‫بزرسی آلودگی میکزوبی در انواع آبمیوه و نوشیدنیهای میوهای با‬

‫بستهبندی متنوع (دویپک‪ ،‬تتزاپک و پت) طی سال ‪1392‬‬

‫‪4‬‬
‫هسين عباسي گصنق‪ ، 1‬دکتس کاهساى دهقاى‪ ، 2‬دکتس اهیس زحیويزاد‪ ، 3‬زويا سیدخويي‬
‫‪5‬‬
‫و سویه جاللي‬

‫‪ 1‬کازشناس آشهايشگاه کنتسل هواد غرايي و بهداشتي استاى آذزبايجاى غسبي‪ ،‬دانشگاه علوم پصشكي ازوهیه ‪،‬‬

‫)‪E-mail: (m-abbasi5782@yahoo.com‬‬

‫‪2‬معاون غذا و دارو‪ ،‬دانشگاه علوم پصشكي ازوهیه‪E-mail: (Dr_kamrandehghan@yahoo.com) ،‬‬

‫چکیده‬

‫ّای‬ ‫آبهیَُ ٍ فشاٍسدُ ّای آى‪ ،‬دس صَست فشآٍسی صحیح هی تَاًٌذ تِ فٌَاى یکی اص هٌاتـ عثیقی تاهیي اهالح ٍ ٍیتاهیي‬
‫ضشٍسی دس افشاد خاهقِ ٍ تِ ٍیظُ اقطاس ًیاصهٌذ تِ تَخِ ٍیظُ‪ ،‬هاًٌذ کْي ساالى‪ ،‬تیواساى ٍ کَدکاى هغشح تاضٌذ ‪ .‬پس تا تَخِ تِ‬
‫ایي قضیِ‪ ،‬هی تَاى تِ اّویت تَخِ سٍصافضٍى تشای تاهیي تْذاضت‪ ،‬ایوٌی ٍ سالهت ایي هحصَالت پی تشد ‪ً .‬وًَِّای آبهیَُ ٍ‬
‫ًذی ّای دٍی پک‪ ،‬تتشاپک ٍ تغشی ّای پت‪،‬‬
‫ب‬ ‫ای تذٍى گاص دس تستِ‬ ‫فشاٍسدُّای آى‪ ،‬ضاهل ًکتاس ٍ ًَضیذًی هیَُ‬
‫تَلیذی کاسخاًدات آب هیَُ داخل کطَس‪ ،‬اسسالی تِ آصهای ضگاُ کٌتشل هَاد غزایی ٍ تْذاضتی استاى آرستایداى غشتی‪ ،‬هغاتق‬
‫استاًذاسد ‪ 3414‬اص ًؾش آلَدگی هیکشٍتی هَسد آصهَى قشاس گشفتٌذ‪ .‬اص ‪ً 35‬وًَِ اسسالی تِ آصهایطگاُ‪ 100 ،‬دسصذ ًوًَِّا اص ًؾش‬
‫آلَدگی تِ ایي فَاهل هیکشٍتی‪ ،‬هٌفی تَدًذ ‪.‬‬

‫واژههای کلیدی‪ :‬آلَدگی هیکشٍتی‪ ،‬آبهیَُ یا ًَضیذًی هیَُای ٍ آرستایداى غشتی‬

‫‪1‬‬
 ‫مقدمه‬

‫آبهیَُ فشآٍسدُای است تخویش ًطذُ ٍلی قاتل تخویش‪ ،‬ضفاف یا کذس کِ تِ سٍشّای هکاًیکی اص دٍ یا چٌذ ًَؿ هیَُ سالن ٍ‬
‫سسیذُ تِ دست آهذُ ٍ تِ عَس هستقین تشای ًَضیذى هصشف هیضَد‪ .‬آبهیَُّا هوکي است اص پیص تغلیؼ ضذُ ٍ پس اص‬
‫سقیق ضذى تا آب آضاهیذًی هصشف ضًَذ‪.‬‬
‫فشآٍسدُّای آبهیَُ‪ًَ ،‬ضیذًی حاٍی آبهیَُ هاًٌذ ًَضاتِ هیَُای ٍ ًکتاس هیَُ است کِ هوکي است سادُ یا هشکة تاشىد ‪.‬‬
‫نوشابه میوهای‪ :‬فشآٍسدُای است تخویش ًطذُ ٍلی قاتل تخویش‪،‬کِ اص هخلَط کشدى آبهیَُ یا آبهیَُ تاصساصی ضذُ تا آب‬
‫ٍ ضکش ٍ یا تذٍى ضکش تِ دست هیآیذ‪ًَ .‬ضاتِ هیَُای هوکي است سادُ ٍ یا هشکة تاضذ‪ .‬حذاقل آبهیَُ هحتَی ًَضاتِّای‬
‫هیَُای‪ 20‬دسصذ ٍ دس هَسد هیَُّای تشش ‪ 5‬دسصذ است‪.‬‬
‫نکتار‪ً :‬کتاس فشآٍسدُای است تخویش ًطذُ ٍلی قاتل تخویش‪،‬کِ اص اختالط آبهیَُ ٍ یا قسوتّای قاتل خَساکی هیَُّای‬
‫سالن سسیذُ تا آب ٍ ضکش تِ دست هیآیذ‪ٍ .‬یظگیّای ؽاّشی هاًٌذ سًگ‪ ،‬عقن‪ ،‬تَ ٍ هَاد خاسخی تایذ ّوچَى آبهیَُ‬
‫تاضذ‪ .‬حذاقل آبهیَُ هحتَی ًکتاس هیَُ اص ‪ 25‬تا ‪ 50‬دسصذ تستِ تِ ًَؿ هیَُ هتفاٍت است‪.‬‬

‫اًَاؿ تستِتٌذی اص لحاػ خٌس تستِّا فثاستٌذ اص‪:‬‬

‫‪ -‬ؽشٍف ضیطِای‬
‫‪ -‬ؽشٍف فلضی (قَعی آلَهیٌیَهی ٍ آٌّی)‬
‫‪ -‬ؽشٍف کاستٌی (تتشاپک ٍ‪)...‬‬
‫‪ -‬کیسِّای آلَهیٌیَهی هوضٍج (دٍیپک‪ ،‬چییشپک ٍ‪)...‬‬
‫‪ -‬تغشیّای پالستیکی (پت سثک ٍ‪)...‬‬

‫دس ایشاى‪ ،‬تیطتشیي سْن تاصاس هشتَط تِ تستِتٌذیّای آلَهیٌیَهی قاتلاًقغاف یا دٍیپک است کِ دس حدنّای تک ًفشُ دس‬
‫تاصاس تا ًامّای تداسی کاسخاًِّای هتقذد هَخَد است کِ دس سالّای اخیش‪ ،‬حضَس هحصَالت خایگضیي تا تستِتٌذی قَعی‬
‫سٍتِ سضذ است‪.‬‬
‫تستِتٌذی دٍی پک ‪ ،Doypack‬هقوَال تِ صَست پاکت ٍ تشای ًگْذاسی هخلَط آب ٍ کٌساًتشُ هیَُ کِ دس اصغالح‪ ،‬آبهیَُ‬
‫ًاهیذُ ضذُ ‪ ،‬استفادُ هی ضَد‪ .‬تَاًایی ایي ًَؿ تستِ تٌذی دس ًگْذاسی هایقات گاصداس‪ ،‬اسیذی‪ ٍ ،‬تٌذ هضُ‪ ،‬اص لحاػ ثثات‬
‫آبتٌذی ضـیف است ٍ هوکي است هٌدش تِ ًطتی (‪ )Leak‬گشدد‪ .‬تذًِ ایي پاکت ّا اص سِ الیِ اصلی اص خٌس پلی استش‪،‬‬
‫آلَهیٌیَم ٍ پلی اتیلي تطکیل هی گشدد‪ .‬تشای الیِ داخلی کِ الصم است تا هادُ غزایی دس استثاط تَدُ ٍ غیش سوی تاضذ‪ً ٍ ،‬یض‬
‫تِ آساًی تا دسیافت گشها‪ ،‬آب تٌذی ضَد‪ ،‬اص فیلن پلی اتیلي تا چگالی پاییي (‪ )LDPE‬استفادُ هی ضَد‪ .‬الیِ هیاًی‪ ،‬اص خٌس‬
‫آلَهیٌیَم تَدُ کِ ضوي هواًقت ًسثی اص تثادل حشاست ٍ تاتص ًَس تِ داخل تستِ تٌذی‪ ،‬سثة ایداد خلَُ ای صیثاتش تشای عشح‬
‫گشافیکی چاج ضذُ تش سٍی پاکت هی گشدد‪ .‬الیِ تیشًٍی اص خٌس پلی استش است ‪ .‬ایي هادُ کِ اص اًَاؿ پالستیک ّای تشهَست‬
‫هحسَب هی گشدد‪ ،‬دس صهاى اًدام خَش حشاستی لثِ ّای پاکت تِ یکذیگش‪ ،‬اص ثثات کافی تشخَسداس تَدُ ٍ دفشهِ ًوی ضَد‪.‬‬
‫تِ دلیل لویٌیت ضذى ٍ اهتضاج ایي سِ الیِ غیش ّن خاًَادُ تا یکذیگش‪ ،‬تاصیافت ایي ًَؿ تستِ تٌذی‪ ،‬تسیاس هطکل تَدُ ٍ هقشٍى‬
‫تِ صشفِ ًوی تاضذکِ دس ًْایت هٌدش تِ آلَدگی هحیظ صیست هی ضَد‪ .‬لضٍم استفادُ اص اتضاس اضافی ًؾیش ًی ٍ یا قیچی‪ً ٍ ،‬یض‬
‫هصشفکٌٌذُ هیگشدد‪،‬‬ ‫لغضًذگی پَضص تستِ تٌذی خْت ٍسٍد ًی‪ ،‬کِ دس ًْایت هٌدش تِ فذم سَْلت استفادُ تشای‬
‫ًیض اص خولِ ًقاط ضفف ایي ًَؿ تستِ تٌذی است ‪ .‬ضایاى رکش است کِ پاکت ّای هزکَس‪ ،‬فوذتاً سِ تکِ تَدُ ٍ هی تَاًٌذ‬
‫هحتَیات داخلی سا تِ هذت ًسثتاً عَالًی‪ً ،‬گْذاسی ًوایٌذ‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫ؽشٍف تتشاپک‪ ،‬تیطتشیي سْن تاصاس خْاًی سا تِ خَد اختصاظ دادُاًذ‪ .‬تِ تاصگی‪ ،‬استفادُ اص ؽشٍف تتشاپک دسداس تا اضکال‬
‫هتٌَؿ تشای تستِتٌذی ٍ فشضِ اىٍاؿ آبهیَُ‪ ،‬سضذ چطوگیشی داضتِ است‪ .‬یکی اص ٍیظگیّای فوذُ ایي ًَؿ تستِتٌذی‪،‬‬
‫اًقغافپزیشی آى تِ ضکل دلخَاُ تَلیذکٌٌذُ است‪ .‬فشآیٌذ تَلیذ ایي هحصَالت تِ گًَِای است کِ ًیاصی تِ پشکشدى‬
‫آبهیَُ تِ صَست داك ٍ استفادُ اص تستِتٌذیّای هقاٍم تِ حشاست ًیست‪ .‬ایي هَضَؿ تِ حفؼ اسصش غزایی ٍ هاًذگاسی‬
‫هٌاسة اًَاؿ آبهیَُ هٌدش هیضَد‪.‬‬

‫دس حال حاضش‪ ،‬دس دًیا تغشیّای حاٍی هَاد ًَضیذًی‪ُ ،‬بخای ضیطِ کِ سالّا خٌس اصلی هَسداستفادُ دس تَلیذ اًَاؿ‬
‫تغشی تَد‪ ،‬اص پت ساختِ هیضًَذ‪ .‬ایي تغشیّا کِ ضفافیت ضیطِ سا تا هضایای دیگشی هاًٌذ ٍصى کن ٍ فذم ضکستگی‬
‫داسا هیتاضٌذ‪ ،‬هتاسفاًِ تا تَخِ تِ هصشف تاالی اًَاؿ ًَضیذًیّا‪ ،‬آب ٍ سایش هایقاتی کِ دس ایي تغشیُ ا تستِتٌذی‬
‫هیضًَذ‪ ،‬حدن تضسگی اصضایقات پس اص هصشف سا تَلیذ کشدُ کِ هطکل فوذُای تشای هحیظ صیست ُبضواس هیآیٌذ‪.‬‬
‫دس سالّای اخیش دس دًیا خْت تاصیافت ایي تغشیّا تحقیقات صیادی صَست گشفتِ است ٍ ساُکشدّایی ًیض اسائِ ضذُاًذ‪.‬‬
‫فوذُ هَاد پت تاصیافت ضذُ اص تغشیّای خالی کِ پس اص هصشف خوـآٍسی هیضًَذ دس تَلیذ الیاف هختلف هَسداستفادُ دس‬
‫تَلیذ الثسِ‪ ،‬اًَاؿ هَکت ٍ ضیتّای پت استفادُ هیضًَذ ‪.‬تا تَخِ تِ کیفیت تاالی هَاد اٍلیِ تطکیلدٌّذُ تغشیّای پت‪،‬‬
‫اهکاى تاصیافت ایي تغشیّا ٍ استفادُ اص هادُ اٍلیِ پت آًْا تسیاس حائض اّویت است‪.‬‬

‫ارسش تغذیهای آبمیوه‪:‬‬

‫آبهیَُّا‪ّ ،‬واى خَاظ هیَُ ّا سا داسًذ ‪ .‬ایي هایقات خَشعقن کالشی کوی داضتِ ٍ سشضاس اص آب ّستٌذ ‪ .‬آبهیَُّا‪ ،‬حاٍی‬
‫ٍیتاهیيّا ٍ هَاد هقذًی تَدُ کِ اًشطی تذى سا تأهیي ٍ فقالیت ّای آى سا تٌؾین هی کٌٌذ‪ .‬دس ضوي‪ ،‬آبهیَُّا سشضاس اص‬
‫سادیکلّای آصاد تِ فٌَاى فَاهل هسثة تسیاسی اص‬
‫ا‬ ‫آًتیاکسیذاىّا ّستٌذ کِ خاصیت حفاؽتی داسًذ ٍ اص تذى دس هقاتل‬
‫تیواسیّای هضهي حفاؽت هیکٌٌذ‪ّ .‬وچٌیي فیثشّای هَخَد دس آبهیَُّا دستگاُ گَاسش سا تقَیت هیکٌٌذ‪.‬‬
‫حاوي اغلب ها بميوه آ (غيره و معدني مواد و ها ويتامين‬
‫‪.‬يگيرند م منشا ميوه از كه هستند خاصي شيميايي تركيبات‬
‫درم ر در‬
‫باکتزیهای مقاوم به اسید ‪:‬‬

‫تاکتشیّای گشم هثثت‪ ،‬هٌفی‪َّ ،‬اصی یا کن َّاصی ّستٌذ کِ دس ‪ 2 pH‬تا ‪ 4‬تِ خَتی سضذ ٍ تکثیش هی یاتٌذ‪ ٍ .‬دس فشاٍسدُ ّای‬
‫غزایی اسیذی تذٍى تَلیذ گاص تافث فساد هیضًَذ‪ .‬ایي تاکتشیّا هقاٍهت حشاستی پاییٌی داسًذ‪.‬‬

‫باکتزیهای اسید الکتیک‪:‬‬

‫یکی اص اًَاؿ تاکتشی ّای هقاٍم تِ اسیذ است کِ گشم هثثت‪ ،‬غیشهتحشک‪ ،‬کن َّاصی تا َّاصی اختیاسی ّستٌذ ٍ دس سغح‬
‫استیک ٍ دی اکسیذ کشتي سثة فساد‬ ‫گیاّاى ٍخَد داسًذ ‪ .‬ایي تاکتشی ّا تا تخویش هَاد قٌذی ٍ تَلیذ اسیذ الکتیک‪،‬‬
‫فشاٍسدُّای غزایی اسیذی هی ضًَذ‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫روش آسمون‪:‬‬

‫دس ایي تحقیق‪ً ،‬وًَِ ّای آب هیَُ هغاتق استاًذاسد ‪ٍ ،3414‬یظگی ّای هیکشٍتی آب هیَُ ٍ فشاٍسدُ ّای آى‪ ،‬اص ًؾش آلَدگی‬
‫تِ تاکتشیّای هقاٍم تِ اسیذ‪ ،‬تاکتشیّای اسیذ الکتیک‪ ،‬کپک ٍ هخوش هَسد آصهَى قشاس گشفتٌذ‪.‬‬

‫تشای خستدَی تاکتشیّای اسیذدٍست اص هحیظ کطت ‪ Orange serum agar‬استفادُ ضذ‪ .‬سٍش کطت هیکشٍتی هَسد استفادُ‪،‬‬
‫سٍش پَسپلیت تَدُ ٍ پلیت ّا پس اص تلقیح تا آب هیَُ تِ صَست هستقین ‪ ،‬تِ هذت ‪ 5‬سٍص دس دهای ‪ 30‬دسخِ ساًتی گشاد‬
‫گشهخاًِگزاسی ضذًذ‪ .‬پس اص عی صهاى هزکَس اص ًؾش ٍخَد کلٌی ّای هشتَط تِ تاکتشیّای هزکَس هَسد تشسسی قشاس گشفتٌذ‪.‬‬

‫تشای خستدَی تاکتشی ّای اسیذ الکتیک اص هحیظ کطت ‪ MRS‬آگاس استفادُ گشدیذ ‪ .‬سٍش کطت هیکشٍتی هَسد استفادُ ‪،‬‬
‫سٍش پَسپلیت تَدُ ٍ پلیت ّا پس اص تلقیح تا آب هیَُ تِ صَست هستقین ‪ ،‬تِ هذت ‪ 5‬سٍص دس دهای ‪ 37‬دسخِ ساًتی گشاد‬
‫گشهخاًِگزاسی ضذًذ‪ .‬پس اص عی صهاى هزکَس اص ًؾش ٍخَد کلٌی ّای هشتَط تِ تاکتشیّای هزکَس هَسد تشسسی قشاس گشفتٌذ‪.‬‬

‫تشای خستدَی کپک ٍ هخوش اص هحیظ کطت دی کلشاى سصتٌگال کلشاهفٌیکَل آگاس (‪ )DRBC‬تِ دلیل تاال تَدى فقالیت آتی‬
‫آبهیَُ استفادُ ضذ (‪ .)2‬سٍش کطت هیکشٍتی هَسد استفادُ ‪ ،‬سٍش کطت سغحی تَدُ ٍ پلیت ّا پس اص تلقیح تا آب هیَُ تِ‬
‫صَست هستقین‪ ،‬تِ هذت ‪ 5‬سٍص دس دهای ‪ 25‬دسخِ ساًتی گشاد گشهخاًِ گزاسی ضذًذ ‪ .‬پس اص عی صهاى هزکَس اص ًؾش ٍخَد‬
‫کلٌیّای هشتَط ُب کپک ٍ هخوش هَسد تشسسی قشاس گشفتٌذ‪.‬‬

‫یافتهها‪:‬‬

‫سال ‪ 1392‬تِ صَست تصادفی ًوًَِتشداسی ٍ‬ ‫تقذاد ‪ً 35‬وًَِ آبهیَُ‪ ،‬اص ٍاحذّای تَلیذی ٍ سغح فشضِ استاى دس‬
‫هَسد آصهَى هیکشٍتی قشاس گشفتٌذ‪ .‬الثتِ الصم تِ تَضیح هی تاضذ کِ ‪ً 19‬وًَِ اص ‪ً 35‬وًَِ‪ ،‬هشتَط تِ ًوًَِ ّای آب هیَُ‬
‫یا ًَضیذًی تستِ تٌذی ضذُ دس تغشی ّای پت تَدًذ کِ دس قالة عشح کٌتشل ایوٌی آب هیَُ ٍ فساٍسدُ ّای آى‪ ،‬تستِ تٌذی ضذُ‬
‫دس تغشیّای پلی اتیلي تشفتاالت اص سغح فشضِ استاى آرستایداى غشتی ًوًَِتشداسی ٍ تِ آصهایطگاُ اسسال ضذًذ‪.‬‬

‫اص ‪ً 35‬وًَِ اسسالی تِ آصهایطگاُ‪ 100 ،‬دسصذ ًوًَِ ّا اص ًؾش آلَدگی تِ فَاهل هیکشٍتی هٌذسج دس استاًذاسد ضواسُ ‪3414‬‬
‫(رکش ضذُ دس تاال)‪ ،‬هٌفی تَدًذ‪ ٍ .‬تواهی ًوًَِّا اص ًؾش هیکشٍتی سالن گضاسش ضذًذ‪.‬‬

‫بحث و نتیجهگیزی ‪:‬‬

‫تا تَخِ تِ ًتایح حاصلِ اص آصهَى‪ ،‬هی تَاى فلت سا دس سفایت ًوَدى تْیٌِ ضشایظ تْذاضتی (‪ ،)GLP ٍ GMP‬تَسظ کاسخاًدات‬
‫‪ pH‬اسیذی‬ ‫تَلیذی ٌّگام تَلیذ فشاٍسدُ ّای هزکَس‪ ،‬اًدام فول پاستَسیضاسیَى قثل اص فول پشکٌی دس تستِ هَسدًؾش ٍ‬
‫آبهیَُ ٍ فشاٍسدُّای آى رکش کشد‪.‬‬

‫‪4‬‬
 :‫منابع‬

3414 ُ‫[ استاًذاسد هلی ایشاى تِ ضواس‬1]

10899-1 ُ‫[ استاًذاسد هلی ایشاى تِ ضواس‬2]

[3] Robinson, R.K. , Battcarl A. , Patelpradip D. , Encyclopaedia of Food Microbiology , UK ,

Academic Press , 2000.
[4] ICMSF , Microbial Ecology of Food , vol 2 , UK , Blackie Academic Press ,
1998.
[5] Harrigan W.F., Laboratory Methods in Food Microbiology , USA , Academic Press ,1998.

5
 Evaluation of microbial contamination in fruit juices and drinks with different packaging
(Doy pack, Tetra pack and PET)

Maryam Abbasi Ghaznag*, Dr. Kamran Dehghan, Dr. Amir Rahimirad, Roya Seydkhoyii and Somayeh Jalali

Food and Hygienic Control Laboratory, Food and Drug Assistance, Urmia Medical University , Drinks Safety
Research Center

Introduction:

Fruit juices and their products, if were processed safe, they can be as one of natural sources of supplying of
essential minerals and vitamins in population and specially in older people, patients and child. For as this point,
we understand the emphasis of hygiene security, safety and health of these products.

Objects:

- Checking of food products safety level consumed by population.

- Improving of food products safety level by assumption of true solutions.

Experimental:

Fruit juice samples and its products including nectar and drink in Doy pack, tetra pack and PET bottles
packaging which produce in state that were sent to Food and Hygienic Control Laboratory of Western
Azarbaijan, were experimented as it is mentioned in Isiri 3414 from the point of contamination to acidophilic
bacteria, lactic acid bacteria, mold and yeast.

Conclusion:

From 35 surveyed samples, all of them were without contamination to these microbial agents.

As for of test results, cause is expressed in observing of hygienic principles in production process
(Good Manufacture Practice) by food industry units, performing of pasteurization practice before filling fruit
juice and its products in respective packages and high acidity of them.