See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/332070935

Metode Penyeduhan dan Aktivitas Antioksidatif Minuman Teh (Camellia

Sinensis Linn

Article · January 2018

CITATIONS READS

0 1,511

4 authors, including:

Rohadi Rohadi Ericha Pratiwi

Universitas Semarang Universitas Kristen Satya Wacana
15 PUBLICATIONS   25 CITATIONS    10 PUBLICATIONS   16 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Tea Extract Antioxidant View project

Java Plum Seed Extract View project

All content following this page was uploaded by Rohadi Rohadi on 29 March 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 INISIASI VOLUME 7 NOMOR 2, 2018
http://journal.kelitbanganwonogiri.org/index.php/inisiasi

METODE PENYEDUHAN DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDATIF MINUMAN TEH (Camellia sinensis Linn.)
JENIS TEH PUTIH YANG DIHASILKAN
Rohadi1*, Fonda Natalia2, Diyan Widyantika2 dan Ery Pratiwi1.
1
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang
2
Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang

Keywords: ABSTRACT
Camellia sinensis L Tea is one of the popular types of drinks in Indonesian society. There
White tea
are various ways of brewing and serving tea, including “Fresh Hot
Steeping
Antioxidant
Tea”“Half Sweet Hot Tea”, “Teabag” and “Sweet Kenthel Hot Tea”
Sweet tea or popularly called, “Nasgithel Tea”. The study aimed to analyze
the effect of the method of brewing tea (Camellia sinensis L.) type
of White tea on antioxidant properties of steeping and the level of
preference of respondents. The research design used was a completely
randomized design (CRD) of one factor, namely the brewing method
with 4 treatments and 5 replications, namely A1 (0% sugar addition),
A2 (5% sugar addition), A3 (10% sugar addition) and A4 (15% sugar
addition). The results showed that the steeping antioxidant activity of
tea would decrease with increasing amount of sugar. Fresh tea (A1)
is steeping with the highest antioxidant activity of 22.04% (RSA-
DPPH), the total phenolic is 5.09 mg-GAE / g, flavonoids are 0.74
mg.-QE / g. and total tannin 1.78% (mg-TAE / g). Hedonic test shows
that respondents prefer A3 (sweet tea) compared to other steaks.
INSTISARI
Teh merupakan salah satu jenis minuman populer masyarakat
Indonesia. Ada beragam cara penyeduhan dan penyajian teh, antara
lain “Teh Panas Tawar”, “Teh Panas Setengah Manis”, “Teh Celup”
dan “Teh Panas Manis Kenthel” atau populer dengan sebutan,
“Teh Nasgithel”. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh cara
penyeduhan teh (Camellia sinensis L.) jenis teh Putih terhadap sifat
antioksidatif seduhan dan tingkat kesukaan responden. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
satu faktor yaitu metode penyeduhan dengan 4 perlakuan dan 5 kali
ulangan, yaitu A1 (penambahan gula 0%), A2 (penambahan gula
5%), A3 (penambahan gula 10%) dan A4 (penambahan gula 15%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan seduhan
teh akan menurun seiring dengan peningkatan jumlah gula. Teh
tawar (A1) adalah seduhan dengan aktivitas antioksidan tertinggi
22,04 % (RSA-DPPH), total fenolik sebesar 5,09 mg-GAE/g,
flavonoid 0,74 mg.-QE/g. dan total tanin 1,78 % (mg-TAE/g). Uji
hedonik menunjukan responden lebih menyukai A3 (teh manis)
dibanding seduhan lain.

How to Cite:
Rohadi., Natalia, F., Widyantika, D., dan Pratiwi, E. (2018). Metode Penyeduhan dan Aktivitas Antioksidatif Minuman
Teh (Camellia Sinensis Linn.) Jenis Teh Putih yang Dihasilkan. Inisiasi, 7(2). 241-249.

* Korespondesi Penulis: © 2018 KELITBANGAN-IPTEKIN WONIGIRI

Nama : Rohadi ISSN 2303-0844
Email : rohadijarod_ftp@usm.ac.id
Alamat : Jl. Arteri Soekarno-Hatta Tlogosari Semarang
[242] Rohadi dkk., Metode Penyeduhan dan Aktivitas Antioksidatif Minuman Teh
PENDAHULUAN
Teh merupakan salah satu jenis minuman
yang populer di Indonesia. Minuman teh
dibuat dari kuncup teh dan beberapa lembar
daun sesudahnya dari tanaman teh (Camellia
sinensis L.). Kegiatan minum teh lazimnya
dilakukan masyarakat pada waktu pagi hari,
sore atau malam hari. Masyarakat dapat
menyedu teh secara mandiri (memasak
sendiri) atau memperolehnya dari toko atau
warung terdekat dalam bentuk minuamn
teh dalam kemasan. Ada beragam alasan
orang minum teh antara lain, penghilang
dahaga, penyegar dan manfaat kesehatan.
Atas dasar perbedaan bahan baku dan
metode pembuatannya dikenal empat jenis
teh, yakni teh hijau, teh putih (keduanya
tidak melalui proses fermentasi), teh
oolong dan teh hitam (keduanya diproses
dengan fermentasi)( Hilal dan Engelhardt,
2007; Setyopratomo, 2014). Pustaka lain
menyebutkan selain ke-4 jenis teh tersebut,
dikenal pula teh wangi (jasmine tea) dan
teh herbal.
Luas area perkebunan dan produksi
teh di Indonesia selama 10 tahun terakhir
meningkat kecil. Tercatat luas perkebunan
pada Tahun 2016 sebesar 117.268 hektar
yang terdiri atas perkebunan rakyat
53.141 hektar (46%), perkebunan milik
negara (PT. Perkebunan Negara) sebesar
35.655 hektar (31%) dan perusahaan
swasta 28.472 hektar (24%) (Kementerian
Pertanian, 2017). Jumlah produksi teh pada
kurun waktu yang sama tercatat 144.015
ton, yang terdiri atas perkebunan rakyat
49.364 ton, perkebunan milik negara
55.976 ton dan perkebunan swasta 38.675
ton. Namun demikian tingkat konsumsi
teh masyarakat per kapita cenderung turun,
yakni dari 0,69 kg (2006) menjadi 0,61
kg (2014)(Kementerian Pertanian, 2015).
Dilain pihak tingkat permintaan minuman
teh dalam kemasan meningkat hingga di
atas 10% selama sepuluh tahun terakhir
(Winosa, 2018). Diduga hal ini disebabkan
sosialisasi manfaat teh untuk kesehatan
belum berjalan baik.
Teh mengandung senyawa bioaktif
(bioactive compound) seperti polifenol,
senyawa ini dikaitkan dengan penyusun
aroma, rasa sepet dan manfaat kesehatan
(Hilal dan Engelhardt, 2007; Setyopratomo,
2014). Di dalam the terdapat senyawa
kelompok fenolik antara lain senyawa
golongan catechin i.e. (+)catechin (C),
(-)-epicatechin (EC), (-)-epigallocatechin
3-gallate (EGCG), (-)-epigallocatechin
(EGC), dan (-)-epicatechin 3-gallate
(ECG) (Hilal dan Engelhardt, 2007;
Fatemeh dkk., 2014). Senyawa fenolik
tersebut diketahui bermanfaat sebagai
antioxidan, anti inflamasi, anti mikrobia,
anti karsinogenik, anti kanker dan anti
mutagenik (Hilal dan Engelhardt, 2007;
Setyopratomo, 2014; Fatemeh dkk., 2014;
Widyasanti dkk., 2016).
Kualitas air berpengaruh terhadap
kualitas seduhan teh. Air yang bagus adalah
air dari mata air pegunungan. Sedangkan
suhu air seduhan tergantung dari jenis
teh yang akan diseduh. Untuk teh hitam
gunakan suhu air 100oC (mendidih), teh
hijau suhu air 85oC dan teh putih suhu air
60oC (Jalod 2010 dalam Sekarini, 2011).
Pada penelitian sebelumnya menunjukkan
bahwa suhu seduhan 62±2oC/ 10 menit
cukup efektif untuk mengekstrak senyawa
fenolik teh putih (Rohadi dan Wahjuningsih,
2018). Tujuan dari penelitian ini adalah
menganalisis pengaruh cara penyeduhan
teh (C. sinensis L.) jenis teh Putih terhadap
sifat antioksidatif seduhan dan tingkat
kesukaan responden.
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat Penelitian
Materi yang dipakai meliputi teh putih
Kaligua, dibeli langsung dari PT.
Perkebunan Nusantara IX, asam galat
hidrat dan katekin (Sigma Chemical
Co. St. Louis USA), kuersetin (Waco
Pure Chemical Industry-Osaka Japan),
asam hidroklorida (HCl), fero klorida
 INISIASI, 7(2). 2018. 241-249 [243]

(FeCl2), feri khlorida (FeCl3), amonium 5%, 10% dan 15 persen.

tiosianat, K3Fe(CN)6, trychloroacetic acid Analisis Total Fenolik
(TCA), 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl Analisis total fenolik dikerjakan menurut
radical (DPPH) (Aldrich Chemical Co.), (Ebrahimzadeh dkk., 2008) dengan
kertas saring Whatman No.4 (Whatman modifikasi. Sejumlah 5 ml seduhan
International, Ltd. England), reagen Folin- teh putih diencerkan dalam labu takar
Ciocalteu (FC) dan phosphate buffer pH dengan penambahan aquades hingga 50
7. Bahan kimia untuk analisis dan standar ml. Diambil 1 ml dan ditambahkan 5 ml
yang digunakan kategori PA (proanalisis). Na2CO3 2 % dan didiamkan 10 menit.
Peralatan yang dipakai meliputi timbangan Ditambahkan padanya 0,5 ml reagen FC
analitik Shimadzu AUW 120 (Shimadzu, dan dihomogenkan (divortek) serta ditaruh
Kyoto Japan), a rotary vacuum evaporator dalam ruang gelap selama 30 menit.
(IKA-RV 10 Basic, USA), water-bath Sampel selanjutnya ditera absorbansinya
shaker (Julabo SW 22), UV-Visible pada λ= 765 nm dengan UV-Vis (UV-1601
spectrophotometer (UV-1601 Shimadzu, Shimadzu, Japan). Nilai OD diplotkan
Japan). pada persamaan regresi kurva standar asam
Uji Skoring Tingkat Kemanisan galat, sehingga dapat diketahui konsentrasi
Uji skoring tingkat kemanisan bertujuan total fenolik (mg-GAE/g-).
untuk mempersepsikan teh tawar, teh manis Analisis Total Flavonoid
sedang, teh manis dan teh sangat manis oleh Analisis total flavonoid dilakukan menurut
panelis dan dikerjakan menurut (Sekarini, Chang dkk., (2002) dimodifikasi. Sebanyak
2011). Secara ringkas 20 panelis tak terlatih 5.000 μg/mL sampel dicampur dengan 1,5
diminta menilai tingkat kemanisan 7 buah ml etanol 96%, 0,1 ml aluminium klorida
sampel seduhan teh dengan konsentrasi 10%, 0,1 mL natrium asetat 1 M, dan
gula berbeda (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 2,8 mL air destilasi. Setelah diinkubasi
12,5% dan 15%). Uji skoring menunjukkan 30 menit/suhu ruang, selanjutnya ditera
bahwa teh tawar bila penambahan gula 0 absorbansi/OD (UV-1601 Shimadzu,
%, teh manis sedang bila penambahan gula Japan) pada λ = 415 nm. Nilai OD diplotkan
maksimal 5 %, teh manis bila penambahan pada persamaan regresi linier kurva standar
gula maksimal 10 %, dan teh sangat manis kuersetin, sehingga dapat dihitung total
bila penambahan gula hingga 15 %. flavonoid (mg-QE/g).
Analisis Proksimat Analisis Total Tanin
Analisis kadar air, protein, lemak, abu Analisis total tanin dilakukan dengan
dan karbohidrat (by difference) dikerjakan metode spektrofotometri, (AOAC, 1999
menurut (Latimer, 2005). dalam Widyasari, 2007). Sebanyak 5 ml
Preparasi seduhan teh sampel diencerkan dengan penambahan
Sebanyak 6 gram teh putih aquades hingga 50 ml. Diambil 1 ml dan
ditambahkan padanya air panas (65±2oC) dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
sehingga volumenya mencapai 1000 ml. kemudian ditambah 2 ml reagen FC dan
Suhu air tetap dipertahankan selama 5 5 ml Na2CO3 jenuh dan ditambah aquades
menit, sambil dilakukan pengadukan. hingga 100 ml. Kemudian diamkan 40
Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menit dalam ruang gelap, untuk selanjutnya
ketas saring Whatman, sehingga diperoleh diabsorbansi pada panjang gelombang 720
filtrat. Filtrat digunakan untuk membuat nm. Nilai OD diplotkan pada persamaan
larutan gula masing-masing sebesar 0%, regresi linier kurva standar asam tanat,
[244] Rohadi dkk., Metode Penyeduhan dan Aktivitas Antioksidatif Minuman Teh

sehingga dapat dihitung total flavonoid level signifikansi α = 0.05.

(mg-TAE/g). HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis RSA-DPPH Hasil Analisis Proksimat Teh Putih
Analisis aktivitas penangkapan radikal Hasil analisis proksimat Teh Putih Kaligua
bebas DPPH (RSA-DPPH) dilakukan terlihat pada Tabel 1. Kadar air sebesar
menurut (Subagio dan Morita, 2001). 7,44 ±0,064% dan kadar abu 5,39 ±0,13%.
Sebanyak 5 ml sampel diencerkan hingga Kedua atribut mutu tersebut memenuhi
50 ml. Setelah itu diambil 1 ml campuran Standar Nasional Indonesia SNI 3836:2013
ditambah 5 ml metanol, 0,5 larutan DPPH tentang produk teh, masing-masing sebesar
0,2 µM kemudian divortek dan didiamkan 8% (BSN, 2018). Sedangkan kadar lipid
30 menit dalam ruang gelap. Campuran sebesar 0,32 ±0,008%, protein 28,63 ±0,17,
ditera diabsorbansi pada λ =518 nm. serat kasar 12,10 ±0,076% dan komponen
Aktivitas penangkapan radikal bebas lain (gula) sebesar 46,04 ±0,054%. Hasil-
DPPH dihitung dengan persamaan Vasi hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan
dan Austin (2009), yaitu satu dikurangi penelitian sebelumnya yang dilakukan
dengan pembagian nilai absorbansi sampel Lelita dkk., (2017) yang menyebutkan
dan nilai absorbansi kontrol dan dikalikan kadar air 7,4%, kadar abu 5,39%, protein
seratus persen. 28,63%, lipid 0,32% dan karbohidrat (by
Analisis aktivitas mereduksi ion Feri difference) 46,04%.
(Fe3+) Tabel 1. Hasil analisis kimia “Teh Putih
Analisis kapasitas mereduksi ion Feri (Fe3+) Kaligua”.
dikerjakan menurut Vichitphan (2007) Komponen Konsentrasi (%)
dengan FeSO4.7H2O sebagai standar.
Reagen FRAP dibuat dengan mencampur Air 7,44 ±0,064
larutan buffer asetat 0,1 M (pH 3,6), larutan Abu 5,39 ±0,133
TPTZ (2,4,6-tripydyls-triazine) 10 µM Lipid 0,32 ±0,008
dalam HCl 40 µM, dan larutan FeCl3.6H2O, Protein 28,63 ±0,17
20 µM (10:1:1). Sebanyak 50 μl supernatan Serat kasar 12,10 ±0,076
dan 150 μl aquades ditambahkan ke dalam Komponen lain 46,04 ±0,054
tabung yang telah berisi 1,5 ml reagen n=3
FRAP. Campuran divorteks dan diinkubasi
selama 8 menit didalam gelap pada suhu
Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan
ruang. Absorbansi sampel diukur pada
Total fenolik
λ=700 nm dan hasilnya dihitung sebagai
Hasil analisis aktivitas antioksidan seduhan
nilai absorbansi (OD). Vitamin C 0,2 µM
Teh Putih Kaligua yang meliputi total
dipakai sebagai kontrol positif.
fenolik, flavonoid, dan totak tanin serta
Uji Hedonik aktivitas dalam menangkap radikal bebas
Uji hedonik (kesukaan) sampel melibatkan DPPH (RSA-DPPH) dan kemampuan
20 orang penelis tidak terlatih dikerjakan mereduksi ion Feri (Fe3+) terlihat pada Tabel
menurut Rahayu, (2011). 2. Hasil analisis total fenolik menunjukkan
Analisis Statistik bahwa terdapat perbedaan signifikan antar
Data yang diperoleh disajikan dalam perlakuan (p<0,05). Nilai tertinggi total
format ratarata ± sd dan dianalisis dengan fenolik ada pada A1 (seduhan teh Putih
metode One-Way ANOVA yang diperoleh tawar) sebesar 5,09±0,02 (mg-GAE/g)
dengan menggunakan SPSS 23.0 dengan dan terendah pada A4 (seduhan teh Putih
 INISIASI, 7(2). 2018. 241-249 [245]

manis) 3,418±0.02 (mg-GAE/g). Semakin perlakuan (p<0,05). Nilai tertinggi total

tinggi konsentrasi gula pada seduhan the flavonoid ada pada A1 (seduhan teh Putih
putih, semakin menurun nilai total fenolik. tawar) sebesar 0,74±0.004 (mg-QE/g)
Kesimpulan yang senada dikemukakan dan terendah pada A4 (seduhan teh putih
Martina dkk. (2012) untuk seduhan teh manis) 0,386±0,005 (mg-QE/g). Semakin
hijau. banyak gula ditambahkan pada seduhan
Unuchukwu dkk., (2010) teh, semakin menurun nilai total flavonoid.
melaporkan nilai total fenolik pada Senada dengan hasil tersebut diatas
seduhan teh hijau sebesar 1,17 mg-GAE/g dilaporkan Shannon dkk., (2017) nilai total
dan pada seduhan teh Putih 0,96 mg- flavonoid seduhan teh putih sebesar 100 µg-
GAE/g. Sementara Shannon, dkk., (2017) QE/g, jauh lebih rendah dari seduhan teh
melaporkan total polifenolik pada seduhan hijau dan teh hitam berturut-turut sebesar
teh putih (90oC/5 menit) sebesar 190,24 367,84 ± 59.61 μg QE/g dan 326 μg QE/g.
± 7,73 (µg-GAE/g). Terdapat perbedaan Sejauh ini total flavonoid seduhan
hasil dari ketiga penelitian tersebut. Hal teh putih dinyatakan dengan kuersetin
ini diduga karena perbedaan rasio teh : ekuivalen (QE), namun Damiani dkk.
air seduhan, suhu air seduhan dan lama (2013) mengkuatitatifkan dengan katekhin
serta frekuensi penyeduhan. Suhu air dan ekuivalen (CE) seduhan teh putih
lama waktu penyeduhan teh berpengaruh sebesar 3900 µg-catechin equivalents/g).
signifikan terhadap kadar polifenol pada Disebutkan aktivitas antioksidan seduhan
seduhannya (Shannon, dkk., 2017). teh putih yang diseduh (stepping) pada
Beberapa peneliti merekomendasikan suhu ruang lebih kuat dibanding yang
suhu penyeduhan untuk teh putih dan teh diseduh pada suhu yang lebih tinggi.
hijau dibawah suhu didih air (65-95oC) Total Tanin
dengan lama penyeduhan 2-10 menit Hasil analisis total tanin menunjukkan
(Imran dkk., 2013; Shannon dkk., 2017). bahwa terdapat perbedaan signifikan antar
Lama penyeduhan (2-10 menit/62±2oC) perlakuan (p<0,05). Nilai tertinggi total
berpengaruh nyata terhadap kenaikan total tanin ada pada A1 (seduhan teh putih
fenolik, flavonoid, total tanin dan aktivitas
tawar) sebesar 1,778±0,08 mg-TAE/g dan
antioksidan (Widyantika dkk., 2017). terendah pada A4 (seduhan teh putih manis)
Total flavonoid sebesar 1,675±0,004 mg-TAE/g. Semakin
Hasil analisis total flavonoid menunjukkan banyak gula ditambahkan pada seduhan
bahwa terdapat perbedaan signifikan antar teh, semakin menurun nilai total tanin.
Tabel 2. Aktivitas antioksidatif seduhan Teh Putih Kaligua
Perlakuan
Aktivitas antioksidan
A1 A2 A3 A4
Total fenolik (mg-GAE/g) 5,093±0,02d 4,303±0.02c 3,750±0.04b 3,418±0.02a
Total flavonoid (mg-QE/g) 0,74±0.004d 0,673±0.007c 0,540±0.001b 0,386±0,005a
Total Tanin (mg-TAE/g) 1,778±0,08d 1,740±0.005c 1,696±0,005b 1,675±0,004a
RSA-DPPH (%) 22,04±0,06d 19,99±0.09c 17,639±0.03b 13,529±0,08a
FRAP (µM Fe2+) 0,285±0,01d 0,25±0.01c 0,226±0,003b 0,211±0,003a
Ket.: A1 = teh 0% gula, A2 = teh 5% gula, A3 = teh 10% gula dan A4 = teh 15% gula
Huruf superskrip yang sama pada sebaris, tidak ada beda nyata antar perlakuan (p < 0,05),
n=5.
[246] Rohadi dkk., Metode Penyeduhan dan Aktivitas Antioksidatif Minuman Teh
Hasil serupa dikemukakan oleh Martina
dkk. (2012) bahwa semakin banyak gula
yang ditambahkan (0-15%) dan semakin
tinggi suhu penyeduhan (10-65oC) akan
semakin menurun nilai total tanin pada
seduhan teh hijau. Widyantika, (2017)
menyebutkan nilai total tanin seduhan teh
putih (2-10 menit/62±2oC) pada kisaran
0,89±0,01 – 1,14 ±0,01 mg-TAE/g.
Damiani dkk. (2014) mengatakan bahwa
teh putih yang diseduh pada suhu ruang
(20-25oC) memiliki total fenolik (4,77–
7,63 mmol-GAE/L), flavonoid (1,47–2,53
mmol-CE/L) dan katechin (441,5–1.328,2
mg-/mL) yang lebih tinggi dibanding teh
putih yang diseduh pada air panas (70oC).
Aktivitas Penangkapan Radikal DPPH
(RSA-DPPH)
Hasil analisis aktivitas penangkapan radikal
bebas DPPH (RSA-DPPH) menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan signifikan antar
perlakuan (p <0,05). Nilai tertinggi RSA-
DPPH ada pada A1 (seduhan teh putih
tawar) sebesar 22,04±0,06% dan terendah
pada A4 (seduhan teh putih manis) sebesar
13,529±0,08%. Terdapat korelasi positif
antara total fenolik, flavonoid, dan total
tanin seduhan teh putih dengan aktivitas
penangkapan radikal DPPH (r = 0,925-
0,88). Semakin banyak gula ditambahkan
pada seduhan teh, semakin menurun daya
penangkapan radikal bebas DPPH.
Hasil serupa dikemukakan oleh
Martina dkk. (2012) bahwa semakin banyak
gula yang ditambahkan (0-15%) pada
tahap penyeduhan teh hijau (650C/30menit,
1g/100 mL) semakin menurun nilai RSA-
DPPH 46,86%- 24,95%. Widyantika dkk.
(2017) menyebutkan nilai RSA-DPPH
seduhan teh putih dengan lama waktu
seduhan berbeda (2-10 menit/62±2oC)
meningkat pada kisaran 33,23±0,6 – 67,20
±0,1 %. Beberapa faktor yang berpengaruh
terhadap antioksidan (RSA-DPPH) pada
seduhan teh antara lain, konsentrasi gula,
jenis teh, suhu dan lama waktu penyeduhan
serta rasio bahan-volume seduhan
(Martina dkk., 2012; Damiani dkk., 2014;
Widyantika, 2017; Shannon dkk., 2017;
Rohadi dan Wahjuningsih, 2018).
Aktivitas mereduksi ion Feri (Fe3+)/Daya
reduksi
Hasil analisis aktivitas mereduksi ion
Feri (Fe3+)/total reduksi menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan signifikan antar
perlakuan (p <0,05). Nilai tertinggi daya
reduksi ada pada A1 (seduhan teh putih
tawar) sebesar 0,285±0,01 dan terendah
pada A4 (seduhan teh putih manis)
sebesar 0,211±0,003. Terdapat korelasi
positif antara total fenolik, flavonoid,
dan total tanin seduhan teh putih dengan
daya mereduksi ion Feri (r = 0,98-0,96).
Semakin banyak gula ditambahkan pada
seduhan teh, semakin menurun total reduksi
seduhan. Widyantika, (2017) menyebutkan
total reduksi seduhan teh putih dengan
metode yang sama, lama waktu seduhan
berbeda (2-10 menit/62±2oC) meningkat
seiring dengan peningkatan suhu seduhan
pada kisaran 0,22±0,01 – 0,652 ±0,01.
Uji Hedonik
Hasil analisis uji mutu hedonik seduhan teh
putih yang meliputi uji kesukaan citarasa
(flavoring), warna seduhan dan aroma
menunjukkan terlihat pada Tabel 3.
Huruf superskrip yang sama pada
sebaris tidak ada beda nyata antar perlakuan
(p< 0,05) n=20.
Pada semua atribut mutu terdapat
perbedaan tingkat kesukaan yang
signifikan antar perlakuan ( p < 0,05).
Pada uji kesukaan terhadap citarasa
(flavoring), tingkat kesukaan panelis yang
paling tinggi ada pada sampel A4 (teh
sangat manis) sebesar 3,70±0,7, kesukaan
citarasa terendah pada teh putih tawar (A1)
1,35±0,67. Penelis lebih menyukai seduhan
teh putih yang cenderung manis.
Pada uji kesukaan terhadap warna,
ternyata panelis lebih menyukai warna
seduhan the putih tawar (A1) 3,10±0,96
 INISIASI, 7(2). 2018. 241-249 [247]

Tabel 3. Hasil uji hedonik responden atas seduhan Teh Putih pada berbagai kemanisan
Perlakuan
Atribut mutu
A1 A2 A3 A4
Citarasa (flavoring) 1,35±0,67a 1,90±0,64b 3,60±0,59c 3,70±0,7d
Warna 3,10±0,96d 2,95±0,88c 2,10±0,1b 1,80±0,5a
Aroma 3,10±0,71d 2,70±0,80c 2,50±1,00b 1,65±1.00a
Keterangan: A1 = teh 0% gula, A2 = teh 5% gula, A3 = teh 10% gula dan A4 = teh 15% gula
1= tidak suka, 2= agak suka, 3= suka, 4 = sangat suka

dan paling tidak disukai warna seduhan 10(3):178-182.

the putih sangat manis (A4) 1,80±0,5
yang cenderung berwarna ke arah gelap Fatemeh
(kuning kuat). Pada uji kesukaan terhadap
aroma warna panelis lebih menyukai aroma
seduhan teh putih tawar (A1) 3,10±0,71
dan paling tidak disukai aroma seduhan teh
putih sangat manis (A4) 1,65±1.00. Panelis
lebih menyukai aroma dan warna teh putih
tawar
SIMPULAN
Cara penyeduhan teh (Camellia sinensis
L.) jenis teh putih berpengaruh terhadap
kualitas hasil seduhan. Semakin lama
waktu penyeduhan (2-10 menit) pada air Damiani, E., Tiziana Bacchetti, Lucia
panas (62±2oC) mampu meningkatkan
aktivitas antioksidatif hasil seduhan.
Namun demikian penambahan gula akan
menurunkan aktivitas antioksidatifnya.
Panelis lebih menyukai citarasa teh putih
yang semakin manis, namun peningkatan
gula justru menurunkan kesukaan terhadap
aroma dan warna seduhan.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional (BSN),
2018. SNI 3836:2013. Teh dalam
kemasan. http://www.bsn.go.id.
Hajiaghaalipour, M.S.
Kanthimathi, Junedah Sanusi dan
Jayakumar Rajarajeswaran. 2014.
White tea (Camellia sinensis)
inhibit proliferation of the colon
cancer cell line, HT-29, activates
caspases and protects DNA of
normal cell againts oxidatives
damage. Food Chemistry, 169
(2015):401-410. http://dx.doi.
org/10.1016/ j.foodchem. 2014.
07.005 0308-8146/.
Padella, Luca Tiano, Patricia
Carloni. Antioxidant activity of
different white teas: Comparison of
hot and cold tea infusions. Journal
of Food Composition and Analysis,
33 (2014) 59–66. Elsevier Inc.
All rights reserved. http://dx.doi.
org/10.1016/j.jfca.2013.09.010.
Ebrahimzadeh, M.A., Pourmorad, F.,
Hafezi, S. 2008. Antioxidant
activities of Iranian corn silk. Turk
Journal Biology 32: 43-49.

Chang, C. C., Yang, M.H., Wen, H.M., Fatemeh Hajiaghaalipour, M.S.

Chern, J.C. 2002. Estimation
of Total Flavonoid Content in
Propolis by Two Complementary
Colorimetric Methods. Dalam
Journal of Food and Drug Analysis,
Kanthimathi, Junedah Sanusi dan
Jayakumar Rajarajeswaran. 2014.
White tea (Camellia sinensis)
inhibit proliferation of the colon
cancer cell line, HT-29, activates
[248] Rohadi dkk., Metode Penyeduhan dan Aktivitas Antioksidatif Minuman Teh

caspases and protects DNA of Lelita, D.I., Rohadi, dan Aldila Sagitaning
normal cell againts oxidatives Putri. 2018. Sifat Antioksidatif
damage. Food Chemistry, 169 Ekstrak Teh (Camellia sinensis
(2015):401-410. http://dx.doi. Linn.) Jenis Teh Hijau, Teh
org/10.1016/ j.foodchem. 2014. Hitam, Teh Oolong Dan Teh
07.005 0308-8146/. Putih Dengan Pengeringan Beku
(Freeze Drying). http://repository.
Febriana Ira Dewi1, Faisal Anwar1, dan usm.ac.id/files/journalmhs
Leily Amalia. 2009. Persepsi /D.141.15.0010-20180302094918
Terhadap Konsumsi Kopi Dan
Teh Mahasiswa TPB-IPB Tahun Martina Andriani, Bambang Sigit Amanto
Ajaran 2007-2008. Jurnal Gizi dan dan Gandes. 2012. Pengaruh
Pangan, 4(1): 20 – 28. Penambahan Gula dan Suhu
Penyajian Terhadap Nilai Gisi
Hilal, Y., Engelhardt, U. 2007. Minuman Teh Hijau (Camellia
Characterisation of white tea– sinensis L.). Jurnal Teknologi
Comparison to green and black Hasil Pertanian, 5(2):40-47.
tea. Journal für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit, 2:414- Rahayu, W, P. 2011. Penuntun Praktikum
421. DOI: 10.1007/s00003-007- Penilaian Organoleptik. Institut
0250-3. Pertanian Bogor, Bogor.

Imran, A., Butt, M.S., Sharif, M.K. Rohadi dan Sri Budi Whjuningsih. 2018.
dan Sultan, J.I. 2013. Chemical Komparasi Aktivitas Antioksidatif
profiling of black tea polyphenols. Ekstrak Teh Putih (Camellia
Pakistan Journal of Nutrition, sinensis Linn.) Dibandingkan
12(3), 261-267. Ekstrak Biji Anggur dan BHA
pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal
Kementerian Pertanian, 2017. Statistik Aplikasi dan Teknologi Pangan,
Perkebunan Indonesia 2015-2017. 7(2):62-67.
Hendaryati, D.A. dan Ariyanto,
Y. (editor). Sekretariat Direktorat Shannon, E., Jaiswal, A.K. dan Abu-
Jenderal Kementerian Pertanian, Ghannam, N. 2017. Poliphenolic
Jakarta. content and antioxidant capacity of
white, green, black and herbal teas;
Kementerian Pertanian, 2015. Outlook Teh a kinetic styudy. Food Research,
Komoditas Pertanian Subsektor 2(1): 1-11.
Perkebunan. ISSN : 19071507.
Hendaryati, D.A. dan Ariyanto, Setyopratomo, T. 2014. Extraction of
Y. (editor). Pusat Data dan Sistem Phenolic Compound from Green
Informasi Pertanian. Sekretariat Tea Using Ethanol. ARPN Journal
Direktorat Jenderal Kementrian of Engineering and Applied
Pertanian, Jakarta. Sciences, 9(9):1516-1521.

Latimer, G.W, Jr. 2005. AOAC official Subagio, A., dan Morita, N. 2001. No Effect
methods of analysis. 18th ed. of Esterification with Fatty Acid
Maryland: AOAC International. on Antioxidant Activity of Lutein.
Food Res. Int., 34:315-320.
 INISIASI, 7(2). 2018. 241-249 [249]

Unachukwu, U.J., Ahmed, S., Kavalier, A., Widyantika, D. 2017. Lama Waktu
Lyles, J.T. and Kennelly, E.J. 2010. Ekstraksi Terhadap Total
White and green teas (Camellia Fenolik, Tannin, Flavonoid,
sinensis var. sinensis): variation Aktivitas Antioksidan, Serta Uji
in phenolic, methylxanthine, Organoleptik Pada Seduhan Teh
and antioxidant profiles. Journal Putih (Camellia Sinensis L.).
of Food Science, 75(6):C541- Skripsi Jurusan Teknologi Hasil
548. doi:10.1111/j.1750- Pertanian, Universitas Semarang.
3841.2010.01705.x.
Winosa, Y. 2018. Berebut Manisnya Industri
Vichitphan, S., Vichitphan, K., & Minuman Teh Dalam Kemasan.
Sirikhansaeng, P. 2007. Flavonoid Warta Ekonomi. 3 September.
content and antioxidant activity https://www.wartaekonomi.co.id/
of krachai-dum (Kaempferia read193618/berebut-manisnya-
parviflora) wine. KMITL Journal industriminuman-teh-dalam-
of Science and Technology, 7(S2): kemasan.html.
97-105.

Widyasanti, A., Marpaung, D.S.S.,

Nurjanah, S. 2016. Aktivitas
antijamur ekstrak teh Putih
(Camellia sinensis) terhadap jamur
Candida albicans. Jurnal Teknotan,
10(2):7-15.

View publication stats