y EL LIBRO DEL PAT RICTARLOUSADATipos de chocolate x oes En supermercados y en tiendas especializadas se puede comprar una gran variedad de excelentes, chocolates para comer o para cocinar. Las diferencias entre las distintas marcas dependen del grano empleado, la proporcién de s6lidos y manteca de cacao, el contenido de aziicar y las esencias utilizadas. El que contiene la mayor proporcién de sdlidos y manteca de cacao es el mas oscuro; el denominado “continental” contiene hasta un 75 por ciento de Bl bases comin ceo pera borne s6lidos de cacao. Un buen chocolate comtin contiene un minimo de 45 por ciento de sdlidos de cacao. Las marcas més baratas sustituyen la manteca de cacao por aceites vegetales. w CACAO EN POLVO ., GF Existen dos ipos: el alealinizado 0 de procesamiento holandés, mis |. ligualmente para eocinar. El se chocolate en polvo para beber no puede sustituiral cacao. * CHIPS DE CHOCOLATE Los chips, ideados para que no se fundan ni pierdan su forma durante el homeado, no pueden reemplazar al chocolate para cocinar. CoBERTURA Chips de Este fino chocolate de cocina, tambien / eboeoate llamado “para taza”, debe ser templado ys Chocolate comiin, ta Cada marca contiene diferentes antes de utilizarlo para bao amado semiamargo, semidulce, cantidades de solidos de excao y (uéase p. 35). Debido a su ato contenido oscuro y continental, es el mis anicar. Consulte la etiqueta del the manteca de cacao, se funde utilizido para cocinar. Todos, —_paquete yutilice una marea que homogéneamente y, una ver templado, ‘menos el semiamargo (que se contenga un minimo de 45 por forma una cobertara fina y brillant. Se vende en tiendas especializadas), _ciento de sdlidos de cacao. El Jo puede conseguir en sus variedades tienen la suficiente cantidad de comin “continental” contiene comin, blanco y con leche, en barra y en anicar como pata ser gratos al hasta un 75 por ciento de slidos forma de gots paladar. de cacao, CoberturaCHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE BLANCO, El chelate Manco ene wn sabor EL chocolate con leche se ust a extra duce qu lo hace muy opto menue como decoraci, pues ofrece wn perfecto contraste de para ta repsteria calor sabor com el . chocolate comin. wy y 7 eee En el chocolate con leche se Fl chocolate con leche no es El chocolate blanco no es calor; suele usarse para fundin, reemplaza una parte de solidos de adecuado para cocinar. Por su auténtica chocolate, pues no pero no para horear El ‘acto por sélidos de leche (en mayor sensbilidad al calor, Contiene silidos de eacuo. Las agregado de sélidos de leche polvo 6 condensada) para darle resulta dificil trabajar con él. En mejores mareas fo hacen con puede hacer que se vuelva Sabor dulce y textura suave. Las cambio es muy stil para la ‘mayor proporeién de manteca de granuloso sie localienta tngjores mareas son las que dlecoracién, pues ofrece un buen cacao, ademas de azicar y s6lidos demasiado de prisa, Su sabor Contienen el poreentaje mas alto contraste con el comin, tanto en de leche. Deben evitarse los dulce, pero delicioso, lo torna ddesélidos de eacao y vanilla color como en sabor. fabricados con grasas 0 aceites popular entre los cocineros satura vegetales. Al igual que el expecializados en reposteria. chocolate con leche, no totera elTFecnicas bastcas ‘Trabajar con chocolate es sencillo, pero se requiere un manejo cuidadoso. La clave del éxito consiste en saber pica chocolate, pues estas técnicas son basicas para usted las domina, obtendré con lad postres deliciosamente simples y creaciones cocinar y decorar. Si facili imagi itivas. PICAR Y RALLAR Para picar o rallar es preciso que el chocolate esté firme; péngalo unos momentos a congelar antes de empezar Si debe rallar © picar a mano, toque el chocolate lo menos posible, utilizando un trozo de papel para evitar que el calor de la mano lo funda. Pique o ralle sobre una superficie limpia y seea, pues 1a humedad afectara la consistencia del chocolate a fundir, Para rallar tome un trozo grande, ficil de manipula; sosténgalo con firmeza y-utilice el ‘or de grano grueso del rallador. PARA FUNDIR EL CHOCOLATE Para fundir el chocolate, siga el método Aescripto en la pagina 33. Una ver que el chocolate empiece a ablandarse, revuélvalo de vez en cuando hasta que esté homogéneo; luego retirelo del ealor. Una ver fundido, la consistencia del chocolate el semiamargo, por ejemplo, se ‘vuelve fluido, mientras que el comin y el continental mantienen su forma hasta que se los revuelve. De ese modo, un chocolate puede conservar su forma cuando ya esté blando y correr peligro de calentarse demasiado. Mantenga un calor bajo (n0 mds de 44° arruine su sabor. para evitar que se queme y allar, fundir y templar correctamente el Para picar utilice un cuchillo de hoja grande y bien afilada. No se debe emplear la punta, sino la parte ms ancha, moviendo el filo en vaivén hasta que los trozos se rompan con facilidad. Corte el chocolate en trovos de tamario parejo. Fundir en el horno de microondas Fs pret esté completamente seco, Parta el o que el interior del microondas chocolate en trozos de tamaio similar y pOngalo en un bol. El tiempo que necesit para findirse depende de la potencia del homo y del tipo y cantidad de chocolate a fandir, pero nunca se debe efectuar la ‘operacién en el punto de maxima potencia. Fn la tabla de la derecha se dan Jos tiempos correspondientes a un horno de 650 vatios. Revolviendo el chocolate cada treinta segundos se puede vigilar Ia operacién, El chocolate es sensible a las condiciones del clima Elaire fresco y seco proporciona las mejores para trabajar con él. S vapor le seré dificil manejarlo. Para evitar este problema, planifique las tareas de modo de trabaja con chocolate slo cuando haya terminado la preparacion de otras comidas. su cocina esta caldeada y Ilena dt Coloque una cuchilla mexiics en e procesador. Eche los trozos de chocolate er ‘maquina y utilice el born de pulso. No la tenga en funcionamiento durante demesiad 3p9, pues el ealor de ln maquina puede fund el chocolate TIEMPOS APROXIMADOS DE FUSIO EN UN HORNO DE MICROONDAS B. 60 W Chocolate comin Cantidad 60, 180g Moderado 3 mimatos Chocolate blanco y con leche Cantidad Bajo 0g 24 minutos se 3 minutos 180g. minutosPARA FUNDIR CON EXITO Nose debe fundir el chocolate sobre calor directo. Lo mejor es utilizar un hervidor doble o un bavio de Maria, que sonsiste en poner un bol de vidrio 0 ‘metal en una cacerola con agua. El fondo del bol no debe tocar el agua de la Romp o pig os de ig tama y p metal o vidio, Guano mis peg an los tro7os, con mis rapider se fundies uel bol sobre una cacerola con agua caliente qui ujear), Una vez que ell peoate comience a fundirse, revuéhalo de vez en cuando para mezelar los tidos en el chocolate fundido, que esté completamente fundi brillante, Si se lo alienta en e chocolate se separa o “se corta’, convirtigndose en una masa aspera. El hocolate cortado se puede reeuperar gindole una cucharadita de aceite jegetal caliente y revolviendo; si necesario, repita la aperacién,PREPARACION DEL CHOCOLATE FUNDIDO PARA RIZOS Y FIGURAS RECORTADAS a = ead Para decoraciones tales como rizos, vous“) Con una espitula, o figuras recortadas, vier el chocolate la superficie, con movimientospaejos. Fl fundido en una superficie limp y pulida (por chocolate debe tener una densidad uniforme = ejemplo, una placs de aerlico ara que endurezca de manera homogénea. | Pe a : Lys s Extienda el chocolate formanda una capa de wm PARA FUNDIR EL CHOCOLATE CON OTROS INGREDIENTES, mee ee Es posible fundir el chocolate con _elemento Iquido hace falta que haya PARA COMBINAR CHOCOLATE Bs caregacles ti “iad sufiente de éte FUNDIDO CON OTROS accite y manteea o agregarlos durante una cantidad suficiente de éste FORD Canes el fundido sin ponerlo en peligro. (por lo menos, una cucharada de “Muchas recetas requieren mezelar el chocolate fundido con otros ingredientes, He agut algunos consejos sencillos: ara fundir el chocolate con un liquido cada 60 g de chocolate). Deje que el chocolate fandido se enfre temperatura ambiente antes de agregarlo 2 masa8 para torta 0 mas seca/gllea. Si el chocolate esti demasiado caliente, puede ders las grasas de la masa y causar alteraciones en la textura del producto fin homeado, ‘@ Cuando se atade chocolae fund a una mezca livana, como manteca batida con andar, ‘es preciso batir ripidamente en un sitio caldeade para que el chocolate se mantenga vido. ¢ Para incorporar chocolate fundido a una mezelaespess, como yernas de huevo batidas ‘con anicar, convienc usar una cuchara de madera, Sostenga el bol mientras bate. No olvide retirar con tiempo la manteca del refrigerador, para que estéa temperatura ambiente en el momento de usarls, Funda el chocolate y retirelo del calor. ¢ Bl el homo de microondas, el chocolate tarda menos en fundirse eon mantecao lquido que se lo funde solo Revuelva suavemente la manteca y el chocolate fundida con wna paleta de goma, afin de obtener una textura homogénea, Bl chocolate blanco tiende a cortarse con facilidad. Para fundirlo o combinaslo con ‘cualquier otro ingrediente es preciso poner ‘mucho cuidado,COBERTURA TEMPLADA. {proceso de templado impide que la ‘ohertura adquiera un aspecto opaco y eteado cuando vuelva a solidificarse. Algunas recetas requieren mezclar la olerturafundida con otros ingredientes indo se la usa por si sola para recubrir Adecorar, el templado le da trminaci6n limpia y lustrosa, que nantiene su brillo durant: Ieossiad de refrigracion, Ademés, el Funda el chocolate picad véasep. 33) ere tes euaras partes del chocolate — eel eh temperatura Llegue a 45°, medida con un yy pulid, como una placa de acrilico 0 de hoo esmésficil retirarlo del mold. fermcmetro espa reonsteneia sea tmol Extent com expla de modo jeoyaogees eotka papel, le ce apy vo Extender on tna > “rabaje cl chocolate con una espitula, ‘apa para n> moviéndola de un lado a otro sobre la mua eppérult —blaca y otra vea sobre si misma, En algunos minutosel chocolate se enfrfa, spesindose. Esti listo euando llega a 28°. Usilice la espaicula para poner nuevamente el chocolate en el bol, unigndolo ala cuarta parte restante, Ponga cl bol dentro de una eacerola con Revuelva sin cesar en el agua caliente hasta I chocolate templado se debe usar de agua caliente y revuelva suaverente c Jque el chocolate vuelva a una temperatura / inmediato, Manténgalo en el agua caliente fin aleta de goma, hasta que ambas partes se de 32°. La preparacidn debe quedar para que conserve la temperatura correcta. Si finan por complero, hhomogénea y lustrosa, ‘es necesario puede volver a templarseVltensilios. esenctales He aqui una selec cocinar con chocolate. Muchos de ellos se encuentran en cualquier cocina y se mencionan aqui porque son imprescindibles para la relacionadas con el chocolate. in de utensilios necesarios para técnicas Gon e pelapupas se bacen rzas ‘am fila Place cerca Cucbilla ‘grande para mae ccuchillo de hoja larga y ancha, con buen filo - Para picar chocolate se debe utilizar un La placa d aplicaciones. Extiende el chocolate sobre ella para hacer decoraciones y templados. En acrilico limpia tiene muchas teen, inaxidable tipo aja mol el chocolate sucle superficie de ma enfriarse y endurecer demasiado deprisa Los boles de vidrio térmico {grueso, con fondo redondeado Tiso, son los mejores para fundir chocolate en el mieroondas 0 a bao de Marka Cuando compre utensil mejor calidad: duran més, son més confiables y ofrecen mejores resultados. Una v con las técnicas de este libro, usted mismo agr los que crea necesarios. ios, escoja siempre los de z familiarizado gard El pelapapas y el rallador Ccbara de son elementos cotidianos madera {que también resulean ales para el chocolate. El grano grueso del ralladorsitve para hacer eae de metal pequeiis rizos decorativos, Con el pelapapas se hacen rizos grandes Para mezclar y revolver los ingredientes puestos a > cuchara de maulera de ma Jango. Utilice la cucharas B rnctlicas para incorporar Iharinay claras atidas. Las } palets flesbles de goma sirven para retirar del bol hasta el ltimo resto de A una mezca Paleta de oma de mange largo Termémetre para assis El bano perfecto pata fondir chocolate consiste en una cacerola y un bol térmico que se ajuste firmemente a ella. Un Dol de video le permitirs vigilar el agua de la eacerola, gue no debe llegar 2 h Termine para chosate Es preciso probar bien los termémetros antes de utlizalos. Ese pequetio, de extrem rojo, es un termémetro para chocolate. El grande, un termémetro para aca, «stun elemento esencil para prepara amare pra rams dehacer rizos o caraq estélimpia Hay mold formas y tan Utensilios esenciales La paleta de decoracién se puede utilizar para es de chocolate. Antes de usarla, compruebe que la hoja afilada les de diversas mafios. Los de plistico son los mis ficiles de usar 00@ 00@ Espétula para decoraciin im eee Cuil pial Bi psn bu ote pore ecg | _— re Peine para Fi cco rrnpecr vender pone Hey glceion sd hoje cn dng se Di ccnderane repent , Hmolde o extender el chocolate fundido. Paleta de phistico =. —_——s ee Pls pr prj de chocolatey pos : ine { paliltos de madera "2c apc hone ‘manipular los delicados [enedor de confitero, usado para sumergir figs e chocolate sin dejar biasy tufas en chocolate tnareas de dedos. blilas para rortas/pastele; las hay de Frersos tamaiios y espesores; se las usa tex mootar as Broquetas de scriico para sostenet las eapas Papel vegenal vilionade Papel vegetal papel siliconads Manga de nylon para decarar Para hacer decoraciones dlicadas es esencial tener una manga de papel pequefia, Para decorar con ereia batida yy merengues se usa una manga grande ‘con boquilla para pastelera A.B ‘a manga sabve wn radilleecnetto con Los rodillos de cocina vienen en 105, se os puede utilizar para dar forma a las decoraciones de chocolate antes de que endurezca, diversos tama El papel vegetal siliconado permite retirar con facilidad las decoraciones de chocolate cuando ya estin durasLas decoractones Las decoraciones de chocolate realzan el aspecto de postres y tortas/pasteles; adems, dan la posibilidad de hacer crea originales y perfectas. Las que se explican aqui, todas utilizadas en las recetas de este libro, cubren una amplia variedad desde lo més fi mas complejo. nes Lalo Las decoraciones complicadas, tales como las formas aplicadas a manga y los rizos marmolados, requieren prictica. Otras son més féciles para el principiante, como las siluetas recortadas y las hojas. Dedique una tarde libre a practicar. Comience siempre con un chocolate que esté firme y a temperatura ambiente, pues el chocolate frfo se quiebra con facilidad y el que esté demasiado blando puede ponerse pringoso. Se puede ensayar sin malgastar el chocolate, pues los intentos fracasados se fundlen nuevamente en tun bol, mientras que las decoraciones bien logradas se pue: varios dias y hasta semanas enteras, hasta que se presente la oportunidad todas se p conservar en el reftigerador, dentro de utilizarlas den de un recipiente hermético. También es posible congelarlas, separadas centre hojas de papel vegetal. Las piezas de mayor tama, como ceanastillas, ondas y rizos grandes, se envuelven en pelicula adhesiva antes de colocarlas en sus recipientes. Las decoraciones de chocolate blanco y con leche se conservan durante dos semanas en el refrigerador; el chocolate comiin y el de cobertura, hhasta cuatro semanas. RALLADO Chest rallade, wna decra nfl de baer ide de chocolate que sea ficil de manejar. Enfrielo brevemiente en el refrigerador antes de rallarl, para que esté firme, Jas manos muy ealientes, sosténgalo con un trozo de papel a fin de que no se ablande. Utilce un trozo gr Trabaje el chocolate en el grano grueso dol rallador, como se muestra en foto. Rllelo sobre un plato o un papel vegeeal ‘Notas como altemativa se puede utilizar un procesador de alimentos con un disco de rallar, Rompa el chocolate en trozos y eche ‘sos pedazos por la tolva estando la nquina en funcionamiento, Rizos RAPIDOS Las rzasenchas se hacen con la parte inferior plana del pelapapas Guarde enire Naminas de papel Lor ices ben oa plas Use una barra de chocolate grande y gruesa a temperatura ambiente, Raspe el chocolate lo largo con un pelapapas de tipo giratorio, Pata obtener rizos estrechos cara inferior plana del no de los bordes; para los gruesos, la plemento, Silo sz se ail of ihr es porque el chocolate esti demasiado fro Frotelo con el pulgar para ablandarlo un poco, Si se ablanda demasiado, pongalo por tun instante en el refrigerado. Nota: la presidn que se aplique contra la barra de chocolate también afecta el mato de los rizos. Una presion mis firme da como resultado rizos més grandes y slid.VoLuTas y de bj rand [ Eiieres eowotate ua lan scien (véase p. 34). Déjelo endurecer tasta que esté firme. Tenga preparada un uchllo ds hoja grande J Avore la abla conte el cuerpo }-Comenzando a unos 5 cm de la esquina tquierda opuesta, lleve la hoja hacia usted aun angulo de 45°, raspando a lo largo fel chocolate para formar una voluta, como ‘muestra arriba Uailice la hoja del cuchillo para retirar de la tabla cada una de las volutas que ays haciendo, Nota: Para obtener volutaslistadas, forme na tabla bandas unidas de chocolates de listinto color, Rizos Aanices de / chocolate in be on ep para nience esparciendo en Ia superficie abajo una fina capa de chocolate (véase p. 34), Dgjelo endurecer a temperatura ambiente antes de comenzar Tenga preparada una espstula para decoracién perfectamente limps, Damien 25 am de oedema ccercano del chocolate, Lleve la espstula hacia el frente, con un dngulo de unos 25°, hasta que se forme un rizo grande, como se ‘muestra arriba. Utilice la espatula para retirar eada uno de los rizos que vaya haciendo, Para formar abanicos lleve la espéula hacia adelante y luego girela hacia el costa, en un dngulo de 10°. Hoyas ert dean en bjs deena Utilice hojas flexibles y de nervaduras bien definidas, como las de rosal. Las de aleaucil son excelentes para hacer rosas grandes. Asegirese de que estén lavadis, sceas y libres de productos quimicos, Sostenga la hoja por el allo; on un pequeio pincel para pintura 0 reposteria, recubra la cara inferior de la hoja con una eapa pareja de chocolate Fundido. Procure que el chocolate no gotee cen el borde de la hoja; de lo contraria le send diel retirara las hojas en una placa, con el lado recubierto hacia arriba, y refrigere hasta ‘que endurezea. Luego retire la hoja del chocolate, (Véase fotografia pequefa)Cintas Lineas de chocolate blanco splcadas a manga de ‘en una torta de bodas (eéanse pp. 66-69) Pore curva os extremes de ls cintas mas largas se los introdnce en time bnevera as cinta core ends endure bre rile 1 Cots iat apt pa homer antiadherente, del largo y ancho que Caleule 125 g de chocolate fundido para tuna docena de cintas de 1,5 em de ancho Sostenga la tira de papel por ambos fextremos y sumerjas6lo un lado de la tira Enel chocolate fundido, a fin de recubrirlo, recubierta en un rodillo Deposite a para formar ims arriba. Si pefiere, puede poner también los extremos de las cintas largas en los compattimientos de una huevera, fin de eurvarlas hacia arriba. Deje endurecer y retire el papel. Onpas. Para arrears sre pail Corte envoltura plistica de burbujas 0 papel para hornear en trozos cuyo ancho sea el de las ondas que piensa hacer. Funda 60 g de chocolate para cada onda de aproximadamente 23 x 30 em, Disponga tes paillos chinos en una superficie di separacién. Fij adhesiva, como se muestra arriba Recubra la envoltura de burbujas o el papel con una gruesa capa de chocolate Fundido, Acomeédela sobre los paillos, ‘como se muestra en la iustracion. Fije un cextremo a la tabla con cinta adhesiva, ccuidadosamente Deje endurecer; re “el papel justo antes de utilizar CANASTAS , poiag tet pa exparcirel chocolat dde manera wniforts ——" Pe papel para hornear en cuatro cua de 12 em de lado. Funda 125 g de chocolate para cuatro canastillas. Recubra los cuadrados con ana fina capa de chocolat, dejando un borde estrecho. Sostenga cada euadrado por las esquinas limpias y depositelo con delicadeza en tan bol pequefio, de paca profiandidad, 0 tuna copa de boca ancha, como se muestra aera Por relrg utilizarlos. Retire cuidadosamente la cenvoltura, desprendiéndola del chocolat. los boles 0 copas en el aor hasta el momento deGURAS Ie ii fle il ctr frend irae Derrita chocolate comin, Corte dos twozes de papel para horear del tamaiio vecesario para cubrir su tabla de trabajo, Ponga uno de los trozos en la taba y cibralo de chocolate fundido, formando ina capa pareja de 1,5 cm de espesor, \proximadamente. Deje entrar a temperatura ambiente Una ver que el chocolate esté firme, nviera la tabla de trabajo y ponga el papel ‘cubierto sobre el segundo papel. Retire el papel del chocolate. Corte las formas deseadas con un cuchillo afilado, fomo se muestra arriba 7 Para bacer ta caja, crt dor cuadradee dde 10 cm ds lade ‘para la base y la apa; corte otros cuatro lds de 10x 25 cm (dar de Ios dada deben ser algo mus anchos para la superpesciin) Las pica cx pope com cate fide Esta enja de chocolate marmolado (eshibida con trufas en lap. 123) requiere 150 g de chocolate comin y 60 g {de chocolate blanco, Funda el chocolate comiin y extiéndalo ‘en una hoja de papel para hornear de 18x 23cm, formand una capa fina. Para crear el marmolado, véase pagina 47. Recorte el chacolate formando rectingulos (para los amafios, arriba), Derrita los recortes sobrantes. Pinte con ese chocolate fundido los bordes del reetingulo que constituiri Ia base, como se muestra arriba. Fije los lados a la base ccementindolos con el chocolate fundid. PEINADO Former lineas ‘ndladas con tus tenedor chocolate fundlido ‘aplicaciones a mang (véase re) Con un ened fl dear ioe mre hace Usando un peine de reposteria o un tenedor, se pueden hacer atractivas ecoraciones a pastas tales como las florentinas (véase receta en p. 84). Funda chocolate cormin, blanco o de leche; para lograr un efeeto asombroso, cabertura templaca, Sostenga la pasta entre el pulgar y el indie y sumerja suavemente su €l chocolate fundido. Péngala en una rejlla de alambre, con el ‘chocolate hacia ariba. Al comenzar a endurecer, pase suavemente el peine 0 el tenedor por el chocolat ondulante, como se muestra arribaCOMO HACER UNA MANGA DE PAPEL Las decoraciones de chocolate fundido u jidad otros baos ligeros se hacen con fa utilizando una manga de papel casera. Corte en el extremo una abertura muy pequefa, para poder controlar el flujo del chocolate. Desenrolle un poco el papel vegeta Doble una esquina del papel hacia la esquina opuesta de un euadrado imaginario. Marque el pliegue y fl corte a lo largo, afin de ‘obtener un trisngulo de papel Dobie agua por mit. Pongalo cn una superficie plana, con el lado largo frente a usted. Lleve la punta derecha hacia arriba y hacia el centro, hasta reunitla con el punto medio. a bra el cono y ponga suavemente, con una ‘cuchara, la cobertura en esa manga terminada. Para obtener los mejores resultados, lene la bolsa solo hasta la mitad. ‘Ahora doble dos veces el papel hacia la izquierda, para coincidir con la punta Faquierda, Apriete el cono para abet Pliegue hacia abajo el borde superior dl eono sobre la costura, afin de asegurarla 3. Pliegue la parte superior para sear, doblando las esquinas hacia adenteo. En el ‘momento de utilizar la manga, corte la punta Sostemga elcono en posicin vertical para evitar que la cobereura se escurr, (CHOCOLATE APLICADO A MANGA jive eal / acer ine varias dba ele Dabo mans bre papel pre brn Haga varios dibujos sencillos en papel para hornear. Invierta el papel sobre una placa de homo, Lene hasta la mited una manga con chocolate fundido a medio entriar Selle la manga y corte el cone muy cerca de la punta Siga con el chocolate de la manga el disento dibujado en el papel, como se ‘nuestra arviba Deje endurecer: Luego retire los ‘ibujos del papel levantindolos suavemente con una paletaCURVAS DE CHOCOLATE EMPLUMADO. chocolate tiene incorporade wan ‘maraolado (ose. 44) vO A cre decade endo sre rail Funda un poco de chocolate comin y cenfiielo hasta que reeubra el dorso de la ‘chara. Llene hasta la mitad una manga de ‘pel, séllela y corte la punta Miace lineas hacia adelante y hacia aris ‘en una tira de papel silicanado para rear, como se muestra arriba Levante con euidado la tira de papel ‘para hornear y péngala sobre un rodillo, mo en la ilustracién. Fije el papel en si jo-con cinta adhesiva igu Cuando el chocolate haya endurecido, “retire las curvas levantando primero la ‘del roillo; luego desprenda vemente el papel de as curvas de eolate. Ci emplamar lien cases on a pale Funda un poco de chocolate blanco y ddgjelo enfriar hasea que recubra el dorso tuna cuchara. Llene hasta la mited wna ‘manga cle papel, selle y corte la punta Decal toro ls pastas eon chocolate comin fundido, Mientras el bafo de chocolate esti todavia blando, trace con el chocolate blanco fundido lineas paralelas a espacios CCruce las lineas de chocolate blanco con a punta de un palillo, primero en un sentido, Inego en el otro, como lo muestra ha foto, EL mar sdb hacer ven el chat eer ‘Lfunts wn poco de choclate baneo ddgjelo enfriar hasta que recubra el dorso dde una cuchara. Llene hasta la mitad wna ‘manga de papel, selle y corte la punta ‘Funda un poco de chocolate comin, Corte un trozo de papel para hornear y caibralo con el chocolate, dejando un smargen sin cubrir. Mientras el chocolate esti atin blando, ‘trace a manga una fina linea en vaivén con el chocolate blanco, eruzando toda la superficie. Con la punta de un palillo,eruce las ineas de chocolate blanco en forma de remolinos, como se muestra en la ilustracién,FLORES MOLDEADAS sta rsa tiene boja de imazapdn de coate (ease p76) Cie acer tals deren on de em cota Se puede comprar pasta de chocolate para modelar o utilizar mazapin de chocolate (véase p. 76). Con un trozo pequefo, forme un cono de unos 2,5 em de Jongitudl para el centro de la rosa. Forme bolitas del tamafio de una arveja y aplistelas entre el pulgar y el indice para formar los pétalos, eurvando suavemente los extremos. Haga algunos pétalos mis grandes que otros. je un pétalo alrededor del cono, como Jo muestra la ilustraci6n, y agregue los btros cubriend parcialmente al anterior, ‘camo en la rosa completa que se muestra arriba, Termine la rosa poniendo pétalos grandes en Ia parte exterior. COMO LLENAR LA MANGA Ne) Para decorar con crema batida y cremas de manteca espesas, lo mejor es una manga de nilon con Doquilla. La boquilla mediana en estrella sirve para muchos propositos. Para bacer rset, sostenga la manga en pascin vertical y baga una rotacién para formar tn rencino en pico Deje eacr Ia hoquilla dentro de Ia manga yempijela con firmeza hasta el extremo. Sostenga la manga por la mitad y doble el resto sobre In mano. 7 Pera decorar eon / ‘crema o bate de ‘sian, oprima la manga desde arriba, con survidad | ‘ Estruje la parte alta de la manga con uns presidn firme y pareja. Vuelva a retorcer 4a medida que se vacie para mantener a crema unida, Lene la manga hasta la mitad, presionando sobre la crema o baiio hacia abajo, para eliminar las burbujas. Despliegue la manga y retuéreala justo sobre el relleno.Rellenos Yo recubramtentos. Un suave bafto puede convertir una sencilla torta en lustre puede ser como una tela en blanco donde el elegante punto final de una comida perfecta oun afiadir el decorado. Para lograr el acabado impecable atractivo centro de mesa para el té de la tarde. Afiada _y apetitosos rellenos, emplee las técnicas que se explendor a la torta utilizando un baiio simple: explican aqui. COMO HACER EL BANO Un buen bait, como la Ci bertura de Chocolate de la pagina 136, da a la torta una terminacién elegante y satinada. Se lo puede verter directamente sobre la torta, como en el caso de la Torte Celestial de Quinotos de la pagina 68, Para lograr un acabado aun mas terso, recubra la torta con un baiio preliminar entbiado, semiendurecio, yvuelvaa J Pate chest n rary ping, Bonga ape ej enfin junto con la mantecay el amibar dorado, 2 consistenca facil de extender (debe recubrirla con la mezcla recalentada, ano de Maria hasta que se deri, recubri el dorso dela cachars. Uslice el ‘como en el caso de la Torta de bao segin a receta que estésiguiendo, Avellanas al Chocolate de la pagina 70. BaNar pos veces Exe bafio preliminar hace que las migas de la torta se mantengan en su ugar y brinda una base pareja para el terso recubrimiento final. Recalient el bao hasta que elo pueda zertr sobre la torta Ponga la rorta en wma rejilla de lami son ple dha para recibir lo qu cga del bao Estas brats ce pueden reealentar y tolver @ . empleat Deje enfrar el bao hasta que tenga una consistencia ficil de extender (debe eeibrir el dorso de la cuchara). Usilice un tucillo espitule para extender mais o menos Tcuarta parte del bafto sobre Ia cara y los Taos deb tora Deje que el bao endurezca del todo; para ihre el aabado definitivo, recaliente el esol bao y viertalo sobre la superficie de atorsGANACHE DE CHOCOLATE Esta clisica crema de chocolat receta figura en la pagina 136, se utiliza como del cobertura para tortas/pasteles en ccapas, arrollados, pasteleria chou y merengues. La receta de la pagina 136 también se puede utilizar como salsa, La crema y el chocolate se baten juntos s6lo hasta que estén mezclados. Si se va a utilizar el ganache como salsa, no conviene utilizar el método deserito aqui. cioso relleno y como BANo DE CHOCOLATE Hay muchas recetas para el bafio de chocolate. Aunque los métodos pueden diferir, la receta basica es més © menos la misma. En este utilizan cantidades iguales de chocolate y crema, con la adicién de manteca para lograr un resultado sedoso (como en la Torta de Pecana con Cobertura de chocolate de la na 56) 0 de leche cuando se desea textura més liviana (como en la arrollado de Almendras y al chocolate de la pagina 63). Las proporciones bisicas utilizadas aqui son; 350 g de chocolate, 350 g de crema espesa y 45 g de manteca. ‘CorTAR LA TORTA EN CAPAS Ponga la torta en una superficie firme ynnivelada, Apoye sin hacer presién tuna mano sobre la torta, para que no se mueva, y cértela horizontalmente por el centro con un cuchillo dentado, puntiagudo y de hoja larga Si debe hacer varias capas, comier con la de arriba. Separe las capas con cuidado, deslizando una fina tablilla para tortas entre una y otra, Levante y aparte, Derrita el chocolate (véase p. 33) y dgjelo cenfriar. Bata la crema espesa hasta que forme picos suaves. Incorpore una eucharada grande de erema al chocolate ya frio. Parta el chocolate en trozos de igual tamaio y péngalo en un bol. Lleve la crema a punto de ebullicisn y viérrala sobre el chocolate, Agite suavemente para mezelar. Incorpore la mezcla de chocolate ala crema batida restante. Es preferible usar inmediatamente el ganache. Prepare cantiad sufieiente para rellenar y cubrir una torta de dos capas 2D Cort mates cn ebos pectin échela a la mezcla, revolviendo bien. Bata ‘con cuchara de madera o batidor de alambre hasta que tenga la consistencia suficente par extender.RELLENO Y BANO PARA TORTAS Ji ‘Comience por la capa de abajo. Cuibrala Usilizando una espicula, esparza ka Aplique una generosa cantidad de baio y tuniformemente con una parte del rlleno, cobertura, formando uns capa uniforme; imucva suavemente la espitula, a fin de {cjando un margen de 5 mm en el borde. mueva la espétula como un remo, de modo cubrir impiamente los costados sin que las Agrogue la segunda capa y presione que la cobertura se deslice por los costados de migas se peguen ala cobertura terminada, siaverente ha torta ACABADO PARA LOS COSTADOS DE LA TORTA PRALINE DE ALMENDRAS Mida 100 g de azscar refinado intenso. Las almendras producen ¥ 100 g de almendras peladas un chasquido al tstarse sin blanquear. [7 Vierta ripidamente el praliné Unte de aceite una superficie 1 fa superficie preparada. demérmol ona placa de Extienda y deje enfriar hasta que homo. Pongs las almendrasy el endurezca ansiear en una sartén pequeta, de base pesada, Ponga a sartén a Rompa en pedazos y muela en calor muy moderado hasta que el) Ticuadora o procesadora de anicar empiece a derretirse. alimentos, hasta obtener la 2 sinseinr el te semee ‘oeasionalmente con una El praling se mantiene varias Bent cuchara de madera, hasta que el semanas guardado en un Mientras el bafio esté todavia pringoso, decore los Sea ita bemaeee Indes de la torta baiada con chocolate rallad, frutas Tinie oo eda ope seeds picadas o praliné. Sosténgala en el aire sobre un plato eo el que habra puesto el recubrimiento; évelo hasta Jos costados de la tortautiizando una espaula grande y presione con rie INGARADO A PRINT: pes pars ane se 2 ‘Una vez que la torta ha sido gaen su reeubierta con un bafio uniforme, se pueden marcar linens, horizontales en los costados, utilizando un peine para confieria, Sostenga el peine en posicién vertial y piselo con un movimiento ripido, pero firme, alo larg de la cobertura. La téeniea no es adecuada ppara bafos lustrosos.Ricas tortas jpasteles en capas Las tortas en capas, con ricos rellenos y suntuosas una sola ca a de torta se convierte en ruedas dentro d decoraciones, son una tentacién para la vista y para el otras ruedas; en otro caso, las capas de chocolate y paladar, Las que se ofrecen aqui van del etéreo Gateau _vainilla se entremezclan para lograt un efecto Royale a la ‘Torta de Pecana con cobertura de marmolado. E: nte oscura, En otros casos capas no son tan obvias: hay dos arrollades en las que —_adornada de cintas. a seccién concluye con la torta en chocolate, intensam« as por excelencia: una ‘Torta de Bodas de tres pisos, Porta de Chocolate en Capas INGI torma esté fra, envudlvala en papel de eetieere aluminio y refrigere toda la noche, Esto no es impreseindible, 125 g de manteca sn sal aaa ave resulte mis fel corals capas. | 4 ‘Tempo de coca Gigs es ea pi, tice GO enw = Con la torta a temperatura Molde pee aa ambiente, crea en cuatro capas_| ip Madde ee iguales, usando un euchllo largo y olde de T cucharatia de extrac devanila ona ekase p. 30) Como le hej de {50g de barina comin capas resultarén muy de 20 es (60 de rina Fenda retirelas utilizando dos espanulas, a Bera relleno ydevormeién para hacer el elleno, agreguela ena 2 sacharadas de leche leche ala crema y bata hasta que fom 50 mi de crema epest forme picos saves. Incorpore el do Ura de tas torts ae oRae ee yl vate eucbaradas de asicar refiaade fvoritas de mei familia; = Wa eucbaradita de extract de vainilla muy ripida y facil de bacer a ‘Use como base la capa supetion, de chocolate comin (wéasep. 43) Ocom a cara cortada hacia arriba, con la textura de tma pasta bral con una parte dela crema firme. Se corta em tapas, Funda suavemente la manteca en Agrege la segunda eapa y cibrala de finas que se iunen con crema una cacerola, luego incorpore el crema; repita con la tercera capa. eee cacto,y revuelva hata mercar bien, Coloque la slime capa con el lado Aparte. Bara los huevos con elazicar _ cortado hacia abajo. Cubra la y la vainlla hasta que estén lvianos, superficie y ls costados dela tora Tego agregue la mezcla de cacao, cof la crema que queda y decore con revolviend, Fizos de chocolat. “Tamice juntos dos veces los dos VARIANTE tipos de harina. Tamicelos sobre ‘Torta de chocolate y praliné en Is preparacidn de huevos, una capas. gpa Rend- tercera parte por ver, incorporando Use una poreién de paling (véase p. mento cada parte con una euchara metiliea, 51). Incorpore 8 eucharadas de #10 por Viérulo en el molde preparado y paling dos tercios dela crema ones lleveal horno ya aliens homee atid Aplique la erema sola a una ze entre 40y 45 minutos o hasta que un capa yla mezcla de praliné a dos. conserve dlibtohioadentan caghaeseinwech | Cae Tinpio. tora con el resto dela mercla de ea paling y crema, Uric lo que queda Benn Desice un cuchillo por el borde del praliné como recubrimiento para darend tiga terior del molde y deje repossr los costados de la torta(véese p. 51). radoe enruc durante 10 minutos; lueg desmolde Devore la superficie con tizos de Ta tora rellena se sobre una rejillade alambre y dee chocolate smantiene 3 dias ene entriar por completo. Cuando la refrigerador.Torta de pecuna con cobertura de chocolate INGREDIENTES Vierta la mezcla en el molde Bivata ion preparade, Lleve a homo Tg ie ive cnn pea que wes beets pine acats cin cl centro slg limpia. Dee reposar sominenel 10 nxinatos enol molde, sobre una manneca sn sab rejila dealambr; destnolde en la Face lly dee enfin 180g de amcor refi crema inglest, beindo de = vainille 0, simplemente Geen de pe Hor Gorte en pedazos los chocolates y crema bata, Sirvaa 3 eachrradas de crema agri ponga en un Lol. Caliente aa ba tempenatora ambiente, pres | P= de ese modo la textura de la que tompa el hervar y dep Big cbaoneomincntnetal jy yantees Apart 250 0 dsl 180g de chocolate comnin meacla, Al reso agrégele las pecanas GOL NUS HES, 150ml de crv pew -_Wiewas. Bata as dos mezclas hast PON oye adquieran la consistencia, torte yu sabor a chocolate son #5 de mantecr necesaria para extender Cintas de coerlate comin, blanca 3 de : ssblils a paw ork caw dS ad Untliee poescree that pas Cul uate) Bealawrlanosdicinjewor alana dakts cos Rs Hamatvascinasit, | Lipson ups de hecoloey ike dase pt) Deeare fm eacay, eorovan la anteca (¥éase ps 34) con cinus de chacolite foe ee | 2k oe amicar yla vainila, Bata hasta que Jos huevos adquieran el doble de ‘lumen y se espesen. rele mezela de chocolate, revolsiendo, Tamice juntos Ia hatin, fa saly el polvo de homear, tres ces, Tamice la harina sobre la mezel de chocolate 1 teri por ver, mezelando eon euidado, Incorpore ba crema agria B Tereperainia del hong 10"CAyoato 3 29 Tiempo de eneciin Molde Molde de lata de 23 em entanteeio, frrado co papel sicanado éntnantecio y enbarirado | prensa © rate Be vataGiteau Seloa Negra - \ INGREDIENT: \ Para la torta ¥ huevos 20 g de astcar rfinado 1 cucharadiva de extracte de vainilla ~ 200 g de chwcolate com continental 125 mide agua ™ emtadora 150g de harina conn tamizala ita de chocolate en Para Thgde sored I relleno y decoracién ercaladas con wena esas freas, profeiblemente ria, lavas y esstble combinaciin de vrezas, crema Kirsch. Las a wecas frescas, com sus bojas, 20 de asia gramaado mntitayen una atractica Feucbaradas de jg de in orci. 4 eucaradar de agua 150 wal de tir TIA Tae crema pes Diencheradas de esiar refivade Garaque de chocolate comin (vase p. 43) Covezas frescasenteras con sus jas Romps los huevos en un bol preferiblemente de cobre, grande incorpore gradualmente el axscar, urilizando una batidora cléctrica Ponga cl bol sobre agua caliente y tota entre 6 y 8 minutos, husta que la mezcla haya duplicado su volumen y este lo bastante espest como pars formar cintas evando se levanta bs hatidora Incorpore el extracto de vaiilla Funda juntos el choenlate y el Z* agua (véase p. 34), Tamice la harina sobre la mezela de huevos, de inde. Incorpore el chocolate fundido, Ay temple pero no my Divida la mezcla de modo unitorne ‘entre los moldes preparados y leve ‘ahaeno precalentado, Hornee 30-35 pinchad en el centro saga limpia Deje reposar en los moldes durante “Temperatura del horno 180C/punto + 2 mutos, o hasta que un broqueta Tiempo de coceion tale aa bntary dec ‘ sctes con ite value a Me cna moderado hasta que las cerezas se seuharinch eeepc arty re minus hs cerezas gras tarda | G2 Rendines sigs) Flizey gure lou ges Meede 73 al dal jego fkcadoce SH Comeracon Kn refrigerade; sn i 90 ml del kitsch y aparte Ba pieos suaves: la crema hasta que forme orpare el aricar 5 as Le tora terminadh se serv 3 dias en refrigerado Fefinado, batiendo, y agregue el resto de! Kirsch Congelscion 2 mete, sn ellen ni PARA DECORARLA TORTA Corte cad rea en dos capas (Pease p. 50). Pong wana capa en lla para tortaso un placo >layo, roefe con 3 chucharadas de alenbar de kirseh. Cuba con un sexto de la crema montada. Presione la mitad de las eerezas contra la crema, de manera uniforme. Ponga una segunda capa arriba y a de almibar, Pong tna tercera capa, alnitar de kitsch y eubra Ciba onl ikin cps de ores, Eatienda en la dela crema, Complete la decoracion aplicando el caraque de chocolate 2 la crema, en los castados de la tora, y disponiendo arriba ls Las cer staden un perfecto ‘gue final Enfrie la torta entre 2 3 horas | ‘antes de servir en poreiones Aelgadas. Pars cortur utilis un cuchillocalentado en agua caliente yj Qué! te deee un liviano bizcochuelo crema batida, y un rico bario SD abali, dpmon airlines care torta. Generasas ondas de chocolate, sembradas con dojuelas doradas, completan dn decoracién de esta sorta, verdaderamente real, “gee onan en poo "Ps eacharadita de potvo de borncar Hhuevos 150 g de azscar refinade eucberadita de exsraco de eainilla $5 ge manteca sin sal Para el baiio 150 g de chocolate somiin 3 huevo, separader 90g memes inh tomate TP: cucharadita de extracto de sinilla de sal 10 y la decoracién 150 ml de crema espesa 1 ucharada de azicar refinado ‘ondas de chocolate comin _(veasep. #4) hjuelas de oro comestible (opciomal) “Famice juntos la harina, el excao, cl polvo de hornear y la sal, tres veces, Aparte Giteau Royale Norepienres Para la torta grande, preferiblemente de cobre, ¢ incorpore gradualmente el antcar con una batidora manual Ponga el bol sobre agua caliente y bata 6-8 minutos, hasta que la mezcla haya duplicado su volumen y se espese al punto de dejar una cinta allevantarla. Incorpore a vainilla, batiendo. Rompa los huevos en un bol | Deervita la manteea yaparte. | Tamice los ingredientessecos | Sobre la mezela de huevos, dea un tercio por ver, incorporando con cuidado, Agregue la mantecs. GpMierala merc ena mole preparado y lleve a horno precalentado durante 35-40 ‘minutos, o hasta que la superficie de Ia torta estéelistica. Deje reposar en el molde durante algunos minutos antes de desmoldar sobre una rejlla de alambre para que enfrie Para el baito, funda el chocolate | en un bol mediano (véase p.33). | Estando atin caliente, ineorpore las yeas, una a una. Corte la manteca fen tro20s pequefios y agregue ala ezela de chocolate, revolviendo, Incorpore una cucharadita de vanilla, Bata las claras de huevo eon Ia sala punto nieve. Fy Tempersrrs dl hor Be srcrpasnos | g ‘Tiempo de coccién 35 2 0 minatos Molde Molde de hoj at de 23 em, con fondo desmomtable, ‘emantecao, con base forrada, macramente enmantscad y enharinado ® rensinien 82 10 porciones © conseracin En refrigeridon 2-3 di FR conga 2 meses sin relleno ni ecorscidin = 3S paso previo Prepare la tore; envueh yenel refigeradorse rantiene 2 disLa torta se recubre + can en rio bat a base de bucvo (Garters une cuharada grande de claras batidas 2 la mezcla de chocolate, afin de al Mezcle euidadosamente el resto de ara el relleno, bata la crema hhasta que forme picos suaves, k de vainilla restante afiada el aztcar y el extracto PARA TERMINAR LA TORTA, Corte la torta en tres capas (véase p. 50), Ponga la capa de ajo en una tablilla fina o un plato playo y cibrala con un tercio del hao. Agregue la segunda capa y ceubra con Ia crema. Cologue la altima capa de tore Cubra la superficie y los lados de la torta con el bafio de chocolate te. Decore con ondas de chocolate y hojuelas de oro comestible, a gusto, de brillo dorado sobre el chocolate Garnau Rovate Con sw imaginative decracin, sta ivianatortaconstitaye um Irllante final para wna comida de celeronEos rice sorta, ewyo haf seperfuma con Jngas de fruta, es clsico norteamericano. — Forta del Diablo INGREDIENTES empieza a cuajat.Incorpore ef Eg Tempern dl home ‘Peel toer. chocolate, revalviendo, (2B) 190°C/punto 5 Dg teal rein ate Incorpo los ingrsieesscom, | 89 Timp dc pg itt an eco po ver tema con EE 75 g de barina leadante laleche. Revuelva lentamente a baio | g— age bere aoe 7 Moles Techaradita de Bicarbonata de sin de Marfa Te a akics de hota 1/2 cucharadita de sal de 23.cm, poco > Divida uniformemente la mezcla a 50 gde mantec sin sah ablandadt Yee los moldes preparados y Yoon abe Forrada 400 g de azsicar moreno blando y oscuro péngalos en el horno precalentado, Zeucboradva de extrac de vainille sin superponerios directamente Rendimiento Shueve —SOS*~*~*«*«~é nee durante 30 minutos o hasta 12.9 16 porciones —_hueves_ gue la mas est esponjoa, 125 mil de leche entera " a Seaman En refrigendor, 2 das 250 ml de agua birsene Dj enfriar las tortasen los evel ts moles durante 5 minatos antes es de desmodar sobre refils de Sin io, Tes 300 de ascorrefinade 2edaras encharada de jugo de limén Para el baiio,cologue todos los ingredientes en un bol sobre agua que hierva a fuego muy moderado, Bata hasta que la mezcla espese forme picos suaves. Retire del fuego Funda el chocolate (véase p.33) yy continde batiendo hasta que alambre y poner a entrar ucoo 3 encharada de ug de maranja concentrado congelado as Adguiera la consistencia necesaria para esparcir (debe recubrir el dorso ‘Tamice juntos la harina, el de la cuchara). bicarbonato de sodio y la sal parce. [Una las capas de torea con parte del bait y aplique risticamente Ablande la manteca, agregue el __ el Testo ala superficie y los aaiicar ycontinie batiende hasta costados de la torts, usando * obtener una mezcla liviana y uuna espaol. esponjosa. Agregue el extracto de vainilla, evolviendo, Agregue los huevos, uno a uno, batiendo bien; aiada un poco de harina sila mezelasine biacottele de Molde spsteberegh ame an SNC Do focme pico staves; ego incorpore Mesctcm = el café yl ander refiado, enresy aes ‘on papel siliconado Desmolde el arrollado en una imina de papel vegetal 0 Sliconado, espolvoreado con aziicar impalpable. Desprenda el papel de ndo___forro (véase abajo Paso D. Rendimiento 124 16 porciones Para el relleno y euebarada de cat instansineo en po Lancharada de agua bi S00 Wena pe Tealenliotienberrsinal < Genet A ommredrsalion ‘ringulos dec Ss Conservacidn Enrefrigerador boguilla de 1 em. Extiends el resto (op. 48) tobe dl rrllado, Enolle el (ee trellad por el lado largo, Me : pore Funda ambos chocolates con el —_ayudindose con el papel azucarado bocolate sin barina, agua y el cofiae(véase p. 34)y (eéanse Paves 2'y 3, abajo). "Tire el ssanbrosamenteliviana y | deje ent. pope. Aelia. Lo be rellerado or oe comune coma de cafe, Per0 | 2D racromen neciorciro. ] enedel ena lind ae sla podria reemplazar con | Incorpore el chocolate funido. Bata rngulos de choclate. Enfie varias crema batida sla 0 fas clrascon la sala punto nieve. horas antes de servi. sinil, | Tncorpore una evcharada de lara a Iss yet, afin de sigerar a mezcla VARIANT. y hiego las claras restates Con este arrllado se puede hacer un aromatizada a la Exhabitual que se resquebraje cuando se lo suavemente. ‘excelente Tronco Navideio. nr, sta de su Decérelo con hojas de acebo hechas ligerez. Viera uniformiemente la mezela con chocolate fundido 0 con ? en el olde preparado. Lleve al jnazapin de chocolate (véanse pp. 44 tomo precalentado duran 15 76) yuna baya roa, Gémo hacer un arrollado ga ara retirar el papel del arolado “pPara extender el rellen,utlice —2Paraevtar que el arrllade se \_ {fio lecantecdadosemente ax Cena espa de mango en resucbraje mucho o gue dsbrde El rlleno de crema al NOt ieiriniae, Keil Sewn icy se «aya aru oamela ay caf da tn sabor tirands ban ara, hacia ned. uri. presionar penetrente a arvelladoINGREDIENTES Para la torta 100 g de abmendras 100 g de astcar refined 3 huevar : 3 elaras de buevo I pizen de sal 30 ge barina comin 30 g de manteca sin sl, derevida = | _ Para el almibar de frambuesa 75 g de wsicr refinade Lea base dees arrlladaes 90 ml de agua tn biscocbuelo fc de envallar, echo con S eucbaradas de liar de rambuesas Para el relleno y la decoracién almendras. Selo rllena com | _125 de cholate comin continental ma rica crema de chocolate + ginindaiawle mal de crema esse 500 g de frambuesasfrescar ‘ojas de cocoate (ovase p. #3) “Triture as almenddras con 2 ceucharadas de azicar en licuadora © procesadora. Aparte otras 2 ccucharadas de azicar. Ponga las almendras molidas y el resto del Bl arrllado de ‘moc combina eb aa aa en un bol grande. Agregue tein Tes hacres une «uno, bese hhasta que la preparacién esté liviana y espesa antes de gregar el siguiente Bata las claras de Thuevo con fa sala punto nieve. Agregue las 2 ceucharadas de azsicar y bata 20 — .brollado de chocolate, alnendra y frambuesas Sain wear maces “espe iellntes Tanice ria sorela |] 2006 rmezcla de almendras y mezcle con ‘euidadlo, usando una cuchara metilica grande. Incorpore las claras anieve, de a un tereio por vez, y Fuego la manteca derretida Tiempo de cocciéa 12-15 minutos Molde Molie para Pio Nono 39x26x1 em, ‘enmancecadoy foro ‘on papel sliconado ‘nmantecado | @ retrie 8,10 porciones | © comeracién En refrigerado Vierta la mezela en el molde preparado y extienda bien. Lleve alhomo precilentado durante 12-15 minutos o hasta que est Retire la torta con su papel a una superficie plana y deje entrar Para el almtbar, disuelva el P-, wicar en el agua a calor moderado y hierva hasta que el almibar esté claro, Cuando se haya enfriado, agregue el licor. Para el relleno, funda los chocolates eon la leche Goéase p. 34). Bata Ia erema hasta que forme picos suaves. Cuando el chocolate estétibio, incorpore una gran cucharada de crema, Luego el chocolate al resto de la erema con tuna cuchara metilia grande. PARA TERMINAR EL ARROLLADO Tnvierta la torta sobre una hoja de papel vegetal osilconado y retire con cuidado el papel de forro (ase Paso 1, abajo izquierda). Aplique a pincel el almibar en la superficie. Extienda dos tercios de Ia crema de chocolate (véase Paso 2, abajo izquierda) Aparte unas doce frambuesas para decorar y esparza el resto sobre la crema de chocolate, Enrolle la torta desde el lado mis corto, ayudndose con el papel Extienda el resto de la crema sobre la superficie y Ios eostados del arrollado. Decore con hojas de chocolate y las frambuesas reservadas. Conserve en el refrigerador y retire una hora antes de servir, para que vuelva a la ‘temperatura ambiente