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Artículo - Elaboración de Pescado A Partir de Boquichico
Artículo - Elaboración de Pescado A Partir de Boquichico
ABSTRACT
The Prochylodus nigricans “boquichico” was used in the present study to elaborate a
hamburger by considering the following objectives:
- To determine the parameters in order to process and to elaborate a fish hamburger.
- To determine the physical-chemical, microbiological, sensorial characteristics of
the raw material as well as the end product.
- To get the product in the best conditions for human consumption.
The hamburger’s traditional process was followed basically to do this study beginning
with the red meat and including the necessary variations in order to incorporate the fish
meat. Several experiments were made attempting to find adequate formulas to elaborate
the mention product, and the objective, a hamburger made of fish, was gotten after several
tests by taking the boquicho’s filet as a raw material and by getting similar characteristics,
like a soft, solid, juicy read meat.
Several process about how to elaborate a hamburger were applied to get the fol-
lowing suitable formulations: filet 100%, Na Cl 1,47%, sugar 1,10%. Monosodium glutamate
0,19%, pepper 0,10%, onion 3,57%, egg white 3,28%, oil 3,59%, soda cracker 4,49%, so-
dium polyphosphate 0,08%, powder milk 1,45%, potable water 7,30%.
Being qualified as a good, the physical-chemical, organoleptic, microbiologic analy-
sis about the fish hamburger was considered apt for the human consumption, and the
useful life about the product is guaranteed for 30 days at - 20°C.
The chemical composition about the end product is as follow: calories 125.33%,
humidity 72,33%, protein 18,90%, carbohydrate 6,52%, pH 6,50%, fat 4,85%, ash 2,40%,
chloride 1,42%.
RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN
La hamburguesa de pescado es un produc- nicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usa-
to a base de carne molida sin piel, ni espinas das inmediatamente o conservadas con
ni escamas, mezclado con diversos ingre- estabilizadores a baja temperatura, teniendo
dientes, pre-cocido y congelado con la fina- como una cualidad que es apreciada en ellos
lidad de que su textura, forma y otras carac- su capacidad de formar geles al ser mezcla-
terísticas se asemejen a la hamburguesa que das con sal y posteriormente cocidas
se elabora a partir de carne de res (Gonzáles, (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).
1990). El boquichico vive a media agua en los
Japón utiliza gran parte de sus capturas ríos, quebradas y lagos de la selva peruana,
para la producción de alimentos no conven- y es común encontrarlo formando
cionales del tipo de pastas de pescado, bu- cardúmenes. Es un carácido oriundo de las
dines, croquetas, embutidos y jamones. Al- cuencas del Amazonas, Orinoco, Magdale-
gunos de estos productos prácticamente no na y la Plata, se encuentra ampliamente dis-
tienen sabor ni olor a pescado, y mediante tribuido en América del Sur. El género com-
la adición de saborizantes, colorantes y es- prende aproximadamente 33 especies. Alcan-
pecies pueden ser comparados con produc- za un tamaño de 50 cm y un peso máximo de
tos cárnicos tradicionales o adaptados a las 3 kg. Se captura durante todo el año. Se en-
características que demanda cada población cuentra en todos los ambientes ícticos de la
en particular. Todos estos productos usan Amazonía Peruana, pero las zonas de captu-
como materia prima fundamentalmente la ra más importantes está en el ámbito de los
pulpa de pescado que es obtenida indus- grandes ríos como Ucayali, Marañon, Napo,
trialmente por medio de separadores mecá- Putumayo, Huallaga, Amazonas, Yavarí,
Humedad 75.00%
Grasa 5.50%
Para la elaboración de la hamburguesa se ha
Proteina 16.00% utilizado la pulpa de Prochylodus nigricans
Sales minerales 3.50% “boquichico” adquirido en los mercados de
abastos de la ciudad de Iquitos y proceden-
La elaboración de los alimentos preparados te de los ríos aledaños, y caracterizado pre-
congelados de origen hidrobiológico es una viamente en cuanto se refiere a sus medidas
apertura innovadora en el desarrollo de la biométricas: longitud, *corpulencia y peso
industria pesquera alimentaria para fabricar (Tabla 1).
productos nuevos, por lo que es prioritario El aspecto externo e interno se determi-
investigar la tecnología mas adecuada para nó por el método Wittfogel (grado de frescu-
su desarrollo. Dentro de la denominación ge- ra de 19 puntos o calidad extra)y el análisis
neral de alimentos preparados congelados de la madurez sexual del pescado fresco
se consideran a los conservados a tempera- mediante el método Maier (machos y hem-
turas –18 ºC listos para ser servidos, requi- bras en estadio IV y V).
riendo solamente un tratamiento simple,
como la cocción o fritura. Estos alimentos 2.2 Análisis de la materia prima y del pro-
preparados congelados son distribuidos a ducto
dos niveles, para consumo familiar y consu-
mo colectivo. Aparte de la hamburguesa son Análisis físico-químico: Humedad por méto-
importantes el bistec, palitos, croquetas, do AOAC 42003, cenizas por método AOAC
milanesa (Maza, 1998). B1012 modificado, grasa por método Soxhlet
La hamburguesa de pescado es un pro- con hexano, proteínas por método Kjeldahl
ducto elaborado ha partir de carne de pesca- (AOAC 42014), carbohidratos por el método
do obtenida mediante la técnica de separa- de las diferencias, calorías, cloruros y pH
ción mecánica a la cual se adiciona condi- Análisis microbiológico : Los controles
mentos y saborizantes, para que una vez microbiológicos fueron realizados a los 2, 15
homogenizado se proceda a moldear. Des- y 30 días, luego de un almacenaje a -20ºC. Se
pués de concluir esta operación se procede utilizaron los métodos del Centro Latinoame-
a un pre-tratamiento térmico. ricano de Enseñanza e Investigación de Bac
teriología Alimentaria (CLEIBA). Los análi- mente con ayuda de cuchillos de acero inoxi-
sis realizados fueron: recuento estándar en dable. Se procedió a eliminar el espinazo para
placas, número más probable (NMP), deter- obtener los filetes de pescado.
minación de E. Coli y Salmonella. Lavado y Escurrido: Los filetes obtenidos
Evaluación sensorial: Pruebas de aceptación, son lavados con agua fría y escurridos con
nivel de agrado y punto de escala según ayuda de una tela tocuyo. El parámetro ópti-
McKey et al (1984). mo fue 10º C por 5 minutos, temperatura y
tiempo que proporcionaron las mejores ca-
2.3 Proceso experimental racterísticas organolépticas.
Molido: Las características de los filetes
El procedimiento experimental está basado molidos se detallan a continuación:
en Melgarejo (2002). El proceso de flujo de
Textura Suave
elaboración de hamburguesa de pescado si- Color Pigmentos rojo claro
guió el procedimiento recomendado por Olor Ligeramente a pescado
Cerper/ITP (1985), y se realizó empleando el Apariencia general Aceptable,
no presenta espinas.
método de aproximaciones sucesivas, hasta
la obtención de un diagrama de procesos de- Mezclado: La pulpa molida se homogenizó
finitivo. Se probaron dos formulaciones que con la adición de los insumos y preservantes
se detallan en la Tabla 1. en una mezcladora de alimentos. La formula-
ción que presentó mejores características ge-
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES nerales para el mezclado fue la formulación 2
de la Tabla 1 se ilustra en la Figura 1.
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del Moldeado: La forma de cada pieza de ham-
proceso de elaboración de hamburguesas de burguesa fue circular con peso promedio de
boquichico, logrado mediante aproximacio- 50 gramos.
nes sucesivas, con el cual se obtuvo el pro- Empacado: Cada dos piezas de hamburgue-
ducto de mejor calidad. sa fueron envueltas en láminas poligrasa y
El detalle descriptivo de las etapas más tras- posteriormente empacadas y selladas en
cendentales del proceso muestra: bolsas de polietileno de doble densidad.
Descabezado y eviscerado: Los especimenes Tratamiento Térmico: Se realizó una pre-coc-
fueron descabezados y eviscerados manual- ción a 85°C por 10 minutos. Este tratamien-
mente, eliminando cabeza, cola y vísceras. to térmico colaboró a definir la forma y facili-
Fileteado: Esta operación se realizó manual- tar la manipulación del producto, además de
Materia prima
Selección y Pesado
Descabezado y Eviscerado
Lavado
Fileteado
Pesado
Agua tratada
Lavado/Escurrido
Crioprotectores: sal, azúcar, polifosfato
Molido
Pesado
Pulpa, aceite, clara de huevo, cebolla Mezclado GMS, azúcar, leche, Na polifosfato, pimienta, galleta, sal, agua
Moldeado
Empacado
-20ºC
Almacenado
7.3%
0.2%
Filete molido
3.3%
Cebolla
3.6% Azúcar
1.5% Sal
4.5% Pimienta
0.1% Galleta
0.1% Leche
1.5%
Aceite
1.1%
Clara Huevo
GMS
3.6%
Agua
73.4% Poli fosfato
Características Minutos a 85 ºC
5 10 20
Textura Firme X
Blando X
Dura X
Color Blanco X
Crema X
Oscur X
Sabor Bueno X
Regular X
Rechazable X
Apariencia Bueno X
Regular X
Rechazable X
Gastos de producción
kerosene L 2 1.30 2.60
Total 420.21