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  • Caso Elbulli (AC)

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    Camilo Piedrahita Macias
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    # HARVARD |BUSINESS|SCHOOL 9-509-804 elBulli: El Sabor de la Innovacién “La creatividad viene primer; desputsvienen os cients.” —Ferran Adria “La inica cosa que los clientes saber esperar es lo inesperad.”| —Gula 50 Mejores Restaurantes del Mundo des. Pellegrino Enla de 2008, cl sobre sus reconocidos logros. Durante ‘culminando en la eleccién de su restaurante — elBulli - como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007 y 2008, nico restaurante que hubiera aleanzado esa distincién en cuatro ccasiones. Juan Mari Arzak, chef de tres estrellas considerado el dela sav ca canis spt que "Raman os ocr mals aginlive ean iri famoro chef francés Jool Robuchon deca simplemente que Ferran era “el mejor cocinero del planets, mientras que el chef dela ciudad de Nueva York y autor Anthony Bourdain describa su sia a elBuli como “ls niner que nunca tive"? Debido a que elBuliabra slo sels meses al ano, servfa apenas| una reserva en elBulli se habla convertide en una de las més codiciadse del mundo. ‘Al cerrar su restaurante por la temporada, Adria se cual era su porvenis, y ol de habla evolucionado desde la “varias iniciativas diversas, ((enia tan solo 46 anos de edad) que innovadores de todo el mundo y de ‘ualquier industria (vida cotidiara, educacion hasta la conduccign de un autemovl) podran extract Iscciones de su manera de hacer creatividad. ;Era esa una vision realista, o meramente un sueno absurdo de “el Salvador Dali dela cocina”? ;Cémo ellulli~ y Adria mismo — crecerian y cambiarian ce los preximos anos? * Artur Lubow, “Un Laboratorio de Sabor” Th New York Times Megan, 10d gosta, 2003. 2 Anbony Bourdain, ido on Dewsifnte Foren Adri: Prt por Antony Bardi, ain DVD Bes, 20, ‘doce eco: Naw av de Kn can rw tak fama de dats pian © spmpca Ge anu nici ara 9 Copyngh 2 rtd an low ef areal Clg. prmie epee 0am pada Ac owamunson SE ige dean ocr espn poten se pring sn eons dear Bae Sd Cenando en elBulli ‘Tan especial es Ia experiencia en elBulli que mucha gente que lo visita se asegura de tomar una fotografia de cada plato que le es servido ~ cualquier bisqueda on Internet de elBulli revelard incontables imagenes de las creaciones de Adril. - y muchos comensales han eserito volimencs acerca de sus experioncias, como lo ilustran las citas que se mencionan mas abajo, extrafdas de diversas paginas de GG) Obteniendo una Reserva El primer paso para cenar en elBuli, por su es hacer una reserva. Las estimaciones. ‘se cree ‘algunos. comensales han intentado durante anos conseguir un lugar antes de alcanzar su objetiva. Un comensal coment: Recuerdo haber lelde sobre elBulli hace cuatro 0 cinco anos en el diaris francés Le Mende. Recuerdo ‘el anhelo, y recuerdo la punzada que sentf 2 continuacién: considerando el reducido nimero de ‘clientes qué el restaurante podia acomodar en cada temporada, el sueno parecia fuera de alcance”. Llegando a elBulli Los clientes ir una resorva generalmente viajan dos neces Shen desde Barclons * NARA etree an elegante edificio de techos cubjertos de tejas— ofrece una hermasa vista al mar mediterréneo (ver en el Anexo 1 vistas del restaurante), Recordando el origen del nombre del restaurante, pinturas de bulldogs cuelgan de las paredes en un lugar que un comensal describié como “un espacio ecléctico que parece la casa de un artista” Después de unos giros equivocades, finalmente encontramos un cartel del restaurante y continuamos por un largo camino sinuoso. Pero después de conducir un rato sin otra sonal mi cartel a la vista, parecia que estabamos en el medio de la nada, Todos empezaron a ‘Preacuparse y pensamos que habiamos tomado el camino equivocado. Hicimes luces al primer automévil que vimos, que results ser de un grupo de adolescentes que volvian de fa playa. Elles confirmaron que nos habfamos pasado. elBulli quedaba hacia atrés en el camino por el ‘que veniamos, Hicimos un par de maniobras y volvimos.a toda velocidad. El Tour ‘Como ‘dij la guia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo S. Pellegrino, Adria “se pasea por cada salon y siempre esté probando, probando y proband” ‘Cuando tlegan tos: son recibidos son aun ‘Un dliente quien deseribié a Adria como “Willy Wonka” - escribi6, “Estilo laboratorio y leno de accro inoxidable, era inmaculado”, y continus diciendo que “miré con asombro cémo gourmets compa loompa preparaban ‘una vertiginosa variedad de plates”. En su critica de elBulli en 2008 en el New York Times, Arthur Lubow escribio que “si se esté paraco en la cocina de Ferran Adria ‘en elBulli,e= facil de creer que uno ha caido en una madriguera de conejos. Adria, que hubiera sido ‘eleeionado como el chef preferido del Mad Hater, invent platos que provocan todos las ents, incluyendo el sentido de la incredulidad. Su éxito es casi tan maravilloso como su comida”, Despuss de ver la cocina, los clientes son llevados a la terraza con vista a la playa. Fuimos evades a la terraza con vista a la playa. Cuando un enjambre de camareros nos rodes con céctoles de bienvenida mientras otres preparaban una seleccidn de aperitivos. Esta fue sin duda, mi parte favorita de toda la noche. El sol estaba poniéndese, podia escuchar el ‘océano en la distancia, habfa rodeado con mi brazo el hombre de Ferran Adria y eso era slo el Principio, los primeros momentos de una noche que no querfa que terminase. Nuestros ceteles - cosmos frios de mora vertidos scbre una espuma acida con sabor a lima — fueron servidos en tazones de plata y cada uno tenfa una cuchara para sarber con mayor faclidad La Comida Post al salon comedor (ver Anexo 3 para ol ment 2007). Adria coments: “Concebimos la ‘sscuencia de los platos como si se tratara de una| El montaje a veces es dificil de explicar. Las _reglas son todas relativas, y yo me ocupo de romperlas.” Un comensal escribi: El mend degastacion, que varia igeramente cada da, se desarrolla en (75S _pequenos aperiives que se comen con las manes, tapas mas grandes para comer com tenedor Y ‘cuchara (nunca cuchilla), y postres. Es un tiovivo gastrondmico de alta velocidad, con sabores explosives y sorprendeniestexturas que te esperan en cada gio ~e= una buena idea hacer tn

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