1. Mi jellemzi a nyugati típusú táplálkozást?

- Sok zsírt és cukrot tartalmazó energiadús ételek fogyasztása.

- A komplex szénhidrátok (növényi táplálék) csökkent bevitele.

2. Milyen táplálkozástól függő betegségek vannak?

- koronária szívbetegségek
- cerebrovaszkuláris kórképek (stroke)
- egyes daganatos megbetegedések
- 2. típusú DM
- epekő
- caries
- gyomor-bélrendszeri megbetegedések
- csont és ízületi megbetegedések

3. Mi a BMI? Mi a normál értéke? Milyen kapcsolat van a BMI és a mortalitás között?

Body Mass Index – Testtömeg index, mértékegysége: kg/m 2
A WHO ajánlása szerint felnőtt férfi és nő esetén 20-25.
25-ös BMI felett a mortalitás fokozatosan nő. 35 felett már ugrásszerűen. Az egészséges intervallum alatt a BMI
csökkenésével viszont fordítottan arányosan nő a mortalitás.

4. Melyek a WHO által ajánlott tápanyag beviteli értékek?

Össz. zsír: 15-30%, telített zsírsavak: <10%, Össz. szénhidrát: 55-75%, szabad cukor (mono- és diszacharidok): <10%,
nátrium-klorid (nátrium): 5 g/nap (2g/nap), zöldség, gyümölcs: >=400 g/nap, Össz. étkezési rost >25 g/nap
(élelmiszerből).

5. Milyen stratégiai irányelveket ismer az egészséges táplálkozás és testmozgás elősegítésére?

- A táplálkozás, testmozgás és a krónikus betegségek előfordulásának monitorozása, surveillance rendszerének
kidolgozása
- Az élelmiszer standardek és szabályozások legjobb alkalmazása
- A lakosság tájékozott választásának elősegítése
- Az „egészséges táplálkozás” mindenki számára elérhetővé tétele
- Interszektoriális együttműködés létrehozása
- Az egészségügy területén dolgozók képzése

6. Mi az energia mértékegysége?
Joule (J): Az a mechanikai energiamennyiség, amellyel 1 newton (N) erő 1 kg súlyt 1 méter (m) távolságra mozgat.
A joule a munka, a hő és az energia mértékegysége az SI mértékegységrendszerben.
Kalória (cal) = az a hőmennyiség, amely 1 gramm víz hőmérsékletét 15 ºC-ról 16 ºC-ra emeli.
1 cal = 4,18 J

7. Hogyan lehet a tápanyagok energiáját meghatározni?

Bomba-kaloriméterrel, ami a fizikai égéshőt határozza meg.

8. Mi a fizikai égéshő és mi az élettani égéshő? Miért kevesebb a fehérjék élettani égéshője, mint a fizikai égéshő?
A fizikai égéshő megadja, hogy 1 g tápanyag elégetése során mennyi energia szabadul fel a kaloriméterben. Az élettani
égéshő megadja, hogy 1 g elégetése során mennyi energia szabadul fel az emberi szervezetben. A különbségnek az oka az,
hogy a fehérjék egy része az élő szervezetben nem, vagy nem teljes mértékben hasznosul, kiürül.

9. Mi a direkt és indirekt kalorimetria?

Direkt kalorimetria: A test által leadott hőmennyiség mérése.
Indirekt kalorimetria: A test által felvett oxigén mérése.
10. Mi a kalória egyenérték és a respirációs hányados (RQ)?
Kalória egyenérték: 1 liter oxigén felhasználásakor termelt energia.
RQ = termelt CO2 / felhasznált O2 (átlagos vegyes táplálkozásnál RQ = 0,8-0,85).

11. Mi történik táplálékbevitel és éhezés során?

Táplálékbevitel:
- A máj a glikogenezis fokozásával feltölti az éhezésben csökkent glikogén raktárait
- A „felesleges” táplálékot zsírsavszintézisre használja fel, melyet trigliceridként a zsírszövetben raktároz
- Inzulin – anabolikus folyamatok serkentése
Éhezés:
- Fokozódik a glikogenolízis (glikogén lebontás) és a glikoneogenezis (glükóz szintetizálás) sebessége a májban
- Fokozódik a zsírsav-oxidáció (glicerinből glükóz, zsírsavakból ketontestek képződnek)
- Glukagon - katabolikus folyamatok serkentése

12. Mi a zsírfelszívódás, lebontás, a lipid metabolizmus lényege?

Minél kisebb egységekre bontás, emulgeálás, micellaképzés.
A lipideket a nyálban található és a pancreas által termelt lipáz bontja, valamint szintén a pancreas által termelt foszfolipáz
A2. A lipidek a vékonybélben szívódnak fel vagy kiválasztódnak Ca2+-szappan formájában. A lipidek bomlanak a
gyomorban is, de leginkább a duodenumban és a jejunumban bomlanak le epesók segítségével (micellák).

13. Melyek a plazma lipoproteinjei?

VLDL, LDL, HDL.

14. Mi az energiaszükséglet? Mi határozza meg a nagyságát?

Az energiaszükséglet az az energia mennyiség, amely az egészség megőrzéséhez, a növekedéshez és megfelelő szintű
fizikai aktivitás fenntartásához szükséges. Meghatározza: életfolyamatok fenntartása (alapanyagcsere), szervezet
anyagainak építése (növekedés), izommunka (fizikai aktivitás mértéke).

15. Mi az energiaegyensúly?
Energiafelvétel = Energiafelhasználás → Felnőtt (állandó testtömeg)

16. Milyen pozitív energiaegyensúlyi állapotok vannak?

Hízás, terhesség, szoptatás, növekedés, fejlődés.

17. Mi határozza meg az alapanyagcsere nagyságát?

Testtömeg és fizikai aktivitás.

18. Hogyan határozható meg az energiaszükséglet?

Direkt módszerek (az energiafelhasználást mérik):
- egész test kalorimetria
- oxigénfogyasztás mérése
- „kétszeresen jelölt víz” technika
- fizikai aktivitás feljegyzése, aktivitás napló
Indirekt módszerek:
- táplálkozási felmérések (energiafelvétel mérése)
- pulzus mérése

19. Mekkora a felnőttek napi energiaszükséglete a WHO/FAO ajánlás szerint?

18-30 éves, 70 kilós aktív férfi: 2800 kcal.
18-30 éves 60 kilós aktív nő: 2200 kcal.
20. Hogyan határozható meg a fehérjeszükséglet?
Endogén fehérjeveszteség: vizelet, széklet, verejték, egyéb szekrétumok, bőr, haj, köröm
Nitrogén meghatározásával mérhető (megfelelő energia bevitel mellett proteinmentes étrenden meghatározott értékek)
Fehérjeveszteség = Nitrogén x 6,25

21. Mi az abszolút fehérjeminimum?

Az endogén fehérjeveszteség mennyisége. 0,34 g/ttkg

22. Mi az élettani fehérjeminimum?

Az a legkisebb fehérjebevitel, mellyel a szervezet nitrogénegyensúlya elérhető. 0,6 g/ttkg

23. Mekkora a WHO/FAO által ajánlott biztonságos fehérjebevitel?

- felnőttek 0,75 g/ttkg/nap
- csecsemők, gyermekek, serdülők 2,0-1,0 g/ttkg/nap
- idősek 1,0 g/ttkg/nap
- terhes nők + 6 g/nap
- szoptatás + 16 g/nap

24. Mi határozza meg az élelmiszerek biológiai fehérjetartalmának az értékét?

1. A fehérjék aminosavainak változó N tartalma
2. A fehérjék emészthetősége - (N bevitel – N veszteség) / N bevitel x 100
3. Esszenciális aminosav tartalom

25. Mi az aminosav-szorzó?
Aminosav szorzó = Fehérje aminosav tartalma (mg/g) / szükségleteknek megfelelő aminosav tartalom (mg/g) * 100

26. Mire kell korrigálni az energia és fehérjeszükséglet számításakor?

1. KORRIGÁLT ENERGIABEVITEL
- kevés étkezési rostot tartalmazó táplálkozás, energia = számított energia x 1,0
- mérsékelt étkezési rostot tartalmazó táplálkozás, energia = számított energia x 0,975
- nagy mennyiségű étkezési rostot tartalmazó táplálkozás, energia = számított energia x 0,95
2. KORRIGÁLT FEHÉRJEBEVITEL
- össz. fehérje meghatározása: össz. N x 6,25
- a táplálék biológiai értéke: össz. protein x emészthetőség x aminosav szorzó

27. Mi az élelmiszermérleg-táblázat és mire használható?

A FAO évekre visszamenőleg összegyűjtött és évente rendszeresen publikált adatbázisa a világ összes országára
vonatkozóan, mely tartalmazza a mezőgazdasági termékek előállítására, kereskedelmére és felhasználására vonatkozó
adatokat és a mezőgazdasági termékekre vonatkozóan teljes egyenleget szolgáltat.
Felhasználása:
- az országok élelmezési helyzetéről, a rendelkezésre álló élelmiszerkészletről ad átfogó képet, egy adott
időintervallumban
- élelmiszercsoportok szerint bemutatja a potenciálisan rendelkezésre álló készleteket, azok forrását és felhasználását
- országok táplálkozási mintázatának jellemzése, a változások követése
- megítélhető, hogy a táplálkozási szükségleteket kielégítik-e az adott ország rendelkezésére álló élelmiszerkészlet
- az országok mezőgazdasági helyzetének jellemzése
- az országok gazdasági helyzetének jellemzése ("az egy főre jutó készletek")

28. Melyek az élelmiszermérleg-táblázatok felhasználásának korlátai?

- nem tükrözi a ténylegesen elfogyasztott élelmiszerek mennyiségét
- nem állapítható meg a népesség különböző csoportjainak táplálkozásában levő különbségei
- az élelmiszer mérleg táblázatok pontossága, megbízhatósága változó
- az ország alap statisztikai adatbázisának megbízhatóságán alapul
- a nem élelmiszer felhasználások (vetőmag, takarmányozás) sokszor csak becsülhetők
- a keletkezett hulladék mennyisége is csak becsülhető

29. Melyek a fő energiát adó élelmiszerek és arányuk (az energia százalékában) a fejlődő és fejlett országokban?
Fejlődő:
- gabonafélék 54 %
- növényi olajok 11 %
- hüvelyesek 10,5 %
- cukor 7,5 %
- húsok 6,5 %
Fejlett:
- gabonafélék 31 %
- hüvelyesek 18,5 %
- növényi olajok 14 %
- cukor 13 %
- húsok 10 %

30. Mi a táplálkozás-epidemiológiai vizsgálatok célja?

- A legjobb tudományos bizonyítékok biztosítása a táplálkozás betegség megelőző szerepének megértéséhez
- A lakosság számára az egészség megőrzéséhez, a betegségek megelőzéséhez szükséges táplálkozási ajánlások
kidolgozása

32. Melyek a táplálkozás-epidemiológiai vizsgálatok fő korlátozó tényezői?

- A táplálkozás mérése általában nem specifikus és nem pontos, különösen igaz ez az élelmiszer-fogyasztási adatokra
- Különböző tápanyagok bevitele nagy korrelációt mutat, egy tápanyag kiemelése okozati tényezőként félrevezető lehet
- A tápanyagok biológiai mintákban való meghatározása sem megbízható és hiteles mindig, hiszen nem feltétlenül tükrözi
az aktuális táplálkozási bevitelt illetve más tápanyagok bevitele befolyásolhatja értékét

33. Mikor végeznek táplálkozási felmérést?

- Egyes populációk/csoportok táplálkozásának, élelmiszerfogyasztásának, tápanyagbevitelének megítélésekor
- A táplálkozás és egészség/betegség kialakulása közötti kapcsolat vizsgálatakor
- Táplálkozással kapcsolatos egészségnevelés, táplálkozási intervenciós vizsgálatok, élelmiszerdúsítási programok
hatásának az értékelésekor

34. Milyen táplálkozási felmérések vannak?

Háztartási felmérések Egyéni felmérések
- Élelmiszerkönyvelés (mi jutott be a háztartásba) - Élelmiszerfogyasztási gyakoriságon alapuló kérdőívek
- Élelmiszer leltár (előtte-utána a kamra tartalma) - Táplálkozás anamnézis
- Lemért adagok feljegyzése - 24 órás visszaemlékezés
- Lista alapján visszaemlékezés - Lemért adagok feljegyzése
- Ellenőrző lista

35. Melyik háztartási felmérést alkalmazzák az Amerikai Egyesült Államokban és melyiket Angliában?
USA - Lista alapján visszaemlékezés
Előre szerkesztett kérdőív alapján, rendszerint 1 hét
időtartamra vonatkozóan
Előnyei:
- Jól használható olyan populációk esetében, ahol a
legtöbb élelmiszert vásárolják
- Gyors, olcsó
Hátrányai:
- Validitása (emlékezet függvénye)
- 20%-al kevesebbet mutat, mint a leltár módszer
Anglia - Élelmiszerkönyvelés
Előnyei:
- könnyen kivitelezhető, olcsó, részletes geográfiai és
jövedelem szerinti elemzés lehetséges
Hátrányai:
- Validitása, FBS adatainál 5-25%-nál kevesebbet mutat
- Az adatok egy háztartásra jellemzőek nem egy egyénre
- Az adatok csak a háztartásba bekerült élelmiszerekre
korlátozódnak
- Édességek, alkohol, üdítő italok, vitaminkészítmények
kizárása
36. Hogyan lehet az extrém aluljelentők (top fifth) csoportját kiszűrni?
- magasabb BMI
- a vizelet-nitrogén és táplálék-nitrogén aránya nagyobb 1-nél (reális értéke 0,81)
- fizikai aktivitás faktor nagyon kicsi (kisebb, mint 1,2)

37. Melyik táplálkozási felmérést használják a leggyakrabban KOHORSZ vizsgálatokban? Mik az előnyei és
hátrányai?
Élelmiszerfogyasztási gyakoriságon alapuló kérdőívek (FFQs) - Egyéni felmérés
- Az elmúlt hónapok, évek táplálkozási szokásairól ad képet
- A kérdőívek rendszerint a gyakoriságot és a mennyiséget mérik
Előnyei:
- Könnyen és egyformán kivitelezhető
- Alacsony költségek
- Földrajzilag nagy területen használható (postázható)
Hátrányai:
- A kérdőív kifejlesztésére és a validálására fordított jelentős munka
- A szokásos élelmiszerfogyasztás és tápanyagbevitel becslésének pontatlansága

38. Melyek a táplálkozási felmérések validálására használt módszerek?

- Teljes táplálkozási anamnézis
- Lemért adagok feljegyzése
- Kettősen jelölt víz technika
- Vizelet nitrogén mérése (PABA ellenőrzéssel)
- Ismételt 24 órás visszaemlékezés
- Biokémiai módszerek (egyes mikronutriensek meghatározása vérben, vizeletben)

41. Hogyan osztályozzák a gyermekkori malnutríciót (alultápláltságot)?

- kis súlyú (kisebb súlyú, mint az életkorának megfelelő)
- kis növésű (alacsonyabb, mint az életkorának megfelelő)
- kórosan sovány (soványabb, mint a testmagasságának megfelelő)

42. Mi a PEM és milyen formái vannak?

Protein energia malnutríció
- általános alultápláltság
- marasmus → igen súlyos soványság
- kwashiorkor → súlyos soványság, ödéma, bőr és haj elváltozások, megnagyobbodott zsírmáj
- kevert forma

43. Mivel magyarázható a Kwashiorkor kialakulása?

Hiányos fehérje-, energia- és mikrotápanyag-bevitel

44. Hogyan lehet az alultápláltság előfordulását csökkenteni?

Az elégtelen táplálkozás és a visszatérő fertőzések megelőzése
- az alapvető szükségletek biztosítása
- élelmezés, lakáshelyzet, egészségügyi ellátás
- a higiénés állapotok, a közegészségügyi infrastruktúra javítása
- a felnőtt alultápláltság megelőzése (gazdasági fejlődés↑)

45. Melyek a jódhiánnyal összefüggő megbetegedések?

Terhesség alatti jódhiány következményei - neonatális golyva, hypothyreoidizmus
- enyhe mentális retardáció
- kreténizmus (súlyos agykárosodás, siketség, Gyermek és serdülőkorban
törpenövés) - golyva, hypothyreoidizmus
- vetélés, koraszülés - mentális fejlődés károsodása
- magas perinatális halálozás - testi fejlődés visszamaradása
Felnőttkorban
- golyva, hypothyreoidizmus
- mentális funkciók károsodása
46. Hogyan mérik a jódhiányos betegségek kontroll programjának hatását?
- Golyva prevalencia (TGP), jódozott só közvetlen hatásának mérésére kevésbé alkalmas
- A vizelet jód meghatározása (érzékenyebb)
- Iskolások közötti mintavétel (hatásos, praktikus)

47. A populáció hány százaléka van kitéve ma a jódhiányos betegségek kockázatának?

35%

48. Melyek a vashiány következményei?

- Veszélyezteti a fizikai és szellemi fejlődést, csökkenti a teljesítőképességet
- Csökkenti az immunrendszer működését, a fertőző betegségekkel szembeni ellenállást, minden életkorban
- Felnőtt korban csökkenti a munkavégző kapacitást, negatív hatással van a gazdasági fejlődésre

49. Mekkora a vashiányos anémia előfordulása az iparilag fejlett és fejlődő országokban és Magyarországon?
Fejlett - 10 %, Fejlődő - 42%, MO - 20%

50. Melyek a táplálékkal fogyasztható vas fő forrásai és a vasfelszívódást befolyásoló tényezők?

- HEM vas
húsok, halak
- Nem HEM vas
gabonafélék, hüvelyesek, gyümölcsök, zöldségek

SEGÍTŐ tényezők GÁTLÓ tényezők

- vashiány a szervezetben - vastelítettség a szervezetben
- HEM vas (húsok, halak, tengeri állatok) - kalcium (tej, sajt)
- redukáló anyagok (aszkorbinsav, fermentált zöldségek, - phytatok és egyéb inozitol foszfátok
savanyú káposzta, fermentált szójaszósz) - vaskötő polifenolok (tea, kávé, kakaó, vörösbor)

51. Milyen stratégiákat ismer a vashiány felszámolására?

- Táplálék kiegészítés vaskészítménnyel - csecsemők, gyermekek, terhes nők
- Változatos táplálkozás elősegítése - tájékoztatás, egyenlő hozzáférés biztosítása, táplálkozási szokások módosítása
- Élelmiszerek dúsítása

52. Melyek az A-vitamin hiányos megbetegedések?

- farkasvakság - anaemia kockázata
- xerophthalmia - csökkent fejlődés
- vakság - fokozott fogékonyság fertőző megbetegedésekre
- csökkent fertilitás

53. Milyen stratégiákat ismer az A-vitamin hiány megszűntetésére?

- A-vitaminban gazdag ételek fogyasztása
máj, halmájolaj, tejtermékek - retinol
répa, sütőtök, sárga gyümölcsök, vörös pálma olaj - β-karotinok
- Élelmiszerek dúsítása
cukor, liszt, margarin, tej
- A-vitamin szupplementáció
gyermekek (6hó-5év), szoptató anyák

54. Mi és mekkora a hatása az A-vitamin szupplementációs programoknak a fejlődő országokban?

Az A-vitamin ellátottság javítása szignifikánsan csökkenti az anyai és a gyermekkori morbiditást és mortalitást

55. Mekkora az elhízás prevalenciája felnőtteknél globálisan, Európában és Amerikában?

Több mint 1 milliárd túlsúlyos felnőtt, 300 millió az elhízott (BMI > 30) (7,7%)
EU - 16,6%, USA – 20%.

56. Milyen betegségek kialakulásában játszik szerepet az elhízás?

- 2 típusú diabetes - daganatos betegségek: emlő, endometrium, vese,
- szív és érrendszeri betegségek, colorectális, pancreas, nyelőcső

57. Mekkora az elhízás és túlsúlyosság előfordulása Magyarországon?

Túlsúlyos 60 %, Elhízott 27 %

58. Miért nő az elhízottak száma?

- TÁRSADALMI VÁLTOZÁSOK:
gazdasági fejlődés, modernizáció, az urbanizáció fokozódása, az élelmiszerpiac globalizációja
- MAGATARTÁSBELI VÁLTOZÁSOK:
általános hajlandóság az energiadús ételek túlzott fogyasztására
- FOGLALKOZÁSSAL kapcsolatos fizikai munkavégzés globális csökkenése
- FIZIKAI AKTIVITÁS CSÖKKENÉSÉBEN további szerepet játszik az automatizált közlekedési eszközök növekvő
használata, és a szabadidő passzív eltöltése

59. Mely tényezők növelik az elhízás kockázatát? Melyek csökkentik a kockázatot?

Növelik:
-Ülő életmód Csökkenik:
-Energiadús, mikronutriens szegény ételek nagymértékű -Rendszeres testmozgás
fogyasztása, azok reklámozása -NSP (étkezési rostok) rendszeres fogyasztása
-Üdítőitalok, gyümölcslevek nagymértékű fogyasztása -Az egészséges táplálkozást támogató otthoni és iskolai
-Hátrányos társ.i-gazd.i körülmények környezet
-Nagy adagok -Szoptatás
-Az ételek nagy részét nem otthon készítik -Alacsony glikémiás-indexű ételek
-Alkohol -Gyakori evés

60. Melyek az általános irányelvek az elhízás megelőzésére?

-A csecsemőkori és fiatal gyermekkori elhízás
- a kizárólagos szoptatás elősegítése, reklámozása
- plusz cukor és keményítő hozzáadása nélküli tápszerrel való etetés
- ne „tömjük” a gyermekeket (megvan a képességük arra, hogy szabályozzák a saját energiabevitelüket!)
- az optimális növekedéshez szükséges mikronutriens bevitel biztosítása
- Gyermekek és serdülők elhízásának
- fizikailag aktív életmód elősegítése
- képernyő előtti ülés (televízió, számítógép stb) korlátozása
- zöldség, gyümölcs fogyasztás elősegítése
- energiadús, mikronutriens szegény ételek fogyasztásának korlátozása
- cukorral édesített üdítőitalok fogyasztásának korlátozása
- A fizikai aktivitás növelését elősegítő környezet (iskola, család, közösségi aktivitás)
- Egészséges táplálkozásra való nevelés fiatal gyermekkortól
- A táplálkozás minőségének javítása (zöldség-gyümölcs fogyasztás növelése)

61. Melyek a specifikus irányelvek az elhízás megelőzésére?

- Optimális BMI elérése és fenntartása
- Derékkörfogat férfiaknál < 94cm (102), nőknél < 80cm (88)
- Legalább napi 1 óra mérsékelt intenzitású fizikai aktivitás
- Az összenergia bevitel csökkentése

62. Melyek a gyermekkori elhízás elleni küzdelem fő területei?

- Jó kezdés (szoptatás, képernyő előtti ülés korlátozása, egészséges táplálkozást támogató intézmények, fizikailag aktív
kisgyermekkor elősegítése)
- Szülők és gondviselők támogatása (egyszerűbb üzenetek, élelmiszerek, menük jobb jelölése, nem egészséges ételek
csökkent reklámozása)
- Egészséges iskolai menük, táplálkozási ismeretek növelése
- Az egészséges élelmiszerekhez való hozzáférés javítása (kínálat javítása, vidéken, külvárosokban, árcsökkentés,
szegénység-elhízás együttes előfordulása, éhezésszegénység elleni küzdelem)
- A fizikailag aktívabb gyermekkor elősegítése (egészségnevelés, a lehetőségek növelése iskola időben, utána, szünetben,
támogató környezet, biztonságos bicikliút, gyalogút, bel és kültéri lehetőségek bővítése)

63. Milyen összefüggés van a táplálékkal bevitt egyes zsírsavak és a koronária szívbetegségek kockázata között?
A telített zsírsavak fogyasztása emeli a koleszterinszintet, ami növeli a koronária szívbetegségek kockázatát.

64. Mi a transz-zsírsavakra vonatkozó ajánlás?

Minél kevesebbet juttassunk be a szervezetünkbe. (<1%)

65. Mely táplálkozási és azzal kapcsolatos tényezők csökkentik, illetve emelik a szív és érrendszeri betegségek
kockázatát?
Csökkentik:
linolsav, hal, halolaj, zöldség/gyümölcs, kálium, mérsékelt alkoholfogy, sótlan olajos magvak, telj. kiörl. gab.
Növelik:
telített és transz zsírsavak, sok só, túlzott alkoholfogy, koleszterin, kávé

66. Mennyi az ajánlott napi sóbevitel és Na bevitel?

Só - 5 g/nap, Na - 2 g/nap

67. Mennyi az ajánlott káliumbevitel?

Magyar ajánlás: 3,5 g/nap
USA: 4,7 g/nap

68. Melyek szív és érrendszeri betegségek megelőzésére vonatkozó fő ajánlások?

- rendszeres testmozgás - alacsony zsírtartalmú táplálkozás
- dohányzás mellőzése - sok komplex szénhidrát
- magas vérnyomás kezelése - csökkentett alkoholfogyasztás
- optimális testsúly tartása - sóbevitel csökkentése

69. Milyen ajánlás van az alkoholfogyasztásra vonatkozóan a szív és érrendszeri betegségek megelőzésével
kapcsolatban?
A mérsékelt alkoholfogyasztás csökkenti a CVD kockázatát, a nagymértékű italozás viszont növeli.

70. Mely daganatok gyakoriak a fejlett országokban és a fejlődő országokban?

Fejlett:
Tüdő, Emlő, Colorectális, Prosztata
Fejlődő:
Tüdő, Gyomor, Máj, Emlő, Nyelőcső

71. A táplálkozás és azzal kapcsolatos tényezők a daganatok hány százalékáért tehetők felelőssé?
30%

72. Mely tényezők növelik/csökkentik a daganatok kialakulásának kockázatát?

Növelik: - Nagy energia bevitel, kevés testmozgás (elhízás)
- Túlzott alkoholfogyasztás - Aflatoxin kontamináció
- Sós ételek túlzott fogyasztása - Nagyon forró italok
- Grillezett ételek nagymértékű fogyasztása
- Állati zsírok (vörös húsok)

Csökkentik:
- Dohányzás mellőzése
- Optimális testsúly megőrzése (BMI 18,5-24,9 kg/m2)
és a felnőttkori hízás (> 5kg) elkerülése
- Rendszeres testmozgás fenntartása
- Alkoholfogyasztás nem ajánlott, aki iszik, azt
mértékkel tegye
- A sóval tartósított és sós ételek fogyasztásának
mérséklése
- Aflatoxin expozíció minimalizálása
- Bőséges friss gyümölcs és zöldség fogyasztás (legalább
napi 400g)
- Tartósított húskészítmények mérsékelt fogyasztása
- Nagyon forró ételek, italok fogyasztásának kerülése

73. Melyek a táplálkozási kockázati tényezői egyes daganat típusoknál?

(a szájüreg, garat, gége; nyelőcső; gyomor; vastag és végbél; máj; tüdő; emlő; hasnyálmirigy; prosztata)

A SZÁJÜREG, A GARAT ÉS A GÉGE DAGANATAI - Hepatitis B és Hepatitis C vírus fertőzés

Nem táplálkozási kockázati tényező: Táplálkozás
- dohányzás - túlzott alkoholfogyasztás
- dohány és bétel rágás - aflatoxin-szennyezés
Táplálkozás - vas-túltelítettség
- alkoholfogyasztás

A NYELŐCSŐ DAGANATAI
Nem táplálkozási kockázati tényező: TÜDŐRÁK
- Dohányzás Nem táplálkozási kockázati tényező:
Táplálkozás - Dohányzsás
- alkoholfogyasztás - Azbeszt expozíció
- forró ételek/italok fogyasztása - Bizonyos foglalkozási expozíciók (Ni, Ra, Cr)
- N-nitrózaminok Táplálkozás
- magas zsírtartamú diéta
GYOMORRÁK - telített zsírok magas aránya
Nem táplálkozási kockázati tényező: - koleszterinben gazdag táplálkozás
- Helicobacter pylori fertőzés - alkoholfogyasztás
Táplálkozás EMLŐRÁK
- magas sótartalmú táplálkozás Nem táplálkozási kockázati tényezők
- grillezett húsok/halak - nullipara, késő első terhesség, késő menopauza
- magas keményítőtartalmú táplálkozás - ionizáló sugárzás
- BRCA-1, BRCA-2, ATM gén mutációi
Táplálkozás
- felnőttkori hízás
COLORECTALIS DAGANATOK - túlzott alkoholfogyasztás
Nem táplálkozási kockázati tényezők - magas zsírtartamú táplálkozás
- dohányzás - telített zsírokban gazdag táplálkozás
- colitis ulcerosa - húsokban gazdag táplálkozás
- APC gén mutációi PANCREAS RÁK
- Shistosoma sinensis fertőzés Nem táplálkozási kockázati tényezők
Táplálkozás - dohányzás
- túlzott alkoholfogyasztás Táplálkozás
- vörös húsok fogyasztása - túlzott energia bevitel - kockázat (lehetséges)
- gyakori evés - magas koleszterin tartalmú diéta - kockázat
- elhízás (lehetséges)
- finomított cukorban gazdag táplálkozás - túlzott alkohol, kávéfogyasztás – nincs kapcsolat
- magas zsírtartalmú, telített zsírokban gazdag (valószínű)
táplálkozás PROSZTATARÁK
- magas zsírtartalmú táplálkozás – kockázat (valószínű)
MÁJRÁK
Nem táplálkozási kockázati tényező:
74. Mi a hatása az izoflavonoidoknak, flavonoidoknak, szaponinoknak, szulforofannak, fenetil-izotiocianatnak,
resveratrolnak, likopinek?
Izoflavonoidok - Menopauza tünetcsökkentés, sejt proliferáció gátlás
Flavonoidok - Szabadgyökök megkötése, daganatellenes hatás
Szaponinok - LDL csökkentés, sejtprol. gátlás, epesavegkötés, immunoduláns, citotoxikus
Szulforofan - Metabolizmus 2. fázis enzimek gátlása
Fenetil-izotiocianat - DNS-addukt képződés gátlás, daganatellenes hatás
Resveratrolnak - ösztr. és andr. hatás blokkolása, antikarcinogén, antioxidáns, LDL oxidáció gátlás, génszab
Likopinek - szabadgyökök neutralizálása, daganatellenes hatás

75. Mi a mechanizmusa az élelmi rostok protektív hatásának a vastagbél daganatok kialakulása ellen?
- csökkenti a colon tranzit időt
- csökkenti a karcinogén anyagok és a colon epithelium közti kontakt időt
- csökkenti a karcinogén anyagok koncentrációját (pl. epesavak, ammónia)
- fermentáció által keletkező rövidszénláncú zsírsavak termelődése (apoptózis, redifferenciáció)

76. Mivel magyarázható az elhízásnak a daganatos betegségekre kifejtett kockázatnövelő hatása?

- Az elhízás a daganatsejtek növekedését serkentő számos hormon és növekedési faktor szintjét befolyásolja
Insulin like growth factor (IGF-1), Insulin, Leptin
- Az elhízás inzulin rezisztenciához vezet
- A zsírszövet az ösztrogén szintézis fő színtere férfiakban és menopauza után nőkben
- Az elhízás krónikus kisfokú gyulladásos állapotnak felel meg

77. Melyek a daganatos betegségek megelőzésére vonatkozó fő táplálkozási ajánlások?

- Optimális testtömeg fenntartása
- Fizikai aktivitás a mindennapi élet része legyen
- Hízást elősegítő energiadús ételek, italok fogyasztásának korlátozása
- Főleg növényi eredetű élelmiszerek fogyasztása
- Vörös húsok és tartósított húskészítmények korlátozott fogyasztása
- Alkoholfogyasztás mérséklése
- Sós ételek és penészes gabonafélék, hüvelyesek fogyasztásának kerülése
- A tápanyagszükségletek kielégítése az élelmiszerekből, táplálék kiegészítők nélkül
- Szoptatás anyáknak, babáknak
- Daganatos betegségek túlélői a megelőzésre vonatkozó ajánlásokat kövessék

78. Mi jellemzi az Atkins féle diétát?

- Alacsony szénhidrát, nagy protein tartalmú diéta
- Marhahús, baromfi, hal, szójaprotein fogyasztása
- Rizs, teljes kiőrlésű gabonafélék, zöldségek, tejtermékek CSÖKKENT bevitele
- Könnyebb követni, mint a zsírszegény diétát
- Rövid távon igen sikeres
- Csak 2004 első felében mintegy 2000 új alacsony szénhidrát-tartalmú termék került piacra
- Kardiovaszkuláris kockázat nő
- Nagy protein bevitel káros lehet

79. Mi a különbség az alacsony szénhidráttartalmú és alacsony zsírtartalmú táplálkozás testsúlycsökkentő

hatásában?
Alacsony CH
- Testsúly csökkenés hasonló (1 évig)
- Kedvező változás a HDL, de kedvezőtlen az LDL koncentrációban
- Nincs szignifikáns különbség a nyugalmi energiaszükségletben
- Testösszetétel elemzése szerint a kezdeti nagyobb súlyveszteség a nagyobb vízveszteségnek köszönhető, nem a
zsírszövet nagyobb arányú lebomlásának
- A nagyobb siker titka a spontán energiabevitel csökkentése
- Alacsony rostbevitel, kalcium-, kálium-, magnézium szegény,folsav-, tiaminhiányos (multivitamintabletták)
- Magas telített zsírsavbevitel: LDL nő
- Több rövid és hosszútávú mellékhatás az alacsony zsírtartalmú táplálkozáshoz képest
- Halitosis, székrekedés, fejfájás
- Izomgörcsök, hasmenés, gyengeség, koncentrálóképesség csökkenése

80. Mi az egészséges táplálkozás?

- A változatosság és a mértékletesség jellemzi
- Növényi eredetű élelmiszereken alapuló táplálkozás
- Friss zöldségek és gyümölcsök bőséges fogyasztása (>400g/nap)
- Teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása
- Alacsony zsírtartalmú táplálkozás (kevesebb állati eredetű élelmiszer) (az összenergia 15-30%-a származzon a
zsírokból)
- Kevesebb hozzáadott cukrot tartalmazó étel/ital
- Kevesebb só (<5g/nap)

81. Melyek az új táplálkozási piramis kulcsüzenetei?

Sok gyümölcs és zöldség (változatosan)
Ca-ban gazdag ételeket
Teljes kiőrlésű gabonák
Sovány fehérjék
Ismerni a korlátokat
Arányosság, Mértékletesség

82. Melyek a fő globális élelmiszerbiztonsági problémák?

MIKROBIOLÓGIAI VESZÉLYEK
- Növekvő incidencia: Salmonella spp., Campyolbacter spp.
- Új kórokozók: E. coli, S. typhimurium
KÉMIAI VESZÉLYEK
- Természetes toxinok
- Környezeti szennyezők
- Élelmiszer adalékanyagok, mikronutriensek, peszticidek, állatorvosi készítmények maradványai
- Szenzitív populáció
- Kombinált alacsony dózisú környezetszennyezők kumulatív hatása
- Élelmiszerfogyasztási adatokra és szennyező anyagokra vonatkozó információk hiánya
ÚJ TECHNOLÓGIÁK
- Genetikailag módosított élelmiszerek
- Az élelmiszerek besugárzása

83. Milyen módszerekkel csökkenthető az élelmiszerek okozta megbetegedések egészségügyi és társadalmi

következményei?
- kockázatbecslésen alapuló, fenntartható, integrált élelmiszerbiztonsági rendszerek támogatása és elősegítése
- tudományosan megalapozott módszerek alkalmazása az élelmiszerlánc egészén keresztül, mely képes megelőzni a
mikrobiológiai és kémiai szennyeződések egészségre ártalmas mértékének előfordulását az élelmiszerekben
- az élelmiszerek okozta kockázat becslése és kezelése, az információ interszektoriális kommunikációja

84. Melyek a fő irányelvek a WHO élelmiszerbiztonsági stratégiájában?

- Az élelmiszerek okozta megbetegedések surveillance rendszerének erősítése és kiterjesztése
- A kockázat becslés fejlesztése
- Módszerek kifejlesztése az új technológiával előállított termékek biztonságának becslésére
- A kockázat kommunikáció fejlesztése
- A nemzetközi és nemzeti együttműködés javítása
- Az infrastrukturális és személyi kapacitás kiépítésének erősítése (elsősorban a fejlődő országokban)

85. Melyek tényezők felelősek az élelmiszerek okozta megbetegedésekért (leggyakoribb élelmiszerbiztonsági

veszélyek)?
- baktériumok és vírusok, melyek különböző élelmiszerekben elszaporodhatnak, elsősorban a nem megfelelő élelmiszer-
kezelés következtében
- paraziták, melyek a nem kellőképpen megfőzött vagy tartósított húsokkal és halakkal közvetítődnek
- kémiai anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló mérgező anyagok lehetnek vagy az
élelmiszer előállítás, feldolgozás során kerül be mint hozzáadott anyag vagy szennyeződés

86. Milyen tényezők határozzák meg az élelmiszer minőségét?

- használati érték
- érzékszervi tulajdonságok
- táplálkozás-élettani érték
- élelmiszer-biztonság

87. Mi a Codex Alimentárius? Mit tartalmaz?

Élelmiszerkönyv, a minőségszabályozás egyik jogi háttere
- Élelmiszer szabványokat
- A higiéniai és technológiai gyakorlat szabályozását
- Az ellenőrzött peszticideket (A peszticid-maradványok határértékeit, A szennyezőkre vonatkozó irányelveket)
- Az ellenőrzött élelmiszer-adalékanyagokat.
- Az ellenőrzött állatgyógyászati készítményeket
- A nemzetközi élelmiszer-kereskedelem etikai kódexét
- Az élelmiszerek jelölésre vonatkozó szabályozást

88. Mi a HACCP? Melyek a HACCP rendszerek alapelvei?

VESZÉLYELEMZÉS ÉS KRITIKUS KONTROLL PONTOK
HACCP egy eszköz, mellyel felbecsülhetjük a veszélyeket és ellenőrző rendszereket állíthatunk fel, a megelőzésen alapul.
A HACCP rendszerek tudományos eredményeken alapuló, szisztematikus eljárások, melyek azonosítják a specifikus
veszélyeket és az ellenőrzésükhöz szükséges módszereket, hogy az élelmiszerek biztonságát szavatolják.
1. A lehetséges veszélyek megállapítása
2. A kritikus kontroll pontok megállapítása
3. A kritikus határértékek megállapítása
4. Felügyelő/monitoring rendszerek felállítása a kritikus pontokon
5. Helyesbítő tevékenység(ek) meghatározása
6. A HACCP rendszer hatékony működésének bizonyítása
7. Dokumentáció létrehozása

89. Melyek a HACCP rendszerek előnyei?

- A HACCP a megelőzésen alapul, csökkenti a végtermék vizsgálatától és tesztelésétől való függést.
- A HACCP alkalmazása az erőforrások hatásosabb használatát jelenti, megtakarítást biztosít az élelmiszeriparban, az
élelmiszerbiztonsági problémákra történő reagálást gyorsabbá teszi.
- A HACCP alkalmazása növeli a felelősséget, az ellenőrzés mértékét az élelmiszeriparban.
- A HACCP segíti a hatósági élelmiszerellenőrzést végző szervek munkáját és támogatja a nemzetközi kereskedelmet a
vásárlók bizalmának fokozása által.
- Bármely HACCP rendszer képes változtatások beillesztésére, mint pl. berendezések fejlesztése, új eljárások,
technológiai fejlesztés.

90. Mi az élelmiszertartósítás, mi a célja?

- az élelmiszereknek egy bizonyos ideig való eltarthatóságát, tárolhatóságát biztosító eljárás
- célja, hogy minimalizálja az élelmiszer károsodását az elkészítés és az elfogyasztás közötti időben

91. Milyen élelmiszer-romlások vannak? - mikrobiológiai (penész és élesztőgombák, patogén

• fizikai elváltozások mikrobák, toxinok)
- nedvességtartalom, állag megváltozása 92. Hogyan lehet a fizikai eredetű romlást
- mechanikai sérülés megakadályozni?
• kémiai változások - nedvességtartalom változásának gátlása
- oxidáció, enzimatikus elváltozások - tárolótér klimatizálása
• biológiai elváltozások - csomagolás
- makrobiológiai (állati kártevők) - az állag megőrzése
- emulgáló, diszpergáló, gélképző szerek
- védelem a szállítási károsodás ellen - gyűjtőcsomagolás

93. Hogyan lehet a kémiai eredetű romlást 94. Hogyan lehet a biológiai eredetű romlást
megakadályozni? megakadályozni?
- enzimek gátlása, hatástalanítása - rágcsálók, madarak, rovarkártevők távoltartása
- blansírozás - tárolási rendszabályok
- alacsony víztartalom - csomagolás
- adalékanyagok - riasztószerek
- oxidáció teljes vagy időleges gátlása - mikrobák távoltartása
- oxigénmentes környezet - aszeptikus tárolás
- antioxidánsok - aszeptikus csomagolás
- mikrobák eltávolítása
- szűrés
- mikrobák szaporodásának/tevékenységének a gátlása
- hőelvonás, vízelvonás
- kémiai tartósítószerek

95. Milyen tartósítási módszereket különböztetünk meg a hatásmód alapján történő csoportosítás alapján?
1. Fizikai módszerek 2. Kémiai módszerek
- hőkezelés (pasztőrözés, sterilezés) - pácolás
- hőelvonás (hűtés, fagyasztás) - füstölés (fenolok, kéndioxid)
- vízelvonás (légszárítás, extrudálás, leofilizálás) - savanyítás
- besugárzás - vegyszeres tartósítá

96. Mi a liofilizálás és az extrudálás?

Liofilizálás: fagyasztva szárítás, tartósításra szolgáló víztelenítés.
Az extrudálás 5-15% nedvességtartalmú termékek (szója, gabonafélék) szárítása.

97. Miért alkalmaznak besugárzást az élelmiszertartósítás során?

Nem allergén és nincs minőségi, szerkezeti változás.

98. Miért használnak élelmiszer adalékanyagokat az élelmiszerek gyártása során

- Növeli az eltarthatóságot.
- Visszaállítja a gyártás során kifakult színt, vagy megakadályozza a barnulást.
- A feldolgozás miatt (főzés, sütés stb.) csökkent íz anyagokat pótolják.
- A kívánt jelleg (habos, zselés, laza, savanyú, keserű stb.) elérése érdekében.
- A kalóriamentes édes íz elérésére

99. Hogyan csoportosítják az élelmiszer-adalékanyagokat?

Élelmiszerek romlását megakadályozó anyagokat
- Tartósítószereket
szulfitok, Ca-propionát, nitrátok, nitritek
- Antioxidánsokat
tokoferol, butil-hidroxil-anizol, BHA, és butil-hidroxil-toluol, BHT, aszkorbinsav, citromsav
Élelmiszerek élvezeti értékét növelő vagy elősegítő anyagokat
- Íz és állománymódosítókat
- emulgeáló és stabilizálószereket (lecitin, mono, digliceridek)
- sűrítő anyagok (pektin, gelatin)
- édesítőszerek acesulfam K, aszpartám , saccharin, szorbitol
- ízfokozók (MSD- Na-glutamát)
- egyéb (étkezési savak, savanyúságot szabályozók, csomósodást v. habzást gátló anyagok, csomagológázok, térfogat v.
tömegnövelő, habosító, zselésítő, fényező anyagok)
- Színezékeket
- természetes
- természetes eredetű
- mesterséges

100. Mekkora az élelmiszerek okozta megbetegedések prevalenciája az iparilag fejlett országokban?

5-10% (inkább 30%)

101. Miért nő az élelmiszerek okozta megbetegedések száma világszerte?

- A népesség globális növekedése, urbanizáció fokozódása
- Társadalmi/gazdasági változások
- elszegényedés
- migráció
- háborúk
- táplálkozási szokások változása
- Technikai/technológiai forradalom
- élelmiszergyártás, forgalmazás tömeges méretűvé válása
- közlekedés
- orvosi technika/technológia
- populációk elöregedése, immunszupresszió (fogékonyság nő)
- Higiénés gyakorlat romlása
- személyi
- közegészségügyi infrastruktúra

102. Milyen, az élelmiszerekben természetes tartalomként előforduló, mérgező anyagokat ismer és mi a hatásuk?
- amanitin - leállítja a proteinszintézist (gyilkos és légyölő galóca)
- cianoglikozidok - gátolja a terminális oxidációt, golyva látásromlás, süketség (csonthéjas gyümölcsök magja) -
kisgyerekeknél nagyon veszélyes
- oxálsav - vesekő, vasfelszívódást gátol (spenót, sóska, rebarbara)
- szolanin - gátolja a kolinészterázokat (burgonya, paradicsom)
- saxitoxin, tetrodotoxin - idegméreg (halak)
- aflatoxinok - genotoxikus, máj és vesekárosító, rákkeltő

103. Mi a veszélye az állattenyésztésben használt antibiotikumoknak?

Mivel a beadott antibiotikumok 30-80 százaléka felhasználatlanul ürül az állatokból, akár az ivóvízkészletet is
veszélyeztethetik. Különösen, hogy az állati ürüléket sok esetben takarmányként nagyobb területeken terítik szét, növelve
a bemosódás esélyét.

104. Melyek az élelmiszerek útján terjedő legfontosabb patogének? Melyik a leggyakoribb?

-Baktériumok
Salmonella sp.
Campylobacter sp.
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Shigella sp.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
- Vírusok
Rotavírus
Calici vírus (Norwalk)
Hepatitis A vírus
- Paraziták
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis,
Taenia saginata és solium
Entamoeba histiolytica

105. Melyek az élelmiszerjárványokat kiváltó fő hozzájárulási tényezők, melyik a leggyakoribb?

- Ha az ételeket a fogyasztás előtt jóval előbb elkészítik
- Ha az elkészített ételeket túl sokáig olyan hőmérsékleten hagyják, ahol a baktériumok szaporodni tudnak
- Ha nem megfelelő hőkezelés
- Ha a megfőzött és nyers ételek közötti kereszt-kontamináció jöhet létre
- Ha nem megfelelő a személyi higiéné az ételek kezelésekor

106. Mi tartozik az élelmiszerek okozta megbetegedések elsődleges és másodlagos megelőzéséhez?

ELSŐDLEGES MEGELŐZÉS
- Határértékek megállapítása, MÁSODLAGOS MEGELŐZÉS
- Megfelelő élelmiszer ellenőrző rendszerek alkalmazása - A megbetegedés jelentése, a megbetegedtek kezelése
(HACCP) - Járványügyi vizsgálat
- Élelmiszeriparban, kereskedelemben, - Intézkedések a további megbetegedések
vendéglátóiparban dolgozók képzése, alkalmassági megakadályozására
vizsgálata - Élelmiszer kivonása a forgalomból, élelmiszeregység
- Lakosság egészségnevelése bezárása
- Hatósági ellenőrzés - Védőoltás, antibiotikum profilaxis az exponáltaknak
- Surveillance rendszerek kidolgozása, alkalmazása, - Betegek elkülönítése
monitoring - Fertőtlenítés
- Intézményekben felvételi zárlat, kórházakban látogatási
tilalom

107. Mi a biztonságos élelmiszerkezelés 5 kulcs folyamata?

1. Tisztán tartás (gyakori kézmosás, konyhai felületek, eszközök)
2. A nyers élelmiszerek és a főtt ételek elkülönítése
3. Az ételek teljes átsütése, főzése
4. Az ételek biztonságos hőmérsékleten tartása
5. Tiszta ivóvíz és biztonságos nyersanyagok felhasználás

109. Mi az ételallergia, melyek lehetnek az ételallergia tünetei?

- Az immunrendszer által mediált kóros reakció az élelmiszerrel szemben
- Gyakran IgE mediált (I. típusú hiperszenzitivitás) vagy késleltetett sejt közvetítette (IV. típ.) reakció
- Specifikus antitestek mutathatók ki a szérumban
TÜNETEI: Bőr
Emésztőrendszeri - urticaria
- émelygés - angioedema
- hányás - atópiás dermatitis
- hasi fájdalom Légzőszervi
- hasmenés - rhinitis
Generalizált - gégeödéma
- anafilaxiás sokk - asztma

110. Milyen gyakori az ételallergia gyermekeknél és felnőtteknél?

Gyermekek: 4-8%
Felnőttek: 1-2%

111. Melyek az ételallergiát leggyakrabban okozó ételek?

- Magvak: földimogyoró, mandula, kesudió, törökmogyoró
- Állati termékek: tehéntej, tojás
- Hüvelyesek: karóbab, vesebab, szójabab, borsó
- Halak/tengeri élőlények: tőkehal, kagyló, tarisznyarák, homár, garnélarák
- Gabonafélék: búza, kukorica, rozs, zab, rizs
- Húsfélék: csirke, sertés, pulyka
- Mustárfélék: káposzta, brokkoli, karfiol
- Gyümölcsök: alma/körte, bogyósok (málna, eper), citrusfélék (narancs, citrom, grapefruit)
- Élesztő: kenyérélesztő; antibiotikumok
- Szintetikus anyagok: aszpirin, tartrazin

112. Mi az étel-intolerancia, mi lehet az oka?

Nem immunológiai, kóros reakció ételre
Oka lehet:
- enzimhiány
- nem immun eredetű hisztamin felszabadulás
- közvetlen irritáció
- farmakológiai hatás

113. Mi a lisztérzékenység, és milyen gyakori?

- Glutén intoleranciának is nevezik, lisztallergiától, gabonaallergiától el kell különíteni
- Glutén tartalmú élelmiszerek a vékonybél bolyhainak károsodását okozzák.
- Gastrointestinális tüneteket okoz (teltségérzés, puffadás, hasmenés)
- Glutén szenzitívitás coeliakia betegség nélkül (NCGS)
15%
- Coeliakia (szövettanilag kimutatható boholyatrófia):
0.5-1%

114. Mi a tej érzékenység és milyen gyakori?

- Laktóz intolerancia (populáció 75%-a, kaukázusi 10-15%, ázsiai 95%) gastrointestinalis tüneteket okoz, változó
mértékben:
- hányinger, hasmenés,
- puffadás, flatulencia,
- malabsorpció
- Casein allergia (populáció 3%-a) bőrtünetek jellemzőek (csalánkiütés), de GI (hasmenés) vagy légúti tüneteket (asthma)
is okozhat

115. Melyek a leggyakoribb nem immunológiai kóros reakciót kiváltó anyagok?

- HISZTAMIN: alkohol, sör, bor, kakaó (csokoládé), padlizsán, ananász, spenót, eper, paradicsom, sajt, tojásfehérje,
gabonafélék, makréla, hering, sertés, lazac, szalámi
- VAZOAKTÍV AMINOK: avokádó, citrusgyümölcsök, fermentált gyümölcsök
- SZÉNHIDRÁTOK: lektinek, hemagglutininok: bab, laktóz (tej)
- TIRAMIN: sör, sajt, szalámi (kolbász), citrusfélék
- ILLÓOLAJOK: hagyma

116. Mi a genetikailag módosított élelmiszer, miért állítanak elő ilyen élelmiszereket?

GMO - az az élő szervezet, melynek a genetikai állományát (DNS) olyan módon változtatták meg, ami természetben nem
fordul elő
A technológia során a kiválasztott géneket egyik szervezetből (sejtből) a másikba viszik át vektorok (plazmid, baktérium,
vírus) segítségével.
- A termelő vagy a fogyasztó számára előnyös tulajdonságaik miatt
- Olcsóbb termékek, kedvezőbb tulajdonságokkal (tartósság, táplálkozás, élettani sajátosság)
- Kezdeti cél a termények védettségének növelése volt

117. Milyen transzgenikus tulajdonságokat ismer élelmiszerek esetén?

- Paradicsom: hosszabb eltarthatóság puhulás nélkül
- Repce (canola): javított minőségű repceolaj
- Burgonya, kukorica, gyapot: rovar rezisztencia
- Dohány, tök: vírus rezisztencia
- Szója, gyapot, len, kukorica, canola: herbicid tolerancia

118. Milyen GMO termékek vannak jelenleg forgalomban?

szója, kukorica, repce, gyapot olaj

119. Melyek a GMO termékekkel kapcsolatos környezeti, társadalmi és élelmiszerbiztonsági problémák?

Környezeti problémák
- A biológiai diverzitás csökkenése
- Horizontális géntranszfer („génszökés”)
- Rovar rezisztencia gyors kialakulása
- Hasznos rovarokra gyakorolt káros hatás
- Előre nem jelezhető génváltozások
Társadalmi problémák
- Vallási előírások, kulturális szokások
- Tájékozott választás lehetőségének biztosítása
- Egyes fajok kipróbálása jogilag kevésbé szabályozott országokban (Golden Rice)
- Humán gént tartalmazó szervezetek előállítása
- Vita a nemzetközi kereskedelemben
USA: szabad- kereskedelem megsértése
EU: a kereskedelem nem szabad tájékozott belegyezés nélkül
Élelmiszerbiztonsági problémák
- Allergenitás
Allergiát okozó hatás (eddig nem találtak ilyet, WHO/FAO)
- Antibiotikum rezisztencia
géntranszfer, valószínűségi kicsi,
a WHO/FAO nem támogatja antibiotium rezisztens GM termékek fejlesztését
- Átkereszteződés
GM fajok átkereszteződése nem GM növényekkel

120. Hogyan vizsgálják a GMO termékeket élelmiszerbiztonsági szempontból?

- „substantial equivalence” (lényegileg azonos) alapelvvel
- Új élelmiszereket hagyományos megfelelőjükkel kell összehasonlítani
- Tudományos módszereken alapuló egységes protokoll alapján
- Minden forgalomban levő GM termék esetében előzetesen kockázatbecslést végeztek

121. Melyek a GMO termékek szabályozásával kapcsolatos alapelvek?

- Élelmiszerek jelölése, fel kell tüntetni, ha 0,5%-nál nagyobb mennyiségben tartalmaz GMO-t (EU)
- Nyomonkövethetőség az élelmiszer előállítás összes lépésében
- Elővigyázatosság elve (Cartagena Biosafety Protocol)

122. Mi az elővigyázatosság elve?

- Kockázatkezelési irányelv, amelyet tudományos bizonytalanság esetén alkalmaznak, válaszolva az esetlegesen súlyos
kockázat ellen teendő intézkedések szükségességére, a tudományos kutatások eredményének kivárása nélkül
- Legjellemzőbb példái a kémiai anyagokkal kapcsolatos problémák a nukleáris biztonság kérdései és a hosszútávon
fenyegető globális éghajlatváltozás.

123. Mi a Cartagena-i biológiai biztonsági protokoll?

- A Biológiai biztonsági protocol, CÉLJA: Megfelelő szintű védelem biztosítása élő GMO-k szállítása, kezelése,
felhasználása terén
- A GMO tartalmat egyértelműen kell jelölni

124. Melyek az európai és amerikai fogyasztók élelmiszerválasztására ható fő tényezők?

- minőség/frissesség (74%)
- ár (43%)
- íz (38%)
- „próbál egészségesen étkezni” (32%),
- „amit a családom enni akar” (29%).

125. Melyek az élelmiszerválasztást befolyásoló fő tényezők (biológiai, társadalmi-gazdasági, pszichoszociális)?

Az élelmiszerválasztás biológiai meghatározó tényezői

- Éhség és jóllakottság - Kulturális hatások
- Ízletesség (édes + zsíros) - Társadalmi környezet (támogatás, család)
- Érzékszervi tulajdonságok (íz, szag, megjelenés, állag) - Helyszín (otthon, munkahely, iskola)
Az élelmiszerválasztás gazdasági meghatározó tényezői - Étkezési szokások
- Költség Az élelmiszerválasztás pszichoszociális tényezői
Kis jövedelműek zöldség és gyümölcs fogyasztása a - Stressz
legalacsonyabb Csökken a testsúly kontrollra vonatkozó figyelem
- Hozzáférhetőség Csökkent étvágy
Földrajzi elhelyezkedés Étkezési lehetőségek, élelmiszer hozzáférés, ételkészítés
Belváros vs. külvárosi bevásárlóközpontok változása
- Műveltség és ismeretek - Hangulat, kedélyállapot
Magasabb iskolai végzettségűek egészségesebben Az evés befolyásolja hangulatunkat és a hangulatunk
táplálkoznak befolyásolja mit eszünk
Az élelmiszerválasztás társadalmi meghatározó Az élelmiszer hatása a hangulatra nagyban függ a adott
tényezői élelmiszerhez való hozzáállástól (pl. bűntudat
- Társadalmi helyzet kialakulása, sóvárgás egy adott étel után)

126. Milyen evészavarokat ismer, mi jellemzi azokat?

- Anorexia nervosa D. Az önértékelést túlzottan befolyásolja a test alakja és
A. A korhoz és testmagassághoz viszonyított minimális súlya.
testsúly tartásának visszautasítása, a testsúlynak az E. A zavar nem kizárólag az anorexia nervosa epizódja
elvártnál legalább 15%-kal alacsonyabb alatt jelentkezik.
B. Intenzív félelem a súlygyarapodástól vagy az
elhízástól még soványság esetén is.
C. A saját testsúly vagy alak észlelésének zavara, a
testsúly vagy alak túlzott befolyása az önértékelésre,
vagy a jelenlegi alacsony testsúly veszélyességének
tagadása.
D. Nőknél legalább három egymást követő menstruációs
ciklus hiánya.

- Bulimia nervosa
A. Visszatérő falási epizódok:
(1) Adott időtartam alatt olyan mennyiségű étel
elfogyasztása, amely biztosan nagyobb, mint amennyit a
legtöbb ember megenne hasonló időtartam alatt és
hasonló körülmények között.
(2) Az epizód alatt jellemző az étkezés feletti
kontrollvesztés (pl. olyan érzés, hogy nem tudja
abbahagyni az evést, vagy nem tudja kontrollálni, hogy
mit és mennyit eszik).
B. A súlygyarapodás megakadályozása érdekében
ismétlődően alkalmazott kompenzáló viselkedésformák (
mint önhánytatás, hashajtók és vizelethajtók használata,
beöntés, koplalás, vagy túlzott testgyakorlás.)
C. Mind a falás, mind a kompenzáló viselkedésformák
hetente legalább kétszer és legalább három hónapon át
jelentkeznek.
127. Melyek a táplálkozási szokások változtatásának fő korlátai?
- Jövedelem
- Időhiány (Fiatalok, magasabb iskolai végzettségűek)
- Ismeretek hiánya
- Nem elérhető (munkahely iskola)
- Íz (monoton, íztelen, elégtelen étrendnek tartják az egészséges ételeket)

128. Milyen magyar egészséges táplálkozásra irányuló programokat ismer?

Nutrikid project
Szívbarát program
3x3 program

129. Hogyan lehet elősegíteni a magatartás megváltozását az egészséges táplálkozás irányába?

- A fogyasztók motiválása a magatartásváltoztatásra
- Eszközök biztosítása a magatartásváltozatáshoz
- Eszközök biztosítása az új magatartás elsajátításához
- Eszközök biztosítása az új magatartás fenntartásához

129. Milyen intervenciók a leghatásosabbak?

Boltokban, közétkeztetésekben, alapellátásban, iskolákban egyetemeken, munkahelyen
Közösségeket célzó intervenció, családot célzó intervenció, komputerizált egyénre szabott intv.,
kortárs irányította intv.

- Ha van támogató környezet

- Ha ezt táplálkozási ismeretek oktatásával párosítják
- Ha a család támogató
- Média kampány segíthet
- Ártámogatás növeli az egészséges ételek választását
- Közösségi együttműködés a program tervezésétől kezdve
- Kereskedelmi egységekben kérdéses a megvalósíthatósága az érdekellentétek miatt
- Élelmiszerjelölés, polcok jelölése csak a már motiválta

130. Az élelmiszerfertőzés fogalma. Az élelmiszermérgezés fogalma. Különbség az

élelmiszerfertőzés élelmiszermérgezés között.
Ételfertőzés élő baktériumokat tartalmazó étel, élelmiszer fogyasztását követően hosszabb-rövidebb
lappangási idő után alakul ki. Ételmérgezés esetén nem élő baktériumok, hanem az általuk termelt
toxinok okozzák a betegséget.

131. Az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásnál az ”esemény” fogalma.

Egy vagy több személyt érintő, azonos élelmiszerek) közvetítésével létrejövő megbetegedések
összessége.

132. Kinek a kötelessége bejelentést tenni megbetegedésről vagy annak gyanújáról?

Az azt először észlelő orvos, a munkahely, intézmény, alkalmi közösség vezetője, rendezvény
szervezője, az élelmiszer-előállító, vendéglátó vagy élelmiszer-kereskedelmi tevékenységet végző jogi
személy vagy természetes személy.

133. Mikor kell a bejelentést megtenni?

Az élelmiszer eredetű megbetegedés vagy annak gyanúja észlelését követően haladéktalanul
134. Mely intézmény felé kell a bejelentést megtenni?
A megbetegedés észlelésének helye szerint illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és
megyei kormányhivatal járási hivatalához.

135. Mikor szükséges a bejelentést írásban is megtenni?

a) halmozottan fellépő, azonos tüneteket mutató, élelmiszer fogyasztásával összefüggésbe hozható
megbetegedéseket,
b) botulizmus-gyanús megbetegedést,
c) vegyi anyagtól keletkezett, élelmiszer által közvetített megbetegedést,
d) vadon termő gombától eredő mérgezést,
e) súlyos lefolyású vagy halálos kimenetelű élelmiszer eredetű megbetegedést.

136. Milyen vizsgálati anyagok vételét kell elvégezni megbetegedés esetén?

Amelyek összefügghetnek a megbetegedéssel.

137. Milyen lehetőségek vannak az oki összefüggés vizsgálatára?

Az élelmiszer eredetű megbetegedés oki összefüggése a fogyasztott élelmiszerrel laboratóriumi vagy
epidemiológiai alapon bizonyítható.

138. A 2008. évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről.

A törvény célja az élelmiszerlánc szereplőire vonatkozó követelmények megfogalmazásával és
egységes hatósági felügyeletének megteremtésével a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és
az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme.