MELAZAS Hoven Otanrcnt Teonéiogo en Fermentacién, Institut fiir Zuckerindustrie, Berlin (Alemania) 1. Introduestén La historia de la palabra “melaza”* (Cinolasses" en inglés, “melasse” en ale- tndn y holandés) no se menciona en los ecionarios etimolégices porque se deri. va, de un modo completamente definido y dlaro, de las lenguas romances, Existe ‘con Ja misma forma y el mismo significado en francés, la mélasse, es decir, jarabe 5 miel de azticar. y tiene sus equivaientes en. iras lenguas romances. melassa (itabia- no), melago (portugués).: adoptando la forma femenina de] adjetivo latino mella- ceus, —a — um , es decir, parecido a la miel, y finalmente me! (latin) miel. Por ‘consigufente, xe usd originalmente ‘en el sentido (sustancia) mellacea, © sea sus- fancia semejamte < la mziel. El cambio de signifiezdo aparece cn el sufijo espaitol “aza’, que expresa ¢] término grueso, bur 4, de calidad inferior, Hamando 1a aten- (fn sobre la naturaleza de la sustancia, camo uma miel espesa, de desecho. Por to tanto, cualquier intento de derivar esa palabra de Ta vo griega peheo (melas) negro, es ercéneo. La denominacién “melaza” o “mlel” se aplica al efluente final que se obtiene en Ja preparacién del azicar mediante una cristalizacién repetida, La cantidad de me: Jazas obtenidas y su calidad (compostelén} proporcionan informacién sobre la natura leza de las remolachas (condiciones loca- les de su produccién y efectos de los fac- teres climatologicos) y el tratamiento en la fabtica de aziicar, como la eflciencia en la clarificacién del jugo, el método de cris: talizacién durante el cocimiento, y la se paractén de los cristales de azdcar de la masa cocida de bajo grado En las fibricas de azticax blanco, el rendiaento de melazas es aproximada- mente de un 4% de ta remolacha, corres- pondiendo un 25% del aziicar. Con un contenido de azicar de 16 a 18% en Ja re- molacha, sélo se obtendrd un 13 a un 14% de azticar como producto comercial. Cuan- do se produce azticar crudo, iré @ las melazas, como promedio del 2.2 al 2.6% del anicar de la remolacha. £1 rendimien- to de melazas esti afectado por diversos factores y cambia de templa a templa, La pérdida de azticar por dfa de almacena- miento en las remolachas almacenadas en él ceste de Europa so estima on 0.062%, 0 0.1% de disminuclén en elTABLA 1 AUMENTO EN LA PRODUCCION DE. ME- LAZAS PARA PERDIDAS DE. 1% DE AZUCAR DE REMOLACHA DURANTE EL. ALMACENAMIENTO Jesse 181 165 864 935 166 155 53.3 904 rT rendimiento de azicar blancs, Io que de- {ermina las diferencias que se muestran en la Tabla 1, para cada 1% de disminu- cién de aziicar en 12s eomolachas almace. nadas, Para definie de un modo estricio et concepto melazas es necesanio distinguit fentro melazas tedrieas y melazas practi cas. Las melazas finales teéricas son una mezcla de azicar. no-aaticares y agua, de Ja que no eristaliza sacaroxs bajo ningiin ‘onjumta de condiciones fisicas » técnicas ‘optimas concebibles. independiontemente el tiempo. Si se mantienen condiciones relativanente mas favorables para la cris talizaciin (bajo contenido de agua, baja emperatura, largo tiempo de eeisali2a idm, capas delgadas de la pelicula de ja- abe). se puede extender la enistaizacion de tal modo que con una centiifugacisn 3ntensa de las melazas se Jogre un eocien: te (Q) de 48. Q representa el tanto por iento de azicar en et contenido total de sélidos de las melazas. Cuanto més baja sea Ta pureza o el coe Alciente de pureza, més se acercars un ja abe a las melazas te6ricas. Tipos desusa- os de melazas, producidas on estudios ex perimentales, tlenen cocientes de 45.a 50. Las melazas obtentbles précticamente son 1 jarabe final (del que, mantenierdo les condiciones técnicas que promueven la cristalizacin, no se pueden recuperar can- tidades adicSonales significativas de saci rosa por una posterior concentracién. En este sentido Jas melazas con cocientes de pureza mayores de 64 no son ya verdade- ras melazas: soo jarabes cristalizables El objetivo de la industria azucarera es producir melazas cuya purcea sea tan baja como $84 posible: Las melazas comerciales suelen tener un cociente de aproximada mente 60, es dectr, en melazas cayo con tenido de’s6lidos sea 80%, hay un 48% de aniicar. WS ts gO eo (@ es el coclente de pureea de fas mlazas; 5 esd coownida de aniear, T representa ta ma teria see0) Los esfuerzos para comprender ¥ do nar las condiciones que conducen a agot miento de Jas melazas son cast anithguos come ia misma industria azucacera Como estin intimamente relacionadas la forma lén de melazas y los problemas de la ers tallzacién del azitcar, una clara compren sion de las influencias de lov no-szbearcs sobre Ia cristalizacién ve Ia. sacarosa en {as soluciones acuosas simplifica el esti dio de ia formucién de las melazas, Los muchos estudios realizados en este sent: do. pueden dividirse fundamentalmente cn dos categorian (@) Teorka mecdnica de la formacién de lay metozas Esta antigua teorfa se basa ent Ia disini- nnucién del grado dle cristalizacién que de onde de Ja velocidad a la que las molécu- Jas de azicar disueftas son transportadas fuera del liquide 0 2 la superficie de los ertslales, a8i como del grado con que Sntegran en Ya red de cristales. (1) Teor quimica de ta pormaciéon de las melazes Esta teoria se basa en las influeocias mutuas de solubilidad en el sistema: agua, aziicar, sales 0 componentes noaziicares, En muchos estudios de 1a influencia de les componentes no-aziicares sobre 1a sol bilidad de la sacarosa. se han empleatoMee agas sustancias puras o mezclas de sustancias Puras que no slempre correspenden 2 las complicadas relaciones que existen en las melazas. EI uso de los intereambladores de fones permaite inictar estas investigacto- nes ditectamente sobre las melazas. Se ha ‘comprobado que las sustancias nitrogena- das no tienen précticarente efecto res poco a la solubilidad de 1a sacarosa; a Potasio y el sodio Yenen propledades mu- cho més fuertes para Ja produceién de me lazas, que el calcio 0 e lito. Debido a la significacién econémica de la compogicién de las melazas finales existe permanente: mente tn gran interés en Ia industria del anicar sobre los medios de calcular pre- viamente la cantidad de melazas que puede esperarse, es decir, en el momento de la recepeién y del cratamiento de la remola- cha, Estos méodos preliminares se basan en valores derivados de expertencias tales como: (a) el “factor cenizas”, es decir, las melazas generalmente tienén una relacién, en peso, de conizas 2 azicar de 1: 5: (b) ef nitrdgeno “perjudicial” de la re- molacha. Se supone que en las melazas existe una relacién constante de I: 25 entre el nitrégeno y e azdcar; (c) diagramas 0 férmulas que, con la {inclusion de unos pocos datos analiticos ‘complementarios, dan Ja cantidad de mela- zas de la remolacha, a partr de] dato de polarizacién de las remolachas y de la pu- reza del jugo espeso (Jarabe del evapora- dor); (d) 1a6 relaciones muméricas en el jugo de difusién entre el contenido de aricar dela remolacha y los dlcalls; (€) al “cociente de agotamiento”, valor numérico de las melazas que se pucde usar en el control de la cristalizacién La literatura referente a Jas melazas est dispersa en numerosas publicaciones ¢ {nformes sobre parte de este tema dentro de problemas generales y especiales, y con frecuencia no es fécilmente accesible, El libro del autor, Die Melasse, Institut fiir Garungsgewerbe, Berlin, 1956 contiene tuna ampila revision de Ja literatura euro- pea hasta 1955-56. 2. Melazas finales (a) Observaciones generales Con respecto a los productos naturales se puede hacer una distincién entre: (i) Melazas de remolacha (rmelazas del amicar de remelacha) () Melazas de cafta (melazas del act car de catia), cuyas composicioaes medias se presentan en Ia Tabla 2. Se pueden distinguir cuayo clases de melazas de remolacha; tres de cllas Henen ‘un interés especial (a) melazas de axticar crudo 0 melazes verdes: se forman durante a fabricacién, del anicar crudo; (8) melazas de aziicar blanco: se obtienen en las fébricas donde en las centrifugas se Javan con vapor por los cristales de azi- car crudo amarillo, y que producen azi- cares blancos directos 0 azGcares afinados; (p) inelazas de refineria: resultan del s76- ‘car crudo después de su redisolucién y cristalizacion durante la produccién del azicar refinado; se observa una acumula- ign de rafinosa en estas retazas; (8) melazas desechadas Steffen, 0 mela- zas desazucaradas: se forman en el proce- so de desazucarada de las melazas y tienen poca mportancia comercial, En lo que se refiere a lz composicién quimica no bay diferencias caracteristicas entre las tres clases principales de mela- zas, tenlendo en cuenta las variactones normales de composiciin, Es dificil deter- ‘minar por medio del andtisls el origen de una melaza descomocida y como regia es impostble hacerio aun por medio de an examen intensive en el Laboratorio. En las Tables 3 y 4 se dan las composiciones quimicas de las cuatro clases de melazas. ‘Las melazas de refinerfa contienen me- nor cantided de no-ezticares nitrogenados;COMPOSICION MEDIA DE LAS MELAZAS DE REMOLACHA Y DE CARA? Connicuyence Agus Constuyentes organicos ‘zbcares: pagers woaanicos (cnzas) Kd x Nos Feo, Ai Rebideos de sage y cazbonatos (come CO,) Residues de sulfalos Ceame 60.) también son generalmente de color més ‘oscuro que Ja otras dos clases de melazas, Se ha dicho que las distintas clases de me- lazas se adaptan de diferente modo 3 los Procesos biolégicos (fermentacién), pero existen muchas opiniones encontradas en relacién con este punto, Las melazas de temolacha tienen un olor caracteristico; su reaccién es alcalina (pH Welazas de remolacha % Melarar de cae 163. S10. 0 = wo | 0 = 330 i60 to “ 1D = 190 oo on os 33 33 0.25 is os a 0.08 on tS fas 80 002 02 ou? 38. 035 16 te o 100.0 101.0 de 8.0 aproximadamente). Las melazas de calla son Acidas y tienen un olot més acidulado © un aroma de fruta. sélo rare mente muestran una reaccién alcaline (pH > 7). Las melazas altamente viscosas no soa un liguido homogéneo o una soluchin ve dadera de azdcar en una soluct6n de ne- anjcares; las melazas contienen siempre TABLA 3 COMPOSICION QUIMICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE MELAZAS DE REMOLACHA: (wen 100 g, roferida a ‘gval contenido de agua) Melazas de remolacha CConsurayente Melacss de Melazas de Mcitzas de MelazasMetanas de aicar crude sacar blanco refineria finales cada Agus 20 29 9 Sustancias orgéntees 28 — Ms 0 menos = 727 5B 16S. Axdear total (como sacaresa) 51.4 To mierno #3 SSBF Nitrégeno total 2 ‘gue Jas. 18 05 0s Proving crada 009 mplazan de 00s as Cenizas (Libres de carbonstos) 7.4 ~——azicar crude 13 a 3s 1984 stctrne: 218 ene Laven‘COMPOSICION PROMEDIA DE LAS MELAZAS ALEMANAS (De souerdo com valoree dei forteut flr Zuckerindustie, Berist) ‘Coclente_ de Matera seca pureza (Q) N wal Porelento de Rasta de fen melaaas 10 del brie y la referdo a melatas con Color coeficlente de Namero ge “diuldas, por sacarona por Contenido de Goanicares min Je 1% (coefidente de extinclén. de ‘Tempo. tmelezan refvactémetro Ia férmula de cenizas (rulftato POAENOR contenido extiociin a lan diferentes yada ewrudiadas "(brix) la rafinona Polartzactto exniza— Yq) "(%) de raflnots 480m) melazas 302 saa sa UUs PT? Ti %69 174 765 G19 G14 OS W10-S54 477-539 469-521 9H 10% 1059 935 Gos Bes 1000 950 tod 451 399 2 1 Om 2 7a9 743 Tat 613 G20 ws 4s HSGE woo iis 104s 97s 956 933 "es Soe “8 dhe der STL Le 3 14 TES TAO GLB G2 399 oa? 1044 1099 343 035 Bee 700 24 a9 ins 107 354 1 tor 1 18s 13 Tee OS G14 Soe ‘9% 1022 1049 94s Sor Ste 3 33 a0 m4 He woz 1 toe 3118 783 tas 23 609 S98 954 1054 1080 1000 981 936 Tas G88 mo 173 Ae $7 1 1S 3 tal Ti ano Gis > 90 5930 i020 1088 ‘982 955 939 Ze Sos dae moo 243 387 f1t oma a Gi eta SN oak SHS SG Sa 2 ino doo 12 BA Yue aiacompuestos en suspension de composicién variable y en cantidades variables. Estos ‘materiales son; (a) Constituyentes en Ja materia prima (remolacha 0 cafia) que ban pasado inalte- rados por todas las etapas de la fabrica- cién ded azicar y que no se pueden elim nar en forma econémica, por ejemplo, loa componentes lamados noaziicares perju- diciales 0 no-azticares colotdales en ous: -pensiGn fins (b) Constituyentes que se originan duran- te las operaciones de la fabricacion o que se transforman de tal modo que Iegah finalmente a lan melazas, por ejemplo, los productos de degradacion de los azita- ‘es y de Jas proteinas en forma insoluble. (c) No-axticares que se vuelven insolubles durante los procesos de concentracion y ceristalizacién como consecuencia de sus bajas solubilidades en soluciones altamente concentrades. La complicada composicién de las mela- zas (compérese la Tabla 2) ¥ los compo- nentes individuales se estudlardn con espe- cial referencia a Jas melazas de la remo. Jacha Los componentes de las melazas com- prenden: Componentes principales (agua, aziiea- res, no-anicares) y componentes secunda- ios (elementos escasos, vitaminas y sus- tancias de crecimiento). (b) Componentes principales (1) Agua El agua de las melazas es en su mayor parte agua libre, pero otra parte esta rete nida como agua de hidratacién o agua hi- dratada. Las melazas comerciales, tienen tun contentdo promedio de agua de 20% Los productos finales originales de la f&- Trica contlenen del 12 al 17% de agua. La dilucién hasta alcanzar el contentdo de ‘agua usual comercial se practica, no prt mordialmente por razones econémicas si- nno ep parte para ditolver loe cxistales mi- exosespioos de azticar que pasan a las me Jazas, y principalmente para que sea més fécil’ mover las melazas por medio de bombas, especialmente en inviemo, cuan do se tenan que calentar con frecuencia, para reducir su viscosidad, La dilucton de las melazas se caleula generalmente mediante la familiar regle de 1as mezclas. Por ejemplo, si se desea egar a melazas con brix de 76.3, el voli men de agua que habré que agcegar 76.3 partes de melaza original de 84 brix, serd 7.7: (0 100 partes de las melazas originales tendran que diluirse, en este caso, con tor = TDI partes de agua Las partes de agua necesarias para He var las melazas a la concentracién comer: ial usual, de las melazas de remolacha de 76.3 brix, se dan en la publicacién de la Verein der Zuckerindustriet y se reprodu- cen en la Tabla 5, ‘En general, el agua usada en el proceso de fabricacién en la fSbrica de anicer 00 tHene efecto sobre 1a formacton de les me Tazas, stempre que el agua no sea demasia- do rica en sales solubles. TABLA 5. AGUA QUE HAY QUE AGREGAR PARA CORREGIR LA CONCENTRACION DE LAS MELAZAS® « Aga que Melazas bay que Melazas Agua qua bey originales agregar originales que agregar (Brey) Bix) (%) n 09 cy 101 a 22 85 ns n a5 8 7 % 48 a 40 a 82 88 153 2 73 80 168 cy a8 Ey 13tido durante 1a purificacién del jugo. Te- niendo en cuenta el efecto de la concentra- cign de los no-aaiicares, desde la meladura a las melazas, esto equivale 2 un 0.8% de anicar invertido en las melazas. De acuerdo con datos americanos, 1as. mela- tas contienen casi siempre més de 1% de anicar invertido, lo que indicarfa que se forma nuevo azicar invertido después de que el jugo se ha purificado. El azticar invertido de las melazas se origina en parte en la remolacha, que con- tiene normalmente 1% , aunque las remo- lachas que se han helado o que han su- frido alguna alteracién contienen una can- tidad mucho mayor. También se produce anicar invertido durante la fabricacién de azicar, como resultado de 1a hidrél siy de Ja sacarosa. La intensidad de la hnldrélisis aumenta con Ja elevacion de la temperatura y con el descenso del pH. Los productos de la inversién, es decic, la glucosa y la fructosa, representan una pérdida de sacarosa y determinan una re- duecién en la calidad del aziicar crudo, debido a que, bajo las condiciones de. fa: bricacién y refinacién de azticar, estas hhexosas se convierten parcialmente en 4cidos y materias colorantes, Se han ob servado las menores pérdidas de sacarosa a las temperaturas més altas, dentro de tun margen de pH de 8 a9. 4 un pHl de 12 (alcalizacién) estas pérdidas alcanzan et 0.5% /hr aproximadamente, mientras que con un pH de 9 (evaporacién y coceién) Ginicamente se destruye alrededor de 0.05% /nr, del anticar presente. En un me- dio alcalino, uno de los productos de la descomposicién de Ja fructosa es el dcido actico, pero la mezela de azsicar invertido también produce furfurol, oximetilfurfu- rol, icido Uioxiglatérico, cide trioxtbut ico, decide férmico, Acido acético y anbi ‘drido carbénico. Cuando el aire tiene acce- so al sistema, se sabe que se forman los Productos de oxidacién corespondientes, Sin embargo, los productos de la inver- sién Yenen interés desde otros puntos de vista, El azicar invertido reacciona también con los aminodcidos y los pépt dos més inferiores de los jugos azucan dos para producir materias colorantes. & ta reaccién depende del pH: @ un pH é 4.9 hay una formacion relativamente b ‘peta de melanoidinas, que se producent cantidades considerables a un pH de @ Puede afirmarse, en relacién con el cone nido de azicar invertido en las melaza, que no debe permitirse que éste aleanee una concentracién considerable; cane des altas de azicar invertido indican una accién acidificadora durante el proveso @ fa fébrica de azdcar y determinan una re duccién de ta calidad (pureza) de las me Tazas (Q). Con respecto a la degradaciéne descomposici6n de la sacarosa en 105 ik gos azucaredos y las consecuencias comme pondientes en la composicién de las me Jazas, debe indicarse que las melazes pur den estar expuestas a condiciones simil- res, es decir, medio Acido o basieo, dua te las etapas de esteritizacién y clarifice cci6n, om Ja plamia de fermentacién o et la Fabrica de levaduras. La influencta 6 Jas temperaturas clevadas en la degrade cidn 0 descompesicién depende en ake grado det pH que prevalezca (Tabla 77 8). Experimentos modelo han mostrade que se invierten cantidades crecientes @ las soluciones de sacarosa con aumentas de temperatura que actéen durante per dos de mas de 10 min (por ejemplo, 01, 0.5 y 1.0% ) en las diversas etapas, en lt regién fcida? ‘De un modo similar hay pérdidas duran- te Ia coccién de soluciones alcalinas de azticar como consecuencia de Ia descom posicién de la molécula de sacarosa. Et Ja Tabla B se muestra la magnitud de esat pérdidas. La descomposicién alcalina dela sacarosa conduce no solamente a la pre ducci6n de glucosa y fructosa, sino tam ign a la de psicosa y otros hidratos de earbono. En consecuencia, también se ex cuentra psicosa en las meiazas de remole cha, La experiencia ha demostrado que también ocutren estos cambios en las male 1s bajo las condiciones que correspanden(i) Hidratos de carbone en jas mmelazas (a) Los tdratos de carbono de las mela- as, El anticar de las melazas de la remo- lacha esté constituldo primordialmente por sacarosa, pero pueden estar presentes al unas cantidades de anicar invertido y ra- finosa (véanse las Tablas 2 y 4). Debe hhacerse notar que desde e! punto de vista del fabricante de azGcar, el término “az car indica sacarosa exclusivamente y que en consecuencia, todas las sustancias, con excepeion de la sacarosa, se incluyen coro componentes no-anicares (brix menos sa- carosa; advirtiendo que, en este caso, no © brix menos polarizactén). La rafinosa y el aziicar invertido caen dento de la categoria de componentes no-anicares. No serfa correcto juzgar las melazas de cafia por el contegido de aicar de acuerdo con eta norma (que sélo se usa obviamente en la industria det azicar de remolacha). El Usrmino “componentes no-azticares” se raita, de otro modo, ai clasificar las mela as de cafta, El azicar invertido se incluye en unién de la sacarosa en el axiicar total ‘Aqui se consideran también clertas sus- tanclas reductoras no fermentables, que sin se Teportan en la determina. én del azticar total por métodos de re- ducctén a base de cobre. Una de las razo- nes de la presencia de estas sustancias es la conversion de una ligera parte de los “amicares" durante la coccién. Estos ma- teriales tienen una acci6n reductora; no ‘muestran tendencta a cristalizar y por lo tanto entran en las melazas, La rafinose (llamada también melitrio- #0 gostposa*) se encuentra en las remo- lachas, Cuando se recolecta Ia remolacha, tun 0.3 2 0.5% del azticar presente, es de- ct, 0.05 a 0.1% del paso de la remolacha, es rafinosa, cuya cantidad se puede dupli- Hiaciones, mostrindose sus efectes en Las melazas (Tabla 6). La rafinosa resiste las temperaturas y la alcalinidad a que esté expuesta durante el proceso de fabricacién, y entra préctica- mente toda, eventualmente, en las mela- 2a3, No hay rafinosa én las melazas de la cata, Bajo conciciones normales (Ta- blas 3 y 4) laa melazas de remolacha con- tienen de 0.5 a 2.0% de rafinosa, y bajo condiciones anormales esta clfra puede au- meritar hasta 10%. En las mieles finales de refinerla, es normal una riqueza en ra- Finosa del 16%. Como #3 sabldo, el au- ‘mento del contenido de rafinosa conduce 4 una menor exactitud en la polariza- ci6n simple; la rotacton ptica de la rafi- nnosa (més anicar) es 1.8 veces mayor que Ja de la sacarosa, Mas adelante se estu- dard 1a descomposicién enzimética de la rafinosa. En términos generales, el contenido de rafinosa de las melazas es aproximada- mente de la misma magnitud que el con- tenido de azicar invertide. Como antes se ha dicho, Ja rafinosa presente original- Mente en la remolacha pasa a través de todo el proceso de fabricacién. El azicar invertido que llega con la remolacha, tiene tun destino diferente. Mientras gue el jugo crude contiene frecuentemente 1% de azi- car invertido, sélo se encuentra un 0.2% en el jugo clarificado, debido a que hay ‘una notable destruceiin de azitcar inver- TABLA 6: CONTENIDO PROMEDIO DE RAFINOSA EN LAS MELAZAS ALEMANAS* (De acuerdo com valores dados por ol Instiur fi Zuckerindusele, Besiot) Ciclo Melazas do Meleras de Melazas de artear crudo ardear Banco refinerla, ESRRRES eenoeen SRLBes: 188888TABLA 7 INVERSION DEL AZUCAR DE LAS MELAZAS EN RELACION CON EL pH Y LA TEMPE. ‘RATURA (Segiin datos del Institut fr Zuckerindustee, Bartint) ee % BS Lo < bh & % ite mB 2 las que existen en la fabricacién del axicar de remolacha o de cafa. Un hecho notable es el contenido considerable. de azicares reductores (Tabla 2). Los valo- res ataliticos de las melazas de cana va- ‘an dentro de amplios margenes de acuer do con los diversos origenes de los produc- tos. El contenido de sacarosa varia entre e125 y el 40% , el contenido de aziicares reductores, entre el 12 y el 30% , y el con- tenido total de anicar es mayor del 50%. También s¢ acumuian galactinol y mioinostiol en las melazas de remolacha. El mioinositot es un estereoisémero del ‘nosital, que se encuentra en los granos, el galactinol es un compuesto de mioinbst- tol con un articar, especialmente el ce D-galacto-plranosu-micinosital. El ga- lactinol que es precipitable en diversos gra dos por el acetato de plomo basico, puede tener un efecto considerable sobre In de- terminacion de la rafinosa. Cuando se ex: tree el aricar de las melazas por el. proceso de Is barita, estos dos compuestos forman ‘una parte considerable de los hidratos de carbono distintos a la sacarosa y In raft. nasa. TABLA & DESTRUCCION DE LA SACAROSA EN RELACION CON EL pH* oa Stearorm destrulds (% ) 9 0.03 10 on 1 bas, B oa 125 12 Cantidad 6 7 a i 10 12 Finalmente, las melazas contienen algu- nas veces otro azticar no reductor, el tri- sacérido cestosa, que no existe en la remo- lacha y que sélo se forma por la accién de microorganismos durante el proceso de la fabricacion. Esté constituldo por dos mo- éculas de fructosa y una de glucosa. (A) Influencia de la microflora sobre los hidratos de carbono de las melazas. La cestosa es uno de una serie de productos ‘que deben su formacién a Ia influencta de 1a actividad mlcrobtana durante el proceso de elaboracién. La formacién de oligosaed- ridos en las melazas se puede atribuir ex clusivamente @ dicha actividad. Tambien se pueden encontrar oligosacéridos espe- cialmente en los jugos crudos y claros ob- tentdos de remolachas que hayan sido da- fiadas ¢ infectadas. Por ejemplo, se ha en- ‘contrado que existia en gran cantidad una mezela de oligosachridos de diferente na- turaleza quimica en el jugo preparado con remolachas que habfan skio atacadas por hhongos. Uno de los compuestos, aislado y recuperado en estado puro en tal jugo, era idéntica al trisacdride obtentdo de prepa: raciones de invertasa de Penttllium sp- maulosum, que es el owd-placopirandsido (1 2o-p-d-fructofucansside-(192)- 2-4 fructofuranésido. Este azicar, que también se establect6 como un producto metabélico de varios otros microorganismos, esté in- timamente relactonado, desde el punto de vista quimlco, con la cestosa, La forma: cién de oligosacéridos puede tener lugar ya en Tes remolachas infectadas (por ejem- plo en la infeocién por botrytis) mediante e) efecto de Ja transfructosidasa sobre laproporcién de glucosa a fructosa. pudien do ser afectada esta relaciin en el jugo crudo, También intervienen organismos formadores de sicidos que ejercen ademas un efecto sobre el equilibrio ghucosa-fruc- tosa. Por lo tanto, en los jugos la acttvi- dad de la microfora conduce a Ia forma- cién de una mezcla no equimolecular de azicar invertido, pero tal actividad sblo tiene un papel secundario en esta parte del proceso de fabricacién respecto al efec- to sobre la relucién glucosa-fructosa, debi- do a que Ia parte predominante del aziicar Invertido se destruye cuando se purifica Jugo. El desartolio de los microorganismos que aqui intervienen se debe primordial mente a su metabolismo en relacién con los hidratos de carbono, y en consecuen: cla, conduce a una pérdida de azicar, Por consiguiente, es muy adecuado estudiar aqui Ia microflora de las metazas, aunque al parecer no corresponda realmente a una revisin de la composicion y propiedades del licor de 1a descarga final o a una pre- sertacién de los hideatos de carbono de las melazas y de degradactén del ariear. Los microorganismos que se encuentran fen las melazas proceden de la remolacha y sin duda han sido introducides en el pro- ceso con la tierra que se adhiere a las r0- ddajas. Como es bien sabido, cada gramo de suelo contiene varios miles de millones de microorganismos o de sus esporas, obte- nigndose altos recuentos de gérmenes en et jugo crudo, incluso el de remolachas bien limpias. Se acepta como normatuna cuen- ta de 1 millén/ml, pero este nimero pue- de clevarse a 20 millones/ml o mas, en el caso de remolachas sucias. Los microorganisms de las melazas han resistido en parte las operaciones de la fabricacién 0 han entrado en el jugo du- rante el proceso a que han sido sujetas las, remolachas, 0 se han incorporado a las melazas durante el almacenamiento. La ‘mayor parte perteneven a razas especial- mente resisientes (esporas) que se trans: forman en bacterias. Algunos de los (fpi- cos habitantes del suelo pasan a la (é brica de azicar con la remolacha y mo sufren dahos de significacion, aun cuan- do sc sometan a una temperatura de 100° € durante varias horas en el curso del proceso de elaboracién, Otros formado- res de esporas. como el Bacillus subtilis, proceden del aire, El metodo de prepare: ‘én del jugo influye sobre la compos cién de la microflora en ei jugo crude, d¢ ahi que, hasta clerto grado. es también el factor determinante de las especies de microorganismos que aparecen en las me -lazas (Tabla 9), Cuando se emplean di Tusores en bateria, predominan en el juge ccrudo los formadores dle esporas aerobies, pero también estin presentes otros coces, Jevaduras y hongos. Cuando se usan difu- sores en torre predominan los cocos. La relacién de Bacillus subtilis. Bacitas pumitus y Bactllus megatherium en ios jue 440s crudos de los extractores en bateria y en torre es 13:4, 5:3 y 1:1. Es probable ‘que. se encuentren también en los jugos ‘erados otros microorganismos no identifi. cados gue no hayan proliferado, Este es €1 caso, por ejemplo, del Lactobacitl. En tre estos organismos las células vegetat- vas pueden resistir hasta 90°C. Los cocos, que estin bien protegidos contra Jas im fluencias térmicas y quimicas por una pe- Jicula mucosa, resisten como las esporas, las operaciones de la fabricacion y estin presentes todavia en las melszas La funcién primordial del sistema de d- fusion ¢s lograr una exiraceién buena y eficaz de las rodajas de remolacha. Como estin prescritas ciertas temperaturas de ‘operacién, es inevitable que se crearin en el equipo de difusién condiciones que pueden ser favorables para el desarrollo de las bacterias. En ocho fabricas de la Br lish Sugar Corporation se encontraron re- Taclones divergentes en la microflora en fo que respecta a la formacién de Acido lictico. segiin el equipo de extraccién use do (por ejemplo. baterias de difusores, tambores R.T., es decir, tambores Tile mont, asf como tanques rapidos). No debeTABLA 9 INFLUENCIA DEL PROCESO DE EXTRACCION SOBRE LA MICROFLORA EN EL sUGO CRU- DO EN LA FABRICAGION DE AZUCAR® Organtsmor ident Nimero de razan_alsladas ‘Toadoe pot fen Joe cultivor de siembra ‘Windisch, Difustén—Dafuslén Obeervaciones Beds en baterla eo torre Becilar subriie 3 4 5 3 Deveomponen In protetse = 8 AAtgcan potentemente 2 las. 2 ‘errotn y forman mucondades Saccharomyces fragilis = 1 Endomyces lactis = 1 Endomaees laces = 1 otreductése probablemente Alealigenes marshall = deun modo accidental (potence bacteria consumidors de dcldoe) Egstpelothris rhuslopathlae 1 (eauen de la eetsipela del cerdo) olvidarse desde luego, que el Acido Metico presente en el jugo crudo, es tan silo tuna de fas fuentes del Acido Itctico que se encuentra en las melazas, pero parece relatlvamente seguro que se encuentran én las melazas caracteristicas diferentes que dependen del tipo de difusién empleado, Las melazas procedentes de fabricas con tambores R. T. contenfan 2. 5¢ de Acido etico/100 kg de azécar, como promedio; Jas dotadas de baterfas de difusores mos. traron 3.4 g y las fabricas con tanques répidos tenfan un contenido medio de 3.6 8 de feido léctico/100 ky de axicar, Sin embargo, no se debe deducir una regulari- dad absoluta de estos datos, ya que una de las fabricas con bateria de difusores te nfa casi el contenido mas bajo de aciéo Meetico en las melazas. En la microflora Upica de las melazas se encuentran princtpalmente el bactlo del hheno y especies de hongos, pero un orga nismo que se encuentre en una melaza no se encuentra necesariamnte en otra Las mieroorganismos de las melazas se pueden considerar en su mayor parte como infecciones accidentales. Mediante ensayos adecuados con solucfones diluldas de me- laza, se ha demostrado que las melazas, a pesar de su bajo contenido de fésforo, constituyen un buen medio nutritive para ‘muchos organismos, incluyendo levadura: hhongos y bactertas."" La bacteria Coli, uslada de la orina humana, no erect pot ejemplo en una solucién de melazas al 7%, pero se desarrollé en una solucién a1 1%, De aguf que la microflora de las melazas pueda estar constituida por leva- duras (Torala, Mycotorula, Mycoderma, Candida, Esquizosacaromicetos) y hongos (Penicilliam, Aspergillus, Mucor), ast co- ‘mo muchas clases de bacterias.* Se han pu- blicado varies informes respecto a la clase ¢ intensidad ela infeccién de las melazas. Muestras de melazas de caiia tomadas en los depésitos de melaza, contentan de 3000 a 310000 bacterias meséfilas/g (15 - 40°C) y 1200 @ 16.500 bactertas termfilas (40 a 60°C). Los organismos mes6filos se desarroilan blen durante la dilucién de las melazas. Otros han citado de 29 a 500 millones/g de mélazas, prede- minando las levaduras y bacilos, mientras que los mierococos y microdiplococos es- ‘tn presentes en menor nimero. Se han aislado organismos productores de amonla-0, dcido sulfhidrico y mercaptancs, ast como otros, productores de Acido butirico, 4cido acético y Acido léctico; también se han encontrado bacterias deanitrificadoras y ademas, eo algunas melazas, Bacteria colt anidoticum. Si se mantienen tempe- raturas de més de 70°C y se tealiza un trabajo ripido, se irmpide el metabdlismo bactertano inclplente durante el proceso operatorio, mantenléndose reducidas Jas pérdidas de sacarosa. Ligeras cantidades de los productos metabéticos que se for- man son Uevadas a través de las etapas de fabricactén hasta las melazas. Entre estos productos de infeccién se encuen- tran también los polisacdridos de valor mo- lecular més alto Hamados dextrana (véa- se Ia Pag. 521) y levalosana, que resul- tan de la accién de) leuconostoc. Cuando las condiciones son favorabies, puede aumentar la formacién de dextra- nna, causando esto muchas dificultades Las melazas y los residuos de las melar zas no deben diluirse en los depéeitos de melaza, pues la fermentacién de la dex- trang puede iniciarse incluso con una presién osmética relativamente alta ¢ in- ‘luso con valores de pH menores de 8, La sucledad de las tuberfas y filtros, que pue- de determinar una obstruccién completa de los mismos, es particularmente nociva. No es frecuente hacer un examen mi croscépico de 1a melazas con propésitos de apreciacién, No es fécil reconover 4 primera vista una melaza fuertemente tn- fectada con leuconostoc, que parece bue- nna desde un punto de vista analitico. De entre un gran ndmero de razas de micro- organismos aislados en las melazas, s€ cultivaron cuatro especies en una solucién de aziicar al 20% ¥ se caractertzaron en detalle."« Después de dos dias de incuba- cl6n la relactéa cuantitativa de las cuatro especies de bacterias era 23:23:10: 1.2. Los dos microorganiamos principales eran Bacillus cereus y ei Bacillus cereus ‘var, mycoides, que producen levulosanas mediante la polimerizacién de la fraccton de fructosa de la sacarosa y determinan ‘un carobio del equiltbrio fructosa-glucosi, ‘que 86 inclina fuertemente del lado de ‘Bucosa, La sttuaciin es inversa en el case el formador de dextrana Streptococci mesenteroides antes mencionado, que far ma dextrana tinicamente a partir de lt acarosa y s6lo consume el components ‘Bucosa para formar la eustancla mucors (ii) Componentes no-aniicares Desde el punto de vista de la teenole sha del anicar, en los componentes no-az gazes se incluyen todos los constituyentes de la’melaza de la remolacha con excep clon de la sacarosa, Por razones précticah la rafinosa y el anicar invertido se ban estudiado anterlormente junto con la s carosa. No es suficiente el conocimienta del contenido de amicar y loa cocientes ara caractsrizar una muestra de melazs y definir asf la “melaza normal". ‘Tleoe {gue darse una significacién espectal s le constituyentes no-azsicares, no s6lo en lo que se refiere a su cantidad total, soe especialmente a sus componentes Indépendientemente del comtentéo da ‘agua, los constituyentes no-aziicares de tas melazas se pueden clasificar en noank cares orgéinicos e inorgénicos. (a) No-azticares orgénicos (1) Noazicares nttrogenados, Tenn especial interés entre los componentes no-aziicares que contienen nitroged, ¥ qo se encuentran en las melazas, la betaion ¥ los aminoscidos presentes como tales ea €1 contenido de las células y formadce en ligeras cantidades a partis de las proteh nas y productos de degradacion de las pro teinas, por hidrélists alcalinas durante ta pproduccién y purtficacién del jugo crud de ta remolacha. Cuando se extrae el az car de las rodajas de Ia remolacha, am arrastrados en la solucién los componm tes no-amicares nitrogenados; la mital aproximedamente del nitrégeno del jap de difuston se encuentra en las melenis La porcién nitrogenada de la sustancia &TABLA 10 DISTRIRUCION DEL CONTENIDO DE N DE LOS NO-AZUCARES NITROGENADOS EN LA RE: MOLACHA Y BN LAS MELAZAS* Ta pe ee ae are ‘Remolachas ‘Melazas de to semole comm 8 ate (6/100 g) a) (G10 g) (%) de 1a melaza sane, i 3 amas nr nr MEE oun ath db & marpuae 8h : re one ; : a 1 Jeo OS ae 128 ton de remolacha dan ~ 100 ky de melera. Ja romolacha constituye alrededor del 19% o més, lo que corresponde al 0.15 — 0.20% del nitrogeno de Ia remolacha, ‘onstituido por un 20% aproximadamenté e altrégeno de aminoicidos (0.04% de Ja remolacha) y de esta eantidad una mi- tad aproximadamente 5 Acido glutémico (0.02% de Ja remolacha). El contenido de njtrégeno de las melazas de remolacha varla del. 1.2 al 22% aproximadamente. La dlsmibuctén de! contenido de nitrégeno de log no-axicares nitrogenados (Tabla 10) muestra, para valores promedios de N de la remolacha y las melazas, 1a pro- porcién aproximada del en los ‘eomponentes individualee N de la remola- cha que se encuentran en las melazas (Cal. 6). Esta distrfbucién se basa en un rendimlento de melazas de 4 kg/100 kg de remolachs. Hay un camblo cuantitadvo y cualita- vo del contenido de altrégeno durante proceso de fabricacion desde la remols- cha hasta el fltimo centifugado. De los dos no-anicares-N principales de Ia re- molacha, proteina v betaina, se encuen- tran Indicios de la proteina en la melaza, concentrindose toda la betaina en este subptoducto, Las primeras investgaciones Sobre las melazas en relacién cont 60 com ‘posicién de N, mostraron la distribucion aproximada del contenido total de nitré- ‘geno tal como se indica en la Tabla 11. ‘Eotudios reclentes han dado los siguien- tes valores: (a) con 1.61% de nitrégeno en las mela: zas, aproximadamente 0.6% 0 37.3% -del nierégeno total es nitrégeno de ta betaina ¥ 0.67% 0 41.6% del nitrégeno total es ‘nstrégeno amino (después de le hidrélt sis)*; (b) con 2.1% de nitrSgeno total. aprox madamente 0.98% es oltr6geno fcido mo- noaminado, 0.57% ¢¢ altrégeno bisico, 0.45% es nitrégeno amintdo, 0.10 es ni- txOgeno nitrato, 0.02 es nitrégeno de amo- niaco y 0.11 es nitrégeno de proteinas, Casi todos los aminodcides son féctl- mente solubles en el agua; sGlo la throat nna y Ja clstina tlenen baja solubiiidad. Lot aminoicidos de ta remolacha (enTABLA 1 DISTRIBUCION DEL CONTENIDO TOTAL DE NITROGENO DE LAS MELAZAS' Promedlo de 16 melazes (m) Seles de amonty 268 Amidns 162 ‘aminokcidos oat Betaina ( y proveina) 488 Contenido de N ~ 100 grandes cantidades: cide glutdmico leu ina, isoleucina, alanina, fcido aspirtico, glicocola, valina y acide +-aminobutirico; Yen menores cantidades o sélo indicios: ‘rosina, prolina, fenilalanina, cistina, ser na, sina, arginina, histidina, metionina, tueonina y tripeéfano) estin presantes en % eolas mel = % en Ia materia 18 originales fea de Ta ‘oelaze, 0383 o.o48s 0.0246 0.0313 0.4583 05768 0.9839 12800 1.5051 19086 parte en e} materta) erudo como unidades constructoras de protetnas, y en parte, disueltas en el jugo celular, Séto el dcido -raminobutirico se encuentra en forma li bre en el jugo celular, su origen se explica bioldgicamente como resultado de 1a de- ‘carboxilacién del Acido giutmico. co, HOOC-CH City CHNHy COOH + HOOC- Cy CHy CHI, feido glusdmico Bajo la reaccion atcalina que prevalece durante la purificacién, los aminogcidos se disuelven fécitmente y no se precipitan por Ja cal. Por consigufents, todos los amino- ‘écidos del jugo crudo pasan casi sin alte- arse pot todo él proceso de fabricacién y entran en las'melazas. El acido glatdam!- Acido y-aminobuttrico co es una excepeién: en su mayor parte ‘std presente en el jugo celular como tal y en una pequefia parte en forma de le Blutaraina semiamida. El compuesto Actdo pirrolldén-carbox!- ico, con un anillo de 5 miembros cuyas propiedades difieren de las del material TABLA 12 COMPOSICION DE £05 NO-AZUCARES NITROGENADOS EN LAS MELAZAS DE REMOLACHA DE FRA INCA, (Gegiin datoe de Dubourgh y wus coleboradorest.1») Sustancle 1981-32 (de cootenido de ‘Min, Promedio Maurias oitrogenidas ex ep moelazas 19 32 Azainodeiéoe 39 620 ‘Acido gluttmico 06 120 ‘Acido aspdrtico os oss ‘Sering 008 oar Gllooeole ° 035 Alanine on on Troan, ° a6 ‘Acido pamloobuttico 03 os Valine os 04s, Leucine 03 io Sama de low smlnokeldoe 155 Melazas de la temporada 46 Melacer de ta vemporss 1952.53 poantear) (% de contendia de no-anicar) Mix Min. Promedio Mx. pest 6 132 “4 804 153 20 06. 154 30 aa 03 os 16 a o 083 18 08 on 036 ta 20 03 103 22 rs o m0 07 2 oa 128 25 os ot o3t 09 a 03 137 a 40 298 369 Bt 20.98 os{nleial, so forma en el jugo crudo y ax menta progresivamente durante el proceso de fabricacién, tanto a partir de la ghuta- ‘mina (con pérdida de amoniaco) como del ‘cido glutémico (con pérdida de agua). El acide glutémleo, que contiene aproxima: damente 9% de nitr6geno, se encuentra ‘uentra en las melazas, priicipalmente en forma de acide ptrrolidénecarboxilico. EL fcido glutémico se puede velver a formar ficilmente mediante rotura hidrolitica del ° anillo por dcidos o bases. En la producci6n en gran escala del cido glutémico ve emplean preferentemente melazas (fer ‘mentacién y separacién del azicar de las vinazas). El contenido de fcido glutimico de las melazas esté dado como un 2.7%", en unién de la parte presente en forma de 4cido pirrolidon-carboxilico, constituye ‘més del 50% del contenido total de ani- noscides, ° N +O ON conpcHecticoon As “ccx,cHycr-coott 4 \ ea Ni SA Hd Hy slotamina seido ghotimioe nC — cry =H 1 —Fo-6 —cecoon NZ in’ # fieldo plrolidémearboxtico La Tabla 12 muestra la distribucién det Jos componentes aminodcidos de las mla- as de remolacha, determinados por mé& todos ctomatograficos™ y referidos al 10 tal del contenido de no-azticares orginicos ¢ inorganicos. El cémputo para 100 no-anicares (brix menos pol) denota que aptoximadaméate 41.30% de los materiales no-anicares de Jas melazas (summa de los no-azdicares ni- trogenados y sin nitrégeno) se tomé como unidad de referencla. Por consigulente, eo les melazas francesas hay como promedio 35 a 4.0% de écldo pirrolidéa-carboxlt- 60 0 0.5% de Acido gutémico bre. Se determing antes y después de Is tie drlisis en 41 melazas de la temporada 1053/54 y en 21 de 1954/55, el conte- ldo de mitrégeno y 1a proporcién de ni- taogeno de aminodcidos, especialmente la eencentracién de Acido glutémico inclu- yendo el Scido pirroliddn-carboxilico, Ea la Tabla 13 se muestran Joe resultados. El contenido de aminodcidos de las me- lazas es, por término medio, de 6 a 7%, es decir, que una tercera parte aproxima- damente del 20% de no-azticares nitro. ‘genados de las melazas, se encuentra ent forma de aminodcidos. Eo Ja Tabla 14* se presenta la distribu- cién cuantitativa de los aminoécidos de una melaza alemana hidrolizada, con un contenido total de nitrégeno de 1.93% El contenido de amidas de la remolacha es pequeso y se calcula en un 0.02% . Pue- de baber un gtan aumento del conten do de nitrégeno amida en los afios secos, Debldo a la accién de los dlcalis, a Jas al- tas temperaturas que prevalecen durante 1a puniticaclon del jugo y la evaporaciéa, l nitrégeno amidase separa de la ghuta- mina y Ja asparragina con la formactén de los aminoécidos comeapondientes (&c- do glutémico 0 écido_pirrolidéo-carbox- co). Como resultado, ef nitrégeno amida original de Ja remolacba aparece parcialTABLA 13 EL NITROGENO Df LAS MELAZAS Y El, CONTENIDO DE NITROGENO DE AMINOACIDOS DE CAS MELAZAS ANTES Y DESPUES DE LA HIDROLISIG'. Valor Componente 193334 Ch) Nierégevo total 1st Ninegeno acaloo (2) antes de la bidréliste 228 () deepude de ta bidrétite 06? ‘Acido glotimlea incluyeodo ) deldo plrolidénearbenilico 340 ‘mente en las melazas como nitrégeno ami- no. Este proceso, llamado saponifieacién x, 1.44.00 ni R,CO NH, / +c N\ ‘on promedio 1954/35 Max. Mi, oh) CH Ca) 1st 208 128 on 0 oss. O75 191 04s, 400 5.50 220 amida, ocurre predominantemente duran- te la primera earbonatacon (pH 12.8). ye cocdcn, ’ ANH + Oo ‘Saponifiegciéa amide La remolacha y las melazas contienen indicios de sales de amonio. El contenido de nitrégeno amontacal de las melazas fs slempre, por lo tanto, muy bajo, y es conveniente determinario en unién del nitrégeno de las amidas. También es bajo el contenido de nitrégeno nftrico en las melazas. Las cantidades de nltrégeno amo- TABLA 14 DISTRIRUCION DEL CONTENIDO DE 'AMINOACIDOS DE LAS MELAZAS 'HIDROLIZADAS®. «| ‘Aminoteldo % presente ‘Acido glutémico aur Levelnetoteucina oss ‘Acido uspéstico ost CUicoeala 930 Valine 30 Acido. yeaminobutisico 930 ‘Alanine 038 Torine oat Pring out Fenfalaniog 09 Ciaune 00s Bering 005 Lintna 03, Arginine 0.03 Hiren 009 FF Total niacal y nftrice en las diversas melazas varfan ligeramente de unos casos @ otros. En la Tabla 18 se indica el margen de ve- Hlacién y 1a Tabla 16 mnestra el conte: tiido de nitrégeno nittico y-de nitrégéno amoniacal en las melazas de remolacha de Alemania. Finalmente, encuentran en jas melazas de cémolacha Uigetas cantidades de las aminas mis in- fesiores, motilamina y trimetilamina, or mo productos de descomposicién de la detains. Las melazas contienen una pequesa cantidad de sustancias albumincideas TABLA 15 CONTENIDO DE NITROGENO NITRICO ¥ AMONIACAL DE LAS MELAZAS DE REMO- TACHA DE ALEMANIA. TEMPORADA 1 (Sequin datos del Kneceot Ale Zuckertndasee, ES) ‘Tipo de melasaaNéamero de Nierbgeno Nierigexo ‘melazas nlcico | amoziscel esradiades — % * Avicar crudo 106 003-033 001-069 Avicar blance 33. -00S-0.13001-003 Refinerla 21 004008 coro(protetnas). Las cantidades promedio son: ass be Meir Sedo G00% (17H dat ligne test) site ae tour 200m (30% dat aleteene wl) bine Reale 0.4 (08% al aloogwes tral) Las sustancias protefnicas disueltas de Ja remolacha (punto 4eldo tsoeléctrico a un pH de 5.2; punto alcalino tsoeléetrico aun pH de 10.9) floculan con la pectina en el tratamiento de los jugos. La hidri- Isis alcalina determina una degradacion parcial de las sustanctas protetnicas, cau- sando una precipitacion incompleta, Las purinas y piramidinas que se for- man como productos secundartos cuando actia la cal sobre la pulpa de la remola- cha, espectalmente a partir de componen- tes procedentes de los fcidos nucleicos, ng se precipitan durante la purificacién del jugo y se acumulan en las melazas. Su cantidad absoluta es reducida. Por ejemplo, 100 g de una muestra de melaza contienen 4.63 g de adenina, 1.02 ¢ de guanina, 045 g de xentina y 022 g de hipoxantina, Desde el punto de vieta de la canti- dad, 1a betaina es la més importante de Jas bases vegetales que se encuentran en la remolacha, donde esté presente hasta em un 0.3%. Las melazas de remolacha pueden contener hasta un 6.7% de be- {aina, cuya estructura es: ENTRA PARCHE, La cantidad absoluta de nftrégeno de betaina en las melazas, varia, segin se ha comprobado, entre 0.077 y 0.252%. ‘Como os fécilmente soluble en el agua y muy resistente a las influencias quimicas y enzimaticas, la betaina pasa préctica- mente en su fotalidad a las melazas. La formacién de timetilamina (CH,).N, cuando se somete la betaina a la desti- Tacién en seco, tiene importancia en el tratamiento de Jas melazas. Como antes se ha dicho, se encuentran en las mela. as trazas de su producto de escisiOn, la ‘timetilamina, La determinacién del_nitrogeno en muestras, de melazas de 18 fabricas de anicar, durante seis temporadas, demos- 6 que el contenido promedio de nitré- geno total varia considerablemente de nos afas a otros, y que existen diferen- clas sustanclales entre los anilisis indl- viduales de las fébricas. Con un pro- medio de los no-azticares nitrogenados to- tales comprendido entre 29 y 36%, los valores del nitrégeno de la betaina perma- necieron relativamente constantes, aun cuando estos valores estuvieron entre el 3 y el 43% del nitrégeno total." En gene- ral, los valores actuales de la betaina son menores que los que se encontraron en kes primeros andlisis (Tabla 17). Los datos proporcionados por la Fabrica de Axicar de Dormagen.® para los afios comprendides entre 1992 y 1954 (Tabla 16), muestsan el efecto sobre el content. do promedio de nitrégeno del desencala- do de jos jugos clarificados por intexcam- diadores iénicos. El contenido de nitré- geno se determin6 por e] método de Kjet- dehl no modificado. Para fines de compa- TABLA 16 CONTENIDO MEDIO DE NITROGENO NITRICO Y NTTROGENO AMONIACAL EN LAS MELAZAS ‘DE REMOLACHA ALEMANAS (De datos proporeionados por el Inaitur fr Zackertadustre, Bestin*) a 192576 ed ‘Tipoe de N.nitrico N.NH, N.aftdco” N.NH, N.nivico N. NH, melas % & * % x % ‘Axicar crude 0.064 0017 O04 —01S—O0HG 028 ‘Researbience 0058 9.01200 = DONT DOO Refinerta 0060 = OTs a2 MeNTABLA 17 (CONSTITUYENTES NITROGENADOS DE LAS MELAZAS* (Sepia Claaseent*) Constiruyentes w mclazas tt Nitrégeno tots} 13 Salads tonto y amides 9.982 Beuatoa, eve 0870 melazas total melazes otal a7 10169 N00. doe A atty MBs Oss 0d OTS 0980 587 O99 Lan valores dadon son very promadio, raci6n se ban recaleulado los datos en fun- ci6n del contenido de materia seca de una melaza de 78 brix. Los datos anuales se calcularon sobre 1a base de los promedios de los andlisis semanales. Durante el ciclo vegetative de 1947 fue muy escasa la lluvia y en consecuen- cla, el contenido de nitrogeno de las mela zas fue excepcionalmente elevado en di- cho afio (este dato no se ha inclutdo en €l célculo del promedio). El intercambio de iones se: empled desde 1950. E} conte- nido de nitrégeno promedio para los pe- iodds de trabajo de 1932 @ 1954 fue de 1.72%; durante el periodo en que no se uiliz6 “el intercambfo Iénico (1932 4 1948) ef contenido de nitrégeno fue 1.75% , mientras que en et periodo 1950- 1954, en que se us6 el intercambio de to nes fue de 1.65%. De acuerdo con estes resultados, la disminucién det contenido de nitrégeno total durante el pertodo en ‘que se us6 el intercambio de tones fue de (11%, 0 sea 5.7% 8 se recaicula a 100 partes de nitrSgeno total" Sin embargo, Ja disminucién del nitrégeno en las me- TABLA 18 ‘CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS MELAZAS DE Li FABRICA DE AZUCAR DE DORMA. ‘GEN, ALEMANIA® ‘Con accitm de Sotereamble de tones ‘Sin accié de tntercamblo de tones ‘Temporada % de N vobre ‘Temporade __ le bee de 78 ete 192 137 1933 tie 1938 ior 1335 Est 1938 Css 1937 150 1938 ke 1939 Re cr) ra ist Kot ee up 193 a % de N, sobre te x base de 78 bets 1950 1s 1981 186 1382 Tse 1335 169 1954 169 Promedio «1.65 El dato promedio de todes les temporadas de 1992 » 1054 (excepto 1947) ex 1.72%.lazas no debe atribulrse de un modo in- condicional a la accién del intercambio de ‘ones, Es una prictica aceptada el uso del fac- tor 6.25 cuando se calcula el contenido de N en témmines de proteina. Como se ha dicho anteriormente, los no-azicares ni- twogenados de las melazas no estén cons- ‘ttaidos por proteina cruda, sino principal- mente por aminoécidos mono y dibésicos, amidas dcidas, betainas y pequefas canti- dades de peptonas y nitratos. Como aproxi- madamente de la’ mitad de los constitu: vyentes nitrogenados de las melazas con- sisten de betainas (con un 12% deN come promedio) y la otra mitad de aminodcidos, Incluyendo las amnidas (con un promedio de 105 a 11.0% de N), es més correcto usar e factor 8.5 para calcular el conie- nido de no-azicares nitrogenados de las melazas, a partir de) contenido de nits geno. (2) No-aziicares orgdntcos sin nitrége- no. Entre los noazicaxes despiovisios de nitrégeno, presentes junto con las pec- tinas de la remolacha, se encuentran las hemicelulosas, mejor conoctdas como arb- Danas y galactanas, y sus productos de ciston, arabinosa y galactosa. En contra- posiclon 2 la pectin, estas sustancias 10 se precipttan durante la carbonatacién, pero resisten la purificactén cau! sin alte- rarse, por lo que se encuentran en las me- lazaa' (1.29 a 1.56%)" Los cides dicarboxilicos presentes en a remolacha (oxAlico, malénico, succini- 0, glutdrico ¥ adiptco) y los fides bidro- xicarboxtticos (gliedlico ¥ léctico, milico y tartérico; asf como el dcido cftrico) son elminades en su mayor parte durante la Purificactén del jugo (predefecacion ). En Jas melazas se encuentran los siguientes deidos orgénicos: oxéllco (0.01% ), bi- droxiglutiricn (0.5% ), Idctico (0.5% ), Acidos sacarinicos, dcidos himicos y éci- dos arébigos. Los dcidos volitiles (form!- 0, acético, butirico, propiénico, as} como el valérioo} 50 encuentran normalmente en muy pequefia cantidad en las melazas. En Ja Tabla 61, en la secclén que tata de la fabricacién de las levaduras se dar davos analitics respecto a estos dcldos. Le cau- a principal de la presencia de Acido bu- tirico es el uso repetido en la difuston, de ‘aguas tomadas del depésito de asentamien- (0, Debido a la actividad bacteriana es s6lo después de que Ta extracclén ha estado en progreso durante varias semanas que el Acido butirico, junto con el agua reusada Gel depésito dé asentamiento, aleanza in operacion de difusién y empieza a ecumu- larse en las melazas. La formacién. inde- seable de Acido butirico se puede evitar si, como ocurre en 4] caso de tos métados de dfusl6n continua, el agua de tos fltros 2 presién se vuelve & usar en forma directa en la fabrica de anicar. El Iactato de calcio es soluble en el ‘agua y constituye una cierta parte de las sales solubles de calcio indeseables. 1 ‘Acido Lécdco se forma invariablemente du- rante ol curso de la fabricacién de azdear, siendo un producto sccundario de la des. ‘composicién de la sacarosa, La cadena del carbone de las hexosas del azicar inver- Ludo se rompe en un medio alcalino y a temperaturas clevadas tiene lugar una conversién a Acido lactico via metilglioxal siyeersldentdo ‘cho uo coon | THO | +O cHon Sco = cHor vl | | ce, oH mouleloxal Sctdo téet Cada gramo de azticar invertido destrut do rinde 0.3 g de deido léctico. La rela- cio glucosa-fructosa de la byera cant dad de anicar invertido que uo se destruye bajo las condiciones fuertemente alcali- ‘nas ‘que prevalecen durante la purifice- cién del jugo, indica que la destrucciénde Ia fructosa es mayor que la de La glu- cosa, EI cambio en el pH cuando se esteril- zaron soluciones de melaza bajo presién, indica que se produce dcido durante esta operacién por descomposieién de una par (e de los azicares de las melazas. En prt- mer término se esteriliza la solucton de melaza durante dos br, y después durante una, con un intervalo de 24 br y bajo una presién de 2 atmésferas. mostrando la disminucién en el pH indicada en la Ta: bla 19. TABLA 19 DISMINUCION DEL pH EN SOLUCIONES DE MELAZA TRATADAS EN AUTOCLAVE Solwcién de ‘aelazay (27 beix) antes" dospuds « 87 ag » 87 58 © 90 5a Los no-azicares orgdnicos que no con- denen niteégeno aumentan ligeramente durante el curso de la fabricacién de azi- car 0 dé la refinacton, debido @ que el aaticar se descompone ¥ se transforma en no-aziicares. Sin embargo, estos cambios son tan pequefios cuantitativamente que no pueden servit para distingulr los dis- tintos tipes de melazas. Entre tos no-azicares orgénicos de las ‘melazas de catia, debe mencionarse el fci- do aconitico como un constituyente tpico de la cana de azicar que se acumula en las melazas. La caha de azdear con un alto contenido de acido aconitico contiene ge- neralmente menos aziicar recuperable. Las variedades de cafia excepcionalmente 1i- cas en dcido aconftico deben considerarse con clerta precaucién pues usualmente dan rendimientos bajos. Debido a lo cor- to del ciclo de crecimiento en las regiones subtroplcales, ia cafe productda on Lul- siana y en Florida es relativamente rice en Acido aconitico (0.1 a 0.2%) y las melazas resultantes pueden contenet de tun 3 2.un 7% de Ia materia seca, Ente los no-azticares orgénicos componentes de las melazas deben incluirse las materias colorantes, La remolacha de azicar no condene matertas colorantes, pero con- tiene sustancias que forman’ color, Par ticlpan en la produccién del color los azi- cares y los no-azdcares (caramelos, mela Roldinas) o los no-aziicares como tales (complejos de fenol-hierro, melaninas) son los responsables. El grado de cambio de color est4 relacionado principalmente gon el pH y la temperatura, El cambio de Coloe'de los jugos de aaiicar aumenta tes veoes por cada 10°C de aumento en la temperatura de operacién. La materia co- lorante se forma no sélo cuando reaccio- nan los dcidos y las bases, sino también, en clerto grado, mediante la descomposi- clon de In szcarosa. Estas mezclas de ma- telales que confieren color, se cltan en Hiceratura con diversos nombres, como taramelano, carameleno, caramelina, sa- carano y Acido fuscazinico. Ademés, se forman derivados de! furfurol lo mismo que, simultineamente compuestos voléti- les (aldheldos, tales como la acroleina) y también anhidride carbénico. Las materias colorantes que aparecen cn el curso de la fabricacién de anicar pueden dividirse en los siguientes gru- pos: (a) Caramelos. Estas sustancias son el resultado de la descomposicién térmica de la sacarosa (incluyendo pérdida de. agua); no contienen nitrégeno. A igudl- dad de pH la formacion de] caramelo es directannente proporcional 2 la. tempera tura efectiva, (b) Complejas polt-fenol-hierro. EI piro- satecol, que se encuentra en la epidermis y en las cabezas de las remolachas (en. tuna cantidad del 0.02% aproximadamen- te), conduce a una coloracién amarillo verdosa de los jugos azucarados, qué re- sulta de la formacién de un complejo de pirocatecol-hierro, Este no $e elimina de un modo completo durante la defecaciénTABLA 20 FORMACION DE LAS SUSTANCIAS COLORANTES EN LA FABRICA DE AZUCAR (Segin Tallin *). Eeapa de la Caramelos ——Melanoldinas Compo atos Malaninas sabricacion ‘Bere Jugo de tas rodases de Pokgenet Femolachepremsadss 0 ° 0 + ‘Tse erase 8 ° tot AiNieeclon del juso 0 + 0 mada) jnrabo ” a + ° Gata de axicar eh ey ae ° = Sin formacion de color; 4 = Formacién de color del jugo y puede encontrarse en:las me producctén del color el Acido aspartico Jaga. El mejor conocido de estos productos de (c) Melanoidinas. En el estudio del azt+ condensacién es el dcido fuscazinico (fus- car invertido como ingrediente de lax me- cus = oscuro; azin de 4z0e — nitrégeno) lazas, se dio una opinion respecto a esta que desemperia un papel Importanta en el condensacion de los aziicares reductores cambio de color. y de los aminodcidos (véase la Pég. 432). (d) Melaninas. La tirosinasa de la ‘re- Sobre todos fos demés, interviene en la molacha,* que pertencce a las polifenol- TABLA 21 REACCIONES DE LAS SUSTANCIAS COLORANTES DE LAS MELAZAS DE REMOLACHA (Segin Andres! *) Reaetivos y-propledadcs Productos de devcompoaicién Carameloe del axicar invertdo (melanoidines) formadas ‘en solucién alcalina ‘Acetato de plomo neutro ‘No precipitan } prog mace cane ‘Acetate de plomo bésico, —_Precipitan 1a cal Jow precipita concentrade ‘Lanolucién ee orcurcee ales: Reducldoe Agua de cal lentarla ‘Acido carbéntco la wolucién we sclara Solucién de Febling Reductdoe Calocaeisa Rojo claro a castaio © car ‘Amarillo castato Selubid ‘aha oncuro Soluble en alcohol Soluble en agua y aleobot al 845%, cast insoluble en aloo Trol al 95%, insoluble en do scverdo con Method aunfico'y en fer ‘Seammer** (*8t) 800 1.900 i poder onlranee Ge wo sleaila do melaa ‘Desde Bert (1806), I Urosotaas ve Ba celdernde come onalmus qué exéan el amiactcide drwiok ars procir sventualmenta, een ‘tolalcn se coer ecave, Lap sclasoces de tacita creda ean te Wo Beast torn So-adlventalining "(Oon) 7, mode cong, iene es onan mma ‘in eatarys, wntlla. ne exidun los oroditacion per dither plecteute Ge VR er wprocimadamente 0861000 7 te tanto Ik cxSteclén Se Ik Meoina pare feces Depa repoveaty hn cwnciea no enstmatce tre le Uaveaa 7 sox cregunion reialiats. por fomee seo ‘Ro ign av protean Y ibrar (Car Co, ¥. Ee coneroend, a te togacl el pour Havanaet Save qimivaree de sno eine In momofenlian cata, pots probebenenteoxidasas, contiene cobre en su grupo ac: ‘vo. Con el acceso del aire ese elemento introduce la oxldaclén de diversos com uastes arométicos (plrocatecol, troxina) Y Se producen cambios de color a gris ne- grurco. Esta reaccién, lamada formacién de meanina, s6lo requiere para su inicia- eién la.oxidacién catalizada enzimética mente, prosigulendo después como una eaecién en cadena que pasa a través de las etapas intermedias roja y pardo rojiza, & compuestos similares a le ortequinona, Como este cambio de color se puede eli minar casi por completo en la predefeca- in, las melaninas aparecen rara ver en Jas melazas, ‘Los grupos més importantes de sustan- cias colorantes que 3 encuentran en las melazas de remolacha, son los caramelos, Jas melanoidinas y los compuestos de hie’ rro-polifenal. Le Tabla 20 muestra su formacién en el curso de las fases individuales de la fabricacién En Ia Tabla 21 se muestran las propie- dades y reacciones de los dos grupos prin- cipales de sustancias colorantes de las me- Jazas de remolacha. ‘Aras fébricas de anicar no les interesa la produccién de melazas de color claro, Su interés est en hacer que las matertas colorantes presentes 0 formadas durante la fabricacién no sean perjudiciates, y en juntarlas hasta donde sea posible en las melazas. Las melazas de las fabricas que tusan lechada de ca) para la defecacién, son més oscuras que les melazas de las fébricas que emplean cal seca para Ia de- fecacion. El color medio de las melazas “de remolacha de Alemania, durante los afios 1924 a 1940 estuvo en la relaciin de los coefletentes de extincién del azi- car chudo: aziicar blanco: melazas de re fineria, como 1: 1.10 : 1.7 (Tabla 4). Los grupos individuales de los no-antica- res coloreados de las melazas (Tabla 20 y 21) se conducen fisicamente de un mo- do muy diferente; el color de las melazas es, en términos generales, extremadamen- te inconstante, Para tener alguna luz sobre Jas relaciones de la caracterfstica de color. se midié la extineién en tres reglones (véase la Tabla 53). En los experiihen- tos de coloracién, las curvas de 188 mele: zas decoloradas no son paralelas, las me- lazas oscuras pierden considersblemente mis color gue las melazas de color claro, al tratatlas con cantidades iguales de car- én.” La cuestién del color de tas melazas dé remolicha est4 tntimamente relaclo nada con los cololdes de las melazas; el 85% aproximadamente del color de las ielazas esté determinado por cotoides irre- versibles.” El problema de ls coloides y de Jas sustanclas en suspentsién, tiene es- pecial importancia en lo que respecte a Jas propledades de las melazas para la fa bricactén de levaduras, Si se usa en las centrifugas un color azul complementario (abrillantador 6ptt- c0), 0 se introducen agentes de azulado al, principio del procese de coccibn en los tachos al vacfo, una parte de las materias, colorantes pasa alas melazas como impu- eras. Se usan principalmente el ultrama- tino inorgénico y el indantreno, un tnte inocu del alquitran de hulla, de fa serie de la antraquinona. El indantreno se su- ministra, para su us0 en la industria azu- carera, en forma dé pasta coloidal. Sélo se adhiere a los cristales de azicar una pe quefa fraccién. Cuando el azulado se efectia en las centrifugas, esta cantidad suele ser tan s6l0 de un 0.01% de la can- Udad afadida; 1a cantidad de colorante sada es s6lo de 50 g/ton y Gnicamente representa una fracelén del 1% del peso del azicar. Cast toda la materia cotoran- te pasa a lag melazas, Bajo ciertas condi- clones el indantreno se puede transfor- mar en el colorante leuco, sensible a los Alcalis y 2 la temperatura, Cuando se usa el azul ulramaring para el azulado, Ia cantidad que se aplica es de 20 2 60 g pa- ra la cristalizacién de una ton de masa cocida.® Incluto los Scidos déblles destru- yen el azul ultvamarino con desprendt- miento de pequelias cantidades de écldosulfhidrico. E) azulado del azicar se ha Bia abandorado pricticamemte en Ale- mania antes de la Segunda Guerra Mun dial, y desde entonces sélo se ha practica: do en forma muy limitada en otros pafses. La disposicién sobre el azulado det ardcar establecida durante los afios de guerra, no se ba derogado todavia oficialmente. Una encuesta reciente entre las fabricas de axicar de Alemania Oceidental ha mos- ado que ninguna de ellas emplea este procedimiento, y que las fabricas no te- nen interés en restaurar esta prittica en i futuro, En contraposicién a otras méla- as no slemanas, las melazas de las fébri- eas de azicar de Alemania estén libres de ultramarino 0 de indantreno. El estudio de Jas sustancias para el azulado que puedan Megar a las melazas es un aspecto int- mamente Ugado con el color de las mela- as. Es mecesarto considerar en primer tér- mino la cuestién de los no-aziicares coloi- dales y en suspensién, Esto se estudiard fen rélacién con los no-anicares inorgéni- 08, (A) No-azticares tmorgdnicos Las melazas contienen una gran varte- dad de sales. Estos no-articares inorgani- cos aumentan la sohubilidad de la sacarosa y tlenen importancia por sus caracteristi- cas melacigénicas, Esto se aplica espe- clalmente al sodio y al potasio, que en el jugo fresco estan ligados en su mayor parte a clertos écldos (por ejemplo, al ‘icldo oxdlico). Durante la defecacién con cal, resultan sales insolubles de calcio en unién con la Wamada alcalinidad “natu- ral": CAlOM), + (COOK), - (COOHCs +2 KOH En [os jugos de las remolachas data das (almacenamiento prolongado, hela- das) el sodio y el potaslo estén también parcialmente unidos a otros dcidos, lo que hhace que durante la defecacién se formen sales de calcio solubles no precipitable. Entonces el jugo carece de Ia cantidad co- rrespondiente de alcalinidad natural: ésta es retenida y resulta perjudictal. Mientras que los jugos con suficiente alcalinidad natural se pueden trabajar sin peligro de inversién, no ocurre asf en el caso de ju- gos con poca alcalinidad natural. La al- calinidad debida a la cal ene que elimi- nase dejands el menor contenido posible de cal (0.008 2 0.015% de CaO), debido al rlesgo de incrustacién durante la evapo- actin, asf como para evitar dificultades durante 1a crtetalizacion, La alcalinidad natural debida a la cal se sustituye en los Juges clarificados por alcalinidad sédica mediante la adicion de sosa. Esta adicién conduce a un contenido variable de sosa en Jas melazas y explica el hecho de que con frecuencia haya més Na,O en les me- lazas que en la cantidad de remolacha correspondiente, (Tabla 24). Los no-axicares inorginlcos estén in cluldos en 1a determinacién de tas cent as. En su cantidad y composicién influ yen las condiciones del suelo y del tlem= po, asf como la varledad de Ta remolacha. Segin las condiciones de) suelo, se ba encontrado una cantidad creciente de ce nizas en el siguiente orden: suelo arcillo- so, suelo arenoso, suelo de pantano. La comparacién de anélisis antiguos con los valores més recientes muestra que, en ge- neral, el contenido de cenizas de la re molacha ha disminuido con el progreso ‘en la seleccién de nuevas variedades de remolacha. Sélo se pueden hacer afirma- ciones de carécter muy general sobre ¢} contentdo de cenizas de la remolacha, y to mismo ocurre con las melazas. El con- tenido medio de cenizas de tas xemolachas es + 0.75%, el de las melazas de remola- cha es + 10% . El contenido de centzas 0 sales tene significacién préctica, ya que el contenido de sélidos de las vinazas y tam bién el rendimiento de residuo espeto (35° Bé) depende del contenido de sa- les, En la Tabla 22 se presenta la compo- siclén de las cenizas bres de carbonates, de ias melazas de remolacha de azicar.TABLA 22 COMPOSICION DE LAS CENIZAS DE MELAZAS DE REMOLACMA, LIBRES DE CARBONATOS* Conrsesyeste —Miximo * tase (0) nam Sone (a0 1s Gat (ead) im Magpeaia (M50) ons One tere (Pe,00 Os feito torsion (88.) oo cid satttco (50,3 26 Stiee (304) 6s Giro €i} un El método det sulfato (centzas carbona- tadas = cenizas sulfatadas menos Yo) @ sencillo y rapido para determinar el con- tenido de cenizas de las melazas. Se usa fen muchos casos para determinar las ce- nnizas carbonatadas,* aunque este procedi- ‘miento no esté libre de algunas fuentes de pérdidas. El método conductométrico para Ia determinacién de las cenizas no ba en- contrado una aceptaclon general en la in- dustria de la fermentacién. El 80% apro- ximadamente de las cenizas crudas esta ‘constituido por carbonatos de sodio y de otasio, y el 20% restante por clonuros, sulfatos, fosfatos y silicates Las llamadas centzas solubles, es decir, la parte soluble en agua de las centzas totales, constitul- das por carbonatos, cloruros y sulfatos de los metales alcalinos, pueden separarse de las cenizas carbonatadas insolubles, cons- Minimo Promedio * * 66.15 69.85 942 nar ar 570 0.00 037 oot 024 023 ow 059 204 0.00 oat B51 1025 Utiudast prinetpalmente por carbonato de calcio (ceniza de cal), Es interesante 1a variacion del conte- nido de magnesta en las cenizas de las ‘melazas, mostrada en le Tabla 22. St la remolacha encuentra poca cal en el suelo, toma magnesia en su lugar; st se aplica un ferdllzante con cal, 1a remolacha deja el magnesio en el guelo, La remolacha que rece en un suelo rico en eal, puede produ cir un contenido de magnesia de cero en Jas melazas, siempre que se use agua pu- a, sin magnesio, en el proceso de fabrica- cién, BB bajo contenido de Acido fosforico de Jas melazas indica que la mayor parte'de este no-azicar se precipita, durante la pu- riflcacién, en forma de fosfato de calcio insoluble. TABLA 23, COMPOSICION PROMEDIO DE LAS CENIZAS DE LAS MELAZAS DE REMOLACHA (Sent datos obvenides del Inatitut fUr Zuckerindustrte, Bertin") Tg 10 paras de alan — « contac riroventes ee Saise (810,) Uaaolabiee 00325 0027 0082 034 02 OSD ‘dg feee y aluminics “Bars MOS 004 ams 007” oa 2878 ga teich S58 OSes Olle 8m S43 Lis teas gn, Sao Sor? eas OR Oak x «888s ome Sa Zs Sire Cet Sa ais Os 453 Seo ‘alte como a 960 ass att mu 0 Poraas GO) toh Fs ets 3 1 ee reflere a melazas de azdcar crudo, 2 a melazay de articar Blanco y 8 a melazan de reflaecie.La comparacion entre 1a compostetdn de las cenizas de las melazas de anicar erudo, de las melazas de aziicar blance y de las melazas de refineria (Tabla 23) re- vela una notable semejanza ence estos productos. Las melazas de azicar crudo y las melazas de refineria muestran muy po ca diferencia en su contenido de Slealis son casi iguales en su contenido de sales potdsicas. De igual modo, las proparciones de otros constituyentes (Si0,, Al:Os, CaO, MgO. $0,) no respaldan ninguna conclu: sién acerca de la naturaleza de las mela. 2as, Afectan a estes valores ef proceso exh sleado en la Fabrica de azcar ¥ la pureza de los materiales utiiizados, por ejemplo, el agua y la piedra caliza, $i se estudian os componentes individuales de las cer ‘as de la remolacha y de las melazas, y si se supone que la cantidad de melaza es un 4% de la cantidad de remolacha traba jada, se puede Hegar a algunas conclu- siones (véase la Tabla 24). Aparte de las pérdidas en Ia pulga du- tanie Ia extraccién, bay también pérdidas de noazucares inorganicos durante ta de- fecaciOn y ta evaporacién, especialmente de P.O, y MgO, asf como de CaO. mientras las pérdidas de éxidos alcalinos o Cl y $0, son relatramente pequesas o nulas. En la composielén de las cenizas de Jas melazas influyen diversas etapas del pro- #30 de fabricacion. Ya se ha mencionado el aumento en ¢l contenido de N,0 gue resulta de la adiefon de centzas de sosa El cldo sulfuroso, intreducide para la purificactén y para Is mejora del color, se oxida en parte para formar sulfatos, eto una parte pasa a las melazas én for. ma de sulfites alcalinos. $i ilega a la me. Jaza una cantidad considerable de estos compuestes. puede producirse olor a fcido sulfhfdrice durante la fermentacion, y pue- de afectarse Ia calidad de la levadura pa- ra panificacién producida con estas me- lazas. Si el contenida de sulfitos es dems siado alto, el bidxide de azuire liberado durante el proceso puede ser reducido a sulfuros y pucde reaccionar con el hlerro y hacer que Ja Jevadura se ennegrezca. El bbidxido de azufre empleado en Ia sulfitae cin de los jugos puede disteibwirse del si- guiente modo: 9% en sulfite, 7 en sulfa- os y 30.6 en compuestos no ionizables ue contlenen szufre.' La cantidad normal de dcido sulfuroso (como SO,) en la ma: yor parte de las muestras de Jas melazas de aniicar crudo y de azicar blanco, alanza valores que sélo legan a la tercera 0 cuarta cifta decimal, en casos excepciona- les se han encontrado valores més altos, como en el de melazas de color extraord- nariamente claro que contenian 0.08% de $0.2" Este hecho puede atribubrse a !a operacién de refinacién. La pegueia cant- dad de SO, adheride al azticar crudo se oxide facilmente durante el almacena- miento, Los valores mas altos observados durante la temporada 1934/35 fueron 0.0208 0 0.0282% de SO,, es decir. mas TABLA 24 RELACION ENTRE LOS CONTENIDOS DE CENIZAS DE LA REMOLACHA Y DE LAS MELAZAS (Segin Otistehe) craninyene Yonsei mon scm aka ra donate ae et m @ 8 & F i } ie ebajos que el valor de 0.125% de $0, que ‘segrin Claassen es inofensivo en Ia fabri- cacién de levadura a base de melazas de remolacha, (7) Propiedades de tas melazas que de- ppenden de los no-azticares Las propiedades coloidales, 1a naturale- za de los materiales en suspension y el po- der amorsiguador de las roelazas dependen de los no-anicares orginicos ¢ inorgéni- ‘e03 que contisnen las melazas. (2) Coloides en las melazas, Para fa: ciliiar el estudio se pueden ordenar los co- loides en un sistema continuo. Los coloides son sistemas dispersos, cuyo grado de dis- persion varia de 0.1 a 0,001, (Tabla 25), Los coloides de las melazas estin situados entre materiales sélidos filtrables, tierra ‘y materiales en suspensién (suspensiones) y dispersiones moleculares, Es probable {que los coloides de las melazas sean, en ‘su mayor parte, compuestos de adsorcién, formados entre matertales similares a las pectinas y el azticar, sustancias gomosas y mucina. Es muy dificil medir y definir el come ido de colaides de tas melazas. Como las melazas contienen particulas que difieren ampliamente en tamafio y en carga, asi co- ‘mo en cantidad relativa, no se pueden ca- racterizar estos materiales dispersos de un mode preciso. Todo lo que se puede esta- blecer es una indicacién unilateral respecto al “contenido” de coloides, como la can- tidad en peso, o la naturaleza de la carga, 9 el grado de turbiedad, o el mimero de particulas, Los coloides de las melazas son unas ‘veces positivos y otras negativos. Las par- \foulas coloidales electronegativas se cow gulan cuando se reutraliza la carga ne- gativa con fones hidrégeno. Inversamente, los coloides electropositivos son coagula- dos por los fones hidréxilos negativos, Las sales pueden tener un efecto de aglomiera- cin 0 de disolucién sobre las particulas coloidales. El “niimero de particulas”.se midié con: tando Jas imagenes de difraccién exbibi: das por 36 melazas alemanas, después de hhabeylas diluido a un brix de 12, usando un ‘TABLA 25 CLASIFICACION DE. LOS COLOIDES EN. LOS SISTEMAS DISPERSOS* ‘Orden de magaitud de los coloides de las meluzas Verdaderas soluciones ‘Suspensions ‘Coloides Castfteacton, (elementos gre (elementos dispersoe (elementos dispertos ton diepersos) forma coloidel) _molecularmente) Separeaioa, ilaciéa Uiratilee Dituaién, alse (por ejemplo) ‘Se hacen visblew. 7% simple vista AS mp en cone de ‘Con cristal de autiento Tyndall” (ulreamlcroe ‘Coa mlcrescoplo pte co (limite de. vielbil- dad a 270 mp) ‘Orden de magaitud > coleides 1 abe to Et 1 me ot copia) Copia con etones < elles tos ttt ba abt rein Coloides: Sauces vera‘micrémetro ocular para examiner é] cono de Tyndall sobre un fondo oacuro.** No se hha encontrado ninguna relacién entre ol “mimero de particulas” y el color de las melazas; Debido a su contenido de prote!- nas, la mayor parte de las particulas co- jdales se encuentran en el jugo crude. En cada etapa del proceso de la defeca- ‘én se eliminan partieulas colotdales, pero su niimero auments durante 10s procesos de coccién, hasta que se acumulan final- ‘mente en las melazas. Mediante la cuenta a ultramicroscopto se ha encontrado un promedio dé 1000 000 de pardiculas/mm* (Tabla 26). ‘TABLA 28 NUMERO DE PARTICULAS DE Los JUGOs Y DE LAS MELAZAS EN MILLONES. (Sega. Hirschmiers *) Enoclo- Pormm! Perticules/mm* Particles donee de de seleridas a} mg méviles ih sostancia de materia (%) original eeca/camat Jugo crude “ 110, Suge darifcedo = 0S 4 1 Melazas 1 so La informacién relativa a Ja cantidad de coloides de las melazas, en peso, revelan Jas dificultades de su determninacién, Pai- ne, Badollet y Keane™ dicen que el peso de los coloides en las melazas de cafia ax dende al 0.20 - 0.44%, del cual. 20 — 90% es soluble en agua. Los colcides de las melazas son orginicos en un 06%, ‘tendo inorgéinico ef pequefio resto. Vav- ruck” sefiala que el precipitado obtentéo mediante Ia adictin de alcohol, en un 4% ée la melaza, conten‘a % aproximadamen- te de su peso de materia orgénica, predo- minentemente de naturaleza coloidal, 6 ta Gleima contenia 20% de cenizas, 10% de sacarosa, 12% de CaO, 2.5% de nitro- ‘geno total, 3.0% de MgO, y 1.0% de P,O,. De acuerdo con Broxdowaki* los colot- dales de las melazas representan un 1.07% ‘en peso, Ademés de una ligera cantidad de dcidos grasos superiores, se encontra- ron las dos fracciones coloidales siguien- tes: (a) Coloides trreversibles (insotubles en. agua) caracterizades por una naturaleza ‘icida o anfotética, de intenso color casta- fio oscuro (que representa hasta el 85% del color de la melaza) y con un alto con- tenido de nitrégeno (aproximadamente 75 — 8.7%) (b) Cololdes reverstbles (solubles en el agua) caracterizados por su naturaleza quimica neutra, color castafio claro y ba- 4 contenido de nitrégeno (aproximada- mente 4%); contienen aproximadamen- te 25% de srabana; se pueden encontrar hexosas en los productos hidrolizades. El ‘peso de los coloides reversibles excede el de la porcién irreversible. Las melazas de remolacha contienen certo mimero de coloides con carga ne- gativa, que se pueden flocular por varios cides. El éptimo de coagulacién en lo que respecta al Acido clorhitrico corresponde: ‘2.un pH de 3.2, La coneentracién de una, solucién més favorable para Ja coagula- cién es aun brix de 30 — 40 (Tabla 27); a més altas concentraciones de las mela zas hay una disminucién en la velocidad de la coagulacién. La coagulacton y la se- imentacién son tres a cuatro veces més rapidas en las soluciones que no se han fUtrado, es decir, la rapidez y el grado de formactin de’ fiscalos son estimule- dos por los no-azicares en suspension. El calor aumenta la floculacién, En una solucién de melazas al 20%, se obmuvo tuna coagulacién completa aun pH de 3.2, manteniéndola 2 80°C durante 2 min, ¥ después cinco min # un pH de §.7. Entie tos colaides de las melazas con carge ne- gativa se encuentran. los caramelos y las melanoidinas, ambos intimamente relacto- nados con 1a6 materias himicas que slo se coagulan én la region dcida, es d por debajo de un pH de 6.9." Los rest duos castafios que se obtienen cuando se secan los prec‘nitados tlenen un color més fuerte a medida que disminuye el pH; los fléculos obtenidos en el margen de pHTABLA 27 ‘TIEMPO DE FLOCULACION DE LOS COLOIDES DE LAS MELAZAS (Soluciones prefltradas) a la temperatura ambiente, en minutos.» Conceawaindela SSS scltin demote ggg ay a 10 300-500 o45 6 BS 29 2D 300-500 3038 0 Bo 20 2» ‘300-500 20.28 % 1 190 » 300-500 5 comprendido entre 6.9 y 8.0 tienen un co- tor gris terroso, (2) Materiales en suspersién en las mela- zas, Hay una transicién suave desde el estado cololdal a las soluciones con sue pensién gruesa. Por razones practicas, 1os materiales filtrables se incluyen entre Jas sustancias en suspensién. La composicién de los materiales en suspension de las me- lezas, muestra cierto niimero de varla- ‘cones significativas. Cuanto més eficax sea la filtracion del jugo en la Fabrica de azicar, menor seré el contenido de m: teriales en suspensién en las melazas. ‘Como regia, el contenido de sélidos en las melazas de remolacha es de 0.3 2 0.5%. La tabla 28 da ejemplos de la naturaleza divergente y de la composicién vartable de los materiales en suspensién. Estos til- dos filtrando las melazas y lavando les residuos con agua antes de desecarlos. Si se desea quitarles completamente los materiales en suspenstén, las melazas 2 lluyen hasta tres veces su volumen orig nal ¥ $¢ filtran. Los depésitos obtenides contienen, por ejemplo, 9.5% de Acido oxi- ico, 16.5% de lipides y 51% de ceonteas; éstas wlthmas contienen 33% de SiO. 27% de CaO, 2% de P,0,, en unién de €0., 80s, MgO, ALO, y Fe,0,, En la Te bla 29 se Indica la composicién de la ma- letia en. suepensién tal como se presenta en el residuo himedo, sin Javar, de la fi traclén de las melazas. La materia en suspensiin de las melazas debe eliminar- se como una impureza mecénica en unién de los coloides. Un ejemplo de la compost- cidn de los sedimentos seria: 0.05% de ‘timos corresponden a los sdlidos obteni- proteina; 0.03% de nucleidos; 0.12% TABLA 98 -MUSSTRAS DE LODOS DE LA FILTHACION DE LAS MELAZAS (Begin Wohryzske.») ‘Melazas A Melazas D Melazae © Connirupentes (ay (m) (e) 59.09 zy cose iss 2556 1003 1096 to20 798 192 ae ox 3a 1306 2682 243 302 = 36 aor 16a an 279 08 a3 604 sndicion 2 an idleton 1938 0 =‘TABLA 29 COMPOSICION DE LAS MATERIAS EN SUSPENSION EN LAS MELAZAS DE REMOLACHA (Sogo Wobrresks Consdzuyente Por ctento Agua 31.38 Fn la eustancla seca ‘Sananctes taorgénicns insclubles ‘ea HCl Sloe y arene Oxides férrico ¥ de aluminio Carbonato de sodio Ccarbonato de potaalo Carbonate de magnesto Carbonate de cae Sultata de ealelo al (C20) Fostata de calcio cal corsbinada con ‘cide cxginicos Lipids ‘srioares Sustanctes orgtnlcas otales ‘Niatgeno (onganice) de fibra; 0.10% de materia grasa y ceras; 0.01% de clorofila, junto con 0.08% de materias extraiias, : Ya se ha dicho que las paxticulas grue- sas dispersas Henen una accién posttiva fn Ia clarificacién de las melazas, pues siren como centros de coagulacién du- Tente la floculactén de los cololdes. En las melazas la accién estabilizadora del pH depende de! contenido de no-azicares Jas caracteristicas de las melazas, en lo que se refiere a la accion estabilizadora del pH, son una consecuencta de su com- posicién quimica, Dicha accién es la ca- pacidad de una melaza para cesistir la adiclén de dcidos 0 de dlcalis sin cambio de su naturaleza Scido-base. Si se agrega tun Acido fuerte, per ejemplo, el HCI, a una mezcla de acetato de sodio y acido acéti- co, la acldez se modificaré Ugeramente; 41 icido closhfdrico reacciouard con al acetato de sodio, dando cloruro de sodio ¥ Scido acétlco, pero como éate iltimo es un fcido débll’no modificaré sustanclal- mente la acider (pH). Se observa este 3887 129 106 439 3a 107 1548 x3 33 oat 078 an 500 3.90 os7 mismo efecto cuando se agrega HCI a melazas. Fl fcido sufre une doble des- ‘composicidn con las sales orgénicas de potasio y de sodio, produciendo los clo ures corzespondientes; los dcidos orgéal- ‘cos liberados modifican el pH de lax me- lazas, pero slo de un modo lgero. La composicién de los ne-aziicares de as me- lazas acta como un reguiador det pH. La adicién de 1 mi de acido N 2 un Ute de agua (pH 7) cambia el pH a 3; una, soluciéo de melaza ajustada a ta neutral dad (pH 7) y diluida 25 veces, muestra un cambio a un pH de 6.6 cuando se egrega el mismo volumen de 4cido 1N, con una dilucién @ 50 veces, el pH resulrante es 6.0." La fuerza de la accidm estabiliza- dora depende de la concentraciéa y de la naturaleza de los materiales establlizado- res, Les no-azticares de las melazas contie- nen los materiales estabilizadores. Cuanto menor sea el cociente de pureza (Q) ma- Yor seré le proporcién de no-aziicares y mayor el contenido de msteriales amorti- guadores. Intervienen en esta reaccién los: acldos orgénicos y bases déblles y sus sales. © ‘La accién estabilizadora oo se extiende en el mismo grado en toda la escala de variactén del pH; se restringe de ux mo- do tipico entre determinados limites del PH. Los materiales estabilizadores de Tas: melazas son, el Scido carboxilico débil y Jos aminoécidoe, que elercen su efecto: estabilizador del pH en la region fcida princtpalmente m los valores 3 y 5 de pH. Cuando las melazas contienen cantidades: notables de fesfatos, se acentda la accién estabilizadora entre pH 6 y > 7. La wiuladén electrométrica 0 conduc- tométrica proporciona Informacién sobre: Ja naturaleza fundamental de las caracte- isticas extabitizadoras de la muelaza de re- molacha procedente de diferentes fuentes. La accia estabilizadora presentada en la Tabla 30 se midio sobre la base de loa ‘cambios observados en el pH al aBadir gadvalmente dcldos y dlealts. Estaa cur-vas de ttulacién son relativamente planas en los valores de pH comprendidos entre 4y 6 y de 9 y 11, que corresponden a la accién estabilizadora.* Esta accién se reduce hacia el punto neutro. Los valores electrométricos y conductométricos coin- iden en su tendencia general, Al igual ‘que en Ins determinaciones de la compo- sicién quimica de las melazas de azécar crudo, de aziicar blanco y de refineria, ‘tampoco hay diferencias fundamentales en las caracteristicas de estabilizacion. (e) Componentes menores El tema de 1a compostcién de las mela- 2as quedarta incorppleto si no se hictera algin estudio de los componentes meno- es, e6 decir, de aquellos elementos que s6lo estén presentes en cantidades rela- tivamente pequenas. (i) Indtetos ‘Ademés de los constituyentes de las ot- nizas antes mencionades, las melazas con- tienen también muchos elementos en con- centraciones muy bajas. Se ban encontra- do en las melazas, bario, plomo, boro, hle- ro, cobalto, cobre, plata, silico, estroncto, talio y cine. También se han citado el yodo, el manganeso y el moltbdeno. Los datos presentados en la Tabla 31 se ban obtens- do de anilists de melazas producidas en Ja fabrica alemana de aziicar de Waghiu- sel, Los valores medics consignados son aproximades, No se puede saber de un modo preciso ‘cuales de estos elementos denen una im- Portancia vital significativa respecto al crecimiento de la remolacha, y cuales de ellos estdn presentes a causa de le loca- dad donde se produjeron las remolachs, Por ejemplo, se ha comprobado que la falta de boro determina la podredumbre de 1a Taiz y la descomposicién del corazén de Jag remolachas. Por consiguiente las mela- zas procedentes de remolachas sanas stem- pre contlenen huellas de boro, La cantidad ‘de elementos menores en las melazas pue- den tener un efecto bien definido sobre su utilizactén. Se sabe que son esenciales pa- ra la vida, el cobalto, el hierro, el cobre y el manganeso. El cobalto desempefia un apel especial; puede estar presente en las, melazas en cantldades de hasta 0.5 mg/ kg (0.5 p.pm.). En clertas enfermedades de las vacas lecheras hay una indicacién de deficiencia en cobalto. Como las mela- 22g de remolacha contienen una cantidad relativamente grande de cobalto, se han sonsiderado siempre como un palfativo © Yemedio en casos de deficiencie en cabal . Se han comprobado ciertas variaciones cen el contenido de cobalto de las melazas (Tabla 31), pero este contenido puede de- berse a una limpla incompleta de las re molachas. Si quedan pequefias cantidades de suelo sobre las remolachas después del lavado, especialmente en las que estén arrugadas o han sido daviadas por el ara- do, aumentard el contenido de cobalto del Jugo debido a que el suelo contiene més ‘cobalto que las remolachas. Se han encon- trado hasta 100 mg de cobalto por kg de suelo. En la Tabla 32 se muestra el com- portamtento del cobalto durante el proceso de la fabricacién. El cobalto de la remola- cha se encontraré casi en su totalidad en Jag melazas. El proceso de defecacién no tiene efecto sobre el contenido de cobalto del jugo clarificado. Es probable que los ones cobalto se mantengan en solucion mediante la formacién de sales complejas con ciertos compuestos orgénicos de las remolachas, Estudios realizados en Suecia han pro- porcionado un ejemplo del contenido cua tative y cuantitativo de elementos meno- res en las melazas (Tabla 33). ‘Las concentraciones medidas de cromo yy nfquel son menores de 0.3 ppm. las de ldo menores de 5, mientras que otros ele- ‘mentos no incluldos en los datos cuanti- tativos estan presentes en cantidades me notes de 10 ppm.TABLA 20 DETERMINACION DEL CARACTER ESTABILIZADOR DEL pif DE MELAZAS DE DIFERENTES ORIGENES: TITULACION ELECTROME- ‘TRICA Y CONDUCTOMETRICA DE UNA SOLUCION DE MELAZA CON UN BRIX DE 12 APROXIMADAMENTE (Ses datos del Instinat fOr Zuckertoduste, Berlin’) Adiciones « Melazas de aniear crudo Metaza de refineria 100ml de Caracteritica oluclén, ‘Meno Alemania Alemania Alemania in designacion do: mei ala ‘Alemania ies oy oxigen 38 42 ag 392 4m 3m 3m 38 50 405 fas 426 2s a a aa 40 4 wie ‘a ta 0 fe ae 4 30 tee $0 0 an 12 4350 SRT 20 590 33 $i 50 53s $0) dm $0 ts i on 8a 534 Ss 525 S258 i 192 so 68 Sar Sis 8763468 as 470 tm 933 sn 0s fm kG = = pH 53 $6 a a 7s ae That 93 339 ae 8? 332 a eat 7B BD a 983 319887 870 Sor «89885280 is 387 34s (936 399 Sm 32) 98 39 sot 335838 333 946983906 30 1032 1m St 595 103s 963 s0t4 49 1056 1024 1037 1075 1030 1056 58 tose 1074 1073 iris tos 1080 72 Toe 1986 tts 208 ov tase eee 30 tas ion 106 203 1953 17 Taye 2000 do 1335 Yas 1365, 1980 1936 17s 181995 30 ine tr er 138. tes tro Let 7a 20 10 Tae 1703 1929 Tse 1656 gee 10 ie TBs 1663, 1336 1m teas 7m Lote os in Lys Tess isis 1a to 1759 Teor - = % Contras 1308 im ee 1850 17% gos Ls 1893 95 iro ii Tess set ae te rst 9m4 1 ves tea esr ios ter ese 176) L847 18 ian Tas 189 1940 190 692 BT T3867 20 164 1909 1765 1990 {ss ia aa 200 38 4917 gee 18a 2078 Zon 798 Be 2099 40 20st 1830 2453 2100 Lee 996 | Dai 50 2a Yom. 2283 2a 020862381TABLA 31 CANTIDADES DE COBALTO, BORO, HIERRO, COBRE, MANGANESO, MOLIEDENO, ¥ CINC 'EN LAS MELAZAS DE REMOLACHA (Seg valores dadou por Rehm y Baron. **) s/eesres g) sageey ES (it) Vitaminas y sustancias de crecimiento Se ha supuesto algunas veces que el contenido de vitaminas de las melazas de ‘cafia no tlene significacién, pero los re- sultados de diversos estudios no apoyan esta dea (véanse las Tablas 34 y 35). El.écido pantoténtco ‘parece ser nota- blemente sensible a diversas operaciones ‘como Ja clarificacién. Es especialmente ‘notable el contenido de biotina de las me- Tazas de catia; por regla general, es mayor que en el promedio de las melazas de re- molacha (aproximadamente 4 7/100 g) (Tabla 35). En aquellos casos en que el contenido de blotina de las melazss de remolacha sea inguticlente para dar un ako rendimtento de levadura, es factible ‘agregar algo de melaza de cafia, hasta un 20% , con excelentes resultados." En cam- blo, la cantidad de dcido pantoténtco de las melazas de cafia puede ser tan bajo que sea ventajoso agregar algo de melaza de remolacha. Las melazas de remolacha pro potéionan una buena fuente de sustan- TABLA 33 INDICIOS DE ELEMENTOS EN LAS MELAZAS (Began Meazinaky': 3") ‘nie de clemen, en Wiluzas de anit Melazas de Tan tmelazas de cares brutes refineria semoltcha de Suecia(® Se 004 & 008 Na Dots: Pa + B 5 Be i) & i i 5 a +, Ni g Pe 3) Rb +TABLA 34 CONTENIDO DE VITAMINAS ¥ SUBTANCIAS DE CRECIMIENTO DE LAS MELAZAS DE CARA Melazas de casa Conseiuyente En melaies prove Ex melazas proce, Materia eee de (73006) denice de México dentes de Cuba Tas melazas vicamina B, 0 - - Vitamins By 700 = = ‘Actdo panteténloo 12000 = = Biota 6 108 was ‘las de crecimiento para las levaduras, con la excepcién del dcido nicotinico y el dcido f6lico; las melazas de caia son su- pertores a las melazas de temolacha en relaciéa con todos los. factores de creci- mento, La Tabla 38 muestra las necesidades para un rendiméento méximo de levadura en relacién cen la demanda de sustancias de erecimiepto comparadas con el prome- dio de sustancias de crecimiento que pue den proporconar las distintas clases de melazes." TABLA 35 CONTENIDO DE BIOTINA DE DIVERSAS MELAZAS® ‘Tipo de mela- y de Blotina por y Blotins por 100 g de melazas 100 g de mate. la eca de Jane Tasas tas de molachs gas 8 Miwuen 5 3 fi B Mma t Bog weenig Gas ROR : 8 Como se ve en ta Tabla 37 las roslazad no slo contienen Acido pantoténteo, tnos!- tol y sobre todo la biotina, sino también otras sustancias de crecimiento, Se necest- tan mayores estudios para poder respon- der a cuestiones tales como basta dénde ‘yen qué extension estos materiales ejeroen un efecto estimulante sobre ¢l crecimiento de las levaduras, as{ como qué condiciones determinativas requieren un mayor eatt- dio. Es muy oomprensible la gran varlacién enel contenido de vitaminas y ustancia de crecimiento de las melazas, ya que son muchos los factores que influyen en estas cantidades, desde el crecimtento de la remolacha, luego a lo largo del proceso de fabricactén y al obtenerse el producto final incluso més tarde se pueden registrar cam- bios durante el perlodo de almacenamten- to, No puede asogurarse la validez. de las comparacianes de 10s datos obtenidos de diferentes fuentes debldo a que no suele haber oolncldencla en los métodos de es- tudio. El contenido de viteminas de la remola- cha azucarera no es alto en sf mlamo, En Ja Tabla 38 se indican las cantidades de vitaminas que se encuentran en 12 remo- lacha 0 en sus productos, Le vitamina C (acldo Lascorbico) no esté presente en las melazas. Et contentdo de vitamina C de Ia remolacha, un 70% del cual s¢ des- ‘truye durante el proceso de extraccién, se destruye finalmente por completo en et Jugo en el curso del proceso de fabrica- on,‘TABLA 36 CANTIDADES DE SUSTANCIAS DE CRECIMIENTO NECESARIAS PARA UN RENDIMIENTO ‘MAXIMO DE LEVADUBAS EN COMPARACION CON LAS SUSTANCIAS DE CRECIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS (Gopi Whites) Canddades 100 g de meetaray? —¥/100 gde detottancae Rewcliche Refine Cafe Cuba ‘malta de Constituyente de ereotatento wtade normal ‘cervoteria seeesarian para cata (caleulado ‘ua readimlento ‘sobre ‘maximo de base de Tavadura. 30% (71100 ge de azicar ye fermentable) Blotina (Bios 1) » 413° 100-180 270-320 30-40 ry ‘Acido pantovtatco (ioe 111) 5090 000110001600 $400 2902500 Inoeited (Blow 1) 12010 57 000,800.000 230000 600000 85.000 480.000 Toe tata de malesae, on «) pnts era conde elezas de cata delta cally fase Ie seco Aeteacs 6 a eaaaa™ Chey 78) Teniendo en cuenta el hecho de que 100 kg de remolacha producen aprox madamente 4 kg de’ melazas, es notabie que casi la cantidad total de fcido nloo- Unico contenido en ta remolacha legue & las melazas (Tabla 39), La razén es Ie estabitidad de la niacina frente a las fuerzaa fisicas y quimices, Las otras vitaminas B sufrea més o menos pér- didas durante el proceso de la fabrica- ciém en la fébrica de azicar, de tres mo- dos: (1) por una extraccién incompleta de las temolachas ¥ por la presién del agua sobre Jas mismas; <2) durante las operaciones de puriflea ciom y concentractén del jugo, e decir, TABLA 37 CONTENIDO EN y POR 100 G DE VITAMINAS ¥ SUSTANCIAS DE CRECIMIENTO Papeete ee de Saremte ccm ee sie nectce as et Mae ran ome ans Eoneomt Minn Date Mas ola fester CaaS = Seas ea es a Be » BS we =e es = = we om wm Bo of eS Of : (3 Bom ww Ff oSTABLA 38 CONTENIDO DE VITAMINAS Y DE SUSTAN. IAS DE CRECIMIENTO, EN LA REMOLACHA YEN LOS PRODUCTOS DE LA REMOLACHA Contenido de vita- Remolacha Hojas de Rodejas ‘inns y austen emolacho ecar lat de orect- ‘mento (7/100 6) wos 530 «0 “1B 1.090 tndison sm a 3 23° o1 por:el efecto de la temperatura y de los productos quimicos; (3) por Jas condiciones que prevalecen durante la coceién y la cristalizacién. No se extrac mAs de 25% de la vita- mina B,. La parte que penetra en el jugo se destruye cast por completo por el ca; lor, Ia alcalinidad y el tratamiento con diéxido de emafre. La vitamina B, sigue el mismo camino. Sélo pasa al jugo ex waido un 25% aproximadamente de la vitamina B,, pero casi toda esta canti- Gad Uega a ia melazas. Hay pérdidas de dcido pantoténico durante 1a extracci6o pero cs destruldo en mayor grado’ du- ante la purificacién. El Acido félico no 1s inestable, pero se plerde principalmen- te a causa de una extraccién insuficien- te. En el caso de la biotina, la pérdida Pir extraccién es superada por las pér- didas debidas a la inestabilidad fisico- gquimica. Se encuentra presente en la me- Jaza una teroera parte. aproximadamente de] contenido inicial de blotina y dcido folico de la remolacha. (A) Otvas propiedades de tas melazas En el estudio de la composicién de las melazas deben incluirse diversas carac: veristicas fisicas de este producto, Estas propiedades tlenen ms o menos impor- tancia para cualquier industria que tri- baje melazas. (i) Viscosidad de las melazas EL término viscosided (viseldad, frie cién interna) designa la resistencia ofre- ida por un liguido en movimiento 0 ‘cuando un objeto sélido se rueve dentro Gel liquide. La unidad de viscosidad es el polse 0 el centipoise (1 polse = 100 centipoise; (ep) = 1.000.000 micropol- ses). El poise se define como la visco- sidad que requlere una fuerza de una al- na para determinar un desplazamfento relative a la velocidad de 1 cm/seg de dos superficies liguidas, cada una de un em?, separada una de la otra por 1 cm de iiguido. Ademés de esta viscosidad absoluta s€ usa también una viscosidad relative, que emplea un valor de refe- TABLA 99 INFLUENCIA DEL PROCESO DE FASRICACION SOBRE LAS VITAMINAS B DE LA REMOLA- (CHA AZUCARERA ‘Mickelson *) %% de contenido de las vitaminas (Begin Rogers y Sustaneta % del peso delve By molache Remolacha azucerere = 100s 100 Jugo de ditustn ww 75S Melazas 1 BTS 56 OLS Melazas (finales) 404s 5517 ‘Niscina Acido pan- Acido Blodina % ‘exénleo Pico 100100 105 100100 BM 6 0 2 15 105 2 Mo Cn) 2 MOMTABLA 40 COEFICIENTE DE VISCOSIDAD DE LAS MELAZAS DE REMOLACHA Y DE OTROS MATERIALES* Coeficiente de ‘Abeolueo viscosidad (e1ecy (poise) Eter etlteo o.mes8 ~ 0.1 ‘feu post Glieertas 107 ~ 1000 Melazas de remolacha Conic 75 3.82) ~ 600 ~ 4060-60.000 rencia, El agua, por ejemplo, iene una viscosidad uno. Las melazas muestran grandes diferencias de viscosidad (Tabla 40), que se deben principalmente a los contenidos variables de slides y, en me: nor grado, a la calidad de la materia pri- ma (remolachas heladas) y a lz purtfi- cacién de los jugos. A una temperatura de 10°C. la viscosidad de las melazas de las fabricas puede ser tan grande que no sea posible determinatla por medio de viscosimetros de escurrimiento u otros instruments de medida similares.™> La viscosidad de una melaza indivi ual depende de la temperatura y dol contenido de agua. Las Figs. 111 y 11.6 muestran Ia gran influencia de la sem- petatura y de la concentracion. A una temperatura constante de unos 20°C, la viscosidad Inicial de las melazas. disminu-, ye de 471 2 56 poises cuando se hace descender la concentracién de tas meta- as de un brix a 82.3 a un drix de 78.5. Cuando melazas ajustadas a un brix de 78.5 se calentaron a 50°C, la viscosidad bajé de 56 potses a 20°C, a 4 polses (wéase la Fig. 11-2) La Tabla 41 euestra la gran vartacion de la viscosidad con cambios Ugeros en Ja temperatura. Estudios de viscosidad de doce mela as de las Islas Filipinas hicleton ver ue cada muestra tensa una viscosidad “ext tica” diferente, Se entiende por viscos dad critica un aumento repentino y no table de 1a viscosidad, tan pronto como 5 888338 Viecortdad (poise) S38 39H He “Temperatura (°C) Fig. 11-1. La dependencta de ta. temperatura de Ja viscosidad de melatny de remotacha de Re- sa, (Uineas continvas) y de Soluciones de #203. ork puna (Iineat de trazos) de la misma con ‘centracién se pasa de un contenido especifico de me. teria seca, por ejermplo, por varios déci mos. La region de la viscosidad critica de Jas melazas de cata est4 por enci ma de un brix de 78. generalmente entre un brix de 81 y un brix de 85." Frenket* da la siguiente expresion para la relactén de la viscosidad a 1a temperatu- ra en el caso de liquides: aR AX 100 viscosidad dinamica temperatura absoluta Ay B son constantes Si la expresi¢n se pone en forma logartt ‘mica, se tansforma en: B Jog y= bog A+ ZTABLA 4 VISCOSIDAD DE LAS MELAZAS DE REMOLACHA EN RELACION CON LA TEMPERATURA‘? Las Melazas 1 tienen les siguientes caracterisican: brix 78.4; polarizacién, 48.1; rafimons, 1.78% antcar invertido, 0.06% ; cenizas, 10.66%. Las Melazas YI: brix, 84.2; polariaacién, 50.3; rafios 1.70% ; azicar invertido, Peso eepe Abacivts Cambio ¢ isco oe Bi ik See a Gm as B as be es B a Ge BR i i se 5 & Gm Bes aioive Mie b 3) ies Sk 2 Re Bt f a4 ioe 6 ete B So He kB as eSB Be eB iS es ai te tee Ses teas Sonido (0.49%; cenizas, 11.9%. Melazas TI Viscosidad Cop) "C Pesoespe: “Absoluta Cambio eifico por "c a tai) — Por 1 taste, 1 kg en litres (e) 1 kg dp melaza de betx 60 (4) X ke de agua (e) kd de saluciéa (© + 4) (1 kg de solociée sin contracetta (6) 1g de sotuctén (como en b. véase Tabla 96) (a) Contzaccton ¢# — £) lente también est eujeto a un cambio de Volumen. El coeficiente reat de expansiéa se obtiene restando el aumento de volumen del recipiente, E] célculo de esta correc- ‘l6n tene poca significaciéa en lov traba- Jos précticos relatives a las melazas, El cambio de volumen producido por el calen- tamfanto 0 el enfriamiento diftere para la mayor parte de los liguidos a diversos in- tervalos de temperatura. En la Tabla 48 ve dan algunos coeflcientes de expensién (2) a 18°C, Todavia no se dispone de datos exacios para las melazas, La Tabla 49 muestra el cambio de vo- lumen térmico de soluciones de sacarosa ura en comparacién cop low valores es- tdndar aceptados para el agua. No se ban dado datos ditles en Ja lite rranura respecto a las relaciones tempera. Bobdx 40 brix 20 etx Las 179 108s 07062 oar 9233 e706 9.70622 1.0000 | 3.0000 L 1721 ‘7062 ‘088301 oae6 1 con oat 49 a 33a ‘turavolumen para soluciones impuras de ‘aaiicar o melazas, Es correcto aplicar a las smelazas los valores obtentdos para las s0- Juclones de sacarosa.”' 61 se enfrfan 1000 hectolitros de 70 2 20°C, la reduccién de volumen, sobre la base de los coeficientes térmicos, es 2090 litros para el agua y 2270 ltros para soluciones al 40% de azicar 0 de melazas. Cuando se trabaja con melazas calientes, es itil tener en cuenta los vocficientes de expansién para calcular la cantidad de sélidos. (¥) Elevactén del punto de ebullictén de las melazas Ya hemos dicho que el comportamfento de las melazas con frecuencia differe aus- tanclalmente del de las soluclones de azi- TABLA 47 CONTRACCION POR DILUCION DE LAS MELAZAS DE REMOLACHA* 4 20°C REFERIDA A 1 KG DE LA MELAZA DILUIDA 1: 1 (COL. C), ESTABLECTDA MEDIANTE DETERMINACIO. NES CON PICNOMETRO A 20°C, DE LAS MELAZAS NO DILUIDAS (COL. A) ¥ DE LAS MELA. 24S DILUIDAS 1 : 1 (COL 8), COMPARADA CON LA CONTRACCION DE SOLUCIONES DE 'SACAROSA PURA DE LA MISMA DENSTDAD CON DILUCION 1 : 1 (COL. D) Brtx dé Ins melazasTABLA 48 COEFICIENTES DE EXPANSION DE DIVER. SAS SUSTANCIAS® Suetanctas « toe Avcobol etfico 0.00110 119 Alcobol metilco 0.00419 19 Aleobal propillca 1.00088 58 Alcano! tso-propiilee 0.00106 105, ‘Alcohol emifico 0.00088 88 ‘Aleobol lxo-arnflco 0.00083 93 Glcorine. 2.90050, 50 Agoa 0.00018 B Selucton de sacarosa 43.3% 0002247 ar Melazas 8.00085) S car puro de igual concentraciOn. Esto se Aebe a Ia composicién de las melazas y especialmente a su contenido de no-anica- res. Comparadas con las soluciones de azicar puro, las melazas no «blo muestran ‘una mayor contraceién con la dilucion tun menor calor especifico, sino también una mayor elevacién del punto de ebulli: én, Estudlaremos agui brevemente este punto, ya que 4a] caractertstica tiene interés préctico en el caso de las melazas, En la Tabla 50 se indican los cambios que se observan en el punto de ebullicién, cuando se calientan las melazas hasta su punto de ebullicn para fines de esterill- Zaci6n o inversion, en relacion con el con- tentdo de materia seca y con la pureza, y ‘en comparactén con el punto de ebullicén el agua pura, Los puntos de ebullicién de tas melazas de caha y de remolacha de diversas con- centractones son précticamente iguales ¥ siempre son mis altos que los de 125 co- rrespondientes soluciones de sacarosa pu- ra, La diferencia asciende a 3:5°C a coo centraciones entre 75 y 85 brix, y a 1-2°C cn Ia regién de las concentraciones cores. pondientes a la clarificacién (40-60 brit: *) (M1) Variaciones en el pH de las metazas con los cambios de temperatura E] pH de las melazas cambia sustancial- mente con la temperatura. En el caso del agua se sabe que et cambio en el pH se debe a 1a variacién de la constante de di- sociactén con la temperatura (Tabla 51). El producto de iones (H') x (OH") dene valores diferentes a distintas temperatu- tas, E] punto nevtro que esté caracteriza- do por pH = pOH depende de la tempera- tura. El agua pura es neutra a 22°C don- de el pH (= pOH) es 7, pero 2 medida que sube Ja temperatura ‘el punto neutro baja, hasta que a 100°C el pH neutro es igual 2 6.16 y 2 200°C el pH neutro es igual a §.7 (Tabla 51). TABLA 49 EL CAMBIO DEPENDIENTE DE LA TEMPERATURA EN EL VOLUMEN DE SOLUCIONES DE. 'SACAROSA PURA EN AGUA, CON DIVERSAS CONCENTRACIONES (Compatacién de HlrechmUller, Principles of Suger Technology, Vel. 1 Pag. 30) Volumen ‘Cambios en volumen (%) a concentvaciones de (brix) <0 0 » 2% 000 009 000 0.00 3 0 oz 030 O33 D0) 063 Oe OND fo 102 108 142 tt @ 12 1s se er 20 213 218 27 2m 208 3 2a San Sak Say as mo 4 Ate a 20°C = 1.0000 oo © 0 200 0.00 00 000 0.0 036 038 O40 Oa) O38 O78 07% Om ba O78 12 1 125 325 tat 1 1h ri 1 Ve pe 2s 21s 2ts Zt 253 rm 26 26k 265 36 3m 3m 3m Sie 4 das 530 30 StoTABLA 50 ELEVACION DEL PUNTO DE EBULLICION DE. SOLUCIONES DE AZUCAR NE DIFERENTES PUREZAS (@) Elevaciéa en °C. vane nah vu “gg wees ene othe SIS TST ee 2 ob # 2 oi 4 so 3 0% & 2 oF Bg 58 2B 49 390 gs 2 8 8 3 2 8 8 ou & @ Son Con el aumento de la temperatura, Ia ‘concentraclén iénica aumenta de acuerdo ‘con una cierta multiplicidad, pero la acti- vidad sénica relativa que puede depender de una varfacién en el equilibrio inictal, por ejemplo, un cambio en la relacton ort ‘ginal de los jones (H+) y (OH), no cam- bia necesariamente. Con respecto al cam- ‘blo del pH dependiente de la temperatura, es necesario distingulr dos procesoa: (2) un carabio cuantitativo similar en la ‘concentracién de los iones (H*) y (OH ‘como en el agua pura, que determina un cambio no titulable. (b) una variacion del pH debida a un ex- ceso unilateral de tones (H+) en compa- Facién con los tones (OH") 0 viceversa Esto se manifiesta en un camblo que se Paede medir mediante dtulactén, EI primer caso se aplica 4 los cambios del pH con Ia temperatura tal y como se observan en el agua. Los procesos ay b denen lugar simulténeamente en los casos de soluctones impuras de azticar, como las melazas. En el efecto de la temperatura sobre el pH tnfluyen la maturaleza y la.cantidad de ‘material estabilizador del DH; st co $¢ co- noce éste y sf no se le da debida conside- Tacl6n, es imposible hacer ninguna predic- cin en cualquier caso individual sobre el grado en que variard el pH de las melazas al aumentar la temperatura. Se ve en la Tabla 51 que no s¢ obtene de un modo preciso el valor det pH infctal al volver a enfrfar las melazas que se habfan calea- TABLA 81 ‘CAMBIOS EN EL pH EN RELACION CON LA TEMPERATURA‘ Sesssssees [6 BE. PH de Tas pH de las "melasae Temp Keio ——“Eag = p= OW melas de del artcar be kino refineria orudo sa PEbERgURERS | EBESE IB)lado previamente a 80°C; el pH que resul- fa a 20°C es a menudo 0.1 unidades pH is bajo que el valor original. Esto pue de deberse a la eliminacién de CO, duran- te el calentamiento 3. Melazas de alta calidad Las melazas de alta calidad, que tam- bién se Uaman melazas de cana de alia calidad, melazas invertidas y méladura in- vertida de catia, se han fabricado en Guba y Puerto Rico desde 1931 por evaporacién del jugo de cara parcialmente invertide. Estrictamente hablando, las melazas de alta calidad no son en realidad melazas si- zo una meladura invertida. Cuando 1a demanda de azicar de mela- za excede la produccién normal de mela- zas, se produce una gran cantidad de me- ladura invertida, o sea de melazas de alta calidad. Por ejemplo. en 1941 se produ. jeron en Cuba 1.75 millones de toneladas (331 millones de gal), con una produc- ign de 0.9 millones de ton (175 millones de gal) de melazas finales, es decir de mie- Jes finales incristalizables. Como conse- ‘cuencia de fa restriceién de las importacio- nes de 1954, se reanudé en Cuba 1a pro- duccién de melazas de alta calidad en .. 1954 y 1955. En 1954 se produjeron apro- ximadamente 679 400 ton y en 1995 1.2 millones, de las cudles se exportaron, en 1954, 414.000, y en 1955, 777 000'a' los Estados Unidos y 380000 a la Gran Bre- aha, La produccién de melazas de Cuba fue en 1954 de aproximadamente 1.1 millones de ton yen 1955 de 1.03 millones. La composicién de las melazas de alta calidad, como puede verse en la Tabla 52, difiere notablemente de la de las me- Juzas tradicionales; ¢s necesario tener en ‘cuenta estas diferencias, Debido a su alto contenido de azdcar, las melazas de alta calidad se usan principalmente en los Es: tados Unidos paca la produectén de al- cohol, En Europa s6lo se han usado en In- dlaterra las rmelazas de alta riqueza (Dis- tillers Company Ltd.) para la fabricacion de alcohol industrial. E] bajo contenido de cenizas de las ine- lazas de alta calidad tiene un interés par- cular: se parecen a las melazas de remo- Jacha en su bajo contenido de P,O.: los con- tenidos de K,O, MgO, C20 y nftréyeno son tan s6to wna fraccién de los correspendten- tes contenidos de las melazas de cafia y de TABLA 52 ‘COMPOSICION DE MELAZAS DE ALTA CALIDAD Gonetieuyentes principales (6) ‘Consstupentes Menores (7/1008) , Dator de Datoe Datos de Datos de Consticarentes Underkofler Whiter’ Conastuyentes Rogers y_ White” y Hickey Mickelsoot® Awa, iis Yiamina B, 10 = Matera ec ares ae Viramune B, o = Taruear inveride 72-79 70-86 | Vitaraina By, 10 - Nout 007-020 008025 Factor pp 240 = Easbono = 336” Atidopamtoténtco 220 50 (Gontzayvotales Te 18S aldo Reo i ~ FO, kos otso Blotina 3 30-40 ae 06-030 915038 — Inoetol = site Meo Po00s osF035, S ors “ozar a oir 5 Aud, 002-00, Far 0.501-0.005remolacha. El peso espectfico de las mela- zas de alta calidad es de 1.43; el valor del pH es aproximadamente de 6.0 En lo que se refiere a sv contenido de materiales de crecimiento, una caracteristica notable es el bajo contenido de inositol en las inela- zas de alta calidad, que estd muy por de- bajo de la cantidad que se necesita para un rendimlento maximo de levadura. Cuando se fabrican las melazas de alta calidad, no solo no se desavende la produccién total de azticar de catia, sino que, en realidad, se inicia delberadamente la’ inversién me- diante la adicién de cides inorgénicos (sulfrico 0 clothidrico) y desde 1941, para evitar Ia corrosién, mediante la adi- cién de levaduras ricas en invertasa. Bs necesasia 1a thversion parcial para preve- nir la cristalizacion de la sacarosa durante el almacenamiento y el wansporte de las melazas concentradas.* La inversi6n biolégica parciat de las me- lazas de alta calidad est relacionada con Ja formactén de notables cantidades de oligesacéridos sintetizados por la inver- tasa (Cinco componentes), Estos incluyen principalmente a cestona (componente IV en la nomenclatura de Bacon y Edel- man) que esté constitulda par fructosa (2 maoigculas) y glucosa (1 molécula) ¥ ¢s fermentable. El componente Il det ol gosacérido es un trisactrido derivado tam- ign de la fructosa y la glucosa, Todavia no se conoce fa combinacién de tos com- ponenies IV y V, que estén presentes en ‘cantidades muy pequefias. Los azicares totales, calculados como glucosa después de Ja hidrélisis écida, muestran aproxima- damente la composicion que sigue Cetosa, componentes Liv 15 a 19% Sacaroza y componente V 28 a 31% Glucose y fructosa 53 a 54% En Puerto Rico!" Ia producciéin de me- laza de alta calidad no difiere de 1s fa bricacién ordinaria del azicar hasta la evaporacién. Tan pronto como la concen- tracién de los fugos clarificados Uega a un brix de 64, aproximadamente Ia mitad de la sacarosa presente, es invertida por calentamiento a 83-96°C, durante unos 90 min, con dcide elorhidrice. Después se Neva el pH a 7.0-7.1 con hidréxido de so- @io industrial, y $e continia la evapora: cid hasta concentrar a 76 brix aproxima amente y se descarga el aparato al vacio a unos TIC, Sin necesidad de disposi vos especiales de refrigeracién, las mela- zas de alta ¢alidad salen de la fbrica y llegan 2 los depésitos de almacenamiento con una temperatura de 63 a 65°C. No se presénta ningiin problema con las melzzas ae alta riqueza durante su almacenamien- to en el periodo de seis meses transcurrido hhasta que las tltimas partidas se embar- can, y tampoto se registran cambios apre- ‘lables en su composicién, En cambio, las melazas de cafia son sumamente sen- sibles cuando se almacenan bajo condi- clones similares, especialmente cuando s corcentracién es elevada, pues existe el peligro de una descomposicion esponténea ‘que puede determinar la destruccién total de las melazas (compérense las Tablas 112 y 114). Sin embargo, segtin Lopez Fe- Trex,’ el contenido total de azicar de las melazas de alta calidad cuando se almace- nan a 60°C, baja de 78.2 a 74.34% en 23 dies (pérdida de 3.78% del antear to- tal) y sufren una pérdida adicional de 0.52% en las sels semanas siguientes, es Gecit, que el contenido baja a 73.82%. 4. Compesteién de melazas de ‘divorsos pafses Excepto en lo que se refiere a las mela- 2as de catia de refinesias, procedentes del anjicar crude de cafta tmpértado, Espaha ‘es el nico pals de Europa que se interesa por el uso regular de las melazas de cana de sv propia produecién; la veglén produc tora de azticar de cafia del Sur de Espa- a, es la Gnica fuente de produccién de melaza de cafia que queda en Europa. Los paises que producen a la vez melaza de