Pec tll eee 2a oo ARIO DE TERMINOS Para que desarrolles adecuadamente tus actividades, debes conocer y dominar los términos bésicos que se emplean en la cocina, Aqui te los presentamos. Abrillantar Pintar tartas, tartaletas u otras preparaciones con mermelada de damascos 0 gelatina de frutas, para evitar que se resequen. También se abrillanta el interior de masas precocidas para impedir que absorban liquido y se ablanden. ‘Aceitar ‘Adobar ‘Colocar una fina pelicula de aceite en un molde o sobre el marmol para impedir la adhesién. Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromaticas, etc. y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo. ‘Amasar Mezclar, trabajar los elementos de una preparacién que contenga harina con el fin de obtener una masa. ‘Apanar o empanizar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras, nueces molidas, etc., y luego freir 0 gratinar hasta dejarlo crocante. ‘Aromatizar Perfumar una preparacién con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrén, cardamomo, nuez moscada, tomillo, et. Bafio maria Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. También sirve para mantener alimentos calientes sin que estén a fuego directo. Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente (tocino, léminas de verduras, etc.). Batir ‘Accién mecénica que consiste agitar una preparaciGn con un batidor para incorporarle aire. Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina, en cantidades iguales, utilizada como espesante. Blanquear ‘Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para uitar impurezas 0 ayudar a desprender la piel de frutas y verduras. Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, jo, clavo de olor, todo bien atado para retirarlo entero de la olla Bridar ‘Atar 0 cocer con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno. Caramelo ‘Sustancia que resulta de calentar azticar a 160°C hasta lograr un tono marr6n. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos 0 salsas. Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Cremar Batir enérgicamente aziicar y mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa. Congelacién Enfriar alimentos a -18°C 0 menos. Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. También se refiere a separar la parte grasa de la parte léctea en la mantequilla,Pec tll eee 2a oo ARIO DE TERMINOS Decorar Realzar el aspecto y la presentacion de una preparacion con elementos moderados y elegantes. Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. Quitar la grasa que nada en un caldo 0 fondo. Desglasar Disolver os jugos caramelizados de una coccién por medio de un liquide caliente, como vino, licor 0 caldo. Dorado Color que adquieren los productos en el horneo. Dora Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo. Engrasar Enmantequillar 0 aceitar un molde o placa. Encamisar Cubrir un molde o algtin elemento con masa que envuelva la preparacion. Escarchar ‘Sumergirfrutas, pasta de almendras, fondant, etc., en un caramelo, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Escurrir Poner una preparacién en un colador o sobre una rejilla para eliminar el exceso de liquido. Espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesén. Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, una mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada Esterilizar ‘Accién de eliminar los gérmenes por medio de calor. Flambear Rociar una preparacién caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame. Fondos Preparaciones liquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de una coccién prolongada. Glasear Dar brillo a una preparacién salada con un toque de azdcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate o salsa de frutas. Harinar Poner una capa fina de harina en el contorno de una masa o sobre ella para impedir que se pegue. Espolvorear harina sobre una placa 0 un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen. Incorporar Mezclar, introducir suavemente un elemento en otro. Leudar Levantar 0 esponjar una masa, ya sea bajo la accién de la levadura 0 por medios quimicos (polvos de hornear). Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler. Macedonia Picar en forma grosera sin legar a moler. Macerar Remojar un alimento en una mezcla liquida de sustancias aromaticas para mejorar el sabor. Mantequilla clarificada | Mantecuilla derretida de la cual se separan los componentes grasos y los, lécteos (caseina, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes basicos de la preparacién de la salsa holandesa y sus derivados. ‘Sumergir algiin producto, durante un tiempo prolongado, en un liquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservario o ablandarlo. Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual se elaboran trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea. Montar Forma de presentar correctamente una preparacion sobre un plato o plaqué segiin estndares creados para ello. Técnica que incorpora aire en una crema 0 emulsién con ayuda de un batidor.Bree LT tll eee 2a oo ARIO DE TERMINOS Cocinero Q Napar Cubrir una preparacién dulce o salada con una salsa. Pasteurizar Método de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65°C por 30 minutos y luego bajarla drésticamente a 6°C. Pesar Calcular el peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza Pinchar Hacer pequeiios hoyos en una masa de hoja 0 en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Praline ‘Almendras o avellanas cubiertas con caramelo (luego se muelen). Sirve para dar sabor a las cremas, en especial de mantequlla Reducir Concentrar un liquido por ebullcién a fin de acentuar su sabor y disminuir su volumen. Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas sin modificar su aspecto o sabor. Remojar ‘Agregar Jarabe, licor 0 jugo de frutas a bizcochos 0 masas para hidratarlos. Rociar Incorporar almibar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacion. Ruban Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta. ‘Sellar ‘Accién de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. ‘Sudar Coccién lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo. Tamizar Pasar por un tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Tornear Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio 0 torneador, con el fin de eliminar imperfecciones. Trabajar Batir 0 remover una preparacién con la mano, batidor, espatula o maquina.