F2-015

V.1
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL Página 1 de 6
DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION
PARA EL TRABAJO

VERSION VERSION AVALADA MESA SECTORIAL MESA SECTORIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

REGIONAL BOGOTA CENTRO CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
METODOLOGO YANIRA MENDOZA BARON VERSION 1 FECHA APROBACION 31/10/2008 VIGENCIA 5 AÑOS Vigente?
TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto
CODIGO ELEMENTO 01 Dosificar materias primas de acuerdo a formulación del producto.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A. La materia prima pesada corresponde a los requeridos según la formulación.
B. La materia prima es verificadas según procedimiento de calidad.
C. La materia prima es acondicionada para el pesaje según procedimiento y/o estándar operativo.
D. Los equipos para el pesaje se operan según manual de procedimiento y/o estándar operativo.
E. Las normas de higiene y seguridad se aplican según normatividad vigente.
F. Las herramientas y utensilios requeridos para el proceso son utilizados y mantenidos según procedimiento y/o estándar operativo.
G. Las instalaciones, equipos, herramientas y utensilios son higienizados según programa de limpieza y desinfección.
H. La materia prima se identifica según programa de trazabilidad.
I. El tiempo de pesado corresponde a la programación establecida.
J. Los residuos producidos son dispuestos según programa de manejo de residuos y normatividad vigente.
K. Los registros del proceso se diligencian según procedimiento.
L. Las no conformidades en el proceso son identificadas y reportadas según procedimiento de calidad.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01. Identificación y funcionalidad de las materias primas cárnicas y no cárnicas (condimentos y aditivos y extensores) (a,b,c,h,l)
02. Identificación de cortes y tipos de carnes (a,b,c,h,l)
03. Principios de manipulación de carnes (a,b,c,e,h)
04. Características organolépticas de la carne (a,b,c)
05. Manejo de balanzas (a,d,i)
06. Manejo e interpretación de unidades de medidas y conversión de peso (a,d,i)
07. Conceptos de cadena de frió: congelación, descongelación, refrigeración (b,c)
08. Interpretación y comprensión de formulas (a)
09. Interpretación de manuales de procedimientos y/o estándares operativos y fichas técnicas (b,c,d,f,g,h,i,j,k,l)
10. Diligenciamiento de registros (a,l)
11. Normatividad de higiene y seguridad industrial vigente (e, j)
12. Técnicas de limpieza y desinfección (g)
13. Conceptos del manejo de inventarios (h)
14. Fundamentos de trazabilidad (h)
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PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto
CODIGO ELEMENTO 01 Dosificar materias primas de acuerdo a formulación del producto.

15. Fundamentos de manejo de residuos (j)

16. Conceptos de buenas practicas de manufactura (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j,k,l)

RANGOS DE APLICACION
TIPO DE REGISTRO
Manual, sistematizado
TIPO DE MATERIA PRIMA
Cárnica y no cárnica
PESADO
Electrónico, mecánico

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1, Dos observación del proceso de pesaje.
CONOCIMIENTO
1, Preguntas sobre características de materias primas, unidades de peso y contingencias que se puedan presentar en el proceso.
PRODUCTO
1, Dos productos pesados frente a la formulación
2, Dos registro de pesaje

APROBADO ACTA NRO. DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) METODOLOGO

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PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto
CODIGO ELEMENTO 02 Operar equipos y herramientas para el molido y troceado de materias primas cárnicas según procedimiento.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A. La granulometría de la carne molida y / o troceada corresponde a la exigida según características del producto.
B. El equipo es acondicionado según manual de operación del equipo y tipo de producto.
C. El funcionamiento del equipo es verificado antes de iniciar el proceso según manual de operación del equipo.
D. El equipo es operado y mantenido según manual ó estándar de operación del equipo y normas de seguridad industrial.
E. Las normas de higiene y seguridad se cumplen según normatividad vigente.
F. Las instalaciones, equipo y herramientas son higienizados según programa de limpieza y desinfección.
G. Los productos obtenidos en el proceso se identifican según programa de trazabilidad.
H. El tiempo de molido y/o troceado corresponde a la programación establecida.
I. Los residuos producidos son dispuestos según programa de manejo de residuos y normatividad vigente.
J. Las variables de control del proceso de chequean y registran según procedimiento y/ó estándar operativo.
K. Las no conformidades en el proceso son identificadas y registradas según procedimiento de calidad.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01. Conocimiento de las tipos y características de productos cárnicos (a,b,g,k)
02. Identificación de cortes y tipos de carnes (a,b)
03. Conocimiento de elaboración de productos cárnicos (a,b,k)
04. Tipos de molinos, discos y cuchillas ( a,b,c,d,h)
05. Operación de molinos y equipos para el troceado de carnes (a,b,c,d,h,k)
06. Interpretación de manuales de operación de equipos (b,c,d)
07. Interpretación y comprensión de fichas técnicas, manuales de procedimientos y estándares operativos (f,g,h,i,j,k)
08. Manejo e interpretación de variables de control (c,j)
09. Diligenciamiento de registros (j,k)
10. Normatividad sobre higiene y seguridad industrial vigente (e,i)
11. Técnicas de limpieza y desinfección (f)
12. Fundamentos de trazabilidad (g)
13. Fundamentos de manejo de residuos (i)
14. Conceptos de buenas practicas de manufactura (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j,k)

RANGOS DE APLICACION
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PARA EL TRABAJO

TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto
CODIGO ELEMENTO 02 Operar equipos y herramientas para el molido y troceado de materias primas cárnicas según procedimiento.

TIPO DE REGISTRO
Manual, sistematizado
EQUIPO DE MOLIDO
Mecanico, automatico
EQUIPO DE TROCEADO
Mecanico, automatico

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1, Dos observaciones del proceso de molido.
2, Dos observaciones del proceso de troceado.
CONOCIMIENTO
1, Preguntas sobre operación de equipos de molido y/o troceado y contingencias que se puedan presentar en el proceso.
PRODUCTO
1, Dos materia prima cárnica molida
2, Dos materia prima cárnica troceada

APROBADO ACTA NRO. DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

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TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto
CODIGO ELEMENTO 03 Mezclar materias primas según procedimiento establecido.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO
A. La consistencia y textura de la pasta y/o emulsión corresponde a las características del producto y fichas técnica de proceso
B. El orden de adición de los ingredientes en la mezcla se efectúa según procedimiento definido y/o estándar operativo
C. La temperatura y tiempo de proceso de mezcla corresponde con las características del producto y fichas técnicas del proceso.
D. El equipo de mezcla es verificado, operado y mantenido según manual ó estándar de operación y normas de seguridad industrial.
E. La pasta se identifica según programa de trazabilidad.
F. Las normas de higiene y seguridad se cumplen según normatividad.
G. El equipo es higienizado de acuerdo al programa de limpieza y desinfección.
H. Los residuos producidos son dispuestos según programa de manejo de residuos y normatividad vigente.
I. Los registros del proceso se diligencian según procedimiento.
J. Las no conformidades en el proceso son identificadas y reportadas según procedimiento de calidad.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01. Conocimiento de las tipos y características de productos cárnicos (a, b,c,e,j)
02. Identificación de materias primas no cárnicas (condimentos y aditivos y extensores) (a,b)
03. Conocimiento de elaboración de productos cárnicos (a,b,c,e,j)
04. Tipos de de equipos de mezclado (d,g)
05. Operación de equipos de mezclado (a,c,d,g,j)
06. Interpretación de manuales de operación de equipos (d)
07. Interpretación y comprensión de formulas, fichas técnicas, manuales de procedimientos y/ó estándares operativos (a,b,c,e,g,h,i,j)
08. Manejo e interpretación de termómetros y escalas de temperatura (c,j)
09. Normatividad de higiene y seguridad industrial vigente (d,f,h)
10. Técnicas de limpieza y desinfección (g)
11. Fundamentos de trazabilidad ( e )
12. Fundamentos de manejo de residuos (h)
13. Diligenciamiento de registros (i,j)
14. Buenas practicas de manufactura ( a,b,c,d,e,f,g,h,i,j)

RANGOS DE APLICACION
EQUIPOS
Cutter, mezcladoras, emulsificador
TIPO DE REGISTRO
Manual, sistematizad
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TITULO DE LA N.C.L 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto
CODIGO ELEMENTO 03 Mezclar materias primas según procedimiento establecido.

TIPO DE TERMOMETRO
Análogos, digitales
MATERIAS PRIMAS
Cárnicas, no cárnicas

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1, Dos observaron del proceso de mezclado
CONOCIMIENTO
1, Preguntas sobre operación de equipos de mezcla, equivalencias de medida de temperatura, características de productos cárnicos y manejo de contingencias.
PRODUCTO
1, Dos pastas cárnicas obtenidas
2, Dos emulsiones obtenidas

APROBADO ACTA NRO. DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO YANIRA MENDOZA BARON

SECRETARIO(A) TECNICO(A) METODOLOGO