DOI:10.16172/j.cnki.114768.2013.07.
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质量管理在酸奶生产中的应用
文 / 鞠印凤1 杜 磊1 崔立雪2
（1 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司；2 东北农业大学食品学院）
　　摘　要：为了避免酸奶生产过程中出现的质量缺陷，应做好质量管理工作。酸奶生产过程中的质量管理包括原材料的质量管理，现场操作流
程的管控，过程检验及成品检验等。另外，要注重加强过程质量控制的方法与措施，如设置专职质量人员进行巡检，设置关键质量控制点，加强
员工质量培训等。　
关键词：质量管理；酸奶；生产工艺
质量管理是指在质量方面指挥
和控制组织的协调活动。如果把质量
管理看作是一个连续的过程，质量策
划、质量控制和质量改进便构成了这
一过程的最主要的3 个阶段，美国质量
管理专家朱兰博士称之为“质量管理
三部曲”。
现代食品质量管理的重点已从依
赖最终产品的检验来判断其卫生与安
全程度的传统方法向生产过程管理转
移，即强调预防为主，通过对生产过
程中容易发生食品安全或产生质量缺
陷的环节进行控制，并建立相应的预
防措施，将其消灭在生产过程中。
酸奶是以牛乳为主要原料，经添
加乳酸菌发酵而成的食品，其营养价
值逐渐被认可。但是酸奶也是微生物
生长繁殖的良好培养基，质量缺陷的
出现会贯穿整个生产过程，因此，根
据其工艺流程对酸奶生产进行全面质
量管理尤为重要。
1 建立酸奶生产中完善的
质量管理体系和系统循环
式的运行方式
在生产中首先要根据实际情况建
立完善的质量管理体系，并对其体系
文件和技术文件进行有效的管理，建
立文件清单及质量记录清单，合理运
用各项管理机制和记录要求进行工作
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管控。同时应通过定期的内部质量体 等。质量控制是一个确保生产出来的
系审核，管理评价、工作质量检查， 产品能够满足要求的过程。为了控制
数据分析等各种科学手段，对系统内 生产过程，可以通过作业指导书规定
的适应性、有效性进行评价，力求不 该工序使用的设备、工艺装备、加工
断改进工作，促进系统管理水平不断 方法、检验方法等。酸奶生产中质量
提高，确保预期的质量方针、目标的 管理的重要环节如下所述。
实现。
酸奶质量过程的控制系统就是 2.1 对原材料的质量管理
在生产的各个环节中，检验人员通过 需对主、辅料的质量问题和数
中间环节的抽检及质量人员对关键点 量问题进行管理，对使用的所有原辅
的监控将产品的质量缺陷与不确定因 料按照企业验收标准进行检验，有能
素减少到最小程度；也就是说对影响 力全检的就全检，无法全检的坚决抽
质量管理体系的因素，包括技术、管 查，合格的才能进行使用，或进入下
理、人员等各个方面都采取预期的管 一道工序；质量达不到所需规定和要
控，将质量问题的发生几率降低到最 求的原辅料坚决不能使用。要保证产
小。 品质量就要从源头做起，在生产的源
一个企业质量管理工作的优劣与 头就杜绝不合格原材料流入生产下道
否，完全取决于这个企业及在生产过 工序；追求质量零缺陷，要严格执行
程中对质量管理的有效控制与执行。 产品原料的检验标准，杜绝不合格原
企业管理者制定严谨的质量过程控制 辅料的牵强使用，绝不允许劣质材料
规划，质量检验人员严格监控质量过 流入生产现场。
程，生产部门执行过程规划生产，这
就是实现企业卓越质量的关键。
2.2 生产过程中对现场操作流程
的管控
2 酸奶生产过程的质量管 质量管理体系是通过过程来实施
理 的，企业要提高质量管理体系运行的有
效性，必须加强质量管理的过程控制。
生产过程质量管理的内容主要包 过程控制的重点是工艺管理。工艺是产
括组织质量检验工作，组织和促进生 品建设管理过程中最活跃的因素，企业
产，组织质量分析，掌握质量动态； 的操作规程管理、生产管理、材料管
组织工序的质量控制，建立管理点 理、人力调配、生产环境等都要有操作
规程提供基本依据（简称人、机、料、 3 过程质量控制的优势 据预定的措施及工作方式，在员工操
法等）。为提高生产过程中的质量管 作过程中格外关注关键控制点的工艺
理就要求对生产过程的关键工序进行识 3.1 经济效益优势 及参数要求；依照质量体系文件的要
别，并对关键过程进行重点控制。现场 在实际生产中，建立一套完备的 求实现有效控制，确保酸奶产品生产
的质量管理工作要从人、机、料、法等 质量过程管理体系，从总体和长远来 的质量安全。
几个方面开展。 看，将会给企业带来良好的声誉与广
2.2.1 人 阔的市场。 4.3 建立质量信息渠道
重点为现场员工质量意识的提 现场工作人员要将现场第一手质
高，操作技能熟练程度，是否遵守作 3.2 效率优势 量信息通过“横向”信息进行传递，
业指导书的要求。主要体现在员工是 在产品生产过程中，进行严格 把问题对接到责任点，并进行有效快
否意识到本工序质量特性对产品质量 有效的质量控制，有助于随时在每道 速的调整，防止后续质量问题的产
的影响程度，是否按照工艺要求进行 工序中发现问题，通过分析存在的问 生；同时要通过“纵向”传递，将不
操作，以及在发生不良情况时如何进 题，可随时进行改进，而不是在后序 能解决的问题向上级反馈，通过上级
行应对，是否能够对本工序产品实行 结果中才发现质量缺陷的存在，从而 协调解决问题。
首检、自检、互检，以保证检测频率 大大提高生产和工作效率。
与准确性。 4.4 建立质量数据知识库
2.2.2 机 3.3 管理优势 在生产过程中，可以累积产品的
主要包括现场的设备状态是否能 质量过程控制的管理优势在于 质量数据，作为该产品质量情况的第
达到相关质量要求；设备的调整及保 生产过程中时时体现出管理的存在。 一手资料，并将这些质量数据统一整
养情况，是否能保持设备在最适合的 质量管理人员可以在质量过程控制体 理；同时可以将以往经常出现的质量
工况下工作。 系中实时掌握生产各个环节的实际情 问题汇集，与质量数据一起建立知识
2.2.3 料 况，及时分析生产过程中反馈的质量 库，作为生产中的参考依据，同时也
确认现场使用的原材料能否符合 问题，并提出整改措施和处理意见， 可以作为员工学习的参考资料。
加工要求，是否会对后续生产造成不 实现实时反馈，实时整改。
良影响。 4.5 加强员工质量培训，提高其
2.2.4 法 4 加强过程质量控制的方 质量意识
生产过程的工艺方法、工艺参 在实际生产中，真正做大量工
法与措施
数是否合理，且要在实践中逐步对其 作的是基层员工，其质量意识的强弱
优化和改进。生产过程中的质量管理 及对产品的质量关注程度，决定了最
4.1 设置专职质量人员进行巡检
要做到管控程序规范，做到事事有记 通过巡检可以第一时间了解现 终产品的品质。而质量体系运行的有
录，时时有记录，以确保产品的可追 阶段生产现场的基本情况，以及操作 效性与员工的质量意识和能力密不可
溯性；同时要保证质量管理工作的顺 人员对加工过程、加工方法的熟悉程 分，若要提升质量意识，就要抓好质
利开展，并能及时发现问题，迅速 度，对于出现的问题，可以及时解 量管理培训。根据需要制定全年的培
处理。 决，以免造成后序工艺中出现质量问 训计划并组织培训，把公司相应文件
题。通过巡检可以加强质量控制，有 作为培训全体员工的教材，实现文件

2.3 过程检验及成品检验 助于严格控制工艺流程，避免在产品 内容、技能、培训内容之间的平衡，

过程检验即质量人员根据质量 加工过程中因简化操作或疏忽而导致 确保承担制定质量管理体系工作的人
管理文件中要求的关键点，检验半成 的产品质量问题，起到及时监督的作 员都具有相应的履行职责的能力，保
品是否符合预期要求的检验过程。成 用。 证质量体系的有效运行。
品检验是成品质量把关的最后一道关 从培训内容看，质量管理培训由
口，要对成品进行全面检验，包括产 4.2 设置关键质量控制点 质量意识、质量知识和质量技能培训
品的感官检验、理化检验及微生物检 将生产中可能对产品质量造成缺 组成，是一个要求不断提高的纵向过
验等。 陷的关键环节设置为关键控制点，根 程；从培训对象来看，包括从高层领

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导到质量管理人员，再到一线操作人 4.8 持续改进
员的全员培训，这是一个横向过程。 对于过程质量管理活动中的
由此可见，质量管理培训贯穿于公司 不足，应及时进行纠正，并制定
全面质量管理的所有人员和所有与质 预防措施，从而使过程质量管理
量相关的过程，质量培训的重要性显 发挥其应有的预防作用。
而易见。
质量管理培训的前提是提高企业 5 结束语
员工的质量意识，首先要求各级员 工
理解本岗位工作在质量管理体系中的 质量是企业的生命，如果产
作用和意义，明确并履行各自的 岗 位 品没有质量，一切将无从谈起，
职责，为实现公司的质量目标做出积 不重视质量，企业将寸步难行。
极的贡献。然后针对所有与质量有 关 产品质量是生产出来的，不是检
的人员开展不同层次的培训。对基层 验出来的。产品质量的优劣取决
员工培训应以本岗位质量控制和质 其生产过程质量管理的好坏；高
量保证所需的知识为主，同时抓好 质量的产生往往是通过一个个优
技能培训，学习新方法，掌握新技 秀的过程要素达到的；质量管理
术。 就是质量过程的管理，质量管理
贯穿于整个生产过程，其在生产
4.6 使人人重视质量，人人参与 过程中的应用可以起到很好的预
质量管理 防作用，对企业的重要性不言而
人是生产力中最活跃的因素， 喻。 C
质量管理不仅仅是某个、某几个质量
管理人员或质量管理部门的事，而是 参考文献
需要各个环节密切配合，需要全员的
共同参与。上到最高管理者，下到每 [1] 国家质量监督检验检疫总局质量管理司.
质量专业综合知识（中级）. 北京：中国人
一名员工，任何一个节点的失控，都
事出版社，2010.
会导致质量管理运行不畅。因此各部 [2] 张和平，张列兵. 现代乳品工业手册. 北

门都应积极投入质量管理活动中，齐 京：中国轻工业出版社，2005.
[3] 马建军，孙建全， 陶海英. HACCP在
心协力完成其在生产过程中所承担的
软包装凝固型酸奶中的应用，山东食品发
工作职能。只有每名员工把自己职责 酵，2006（2）：16-17.

内事情做好，减少差错，防微杜渐，
才可实现以最低的成本创造最大的效 （收稿日期：2013-03-28）
益，体系才能有效运行。

4.7 适时地进行内部质量审核
为了保证体系适宜于实现公司质
量方针和目标的要求，要不断对质量
管理体系进行改进，提高质量管理水
平。公司应适时开展管理体系的评审
工作，发现不符合要求的事宜，找出
不合格的原因，并提出相应的纠正和
预防措施。

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