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  • Manual de Defectos de Cafe Verde Scaa0001

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    Daniel Hernández
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    Manual de Defectos de Cafe Verde Scaa0001 (1)

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    Ty ElEsiondor SCAA Pora Los Cafés Especiales Método de Closificacién Estandar. Grono Negro/ Negro Parcial. Grano Agtio / Agrio Paral Afeciado por Hongos / Cardenillo. Moteria Extra, Coreza Seca. Grano Brocado Severo / Leve Partido / Mordido / Cortado. Grano Inmaduro. Grono Averanado 0 Arugodo, Conchos. Flotador. Pergamino. Céscara o Pulpo. QUAKER Pagina 1 2/3 4/5 67 8/9 10/11 12/13 14/5 16/7 18/19 20/21 22/23 24/25 26/27 28/29 RUCURULRRRERL LAL LAAT SDSS SSN No te permiten defecton de categoria! Grade de expeciaidadt Maine 5 defects secundaie 0 quackers permitidos SCAA Cal Vr ric - Manu de Defacts del Cals 1 METODO DE CLASIFICACION ESTANDAR PESO DE LAS MUESTRAS Café Verde 350 gramos Café Tostado 100 gramos TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS Totales Etec Grane Negro Negro Parcial 3 Grane Agrio / Vinagre Agrio Parcial 3 Cereza Seca Pergamino 5 Dao por Hongos Flotador 5 Materia Extrana lnmaduro Bi Grano Brocado Severo Averanado o Arrugado 5 : * Conchas a Partido / Mordido / Cortado a Céscara o Pulpa Seca 5 Grano Brocado Leve 10 SCAACae Vere ratio - Manual de Defects del Cale 2 COCCERERERERER EMER TR TARA TANT CONTENIDO DE HUMEDAD DEL CAFE VERDE Cafés lovedos deben contoner de 106 12% al ribo TAMANO DEL GRANO Variacién no mayor de 5% de la expeciicacién contactul, medida por retencién del grano en malla troicional de perforacion circular UNIFORMIDAD DEL TOSTADO Grado Especial:'No se permiten “quokers" (Basado en una muestra de 100 gromos) CLASIFICACION Cuando dos defectos se encuentran presentes en un mismo grano, el defeco que fenga mayor impacto en la taza | ser6 el que se fome en cuenta CARACTERISTICAS DEL SABOR Cotacién es una técnica profesional pare la evaluacién de café. Durante la catacién de cafés especiales, la muestra debe exhibiratibutos distntvos en las éreas de fragancia / aroma, sabor, acidez, cuerpo y resabio, de acuerdo a lo especificado entre vendedor y comprador. El café debe estar libre de olores, defectos y manches. *Para obtener informacién completa sobre la metodologia de catacién, por favor consulte clos esténdares & protocolos de SCAA, disponible en el centro de recursos de scaa.org, fects cela 3 SCAM Gt Ve rica - Mana GRANO NEGRO / NEGRO PARCIAL Nombre del Defecto: Grano Negro Otros nombres: Negro 0 Negro Parcial Nombre en inglés: Full Black ~ Partial Black Clasiicacién SCAM: El Grane Negro es un defecto primario: 1 Grane Negro = 1 defecto total EI Negro Parcial es un defecto secundario: Menos de V4 negro, 3 gronas = 1 defecto total Efectos en la taza! Verian. Fermenta © sabor stinker, sucio, moho, agrio, sabor fendlico, Otros riesgas: Riasgo de Ochratoxina [OTA] Causals}: Agricola. El oscurecimiento del grano se debe a sobve fermentacién de los pigmentos asociada ‘con microorganismos Correctives 1) EN CAMPO. Los granos negros se evitan recagiendo Gnicomente cerezas maduros y evitando su sobrefermentacién durante el proceso de beneficio en la finco 2) BENEFICIO. Los granos negros son bostante oparantes cuando se retira el pergamino. Generalmente son mas pequefias y menas densos y pueden ser removidos mediante clasficadores de densidad. Lo manera mos efectiva de removerlos es manualmente o mediante maquinas clasificadocas de color. SCAA Coll ed Artic - Manual de Defects del Cols 4 COCCOCORERERUEUEULUL URGES ASSAD “ z= GRANO NEGRO. SU MUESTRA SU MUESTRA NEGRO PARCIAL 1 Grano = 1 Defecto 3 Gronos = 1 Defecto DESCRIPCION FISICA: Lo: granos negros se distinguen por su color opaco. SAA Col Yr Arica «Mana de Dales del Cole 5 GRANO AGRIO O SOBREFERMENTADO / AGRIO PARCIAL Nombre del Defecto: Grano Agtio./ Agrio Parcial Nombre en Inglés: Full Sour Partial Sour Clasifeacién SCAM: El Grano Agro es un defecto primorio: 1 Grano Agrio = 1 defecto total EL Agrio Parcial es un defecto secundario: Menos de Ye ogrio, 3 granos = | defecto total Efectos en la taza: Varian. Puede producir sabores agrios o vinagres, fermento 0 stinker dependiendo del grado de sobre fermentacién del grano. ‘Otros Riesgos Aecta el aspecto general del cofé verde. Cousols Agricolas y benefcio. El grano ogrio se produce por fermentacién, que es resultado de contaminacién de microbios en varias etapas desde la cosecha hasta el beneficio. Cousas especifcas: recoger cerezas sobremoduras recoger cerez0s del suelo, contaminacién de aguas durante el proceso de lavado, 0 sobrefermentacin de la cereza en el érbol en condiciones de cita humeded. Correctivos 1] EN CAMPO. Recoger solamente cerezas maduras (evita sobremaduras|, no recoger cerezos del suelo, no cultivar café en zonas bojas o cerca de rios, lagos © represos. 2) BENEFICIO. Los granos agrios se pueden evitor «@] Despulponde las cerezas a Tiempo (lhmediatamente después de recolactarlas, evitando almacenar cereza por periodos largos. b] En cafés lavados, controlando los tiempos de fermentacién en los tanques de fermentado. <} Evitando uso de aguas contaminadas 6 recirculadas durante el proceso de lavodo. 4) Asegurando un proceso de sacade oplimo sin inlerrupciones, | Los granos agrias se lornan aparentes al remover el pergamino y la seleccién manual o seleccionadoras electrénicas son la manera mas efectiva de removerlos. 'SCAACofe Yr Arica Mon de Osa Cle & QCCECRCRRERERERRER ERLE TSG NG ESAT a e on GRANO AGRIO SU MUESTRA SU MUESTRA AGRIO PARCIAL 1 Grano = 1 Defecto 3.Granos = 1 Defecto DESCRIPCION FISICA: Los granos ogrios se reconocen por su color amarillo pélido, amarillo intenso, carmelita 0 rojizo. Generalmente el embrion* (ver foto} dentro del grano se nota oscura o negro. Si el grano se raspa o corta, este libera un ‘lor agro similar al vinagre. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de cafe. DANO POR HONGOS Nombre del Defecto: Dao por Hongos / Cardenillo Nombre en Inglés: Fungus Damage Clasificacién SCAA: efecto primario: 1 Grano daftado por hongos = 1 defacto total Efectos en la tozo: Varian, Puede producir sabores a fermento, moho, tierra, sucio y fenol (Otros riesgos: Riesgo de Ochrotoxina (OTA) Causale} Agricolas y Beneficio. Los granos ofectados por hongos son causados principalmente por hongos del {género Aspergillus Pnicilium y Fusarium que infectan el grano en cualquier etapa del proceso desde lo recoleccién hasta el almacenamiento donde condiciones adversas de temperatura y humedad fociitn lo propogocién de hongos. El crecimiento de hongos occure so lo si hay presencia de esporos de hongo. Comectvos 1) EN CAMPO. Dado que el cofé se clive en ragiones himeds que fvorecen le propogacién de hongos, se deben hacer esuorzos que lmiten los vectors que dan oxigen ls esporas contaminates Esto nclye la recleccion de cerezas del sel, broca excesiv, gronos de cririresprocesosdejodos cn los soeos de rcolecién y tanques de fermentado o lavado 2} BENEFICIO. La contaminacion se puede prevenir con buenas procics tort en el proces seco como en el humedo, Las causes de conlyminacin incluyen gronos cortades 0 mordides duraie el despuipado, fermentocién desconloda, glanes descompvesos de onlerores process, demoros 0 iferupcones duran ol procso de socodo,broca, clmacenor cafe pergamina en condiciones de ck humedd y temperate, {os gronosclocodos por hongos son baton aparenes cuondo se rta el pergamino durante ka lla Doranie proceso de selecie, los gronos mos afctades por hongos pueden ser removidos por los seleccionodoras elecrénicas, Sin emborgo, oquelos granes evemente ofectodos solo pueden ser ih SCAACofe Verde Arabic - Manat de Dfecte del Cale 8 ar re *so DARIO POR HONGOS SU MUESTRA 1 Grano = 1 Defecto DESCRIPCION FISICA: El grano afeciodo por hongos © Cardenillo como se le conoce cominmente, se reconocen por las manchas de color amarillo - roizo recubiertas de un poillo, que van creciendo en tamafio hasta cubrir completamente el grano. El grano afectado por hongos libere esporas que pueden contaminar ols granos. MATERIA EXTRANA Nombre del Defecto: Materia Extiaia (Otros Nombres: Impurezas Nombre en Inglés: Foreign Matter Closificacién SCAM: Defecto primario: 1 materia extrafia = 1 defecto total Elecios en la faze: Contaminacién por materia extrafe puede afectar el café verde, causando sabores defectuosos. Otros riesgos Aecta el aspecto del café verde; puede daiiar equipos como tostadoras y molinos; puede poner en riesgo lo salud, Cousot) Varias: le moteria exiraia se puede acumular en cualquiera de las etapas del proceso. Correctvos: 1) EN CAMPO. Ninguno 2) BENEFICIO. Lo materia extrafia se puede remover 0 evitar os ©} Cuidados en la recolecci6n, evitando piedras y palos ») Evitar que material exiraito como piedras, palos, puntillas, claves, etc, estén presentes en los patios de secado, ‘ ¢)En la planta tilladora, vilizar equipos adecuados tales como despedregadoras ¢ imanes, ‘que puedan remover efectivamente la materia extrafa, SCAA Col ere Arabica - Mona! de Dec dl Café 10 COCCRRRUAEUL UA UASUASAS SAS SSS SSNS PALOS Y PIEDRAS ‘SU MUESTRA 1 Moteria Extra Defecto DESCRIPCION FISICA: Lo Materia extrafa incluye todo objeto no originario del café encontrado en el café verde fal como Piedras, patos, cloves, ete. Que le dan al café verde un mal aspecio y evidencia de una pobre seleccién y clsificacin. El material extrafio puede datiar costosos equipos, principalmente los molinos de café, ica Mos CEREZA SECA Nombre del Defecio: Cereza seca Nombre en inglés: Dried Cherry or Pods Clasificacién SCA: efecto primario: 1 Cereza seca = | defecto total Efectos en la taza Puede producir sabores a fermento, moho o saber fendlic. Otros riesgos: ‘Alecia la aporiencia del cofé verde Causalst Beneficio. En cafés lavades, la presencia de cerezas secas © guayaba, es el resultado de un deficiente proceso de despulpado y de eliminacién de los flotes en la lavada inicial por falta de mantenimiento 0 mal ajuste de la maquinaria. En cafés naturales, la presencia de cerezas secos es el resultado de undeficiente proceso de tillay selaccién, Agricola: Sequia o enfermededes pueden causor que la fruta © cereza se seque en el érbol y caiga al suelo, Correctives: 1) EN CAMPO. Evitar recoger cerezas secas del suelo o del érbol 2) BENEFICIO. Los maquinas tilladoras no son efectivas cuando hay muchas cerezas secas. Por lo tanto una efectva eliminacién de los flotes durante al beneficio himedo y mantener calibrados los equipos de déspulpado, ayudan @ reducr el nimero de cerezas secos. Las cerezos {ue lleguen a la plante trilladora pueden ser eliminados en las seleccionadoras de densidad, SU MUESTRA 1 Grono = 1 Defecto DESCRIPCION FISICA: Lo pulpa seca goneralmente cubre parte 0 todo al pergamino, algunas veces con la presencia de manchas blancas o residue poluizo, que son signo de formacién de hongos que afectan la taza y el aspecto del café GRANO BROCADO SEVERO / GRANO BROCADO LEVE Nombre del defecio: Grane Brocade / Broca Nombre en Inglés Berry Borer Closifcocion SCA; Defacio Primario. Dafio Severo, 3.0 mas perloraciones, § granos ~ 1 defacto total Defecio Secundoario: . Doiio love, menos de 3 perforaciones, 10 granos = | defecto totl Efectos en la Toza Varia. Produce un impacto en la apariencia del grano tostado.Pueden resutarsaboressucios,agrios, Rio, moho especialmente en grandes canlidades de grano brocade, Oros Efectos: Riesgo de Ochrotoxina (OTA). Afecto ol expecta del café verde y del tstado. Caveat Agricola. La Broca os sin duda la peste mas dana en el cutive del café. La Broca (Hypothenemus hampai perfora la oraz ain en a rbo,formando tineles en la cemilla bland, con efi de reproducire en su intron, jévenes brocas emergen del otto lado del grano y no es roro encontar gronos con miltiples perforociones. a incidencia de a broca tende a disminuir a mayor altura de cuvo, Cortectivas: 1} EN CAMPO: Después de unc cuidadosa inspeccibn, la mejor forma de eliminar la braca es erradicando las condiciones que favorecen su prepagacién, El contol quimica es una apcién, pero sus limitados y 0508 efectos hon dodo paso al inlerés en técicas de manejo integrado de plagas (tal como el hon, Beawveria bassiang) y el uso de la evispa africana (C. stephanoders |. Dado que lo broca se reproduce dentro de la semi, la recoleccién de todas ls cerezas del syelo y su eliinacién favorecen ol contol de esta peste Aicionalmente la pulpa se debe mantener relrade del culive hasta que sea completamente convertida en bono. Durante la recoleccién, es dfcldlferenciar una cereza sana de une ctacada por broca dado que el datio ccurre dentro del gran. 2 BENEFICIO: Una ver trilodo el pergamino, al grano brocado es evident y las seleccionadoras de densidad podrén remover la mayoria de los granos muy deterorados. En caro de una ifestocién mayer, sole podrén ser removides manvalmente. La peste de la broca puede ser devastadora para los cafetoleros dejando grandes porciones de sv cotech no exportables. ‘CAA Col Yr Arica - Marl deDefecos del Cob 14 ALAA wl > 985 he . GRANO BROCADO SU MUESTRA SU MUESTRA (GRANO BROCADO SEVERO 5 Granos = 1 Defecto 10 Granos = | Defecto eve DESCRIPCION FISICA: Grano Brocado, como se le conace cominmente, se distingue por las pequefas y oscuras perforaciones de (0.3—0,5 mm en diémetro). El dafio puede verse en cualquier éngulo, incluso longitudinal. Algunos granos presentan otaques severos con mas de tres perforaciones. 5 granos brocads severos [3 0 mas perforaciones) = 1 defecto total 10 granos brocados leves (menos de 3 perforaciones) = 1 defecto total GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO Nombre del defecto: Grano Partido, Moxdido 0 Cortado Nombre en Inglés: Broken, Chipped, Cut Clasificacién SCAA: efecto Secundorio: 5 granos partidos /mordidos/cortados = 1 defecto total Ffectos en la Taza: Puede causar sabores tierra, sucios,agrioso fermentos Otros Efectos: ‘Alecia el aspecto del café verde y del tostado. Cavsols} Beneficio. Gronos partidos, mordidos o cortedes, generalmente ecurte durante los procesos de despulpado y tila, por mal ajuste 0 calibracién de los equipos, que causan excesiva hriccién o presién al grano. Cortectivos 1) EN CAMPO: Recolectar dnicomente cereza maduro, dade que las cerezas verdes y parciolmente madura 1no despulpan correctamente. La cereza verde no logre despulpor. 2) TRILADORA: 6] Mantenga debidemente cjustados y colibrados los equipos de despulpado, para evitor precién 0 }] Mantenga debidomente ajustada la méquina trlladora pare evitar excesiva friccin al grano y remover los granos partidos o mortidos, mediante las seleccionadoras de criba y seleccionadoras de densidad, los gronos partidos 0 mordidos de mayor tematic deberén ser removides manvalmente o mediante seleccionadoras de color. CURURRREREUAGUA USERS SSSSSSSDON PARTIDO, MORDIDO, SU MUESTRA SU MUESTRA PARTIDO, MORDIDO, ‘CORTADO CORTADO 5 Gronos = 1 Defecto 5 Gronas = | Defecto POR DESPULPADORA EN TRIADORA DESCRIPCION FISICA: Los granos mordidos o cortedos generolmente presentan una coloracién rojiza oscura, debido a una oxidocién del Grea cortada durante el proceso de despulpado. Esta cortadura puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones y formacién de hongos, resultaido en una amplia gama de sabores defectuoses en taza. Los granos partidos © cortados por la maquina tilladora son fragmentos de gronos limpios sin presencia de oxidaciones Abia - Marl de Detects dl GRANO INMADURO Nombre del defecto: Gran Inmaduro Otros Nombres Grano Verde ~ Quaker (en café tostado} Nombre en Inglés: Immature Beon ~ Quaker {when roasted) Clasinicacién SCAM: Defecto Secundario: 5 granos inmaduros = 1 defecto total Efectos emf Tose: Yai, Ganecimene impart sabores «heb, poo verdosos yes causa pica del abor astringent Ofsted Ale princpcmere el espace dl ea testa Cousals: En Campo: El grano inmaduro, no ha madurado correctamente debido a varios Factores ue incluyen: une recoleccin de gronos verdes o inmaduros, una maduracién irregular en variedades de maduracién tardio culvadas en gran altura Correctivos 1) EN CAMPO, los granos inmaduros se pueden evitor cosechando Gnicamente cerez0 maduro, cutivando variedades de maduracién femprane o intermedia en auras medis, 2) BENEFICIO. Los gronos inmaduros pueden ser eliminados tanto en el beneficio himedo como en la planta tilladora, En el Beneficiadero se pueden eliminar usando une zarande inmediatamente después del proceso de despulpado. En la tilladora, los inmaduros se podrén climinar mediante las seleccionadoras de densidad. Las seleccionadoras de color no son effciontes eiminando este tipo de de 1 de Defect Cols 18 PURRRRURURARSERADS DAS DS DOIN 8 24 @ ,e GRANO INMADURO. SU MUESTRA 5 Granos = 1 Defecto DESCRIPCION FISICA: Los granos innaduros se reconocen por su tamaio pequefo, de baja densidod, de forma céncava y con bordes cfilades. Le tradicional pelicula plateada 0 tegumento es generalmente de color palido ‘omarillonto 0 verdoso y frmemente adherida al grano. —————————————————————————— A GRANO AVERANADO O ARRUGADO Nombre del defecto: Grano Averanado (Otros Nombres: Grane Arrugado Nombre en In Withered Bean Clasifcacién SCAA: efecto Secundario: 5 granos averanados © artugados = 1 defecto total Ffectos en a Taza: _Generolmente imparte sabores © hierba, poja seca dependiendo de la cantidad. Otros Efectos: ‘Afecla principalmente el ospecto del café verde. Causal: Aaricolas. El gano averanado © arrugado se debe principalmente a la falta de agua 0 sequia

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