BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC

ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN
PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THU THẮM

Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004-2008

Tháng 8/2008
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO
QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO
TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Tác giả

TRẦN THỊ THU THẮM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS. Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2008

i
 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
-----

PHIẾU NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

ii
 CẢM TẠ

Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh
nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn
thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh - đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG
đã hướng dẫn em trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI
TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản
xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em
trong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực
tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào
Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống Big C - thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
được nhiều sức khỏe.

iii
 TÓM TẮT

Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy
trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh
Đồng Nai. Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung
ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp
trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở
cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối
nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau:
 Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy
rằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên
tắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn.
 Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP
BigC đã thiết lập, chúng tôi:
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản
phẩm Jambon
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố
nấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon.
 Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon:
Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage
 cấp đôngrã đông
định hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 40C).

 cắt lát 

iv
  Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy
đáng kể:
 Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite
 Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
 Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát
các mối nguy đáng kể đó.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy
đáng kể hóa học dư lượng nitrite.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu
chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 4 0C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi
khuẩn gây bệnh.
Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu
giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài
này.

v
 MỤC LỤC
Trang tựa i
Phiếu nhận xét của đơn vị thực tập iii
Cảm tạ vi
Tóm tắt viii
Mục lục xiii
Danh sách các chữ viết tắt xxi
Danh sách các bảng và sơ đồ xxiii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9
2.1. Những hiểu biết về sản phẩm Jambon 9
2.1.1 Tên gọi sản phẩm 9
2.1.2 Thành phần 9
2.1.3 Chế biến 10
2.2. Tổng quan về HACCP 12
2.2.1 Giới thiệu về HACCP 12
2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex 14
2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP 16
2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ 17
2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP 20
2.2.6 Các bước áp dụng HACCP 21
2.3. Hướng dẫn áp dụng HACCP 25
2.4. Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 14
2.4.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 14
2.4.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị 14
2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng 15
2.4.1.3 Thiết bị 16
2.4.1.4 Phương tiện 16
2.4.2 Kiểm soát các họat động 20
2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm 20
2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh 20
vi
 2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào 21
2.4.2.4 Bao gói 21
2.4.2.5 Nước 21
2.4.2.6 Quản lý và giám sát 22
2.4.2.7 Tài liệu và hồ sơ 22
2.4.2.8 Thủ tục thu hồi 23
2.4.3 Cơ sở, duy tu bảo dưỡng và vệ sinh 23
2.4.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch 23
2.4.3.2 Chương trình làm sạch 24
2.4.3.3 Hệ thống kiểm dịch 25
2.4.3.4 Quản lý chất thải 26
2.4.3.5 Giám sát tính hiệu quả 26
2.4.4 Vệ sinh cá nhân 27
2.4.4.1 Tình trạng sức khỏe 27
2.4.4.2 Bệnh tật và vết thương 27
2.4.4.3 Vệ sinh cá nhân 27
2.4.4.4 Hành vi cá nhân 28
2.4.4.5 Khách tham quan 28
2.4.5 Vận chuyển 29
2.4.6 Thông tin về sản phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng 30
2.4.7 Đào tạo 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1 Tìm hiểu họat động sản xuất ở BigC FFNTPC 32
3.1.1 Thông tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC 32
3.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 35
3.1.3 Quy trình sản xuất chung 36
3.1.4 Giới thiệu về HACCP tại BigC FFNTPC 28
3.1.4.1 Mục đích của việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC 29
3.1.4.2 Các nhóm sản phẩm áp dụng xây dựng HACCP CODEX tại
BigC FFNTPC 30
3.1.4.3 Thời gian thực hiện 30

vii
 3.1.4.4 Đội HACCP 30
3.2 Đánh giá trạng xưởng sản xuất thịt nguội BigC FFNTPC 31
3.2.1 Cơ sở, thiết kế và phương tiện. 32
3.2.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị 32
3.2.1.2 Nhà xưởng và các phòng 32
3.2.1.3 Thiết bị 35
3.2.1.4 Phương tiện 37
3.2.2 Kiểm soát hoạt động thao tác 48
3.2.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm 48
3.2.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của kiểm soát vệ sinh 48
3.2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào 54
3.2.2.4 Bao bì dùng để chứa đựng và bao gói thực phẩm 56
3.2.2.5 Nước, nước đá và hơi nước 56
3.2.2.6 Quản lý và giám sát 57
3.2.2.7 Tài liệu và hồ sơ 58
3.2.2.8 Thủ tục thu hồi 59
3.2.3 Cơ sở duy tu bảo dưỡng và vệ sinh 59
3.2.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch 59
3.2.3.2 Chương trình làm sạch 62
3.2.3.3 Hệ thống kiểm dịch 63
3.2.3.4 Quản lý chất thải 64
3.2.3.5 Giám sát tính hiệu quả: 65
3.2.4 Cơ sở: Vệ sinh cá nhân 66
3.2.5 Chứa đựng - vận chuyển 67
3.2.6 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng 69
3.2.7 Đào tạo 70
3.3 Phân tích mối nguy và xác đinh CCP 72
3.3.1 Danh mục sản phẩm 72
3.3.2 Bảng mô tả sản phẩm 73
3.3.3 Đặc tính sản phẩm cuối 44
3.3.4 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46

viii
 3.3.5 Phân tích mối nguy – xác định CCP 60
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
Phụ lục1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng trung tâm đào tạo và chế biến thực
phẩm tươi sống BigC 58
Phụ lục 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC 599
Phụ lục 3: Thay đổi nhãn mới 60
Phụ lục 4: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt nguội mang nhãn hiệu eBon 60
Phụ lục 5: Các phần pha lóc của thịt heo mảnh 61
Phụ lục 6: Danh sách sản phẩm 62
Phụ lục 7: Quy định nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt 63
Phụ lục 8: Giản đồ ghi nhận quá trình xử lý nhiệt 64
Phụ lục 9: Các yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp 66
Phụ lục 10: Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra 69
Phụ lục 11: Truy vết thịt tươi 72
Phụ lục 12: Truy vết thịt nguội 70
Phụ lục 13: Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp 74
Phụ lục 14: Biểu mẫu theo dõi nhận hàng 78
Phụ lục 15: Biểu mẫu truy vết sản phẩm 79
Phụ lục 16: Biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và Chlorine 81
Phụ lục 17: Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày – khu vực sản xuất 82
Phụ lục 18: Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP được áp dụng
ở BigC FFNTPC 85
Phụ lục 19: Biểu đồ quyết định hình cây CCP 80
Phụ lục 20: Phân tích mối nguy quy trình sản xuất mọc và quy trình sản xuất
da để làm Jambon và da bao 81
Phụ lục 21: Phân tích mối nguy quy trình chính 106

ix
 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAC: Codex Alimentarius Commission

CCP: Critical control point
FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre
GMP: Good Manufacturing Practice
GHP: Good Hygiene Practice
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
MSL: Mã số lô
NCC: Nhà cung cấp
PE: Poly Etylen
PRPs: Pre – Require Programs
QA : Quality Assurance
QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng
QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế
rpm: round per minute
SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở
USFDA: United State Food Drug Administrator
USDA: United State Drug Administrator
VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
VSV: Vi sinh vật

x
 DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn 37
Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon 41
Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm 43
Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối 44
Bảng 3.5 Xác định CCP 54
Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP 10
Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết 12
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22
Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46
Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47
Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao 48

xi
 Chương 1
MỞ ĐẦU
Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao
Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra
106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong.
So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều
tăng hơn 50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính
là người tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm
mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát
chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo
niềm tin ở người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã
được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các
doanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và
bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao
chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và
ngoài nước.
Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP
cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC.
Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công
Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình
sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm
Tươi Sống BigC”.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung
ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực

1
phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù
hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở
cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối
nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
NỘI DUNG THỰC HIỆN:
1. Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1].
2. Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát
mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản
phẩm Jambon.
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon.
 Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon.
 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể.
 Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó.
Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn
tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
 Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC:
 Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách:
 Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng
 Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc,
lịch bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý côn trùng, các quy định được ban hành trong
xưởng sản xuất.
 Trao đổi ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật.
 Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sát
của QA.
 Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thập
được và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1].

2
 Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để
kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản
phẩm Jambon bằng cách:
 Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon.
 Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon.
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1 –
1991) [13].
 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực
tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất.
 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể:
 Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4],
3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN
7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối
nguy và mức chấp nhận của chúng.
 Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt
kê tất cả mối nguy vật lý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan
sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó.
 Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng
xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho
điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18.
 Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức
độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của
mối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18.
 Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy
đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát
hay bỏ qua.
 Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để
kiểm soát các mối nguy đáng kể đó.

3
 Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Những hiểu biết về sản phẩm Jambon
2.1.1 Tên gọi sản phẩm
Tên chính thức của sản phẩm là “cooked ham” nghĩa là Jambon đã được nấu chín.
Cách gọi tên của sản phẩm còn phụ thuộc vào cách chế biến: loại có da; loại có dịch tự
nhiên; loại thêm vào các chất: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loại đựơc xông
khói hay thêm vào hương khói [13].
2.1.2 Thành phần
Jambon được sản xuất từ đùi hay vai của heo mảnh và được tiêm vào dung dịch
nước muối [14].
Dung dịch nước muối gồm:
 Nước, muối dùng trong thực phẩm và natri nitrite hay kali nitrite
 Thành phần gia vị - phụ gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup,
gia vị, protein đậu nành, polyphosphate, gelatine dùng trong thực phẩm.
Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng cho vào là 200
mg/kg [13].
Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng thành phẩm cuối
cùng là 125 mg/kg [13].
2.1.3 Chế biến
Nguyên liệu phải được lựa chọn và chuẩn bị, loại bỏ hết mỡ, gân, xương, sụn,
máu ra khỏi cơ thịt để tạo sự kết dính đồng đều. Thịt nên ở pH từ 5,8 - 6,2. Dung dịch
nước muối sẽ được thêm trực tiếp vào trong thịt. Yêu cầu kim bơm phải sắc, nhọn và
sắp xếp có trật tự, máy xăm phải được rửa sạch để tránh nhiễm bẩn. Sau khi xăm, thịt
sẽ được chuyển qua máy massage. Trong quá trình massage, thịt sẽ được làm mềm và
giải phóng protein. Thời gian massage tùy thuộc vào máy.
Jambon có tỉ lệ nước thấp nên nấu ở nhiệt độ tâm là 680C và Jambon có tỉ lệ nước
cao nên nấu ở nhiệt độ là 720C vì Jambon có tỉ lệ nước cao thì a w sẽ cao, thuận lợi cho

4
sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi nấu, sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ < 4 0C
[14].
Đối với Jambon đã được nấu trước khi đóng gói phải được đóng gói trong điều
kiện nhiễm bẩn tối thiểu để chống lại sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển
và bày bán ở các cửa hiệu. Jambon phải được làm sạch và nên được đóng gói chân
không. Thành phẩm cuối cùng phải sạch và tránh sự biến màu và sự nhiễm bẩn từ vật
chứa. Sản phẩm phải đồng nhất và có thể cắt lát được [13].
2.2. Tổng quan về HACCP
2.2.1 Giới thiệu về HACCP
HACCP viết tắt từ tiếng Anh: Hazard analysis and critical control points, hiểu
theo tiếng Việt là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Bản chất của
HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên một cơ sở
khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Sơ lược
về lịch sử của HACCP:
Năm 1960: Công ty Pillsbury – một công ty của Nasa đã xây dựng HACCP nhằm
đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (USFDA) yêu cầu áp
dụng HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát vi sinh vật chịu nhiệt kỵ
khí sinh nha bào.
Năm 1985: Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ.
Tại phiên họp thứ 20 của CAC 1993 đã thống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống HACCP và công bố trong Alinorm 93/13 tháng 3 - 1993.
Phiên họp 22 của CAC (6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu
chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP – 1969, Rev.3
-1997).
Tại Việt Nam: Từ năm 2000, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã bắt đầu xúc
tiến các cơ sở áp dụng HACCP. Theo quy định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006
của thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP
đến năm 2010 đã xác định: “từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP

5
theo HACCP”. Phấn đấu đến năm 2010, 100% cơ sở sản xuất có nguy cơ cao áp dụng
HACCP [2].
2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [10]:
 CAC do FAO/WHO sáng lập. Đây là một ủy ban chuyên biên soạn và ban hành
các tiêu chuẩn, hướng đẫn, quy phạm thực hành về ATVSTP.
 CAC/RCP 1 - 1969, tên tiếng Anh là International code of Practice General
Principles of Food Hygiene; tên tiếng Việt là Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung về vệ sinh thực phẩm, ký hiệu là 5603:1998 – CAC/RCP 1 -1969, Rev
(1997).
 HACCP CODEX tương đương với CAC/RCP 1 – 1969
Theo TCVN 5603:1998 [1], mục tiêu của CAC/RCP 1 -1969 gồm:
 Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm nhằm đạt được mục
đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp với người tiêu dùng:
 Cơ sở sản xuất và phương tiện
 Kiểm soát hoạt động
 Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh
 Vệ sinh cá nhân
 Vận chuyển
 Thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
 Đào tạo
 Giới thiệu HACCP như một phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm và chỉ
ra cách làm thế nào để áp dụng những nguyên tắc đó
2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP
 Đối với người tiêu dùng:
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Cải thiện chất lượng cuộc sống.
 Đối với chính phủ:
 Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.

6
  Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
 Giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm chế độ kiểm
tra đối với lô sản phẩm.
 Là cơ hội để quảng cáo, quảng bá.
2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ
Theo TCVN 5603:1998 [1] đã đưa ra định nghĩa và thuật ngữ như sau:
 Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những họat động để đảm bảo và duy trì sự
tuân thủ các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP.
 Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ
với các tiêu chí cần đạt được.
 Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa
hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mức
chấp nhận được.
 Hành động khắc phục: Bất cứ họat động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở
điểm tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát.
 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý
nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy dành cho an toàn thực
phẩm hoặc giảm nó tới một mức chấp nhận được.
 Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không
chấp nhận được.
 Độ lệch: Sự không đạt được một tới hạn
 Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các
hoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm
cụ thể.
 HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm.

7
 Kế họach HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong
công đoạn được xem xét trong dây chuyền thực phẩm.
 Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình
trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại đến sức khỏe của con người.
 Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy
cung cấp các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những
mối nguy nào là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề
cập tới trong kế họach HACCP.
 Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các
thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm
soát không.
 Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyền
thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối
cùng.
 Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của
kế hoạch HACCP có hiệu quả.
 Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các cách
đánh giá khác cùng với việc giám sát để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch
HCCP không.
2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP
Theo hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP
 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần thiết tiến hành khi khâu giám sát
chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống
HACCP hoạt động hữu hiệu

8
 Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên
tắc này và với việc áp dụng chúng.
2.2.6 Các bước áp dụng HACCP
Theo TCVN 5603:1998 [1], trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP bao gồm
12 bước được trình bày trong Sơ đồ 2.1:

9
Bước 1 Lập đội HACCP

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng

Bước 4 Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất

Bước 5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất

Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng

Bước 6
Tiến hành phân tích mối nguy
Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8 Lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng

Bước 9
CCP

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP

10
2.3. Hướng dẫn áp dụng HACCP
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần
đó phải hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các
tiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Cần có
cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả [1].
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP SGS [11], HACCP
không phải là một chương trình 12 bước đơn lẻ. Các chương trình tiên quyết là các quy
trình cơ bản mà doanh nghiệp thực phẩm cần phải có trước khi cố gắng thực hiện
HACCP để giải quyết các mối nguy đã được nhận diện và việc sản xuất một cách an
toàn.
Về cơ bản, các yêu cầu tiên quyết đáp ứng tốt các quy định về sức khỏe của chính
phủ, các quy phạm thực hành của các nghành công nghiệp khác, thực hành sản xuất tốt
(GMP), hoặc các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Trong nhiều chương trình liên quan
đặc thù được các doanh nghiệp chọn lựa để quản lý rủi ro đã được nhận diện. Đôi khi
các doanh nghiệp cũng tạo ra cho họ các quy trình riêng thích hợp với tình huống nếu
cần giải quyết các rủi ro đã được nhận diện. Các chương trình tiên quyết bao gồm:
 Quy phạm thực hành tốt  Thu hồi sản phẩm
 Hiệu chuẩn  Kiểm soát côn trùng
 Tẩy rửa và vệ sinh  Huấn luyện
 Nhà xưởng và thiết bị  Các nhà cung cấp được chấp nhận
 Nhận diện và truy vết sản phẩm
Trước khi phát triển một hệ thống HACCP, một doanh nghiệp thực phẩm phải đặt
hiệu quả trên những chương trình tiên quyết, cơ bản dựa trên Good Manufacturing
Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP). Những chương trình này sẽ cung
cấp một nền tảng bền vững cho HACCP và sẽ quản lý những mối nguy an toàn thực
phẩm tốt như luật định, chất lượng và kết quả. Điểm đặc trưng của những chương trình
tiên quyết bao gồm chương trình làm sạch, những luật lệ vệ sinh cá nhân, kiểm soát
côn trùng và quy trình bảo trì. Hiệu quả của những chương trình tiên quyết có thể cung
cấp cho hệ thống HACCP đến trọng tâm của những mối nguy quan trọng. Đặc biệt
đến những điểm tới hạn của quy trình [16].

11
 Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [9 ], hệ
thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm:
 PRP (Pre - Requisite Program/chương trình tiên quyết): để tạo môi trường, điều
kiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn. Tùy theo họat động sản xuất của từng
doanh nghiệp mà có thể chọn các chương trình tiên quyết phù hợp. Các chương trình
tiên quyết:
PRP (Pre- Requisite Program) = Good xx Practise
xx: A = Agriculture (trồng trọt, chăn nuôi)
M = Manufacturing (thực hành sản xuất)
L = Laboratory (phòng thí nghiệm)
S = Storage (lưu trữ)
D = Delivery/Distribution (phân phối)
H = Hygiene (vệ sinh)
 Kế hoạch HACCP: để kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho
từng sản phẩm, quy trình sản xuất.
Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết được thể hiện trong Sơ đồ 2.2.

HNÌRT YUQ
PCCAH
ùht cặĐ
MẨHP NẢS

UỆIL NÊYUGN
gnuhc uầc uêY GNƠƯHC CÁC
ÂHN cựl gnăn–cứht nậhN NÊIT HNÌRT
NÂHN GNÔC TẾYUQ
HT uệil tậv – cúrt uấC
nẩuhc uệih – ìrt oảB

Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết

12
2.4. Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
Theo TCVN 5603:1998 [1], các cơ sở chế biến thực phẩm phải họat động theo tiêu
chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trước khi áp dụng HACCP.
2.4.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
2.4.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị
 Cơ sở: Cơ sở phải đặt cách xa những khu vực có khả năng gây ô nhiễm cao, dễ bị
ngập lụt, dễ bị vi sinh vật gây phá hoại, tích tụ chất thải, nhiễm bẩn chéo.
 Thiết bị: Thiết bị phải được bố trí sao cho dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, dễ giám sát
và vận hành đúng mục đích sử dụng.
2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng
 Thiết kế và bố trí: Việc thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo dễ thực hiện vệ sinh, theo nguyên tắc một
chiều để chống nhiễm chéo.
 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
 Vật liệu xây dựng: Bền chắc, dễ bảo dưỡng, dễ làm sạch và tẩy trùng.
 Các cấu trúc chính:
 Tường, sàn: không thấm nước, không hấp phụ, bằng phẳng, không kẽ nứt, dễ
làm sạch và khử khuẩn.
 Sàn: có độ dốc phù hợp để thoát nước thải, nước rửa.
 Trần: Chống bám bụi, ít ngưng đọng nước, không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch.
 Cửa: Không thấm nước, ít rãnh, nhẵn, cửa tự đóng kín, lưới ngăn côn trùng tháo
lắp được, dễ vệ sinh.
2.4.1.3 Thiết bị
 Yêu cầu chung: Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần)
tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu không độc hại, dễ làm sạch, tẩy trùng
và bảo trì.
 Thiết bị giám sát (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm …) được bảo trì và hiệu chuẩn.
 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được: Phải được thiết kế dễ nhận biết,
có cấu trúc phù hợp, bằng vật liệu ít hư hỏng, khóa được (khi cần hạn chế sự nhiễm
bẩn cố tình hay tình cờ).

13
2.4.1.4 Phương tiện
 Cung cấp nước
 Hệ thống cung cấp nước uống đầy đủ, có các phương tiện thích hợp để lưu trữ,
phân phối nước.
 Nguồn nước: nước uống được.
 Hệ thống nước không uống được (nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước,
làm lạnh và các mục đích khác) được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hay
hồi lưu vào hệ thống nước uống được.
 Thoát nước và đổ chất thải:
Thiết kế, bố trí hệ thống thoát nước và đổ chất thải hợp lý, tránh nhiễm bẩn cho
thực phẩm hay gây ô nhiễm nguồn nước sạch.
 Làm sạch: Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để
làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị.
 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
 Phương tiện để rửa và làm khô tay: như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng,
nước lạnh (hoặc có nhiệt độ thích hợp hoặc có kiểm soát).
 Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh.
 Có phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
 Kiểm soát nhiệt độ: cần có các phương tiện phù hợp để:
 Làm nóng, làm lạnh, làm nguội, đun nóng, làm đông lạnh thực phẩm.
 Duy trì tốt nhiệt độ chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh
đông.
 Giám sát nhiệt độ thực phẩm.
 Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù
hợp của thực phẩm.
 Chất lượng không khí và sự thông gió
 Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không
được chuyển động từ khu ô nhiễm tới khu sạch.
 Dễ dàng bảo dưỡng và làm sạch.

14
 Chiếu sáng: Cung cấp đủ ánh sáng, cường độ sáng phù hợp với tính chất thao tác,
nguồn sáng cần được che chắn để tránh bị vỡ, các mảnh vỡ không thể rơi vào thực
phẩm được.
 Bảo quản:
 Ở những nơi cần thiết phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm,
chất liệu và hóa chất. Những loại phương tiện bảo quản sẽ được bố trí tùy thuộc vào
tính chất của thực phẩm.
 Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm: phải được thiết kế và xây dựng sao
cho dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh, tránh được vi sinh vật xâm hại và ẩn náu, bảo vệ
hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, khi cần có thể kiểm soát được
nhiệt độ, độ ẩm của không khí để giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm.
2.4.2 Kiểm soát các họat động
2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm
Thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP
2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh
 Xác định các công đọan quan trọng với an toàn vệ sinh thực phẩm
 Các quá trình dùng nhiệt (thanh trùng, nấu, sấy)
 Làm lạnh và lạnh đông
 Đóng gói cấp 1
 Xác định các khu vực sạch và thực hiện kiểm soát. Khi vào khu vực sạch cần phải
thay quần áo sạch, giày dép riêng và rửa tay.
 Ngằn ngừa các mảnh vỡ, khói bụi, hóa chất nhiễm vào trong sản phẩm.
2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
 Sử dụng các nguyên liệu thô hay thành phần tốt và phù hợp.
 Lấy mẫu thử nghiệm để xác định sự phù hợp trước khi đưa vào sử dụng.
2.4.2.4 Bao gói
 Vật liệu đóng gói hay các khí nếu được dùng phải không độc, được cất giữ và sử
dụng đúng quy định, bảo vệ thực phẩm, thuận tiện cho ghi nhãn.
 Nếu bao gói dùng lại thì phải bền, dễ làm sạch, dễ tẩy trùng.
2.4.2.5 Nước
 Nước tiếp xúc với thực phẩm: dùng nước sạch uống được.

15
 Nước dùng như một thành phần của thực phẩm: sử dụng nước sạch uống được.
 Nước đá và hơi nước:
 Được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hay hồi lưu vào hệ thống
nước uống được.
 Nước đá và hơi nước phải được sản xuất, xử lý, bảo quản chống nhiễm bẩn.
2.4.2.6 Quản lý và giám sát
 Lọai hình chế độ kiểm soát, giám sát phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp và các
loại thực phẩm liên quan tới.
 Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết về các nguyên tắc và thực
hành vệ sinh thực phẩm.
2.4.2.7 Tài liệu và hồ sơ
Những tài liệu, hồ sơ liên quan đến sản xuất chế biến và phân phối phải được lưu
giữ trong thời hạn lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.
2.4.2.8 Thủ tục thu hồi
Các nhà điều hành phải đảm bảo quy trình thu hồi hữu hiệu để thu hồi toàn bộ,
nhanh chóng bất kỳ lô sản phẩm sai lỗi nào từ thị trường.
2.4.3 Cơ sở, duy tu bảo dưỡng và vệ sinh
2.4.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch
 Các cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ cần được tu sửa thích hợp và ở điều kiện
tốt để:
 Tạo thuận lợi cho mọi quy trình vệ sinh.
 Đạt được chức năng đã dự định.
 Ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm dư và vết bẩn.
 Việc làm sạch có thể tiến hành bằng cách sử dụng riêng rẻ hay phối hợp với các
phương pháp vật lý (nhiệt, lau chùi, xả nước, chân không), phương pháp hóa học
(chất tẩy rửa, kiềm, axit) và các phương pháp khác.
 Các hóa chất dùng để làm sạch cần được xử lý và dùng cẩn thận theo các chỉ dẫn
của nhà sản xuất, được bảo quản riêng, chứa đựng riêng, có thể nhận biết được ngay
và rõ ràng.

16
2.4.3.2 Chương trình làm sạch
 Chương trình làm sạch và tẩy trùng phải được giám sát liên tục, phải ghi vào sổ
sách để theo dõi.
 Khi các chương trình soạn thảo về làm sạch được sử dụng, chúng phải nêu rõ:
 Các địa điểm, các loại thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch
 Trách nhiệm đối với công việc cụ thể
 Phương pháp và tần suất làm sạch
 Tổ chức giám sát theo dõi
2.4.3.3 Hệ thống kiểm dịch
 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập
 Nhà xưởng phải được sửa sang và giữ sạch sẽ.
 Các hố rãnh phải được đậy kín.
 Sử dụng tấm lưới thép chống côn trùng để che chắn cửa sổ, cửa ra vào, hệ thống
quạt gió.
 Chống sự khu trú và ô nhiễm
 Thực phẩm phải được giữ trong những thùng đựng, cách xa nền nhà và cách xa
tường.
 Phế thải phải được đựng trong các thùng có nắp đậy.
 Giám sát và phát hiện: Các cơ sở nhà xưởng phải thường xuyên được kiểm tra
định kỳ để phát hiện ô nhiễm.
 Tiệt trừ: Dùng các phương pháp vật lý, hóa học, sinh học nhưng phải an toàn và
phù hợp với thực phẩm.
2.4.3.4 Quản lý chất thải
 Cần chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải.
 Chất thải không được dồn lại trong khu vực chế biến, bảo quản và các khu vực
làm việc khác, không gây nhiễm bẩn vào thực phẩm và không thu hút côn trùng.
 Những nơi lưu giữ chất thải phải sạch sẽ thích đáng.
2.4.3.5 Giám sát tính hiệu quả
 Giám sát việc thi hành các quy định.
 Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật môi trường và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

17
 Kiểm tra hồ sơ ghi chép, thống kê kết quả, phân tích xu hướng của các quá trình
họat động (tình hình tốt hơn hay xấu đi).
2.4.4 Vệ sinh cá nhân
2.4.4.1 Tình trạng sức khỏe
 Người mang mầm bệnh không được phép vào khu vực chế biến thực phẩm
(tham khảo thêm quy định của nước sở tại 39/2005/QĐ-BYT [7], 21/2007/QĐ-BYT
[8])
 Tiến hành khám bệnh cho nhân viên xử lý thực phẩm.
2.4.4.2 Bệnh tật và vết thương
Người mắc các bệnh sau không được làm trong các khâu tiếp xúc với thực phẩm:
Bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da,
nước chảy từ tai, mắt, mũi.
2.4.4.3 Vệ sinh cá nhân
 Những người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc bảo hộ lao động.
 Các vết thương phải được bọc bằng băng không thấm nước, có màu sáng.
 Nhân viên phải luôn rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh và tiếp xúc với các vật bẩn,
trước khi và sau khi tiếp xúc với thực phẩm và nguyên liệu.
2.4.4.4 Hành vi cá nhân
 Những người tham gia vào chế biến thực phẩm cần tránh các hành vi: hút thuốc,
khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm chưa
được bảo vệ.
 Không đeo đồ trang sức khi vào các khu vực chế biến thực phẩm.
2.4.4.5 Khách tham quan
Mặc quần áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản về quy định vệ sinh cá nhân khi
vào khu vực sản xuất.
2.4.5 Vận chuyển
 Phương tiện vận chuyển và các loại thùng đựng phải được thiết kế sao cho:
 Bảo vệ thực phẩm khỏi nhiễm bẩn.
 Bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng.
 Có thể duy trì hay kiểm soát hiệu quả nhiêt độ và các điều kiện cần thiết khác.
 Dễ làm sạch và tẩy trùng.

18
  Dễ nhận biết các sản phẩm chứa đựng bên trong.
 Được bảo trì, bảo dưỡng và vệ sinh.
 Không dùng thùng chứa, phương tiện vận chuyển thực phẩm cho các sản phẩm
khác, có khả năng nhiễm bẩn cho thực phẩm (ví dụ: mùi, vi sinh, hóa chất, tạp chất…).
2.4.6 Thông tin về sản phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng
 Số lô: Cần thiết cho việc truy tìm, thu hồi sản phẩm và quản lý tồn kho, nhập
trước, xuất trước cũng như quản lý hạn sử dụng của sản phẩm.
 Nhãn: đầy đủ thông tin cho người tiếp theo trong quy trình thực phẩm có thể chế
biến, bảo quản, sử dụng sản phẩm an toàn.
 Nhận thức của người tiêu dùng: Hiểu được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
2.4.7 Đào tạo
 Đào tạo nhân viên về: các vai trò và trách nhiệm của họ trong việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
 Chương trình đào tạo:
 Tính chất thực phẩm và các mối nguy
 Cách thức bảo quản, xử lý thực phẩm an toàn.
 Định kỳ đánh giá hiệu quả đào tạo và kiểm tra mức độ chấp hành các quy định
Trước khi áp dụng HACCP, các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm phải thực
hiện các yêu cầu chung cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Đồng thời các cơ sở cần
phải áp dụng các chương trình tiên quyết. Các chương trình tiên quyết này có thể được
điều chỉnh tùy thuộc tình hình sản xuất và loại hình kinh doanh sản phẩm của cơ sở.

19
 Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Tìm hiểu họat động sản xuất ở BigC FFNTPC
3.1.1 Thông tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC
Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC trước đây có tên
là xưởng sản xuất thịt nguội eBon BigC Đồng Nai, trực thuộc trung tâm thu mua thực
phẩm tươi sống của hệ thống siêu thị BigC. Lĩnh vực sản xuất gồm có pha lóc thịt tươi
và chế biến các sản phẩm thịt nguội để cung cấp cho hệ thống siêu thị BigC từ Bắc vào
Nam.
Hoạt động sản xuất thịt nguội mang nhãn hiệu eBon ở BigC bắt đầu vào năm
1998 và cho đến nay đã được 10 năm. Trong 10 năm qua họat động sản xuất ngày
càng phát triển.
Năm 1998: Ra đời họat động xưởng sản xuất thịt nguội ở BigC Đồng Nai. Sản
phẩm làm ra được bày bán ở siêu thị BigC Đồng Nai.
Năm 2006: có nhiều cải tiến để phát triển quy mô sản xuất:
 Tháng 5/2006: Khai trương xưởng sản xuất thịt nguội bên ngoài cửa hàng của siêu
thị BigC Đồng Nai với diện tích 250 m2.
 Tháng 9/2006: Triển khai họat động pha lóc heo và cung cấp cho các siêu thị
BigC miền Nam. Đồng thời cũng thực hiện việc thay đổi nhãn hiệu eBon (Phụ lục 3).
 Tháng 11/2006: Làm lại công thức và hợp lý hóa sản phẩm. Công bố tiêu chuẩn cơ
sở cho tất cả các sản phẩm để đảm bảo với luật pháp Việt Nam và người tiêu dùng về
chất lượng của các sản phẩm. Mặc khác với việc hợp lý hóa sản phẩm sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho việc lưu thông các sản phẩm mang nhãn hiệu eBon trên thị trường.
Tháng 11/2007: eBon tung ra thị trường các sản phẩm “wow”: paté gan heo
“wow”, Jambon xông khói “wow”, chả lụa “wow”. Các sản phẩm “wow” phù hợp với
túi tiền của mọi nhà mà chất lượng không thua kém gì các sản phẩm khác của eBon.
Khi mới ra đời, sản phẩm mang nhãn hiệu eBon chỉ được bày bán ở siêu thị BigC
Đồng Nai. Cùng với sự mở rộng của hệ thống siêu thị BigC ở nhiều nơi trong cả nước,

20
nhãn hiệu eBon đã có mặt ở một số các tỉnh thành từ Bắc vào Nam như thành phố Hồ
Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đà nẵng (Phụ lục 4).
Không chỉ quan tâm đến doanh thu và số lượng, ban giám đốc siêu thị BigC còn
rất chú trọng đến chất lượng hàng hóa. Chính vì vậy, 1/2008 bắt đầu mở rộng khu vực
sản xuất từ 250 m2 lên 500 m2 và đổi tên thành Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC, tên tiếng Anh là Fresh Food National Training and Processing
Centre (FFNTPC) với nhiều mục đích:
 Tăng công suất sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng.
 Phát triển các dự án mới: đào tạo chuyên viên pha lóc thịt tươi sống và chuyên
viên thu mua.
 Đáp ứng các tiêu chuẩn về VSATTP, xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý
chất lượng mà trước tiên là xây dựng HACCP CODEX.
3.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC là một bộ phận
trực thuộc trung tâm thu mua thực phẩm tươi sống của BigC Đồng Nai. Tháng 1/2008,
xưởng bắt đầu mở rộng, cải tạo và xây dựng mới. Đồng thời, phát triển thêm một số bộ
phận như bộ phận thu mua, bộ phận đào tạo, bộ phận quản lý chất lượng, bộ phận
maketing. Hiện nay số lượng nhân viên làm việc trong xưởng là 25 người (Phụ lục 2).
3.1.3 Quy trình sản xuất chung
Dựa vào họat động sản xuất thực tế trên mặt bằng xưởng sản xuất mở rộng như
hiện nay, chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất chung. Trên quy trình này thể
hiện một cách tổng quát các hoạt động từ việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào đến khi
chế biến ra thành phẩm của tất cả các dòng sản phẩm để giao cho các siêu thị thuộc hệ
thống BigC.
Quy trình sản xuất chung được thể hiện theo Sơ đồ 3.1

21
 Thịt heo mảnh
Nội tạng

Tiếp nhận/
kiểm tra

Pha lóc

Cấp đông Chế biến Bảo quản 0 - 40C

)18 C -( - )20oC -(
0

Bán tươi

Nhóm xúc xích, Nhóm Jambon, Nhóm dồn thịt

chả lụa, paté thịt xông khói

Xăm nước muối Cắt nhỏ

Xay cắt nhũ tương
Massage Ướp gia vị

Vô khuôn/ nhồi vỏ
bọc/ cột chỉ

Xử lý nhiệt
)hơi nước, sấy(

Ủ (đối với Xông khói (đối với

salami) nhóm thịt xông khói)

Làm nguội
)40C - 0(

Đóng gói/cắt
nhỏ, đóng gói

Bảo quản lạnh

)40C - 0(

Thành phẩm

Giao hàng cho các

siêu thị BigC

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung

Mô tả quy trình sản xuất chung
BigC FFNTPC là nơi pha lóc heo mảnh và chế biến các sản phẩm thịt nguội để
cung cấp cho các siêu thị thuộc hệ thống BigC.
Nguồn cung cấp thịt tươi cho việc pha lóc và sản xuất rất đảm bảo bởi các nhà
cung cấp có uy tín. Hiện nay, có 6 nhà cung cấp thịt nguyên liệu cho BigC FFNTPC:
 Công Ty thực phẩm Đồng Nai (D&F): cung cấp heo mảnh và nội tạng.
 Công ty Sanmiguel: cung cấp heo pha lóc và nội tạng.
 Cơ sở Bùi Thị Lành: Cung cấp heo pha lóc và nội tạng.
 Cơ sở Bùi Thị Chi: Cung cấp thịt bò và nội tạng bò: bao tử, tim, gan.
 Công ty CP: Cung cấp heo mảnh.
 Công ty Rạng Đông: Cung cấp heo pha lóc.
Để đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng, BigC FFNTPC đã có các
hợp đồng và đặt ra các quy định bắt buộc thực hiện đối với nhà cung cấp và “quy định
tiêu chuẩn nhận hàng” cho BigC FFNTPC.
Heo mảnh sau khi được kiểm tra ở khâu tiếp nhận sẽ được treo trong phòng heo
mảnh (0 – 40C). Tại khu vực này, heo mảnh được pha lóc thành 3 phần: vai, đùi và
thân. Sau đó, chúng sẽ được pha lóc thành các phần nhỏ hơn ở phòng pha lóc (10 -
120C) ( Phụ lục 5).
Tương tự như thịt heo mảnh, các cơ quan nội tạng cũng được kiểm tra kỹ và làm
sạch sơ bộ trước khi nhận vào.
Cuối cùng, các cơ quan nội tạng đạt yêu cầu và thịt heo đã được pha lóc sẽ được
xếp vào giỏ sạch và bảo quản ở phòng có nhiệt độ từ 0 – 4 0C để chuẩn bị phân phối
đến các siêu thị thuộc hệ thống BigC.
Đối với việc sản xuất thịt nguội, nguyên liệu dùng để chế biến là thịt mới pha lóc,
thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 4 0C hoặc thịt đông lạnh (-200C đến -180C) được rã
đông.
Hiện tại, các sản phẩm ở BigC FFNTPC rất đa dạng, có khoảng trên 50 mặt hàng.
Tuy nhiên xét về cách thức chế biến và tính chất cảm quan (hình dạng, cấu trúc, mùi vị
và màu sắc) thì các sản phẩm ở BigC FFNTPC được chia làm 6 nhóm sản phẩm chính:
xúc xích, paté, giò thủ, Jambon, thịt xông khói và dồn thịt (Phụ lục 6).
 Nhóm xúc xích, paté, giò thủ sẽ có mùi vị đặc trưng cho từng dòng nhưng cách
chế biến khá giống nhau. Thịt và mỡ sẽ được xay cắt thành nhũ tương và thêm các
thành phần gia vị, phụ gia phù hợp với từng dòng sản phẩm. Sau khi xay cắt, hỗn hợp
nhũ tương sẽ được cho vào khuôn hay nhồi vào vỏ bọc có kích thước khác nhau.
Khác hẳn với nhóm xúc xích, chả lụa, paté, nhóm Jambon và thịt xông khói không
được xay cắt thành dạng nhũ tương mà phải để nguyên khối lớn như thịt vai, thịt đùi,
thịt ba rọi. Những miếng thịt này sẽ được xăm dung dịch nước muối và massage trước
khi vô khuôn, xử lý nhiệt.
Đối với nhóm dồn thịt, từng miếng thịt đùi sẽ được cắt nhỏ, ướp gia vị, phụ gia
và để qua đêm. Sau đó, chúng sẽ được trộn đều với mọc (mọc làm từ thịt heo xay
nhuyễn có bổ sung gia vị, phụ gia) và nhồi vào da đùi heo hay khuôn có hình dạng
giống con heo sữa.
Khi công đoạn vô khuôn, nhồi vỏ bọc hoàn tất thì bán thành phẩm sẽ qua công
đoạn xử lý nhiệt. Mỗi nhóm sản phẩm sẽ có chế độ xử lý nhiệt với các thông số nhiệt
đô, thời gian khác nhau (Phụ lục 7). Các thông số nhiệt độ và thời gian nấu sẽ được cài
đặt sẵn trong máy. Khi cần nấu bất kỳ sản phẩm nào, nhân viên chỉ cầm bấm số
chương trình thì máy sẽ hoạt động đúng thời gian và nhiệt độ dành cho sản phẩm đó.
Khi đạt nhiệt độ và thời gian đã cài đặt, máy sẽ tự động ngắt, hệ thống cung cấp nhiệt
cũng dừng lại. Trong quá trình gia nhiệt, nhiệt độ và thời gian sẽ được ghi nhận trên
giản đồ ghi nhận nhiệt độ (Phụ lục 8). Nếu có bất kỳ sự cố nào trong quá trình nấu mà
sản phẩm không đạt nhiệt độ và thời gian thì sẽ được khắc phục kịp thời.
Khác với các nhóm sản phẩm khác, các sản phẩm xông khói sẽ qua công đoạn
xông khói ở nhiệt độ từ 45 – 600C trong 2 – 3 giờ sau khi nấu chín.
Đối với sản phẩm salami, sau khi sấy, sản phẩm sẽ được ủ ít nhất là 2 tuần. Thời
gian ủ là thời gian cây salami lên men để cấu trúc đạt độ săn chắc và có lớp men trắng
mọc đều trên bề mặt.
Sau khi xử lý nhiệt, các sản phẩm sẽ được làm nguội ở nhiệt độ 0 - 4 0C, thời gian
8 – 10 tiếng.
Sau đó, các sản phẩm sẽ được cắt nhỏ và đóng gói chân không theo yêu cầu của
khách hàng: đóng gói trong các bao bì 100 g, 200 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg. Sản
phẩm sau khi đóng gói sẽ được bảo quản ở kho thành phẩm (0 - 4 0C) để đảm bảo nhiệt
độ của sản phẩm 0 - 4 0C trước khi giao cho các siêu thị BigC. Để đảm bảo hệ thống
lạnh luôn hoạt động ổn định thì bộ phận kỹ thuật sẽ tiến hành bảo trì 2 tháng/lần.
Ngoài ra, hằng ngày, QA và kỹ thuật sẽ trực tiếp theo dõi nhiệt độ của từng phòng
thông qua hệ thống đầu dò nhiệt độ kết nối với máy vi tính. Bất kỳ sự cố nào về nhiệt
độ sẽ được phát hiện và sửa chữa kịp thời.
3.1.4 Giới thiệu về HACCP tại BigC FFNTPC
3.1.4.1 Mục đích của việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC
Nhằm mục đích nâng cao chất lượng các sản phẩm từ thịt tại xưởng sản xuất thịt
BigC FFNTPC, BigC xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn HACCP CODEX tại BigC FFNTPC.
Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP CODEX tại BigC FFNTPC, BigC từng bước khẳng định sự cam kết của mình
trong việc quản lý chất lượng nhằm cung cấp cho khách hàng những sản phẩm tốt
nhất.
Với việc xây dựng HACCP CODEX, toàn thể ban giám đốc và nhân viên BigC
FFNTPC tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm theo tôn chỉ: “Thực phẩm an
toàn, kinh doanh bền vững” để tạo ra các sản phẩm thực phẩm an toàn. Việc phục vụ
đến người tiêu dùng các sản phẩm VSATTP giúp BigC FFNTPC phát triển bền vững,
giúp người lao động có công việc ổn định.
3.1.4.2 Các nhóm sản phẩm áp dụng xây dựng HACCP CODEX tại BigC
FFNTPC
 Thịt heo tươi: thịt heo pha lóc, nội tạng, mọc sống.
 Thịt nguội: 6 dòng sản phẩm: Xúc xích, Paté, giò lụa, thịt xông khói, dồn thịt,
Jambon.
Phạm vi áp dụng: Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, pha lóc, chế biến…. đến khâu
đóng gói giao cho các siêu thị trong hệ thống BigC.
3.1.4.3 Thời gian thực hiện
Dự án được bắt đầu vào ngày 15/08/2007 và hoàn thành vào ngày 30/07/2008.
3.1.4.4 Đội HACCP
Việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC rất được sự quan tâm của ban giám
đốc siêu thị BigC, giám đốc trung tâm thu mua thực phẩm tươi sống, giám đốc BigC
FFNTPC, bộ phận quản lý chất lượng BigC, bộ phận thu mua hàng tươi sống, bộ phận
kỹ thuật BigC và toàn thể nhân viên BigC FFNTPC
Để thực hiện dự án xây dựng HACCP CODEX tại BigC FFNTPC, đội HACCP
bao gồm các thành viên ở các bộ phận khác nhau:
 Bộ phận quản lý chất lượng - QA
 Bộ phận kỹ thuật
 Bộ phận quản lý sản xuất
 Nhà tư vấn xây dựng HACCP
3.2 Đánh giá trạng xưởng sản xuất thịt nguội BigC FFNTPC
Ban giám đốc siêu thị BigC và nhóm HACCP đã xem xét, xây dựng và cải tạo
mới phân xưởng cũng như trang bị các dụng cụ, thiết bị, máy móc; trang vị các kiến
thức về VSATTP cho nhân viên; áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh trước khi
bước vào 7 nguyên tắc HACCP.
3.2.1 Cơ sở, thiết kế và phương tiện.
3.2.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị
 Vị trí của cơ sở: Đạt
 Cơ sở chưa có tiền sử bị ngập lụt.
 Xung quanh khu vực không có các họat động có khả năng lây nhiễm cao, cách
xa khu xử lý chất thải của siêu thị BigC.
 Vị trí của thiết bị: Đạt
Xem Phụ lục 1 – sơ đồ mặt bằng nhà xưởng: các thiết bị, máy móc được bố trí
trong các phòng phù hợp với mục đích sử dụng và dễ làm sạch, khử khuẩn.
3.2.1.2 Nhà xưởng và các phòng
 Thiết kế và bố trí: Đạt
 Nhà xưởng mới mở rộng và cải tạo toàn bộ: Trước tháng 1/2008, diện tích nhà
xưởng là 250 m2, tháng 1/2008: diện tích nhà xưởng mở rộng là 500 m2.
 Xem Phụ lục 1- sơ đồ mặt bằng nhà xưởng :
 Bố trí các khu vực, dây chuyền sản xuất đã tuân theo nguyên tắc một chiều từ
nhận nguyên liệu đến chế biến, bảo quản và giao hàng để chống ô nhiễm chéo.
  Lối đi của công nhân trực tiếp sản xuất được bố trí độc lập, phải qua khu vực vệ
sinh cá nhân bắt buộc (máng nước khử trùng ủng, bồn vệ sinh tay) trước khi vào khu
vực sản xuất.
 Kết cấu nhà xưởng: Đạt
Kết cấu vững chắc, làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh và khử khuẩn.
Các kết cấu chính tùy vào mục đích sử dụng mà có thiết kế riêng.
 Trần nhà: Tấm panel cách nhiệt, màu trắng, không bị rạn nứt và đọng nước.
 Tường:
 Các phòng làm việc trong điều kiện lạnh: lớp panel cách nhiệt, màu trắng.
 Phòng nấu: tường lát gạch men màu trắng, trơn nhẵn.
 Nền: Lát gạch men sáng màu, có độ nhám để tránh trợt té nhưng vẫn dễ làm vệ
sinh và khử khuẩn, dễ dàng vận chuyển đối với xe đẩy, có độ dốc hướng về lỗ thoát
nước.
 Hệ thống thoát nước: nắp của lỗ thoát nước làm bằng inox.
 Cửa số: không có hệ thống cửa sổ vì làm việc trong điều kiện lạnh.
 Cửa ra vào: bằng inox, nhẵn, có lớp cách âm, cách nhiệt, khe cửa có thanh cao
su kín.
 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thường bằng nhựa hoặc bằng inox, không
thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử khuẩn, không bị ăn mòn bởi hóa chất tẩy rửa và khử
khuẩn.
3.2.1.3 Thiết bị
 Các thiết bị và đồ đựng trong nhà xưởng: Đạt
 Các máy chế biến:
 Các lọai máy chế biến trong khu vực sản xuất: Máy cưa thịt, máy xay thịt, máy
nhồi xúc xích, máy xăm thịt, máy quay Jambon, máy cắt lát, máy đóng gói chân
không, lò nấu.
 Vật liệu: bằng inox, dễ làm vệ sinh và khử khuẩn, không gây độc, không bị ăn
mòn bởi hóa chất tẩy rửa và khử khuẩn.
 Riêng có máy xăm thịt là khó làm vệ sinh phía bên trong máy vì bàn chà không
thể chà các kẽ bên trong của máy nên nhân viên dùng súng bắn nước cao áp để làm
vệ sinh các vết bẩn đó.
  Các dụng cụ chế biến: dễ làm vệ sinh, khử khuẩn, không gây độc, không bị ăn
mòn bởi hóa chất tẩy rửa và khử khuẩn.
 Dao, lưỡi cưa, bàn chế biến: vật liệu bằng inox.
 Palet, thau, thớt, rổ, giỏ tiếp xúc với thực phẩm vật liệu bằng nhựa.
 Khuôn nấu: vật liệu bằng nhôm hoặc bằng nhựa. Khuôn bằng nhựa phù hợp
theo 3339/2001/QĐ-BYT [5].
 Cân bằng Inox đã được hiệu chuẩn bởi trung tâm đo lường chất lượng.
 Xe lồng để vận chuyển thực phẩm bằng inox.
 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được : Đạt
 Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn: vật liệu bằng inox, có nắp đậy, bật nắp bằng
chân, dễ làm vệ sinh và khử khuẩn, có bánh xe dễ dàng di chuyển.
 Chất tẩy rửa và khử khuẩn được chứa đựng trong các bình nhựa, có dán nhãn
bằng tiếng việt bao gồm các thông tin cần thiết như là tên hóa chất, cách sử dụng, ngày
hết hạn.
 Thiết bị kiểm soát và giám sát nhiệt độ: Đầu dò nhiệt độ trong các phòng lạnh,
đầu đo nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt, súng đo nhiệt độ bằng
tia laze, nhiệt độ điện tử đều được hiệu chuẩn định kỳ ( xem Bảng 3.1 Danh sách các
thiết bị được hiệu chuẩn và bảo trì trang 37).
3.2.1.4 Phương tiện
 Phương tiện cung cấp nước: Đạt
 Sử dụng nước uống được là nước thủy cục, phù hợp 1329/2001/QĐ –BYT [6].
 Nước được lấy từ hệ thống chứa nước và xử lý nước của siêu thị BigC.
 Nguồn nước được cấp đầy đủ và ổn định, không bị cúp nước trong quá trình
làm việc.
 Đường ống cấp nước uống được có màu trắng để phân biệt với các đường ống
nước phòng cháy, chữa cháy (màu đỏ) và ống hóa chất (màu xanh).
 Thoát nước và đổ chất thải: Đạt
Trong mỗi phòng thuộc khu vực sản xuất của xưởng có từ 1 đến 2 lỗ thoát nước.
Nước từ các lỗ này đi theo đường ống ngầm dưới đất và đưa ra bể xử lý nước thải của
siêu thị BigC trước khi thải ra ngoài.
Siêu thị BigC thuê dịch vụ xử lý nước thải bên ngoài để xử lý nước thải.
 Hệ thống xử lý nước thải họat động tốt.
Bộ phận kỹ thuật tiến hành lấy mẫu phân tích nước thải 1 năm/lần và kiểm tra
định kỳ các máy trong hệ thống máy bơm 1 năm/lần.
 Phương tiện làm sạch: Đạt
Có đầy đủ các phương tiện để phục vụ vệ sinh – làm sạch:
 Dụng cụ để làm vệ sinh:
 Bàn chà có cán dài để làm vệ sinh máy quay Jambon và bàn chà không có cán
để làm vệ sinh các dụng cụ và máy móc, bình xịt hóa chất, cây gạt nước, cây lau nhà,
cây lau trần nhà cán dài, xô đựng hóa chất, không sử dụng bùi nhùi để tránh nhiễm
các mảnh kim loại vào trong thực phẩm.
 Vị trí đặt các dụng cụ làm vệ sinh: mỗi phòng đều có một bàn chà riêng, các
dụng cụ còn lại đặt trong khu rửa.
 Thiết bị làm vệ sinh: Súng bắn nước áp suất cao để bắn các chất bẩn khó tẩy
trên các dụng cụ.
 Hóa chất vệ sinh: hóa chất tẩy rửa và khử khuẩn.
 Hóa chất tẩy rửa Oxofoam (hóa chất đựoc phép sử dụng trong nghành thực
phẩm) được pha tự động bằng máy và đặt trong khu rửa.
 Bồn hóa chất khử khuẩn J-512 (hóa chất được USDA cho phép sử dụng trong
nghành thực phẩm) được pha tự động bằng máy và đặt trong phòng hóa chất. Có hệ
thống ống dẫn hóa chất J-512 từ bồn này đến các phòng trong khu vực sản xuất để
thuận tiện cho việc khử khuẩn các bề mặt.
 Trong mỗi phòng đều có đường ống nước uống được để làm vệ sinh và đường
ống J-512 để khử khuẩn. Hai đường ống này có màu khác nhau để phân biệt, đường
ống nước uống được màu trắng và đường ống J-512 màu xanh lá cây.
 Tủ UV khử khuẩn dao kéo đặt trong phòng pha lóc, chế biến và đóng gói.
 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
 Nhà vệ sinh: Đạt
 Xem phụ lục 1- sơ đồ mặt bằng nhà xưởng:
Nhà vệ sinh nằm bên ngoài khu vực sản xuất, có 3 toilet nam và 3 toilet nữ, thích
hợp cho 25-30 nhân viên (phù hợp quy định 39/2005/QĐ-BYT [7]), trong nhà vệ sinh
có đèn chiếu sáng, hệ thống thoát nước dễ dàng, phương tiện rửa tay và khử khuẩn
tay.
 Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động: đủ ánh sáng, có tủ cá nhân, kệ treo ủng,
móc treo quần áo.
 Phương tiện rửa và khử khuẩn tay: Đạt
 Phương tiện rửa và khử khuẩn tay gồm có: bồn rửa tay, hóa chất rửa tay, máy
sấy tay cảm ứng, biểu mẫu hướng dẫn rửa tay.
 Vị trí lắp đặt (xem Phụ lục 1): các bồn rửa tay đựợc đặt ở lối vào nhân viên, lối
nhận và giao hàng, trong các phòng làm việc thuộc khu vực sản xuất, trong nhà vệ
sinh.
 Tủ UV khử khuẩn tạp dề: Đạt
 Tủ bằng Inox, chiều cao 1,8 m, chiều rộng 1,5 m phù hợp để treo tạp dề, bên
trong có 2 bóng đèn UV để khử khuẩn.
 Vị trí lăp đặt (xem Phụ lục 1): tủ được đặt ngay lối vào nhân viên và lối đi phân
cách giữa khu vực sạch và bẩn trong khu vực sản xuất.
 Phương tiện và thiết bị khử khuẩn ủng: Đạt
 Hố khử khuẩn ủng được đặt ở lối vào nhân viên, lối đi ngăn cách giữa 2 khu
vực sạch và bẩn trong khu vực sản xuất. Trong các hố đều có lỗ thoát nước.
 Máng khử khuẩn ủng di động được đặt ở lối nhận và giao hàng để tránh nhiễm
chéo tại các khu vực này do nhân viên của xưởng và nhân viên nhà cung cấp có thể đi
qua lại lối này.
 Chiều cao nước khử khuẩn trong các hố khử khuẩn là 7 cm.
 Phương tiện kiểm soát nhiệt độ: Đạt
Trong xưởng có các phương tiện để kiểm soát và giám sát nhiệt độ:
 Phương tiện kiểm soát và giám sát nhiệt độ lạnh:
 Trong xưởng có hệ thống dàn lạnh để đảm bảo nhiệt độ trong từng phòng phù
hợp với hoạt động sản xuất và với tính chất của thực phẩm:
+ Nhiệt độ phòng lạnh đông: (-200C) - (-180C).
+ Nhiệt độ phòng heo mảnh, phòng thành phẩm, phòng làm nguội: 0 - 40C.
+ Nhiệt độ trong các phòng pha lóc, chế biến, đóng gói: 10 -120C.
+ Nhiệt độ phòng ủ salami: 4 - 60C.
  Hệ thống đầu dò nhiệt độ được đặt trong từng phòng của khu vực sản xuất và
được kết nối với máy vi tính để theo dõi nhiệt độ.
 Phương tiện kiểm soát giám sát chế độ xử lý nhiệt sản phẩm
 Hệ thống lò nấu tự động
+ Lò có thể thực hiện được 3 chế độ xử lý nhiệt là nấu, sấy và xông khói.
+ Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt được cài đặt sẵn trong máy (Phụ lục 7).
+ Khi đủ nhiệt độ và thời gian đã cài đặt thì hệ thống cung cấp nhiệt sẽ ngừng.
 Giản đồ ghi nhận chế độ xử lý nhiệt của từng mẻ sản phẩm.
 Súng đo nhiệt độ bằng tia laze kiểm tra nhiệt độ xe chở thịt nguyên liệu của nhà
cung cấp.
 Nhiệt kế điện tử: Kiểm tra nhiệt độ tâm của thịt nguyên liệu
 Chất lượng không khí và sự thống gió: Đạt
 Trong xưởng có 2 quạt hút đặt trong phòng nấu và 1 quạt hút đặt trong phòng
bao bì. Quạt hút đặt trên tường gần mái nhà để lấy không khí bẩn từ bên trong phòng
ra môi trường ngoài. Bên ngoài quạt hút có bao lưới chống chuột và côn trùng gây hại.
 Các phòng có nhiệt độ lạnh: không có quạt hút vì làm việc trong môi trường
lạnh và kín.
 Hệ thống chiếu sáng: Đạt
 Đủ cường độ chiếu sáng để làm việc
 Sử dụng đèn huỳnh quang cường độ chiếu sáng là 350 lux đối với các phòng có
nhân viên làm việc và 150 lux đối với các phòng bảo quản và kho.
 Nguồn sáng có máng che an toàn để tránh bị vỡ rơi và thực phẩm.
 Bảo quản: Đạt
Có các phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, phi thực phẩm để tránh
sự hư hỏng và sự xâm nhập của côn trùng
 Bảo quản heo mảnh: Heo mảnh được treo bằng móc Inox và bảo quản trong
phòng có nhiệt độ 0 - 40C.
 Bảo quản heo pha lóc: Heo pha lóc được đặt trên các xe đẩy sạch và bảo quản ở
phòng heo mảnh 0 - 4 0C hoặc đặt trong các rổ nhựa có lót bao nylon và bảo quản ở
phòng (-200C) - (-180C).
  Bảo quản gia vị - phụ gia: Gia vị - phụ gia chứa trong các bao bì kín của nhà
cung cấp (đối với gia vị - phụ gia mới nhập về xưởng) hay được chứa trong các thùng
nhựa sạch có nắp đậy và được đặt trên kệ trong phòng gia vị - phụ gia khô, thoáng.
 Bảo quản bao bì: Bao bì chứa trong các thùng carton kín của nhà cung cấp (đối
với loại mới nhập về xưởng) hay chứa trong các thùng nhựa trắng có nắp đậy (bao bì
đang sử dụng), đặt trên kệ trong phòng bao bì có nhiệt độ từ 14 – 160C.
 Bảo quản sản phẩm tái chế: Các sản phẩm tái chế được đặt trong các giỏ nhựa
có lót bao nylon sạch và bảo quản trong phòng có nhiệt độ từ 0 – 40C.
 Bảo quản thành phẩm: Thành phẩm được đóng gói chân không, đặt trên kệ sạch
trong phòng thành phẩm có nhiệt độ 0 – 40C.
 Bảo quản hóa chất: Hóa chất được đặt trên kệ trong phòng hóa chất, nằm bên
ngoài khu vực sản xuất.
3.2.2 Kiểm soát hoạt động thao tác
3.2.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm
Xưởng đang tiến hành xây dựng HACCP để tìm ra CCP kiểm soát các mối nguy
đáng kể cho tất cả các quy trình sản xuất của các dòng sản phẩm.
3.2.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của kiểm soát vệ sinh
Đạt: Xưởng đã xác định khu vực sạch, các công đoạn quan trọng và tiến hành
kiểm soát giám sát để đảm bảo an toàn thực phẩm.
 Xác định khu vực sạch:
 Xem phụ lục 1 – sơ đồ mặt bằng nhà xưởng: lối đi ngăn cách giữa khu vực nấu
và phòng làm nguội 2 có tủ UV, hố khử khuẩn, màng che để làm ranh giới phân biệt
giữa các khu vực có các cấp độ sạch khác nhau:
+ Khu vực sạch cấp 1: Phòng salami, phòng làm nguội 2, phòng đóng gói. Bởi vì
sản phẩm sau khi nấu chín sẽ được đưa qua các phòng này nhưng với tình trạng
chưa được bao gói nên cần mức độ sạch cao.
+ Khu vực sạch cấp 2:
- Phòng nhận hàng, phòng heo mảnh, phòng pha lóc, phòng chế biến: sản phẩm
còn ở dạng thịt sống và chưa qua xử lý nhiệt.
- Phòng thành phẩm: sản phẩm được bảo quản trong điều kiện đã được bao gói
kín.
  Quy định trước khi qua khu vực sạch cấp 1: Nhân viên phải rửa tay sạch, thay
tạp dề đã được khử khuẩn ở tủ UV, đi qua hố khử khuẩn.
 Để ngăn ngừa nhiễm chéo vi sinh, xưởng còn đặt ra các quy định:
 Nhân viên hay khách tham quan khi vào trong khu vực chế biến phải tuân thủ
các quy định về vệ sinh cá nhân
 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sẽ được rửa bằng hóa chất tẩy rửa và khử
khuẩn bằng J-512. Quy định này được thể hiện rõ trong “Bảng hướng dẫn vệ sinh”.
 Có đường đi cụ thể cho thịt heo từ khi tiếp nhận đến khi ra thành phẩm. Tuy
nhiên, thành phẩm thịt sống chuẩn bị giao cho các siêu thị BigC cũng được bảo quản
trong kho thành phẩm nhưng không có sự nhiễm chéo xảy ra giữa thành phẩm thịt
sống và thành phẩm thịt chín. Môi trường không khí trong phòng thành phẩm không
có nhiễm vi khuẩn gây bệnh (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Listeria monocyogenes) vì:
+ Heo mảnh sau khi pha lóc sẽ được đặt trong các giỏ nhựa đã được khử khuẩn J-
512, có lót bao nylon sạch. Phần trên của giỏ cũng được bao phủ kín bằng bao nylon.
+ Thành phẩm thịt chín được đóng gói chân không rồi mới bảo quản trong phòng
thành phẩm.
+ Khoảng cách giữa palet để thành phẩm thịt sống và kệ để thành phẩm thịt chín
là 2 m.
+ Thời gian mà thành phẩm thịt sống để trong phòng thành phẩm là 3 giờ (từ 7
giờ đến 10 giờ sáng)
+ Sau khi giao hàng, nhân viên sẽ tiến hành lau chùi và khử khuẩn khu vực đã để
thành phẩm thịt sống.
+ Cuối ngày làm việc, nhân viên sẽ thắp đèn UV qua một đêm để diệt khuẩn khu
vực đã để thành phẩm thịt sống .
 Xác định các công đoạn quan trọng và tiến hành kiểm soát – giám sát:
 Công đoạn xử lý nhiệt được kiểm soát bằng hệ thống lò nấu tự động và giám sát
bằng giản đồ ghi nhận chế độ xử lý nhiệt.
 Công đoạn lạnh (0 – 40C), lạnh đông [(-200C) – (-180C)] được kiểm soát bằng
hệ thống dàn lạnh và giám sát bằng hệ thống đầu dò nhiệt độ.
  Công đoạn đóng gói cấp 1: đóng gói chân không. Các thông số áp suất, nhiệt
độ, thời gian đóng gói được cài đặt sẵn trong máy.
 Ngăn ngừa các mảnh vỡ, khói bụi nhiễm vào sản phẩm: Đã đưa ra các quy
định và các biện pháp ngăn ngừa.
 Để tránh nhiễm bẩn vật lý và hóa học vào trong sản phẩm, xưởng đã đề ra biên
bản khắc phục sự cố: khi có bất kỳ sự cố xảy ra về đổ, vỡ thì cô lập khu vực đó và giải
quyết sự cố.
 Trong các phòng làm việc lạnh và kín thì không có cửa số, giữa các phòng có
màn che nên không có bụi.
 Hiện tại xưởng không có máy dò kim loại nhưng xưởng đã phòng ngừa mối
nguy vật lý kim loại nhiễm vào trong sản phẩm bằng cách:
+ Các dụng cụ chế biến như dao, máy móc đều làm bằng Inox cứng.
+ Sẽ kiểm tra tình trạng các dụng cụ trước khi sản xuất và sau khi làm vệ sinh.
+ Nếu có sự cố thì sẽ khắc phục bằng biên bản khắc phục sự cố.
3.2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào
Đã có quy định và đã áp dụng.
BigC FFNTPC rất quan tâm đến nguồn nguyên liệu đầu vào, các nhà cung cấp
luôn được chọn lựa và đánh giá kỹ, nguồn nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng.
 Thịt heo
1. Hợp đồng với nhà cung cấp.
2. Yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp (Phụ lục 9).
3. “Quy định tiêu chuẩn nhận hàng” áp dụng trên từng đợt nhận hàng.
4. Giấy kiểm dịch cho từng lô hàng.
5. Thực hiện đánh giá nhà cung cấp hằng năm: đánh giá tình trạng nhà xưởng và vệ
sinh giết mổ.
6. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra 2 lần/năm (Phụ lục 10), kiểm tra theo TCVN 7046 –
2002 [12]
 Gia vị - Phụ gia - Bao bì
1. Chuyển giao từ siêu thị BigC (đối với gia vị).
2. Hợp đồng với nhà cung cấp (đối với phụ gia và bao bì).
3. Hồ sơ công bố chất lượng – cập nhật khi hết hạn.
 4. Giấy phép nhập khẩu cho từng lô khác nhau (đối với phụ gia nhập khẩu).
5. Áp dụng “quy định tiêu chuẩn nhận hàng” trên từng đợt nhận hàng.
6. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra: 1 lần/năm (Phụ lục 10).
 Bao bì: Kiểm tra theo 3339/2001/QĐ-BYT [5].
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trên bề mặt bao bì.
 Gia vị, phụ gia: chủ yếu là kim lọai nặng theo 867/1998/QĐ-BYT [3] và tùy
từng loại gia vị phụ gia mà kiểm tra các chỉ tiêu khác (Phụ lục 10).
3.2.2.4 Bao bì dùng để chứa đựng và bao gói thực phẩm
Đạt: Bao bì sạch, chỉ sử dụng một lần, phù hợp theo 3339/2001/QĐ-BYT [5].
3.2.2.5 Nước, nước đá và hơi nước
 Hệ thống nước dành cho sản xuất và vệ sinh: Đạt
 Nguồn nước: sử dụng nước thủy cục ổn định, hợp vệ sinh, qua hệ thống lắng
lọc (bằng than họat tính) và xử lý chlorine (nồng độ chlorine: 0,5-1 ppm) của siêu thị
BigC Đồng Nai.
 Chất lượng nước đảm bảo theo 1329/2001/QĐ-BYT [6].
 Hệ thống cung cấp nước đá: Đạt
 Nguồn nước: dùng nước dành cho sản xuất.
 Hệ thống cung cấp hơi nước: Đạt
 Nguồn nước: dùng nước dành cho sản xuất.
3.2.2.6 Quản lý và giám sát
Đã thực hiện các chế độ kiểm soát và giám sát để bảo đảm an toàn cho thực
phẩm:
 Kiểm soát chế độ xử lý nhiệt của sản phẩm bằng hệ thống lò nấu tự động và giám
sát bằng giản đồ ghi nhận nhiệt độ.
 Nhiệt độ trong các phòng bảo quản heo mảnh, phòng làm nguội, phòng thành
phẩm có nhiệt độ (0 - 40C), phòng lạnh đông (-200C đến -180C) được kiểm soát bằng
hệ thống dàn lạnh và giám sát bằng các đầu dò nhiệt độ.
 Trưởng bộ phận sản xuất sẽ giám sát việc cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite bởi
vì nitrite là một mối nguy hóa học ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu
lượng nitrite có trong thành phẩm vượt mức cho phép.
  Bộ phận QA sẽ giám sát thao tác làm vệ sinh của nhân viên, giám sát việc ghi
chép biểu, giám sát việc nhận hàng, xuất hàng.
3.2.2.7 Tài liệu và hồ sơ
Đã xây dựng các biểu mẫu, áp dụng ghi chép biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ
 Nhân viên ghi nhận các thông tin bắt buộc theo yêu cầu trong các biểu mẫu: biểu
mẫu nhận hàng, biểu mẫu truy vết sản phẩm, QA ghi chép vào biểu mẫu theo dõi
nồng độ chlorine và J-512, biểu mẫu kiểm tra công tác vệ sinh hằng ngày – khu sản
xuất, lưu lại các dữ liệu nhiệt độ của các phòng trong khu vực sản xuất.
 QA kiểm tra lại hồ sơ ghi chép trước khi lưu.
 Hồ sơ được lưu trong 3 năm.
Nhân viên BigC FFNTPC còn mắc một số lỗi trong việc ghi chép các biểu mẫu.
Tuy nhiên, các sai lỗi trên đều đã được phát hiện kịp thời khi QA kiểm tra lại hồ sơ
vào cuối ngày làm việc và đã có biện pháp khắc phục kịp thời.
3.2.2.8 Thủ tục thu hồi
Đã xây dựng quy trình thu hồi sản phẩm.
Để đảm bảo việc thu hồi các sản phẩm bị sự cố khi đã giao và bày bán tại các siêu
thị BigC, xưởng đã thiết lập: “quy định về việc thu hồi sản phẩm bên ngoài eBon”.
Quy định này là một phần trong quy trình “kiểm soát sản phẩm không phù hợp” (Phụ
lục 13).
3.2.3 Cơ sở duy tu bảo dưỡng và vệ sinh
3.2.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch
Đạt: Bộ phận kỹ thuật đã lên lịch bảo trì cho các thiết bị để đảm bảo chức năng
của nó.
Tất cả các thiết bị, máy móc để làm vệ sinh, sản xuất, giám sát chất lượng đều
được hiệu chuẩn và bảo trì định kỳ để đảm bảo chức năng hoạt động tốt và chính xác.
Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn được thể hiện trong Bảng 3.1
Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn
Thiết bị Chế dộ duy tu Tần suất
Các máy chế biến trong khu vực sản xuất Bảo dưỡng 1năm/lần
Cân trong khu vực sản xuất Hiệu chuẩn 1 năm/lần
Lò nấu Bảo dưỡng 1năm/lần
Đầu dò nhiệt độ tâm sản phẩm Hiệu chuẩn 1năm/lần
Hệ thống lạnh Bảo dưỡng 2 tháng/lần
Đầu dò nhiệt độ lạnh Hiệu chuẩn 2 tháng/lần
Máy đá vảy Bảo dưỡng 2 tháng/lần
Bồn rửa Bảo dưỡng 1 năm/lần
Máy sấy tay Bảo dưỡng 1 năm/lần
Quạt hút Bảo dưỡng 1 tháng /lần
Vòi rửa tay Bảo dưỡng 1năm/lần
Tủ điện Bảo dưỡng 1 năm/lần
Hệ thống bơm nước thải Bảo dưỡng 1 năm/lần
Nhiệt kế điện tử Hiệu chuẩn 1 năm/lần
Súng đo nhiệt độ bằng tia laze Hiệu chuẩn 1 năm/lần
Máy tạo khói Bảo dưỡng 1 năm/lần
3.2.3.2 Chương trình làm sạch
Đạt: Có các văn bản quy định về việc làm sạch và giám sát việc làm sạch.
 Các quy định về việc làm sạch được viết trong “bảng hướng dẫn vệ sinh” và đã
được áp dụng, trong đó quy định rõ:
 Thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh: tất cả các thiết bị, máy móc dụng cụ dùng để
chế biến, vệ sinh cá nhân, vệ sinh cho các máy móc bảo dưỡng, vệ sinh phòng.
 Dụng cụ để làm vệ sinh: các dụng cụ nêu ở phần làm sạch của mục 3.2.1.4
-phương tiện làm sạch (trang 29).
 Phương pháp làm vệ sinh: Tẩy rửa và khử khuẩn bằng hóa chất.
 Tần suất làm vệ sinh:
 Tần suất chung cho các thiết bị, máy móc, dụng cụ là cuối ngày làm việc.
 Trường hợp riêng: phòng salami: 1tuần/lần, phòng lạnh đông: 1 tháng/lần, trần
nhà: 1 tuần/lần
 QA giám sát việc làm sạch và ghi chép vào biểu mẫu.
3.2.3.3 Hệ thống kiểm dịch
Đạt: Có các họat động ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng.
 Bao lưới chống côn trùng bên ngoài các lỗ thông gió, các khe hở giữa mái nhà và
tường ở khu vực nấu, khe hở của cánh cửa ở phòng kỹ thuật để ngăn chặn chuột và
côn trùng tấn công
 Các nắp của lỗ thoát nước trong khu vực sản xuất luôn được đậy kín để ngăn sự
xâm nhập của côn trùng.
 Hợp đồng với công ty xử lý côn trùng để phòng chống, phát hiện và tiêu diệt
chuột, côn trùng
 Định kỳ thực hiện xử lý côn trùng 1 lần/tháng và kiểm tra 3 lần/tuần.
 Phun xịt thuốc ngăn ngừa và diệt trừ côn trùng bên ngoài khu vực sản xuất (loại
thuốc được Bộ Y tế cho phép sử dụng).
 Đặt bẫy chuột bằng keo bên trong khu vực sản xuất và bằng thuốc bên ngoài
khu vực sản xuất.
 Yêu cầu công ty dịch vụ ghi nhận sau mỗi lần xử lý: vị trí xử lý, cách thức xử
lý, loại thuốc dùng để xử lý và lưu hồ sơ.
3.2.3.4 Quản lý chất thải
Đạt: Chất thải chứa đựng trong thùng có nắp đậy, khi thùng rác đầy thì thay
bao rác mới, bao rác được cột kín, chất thải lưu trữ trong khu vực sản xuất cao nhất là
4 tiếng, việc đi đổ rác được thực hiện vào cuối ca sản xuất.
3.2.3.5 Giám sát tính hiệu quả:
Đạt: Đã thực hiện giám sát để đảm bảo tính hiệu quả
 QA kiểm tra nồng độ hóa chất khử khuẩn J-512 bằng giấy thử chuyên dùng, nồng
độ chlorine trong nước bằng bộ Testkit Chlorine và ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi
nồng độ J-512 và chlorine (Phụ lục 16)
 QA kiểm tra vệ sinh nhà xưởng 2 lần/ngày và ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra
công tác vệ sinh hằng ngày – khu sản xuất (Phụ lục 17)
 QA sẽ tiến hành lấy mẫu vi sinh ở môi trường và các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm 1lần/năm (Phụ lục 10): 2 mẫu trên bề mặt tiếp xúc với thịt sống và 3 mẫu trên
bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chín.
 QA sẽ kiểm tra việc ghi chép các biểu mẫu vào mỗi ngày và kiểm tra lại hồ sơ vào
mỗi tuần.
3.2.4 Cơ sở: Vệ sinh cá nhân
Đạt: Đưa ra các quy định và đã được thực hiện
 Hằng năm, siêu thị BigC kết hợp với trung tâm y tế dự phòng tổ chức khám sức
khỏe cho nhân viên phù hợp với quy định 21/2007/QĐ-BYT [8].
 Quy định mặc bảo hộ lao động, tạp dề, đội nón trùm kín tóc, mang khẩu trang đối
với nhân viên trực tiếp sản xuất.
 Quy định không mang đồ trang sức, không khạc nhổ, không hút thuốc đối với
nhân viên trực tiếp sản xuất.
 Quy định bắt buộc mang bao tay đối với những người có vết thương hở và nhân
viên phòng đóng gói khi trực tiếp sản xuất.
 Trang bị tủ thuốc cá nhân để sử dụng khi cần thiết.
 Có bảng hướng dẫn dành cho khách tham quan
 Không được tự ý vào trong xưởng nếu không được sự đồng ý của người quản
lý.
 Sử dụng trang phục riêng dành cho khách tham quan (áo khoác, nón, khẩu
trang, ủng) trước khi vào xưởng.
 Khi vào trong xưởng, không được tiếp xúc với máy móc, thiết bị, thực phẩm
trong xưởng nếu không được sự đồng ý của người quản lý.
3.2.5 Chứa đựng - vận chuyển
 Phương tiện vận chuyển nguyên liệu: thuộc quyền quản lý của nhà cung cấp
nhưng bộ phận sản xuất và bộ phận quản lý chất lượng BigC FFNTPC đã có các yêu
cầu bắt buộc đối với phương tiện vận chuyển của nhà cung cấp, cụ thể đối với xe chở
thịt heo mảnh:
 Có móc treo bằng Inox để treo heo mảnh.
 Điều chỉnh được nhiệt độ.
 Sàn xe sạch, không bị rỉ sét.
 Phương tiện chứa đựng – vận chuyển phân phối thành phẩm
 Dụng cụ chứa đựng:
 Giỏ nhựa đã được khử khuẩn có lót bao nylon sạch.
  Thùng xốp sạch.
 Phương tiện vận chuyển: không thuộc quản lý của BigC FFNTPC mà thuộc
quản lý của siêu thị BigC. Siêu thị BigC sử dụng xe sạch, có điều chỉnh nhiệt độ.
 Thùng đựng gia vị, phụ gia: bằng nhựa, có nắp đậy, có dán nhãn thể hiện tên các
loại gia vị phụ gia chứa bên trong và hạn sử dụng của mỗi lô.
3.2.6 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
Đạt: Đã thực hiện việc dán nhãn, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Đồng
thời thực hiện việc ghi mã số lô cho tất cả các lô sản phẩm.
 Trên nhãn eBon thể hiện các nội dung: tên sản phẩm, thành phần, khối lượng
tịnh, tên và địa chỉ công ty sản xuất, hướng dẫn sử dụng và bảo quản, hạn sử dụng để
thông tin đến người tiêu dùng sử dụng sản phẩm an toàn.
 Trên nhãn còn thể hiện mã số lô để phục vụ cho việc truy vết sản phẩm (Phụ lục
11, 12), thu hồi sản phẩm (phụ lục 13) và quản lý sản phẩm tồn kho. Từ mã số lô có
thể truy ra được thành phần nguyên liệu, nhà cung cấp, ngày sản xuất, chế độ xử lý
nhiệt, ngày đóng gói.
3.2.7 Đào tạo
Đạt: Đã tổ chức chương trình đào tạo cho nhân viên
 Nhân viên được học các lớp VSATTP do siêu thị BigC tổ chức 1 lần/năm.
 Hằng năm BigC FFNTPC sẽ kết hợp với công ty cung cấp hóa chất vệ sinh tập
huấn cho nhân viên các kiến thức cơ bản về VSATTP, vệ sinh cá nhân, an toàn khi
sử dụng hóa chất, thực hành quy trình làm vệ sinh.
 Nhân viên phụ trách các khâu trong xưởng chế biến, QA, bộ phân kỹ thuật được
học lớp đánh giá nội bộ và tiến hành đánh giá nội bộ 1 lần/năm.
 Nhân viên được huấn luyện về cách sử dụng các biểu mẫu liên quan đến việc
nhận hàng và quy trình truy vết sản phẩm.
Qua việc phân tích thực trạng nhà xưởng BigC FFNTPC dựa trên TCVN
5603:1998 [1], chúng tôi thấy rằng điều kiện để thực hành sản xuất và thực hành vệ
sinh ở đây đáp ứng được các yêu cầu chung về vệ sinh thực phẩm.
Với hệ thống kiểm soát và giám sát nhiệt độ, các yêu cầu đối với nhà cung cấp và
nguồn nguyên liệu, quy trình – quy định về vệ sinh – khử khuẩn - làm sạch, hiệu chuẩn
máy móc - thiết bị, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại một cách nghiêm ngặt sẽ
ngăn ngừa sự xuất hiện của các mối nguy hay lọai bỏ chúng đến mức chấp nhận ra
khỏi thực phẩm, đảm bảo an toàn và tính thích hợp cho thực phẩm.
Cùng với quy trình truy vết và thu hồi sản phẩm để truy ngược lại nguyên nhân
sâu xa của vấn đề, từ đó có hành động khắc phục kịp thời và tăng hiệu quả trong việc
thu hồi sản phẩm bị sự cố.
Các hồ sơ được lưu trữ có hệ thống giúp cho việc truy tìm các thông tin được dễ
dàng, các thông tin sẽ giúp cho nhân viên đưa ra các hướng giải quyết tích cực khi gặp
vấn đề khó khăn.
Khi đã thực hiện các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo TCVN
5603:1998 [1] để làm tiền đề cho việc xây dựng và áp dụng HACCP, đội HACCP
BigC bước sang 7 nguyên tắc trong hệ thống HACCP.
3.3 Phân tích mối nguy và xác định CCP
3.3.1 Danh mục sản phẩm
Trước khi tiến hành xây dựng HACCP cho tất cả các sản phẩm, đội HACCP BigC
đã phân loại các sản phẩm theo từng dòng riêng. Trong đó, dòng sản phẩm Jambon
bao gồm các sản phẩm có các công đoạn chế biến giống nhau, cùng chế độ xử lý nhiệt,
cùng công thức gia vị - phụ gia và tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng khá
giống nhau.
Các sản phẩm trong dòng Jambon được thể hiện trong Bảng 3.2
Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon

STT Tên sản phẩm Mã số

1 Jambon đùi hảo hạng 51812100005
2 Jambon vai 51812100002
3 Jambon đùi 51812100014
4 Rôti vai chín 51816200008
5 Rôti heo 51816200007
6 Rôti chả lụa 51812200008
7 Da bao 51814200003

3.3.2 Bảng mô tả sản phẩm

Bảng mô tả sản phẩm cung cấp các thông tin về thành phần, cách thức chế biến,
lưu trữ, đóng gói, bảo quản, sử dụng an toàn. Bảng mô tả sản phẩm giúp các thành
viên trong nhóm HACCP hiểu rõ về nhóm sản phẩm và cách nhìn chung về nhóm sản
phẩm.
Bảng mô tả dòng sản phẩm Jambon được thể hiện trong Bảng 3.3
Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm
Nhóm sản phẩm
Nguyên phụ liệu
Quy cách nguyên phụ liệu
Các công đọan chế biến chính
Vật liệu bao gói
Quy cách đóng gói sản phẩm
Yêu cầu về ghi nhãn
Phương thức bảo quản
Thời hạn sử dụng sản phẩm
Cách thức sử dụng sản phẩm
Đối tượng sử dụng sản phẩm
Jambon (xem danh sách đính kèm)
Gồm nhóm: Jambon, Roti, da bao
Nguyên liệu chính dùng chung cho nhóm sản phẩm:
thịt heo (thịt nạc đùi/ thịt nạc vai/thăn), nước
Nguyên liệu theo sản phẩm:
Da ( Đối với jambon và da bao)
Gia vị dùng chung : Muối, đường, bột ngọt, bột sữa
Gia vị theo sản phẩm:
+ Tiêu xay, tỏi (đối với rôti vai chín)
+ Nước màu (đối với rôti vai chín)
+ Tiêu hạt, tỏi, dấm, bột gấc (đối với da bao)
Phụ gia dùng chung: Muối đỏ, Tari P27
Phụ gia theo sản phẩm: Tari K7 (đối với rôti chả lụa)
+ Thịt nạc đùi, nạc vai, da:
Heo mảnh→tiếp nhận, kiểm tra→pha lóc→thịt nạc đùi, nạc
vai, thăn, da→ chế biến
+ Gia vị, phụ gia: xem phụ lục tiêu chuẩn nhận hàng (đối
với gia vị phụ gia)
Xem quy trình sản xuất Jambon
Bao bì cấp 1: PE
Đóng gói chân không, khối lượng tịnh 200g hoặc theo nhu
cầu của khách hàng
Bao bì cấp 2 : thùng xốp
Tên sản phẩm:
Thành phần:
Khối lượng tịnh:
Tên và địa chỉ công ty sản xuất:
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:
Hạn sử dụng:
Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-40C
30 ngày kể từ ngày sản xuất, được ghi trên nhãn của sản
phẩm
Sử dụng được ngay khi mở bao bì, dùng ngon nhất với bánh
mì hoặc sử dụng tùy thích
Dành cho ăn mặn và các đối tượng không dị ứng với các
thành phần nguyên liệu trên
3.3.3 Đặc tính sản phẩm cuối
Tham khảo TCVN 7049:2002 - quy định kỹ thuật cho thịt xử lý nhiệt, chúng tôi
thiết lập bảng đặc tính cho sản phẩm cuối, bao gồm các đặc tính về: hoá lý, vi sinh,
kim loại nặng, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon, dư lượng thuốc thú y.

Chỉ tiêu vi sinh Mức cho phép Chỉ tiêu hoá lý Mức cho phép

TSVK hiếu khí/g 3x105 Phản ứng định tính H2S Âm tính

Coliforms/g 50 Phản ứng Kreiss Âm tính

Escherichia coli/g 3 Hàm lượng NO2 < 125 mg/kg

Staphylococcus aureus/g 10 Hàm lượng NH3 < 40,0 mg/100 g
Clostridium perfingens/g 0 Hàm lượng peroxit < 5.0 mg/kg
Salmonella/25 g 0
Bacillus cereus/g 10
Clostridium botulinum/g 0
3. Chỉ tiêu kim loại nặng 4.Chỉ tiêu độc tố nấm mốc
Mức cho phép Mức cho phép
Chỉ tiêu kim loại nặng Chỉ tiêu độc tố nấm mốc
(mg/kg) (μg/kg)

Hàm lượng thủy ngân (Hg) <0,03 Aflatoxin B1 5

Hàm lượng cadimi (Cd) <0,05 Aflatoxin B2, G1, G2 15

Hàm lượng chì (Pb) <0,5

6. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon 5. Chỉ tiêu dưlượng thuốc thú y

Chỉ tiêu hoocmon tăng Mức cho phép Mức cho phép
Chỉ tiêu dư lượng thú y
trưởng (mg/kg) (μg/kg)
Hàm lượng
Dietylstylbestrol 0,0 Không phát hiện
Chloramphenicol
Testosterol 0,015 Hàm lượng tetracylin 0,1
Estadiol 0,0005
Tuy nhiên chỉ tiêu hàm lượng nitrite quy định trong TCVN 7049:2002 là 167
mg/100 g (1670 mg/kg) gấp 13 lần so với hàm lượng nitrite quy định trong Codex stan
96 – 1981 (Rev. 1- 1991) – Codex Standard for cooked cured ham (125 mg/kg). Do
đó chúng tôi chọn 125 mg/kg là hàm lượng nitrite tối đa được phép có mặt trong sản
phẩm cuối.
Các đặc tính cuối cùng của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 3.4
Bảng 3.4: Đặc tính sản phẩm cuối
3.3.4 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon
Để thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất và khởi đầu việc phân tích mối
nguy, chúng tôi đã tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon
như Sơ đồ 3.2.
 Thịt heo mảnh
Nước, muối đỏ, Tari P27, muối,
đường, bột ngọt, bột sữa
Kiểm tra, tiếp nhận, cân (I)

Pha lóc (II)

Cấp đông (III)

Rã đông tự nhiên (IVA)

Rã đông trong nước (IVB)

Cân (VA)
Cân (VB)
Hòa tan dịch xăm (VI)
Xăm (VII)
Đối với 4,5
Massage (1120 phút) (VIII)
Đối vơi 1, 2, 3

Cắt lát mỏng (IX)

Trộn tỏi xay, Trộn tỏi xay, tiêu
tiêu hạt (XA) xay (XB)
(Đối với 3) (Đối với 4)
Nhồi mọc và lót
Lót bao nylon vô khuôn (XI) da đỏ (XIV)
(Đối với 5)
Lót da đỏ
Lót da heo (XIIA) (XIIB)
(Đối với 1) (Đối với 3) Cột chỉ (XV)

Xếp thịt vào khuôn (XIII)

Nấu chín: Tlò = 720C, Ttâm = 680C (XVI)

Làm nguội (hơi quạt gió 0 - 40C, 10 – 12 giờ)

(XVII)
Gỡ chỉ (XIX)

Quét nước màu

Rác Tách khuôn (XVIII) (XX)
(Đối với 4)

Để khô (XXI)
Tái chế chả (Đối với 4)
lụa, xúc xích,
paté thịt
Cắt lát (XXII)

Dán nhãn lên

In nhãn
bao PE
Đóng gói chân không (mức P6) (XXIII)

Bảo quản lạnh (nhiệt độ 0 - 40C) (XXIV)

Jambon đùi Roti heo Da bao Roti vai chín Roti chả lụa
Jambon đùi hảo hạng
(2) (3) (4) (5)
Jambon vai
(1)

Sơ đồ 3.2 Quy tr ình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

 Mọc sống là nguyên liệu để làm roti chả lụa, gồm có thịt heo xay nhuyễn cùng với
gia vị - phụ gia. Quy trình sản xuất mọc sống được thể hiện trong Sơ đồ 3.3
Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc sống

Heo mảnh
Đường, muối,
bột ngọt,
muối đỏ, tari
Kiểm tra, tiếp
K7
nhận, cân (1)

Pha lóc (2)

Cân (3)

Thịt nạc heo, Xay (4)

mỡ heo

Bảo quản lạnh

)5( )40C - 0(

Trong dòng sản phẩm Jambon, có một số sản phẩm không có lớp da bọc bên
ngoài như roti chả lụa, roti vai, roti vai chín và một số sản phẩm được bọc da bên
ngoài như Jambon vai, Jambon đùi, Jambon đùi hảo hạng và da bao. Đối với Jambon
Da
vai, Jambon đùi, Jambon đùi hảo hạng sử dụng lớp da đã lọc hết mỡ và không qua xử
lý nhiệt để bọc bên ngoài khối thịt. Đối với da bao, lớp da phủ bên ngoài có màu đỏ
Mỡ Lọc (1)
và đã được nấu chín.
Quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao được thể hiện trong Sơ đồ 3.4
Cắt vuông (2)

Nấu (theo kinh nghiệm, Nước,

chín nhưng không mềm Dấm,
nhũn) (3) Bột gấc

Vớt ra và để Giỏ nhựa và

nguội (4) bao nilon

Cấp đông (5)

Lót khuôn(8) Lót khuôn (8)

Da để làm Rã đông tự nhiên (6) Da để làm da bao,
jambon hoặc bằng nước(7) Roti chả lụa
 Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ JAMBON

Công đoạn I. Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo- gia vị- phụ gia- bao bì
I.1. Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo
Heo mảnh được giết mổ tại các cơ sở giết mổ của các nhà cung cấp và vận chuyển
đến BigC FFNTPC bằng xe chuyên dùng. Khi đến xưởng BigC FFNTPC, nhân viên
nhận hàng cùng với QA sẽ kiểm tra cảm quan chất lượng thịt, giấy kiểm dịch và ghi
nhận vào Biểu mẫu nhận hàng (Phụ lục 14).
Heo mảnh được nhập vào phòng heo mảnh, nhiệt độ phòng 0 - 40C.
I.2. Tiếp nhận gia vị - phụ gia - bao bì
Hầu hết các gia vị: muối, đường, bột ngọt, tỏi, tiêu… đều được đặt hàng và
chuyển giao từ bên siêu thị BigC. Tất cả được bao gói kín và vận chuyển bằng xe đẩy
của siêu thị BigC.
Phụ gia, bao bì được vận chuyển đến BigC FFNTPC bằng xe sạch, bao gói kín.
 QA sẽ kiểm tra chất lượng cảm quan gia vị phụ gia theo tiêu chuẩn nhận hàng.
Nhân viên nhận hàng sẽ ghi lại vào biểu mẫu nhận hàng (Phụ lục 14).
Gia vị, phụ gia, bao bì chỉ được chuyển vào xưởng chế biến vào cuối ngày làm
việc để không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất.
Công đọan II. Pha lóc
Heo mảnh sẽ được pha lóc thành 3 phần: Ba rọi, phần vai và phần đùi trong phòng
heo mảnh (0 – 40C). Sau đó sẽ chuyển sang phòng pha lóc (10 -120C) để lọc hết xương
và được các tảng thịt vai, thịt đùi không xương và thăn heo. Thịt sau khi pha lóc sẽ
được chế biến trong ngày hoặc cấp đông để dự trữ trong quá trình sản xuất.
Nếu để chế biến trong ngày, thịt sau khi pha lóc sẽ được đặt trong thùng Inox sạch
và để trong phòng pha lóc khoảng 2 tiếng (đây là thời gian để hoàn thành công đoạn
pha lóc).
Công đọan III. Cấp đông: Để dự trữ trong quá trình chế biến, thịt sẽ được cấp đông ở
(-200C) – (-180C).
Công đọan IV. Rã đông
Trước khi xăm, thịt đông lạnh sẽ được rã đông hoàn toàn bằng 2 cách:
 Rã đông tự nhiên (IVA): Thịt mang ra khỏi phòng cấp đông và lưu trữ ở 0 -
40C, 10 - 120C trong 24 giờ.
 Rã đông bằng nước (IVB): Thịt mang ra khỏi phòng cấp đông và cho vào trong
thùng Inox có nước cho đến khi rã đông hoàn toàn.
Công đọan VA – VB: Cân
Cân để biết khối lượng thịt, khối lượng gia vị - phụ gia, nước dùng cho phù hợp.
Thịt được đặt vào thùng Inox sạch và cân tại cân nhận hàng. Khi biết được khối lượng
thịt, nhân viên sẽ cân nước, gia vị, phụ gia đồng thời ghi nhận khối lượng thịt, nước,
thành phần có chứa nitrite vào trong “sổ theo dõi cân thành phần có chứa nitrite”.
Trưởng bộ phận sản xuất sẽ giám sát việc cân và ghi chép đó.
Công đọan VI – VII. Hoà tan dịch xăm và xăm
Gia vị, phụ gia sau khi cân sẽ được hoà tan trong nước. Dung dịch xăm gồm có:
muối, đường bột ngọt, bột sữa, Tari P27, muối đỏ (có chứa thành phần nitrite), nước.
Khi dung dịch xăm đã tan đều, nhân viên chế biến sẽ tiến hành xăm thịt. Miếng
thịt sẽ được xăm một lượng dung dịch nước muối qua 72 kim xăm của máy xăm.
 Sau khi xăm, thịt sẽ được cho vào máy massage.
Công đọan VIII. Massage
Tất cả khối lượng thịt và khối lượng dung dịch còn lại sau khi xăm sẽ được cho
vào máy massage với chương trình đã cài đặt sẵn:
 Áp suất: 76 cmHg
 Tốc độ quay: 600 rpm
 Thời gian: 1120 phút
 Khối lượng thịt: 20 - 400 kg
Máy massage hoạt động tự động. Máy có bộ phận hút chân không. Thịt sau khi
massage sẽ mềm và tăng khối lượng. Sau khi massage, thịt sẽ được lấy ra và chuẩn bị
cho vào khuôn nấu.
Công đọan IX, XA, XB, XI-XIIA, XIIB, XIII, XIV, XV: Định hình
Trong dòng sản phẩm Jambon có các sản phẩm khác nhau nên cách vô khuôn
cũng khác nhau:
 Da bao: Sản phẩm có lớp da màu đỏ đặc trưng. Trước khi vô khuôn, thịt sẽ
được cắt lát mỏng và trộn đều với tỏi xay và tiêu hạt. Thứ tự vô khuôn của sản phẩm
da bao: Khuôn – bao nilon – da màu đỏ - thịt – nắp đậy.
 Jambon: Cũng tương tự như cách vô khuôn của da bao nhưng có một số điểm
khác: kích thước khuôn để làm Jambon lớn hơn khuôn để làm da bao, thịt được cắt lát
mỏng nhưng không trộn đều với tiêu hạt và tỏi xay, lớp da bao phủ thịt không có màu
đỏ, da không được nấu chín trước khi lót khuôn.
 Roti heo: Cũng tương tự như cách vô khuôn của Jambon nhưng kích thước
khuôn nhỏ hơn và không có da heo bao phủ bên ngoài.
 Roti vai chín: Thịt vai trộn đều với tỏi xay và tiêu xay. Sau đó, đem cột chỉ và
đặt lên xe đẩy.
 Roti chả lụa: Cũng như roti vai chín, roti chả lụa cũng được cột chỉ và không
cho vào khuôn nấu. Khác với những sản phẩm khác, roti chả lụa được làm từ thăn heo,
ở giữa cây thăn là da màu đỏ bao bên ngoài lớp mọc sống.
Sau khi vô khuôn và cột chỉ sẽ là công đoạn nấu chín.
Công đoạn XVI: Nấu chín
 Nhân viên sẽ đẩy xe bán thành phẩm vào lò nấu và bấm chương trình đã được cài
sẵn vào trong máy:
 Chương trình: số 5
 Nhiệt độ lò: 720C
 Nhiệt độ tâm: 680C
Đồng thời nhân viên sẽ ghi nhận lại các số liệu của mẻ nấu vào trong hồ sơ truy
vết (Phụ lục 15).
Khi chương trình nấu được mở thì hệ thống cung cấp hơi nước và hệ thống ghi
nhận quá trình xử lý nhiệt cũng hoạt động (Phụ lục 7). Giản đồ ghi nhận nhiệt độ giúp
người nấu kiểm soát được quá trình nấu. Cuối mỗi mẻ nấu, QA hoặc quản lý sản xuất
sẽ kiểm tra lại quá trình nấu dựa trên giản đồ và ký tên ghi nhận.
Sau khi nấu, sản phẩm sẽ được đưa qua phòng làm nguội.
Công đoạn XVII: Làm nguội
Nhân viên phòng chế biến sẽ đẩy xe sản phẩm vào trong phòng làm nguội. Sản
phẩm sẽ được làm nguội trong phòng có nhiệt độ 0 - 40C trong 8 - 10 tiếng. Nhiệt độ
phòng làm nguội được kiểm soát hằng ngày bởi QA và bộ phận kỹ thuật.
Sau khi làm nguội, sản phẩm sẽ được tách khỏi khuôn và đóng gói.
Công đoạn XVIII, XIX, XX, XXI: Tách khuôn, gỡ chỉ, quét nước màu, để khô.
Nhân viên phòng đóng gói đặt khuôn lên bàn trong phòng đóng gói (10 - 12 0C) và
tiến hành gỡ khuôn. Đối với sản phẩm roti vai chín và roti chả lụa sẽ được loại bỏ hết
chỉ ra khỏi sản phẩm. Nhân viên phòng đóng gói phải mang bao tay sạch khi tách
khuôn và gỡ chỉ.
Với sản phẩm roti vai chín, nhân viên sẽ quét một lớp nước màu lên trên bề mặt
sản phẩm. Sau đó, sản phẩm tiếp tục được để trong phòng làm nguội từ 1 - 2 tiếng để
khô nước màu trước khi đóng gói.
Công đoạn XXII-XXIII-XXIV: Cắt lát - đóng gói - bảo quản lạnh
Nhân viên đặt sản phẩm vào trong bao bì có kích thước phù hợp với chúng và
mang đi đóng gói chân không. Nhiệt độ và áp suất của máy đóng gói chân không đã
được cài đặt sẵn. Trong quá trình đóng gói, nếu phát hiện bao bì nào bị hở sẽ được
đóng gói lại.
 Hoàn tất công đoạn đóng gói, nhân viên sẽ dán mã số lô lên từng đơn vị sản phẩm
và đem qua phòng thành phẩm (0 - 4 0C) để bảo quản. Đồng thời nhân viên phụ trách
bộ phận đóng gói sẽ ghi nhận mã số lô, ngày đóng gói vào trong hồ sơ truy vết sản
phẩm (Phụ lục 15).
Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, các sản phẩm sẽ được cắt lát theo khối
lượng 200 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg. Sản phẩm sau khi cắt lát sẽ được đóng gói chân
không và dán nhãn eBon lên từng đơn vị sản phẩm.
Các mảnh vụn còn lại sau khi cắt lát sẽ được dùng để làm sản phẩm tái chế cho
quy trình sản xuất chả lụa, xúc xích, paté thịt.
Sản phẩm sau khi đóng gói sẽ được đặt vào xe lồng và đẩy qua phòng thành phẩm
để đảm bảo nhiệt độ của sản phẩm từ 0 - 4 0C trước khi giao hàng cho các siêu thị
BigC.
Nhiệt độ phòng thành phẩm được kiểm tra hằng ngày bởi QA và kỹ thuật.
3.3.5 Phân tích mối nguy – xác định CCP
HACCP có nghĩa là: Hazard analysis and critical control points.
Trong thuật ngữ này có 2 từ quan trọng là : “and”, “point”.
 “And” thể hiện có 2 công việc cần phải giải quyết: một là phân tích mối nguy, hai
là kiểm soát các điểm tới hạn.
 “Point”: không phải kiểm soát tất cả mà chỉ kiểm soát những điểm tới hạn.
Điểm kiểm soát tới hạn: điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý nghĩa quan
trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy dành cho an toàn thực phẩm hoặc giảm
nó tới một mức chấp nhận được (theo TCVN 5603:1998) [1].
Dựa trên thực tế, các luật định và phương pháp phân tích mối nguy (Phụ lục 18)
mà nhóm HACCP BigC đã áp dụng, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy và thể
hiện trên Bảng phân tích mối nguy (Phụ lục 20, 21). Qua bảng phân tích đó, chúng tôi
thấy:
 Mối nguy vật lý thường là đất, cát nhiễm từ thiết bị, dụng cụ, máy móc chế biến;
tóc nhiễm từ nhân viên; mảnh kim loại từ máy móc bị gãy, mẻ hay các tạp chất lạ từ
nguyên liệu của nhà cung cấp. Tuy nhiên mối nguy vật lý không phải là mối nguy
đáng kể bởi vì mức độ ảnh hưởng tương đối thấp, cao nhất là khiếu nại của khách
hàng, khả năng phát sinh cũng thấp bởi vì các quy định vệ sinh, quy định đối với nhân
 viên, điều kiện trang thiết bị máy móc và các quy định về nhận hàng đã ngăn ngừa
được sự xuất hiện của những mối nguy này.
 Mối nguy hóa học thường là:
 Mối nguy hóa học aflatoxin, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hợp chất
monomer, cặn khô, KMnO4 nhiễm từ gia vị, phụ gia, nước, bao bì. Tuy nhiên mối
nguy này không phải là mối nguy đáng kể cho dù mức độ ảnh hưởng của nó từ trung
bình đến cao nhưng khả năng xảy ra của nó thấp bởi vì nguồn nguyên liệu, gia vị, phụ
gia và bao bì đều đã được lựa chọn, kiểm nghiệm và phân tích. Kết quả đạt mới đem
vào sử dụng.
 Mối nguy hóa học hóa chất tẩy rửa và khử khuẩn cũng là mối nguy không đáng
kể vì cả khả năng xảy ra thấp và mức độ ảnh hưởng cũng thấp (hệ thống pha hóa chất
đúng nồng độ và hóa chất dạng Food grade).
 Mối nguy hóa học dư lượng nitrite là một mối nguy đáng kể bởi vì nếu mất
kiểm soát ở công đọan cân gia vị phụ gia có chứa nitrite thì khả năng dư lượng nitrite
sẽ tồn tại trong sản phẩm và nếu hàm lượng nitrite tồn tại trong sản phẩm vượt quá 125
mg/kg sẽ ảnh hưởng rất lớn đến như sức khỏe người tiêu dùng.
 Mối nguy sinh học:
 Kí sinh trùng: giun, sán nhiễm từ nguồn nguyên liệu nhưng đã được kiểm soát
từ nhà cung cấp và nó không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng vì ký sinh trùng
sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn xử lý nhiệt.
 Nấm mốc nhiễm từ môi trường chế biến, nguồn nguyên liệu nhưng nó không
phải là vi sinh vật chịu nhiệt, sẽ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ khi nấu nên khả năng nấm
mốc tồn tại trong sản phẩm là thấp và gây hại đến người tiêu dùng là không có.
 Vi khuẩn (các vi khuẩn gây bệnh) thường hiện diện trong suốt quá trình sản
xuất từ nguyên liệu đến khi ra thành phẩm và ảnh hưởng đến thực phẩm cũng như sức
khỏe người tiêu dùng nếu chúng tồn tại trong thực phẩm vượt mức chấp nhận theo quy
định TCVN 7049:2002 [13]. Tuy nhiên các vi khuẩn này sẽ bị ức chế, giảm thiểu, tiêu
diệt bởi nồng độ muối nitrite, nấu chín và bảo quản lạnh (0 – 4 0C). Do đó nếu công
đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, công đọan nấu chín, bảo quản lạnh bị mất
kiểm soát thì vi khuẩn sẽ vượt quá mức cho phép ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và
sức khỏe người tiêu dùng. Các mối nguy đáng kể này sẽ được kiểm soát bằng CCP.
 Dựa vào bảng phân tích mối nguy, dựa vào thực tế và cây quyết định của
HACCP (Phụ lục19), chúng tôi xác định được 3 CCP để kiểm soát các mối nguy đáng
kể:
 CCP1: Công đoạn cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite.
 CCP2: Công đoạn nấu chín.
 CCP3: Công đoạn bảo quản lạnh (0 - 40C).
Các CCP được thể hiện trong Bảng 3.5
Bảng 3.5 Xác định CCP
Công đọan Câu Câu Câu Câu Câu
Mối nguy CCP
chế biến hỏi 1 hỏi 1.2 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4
Cân gia vị -
Mối nguy hóa học: dư
phụ gia có C C CCP
lượng nitrite
chứa nitrite
Cân gia vị -
Mối nguy sinh học: vi
phụ gia có C C CCP
khuẩn gây bệnh phát triển
chứa nitrite
Mối nguy sinh học: vi
khuẩn gây bệnh không bị Nấu chín C C CCP
tiêu diệt
Môi nguy sinh học: vi Bảo quản
khuẩn gây bệnh không bị lạnh (0 - C C CCP
ức chế và phát triển 40C)

Như vậy CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite sẽ kiểm soát mối nguy
hóa học đáng kể dư lượng nitrite.
CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: công đọan nấu chín,
CCP3: công đọan bảo quản lạnh 0 – 4 0C sẽ kiểm sóat mối nguy sinh học đáng kể vi
khuẩn gây bệnh (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botilinum, Clostridium
perfringens).
 Chương 4
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua quá trình đánh giá thực trạng xưởng sản xuất của Trung Tâm Đào Tạo Và
Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, chúng tôi thấy rằng môi trường, điều kiện
chung cho việc sản xuất thực phẩm an toàn ở đây phù hợp với các nguyên tắc chung
về vệ sinh theo TCVN 5603:1998. Đây là nền tảng bền vững để xưởng tiến hành xây
dựng HACCP theo 7 nguyên tắc HACCP.
Xác định 3 CCP để kiểm soát các mối nguy đáng kể cho quy trình sản xuất
dòng sản phẩm Jambon:
CCP1: Công đoạn cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng
kể hoá học dư lượng nitrite.
CCP1: công đoạn cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: công đoạn nấu chín,
CCP3: công đoạn bảo quản trong kho thành phẩm (0 – 40C) để kiểm soát mối nguy
đáng kể vi khuẩn gây bệnh được quy định trong TCVN 7049:2002 (Tổng số vi khuẩn
hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens)
Ngoài ra, trong thời gian thực tập và làm việc cùng với nhóm HACCP tại BigC
FFNTPC, chúng tôi gặp một số thuận lợi và khó khăn:
Thuận lợi:
Ban giám đốc đặc biệt quan tâm và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu phát sinh trong
quá trình xây dựng HACCP
Sự hỗ trợ và giúp đỡ của các chuyên gia
Sự làm việc nhiệt tình và hợp tác của các thành viên trong nhóm HACCP và toàn
thể nhân viên trong xưởng.
Khó khăn: Nhân viên khi tuyển vào làm thì nhận thức về VSATTP còn kém, các
thao tác làm việc còn theo thói quen và kinh nghiệm. Vì vậy, bộ phận QA cần tổ chức
các lớp huấn luyện cũng như giám sát trong quá trình làm việc để kịp thời nhắc nhở.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Bộ Khoa Học, Công Nghệ và Môi trường. TCVN 5603:1998 Quy phạm thực hành
về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

2. Bộ Y tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006. Áp dụng GMP – GHP –

HACCP cho cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ.

3. Bộ Y tế. Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về việc ban hành danhmục tiêu chuẩn vệ
sinh đối với lương thực, thực phẩm

4. Bộ Y tế. Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về việc ban hành về việc ban hành
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

5. Bộ Y tế. Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT Hà nội, ngày 30 tháng 07 năm 2001 về

việc ban hành Quy định về vệ sinh đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo
dùng để bao gói,chứa đựng thực phẩm.

6. Bộ Y tế. Quyết định số 1329 /2002/BYT/QÐ Hà Nội, ngày 18 tháng 4 năm 2002
về việcban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

7. Bộ Y tế. Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT, ngày 28/11/2005 Quy định về điều kiện
vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm

8. Bộ Y tế. Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT, ngày 12/03/2005 Quy định về điều kiện
sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực tiếp trong quy trình chế biến thực phẩm
bao gói sẵn và kinh doanh thựuc phẩm ăn ngay

9. Bureau Veritas. HACCP và PRPs

10. Bureau Veritass. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm

11. SGS. Những nguyên tắc HACCP hướng dẫn thực hiện và áp dụng

12. Tiêu chuẩn Việt Nam. TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật.

13. Tiêu chuẩn Việt Nam. TCVN 7049:2002. Thịt chế biến có xử lý nhiệt - Quy định
kỹ thuật.
Tài liệu nước ngoài

14. CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991). CODEX STANDARD FOR COOKED
CURED HAM

15. Richard Dettloft International Consultant for FAO of the United Nation for
Smallgoods & Meat Industry Research & Development. Modern Meat
Technology for the Meat Procesing Industry.

Tài liệu Internet

16. Air product & chemical , INC. “The hazard analysic and critical control point
concept”. Truy cập tháng 07/2008.
<http://www. air products. co.uk/food/MAP/guide-to-MAP/HACCP.asp>

17. Báo Lao động số 167 ngày 23/07/2008, cập nhật 8:11Am. Truy cập tháng 07/2008
<http://www.laodong.com.vn/home/xahoi/2008/7/98725>
Phụ lục1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống BigC

Up
Cửa cuốn Đường đi của bao bì Đường đi của khách tham quan

Đường đi của nguyên liệu Đường đi của nhân viên

Rèm cửa
Đường đi của thành phẩm
Cửa trượt Đường đi của gia vị

Tủ bảo hộ lao động

dành cho khách

HÀNH LANG P. HÓA Phòng giao nhận

PHÒNG QA CHẤT của siêu thị BigC
PHÒNG
NHẬN HÀNG
PHÒNG HEO MẢNH P. GIỚI THIỆU
SẢN PHẨM

Hố khử khuẩn
PHÒNG GIÁM ĐỐC
khuẩn
Máng
khử

Tủ UV WC NAM

Hành lang
PHÒNG Phòng pha lóc
THÀNH PHẨM Hành
PHÒNG LẠNH ÂM lang

WC NỮ

KHU VỰC SIÊU THỊ BIGC

Kệ sản phẩm

Máy xăm thịt

Lối thoát hiểm

Kệ sản phẩm
Phòng gia vị PHÒNG THAY ĐỒ NAM
Máy Massage

Máy xay thịt Máy xay thịt

HỐ KHỬ KHUẨN
Kệ sản phẩm

Máng
Phòng khử
Up

khuẩn
giao Máy nhồi
phòng làm PHÒNG THAY ĐỒ NỮ
xúc xích
hàng
Phòng salami nguội 1
Phòng làm nguội 2

PHÒNG SẢN XUẤT

PHÒNG ĐÓNG GÓI

Máy Tủ UV
HỐ KHỬ KHUẨN

đóng
gói
chân
Phòng không

kỹ thuật PHÒNG HUẤN LUYỆN

PHÒNG NẤU Kho
(Sử dụng gaz) (sử dụng gaz)
NỒI CHIÊN

Kho bao bì
Khu rửa
NỒI LUỘC

XE
Máy cắt Máy cắt LÒ NẤU ĐẨY LÒ NÂU
LUTETIA LUTETIA Máy
lát
Cân
lát Kệ bao bì KHUÔN
tạo
khói

Lối thoát
hiểm

Bình gaz
Lối thoát hiểm

Tường rào Tường rào Tường rào

 Phụ lục 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC

GIÁM ĐỐC NGHÀNH HÀNG THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG HEAD OFFICE

Hỗ trợ từ
GIÁM ĐỐC BIGC FFNTPC
Big C ĐN

Thư ký Giám sát sản xuất Đào tạo Thu Mua Quản lý Phát triển Kỹ thuật và
chất lượng kinh doanh kế toán

Trợ lý giám sát

sản xuất

Phụ trách Phụ trách Phụ trách

nhận hàng chế biến đóng gói

nhân 4 nhân 4 nhân viên 5

viên viên
Phụ lục 3: Thay đổi nhãn mới

Phụ lục 4: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt nguội mang nhãn hiệu eBon

Các sản phẩm mang nhãn hiệu eBon có

mặt tại các siêu thị thuộc hệ thống BigC:
Miền Bắc:
BigC Thăng Long (tháng 1/2005)
BigC Hải Phòng (tháng 8/2006)
Miền Trung:
BigC Đà Nẵng (11/2007)
Miền Nam:
BigC Đồng Nai (8/1998)
BigC An Lạc (3/2001)
BigC Miền Đông (4/2001)
BigC Hoàng Văn Thụ (11/2006)
BigC Gò Vấp (2008)
Phụ lục 5: Các phần pha lóc của thịt heo mảnh

3 8
2 7
6 2
9
4
10
5
11 1

1.Thịt vai 7. Cotlech

2. Ba rọi 8. Chân trước
3. Sườn non 9. Chân sau
4. Nạc dăm 10. Thịt đùi
5. Sườn già 11. Đuôi heo
6. Thăn chuột
Phụ lục 6: Danh sách sản phẩm
STT SẢN PHẨM STT SẢN PHẨM
I THỊT TƯƠI 10 Pate giò thủ
1 Thịt heo pha lóc tươi IV GIÒ LỤA
2 Các cơ quan nội tạng 1 Chả lụa bò
3 Mọc sống 2 Chả lụa EBON
II XÚC XÍCH 3 Chả lụa heo đặc biệt
1 Xúc xích đỏ 4 Chả lụa bò đặc biệt
2 Xúc xích veal 5 Chả chiên
3 Xúc xích Frankfort 6 Chả tiêu
4 Xúc xích Mortadel 7 Chả chiên quế
5 Xúc xích Jambon 8 Chả bì
6 Xúc xích Oliu 9 Giò thủ đặc biệt
7 Xúc xích thập cẩm 10 Giò thủ EBON
8 Xúc xích tỏi 11 Giò lưỡi EBON
9 Xúc xích salami bò 12 Giò thủ Việt Nam
10 Xúc xích salami heo V DỒN THỊT
11 Xúc xích cooktail xông khói 1 Chân giò dồn thịt
12 Xúc xích frankfort xông khói 2 Heo sữa dồn thịt
13 Xúc xích veal xông khói VI JAMBON
14 Xúc xích xông khói 1 Jambon đùi hảo hạng
15 Xúc xích tỏi xông khói 2 Jambon vai
III PATÉ 3 Jambon đùi
1 Pate gan bò đặc biệt 4 Rôti vai chín
2 Paté gan heo 5 Rôti heo
3 Paté gan heo loại một 6 Rôti chả lụa
4 Pate gan heo đặc biệt 7 Da bao
5 Paté gan đồng quê đặc biệt VII XÔNG KHÓI
6 Pate đồng quê trứng 1 Thịt bò xông khói
7 Pate đồng quê tiêu 2 Thăn heo xông khói
8 Pate đồng quê ớt 3 Ba rọi xông khói
9 Pate đồng quê pho mai 4 Jambon xông khói
Phụ lục 7: Quy định nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt

 
BẢNG QUY ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ NHIỆT
 
Nhiệt độ Nhiệt độ Thời Chương
STT Tên sản phẩm Ẩm độ Dạng nấu
lò (oC) tâm (oC) gian trình
1 Xúc xích khô 80 2h00 Sấy 1
2 Chả lụa 90 74=> 75 Hơi nước 2

3 Xúc xích tỏi 80 1h30 75 Hơi nước 3

4 Paté 80 74=> 70 Hơi ẩm 4

5 Jambon 72 68=> 75 Hơi nước 5

Xúc xích cooktail 72 1h00 70 Hơi nước

6 6
Xúc xích Veal 72 1h00 70 Hơi nước

7 Ba rọi, thăn heo, thịt bò/sấy 90 3h00 Sấy 7

8 Salami sấy 68 3h00 Sấy 8

9 Xúc xích Mortadel 70 3h30 75 Hơi nước 9

10 Ba rọi, thăn heo, thịt bò/xông khói 60 3h00 Hun khói 10

11 Xúc xích Veal xông khói 45 2h00 Hun khói 11

Phụ lục 8: Giản đồ ghi nhận quá trình xử lý nhiệt

GIẢN ĐỒ GHI NHẬN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT

Trên giản đồ sẽ thể hiện nhiệt độ của tất cả các mẻ nấu trong một tuần:
Nét màu xanh: thể hiện nhiệt độ lò
Nét màu đỏ: thể hiện nhiệt độ tâm
Các mức nhiệt độ từ 0-1000C
Thời gian từ 0 giờ sáng đến 12 giờ đêm
Đối với sản phẩm Jambon: Nhiệt độ lò là 720C, nhiệt độ tâm tmin= 680C
Phụ lục 9: Các yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp

  
CÁC YÊU CẦU VỀ VSATTP ĐỐI VỚI NHÀ CUNG CẤP Số hiệu/Code: F18-QA
Ngày ban hành: 1/4/08
REQUIREMENTS FOR QUALIFIED SUPPLIERS
Lần ban hành: 01
  Số trang: 02
 
 
ĐÁNH GIÁ
CÁC YÊU CẦU BẮT BUỘC
TẠI CƠ SỞ
STT TÊN MẶT HÀNG GHI CHÚ
Tần
Nội dung yêu cầu Tần suất Có/không
suất
Giấy kiểm dịch từng lần giao hàng
lần đầu & ít nhất 3 tháng
Giấy kiểm nghiệm các chỉ tiêu kháng 1 lần trong 1 năm đầu sau Lần
Có thể bỏ qua
sinh - vi sinh đó điều chỉnh tùy theo đầu
Có - Form đánh
kết quả thực tế tiên
1 Heo mảnh, thịt và nội tạng "Supplier giá tại cơ sở nếu
GCN cơ sở đủ điều kiện giết mổ - và mỗi
1 lần đầu evaluation" nhà Cung cấp đã
kinh doanh gia súc 12
có HACCP
Có xe chuyên dụng (có kiểm soát tháng
nhiệt độ khi cần thiết đối với heo từng lần giao hàng
mảnh)
Hồ sơ công bố chất lượng Cập nhật khi hết hạn
2 Trứng gà Không
Có dấu kiểm dịch trên sản phẩm Mỗi lô hàng
Nhóm gia vị
Hồ sơ công bố chất lượng (chú ý kim Ưu tiên mua tại
3 Gia vị khô: đường, muối, bột Không
loại nặng, aflatoxin và SO2 với Cập nhật khi hết hạn BigC
).…ngọt, tiêu, bột mì, bột quế
đường)

65
 Hồ sơ công bố chất lượng (lưu ý hàm
Gia vị dạng nước lượng axit thủy phân và chỉ tiêu vi
(nước mắm, dầu ăn, rượu…) sinh đ/v nước mắm; chất oxy hóa đ/v
dầu ăn)
Lần đầu cho tất cả các
Gia vị tươi (hành, tỏi, ớt, cà Giấy kiểm ngiệm dư lượng thuốc trừ
mặt hàng và tái kiểm tra
rốt…) sâu
ít nhất 1 năm 1 lần
Nhóm phụ gia
Yêu cầu chung Hồ sơ công bố chất lượng Cập nhật khi hết hạn
Lần đầu cho tất cả các
Nhóm tạo hương vị (bột Pate, Kết quả kiểm tra kim loại nặng và vi
mặt hàng và tái kiểm tra Chọn trên cơ sở
4 bột sữa) sinh Không
ít nhất 1 năm 1 lần thử mẫu
Nhóm bảo quản (Tari K7, Tari
P27, muối đỏ) Hồ sơ công bố chất lượng Cập nhật khi hết hạn
Nhóm tạo màu (phẩm màu đỏ)
Nhóm bao bì
Giấy kiểm nghiệm phù hợp với Có xác nhận "food
Bao bì tiếp xúc với thực phẩm 3339/2001/QĐ-BYT grade" đ/v hàng
5 (bao bì cho xúc xích, bao lót rỗ) Quy cách về kích thước đúng theo yêu Không nhập
cầu
* Các loại bao bì cho thành Chọn trên cơ sở
* Kết quả kiểm tra vi sinh trên bao bì * Lần đầu và 3 tháng/ lần
phẩm thử mẫu
Có xác nhận "food
Nhóm các hóa chất vệ sinh bề
6 Có xác nhận an toàn đ/v thực phẩm Không grade" đ/v hàng
mặt tiếp xúc với thực phẩm
nhập

66
Phụ lục 10: Kế hoạch lây mẫu kiểm tra

Số hiệu/code: F16-QA
KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA Ngày ban hành/date: 25/05/08
Lần ban hành/Publication: 03
Số trang: 02
Năm: 2009 THÁNG
LỌAI
TẦN
SẢN NCC SẢN PHẨM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ghi Chú
SUẤT
PHẨM
D&F Heo mảnh 6 tháng x x
SMG Heo pha lóc 6 tháng x x
Lòng 6 tháng x x
BTC
Bò, lòng bò 12tháng x
Thịt tươi QA Ebon kiểm hoặc NCC
BTL Heo pha lóc, lòng 12tháng x
CP Heo mảnh 12tháng x
RĐ Heo pha lóc, lòng 12tháng x

Nước Nước 6 tháng x x Bộ phận kỹ thuật kiểm

2 cho bề mặt tiếp xúc sống

Bề mặt 5/11 bề mặt 12 tháng x và 3 cho bề mặt tiếp xúc
chín

Ba
Trứng Trứng 3 tháng x x x x Salmonella
Huân

67
 Gia vị khô
Gia vị BigC Gia vị tươi 12 tháng x CA của NCC - BigC
Giavị nước
Tiềm
Năng Tari P27
Phụ gia Nam Muối đỏ 12 tháng x CA của NCC
Quốc Tari K7
Minh
Xúc xích 12 tháng x
Salami 12 tháng x             Kết hợp lưu mẫu hạn dùng
2 kg
Jambon 12 tháng x            
Kiểm các chỉ tiêu vi sinh
Thịt nguội Ebon Xông khói 12 tháng x            
theo TCVN 7049:2002
Paté 12 tháng x            
Riêng salami kiểm thêm
Dồn thịt 12 tháng x             pH, nước
Giò lụa 12 tháng x            

68
Phụ lục 11: Truy vết thịt tươi

Số hiệu: QT- 02
Quy trình truy vết sản phẩm Ngày ban hành: 01/02/2008
Lần ban hành: 01
Số trang: 02

TRUY VẾT THỊT TƯƠI

Cắt – đóng gói cho quầy

Thịt tươi tự phục vụ Giao Khách
BigC hàng

MSL Nhãn eBon Hóa đơn

Mã nhà cung cấp <thông tin sản phẩm> BigC
Ngày nhận hàng

Big C nhận hàng có nhãn

eBon và phiếu giao hàng
có thể hiện MSL

Cắt – đóng gói

cho quầy cắt
Giao Cắt - đóng gói Khách
BigC theo yêu cầu hàng

Nhãn eBon Tem BigC Hóa đơn

<thông tin sản phẩm> BigC

Big C nhận hàng Giữ lại tem Ebon

có nhãn eBon và đến khi hết hạn SP
phiếu giao hàng có
thể hiện MSL

69
Phụ lục 12: Truy vết thịt nguội

Số hiệu: QT- 02
Quy trình truy vết sản phẩm Ngày ban hành: 01/02/2008
Lần ban hành: 01
Số trang: 02

TRUY VẾT THỊT NGUỘI

Thịt tươi Thành Đóng gói cho Giao

phẩm quầy tự phục vụ BigC
Mã LOT nguyên liệu Mã LOT Nhãn eBon Nhãn eBon
>Mã NCC< thành phẩm >thông tin sản phẩm< thông tin sản<
>Ngày nhận hàng< >phẩm
Mã LOT nguyên liệu Mã LOT thành Ngày dán nhãn BigC nhận hàng có
được thể hiện trong phẩm được thể và MSL được thể nhãn eBon và phiếu
Bảng theo dõi truy hiện trong hiện trên phiếu giao hàng
vết sản phẩm Bảng theo dõi giao hàng và trên
truy vết sản nhãn eBon
phẩm và trên
nhãn eBon

Đóng gói cho Giao

quầy cắt BigC
Nhãn eBon Nhãn eBon
>thông tin sản phẩm< >thông tin sản phẩm<

Ngày dán nhãn và BigC nhận hàng có

MSL được thể hiện nhãn eBon và
trên phiếu giao hàng phiếu giao hàng
và trên nhãn eBon

70
Phụ lục 13: Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Số hiệu: SP - QA- 02
Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp Ngày ban hành: 15/05/2008
Lần ban hành: 01
Số trang: 09

QUY ĐỊNH CÁCH XỬ LÝ CỤ THỂ VÀI TRƯỜNG HỢP CỤ THỂ VỀ SẢN PHẨM
KHÔNG PHÙ HỢP
Các bước Người thực Lưu đồ Mã tài liệu
công việc hiện

Bước 1 Nhân sự được phân công Phát hiện/tiếp nhận sản Phiếu kiểm
phẩm không phù hợp soát sản
phẩm không
phù hợp
Bước 2 Trưởng bộ phận có liên quan Báo cáo & đề xuất

Bước 3 Giám đốc eBon /Xem xét

phê duyệt

Bước 4 Nhân sự được phân công Thực hiện đề xuất đã

được duyệt

Bước 5 Trưởng bộ phận có liên Kiểm tra

Bước 6 Nhân sự được phân công Phiếu thống kê

Thống kê và lưu hồ sơ
sản phẩm
không phù hợp

71
 Các sản phẩm không
Quy định xử ký Trách nhiệm xử lý
phù hợp
- Lóc phần bẩn hủy
Thịt tươi bị rớt xuống - Rửa lại bằng nước sạch và NV nhận hàng
sàn chuyển sang làm nguyên liệu cho NV pha lóc
thịt nguội
- Hủy: nếu phẩn rớt là nhỏ, không
Nguyên liệu bị rớt
rửa được hoặc là gia vị NV chế biến
xuống sàn
- Rửa lại bằng nước sạch
- Nấu lại nếu chưa được chuyển
Sản phẩm bị phát hiện làm nguội
NV chế biến
nấu chưa chín - Chuyển sang làm nguyên liệu
cho paté, xúc xích
- Hủy: nếu phần rớt là phần nhỏ đã
cắt lát rồi
Sản phẩm bị rớt khi cắt
- Tái chế: cắt hủy phần bẩn, phần NV đóng gói
lát đóng gói
còn lại chuyển sang làm nguyên
liệu cho xúc xích
Sản phẩm ép chân
- Thực hiện ép chân không lại NV đóng gói
không bị hở, bong
Sản phẩm trong kho
- Hủy
thành phẩm bị chảy NV giao hàng
- Tái chế làm paté, xúc xích
nhớt
Sản phẩm bị phát hiện Thực hiện thu hồi theo đúng “quy QA
không đạt yêu cầu về định về việc thu hồi sản phẩm bên NV thươngmại
VSATTP nhưng đã giao ngoài eBon” Kế toán

72
Phụ lục 14: Biểu mẫu theo dõi nhận hàng
Số hiệu/ Code: F04-QA
  BẢNG THEO DÕI NHẬN HÀNG Ngày ban hành/ Date: 01/03/08
 
  LISTE DE SURVEILLANCE DE LA RÉCEPTION Lần ban hành/ Publication: 01
Số trang/ Page: 01
:Ngày/ jour
.…………………………
Phiếu
Điều kiện VS Số
Tình kiểm dịch/ Hạn dùng Chất Số
Tên hàng Nhà cung của phương Nhiệt độ lượng
trạng Dấu kiểm còn lại lượng lượng
STT Nom de cấp tiện vận chuyển nguyên liệu thực Ghi chú
No bao bì dịch Durée de hàng đổi/ trả
marchandise Fournisseu Condition Températur nhận Note
Emballage Fiche de conservation hóa Quantité
recus r d'hygiène de e Quantité
entière tamponage restante Qualité rejectée
transportation acceptée
vétérinaire
                       

                       

                       

                       

                       
................................................:Tên/ Chữ ký người nhận hàng/ Réceptionnaire          

Phê duyệt bởi/ Approuvé par Kiểm soát/ Contrôlé par

73
Phụ lục 15: Biểu mẫu truy vết sản phẩm
Số hiệu/ Code: F05-QA
Ngày ban hành/ Date: 27/05/08
BẢNG THEO DÕI TRUY VẾT SẢN PHẨM
TRACABILITE FABRICATION ET EMBALLAGE CHARCUTERIE Lần ban hành/ Publication: 03
Số trang/ Page: 01
K/S công đoạn
xử lý nhiệt
Mã số lô Ngày sản Người kiểm Ngày đóng
Số lượng Controle du traitement Mã số lô thàn
Tên sản phẩm nguyên liệu Thành phần thịt xuất tra nhiệt độ gói
(kg) thermique phẩm
Article fabrique Viande No: Viande Date Nom De Date
Quantite Thời Tên lò No.: Lot
Lot fabrication responsible emballage
điểm nấu nấu
Times No: four
             
   
             
   
           
     

                 
:Kiểm soát/ Contrôlé par
 
Phê duyệt bởi/ Approuvé par Kiểm soát/ Contrôlé par

74
Phụ lục 16: Biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và Chlorine

Số hiệu/ Code: F12-QA

BẢNG THEO DÕI Ngày ban hành/ Date: 25/05/08
NỒNG ĐỘ Lần ban hành/ Publication : 02
J512 VÀ CHLORINE Số trang/ Page : 01

Hành động
Tháng/ Mois J512 Chlorine khắc phục Tên người kiểm tra
(ppm) (ppm) Corrective Nom de responsable
Ngày/ Jour action

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Phê duyệt/ Approuvé par Kiểm soát/ Contrôlé par
         

75
 Phụ lục 17: Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày – khu vực sản xuất
Số hiệu/ Code: F03-QA
Ngày ban hành/ Date: 25/05/08
Lần ban hành/ Publication: 03
BIỂU MẪU THEO DÕI VỆ SINH HẰNG NGÀY – KHU VỰC SẢN XUẤT
Số trang/ Page: 02
                                       

Những Khu vực sản xuất Vệ sinh

điểm Zone de transformation Hygiène
cần
kiểm
tra Nồng độ Tổ
Points Chlorine trưởng
nécessai trong kiểm
res de nước Dụng tra
controll Sàn, tường, Cống, Thớt/Bàn Dụng cụ Thùng Máy ở KV Máy ở KV Vệ sinh tủ/ Bảo hộ lao Điều kiện vệ Bồn diệt Điều kiện cụ vệ Vérifié
er trần rãnh chế biến chế biến Bồn rửa rác đóng gói sản xuất Cân Xe đẩy kệ động Tủ UV sinh tay khuẩn ủng hóa chất sinh par chef
Teneur
Égouts, Machines Hygiene
de
de Tranchoirs/ Machines à équipements Bassin Outils section
Sols, murs, Canaux à la zone d'étageres Hygiène UV Substance
Note chlorine Tables de Ustensiles Éviers Poubells la zone Balances Chariots pour le contenant d'hygiè
plafonds de de -d'armoire d'uniforme cabinet désinfectant
dans préparation d'emballage lavage désinfectant ne
vidange fabrication s
l'eau
Jour (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)
Hai
Lundi

Ba
Mardi

Tư
Mercredi

Năm
Jeudi

Sáu
Vendredi

Bảy
Samedi

Symboles:T - Bon/Tốt ; X - Mauvais/Xấu

Phê duyệt bởi/ Approuvé par Kiểm soát/ Contrôlé par

76
DIỄN GIẢI ESPLIQUER
KIỂM
NGÀY/JOUR VỊ TRÍ/PLACE VẤN ĐỀ/PROBLEME KHẮC PHỤC/CORRECTION
TRA/CONTRÔLE

77
Phụ lục 18: Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP được áp dụng ở BigC
FFNTPC
1. Phân tích mối nguy:
 Bước 1: Nhận dạng, liệt kê mối nguy.
Xét trên từng công đọan sản xuất (dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ và quá trình
sản xuất thực tế), nhận dạng và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra
và nguồn gốc của mối nguy đó.
 Bước 2: Đánh giá mối nguy đã được nhận dạng dựa vào khả năng xảy ra và mức
độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy:
 Khả năng xảy ra của mối nguy: Xét trên 2 khía cạnh:
• Tần suất xảy ra theo kinh nghiệm thực tế
• Bản chất của mối nguy
- Đặc tính của sản phẩm (thuận lợi hay không đối với sự xuất
hiện và phát triển của mối nguy)
- Có nguồn lây nhiễm hay không?
- Có biện pháp bảo vệ đúng mức hay không?
Loại Bao gồm các trường hợp sau
1. Chưa từng xảy ra hoặc chưa có thông tin về việc mối nguy đã xảy ra
2. Không thể xảy ra do đã có các biện pháp ngăn ngừa (các chương trình
Thấp (1đ) tiên quyết) hoặc do bản chất của sản phẩm không thuận lợi cho sự phát
triển của mối nguy

1. Có thể xảy ra do biện pháp kiểm soát không chặt chẽ

2. Được biết đã xảy ra
3. Nguồn nhiễm đã được kiểm soát nhưng chưa chặt chẽ
Trung bình 4. Đã xảy ra ở đơn vị khác, và hoặc có thông tin từ các nghiên cứu, báo đài
(2đ) nhưng kết quả kiểm tra tại công ty vẫn đạt yêu cầu
1. Xảy ra, lặp lại nhiều lần
Cao (3đ) 2. Có nguồn nhiễm rõ ràng
3. Nguồn nhiễm chưa được kiểm soát

 Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy:

78
 Loại Bao gồm các trường hợp sau
Mối nguy sẽ tồn tại, và/hoặc phát triển trong sản phẩm cuối. Và:
1. Gâu hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng có thể gây tử vong, làm tổn thương,
dị ứng không thể cứu chữa/phục hồi được ngay tức khắc cho người sử dụng
Cao (3đ) hay để lại hậu quả lâu dài. Hoặc:
2. Vi phạm luật định. Hoặc:
3. Dẫn đến khiếu nại và thu hồi sản phẩm hàng loạt
Mối nguy sẽ tồn tại và/hoặc phát triển trong sản phẩm cuối và gây ra:
1. Tổn thương hay/và bệnh đáng kể, nhưng không gây tử vong và không để
Vừa (2đ) lại hậu quả lâu dài
2. Có thể có khiếu nại nhỏ, lẻ
1. Không gây tổn thương hoặc tổn thương nhẹ hay/và bệnh nhẹ, bình phục
<=24h
Thấp 2. Chỉ gây ảnh hưởng về cảm quan
(1đ) 3. Các công đoạn sau sẽ loại bỏ mối nguy này
4. Mối nguy sẽ khó phát triển trong sản phẩm cuối
III.Cách xác định mối nguy đáng kể:
Khả năng

tùy quyết
3 định của có có
công ty
2 không có có
tùy
1 không không trường
hợp
1 2 3
Hậu quả

Khi đã đánh giá được mối nguy đáng kể /không đáng kể thì có thể kiểm soát/bỏ
qua. Phương pháp kiểm soát đối với các mối nguy đáng kể là các CCP.
2. Xác định CCP: dựa vào thực tế và cây quyết định CCP của HACCP

79
Phụ lục 19: Biểu đồ quyết định hình cây CCP

Câu hỏi 1:Tại công đọan này có biện pháp phòng

?ngừa đốivới các mối nguy đã xác định không

Không

Câu hỏi 1.2: Biện pháp

Có
kiểm soát tại công đoạn này Điều chỉnh thiết bị, quá
Có
có cần thiết để đảm bảo an trình chế biến/sản phẩm

?toàn thực phẩm không

Câu hỏi 2: Tại công đọan này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn
?chế/loại bỏ mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay không

Không

Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã xác định có khả năng vượt quá
?mức chấp nhận/tiến tới mức độ không chấp nhận hay không
Có
Có

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại

bỏ/giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận
Không
?được hay không
Không
Có

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không phải điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
kết thúc xem xét

80
Phụ lục 20: Phân tích mối nguy quy trình sản xuất mọc và quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao
Danh sách vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Clostridium botilinum,

Khả Mối nguy

Loại Mức độ
Họat động năng có nguy
mối ảnh Giải thích cho cột số 7
công đọan Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) phát cơ cao
nguy hưởng (8)
(1) sinh (C/K)
(2) (6)
(5) (7)

Quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao

+ Tay nhân viên, bàn chế biến, dao được rửa sạch
Nhiễm từ dao, bàn, tay trước khi thao tác trên thịt
Vật lý Đất cát 1 2 k
nhân viên + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng
nhưng nếu nhiều sẽ có khiếu nại nhỏ
+ Hóa chất được pha bằng máy pha tự động, vệ
+ Sử dụng hoá chất có
sinh dụng cụ được quy định trong bảng “Hướng
Nhiễm dư lượng nồng độ vượt mức cho
Hoá dẫn vệ sinh” và được nhân viên thực hiện rất tốt
thuốc tẩy rửa và diệt phép. 1 1 K
Lọc da (1) học + Nếu sản phẩm bị nhiễm thuốc thì mức độ gây
khuẩn trên bàn + Thao tác vệ sinh
và cắt độc thấp bởi vì hoá chất được phép sử dụng trong
không đúng
vuông da ngành thực phẩm.
(2) + Dao, bàn chế biến và tay công nhân đã được
khử khuẩn trước khi sản xuất. Công đoạn này còn
Sinh Nhiễm vi khuẩn Từ dao, bàn chế biến,
1 1 k ở dạng nguyên liệu sống, chưa qua xử lý nhiệt
học (danh sách) tay công nhân.
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu
chín
+ Ở nhiệt độ phòng chế biến là 10-120C, phòng
Vi khuẩn phát triển Nhiệt độ tăng với thời
2 1 k pha lóc là 10-120C, thời gian lọc da và cắt vuông
(danh sách) gian dài
da trung bình khoảng 2 tiếng. Ở nhiệt độ và thời

81
 Khả Mối nguy
Loại Mức độ
Họat động năng có nguy
mối ảnh Giải thích cho cột số 7
công đọan Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) phát cơ cao
nguy hưởng (8)
(1) sinh (C/K)
(2) (6)
(5) (7)

gian này thì vi khuẩn có thể phát triển nhưng phát

triển chậm
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu
chín
Vật lý Không có + Nước qua lọc, không có cặn kích thước lớn

+ Nhiễm kim lọai + Kết quả kiểm tra nước trong vài năm gần đây
nặng, chlorine, nhôm, đều đạt yêu cầu theo 1329/2002/QĐ-BYT [6],
Nguồn nước, dấm, bột
sắt, nitrate, nitrite 1 2 k nước được kiểm tra định kỳ 2 lần/năm.
gấc.
+ Độc tố nấm mốc + Dấm và bột gấc được kiểm tra từ khâu tiếp
Hoá aflatoxin nhận
học
Nấu (3) + Sử dụng hoá có + Khả năng xảy ra thấp vì hóa chất được pha
Nhiễm hóa chất tẩy nồng độ vượt mức cho bằng máy pha tự động, vệ sinh dụng cụ được quy
rửa và chất khử phép 1 1 k định trong “Bảng hướng dẫn vệ sinh”, nhân viên
khuẩn từ nồi luộc + Thao tác vệ sinh thực hiện vệ sinh rất tốt.
không đúng + Hóa chất được sử dụng cho nghành thực phẩm
+ Nhiệt độ luộc >1000C, thời gian 20-30 phút. Ở
nhiệt độ này vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt hoặc giảm
Sinh Vi khuẩn phát triển Không đủ nhiệt độ để
1 1 k thiểu
học (danh sách) ức chế vi khuẩn
+ Vi khuẩn nếu còn sống sóttrong công đoạn này
thì cũng bị tiêu diệt trong công đoạn hấp chín

82
 Khả Mối nguy
Loại Mức độ
Họat động năng có nguy
mối ảnh Giải thích cho cột số 7
công đọan Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) phát cơ cao
nguy hưởng (8)
(1) sinh (C/K)
(2) (6)
(5) (7)

+ Bao bì được kiểm tra cẩn thận khi tiếp nhận

Vật lý Bụi, đất cát Bao bì nhà cung cấp 1 2 k + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng
nhưng nếu nhiều có thể có khiếu nại đơn lẻ
+ Kết quả kiểm tra bao bì đạt yêu cầu theo
Kim loại nặng, hàm
Hóa 3339/2001/QĐ-BYT [5]
Vớt ra và lượng KMnO4, cặn Từ bao bì 1 3 k
học + Các hợp chất trên khi nhiễm vào cơ thể sẽ gây
để nguội khô
độc mãn tính
(4)
+ Kết quả lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật trên bao bì
Sinh Nhiễm vi sinh vật do công ty SGS thực hiện đạt yêu cầu
Từ bao bì 1 1 k
học (danh sách) + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt hay giảm thiểu trong
quá trình nấu chín

Cấp đông
(Da màu
đỏ, da làm Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon
jambon)
(5)
Rã đông tự
nhiên (0-40 Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon
C) (6)
Rã dông
bằng nước Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon
(7)

83
 Khả Mối nguy
Loại Mức độ
Họat động năng có nguy
mối ảnh Giải thích cho cột số 7
công đọan Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) phát cơ cao
nguy hưởng (8)
(1) sinh (C/K)
(2) (6)
(5) (7)

Quy trình sản xuất mọc

Kiểm tra,
tiếp nhận,
Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon
cân heo
mảnh (1)
Pha lóc (2) Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon
Cân gia vị,
phụ gia (3) Xem phân tích mối nguy quy trình Jambon
Xay (4) + Máy xay và tay công nhân đã được khử khuẩn
Sinh Nhiễm vi sinh vật Từ máy xay, tay công
1 1 K trước khi chế biến
học (danh sách) nhân
+ VSV sẽ bị tiêu diệt khi nấu chín.
Hóa Nhiễm dư lượng + Sử dụng hóa chất có 1 1 K + Hóa chất được pha bằng máy pha tự động, vệ
học thuốc tẩy rửa, khử nồng độ vượt mức cho sinh dụng cụ được quy định trong “Bảng hướng
khuẩn trên máy xay phép dẫn vệ sinh”
+ Thao tác vệ sinh .+ Hóa chất được sử dụng cho nghành thực phẩm
không đúng

84
 Khả Mối nguy
Loại Mức độ
Họat động năng có nguy
mối ảnh Giải thích cho cột số 7
công đọan Mối nguy tiềm ẩn (3) Nguồn gốc (4) phát cơ cao
nguy hưởng (8)
(1) sinh (C/K)
(2) (6)
(5) (7)

Dao cắt bị nứt ngầm

+ Lưỡi dao cắt được kiểm tra vào cuối ca bởi
Lẫn mảnh kim loại từ trong máy xay do cắt
Vật lí 1 2 K nhân viên chế biến và đầu giờ sản xuất bởi QA.
dao cắt trúng xương còn sót
+ Mảnh kim loại có thể gây ra khiếu nại đơn lẻ
lại trong thịt
Bảo quản
lạnh (0- Vật lý Không có Phòng kín, có màng che
40C) (5)
+ Sử dụng hóa chất có + Hóa chất được pha tự động bằng máy, vệ sinh
nồng độ vượt mứccho dụng cụ đựoc quy định trong hbảng hướng dẫn vệ
Hóa Nhiễm từ dụng cụ
phép. 1 1 K sinh.
học chứa mọc
+ Thao tác vệ sinh + Hóa chất được sử dụng trong nghành thực
không đúng phẩm.
+ Không thể xảy ra vì nhiệt độ trong phòng bảo
quản lạnh <40C, QA và bộ phận kỹ thuật kiểm tra
Nhiệt độ không đạt do
Sinh Vi khuẩn phát triển nhiệt độ hằng ngày, bộ phận kỹ thuật tiến hành
máy lạnh trong phòng
học (danh sách) bảo trì máy lạnh 2 tháng/lần.
làm nguội 1 bị hư
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đọan nấu
chín.

85
 Phụ lục 21: Phân tích mối nguy quy trình chính
Danh sách vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringen, Clostridium botilinum

Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Quy định trong hợp đồng với nhà cung cấp và tiêu
chuẩn nhận hàng của eBon.
+ Nhiễm trong quá
Tiếp nhận- + Nếu nhiễm ít thì có thể rửa sạch hay cắt bỏ ngay
trình giết mổ
kiểm tra- khi nhận. Nếu nhiễm với tỉ lệ nhiều thì trả về cho nhà
+ Nhiễm từ xe của
cân nguyên Lông, xương, đất cát, cung cấp.
nhà cung cấp 1 1 K
liệu (I) phân. + Quy định hướng dẫn rửa tay trước khi vào xưởng
+ Nhiễm từ tay nhân
chế biến
viên và các dụng cụ
Vật lý + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng, mối
khi nhận và cân thịt
nguy chỉ xuất hiện riêng lẻ trên vài miếng thịt, có thể
có khiếu nại đơn lẻ.
+ Nhà cung cấp giải thích là trong trường hợp có kim
tiêm bị gãy, con heo sẽ được đánh dấu và theo dõi đặt
Nhiễm trong quá biệt khi mổ và pha lóc.
Kim tiêm 1 2 K
trình xẻ thịt + Chưa từng xảy ra sự cố liên quan đến mối nguy kim
tiêm. Nếu xảy ra, mối nguy chỉ xuất hiện riêng lẻ trên
1 sản phẩm

86
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Vết áp xe được loại bỏ khi kiểm tra nguyên liệu

Vết áp xe hình thành
trước khi nhận vào chế biến.
trong quá trình chích
Vết áp xe 1 1 K + Công nhân sẽ cắt bỏ các phần có vết áp xe trong
thuốc điều trị bệnh
công đoạn phá lóc tiếp theo. Nếu xảy ra thì chỉ xuất
cho heo.
hiện riêng lẻ trên 1 vài đơn vị sản phẩm.
Vật lý

+ Đảm bảo bởi TCCS của nhà cung cấp.

+ Kết quả kiểm tra đạt yêu cầu theo TCVN 7046-
2002 [12]
Hóa Thuốc kháng sinh:
Trong quá trình nuôi + QA của eBon sẽ thực hiện lấy mẫu kiểm tra định kỳ
học tetracyline, 1 3 K
của nhà cung cấp. đối với thịt của nhà cung cấp
cloramphenicol
+ Dư lượng thuốc kháng sinh sẽ tồn tại trong thành
phẩm, tạo ra dòng vi khuẩn đề kháng thuốc, gây lờn
thuốc.
Tiếp nhận-

87
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Được đảm bảo bởi TCCS của nhà cung cấp.

+ Kết quả kiểm tra mới nhất đạt yêu cầu theo TCVN
7046 [12]
Nhiễm từ nguồn thức
Độc tố nấm mốc + Aflatoxin chỉ tích lũy trong heo qua đường thực
ăn: Bột, cám...dành 1 3 K
kiểm tra- aflatoxin phẩm chủ yếu ở gan, nên hàm lượng tích lũy trong
cho heo
cân nguyên thịt là thấp
liệu (I) + Độc tố aflatoxin sẽ tồn tại trong sản phẩm, khi ăn
Hóa vào sẽ tích tụ lâu ngày gây bệnh ung thư gan.
học

+ Theo TCCS của nhà cung cấp: dư lượng hoocmon

trong thịt heo sẽ năm trong giới hạn cho phép theo
Tiếp nhận- Dư lượng hoocmon: Trong quá trình chăn TCVN 7046 – 2002 [12].
kiểm tra- Dietylstylbestrol,Testos nuôi của nhà cung 1 3 K + QA của eBon sẽ thực hiện lấy mẫu kiểm tra định kỳ
cân nguyên terol, Estadiol cấp + Kết quả kiểm tra gần đây đạt yêu cầu.
liệu (I) + Dư lượng hoocmon tích tụ lâu ngày sẽ làm sẽ làm
thay đổi giới tính ở người.

88
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Được đảm bảo bởi trong TCCS của nhà cung cấp
Dư lượng thuốc bảo vệ
+ Kết quả kiểm tra gần đây đạt yêu cầu theo TCVN
thực vật: DDT, Nhiễm từ nguồn thức
7046:2002 [12]
Triclofon ăn: Bột, cám...dành 1 3 K
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tồn tại trong sản
… tham khảo tiếp trong cho heo
phẩm, khi ăn vào sẽ tích tụ lâu ngày gây bệnh ung
TCVN 7046:2002
thư.

Tiếp nhận- + Được đảm bảo bởi TCCS của nhà cung cấp.
kiểm tra- + Kết quả kiểm tra gần đây đạt yêu cầu theo TCVN
cân nguyên Hàm lượng kim lọai Trong quá trình chăn 7046:2002 [12]
liệu (I) nặng: chì, cadimi, thủy nuôi của nhà cung 1 3 K [+ QA sẽ tiến hành kiểm tra mẫu thịt heo 2 lần/năm.
ngân cấp + Dư lượng kim loại nặng nếu nhiều gây ngộ độc cấp
tính, nếu tích tụ lâu ngày gây quái thai, xảy thai, ảnh
hưởng tới thần kinh.

Hóa + Thịt vừa mới giết mổ, được chuyển tới xưởng bằng
học Sinh ra trong quá
xe lạnh, được treo lên.
trình phân hủy
+ Thịt có mùi hôi thì sẽ trả lại cho nhà cung cấp ngay
Hóa chất: H2S, NH3 protein thịt do nhiệt 1 2 K
tại khâu nhận hàng.
độ không đạt và thời
+ Nếu thịt có mùi hôi chỉ ảnh hưởng đến giá trị cảm
gian kéo dài
quan trên sản phẩm.

89
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Nhà cung cấp và nhân viên y tế dự phòng tỉnh

Đồng nai giải thích rằng: thuốc benkocid chỉ được
Dư lượng thuốc sát
Không có xịt bên ngoài xe và bánh xe
trùng benkocide
+ Thuốc Benkocide được bộ y tế cho sử dụng để sát
trùng xe chuyên chở thịt.
+ Sàn xe, móc xe bằng Inox
Hàm lượng hóa chất + Heo mảnh được bao phủ bên ngòai bằng bao nilon
Nhiễm từ móc xe, sàn
hóa học ko mong muốn 1 1 K lớn và sạch
xe
(sắt bị rỉ sét) + Nếu có nhiễm thì chỉ nhiễm ở bề mặt ngoài, mức
độ ảnh hưởng không đáng kể.

+ Nồng độ thuốc được pha theo đúng nồng độ đã quy

+ Sử dụng hóa chất
định bằng máy pha hóa chất tự động.
Dư lượng thuốc tẩy rửa có nồng độ vượt quá
+ Thao tác rửa được quy định trong "Bảng hướng dẫn
và thuốc diệt khuẩn mức cho phép. 1 1 K
vệ sinh", công nhân thực hiện vệ sinh rất tốt.
Tiếp nhận- trên pallet. + Thao tác vệ sinh
+ Hóa chất khử khuẩn được phép sử dụng trong
kiểm tra- không đúng
nghành thực phẩm
cân nguyên
liệu (I) Nhiễm vi khuẩn + Nhiễm trong quá 1 1 k + Quy trình giết mổ heo của nhà cung cấp hiện đại,
(danh sách) trình giết mổ hợp vệ sinh.+ Nhiệt độ xe khi vận chuyển thịt là từ 5-
+ Nhiễm từ tay nhân 80C. Ở nhiệt độ này vi khuẩn vẫn có thể phát triển
viên và các dung cụ nhưng phát triển chậm.
khi nhận hàng + Được đảm bảo bởi công bố TCCS của nhà cung
+ Nhiễm từ xe của cấp.: số lượng vi khuẩn nằm trong quy định cho phép
nhà cung cấp theo TCVN 7046:2002 [12]
90
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Nhà cung cấp giải thích rằng: xe được khử khuẩn

Tiếp nhận- trước khi chuyên chở thịt
kiểm tra- + Tay nhân viên và các dụng cụ đã được khử khuẩn
cân nguyên J-512 trước khi nhận hàng.
liệu (I) + Vi khuẩn sẽ bị ức chế trong công đoạn bảo quản
Sinh lạnh, lạnh đông hay bị tiêu diệt trong quá trình xử lý
học nhiệt.
Vi khuẩn phát triển + Nhiệt đỗe chở thịt 2 1 K + Quy định về nhiệt độ xe nằm trong hợp đồng giữa
(danh sách) tăng cao với thời gian eBon và nhà cung cấp < 100C
dài trong quá trình + Thực tế nhiệt độ xe chở thịt của nhà cung cấp là 5
vận chuyển -80C. Ở nhiệt độ này vi khuẩn có thể phát triển nhưng
Nhiệt độ nơi nhận và phát triển chậm.
cân thịt heo cao + Vì cân đặt ở ngoài trời nên không thể kiểm soát
được nhiệt độ. Nhiệt độ này thích hợp cho sự phát
triển của vi khuẩn nhưng thời gian cân ngắn.
+ Vi khuẩn sẽ bị ức chế trong công đoạn bảo quản
lạnh, lạnh đông hay bị tiêu diệt trong quá trình nấu
chín

91
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Đảm bảo bởi hợp đồng của nhà cung cấp: nhân viên
thú y của tỉnh Đồng Nai sẽ kiểm tra thịt heo trước khi
Trong quá trình chăn xuất hàng. Có giấy kiểm dịch theo từng lần giao
Kí sinh trùng: gạo lợn,
nuôi và giết mổ của 1 1 K hàng.
Tiếp nhận- giun xoắn.
nhà cung cấp + Được kiểm tra khi nhận hàng bởi nhân viên trong
kiểm tra- Sinh
xưởng eBon
cân nguyên học
+ Bị tiêu diệt trong công đọan nấu chín
liệu (I)

+ Toàn bộ dao, cưa sử dụng trong xưởng là dao mới,

dao bằng Inox, không bị gãy hay mẻ. QA kiểm tra
dao và cưa trước và cuối ngày làm việc.
+ Khi cưa gãy, chủ yếu gãy làm 2, nên công nhân sẽ
Cưa, dao bị gãy trong
Vật lý Mảnh kim loại 1 2 K dừng và loại bỏ các mảnh cưa, cô lập sản phẩm và
Pha lóc (II) lúc pha lóc
khu vực sản xuất.
+ Nếu có lẫn miếng kim lọai từ dao, cưa vào trong
sản phẩm thì chỉ xuất hiện riêng lẻ và có thể có khiếu
nại đơn lẻ.

92
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Sử dụng hóa chất + Nồng độ thuốc được pha theo đúng nồng độ đã quy
Nhiễm dư lượng thuốc
có nồng độ vượt quá định bằng máy pha tự động.
Hóa tẩy rửa và thuốc diệt
mức cho phép. 1 1 K + Thao tác vệ sinh được quy định trong " Bảng hướng
học khuẩn từ dụng cụ pha
+ Thao tác vệ sinh dẫn vệ sinh", công nhân thực hiện vệ sinh rất tốt.
lóc
không đúng + Hóa chất là loại Food Grade

+"Bảng hướng dẫn vệ sinh" cho tay, bảo hộ lao động

Từ dụng cụ phá lóc,
và dụng cụ pha lóc
Pha lóc (II) Nhiễm vi sinh vật từ thùng Inox, tay
1 1 K + Vi khuẩn sẽ bị ức chế trong công đoạn bảo quản
(danh sách) công nhân, bảo hộ lao
lạnh, lạnh đông hay bị tiêu diệt trong quá trình nấu
động.
chín

Sinh
học + Nhiệt độ phòng heo mảnh là 0 – 40C. Ở nhiệt độ
Nhiệt độ phòng heo này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn
mảnh và phòng pha + Nhiệt độ phòng pha lóc 10 – 120C. ở nhiệt độ này
Vi khuẩn phát triển 1 1 K
lóc không đúng theo vi khuẩn có thể phát triển nhưng thời gian pha lóc là
yêu cầu 2 tiếng nên vi khuẩn phát triển không đáng kể.
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu chín.

Cấp đông Vật lý Không có Phòng kín

(III) Hóa Không tiếp xúc với hoá chất hay các vật dụng có khả
Không có
học năng nhiễm hoá chất

93
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Nhiệt độ phòng lạnh đông là (-200C)-(-18oC). Ở

nhiệt độ này vi khuẩn sẽ bị ức chế và ngừng phát
Vi khuẩn (danh sách) triển.
Sinh Nhiệt độ phòng cấp
không bị ức chế và phát 1 1 K + QA và bộ phận kỹ thuật theo dõi nhiệt độ hằng
Cấp đông học đông không đạt
triển ngày, bộ phận kỹ thuật sẽ bảo trì máy lạnh 2
(III)
tháng/lần.
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đọan nấu chín.

Vật lý Không Rã đông trong phòng có màn che

+ Rã đông trong phòng có nhiệt độ lạnh nên ức chế

Nhiễm bẩn hoá học từ
họat động của các enzyme và các vi khuẩn, không
Hoá bên ngoài hoặc biến đổi
Rã đông tự Không có làm biến đổi tính chất của thịt.
học các thành phần bên
nhiên (0- + Rã đông chỉ được thực hiện sau khi hoàn tất vệ sinh
trong
4oC) (IVA) phòng.

+ Rã đông nhưng nhiệt độ thịt vẫn <4oC. Do đó vi

Sinh Vi khuẩn (danh sách) Nhiệt độ tăng trong khuẩn vẫn bị ức chế/phát triển rất chậm.
1 1 K
học hoạt động trở lại quá trình rã đông + Vi khuẩn sẽ bị giảm thiểu/tiêu diệt trong công đoạn
nấu chín

94
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

Cặn trong nước nhìn

Vật lý Không có Nước qua lọc, không có cặn có kích thước lớn
thấy bằng mắt thường.

+ Kết quả kiểm tra nước đạt yêu cầu theo

Nhiễm kim lọai nặng, 1329/2001/QĐ-BYT [6]
Rã đông
Clorine, nhôm, sắt, Nguồn nước 1 2 K + Nếu nước bị nhiễm hóa chất thì chỉ có thể gây ngộ
bằng nước
nitrite, nitrate độc nhẹ vì nước chỉ tiếp xúc khi rã đông chứ không
(ngâm thịt
phải là thành phần của sản phẩm
trong nước) Hóa
(IVB) học
+ Sử dụng hóa chất
Nhiễm dư lượng chất + Hóa chất được pha bằng máy pha tự động, vệ sinh
có nồng độ vượt quá
tẩy rửa và chất diệt dụng cụ được quy định trong quy phạm vệ sinh và
mức cho phép. 1 1 K
khuẩn từ dụng cụ chứa được công nhân thực hiện rất tốt.
+ Thao tác vệ sinh
thịt + Hóa chất là dạng Food grade
không đúng
Sinh Nhiễm vi khuẩn: Vi + Kết quả kiểm tra nước của cục thú y đạt yêu cầu
học khuẩn hiếu khí, theo
Nguồn nước 1 1 K
Coliform, Escherichia + Vi khuẩn sẽ bị giảm thiểu/tiêu diệt trong công đoạn
coli nấu chín

95
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

Sinh
+ Tuy nhiệt độ thay đổi theo chiều hướng tăng nhưng
học
nhiệt tộ tâm sản phẩm vẫn thấp trong quá trình rã
Vi khuẩn phát triển
Nhiệt độ tăng 2 1 K đông và thời gian rã đông bằng nước ngắn do đó sự
(danh sách)
phát triển của vi sinh là không đáng kể
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu

Rã đông
+ Vì cân đặt ở bên ngoài xưởng nên bụi từ không khí
Môi trường không có thể nhiễm vào trong thịt.
Vật lý Bụi 2 1 K
khí bên ngoài + Bụi có kích thước nhỏ không ảnh hưởng lớn đến
người tiêu dùng
Cân thịt
heo ở cân + Sử dụng hóa chất + Hóa chất để làm vệ sinh và khử khuẩn được pha tự
Nhiễm dư lượng chất
nhận hàng có nồng độ vượt quá động bằng máy nên nồng độ rất đúng.
Hoá tẩy rửa và chất diệt
(VA) mức cho phép. 1 1 K + Nhân viên thực hiện nghiêm túc việc vệ sinh các
học khuẩn từ thùng Inox
+ Thao tác vệ sinh dụng cụ
chứa thịt
không đúng + Hóa chất là dạng Foodgrade

Sinh Vi khuẩn nhiễm vào Từ thùng Inox chứa + Thùng Inox đã được khử khuẩn trước khi chứa thịt.
1 1 K
học (danh sách) thịt + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt khi nấu chín.

96
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

Sinh Vi khuẩn phát triển Nhiệt độ khu vực cân + Thời gian cân rất ngắn (2-3) phút.
1 1 K
học (danh sách) thịt cao + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong cống đoạn nấu chín
Cân thịt
heo ở cân
+ Gia vị được kiểm soát trong công đoạn nhận
nguyên liệu.
+ Trong gia vị
Vật lý Cặn, cát, tóc.. 1 1 K + Công nhân có bảo hộ lao động che tóc
+ Nhiễm vào khi cân
+ Ảnh hưởng nhỏ vì tạp chất sẽ được loại ra 1 phần
khi xăm (do không thấm vào thịt)
hoá Dư lượng nitrite vượt + Cân các thành phần 1 3 C + Sử dụng cân điện tử để cân.
học quá mức giới hạn cho có chứa nitrite bị sai + Hàm lượng nitrite trong công thức <200 mg/kg
phép theo Codex stan (dư) (theo quy định Codex stan 96 - 1981 Rev. 1- 1991)
Cân gia vị- 96 – 1981 Rev.1 – 1991 + Hàm lượng nitrite [14]
phụ gia [14] trong công thức cao. + Kết quả kiểm tra trên thành phẩm cho thấy hàm
(VB) + Định lượng nước lượng nitrite nhỏ hơn mức quy định theo Codex stan
pha dung dịch xăm 96 – 1981 Rev. 1 – 1991 [14]
sai (thiếu) + Dư lượng nitrite vượt quá mức giới hạn cho phép
theo Codex stan 96 – 1981 Rev. 1-1991 [14] sẽ gây
ung thư

97
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Sử dụng hóa chất

Nhiễm dư lượng chất + Hóa chất được pha tự động bằng máy
có nồng độ vượt quá
tẩy rửa và chất diệt + Có bảng hướng dẫn vệ sinh dụng cụ, nhân viên
mức cho phép. 1 1 K
khuẩn từ dụng cụ lấy thực hiện vệ sinh rất tốt.
+ Thao tác vệ sinh
gia vị + Hoá chất là dạng Foodgrade
không đúng
+ Sản phẩm đã từng bị hư sau khi nấu chín do thao
+ Cân các thành phần tác cân gia vị - phụ gia (có chứa nitrite) của nhân viên
có chứa nitrite bị sai bị sai
(Thiếu) + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt hay giảm thiểu trong công
Vi khuẩn phát triển + Hàm lượng nitrite đọan nấu chín. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối nitrite
2 3 C
(danh sách) trong công thức thấp ngấm vào thịt không đủ, vi khuẩn sẽ phát triển cao.
Sinh + Định lượng nước Cho dù qua công đọan nấu chín thì vi khuẩn chỉ có
học pha dung dịch xăm thể giảm theo log10 chứ không bị tiêu diệt hoàn toàn.
sai (Dư) Vi khuẩn sẽ phát triển, gây hư hỏng và gây bệnh nếu
gặp điều kiện thuận lợi sau khi nấu.
Cân gia vị-
phụ gia
+ Dụng cụ đã được khử khuẩn trước khi sử dụng.
(VB) Vi khuẩn nhiễm vào Từ thau đựng gia vị
1 1 K + Vi khuẩn sẽ bị giảm thiểu hay bị tiêu diệt trong
(danh sách) phụ gia
công đoạn nấu.

98
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

Vật lý Cặn trong nước nhìn Không có vì nước qua lọc, không có cặn có kích
Nguồn nước
thấy bằng mắt thường. thước lớn

+ Chỉ xăm phần thịt có nạc hay thịt đã rã đông hoàn

Hoà tan toàn do đó khó có khả năng kim bị mẻ
Vật lý + Kiểm tra máy sau khi vệ sinh và chưa từng phát
dịch xăm Mảnh kim lọai Kim xăm bị gãy, mẻ 1 2 K
(VI) - xăm hiện kim bị gãy, mẻ
(VII) + Nếu có mảnh kim loại từ kim xăm trong sản phẩm
có thể dẫn đến khiếu nại đơn lẻ

+ Kết quả kiểm tra nước đạt yêu cầu theo

1329/2001/QĐ-BYT[6]
+ Nhiễm kim lọai nặng, + Đảm bảo bởi công bố TCCS của các nhà cung cấp
+ Nguồn nước
Hoá Clorine, nhôm, sắt, gia vị
+ Có sẵn nguyên liệu 1 3 K
học nitrite, nitrate + Không tìm thấy dư lượng các chất trên có trong kết
(bột sữa, muối, nước)
+ Nhiễm Aflatoxin quả phân tích thành phẩm cuối cùng
+ Nếu các hóa chất này nhiễm vào trong sản phẩm sẻ
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

99
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Kết quả kiểm tra nước của cục thú y đạt yêu cầu
Nguồn nước + Thiết bị và tay công nhân đã được khử khuẩn trước
Nhiễm vi khuẩn (danh
Thiết bị xăm 1 1 K khi xăm
Sinh sách)
Tay công nhân + Công đọan này còn ở dạng thịt sống, vi khuẩn sẽ bị
học
giảm thiểu/tiêu diệt trong công đoạn nấu chín

+ Nhiệt độ phòng chế biến từ 10-120C nhưng thời

Vi khuẩn phát triển
Nhiệt độ tăng 1 1 K gian xăm ngắn, khoảng 10 phút để xăm 100kg thịt.
(danh sách)
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn hấp chín

+ Máy masage được rửa sạch theo quy định trong

“bảng hướng dẫn vệ sinh"
Vật lý Nhiễm đất, cát Từ máy massage
+ Đát cát chỉ nhiễm riêng lẻ trên một vài sản phẩm,
có thể có khiếu nại nhỏ từ khách hàng.
Massage
(VIII) + Sử dụng hóa chất
+ Hóa chất đựoc pha tự động bằng máy, có quy định
Nhiễm dư lượng thuốc có nồng độ vượt quá
Hoá hướng dẫn vệ sinh dành cho máy móc
tẩy rửa và diệt khuẩn mức cho phép. 1 1 K
học + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực
trên máy massage + Thao tác vệ sinh
phẩm
không đúng

100
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Thiết bị được khử khuẩn sau mỗi lần massage và tại

Vi khuẩn nhiễm vào
Từ thiết bị massage 1 1 K công đoạn này sản phẩm vẫn ở dạng thịt sống
(danh sách)
Sinh + Vi khuấn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu chín
học
Vi khuẩn phát triển Bộ phận hút chân + Máy họat động tốt, được kiểm tra 1 lần/năm
1 1 K
(danh sách) không bị hư + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đọan nấu chín

+ Tay công nhân và bàn chế biến được rửa sạch trước
Nhiễm: khi thao tác trên thịt
+ Bàn chế biến.
Vật lý + Đất cát 1 2 k + Có bảo hộ lao động che kín tóc
+ Nhân viên
+ Tóc + Nếu có nhiễm thì chỉ xuất hiện riêng lẻ trên một
vài sản phẩm nên có thể có khiếu nại đơn lẻ

+ Nồng độ hóa chất + Hóa chất được pha bằng máy pha, vệ sinh dụng cụ
Nhiễm dư lượng thuốc
Cắt lát Hoá vượt mức cho phép. được quy định trong bảng hướng dẫn vệ sinh.
tẩy rửa và diệt khuẩn 1 1 K
mỏng (IX) học + Thao tác vệ sinh + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực
trên bàn, dao
không đúng phẩm.

+ Tay nhân viên và bàn chế biến đã được khử khuẩn

Nhiễm vi khuẩn (danh Từ dụng cụ: bàn, dao, trước khi cắt thịt, thịt ở công đọan này đang ở dạng
2 1 k
Sinh sách) từ tay công nhân thịt sống.
học + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu chín
Vi khuẩn phát triển + Mặc dù nhiệt độ tăng (nhiệt độ phòng chế biến 10-
Nhiệt độ tăng 1 1 k
(danh sách) 12oC) và massage nhưng thịt đã ngấm các gia vị, phụ
101
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

gia trong công đoạn massage. Trong các gia vị và phụ

gia có những chất kháng khuẩn sẽ ức chế sự phát
triển của vi khuẩn.
+ Vi khuẩn sẽ giảm thiểu/tiêu diệt trong công đoạn
hấp chín.

+ Tay công nhân và + Tay công nhân và dụng chứa thịt được rửa sạch
+ Đất cát dụng cụ chứa thịt. trước khi sử dụng.
Vật lý + Tóc + Công nhân 1 2 k + Có bảo hộ lao động che kín tóc
+ Rác, vỏ tiêu + Nguyên liệu (tiêu, + Nguyên liệu được kiểm soát từ khâu mua vào.
tỏi) + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng, chỉ gây
Trộn đều
mất giá trị cảm quan hoặc có khiếu nại đơn lẻ.
(XA, XB)
+ Nồng độ hóa chất
Nhiễm dư lượng thuốc + Hóa chất được pha tự động bằng máy.
Hoá vượt mức cho phép.
tẩy rửa và diệt khuẩn từ 1 1 K + Nhân viên thực hiện vệ sinh rất tốt
học + Thao tác vệ sinh
bàn chế biến + Hóa chất là dạng Food grade
không đúng
+ Dụng cụ chứa thịt đã được khử khuẩn bằng hóa
chất diệt khuẩn.
Sinh Từ dụng cụ chứa thịt,
Nhiễm vi khuẩn 1 1 k + Tay công nhân vẫn đang thao tác trên thịt sống và
học từ tay công nhân
tại công đoạn này sản phẩm vẫn ở dạng thịt sống.
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn hấp chín

102
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Được kiểm soát trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

Nhiễm vi khuẩn và nấm và khâu bảo quản.
Từ tiêu, tỏi 1 1 k
mốc + Vi khuẩn và nấm mốc sẽ bị tiêu diệt trong công
đọan hấp chín.
+ Nhiệt độ phòng chế biến 10-120C nhưng thịt đã
ngấm các gia vị, phụ gia có các chứa các chất kháng
Vi khuẩn phát triển khuẩn trong công đoạn massage, vi khuẩn sẽ bị ức
Nhiệt độ tăng 1 1 k
(danh sách) chế
+ Vi khuẩn sẽ bị giảm thiểu/tiêu diệt trong công đoạn
nấu chín.

+ Bao bì nhà cung + Kiểm soát khâu mua bao bì, kiểm tra khi tiếp nhận.
+ Bụi, đất cát
Vật lý cấp 1 2 k + Có bảo hộ lao động che kín tóc
+ Tóc
Định hình + Từ công nhân + Nếu có xuất hiện trong sản phẩm thì chỉ mang tính
(Lót bao riêng lẻ, có thể có khiếu nại đơn lẻ.
nylon [XI],
lót da
[XIIA,B], + Kết quả phân tích đạt yêu cầu theo 3339/2001/QĐ-
Kim loại nặng, thành
xếp thịt Hóa BYT [5]
phần monomer thôi Bao bì 1 3 k
[ XIII] vào học + Các hợp chất trên khi tích tụ lâu ngày trong cơ thể
nhiễm vào sản phẩm
khuôn. sẽ gây độc mãn tính.

103
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Tay nhân viên đã được khử khuẩn trước khi chế

biến
+ Nhiễm từ tay công + Kết quả kiểm tra vi khuẩn trên tay nhân viên và
Nhiễm vi khuẩn
nhân 1 1 k trên bao bì đạt yêu cầu.
(danh sách)
+ Từ bao bì + Bao bì plastic không phải là môi trường thuận lợi
Sinh cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn.
học + Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu chín.
+ Nhiệt độ phòng chế biến 10 -12oC nhưng thời gian
vô khuôn ngắn, các chất kháng khuẩn có trong gia vị
Vi khuẩn phát triển
Nhiệt độ tăng 1 1 k và phụ gia ngấm vào trong thịt sẽ ức chế sự phát triển
(danh sách)
của các vi khuẩn.
+ Vi khuẩn bị tiêu diệt trong quá trình hấp chín
+ Tay công nhân và bàn chế biến được rửa sạch trước
+ Đất cát Nhiễm vào từ: công khi thao tác trên thịt.
Vật lý 1 2 k + Có bảo hộ lao động che kín tóc
+ Tóc nhân và bàn chế biến.
+ Chỉ xuất hiện riêng lẻ trên một vài sản phẩm, có
Nhồi mọc thể có khiếu nại đơn lẻ.
và lót da đỏ
(XIV) + Nồng độ hóa chất + Hóa chất được pha bằng máy, có bảng hướng dẫn
Nhiễm dư lượng thuốc
Hóa vượt mức cho phép. vệ sinh cho các dụng cụ chế biến..
tẩy rửa và diệt khuẩn 1 1 K
học + Thao tác vệ sinh + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực
trên bàn, dao
không đúng phẩm.

104
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Bàn, dao và tay nhân viên đã được khử khuẩn trước

Sinh Nhiễm vi khuẩn (danh Nhiễm từ bàn, dao, khi chế biến.
1 1 K
học sách) tay nhân viên + Sản phẩm vẫn còn ở dạng thịt sống.
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt khi nấu chín.
+ Dùng chỉ sạch.
+ Bàn chế biến và tay người chế biến được rửa sạch
Từ bàn, chỉ, nhân trước khi thao tác trên thịt.
Vật lý Tạp chất: đất, cát tóc 1 2 k
viên chế biến + Nhân viên có bảo hộ lao động che tóc
+ Mức độ ảnh hưởng không lớn đến người tiêu dùng
nhưng có thể có khiếu nại đơn lẻ.
+ Kết quả phân tích các chất hóa học trên chỉ phù hợp
Nhiễm các chất hóa học 3339/2001/QĐ-BYT [5]
Hoá
: Monomer, kim loại Từ chỉ 1 1 K + Diện tích tiếp xúc của chỉ trên sản phẩm thấp nên
học
nặng,KmnO4, cặn khô mức độ ảnh hưởng nếu các chất hóa học này nhiễm
vào trong sản phẩm sẽ không đáng kể.

Cột chỉ
+ Tay nhân viên, tạp dề, dụng cụ chế biến đã được
(XV) Nhiễm vi khuẩn Từ tay nhân viên, tạp
1 1 K khử khuẩn trước khi thao tác trên thịt
(danh sách) dề, dụng cụ chế biến
+ Vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong công đoạn nấu chín.
Sinh

105
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Sử dụng chỉ sạch, không bị nấm mốc, chỉ được bao

Nhiễm vi khuẩn (danh phủ khi chế biến cũng như khi bảo quản
học Nhiễm từ chỉ bẩn 1 1 k
sách) và nấm mốc + Vi khuẩn và nấm mốc sẽ bị tiêu diệt trong công
đọan nấu chín.

+ Nhiệt độ phòng 10-12oC nên nhiệt độ thịt > 40C

nhưng thời gian cột chỉ ngắn, các chất kháng khuẩn
Vi khuẩn phát triển
Nhiệt độ tăng 1 1 k có trong gia vị và phụ gia ngấm vào trong thịt sẽ ức
(danh sách)
chế sự phát triển của các vi khuẩn.
+ Vi khuẩn bị tiêu diệt trong quá trình hấp chín

Nấu chín Vật lý không có   Hấp trong lò kín

(XVI) Hoá Không tiếp xúc với hoá chất hay các vật dụng có khả
Không có  
học năng nhiễm hoá chất

106
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Trong xưởng sử dụng chế độ nấu tự động: nhiệt độ

lò là 720C để đạt nhiệt độ tâm thấp nhất là 680C. Mục
đích chính của công đọan này là tiêu diệt hầu hết các
vi khuẩn
Sinh Vi khuẩn không bị tiêu Nhiệt độ tâm không + Nếu nấu không đạt nhịêt độ thì không thể tiêu diệt
1 3 C
học diệt đạt được vi khuẩn, vi khuẩn có thể sống sót và phát triển
ở các công đoạn sau.
+ Vi khuẩn sẽ phát triển và sinh độc tố nếu gặp điều
kiện thuận lợi, gây hư hỏng thực phẩm hay gây tử
vong cho người tiêu dùng.

vật lý Không có   khuôn kín

hoá
Không có  
học Khuôn kín
Làm nguội + Nhiệt độ phòng làm nguội 0 – 40C, ở nhiệt độ này
(XVII) vi khuẩn sẽ bị ức chế. QA và bộ phận kỹ thuật kiểm
tra nhiệt độ hằng ngày, bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng
Sinh Vi khuẩn sống sót và Nhiệt độ phòng làm hệ thống lạnh định kỳ 2 tháng/lần.
1 1 k
học phát triển nguội không đạt + Nếu nhiệt độ làm nguội không đảm bảo thì vi
khuẩn sống sót sẽ phát triển trong công đọan làm
nguội chúng sẽ bị ức chế vì sản phẩm sẽ được đóng
gói chân không và được bảo quản lạnh (0 - 40C)
Tách vật lý Bao nilon Không có Dễ tách bao nilon ra khỏi sản phẩm

107
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Có bảo hộ lao động che kín tóc

Tóc Từ công nhân 1 2 k + Không ảnh hưởng đến sức khỏe, chỉ gây mất giá trị
cảm quan hoặc có khiếu nại đơn lẻ
khuôn
+ Có khả năng xảy ra vì bàn đựng sản phẩm sau khi
(XVIII)
tách khuôn thì nhỏ. Do đó nếu không cẩn thận thì sản
Thao tác của công
Đất cát 2 1 k phẩm có thể rơi xuống sàn và dính đất cát.
nhân
+ Sản phẩm khi bị rớt xuống sàn thì xử lý theo "quy
trình xử lý sản phẩm không phù hợp"

+ Nồng độ hóa chất + Máy pha hóa chất tự dộng bảo đảm đúng nồng độ
Nhiễm dư lượng chất
hoá vượt mức cho phép. + Nhân viên thực hiện vệ sinh rất tốt
tẩy rửa và chất diệt 1 1 k
học + Thao tác vệ sinh + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực
khuẩn từ bàn
không đúng phẩm
Tách
khuôn
(XVIII) + Tay của công nhân và dụng cụ được rửa bằng hoá
chất diệt khuẩn
Sinh Tái nhiễm vi khuẩn Từ dụng cụ lau bàn, + Nhân viên luôn mang bao tay sạch khi tách khuôn
1 1 k
học (danh sách) tay công nhân + Nếu vi khuẩn tái nhiễm trong công đọan tách khuôn
thì chúng cũng bị ức chế vì sản phẩm được đóng gói
chân không và bảo quản lạnh (0 – 40C)

108
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Chỉ được cột theo một quy tắc và khi gỡ chỉ theo
quy tắc ngược lai, mặc khác chỉ được cột ở bề mặt
Sót chỉ Do gỡ chỉ bị sót ngoài thịt nên rất dễ nhận thấy.
Vật lý 1 2 K
Tóc Từ nhân viên + Nhân viên mang mũ trùm kín tóc
Gỡ chỉ + Nếu có nhiễm vào trong sản phẩm thì chỉ mang tính
(XIX) riêng lẻ và có thể có khiếu nại đơn lẻ.
+ Nồng độ hóa chất + Hóa chất được pha bằng máy, có bảng hướng dẫn
Nhiễm dư lượng thuốc
Hoá vượt mức cho phép. vệ sinh cho dụng cụ.
tẩy rửa và diệt khuẩn 1 1 K
học + Thao tác vệ sinh + Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực
trên bàn, dao
không đúng phẩm

+ Dao đã được khử khuẩn, nhân viên mang bao tay

sạch khi thao tác trên thịt + Vi khuẩn khi bị tái nhiễm
Sinh Từ dao, bao tay của
Tái nhiễm 1 1 k thì sẽ tồn tại trong sản phẩm nhưng sẽ bị ức chế vì
học nhân viên
sản phẩm được đóng gói chân không và bảo quản
lạnh (0 - 4oC)

Quét nước Vật lý Nhiễm tóc, đất cát Từ nhân viên và từ 1 1 k + Có bảo hộ lao động che kín tóc
màu (XX) bao tay + Bao tay sạch, bao tay được kiểm tra kỹ khi tiếp
nhận
+ Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan hoặc có khiếu nại
đơn lẻ.

109
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Đảm bảo bởi công bố TCCS của nhà cung cấp.

Hoá Nhiễm hoá chất, kim Từ nước màu của nhà + Nước màu chỉ được quét lên trên bề mặt thịt nên
1 2 k
học loại nặng cung cấp mức ảnh hưởng thấp nếu hàm lượng kim loại nặng
nếu có nhiễm vào trong sản phẩm.

+ Nước màu có hàm lượng đường cao nên không

Từ nước màu của nhà thích hợp cho vi khuẩn tồn tại và phát triển
Sinh Nhiễm vi khuẩn (danh cung cấp + Nhân viên mang bao tay sạch khi quét màu
1 1 k
học sách) Từ bao tay của nhân + Nếu có nhiễm vi khuẩn thì vi khuẩn sẽ bị ức chế
viên bởi vì sản phẩm sẽ được đóng gói chân không và
được bảo quản lạnh từ 0 - 4 0C
Để khô trong phòng làm nguội, phòng kín, cách biệt
Vật lý Không có  
với các phòng khác
Để khô
(XXI) Hoá Để khô trong phòng làm nguội, không tiếp xúc với
Không có  
học hoá chất hay các dụng cụ có khả năng nhiễm hoá chất

110
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Nhiệt độ phòng làm nguội là 0 - 4oC, ở nhiệt độ này

vi khuẩn sẽ bị ức chế. QA và bộ phận kỹ thuật kiểm
tra nhiệt độ phòng hằng ngày, hệ thống máy lạnh
được bảo trì định kỳ 2 tháng/lần.
Sinh Vi khuẩn phát triển Nhiệt độ phòng làm
1 3 k + Nếu nhiệt độ phòng làm nguội không đạt từ 0-40C
học (danh sách) nguội không đạt
thì vi khuẩn vi khuẩn phát triển không đáng kể vì thời
gian để khô ngắn (2 tiếng), mặc khác vi khuẩn sẽ bị
ức chế vì sản phẩm được đóng gói chân không và bảo
quản lạnh từ 0 - 40C.

+ Dùng bao bì sạch, được kiểm tra khi nhận hàng

Cắt lát cũng như trước khi đóng gói.
(XXII) và Dị vật (mảnh nhựa, Từ bao bì, máy cắt, + Máy cắt, bàn, dao đựoc rửa sạch và kiểm tra sau khi
1 2 K
đóng gói mảnh kim loại, nilon) dao, bàn chế biến làm vệ sinh.
chân không vật lý + Mảnh nhựa, mảnh kim loại hay mảnh nilon nếu có
(XXIII trong sản phẩm sẽ có khiếu nại đơn lẻ.

+ Có bảo hộ lao động để che tóc

Tóc Từ công nhân 1 2 k + Không ảnh hưởng lớn đến người tiêu dùng, chỉ gây
mất giá trị cảm quan

111
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Đảm bảo bởi công bố TCCS: Bao bì đạt tiêu chuẩn

Nhiễm các hóa chất
3339/2001/QĐ-BYT [5]
monomer hay kim lọai Thôi nhiễm từ bao bì 1 3 K
+ Dư lượng các chất hóa học nếu có sẽ ảnh hưởng
nặng
đến sức khỏe
Hoá
học + Hóa chất được pha bằng máy, vệ sinh dụng cụ được
+ Nồng độ hóa chất
quy định trong quy phạm vệ sinh và được công nhân
Nhiễm dư lượng thuốc vượt mức cho phép.
1 1 K thực hiện rất tốt.
tẩy rửa và diệt khuẩn + Thao tác vệ sinh
+ Hoá chất được phép sử dụng trong nghành thực
Cắt lát trên máy cắt, bàn cân, không đúng
phẩm
(XXII) và bàn, dao
đóng gói
chân không + Trong thực tế thỉnh thoảng phát hiện một vài bao bì
(XXIII) bị hở nhưng sẽ kiểm tra tình trạng bao bì trước khi
Sinh Vi khuẩn nhiễm vào,
Bao bì hở 2 1 K giao hàng.
học phát triển (danh sách)
+Vi khuẩn sẽ bị ức chế trong công đọan bảo quản
lạnh (0 - 40C)
Bảo quản Sản phẩm được đóng gói chân không sau đó mới đem
vật lý Không có  
trong đi bảo quản.
phòng lạnh Hóa Không tiếp xúc với hoá chất hay các vật dụng có khả
(0 – 40C) Không có  
học năng nhiễm hoá chất

112
 Mối
Khả
Loại Mức nguy có
Họat năng
mối Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc độ ảnh nguy cơ Lý giải cho cột số 7
động/công phát
nguy (3) (4) hưởng cao (8)
đọan (1) sinh
(2) (6) (C/K)
(5)
(7)

+ Nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh 0 - 4oC, QA và

bộ phận kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ hằng ngày, bộ
phận kỹ thuật tiến hành bảo trì máy lạnh 2 tháng/lần.
Vi khuẩn (danh sách)
Sinh Nhiệt độ phòng bảo + Đây là công đoạn cuối cùng của quy trình chế biến
không bị ức chế và phát 1 3 C
(XXIV) học quản không đạt thịt Jambon, nếu vi khuẩn phát triển ở công đoạn này
triển
thì không có cách nào để tiêu diệt hay ức chế nữa. Vi
khuẩn sẽ phát triển, sinh độc tố và có thể gây ngộ độc
cho người tiêu dùng.

113
114
115