Prof.

dr Ivica Vujičić, docent dr B r a n k a Bačić, Novi Sad

Poljoprivredni Fakultet

KVALITET M L E Č N I H P R O I Z V O D A
S A ASPEKTA UPOTREBE ADITIVA*

Uvod

J e d n a od (karakteristika s a v r e m e n e p r o i z v o d n j e životnih n a m i r n i c a jeste

sve češća i veća u p o t r e b a r a z n i h aditiva.
M a s o v n a u p o t r e b a aditiva j a v i l a se k a o posledica r a z n i h z a h t e v a koji s u
postavljeni u pogledu k v a l i t e t a p r e h r a m b e n i h proizvoda. T i z a h t e v i s e p o ­
s t a v l j a j u u g l a v n o m u pogledu ukusa, izgleda, t r a j n o s t i , sposobnosti za t r a n s ­
p o r t k a o i u p o g l e d u v a r i j e t e t a u a s o r t i m a n u . K a o š t o j e p o z n a t o u mlekair-
s t v u s e v e ć decenij a m a koriste i z v e s n i aditivi. M e đ u t i m , d a n a s j e poznato
nekoliko d e s e t i n a aditiva p r i r o d n o g ili s i n t e t i č k o g p o r e k l a koji s u n a m e n j e n i
za r a z n e s v r h e . Zapanjujuće đ e l o v a n j e r e l a t i v n o m a l i h količina a d i t i v a n a
p r o m e n e osobina proizvoda o t v a r a n e s a g l e d i v e m o g u ć n o s t i njihove p r i m e n e
u proizvodnji n o v i h imlečnih proizvoda. U t o m p o g l e d u zainteresovanost m l e ­
k a r s k e i n d u s t r i j e j e velika.

Problemi i koristi od upotrebe aditiva

U p o t r e b a aditiva s a aspekta k v a l i t e t a m l e č n i h p r o i z v o d a p o s t a v l j a osnovna
dva problema:
1) p i t a n j e osobina t i h aditiva u p o g l e d u n j i h o v o g toksičkog delovanja n a
o r g a n i z a m čoveka i
2) p i t a n j e njihovog delovanja n a fizičke, h e m i j s k e i biološke osobine p r o ­
izvoda u koji s e dodaju.
U o k v i r u Organizacije u j e d i n j e n i h n a c i j a F A O i W H O p r e k o svojih l a b o ­
r a t o r i j a i s t r u č n i h komisija ispituju a d i t i v e t e periodično objavljuju r e z u l t a t e
i r a z n e p r e p o r u k e u vezi pogodnosti n j i h o v e u p o t r e b e u p r e h r a m b e n o j i n d u ­
striji. U t a b e l a m a 1 i 2 p r i k a z a n e su d n e v n e d o z v o l j e n e doze z a č o v e k a k a o
i n e k e d r u g e osobine najpoznatijih a d i t i v a . N a z n a č e n e doze s u iskazane p r e m a
preporukama FAO/WHO.
K a d a s e i m a j u u v i d u b r o j n o s t i n e s a g l e d i v e m o g u ć n o s t i u p o t r e b e aditiva
k a o i još fuvek n e p o t p u n a i n e s i g u r n a definisanost u p o g l e d u n j i h o v e t o k s i ­
čnosti, m o r a s e istaći t r i v a ž n a p r i n c i p a k o j a t r e b a u z e t i u obzir, a k o j a se
odnose n a n j i h o v u u p o t r e b u i 'kontrolu:
1) a d i t i v i se n e b i t r e b a l i u p o t r e b l j a v a t i d a m a s k i r a j u izvesne p o g r e š k e
u p r o c e s u proizvodnje ili đ a o b m a n u p o t r o š a č a o p r a v o j p r i r o d i i k v a ­
l i t e t u proizvoda;
 2) p o s e b n a p a ž n j a t r e b a d a se o b r a t i u p o t r e b i aditiva kod proizvoda koji
m o g u d a u č e s t v u j u u većim količinama u s t r u k t u r i i s h r a n e u pojedi­
n i m r e j o n i m a ili koji b i s e mogli k o n z u m i r a t i većim d e l o m sezonski.
(To j e slučaj sa s l a d o l e d o m i m l e č n i m n a p i c i m a koje deca leti k o n ­
z u m i r a j u u v e ć i m količinama);
3) izbor a d i t i v a t r e b a d a b u d e vezan s osnovnom s t r u k t u r o m i s h r a n e
potrošača. Izvor g l a v n i h hranljivoh sastojaka i n j i h o v r a s p o r e d u p r e ­
t e ž n o k o n z u m i r a n i m životnim n a m i r n i c a m a t r e b a d a se u z m e u obzir
p r e n e g o što se odluči o njihovoj u p o t r e b i (npr. količina kalcijuma,
fosfoira i si.).
Z a p r o i z v o d n j u m l e č n i h p r o i z v o d a nekoliko g r u p a aditiva i m a p o s e b a n
značaj :

1. Stabilizatori
S p o m o ć u n j i h s e postiže stabilizacija fizičko-hemijskih r e a k c i j a
u p r o i z v o d u . U s p o s t a v l j a n j e poželjne r a v n o t e ž e i z m e đ u r a s t v o r l j i v e i
k o l o i đ a i n e faze. U p o t r e b a soli stabilizatora z n a t n o poboljšava k v a l i t e t
kod n i z a p r o i z v o d a . Stabiliziranje p r o t e i n a u steriliziranom, evapocri-
r a n o m m l e k u k a o i r a z n i m m l e č n i m napicima. Stabilizacija e v a p o r i -
r a n o g m l e k a p r i sterilizaciji m o ž e se postići d o d a v a n j e m fosfora i
c i t r a t a do 0 , 3 % . P o j a v a želiranja k o n c e n t r o v a n i h m l e k a m o ž e d a se
spreči p r i m e n o m polifosfata (do 0,6% u odnosu n a s u v u m a t e r i j u k o n ­
centrata).
P r o i z v o d n j u n e k i h m l e č n i h proizvoda kao što s u topljeni s i r e v i
n e m o g u ć e j e z a m i s l i t i bez u p o t r e b e soli stabilizatora.

2. Emulgatori
E m u l g i r a n j e m a s t i i n j e n a stabilizacija u n i z u p r o i z v o d a (sladoled,
r e k o n s t i t u i s a n o mleko) postiže se v e o m a u s p e š n o u p o t r e b o m e m u l g a -
t o r a u r e l a t i v n o m a l i m k o n c e n t r a c i j a m a 0,1 — 0 , 2 % .

3. S r e d s t v a za vezivanje v o d e (želiranje)
V e z i v a n j e v o d e se uspešno može postići u p o t r e b o m p r i r o d n i h ili
s i n t e t i č k i h smola. O v a s r e d s t v a i z v a n r e d n o d o p r i n o s e poboljšanju
konzistencije k o d sladoleda, kiselo-mlečnih proizvoda, k o n z u m n e p a ­
v l a k e , rekonstituisanoig m l e k a i d r . Najbolji r e z u l t a t i s e p o s t i ž u k a d a
se k o r i s t e u s m e s i k a o što je slučaj za sladoled (karboksimetilceluloza
sa želatinom, c a r r a g e e n e n o m , ili ostalim p r i r o d n i m s m o l a m a ) .
U p o t r e b a stabilizatora, e m u l g a t o r a i s r e d s t a v a za vezivanje v o d e
o m o g u ć a v a d a s e d o b i j e poželjna konzistencija proizvoda, s t a b i l n o s t
faza, j e d n o r o d n o s t i niz d r u g i h osobina kao što su n p r . kod sladoleda
o t p o r n o s t n a o t a p a n j e , p o v e ć a n j e r a n d m a n a kod i z r a d e m e k i h s i r e v a
(dodatak 15 g a l g i n a t a n a 100 1 m l e k a povećava do 1,5% r a n d m a n ) ,
s p r e č a v a n j e f o r m i r a n j a k r u p n i h k r i s t a l a laktoze kod k o n d e n z o v a n o g
m l e k a itd.
 Dnevno dozvoljena doza za čoveka i neke osobine stabilizatora, emulgatora i sredstava za vezivanje vode
Maksimalna pH rastvora
dozvoljena određene kon­
Dnevna dozvoljena količina centracije (%)
Naziv aditiva doza za čoveka otrovnih Osobine i upotreba
stranih
materija

TJ( ) 2
As Pb Teški
ВХЈ« metali

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1. Natrijum monofosfat 2 10 30 4 , 2 - 4,6 (1%)

NaH P0 2 4
Stabilizatori, neutralizirajući
2. Dinatrijum monofosfat 2 10 30 8 , 7 - 9,2 (1%) agens, pufer, topljeni sirevi,
NaHP0 4 mleko.
3. Trmatrijum monofosfat 2 10 30 11,5 — 12,0 (1%)
NasP04
4. Kalijum monofosfat 2 10 30 4,2 — 4,6 (l°/o) Stabilizator, neutralizirajući
КН Р0 2 4
agens, topljeni sirevi i ostali
5. Dikalijum monofosfat 2 10 30 8 , 7 - 9,2 (1%) proizvodi, sladoled.
K2HPO4
6. Trikalrjoim monofosfat 30( )3
30 — 70 2 10 30 11,5 — 12 (1%)
K3HPO4
Dinatrijum difosfat 5 10 40 3,8 — 4,2 (l°/o)
7. Na H P207
2 2
Stabilizatori, pufer, sredstva
za peptoniziranje.
Teteanatrijum difosfat 5 10 40 9,9 — 10,3 (l°/o) Topljeni sir, mleko.
8. N a P 2 0
4 7

Pentanatrijum trifosfat 5 10 40 9,5 — 9,9 (l°/o)

9. Na P Oio
5 3

Natrijum palifosfat
10. (NaPOa) n - H 0 2

(n = 10 — 300)
11. Kalcij um hlorid Stabilizator u mleku
CaCl 2
B. O.W 3 10 40 za zgrušavanje kod izrade
sira.
12. Natrijum citrat 7,0— 8,5 (1%)
C H 0 Na В. О. 3 5 20
6 5 7 3

Stabilizator, pufer, topljeni

13. Kalijum citrat > sir, mleko, rekonstruisano
3 5 20 7 — 8 (1%) mleko.
С Нд0 К Н 0
б 7 3 2

14. Kalcijum citrat 3

C HioOuCa 4H 0 5 20
12 3 2

15. Natrijum tartarat 0 _ б( )б

6 — 20 3 Stabilizator, topljeni sir.
C H40 Na 2H20 5 20 7,0 — 7,55 (10%)
4 6 2

Sredstvo za želiranje.
16. Agar (poligalaktozid) 3 10 40 Ugušćivač, stabilizator.
Sladoled, lupana pavlaka.
17. Natrijum alginat 3 6,0— 8,0 (1%)
(C H O Na)n 15 40
e 7 e

18. Kalijum alginat 3

(C H 0 K)n 15 40 6,0— 8,0 (1%>)
6 7 6
Sredstvo za želiranje,
19. Amonijum alginat ugušćivači, topljeni sirevi,
(C Hn0 N)n
6 6
0,50 — 3 15 40 — ' meki sirevi, rekonstituisano
mleko.
20. Kalcijum alginat 3 15 40 —
(C H 0 Cal/2)n
6 7 6

21. Alginska kiselina 3 10 40 —

(С Н О )п
6 8 б

22. Metilceluloza (MC) Sredstva za želiranje,

0 — 30 — 3 10 40 emulgiranje, stabilizatoru
[(C H 0 (OH) X (OCH ) ]n
6 7 2 3 4
 Maksimalna pH rastvora
dozvoljena određene kon­
Dnevna dozvoljena količina centracije (%)
Naziv aditiva doza za čoveka otrovnih Osobine i upotreba
stranih
materija

BUW 2
U( ) As Pb Teški
metali

1 2 3 4 5 6 7 8 9

23. Natrijum karboksimetil- Sladoled, suva sladoledna

celuloza 10 40 6,0— 8,0 (1%) smesa, lupana pavlaka,
(Na-CMC) mlečni napici (čokoladno
mleko, kondenzovano mleko),
mazivi topljeni sirevi,
kiselomlečni napici.
24. Sorbitol
(СбН^Ое) 0 — 150 B. O. 3 5 20 — Sredstvo za zasladivanje
sekvestrant.
25. Sorrbita monofalmitat 3 10 40 —

26. Sorbitan monostearat 0 — 25(«) 25 — 50 3 10 40 — • Emulgatori.

27. Sorbitan tristearat 3 10 40 —

Rastvarač za arome,
28. Propilen glikol 0 — 20 ' emulgator za sladoled.
(С Н 0 ) 20 — 40 — ' — —
3 8 2

29. Polioksietilen (8) stearat 3 10 40 —

30. Polioksietilen (40) stearat 3 10 40 —

31. Polioksietilen (20) sorbi­ 0 — 25( ) 7

25 — 50 3 10 40 . Emulgatori.
tan monolaureat —

32. Polioksietilen (20) sorbi­ 3 10 40 —

tan monooleat
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

33. Polioksietilen. (20) sorbi­

tan monopalmitat 3 10 40 —

34. Polioksietilen (20) sorbi­

tan monostearat 3 10 40 —

35. Polioksietilen (20) sorbi­ 3 10 40 —

tan tristearat emulgatori

36. Momo i digliceridi 0 —125 B. O. 3 10 40

37. Lecitin 0 — 50 50 —100 — — —
38. Mono i diglicero-diacetil
vinska 'kiselina
39. Propilemglikolaginat — — — — (kao ostali alginati.)

N a pom en a :
(1) — Bezuslovne doze mogu da se koriste bez posebne kontrole (BU)
(2) — Uslovne doze se mogu koristiti samo pod posebnom kontrolom (U)
(3) — Računato kao ukupan fosfor poreklom iz hrane i aditiva
(4) — B. O. — bez ograničenja
(5) — Preračunato na vinsku kiselinu
(6) — Računato kao sorbitan monostearat
(7) — Računato kao polioksietilen ester
4. BOJE
U p o t r e b a boja omogućava da s e d o b i j e s t a n d a r d n a i u j e d n a č e n a b o j a
proizvoda koja j e n a j p r i v l a č n i j a za p o t r o š a č e . U klasifikaciji b o j a koju je
dao F A O / W H O (1966) n a v o d i se 164 b o j e o d k o j i h za 35 postoji p o t p u n a s p e ­
cifikacija o h e m i j s k i m i biološkim o s o b i n a m a . U p o g l e d u n j i h o v e t o k s i č n o ­
sti za svega t r i o d n j i h postoji u t v r đ e n a m a k s i m a l n a dozvoljena d n e v n a doza
za č o v e k a : A m a r a n t h 0—1,5, S u n s e t Yellow F C F 0—5,0 i T a t r a z i n e 0—7,5
m g / k g t e l e s n e težine. Z a p e t d r u g i h p o s t o j e još n e p o t p u n i podaci. Z a 55 b o j a
n e postoje n i k a k v i p o d a c i o toksičnosti, a z a 11 s e z n a k o n a č n o d a s u š t e t n e
i da s e n e s m e j u k o r i s t i t i u h r a n i .

5. AROME
S t a n d a r d i z i r a n j e , poboljšanje ili dobijanje s a s v i m n o v o g m i r i s a i u k u s a
p r o i z v o d a d a n a s -se v e o m a uspešno m o ž e postići p r i m e n o m r a z n i h a r o m a .
A r o m e su s v e više u u p o t r e b i kod velikog b r o j a m l e č n i h proizvoda k a o što
je sladoled, s l a t k i i kiselomlečni napicft, t o p l j e n i sirevi, m a s l a c i d r .

6. K O N Z E R V A N S I I A N T I O K S I D A N T I
T r a j n o s t ili održivost m l e č n i h p r o i z v o d a m o ž e z n a t n o d a se poboljša
primenom konzervanasa (antimikrobijalnih sredstava) i antioksidanata. U
t a b . 2 p r i k a z a n a su n e k a od t i h s r e d s t a v a za koje s u F A O / W H O dali dozvo­
l j e n e d n e v n e doze z a čoveka.

Tabela 2
Dnevno dozvoljene doze za čoveka nekih konzervanasa
(antimikrobijalnih sredstava) i antioksidanata

Dozvoljena dnevna doza

Naziv sredstava mg/kg telesne težine
čoveka
Bezuslovno Uslovno
1. Benzoeva kiselina, Na- i K-foenzoat 0— 5 5 — 10
2. Metil-, etil-, propil-p-hidroksibenzoat 0— 2 2 — 7
3. Propionska kiselina, Ca- i Na- K-propionat 0 — 10 10 — 20
4. Sorbinska kiselina, Ca-, K-sorbitat 0 — 12,5 12,5 — 25
5. Sorbitol bez ograničenja
6. Na-, K-nitrit 0— 5 5 — 10
7. Na-, K-nitrit 0 — 0,4 0,4 — 0,8
8. Vinska kiselina 0— 6 6 — 20
9. Butilhidroksianisol, Butilhidroksitoluen 0 — 0,5 0,5 — 20
10. Difenil 0 — 0,05 0,05 — 0,25

Zaključak

A d i t i v i s p a d a j u u t a k v u g r u p u s r e d s t a v a k o j a n e samo da m o g u b i t n o
d a u t i č u n a k v a l i t e t m l e č n i h proizvoda nego o n a o m o g u ć a v a j u i z r a d u s a s v i m
n o v i h p r o i z v o d a . Njihova u p o t r e b a z n a t n o u t i č e n a r a z v o j tehnologije i u
b u d u ć e s e može očekivati da će još d u b l j e o d r ž a v a t i se u t o m p r a v c u . Na
s v e t s k o m t r ž i š t u se d a n a s već n a l a z i v e l i k i a s o r t i m a n m l e č n i h p r o i z v o d a
koji s u v e ć odavno po svojim o s o b i n a m a i s a s t a v u izišli iz t r a d i c i o n a l n i h
okvira. Mi s m o s v e s n i d a aditivi d o p r i n o s e »denaturaciji m l e č n i h proizvoda«
što s e često u z i m a k a o n e p o ž e l j a n p r a v a c razvoja. M e đ u t i m t r e b a istaći d a
niz a u t o r i t e t a s m a t r a j u d a je to j e d n a neophodnost u s a v r e m e n o m razvoju
mlekarske industrije.

Literatura
1. Specification f o r t h e indentity and purity of food aditives and their t o x i c o -
logical evaluation, 7 ^ , 8*^ report of t h e joint F A O / W H O . Publication of F A O ,
Roane 1964/66.
2. G l i c k s m a n M: Utilization of synthetic g u m s in the food industry. A d v a n c e
in food research, Vol. 12, A c a d e m i c Press N e w York, 1963.

Prof, dr Marjan Milohnoja, Ljubljana

V e t e r i n a r s k i oddelek B i o t e h n i š k e f a k u l t e t e

KVALITETA M A S L A C A *

Z d r a v s t v e n a i s p r a v n o s t , k v a l i t e t a i održivost p r e d s t a v l j a j u one osobine

živežne n a m i r n i c e — u n a š e m p r i m j e r u maslaca — koje i n t e r e s i r a j u p r o i z v o ­
đače, potrošače i o r g a n e inspekcijskih služba. U n a m j e r i d a b i bio potrošač
zaštićen od živežnih n a m i r n i c a štetnih po zdravlje, p o k v a r e n i h , falsificiranih
kao i od maslaca, koji n e b i odgovarao propisima u p o g l e d u svog s a s t a v a i sve
ono, što može djelovati n e g a t i v n o n a z d r a v s t v e n u i s p r a v n o s t i k v a l i t e t u , k a o
i n a s a m sastav, d o n e k l e j e p r o p i s a n o Osnovnim z a k o n o m o z d r a v s t v e n o m
n a d z o r u n a d živežnim n a m i r n i c a m a (SI. 1. S F R J , br. 44/65), P r a v i l n i k o m o k v a ­
litetu m l i j e k a i p r o i z v o d a od mlijeka, sirila i m l j e k a r s k i h k u l t u r a , sladoleda,
jaja i proizvoda od jaja (SL 1. S F R J , b r . 15/64, i s p r a v a k SI. 1. S F R J , b r . 22/64,
izmjene i d o p u n e SI. 1. S F R J , b r . 36/64), P r a v i l n i k o m o b a k t e r i o l o š k i m u v j e ­
tima, kojima m o r a j u o d g o v a r a t i živežne n a m i r n i c e u p r o m e t u (SI. 1. S F R J , b r .
4/66, izmjene SI. 1. S F R J , b r . 2/67), P r a v i l n i k o m o m a k s i m a l n i m dozvoljenim
količinama pesticida u ž i v e ž n i m n a m i r n i c a m a (SI. 1. S F R J , b r . 4/69), O s n o v n i m
z a k o n o m o z d r a v s t v e n o m n a d z o r u n a d p r e d m e t i m a opće u p o t r e b e (SI. 1. S F R J ,
br. 16/65) i P r a v i l n i k o m o z d r a v s t v e n o m n a d z o r u n a d p r e d m e t i m a opće u p o ­
t r e b e (SI. 1. S F R J , b r . 3/64, ispravci, izmjene i d o p u n e SL 1. S F R J , b r . 7/64,
18/64, 23/64, 6/65, 21/65 i 15/66).
Najprije o zdravstvenoj ispravnosti — za koju upotrebljavamo i izraz »hi­
gijenska kvaliteta«. K a d a govorimo o zdravstvenoj i s p r a v n o s t i m o r a m o s p o ­
m e n u t i sve o n e činioce odnosno agense, koji utječu n a to, d a može m a s l a c b i t i
š t e t a n p o zdravlje, p o k v a r e n , falsificiran, ili da može b i t i t a k o v o g n e i s p r a v n o g
sastava, koji utječe n a b i o l o š k u vrijednost maslaca. T i agensi jesu: p a t o g e n e
b a k t e r i j e i p a r a z i t i uzročnici zoonoza — bolesti životinja koje se p r e n o s e n a
ljude i p r e k o živežnih n a m i r n i c a , uzročnici zaraznih bolesti čovjeka, koji se

* Predavanje održano na VII seminaru za mljekarsku industriju Prehrambeno-tehnološkog

Instituta laboratorija za tehnologiju mlijeka — Tehnološki fakultet u Zagrebu — 14. 2. 1969.