oilig, MACARONS José Maréchal fotos de Frédéric LucanoFREFACIO i, PREFACIO Traipo pe iauia en el siglo xv1 por Catalina de Medic, ef macaron era en la epoca una. salada. La evolucion del producto incoyporarta los macarons a fa li La receta del macaron, bizcocho hecho de almendras, azticar y claras de huevo, se id rapidamente en numerosas ctudades francesas como Nancy, Amiens, Saint-Emilion y Montmorillon, a partir del siglo avi. Hoy - dia es simbolo mundial de una golosina ligera para picar y seduce a todas las Popes. Esta pequeria torta redonda, a la vez esponjosa y crocante, salva la distancia entre las generociones. Los golosos er comerlo sin culpa, pues el macaron representa Justo un pequerio «bocado», bueno para la moral y también para aquellas personas alérgicas o con intolerancia al gluten, ya ue esta. es una golosina libre de gluten, La pasion por este infaltable a la hora de los petit-fours esta. bien lejos de terminarse y ung podrd siempre rendirte homenaje creando nuevos sabores. En este libre intento traerle, ademds de wn enfoque pedagdgico, ns trucos ¥ consejos, un andlisis de los fracasos y una seleccidn juiciosa de los productos y materiales necesanios para empezar a cocinar, Todas las etapas son explicadas simplemente para optimizar su éxito. Sépale: uno falla menos haciendo macarons que masa de bomba u hojaldre caseros. Sienta el placerde realizar estas pa tortas, déjese guiar por la inspiracion... iY ofrézease a usted mismo el pequerio lio de consumirlos «casi» sinMACARONS alg, CONTENIDO ALMENDRAS Pat anicar Pie | MAC ARONEGE | BaF TRABAJAR CON LA MANGA P43 GAMACHE Poe RELLENOS CON FRUTAS Pad Pat MALTA Pad LAE AE Le ITALIANO Boa UTE MSI 1S. PIP o CROUTAGE coccion Pas MANTECA, MEREMGLUE Ri COLORANTES Pad MAnGA COW BOOUALL A FO CHOCOLATE @ EF CREMA DE MANTECA Pad PREGUNTAS FRECUEMTES | Poo |CHOCOLATE Pbd TARAS CC AZUCAR CRUDA | AVELL ANAS hoe Pal Bo ie CORTENIDG WAISILLA Poe 7: 2 ep BE Macy aoa PIsTaCKHO Pid Aube MAC AONE PSTACHO P.b2 CARAMELO aM Lemach si Pa AMARETT Pod NUECES F162MISCELANEAS Cet PaREPL RRLAR EAS ALMENDRAS La almendra es una fruta oleaginesa palida, de consistencia crocante y sabor dulce o amano (en las olmendras silvestres} COMPOSICION PRwEMENTE De. ALMENDAO, la almendra es un fruto con una caseara rceeubierta de una piel verde ¥ suave al tacta, Luego de la cosecha, al inicio del verano, los frutos sc presentan duros ¥ sin jugo. Su gruesa ciscara encierra una drupa llamada almendra, preciosa por sus diversos Proteinase REO | Lipedow 2 comes SMO: | Gira cc cisccteaiere usos comestibles y su contenido de aceite. Para los macarons utilizamos el polvo de almendras, ficilmente hallable en los negocios. proveniente dela moliendade las Valor nutricional por 1oog: ORIGENES DE LA ALMENDRA Ex awexnao seria originario de las regiones cdlidas del Cercano y Medio Oriente. Los arabes lo introdujeron en Espatia y. deade alli, se expandiéd a toda lacuenca mediterrinea. Hizo falta esperar hasta el siglo XVIII para que los padres franciscanos la Ilevaran de Espafia a los Estados Unidos, mas precisamente al Estado de California. Hoy California cs el productor de almendras mas grande del mundo, seguido de cerca por Esparia. LA ALMENDRA ES UN COMPONENTE DIETARIO NATURAL Pica Fx mens, proteinas, minerales, vitaminas E y Big, la almendra es un reemplazo para los complementos dictarios, aun precio mucho menor, Las almendras nos protegen de la acidificacion del organismo, frute de una alimentacion desequilibrada, rica cn agticarcs, materias grasasy jHotcinas animales. Contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y obesidad. Ayuda a disminuir el colesterol «malo» ¥ mitiga los efectos de la desnutrician. Es asimismo un alimento seguro para quienes padecen intolerancia al gluten y a la Betostedo esto, la almendra ocupa naturalmente un lugarespecial dentro de la alimentacién diaria (y especialmente dentro de la cocina vegetariana). {Lo sabia? 30¢ de almendras aportan. tantos proteinas como un yogur oun vaso de leche, 4MACARONS ALMENDRA, MODO DE USO {COMO UTILIZAR LAS ALMENDRAS DULCES? ANTO LAS PRIMEBAS ALMENDRAS dulees de estacién como las almendras verdes se comen de postre. Secas (cnteras, tostadas, hieteadas, machacadas, en pasta, en crema de leche o en leche), las semillas se consumen al natural o se usan para la preparacién de numersss tortas, galletitas, bombones ¥ confituras (peladillas, praliné, turrén, nugaton, mazapan, pastelitos de turrén, crema de almendras y jarabe de horchata). Pero el uso de estos fratos no se acaba en la pasteleria: acompafian pescados y earnes y aportan sabor a muchas preparaciones aaladas, tales come rellenoe para aves,pesto y mantecas _compiiestas. éPUEDEN COMERSE LAS ALMENDRAS AMARGAS? Las ALMENDIAS AMARGAS secas son téxicas en grandes cantidades, ya que contienen acido cianidrico En pasteleria se usan en dosis poquetias, por ejemplo en los célebresecucomneties (bombones tradicionales franceses). éY PARA LOS MACARONS? Al Polvo DE ALMENDRAS que compramos envasado debemosprocesarlo con una eantidad aproximadamente igual de aztear impalpable, Llamamos al polvo resultante «tanto por tanto®. éPODEMOS UTILIZAR LAS ALMENDRAS ENTERAS Y REOUCIRLAS A POLVO? Si. El sabor sera mds pronunciado, aunque tomara un poco mas de trabajo. Vuelque las almendras en agua hirviendo y cocine 2 minutes. Escirralas, Para pelarlas, presidnelas entre el dedo gordoyelindice, Pique las almendras groseramente a euchillo o muélalas en La procesadora: luego séquelas en e] horno a 120° C. durante 10 minutos. Guide que no tomen color. Una vex frias, procéselas hasta obtener un polvo fino. Es preferible procesar poca cantidad en varias tandas: caso contrario, correrd ¢l riesgo de obtener una pasta en lugar deun polvo, por laacciindelaceitecontenida en las almendras, Vuelva a sccar el polve cn homo cerrado a 20° C. durante 10 minutes. Una vez frio, procese y tamice con cl azicar impalpable. POR QUE PROCESAR ¥/O TAMIZAREL «TANTO POR TANTO? EL PHO DE ALMENDRAS €5 procesade oon el anicar hasta lograrun polvo fino, Esta etapa no debe ser descuidada, porque permitiraluego obtener una masa fina sin grumos, lo que hard que las tapas de los macarons sean lisas ¥ brillantes. Ya procesado el «tanto por tanto+ aleangara con tamizarlo con un colador fino, cedazo o tamiz. 43)MISCELANEAS Tapa @ base de «tanto por tanto» procesada, | Top a base de otante por tonto no procesado, {PODEMOS REALIZAR EL «TANTO POR TANTO CON ANTICIPACION? Si. Deberd reservarlo en wn recipiente hermético, en un lugar seco lejou de la humedadhasta cl Este Momento de su utilizacton tiempo ganado sera hienvenido iCOMO PREPARAR LA PASTA DE ALMENDRAS? La MASA PABA LOG MACAHONS Sf prepara a partir de una pasta de almendras, a la cual le incorporamos merengue italiano. Para hacer la pasta de almendras se debe combinar clara de huevo con el stanto por tanto, ayudandose con una espatila de silicona. Debera mezelar bien los ingredientes a fin de obtener una pasta ligera, homogénea y bastante espesa. A esta pasta incorporaremos el colorante para lograr macarons del color deseado, el dia que prepare los macarons, Evite conservar el polvo durante mucho tiempo, dado que las almendras pueden perder sabor mezcladas con aricar.HEISCELARTAS HUEVOS El huevo es uno de los alimentos mas nutnitivos. polivalente en la cocina yo pastelera por igual. COMPOSICION Bi. suevo esti formado por una ciseara, una yerma y un liquido transparente y viscosa, Las chalswas, flamentos de albimina siredos acada costae de layema, mantiencn ala yer ubieada en el centro de la clara. La cdscara representa aprosimadamente un 20th del peso del huevo: es porosa, fragil y deja pasar la humedad y los olores del ambiente. Reenbierta poruna membrana compuesta de 3 o 3 fibras de proteinas, funciona como harrera protectora contra las bacterias. La yema significa un 30% del huevo ¥ conticne un go% de agua, alrededorde szt de proteinas y un 43% de lipides donde se encuentra la lecitina. La dara constituye las ? partes del huewo. Se compane en un Bete de agua y en un ia de albimina. Es trinsparente y soluble en agua. ROLES DE LA CLARA Y DE LA YEMA Lica esté compursta de agua y proteinas; ba principal entre cstas cs ia ovoalbimina, Intercsamte por sus propiedades ooagulantes (atte Go-y Gc () gus cusja y solidition le Eparacioncs tensioartivas que cslabiliea cl ido cle clamas.a niewe. La yema conticne proteins y lipidos. La leecitina, que iene capacidad croulsifiradera, favorcee su textura, la suavidad y la conservacion de las preparaciones culimarias. Sola, coagula entre 65 ¥ 79° C.; lo hace entre los Go y #5" C. cuande se encuentra diluida en algin liquide HUEVOS, MODO DE USO LOS TAMANGS En pasteleria, y sobre todo para les macarons, comiene pesar la cantidad go gv laclara, unos 90g. s6.a6g 6 + 64 a Og éCOMO CONSERVAR LAS CLARAS Y LAS YEMAS? Los wwevos evttvcs dentro de eu cdseara se conservan en un lugar fresco hasta 5 Beg sty Ss da Sens: Las clarss (aeparaclas de Jan yemas} pucden almacenarse en un reciplente hermétion de § a6 dias en heladera y entre 6 ¥ 10 meses en el congelador. Las yemas son mas fragiles. Se deben utilizar enseguida o conservarias como miximo 24 horas en un lugar fresco, q35tHISCELANEAS MERENGUE FRANCES #COMO SE OBTIEMEM LAS CLARAS.A NIEVE? Es mirosracte que foe utensiling estén limpios ysecoe. Aun Une minima cantidad de vema puede impedir que monten las claras. Casque low bocwos ¢] dia anterion y use law claras atemperatura ambirnie; bitalas en un bol fria. Es prefertble eMmpefar con un batidowiave yaumentar la velocidad progresivamente La agitacién ripida y repetida tiene el efecto de incorporar aire a bse claras en la forma de burbujas cada ver més pequeiiak Esta agitactin o batide va a desestroctarar las proteinas, dispersandolas ¥ atrapaindolas nm las mindeculas burbujas de aire y de agua. Todo esto formard una eapuma blanca ¥ aireada: las clarac a mieve. EQUEEFECTO TIENE EL AZUCAR EN LAS CLARAS? EL AGKEOADD DE AUCAR aporta estructura alas | mismo tiempo que podamos batir durante claras batidas.a nieve El azicar envuelve las proteinas de las claras € impide que se liguen: esto redarda la formacién de la espurna pero permite al Tinpar oo hagrale merenygie froneds fean aninarna coc) rs hempo, Las burbajas de aire se waelven mie finas y eestables El ariicar hermogeneiza y ansenta la capema alestabilizar el agen comteroda en cli iMACARONS CON MERENGLIE FRANCES? EL MEREMCUE FISCES, ton ariear en fro, implica una preparaciiu mis sencilla que el merengue italiano, pucs no requiere la cecchin delicada del anicar Sin embargo, para hacer rscarons a hase de merengue francés necesita poner mis stencion. Siendo que el franoés e8 mis frigil ki preparackin de la pasta (o mocaronoge) debe ser mucho mis precisa 2 queremos obtener tapas lises y hemogeneas cn ager de grumuesies y qucbrecizas, Aungue cl provedumiento del merengue italiano (vor pay. 22) sca mis compleja, lograr con él una masa mes tersa y sedosa, Pennite también cocinar Ine macarons a una temperatura mis baja, preservande asi el colory el bnilo deseados. tltWISCELAN EAS AZUCAR Elanicar se ertra de la remolache 0 de la cone de amicar. COMPOSICION Ei anicano aacaroaa caté compucato por doa moléculas, una es la fructosa y la otra la glucoga. En su estado solido o cristalizado, el anicar es un elemento incolore ¢ inadore, que posee indudablemente um sabor dulce, Amicares blancos y mubios pueden provenir ode la remolacha o de la cafe de antiear. El color del axiecar no tiene que ver con au procedencia. El azicar de uso cormente se obtiene mediante la molienda ¥ el tamizado del antiear blaneo ecristalizado. Contiene un gg. 7% desacaroea = purifieada = y criffaliankear impalpable se obtiene mediante la molicnda muy fina del aziicar cristalizada, a laque sc agrega almidom para evitar que se compacte. Este anicar ca el que se disuelve inds rapidamente, debido a lafinura de cus gprinulos, Fl aniicar moreno puede comercializarse: sin refinar o refinado y coloreado, Al contrarie del doicar blanco, contienc trams de vitaminas y minerales, aunque em proporciones tan pequetas que resultan insignificantes para cl a huminne. Un tipo especial de agticar empleada en pasteleria sufre el agregado de pectinas naturales de frutas y dcido citrico para facilitar que las preparaciones liguen. En Argentina, el consume promedio anual por persona es de 42kg. Con una tonelada de remolacha ee abtienen igekg de arhear, una lonelada de catia rinde ans kg de asicar en promedio. Valor nutricional del amtrar cada 100 ¢: ROLES DEL AZUICAR Ac acan no le basta con dar gusto a las preparaciones, también condiciona la textura y cl aspecto del producto final El agticares higrosedépico, ce deeir que ee hga con las moléculas de agua ¥ las relicne, De este modo, favorece la formactin de espumas, catabiliza las claras hatidas a nieve implidiendo que las proteinas se liguen demasiado. y retarda la pérdida de homedad cn las preparaciones cocidas. A temperaturas elevadas, cl amicar sc carameliza ¥ gana en notes aromaticas. Asociado a las proteinas (reaceién de Maillard), ¢l azticar aporia una coloracién acaramelada, le da cuerpo y contribuye al sustento de algunas reectas, Al favereeer la retencion de gas carbénico producida por las levaduras, permite obtener una miga mas aireada en productos como el pan para sindwiches, oRWACADOWS AZUCAR, MODO DE USO {PUEDE REEMPLAZARSE EL AZUCAR GRANULADO POR MIEL? Lanta. es 100% natural, Esté compuesta de fnectosa y glucosa, dos azicares que facilitan la digestion. En las preparaciones crudas, la micl puede teemplazar al azicar, aunque al tratarse dean edulcorante mas poderoso hard falta ajustar las cantidades. La coceion de bo mac! cs mas delicada pucs tiende a cristalizarse y a tomar color mas rapidamenie: al fang, también pierde aus merengue glaseados y merengues de med). CUAL ES LA FUNCION DEL AZUCAR EN LAS CLARAS A MIEVE? Cuando hatimos laa claras, es cetamos incerporande burbujas. ide aipe microscipicar: las proteinas se desplegan alrededor de cada une de clas formando ona pelicula. Toma cuerpo una espuma liviana © inestable, que se desmoronaricon un batiio muy prolongads, El agregado de azicar afrma la estructura cn errs 7 envuelve las proteinas impidiendo que se liguen. para que podamos seguir batiendo mas tiempo. Por au calidad higrosedpies, el azicar atrec y retiene la homedad de la espuma, evitande que se cucleal fondo del bol. El merengue es asi mas estable y se mantiene suave y himedo por mis Hempo. QUE PRECAUCIONES DEBEM TOMARSE AL COCINAR EL AZUCAR? Use uma cacerola de fondo grucso y my playo, Limpia y eit ming tran de grasa, Caliente a fuego bajo la mercla de aecary agua oon algunas potas de vinagre de aloohol o jogo de limdén, agite levermente para disolver cl azdcar y luego sumente cl fuga Limpie el borebe de la cacerola con on pincel mojado para evitar la cristalizacicin Cuando hava egado al punto de cocenin deacado, quite del fuego y remoye cl fondo de la cacerola durante unos segundos en apan fria para detener la coceidn. LOS DIFERENTES PUNTOS EM LA COCCION DEL AZUCAR Minciang cox anua y con vinacar y bajo la accion del fuego, el azicar se modifien: entre los roo” C., (temperatura en Ja cual se disuelve completamente y el almibar es totalmente transparenie) ae0° (C. (temperatura a la que que se convierté en carbon} el azhear pasa por difcrentcs puntos, desde cl almil liviano hasta el de caramelo fuerte. Simo se poser termémetro bore una pequetia canivdad de almibar con una cochara ¥ vuelque ripidamente el almibar eb agua Fria, luego trabaje el aziicar enire el indice y el polgar para probar su conastencia, Aal podra juxgar el punte de coctién ¥ realizar merengues italianos, macarons ¥ otras preparaciones, c70)Bolts blanda| Bolita Caranmele Flojo Caramelo fuerte Caramels dorado SCELANTAS CUADRO DE PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR ESTALKE TEMPERATURA Alamibar | 195°C liviane Pantohilo =| 1o6-ug"C ig- san "G Aniooro nig *C. Friyewos FE] shmibar entra en ebullicion + ee vuelve transparente; recubre una cuchara luc ge de samergiria conf Una gota de almibar tomada entre los dedos forma un pequcie hilo al ser extemslica Un proce de almibar valeado enc una cocharsta en wae bol die agin forma una bola maleabbe La bola ea mds firme La bol sequiebrsy alaves oe pega La bolita ca dare y-quebradiza, Pore he a Peo El anfiear se pone amano y toma un color cada ver mas dorado TT LACN Paraembeber bavarois, hancochos, (rutas en alenibar, af. jaleas ¥ mermeladas Cremas de manteca, jabeas y pastas de frutas Cremas de manteca, partaits, souffles, marrons glaces, fries confitadas , merengics italiane Fy macarons Fondant y carameloe blandos Fondant almendras + caramelos blandos pasta de Pasta de almendras, torrenes. bombones ¥ caramelos Turrones, eoulflés, algodén de aztcar, frotas glasesdles Anicar acoromeladaMACARGWS MERENGUE ITALIANO (QUE ES UN MERENGUE ITALIANO? Sereata de claras batices.a niews alas quese | almibar es insuficiente, la espuma eeri poce i ra unalmuibar de anicar a punto bolita blanda re (aa5-190°C). Si la coceién del estable; si moe pasamoe, se apelmasard ¥ resultara dificil incorporarlo a las claras. (POR QUE UTILIZAR MERENGUE ITALLANG EN LUGAR DE MERENGUE FRANCES PARA HACER LAS TAPAS? (Cowo EL ATUCAR St INCORPORA em forma de almibar a las claras batidas, una parte del apa contenida en ellat ee evapora. Las burrbnjas de sire som eubiertan por ima fina pelicula de almibar este mantiene ba eapuma colesionada y el merengue resulta mas lio y brillante El merengue italiano se combina mas ficilmente con la pasta de alemendras Por sm densidad tiene una estroctura menos quebradiza y permite controlar mejor el US eo El aspecko del macaron terminads es mis compacto, Fierta el almibar ceande las claras devengon exsponjoros. Con el merengue francés, cl aziear se integra cn frio, la estructura de las claras es masaireada y hameda: mezclar «tanto por tantos sin que sc caiga la expuma se Fest mae dificil, Se puede ca a obtencr una pasta demasiado liquida o todo lo contrano,una con demasiados EUEDGempo que toma en formarse la cortcia cs mas exbenso y la eoocidm requicre mas atencidn, Ho omeraron terminado = resulta mis quebradizo y eu coloracién es menos precisa. El gusto, sin embargo, no ec ve alterado. Tape @ base de merengue dale (oon amicarconida,). F235WACARONS COLORANTES, MODO DE USO éEN POLVO, EN PASTA © LIQUIDOS? Conoaanres ex porvo: son muy volatiles y dificiles de dosifiear. Se wean para lograr colores muy impactantes. Se venden en tonns dorados, plateados o irisados para aplicar luego de la coceién (ver page 47). Couonanres £8 pasta: su poder colorante es excelente. Se mezclan muy bien ¥ permiten obtener colores muy sutiles. Guide no excederse en las cantidades porque puede GABOR DEL MAGARON Liman, naranja, Frutos rojos Lima, pistacho, menta., a Café, carmamelo, praling;m nue, . Chocolate negro. con leche ___ Arindano, grovella, higo____ Naranja sanguinea, fnotos tropicales... Vainilla, al natural, chocolate blaneo............. Colorante + posta de olmenedras modifiear la consistencia de la pasta. Comorantes Lawuipos: requicren de un uso mas delicado. Producen colores temues de tonos pastel, Se aconseja utilizar solamente unas gotas para colorear el merengue (en los macarons de anicar no cocida) o la pasta (en los que Lewan merenguc de amucar cocida). , COLORANTES UTILIZALHIS “Amarilla Limeum, ‘Yeria, marry _ ojo, frambuesa, rosa. borravino Merde (segiin el tipo, ajuste con amarillo liman) Extracto de café, caramelo, crema. marrén + amarillo Cacao en la pasta, marrén intenso. marrén claro (+ rojo) .... Borraving, Violeta, rojo +1 punta de azul ema, naranja, paprika o rojo + amarillo ..Blance (didside de titanic en polvo o pasta) Resultado en La pasta combinada 745MACARONAGE, MODO DE USO {COMO INCORPORAR EL MERENGUE A LA PASTA DE ALMENDRAS? Cox ta avuoa pe UNA EsPaTuLA blanda incorpore primero una pequefia cantidad de merengue a la pasta de almendras para aflojarla un poco. Luego agregue el resto en forma regular, desde el fondo hacia arriba y desde los hordes hacia el centro del recipiente. Esta etapa es muy importante, ¢s lo que log franceses llaman macaronage, Se trata de trabajar la pasta para «romper ligeramente el merengue (contrariamente alas recetas de soufflés, Tmousses o tortas, cn las qquc hay que incorporar las claras delicadamente para preservarlas). La mezcla obtenida debe acrlisa, homogenca y semiliquida. No hay que pasarse en el batido, porque si la pasta es demasiado liquida (verfotoabajoaladerecha}losmacarons J resultaran chatos y desprovistos de su La pasta estd lista para meter en la manga collar. | La poste noes lo suficientemente homogénea La pasta es muwy liquid,WISCELANEAS UTENSILIOS Algunos utenstlios biisicos poor logror resu [todos optimas, LA BALANZA MECANICA © DIGITAL La recess es fundamental para _ realizacién de los macarons. Hay qu eviter cl «mas o menos cuando se cn de las medidas: alfanos gramos de mas o de menos variaran. muchisima la consistencia del merengue y el aspecto de ee LA PROCESADORA 'f EL TAMIZ ovaax mama nemman la mezcla de aricar impalpable ¥ almendras, Con el tamiz nos deshacemes de residoos de poh formar grumosantiestétiens en chlee BATIDORAS La aaron, pe Me tiene la ventaja de dejarnos con lag manos libres mientras las clarasse montana niewe. Batir com una hatidora «manual con = movimientos ciroulares y regulares hard que la claras monten mejory mas rapidamente, EL TERM Pan los macarons con aziear cocida se OMETRO gradeado de 80a 200° GC. Uno digital sera necesita war un termémetro para confrturas ESPATULA Esa. crersrio indispensable para incorporar el merengue al pasta de almendras mas preciso pero mis costeso a la vez. DE SILICONA sin que rompa mucho las claras. Permite | moviMicnitos mas precisos, LAS MANGAS Y BOQUILLAS Basten mangas de nylon, de tela plastificada y las de plastico deseartable (laa mejores), ee pueden obtener en los negocios especializados o en internet. De policarbonate o cm aecre inoxidable, bas hoquillas son cl complement indispensable de lax mangas. Para los macarons usamoe boc uillas de B-1ommdediimetro. £L HORNO ¥ LAS PLACAS Es reerrame trabajar con un horno ventilado profesional, Si no tiene una, quiza deba adaptar la temperatura de su horno en algunosgrados = o© = variar algunos minutos los tiempos de coceidin, Utilice placas para home espesas y planas, Cubra con papel manteca 0 ples ailiconada. Cire las pllacas a la mitad de la coceidn para un horneado més uniforme. zo 5WaCahONS MANGA, MODO DE USO EL BUEN EMPLEO DE LA MANGA 1-GORTE LA PUNTA DE 1A Manoa (3 cm) ¥ luego introduzea la boquilla. Tenga cutdado cn mo cortar de mis. caso contrario la bequilla pasara de largo 2-Cance LA rowra of LA MasGAdentro de La boquilla, empujandela como para crear un tapén que impedira que la pasta ec cucle al rellemar. g-Ates De Lures La sacs eetabilioe el recipiente que contiene la pasta com la ayuda de un trapo u otro clemento, 4-Pursr TLESTERION DE LA anos hasta la altura de su mane, Con este movimiento tendra més control y podrd llenar y manipular la manga sim ensuciar. 5-[strooveca ta retacon laayudade una espdtila de silicona o om eucurucho de plistico, Luego raspe el utensilio. La cantidad de pasta no debe sobrepasar la La manga cata fate para serrelicnada. mitad de la manga. 6-Usa VEL EWEN LA arremangucla dindole un cuarto de vuelta mientras empuja la pasta hacia la boquilla con la palma de la mano TPAD LMGANTARLA, Soshenga la ma nga MOANA Con Una mano ¥ la beocpillar can la otra, esto le ayudara a guiar cl movimiento. Tire levemente de Ja boquilla para retirar cl tapdn, luego disponga cl macaronenla placa presionando delicadamente la manga. A medida que haga los macarons comprima la pasta, girando la manga un cuarto de vuelta cada vez, Tit: ei mecesita las dos manos para llenar la manga use un recipiente alto, porejemplouna botella de plistico con la parte superior cortada. dentro de una botellacortada C37)WACAAONE TRABAJAR CON LA MANGA iCOMO FORMAR TAPAS REGULARES? Pan arcmese a formar macarons regulars y del mismo tamatio puede dibapr circulos de 35 cm de diametro (puede haverlo con un COMpas, O OO Lapiz ¥ boligrafo pintancs e! perimetro de un vase o cualquier otra objeto redondo) sobre una lamina de papel manteca que servira de plantilla Recubra esta lamina de papel manteca con OFA haja de papel manteca (se puede fijar com un chip}. PRACTICA DEL TRABAJO CON MANGA Sootevea la manga com tna mano y la boquilla con la otra para gular el movimiento. Tire levemente de la boquilla para retirar el tapén hecho con la manga ¥ luego forme pequetas bolas aplastadas dentro de cada clreule dibujado, apoyanda levemente La palma de la mano, Comprima la pasta apretando fa manga con una cuarta vuelta cada ver, éCOMO PEGAR EL PAPEL MANTECA A LA PLACA? Pang got, et. pare. nose levante durante la coccidn, disponga pequetos puntos de peas sobre la placa. Ubsiqnae el pegped THantecn Cralpece: ligerame me el fondo de la placa para homogencizar la parte superior de los macarons. Oksponga Las bolas de pasta sobre el papel mantece siguienddo ef disefio. Haga puntos de paste sobre [a ploca ypegue el papel manteca t37}HISCELANEAS CROUTAGE éQUE ES EL CROCITAGE? Ei Treweo pococner o eecado crea una fina pelicula seca y resistente en lo superheie de las tapas. Ala coccidn. ae veelye crocante, La humedad bevanta la tapa sin hacerla quebrar, un collar se desarrolla uniformemente en eu base Tapa cocinada sin crodtage. COCCION El tiempo delerotitage puede variar algunos minutes segin la temperatura de la habitacidm, Para verifvear que las tapas estén listas para poneren el hormo, rece ligeramente la parte superior de una de ellas: la pasta no debeadherirse al dedo, Tape cocinada con crotitage. éCUANTO TIEMPO DEBEN COCINARSE LOS MACARONS? Aa jalgunas referencias a titulo indicative para horne ventilade profesamnal; pueden DTAMICT AD (ME MANGAN ons cs _; TEMPERATIONA DEL NOOR eer reguiadas segrin el tipo de borne, en trados o minutos, » TEV POD Oncclon of Germ (taerma eb ccasae cease call coe seecetsecespeeeesseennsoes Mh ROS 64 8em (postre individual). wo POG... 15 milo v6 em a midis (bose de tortal,. alte cers 7a 18 pitas: IDETENGA LA COCCION! Acs sua cer Homo, haga dedizar el papel manieca sobre una mesada humedecida: esto crea un golpe térmico que permite despegarlos macarons mis facilmente. fairHISCELANEAS CHOCOLATE FI chocolate se produce a partir de las semillax de coca, fruto del drbol Lome cacaatera. COMPOSICION Ei. cmcnart es un producto alimentario compuesto de pasta de cacao (mezela de extractes sccos de la semilla vde la manteca de cacao), manteea de cacao, azicar, lecitina en proporciones variables ¥ leehe deshidrateda {para cl chocolatecon leche), Contiene fibras, minerales y vitaminas, que lo hacen un alimento encrpizante. El Gliridoe chocolate blanco no contiene extractos de la semilla de cacao, sino solo de lao manteca, aztecary leche en polvo. El valor notricional del chocolate varia mucho segin las variedades y lag marcas, Valor nutricional promedio por 190 gde chocolate negro (ge-7o 4 de cacao) : LAS VIRTUDES DEL CHOCOLATE Desck uN PUNTO DE YSTA DIETING) ¢s um alimento muy nutritive en su forma mas concentrada. Es rico en calcio, cm fosfate y eo vitamina D (que faverece la hjacion de calcio en los huesos). El componente principal del chocolate, el cacao, es rico en hierro, fisforo, potasio y Vitaminas By y By. Tambien ineloye magnesia(de conocida accion oxalate de calcio, que hace que cl chocolate sea nocive para los pacientes aticos, para los obesos y para quienes PSILECED eG ATLaAM OB. Por iltime, ¢l chocolate contienc vitamina E y, sobre todo, flavanoides, sustanciae antioxidantes que combaten cl envejecimiento y reducen los ricagos de enfermedades cardiovasculares. melanie) ye LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE Et PRIMERA CATH para medir la colidad de un chocolate es eu tenor de cacao. Cuante mayor Bea c] porerntaje, mernos articar contendra ¥ ay gusto semi Mas promunciadio. En pasteleria convene utilizar un chocolate negro con por lo menos cs % de cacao. El Ghocolate fuerte en tenor de canse (bo-75 Se) aporta wn sabor mas profumdo. Vuelve las preparaciomes maa furmes, sobre todo a las ganaches, para las que sera mcecsario ajustar la cantidad de axiear ¥ crema. Elchocolate conleche conal menos 95 % de cacao ce excelente. Mia tea en manera y azicar, el chocolate blanco aporta una textura sedosa, ideal paraganaches con frutas o saborizadas., ateHACAnoNS GANACHE #QUE ES UNA GANACHE? La cAxAcME ¢8 una preparacién fina y La gamiche = puede también eremosa a base de chocolate negro. con | saborizarse por infusidn (té, lavanda, leche o blanco. Utilizada al natural o | tomillo. limén, canela, ciscaras de realzada con una capecia, un alcohol o | citricog)enlacremacaliente. una ceencia, es el relleno por excelencia Para las gamaches con frutas, la crema del macaron de chocolate. sereemplaza por un coulis de frutas. iCOMO HACER UNA GANACHET 1-CONTE EL CHOCOLATE en pequenios trozoso ) Mezcle con un tenedor. Deje entibiar. rallelo para an fundide homogenes. 4-Cuando la erema alcance los go °C, a-Lleve la crema aebullicion, ineorpore la manteca cortada en dados, qeVierta la crema calisnic sobre cl chonolate, Mezele nucvamente para _hemogencizat, LAS DIFERENTES BASES DE GANACHE Base de chocolate negro Base de chocolate con leche Bare de chorolate blanco Ghoeolate a e2og Chocolate con leche,..,,...300 ¢ Chocolate blaneo,,......... wchocolate 5s % -. go g| 0+ chocolate negro _.8o ¢ | Crema de leche ‘Crema de leche ......... 200 mil| Crema de leche _....... 200 Mal | Mame ooo cee Mamteta,,...2...-..-- 50-2708 | Momtoos 53.245... OE 4QUE CREMA ELEGIR PARA HACER UNA GANACHE? Uruce poercaesteveste cremas de calidad | ultrapasteurizadas Son las bacteriolégica irreprochable. Las recomendadas. Privilegie eremas con al cremas ceterilizadas, pasteurizadas o §= | menos 93 % de tenor grasa. éCOMO CONSERVAR LA GAMACHE? La consmmaciiw de la he ot limita a rofesionales reemplazan la ganac | F BS apenas unos dias en laheladera, pues el | crema por leche cvaporada o leche agua contenida en la crema favorece el | condensada no amucarada, Esta practica desarrollo de Mmicreonganisrnos, permite profongar la conservacién, Cubra con film transparente en | aunque no tendra la misma delicadeza contacto para evitar que coagule. | ni cualidades gustativas. eatMISC ELAN EAS MANTECA La mantees este compuesta por gotites de agua denire de lo matena grasa bictea COMPOSICION La waxteca es ur produc isa % natural, rico en vitamina A y caroieno, Se obtiene batiendo la crema obtenida de la leche. Se neecsitan 20 litros de leche para obtener 1 kg de manteca. La manteca mas corriente se logra a partir de leche wactina pasteurizada, La manteca cruda o chacarera se realiza exclusivamente a partir de crema no Pasteurizada. Prescrva todas las cualidades nutricionales, su gusto es meas pronuneiado, peru St COMSEIvE por menos tempo que la La manteca salada contiene mis de 5% de sal. y la semisalada, de o.5 % a3 9, La manteca dulee tiene la tasa sal mas debil, Valor nutricional de manteca dulce por Loo g: ROLES DE LA MANTECA EN LA PASTELERIA Es MAG FACIL digerir Io manteca freaca. HCH permanece en au forma covalaionada. que cuando es cocida o calentada. En pasteleria, realza el Musto y aporta untwocidad y refinamienio a Las preparaciones, La manteca incorporada a una crema o una ganache aporta adi una cierla fextura (Lo sabia? St bien se conocto desde fo que permite reflenar mas facilmente low macarons con La ayuda de una manga. La manteca salada convendrd para on caramelo, y la manteca eemi-ealada reforsard ol gusto del choeolate em ciertas gamaches, Dada aU Titer en graéa, sera utilirada sempre con euidado la mantece se conviriden wn elemento alimentarioy econdmice en [a Felad Media. Era entonces una de las paris fuentes de materia grasa, una egrose del pobre mas disponible que el mocite menos costosa que le grasa animal ain ear. Elcolorde la manteea vania de un amanile pdlide a we pronunciado dependiendo de la alimentoctén de los vacas, que difiere segtin do estacion, ef climay el terreno. q4'5WaACKARONS MANTECA, MODO DE USO PABA LA PASTELERIA, se aconeeja wtilizar munteca con Ha “ode tenor graso, la mis extendida en cl camera, y cvitar la mgarina o las mantecas dietétioas. Mientras que la manteca semi-ealada reales ina larta con manzanae o refnerza el puesto del chocolaic, la manteca salada convendra para wna salsa die caraimeclo. ECOMO CONSERVAR LA MANTECA? La MeN RMiencit pode conacracien limatade. Se onda encontacte camel are, la juz y el calor degradan sue componente. Pucdealaver ponerse rancis, yealeacdectecta por um gusto y olor desagradables, Es preferible comservariaen la heladera, em un enveltorio eenrade, al abrigo de ba bot, hasta 6 ecomanas pra la manteca pasteurizada y solamente 3-4 semanas para la manteca cruda. La manteca ealada y la semi-ealada ce consenvain mis tiempo que la manteca dolee gracias a la presencia de la eal, un conservante natural, iQUE ES LA CREMA MOUSSELINE? La caEwe pastelera a la que se afade, Inego de cocinara y dejarla enfriar levemente, wna cierta caniidad de manteca porada para brindarle untucsidad, pero tambien para permatirbe endureeerse mejor com el frio. De este modo, permitina que lastapaade los Hhacaroheseperueniniformemente. Perfumada (com agua de azahar o de Tosa, tte.) o con carmecia de vainills, os MKRVSSELISH BR Ua | ITE ideal para los macarons con frutas freseas y tiene la ventaja de ser menos pesada que La cromade manteca. Lo que si. hay que cuidar de no rellenar los macarone con demagiada anticipaciéa, puts lacrema mousseline es mis himeday tiende & homedeecr las tapas mas rapi- damente, Se recomienda com insistemcia rellenar y ensamblar los macarons poco tiempo antes de degustarlos. QUE ES LA GANACHE? Li cAN ACH ee una merclade cremade leche (o también de un coulis de frotas) y de chocolate, en cantidades casi iguales, El afadidodemantecaa una ganache permite volveria mia untuosa en la boca, Afiada algunas bolitas de manieca una vee que la menela este bien homogénea antes de rellenar los macarons, tCOMO HACER CARAMELO COM MANTECA SALADAT VIERTA EL ATOCAR en Una cacerola. Ciamda tenga un color parepo, aftada la crema de leche (oudade com ls salpicacdiras), diswelva a fuego bajo. Loego incorpore Ia maniccd fucra del fuqgo. Dee enfriar antes de rellenar los macarons. 142HISCE aWEas CREMA DE MANTECA LA RECETA CLASICA Li cREMA DE MANTECACKiNiea a realiaa con Weoas y atiwar cochio o meorporados sla manteca pomada. Tradicionalmente ae utiliza para relle nur bizeuchuelog o tortac en bage a maa rere gence, con una textura mas ligera cpr la de un ma Berfy pecmifira pegar las tapas de jos mara rons. Tenga eutdado de no rellenarlos demasiada 1 oo Pernice. UNA RECETA MAS LIGERA PARA MACARONS. CREMA DE MANTECAA LA ALMENDRA, Bata ViVAMENTT la manicce pomada cn un bol, con ayudadeuntenedor, paradarle ona textura pomada, Cuando caté bien lisa, afada cl aricar impalpable y hata nuevament: pare blaruguear. Incorpor 5 iltumoeec] polve de almendras y continoe Afonieon bloc hatiends enérgicamente hasta cpr la crema esté ligera y caponjosa Sabonice la crema en armonia con el saborde los macarons: puede usar extractos. eseoos 0 un hicor de fratas para ello, Crema lista porMACABONS RELLENOS DE FRUTAS éCOMO RELLENAR LOS MACARONS CON FRUTAS FRESCAS? GAOsELLAS, ardndanos, frambucsas o pequenos cubos de frutas freseas pueden procesarse en un coulis o pogarse a las tapas, a dltimo momento, con una puntita de ganache, de crema mowsseline o de chanitilly. éPUEDEN HACERSE GANACHES CON FRUTAS? Si. 1s carwade leche se reemplaza total o parcialmente porun coulis o una pulpa de frutas, Se pueden saborizar las ganaches tradicionales incorporando pedacitos de frutas freseas, lioflizadas. cristalizadas 0 confitadaa. El atadide de un heor, eeencia o extracto de frotas saboriziri una ganache de chocolate, {QUE ES UNA MERMELADA? LA MERMELADA era originalmente una preparacion muy cepesa a base de citricos, primero macerados » luego cocidos en azicar. La pectina natural contenida en los frutos le brinda su consistencia gelificada, Las mermeladas utilizadaspara rellenar los macarons pueden realizarse a base de frotas frescas o congeladas. Entera, en trozos oen puré. la frotase cocinara menos tiempo ¥ con Menos azicar que para una confitura, para preservar su textura y su acidez, En la mayoria de los casos, segun las frutas, se ajustara el gelificante para compensarla cocciin ¥ el tenor de azticar: éPUIEDEN UTILIZARSE CONSERVAS ENVASADAS? Si, siempre y cuando no contengan trozos de fruta demasiado grandes. Como es muy azucarada, la mermelada servira como “pegamento» para enzamblar las tapas, o sera mezclada con frutas frescas o éPUIEDE REEMPLAZARSE LA GELATINA POR PECTINA 0 AGAR-AGAR? La PECTINA €8 una sustancia de origen vegetal. Se vende cn polvo en casas de reposieria y afines. El afiadido de pectina permite disminuir la cantidad de aviear y Relificarlas fritas mas ripidamente, El poder gelificante del agar-agar ea mis importante, de secade es erncial para que se cree sobre les marairons tina pelienla que facil tale eneeiir Les tapasse esellans asimas raypadoy retienet Iskowmedad enel mt: ner. + Havrruchasplacagen el horn; 23. mportante dejar un certo espacio entre cada placa de hocnecr, para permtirque el calor sedifunilay eetine las tapes uniforcemente. Un horns peplete hack que bajo la tcompenstura, 4 ta humedad que sueltan las tapas durante s1 eceeidm kari que plerdan firmezs. éPOR QUE LAS TAQAS ME SALEM CHATAS Y NO TIENEN SU COLLAR CARACTERISIICC ER LA BASE? La pasts conserusncla, quedé demasiado liquida. ac taza demasiado y. como) Le estauura de las clases se ¢rompide y oo se montan durante la coccion.MISCGELANEAS éPOR QUE LAS TAPAS NO SON BIEN REDONDAS? + FaLto en el trabajo con manga. + La placa de hornear no es bien plana. + El papel manteca esta arrugado o combado y la pasta cruda tomé otra forma. éPOR QUE LAS TAPAS NO ESTAN BIEN LISAS? EL #TANTO POR TANTO® no fue procesado (o tamizada) lo suficiente. El merengue y la pasta de almendras no fueron trabajadas el liempo necesario. éPOR QUE LAS TAPAS NO SE DESPEGAN FACILMENTE DEL PAPEL MANTECA? + LAS TAPAS no estan bien cocidas, + Se las quiso despegar ripidamente. A la aalida del horno. es importantedeslizar el papel manteca sobre una mesada humedecida: esto crea un choque termino que permite que los macarons se despepuen mas ficilmente. 4POR QUE LAS TAPAS NO TIENEN EL MISMO COLOR? CULAR EN Ei OGLO8 PALI Los macarons natiwales y opres de color clare tiendem a LOS oe oer dierae Laem, De todas mnodins. no ederedc: om bajar la ftempematura deci horns ¥ Bgomnes mdntes cl tiempo de cocci parce ne alterar los colores... anc tor an Posto £cOMO CONVERTIR EL TERMOSTATO A "cP La SEGA DP YO IWALENCTA cs sitmple: basta mudlaiplocar el Por +o PT obte met una temperatica en grades Celsius. Se tratara cle mim lemnperatunm aproxmmaed.a, Puce lp verdadera formmla de cilculo para sobre mer low grade “(Cl se catablece por pefe- rencia a los grado Poheeniheit: tecoeosiaio CP) 1 equivale «eco *F, Par obtener fos gradios ““C cxactos. acai va la Formula: “S=- [CF - 32) 05 Peg aT.a-PEdioe °F - ge) ee] eo Aricar impalpable 30 minutes | * Glaras ... 14 minutos | * Vaina de vainilla... + Colorante blanco, apeion - Attear,,., + Agua. Crema de mantera af naturel ESTRUCTURA Del color natural del a fapas se combinan con la fineza de una crema de manteea con almendras para un resultado auténtionRECETAS 0S FALTOEES LOS MACARONS 1. Procese y luego tamice suavemente el «tanto por tantos, Reserve. a, En unacacerola, lleve e] agua y el azticara ebulliciin, Sin revolver, cuide que la temperatura del almibar no pase de los v15°C. q- Monte euavemente do g de lara 3 punto niewe, luego aumente la velocidad de la batidors cuando la temperatura del almibar sobrepase los 109°C. Deetenga la coocion del amiear alos 115°C yyiértalo on un hilo delgado sobre las claras.a nieve. Continie batiendo el merengue 1 minutos, hasta que se enfrie un poco. 4 Mezele el «tanto por tanto= v los Ho g de claras no batidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea. 5. Raspe el interior de la vaina de vainilla ¢ incorpore algunas sernilllas ala pasta de almendras, luego afiada el eolorante, 6. Con la ayuda de ona espétula feable, incorpore aproximadamente un tereiodel merengue ala pasta de almendras para suavigarla un poco, luego afada el resto del merengue cuidadosamente. +. Coloque la masa en una manga con pico de 8 mm. Haga puntos con la masa sobre la placa y coloque el papel manteea encima (p. 42). Disponga esferas de masa del tamaiio de una nuez, regulares ¥ bien espaciadas, eebre el papel. Golper el fondo de la placa y deje reposara tempcratura ambicnte unos yo minutos, hasta que se fonme la corteza, 8, Precaliente el horno a ige°C. g- Cocine 14 minutos. Retire del horno y disponga el papel manteca sobre wna mesada humedecida: las tapas ge deapegarin mds ficilmente. LA CREM A DE MANTECA o. Conuna batidera cléctrica, bata la manteca hasta que tome La textara de una pomada homogénea, Sume el azticar impalpable y bata un poco mae. a. Ineorpere las almendras en polve y continie batiendo durante algunos minutes, hasta que la crema esté ligera y espumosa. EL MOMTAJE Con la ayadade una manga con boquilla de 8 mm, cubra gemerosamemte la mitad de las tapas con lacrema de manteca, luego una con las tapas restantes:. Reserve los macarons una hora en la heladera.VACAROWNWS. oily, VAINILLA on Tapas hien bsas Un blance bnllante Un saber deticodo a vainilla RECUERDE IMNGREDIENTES * Para go macarons deg emdediametro | + Almendras en polvo « Preparacian, wGininutos | * Anicar impalpable | qominutos | - ‘Claras..... - 14 mminabos - Amirar,, » Refrigeracién. thorasa Vahoras | + Agua....... * Vaina de vainilla,.... : Colorante blanco, apcional CREMADE MANTECA , CREMA CHANTILLY CREMA MOUSSELINE ALA MAINILLA AL MASCARPONE ALA VAINILLA * Manteca pomada...a50g | + Mascarpone........., 2508 * Avtiear impalpable apog | + Avdear impalpable, Ge g * Almendras cn palvo ‘Crema de leche. 259 ml cerdtisseeriertenen TOO | + Vaina de vainills, Wy » Vaina de vainilla, (o.algunas gotas de (o extracto de vainilla) extracto de vainilla)RECETAS INFALIBLES LOS MACARONS 1. Procese y luego tamice suavemente el «tanto por tanto, Reserve, a. Enuna cacerola, Heve el agua y el axicar a ebullicién. Sin rewolver, cuide que la temperatura del almibar no pase de los 115 “CC. 3. Monte suavemente Go g de claras a punto nieve, luego aumente Ja velocidad de la batidora coande la temperatura del almibar sobrepase los 105 °C. Detenga la cocenin del azicar alos 115 °C y viertalos en un hilo delgado sobre las claras a nieve. Continte batiendo cl merengue 10 minutos, hasta que se enfrie un poco. 4) Mezcle el stanto por tantos ¥ los Bo ¢de claras no batidas hasta obteneruna pasta de almendras homogénea, Raspe la media vaina de vainilla ¢ incorpore algunas sermillas, luego stime el colorante blanco. 5. Gon la ayuda de una cepatula flexible, incorpore aproximadamente in tercio del merengue a la pasta de almendras para euavizarla un poco, luego afada el resto del merengue con euidado. 6, Coloque la maga en una manga con pico de § mm. Haga puntos con la masa sobre la placa y coloque el papel manteca encima (p. 32), Disponga eaferas de masa del tamatia de una nuez. regulares vy bien espaciacas, sobre el papel. Golpee el fondo de la placa y deje reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos, hasta que se forme la corteza. ?. Precaliente el hormo aige °C, Cocine 14 minutos. Retire del horno y disponga el papel manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se despegarin mas facilmente. RELLENOS PARA ELEGIR Crema de manteca a la vainilla : prepare una crema de manteeca al natural semin las indicaciones de la pagina 57. Raspe la media vaina de vainillac incorpore las semillas o vierta algunas gotas de extracto de vainilla, Crema Chantilly al mascarpone : mezele el mascarpone, el anicar impalpable y las semillas o ¢] extracto de vainilla para la obtencién de una crema lisa. Bata la erema de leche bien fria, Cuando se halle a medio punto. incorpore la mezcla de mascarpone y bata un poco mas, hasta obtener una chantilly bien espesa. Crema mousseline ala vainilla: caliente la leche a fucgo suave con la mitad dé una vaina de vainilla. Bata las yemas y el axiiear, lwego vierta la harina y el almidén de maiz y bata un poco mas. Afiada la leche bien caliente ala mezela y lleve todo a fuego suave 3-4 minutos, sin dejarde revolver, hasta que haya espesado. Retire del fuego y sume la manteca, cortada en pequefios cubos, Transfiera aun recipiente hermético y refrigere por lo menos 1 ¥/ hora. EL MONTAJE Con la ayuda de una manga con boquilla de 6 mm, cubra la mitad de las tapas con el relleno elegido. Luego ensamble los macarons con las tapas restantes. Refrigere durante aproximadament: una hora silos rellend.con crema de manteca; sino, puede almacenarlos en Un recipiente hermético, qo. 4MACARONS aly, PISTACHO id Fo sea en fine pasta, picado grueso o concentrado en ertracto aromaitico, el pistacha aportard su dulce sabor a la crema.o a la ganache que elija para rellenar sus macarons RECUERDE INGREDIENTES : Para 40 macarons de 9 cm de diimetro + PreparaciOn,,.....cccccee. 5 minutos * CrOMHABE ,....cuseseeseeeesee do Mmutos + Cocein.,.. 14, minutos + Refrigeracion.. wi1 hora 6 ROW I oes ccceatancinsieseincc Ol en * Almendras en polo... - Amicar impalpable ,..0....ccscccs + Colorantes verde y amarillo PPAR i csicssiiiceadnesachsindneansduccsrent HPARMVA:cccicscsoatepssnunsioaaenigenenssanusers CREMA DE MANTECA , CREMA MASCARPONE GANACHE DE AL PISTACHQ + Manteca pomada, 250 ¢ - Axtear impalpable 25 ¢ * Almendras en polvo to ¢ - Pasta de pistacho (sigue receta)........... Bog AL PISTACHO + Mascarpone, ,,,,,,. 4008 + Amiear impalpable, Ba g + Crema de leche, 200 ml « Pistachos, sin caseara y BDO cevsecssersene FOR CHOCOLATE ¥ PISTACHO Chocolate blanco, 4oo g * Crema de leche, 200 ml : Pasta de pistacho COMO REALIZAR LA PASTA DE PISTACHO Muela los pistachos sin edscara ni sal en un mixer o procesadora de alimentos con licor Amaretto (mida 1 cucharadite de licor por cada 100 g de pistachos), hasta obtener una pasta espesa. Si lo desea, arlade una pizca de colorante verde, q 62)RECETAS IN FALIBLES LOS MACARONS 1. Procese y luego tamice suavemente el «tanto por tanto». Reserve. 2. Enuna cacerola, lleve el agua y cl azacar a cbullicion. Sin revolver, enide que la temperatura del almibar no pase de los 115 °C. 3. Monte suavemente fo g de claras a punto nieve, luego aumente la velocidad de la hatidora cuando la temperatura del almibar sobrepase los 195 °C. Detenga la coccion del avtear aloe 15 “Cy viértalos en un hile delgado sobre las claras a nieve. Continte batiendo el merengue 19 minutos, hasta que se enfrie un poco. Mezele el «tanto por tanto» y los 8 gde claras no batidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea, Afiada 2a 9 gotitas de colorante verde y una de colorante amarillo, para acercarse al color pistacho. 5- Con la ayuda de una espatula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue a la pasta de almendras para suavizarla un poco, luego aftada el resto del merengue cuidadosamente. 6. Coloque la masa cn una manga con pico de 8mm. Haga puntos con la masa sobre la placa ¥ cologue el papel manteca encima (p. 32). Disponga esferas de masa del tamafio de una nuez, regulares y bien espaciadas, sobre el papel. Golpee el fondo de la placa y deje reposar a termperatura ambiente unos 30 minutos, hasta que se forme la cortera, 7. Preealiente cl horne a 156°C, 8. Cocine 14 minutos, Retire del horne y disponga el papel manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se deapegaran mas facilmente. RELLENOS PARA ELEGIR Crema de manteca : bata la manteca hasta que tenga la textura de wna pomada bien lisa. Afiada el aziear impalpable y bata un poco mas. [neorpore las almendras en polvo y la pasta de pistachos, luego bata algunos minutos mas, hasta que la crema esté ligera y eapumosa. Crema al mascarpone ; mezcle el mascarpone y el aziicar hasta obtener una crema homogénea, Bata la crema de leche bien fria, A medio punto, incorpore la mezela de mascarpone y aziicar y bata hasta la ohtencién de una crema espesa. Afiada log pistachos picados grucso o reducidos a polvo (pero no demasiado fino). Ganache ; Corte el chocolate en trozos y lleve a un bol. Caliente en una cacerola la erema de leche y la pasta de pistachos. Vierta sobre el chocolate, Revuelva bien para disolver y homogeneizar la ganache, Deje enfriar a temperatura ambiente. Luego reserve al menos 1 hora fo mejor, todala noche) antes de rellenar los macarons. EL MONTAJE Con laayuda de una manga con boquilla de # mm, cubra la mitad de las tapas con el relleno de su eleccién, Luego ensamble los macarons con las tapas restantes. Reserve aproximadamente una hora en la heladera, 465)MACARONS ay, CHOCOLATE Oat? Sutil combinacién de almendras y cacao para lograr una coloraciin natural de los tapas de chocolate; crocantes, espumosas y untuosas RECUERDE * Para pe macarone de gam de didmenre + Preparaciehn,._. dO) ULTOs 40 minutos vor Leh mu nutes toda la noche enoubtiatin ss EDM IMGREDIEMTES + Almendraa en polves,.._......... + Antear inapalpable = Clarag * Cacan en polvo + Amira , = Agia... + Colorante marréa Copeional) Ganache al chocolaie * Chocolate nego 5: Ye-po bao g- 2zo + Cremade leche |, 200 ml * Mamteca. oo... + Extracto de eafé (opeio-nal) + Aniear io a 20 g. segim chocolate asada ESTRUCTURA Unmmacaron de toe % chocolate (o casi) Una gamachc maso meenes intemsa a hase de chowolate mepro chopBECETAS ONPALIDLES LOS MACARONS 1. Process y luego tamice el «tanto por tanto. Reserve. 2. En una cacerola, lleve el agua y el aaiear a ebullicién. Sin revolver. cuide que la temperatura del almibar no pase de los 115 °C. gy. Monte cuavemente Bo ode claras a punto nieve, luego aumente la velocidad de la hatidora cuando la temperatura del almibar sobrepase lox 105 ag. Detenga la coccidn del anieara los 5 °C y viértalo en un hilodelgado sobre las clarasa nieve. Continde batiends ¢l merengue 1o minutes, hasta que se enfrie un poco. 4 Meacle el «tanto por tante= y el cacao con los fo g de claras mo batidas, para obtener una pasta homogénea. Anada un poco de colorante marrén para una coloracidn mis consistente. 5, Con la ayuda de ina espatula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue a la pasta de almendras para suavizarla un poco, lego afaca el resto del merengue cuidadosamente. 6. Coloque la masa cn una manga con pico de 6 oom. Haga puntos. con la masa sobre la placa y coloque el papel manteca encima (p. 32). Disponga eaferas de masa del tamano de una nuez, regulares y bien espaciadas, sobre el papel. Golpee el fondo de la placa ¥ deje reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos, hasta que se forme la corteza. >. Preealiente cl hornoa 156 °C. 8, Cocine 14 minutes, Retire del horno y disponga el papel manteca sobre una mesada humedeeida: las tapas se despegaran mas facilmente. LA GANACHE AL CHOCOLATE 1, Corte en trozos el chocolate ¥ coloque en un bol. a. Caliente en una cacerolaa fuego moderado la crema de leche y el anticar. q. Vierta la crema caliente sobre el chocolate y mencle suavemente hasta que estén bien integrados, 4 Por ultimo, incorpore la manteca cortada en pequeiios cubos vel extracto de café. silo usara. Homogeneice. 5. Deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere alrededor de 1 hora por lo menos. Para mejores resultados, deje reposar toda la noche en la heladera. EL MONTAJE Con la ayuda de una manga con boquilla de & mm, cubra la mitad de las tapas con la ganache al chocolate, Lwego ensamble los macarons con las tapas restantes, Reserve en la heladera durante aproximadamente una hora. £ O95MACAS ONS Tapas perfumadas y coloreadas con el extracto de cafe. Un café moka en discos, a la ver ermennte » mantecns, RECUERDE | INGREDIENTES + Para go macarons deg cmdediimetro | - Almendras en polo * Preparacidn.,... oa mi + Andear iropalpable i + Claras CREME AL CAFE GELATINA DE CAFE + Manteca pomada, a ssssesssees SACD ss ccsinssnirenstucesypetouieacciind BORO MEID + Amcor impalpable .. af + AApicar.... + Almendras en polvo .... g | + Gelatina..,. . Sliminas 010 ¢ + Extracto de café (o 20 ¢de café soluble} | - Extracto de café ode vainilla ....9 gotas (oz edtas de cdseara de naranja) ESTRUCTURA La crema de manteca aporia una textura untuosa y permite cnsamblar bien Las tapas. La gelatina de café, mas ligera, aftade freacura al crocante del macaron. aTo 4RECETAS INFALIBLES LOS MACARONS 1. Procese y luego tamice suavemente el «tanto por tanto. Reserve, z. Enunacacerola, lleve e] agua y el amiear a ebullicién. Sin revolver, euide que la tempcratura del almibar no pase de Jos vis, °C. 3. Monte suavemente Go g de claras a punto nieve, luego aumente la velocidad de la batidora cuando la temperatura del almibar sobrepase los 105 °C. Detenga laceceion del aziear alos 115 °C yviértaloen un hilo delgado sobre las claras a nieve. Continie batiendo el merengue 19 minutos, hasta que se enfrie un poco. 4 Mezele el «tanto por tanto® y los 80 g de elaras no batidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea. Afiada algunas gotas de extracto de café y revuelva. 5. Con la ayuda de wna espatula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue ala pasta de almendras para suavizarla un poco, lego afiada el resto del merengue cuidadosamente. 6. Coloque la masa cn una manga con pico de 8 mm. Haga puntos con la masa sobre la placa y coloque ¢l papel manteca encima (p. 32). Disponga eaferas de masa del tamafio de una nucz, regulares y bien espaciadas, sobre cl papel. Golpee el fomdo de la placa ¥ deje reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos, hasta que se forme la cortera, 7- Preealiente el horne a age PC. 4. Cocine 14 minutos. Retire del horney disponga el papel manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se despegarin maa ficilmente. RELLENOS PARA ELEGIR Crema al café ; realice una crema de manteca como se explica cn la pigina 57. lncorpore algunas gotas de extracto de café o el café soluble diluido en 1 cucharada sopera de aguacaliente. Cubra la mitad de las tapas con la erema de café, luego ensamble con las tapas restantes. Gelatina de eafé: hidrate la gelatina con agua fria. Caliente el café y el aztiear. Anada el extracto de eafé o infusione las cdscaras de naranja. Combine la gelatina y cl café, revolviendo para homogeneizar. Vierta en un recipiente de modo que alcance los 2 cm de alto y reserve enel freezer al menos 2 horas para solidificar la gelatina. Desmolde la gelatina sobre papel mantcea y deje descongelar 30 minutos a temperatura ambiente. Media hora antes de servir, corte pequefios discos con un cortador de maga (de 20 3 cm de didmetro). Ensamble los macarons juste antes de servirlos. €734MATA AONS ae CARAMELO nl Como un bombon de caramelo Crocante yuntuoso. ;Yno se pega a los dientes! RECUERDE + Para 4o macarons de 3 cm de diametro + Preparacion,.... seo MUnUtoS + Crotitage 30 minutos + Cocciom,....... .. M4, Minutos . enegreet, wn gh go + Horne... re INGREDIENTES + Almendras cn polvo ,,, ..cccsceseeee + Aniicar is soa + Claras ... nator nTy « Goloasnte-to marron hiclers (o algunas gotas de extracto de café +2 gotas de coloramte amarillo) ARUDOAT ooo. cescecceaseeseeesesssseesen Caramelo @ la manteea * Sacre ern Polya, .ssecussesvsssesasesees < Greene trace, ot opera Ors -Mantecaconsal........... ESTRUCTURA Tapas de un delicado color dorado. Un caramelo untuoso ala crema oa la manteca. q74 fRECETAS INFALIBLES LOS MACARONS 1. Proeese y luego tamice suavemente cl «tanto por tanto». Reserve. a. En una cacerola, lleve cl agua y el artear a chullicién. Sin revolver, euide que la temperatura del almibar no pase de los 115 °C. 3. Monte suavemente Bo g de claras a punto nieve, luego aumente la velocidad de la batidora cuando la temperatura del almibar sobrepase los vos °C. Detenga la coceién del azieara los 15 °Cyviértalo en un hilo delgado sobre las claras a nieve, Continue batiendo el merengue 19 minutos, hasta que se enfrie un poce, @: Mezele el « tanto por tanto + y los Bo g¢ de claras no hatidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea. Afiada el extracto de café o los colorantes para aproximarse al color del dulce de leche o caramelo claro, 5-Con la ayuda de una espatula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue a la pasta de almendras para suavizarla un poco, luego afiada el resto del merengue cuidadosamente, 6. Coloque la masa en una manga con pico de 8 mm. Haga puntos con la masa sobre la placa y coloque el papel manteca encima (p. 32). Disponga esferas de masa del tamafio de una mez, regulares y bien espaciadas, sobre el papel. Golpee el fondo de la placa y dejc reposar.a temperatura ambiente unos 30 minutos, hasta que sc forme la corteza. 7. Preealiente cl horno aise °C. #8. Cocine 14 minutos. Retire del horno y disponga el papel manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se despegaran mas facilmente. CARAMELO A LA MANTECA 1. Caliente el aziicar y el agua en una cacerola a fuego moderado. Sin revolver demasiado, vigile el azticar hasta que se haya formade un buen caramelo de color tostado claro. a, Afiada enseguida la crema de leche, poco a poco, revolviendo con enidado eon una espdtula para detener la eoceién del caramelo, | Tenga cuidado con las salpicaduras del earamelo caliente! 3. Cuando la crema este bien integrada al caramelo, controle la temperatura con un termémetro. Una vez que alcance los 108 °C, retire del fuego ¢ incorpore la manteca cortada en pequefios cubos. Mezcle o bata hasta que el caramelo esté liso y homogéne. 4 Transfiera aun recipiente resistente al calory reserve en la heladera1 Vs hora. horas,para que el caramelo se espese. EL MONTAJE Con la ayuda de una manga con boquilla de 8 mm. eubra la mitad de las tapas con la ganache al chocolate. Luego ensamble los macarons con las tapas restantes. Reserve en la heladera durante aproximadamente una hora.MACARONS Si, FRUTILLA Sol Un sorprendente contraste de texturas y sabores: la acidez de la frutilla, la untuosided del chocolate ¥ el crocante de los macarons, RECUERDE INGREDIENTES + Para. 4o macarons de 3 cmdediimetro | -Almendrasenpolwo + Preparacién_ 40 minutos | + Aniear impalpable + Croditage | 30 minutos | *Clarag ooo... + Coceidn, can. 14 Minutes | + Amiear, » Refrigeraci Pmoche +1 hore | ~ ABU sesserssaseeneeneessennssrenses * HOP. ...cccccceseocesseecererensees 150°C | * Colorante rojo Ganache a la frutilla (haga la noche antes) © Frat ossssisissianessenssiverins SOOR « Chocolate blanco |. wu. 2008 « Chocolate com deche ....o.......0.....200 8 ESTRUCTURA Tapas de un lindo color rosa, Una ganache con coulis de frutillas ligeramente chocolatadas. q78yRECETAS (NFALIBLES LOS MACARONS 1. Procese y luego tamice el «tanto por tanto». Reserve. 2. En una cacerola, lleve el agua y el azicar a ebullicién. Sin revolver. enide que la temperatura del almibar no pase de los 115 °C. 4. Monte suavemente 80 g de claras a punto nicve, lucgo aumente la velocidad de la batidora cuando la temperatura del almibar sobrepase los 105 °C. Detenga la coccion del aricar a los 115 “Gy viertalo en un hilo delgado sobre las claras.a nieve, Continue batiendo el merenguc 10 minutos, hasta que se enfric un poco. 4 Mezele el «tanto por tanto» y los Bo g de claras no batidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea. Afada una o dos gotasde colorante rojo, segin desee una coloracién mis o menos consistente. 5. Con la ayuda de una esparula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue a la pasta de almendras para suavizarla un poco, luego afiada el resto del merengue cuidadosamente. 6, Coloque la masa en.una manga con pico de 8 mm. Haga puntos con la masa sobre la placa y coloque el papel manteca encima (p. 32). Disponga esferas de masa del tamatio de una nucz, regulares y bien espaciadas, sobre el papel. Golpec cl fondo de la placa y deje reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos, hasta que sc forme la corteza. 7. Precaliente el horno a 1g0 °C. 4. Cocine 14 minutos. Retire del horney disponga el pape! manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se despegaran mas facilmente. GANACHE A LA FRUTILLA a. Lave las frutillas y retireles el cabo. Procéselas con el aziicar hasta obtener un coulis. a. Caliente el coulis en una cacerola a fuego moderado. 3. Parta el chocolate en trozos y dispanga en un bol, 4 Cuando ¢] coulis esté caliente, cuélelo sobre el chocolate, Mezele suavemente para que el chocolate s¢ disuelva bien y quede una ganache homogtnea. 5. Transfiera a un recipiente resistente al calor y refriege por lo menos 1 hora. EL MONTAJE Con la ayuda de una manga con boquilla de 8 mm, cubra la mitad de las tapas con la gamache de frotilla, luego ensamble los macarons con las tapas restantes. Reserve los macarons aproximadamente una hora cn la heladera. 4 eryMACARRON § ay, FRAMBUESA Sa Un delicinso bocado de frambuesas. Un corzdin blando y ligeramente acidulada, RECUERDE INGREDIENTES + Para i placa » Almendras en polvo + Preparacion.,......:cce000040 minutes | + Axicar impalpable ,,.. » Crotttage ,.., .go mi + Coccidn,,.. + Refrigeracién ... = > ta mca oe A EMA ic jantsanenaansiseriioaber onda - Colorante rosa frambuesa Mermelada de frambuesas (prepare la noche anterior) * Frambuesas frescas 0 congeladas 300g + Anicar, sircanitaare aie : Peetina — au - Limén... es ESTRUCTURA Tapas con colores llamativos. Un corazén com sabor concentrado a frutas, q 82)RECETAS IN FALIBLES LOS MACARONS 1. Procese y luego tamice cl «tanto por tantoe. Reserve. 2. En una eacerola, lleve el agua y el aztear a ebullicién. Sin revolver, enide que la temperatura del almibar no pase de los 115 °C. a. Monte suavemente fo g de claras a punto nieve, luego aumente la velocidad de la batidora coande la temperatura del almibar sobrepase los 195 °C. Detenga la coccién del aricara los 115 “Cy viértalo en un hilo delgado sobre las clarasa nieve, Continie batiendo el merengue 10 minutos, hasta que se enfrie un poco. 4 Mezcle el «tanto por tantoe y los Go g de elaras no batidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea, Afiada una o dos gotas de colorante rosa. 5. Con la ayuda de una espatula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue a la pasta de almendras para suavizarla un poco, luego afada el resto del merengue cuidadosamente, 6. Coloque la masa en una manga con pico de 6 mm. Haga puntos con la masa sobre la placa ¥ coloque el papel manteca encima (p. 32). Disponga esferas de masa del tamafio de una nuez, regulares y bien espaciadas, sobre el papel. Golpee el fondo de la placay deje reposar a temperatura ambiente unos 30 minutes, hasta que se forme la corteza. q- Preealiente el horno a igo °C. 8. Cocine 14 minutos, Retire del horne y disponga el papel manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se despegaran mas facilmente. MERMELADA DE FRAMBUESAS 1. En ina cacerola disuelva el artear en § cucharadas soperas de agua, liege lleve a ebullicion. 2. Verifique la temperatura con un termémetro, Cuando el almibar aleance log 110 °C, afiada las frambuesas (si usa frambuesas congeladas, descongélelas previamente y afiada su jugo), cl jugo de medio limon y la pectina. Revuclva con una espatula para despedazar ligeramente las frambucsas, 3. Cocine a fuego moderado, controlando la temperatura. Cuando alcance los 1O4- 105 °C, retire la mermelada del fuego y transfiera aun recipiente resistente al calor. g Deje enfriar 15 minutos a temperatura ambiente, luego reserve al menos hora en la heladera. Tip: para ganar tiempo, utilice confitura de frambuesa comprada e incorpore algunos trozos de frambuesas freseas. EL MONTAJE Con ayuda de una manga con boquilla de 6 mm, cubra la mitad de las tapas con mermelada de frambuesas. luego ensamble los macarons con las tapas restantes. Resérvelos en un recipiente hermético. 4455MATARONS Un macaron todo amanilo, liso-y bnillante Una crema de limén que le recordard el sabor de un lemon pie RECUERDE INGREDIENTES + Para 4o macarons de 3 cmdediametro | + Almendras en polvo........._........ 2008 + Preparacién,,........0....0..50 minutes | + Agiear impalpable ,,......,.......-... 200 £ + Croditage ....... ge minutes | + Claras 4 (ibe 2) + Coceidn,........ 14 minutos | a wi. ROOE « Refrigeracién rnoche +1 hora once 75 ml * Horno,,......... » Colorante amarillo Crema de limdn (haga la noche antes) - Jugo de limén (o lima),.,,.,.,,....,200 ml ESTRUCTURA Alavez crocante y acidulado, cate macaron libera de culpas a los golosos por la freseura de su crema, mas ligera que una ganache o unemon curd, qos 4RECETAS IWFALIELES LOS MACARONS 1, Procese y luego tamice suavemente el «tanto por tanto», Reserve. 2. En una eacerola, lleve el agua y el azticar a ebullicion. Sin revolver, cuide que la temperatura del almibar no pase de los 115 °C, 3. Monte suavemente 8o g de claras a punto nieve, lucgo aumente la velocidad de la batidora cuando la temperatura del almibar sobrepase los 105 °C. Detenga la coccion del amtcar alos 115 °C y viértalo en un hilo delgado sobre las claras a nieve. Continie batiendo e] merengue 10 minutos, hasta que se enfrie un poco. 4. Mezele el «tanto por tanto» y los Go g de claras no batidas hasta obtener una pasta de almendras homogénea. Anada una o dos gotas de colorante amarillo, para una coloracion mas o menos sostenida. 5. Con la ayuda de una espatula flexible, incorpore aproximadamente un tercio del merengue a la pasta de almendras para suavizarla un poco, luego afiada el resto del merengue cuidadosamente. 6. Coloque la masa cn una manga con pico de 6 mm. Haga puntos con la masa sobre la placa y coloque el papel manteca encima (p. 32). Disponga esteras de masa del tamano de una nuez, regulares y bien espaciadas, sobre el papel. Golpee el fondo de la placay deje reposara temperatura ambiente unos 39 minutos, hasta que se forme la corteza, 7. Precaliente el horno a 150 °C. #. Cocine 14 minutos. Retire del horno y disponga el papel manteca sobre una mesada humedecida: las tapas se despegaran mas facilmente. LA CREMA DE LIMON 1. Caliente el jugo de limon a fuego suave. 2. Enun bol grande, bata enérgicamente los huevos ¥ las yemas con el azuacar, Vierta el jugo de limén bien caliente sobre la preparacién. Luego lleve a fuego suave hasta que se espese, sin dejar de revolver, durante aproximadamente 3-4 minutos. 3. Fuera del fuego, incorpore la manteca y el chocolate blanco cortados en pequenos trozos. Mezcle bien para disolver el conjunto. 4 Transfiera la crema a un recipiente hermético y luego reserve al menos 1 hora en la heladera. Tip: para ganar tiempo, puede utilizar lemon curd cnvasado para reemplazar la crema de limon. EL MONTAJE Con la ayuda de una manga con boquilla de 6 mm, cubra la mitad de las tapas con la crema de limon, Luego ensamble los macarons con las tapas restantes. Reserve en la heladera durante aproximadamente una hora. a bosNaesaeNs ALTERNATIVARECETAS ALTERNATIVAS TAPAS CON AZUCAR CRUDA Técnica que aida a ganar tiempo, pero en la que el procedimiento a¢ presta a mds errores 4 no presta atencidn BECUEADE INGREDIENTES ESTRUCTURA » Para po macarons de ‘Almendrasenpolve | 125 ¢ |) + Las tapas son mens gem de didmetro + Anticarimpalpable |.220¢ |) lisag, menos brillantes » Preparacion .....30 minutos |) «(Clarag oo i.e. 1008 || queconel amicar conida. + Croditage .........40 minutos |! + Aniear comin .....0...025¢ || + Los colores tiendena : Coccidn ,, ow 12 Muinuios palidecer en la coeckin, + HOPHO yess BPO + [Preste atencién cuando prepara la pasta! Pas 6 Pout 1, Proorse gurmtos bas almendinas en polvo y cl agiecar impalpable, largo tamice saawemenbe, lone Jas claras a nieve con una batidora eléctrica. Cacande hayan comensade a ponerse ben: espurnosas. aieda cl arica: comin, comtivie batiendo unos dice mutes para daz firmer all merengue. a. Lneorpore ba mela de alneendras ¥ ance impalpable al merengue ys oon la aeuda de una espana, trahaje Bs pasta hasta suave y bajar las clara, La masa debe cotar homnegtmes y recuperar la forma hego de que la levante ¥ deje caer com una cochara., (|g. Coloq ae la pasta et wa manga cen boqualle ce & men. Haga pucttes cot la mane | sobre la placa ycoloquee! papel mumbees emciersa (je, ga). Desponga esferas cle nasa deWtamadio de ina nce. pogubercs 7 bicm csperiadas, sobre ef papell. olpec el Bondo dela placwy depe reposar a temperatara ambeente yo minsstos. | dh Precalente el borne a ipo 7C, 5. Cocine durante 12 minutes, redwciendo la teenperstura del hormeaage °C. foe Gltinaos § mmuoutos Retire del borre y pose delicadamente-cl papel manteca sobre ee me-sada Iomeedeceda: las tapas se deepegarin mae feet eente. 4 92%RECETAS ALTERNATIVAS MACARON DE NANCY Sabrosa golosina compwesta de una delicada combinaecidn de dares, azdcaryalmendras en polvo, que data del sigloxvi, RECUERDE INGREDIENTES ESTRUCTURA * Para alrededor de gs piceas. ‘Almendrasen pole . 250 ¢ » Lindas tapas redondas » Preparaciém ....,. 15 minutos || -Avdcarimpalpable ,..320@ || quebradasycoloridas. ii |} Marg ected |] Se degusten como vienen, ‘Extractode vainilla .ggotas || comouna cookie ouna masa sablée de almendira, jpero sin harina! PASO A PASO 1, Procese las almendras en polvoy el anicarimpalpable, afiadael extracto devainilla y luego incorpore las claras higeramente batidas a nieve, pero no moy firmes, hasta la obtencién de una pasta densa y hormogénea. 2. Cubra una placa con papel manteca. Coloque la pasta en ona manga com boquilla de & mm yrealice poquetios discos regulares de alrededor de oem de diametro, dejando 5em de espacio entre ellow, Golpee ligeramente el fondo dela placa con La mano y deje secara temperatura ambiente durane 30 muniutos. 4: Precaliente el horno a ie “0. 4. Baje la temperatura ago °C antes de meter la placa yeocine 15 minutes. Las tapas deben tener un color dorado pareja. 5 Dispenga delicadamente la hoja de papel manteca sole una mesada humedecida para detener la coccién, luego despegue los macarons ayudandose con una espitula metilica. NOTAS Los macarons de Nancy se conservan bien durante algunos dias en un reciplente hermético 448RECETAS ALTEANATIVAS AMARETTI Considerado EL macaron italiano, este pequetio hizeocho seco y tiemo ala vez se realiza a base de almendros dulces.o amargas (de ahi su nombre) RECUERDE *Paraalvededorde 45 piezas 15 minutos + Coocran.,. ... 13 munitos * MOTH 6 csc cmedseee BO MG INGREDIENTES ‘Almendrasen polvo . 200 ¢ ‘Anicarimpalpable 150% NMR a sci anicendinicanncrac a + Extracto de almendias amargasé ..,.......1 edta de cafe + Licor Amaretio 1 cdasopera PASO A PASO ESTRUCTURA + Mis simple y rapido de realizar que log macarons. + Low amaretti se COnServan Mas ¥ mejoran. con él tiempo. a, Procese Jas almemdras en polvo y el azticar impalpable, luego incorpore la clara, el extracto de almendras y el Amaretto. Hevuelva con vigor hasta obtener una pasta homogénea. a. Precaliente cl hornoa fo PC, 4- Forme pequetias bolas de pasta del tamafio de una nue y dispéngalas sobre una placa forrada en papel manteca, dejando 5 cm de espacio entre cada una, 4- Pince ligeramente la parte superior decada csfera para formar puntitas y hornee inmediatamente. Cocine 12 minutos y espolyoree con azicar impalpable mientras deja enfriar.BECTTAS ALTERRATIVAS NOISETTE Color natural y otoral Las tapas y le crema se realizon o bese de polve de avellanas RECUERDE IMGREDIEMTES + Para jo hacerone de + Almendras en polvo _ boo gt Gema de aelianos gem de didanetre + Avellaniaenpolvo .1o0g || + Manteca pomada + Preparacin ..... po minutos || + Aricarimpalpable ...200¢ | + Axdcarimpalpable www 2k bog | Almendraaen polo |. bo ¢ + Avellanias ain tascarao en rerereerereen TTL |] POW, peeseeerereeree tO || LOS MACARONS 1. Procese finamente laa avellanas y las almendras cn polvoy ¢lanicar impalpable. Lego tamice eletante por tanto». Puede comervar lo que queda en el tamia para eepolvorear los macarons. 2. Enuma cacerola, Weve el aguay el anicara cbulliciin Sin revolver, cuide que la temperaitira del aleuibar ne pase de los tg °C, i Prepare un merengue ttaliane con to ¢de las claran. come se explica en p. aT 4 Combine el «tanto por tanto» y los Ho g de claras restantes hasta obtener ona pasta homogenca, ‘Con ls ayeda de una cepitula flexible. incorpor: aproximadamente un tercio del merengue a esta pasta para cuadiarls un poco, luego afiada el resto del merengue coidadoeamente. 5 Coloque La nasa cn na manga con poo de 8 mm Haga pontos con la masa sobre la placa y coleqie el papel manteca encima (p. 32). Thsponga ceferas de masa del tamatie de ana nes, regulares 7 bien espaciadas, sobre el papel, Expolvoree, si lo desea, con migajas de avellanas, luego golper la hase de la placa depe repoaar yo mimates, paraque se forme la corteza. ‘6, Precaliente ef borne aige °C. Cocine 14 minulos, luego disponga el papel manteca sobre una maeea humedecida: Jas tapas ce despegurin mis Bicilmente. La CREMA DE AVELLANAS 1, Procese las avellanas con el palve de almendras. a. Bata cnérgicament: lo manteca pomeda. con ayuda de una batidora eltetrica, hasta que lenge La textura de wna pomada ien lisa. Afiada el anivar cmpalpable y bata huevo he. g- Ineorpore La mezela de avellanas y almendras y revuctra un poro mas dorante algunos mimes, hastaqqe la crema este ligera y capumosa. 4 Con lagyada de una manga con boquilla de #mm,-cubra la metad de les tapas generosmente con la crema. lnego ensambbe loa macarons con las tapas restantes. Reserve los macarons aprosimadamente ina hora en la heladera. aoby