Chuyên đề

MỤC LỤC:
PHẦN 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ SẢN PHẨM TRONG
KINH DOANH NHÀ HÀNG
I. KINH DOANH NHÀ HÀNG
1. Khái niệm kinh doanh nhà hàng.........................................................5
1.1. Khái niệm............................................................................................5
1.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.................................................5
1.3. Vai trò và ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong
khách sạn...................................................................................................6
2.Hệ thống sản phẩm................................................................................7
3.Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.................................................7
3.1.Khái niệm.............................................................................................7
3.2.Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng..............................8
4.Lao động trong nhà hàng......................................................................8
5.Công tác quản trị nhà hàng................................................................10
5.1.Nhập hàng hóa nguyên vật liệu.......................................................10
5.2.Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa
nguyên vật liệu trong kho.......................................................................11
5.3.Tổ chức chế biến thức ăn.................................................................12
5.4.Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng..........................................14
PHẦN II
HỆ THỐNG SẢN PHẨM CỦA NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH
SẠN BAMBOO GREEN II:
1. Giới thiệu về khách sạn Bamboo Green II và nhà hàng.................17
1.1. Giới thiệu về khách sạn Bamboo Green II......................................17
1.2. Giới thiệu về nhà hàng.....................................................................19
1.3.Tình hình kinh doanh của nhà hàng...............................................20
2.Hệ thống sản phẩm của nhà hàng......................................................21
3.Đặc điểm của hệ thống sản phẩm của nhà hàng...............................22
4.Nguồn khách đến nhà hàng................................................................23
4.1.Cơ cấu khách theo quốc tịch.............................................................23
4.2.Cơ cấu khách theo mục đích.............................................................24
4.3.Đặc điểm của nguồn khách đến nhà hàng.......................................25
4.4.Nhận xét chung.................................................................................28
4.4.1.Những thành tựu............................................................................28
4.4.2.Những tồn tại..................................................................................28

1
Chuyên đề

PHẦN III
XÂY DỰNG CHÍNH SÁCH SẢN PHẨM ĐẶC TRƯNG
1.Cơ sở để xây dựng chính sách sản phẩm đặc trưng.........................29
2. Xây dựng chính sách sản phẩm đặc trưng riêng biệt......................31
3.Một số kiểu bày bàn ...........................................................................36
LỜI KẾT
TÀI LIỆU THAM KHẢO

2
Chuyên đề

LỜI MỞ ĐẦU
Hòa cùng với xu thế phát triển chung của thời đại, sự tiến bộ khoa
học công nghệ làm giảm thời gian lao động và tăng thu nhập cho con
người.Chính vì thế họ có cơ hội nhiều hơn cho việc tham gia các dịch vụ
vui chơi giải trí, tìm hiểu văn hóa, tham quan du lịch, ăn uống,…Tuy
nhiên khi có nhiều tiền con người không muốn tự mình phục vụ mình mà
có xu hướng muốn được thưởng thức hưởng thụ ở những nơi có cảnh
đẹp, không gian yên tĩnh…Nhận thức được nhu cầu đó ngành kinh doanh
du lịch đã nhanh chóng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người
bằng cách tổ chức nhiều dịch vụ khác nhau tại cùng một điểm du lịch,
một khách sạn hay một nhà hàng…để thỏa mãn nhu cầu của con người.
Doanh thu chủ yếu của hoạt động kinh doanh khách sạn đó chính là
nguồn doanh thu từ hoạt động kinh doanh dịch vụ cơ bản chính là kinh
doanh lưu trú và dịch vụ cơ bản phụ là kinh doanh ăn uống. Trong đó
hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn góp phần quan trọng
việc tăng doanh thu cho khách sạn đồng thời thỏa mãn được nhu cầu thiết
yếu của du khách khi đến lưu trú tại khách sạn.
Hoạt động kinh doanh của những nhà hàng trong khách sạn thường
chỉ giới hạn bởi những nguồn khách như là: khách lưu trú tại khách sạn,
khách đi theo đoàn, tiệc cưới, hội nghị hội thảo, công vụ.Và nhà hàng của
khách sạn Bamboo Green II cũng chỉ phục vụ những nguồn khách như
vậy.
Với mong muốn hoạt động của nhà hàng không chỉ dừng lại ở
những nguồn khách như vậy mà còn mở rộng hoạt động như những nhà
hàng riêng lẻ khác.Nguồn khách không chỉ dừng lại ở đó mà còn là:
khách đi lẻ, đã có gia đình, bạn bè.Nhà hàng sẽ mở rộng hoạt động thu
hút khách bằng chính sách sản phẩm đặc trưng mà chỉ có nhà hàng mới
có và kết hợp với quảng bá để đưa sản phẩm đến với tất cả mọi người.Để
khi người ta có nhu cầu ăn uống người ta sẽ nghĩ đến nhà hàng ở Bamboo
Green II với những món ăn đặc trưng mà chỉ có thể đến nơi này họ mới
thỏa mãn được.

3
Chuyên đề
Trong thời gian kiến tập tại khách sạn em đã có dịp tiếp xúc với
thực tế và nhận thấy nhà hàng chưa có một chính sách sản phẩm riêng
biệt để có thể thu hút được nguồn khách bên ngoài.
Đây là lý do em chọn đề tài “xây dựng chính sách sản phẩm đặc
trưng tại nhà hàng của khách sạn Bamboo Green II”
Nội dung của chuyên đề gồm 3 phần:
Phần 1: Cơ sở lý luận chung về sản phẩm trong kinh doanh nhà
hàng
Phần 2: Hệ thống sản phẩm tại nhà hàng của khách sạn.
Phần 3 Xây dựng chính sách sản phẩm đặc trưng tại nhà hàng
của khách sạn Bamboo Green II.
Xin gởi lời cám ơn về sự giúp đỡ tận tình của ban giám đốc cùng
các cô chú trong khách sạn dành cho em trong thời gian kiến tập.Với sự
nỗ lực của bản thân nhưng do kiến thức còn hạn chế nên chuyên đề không
tránh khởi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý và giúp đỡ của
các cô chú trong khách sạn cùng quý thầy cô để chuyên đề của em được
hoàn thiện hơn.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ánh Dung

4
Chuyên đề

PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ SẢN PHẨM TRONG
KINH DOANH NHÀ HÀNG

I. KINH DOANH NHÀ HÀNG:

1. Khái niệm kinh doanh nhà hàng:
1.1. Khái niệm:
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách
du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động
và chức năng đa dạng. Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như
24/24h/ngày. Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất
cả các bữa ăn (sáng, trưa, chiều, tối, khuya) cho khách mà còn phục vụ
theo yêu cầu của khách. Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và
giải trí của khách trong khoảng thời gian họ ăn uống.
1.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng:
+ Sản phẩm được chia làm hai loại: hàng hóa như các món ăn, đồ
uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác đê
phục vụ khách. Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra có thể là các món
ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy bar pha chế. Còn các hàng
hóa do đi mua ở nơi khác: bánh mì, bơ, đồ hộp, sữa, rượu, bia, nước ngọt,
…
+ Các dịch vụ phục vụ các món ăn , đồ uống cho khách. Các dịch
vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao
tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng.
Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc
vào rất nhiều yếu tố. Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có
những yếu tố thuộc về chủ quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ.
Cho dù là khách quan hay chủ quan, nhà hàng phải luôn giữ được chất
lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công
hoặc thất bại của nhà hàng.
+ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn. Mặc dù áp dụng
nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, nhưng không vì thế

5
Chuyên đề
giảm được lực lượng lao đông trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ trong nhà
hàng. Có thể thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách,
trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn,
đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao. Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản
lý, nhân viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cứ 12 – 16
khách đòi hỏi phải có một người phục vụ. Lao động phuc vụ trong nhà
hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này được thể
hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách
phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng.
+ Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng. Nhà hàng không chỉ
phục vụ các ngày trong tuần, ngày, lễ, tết và các ngày nghỉ, mà cả 24/24h/
ngày, bất kể lúc nào có khách nhà hàng cũng phải phục vụ. Ví dụ: một
nhà hàng trong khách sạn phục vụ bữa ăn sáng từ 5giờ 30 đến 9 giờ sáng,
phục vụ ăn trưa từ 11 giờ đến 14 giờ, phục vụ ăn tối từ 18 giờ đến 24 giờ.
Trong khoảng thời gian giữa các ca tổ chức dọn dẹp vệ sinh, thay ca
nhưng quầy bar và bộ phận phục vụ ăn uống nhanh vẫn phải phục vụ
khách khi họ có yêu cầu.
+ Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách. Để
đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất
lượng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những
người phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và
những người làm thủ tục thanh toán cho khách. Chỉ một sơ suất nhỏ trong
4 khâu trên sẽ đem lại một kết quả xấu mặc dù 3 khâu làm rất tôt. Điều
này đòi hỏi người quản lý phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ
đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng
nâng cao chất lượng phục vụ khách, nâng cao danh tiếng và uy tín của
nhà hàng.
1.3. Vai trò và ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong
khách sạn:
* Vai trò:
- Đảm bảo thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách hay nói cách khác
đảm bảo tính đồng bộ sản phẩm của khách sạn để tạo ra một khối thống
nhất bao gồm các dịch vụ liên hoàn: lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung.

6
Chuyên đề
- Hoạt động kinh doanh nhà hàng ảnh hưởng một cách trực tiếp đến
uy tín và khả năng thu hút khách của khách sạn. Nếu nhà hàng đảm bảo
phục vụ tốt hoặc trên mức mong đợi của khách thì sẽ là điều kiện tốt cho
khách sạn. Ngược lại có thể hạn chế việc thu hút được khách đến khách
sạn, đây là một thiệt thòi cho khách sạn.
* Ý nghĩa:
- Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến khách sạn.
- Tạo thuận lợi trong thời gian khách lưu trú.
- Khai thác tối đa cơ sở vật chất kỹ thuật.
- Là một trong những yếu tố xem xét cấp hạng của khách sạn.
2.Hệ thống sản phẩm:
Sản phẩm mà nhà hàng cung cấp cho khách chính là các bữa ăn thể
hiện ở các kiểu ăn:
Do nhà hàng tự chế biến:
+ Kiểu Buffet
+ Kiểu Set Menu
+ Kiểu A’la carte
+ Tiệc cưới
+ Hội nghị, hội thảo
+Cơm hải sản
+ Cơm cung đình
+ Tiệc Á
+ Tiệc Âu
+ Tiệc cocktail
+ Tiệc ngồi
+…
Ngoài ra còn các hàng hóa do đi mua ở các nhà sản xuất khác như:
bánh mì, bơ, đồ hộp, sữa, rượu, bia, nước ngọt,…
3.Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng:
3.1.Khái niệm:
Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng là những phương tiện và
điều kiện vật chất sản xuất và bán dịch vụ hàng hóa nhằm đáp ứng nhu
cầu về ăn uống và các nhu cầu bổ sung khác của khách du lịch.

7
Chuyên đề
Tổ chức cơ sở vật chất kỹ thuật không chỉ đơn thuần là việc xem
xét số lượng, chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật mà còn tổ chức cơ sở vật
chất kỹ thuật về mặt không gian, trang trí mỹ thuật sao cho phù hợp với
mục đích kinh doanh của nhà hàng đồng thời tạo cho khách cảm giác
được thoải mái, vui vẻ dễ chịu khi đến nhà hàng đồng thời nhân viên
cũng thuận lợi phục vụ khách một cách chu đáo, tận tình,…
3.2.Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng bao gồm:
+ Bàn
+ Ghế
+ Máy điều hòa
+ Quạt đứng
+ Quạt tường
+ Tủ lạnh
+ Ly tách
+ Chén bát
+ Dao
+ Nĩa, muỗng
+ Bình hoa
+ Máy sinh tố
+ Phích nấu nước điện
+ Xe đẩy phục vụ
+ Hệ thống chiếu sáng
+ Bình nóng lạnh
+ Máy pha café
+ Các dụng cụ tối thiểu khác
Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng góp phần rất lớn trong việc thu
hút lượng khách đến nhà hàng .

8
Chuyên đề

4.Lao động trong nhà hàng:

Mô hình tổ chức lao động trong bộ phận bàn

GIÁM ĐỐC

QUẢN LÝ

PHÓ QUẢN LÝ

NHÂN NHÂN NHÂN NHÂN

VIÊN VIÊN VIÊN VIÊN

NHÂN VIÊN TẠP VỤ

+Giám đốc :
Giám sát và điều hành tất cả các hoạt động trong khách sạn
+Quản lý:
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ công tác của tổ đã được giám đốc
giao cho, thực hiện nghiêm chỉnh chủ trương chính sách nhà nước được
thể hiện trong chiến lược kinh doanh của nhà hàng.
Có kế hoạch cụ thể, phân công lao động hằng ngày hợp lý, giải
quyết tốt công việc đột xuất trong phạm vi tổ bàn.Thường xuyên kiểm tra
theo dõi việc sử dụng và quản lý tài sản.Có kế hoạch dự trù, bổ sung đảm
bảo nhu cầu phục vụ khách
Hàng tháng thống kê, hoạch toán cụ thể về số lượng khách ăn ( ăn
bữa, ăn tiệc, ăn alacarte…) để đối chiếu với kế hoạch được giao, nếu
không đạt phải tìm biện pháp khắc phục.
+Phó quản lý:
Là người thứ hai sau quản lý có quyền quyết định tình hình kinh
doanh của tổ bàn, là người tham mưu giúp đỡ cho quản lý.Phó quản lý có
nhiệm vụ theo dõi tình hình làm việc của nhân viên trong ca của mình,

9
Chuyên đề
quản lý tài sản chung của bộ phận bàn, xem xét kiểm tra chất lượng cơ sở
vật chất kỹ thuật, kịp thời báo cáo cho quản lý tình hình chung của tổ bàn.
Khi quản lý đi vắng, phó quản lý sẽ là người thay quản lý chịu
trách nhiệm của tổ bàn trước giám đốc.
+Nhân viên :
Phục vụ ăn uống hàng ngày, đảm bảo đúng giờ, kịp thời cho khách
lưu trú tại khách sạn cũng như khách đặt tiệc cưới, hội nghị, hội thảo và
phục vụ theo trình tự thực đơn đã thỏa thuận, không để cho thức ăn nguội
hoặc đưa ăn không đúng thứ tự thực đơn
Khi phục vụ khách, nhân viên cần có chú ý đến thái độ của khách
nhằm phục vụ cho tốt.
Có tinh thần chăm sóc, giúp đỡ những người đau yếu, người già,
tàn tật..Tìm hiểu khẩu vị ăn uống lâu ngày của khách lưu trú tại khách
sạn, có thái dộ niềm nở, khiêm tốn, lễ độ ,… với khách.Thực hiện tốt việc
bảo quản tài sản, vật tư hàng hóa, có tinh thần phòng gian, chống độc,…
Tất cả nhân viên làm việc theo ca hoặc theo giờ hành chính
+ Ca 1: từ 6giờ sáng đến 2giờ chiều
+ Ca 2 : từ 2giờ chiều đến 10giờ tối
+ Ca 3 : từ 10giờ tối đến 6giờ sáng
5.Công tác quản trị nhà hàng:
5.1.Nhập hàng hóa nguyên vật liệu:
Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức
kinh doang ăn ống.Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của
hợp đồng có hiệu lực.
Chất lượng của mặt hàng nhập vào sẽ quyết định chất lượng của
sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất sau đó tại nhà hàng.Thông
qua hoạt động nhập hàng, các nguyên vật liệu hàng hóa có thể được chấp
nhận, có thể phải điều chỉnh, sữa chữa hoặc có thể bị từ hối trả lại cho
nhà cung cấp.Quyết định cụ thể được lựa chọn là hoàn toàn phụ thuộc
vào:
- Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập.
- Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định.
- Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại mặt hàng
riêng biệt đã ký với nhà cung cấp.

10
Chuyên đề
Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý nhập hàng, những
người tham gia trực tiếp vào quá trình như nhân viên bộ phận cung ứng,
nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng nhu cầu sau:
- Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng.
- Hiểu rõ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đang được
áp dụng tại Việt Nam
- Phải có kiến thức về kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí và
những phát sinh ngoài hợp đồng đã được thỏa thuận.
Quản lý tốt quá trình nhập hàng là biện pháp giúp các nhà quản lý
tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm
cho nhà hàng.
5.2.Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho:
Lưu kho cất trữ hàng hóa là một giai đoạn vô cùng quan trọng
nhằm đảm bảo cho các mặt hàng đã được nhập về lưu trữ trong kho phải
duy trì được chất lượng tốt nhất trong suốt thời gian lưu kho.
Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa chính là nhằm
giảm thiểu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu hoặc mất mát,
hao hụt do các lý do chủ quan và khách quan.
Nguyên vật liệu hàng hóa bị hư hỏng và thối rữa sẽ bị giảm thiểu
và có thể tiến tới bằng không nếu các tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật
đảm bảo trong quá trình lưu kho được tuân thủ nghiêm ngặt về các vấn đề
như:
- Điều kiện về vệ sinh
- Điều kiện về nhiệt độ
- Độ thông thoáng
- Độ khô ráo
- Điều kiện về ánh sáng
- Bố trí sắp đặt hàng hóa theo chủng loại,…
Sự mất mát hao hụt trong kho cũng sẽ hoàn toàn được kiểm soát
nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống có hệ thống bảo vệ tốt từ trong ra
ngoài.
Để đảm bảo các tiêu chuẩn bảo quản hàng hóa cất trữ trong kho,
mỗi nhà hàng cần phải xây dựng nhà kho theo đúng tiêu chuẩn về vị trí,

11
Chuyên đề
độ lớn, an toàn và đặc điểm phải được tranh bị đủ các thiết bị máy móc
chuyên dùng như:
- Tủ lạnh
- Tủ đá
- Các loại giá đỡ
- Các loại kệ để xếp và bốc dỡ hàng …
Đồng thời các nhân viên thủ kho phải tuân thủ việc tiến hành kiểm
kê, thống kê và kiểm tra hàng hóa trong kho một cách định kỳ.
Bên cạnh đó, nguyyn tắc “vào trước, ra trước” trong hoạt động
nhập và xuất hàng trong kho phải được tôn trọng triệt để để đảm bảo chắc
chắn rằng không có mặt hàng nào bị lưu lại quá lâu trong kho và sự lưu
thông hàng hóa là nhanh nhất.
Thông thường trong suốt thời gian nhập và xuất hàng, các nhà hàng
phải luôn có hai nhân viên nhà kho làm việc đồng thời trong một ca để
đảm bảo kiểm soát tốt các yêu cầu về chất lượng hàng hóa được nhập
cũng như đảm bảo tính khách quan trong hoạt động này.
5.3.Tổ chức chế biến thức ăn:
Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của
khách sạn được chia ra thành hai giai đoạn:
- Giai đoạn sơ chế thực phẩm
- Giai đoạn chế biến nóng.
Thông thường thực phẩm cung cấp cho các cơ sở ăn uống không
phải đã ở dạng phù hợp hoàn toàn ngay với yêu cầu nấu nướng, do vậy
chúng cần phải qua sơ chế.
Thực chất sơ chế là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên liệu
thực phẩm sao cho sẵn sàng giai đoạn chế biến nóng.
Giai đoạn sơ chế thực phẩm bao gồm các hoạt động:
- Phân loại nguyên vật liệu
- Nhặt, cắt
- Làm tan đá (nếu là thục phẩm đông lạnh)
- Rửa sạch
- Gọt, thái
- Sắp xếp
- Băm, trộn

12
Chuyên đề
- Nhào nặn,…các nguyên liệu thực phẩm.
Yêu cầ đối với công việc sơ chế là phải có các khu vực chuyên
dùng.Các loại thực phẩm phải được phân loại kỹ và được tổ chức sơ chế
riêng để đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không được làm ảnh hưởng tới chất
lượng và hương vị của các nguyên liệu.
Chế biến nóng thực phẩm là một giai đoạn trung tâm của quá trình
tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp.Đây là giai đoạn có ý nghĩa quan
trọng nhất trong việc nâng cao chấ lượng của sản phẩm thức ăn chế biến
tại nhà hàng.Quản lý tốt giai đoạn này sẽ không chỉ làm tăng khả năng
hấp thụ thức ăn cũng như trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh cho
khách hàng mà thông qua đó sẽ làm tăn sự tín nhiệm của khách đối với
nhà hàng.Từ đó tăng khả năng thu hút khách và khả năng cạnh tranh của
nhà hàng.
Trong giai đoạn nấu nướng tùy thuộc vào đặc điểm của từng món
ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu và tính chất của mỗi loại thực phẩm
được chế biến mà lựa chọn phương pháp chế biến sao cho phù hợp như:
luộc, hầm, nấu, hấp, rán, nướng, xào,…
Có hai hình thức tổ chức lao động có thể áp dụng trong hoạt động
chế biến thức ăn trong nhà hàng du lịch là:
- Hình thức chuyên môn hóa
- Hình thức phi chuyên môn hóa
Mỗi cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch tùy thuộc vào quy mô lớn
hay nhỏ, vị trí, loại kiểu, thứ hạng mà lựa chọn hình thức tổ chức phân
công lao động cho phù hợp với điều kiện đặc thù của mình để đem lại
hiệu quả kinh tế cao nhất cho nhà hàng.
Để thực hiện mục tiêu năng suất, chất lượng, hiệu quả của nhà
hàng, các nhà quản lý phải làm tốt công tác kiểm tra, giám sát, đánh giá
kết quả thực hiện công việc của nhân viên.Bên cạnh đó công tác bồi đào
tạo, bồi dưỡng, huấn luyện thường xuyên nhân viên nhà bếp cũng phải
được tiến hành một cách chủ động.Đó là nhiệm vụ bắt buộc đối với người
bếp trưởng của các nhà hàng.
5.4.Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng:
Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống trong kháh sạn là
thực hiện việc bán các sản phẩm cuối cùng ( thức ăn, đồ uống đã được

13
Chuyên đề
chế biến) cho khách hàng thông qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp
tại nhà hàng.
Quá trình phục vụ một lượt khách ăn uống được lặp đi lặp lại cho
các lượt khách khác nhau của nhà hàng. Quy trình đó được mô tả trong sơ
đồ sau:
Quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng:

Chuẩn bị bàn ăn và Đón tiếp và mời khách

bày bàn ăn định vị tại nhà hàng

Thanh toán, tiễn khách Bưng, đưa, gắp, rót,

và thu dọn bàn ăn thức ăn, đồ uống phục
vụ trực tiếp khách

+ Chuẩn bị phòng ăn, bày bàn ăn:

Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là
phải tạo ra một môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách
đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái
nhất.Mục đích của nhà hàng là phải hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống
không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của các món ăn, đồ uống, mà
còn bằng bầu không khí dễ chịu, thoải mái và sự phục vụ ân cần, chu đáo
và nhiệt tình của những nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó.Để giảm thiểu
những sơ xuất có thể xảy ra trong thời gian phục vụ trực tiếp khi khách
tới nhà hàng, rất cần một sự chuẩn bị phục vụ thật sự chu đáo.Chính vì
vậy giai đạn chuẩn bị phòng ăn đóng vai trò hết sức quan trọng
Nội dung của các công việc chuẩn bị phòng ăn là:
- Làm vệ sinh phòng ăn
- Sắp xếp, kê bàn, ghế trong phòng ăn
- Trải khăn bàn ăn
- Bày biện bàn ăn
- Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân.
Khi mọi công việc chuẩn bị đã hoan tất, nhà quản lý ( tổ trưởng tổ
bàn) nhất thiết phải kiểm tra thật kỹ lưỡng từng việc đối với từng nhân
viên.Trong trường hợp cần thiết phải tiến hành sát hạch tay nghề của

14
Chuyên đề
nhân viên, đặc biệt là những nhân viên mới để đảm bảo giảm thiểu các lỗi
có thể xảy ra.Bên cạnh đó, công tác tự chuẩn bị của nhân viên phục vụ
bàn cũng cần phải được quy định và đòi hỏi phải được duy trì thường
xuyên.
+ Đón tiếp và mời khách định vị tại nhà hàng:
Công việc này có thể được thực hiện theo cách chuyên môn
hóa.Tức là có thể phân công cho những nhân viên có khả năng giao tiếp
tốt, có khả năng nắm bắt tâm lý khách tốt và làm việc ở cung đoạn phục
vụ, tiếp khách trực tiếp như: đón tiếp khi khách mới đến cửa nhà hàng,
mời thực đơn, nhận đặt ăn của khách, bưng đưa, gắp rót thức ăn đồ uống
phục vụ khách trong bữa ăn,….như vậy sẽ làm tăng sự cảm nhận tốt của
khách về chất lượng phục vụ của nhà hàng.Việc sử dụng lao động theo
cách này cũng giúp các nhà quản lý phát huy triệt để năng lực sở trường
của từng cá nhân và tính hợp tác, tính đồng đội của nhân viên bàn.Điều
đó sẽ giúp nhà hàng tăng khả năng thu hút khách, tăng khả năng cạnh
tranh, nâng cao năng suất lao động và đem lại hiệu quả cao cho nhà hàng
Ngoài ra nhân viên đón tiếp khách phải là người hiểu biết sâu sắc
về các món ăn đồ uống của nhà hàng, thậm chí cả về cách chế biến các
món ăn, về phong tục tập quán trong ăn uống của các vùng, miền, dân tộc
khác nhau nhằm có kỹ năng bán hàng tốt nhất và tối đa hóa doanh thu cho
nhà hàng.
Việc thực hiện đón tiếp khách nhất định phải được thực hiện theo
những nguyên tắc giao tế thích hợp và tuân thủ nghiêm quy trình phục vụ
+ Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng:
Trong giai đoạn này nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với
khách trong một khoảng thời gian tương đối dài và phải thực hiện nhiều
động tác kỹ thuật.Yêu cầu đặt ra trong giai đoạn này đối với nhân viên
phục vụ bàn là:
- Luôn có thái độ tốt với mọi khách hàng trong suốt quá trình
phục vụ.
- Tốc độ phục vụ phải nhanh và đặc biệt chú ý để đảm bảo thời
điểm phục vụ các món ăn phải kịp thời
- Phải thuần thục trong các thao tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp để
chứng minh tính chuyên nghiệp của nhân viên nhà hàng – điều

15
Chuyên đề
đó giúp phân biệt thứ hạng các nhà hàng sang trọng hay
không.Điều đó sẽ có quyết định đối với mức phí phục vụ của
nhà hàng
+ Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn:
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình phục vụ một lượt khách
của nhà hàng.Điều quan trọng nhất là đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải
biết kiên trì nhẫn nại và lịch sự trong thời gian đợi khách ăn xong và
thanh toán tiền.Tính chính xác cao cũng là yêu cầu không thể thiếu của
giai đoạn phục vụ này.
Công việc tiễn khách đòi hỏi những kiến thức giao tiếp của nhân
viên phục vụ bàn.Quyền chủ động chào trước khi chia tay thuộc về
khách.Ngay sau khi khách đã rời khỏi nhà hàng, nhân viên phục vụ phải
khẩn trương thu dọn bàn ăn để tiếp tục phục vụ lượt khách tiếp
theo.Người phục vụ phải có khả năng tính nhanh hệ số sử dụng chỗ ngồi
hàng bữa của nhà hàng để chủ động tìm cách tăng khả năng quay vòng
chỗ ngồi cho nhà hàng.

16
Chuyên đề

PHẦN II:
HỆ THỐNG SẢN PHẨM CỦA NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH
SẠN BAMBOO GREEN II:
1. Giới thiệu về khách sạn Bamboo Green II và nhà hàng:
1.1. Giới thiệu về khách sạn Bamboo Green II:
Tiền thân của khách sạn Bamboo Green II là khách sạn Hải Châu
được thành lập vào tháng 3 năm 1989, tọa lạc ở 177 Trần Phú – Đà Nẵng,
bên dòng sông Hàn thơ mộng, trực thuộc Công Ty Du Lịch VIệt Nam tại
Đà Nẵng gọi tắt là Vitour.
Đến ngày 30/4/1991 đổi tên thành khách sạn Hải Âu, những năm
đầu đi vào hoạt động kinh doanh, khách sạn chủ yếu phục vụ khách du
lịch nội đại. Sau thời gian hoạt động lâu dài, khách sạn được tân trang,
sửa chửa mới, nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và được công nhận là
khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao.
Năm 2000 ban giám đốc Công Ty quyết định đổi tên thành khách
sạn Bamboo Green II, sau đó năm 2003 lại đổi tên thành khách sạn
Bamboo Green Harbourside đồng thời khách sạn tiếp tục đổi mới trang
thiết bị, xây dựng thêm phòng ở đầy đủ tiện nghi đủ tiêu chuẩn đón khách
du lịch quốc tế, tên này mới được giữ nguyên đến tận bây giờ. Khách sạn
có 46 phòng với tên gọi tắt là Bamboo GreenII chính thức đi vào hoạt
động với:
+ Tên đăng ký: khách sạn Tre Xanh.
+ Tên giao dịch Quốc Tế: khách sạn Bamboo Green Harbour Side.
+ Cấp quản lý: Công Ty Du Lịch Việt Nam tại Đà Nẵng.
+ Điện thoại: (840511) – 823942 – 822722
+ Fax: ( 84 - 0511) – 824165
+ Email: Bamboo Green @dng.vnn.vn
+ Web: http://www.vitours.com.vn
*Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn:
+Cơ sở lưu trú:
Khu Reception: nằm ngay chính giữa tầng trệt, là sảnh đón tiếp
dành cho bộ phận lễ tân với một quầy lớn, là nơi giao dịch và trao đổi
mọi thủ tục với khách hàng.Khu này chiếm hấu hết diện tích của tầng trệt,

17
Chuyên đề
được trang bị đầy đủ tiện nghi như: máy tính, điện thoại,…Tại đây khách
có thể nhận và gửi chìa khòa, đồ quý giá, tham gia các dịch vụ như:trao
đổi thông tin, mua vé, đặt ăn,…
Khu vực phòng ngủ: được bố trí từ tầng 1đến tầng 5.Khách sạn có
46 phòng ngủ các loại, mỗi phòng được trang bị đầy đủ các trang thiết bị
hiện đại sử dụng an toàn như : tv, bàn làm việc, tủ lạnh, điện thoại,…
Ngoài ra loại phòng Suite còn được bố trí 1 phóng tiếp khách với bàn ghế
salon hiện đại
Cơ cấu phòng tại khách sạn hiện nay:

Loại phòng Số lượng Tỷ trọng

Phòng Suite 8 17.39%

Phòng Deluxe 13 28.26%

Phòng superior 25 54.35%

Tổng 46 100%

Nhận xét: Hiện nay khách sạn đạt tiêu 3 sao thì quy mô của khách
sạn như vậy là còn rất nhỏ, lượng phòng Suite rất ít: 8 phòng chiếm tỷ
trọng17.39%, trong khi đó loại phòng Superior chiếm tỷ trọng trên
50%.Tuy khách san có quy mô nhỏ nhưng cơ sở vật chất kỹ thuật và
trang thiết bị trong phòng phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng.Trong
những năm đến khách sạn sẽ chủ trương thu hút khách công vụ và khách
quốc tế do đó cần trang bị thêm máy fax, máy in, dịch vụ photo, dịch vụ
phiên dịch,… để tiện lợi cho khách
+Cơ sở vật chất khác:
Dịch vụ bổ sung : Để đảm bảo nhu cầu giải trí cho khách du lịch
cũng như khách địa phương, khách sạn còn có các dịch vụ khác như : tắm
hơi, massage…
Quầy lưu niệm: Được bố trí ở tiền sảnh, nơi khách dễ nhìn thấy và
có thể mua khi ra về, chủ yếu là các mặt hàng đồ đá nổi tiếng của Non
nước, tranh ảnh, quần áo,…
Phương tiện vận chuyển : Hiện nay khách sạn chỉ có 2 xe vận
chuyển khách, 1xe 4chỗ ngồi và 1xe 5 chỗ ngồi.Tuy không đáp ứng đủ

18
Chuyên đề
nhu cầu của khách sạn nhưng khách sạn có quan hệ với các hãng vận
chuyển trong thành phố: taxi Mai Linh, taxi Hương Lúa,…
Dịch vụ hội nghị: Khách sạn có 1 hội nghị lớn ở tầng 3 với sức
chứa 200 khách, đảm bảo đầy đủ trang thiết bị, âm thanh ánh sáng,…
1.2. Giới thiệu về nhà hàng:
Nhà hàng của khách sạn được trang trí theo lối kiến trúc hiện đại
nhằm phục vụ cho cả khách lưu trú tại nhà hàng cũng như khách bên
ngoài có nhu cầu. Hiện nay khách sạn có hai nhà hàng:
+ Nhà hàng ở tầng 1 chiếm đa số diện tích phòng với sức chứa
khoảng 500 ghế, là nơi lý tưởng để tổ chức tiệc cưới, liên hoan…được bố
trí phù hợp với các bữa ăn khác nhau theo nhu cầu của khách, khoảng
giữa của nhà hàng được bố trí một sân khấu. Cơ sở vật chất kỹ thuật tại
nhà hàng tương đối đầy đủ từ máy điều hòa, máy điện thoại, hệ thống âm
thanh, ánh sáng, tủ lạnh, ly tách, chén bát, bàn ghế gỗ, ghế nhựa tiện lợi
cho từng đối tượng khách…Thực đơn nhà hàng phong phú với các món
ăn Âu, Á, đặc sản miền Trung.
+ Tại tầng ba của khách sạn hướng ra dòng sông Hàn phục vụ cho
khách ở tầng trên với sức chứa hiện nay khoảng 150 ghế, cơ sở vật chất
kỹ thuật được trang bị hiện đại, bàn ghế mới, hệ thống âm thanh, ánh
sáng…như một phòng hội nghị, nhà hàng có hai mặt lắp kính nhìn ra bờ
sông Hàn nên rất thoáng, những đêm hè khách có thể thưởng thức vừa
ngắm bầu trời đầy sao…dùng để phục vụ cho khách ở tầng trên và khách
lưu trú tại tầng trên của khách sạn. Ngoài ra nhà hàng tầng 3 còn là nơi lý
tưởng để tổ chức các buổi hội nghị, hội thảo vừa và nhỏ, không gian yên
tỉnh, mát mẻ…
Khu vực hậu cần để : khuất sau nhà hàng là nhà kho và gian bếp,
tuy nhỏ nhưng gọn gàng ngăn nắp với nhiều loại dụng cụ khác nhau: tủ
đông để cất trữ nguyên vật liệu bếp ga, tủ chén bát, xoong, nồi,muỗng,
nĩa…ngoài ra còn có bồn rửa chén bát và bồn rửa rau quả riêng biệt.

19
 Chuyên đề

1.3.Tình hình kinh doanh của nhà hàng:

Bảng1: Tình hình kinh doanh của nhà hàng
Tốc độ phát
CHỈ TIÊU ĐVT 2003 2004 2005 triển(%)
04/03 05/04
Tổng DT ăn uống Tr đồng 1060 1144 1542 107.92 134.79
+Khách lưu trú Tr đồng 312 315 370 100.96 117.50
+Khách vãng lai Tr đồng 65 114 200 175.38 175.44
+Khách đặt tiệc Tr đồng 683 715 972 104.69 135.94
Tổng khách Khách 32247 34252 38520 106.22 112.46
+Khách lưu trú Khách 10020 9927 12210 99.07 123.00
+Khách vãng lai Khách 1250 2080 2105 166.40 101.20
+Khách đặt tiệc Khách 20977 22245 24205 106.04 108.81
CTBQ/khách Nghìn đồng 40314 41749 45520 103.56 109.03
CTBQ/Khách lưu Nghìn đồng 31138 31732 36102 101.91 113.77
trú
CTBQ/Khách vãng Nghìn đồng 52000 55000 59000 105.77 107.27
lai
CTBQ/Khách đặt Nghìn đồng 44000 50000 55000 113.64 110
tiệc
Nguồn: Khách sạn Bamboo GreenII
Nhận xét:
Doanh thu ăn uống : Doanh thu của tất cả các đối tượng khách đều
tăng liên tục từ năm 2003 đến 2005. Trong đó doanh thu ăn uống của
khách đặt tiệc chiếm tỉ lệ cao nhất từ 62,5% đến 64% . Doanh thu ăn
uống của khách lưu trú tại khách sạn tăng dần lên từ 2003 đến 2005.
Cùng với sự tăng lên về doanh thu ăn uống từ khách vãng lai tăng lên
mạnh từ 65 triệu đồng năm 2003 lên 114 triệu đồng năm 2004 và 200
triệu đồng năm 2005. Về số liệu tuyệt đối thì doanh thu ăn uống của
khách đặt tiệc tăng lên liên tục, trong đó bao gồm cả tiệc cưới, hội nghị
hội thảo, liên hoan, họp mặt,… Về mặt tương đối thì doanh thu ăn uống
của khách đặt tiệc ngày càng giảm xuống từ 64% vào năm 2003 còn
62,5% năm 2004 và 63% năm 2005. Đieeu này cho thấy khách sạn không

20
Chuyên đề
chỉ chú trọng thu hút khách đặt tiệc mà còn thu hút nguồn khách vãng lai
đến khách sạn.
Số khách : Nguồn khách đến nhà hàng trong những năm qua cũng
tăng lên nhanh trong đó bao gồm cả khách lưu trú, khách vãng lai, khách
đặt tiệc cưới, hội nghị hội thảo… Số khách lưu trú tại khách sạn đến nhà
hàng năm 2004 ít hơn là do năm 2004 khi con đường Bạch Đằng được
hoàn thành, cảnh đẹp hơn nên những khách sạn ven sông có khả năng thu
hút được nhiều khách hơn và nhà hàng – khách sạn Bamboo Green II
không còn là điểm lựa chọn lý tưởng của du khách.Hơn nữa năm 2004
bùng phát dịch bệnh, chiến tranh, khủng bố khắp nơi làm cho du khách
quốc tế e ngại không dám đi du lịch. Bên cạnh đó, cuối năm 2003 đầu
2004 khách sạn sửa chữa lại moot số phòng ốc, phòng ăn tại nhà hàng
tầng 3 của khách sạn do đó nó cũng ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh
của nhà hàng. Đến năm 2005 thì lượng khách lưu tú tăng lên đáng kể.
Chỉ tiêu bình quân /khách:
Chỉ tiêu bình quân của khách lưu trú tại khách sạn thấp hơn khách đặt tiệc
cưới và khách vãng lai là do khách lưư trú tại khách sạn ít khi ăn bữa tại
nhà hàng, hầu hết họ có ăn sáng vì giá của bữa ăn sáng được tính vào giá
phòng, bữa trưa và tối họ thường ra ngoài để thưởng thức món ăn địa
phương hoặc thường được mời chiêu đãi ở những nhà hàng nổi tiếng như
Apsara, nhà hàng Đại Thống, nhà hàng Phì Lũ,…Hơn nữa khách du lịch
thường ăn tại điểm du lịch thay vì phải về lại khách sạn, tắm rửa, đến nhà
hàng ăn, như vậy sẽ bất tiện, tốn nhiều thời gian.
2.Hệ thống sản phẩm của nhà hàng:
Nhà hàng phục vụ các loại:
+ Tiệc cưới
+ Hội nghị, hội thảo
+ Buffet
+ Set Menu
+Tiệc Á
+ Tiệc Âu
+ Tiệc đứng
+…
3.Đặc điểm của hệ thống sản phẩm của nhà hàng:

21
Chuyên đề
*Tiệc cưới:
- Bàn ăn thường là bàn tròn
- Trước khi khách đến thì tất cả các dụng cụ phục vụ bữa tiệc và
đội ngũ nhân viên phục vụ đã có sự chuẩn bị sẵn sàng đón
khách.
- Trên bàn ăn ngoài các dụng cụ phục vụ bữa ăn được sắp xếp
ngay ngắn, chính giữa bàn đặt bình hoa và thực đơn giành cho
bữa tiệc.
- Các món ăn lần lượt được đưa lên theo trình tự: món khai vị,
món chuyển tiếp, món chính và món tráng miệng.Trong quá
trình khách ăn, nhân viên chú ý đến vấn đề phục vụ đồ uống cho
khách.
- Các món ăn được trang trí hấp dẫn, đẹp mắt, phù hợp với bữa
tiệc và khẩu vị làm hài lòng khách.
*Hội nghị hội thảo:
- Bàn ăn thường là bàn vuông hoặc bàn chữ nhật.
- Tất cả các dụng cụ phục vụ bữa tiệc đã được sẵn sàng để khách
sau khi họp xong sẽ xuống nhà hàng dùng bữa
- Các món ăn được bưng lên cùng một lúc .
- Các món ăn trong bữa tiệc này thường ít có sự cầu kỳ về trang
trí tuy nhiên khách rất hài lòng về chất lượng
*Buffet:
- Tất cả các món ăn được chuẩn bị trước để khách tự lấy món ăn,
đồ uồng, đồ tráng miệng.
- Các món ăn thường ít có sự cầu kỳ về trang trí .Hợp khẩu vị của
khách .
*Tiệc đứng:
- Thường là những món ăn nhẹ, đồ nguội.Khách tự mình phục vụ
về đồ ăn.
- Trong các bữa tiệc đứng, nhân viên phục vụ khách về thức uống
và chú ý xem món ăn, đồ uống nào cần bổ sung thêm hay
không.
- Trong tiệc đứng, các món ăn thường được trang trí rất cầu kỳ từ
món chính đến món tráng miệng.

22
Chuyên đề
Nhìn chung :
Nhà hàng có hệ thống sản phẩm phong phú , đa dạng tạo cho khách
có nhiều sự lựa chọn.
Sản phẩm được tạo ra đạt mức chất lượng cao, khách hàng cảm
thấy hài lòng vì phù hợp với khẩu vị của họ
Sản phẩm được trang trí hấp dẫn và lạ mắt ,thu hút người sử dụng
Trong các loại tiệc, nhà hàn đã linh động bố trí bàn, ghế, cơ sở vật
chất lỹ thuật và nhân viên phục vụ thuận lợi để khách luôn cảm thấy hài
lòng trong quá trình ăn uống của mình.
4.Nguồn khách đến nhà hàng:
4.1.Cơ cấu khách quốc tế theo quốc tịch:
Bảng 2: cơ cấu khách quốc tế theo quốc tịch:
ĐVT:Lượt người
Chỉ tiêu Năm Năm Năm Tốc độ phát triển %
2003 2004 2005 2004/2003 2005/2004
Khách quốc tế 964 881 1016 91.40 115.33
Anh 106 87 110 82.06 126.43
Pháp 94 90 96 96.42 106.47
Đức 86 74 90 85.07 121.62
Mỹ 126 123 129 97.79 104.87
Canada 81 68 90 84.13 132.35
Nhật Bản 106 99 108 93.35 109.09
Hàn Quốc 98 94 112 95.53 119
Đài Loan 105 103 109 98.21 105.82
Thái Lan 41 37 45 91.30 121.62
Singapore 40 34 42 84.09 123.52
Malasya 27 25 30 90.46 128
Nước khác 53 47 55 88.61 117.02
Nguồn :Phòng kế toán
Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy trong tổng số khách quốc tế,
khách Mỹ chiếm tỷ lệ cao nhất khoảng 11.7% đến 14% tổng số khách
quốc tế.
Hầu như lượng khách đến khách sạn – nhà hàng đều giảm vào năm
2004 vì một số lý do như khủng bố, thiên tai, dịch bệnh trong thời gian
này xảy ra liên tục. Đến năm 2005 thì lượng khách lại có xu hướng
tăng.Thị trường khách Hàn Quốc, Singapore, Malasya chiếm tỷ lệ thấp

23
 Chuyên đề
trong khi thị trường Châu Á chủ yếu là khách Nhật và Đài Loan chiếm tỷ
lệ cao.
Nhà hàng vẫn duy trì hot động kinh doanh khi hoạt động du lịch bị
ảnh hưởng bởi tình hình chung trên toàn thế giới. Ngoài việc thu hút
khách quốc tế, khách sạn – nhà hàng còn mở rộng thị trường tiềm năng
sang phục vụ khách vãng lai, tiệc cưới, hội nghị…nhằm gias tăng lượng
khách đến nhà hàng.
4.2.Cơ cấu khách theo mục đích chuyến đi :
Bảng3:cơ cấu khách theo mục đích chuyến đi:
ĐVT:Lượt người
2003 2004 2005 Tốc độ phát triển
Chỉ tiêu %
SL TT SL TT SL TT 04/03 05/04
DL thuần tuý 3892 38.8 3750 37.7 3990 39.1 96.3 106.4
4 7 6
DL công vụ 6128 61.1 6177 62.2 6200 60.8 100.7 100.3
6 3 4
Tổng 1002 100 9927 100 1019 100 99.07 102.6
0 0
Nguồn:Phòng kế toán
Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy khách du lịch thuần tuý đến
khách sạn ít hơn so với khách du lịch công vụ.Tỷ trọng của khách du lịch
thuần tuý chỉ năm trong khoảng 37% đến 39% từ năm 2003 đến năm
2005 trong khi tỷ trọng của khách du lịch công vụ chiếm khoảng 60% đến
61%.Năm 2004, lượng khách đến khách sạn giảm vì nhiều lý do: dịch
bệnh, thiên tai, khủng bố,…Đến năm 2005 tình hình chung dần ổn định,
cùng với sự đầu tư nâng cấp các trang thiết bị trong nhà hàng – khách sạn
nên lượng khách bắt đầu tăng và dần ổn định.
4.3.Đặc điểm của nguồn khách đến nhà hàng:
Khách phân theo quốc tịch:
- Khách quốc tế:
Chủ yếu là khách Anh, Pháp, Mỹ,… họ thích ăn các món ăn của
Việt Nam.
*Đặc điểm của khách du lịch Mỹ:

24
Chuyên đề
+Quan tâm nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an ninh
trật tự
+Thích các món ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp, ngoài ra khách Mỹ
cũng thích những bữa ăn nhanh ( fast foot).Đăc biệt cần chú ý là người
Mỹ yêu cầu tuyệt đối sạch sẽ, không ưa thích thức ăn nóng như người
Việt Nam.
+Người Mỹ thích uống nước lọc đã được khử trùng hay nước
khoáng tinh khiết hơn nước ngọt. Họ uống rất nhiều và rất sành về uống.
+Khi họ tạm dừng ăn thì họ đặt dao nĩa song song bên phải của dĩa
ăn, mũi nhọn của nĩa quay xuống dưới.Nếu cũng như vậy mà mũi nhọn
của nĩa quay bên trái tức là không ăn nữa.
+Họ kiên ăn một số loại thịt mà người Á ưa ăn như : chim bồ câu,
chó, mèo, rắn,…
*Đặc điểm của khách du lịch Anh :
+Tính cách của họ trầm lặng, thích ngắn gọn, không thích phân
biệt là người Anh hay là Scotlev, vấn đề thời tiết là đề tài hấp dẫn và gây
xúc động đối với họ.
+Họ thích hoa tươi, thích tham quan nhiều nơi, thích biển,…
+Khi đi du lịch khẩu vị ăn uống của họ là quen ăn gà quay, thịt
đúc, dê nướng, các món chế biến từ cua, ốc, baba, …Đặc biệt người Anh
rất thích các món cá (riêng dân vùng Irisland ăn rất nhiều cá đến mức nếu
không có cá thì sẽ không thành bữa ăn của họ, bình quân 1 người Irisland
trong 1 năm ăn 93kg cá, đứng vị trí số 1 thế giới về nhu cầu ăn cá.)
+Họ không ưa món ăn giàu tinh bột
+Họ ít uống café mà uống trà nhiều hơn .Trà được pha thêm vài
giọt sữa, thường uống vào lúc 5h sáng, điểm tâm, trước và sau bữa ăn

trưa, 17h và 23h.Cách dọn ăn của người Anh là bày sẵn thức ăn.Khi ăn họ
cầm úp nĩa và hay để thừa một chút thức ăn để biểu thị lịch sự
*Đặc điểm của khách du lịch Pháp:
+Họ là người coi trọng hình thức, cầu kỹ, ăn sành, mặc diện, kỵ
hoa cúc, không thích hoa cẩm chướng, kỹ thuật nấu ăn của người Pháp
nổi tiếng vì biết cách chọn lọc và tiếp thu cách nấu ăn của nước ngoài

25
Chuyên đề
+Rượu của Pháp nổi tiếng khắp thế giới, tùy theo món ăn mà sử
dụng các loại rượu khác nhau.Họ rất thích mạo hiểm, rất ưa các món ăn
Việt Nam và họ cũng thích thử các loại rượu Việt Nam, thích được phục
vụ ăn tại phòng.
+Yêu cầu chất lượng phục vụ cao, họ ngại ngồi chung bàn với
người không quen.Họ ăn hết món ăn trên đĩa biểu thị sự hài lòng với món
ăn
*Đặc điểm của khách Đức:
+Người Đức có món thịt hun khói rất nổi tiếng, thích sử dụng
nhiều bơ, ăn món có nước sốt, đặc biệt là nước sốt trắng có sữa, kem tươi,
thường ăn món quay, thịt bò, các món chế biến từ cá, khoai tây, bánh
ngọt đậm và cafe.
- Khách du lịch Châu Á: chủ yếu là khách Nhật, Đài Loan, , Singapore,
…
Nhìn chung họ là người Phương Đông nên bộ phận bàn có đôi chút
am hiểu hơn khách Châu Âu.Cách ăn của người Châu Á cũng có phần
tương đối giống nhau, họ ăn bằng đũa, chén. Họ rất thích ăn cá, rau củ,
quả,…Tuy nhiên, hiện nay xu hướng Âu hóa ngày càng mạnh nên trong
nhà hàng, khách sạn hầu hết đều phục vụ theo kiểu ăn Tây
Phương.Nhưng đối với một số khách thích ăn theo kiểu truyền thống như
khách Nhật thì phải phục vụ đúng theo nhu cầu của họ.
- Khách nội địa:
Những năm gần đây khách du lịch nội địa đến nhà hàng ngày càng
tăng cao bao gồm cả khách lưu trú theo đoàn tại khách sạn cũng như
khách vãng lai, nhu cầu ăn uống cũng vì thế mà tăng theo. Phần đông họ
là những công chức nhà nước, mức thu nhập cao.Khi đến nhà hàng họ

thích được phục vụ như là thượng khách, thích những món ăn lạ, chiêm
ngưỡng cách trang trí đẹp mắt.Nếu là khách công vụ thì những yêu cầu
khi phục vụ là rất cao, đặc biệt là khi họ tiếp khách, họ luôn mong muốn
một mức chất lượng cao, được chuẩn bị chu đáo trước khi tiếp khách, đôi
khi họ đích thân kiểm tra trước khi có khách đến, do đó bộ phận bàn cần
phải chú ý chuẩn bị chu đáo.

26
Chuyên đề
Ngoài ra, hiện nay khách du lịch nội địa đến nhà hàng qua nhiều
tuyến khác nhau trong đó một phần là khách lưu trú tại khách sạn, phần
khác do các đơn vị công ty tổ chức họp hành bên ngoài nhưng đặt ăn tại
nhà hàng, hoặc do các công ty lữ hành tổ chức tham quan theo tuyến đặt
ăn tại nhà hàng.Hình thức phục vụ khách này có thể là ăn theo thực đơn
đặt trước cũng có khi là ăn Buffet do đó bộ phận bàn cần tổ chức tốt công
tác phục vụ nhằm mang lại sự hài lòng cho khách
Khách bên trong khách sạn:
- Khách lưu trú tại khách sạn:
Là khách đi theo đoàn và là khách công vụ nên họ ăn tại nhà hàng
của khách sạn, có khả năng thanh toán cao.
Khách bên ngoài khách sạn:
- Khách đặt tiệc cưới:
Khách địa phương tuy ít đến nhà hàng nhưng nhà hàng luôn đón một
lượng khách lớn từ việc tổ chức tiệc cưới, hội nghị,…Tiệc cưới thường
được tổ chức từ khoảng 11giờ đến khoảng 13giờ hoặc từ 17giờ đến
19giờ, thời gian tham gia tiệc từ 1 đến 2 giờ nhưng họ lại rất hay đánh giá
về mức độ phục vụ.Lúc này mọi công việc đã chuẩn bị sẵn sàng nên việc
phục vụ có phần dễ dàng hơn, yêu cầu khi phục vụ phải linh hoạt nhiệt
tình, chu đáo.Tuy khả năng thanh toán của họ không cao bằng khách
công vụ hay khách vãng lai nhưng họ tương dối dễ tính, dễ bỏ qua những
sai sót nhỏ, họ mong muốn mức chất lượng phù hợp.Đôi lúc cũng có vài
khách khó tính nhưng nếu nhân viên kịp thời xin lỗi và sữa lỗi thì họ vui
vẻ bỏ qua.Họ thích ăn những món ăn mới, lạ, và họ cũng hỏi cả cách thức
chế biến.Hình thức đưa thức ăn của khách của khách đặt tiệc cưới thường
là theo món ăn nên việc phục vụ thuận lợi, dễ dàng xong bộ phận bàn
cũng cần phải chuẩn bị cẩn thận trước khi đón tiếp khách và phải nắm rõ
về các món ăn để trả lời vì đây cũng là thị trường mục tiêu trong tương lai
của khách sạn.
4.2.Nhận xét chung:
4.2.1.Những thành tựu:
Trong những năm qua hoạt động kinh doanh của nhà hàng – khách
sạn Baaboo Green II đạt mức tăng trưởng ổn định, làm ăn có hiệu quả,
nhà hàng – khách sạn có mối quan hệ tốt đẹp với các đơn vị gởi khách .

27
Chuyên đề
Khách đến khách sạn gồm nhiều thành phần khác nhau bao gồm cả
khách quốc tế và khách nội địa với nhiều mục đích khác nhau : khách du
lịch thuần túy, khách đặt tiệc cưới, tổ chức hội nghị, hội thảo,…Hầu hết
khách lưu trú tại khách sạn đều ăn theo thực đơn của nhà hàng, khách đặt
tiệc cưới thì thỏa thuận tùy theo giá cả.Khi khách ăn thường kèm uống,
nhân viên bàn đã linh hoạt trong việc giới thiệu và giúp đỡ khách lựa
chọn thức uống phù hợp với món ăn.
Khách quốc tế thường thích các món ăn Việt Nam tại nhà hàng, khi
ăn món ăn Á, khách quốc tế cũng thích uống các loại rượu, bia của Việt
Nam. Khách quốc tế và khách công vụ có mức thu nhập cao vì vậy yêu
cầu phục vụ cũng cao. Khách đặt tiệc cưới tuy khả năng thanh toán thấp
nhưng ngược lại số lượng khách đông yêu cầu phục vụ không cao, không
có những đòi hỏi quá khắt khe nên nhân viên dễ dàng phục vụ
Từ việc nghiên cứu đặc điểm nguồn khách, nhà hàng đã mang đến
cho khách sự hài lòng trong việc phục vụ về món ăn và cả về chất lượng
phục vụ.Tăng độ tin cậy của khách hàng đối với nhà hàng và từ đó nâng
cao uy tín của nhà hàng. Góp phần không nhỏ trong việc làm tăng doanh
thu cho khách sạn.
4.2.2.Những tồn tại:
Hoạt động kinh doanh trong nhà hàng tuy rất có hiệu quả nhưng
nguồn khách vẫn bị giới hạn.Khách đến nhà hàng chỉ là :khách lưu trú tại
khách sạn, khách đi theo đoàn, tiệc cưới, hội nghị hội thảo, công vụ .Nhà
hàng cần có chính sách sản phẩm riêng biệt để thu hút nguồn khách khác
như: khách đi lẻ, bạn bè, gia đình.

28
Chuyên đề
PHẦN III
XÂY DỰNG CHÍNH SÁCH SẢN PHẨM ĐẶC TRƯNG:
1.Cơ sở để xây dựng chính sách sản phẩm đặc trưng:
Ngày nay, cuộc sống nâng cao nên nhu cầu ăn uống của con người
không chỉ dừng lại ở mức “ ăn để no” mà còn nâng lên ở mức cao hơn đó
là ăn để thưởng thức.Đối với một số quốc gia trên thế giới, họ coi bữa ăn
là một nghệ thuật .Ví dụ : bữa ăn của người Pháp kéo dài từ 3 đến 4 tiếng.
Người ta mong muốn trong một bữa tiệc, các món ăn phải đạt chất
lượng.Ấn tượng đầu tiên thu hút khách đó là việc trang trí các món ăn lạ
mắt, cầu kỳ và sự phục vụ hoàn hảo của nhân viên trong nhà hàng.
Một số hình ảnh về các món ăn theo xu hướng bây giờ:

Trong các yếu tố cấu tạo nên sản phẩm thì thực đơn là yếu tố quan
trọng.Vì:
Thực đơn là phương tiện thông báo cho khách hàng biết họ có thể
chọn hoặc được phục vụ những món ăn, đồ uống khi họ đến với nhà
hàng, những món ăn, đồ uống họ chọn sẽ phải chi trả bao nhiêu
Thực đơn là cơ sở để bộ phận nhà bếp tổ chức chế biến món ăn và
nhà bàn tổ chức phục vụ.
Thực đơn là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch : kế hoạch kinh
doanh, kế hoạch cung ứng dự trữ nguyên liệu thực phẩm, kế hoạch mua
sắm thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động tiền lương,…vì mỗi thực đơn sẽ
phục vụ cho những loại đối tượng khách hàng khác nhau.

29
Chuyên đề
Thực đơn là cơ sở để các cấp lãnh đạo nhà hàng sắp xếp, tổ chức
chỗ làm việc, nhân lực trong doanh nghiệp, là cơ sở để chỉ đạo công việc
hoạch toán kinh doanh và điều hành, phối hợp các bộ phận liên quan giúp
cho công tác chế biến món ăn và phục vụ khách hàng bảo đảm chất lượng
Cấu trúc thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các
bước : món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món tráng miệng.
Một số hình ảnh minh họa về thực đơn của nhà hàng Bamboo Green II:

NHÀ HÀNG KHÁCH

NHÀ HÀNG KHÁCH S?N S? N TRE XANH 2
177 TR? N PHÚ-ĐÀ N? NG
TRE XANH 2
TEL: 0511.822722 –
177 TR? N PHU- ĐÀ N? NG
0903.594000.
TEL: 0511.822722 – 0903.594000.   
 TH? C ĐƠN
Ngày 19-05-2006
TH? C ĐƠN TI? C CƯ? I 1. Nem rán
Đình V? – Bích Ng?c 2. Th?t kho tàu
11h00 Ngày 15-04-2006 3. Bò xào th?p c?m
4. B?p su lu?c
5. Canh bí đao
1. Khai v?: G?i h?i s?n-Ch? tim-Nem
6. Cơm tr?ng
chua-Jăm bông-Ph?ng tôm 7. Tráng mi?ng.
2. Súp h?i s?n
3. V?t kinh đô
4. Giò heo bát trân
5. Lư?i n?u n?m
6. Bánh m?
7. Tráng mi?ng.

CHÚC QUÝ KHÁCH NGON MI? NG!

2. Xây dựng chính sách sản phẩm đặc trưng riêng biệt:
Sản phẩm mà nhà hàng cung cấp cho khách không chỉ là món ăn,
không chỉ là thực đơn cho khách lựa chọn mà còn thể hiện ở cách bài trí
của nhà hàng, cách tổ chức bữa tiệc phù hợp với món ăn, cách phục vụ
của nhân viên trong nhà hàng và sự cảm nhận của khách về chất lượng
món ăn, chất lượng phục vụ và gọi chung là chất lượng sản phẩm.

30
Chuyên đề
*Tiệc cưới:
Thực đơn tiệc cưới mùa hè: Thực đơn tiệc cưới mùa đông:

NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRE

TRE XANH II XANH II

177 TRẦN PHÚ - ĐÀNẴNG 177 TRẦN PHÚ – ĐÀ NẴNG

TEL:0511.822722- 0903594000 TEL:0511.822722- 0903594000
**** ****
THỰC ĐƠN TIỆC CƯỚI THỰC ĐƠN TIỆC CƯỚI
LÊ VĨNH- TRÂM HUYỀN HOÀNG ANH – LY NA
11h Ngày 17/06/2006 11h Ngày 15/06/2006
1.Nộm thập cẩm 1.Salad cà chua
2.Chim câu quay 2.Bò thưng
3.Ốc nấu thả 3.Chân giò ninh măng
4.Rau cải trần 4.Canh nấm
5.Xôi vò 5.Giò lụa
6.Trái cây 6.Cơm tấm
7.Chè tươi 7.Bánh phu thê
Đồ uống: bia, nước ngọt 8.Chè Thái Nguyên
Đồ uống : rượu

Cách bày bàn ăn  :

Trước khi khách vào bàn ăn tất cả những dụng cụ phục vụ cho bữa
ăn đều đã được chuẩn bị sẵn sàng :
- Trên bàn trước mỗi ghế của khách đặt một đĩa kê bát, mép đĩa
đặt cách mép bàn 2cm . Bát cơm đặt ngửa trong lòng đĩa, khăn
ăn gấp hoa đặt trong bát.Bên phải bát đặt đũa, bên trái đặt
muỗng để ăn súp.
- Giữa bàn bày lọ hoa, gạt tàn, ống tăm.
- Cốc để uống bia, hoặc trà, hoặc nước ngọt, hoặc ly uống rượu
để bên phải bát, cách 2cm.
Phục vụ khách  :
- Các món ăn ở nhà hàng được đưa ra phục vụ theo từng
phần.Món khai vị nguội được bày sẵn trên bàn trước khi khách
đến.
- Khi khách ngồi vào bàn ăn, nhân viên phục vụ rót bia (rượu)
cho khách. Lần lượt phục vụ các món ăn theo thứ tự của thực
đơn nhưng không đợi khách ăn hết món này mới đem món kia.

31
Chuyên đề
- Nhân viên phục vụ bưng món ăn ra và khách tự lấy dùng.
- Trước lúc đưa các món tráng miệng, nhân viên phục vụ cần dẹp
bớt những dụng cụ trên bàn.
- Trong quá trình phục vụ khách, nhân viên phục vụ phải chú ý
đến những yêu cầu của khách và nhanh chóng đáp ứng.
Kiểu bày bàn  :
Bàn tròn là thích hợp nhất đối với tiệc cưới.
*Hội nghị, hội thảo:
Thực đơn
NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
TRE XANH II

177 TRẦN PHÚ - ĐÀNẴNG

TEL:0511.822722- 0903594000
****
THỰC ĐƠN
Ngày 03/06/2006
1.Gà luộc
2.Súp ngô non
3.Thịt bò xà cải
4.Thịt lợn kho tàu
5.Cơm tấm
6.Tôm rim
7.Trái cây
Đồ uống: nước ngọt, bia

Cách bày bàn ăn:

Tất cả các dụng cụ phục vụ bữa ăn điều phải được chuẩn bị sẵn
sàng:
- Giữa bàn bày lọ hoa, gạt tàn, ống tăm, các loại gia vị.
- Trên bàn trước mỗi ghế của khách đặt một đĩa kê bát, mép đĩa
cách mép bàn 2cm.Bát cơm đặt ngửa trong lòng đĩa, khăn ăn
gấp hoa đặt trong bát . Bên phải bát đặt đũa, bên trái bát đặt
muỗng dùng súp.

32
Chuyên đề
- Cốc để uống bia, hoặc uống rượu, hoặc nước ngọt, hoặt trà được
đặt phía bên phải bát, cách 2cm.
Phục vụ khách:
- Các món ăn được phục vụ theo từng phần.Các món ăn khai vị
nguội được bày sẵn trên bàn khi khách đến
- Khi khách ngồi vào bàn ăn, nhân viên phục vụ rót bia (rượu)
cho khách.
- Trong quá trình phục vụ, nhân viên phải hết sức chú ý đến
những yêu cầu của khách và kịp thời đáp ứng.Tuỳ theo số lượng
khách và kiểu bàn ăn mà có sự sắp xếp nhân viên phục vụ một
cách phù hợp.Đối với bàn hình vuông, chỉ cần một nhân
viên.Đối với bàn hình chữ nhật thì cần 2 nhân viên trở lên.
- Bàn ăn cần được don dẹp gọn trước khi phục vụ món trang
miệng.
Kiểu bày bàn:
Bàn hình vuông, hình chữ nhật thích hợp với loại tiệc này.
*Tiệc đứng:
Thực đơn

NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

TRE XANH II

177 TRẦN PHÚ - ĐÀNẴNG

TEL:0511.822722- 0903594000
****
THỰC ĐƠN
1.Salad kiểu Nga
2.Súp bắp cua
3.Ram tôm ngũ hành
4.Mỳ Ý sốt bò băm
5.Gà quay
6.Thịt nguội tổng hợp
7.Bánh bao chiên
8.Ốc đảo trái cây

Cách bày bàn ăn:

33
Chuyên đề
- Bàn tiệc đượcsắp xếp thành dãy.Mỗi dãy bàn sắp xếp cho
khoảng 50 đến 100 khách.
- Trên mỗi dãy bàn sắp xếp dụng cụ và đồ ăn thành khu vực cho
mười người một.
- Trên bàn, bày đĩa thành từng chồng, tối đa 10 đĩa.Ngoài ra, còn
đặt thìa, giấy lau, …các dụng cụ khi khách cần dùng.
- Ly, cốc được xếp theo hình thức tạo hình nhất định, tạo tính
thẩm mỹ trên bàn tiệc.
- Các loại mónăn nguội, salad, bánh ngọt, hoa quả được bày trên
bàn tiệc
- Các món nóng được bỏ trong lò ủ nóng.
Phục vụ khách:
- Trước khi bắt đầu buổi tiệc, nhân viên phục vụ đã được phân
công công việc.
- Khi khách đến, nhân viên phục vụ đón tiếp khách.
- Khi buổi tiệc bắt đầu, nhân viên phục vụ phải luôn luôn hoạt
động trong khu vực đã được phân công để mời khách các loại
đồ uống và kịp thời thu dọn cốc, đĩa, dao, …khách không dùng
nữa đưa ra phía sau cho nhân viên rửa.
- Cần có nhân viên đứng sau lò ủ món ăn nóng để tiếp đồ ăn cho
khách, đồng thời tăng thêm thức ăn nóng theo nhu cầu của
khách.
Kiểu bày bàn:
Kiểu hình chữ I, hình chữ U, hoặc chữ T dời.

34
Chuyên đề
*Tiệc Âu:
Thực đơn
NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
TRE XANH II

177 TRẦN PHÚ - ĐÀNẴNG

TEL:0511.822722- 0903594000
****
THỰC ĐƠN
Ngày 13/07/2006
1.Xúp lạnh
2.Mỳ Ý
3.Thịt hầm
4.Heo rừng nướng
5.Khoai tây rán
6.Bánh ngọt
7.Thịt nguội
Đồ uống:nước hoa quả, cafe

Cách bày bàn:

- Mỗi khách đặt một đĩa ăn chính giữa, trước mặt khách ngồi,
trong lòng đĩa có khăn ăn.
- Dao đặt lên gối gác dao, lưỡi dao quay về phía đĩa
- Nĩa ăn bày ngửa phía tay trái khách
- Dao, nĩa ăn tráng miệng đặt ngang phía trên đĩa ăn, chuôi nĩa
quay về bên trái, dao ăn tráng miệng đặt bên ngoài đĩa, chuôi
dao quay về bên phải.
- Các ly uống rượu, nước suối bày theo hàng ngang phía ngoài bộ
dao nĩa ăn tráng miệng.
- Đặt đĩa súp sâu lòng phía trên đĩa kê, đĩa kê dùng ăn món thứ
hai.Thìa súp bày ngửa ra ngoài .
Phục vụ khách:
- Phục vụ các món ăn theo thứ tự thực đơn
- Khách ăn xong mỗi món là phải thay ngay dụng cụ rồi mới đưa
món khác.
- Khi ăn tráng miệng, nếu là trái cây, nhân viên phục vụ đặt trên
bàn cho khách tự lấy, nếu là bánh ngọt, nhân viên phục vụ bê đi
mời từng khách.

35
Chuyên đề
- Nhân viên phục vụ phải kết hợp hài hoà giữa việc phục vụ món
ăn, đồ uống cho khách.Có thể để dồ uống ởbàn cho khách tự
phục vụ nếu khách yêu cầu.
Kiểu bày bàn:
Kiểu bàn hình tròn, hình vuông hoặc hình chữ nhật
4.Một số kiểu bày bàn:
Bàn tiệc kê hình chữ T:
chủ tiệc

bàn danh dự

Bàn tiệc kê hình chữ M:

chủ tiệc

Bàn tiệc hình chữ U

chủ tiệc

LỜI KẾT

36
Chuyên đề
Với đề tài “Xây dựng chính sách sản phẩm đặc trưng tại nhà hàng
của khách sạn Bamboo Green II ”, em hy vọng có thể góp một phần nhỏ
trong hoạt động kinh doanh nhà hàng đạt nhiều hiệu quả hơn.Tuy nhiên
do trình độ có hạn, nên đề tài của em còn nhiều sai sót.Rất mong sự đóng
góp ý kiến của thầy, cô, tập thể cán bộ công nhân viên khách sạn
Bammboo Green II.
Em xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn và tập thể nhân viên khách
sạn đã giúp em hoan thành chuyên đề này

37
Chuyên đề

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Ts Trịnh Xuân Dũng, cử nhân Hoàng Minh Khang, Tập quán và
khẩu vị ăn uống của một số nước - thực đơn trong nhà hàng, Trường
trung học nghiệp vụ du lịch Hà Nội, xuất bản năm 2000
2.PGS.Ts Nguyễn Văn Đính, THs Hoàng Lan Hương, Giáo trình
công nghệ phục vụ trong khách sạn - nhà hàng, nhà xuất bản lao động -
xã hội, xuất bản năm 2003.
3.Chủ biên: Ts Trịnh Xuân Dũng, người dịch:Nguyễn Khánh Hiếu,
Kỹ năng phục vụ Bàn - Bar, Trường trung học nghiệp vụ du lịch Hà Nội,
xuất bản năm 1999
4.Đồng chủ biên : Ts Nguyễn Văn Mạnh, Ths Hoàng Thị Hương
Lan, nhà xuất bản lao động - xã hội, xuất bản năm 2004
5.PGS.Ts Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức kinh doanh nhà hàng, nhà
xuất bản lao động.

38
Chuyên đề

39
Chuyên đề

40