PROG ESAMI ENTO D Ee FRUTAS Y HORTALIZAS 9 ECIMO GRADO BASICA SECUNDARIAGUIA DE APRENDIZAJE Are’ Guia N°1 ROCESAMIENTO DE FRUTAS ‘TEMA: IMPORTANCIA DE LA PREPARACIGN Y CONSERVACION DE FRUTAS. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: + Explicar la importancia de la preparacién y conservacién de frutas a nivel escolar y familiar. + Conover y describir la elaboracién y conservacién la frutas y hortalizas ESTRATEGIA: “ESCUELA EN CASA” Al QUE VOY A APRENDER? LO QUE ESTOY APRENDIENDO: Las frutas constituyen un factor importante en la dieta diaria del hombre, porque es fuente de algunos nutrientes que le son necesarios para su buen desarrollo y crecimiento. Desde hace cientos de afios, al hombre le era posible vivir con los productos que cosechaba cazaba, consumiéndolos casi inmediatamente y no le era necesario conservarlos por mucho tiempo para después utlizarios, aunque algunos pueblos los sometian a procesos rudimentarios ara preservarlos; por ejemplo, los esquimales conservan hasta nuestros dias el pescado, “enterrdndolo en el hielo para consumitio dias o semanas después" En la actualidad, debido a que los centro de distribucién estan situados a grandes distancias del cconsumidor y el ajetreo de actividades de la vida moderna impide consumir os alimentos frescos, por esto el hombre ha ideado diferentes procedimientos para conservarlos y posteriormente consumirlos sin peligro de enfermedades a causa de su descomposicién.Muchos alimentos pueden ser conservados, entre ellos estan las frutas que, como ya mencionamos, son necesarias para proveer las vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales para una dieta bien equilibrada. A nivel familiar 0 escolar se pueden elaborar conservas de casi todas las frutas, ya sea en mermeladas, bocadillos, jaleas, confituras, frutas secas, elc., y para su procedimiento no se necesita disponer de utensilios costosos, ni conocimientos profundos en la materia. A preparar y conservar frutas, se obtienen los siguientes beneficios: + Se aprovecha al maximo la cosecha. Los residuos de la fruta que no se comercializan se pueden aprovechar para conservarios en vez de darselos como alimento a animales de corral 0 tirarlos. + Se cuenta con alimento saludable. La fruta conservada contiene gran cantidad de nutrientes que son necesarios para el buen desarrollo y crecimiento del ser humano. + Variedad en la dieta di Eleva el numero de alimentos que pueden ser consumidos en la dieta diaria del hombre. + Son mas econémicas. Las conservas de frutas, confituras, mermeladas, bocadillos, y frutas ssecas hechas en casa, son més baratas que compradas en los comercios. + Se tiene frutas en todo el afio. Sélo se puede cosechar la fruta durante determinadas épocas, del afio, pero conservandola se puede consumir gran variedad de ella durante todo el aio. + Se pueden guardar durante mucho tiempo. Las conservas de frutas, confituras, mermeladas, bocadillos y frutas secas, no ocupan mucho espacio para almacenarlas y pueden ser consumidas meses después de ser elaboradas. + Son fuentes de ingreso. Ayudan a incrementar los ingresos familiares al vender los productos que no son consumidos. + Impulsa otras industrias. Crea nuevas fuentes de trabajo en la fabricacién de utensilios para preparar y conservar frutas, impulsando la industria vidriera, azucarera, etcCuales son las principales ventajas que proporcionan las verduras y hortalizas? Bajo aporte de calorias que ayudan a que se ingiera menor cantidad de otros alimentos, porque tienen una elevada capacidad de saciedad. También son faciles de cocinar y de encontrar en el mercado, -iQué tipo de enfermedades ayuda a prevenir el consumo de frutas y hortalizas? Enfermedades cardiovasculares Trastornos digestivos Aigunos tipos de céncer Enfermedades neurodegenerativas Obesidad Qué compuestos beneficiosos aportan las frutas y hortalizas ‘Agua Vitaminas- Minerales Fibra Antloxidante PRACTICO LO QUE APRENDI DESDE MI ENTORNO 1.) Con el fin de que te des cuenta de tu aprovechamiento, contesta el siguiente cuestionario, anotando la respuesta correcta: > Qué motiva al hombre a conservar sus alimentos: a) Preparar mas facilmente sus alimentos b) Que los centros de consumo estan situados a grandes distancias ©) Asimitar mas nutrientes > La preparacién y conservacién de frutas contribuye a mejorar tu: a) Alimentacién ) Nivel social ©) Personalidad > Con a preparacién y conservacién de frutas puedes incrementar: a) Tus amistades b) Tus ingresos ) Tu nivel social > La preparacién y conservacién de frutas fomenta la industria de:a) Fertlizantes e insecticidas —_b) El vidrio y azcar ) Alimentaria y metalurgica > Para preparar frutas en conservas a nivel familiar o escolar, no es neces: 8 tener. () a) Conocimientos profundos b) Utensilios de cocina de uso comin c) Gran excedente de fruta 2.) DEFINA: Que se entiende por desinfeccién de un alimento? Que son las BPM de dos ejemplos aplicado a las frutas y hortalizas Cuéles son las principales ventajas que proporcionan las verduras y hortalizas? ‘Al preparar y conservar frutas, se obtienen que siguientes beneficios menciénalos. SKK 3.) Realice la siguiente sopa de letra , defina cada fruta y dibujela. Busca ae palabras UR WV K ON U V A S| BANANO deladerechaenesta |2 vy mM AN Z AN A I | DURAZNO ‘sopa de letras. Hay MANDARINA tres en sentido DvM UA MH RL C X/ manzana horizontalynueveen |p — A G K E P E R A G|MELOCOTON sentido vertical, MELON JNNDULGWODBP PAPAYA aK DS20TNUA AlpERA N PAA ACME RN P|PING H IRN POE ZA a al SANDIA 5 vas HA TDOTL ¥ 2.N Y| depore “|waANITTOOKNOA LFAAENNBOA K QUE APRENDI? zCémo me voy a evaluar? 41. Responde los siguientes interrogantes: a. Qué aprendiste on esta guia didéctica? b. £Qué dificultades tuviste en el desarrollo de la guia? . {Para qué te sirven en la vida cotidiana aprender sobre la IMPORTANCIA DE LA PREPARACIGN Y CONSERVACIGN DE FRUTAS .?d. {Dedicaste tiempo suficiente para desarrollar las actividades de esta guia? «. cTuviste la ayuda de tus familiares para comprender este tema? 2. Evidencias 0 productos de la quia de aprendizaje QUE VAS A ENVIAR AL PROFESOR? jOJO! a. Recuerda que debes desarrollar las Actividades ( taller) propuestos en tu cuaderno de Procesamiento y s6lo debes enviar a tu profesor las preguntas que aparecen en la guia. b. La entrega de esta guia la podras hacer por correo electrénico especificando el nombre completo y el curso, por WhatsApp o Facebook ( Messenger) o plataforma . Las dudas seran aclaradas por el WhatsApp , Messenger o plataforma, académico del grupo. En este mismo medio, se propiciara un espacio de retroalimentacién con aporte de los estudiantes. d. Debes elaborar en tu cuaderno 0 en un documento en Word las actividades propuestas en la guia. 3. Aspectos a tener en cuenta en la evaluacién: 2. Disposicién para cada una de las actividades propuestas, b. La presentacién organizada y la puntualidad en la entrega de las guias de aprendizaje ¢. Ortografia y redaccién, 4. Su partcipacién y asistencia a sus clases a distancia ‘Acabas de terminar la guia propuesta por tu docente. {Te felicito! AJUSTES RAZONABLES La presente guia es aplicable a todos los estudiantesGUIA DE APRENDIZAJE Area: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Guia N°2 TEMA: LA PREPARACION Y ELABORACION DE MERMELADAS. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer los procesos en la preparacién y conservacién de la mermeladas. Desoribir las actividades a realizar para preparar y conservar frutas. ESTRATEGIA: “ESCUELA EN CASA” " ZQUE VOY A APRENDER ELABORACION DE MERMELADAS LO QUE ESTOY APRENDIENDO: En la preparacion y conservacién de frutas se realizan algunas actividades que son indispensables para lograr un buen resultado; entre las principales tenemos: Selecci6n y clasificacién de la materia prima. Consiste en escoger la fruta con respecto al grado de madurez, magulladuras y pudriciones. Se apartan los frutos que se encuentren en buen estado para conservarse en almibar, eliminando los magullados, golpeados, agusanados, picados, etc., los cuales se utilizan en la elaboracién de mermeladas, bocadillos, vinos, jarabes o vinagre. Lavado y Desinfeccién, La forma de lavado dependera del tipo de fruta, pero generalmente se hace en recipientes, colocando cantidades variables de fruta dependiendo de su clase y delicadeza. El lavado se hace con la finalidad de quitar polvo, tierra, microbios, huevecillos de insectos, etc. zCuanto de cloro por lito de agua para desinfectar frutas? Sivas a utilizar cloro, afiade 10 gotas de cloro por un litro de agua; sumerge los ingredientes por 5 minutos. También puedes hacer tu propio desinfectante natural, 0 Sec por cada litro de Agua, Cémo preparar la dilucién diaria de hipoclorito?{000 ppm X 1000 ml / 50.000 ppm = 100 ml Entonces se debe agregar 100 mi de hipoclorito de sodio comercial o de uso doméstico al 5% a 900 mi de agua destilada o desionizada para obtener 1 litro de solucién de hipectorito de sodio a 5000 ppm. Para la desinfeccién de liquidos que puedan contener microorganismos, debe prepararse una solucién al 2% de hipoclorito de sodio. Posteriormente, mezciar en proporcién 1:1 (1 volumen de desinfectante, 1 volumen de Ifquido). De esta forma, al final tendra una concentracién de 1%. Dejar reposar durante 30 minutos Pelado El polado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecéinica con maquinas, En el pelado mecénico se elimina la cascara, el corazén de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Escaldado: El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70°C y 100°C. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varia entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada Despulpado: El proceso de despulpado consiste en separar la pulpa de las frutas de las semillas y otros elementos. Existen diferentes equipos para el despulpado de frutas, entre los mas populares estén las despulpadoras de tambor horizontales. Cocci6n: Mediante la coccién modificamos los componentes fisicos y bioquimicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacién, hinchamiento o disolucién. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor Determinacién del punto final: EI punto final de coccién se puede determinar mediante el uso. de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Lamermelada es la mezcia del azcar de la fruta y el azicar agregada con la pectina presente 0 adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naluraleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azticar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento, Envasado: La forma mas répida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien ‘secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenandolo hasta casi el borde. Cerrar herméticamente las tapas, ayudaos de una pinza, y poner los frascos boca abajo hasta que se enfrien Exhausting: Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencién y conservacion de alimentos tenemos la pre esteriizacién. En la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final 1. Esterilizar los frascos y tapas (separados), para ello introducirios (vacios) al bafio maria. Secar bien. 2. Introducir en los frascos el producto que quieran conservar (sin llenar hasta arriba, dejando 11cm vacio)3. Cerrar bien los frascos con su tapa. 4, Introducir los frascos en una olla lena de agua, de tal manera que los botes queden totalmente cubiertos con el agua, 5. Hervir y mantener en ebullicién durante 20 minutes. 6. Apartar la olla del fuego y dejar enfriar. 7. Una vez fria el agua, sacar los botes de ella y guardar. iListo! Sus conservas permaneceran en perfecto estado durante meses. Etiquetado: Es la informacion presentada en los productos alimentarios y resulta uno de los medios mas importantes y directos para transmitirinformacién al consumidor sobre los ingredientes, la calidad 0 el valor nutricional Almacenamiento: La mermelada tiene que ser colocada en un frasco de vidrio cerrado herméticamente. El producto debe de ser almacenado en un ambiente fresco, limpio, oscuro y seco, ya que si se encuentra himedo el ambiente puede generar la aparicién de hongos. Si contamos con una nevera hay que refrigerar. £Cémo espesar una mermelada muy liquida? Si queda demasiado liquida, qué hacer? La solucién puede ser la adicién de gelificacién. El mas Popular es la pectina, una sustancia natural que se encuentra en algunas frutas. De hecho en la refrigeracién, la mermelada se solidifica por la acclén gelificante de la pectina £Cémo arreglar una mermelada muy liquida? Sila mermelada se nos ha quedado muy espesa, lo tinico que tenemos que hacer es afladirle unas gotas de zumo de limén, o un poco de agua caliente, y remover bien.Diagrama de flujo de la mermelada REQUISITOS MINIMOS. Y NORMATIVIDAD NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y/jaleas | de frutas_ Resolucién 14712 de 1984 TIPO DE CONSERVACION Medio Ambiente | Temperatura al Medio ambiente Retrigeracién Congelacién CONSIDERACIONES PARAEL ALMACENAMIENTO FORMULACION DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE MATERIA PRIMA 4 ‘ ESCALDADO — | No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. _ MATERIA T INSUMO | PORCENTAJE | ‘Pulpa de fruta Base de calculo_ SELECCION Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA | ‘efectos y padredumbres, Pesado de la truta, Separar la (ruta que no tenga el indice de madurez adecuado, + [se deearralia. a 85 °C por 2-3 minutos »| Se extraen las cascaras 0 semilas |___ DEsPuLPaDo. Se pone en 1a marmita la pulpa con una tercera parte de azicar, y s@ inicia la coccién a fuego 4 moderado y agitacion continua, una vez llegue al punto de ebulicién se le aplica la segunda tanda de ‘COCCION ‘azucar y cuando alcance una viscosidad media se 4} aticiona ta titima tanda de azicar mezclada con la pectina hasta ave alcance 65 “brixDETERMINACION DE | Brix 65° 68° PUNTO FINAL ENVASADO esterlizados \ i I mermelada semi tapados a una temperatura de —— ) 20°C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para EXHAUSTING | __,| que salga e! aire comprimicio, despues se tapan bien y se colocan de nuevo en el tinel de exhausting a Una temperatura de 90-10% durante 30-40 El etiquetado 0 rotulado se hace cuando los ETIQUETADO = |_,) enases estan a temperatura ambiente y se haya veriicado la gelficacién de la mermelada | ALMACENAMIENTO | I il | Se desarrolla a temperatura ambiente VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del dia de su elaboracién. Una vez abierto el empaque consumir lo mas pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracion debidamente tapado. INSTRUCCIONES DE CONSUMO.PRACTICO LO QUE APRENDI DESDE MI ENTORNO Con el fin de que te des cuenta de tu aprovechamiento, contesta el siguiente cuestionario, relacionando ambas columnas anotando la respuesta correcta: a) PELADO 4. Elescaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70°C y 100°C. wwe ( ) By ESCALDADO | 2. Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. ) ‘©)DESPULPADO | 3. Deposilar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente estorilizados ) a 4. procesos: ablandamiento, coagulacién, hinchamiento o disolucion...... (_) DETERMINACIGN DEL PUNTO FINAL e) ENVASADO _| 5.Tiransmiten informacion al consumidor sobre los ingredientes, la calidad 0 el valor nutricional. # COCCION 6. El proceso consiste en separar la pulpa de las frutas de las semillas y otros elementos () @) EXHAUSTING |7. Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecénica con maquinas. C) 1h) ETIQUETADO | 8. En a industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final. (_) 2) DEFINA: a.) Nombre las ingredientes necesarios para la elaboracién de una mermelada, b,) Defina que son pectinas? , en donde estan presentes y cules son sus propiedades. €:) Con todas las futas se pueden hacer mermeladas? 3) Con la ayuda de tu acudiente ( padre o madre) o una persona adulta vas a realizar una MERMELADA EN TU CASA ( mango, fresa, mora, pifia, durazno, etc ) con los pasos ya deseritos. Y con la asesoria de tu maestro Vas a mandar evidencia ( fotografica ) aplicando las normas BPM ( Gorro, bata, aplicacién de la asepsia, etc) de que lo hiciste.@ ZQUE APRENDI? eCémo me voy a evaluar? 4. Responde los siguientes interrogantes: a. {Qué aprendiste en esta gula didactica? b. {Qué dificultades tuviste en el desarrollo de la guia? . ¢Para qué te sirven en la vida cotidiana aprender sobre Elaboracién de una mermelada 4. {Dedicaste tiempo suficiente para desarrollar las actividades de esta guia? e. .Tuviste la ayuda de tus familiares para comprender este tema? 2. Evidencias o productos de la guia de aprendizaje QUE VAS A ENVIAR AL PROFESOR? jOJO! a. Recuerda que debes desarrollar las Actividades ( taller) propuestos en tu cuaderno de Procesamiento y sélo debes enviar a tu profesor las preguntas que aparecen en la guia. b, La entrega de esta guia la podras hacer por correo electrénico especificando el nombre completo y el curso, por WhatsApp o Facebook.( Messenger) o plataforma ¢. Las dudas seran aclaradas por el WhatsApp, Messenger o plataforma académico del grupo. En este mismo medio, se propiciard un espacio de retroalimentacién con aporte de los estudiantes. d. Debes elaborar en tu cuademo o en un documento en Word las actividades propuestas enlaguia 3. Aspectos a tener en cuenta en la evaluacién: a. Disposicién para cada una de las actividades propuestas. b. La presentacién organizada y la puntualidad en la entrega de las guias de aprendizaje ¢. Ortografia y redaccién. d. Su participacién y asistencia a sus clases a distancia. Acabas de terminar la guia propuesta por tu docente. ;Te felicito! AJUSTES RAZONABLES La presente guia es aplicable a todos los estudiantesGUIA DE APRENDIZAJE Area: PROCESAMIENTO DE FRUTAS. Guia N°3 TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir e Identificar cada uno de los métodos a utilizar en la calidad de los alimentos. ESTRATEGIA: “ESCUELA EN CASA” ip QUE VOY A APRENDER ou ener LO QUE ESTOY APRENDIENDO: Qué es un control de calidad y qué se evalda en él El fruto pasa a lo largo de su vida por tres etapas fisiolégicas fundamentales: crecimiento, maduracién y senescencia, sufriendo una serie de cambios metabélicos en funcién del periodo en el que se encuentre. E1 control de calidad debe cumplirse a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero centra sus esfuerzos en la etapa de maduracién, donde se realiza una evaluacién sensorial y técnica para ratificar que las caracteristicas organolépticas y fisicoquimicas de los frutos son las esperadas. Evaluacién sensorial: Consiste en evaluar a través de los sentidos las caracteristicas de olor, color, textura, sabor y apariencia de las frutas y hortalizas, buscando: © Color uniforme y brillante Olor y sabor dulce © Textura firme y blanda Apariencia brillante y uniforme en tamafioEvaluacién técnica: Consiste en evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composicién y condiciones microbiolégicas de las frutas y hortalizas. En estos andlisis se tienen en cuenta: ‘= pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solucién. El pH determina la concentracién de iones de hidrégeno presentes en determinadas sustancias y se mide mediante una escala que va de 0a 14, donde un pH de 7 es neutro, Ph mayor que 7 es alcalino y pH menor a7 es Acido. *Nota: El pH de las frutas y hortalizas debe variar de 2,5 a 5,0. Escala de pH cide alcaling Pore oe ‘+ °Brix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un liquido. Los *brix en las, frutas deben ser de 68 a 70 *brix. + Humedad: El contenido maximo de agua debe ser de 25 %. + Escala de maduracién en la que se encuentra mas oportuno para recoger la fruta. VEE Para asegurar la calidad de frutas y hortalizas, ademas de velar por una correcta manipulacion de fruto y firmeza: Indica cual es el periodo alimentos, también se realizan tests microbiolégicos para detectar patégenos como Listeria, Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, E.coli, etc, y tests quimicos que identifiquen. contaminantes como pesticidas, herbicidas, insecticidas, antibiéticos o reguladores del crecimiento.Como especialistas en el tratamiento de frutas después de Ia recoleccién, ponemos a tu disposicién diferentes elementos para el control de calidad, entre los que destacan: ‘+ Calibradores: Permiten una medicién c6moda y precisa. Proporcionan diametro y ircunferencia para distintas frutas. + Termémetros: Para medir la temperatura de pulpa en frutas y hortalizas. ‘© Refractémetros:, Para medir la concentracién de aziicar en fruta. ACIDEZ TITULABLE EN LOS FRUTOS :Determinada a través de la titulacién de los acidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidréxido de sodio (0, 1N) El punto final de la titulacién se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleina (al 1% en etanol al 50%) “Los valores se expresan segin el dcido predominante en el fruto *Manzanas Acido Malico *Duraznos Acido Mélico Uva Acido Tartarico El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las caracteristicas organolépticas y fisicoquimicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 4.) Mantenga la limpieza ‘+ Lavese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacién ‘+ Lavese las manos después de ir al bafio ‘+ Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacién de alimentos, ‘+ Proteja los alimentos y las areas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (quarde los alimentos en recipientes cerrados) 2.) Separe alimentos crudos y cocinados + Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer * Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. ‘+ Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos3.) Cocine completamente ‘+ Cocine completamente los alimentos, especialmente came, pollo, huevos y pescado ‘+ Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para cames rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termémetros ‘+ Recaliente completamente la comida cocinada 4.) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de 2 horas Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F) ‘+ Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F)) ‘+ Noguarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para nifios no deben ser guardados ‘+ No descongele los alimentos a temperatura ambiente 5.) Use agua y materias primas seguras ‘+ Use agua tratada para que sea segura ‘+ Seleccione alimentos sanos y frescos + Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada + Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas + Noutilice alimentos después de la fecha de vencimiento PARDEAMIENTO ENZIMATICO A LOS ALIMENTOS. e209Qué es el pardeamiento enzimatico? El pardeamiento enzimético es una reaccién de oxidacién en la que interviene como substrato el oxigeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en practicamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre, El pardeamiento enzimatico es una de las reacciones mas notables que afectan a la mayoria de frutas, verduras y mariscos. Estas reacciones modifican el sabor, color y valor econémico de dichos alimentos. ... El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en determinado alimento. Como se da la reaccién enzimatica? Se da en dos etapas: la primera es, cuando el sustrato presente es un monofenol y forma difenol. La segunda, la transformacién en di fenol a quinonas. Como actaan los acidos en el pardea miento enzimatico? Los dcidos retardan o detienen la reaccién enzimatica bajo un PH de 2,5 cesa la actividad enzimatica, que es optima entre 5 y 7 PRACTICO LO QUE APRENDI DESDE MI ENTORNO Con el fin de que te des cuenta de tu aprovechamiento, contesta el siguiente cuestionario, anotando la respuesta correcta: 4.) DEFINA: > Que es un Penetro metro y Durémetro. Que es el PH , dibuje y explique, > Como se llama el instrumento que mide los grados Brix de un producto ( °BRIX) ¥ Cudies son los métodos empleados en el control de calidad de los alimentos. > 2) Desinfectar es a) Quitar la mugre b) eliminar los microorganismos ) limpiar las zonas contaminadas —_d) limpiar los pisos y paredes. > Lazona de peligro donde los microorga a)deS’ca 45° b) deS%ca 70° c)de5°aG0'c d)deS*ca 65% > Los elementos de proteccién del manipulador sirven paraa) cumplir las normas sobre alimentos b) evitar la contaminacién de alimentos ) proteger la empresa de sanciones _c) ninguna de las anteriores. 3,) El manipulador de alimentos utiliza los desinfectantes para 4.) Las intoxicaciones alimentarias estan causadas por: 5.) La principal razén por la que debe controlar las plagas de insectos 0 roedores es porque 6.) ACTIVIDAD: a) toma un plétano (verde),una manzana (verde), un banano{ maduro), una papa (cruda) y un pedazo de aguacale. A cada uno de ellos partir en tres partes iguales. > Uno colécalo dentro de la nevera. ( observar por tres dias lo que le ocurre ) > Uno colécalo dentro de un recipiente con agua (observar por tres dias lo que le ocurre) > Uno déjalo a fuera en el aire ((abservar por tres dias lo que le ocurre) Realiza las observaciones correspondientes, que sucede, como puedes evitarlo que le pase esto a tu producto. Explicar el efecto de la temperatura en las reacciones de pardeamiento enzimatico. Explicar el efecto del Oxigeno en las reacciones de pardeamiento enzimético. Mandar evidencia fotogréfica de que realizaste la actividad. éQUE APRENDI? £Cémo me voy a evaluar? 4. Responde los siguientes interrogantes: a. ,Qué aprendiste en esta guia didactica? b. {Qué dificultades tuviste en el desarrollo de la guia? . ¢Para qué te sirven en la vida cotidiana aprender sobre Control de calidad de los alimentos? d. :Dedicaste tiempo suficiente para desarrollar las actividades de esta quia? «. {Tuviste la ayuda de tus familiares para comprender este tema? 2. Eviden: iS © productos de la guia de aprendizaj QUE VAS A ENVIAR AL PROFESOR? j0JO! a. Recuerda que debes desarrollar las Actividades ( taller) propuestos en tu cuaderno de Procesamiento y sélo debes enviar a tu profesor las preguntas que aparecen en la guia.b. La entrega de esta guia la podras hacer por correo electrénico especificando el nombre completo y el curso, por WhatsApp o Facebook.( Messenger) Plataforma ¢. Las dudas seran aclaradas por el WhatsApp o Messenger Plataforma académico del grupo. En este mismo medio, se propiciara un espacio de retroalimentacién con aporte de los estudiantes. d. Debes elaborar en tu cuaderno 0 en un documento en Word las actividades propuestas en la guia. 3, Aspectos a tener en cuenta en la evaluacién: a. Disposicién para cada una de las actividades propuestas, b. La presentacién organizada y la puntualidad en la entrega de las gulas de aprendizaje . Ortografia y redaccién. d. Su participacién y asistencia a sus clases a distancia, Acabas de terminar la guia propuesta por tu docente, ;Te felicito! AJUSTES RAZONABLES La presente guia es aplicable a todos los estudiantesGUIA DE APRENDIZAJE Area: PROCESAMIENTO Guia N%4 TEMA: EL TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar y conocer cada uno de los procesos que se realizan en la elaboracién de productos alimenticios. ESTRATEGIA: “ESCUELA EN CASA” Pl QUE VOY A APRENDER Mero00s ne EscALDADO LO QUE ESTOY APRENDIENDO: El tratamiento térmico de os alimentos, tiene como finalidad la destruccién de los microorganismos a través de calor. La pasteurizacién, es la eliminacién de todos los organismos en estado vegetativo, que podrian provocar enfermedades, se utilizan temperaturas menores a 100 °C El procesado térmico implica cl calentamiento del alimento, bien en recipiontes cerrados 0 haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda. El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a sobrepresién. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patégenos y alterantes, asi como las enzimas. LA TRANSFERENCIA DE CALOR. Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener ‘temperaturas distintas. E! calor fluye del producto mas caliente hacia el mas frio. El flujo de calor es siempre mas rapido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas. PUEDE SER TRANSMITIDO DE LAS SIGUIENTES MANERAS:1. Por conduccién. Implica una transferencia de energia térmica a través de cuerpos sélidos y de capas de liquido en reposo que estén en contacto, 2. Por conveccién. Se produce cuando particulas de alto contenido térmico se mezclan con Particulas frias. 3. Por radiacién. Es la emisién de calor por un cuerpo que ha acumulado energia térmica. SE UTILIZAN DOS PRINCIPIOS DIFERENTES PARA LA TRANSMISION DEL CALOR: 1, Calentamiento directo. En el calentamiento directo el medio de calentamiento se mezcla con el producto. 2, Galentamiento indirecto, En el calentamiento indirecto, el producto y el medio de calentamiento o de enfriamiento no entran en contacto directo, LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR. Para transferir calor por el método indirecto se utlizan los intercambiadores de calor. Es posible simplificar la transferencia térmica, representando el intercambiador de calor de forma simbolica como dos canales separados por una pared tubular. LA PASTEURIZACION. La pasteurizacién es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 "C), que se utliza para prolongar la vida util de los alimentos. Su principal objetivo es la eliminacién de patégenos en los alimentos para alargar su vida titi. La pastourizacién emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacién de patégenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirias. El valor nutricional de los alimentos y sus caracteristicas organolépticas no se ven tan alteradas. EL OBJETIVO DE LA PASTEURIZACI6N DEPENDE DEL ALIMENTO AL QUE SE APLIQUI + Alimentos poco acidos. Para alimentos poco acidos, como por ejemplo la leche liquida, el objetivo principal es la destruccién de la flora patégena y la reduccién de la flora banal + Alimentos acidos. Para los alimentos acidos, como por ejemplo los zumos de frutas, el principal objetivo es conseguir una estabilizacién del producto que conserve sus cualidades organolépticas. éCémo pasteurizar un jugo de frutas? Este método era el mas usado en los inicios de la pasteurizacién. Consiste en calentar el zumo a 63-65°C durante 20- 30 minutos, para luego dejarenfriar lentamente, Puede necesitar hasta 24 horas para continuar con el proceso de envasado, que podra ser en aséptico o no LACOCCIEN. Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su textura, color, composicién (sabor, digestibiidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su aceptacién por el consumidor. LA COCCION SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE: 1. Sistemas iscontinuos de coccién: 1, Hormos de coccién, Son unos recintos paralelepipédicos construidos de planchas de acero inoxidable con un aislante intermedio. 2. Marmitas de coccién. Son recipientes de seccién circular 0 cuadrada construidos en obra con el recubrimiento sanitario adecuado, o de acero inoxidable. Respecto a las frutas y verduras, hay variedad de formas de cocinarlas, la mejor técnica es la coceién al vapor para aprovechar al maximo los nutrientes, pues no se sumergen en agua, por lo tanto, las vitaminas C y del complejo B que son hidrosolubles no se pierden en notables cantidades como al hervirias LA ESTERILIZACION: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patégenos ono patégenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacién. (115 -130°C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacién es duradera El calor destruye las bacterias y crea un vacio parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re- contaminacién. En un principio consistia en el calentamiento a bafio maria o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas £Cémo podemos clasificar los métodos de esterilizacién? Los métodos mediante los cuales se realiza la esterilizacién pueden ser clasificados de dos tipos: Fisicos y Quimicos, en dependencia de que el agente utilizado para ello sea fisico 0 quimico Existen varios métodos de esterilizacién, detallados a continuacién. ‘+ Métodos fisicos. Calor himedo (en autoclave de vapor) Calor seco (en horno de esteriliza 1n) Flama directa. Incineracién. Aire caliente. Ebullicién. Vapor.* Métodos quimicos. Alcoholes. Etanol. Alcohol isopropilice. Aldehidos. Formol.. Fenoles. Nicolds apper es el inventor de la esterilizacién de los alimentos ESCALDADO Técnica de escaldado de alimentos. La técnica de escaldado consiste en una coccién breve de los alimentos. Se pone agua a calentar y, cuanto rompe a hervir, se meten en la olla los alimentos durante un espacio de tiempo breve, que suele ser de ir desde unos pocos segundos hasta, como maximo, 3 6 4 minutos. ESCALDADO Tratamiento térmico que se emplea sobre todo a productos vegetales y algunas frutas. Consiste en la inmersién de los alimentos en agua caliente a unos 85 a 100 Celsius A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida util de los alimentos. TIPOS DE ESCALDADO AL VAPOR EN AGUA CALIENTE ESCALDADO EN AGUA CALIENTE Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus telidos, ellminar Impurezas de la superficie, faciltar el pelado, aflojar sus flbras 0 eliminar un sabor acre, También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparacion ESCALDADO AL VAPOR Es un calentamiento local muy intenso de una superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel faciimente es un método muy eficiente por su la mayor temperatura ocasiona la descompresién que finalmente ayuda a desprender la pie. PRACTICO LO QUE APRENDI DESDE MI ENTORNO 1.) Con el fin de que te des cuenta de tu aprovechamiento, contesta el siguiente cuestionario. Selecciona la respuesta correcta ‘oudles son los ber frutas? 4) Evitar se contaminen con el medio ambiente, jos de refrigerar las | {Hasta qué temperaturas debe refrigerarse las frutas? 4) Valores préximos a 0°C ) Evitar los efectos del calor de las frutas, ) Evitar dejen de adquirir calor. 4) Evitar dejen de expulsar CO2 'b) Hasta que se forme hielo. ) Hasta que no se forme hielo. 4) Valores préximos a 3°C. Ta rotura de la cadena de frio puede provocar: En un alimento sometido a 100°Ca) Dateriaro del alimento, fa) _Rasisten algunas microorganiamos y toxinas, b) Crecimiento de Bacterias patégenas b)_ Se destruyen todas las toxinas. ©) Que los microorganismos elaboren toxinas | c) Se destruyen las esporas. d) Todas las anteriores son ciertas, d)_ Se pierden las cualidades fisicas 2.) Indique con una flecha las temperaturas éptimas para las siguientes situaciones: A Temperatura de reftigeracion Des a6s°c B Temperatura de congelacién Dedaae © Condiciones de descongelacién Deoa4c D Zona de riesgo de los alimentos A-18°C 3.) RESOLVER LA SIGUIENTE SOPA DE LETRAS: RADIACION TEMPERATURA — PRESION TERMOMETRO BAROMETRO. MANOMETRO. REFRIGERACION — CONVECCION CONDUCCION — TERMOFILOS MESOFILOS PSICROFILOS CONGELACION —_UTENSILIOS COCCION ESCALDADO Después de Resolver la Sopa de Letras, consultar cada concepto, dar ejemplos, es decir recopilar la mayor cantidad de informacién sobre cada palabra 4.) CONTESTE CORRECTAMENTE: 4Cual es el objetivo de un tratamiento térmico? Segiin el PH, Cémo se clasifican los alimentos? como se controla la madurez de una fruta 0 verdura? Conoces algunas técnicas de conservacién de las frutas, cuales menciénalas. vvvy Los manipuladores de alimentos utilizan guantes a) Para reducir a transmisi6n de microorganismos al alimento, b) Para evitar irritaciones de la piel ©) Porque protege las manos de cualquier contaminacién, d) Todas son falsas + Unprograma de BPM a) Es un sistema de trabajo basado en la prevencién para garantizar la seguridad alimentaria, ») Es una herramienta de contol ulizada para minimizar los pegros bilégeos, quimicos y ©) Esun plan que garantiza y asegura la obtencién de productos seguros. d) Ay. son verdaderas© eQuées la trazabilidad? a) Es importante para obtener alimentos sanitariamente seguros. b)_ Es un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, ©) Es obligatorio en el sector de la alimentacién, 4) Todas las anteriores son ciertas, ‘© ECémo evitaremos la contaminacién cruzada?: a) No manipularemos alimentos crudos con cocinados. b)_ Nos lavaremos las manos correctamente al manipular diferentes alimentos. ©) Limpiaremos las superficies de trabajo, limpiando y desinfectando los utensilios, 4d) Todas las anteriores son ciertas © Congelar es: a) Un método mas de enfriar. b) Reftigerar los alimentos a minimas temperaturas. ) Excelente método de preservacién de alimentos que inhibe el desarrollo de microorganismos. 4d) Formar capas de hielo en los alimentos en la nevera ZQUE APRENDI? 4£Cémo me voy a evaluar? 4. Responde los siguientes interrogantes: a. .Qué aprendiste en esta guia didactica? b. {Qué dificutades tuviste en el desarrollo de la guia? . {Para qué te sirven en la vida cotidiana aprender sobre los Tratamientos térmicos de los, alimentos? 4. {Dedicaste tiempo suficiente para desarrollar las actividades de esta guia? ©. {Tuviste la ayuda de tus familiares para comprender este tema? 2. Eviden! ias o productos de la guia de aprendizaje ZQUE VAS A ENVIAR AL PROFESOR? |QJO!a. Recuerda que debes desarrollar las Actividades ( taller) propuestos en tu cuaderno de Procesamiento y sélo debes enviar a tu profesor las preguntas que aparecen en la gula (taller) b. La entrega de esta guia la podras hacer por correo electrénico especificando el nombre completo y el curso, por WhatsApp o Facebook. Messenger) Plataforma ¢. Las dudas serén aclaradas por el WhatsApp 0 Messenger Plataforma académico del grupo. En este mismo medio, se propiciara un espacio de retroalimentacién con aporte de los estudiantes. d. Debes elaborar en tu cuademo 0 en un documento en Word las actividades propuestas en la guia 3. Aspectos a tener en cuenta en la evaluacién: a. Disposicién para cada una de las actividades propuestas. b. La presentacién organizada y la puntualidad en la entrega de las guias de aprendizaje «©. Ortografia y redaccién. d. Su participacién y asistencia a sus clases a distancia ‘Acabas de terminar la guia propuesta por tu docente, jTe felicto! AJUSTES RAZONABLES La presente guia es aplicable a todos los estudiantes