EESTI Cree sely CeCe (4200-7628-19) LINEAMIENTO No. 34 De: DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Para: DIRECCION DE _OPERACIONES _SANITARIAS, GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL Y GRUPO DE APOYO. PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL DE AVES Tema: VERIFICACION DE _LOS _PROCEDIMIENTOS _OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO - POES EN PLANTAS DE BENEFICIO DE AVES Fecha de Noviembre de 2019 expedicion: ANTECEDENTES El Decreto 1500 de 2007, establece que toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados carnicos, debera desarrollar e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES, para prevenir la contaminacién directa del producto, y los define como: “Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la contaminacién directa del alimento”. Sobre el particular, el articulo 26 de la Resolucién 241 de 2013 y el articulo 27 de la Resolucién 242 de 2013, establecen que: “Cada establecimiento debe desarrollar implementar los POES para reducir al maximo la contaminacién directa 0 indirecta de Jas canales, sus partes y los productos cérnicos comestibles de aves, asegurando la limpieza y desinfeccion de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas.” Al respecto, las plantas de beneficio animal de aves, han manifestado inquietudes frente a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), y especificamente con la determinacion del punto a partir del cual el animal se considera un producto 0 alimento, En este sentido, se hace necesario realizar las siguientes precisiones para el proceder de médicos veterinarios inspectores oficiales y/o auxiliares y de plantas de beneficio animal. MARCO DE REFERENCIA - Decreto 1500 de 2007: “Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccién, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Camicos Comestibles y Derivados Camicos Destinados para el Consumo Instituto Nacional de Oficina Principal: Sener invina ‘nvscnvima.govca i srem ener.)EET INT es de todos Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccién —primaria, beneficio, desposte, _desprese, __procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacién, expendio, importacién o exportacién” Resoluci6n 241 de 2013: “Por la cual se establecen los requisites sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral’ Resolucién 242 de 2013: “Por /a cual se establecen los requisitos sanitarios para él funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercializaci6n, expendio, transporte, importacidn 0 exportacién de carne y productos cémicos comestibles DESARROLLO DEL LINEAMIENTO El objetivo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES es reducir al maximo los riesgos de contaminacién directa o indirecta provenientes de las instalaciones, superficies y equipos, que entran en contacto con las canales y/o productos, camicos comestibles de bovinos, porcinos y en este caso particular, de aves de corral. La definicion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ~ POES establecida en los reglamentos técnicos previamente citados, relaciona dos connotaciones importantes respecto a su realizaci6n, esto es, antes de dar inicio a las operaciones y durante estas. En este sentido, las plantas de beneficio animal de aves, deberan implementar los respectivos POES en cada equipo, superficie o utensilio que entre en contacto directo con el producto en las etapas del proceso, lo que incluye la implementacién de actividades de limpieza y desinfeccién preoperativas y operativas, como medida preventiva de contaminacién. Ahora bien, teniendo en cuenta que, en el desarrollo del proceso de beneficio, existen superficies, utensilios y/o equipos que entran en contacto directo con el producto, previo a la obtencién de la canal que pueden generar contaminacién de los mismos, éstas deben considerarse dentro del POES. Asi, en pro de evitar fuentes de contaminacién indirecta dentro del proceso de sacrificio de aves para consumo humano y tomando en cuenta la secuencia de actividades que ‘conforman el proceso de sacrifcio y faenado de aves de corral, se determina que el punto @ partir del cual debe realizar verificacién microbiolégica, es a partir del ingreso de las aves al area de evisceracion En cuanto a la estructura de los POES, el articulo 28 de la Resolucién 242 de 2013, establece que para su desarrollo e implementacion los mismos deben contar con la descripcién de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser_suficientes para evitar la contaminacién o adulteracién directa de los productos. Para ello, el Inspector, debe verificar que el establecimiento haya contemplado los siguientes elementos para su disefio’ * Descripcién de las sustancias a utilizar Oficina Principal 6 o Administrative: a0 NW 5-6 woreinvima.govcoRYN] es de todos + Instalaciones, equipos y superficies en contacto con los alimentos sujetas a la ejecucién del POES Procedimientos que incluyan actividades, frecuencias de ejecucién y responsable, Procedimientos de métodos directos o muestreo para la verificacién microbiologica de los POES Acciones correctivas Procedimientos de verificacién y validacion Consecuentemente, durante la implementacién de los mismos todo establecimiento monitoreara diariamente la implementacion de los procedimientos contenidos en el POES, para lo cual deberd llevar un registro. Para asegurar una correcta implementacién de los POES por el personal de la planta, se debe contemplar que éstos: + Estén escritos en un lenguaje que sea facilmente comprendido por el personal responsable de ejecutarlo y que su formulacion responda a la capacidad técnica de! establecimiento de manera que sean practicos, ‘+ Estén disponibles y sean suficientes de acuerdo al inventario de superficies en contacto con los alimentos. + Se registren adecuadamente los resultados de la aplicacién del procedimiento y se imparta el entrenamiento a todo el personal implicado. * Se produzcan las acciones correctivas en el menor tiempo posible y que cualquier modificacién del procedimiento sea répidamente difundida y se dé la capacitacion y entrenamientos requeridos al personal ejecutor. ‘+ Se informe al inspector oficial cualquier modificacién sobre la documentacién 0 procedimientos establecidos, una vez sean modificados. Finalmente, se debe tener en cuenta que, en los procesos de evisceracién automatizados la verificacion microbiolégica operativa no se contemplaria, dado que la operacién de las maquinas no posibilita la toma de muestras. No obstante, se debe verificar el adecuado lavado en las superficies de los equipos. Asi mismo, en las superficies que pueden estar en contacto con producto (q6to Proyecto: Luis Enrique Avila Osuna Ricardo Javier Rodriguez|Berbest WA Oficina Principal: Cra *ON" 64 23 Dog ‘worinvima.goveo