29.10.
2020
GIDA GÜVENLİĞİ
1 2
Hijyenik tasarım,
bir gıda işletmesinin gıda güvenliğini sağlamak üzere gıdanın üretim,
işleme, saklama, depolama, dağıtım ve satış safhalarının gerçekleştiği
alanlarda doğru bir yerleşim planı çerçevesinde
• doğru altyapı seçimi,
• doğru alet ve ekipman kullanımı,
• doğru malzeme ve temizleme ekipmanı seçimi,
• bakım ve onarım süreçlerine riayet etme gibi
tüm teknik detayları kapsayacak şekilde aşamaları tasarlayarak
uygulamaya koyma yaklaşımıdır.
3 4
• Hijyenik tasarım, genel anlamda uzmanlık gerektiren bir iştir.
Hijyenik olarak tasarlanmayan bir gıda işyerinin güvenilir gıda
üretmesi, depolaması, taşıması veya satması mümkün olamaz.
• Ülkemizde 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve
Yem Kanunu’’ kapsamında gıda güvenilirliği şartları ve işletmelerin
sorumlulukları belirtilmiştir.
• Bu şartların yerine getirilebilmesi için 17.12.2011 tarihinde 28145
sayılı “Gıda Hijyen Yönetmeliği” yayımlanmıştır ve gıda işletme
yetkililerinin iş yeri açmadan önce yerine getirmekle yükümlü
olduğu kurallar bu yönetmelikte açıklanmıştır
5 6
GIDA İŞLETMELERİNDE HİJYENİK TASARIM,
GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI (GMP) VE
GIDA İŞLETMELERİNDE İYİ HİJYEN UYGULAMALARI (GHP)
Hijyenik Tasarım
• Güvenli gıda üretiminin gerçekleştirilebilmesi için üretimin her
safhasında hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir.
İşletmede genel olarak gıda
 üretim ortamının temiz tutulması, güvenliğinin
 çalışanların temiz olmaları, sağlanması
için yeterli
 ürün işlerken genel hijyen kurallarına özen gösterilmesi
olmamaktadır
.
• Bu hususun önüne geçebilmek ancak o gıda işletmesinin hijyenik
tasarım ilkelerine uygunluğu ile gerçekleşebilir.
• Hijyenik tasarım uygulanırken uyulması gereken temel bazı kurallar
bulunmaktadır. Bunlar;
Yeterli büyüklükte alan ayrılması,
Son ürünün özellikleri ve gıda güvenliği kuralları esas alınarak amaca
uygun malzeme, ekipman ve teçhizat seçimi yapılması,
İyi bir tamir, bakım ve onarım sisteminin oluşturulması,
İyi bir hijyen ve sanitasyon sisteminin oluşturulması,
Tesisat (su, elektrik, buhar, basınçlı hava, özel gaz, yakıt, iletişim
hatları, vb.) giriş, çıkış ve bağlantıların uygun olması,
Uygun havalandırma sisteminin kurulması,
Fiziki alanlar, zemin, duvar, tavan, ekipmanlar, tesisat hatları, tüm ara
bağlantılar ulaşılabilir, kontrol edilebilir ve temizlenebilir olması gibi
birçok teknik ayrıntı içerir.
• Bu kapsamda, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve
Yem Kanunun 41/e maddesinde de belirtildiği üzere "İşyerinin
tamamının veya bir bölümünün insan sağlığı ve gıda güvenilirliği
açısından tehlike oluşturması ve acil tedbirleri gerektirmesi
durumunda, üretimin tamamı veya tehlike oluşturan bölümünün
faaliyetleri durdurulur." hükmü yer almaktadır.
• Bu kanun doğrultusunda, işletmenin faaliyet gösterebilmesi için
kuruluş sürecinin en başından itibaren gerekli tedbirleri alarak
hijyenik tasarım ilkeleri içerisinde kuruluş dizayn edilmelidir.
1
 29.10.2020

• Hijyenik tasarım, gıda üretimi için altyapı koşullarını yerine getirme Hijyenik Tasarım Kapsamında Temel Gereksinimler
işlemi olup, gıdayı üretmek için gerekli tüm fiziksel gereksinimleri
içermektedir. (hijyenik tasarımın uygulandığı alanlar) Bunlar; • Hijyenik tasarım uygulanan firmada hedeflenen başarıya
ulaşabilmek için yerine getirilmesi gereken temel koşullar şunlardır;

1-Bina Altyapısı
1) İşletme alanı 7) Alet ve ekipmanlar
2) İşletme binası 8) Destek hizmetleri
3) Gıda üretim alanı 9) Gıda savunma ve • Bir tesisin tasarımı, öncelikle tesisin kurulacağı alanın doğru
4) Proses hatları biyoterörizm seçilmesiyle başlamaktadır. Kurulum için karar verilecek alanın
5) Havalandırma ve hava 10) Atık yönetimi yakınında bataklık, su birikintisi, hayvan çiftliği, atıklarıyla etrafı
akışı 11) Personel ile ilgili kirleten başka tesisler gibi gıda işletmesi için haşere istilası problemi
6) Cihazlar gereksinimler ile kimyasal ve biyolojik kontaminasyon riski oluşturabilecek sorunlar
bulunuyorsa fabrika kurulumu için bu alanlar tercih edilmemelidir.

7 8

2- Bina Yapı Özellikleri

İşletme binasının planı oluşturulurken; • İşletme binasının dış duvarları, sert ve pürüzsüz sıva ile kaplanmalı
ve tamamen boyanmış olması gerekmektedir.

• Toz ve duman gibi çevresel kirleticiler ile zararlıların (sinek, böcek,

kemirgen) tesis içine girmeyecek şekilde tasarlanması önem arz • Binanın temelinde bulunan duvar ve taban kısımlarındaki kablo,
etmektedir. boru, kanalizasyon delikleri gibi açıklık yapabilecek yerlerinin uygun
bir şekilde kapatılması gerekmektedir.

• Ayrıca binanın çatısında kuşların yuva yapmasına engel olmak için

uygun açıklıklar bırakılmamalıdır.
• Binanın dışa doğru açılan kapıları rüzgâr almayan tarafta doğru gelecek
şekilde tasarlanmalıdır.
• Bunun yanı sıra, işletmenin dış kapıları, doğrudan gıda üretim
alanlarına açılmamalı, üretim alanından mümkün olduğunca uzaktaki
uygun yerlere yerleştirilmelidir.
9 10
• Binaların iç kısımlarındaki zeminin yapısı özellikle geçirgen olmayan,
çatlamış, yarılmış, yıpranmış materyal içermeyen, darbelere karşı
dayanıklı malzemelerden oluşturulmalıdır.
• Ayrıca zemin materyallerinin zemin-duvar birleşme noktalarının
kolay temizlenebilir nitelikte olması gerekmektedir. Bu alanlarda
doğru ve yeterli eğime sahip bir drenaj sistemine sahip olması
gerekmektedir.

• Binadaki tüm iç duvarlar, kaliteli bir sıva ile sıvanmalıdır. Duvarlar kir ve • Tavan kısmında bulunan donanımlar, buharlaşma ve damlama
böcek biriktirebilecek çatlak veya çıkıntı kalmamasını sağlamak için riskinden dolayı üretilen gıdayı kontamine etmeyecek şekilde
pürüzsüz bir sıva tercih edilmelidir. tasarlanmalı ve kolay temizlenebilir olmalıdır.

• İç duvarların kolay temizlenebilmesi için özellikle sırlı karolarla • Ayrıca tavanlarda kullanılan aydınlatma tertibatının da fiziksel
döşenmesi önerilmektedir. tehlikeleri önlemek için korumalı olması gerekmektedir.

• Duvar-zemin birleşimleri köşeli olmamalı; oval birleşimlere sahip • İşletmedeki pencerelerin zeminden en az 1,2 m yüksekte olması
olmalıdır. gerekmektedir ve ahşap materyal içermemelidir.

• Duvar yüzeylerinde bulunan elektrik priz ve düğmelerinin iş güvenliği
kurallarına uygun şekilde tasarlanmış; ayrıca Duvarlardan geçen boru
ve kabloların olabildiğince gizlenmiş olması gerekmektedir.
• Gıda işleme ve üretim alanları ile depolarda kirişlerin bulunması uygun
olmadığından, buralarda derzsiz ve yekpare bir tavan tasarımı tercih
edilmelidir. 11
• Bu pencerelere çelik tel sineklik takılmalı ve tellerin gözenek
büyüklüğünün 1,4 mm’den büyük olmamasına dikkat edilmelidir.
• Ayrıca pencere pervazlarının toz birikmesini önlemek ve pencere
önüne koyulması muhtemel nesnelerin koyulmasını engellemek için
eğimli olması gerektiği unutulmamalıdır.
12

2
 29.10.2020

3-Proses Hatları

• Proseste hava akışı ve drenajı, temiz alanlardan kirli alanlara doğru

• Proses hatları oluşturulurken etkin ve verimli bir gıda üretimi
olmalıdır.
sağlanmalı, ürün kalitesi korunmalı ve çevreden bulaşmalar
önlenmelidir.
• Dış ambalaj malzemelerinin yolu, ambalajsız içerik maddeleri veya
bitmiş ürünle kesişmemelidir.
• Hammadde ve üretimde kullanılacak diğer katkı ve bileşen
maddeler, çalışılan alana bir uçtan girmeli, diğer uçtan çıkmalıdır.
• Personel ya da ziyaretçi girişi kontrol altında tutulmalıdır.
• Proses hatları oluşturulurken özellikle üretim basamakları arasında
kesişme ve geri dönüşler olmamalıdır.

• Hammaddenin işletmeye girişinden depolanması, işlenmesi, bitmiş

ürünün depolanması ve yüklenip sevk edilmesine kadar tüm
aşamalarda tek yönlü bir akış güzergâhı sağlanmalı ve olası
kontaminasyon riskinin engellenmesi gereklidir.
13 14

4-Havalandırma ve Hava Akışı 5-Lavabo ve Musluklar

• Gıda üretimi yapılan tesislerde, çalışanlar için yeterli ve taze hava, • Üretimin alanlarında her an kullanıma hazır temiz su ihtiyacını
doğal ya da mekanik havalandırma sistemleri ile sağlanmalıdır. karşılamak için kullanılan lavabolar bulundurulmalıdır.

• Doğal havalandırma, gerektiğinde dış ortama doğrudan açılan

yerlerde yapılabilir. Bu amaçla dış duvar ya da çatı kullanılmalıdır.
• Mekanik havalandırma ise daha çok ortam sıcaklık ve neminin
kontrol altında tutulması gerektiği alanlarda kullanılmalıdır.
• Havalandırma sistemlerinde ortamdan kaynaklanabilecek her türlü
yabancı partikül, duman, buhar ve mikroorganizmalar gibi risk
elementleri tutulmalıdır.
• Bu lavabolarda hem sıcak, hem de soğuk su tertibatı çekili
olmalıdır.
• Lavabolarda temizlik için sıvı sabun ve dezenfeksiyon için
uygun (sanitizer) solüsyonlar ile kâğıt havlu bulundurulmalıdır.
• Ayrıca, lavabo muslukları, el değmeden açılabilecek şekilde
yapılmış olmalıdır.

15 16

6-Cihaz ve Ekipmanlar
• Hijyenik tasarımı doğru yapılmış bir cihaz ile üretilen gıda maddesinde
kalıntı kalma riski engellenebilir ve böylece farklı ürünlere bulaşmanın • Cihazların ürüne temas eden yüzeylerinde vida, cıvata, somun
önüne geçile bilinir. kullanımından kaçınılmalıdır; buralarda kullanılmaları gerekiyorsa
gömme ve havşa başlı olanlar tercih edilmelidir.
• Cihazın temizlenme süresinin kısa olması, hem üretim kapasitesinde
artışa, hem de temizleme masraflarında azalmaya neden olur. • Keskin köşeler kullanılmamalı ve 90º açı yapan birleşim yerlerinden
kaçınılmalıdır.
• Cihazların ürüne temas eden yüzeyleri pürüzsüz ve kolay temizlenebilir
nitelikte ve tüm ekonomik ömrü boyunca etkili ve verimli bir temizliğe • Cihazın yapımında kullanılan tüm boru dizaynlı alanlar ve
olanak sağlayacak nitelikte olması gerekmektedir. ekipmanlardan sıvı tahliyesi kolaylıkla yapılabilmelidir. Bu yerlerde sıvı
birikimine izin verilmemelidir.
• Ayrıca cihazların yapımında kullanılan malzemelerin son ürüne bağlı
olarak seçilen sıcaklık aralığına uygun, toksik olmayan, gıdaya geçiş
yapmayan ve kabul edilebilir bir ömre sahip olması istenmektedir.

17 18

3

7-Destek Hizmetleri
• Gıdanın üretilmesi için gerekli olan su, buhar, elektrik, basınçlı hava
ve diğer gazlar işletmede yararlanılan destek hizmetleri kapsamına
girmektedir.
• Bu amaçla kullanılan materyallerin hiçbirinde fiziksel, kimyasal ve
biyolojik tehlike oluşturacak unsura izin verilmemektedir. Destek
hizmetleri için yararlanılan tesisatın depolandığı ya da kullanılırken
konduğu alanların su, toz, haşere girmesine müsaade etmeyecek
şekilde yerleştirilmiş olması gerekmektedir.
• Elektrik kabloları, dikey ya da eğimli kablo kanallarında tek sıralı
olarak yerleştirilmelidir.
• Üretim alanı içindeki tesisat, kir birikimini engellemek için duvardan
25 mm açıkta monte edilmelidir.
19
9-Bakım
• Gıda üretiminde kullanılan cihazların periyodik olarak etkin hijyenik
bakımı yapılmalı, işlevleri bozulmadan kullanımına olanak
sağlanmalıdır.
• Bu doğrultuda, sökülen parçalar ve cihaz aksamları düzenli olarak
temizlenmeli ve bakımı yapılmalıdır. Böylece cihazlarda fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyel herhangi bir tehlike oluşumuna yol
açabilecek unsurlardan kaçınılmış olunacaktır.
• Bakım ve onarım çalışmaları üretim hattından ayrı bir yerde
yapılmalıdır.
• Bu işlemler sırasında kullanılan tüm alet ve ekipman, bakım
öncesinde ve sonrasında sayılmalı ve temizlenmelidir.
21
• GMP yaklaşımında, ele alınan temel prensip, işletmedeki
hiçbir basamağın tesadüfe bırakılmamasıdır. Bu nedenle,
üretimin her basamağında yararlanılan tüm aşamalar ve
detaylar belgelenir, net bir şekilde açıklanır ve olası problemler
oluşmadan ortaya konulup önlenmeye çalışılmaktadır.
• Bu doğrultuda, ilk olarak o işletmede ürünle ilgili olarak
gerçekleştirilen her bir süreç; ürünün ham maddesinden
başlayarak üretim, işleme, paketleme, depolama ve nakliye
aşamalarına kadar yararlanılan tüm basamakları eksiksiz ve
doğru olarak tanımlanıp belirlenmektedir.
23
29.10.2020
8-Atık Yönetimi
• Atıkların depolandığı yerler, işletmede üretilen veya depolanan
gıdalar ile temas etmemeli, su birikimine ve haşere bulaşmasına
olanak vermemelidir. Ayrıca atık depoları koku yayılımına engel
olacak şekilde inşa edilmelidir.
• Atık depoları, işletmede üretim alanı dışında bir yerde
konumlandırılmalı. Kolay temizlenebilir nitelikte ve sıvı geçirmeyen
malzemeden oluşmalıdır.
• Atık yönetimi, düzenli aralıklarla yapılmalı ve yüksek riskli atıklar en
kısa sürede işletmeden çıkartılmalıdır.
20
Gıda İşletmelerinde İyi Üretim Uygulamaları (GMP)
• İyi üretim uygulamaları (Good Manufacturing Practices - GMP), gıda
ile temas eden tüm madde ve malzemelerin, öngörülen kullanım
koşullarında tüketici sağlığını tehlikeye sokmayacak, gıdanın
bileşiminde ve duyusal niteliklerinde istenmeyen herhangi bir
değişikliğe neden olmayacak, kalite standartlarına ve ulusal
yükümlülüklere uygun olarak üretilen ve kontrol edildiği
kanıtlanabilen bir kalite güvence yaklaşımıdır.
• GMP yaklaşımı, gıda işletmelerinde ürünün işleme ve üretim
safhalarında ortaya çıkabilecek tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal
niteliklerine yönelik değişiklikleri kontrol altında tutan, ürünün
besleyici özellikleri ve kalitesinde arzu edilmeyen herhangi bir
değişime izin vermeyen ve bu sayede arzu edilen kalite ve
güvenilirlik seviyesinde ürün elde etmeyi garantileyen bir sistemdir.
22
• İyi üretim uygulamaları, ilk kez 1967 yılında FDA tarafından gıda ürünleri
için önerilmiş ve uygulanmaya başlamıştır. 1969 yılında da gerekli
değişiklikler yapılarak WHO tarafından, her alanda güvenli ürün garantisinin
sürekliliğini sağlamak amacıyla tüm gıda endüstrisinde kullanılması için
ortaya konmuştur.
Genel anlamda bir gıda işletmesinde yararlanılan GMP'nin kapsadığı aşamalar
şunlardır;
 Ürünün tanımı
 Ham maddenin kontrolü
 Üretim sisteminin kontrolü
 Üretim yapılan tesisin kontrolü
 Ölçüm ve kontrol yöntemlerinin belirlenmesi
 Temizlik ve sanitasyon uygulaması
 Personelin yerleştirilmesi ve kontrolü
 Paketleme
 Muhafaza
 Dağıtım ve satış koşulları
 Tüketicinin eğitilmesi
24
4

• GMP’nin esasları ;
1. Gıdadaki istenmeyen mikroorganizma ve yabancı maddelerden
sakınma (ÖNLEME)
2. Gıdadaki istenmeyen mikroorganizma ve yabancı maddeleri
uzaklaştırma (ELİMİNASYON)
3. Gıdadaki istenmeyen mikroorganizmaları durdurma (İNHİBİSYON)
4. Gıdadaki istenmeyen mikroorganizmaları öldürme (YOK ETME)
25
• AB ülkelerinde 2003 yılından beri (GMP), iyi hijyen uygulamaları
(GHP) ve HACCP sistemleri yasal olarak yürürlüğe sokulmuş ve tüm
firmalar tarafından uygulanır olmuştur.
• Ülkemizde GMP, 1996 yılı tarihli Resmi Gazetede yayımlanan Gıda
Üretim ve Satış Yerleri Hakkındaki Yönetmelikte tanımlanmış ve
uygulanması zorunlu kılınmıştır.
• GHP ise 1997 tarihli Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda
Kodeksinin 14 ve 15. maddelerinde yer almış ve uyulması zorunlu
hale getirilmiştir.
27
c) Üretim açısından dikkat edilmesi gereken uygulamalar
 Bütün kritik kontrol noktalarının dikkate alınması
 Çeşitli sorunlar ve engeller karşısında sistemin devamlılığını
sağlayacak onaylanmış önerilerin değerlendirilmesi
 Üretim hattına yönelik belirlenen önerilerin işlerliğinin doğrulanması
d) Paketleme açısından dikkat edilmesi gereken uygulamalar
 İşletme normlarına uygun ambalaj materyalinin belirlenmesi
 Bu spesifikasyonlara uygunluk kontrollerinin yapılması
 Beklentiler doğrultusunda ambalaja uygulanacak işlemlerin, ürün
kalitesini
 korumaya uygunluğunun saptanması
e) Muhafaza ve dağıtım açısından dikkat edilmesi gereken uygulamalar
 Uygun muhafaza koşullarının belirlenmesi ve uygulamaya alınması
 Dağıtımın uygun koşullarda yapılması
29
29.10.2020
GMP kurallarına göre bir işletme aşağıda belirtilen konular üzerine
durmalıdır. Bu hususlar;
• İşletme binası ve tesisler
• İşletme zemini ve çevre koşulları
• İşleme ve ürün kalite kontrol basamakları
• Üretimde kullanılan materyal ve ingrediyentler
• Sanitasyon olanakları, uygulanması ve kontrolü
• Alet-ekipman ve işleme teknikleri
• Depolama ve dağıtım koşulları
• İzlenebilirlik ve ürün geri çağırma
• Zararlı mücadelesi
• Personel
• Kayıtlar
26
Bu uygulamaları hayata geçirirken dikkat edilmesi gereken koruyucu
önlemler ise aşağıdaki gibi özetlenebilir.
a) Bileşenler açısından dikkat edilmesi gereken uygulamalar
 İşletmenin stok talep ve spesifikasyonlarının belirlenip belgelenmesi
 İşletmenin taleplerine uygun mal temin eden toptancıların
belirlenmesi
 Hammaddelerin raf ömürlerini sınırlayan depo sıcaklığı gibi
parametrelerin belirlenmesi
b) Ürün geliştirme açısından dikkat edilmesi gereken uygulamalar
 Ürün güvenliğini etkileyeceği öngörülen mikrobiyolojik tehlike
olasılıklarının engellemesine yönelik etkin önlemlerin belirlenmesi
 Ürünün raf ömrünün uzatılmasına yönelik önlemlerin belirlenmesi
 Üretim parametrelerini belirleyerek, gerekli bilgi birikimini sağlayan
 dökümanların oluşturulması
28
Gıda İşletmelerinde İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)
• İyi Hijyen Uygulamaları (Good Hygienic Practices - GHP), gıdaların
üretimi, işlenmesi, depolanması, taşınması ve dağıtımı sırasında ortaya
çıkabilecek tehlikelerden korunmak için uyulması gereken hijyen
uygulamalarını açıklamaktır.
• Bu aşamalarda ortaya çıkabilecek olan mikrobiyal ve kimyasal
bulaşmalardan kaynaklı şekillenen bozulma ve zehirlenmeleri
engellemek için gerekli olan hijyen uygulamalarıdır.
• Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için hem gıda, hem çevre hijyen ve
sanitasyonu bir bütün olarak ele alınarak, tüketiciye ulaşana kadar
ürün ile ilgili tüm hammadde, üretim, işleme, depolama, sevkiyat,
satış, servis, personel, alet-ekipman ve altyapı gibi aşamalarda hijyen
prensipleri titizlikle uygulanmalı, korunmalı ve denetlenmelidir.
30
5
 29.10.2020

• GHP, GMP sisteminin bir parçasıdır ve hijyenik şartlarının • Hijyen kurallarına dikkat edilecek noktalar;
sağlanması için yerine getirilmesi gereken konuları ve önlemleri
içermektedir.  Personel hijyeni
 Çalışan sağlığı
• Bu doğrultuda uyulması gereken temel kurallar;  Çalışma şartları
 Tesis ve ekipman bakımı
 Temel üretim girdilerinin ve/veya alanlarının hijyen kuralları  Gıda ile temas eden yüzeylerinin hijyeni
 Gıda maddelerinin üretim/işleme alanlarının hijyen kuralları olarak  Pest kontrolü
iki temel başlık altında toplanabilir.
 Atıkların uzaklaştırılması
 Su kalitesi
 Tuvalet ve el yıkama alanları
 Çapraz kontaminasyonun önlenmesidir.

31 32

• Genel olarak günlük çalışmaların bitiminden sonra gıda

maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, gider kanalları, duvarlar,
gıda maddeleriyle temas eden her türlü alet, ekipman, makine,
tezgah, kaplar, taşıma araçları gibi tüm eşyaların yüzeyleri düzenli
olarak temizlenmelidir.
• Nem oranı düşük olan gıdaların üretimi ve saklanmasında kullanılan
yüzeyler kullanım sırasında daima kuru ve hijyenik olmalıdır.
Gerektiğinde ıslak temizleme uygulandığında, bu yüzeyler sanitize
edilmeli ve kullanımdan önce kurutulmalıdır.
• Islak uygulamalarda, gıdanın mikroorganizmalarla kontamine
olmasını önlemek için tüm gıda temas yüzeyi kullanımdan önce,
sonra veya işlem sırasında oluşabilecek herhangi bir kontaminasyon
riski olasılığı varlığında mutlaka temizlenmeli ve sanitize edilmelidir.
• Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı gıda işletmelerinde, ortam
havasının temizliği de mikrobiyolojik yönden kontrol altında
tutulmalıdır.
• Ayrıca işletmede kullanılan su, içme suyu kalitesinde olmalı ve halk
sağlığını tehdit edecek herhangi bir mikrobiyel ve kimyasal riski
barındırmamalıdır.
• Sonuç olarak, GHP yaklaşımı işletmelerin hijyenik dizayn ile kurulmasını,
kullanılan cihaz ve ekipmanların hijyenik dizayn ile tasarlanıp
kurulmasını, genel temizlik ve dezenfeksiyon prosedürlerinin yerine
getirilmesini, üretim hattında genel hijyen ve güvenliğin sağlanmasını
amaçlanmaktadır.

33 34

KAYNAKLAR
• Gıda Güvenliği ve Hijyeni, Editör Prof. Dr. Tolga KAHRAMAN
Laborant ve Veteriner Sağlık Ön Lisans Programı, İstanbul
Üniversitesi Açık ve Uzaktn Eğitim Fakültesi.

35