suerte de trabajar en agquello que a uno le satisface, el trabajo deja de ser un castigo y el esfuerzo se vuelve gratificante, Yo tengo la fortuna de dedicarme ‘allo que me gusta y me considero ‘un privilegiado. Soy un profesional de la cocina; un corinero que se siente ongulloso de serlo”, afirmaba Berasategui en el prétogo de un Tibrito, Mie recetas tndicionales, publicado en enero de 2002. A Martin, de naturaleza timid, y corazén generoeo, fe molestan lus6 gontes que evtican sin saber de lo «que hablan no soporta a los que imienten y a los que se dejan evar por la envidia y el exoeentrismo. Ni Jos pusilénimes, que se muestran indiferentes a la cocina. No es de ‘extraiiar que Pepe Rodrigues Rey. tno de sus alummos, opine asi de su maestro: “Martin es todo testi, vitalidad y fuerza arvolladora. Es un comredor de fondo que nunea baja la ‘guandia, Posee una capacidad innata para hacer equipos. algo dificilisimo. A sus diseipuos les ineulea pasion y capacidad de sacrifice” La vivienda de Martin se ‘evncuetie excinuc de ste estcumanie en Lasarte, el pueblo de Oneka. “En mis ratos libres me voy arriba y me dedieo a pensar patos nuevos”. Es un hombre feliz con su familia, a la que dedica los domingos por la tarde y los dias de cierre. Y, por supuesto, disfruta también con sus amigos contagia fuerza a todos los que estan a su alrededor Le entusiasma San Sebastidn, la ciudad de su vidi dias entre las 2 cena todos Tos 100 y tas 20. después del servicio de noche. se acuesta a la 130 de Ia madrugada para levantarse a las 200 ¢ ir al nte a caminar ina hota por lo menos. Hasta tal punto lega st aficién por el senderismo que recorte 80 kilémetros a la semana, Hombre de gustos sencillos, declara su entusiasmo por las croquetas, la tortilla de patatas, Jas kokotxas rebozadas y los callos, a condi n de que estén bien sazonados. Como comensally cocinero sélo demuestra una incompatibilidad, su aversion por la entomofagia y su negativa rotunda a cocinar insectos, Gon frecuencia se ve obligado a ‘viajar mas de lo que quisiera. “Me deo a mi trabajo y sufro con Jas ausencias: si el restaurante esta abierto eonsidero que tengo que estar aqui y defender mi puesto” Cuando se le pregunta por sus ccolegas favoritos, se despacha sin tapujos con nombres y razonamientos: “Me encanta Hilario Arbelaitz por su categoria Fhumana, es mas «que um. grant ‘cocinero: Santi Santamaria por st paladar y talento: Ferran Adri& por jo-de laa su crvativided y su do relaciones y la imagen; Andoni Lasis Aduriz tiene magia; Juan Mati Arzak es un personaje irrepetible; Pedro Subijana es uno de los grandes y un ran sefior: ef franeés Mare Veyrat, un volean elogunte, y Michel Bras alguien ¢ ela naturaleza en suento infinito’En este libro hemos intentado reproducir algunas de las recetas que han hecho historia en el restaurante Martin Berasategui de Lasarte. Por la complejidad Cnr ee UL CRP eae CT eect ee Pet rece Coe cn ree el es rie te Cee on ee ree ae Ry(OMe ALAWeBR Ren) frio See ear te * carpaccio de vieras con salsa de limén y huevas de salmén Bee eee eek MCGEE cue eC) Pee eer eaecur tic) Bees Sa oleae Circ (RR Ce epee Cee eee et eC Omar Ceres Sesh eee UU EGC Slee Reteajoblanco con sardinas marinadas ingredicntes para g personas para clajoblanco + 250 ¢ de almendras peladas frescas + Talmendea amarg +75 g de migas de pan de pueblo remojado e gua muy fra 5 ol de novite deo 5 el de aceite de girasol +1 eucharada sopera de vinagre de Jerez + Teucharada sopera de sal les de ajo 0 el de agua muy fra para elalmibar dejengibre + Taiz de jengibre fresco + sal gorda. +100 g de articar +10 cl de vinagre de sidra para lassardinas marinadas + T hg de sardinas + sal fine + aliibar de ju igibre + chalota picad: + cebolline picado preparacion, ajoblanco ‘1, Pasar todos los ingredientes por la tirmix hasta conseguir una sopa blanca Yyuniforme. Colar por un colador fino. almibar de jengibre ‘1, Pelar muy bien el engibre, laminarlo y blanquearlo en agua frfa puesta al fuego hasta que hierva. Marinarlo en la sal gorda durante unas horas. ‘02. Lavarlo bien confitarlo on un almtbar de azdcary vinagre de cidra Deja reposar 24 horas. ‘ardinas marinadlas letear los lomos de sardina y corarlos longitudinalmente para conseguir tiras de dos colores (blanco y negro). ‘02, Espolvorear con sal fina y azicar a parts iguales para hacer una ligera ‘marinada (con tenerlo 10 minutos antes de cocinarlo es sufciente) 7: Pinar las sedings por la pate de a pel con el ale de erie yespolorear con chalota y cebolline picado. Hacerlas en la plancha en la brasa. on resentacién ‘or, Acompafiar las sardinas con el ajoblanco, que se sirve en un recipiente apart. Nota. En el restaurante Martin Berasategul est plato se completa con una crema de diles come acompanamiento,carpaccio de vieiras con salsa de limén wgredientes para 4 personas +2 vieras freseas y Inmpias de excelente calidad +4 langostinos + accite le oliva virgen extra + sal de Guérande + exhollino picado para asalsa demon hues + 60 g de huewas de salmén chalotas + 10 el de jugo de mejillén clarificado (xéase receta del pepino yodado en ensalada, lg 6) +L imén +25 g de nata liquida + 50g de manteqquilla ceucharadlas soperas de cehvllino picado + 02 el de vino blanco y huevas de salmén preparacion salsa defimony leva ‘ot. Rehogar las chalotas picadas muy finas con la mantequilla hasta que suden ‘Afadir el vino blanco y dejar hervir3 minutos. Agregar el jugo de mei clarifcado y la ata, y cocer hasta reducir casi ala mitad. Pasar por tun colador fino y justo a la hora de servir,incorporar el zumo de limén, las huevas y el cebolino picado. carpaccio de vieiras ‘01, Cortar las vieiras en léminas muy finas, si es necesario con una maquina cortafiambres. ‘on. Forrar un plato sopero con papel fim y untarlo ligeramente con mantequila, CColocar sobre él las léminas de vieiras hasta el momento de servir. presentacién ‘. Justo antes de servir,pelar ls langostinos y marcarlos en una sartén antihaderente con una gota de aceite de aliva virgen extra Alinear justo en el centro del plato las laminas de vieiras formando dos filas. Sazonar ‘con sal de Guerande y slsear con la salsa de limon, Colocar envir tun langostino y, sobre éste, unas huevas de salmén. Espolvorear con cebolino picado. Nota. En el restaurante Martin Berasategui esta receta lleva de base una infusién de via gelatinizada que sire para “tapiza” el plato, La sal de Guérande es una sl francesa que cristaliza en escarmasy Hene una tnalidad gris. Se encuentra en tiendas de alimentacion ‘expecialzadas, Se puede susttuir por otra sal en escamas.Ey ensalada de hierbas con juliana de apio nabo, trufa, aleachofa y cardo ingredientes para 4 personas para la ensalada de hierbas +10 ramitas de perifollo fresco + 6 hojitas de cilantso Fresco + I hojita troceada de menta Fresca * 3 hojitas de albahaca fresea +3 racimos dle hinojo freseo + T hojita de estrazén freseo pétalos de rosa +15 ba de cebollino fresco para la mousse deapio nabo +300 g de apio nabo, en dados de2 em +80 el de agua 20 cl de ealdo de came (eoncentrado) +100 g de aceite de oliva virgen 0 de trufa negra fresea pieada de calabaza en dados de2 em parala julianadeapio nabo, rufa, aleachofay eardo + Teardo erudo +1 apio nabo crud + Ya trufa negra fresea +L aleachofa eruda + aceite de oliva y sal preparacién ‘ensalada de hierbas ‘or, Seleccionar muy bien las hierbas arométicas,lavar, secary trocear rminuciosamente mousse deapio nabo ‘01. Mezclar el caldo concentrade con el agua y cover junto con el apio nabo yla calabaza en dados. Cuando el apio nabo y la calabaza estén bien cocidos, trituraren la batidora junto con la nata. Una vez que el puré esté bien fino, afiadir el aceite de ova virgen. Sazonar y agregar la trufa picada. juliana de apio nabo, trufa, aleachofa y eardo ‘or. Cortar en juliana fina el cardo crudo. Hacer bastones finos de apio nabo cde 2 cm de largo y 1 mm de ancho. Hacer lo mismo con la trufa. Trocear Ia alcachofs en cuadraditos muy pequefios. ‘02. Calcular la misma cantidad de apio nabo, cardo,alcachofa y trufa para cada plato, Mezclaryalinar con sal y aceite a titima hora. resentacién ‘on. Servi la juliana de apio nabo sobre la mousse y acompaftar, en un cuenco apart, con la ensalada de hierbas aromaticas. Alar con sal y aceite. Nota. Enel restaurante Martin Berasstegui la ensalada y la juliana forman parte de une de sus grandes platos de los times aos, el Bocadile de vieia y hierbas en infusin de taangurro con ensalada cruda de apio nabo y aleachafas.26 ensalada de txangurro ingredientes para 4 personas para lostomatesconfitados + tomates maduros + agua y hielo seal + hojas de tomillo + filetes de ajo laminado + aceite de oliva vingen extra parala ensalad +4 eucharadas de pera conferencia, cortada en cuadrados de 3 mm. + 20 aucitos de womnte « cortado en enadrados de 3 mm +4 gambas cocidas peladas, con la cabeza +24 trozos de aguacate de 5 mm +400 de centolla desmigada + brotes de albahaca + aceite de oliva virgen extra + unas gotas de vinagre sal cae, preparacion tomates confitados ‘. Lavar los tomates,retirar la parte de arriba con una puntillao cuchillo yy hacerles una cruz en la parte inferior. ‘02. Escaldarlos 30 segundos en agus hirviendo y refrescarlos en agua con hielo. Pelarlos, cortarlos por la mitad a lo largo y sacarles las semillas yelcorazén, ‘63. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y espolvorear con sal y azar. Esparcir hojas de de tomillo y algunos filetes de ajo laminado, Colocar los tomates y volver a espolvorear con sal, azicar,torill y mds fetes Ae aie laminade, Verter sobre cada tomate una cucharadita de aceite de ova Virgen extra y meter en el horno 1 hora y 30 minutos a 110 °C. Pasado este tiempo, dar la vucka a fos tomates y dejarlos 1 hora y 30 minutos més. (04. Asegurarse de que la coccién es buena y, una vez finalizada, meter los tomates en un recipiente hermético, cubiertos de aceite de olva virgen ‘extra, Conservar en la nevera. Se pueden confitar de una vez tantos tomates ‘como entren en la bandeja de horno, censalada ‘ox. Hacer una ensalada con todos los ingredi ites menos las gamba. presentacién ‘ot Fal fonda de cada plate hando poner cinea trocitos del tomate confitado, ‘encima una cucharada de pera y, sobre ella, el aguacate y la centolla estigada, En) un woolady, epoyada en la ensalada, colocar la gamba. Aliar al gusto. Nota. Esta reftescante ensalada en el restaurante Martin Berasategui se acompafa de una infusion de manzana y de sorbete de manzana verde, que consiguen multipicar la sensacin de frescura8 gazpacho cordobés ingredientes para 4 personas +700 4 de tomates raf 0 de rama. sy madhirns +1 pellizeo de miga de pan (de telera, eateto 0 cordobés) +3 cucharadas de aceite de olive virgen extn 2 eucharadas de aceite de oliva refinade 2 cucharadas de vinagre de Jerez ajo +30 el de agua mineral fria + 6 dientes de ajo pequetios preparacion ‘o Lavar los tomates y trocearlos toscamente con ayuda de un cuchilo rmuy bien afllado (con su piel y pepitas, enteros). Pelarlos dientes de ajo y blanquearlos tres veces (sumergiéndotos en agua fra hasta que ésta ‘empiace = herve) para aliminar el sabor Fuerte ‘02. Juntar todos los ingredientes en un bok: el tomate troceado, los ajos Dlanqueados, el vinagre, los aceite, el pany el agus y la sal. Cubrt con tuna hoja de papel film para que el gazpacho no tome malos olores, e introduecrlo en la nevera, Dejarreposar 5 horas. Lo mejor es prepararlo la vispera y tenerlo toda la noche en la nevera ‘03, Triturar en una batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Pasar el gazpacho por un tamiz 0 un colador fino y reservarlo en la nevera hasta que se vaya a servir, presentacién ‘or. Serviren copas de edetel, enn pan tnstada uintada enn areite de aliva yllascas de jamén ibérico.3° jugo de tomate gelatinizado con verduras ingredientes para 4 personas +3 kg de tomates muy maduros + verduras de estaciéin variadas (crudas,salteadas 0 hervidas) +55 gede sal fina +40 g do uniicar * agar-agar ‘flores de temporada para decorar so ‘ox. Limpiar los tomates, quitarles bien el corazén y pariros en seis trozos. ‘Afadir la sal y el aztcar,y amasar bien con las manos unos 5 minutos, hasta obtener algo parecido a una sopa. Colarlo por una tela yun tamiz, poniendo tun poco de peso encima para que haga presién y vaya pasando el jugo. Hay que dejarlo ast unas 12 horas dentro dela nevera. ‘02, Una vez bien escurndo, se obtiene un Jugo transparente de tomate ‘95, Mezclar 2 gramos de agar-agar por cada ltro de jugo de tomate. Para agregar el agar-agar, calentar un poco de jugo de tomate (un 10%), adie el agaragar. dar un hervor y mezclar con el resto del liquido a 40°C Extender la mezclaen el fondo de los platos que se vayan a utiliza, pare que aolidfique ligeraments. presentacion co. Ala hora de servir, para que la gelatina se temple y adquiera color, cc conveniente introducir al plato on el herno unas paras minut ‘02. Disponer encima las verduras: corazones de tomate, corazones de alcachofa, hhervidos, guisantes, habas, esparragos, etcéters, segin la ternpuraua yel gusto de cada uno. ‘03. Terminar con pétalos de flores de temporada, Nota. Este juga de tomate gelatinizado es la base de uno de os patos més eélebres del restaurante Martin Berasategui en los utimos sos, Dogavante con enaslada tibia de "tudtenos” y verduras. Aunque cl procezo pars lograrlo we laboriese, al resulta lo compensa ‘Martin lo acompana de medallones de bogavante coco, corazones de tomate alitados, puré de lechuga y espdrragos salteados, ademés de “tuétanoe” de coiflory un salteado de habas. El ear-agares un espesante a base de algas que se encuentra en comercios especiaizades.» milhojas caramelizado de foie-gras, anguila ahumada y manzana ingredientes para 8/10 personas (para un molde cuadrado de 7 x2 em de anche y Bem de alto) paral puré deecbolleta +500 g cle eebolleta li +25 g de mantequilla sal pars el mithojas +L kg de foie-gras mi-euit + 450 g de angutl jumada + kg de cebolleta en crudo +4 manzanas Granny-Smith, Nota. £1 mithoja, conocido como “cremat”, es una de las recetas de los inicio del restaurante Martin Berasategui que més ha trascendido. preparaci puré decebolleta ‘01, Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una Vez cocida, escuriry secar en el horno 10 minutos 2 180 C (teniendo cuidade de que los bordes no cojan color) ‘02, Poner la cebolletay la mantequila en la batidora (en caliente), ytriturar hasta la mantequilla acabe de montarse. Pasar por un chino y poner a punto de milhojas ‘o1. Cortar la cebolleta en juliana fina, pocharla a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas. Escurtrla y envolverla en un trapo. Apotae hion para que decaparezra toda el agua de vegetacién. ‘oa, Filetear el foie-gras a lo largo de los lebulos, en trozos de 4-5 mm de espesor. ‘ug Limpiar las anguilas de piel y espinas, sacar los lomos con cuidedo y fletear cada lomo en dos troz0s a lo largo. Después, introducilos en ‘24 horas para rebajar el ahumado. ‘04, Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0, y volver a reconstruir su forma original envolviéndola en papel film hasta su utilizacién (de esta manera, se evita que la manzana se oxide). presentacion (01. Hacer un montaje de lasafia, empezando con una primera capa de manzat CCubrircon la cebolla pochada (no demasiada), luego otra capa de fole-gras rmi-cuit, una de manzana, otra de anguila ahummada colocada longitudinale cranccriayicra Ga de Sia gi ward tevrinarcon (riipeanes Pe eal y dejar reposar 3 horas. ‘02, Desmoldas, cortar en 16 raciones y guardar envolviendo cada una con papel film hasta la hora de servir. 163. Enel momento de servr, espolvorear con azuicar y caramelizar en el homo ‘con un soplete. Salsear con el puré de cebolleta34 ostras emplatadas ingredientes para 4 personas + ostras + manzana para el licuado de elorofila + BO g de berros y 50 g de nicola +20 el de agua del escaldado para el jugo de mejillén clarificado + Thy de mejillones +75 x de mantequilla +6 chalotas y 2 eebollas + un poco de verde de puerro, tomille y apio en rama +75 el de vino blanco + sal y pimienta + clara de huevo para la gelatina de lorofila yiugo demejillon +15 de agar-agar por litro de la ‘mezela del heuado de elorofila y jngo de meillin earifieado al 50% para fa mamia de raiforty citroncla 20 g de bulbo de hinojo +150 g de + 65 g de raifort (apio pie polleta y 8 g de ajo 50 x de citronela (lemon grass) 200 de mamia (euajada) + 2el de aceite de oliva virgen extra Preparacién suado de clorofila ‘or. Ezcaldar las hierbas en agua hirviendo durante 1 minuto ytrituroras em la batidora a potencia méxima junto con el agua del escaldado durante 2.0 3 minutos. Colary reservar. _jugo de mejillon clarificado ‘or. Sudar en mantequilla la ceboll, la chalota, el verde de puerto, A tamil y ol apin on rama diirante § minutos. Agregar ol vinn blanco, salpimentar y hervir todo 5 minutos sin que coja color. Incorporar los ‘mejllones. Cubrir el recipiente y hervir 3 minutos mds. ‘02, Dejar que repose fuera del fuego otros 3 minutos, con el recipiente cubierto, Retirar los mejilones y colar el cald. ‘3. Desgrasar el caldo,enftary clarfcar (hay que caleular 150 gramos de clara de huevo por litro de jugo de mejillén). ‘gelatina de elorofila yjugo de mejillén ‘01. Mezclaral 50% el jugo de mejillonclarficado con el de clorofl Calentar una pequefia cantidad (10%) y disolveren ella el agar-agar, segtn la proporcién oportuna ‘02, Diluir esta solucin en el resto de jugo de mejilén y loro ‘eg, Verter en los platos para que se salidfique formando una pelicula, mama de raifort ycitronela ‘01. Cortarel hinoj, e ao, la ceboleta el rarforty la citronela en brunoise. Rehogar todo con el aceite de oliva durante 2 minutos sin que coja color ‘02. A continuacién, mojar con la mamia y dejar cocer 20 minutos en una cacerala.Titurar en la hatidara y enlar por el fina, Se recomienda iruar este jugo para elimina las hebras de hinojo y ctronela resentacién ‘1. En cada plato com la gelatina colocar la astra rec abietay sobre ll, tunos bastones de manzana, Alrededor distribuir una cucharada de maria de raiforty citronela36 pepino yodado en ensalada ingredientes para 4 personas preparacién para el licuado de pielesde pepino Ticuado de pieles de pepino +700 de pieles de pepine ‘1. Pelar bien los pepinos limpios con un pelador. Se precisan unos 25 kilos paraeljugo de mejillén claificndo de pepinos. Pasar las pieles por la licuadora y cola. Reservar los pepinos +1 hy de inejilloes pra otra veceta jugo de mejillén clarificado ‘1. Pochar en mantequils la cebolla, la chalota, el verde de puerro, el tomillo. yel apio en rama, durante 5 minutos. Agregar el vino blanco y hervir 5 minutos sin que coja color. Incorporar los megjillones, tapar +75 g de manteqquilla +6 chalotas y 2 cebollas + un poco de verde de puerto, fans 9 Sea ou ea yherir3 minutos. Dejar que repose tapado fuera del fuego otros 3 minutos. Sp el de ine eee ‘on. Escurtry retira los mejillones, conservando sélo el liquid + sal pimienta y clara de huevo ‘03. Dasengrasar ol caldo, enfiarlo y larifcar con clara de huevo (150 gramor. para a infusién de pielesde pepino de clara por tro de ugo de mejillon). Mezclar con el icuado de pieles de gclatinizada pepino. +50 el de licuadlo de pepino infusion de pieles de pepino gelatinizad + 50/elde jugo de mejillin clarficado 01. Mezclar 50 centiltros de licuado de pepino con 50 centilitros de jugo ata acaeae de mejllin. Hervir con 1,3 gramos de agar-agar. Mezclar bien y pasar para a ensalada eruda de hierbas Por una estemerta censalada eruda de hierbas 12 racimos de perifollo ‘on, Limpiar minuciosamente las hierbas y sumergirlas en agua con hielo para endurecerlas. Sacaras y eservarlas en papel secante (caleular 3 g por plato). vinagreta ‘01. Emulsionar con fa tirmix todos los ingredientes justo antes de utilizaros. + 12 hojas de estra +8 mcimos de perejil +8 hojas de herve y 8 de apio + 2 hojas de acedera en juliana, para lavinagreta 5 el de aceite de oliva virgen extra presentacién ‘or. Poner en el fondo de cuatro platos hondbos la infusion de pele gelatinizada, de Jerez de forma que cubra el plato. Disponer encima la ensalada alifiada con la £75 el de jugo de trufi vinagreta. Este plato se puede acompafar con un flete de anguila ahurmads, +5 ede sal unos dados de pan fitoy una bola de helado de apio.tartar de ostras ingredientes para 4 personas preparacién + 30 ostras picadas (o pueden ‘ox. Mezclar todos los ingredientes menos el zumo de limén. susttuirse por gambas) +150 ¢ de aguacaie en cuadrados _presentacién de3.x3mm ‘or. Enel momento de servi, rociar el tartar con el zumo de lime y poner + 100 g de chalota z 2 punto de sal y pimienta 500 ude tomate escaldado, pelado, despepitade y cortado ‘en cuadraditos + 8 eucharaditas de eebollino cado +25 el de mmo de limén +10 cl de aceite de oliva virgen extra + sal y pimienta Nota. En el restaurant Martin Berasategu de Lasate esta receta forma parte de un plato compuesto, dems, por quisqulls de Motri ‘que se acompatian de hinojo en diversas textures (tembloroso, sorbet yhojas) y de leche de coco. En asa, la mejor manera de comer ‘este tartar de ostras es extendigndolo sobre pan recientostad.02. entrantes calientes Seeman ene ane Bae erect iat Oe erred Wart Sree Oru ksi haar rec Oe eee URES Sense ea eee ees Se ees eer ota nr * royal de trufa con navajas Bee aciie |z arroz crema: ingredientes para4 personas paraclpulpo +500 g de pupo +500 g de sal para lasalmejas marinera +1 ky de almeja fina +1 1de fumet de pescado +5 el de aceite de oliva vingen +1 diente de ajo pieado paraclarroz +500 g de arroz Camarol +125 g de tuétano de ternera + 200 de chipirén o calamar +200 g de eebolla + 80 g de mantequilla + 11 do ealdo de las almejas + 15 cl de vino blanco +1 chorredn de aceite de oliva +2 cucharadas de nata +A ues ce mentequills + 6 pistilos de azafnin + cebsilino picado 0 con pulpo y almejas preparacion pulpo ‘1. Cubrir el pulpo con la sal 8 minutos. Pasado este tiempo, sumergirlo en agua fria durante 10 minutos y cocerlo con abundante agua 3 minutos. Exeurriry dejar enfiar on a fignetfirn 0a. Una ve fifo, cortarlo por los tentéculos y congelarlos de uno en uno para después cortaris en la cortadora al ndmero 1, de modo que se consigan larninas muy finas. almejas marinera ‘on. Frefrel ajo en el aceite y justo cuando comience a bailar, afiadir las almejas. Cuando éstas empiecen a arise, agregar el fumet de pescado, Una vez estén todas abieras, pasarias a una bandeja para cortr la coccién y poder sacar a care en su punto (oi muy hecha ri cruda). Corel iquido de coccion y reservar. Este lquido no debe quedar muy fuerte, de lo contrario cel arroz resultaria fuerte también. 1. En una cazuela, pochar la cebolla picada con mantequilla. Cuando esté ablandada, afiadir el chipirin y el tuétano. Rehogar sin que coja color. ‘02. Afiadir el arroz y rehogar hasta que éste empiece a bailar. Agregar el vino blanco y reducir hasta que quede seco. Incorporar el azafrin y el agua de almsjas poco 9 poce, segin se vaya contumiendo, Remover constantemente para que el arroz suelte el almidén. ‘9g: Cuando el arroz este cocinado (aproximadamente 15 minutes), atau un chorreén de aceite de oliva, las dos cucharadas de nata y una nuez de mantequilla. Remover para que todo quede bien integrado. presentacién ‘ot. En.un plato grande, colocar el arroz cremoso con las almejas. Encima, distribuir las laminas de pulpo. Espolvorear con cebollino picado.caldo de chipirones asados ingredientes para 4 personas preparacion + 12 chipivones ‘or. Limpiat os chipirones y saltearlos en una sartén con aceite de oliva virgen + aceite de oliva virgen extra aa para el fumet de pescado rete ah fo. Lavar bien y rocear las espinas y las cabezas sin branquias. ‘02, Rehogar en el aceite de oliva unos 5 minutos la chalota, la cebollay el puereo, cortados en rodajas finas, hasta que estén blandos. Afiadir los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y rehogar otros 15 minutos, dando ‘wueltas de ver en cuando hasta que sude de nuevo. de restos de pescado tubes y espinnas de pre 1 rodajas finas 09. Sazonarligeramente con Ia al garda, verter ol vinn y hervir 15 . En un plato hondo colocar unas cucharadas de conftura de ceboll, encima el taco de foie-gras recién cortado y, alrededor del plato, una cucharada de ‘mama espurnosa de té verde y menta, Acompafiar con unos dados de pan de centeno frito en aceite de ajo.foie-gras con jugo de anis estrellado y melocotén ingredientes para 4 personas + 800 g de higado de pato u oca le girasol paral caldo deverduras especiado +275 «de puerro + 600 g de cebolla + 100g de chalota +350 g de zanahoria + Vs bulbo de hinojo + V2 ramillete de perejil +4 anises estrellados <1 mama de tamilln +5 Ide agua paraa salsa de caramelo alanis cstrellado + 61 de vinagre de vino tinto 150 g de antcar +50 cl de ealdo de verduras 5 «de anis estrellado parael jugo de anisestrellado yfiutade melocoton + 100 » de salsa de caramelo al anis estrellado +100 g de pulpa de melocotsin preparacién coecidn del higado ‘ot. Cortare! higado crudo en raciones de 200 gramos. Dorario en aceite de girasol caliente a 170 °C por cada lado para que coja un bonito color dorado. El aceite de girasol deberd cubrir cada taco de foiegras hasta la mitad, ‘02. Escurriry pasar a una bandeja de acero inoxidable. Hommear a 130 °C hasta ‘obtener ura temperatura de 60°C (aproximadamente 15 minutos) en el ‘corazn del higada 103, Dejar reposar y escurrr fuera del horno durante 10 minutos. Una vez acabado el reposo, el foie estard preparado. cealdo deverdurasespeciado oo. Picarlas verduras y cocerlas 35 minutos en el agua junto con el resto de los ingredientes. Cortar la coccién cada 10 minutos afiadiendo medio Vitro de agua fla, Dejar reposar media hora y colar. salsa de caramelo al unisestrellado ‘ox. Hacer un caramelo con el azicar hasta que adquiera un color tostado, ‘mezclario con el vinagre y el caldo de verduras especiado, cocer durante 2 minutos y afadir el anis estrellado, Reducir hasta conseguir 400 gramos de salsa jugo deanisestrelladoy fruta de melocorén (01. Mezclar 100 gramos del caramelo de anis estrellado con 100 gramos de pulpa de melocotén presentacion 1. Calentar el foiegras en el horno a 130°C durante 2 0 3 minutos, Cortarle los laterales con un cuchillo bien afilado para que se puedan apreciar la textura y el punto de coccién. Poner en el fondo del plato el jugo de ants ctrelladayy faita de meloratén y sabre al, ol taro de foie-gras asada Nota. Enel restaurante Martin Berasategui el taco de fol. ademas de con el jugo de ans estrellado y melocotén, se acompafa de unos ppequetios suflés de pan.5° foie-gras con vainas ingredientes para 4 personas + 4 tacos de higado ceudo (de pato 1u oca) de 200 g + aceite de girasol pars la ensalada devainas +250 g de vainas (judias verdes) jovenes en juliana cruda + 100 g de tocino ibérieo muy pieado +50 g de cebollera pieadliza muy Fina +20 g de nantequilla preparacién coceidn del higado ‘ox. Preparar el higado como se indica en Ia receta de foie-gras con cebolla y mamia, pag. 46. censalada devainas ‘or. Fundir la mantequilla en una sartén y pochar en ella la cebolleta sin que coja calor, unos 8 minutas a fuega mivy siave AAadir al tacina picada y cocinar 2 minutos. Enftiar. ‘os Mezelar con las vainas erudas cortadas en juliana, presentacién ‘on, Calentar el foie gras al homo a 130 °C durante 2 0 3 minutos. Cortarle can win cuchille hion afilada loc latarales para que se puedan apreciar la textura y el punto de coccién. ‘oa. Poner en cada plato una porcién de ensalada tibia de vainas y acompatiar con el foie-pras caliente. Nota. En el restaurante Martin Berasategui a ensalada de vainas sive de base del plato. Encim se disponen léminas de coliforalitadas ¥, sobre elas, el taco de foie acabado. Se remata con una crema ratory flores y brotes de aquilea. 1 oltimo detalle, un chupyto de mosto de uva negra que consigue realzar la sensacin de plenitudhuevo con caldo de garbanzos ingredientes para q personas preparacion, ‘aldo de garbanzos 24 crcnaruisy deniidande pat ‘1. Blanquear el rabo y el morcillo durante 3 minutos, partiendo de agua fa, Escurir,enftiary retiar las impurezas. Poner en una cazuela todos los Ingredientes junto con los tres ltros de agua fa, la sal gorda y la pimienta negra en grano. Hervir suavemente durante 7-8 horas, hasta que el rabo esté cocido. ‘02. Dejar reposar 30 minutos y pasar el liquide por un colador fino. Enfriar + 1kg de garbanzos y desgrasar. Si tiene muchas impurezas, clarficar con un par de claras horia pelada de huevo. Reservar las carnes y las legumbres para otros platos, 2 cebolla huevo gelatinoso ° ‘1. Preparar un bafio Marfa @ 64 °C y cocer los huevos 20 minutos exactos. ‘Sino se dispone de un baro Marfa preciso, escalfar los huevos a la manera tradicional, Ee una técnica muy sencilla, sla concicte en verter el huevo ‘en un recipiente con agua hirviendo con una pizca de sal. Asf se consigue que la clara coagule y sea rds digestive ‘02. Para conseguir un buen escalfado se recomienda afiadir un pequefio chorro de vinagre al agua, ya que este condimento acelera la coagulacion de la parte dela clara que queda en contacto con el agua de coccién, frito paral caldodegarbanzos + 1/2 movillo de vaca “Va kg de rabo de cendo troveado +L blaneo de ay +1 puerro pequerio +10 g de sal gorda +e nos ele pimienta +31 de agua + clara de huevo presentacion for. Poner en cada plato urta purcidn de caldo. Verter en cada uno un hucvo escalfado y acompafiar con dados de pan fit. (Nota. En el estaurante Martin Berasategui el huevo de caserio a baja temperatura, ademés de con este jugo meloso de garbanzos, ‘5e acompafa de una tocineta de cerdo asada con sofito y pan de ao y tomillopulpo cocido ingredientes para 4 personas +1 pulpe sal paral jugo de buey de mar +3 bueyes de mar de 300 +L tomate bien maduro + Lecholleta + 1s puerro + 1/1 hoja de laurel +1 cebolla tierna + tallo de '/2 manojp de perejil + unos recortes de ecbolline +Yelde + 2 dientes de ajo met + sal + pumienta, de oliva refinado con jugo de buey de mar preparacién ‘o1. Limpiar el pulpo con sal, revisando todas las ventosas de las patas para que no quede ninguna impureza. Cortar las patas en trozos de unos 10 centfmetros.. ‘02. Cocer el puipo de manera tradicional en una olla. Para que quede tierno, lo mejor es congelario y cocerlo una vez descongelado, ‘03. Poner @ hervir una olla con abundante agua salada. Cuando rompa el hervox, “autizar” el pulpo agarrado de la cabeza tres 0 cuatro veces (introducir todos los tentéculos en el agua hasta la cabeza, pero no del todo, y retirar). Ala ‘ara, sokarlo dentro y dejar que cueza a fuego vivo durante aproximadamente 120-25 minutos (e! tiempo depende del tarnafio y calidad del pulpo).. 04. Cuando el pulpo esté cocido (al pinchar con un tenedor, éste debe penetrar sin difcultad),retiarlo del fuego y dejar reposar en el agua 5 minutos. Escurrir bien estirado y, una vez templado, cortarlo. jugo debuey de mar ‘or, Partirlos bueyes en trozos pequefios, recuperando el liquid del caparazé6n. ‘oo Rorar la carne y el eaparavén en una cazuela con el aceite bien caliente. Retirar la came. ‘95, En la misma cazucle, echoger laa verduras empezande por las blancas: cebolla, chalota, cebolleta, puerro, api, hinojo, ajo. Por iiimo, agregar el tomate, previamente macerado 30 minutos con sal y uzucar. Dejar que se haga todo bien. Salpimentar. (04, Incorporar de nuevo el buey ala cazuela, Dar unas vueltas y mojar con el furnet dé pescado. Cocer a fuego suave hasta que llegue a ebullicén. Agregar las verduras verdes para datle frescor y aroma al caldo, Subir el fuego y cocer 30 minutos. 105 Tapar la camela con papel film y dejar infusionar hasta que enfie. (06. Una vez fro, colar bien apretado, recuperar las carcasas cocidas, cubrir ‘con un poco de agua y dar un nuevo hervor de 5 minutos. Cola (07. Clarificar el caldo con clara de huevo, reducir un poco y sazonar. presentacién ‘ox. Poner en cada plato varios trozos de pullpo y acompafar con eljugo. Nota. Receta muy compleja queen el estaurante Martin Berasategui se sive con una rosa gelatnizada y una mayor variedad de ingredientes.6 royal de trufa con navajas ingredientes para 4 personas preparacién para la royal de trufa royaldetrufa +L huevo (60 2 (01, Mezclar todos fos ingredientes en una batidora y triturar a velocidad maxima durante 2 minutos. Pasar por un colador fino y reservar tapado en la nevera + 110 z de jugo de trufa (se compra ‘02. A la hora de servir, sacar la mezcla de la nevera, batir en la tirmix 10015 preparad Se denigad ale segundos y volver calentaren el +40 g de salsa Pore ‘1. Enna sartén antiadherente bien caliente, poner un poco de sal y un de bognvante chorcito de aceite. Saltear las navajas por tandas hasta que se abran. Pasar para las navajas ‘a. una bandeja y cortarlas (aprovechando la parte mds carnosa y desechando + 16-20 nav las tripas e impurezas), de manera que queden diversos trozos para + aceite de oliva virgen extra el emplatado. + sal de eseamas presentacién ‘01. Colocar en el fondo de cada plato una capa de royal de trufa. Sobre ella, poner las navajas. Espolvorear con sal de escamas y terminar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, Nota. En el restaurante Martin Berasategui las navajs salted y la royal xe acompatian, como se ve en la foto, de unos brotes de soja y rcolacallentes y una emulsién (espura) de café. pimienta y curry que le dan al plato el contrapunto perfecto,sopa de almendra ingredientes para 4 personas preparacién, para el ealdo de porrusalda aldo de porrusalda 200 ¢ de patata ‘01. Cocer todos los ingredientes en una cazuela a fuego suave hasta que la 50 get piles patata esté bien cocida y colar. El liquido resultante debe pesar unos 250 ramos. sopa ‘on Poner a hervir en una cazuela al caldo de porrusalda con so gramos de +100 g de anaboria 50 el de agua eden) la patata que se ha cocido en él. Cuando arranque a hervir, retirar del fuego * 250g de cali de Yanadir ba mantequlla Wemperaturastbiete y laste, Montar con +50 g de patata cocida de la utc porrusalda ‘02. Volver a poner al fuego y cuando empiece a hervr de nuevo, incorporar 30 g de almendra fresca en polo la almenda en polio. Remover y tapar para dejar en infusién 15 minutos 5 x de mantequilla 103, Pasado este tiempo, volver atrturar con la tirmix y colar 2 03 veces por un colador fino sin apretar nada, Para refinarlo alin més, pasar por la licuadora de modo que desaparezca el polillo de almendra que queds. Después, volver a pasar por el colader fino. +15 cl de maa presentacién 1. Esta sopa se puede acompafiar con unas vieras salteadas en sartén y unas virutas de jamén ibérico. Nota. En el estaurante Martin Berasategui esta reconfortante sopa de almendras es el acompaamiento perfecto de unas vieras asadas {que se sven con un ferro de yema trufada, unas yeas de huevo de casero y pan de patata.wk Fe a @orasrs =6eo0>5 o 4#e Dindice 7 historia de una pasion 19. oF. entrantes frios 20 ajoblanco con sardinas ‘marinadas 22, carpaccio de vieras eon salsa de lunon y Imevas de salmon 24 ensalada de hierbas con iu aleachota y canto ana de apio nabo, traf, ensalada de txai gazpacho cordobés 30 juga le wntate welatinizado ccon verduras 432 milhojas caramelizado (decease ade cbreesats 34 ostras emplatadas eee reece 38 tartar de ostras 41 08, entrantes calientes 6 jas 44 ealdo de ehipirones asados as con cebolla y mamia foie-gras con jugo de anis estrellado y melocoton 50 foie-gras con vainas 52 huevo con caldo de garbanzos a pulp cocid con jugo de buey de mar 436 royal de trufa con navajas 30 sepa de al ches[lat (laanote ge. 0 a martin berasategui cocina con firma Es un apasionado de su profesidn que transmite sn ilusién por la cocina a todos cuantos se eruzan en su camino. Por eso no es extraiio que junto a él se hayan formado algunos de los mejores jévenes profesionales espaiioles. Desde nifio queria ser cocinero y se empeiié en ello a fondo. Ahora, cuando el éxitu le sunrie, se sigue comportando con la misma sencillez. que en sns camienzos. Desde el Bodegén Alejandro, donde comenz6 trabajando con su familia, ha creado un emporio gastronémico que abarca catering, asesorias y varios restaurantes. Dicen que todo lo que toca lo convierte en oro, pero él no se reconoce empresario. Sostiene que ¢s un cocinero en busca de la perfeccién y que nunca se da por vencido. INN ‘STBBAME 15856 4 ELPAIS