LAPORAN PRAKTIKUM Nama : Fania Hilwa Azhmia

KIMIA DAN BIOKIMIA NIM : F24190021

PANGAN Hari,tanggal : Senin, 22 Februari 2021
Waktu : 10.00-13.000 WIB
Kelompok : P3
Asisten : Inas Zahida
PJP : Dr. Dian Herawati

UJI STABILITAS VITAMIN C

Data dan perhitungan

Tabel 1 Pengukuran standar vitamin C
Volume vit. C standar [Vitamin C] (mg/L) Absorbansi
0,00 0,0000 0,250
0,10 0,8000 0,237
0,30 2,4000 0,199
0,40 3,2000 0,186
0,50 4,0000 0,166
0,60 4,8000 0,165

Contoh perhitungan
[Vit C standar] = 40,0000 mg/L
pengenceran vit C standar ke menjadi 5 mL
[vit C]​1​V1=​[vit C]​2​V2
0,1 x 40 mg/L= 5 x V2
V2 = 0,8000

0,8000+0,0000+2,4000+3,2000+4,0000+4,8000
[Vitamin C] (mg/L) rata-rata = 6 = 3,0400 mg/L

Grafik 1 Kurva absorbansi hubungan konsentrasi dan absorbans

Tabel 2 Hasil pengukuran vitamin C dengan perlakuan panas
Suhu (​o​C) Absorbansi [Vitamin C] [Vitamin C] [Vitamin C]
(mg/L) dari kurva (mg/L sampel) (mg/100 mL sampel)
Ruang 0,068 9,4375 4718,7500 471,8750

60 0,080 8,8125 4406,2500 440,6250

80 0,058 9,9583 4979,1667 497,9167
100 0,058 9,9583 4979,1667 497,9167
Contoh perhitungan

Y= 0,2942 - 0,0192x
0,2492−Y 0,2492−0,068
X = 0,0192 = 0,0192
= 9,4375 mg/l
mg [vit C ]kurva ×vol. tabung [vit C ]kurva ×5 mL
[vit C ] sampel ( L sampel) = vol. sampel ×F P = 0,5 mL ×50
9,4375 ×5 mL
= 0,5 mL ×50 = 4718,75 mg/L
mg mg 1
[vit C ] 100ml sampel = [vit C ] sampel( L )x 1000ml x 100 ml
1 mg
= 4718,75 mg x 10 = 471,875 100ml

Tabel 3 Pengukuran vitamin C dengan perlakuan pH

pH Absorbansi [Vitamin C] [Vitamin C] [Vitamin C]
(mg/L) dari kurva (mg/L sampel) (mg/100 mL sampel)
Awal 0,073 9,1770 4588,5417 458,8542

7 0,075 9,0729 4536,4583 453,6458

8 0,063 9,6979 4848,9583 484,8958
9 0,075 9,0729 4536,4583 453,6458
Y= 0,2942 - 0,0192x
0,2492−Y 0,2492−0,073
X = 0,0192 = 0,0192
= 9,1770 mg/L
mg [vit C ]kurva ×vol. tabung [vit C ]kurva ×5 mL
[vit C ] sampel ( L sampel) = vol. sampel ×F P = 0,5 mL ×50
9,1770 ×5 mL
= 0,5 mL ×50 = ​ 588,5417​ mg/L
4
mg mg 1
[vit C ] 100ml sampel = [vit C ] sampel( L )x 1000ml x 100 ml
1 mg
=4
​ 588,5417​mg x 10 = ​458,8542 100ml

Tabel 4 Pengukuran vitamin C dengan perlakuan garam besi

[FeCl​3​] (M) Absorbansi [Vitamin C] [Vitamin C] [Vitamin C]
(mg/L) dari kurva (mg/L sampel) (mg/100 mL sampel)
0,0000 0,052 10,2708 5135,4167 ​ 13,5417
5

0,0010 0,039 10,9479 5473,9500 547,3950

0,0030 0,032 10,2708 5135,4000 513,5400
0,0050 0,032 10,2708 5135,4000 513,5400
Y= 0,2942 - 0,0192x
0,2492−Y 0,2492−0,052
X​ = 0,0192 = 0,0192
= 10,2708 mg/L
mg [vit C ]kurva ×vol. tabung [vit C ]kurva ×5 mL
[vit C ] sampel ( L sampel) = vol. sampel ×F P = 0,5 mL ×50
10,2708 ×5 mL
= 0,5 mL ×50 = ​5135,4167 ​mg/L
mg mg 1
[vit C ] 100ml sampel = [vit C ] sampel( L )x 1000ml x 100 ml
1 mg
​ 135,4167 ​mg x
=5 10 = ​513,5417 100ml

Pembahasan
Spektrofotometer adalah suatu alat ukur yang digunakan untuk mendeteksi
konsentrasi suatu zat berdasarkan absorbansi cahaya pada panjang gelombang
tertentu. Spektrofotometer bekerja dengan menyerap cahaya atau sinar yang
dihasilkan oleh sampel berwarna pada panjang gelombang tertentu. Prinsip kerja
alat ukur ini adalah penerapan hukum Lambert-Beer, yaitu hubungan linier antara
absorbansi dengan konsentrasi suatu zat yang menyerap cahaya (Nadhira et al.
2017). Vitamin C merupakan vitamin larut air yang dapat ditemukan dalam
berbagai buah dan sayuran. Vitamin C dapat rusak karena adanya proses oksidasi
oleh beberapa faktor,diantaranya jika dipanaskan, ditambahkan logam berat,
ditambah alkali, dan enzim oksidase (Putri dan Setiawati 2015). Kestabilan
Vitamin C dipengaruhi oleh suhu, pH, dan penambahan garam. Data yang didapat
tidak selamanya konstan menunjukkan hubungan linier antara absorbansi dan
konsentrasi vitamin C.
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, stabilitas vitamin C dapat
dipengaruhi oleh suhu, pH dan penambahan garam. Data yang didapat tidak
seluruhnya konstan menunjukkan hubungan linier antara absorbansi dan
konsentrasi vitamin C. Asam askorbat tidak stabil pada suhu yang dapat
mempercepat degradasinya. Kenaikan suhu menyebabkan nilai absorbansi naik
dan konsentrasi vitamin C turun sehingga vitamin C rusak pada suhu tinggi (Yuda
dan Susena 2016). Pada suhu 60 C [Vit C] sebesar 4​ 406,2500 mg/L ​sementara pada
suhu 80 C sebesar [Vit C] sebesar 4​ 979,1667​, dan pada suhu 100 C [Vit C] sebesar
4979,1667.
pH dan penambahan garam juga mempengaruhi stabilitas vitamin C.
Kenaikan pH dan konsentrasi garam menyebabkan absorbansi naik dan
konsentrasi vitamin C menurun. Namun data yang dihasilkan tidak linier. Pada pH
awal [Vit C] sebesar 4​ 979,1667 ​mg/L, sementara pada pH 7 [Vit C] sebesar
4536,4583 mg/L . pH 8 [Vit C] sebesar 4848,9583 mg/L, pH 9 [Vit C] sebesar
4536,4583 mg/L. Pada konsentrasi garam 0,000 [Vit C] sebesar 5135,4167 mg/L ,
konsentrasi garam 0,001 [Vit C] sebesar 5473,9500 mg/L, sementara pada
konsentrasi garam 0,003 [Vit C] sebesar 5135,4000. Ketidaklinieran data mungkin
disebabkan oleh kesalahan saat melakukan percobaan yang dapat disebabkan oleh
kesalahan saat mengukur volume, memipet dan mencampurkan larutan, dan dapat
disebabkan juga karena larutan yang tercemar. Konsentrasi vitamin C berdasarkan
hasil perhitungan berbeda dengan klaim konsentrasi vitamin C YouC 1000
dimana pada klaim produk You C1000 memiliki [Vitamin C] sebesar 1000
mg/140 ml berbeda dengan hasil perhitungan yang diperoleh pada percobaan yaitu
sebesar 0,4256 mg/140ml.

Simpulan
Prinsip dasar spektrofotometer adalah penyerapan cahaya atau sinar yang
dihasilkan oleh sampel berwarna pada panjang gelombang tertentu dan penerapan
hukum Lambert - Beer. Kurva standar dapat digunakan untuk menentukan
konsentrasi zat dalam bahan pangan. Stabilitas vitamin C dapat dievaluasi dengan
metode spektrofotometer . Stabilitas vitamin dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, seperti pH , dan penambahan garam.

Daftar Pustaka

Nadhira V, Julianti E, Fauzy L, Widodo R. 2017. Alat ukur portabel kadar logam
mangan dan besi dalam air menggunakan prinsip spektrofotometer. ​Jurnal
Otomasi Kontrol Instrumental​. 9(2): 71-80.
Putri MP, Setiawati YH. 2015. Analisis kadar vitamin C pada buah nanas segar (
Ananas comosus (L). Merr) dan buah nanas kaleng dengan metode
spektrofotometer UV-VIS .​ Jurnal Wiyata.​ 2(1): 34-48.
Yuda PESK, Suena NMDS. 2016. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar
tablet vitamin C yang diukur dengan menggambarkan metode
spektrofotometer UV-Vis. ​Jurnal MediaMento​. 2(1): 23-27.

Pertanyaan dan Tugas

1. Jelaskan mengapa vitamin C dapat berfungsi sebagai antioksidan?
Bagaimana mekanismenya? Sebutkan contoh aplikasinya dalam produk
pangan!
Vitamin C dapat berperan sebagai antioksidan karena dapat
mendonorkan elektronnya sebagai agen pereduksi. Vitamin C mencegah
senyawa lain agar tidak teroksidasi ; yang menyebabkan vitamin c sendiri
yang teroksidasi; yang menyebabkan vitamin C sendiri yang teroksidasi
menghasilkan dehidroaskorbat.
Contoh aplikasinya dalam produk pangan adalah lipid. Low
Density Lipoprotein dapat teroksidasi menjadi radikal bebas, vitamin C
akan mencegah oksidasi tersebut dan vitamin C akan teroksidasi (Metzler
2009).

Metzler DE. 2009. Biochemistry : ​The Chemical Reaction of Living Cell

2nd ed​. San Diego(US): Academic Press.

2. Bagaimana kadar total karoten pada minyak sawit kasar (CPO)

dibandingkan dengan minyak sawit yang beredar di pasaran! Jelaskan!
 Kandungan karotenoid pada Crude Palm Oil dalam fraksi cair dan
padat berturut-turut adalah 536 ± 13, 2 M g/g dan 352 ± 17, 7 M g/g.
Karotenoid tersebut didominasi oleh α dan β karoten. Kandungan vitamin
A yang ada dalam CPO fraksi cair dan padat adalah 89,4
± 2, 2 RE dan 58, 7 ± 3, 0 RE (Syahputra et al. 2008). Minyak sawit yang
beredar dipasaran merupakan hasil fortifikasi. Kandungan β - karoten
minyak sawit yang difortifikasi dengan minyak sawit merah sebanyak
(47,08 IU/g) dan vitamin A yang terkandung sebanyak (56,69 IU/g).
Minyak pasaran memiliki kandungan karotenoid yang rendah karena
sudah mengalami proses pemurnian; warna merah pada minyak dan
menghilang dan menjadi kuning bening (Martianto 2018).

Syahputra R, Karusur F, Limantara L. 2008. Analisis komposisi dan

kandungan karotenoid total dan vitamin A fraksi cair dan padat
minyak sawit kasar (CPO) menggunakan KCKT detektor PDA.
Jurnal Natur Indonesia.​ 10(2): 89-97.
Martianto D, Andarwulan N, Putranda Y. 2018. Retensi fortifikan
vitamin A dan β - karoten dalam minyak goreng sawit selama
pemasakan.​ Jurnal Teknologi dan Industri Pangan​. 29(2): 127-136.
3. Sebutkan satu fungsi lain dari beta karoten dalam aplikasinya di dalam
proses pengolahan pangan! Jelaskan !
Fungsi lain dari β karoten dalam pangan adalah dapat menghambat
kerusakan fotooksidatif vitamin c pada sari buah jeruk sehingga vitamin c
lebih tahan terhadap kerusakan oleh cahaya dan meningkatkan kualitas
warna (Ariviani et al. 2011)

Ariviani S, Raharjo S, Hastuti P. 2011. Aplikasi mikroemulsi β - karoten

untuk menghambat kerusakan fotooksidatif vitamin C pada sari buah
jeruk. ​Agritech​. 31(3): 180-189.