44

躞
ˇ帜 蜴颡
Warta l【ΙP/J。 of Agro-Based Indust刁
、/oI。 22No。 1,Juni2005,pp44-53

.郦
PeneⅡ tian/Research
^l脒 {
ⅣIERIPELAJARI FORRIULAsI PEⅣ IBUATAN sELAI LEⅣ IBARAN
{^Ⅱ

NENAs DAN r:∴ iJ

sIRsAK
7卩 {七

^Ⅱ Ⅱ
∫
.“

}・

刂「 △

r/J召 sr廴哟 ‘ r`加 ε aJ,r’ 佗 ε″″sJ〃 rsoJ,丿 〃r,|s″ c∈ srorr,,〃 rrrr`ε ″ 枷

叫「mud

氵l"r△ ∷{

soIechan dan Irma susanti Ⅱ |:}i“ r

tⅡ u平 :l山

毗⒊i注
BaIai Besar Industri Agro(BBIA)
岫Jr¨ 屮?}
JI。 Ir。 H.Juanda No.11,I‘ ogor16122
溺 i「 ‖|

ABsTRACT:Rese口 o″ ”e/r。 ″/夕 0fl夕 Pl s/’ es斤 o励 /,meapp/c,夕 ″ds° 〃/so/,乃 口s犭 e召 ″ co″ 汕
cˉ
/,C
'c” '朗 ``o刀 `c/c,'「
obJ召 c//v召 or`加 s″ s纟 夕 /l`s° @b/夕 9″ 油召 bes`ヵ r/l″ 切 /9`口 冖 y`。ˉ es/,a夕 (`″ g夕 oP″ lgo/’ 扫 夕刀J so″ /`c
^o/,「
'Cˉ /’

r/e夕 功,l召 ″ s纟 歹/o'`J。 ,e曰 pp庀 /,ls/tes,,纟 召d/,油 eo/,/,佗 /,I氵 ″ 口 力 s〃 g口 刀 dg/:`cose、 v`/乃 r口 0j
`/’ ∶
∶
II" ∷
|}:|
'eP,,汝 "〃 '口
9j佰 7rJ″ `rs卩
`z氵
;5r/,、 JI.'es/,召
`口 ~Jl e‘ Ⅰ″旧 召 口 %,纫 `c氵 ″lc夕 cld口 ″ ″:° 〃 .//,口 ″ coo攵 e'″`lo r/ρ
″ 〃s ˉ "J∶ “
'l/le臼
//,/c・ k/e'口 /,l〃 〃滋勿 d PPJ'售 曰冖/t’ V/,,'洳 油 e虍 /,l犭 e`″ gs″ ces形 召 沼 s'″ s乃 @we'//z研 'b召 r/l召 ヵ 0%
`〃

sλ簪 ″d5%P,l夕 rgo冖 ″e “os`乃 e bes//,泗 e曰 pp栳 曰P, s″ c召 s/o'P,l〃 扫 夕cc@'dJPlg'o/″ eo'g曰 '/Pl'助 ".`/勿 ∴
” l。 llll{"
'口 丿 ″o/er’ ″ c res`
`ρ
co″ dl/c`ed「 /f召 res〃 ″ g%v夕 尔 ″ 刀 P,C9s心 ° t油 召 b召 s`/orP,z〃 /。 o/``″ 召。 /e冫 脚 s′ 氵c纟 ss” ″ ∴
卩
|"础 跳%ll
夕 ⑼ 纟d`ε 9
'co″ /,/’
%,or口 c'ose″ 亻 %,`抑 J9J,夕 ″`夕 歹 乃DC75co/° ″ ″,l T/le'。0饣 ``o刀
/,oz〃 g/l/cos召 ,,,ft加 g ∶
η州l阝 ‖
s乃 ov″ `s〃 s纟 仍厂脚潋 初g冫
be″ sr/,e`招 夕/,/le″ "弘 夕加J,g so〃 门o/″`09%sjrgo'1|″
吒 曰″ s″ ces w召 饣 b〃 //e'〃 ,5%`J‰ 5
"y`″ '仞 ⒒揣棚I∷
刂Ⅱ
纫
'刀 'q卩 'm,2%,ρ
,亻 %,口 刀 ,6纫 「/7e'召 sv″`力 s力 ol怊 d//,〃 r/,e/orf,ll//夕 %bar/饣 刀dρ `2%曰 gr/'
、V夕 s//,e犭 '’
es/so〃 rso/,J口 ls/∫ ces/orP,,〃 助 口cco''″ ,g/o orgo″ o/eP`Jc″ s` 「/,召 "`r/,」 '召 1罚 肥
″ o/,v夕 rc9'co″ Pz/口 刀夕‘“Js
JⅡ |
/’

'es″
〃/° /Jt,/a orso〃 s印 加 s/Jc・ es s/,o,屺
“ ε%。 d跗 ω e粥 %`〃 且吧 涮`召 ″ C`9x ∷
‖‖‖
‖廿
【
镏 岁:点驾 :雾:″ "π

¨i:廿 ‖ 讪 ii讠 l

△
K唧 or泌 rJ口 仞 s″ C酉 ,`f″ 臼IPPr白 ‘。″risor’ ∷
Ⅲ艹
忄‖1j
""{?"T1

∷‖
‖
↓廿‖
1〗 |Ⅱ l}

删Ⅲ ∷
刂
ABsTRAK:Pcnclitian pc!nbuatall sclai Icmbaran ncn灬 dan sirsak yal1g tclah d"akukan bcnuluan untuk
mcmpcrolch Jormula tcrbai` ρcnnbuatan sclai lcmbaran ncnas dan scIai lcn1baran sirsak Pcdakuan yang m"韶 -讪 吧

digunakan dalam pcmnbuatan scIai Icnnbaran ncnas adalah canlpuran bubur buah ncnas.gula&glukosa dcngan 腽御 ∶
‖ l

pcrbaI,dingan(lO0∶ 0),(67∶ 33),(50∶ 50),margaHn〈 3%∶ 5%),asan1sitrat dan bcnzoat yang din1asak hingga "Ⅲ
Ⅱ
・ "|∴

iⅢ 廿
刂出Ⅱ
廿Ⅲ|
‖
pckat, kcmudian margarin ditambahkan schingga dapat tcrbcntuk sclai lcn1baran Has" yang dipcrolch
咄忤mⅢ 脞
mcnulllukka【 l ballwa bm1u asi gula lOo%dal,mar胛 “n5%ad创 ah brmu丨 a tcrbaik bcrd孙 arkall1Ⅱ l淝

organoIcptik yang d"akukan HasⅡ al1ahsis kadar a〃 dari ρcrlakuan1crbaik sclai丨 cn1ba1an llcnas nlenu△ }{∶ 廿
l|Ⅲ ⒈
iukkal1 "栅
I0,9%,total gula 72,4%, pH 3,93, dan angka lcmpcng tota1 75 koIoni/gram Dari I1as" pcmbuatan sclai
lc叩 baran ncnas tcrscbut dikctahui bal,、 va penggunaan gula 100冫 8 1cbih disukai untuk pcmbuatan sclai Ⅱ
肥Ⅲ跚脞Ⅲ附
lcmbaran tanpa dicannpur dcngan gluko$a Pcrlakuan yang dⅡ akukan dalam pcmbuatan selai lcmnbaran sirsak
Ⅲ ‖
ad创 ah agarˉ agar(0,2%,04%,dal10,6%)dall mcntcga(l,5%、 3%∶ 5%) HⅡ m川
"咄 "mⅢ

mcnulllukkan bahwa formul1dcngan pcnggunaan agar记 gar0,2%dan mcntcga3%palil1g"tldisukai olch

i orgmolcptik
‖
廿‖跚‖
廿mli

pallclo Has"an创 isis kadar“ r dah pcdak・ uan tcrb西 k sdal lcmbaran siⅡ 酞 mcnull ukkan】 4.8%,tcDtal gula |Ⅲ 恶
IW呷 洲Ⅲ
64,6%,pH3,99^dan Angka|cInpcng total l,9x102koloni/gram Ⅲ
‖艹廿Ⅱ
‖Ⅲ↑
Ⅲ‖ rˇ
"‖

Ⅲ
拙Ⅲ廿
Ⅲ‖
‖跚Ⅲ

咄 ⅢⅢ +|‖

"+lmⅢ

PENDAHULuAN bagian bcrat gula (Margono dkk, 1993) "‖

廿
Ⅲ廿
拙‖‖
廿‖ |‖ 1

Ⅲ
咖ⅧⅢ
Ⅲ廿
‖丨
‖
Menurtlt SNI(1995)sClai buah didcnnisikan
i

Ⅲ
肥
selai merupakan sa|ah satu produk sebagi produk makanan semi basah,dibuat dari
mllⅢ lllⅢ

Ⅲ
鲫 ‖
‖‖
‖‖
‖
aⅥ pengolahan bubur buah-buahan, gula dengan
`etan buah yang dibuat deng`ln cara memasak 柑
‖廿
世Ⅱ
⒑Ⅲ‖
‖Ⅲ
‖Ⅲ
hancuran buah segar, lη encall)pur dengan gula atau tanpa pcnambahan makanan yang
ⅧⅢ
踟栅甜
dan atau tanpa penambahan alr Sclai biasanya¨ d"zinkan CaIη puran ini kcn1udian dipckatkan
腼Ⅲ
digunakan sebagai pelengkap l"dangan roti dan sehingga akhirnya mcngandung total gula
mllmll‖

dikonsumsi bersama-sama dcngan atau tanpa minimum65% Ⅲ

旧Ⅲ栅删

olcsan mentega atau margarin selta dap荻 juga Mcnurut MuChtadi crcJ/(1979)、 untuk
‖
digunakan scbagai pengisi ddn pcnghias kue mempcrOleh sclai dengan aroma yang harum
llz刂 ‖
Ⅲ‖

kcrlng dan konsistensi yang baik,digunakan can1puran

ll mmmmlw廿

Selai adalah produk nlakanan yang buah sctcngah n1atang dan buah yang n1atang
鹬

kcntal atau setengah padat dibt∶ at dari campuran cukup Buah sctengah matang akan n1en1berIkan
45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah

\Ⅴ anaIHP Vo1 22No I Juni200>∶ 44~53

 45

yang matang penuh akan memberikan aroma tersebut akan mencair se、 vaktu berada di dalam
yang baik. HasⅡ terbaik untuk mcngckstrak mulut; mempunyai sifat plastis; wama yang
pektin dan buah adalah dengan menggⅡ ing buah tidak buram dan tctap cerah jika dicampur
kemudian dipanaskan s句 Cnak dcngan air baru dengan bahan lain(SyafItri,1992)
seIa刂 tltnya dkambahkan gula(Badegcs,1979) Bebcrapa keuntungan pcnggunaan seIai
Secara garis besar poIη buatan selai Iembaran yaitu praktis, cepat dan mudah
meⅡ puti tiga tahap, yaitu pcrsiap^n bahan, :iikan.Hal ini dikarcnakan selai dan
disI:、

pemasakan dan pcngisian (BadCgcs, 1979) margarin atau mcntega telah me句 adi s荻 u
Penguapan/pemanasan pada suhu 104 - 105° C Untuk lη endapatkan produk selai lembaran
yang mcrupakan titik akhir pcmanasan d"akukan formulasi dcngan lη cnggunakan buah
Pemanasan/pendidihan ini adalah prOses pahng yang biasa digunakan scbagai produk selai yaitu
pcnting dalam pcmbuatan selal Selain ncnas dan s"ˉ sak scrta mchhat potensinya untuk
mclarutkan gula juga bcrt刂 uan untuk diterapkan di industri kecⅡ Penehtian ini
menaikkan kadar gula yang akan n1cmbentuk bert1vuan untuk mendapatkan formulasi terbaik
sclai Pemanasan sebaiknya scsingkat mungkin dala∏ 1 pcmbuatan selai lcmbaran ncnas dan
karena dengan pemanasan yang terlalu lama sIrsak.
dapat Inengakibatkan kcgagalan karcna
h⒒ angnya bau dan、 varna ash dari buah
Selai lcmbaran tidaklah sarna dcngan BAHAN DAN RIETODE
户 历r佗 引乃召rs,keduanya dapat dlbe(lakan daH Bahan dan Alat
proses pcmbuatannya 厂 栳口r9lcrs adaIah
'z/fr
produk makanan ringan⒄ 冫
夕Fr s″ 夕c虍 )kering dari Bahan - bahan yang digunakan dalam
buah-buahan. Proses pembuatannnya buah- peneⅡ tian adalah∶ nenas, sirsak, gula, glukosa,
buahan dikupas, dipotong-potong, dlhancurkan agar-agar, margarin, mentega, benzoat, dan
mC刂 adi bubur buah, dicampur atau tidak asam sltrat.
dicampur dengan gula,kemudian dihantarkan di Alat-aIat yang digunakan adalah∶ pisau,
atas loyang, dan dikeringkan dengan bantuan baskom plastik, blender, timbangan, w旬 an,
sinar matahaH a佗 u alat pengeHng(Enie dan kompor,loyang,plastik pcngc!η as,dan sealer
Los佗 ri, 1992)~ Selai lembalan proses
pembuatannya hampir sama dengan pembuatan ˇtetode peneIitian
sclai yaitu pengupasan buah, pengec"an ukuran
buah, penghancuran buah, pencaΠ lI)uran gula Penehtian ini terdiri dari tiga tahap
dan bahan忱 mbahan d"a句 utkan dcngan proses penehtian, yaitu penelitian pcndahuluan,
pemasakan(Badeges,1979)Yang menbedakan peneⅡ tian utama selai lembaran ncnas, dan
antara selai biasa dan selai lembaran adalah peneⅡ tian utama selai lembaran sirsak.
adanya penambahkan bahan setelah proses PeneⅡ tian pendahuluan dⅡ akukan untuk
pemasakan sehingga selai me刂 adi kaku dan menetapkan perbandingan buah dan gula yang
dapat dipotong. akan diterapkan, pcncntuan penggunaan gula
Untuk mengubah bentuk selai yang atau campuran gula dan glukosa sclta mencari
tengah bercdar di pasaran me句 adi bentuk selai kisaran jumlah penggunaan margaHn yang
lcmbaran σ夕
/,ls′ Fccs),dibtItuhkan pcnambahan bcrkisar1o/o hingga10%
suatu bahan tambahan. Bahan tambahan
tcrscbut ditambahkan kctika proses I)engoIahan Pembuatan seIai△ embaran Nenas
berlangsung AIternatif bahan tambahan yang
dapat digunakan untuk proses produksi selai Dari has" pcncⅡ tian pendahu丨 uan
lembaran adalah dengan lη enaIη bahkan lcmak dⅡ akukan pene"tian utama dcngan
nabati atau lemak hewani TuJuan pcnaIη bahan mcnggunakan rancangan percobaan acak
lemak ini adalah untuk mempcrbaiki rupa dan lengkap untuk mehhat pengaruh penggunaan
mengubah struktur flsik bahan pdngan dan campuran gula dan glukosa,dan lη argarin,yaitu
bentuk agak cair mc刂 adi lembaran sclain itu
keuntungan penggunaan lcmak nabati adalah A(campuran gula dan glukosa)∶ Al=
menambah n"ai gizi dan kalori selta 100∶0(100%gula o%酊 ukosa);A2=67∶
mcmberikan cita rasa yang gurⅡ 1 dari bahan 33(67%gula33%glukosa);A3=50∶ 50(50
pangan(Syafltri,1992) %gula50%gIukosa);B(Marg盯 in)∶ Bl=3
syarat-syarat lemak yal1g dapat V锐 B2=5°/o
digunakan sebagai bahan tambahan untuk Bahan tambahan yang digunakan
produk selai lembaran adalah letllak yang adalah agar-agar, asaΠ 1 sitrat dan benzoat
mempunyai sifat-sifat sebagai bcrikut ∶ Diagram alir pembuatan selai lcmbaran nenas
mcmiIiki dtik cair mendekati suhu tubuh(37— dapat dⅡ ihat pada(3ambar l
38 °
C), sehingga apabna dik。 nsulη si lemak

Mempel苟 ari FomuIasi Pembuatan Selai△ embaran Nenas dan.… .(SolCchan dan Irma susanti)
46

Pembuatan SeIai Lembaran Sirsak AnaⅡ sis

HasⅡPenehtian pcmbuatan selai Sclai
lembaran yang dihas"kan
lembaran sirsak kemudian divariasikan untuk dianahsis prcfcΓ ensi
atau tingkat kesukaan
meⅡ hat pengamh penggunaan mentega dan konsumen dcngan cara刂 i organoleptik.叻 i

agar-agar yaitu∶ organoIeptik tersebut mehputi 、 Ⅴarna, aroma,

A(Agar~agar)∶ A1=0,2%;A2=0,4%; rasa,tekstur dan pcnampakan(Sockarto,1998)
A3=0,6%;B(Menteg⑶ ∶BI=l,5%;B2=3 Hasil u~li yang paling disukai panelis ditcntukan
%;B3=5% sebagai formula terbaik Anahsis kirnia produk
Bahan tambahan yang digunakan yang paling disukai meliputi kadar air(SNI.0⒈
adalah asam sitrat dan benzoat Diagrann aIir 2891,butir51),kadar gula(SNI0⒈ 2892),pH.(
pembuatan selai lembaran sirsak dapat dⅡ ihat sNI.01ˉ 2892,butir16)dan cemaran mikroba
pada Gambar2. (angka lempeng total)(SNI0⒈ 2897丬 992).

Gambar1。 Diagram AⅡ r Pemb11atan selai Lembaran Nenas

(Purwani,1985,Modinkasi)

Pengupasan dan
pelη buangan mata

Gula/glukosa,Agar-
agar,asam si廿 at, Bubur buah pekat
benzoat

Pcnghentian peIη asakan

E)iangin-angillkan

Pemotongan
V

Warta IHP Vo1.22No 1Juni2005∶ 44ˉ 53

 47

Buah Sirsak

Pcngupasan dan Kulk,illti,dan b刂 i sirsak

Pcmisahan B刂 i

Penghal1Guran
dagh1g buah

Bubur buah

GuIa,asam sitrat, Bubur buah pekat

bcnzoat

Penghentian pclη asakan

E)iangin:anginkan

Galη bar2 DiagΓ am Alir PcIη buataIl Sclai Lembaran Sirsak

(purwani,1985,ˇ Iodiflkasi)

Mempel句 ari FomuIasi Pembuatan selai Lembaran Nenas dan.… .(solechan dan Irma Susanti)
48

HASⅡ L DAN PEMBAH AsAN Tabel1.Wama dan Tekstur Selai Lembaran l献 卩琊躜

"l皿
Nenas 骊婴

骊踹涮 飓 腑

Penehtian Pendahuluan FormuIa Varna

、 Tekstur 拙婴 i l

AlB3 Kuning tua Pada⒈ terbentuk1cmbaran 泓i i"・ 甘

Pcnelitian pendahuluan bert凵 uan A2B3 Kunin黑 tua Padat;tcrbcntuk lcmbaran u-llpⅢ 删 I

untuk menentukan kisaran besaΠ )ya penggunaan A3B3 KuninR Pada⒈ tcrbcntuk lcmbaran
margarin yang dapat digunakan untuk AlB5 Kuning ccrah Agak padat;tcrbcntuk lcmbaran
menghasⅡ kan selai lcmbaran sesuai yang A2B5 Kun1n只 ccrah Agak padat∶ tcrbcntuk lcmbaran
d"nginkan Hasil penehtian pendahuluan A3B5 Kunln黑 ccrah A只 ak padat∶ tcrbcntuk lcmbaran

一
一一 ^扭 一莰 ・ 尔 一’ 一 一口 一一
menu刂 ukkan bah、 va kisarap penggunaan
margarin yang dapat digunakan untuk 吻 i yallg dilakuhn tcrhadap produk
membentuk selai lembaran ada∶ ah 2o/。 hingga selai lembaran nenas tersebut adalah 凵 i

8% (%b/b)berat total bahan~Apabila organoleptik yaitu mehputi kesukaan tcrhadap

:
digunakan margarin < 29汔 maka seIai yang wama, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan
dihasⅡ kan terlalu Iengket, scdangkan bⅡ a oleh panelis yang dipⅡ ih, Produk yang paⅡ ng
digunakan margarin lebih bcsar dari 89汔 selai disukai kcmudian dianaⅡ s∶ s kadar airnya, total
yang dihasⅡ kan terlalu cair ddn tidak dapat gula,pH dan Angka△ empeng Total(ALT)
membentuk lembaran.Dari hasi tcrsebut maka
ditentukan variasi margarin yang akan Varna
、
¨iJˉ {
pe呜 unakan yaittl3%dan5%(9。 Ⅳb)dari total Varna
、 merupakan komponen yang
枷
bcrat buah dan gula pcnting bagi produk makanan karcna 、
varna 」rP岍
"

Pada formulasi seIai,penambahan gula yang menarik dan alaΠ li akan meningkatkan
nilai jual produk.Produk sclai lembaran ncnas Ⅷ凵腮喘
让
yang digunakan adalah 35 bagian gula
berbanding 65 bagian buah, Perbandingan ini yang dihas"kan mem"iki varna kuning cerah,
、
kuning dan kuning tua Berdasarkan W "出
mempakan variasi formulasi dari literatur yaitu 凵
i

:嘧肛 ∴-
45 bagian buah dan 55 bagian gula (Syafltri, organoleptik, rataˉ rata
tingkat pcncri1naan ∶

19♀ 2),Penggunaan formula awal tersebut panehs terhadap 、 varna produk selai lembaran 刁 懦
=W
η、拙
temyata menghasⅡ kan rasa yang terIalu manis nenas berkisar antara l,6 hingga 2,7。 Dari
Ⅲ
髁∫Ⅱ
肛
sehingga rasa buahnya tidak terlalu nyata. analisis keragaman diketahui bah、 va tingkat
∷州
叫忤
Penggunaan 35 % gula diharapkan dapat penerimaan panehs terhadap produk selai
亠Ⅲ
memaksirnalkan rasa buah yang digunakan lembaran nenas tidak dipengaruhi oIeh "=%
珈揣 鲺 i
se1ain itu penggunaan glukosa diharapkan formulasi gula dan margarin yang ditambahkan
mampu membuat tekstur selai me刂 adi Iebih pada produk Hal ini Iη ungkin disebabkan selai
∷
lembut. lembaran yang dihas"kan masih mcnu向 ukkan ={iJd^
ii

?呷 芈
Pada saat pengolahal1 seIai perlu varna alaΠ li nenas dan tidak terlalu menyolok
、 "赳

perbedaannya untuk
sctiap formula yang ¨:ˉ J
dⅡ akukanpengontroIan secara visual karena
〓观
pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan dihasilkan.Nilai r荻 a亻 ata"i kesukaan panelis "↓

selai meⅡ adi keras dan terlalu liat,sedangkan terhadap 、 varna selai lembaran nenas dapat △{l呱 J↓

∷ 廿
山∷
pemanasan yang kurang akan dihasⅡ kan selai dⅡ ihat pada Gambar3 "讠
Ⅱ
Ⅱ
1 .
yang encer sehingga tIdak bisa membentuk
艹
Ⅲ::l址 ∷
lcmbaran setelah didinginkar Selain itu `````````ˇ
△|H叫 泌
pellgadukan j吧 a perlu dipe曲 荻ikan k盯 ena 一
^^^^^、 `````、
′
```Ⅱ
∷∶
⒒
pcngadukan yang terlaIu cepat akan :15
ˇ'''''/^′ !+"l}

‘
刂 |
menirnbulkan gclcmbung udaIa yang akan = 1o
乏 o5
merusak tekstur dan penampakan akhir.

Pembuatan selai Lembaran Nenas

Pcmbuatan selai le"1baran nenas Gambar3.GrafIk Nilai Rata-Rata L巧 i Kesukaall

menggunakan formuIasi sesuai ranCangan
pcrcobaan acak lcngkap selai Iembaran nenas
yang dihasiIkan pada penehtian utama diamati
、
varna dan teksturnya secara visual scperti yang
dis(:l∶ iikan dalam Tabel1.
Panelis Terhadap Warna seIai Lennbaran Nenas
AroⅡⅡa
HasⅡ 刂i organo℃ mk∞ rlladap aroma
produk seIai Iembamn nenas secara umum
membeHkan pcnilaian antara 2,0 hingga 2,6.
D舶 anaⅡ ∶ sis ke鸭 aIuan diketahui bah、 va
un~ojat peneHmaan paneIo terhadap p⒃ duk
seIai Iembaran nenas tidak dipengaruhi oleh
fomulasi vang d汛 ambahkan pada produk Hal

VaHaIHP
、 VoI 22No l Juni2005∶ 44ˉ 53
 49

tersebut dapat dikarenakan setiap sclai lembaran Tekstur

nenas yang dihasⅡ kan masih terciunn aroma Tingkat peneri1naan terhadap
η彐引凵

nenasnya dan perbedaan aromanya tersebut penampakan produk selai lembaran nenas yang
tidak mcnyolok satu sama lain. NⅡ ai rata-rata dihasilkan menu△ ukkan bahwa secara umum
刂i kesukaan panelis terhadap aroma selai panehs mcmberikan skor antara2,l hingga3,3。
lembaran nenas dapat dilihat pada(1ambar4. Dari anaⅡ sis kcragaman diketahui bahwa
tingkat peneri1naan panehs terhadap tckstur
selai lembaran nenas tidak dipengaruhi oIch
ο

fomulasi yang ditambahkan pada produk。

・

Tekstur seIai lembaran yang dihasⅡ kan pada

5’
・
一:●

umumnya adalah padat dan agak sedikit keras,

ο

hal terscbut dapat dirnungkinkan karena

~ε
’“ ~ε 石 一

pcnggunaan I【 largarin pada pembuatan sclai

5’
・

lcmbaran belu!η optima1 sehingga margarin

ο
z
一

bclun1 memberikan tekstur lcmbut atau lunak

5|
o・
sepelii yang diinginkan NⅡ ai rata亻 征a Ⅱ i

o,o ↓
~____广 ^ˉ kesukaan pancⅡ s terhadap tekstur selai
A1B1A1B2A183A2B1A2B2A283A381A3B2A3B3 lembaran nenas dapat d"ihat pada Gambar6.
Pe rIak uan

Gambar4GrafIk NⅡ ai Rata-Rata u刂 i Kesukaan

一
●
PaneⅡ s Terhadap Aroma selai Lembaran Nenas

d一 "ˇ
臼一
“‘ 石 :z
Rasa
Tingkat penerimaan panchs terhadap
produk selai lcmbaran nenas yang dihasnkan
menunJukkan bahwa panclis secara umum
memberikan pcnⅡ aian antara 1,9 hingga 2,9.
Ni1ai hasⅡ 11ji tersebut menu:ljukkan bahwa rasa
selai lembaran nenas pada umumnya disukai Gambar6.Grafk Nilai Rata-Rata L刂 i Kesukaan
PaneⅡ s terhadap Tckstur selai Lembaran Nenas
oleh paneⅡ s。 Dari hasⅡ perhitungan statistik
diketahui bah、 va untuk rasa, sclai lembaran
ncnas yang pahng disukai adalah formuIa Penampakan
Tingkat peneri1naan tcrhadap
A1B5. Hal tersebut menunJu巛 an bahwa rasa
penampakan produk scIai lembaran nenas yang
manis yang ditirnbulkan oleh guIa tanpa
penambahan glukosa lebih disukai。 secara dihasilkan menu刂 ukkan bahwa secara umum
paneⅡ s memberikan skor antara I,7hingga2,9。
umun1selai lembaran yang dihas"kan memiⅡ ki
Dari anaⅡ sis keragaman dikctahui bah、 va
rasa yang tidakjauh berbeda dengan selai ncnas
pada umumnya, Hal ini dikarenakan komposisi tingkat penerirnaan paneⅡ s terhadap
penampakan produk selai lembaran nenas tidak
buah dalan1selai lembaran tersebut sangat besar
yaitu65%untuk keseluruhan formula,sehingga dipengaruhi ol0h fol"lulasi gula dan margarin
yang ditambahkan pada produk。 Hal tcrscbut
serat buah nenas mash terlihatjelas dengan rasa
ncnas yang kuat.NⅡ ai rata-rata耐 i kesukaan mungkin lebih disebabkan semua selai lembaran
paneⅡ s terhadap rasa selai lembarin nenas dapat
nenas yang di刂 i teksturnya tampak鸭 ak kras
dⅡ ihat pada Gambar5。
sehingga secara keseluruhan penampakannya
tidak terlalu berbeda.Nilai rataˉ rata 刂 i
—

kesukaan paneⅡ s terhadap penampakan selai

.53’

Iembaran ncnas dapat d"ihat pada Gambar7。

〓
2.52’
,,礻

°
3’
f,ε

ˉ’ ・ 〓
6ˉ

2.s2.°
石一

一
一a佰 一自△ˉ“ˇΦ〓 一
乏

1’

5ˉ
°
旬一

・
z
一

6
ο
・

Gambar5,Graflk NⅡ ai Rata-Rata LlJi Kesukaan

Pane⒒ sterhadap Rasa Selai LeΠ 11)aran lNenas

Gambar7 Graflk NⅡ ai Rata-Rata Uji Kesukaan

Panehs terhadap Penampakan Selai Lembaran
Ncnas

Mempel苟 ari For1nulasi Pembuatan sel狂 Lembaran Nenas dan。 ¨.(solechan dan Irma susanti)
 50

Uji Kimia
T三 ∶ Ⅱ
,9=a dan Tckstur Sclai
sccara keseluruhan produk selai nenas =:∶
~:=:aran Sirsak
lcmbaran dengan rasa dan tingkat kesukaa:
yang pahng disukai adala卜 produk dengan
formulasi A】 B2yaitu pengg11naan gula10J9。
(tanpa penambahan glukosa)dan penambahan adat;terbentuk lcmbaran
margarin scbanyak 5 o/。 HasⅡ anahsis kiΠ 1ia tcrbentuk Iembaran
terhadap selai nenas yang pahng disukai adalah terbentuk lembaran
t;terbentuk Iembaran
dat,terbentuk lembaran
at,tcrbentuk Icmbaran

l褶
∶ 景 :飞 瑟 ∶
s魂
F∶ rII荃 ;e遐 #1a∶ :al昆 I∶ :
masih memenuhi syarat mutlI sNI selai buah
yang ditetapkan
(koloni/gram).
yaitu makshna1 5 x lO2 漶 曲 《∶ l鞯 :械|苒 峭蕊
n。

;f;::i;硝 1a硝 。
盅找湘 嚣 〖 t d;;丨
蚰
:圻
Pembuatan selai Lembaran sirsak
Proses pembuatan selai lembaran 璐 e泥 T:廴 l濯)严 渊 规h
sirsak hampir sama dengan pcmbuatan sclai
、Varna
s胛
搬 W￥ 讯 扌丨l∶ ∶i丨 :芦 t晡
nenas, rasa manis yang pahng disukai berasal
da∶ i guIa IO0%,sehingga pada pembuatan selai
蓖 醋 诹 M飘 弼
mp∶
留咨 ‖
pancⅡ s terhadap produk selai lembaran sirsak
乱a「 程鹜 骢 驾孓
di吝
a尸 berkisar antara l,9 hingga 3,3 Dari anaⅡ sis
keragaman dikctahui bah、 va tingkat peneriFnaan
跟黯指酝镪Ta:宫弼%f诉 l ;∶ Jl;:【 1首 paneⅡ s terhadap warna produk sclai lembaran
d髭
懈 唧 艄 n解
yang paⅡ ng disukai adalah foΠ nula Al B2。 Hal

&∶ :IgaF嘿
dan mentcga
酝a淤e:糕an揣a拟 丨
sehingga lebih disukai olch

滞 ;Fa1ap扩 ∷
a忆
巍hm漓 fa1ek军 ∶ 古 品暇‰Ju廴 男畲土
1a罘 乳k吲 宋
gξ

Iembaran yang lebih lembut, Perbedaan

margarin dan mentega adaIah sunlber bahan
3.5

n￥g攫 p亻 I号 :;甓ln砝
⒊

∶
搬 品 ‰ lkh∶ 窝 丨
〓:“

penambahan agar-agar pada pc叩

⒉

buatan selai
⒉
~E・

lembaran bert刂 uan untuk meinbeokan tekstur

“

⒈
~E石

a;en∶
嚣 翕ud∶ ∶ll1 Ⅰ:垠 :旱早l。 n∶ ;丨
⒈
一

早1∶ 漯
z
一

∶
导丨
::%T∶ :hIlI1:∶ 导
:∶ f;f弘 ;1:Ir:∶ :暴 T兄 II∶ l
o6
o,o

〖1i哏 尤l黜喁:i:谩
:∶ Ir∶ |∶
哏 :〔
s;ll∶

la卢
A1B1 A1B2A1B3A2B1 A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3
Perlakuan

⒊摞 :T犭
:∶ ll;估:l∶
呷‰Ⅱ㈨
r琨
11厶 :f∶
Gambar8Grank NⅡ ai
′
Panchs terhadap、 、
Rata~R肛 aL刂 i Kesukaan
arna sclai Lembaran Sirsak

跏阮mn刂 群y辖 d濮 凇 n摞拧s爿a Arollla

u钛 m卿 踊yang d强
}找 扌 ∶ 璐￡
ku句
茅
I愿 ;↓ 洫里
″ γt瀹 :∶ 犷鹦 :黯
a:n;;;刂 ar葬
:r嘿 奋
罗 a::扌 :l 峦 饣 :i1∶
:∶t∶ f焉:

甘 {s:T估 丨
:j:【 l窝 anpsl∶ ∶
氵 t抚 la:接 :箔 n:∶

Varta
、 IHP Vo1 22NO I Juni2oo5 44~53
 51

oleh formuIasi yang ditambahkan pada produk。 tingkat penerirnaan panehs terhadap produk
Hal tersebut dapat disebabkan aroma sirsak selai lembaran nenas tidak dipengaruhi oleh
彐剀吲剀彐爿彐

pada setiap sctiap lembaran masih tcrcium dan formulasi yang ditambahkan pada produk
perbeda△ nnya tidak menyolok sa】 u sama Iain Tekstur setiap lembaran sirsak yang dihasⅡ kan
Nilai rata-rata qi kesukaan panclis terhadap tidak tampak berbeda satu dengan yang lainnya,
aroma selai lembaran sirsak dapat d"ihat pada tcrhhat basah dan tidak terlalu keras scrat buah
Gambar9。 sirsak sudah tidak terhhat sehingga tekstur selai
Icmbaran tedihat lcbih halus.Nilai rat⒉ rata uJi
kesukaan paneⅡ s terhadap tekstur selai
lcmbaran sirsak dapat dⅡ ihat pada Gambar ll
〓ハ ε
E・
ε

二
E石

:●
一

一
乏

● 一一`・
● °〓
`一z
A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A283A381A3B2A383
Perlakuan A1B1A1B2A183A2B1A282A2B3A3B1A382A3B3
PerIakuan
Gamb盯 9。 Grank NⅡ ai Rata-Rata lJji κ
℃sukaan
Panehs Tcrhadap Aroma Selai△ elnbaran Galη bar ll Graflk NⅡ ai Rata-Rata Uji
Sifsak Kesukaan Pane"s Terhadap Tekstur Selai
Lembaran Sirsak

Rasa Penampakan
Tingkat peneri:naan terhadap produk Tingkat pcnerirnaan tcrhadap
oelai lembaran sirsak yang dihasilkan penampakan produk selai lennbaran sirsak yang
mCnu刂 ukkan bahwa panelis sccara umum dihasilkan menu句 ukkan bahwa secara umum
memberikan penⅡ aian antara 1,9 hingga 3,5. panelis mcmberikan skor antara2,2hingga3,3
HasⅡ perhimngan statistik menu咄 ukkan bahwa Dari anaⅡ sis keragaman diketahui bah、 va
untuk rasa, selai Iembaran sirsak yang paⅡ ng tingkat peneri1naan paneⅡ s tcrhadap produk
disukai adalah formula AlB2,Rasa selai selai lembaran sirsak tidak dipengaruhi oleh
Icmbaran sirsak A l B21ebih disukai karena rasa formulasi yang ditambahkan pada produk.
sirsak dan mentega terasa pas, tidal-【 terasa Penampakan sclai lembaran tidak ter"hat
kesat. Nilai rata-rata uJ】 kesukaan panelis menyolok perbedaannya, hanya、 varnanya yang
terhadap rasa seIai lembaran sirsak dapat d"ihat tcrⅡ hat sedikit bcrbcda, sehingga scCara
pada Gambar10. kcscluruhan penampakan sclai lembaran tidak
4,0
berbeda menurut panclis NⅡ ai rata亻 ata 凵 i

3.5
kcsukaan panc"s terhadap pcnaIη pakan selai
Iembaran sirsak dapat d"ihat pada GaIubar12
一:日 一ε

3,0

2,5
:一

2,o
ε 届一

1,5
z
一

1.0
一ハ ● ~阝 ●一

0.5

o‘ o
`・

A1B1 A182A1B3A2B1 ^282A283A3B1 A3B2A383

L〓 ● ‘〓

Per【 ak刂 an
z

Gambar I0。 Grank NiIai R哎 a-Ra∞ 1Jli o,5

Kcsukaan PaneⅡ s1′ cd1adap Rasa sclai oo

Lembaran sirsak A1B1A1B2A1B3A2B1A282A2B3A381A382A3B3
PerIakuan
Tekstur
Tingkat penerirnaan terhadap Gan1bal I2GlaΠ k Nilai Rataˉ Rata1刂 i

penampakan produk selai lembaran sirsak yang Kesukaan Pane"s Terhadap Penalη pakan selai
dihasikan mcnu句 ukkan bahwa secara umum Lc1η baran sirsak
panehs mcmberikan skor antara2.0hingga2,9
Dari ana"sis keragaman dikc1ahui bah、 va

Mempel苟 ari Formulasi Pcmbuatan Scl缸 Lembaran Nenas dan.¨ .(solechan dan Irma susanti)
52

叨 i Ⅺ mia KESI~Ι PULAN DAN sARAN

Dao keseluruhan has"Ⅱ i kesukaan KEsIMPULAN
terhadap produk tersebut menu句 Jkkan bahwa
、varna dan rasa selai lembaran sirsak yang l Hasil 哟i organoleptik (Wama, a∞ ma,
paⅡ ng disukai adalah fomula AlB2 yaitu tckstur dan penampakan) terhadap produk
penggunaan agar-agar0,2o/O dan 了
ncntcga3 V。 selai ncnas lembaran yang dihas"kan
Penggunaan mentega pada pen1buatan selai menu咄 ukkan bahwa dari berbagai
lembaran sirsak O%)menurunkan persentase perlakuan pada umumnya disukai dan tidak
juΠ 11ah penggunaannya dibandingkan ada perbedaan nyata diantara produk
penggunaan margarin pada sclai IcIη baran nenas tersebut kecua" untuk rasa selai lembaran
(5 %)walaupun teksttlr tidak mcmberikan nenas yang dihasⅡ kan.
perbedaan yang nyata menur1】 t hasil 山 i 2 Produk selai lembaran nenas dcngan rasa
organoleptik dan tingkat kesukaan yang pa"ng disukai
standar mutu yang digunakan sebagai adalah produk dcngan formulasi AlB2
acuan untuk sclai lembaran belulη tersedia, yaitu penggunaan gula 100 9。 (tanpa
sehingga digunakan sNI selai buah dan has" pcnambahan glukos⑴ dan penambahan
penelkian户 历沁 佬夕 r乃 召
r yang te{all dilakukan margarin sebanyak 5 % HasⅡ anahsis
oleh Enie dan Lestari (1992) Hasil anahsis kilnia produk A l B2 adalah kadar air 10,9
terhadap selai sirsak yang pahng(Ⅱ sukai adalah 9乇 , kadar guIa 72,4 Vs dan pH 3,93 dan
utg⒕ angka lempeng total (ALT) 75
蟹
:aT⒊ t撬 ∶ F’ 戮￡ :l∶ 八喋 (ko1oni/gram)
3.HasiI uJi organolcptik (wama, aroma,
gram).Hasil刂
(kolon〃 i kadar alr,kadar gula
dan pH tersebut tldak dapat dibandingkan tekstur dan pcnampakan) tcrhadap produk
dengan syarat rnutu selai buah,karena SNI selai selai Iembaran sirsak yang dihasⅡ kan
buah udak mensyaratkan 凵i klmia tersebut, menu刂 ukkan bahwa da" berbagai
sedangkan Angka Lempeng Total memenuhi perlakuan aroma, tckstur dan pcnampakan
I拶 飓 咖 n pada umumnya disukai dan tidak ada
滞 :2泔 。潴 a军 ;曲 呷 perbcdaan nyata diantara produk terscbut
Kadar air selai lembaran nenas dan kecuaⅡ untuk 、varna dan rasa sclai
s讷 酞 berada pada kisaran rr〃 frs杨 曰r乃 召 lembaran sirsak yang dihasilkan
'Jambu
b刂 i yaim1o-15,9%(Enie,dkk,,199㈥ ,
4. Produk selai lembaran sirsak dcngan rasa
sedangkan kadar gula selai lelnbaran ncnas dan tingkat kesukaan yang paⅡ ng disukai
kbm kecil daH kisaran kadar gula户 〃f沁 佗日r勿 er adalah produk dengan formulasi AlB2
jambu b刂 i yaitu73,9-84,6⒐ o(Enie,dkk., dengan pcnggunaan agar-agar 0,2 Vo dan
1992),Tingginya kandungan gula dalam produk mentega 3 o/o HasⅡ anaⅡ sis ki1nia produk
sclai lembaran tersebut diperkirakan akan AIB2 adalah kadar air 14,8 %, kadar gula
bermngsi sebagai pengawet kdrena mampu 64,6 9汔 dan pH 3,99 dan angka Iempeng
mengikat air sehingga tidak akan dapat total(ALT)l,9x102(koIoni/gram)
dipergunakan oleh Π1ikroorganismc sebagai
media tumbuhnya SARAN
Selai lembaran yang dihasⅡ kan
memiⅡ ki pH 3,93 -3,99 men。 Ⅰ hasilkan rasa l Perlu dilakukan penelitian laⅡ utan
sedikit asan1 pada selai yang Incrupakan cri mengcnaI umur slrnpan scrta perubahan
khas selai yang bcrasal dari buah-buahan.selain mutu sclai lembaran nenas dan sclai
itu diharapkan suasana asam akan menghambat lembaran sirsak selta kcmasan yang cocok
pertumbuhanjamur dan bakeh. digunakan
Kemasan selai lembarttn sirsak yang 2 Perlu dibu菠 kan syarat mutu(SNI)untuk
digunakan selama pcnelitian ada⒈ ll`plastik yang selai lembaran baik nenas, sirsak maupun
doe刃 sccara manual mcnyerupa kemasan k句 u sclai buah tcrutan1a tcntang kadar gula,
lembaran yang telah bercdar di p1saran Dengan kadar air dan p⒈ 1 yang sangat
deΠ likianproduk sclai lembark1I1 diharapkan lη Clη pengaruhi n1utu produk yang
aman dan praktis untuk dikonsul1si dihas"kan
3 Pcrlu dⅡ akukan divcrsiflkasi penggunaan
bahan baku buah selai Ielη baran

Varta IHP Vo1 22No,l Juni2005∶ 44ˉ 53

、
 53

DAFTAR PUSTAKA Muchtadi, D.,T.R. Muchtadi dan E.Gumbira

(1979) P夕 agε 夕刀 〃 夕s〃 P召 Pa`夕 /a
`J夕
Badeges,F。 ,s.Har苟 o,dan Liesbe{ini.(1979). Ⅳ夕3夕 r'. Dep 'o'夕
THP, FATEMETA, IPB,
“
Me″ 夕 P召 P。 g曰 r〃 汤 Pε 庀/f`1 C〃 /夕 〃夕刀 Bogor
`σ
/s夕 J9a'召S`rr曰 r
'′
rgr乃 夕dεp ^/″ r〃 Se助 f

B纟 g ‘犭 v召 c夕 ,z夕 ″7/,。 /曰 乙 丿 丿 夕″g 夕″@rg夕 ″r,/q'rf虍

soekarto, sT (1988) Pc″ 〃夕′
''/Jo口
s〃 攵夕/,”
'FP,ab`″
D`/o曰 . BI//纟 r`″ Pe'乃 /P″ ,l/″ 夕″ 爿/a″ Bharata Karya Aksara,Jakalta.
Tε 芘刀@′ ogF P夕 ,,bc夕 ,J`″ 〃o″ 召s`口 ,ˇ o14No.%
Standar Nasional Indonesia~(1992) SNI O卜
Enie,A B dan N.Lcstari.(1992).“ ′召″纟″r`夕 刀 289⒈ 19叼 ,bu山 5.1.C曰 t/JF M砒 曰刀夕刀
'曰
P纟 /99bzJ夕 r夕 刀 Ar。 R・ 曰″夕刀 R',9g曰 ″ /s夕 夕乃- dα刀 儿rf″ BJ摺 夕刀 Standar Nasional,
bz/夕 /a夕 刀 rro汐 沁 ∫ PePag夕 Sz/夕 冫 d夕`〃B〃
乙 夕″?夕 Indonesia。 ,

'I/乃
P召 〃 夕″夕″ r纟 iαp /l/〃 /z/ F'z/fr
'/,夕
乙召曰'`,,or’
r/,召 , 【
J/a'r夕 rffP l/。 Standar Nasional Indonesia.(1992) sNI Ol-
's”
`9 Vo `-2,
16-21 1992, Balitbang Industri, pp
BBIHP, 2892-I992.C曰 I/y`G'助 . ⒏alldar
'曰
Bogor. Nasional,Indonesia.

PumJani, E.Y。 (I985) B夕 g夕 刀口 MePal3〃 夕/ Standar Nasional Indonesia.(1992) SNI 0卜

丿V〃 冫A/e″ 弼 .selcra lV(8),Agustus1985∶
`,,l夕 289⒎ 1992.C夕 t/yΙ CeP,,夕 阳 刀 〃 汰 r@b夕 .

'夕
76-77. standar NasionaI,Indoncsia∶

Margono, T., D, Suryati, dan Standar Nasional Indonesia (1995) SNI0卜

s.Hartinah(1993) Bz/虍 z/ P夕 ″ 夕″ 3746ˉ 1995. S纟 //l Dewan
Tε 七刀o`og`P夕 ″g夕 刀 r町 or,a夕 s`lJ c刀
'〃 'rJ` Bz/〃
standardisasi Nasional,Jakalta.
`P's夕
d日 ″ ″gz/刀 臼″ PD′ /-乙 `r夕
`b夕
be庀'rz/,l
ε〃夕s夕 P,,曰P纟栳 ″g夕 ″ svJqs D召 v召 /@'″ `P/
c刀 f syafltri, E (1992). 彳9a夕 /。 沁 P'。 ro`・ e″ s`

Coof,纟 r曰 o″ ,PDH LIPI,Jakalid Κ 0刀 s'″ 召″ ',lr〃 汝 尸召刀c/,r〃 夕刀 S/9Cs夕 七夕s'

`丁
P'oJzJ七 B曰 饣Κ口sz/s j Pro'〃 佬sε 丁
rlsr〃 口
'〃
〗、召〃b夕 911`) 鲰
I∶ r‘ .∶ ・ Fakukas Teknologi
`夕

PeItanian,lnstitut Pclianian Bogor,Bogor

`丿

Mempel钊 ari Formulas1Pembu菠 m selai△ cmbaran Nenas dall¨ ¨(Solechan dan Irma Susallti)