HIDROCOLOIZI PROTEICL LABORATOR 10 COAGULAREA LAPTELUI - OBTINEREA CAZEINEI Compozitia si proprietifile Laptelui Din punct de vedere fizic, laptele reprezinti un sistem complex, putind fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza gras format din globule de ‘grdsime, iar A faza apoasi care conjine substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvati (lactoza, saruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasa contine si vitaminele liposolubile, care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina. Laptele confine - 87% apa, - 33.5% prot 6% lactozi, - 3,5-4% grisimi, ~ 0,5-1% siruri minerale. Proteinele din lapte sunt : - Cazeinad ~ _ Proteine serice — lactalbumina si lactoglobulina Principii generale despre coagulare Procesil de agregare a particulelor coloidale se numeste coagulare. Coagularea poate avea loc spontan pe o durati mai lung’, sa provocat, sub actiunea unor factori externi termici (incalzire) sau chimici (adaus de acizi, baze, siruri) in timp scurt, Prin agregarea porticulelor coloidale apare un now sistem dispers cu proprietati diferite fat de cel initialDeterminare practic’ Principiul metodei Se urmireste fenomenul de coagulare intr-o emulsie de tipul U/A (lapte) prin modificari fizice (cresterea temperaturii) si chimice (adaus de acid lactic si clorura de sodiu, cristale). - NaCl solid ~ Pahare Berzelius - Cilindru gradat - Pipete - Harti de pH ~ Baie de apa termostatata = Microscop Modul de lueru: 1, Se pregitese 5 pahare Berzelius, in care se introduc cate 50 ml Iapte. Se adanga poi 0,05 ml; 0,1; 0,2; si respectiv 0,4 ml de acid lactic in cfte 4 pahare Berzelius cu lapte, (conform tabelului de mai jos). 2. Se observi modificarile survenite la adausul fiecdrei concentratii de acid lactic. 3. Se determina apoi pH-ul din ficcare pahar Berzelius, inclusiv a probei de lapte netratate, Se va nota pH-ul la care laptele a coagulat.ml lapte | Acid lactic (ml) pH Observatii| 50 - 350 0.05 350 Or 50 02 50 04 4. Lao probi de 50 ml lapte se adaugi o cantitate de acid lactic astfel incat pH-ul pobei si fie de 6 in conformitate cu cele determinate la precedentul experiment. 5. Proba astfel preparata se pune intr-o baie de api la temeratura de 60-65°C si 90 — 95°C, pentru 15 sec., 5 minute si 10 minute pentru a mima conditiile pastenri 6. Senoteazi temperatura la care apare coagularea. mil lapte pH Temperatura Timp Observatit 50 6 0-65°C 15 secunde ‘S minute 10 minute 50 6 90-95°C. 15 secunde S minute 10 minute | 7. Lao proba de lapte de 50 ml se adauga NaCI cristale, astfel incat sf obtinem concentratii de 1%, 5% gi 10% in lapte. Calcul concentra:8. Solutiile se incdlzesc in 4 trepte de temperaturi: 40, 60, 80 si 100°C, timp de 5 minute. 9. Se observ concentratia de NaC! si temperatura la care are loc coagularea. ml lapte NaCl(%) Temperatura (C) ‘Observatii 40 50 1 60 80 100 40 50 5 60 80 100 40 50 10 60 80 100